CHIAPAS, un festín para el alma! …”Chiapas significa adentrarse a un cosmos mágico añejo de olores, sabores y tradiciones.

Disfrutar su comida, es una manera de sentir, de ver la vida, de gozar y de conocer su entorno, pues su cocina es una creación permanente de nuevas combinaciones que nos permite recordar nuestro origen y hacerlo presente a través de la imaginación instantánea que se traduce en experiencias únicas e irrepetibles… y son estas emociones las que permiten que en cada bocado recuerdes tus raíces, la esencia de tu existir alimentando el alma con la herencia de nuestros ancestros”.
Chef Karla Vázquez Albores y Sofía de la Cruz Vázquez

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INTRODUCCION La gastronomía Chiapaneca merece ser reconocida y aprovechada por la gran calidad y variedad de platillos y productos autóctonos con los que cuenta. Es importante reconocer que Chiapas es un estado multicultural, poseedor de un cúmulo de tradiciones encontradas en un mismo territorio, que emerge en una deliciosa variedad de sabores con sus distintas festividades y cultos. Sus hombres y sus mujeres han heredado en su historia recetas de cocina que guardan infinidad de sensaciones satisfaciendo al más exigente paladar, siendo entonces la cocina un simbolismo de cultura capaz de explicar la identidad de un pueblo. La salvaguardia de la gastronomía del Estado es parte de las y los chiapanecos, de nosotros depende mantener viva las tradiciones y nuestra gastronomía única en el mundo.

Ruta del tamal chiapaneco 2010 En Chiapas hay una gran variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones que en las que se divide su territorio, lo que converge en diversas en costumbres, que conforman el Estado de Chiapas. Uno de los ingredientes básicos en la dieta de los chiapanecos es el maíz, por lo que el tamal es uno de los platillos característicos de la región. ¿Qué es el tamal? El tamal, es un nombre genérico preparado generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor y envuelto en hojas de la mazorca de la planta de maíz o de plátano. Tamal chiapaneco En Chiapas hay regiones en donde se hacen y disfrutan los mejores tamales. Al norte, sur y este del estado es donde se encuentran los tamales típicos. ¿Qué es la “Ruta del Tamal Chiapaneco 2010”? Es un proyecto generado por la Dirección de Política Gastronómica que tiene como objeto principal el rescate, promoción y preservación de este platillo tradicional tan importante dentro de nuestra gastronomía chiapaneca. Objetivos de la Ruta del Tamal Dar a conocer la gran variedad de tamales del estado y las nuevas creaciones de estos con ingredientes representativos de algún platillo. Crear recetas novedosas que incluyan este platillo o que con recetas nacionales e internacionales se cree una variedad de este platillo. Brindar al turista nacional e internacional información sobre este platillo típico, facilitándoles la ubicación de estos en diferentes regiones. Historia

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El tamal tiene raíces prehispánicas y constituye una herencia de la gastronomía chiapaneca. El nombre del tamal se deriva de la voz “tamalli” de la lengua Náhuatl de la rama uto-azteca, que daba un significado alusivo a un alimento envuelto con masa de maíz. En la ciudad de Palenque, Chiapas, se encontraron jeroglíficos que hacen alusión a la gastronomía del Estado, específicamente al “tamal”, debido a que jugaba un rol muy importante en esta cultura; según estos jeroglíficos cuando enterraban a sus muertos colocaban dentro de las tumbas, ofrendas en las cuales se encontraban alimentos, entre ellos los tamales. Tipos de tamales en el estado En el Chiapasse preparan cerca de 100 tipos de tamales diferentes, dependiendo de la región. Entre ellos destacan: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutierrez), tamal de chipilín, de jacuané (pollo, frijoles y hierba santa), nacapitú, chuchunuc, putzazé, yumimujú, toro pinto, chamula, untado (pollo. Mole, ciruelas, almendras, plátano), de frijol con hierba santa, pitahul, (con frijol tierno) bola (carne de cerdo guisada), cambray, azafrán, tamales dulces de manjar, patzitos, etc.

Ubicación por regiones. Zona Centro Tamal de Tzopoané Tamal de Frijol Tamal de Chaya Tamal de Hierba Santa Tamal de Zokpitú Tamal de Sal Tamal de Hoja de Milpa Tamal de Patashete Tamal de Elote Tamal de Cuchunuc Tamal de Bola Tamal de Cuchunuc em hoja de milpa Tamal de Santa Maria Tamal de Frijol con cebollin Zona Altos Tamal de Bola Tamal de Arroz Tamal de Coco Tamal de Manjar Tamal de Mumo Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

Tamal de Untado con Azafrán Tamal de Untado Zona Norte Tamal de masa colada Tamal de Chipilin Zona Selva Tamal de chipilin Tamal de elote Tamal de bola Tamal de Carne con Verdura Tamal de Chaya Zona Fronteriza Tamal de Dulce Tamal de Hoja de Plátano Tamal de Hoja Santa Patzitos de Chipilín Tamal de Bola Zona Frailesca Tamal de Chipilín Zona Costa Tamal de Chipilín Tamal de Camarón Tamal de Iguana Tamal de Cambray Tamal de Chipilín con Camarón.

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GENERALIDADES Políticamente el territorio chiapaneco se encuentre dividido en 118 municipios, los cuales de acuerdo a sus elementos geográficos y económicos se encuentran determinados en 15 regiones actualmente administran las actividades socioeconómicas y nueve regiones gastronómicas derivadas de su diversidad y origen, las cuales ofertan características diferentes como lo muestran a continuación: REGION GASTRONÓMICA I CENTRO La región centro se caracteriza por el cultivo de maíz, parte de ésta región se considera de origen zoque por lo que predominan los mismos gustos por la comida y poseen un uso común para los que habitan en esta región. Alberga a 22 municipios: Acala, Berriozabal, Cintalapa, Coapilla, Copainalá, Chiapa de Corzo, Chiapilla, Chicoasén, Ixtapa, Jiquipilas, Nnicolás Ruiz, Ocotepec, Ocozocuatla, Osumacinta, San Fernando, San Lucas, Soyaló, Suchiapa, Tecpatan, Totolapa, Venustiano Carranza y Tuxtla Gutiérrez siendo esta la capital del estado. Dentro de su gastronomía más representativa encontramos la “Pepita con Tasajo”, platillo típico del municipio de Chiapa de Corzo, conocida como “La Comida Grande” ya que solo se acostumbra a prepararse en las fiestas como la que se lleva a cabo el 21 de Enero de San Sebastian. En estas fechas se acostumbra inaugurar dicha fiesta recorriendo las calles más importantes de la ciudad vestidos de parachico y chuntae y en donde los habitantes acostumbran a regalar comida y bebida a las personas que hacen el recorrido. Esta tradición surge en memoria a un hijo enfermo de doña María Angulo quien con ayuda de un español encontró la cura, como muestra de agradecimiento ordeno regalar comida y hacer una fiesta recorriendo las calles principales. Los parachicos representan al español quienes con anterioridad se les llamaban “para los chicos”. Del 1 al 6 de Febrero se lleva a cabo el Carnaval Zoque Coiteco que es una de las fiestas más representativas del municipio de Ocozocoautla de Espinosa. El folklore del carnaval se vive durante cuatro días, en donde la música, comida y danzas se mezclan con la algarabía de la gente. A todo eso hay que agregar el exquisito sabor del platillo tradicional zoque: el Zispolá , llamado también Wacas- zis-caldú , caldo con carne de res como una especie de cocido que lleva repollo, garbanzo, rabos de cebollas y achiote; y se acostumbra a comer los dulces típicos como el puxinu y el dulce de coyol.

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Otra fiesta representativa de Ocozocoautla de Espinosa es la que se celebra el 3 de mayo festejando a La Santa Cruz, la costumbre es comer tamalitos de hoja de milpa, llamados así porque llevan envoltura de la misma hoja, son de masa de maíz. En forma de tortilla se pone la carne, remojada previamente con limón, y llevan un mollito semejante al de ninguijutí.

En la capital del Estado los habitantes de Tuxtla Gutiérrez exponen parte de su tradición regional culinaria en la “Feria Gastronómica de la Flor de Cuchunuc” mostrando los diferentes platillos derivados de este delicioso ingrediente. Es a finales de Febrero y principios de Marzo la única temporada en que florea el árbol de cacahuananche y en donde la población se realiza esta muestra vendimia de platillos a base de la flor de Cuchunuc dentro de las instalaciones del Parque Jardín de la Marimba

Otro evento gastronómico natural importante en esta región es la llegada del nucu o también conocido con los siguientes nombres: tzitzim, quiss y hormiga chicatana. Se da durante los meses de junio y julio, cuando comienzan las lluvias, durante el crepúsculo. Los habitantes esperan con ansias la llegada de esta hormiga ya que se acostumbra comer seca y tostada bañada con limón y un toque de sal.

Platillos principales de la región: ENTRADAS • Sopa de chipilín • Sopa de fiesta • Satá (Frijol con guineo) • Puntas de chayote guisadas
• •

Huevos cocidos con chilmol Tostadas tuxtlecas

• Tostadas callejeras Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Tortas de chayotes baldadas • Pacaya baldada • Sisum con huevo • Empanadas chiapacorceñas

PLATOS FUERTES • Cochito • Puerco con acelgas • Puerco en ningüijuti • Conejo en zihuamonte • Pepita con tasajo • Cochito horneado • Mole almendrado • Chanfaina chiapacorceña

Cocido de Res o zispolá

• Tasajo com frijol • Cecina con frijoles • Frijol escumite con chipilín • Chanfaína empapelada

BEBIDAS • Pozol de cacao • Agua de limón con chía • Tascalate DULCES: • Pan de elote Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Suspiros • Puxinú • Turulete • Nanche curtido • Jocote curtido • Dulce de chilacayote • Dulce de calabaza • Melcocha • Nuégados TAMALES • Picte de elote • Tamal de chipilín • Tamal de toro pinto • Tamal de bola • Tamal de hoja de milpa

Tamal de Jacuane (Hierba santa)

ATOLES • Atol agrio COCINA EXÓTICA • Nucú asado

Sopa de Chipilín con bolita: Es uno de los platillos más característicos, ya que incluye dos elementos primordiales de la dieta local , el maíz como masa y grano y un quelite conocido como chipilín; junto a otros ingredientes harán una sopa exquisitamente sabrosa. Tamal de Jacuane: Tamal de hierba santa con pepita de calabaza y polvo de cabeza de camarón. Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

Ningüijuti: Platillo elaborado con carne de res, jitomate, cebolla, ajo, chile guajillo y masa. Tasajo. Carne salada cortada en tiras y secadas al sol, del dominio popular en el Estado. Tascalate: Una de las bebidas más características de Chiapas, de sabor y color intenso; hecho a base de maíz tostado, achiote, canela y azúcar. Puxinú: Dulce que se hace a base de sorgo y panela Nucú: Son hormigas aladas llamadas chicatanas, se tuestan, y se salan colocándolas en una tortilla para una experiencia gastronómica de altos vuelos. Su temporada es a finales de abril, mayo y junio. Pozol: Bebida elaborada a base de maíz. Existe el pozol blanco que se prepara con maíz hervido y molido; al pozol oscuro de le añade cacao, es la bebida refrescante del calor del mediodía. Picte: Tamal de elote dulzón.

A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región en donde se pueden generar buenas experiencias gastronómicas:

BERRIOZABAL RESTAURANTE HAWAI AV. CENTRAL ORIENTE S/N Linda Vista, 29130 Berriozabal, Chiapas Tel. 9616561027

RESTAURANTE CASCADA DE LOS CONEJOS AV. CENTRAL ORIENTE S/N BARRIÓ LINDA VISTA Tel. 9616561027

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CHIAPA DE CORZO RESTAURANTE LOS LADRILLOS CARR. INTER. KM. 1103 TRAMO CHIAPA DE C - SC LIBRE Col. RIBERA NANDAMBUA 1A. SECCION Col. 9616161432 marcelabonilla@restaurantelosldrillos.com RESTAURANTE JARDINES DE CHIAPA AV. FRANCISCO I MADERO NO. 395 BARRIO SAN JACINTO TEL. 9616160198 9616160070 rebecana@prodigy.net.mx

RESTAURANTE EL CAMPANARIO AV. CORONEL URBINA NO. 5 COL. CENTRO TEL. 9616160390 9616160390 www.elcampanario.com josantiagoc@hotmail.com

TUXTLA GUTERREZ CHIAPAS RESTAURANTE ARBOLEDAS 125 Cocina Chiapaneca de autor Calle 16 poniente 125 Col. Xamaipak www.arboledas 125.com reservaciones@arboleas125.com 25 (961) 6127985 RESTAURANTE ASADOR CASTELLANO BLVD BELISARIO DOMINGUEZ NO. 2320 A COL. LAS GRANJAS 9616029000 9616029001 www.asadorcastellano.com.mx mallely@asadorcastellano.com.mx

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RESTAURANTE LOS HELECHOS BOULEVARD BELISARIO DOMINGUEZ KM 1081 COL. JARDINES DE TUXTLA TEL. 9616171000 9616171003 9616150087 www.hotelesfarrera.com.mx ayb@gfarrera.com.mx RESTAURANTE EL GIRALDILLO GOURMET BLVD. BELISARIO DGUEZ NO. 2008 FRACC. ARBOLEDAS TEL. 9611215301 9611215302 9611215302 www.elgiraldillo.com.mx bgutierrez33@hotmail.com RESTAURANTE BALUN CANAN AV CENTRAL ORIENTE # 944 COL. CENTRO TEL. 9616123050 9616123102 9616128249 www.baluncanan.com.mx hotel@baluncanan.com.mx RESTAURANTE LAS PICHANCHAS MIRADOR COPOYA KM.2 CARRETERA TUXTLA - COPOYA S/N COL. COPOYA TEL. 9611413313 9616111139 9616111267 www.laspichanchas.com.m laspichanchas@hotmail.com RESTAURANTE CAFE GLORIA 10A PTE SUR NO. 133 A COL. CENTRO TEL. 9616126544 CHIA RESTAURANTE Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

1A AV NORTE PONIENTE NO. 944 COL. CENTRO TEL. 9616125547 chiarestaurante@hotmail.com REGION II ALTOS

Esta región alberga a 16 municipios: Altamirano, Amatenango del Valle, Chalchihuitán, Chamula, Chanal, Chenalhó, Huixtán, Larraínzar, Mitontic, Oxchuc, Pantelhó, San Cristóbal de las Casas, Tenejapa, Teopisca, Villa las rosas y Zinacantán. Región enigmática y llena de misticismo al igual que exquisito sabor e inigualable sensación en el paladar. Gran parte de su reconocimiento gastronómico lo tienen los embutidos que generalmente son elaborados en la ciudad de San Cristóbal de las Casas como el jamón serrano, el chorizo ahumado, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen e influencia Europea, específicamente Alemana. En la región de los altos, como se conoce, podemos disfrutar de platillos de origen indígena como el Asado Coleto, chanfaina, Tachilhuil; un platillo que surge del mestizaje de los españoles e indígenas es la tradicional sopa de pan, por mencionar alguno. Los dulces de esta región datan de épocas antiguas, teniendo cambios importantes en la revolución de la repostería tradicional durante el siglo XVII con la llegada de las monjas a la Ciudad Real, lo que hoy conocemos como San Cristóbal de las Casas.

Corpus Christi es una fiesta de la iglesia católica destinada a celebrar la Eucaristía, proclamando la fe de la Iglesia Católica en Jesucristo. La celebración se lleva a cabo el siguiente jueves al octavo domingo después del Domingo de Resurrección es decir, 60 días después del Domingo de Resurrección. Además de las celebraciones religiosas que se llevan a cabo en las distintas iglesias de la ciudad, el día de Corpus Christi en San Cristóbal de Las Casas se festeja regalando mulitas hechas de hojas de maíz cargadas de dulces regionales a los amigos y seres queridos. En esta celebración se lleva a cabo una exposición de dulces regionales donde los artesanos dulceros colocan puestos en los que exhiben y venden sus productos.

Una fiesta religiosa popular de esta región es la de Chanal, de San Pedro Mártir celebrada del 27 al 29 de abril. Durante esta festividad no puede faltar la Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

chicha, bebida fermentada, elaborada a base de jugo de caña y fermentado con salvado de trigo o maíz, de uso ritual y cuya función social es de primer orden en los actos de carácter político, religioso o festivo.

Entre sus platillos principales encontramos ENTRADAS • Sopa de pan • Butifarra • Chalupas • Longaniza

Chorizo ahumado

• Palmito • Tachilhuil

Cueza baldada

PLATOS FUERTES • Asado coleto • Guajolote en mole coleto • Chanfaina coleta Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Cecina de res • Costilla de puerco adobada • Carne salada • Mondongo DULCES • Pan coleto • Puxinú • Nuégados • Caramelos de miel • Trompadas • Melcochas

BEBIDAS • Mistela • Posh • Chicha • Arroz con leche • Champurrado • Atoles • Cervecita Dulce • Café de olla

TAMALES • Tamal untado con azafrán • Tamal untado Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Tamal de bola • Tamal de mole • Tamal de coco • Tamal de arroz Sopa de pan: Es una sopa a base de caldo de gallina, incluye azafrán, plátano, pasas, vegetales y pan blanco; se prepara por capas alternando el pan y los vegetales, de sabor ligeramente dulce. Tachilhuil: Guisado de origen antiguo y cuyo significado seria revoltijo. Hecho a base de menudencia de cerdo, achiote, jitomate y maíz tostado y molido; muy condimentado. Mistela: Jugo de los curtidos de frutas; mezcla de aguardiente y miel, licor dulce, embriagante, de sabor agradable, que se acostumbra tomar como aperitivo o digestivo. Posh: Aguardiente puro hecho originalmente con aguamiel y panela; ahora se hace con aguardiente de caña. Bebida típica de la región de los Altos de Chiapas.. Mondongo: Caldo tradicional elaborado a base de panza y pata de res y chile guajillo.

Cueza o chinchayote: Raìz del chayote que se usa como verdura, tuberculo parecido a la papa o al camote.

A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región

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SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS RESTAURANTE BALAM REGIONAL CALZADA MEXICO NO. 5 BARRIO DE FATIMA TEL. 9676781621 9676781622 RESTAURANTE TEOPISCA PERIFERICO PONIENTE NORTE NO. 5 BARRIO SAN RAMON TEL. 9676315488 rayoraul_80@hotmail.com RESTAURANTE NUESTRAS RAICES CALLE DIEGO DE MAZARIEGOS NO. 43 BARRIO DE LA MERCED TEL. 9676781538 9676781465 RESTAURANTE MAYA PAKAL CALLE FRANCISCO I MADERO NO. 1 COL. CENTRO TEL. 9671215203 9641032462 mayapakal@hotmail.com TIERRA Y CIELO AV.BENITO JUÁREZ NO. 1 CENTRO HISTORICO Tel. 967 6781053 www.tierraycielo.com.mx martazepeda@tierraycielo.com.mx RESTAURANTE CIUDAD REAL LAZA 31 DE MARZO NO. 10 CENTRO HISTORICO Tel. 9676785740 9676784400 9676780187 fax www.ciudadreal.com.mx hoteles@ciudadreal.com.mx

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FOGON COLETO AV. 20 DE NOVIEMBRE NO. 5 COL. CENTRO RESTAURANTE EL TIZON CHIAPANECO DR BELISARIO DOMINGUEZ NO. 27 BARRIO DE EL CERRILLO TEL. 9676787484 TEOPISCA RESTAURANTE CENTRAL 1A CALLE SUR ORIENTE NO. 3 PLAZA CENTRAL COL. CENTRO TEL. 9926760153 restauran-central@hotmail.com RESTAURANTE SOCIA AV CENTRAL NORTE NO. 11 COL. CENTRO TEL. 9926760218 RESTAURANTE CAMPESTRE LA CARRETA CARRETERA INTERNACIONAL S/N. TEL. 9926904406 RESTAURANTE SEÑORIAL 1A CALLE SUR ORIENTE FRENTE AL PARQUE CENTRAL COL. CENTRO TEL. 9926760104 zmariadejesus@yahoo.com

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REGION III FRONTERIZA

Esta región destaca entre otras cosas por sus regionalismos y amplia variedad gastronómica, así como por la calidez de sus habitantes, riqueza en historia. Alberga a 8 municipios: Comitán, Chicomuselo, Frontera Comalapa, Independencia, Las Margaritas, Socoltenango, Trinitaria y Tzimol.

La gastronomía es plena de una fuerte personalidad que refleja el encuentro de sus dos raíces más importantes – La autóctona y la española- tiene riqueza agrícola, ganadera, cuenta con una diversidad y variedad de materia prima debido a su climatología y suelo. Tiene un clima templado y tierras fértiles que dan origen a productos naturales de incuestionable calidad y factibilidad. Esta región cuenta con una amplia gama de quesos, embutidos y diversos antojitos que pueden ser degustados desde los diferentes mercados hasta en los mejores restaurantes de esta región entre los platillos más representativos están:

ENTRADAS • Chinculguaje • Pan compuesto

Chamorro en picles

• Chalupas

Salpicón

• Butifarra • Pellizcadas

PLATOS FUERTES • Pierna al horno • Lengua en pebre Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Olla podrida • Estofado de espinazo

Chicharrón de hebra con frijoles

• Cocido • Chanfaina

ACOMPAÑANTES • Zaquil • Polvojuan • Chile -vinagre • Picles DULCES • Chimbo • Africanos • Ante de marquesote • Dulce de cacahuate • Empanizado de cacahuate • Rosquitas de nata • Melcocha • Salvadillo con temperante

PANES • Marquesote • Salvadillo BEBIDAS • Temperante Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Pozol blanco • Posh • Jocoatole • Agua de chilacayote • Licor comiteco

TAMALES • Patzitos de manjar

Tamal de mumú o mumo (Hoja Santa)

• Pitaules (Frijol rojo) • Tamal de bola • Tamal de mole • Tamal de verduras

Chinculguaje: Gordita rellena de frijol fritos y molidos con cilantro y chile.

Patzitos: Tamales de masa de maíz dulzón rellenos de manjar. Picles: Preparación a base de zanahoria cocidas con vinagre, azúcar y especias lo cual le da un sabor agridulce. Pitaúl: Tamal de masa de maíz mezclado con frijol tierno Marquesote: Pan dulce esponjoso un poco seco hecho a base de huevo batido, azúcar y harina; Utilizado como base para elaborar los chimbos. En esta región también se acostumbra ponerle este pan al ponche y es excelente para sopear con el chocolate chiapaneco, Jocoatole: Atol agrio de maíz

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Polvojuan: Mezcla de chile crespo seco y tostadas doradas, todo molido con sal. Pellizcadas: Tortillas con asiento bañadas en asiento de chicharrón, se sirven con queso y acompañadas del riquísimo fríjol con verduras. A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región COMITAN CENADURIA CAFE GLORIA 1A CALLE SUR PTE. NO.47 COL. GUADALUPE TEL. 9636323409 CAFETERIA QUIPTIC AV. ROSARIO CASTELLANOS SUR S/N COL. CENTRO

LONCHERIA MARTINEZ TIO JUL 3A CALLE NORTE PONIENTE NO. 5 COL. CENTRO TEL. 9636320623 COMITAN LINDO Y QUE RICO CARR. INTERNACIONAL KM. 1258 COL. BELISARIO DOMINGUEZ TEL. 9636328404 comitanlindoyquerico@prodigy.net.mx RESTAURANTE EL CAMINO SECRETO 1A CALLE NORTE PONIENTE NO. 48 BARRIO GUADALUPE TEL. 9636325863 Camino.secreto@hotmail.com.mx

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HELEN'S PROL. DE LA 5A AV. PTE. SUR NO. 811 COL. LA PILETA TEL. 9636321730 jesusguillen_14@hotmail.com RESTAURANTE LA TECHUMBRE AV CENTRAL SUR NO. 19 COL. CENTRO TEL. 9631106836 LA TRINITARIA RESTAURANTE MONTEBELLO ANTOJITOS REGIONALES CARR. INTERNACIONAL KM. 1285 ENTRADA AEROPUERTO COPALAR RESTAURANTE TZISCAO EJIDO TZISCAO TEL. 9636335244 tziscao@gmail.com

REGION IV FRAILESCA Alberga a 4 municipios: Angel Albino Corzo, la Concordia, Villacorzo y Villaflores.

El rico sabor frailescano es tan sorprendente como su propia forma de hablar. Gracias a su tipo de suelo es muy dado el cultivo de diversos frutas con los cuales se hacen dulces, y las verduras, también es la zona de mayor producción de maíz y cacahuate en el Estado, lo cual convierte a este producto la base principal en su gastronomía, por eso al visitar esta región no podemos dejar de deleitarnos una sopa Frailecana o de elote, los famosos pictes (tamalitos de elote), el mole de camarón, o un delicioso dulce de calabaza.

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ENTRADAS • Sopa de elote frailescana PLATOS FUERTES • Cabeza horneada • Caldo de huevera de rancho • Mole con camarón • Caldo de pata y panza DULCES • Dulce de camote • Suspiro • Dulce de calabaza BEBIDAS • Tascalate • Pulunche de piña TAMALES • Tamal de chipilín • Tamal de mole • Tamal de bola Suspiro: Dulce elaborado a base de yuca, posteriormente se fríe y se baña con miel de panela. A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región

VILLAFLORES RESTAURANTE EL TRIUNFO 1A. ORIENTE NORTE NO.11 COL. CENTRO Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

RESTAURANTE FAMILIAR LA HACIENDA 2A AV. SUR ENTRE 2A Y 3A ORIENTE NO. 62 COL. CENTRO

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REGION V NORTE En esta región predomina el cultivo de árboles frutales, el maíz y frijol para el autoconsumo también se caracteriza por las comidas ricas que ofrece como el estofado de pollo, tamales como el tamal de pollo con verduras o tamal de pejelagarto, Caldo de shuti, tasajo con frijol, postres como el dulce de leche y aguas de frutas de temporada como la carambola. Su gastronomía se caracteriza por un desarrollo culinario denominado exótico para quienes desconocen el sabor de los platillos de esta zona podemos encontrar los zats que son gusanos de temporada nacen del árbol del cauche o corcho, este es un rico manjar para los habitantes y se disfruta con limón, sal y chile. Otro platillo exótico es el shuti con momo, el shuti es un caracol de río. Alberga a 21 municipios: Amatán, Bochil,Chapultenango, El Bosque, Huitiupán, Ixhuatán, Ixtacomitán, Ixtapangajoya, Jitotol, Juárez, Ostuacán, Pantepec, Pichucalco, Puerto Nuevo Solistahuac, Rayón, Reforma, Simojovel, Solosuchiapa, Sunuapa, Tapalapa y Tapilula. ENTRADAS • Zats • Caldo de shuti PLATOS FUERTES • Estofado de pollo • Tasajo con frijol • Pollo con verduras • Cerdo con puntas de chayote • Moné de pescado • Pollo con mole • Tachilhuil • Puchero de res • Estofado de pavo • Caldo de pollo con tamal de niño envuelto Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

DULCES • Ante de coco y piña • Dulce de leche

BEBIDAS • Tascalate • Atol Agrio • Agua de carambola

TAMALES • Tamal de masa colada o de fiesta • Tamal de chipilín • Tamal de frijol A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región JUÁREZ RESTAURANTE LAS ARRACHERAS BLVD. BENITO JUAREZ # 1032 COL. NUEVO PROGRESO TEL. 9323260208 RESTAURANTE FAMILIAR LOS COLORINES BOULEVARD BENITO JUAREZ S/N PICHUCALCO RESTAURANTE EL BUEN SABOR CALLE MORELOS S/N PLAZA SAN RAFAEL Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

PICHUCALCO RESTAURANTE LOS CANDILES CALLE ALLENDE NO.6 COL. CENTRO TEL. 9321067614 r_candiles@hotmail.com

REGION VI SELVA Esta región alberga a 11 municipios: Chilón, La Libertad, Ocosingo, Palenque, Playas de Catazajá, Sabanilla, Salto de Agua, Sitalá, Tila, Tumbalá y Yajalón. La maravillosa región selva, es muy famosa por su diversidad de flora y fauna, así como rica en cultura y diversa gastronomía, En palenque celebran de una manera muy peculiar “El día de Muertos”, se adornan las tumbas y las capillas en los panteones con esmero, se llenan de flores, veladoras, adornos de papel picado, coronas de ciprés*, se lleva también a los difuntos su comida favorita, sin faltar el postre como la calabaza, camote y yuca en dulce, elotes hervidos y adornados con polvojuán. La barbacoa es un platillo que es utilizado en el Estado de Chiapas para servir en ocasiones especiales; bodas, bautizos y en festividades religiosas, como es le caso de la barbacoa de Ocosingo hecha a base de borrego o res, que tradicionalmente se elabora en el la fiesta de la Virgen de Candelaria, que se celebra el 2 de febrero. Cuenta la tradición que cuando le cambiaban sus vestidos a la Virgen de La Candelaria para su fiesta, los encargados de dicha celebración tenían que llevar esas ropas a lavar al río de “La Virgen” .Este acto entonces lo convertirían en una gran fiesta, invitando a la gente para ir al río entre cohetes, velas e incienso, y encontraban en ese lugar comida en abundancia como la Barbacoa y el pozol agrio. Entre los platillos más representativos podemos encontrara los siguientes

ENTRADAS • Zats Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

PLATOS FUERTES • Pavo relleno • Cochito relleno

Shuti con momo

• Chanfaína • Barbacoa de res DULCES • Chilacayote • Pan de dulce • Buñuelos de maíz

BEBIDAS • Atol agrio • Atol de calabaza • Atol de granillo • Pozol agrio • Taberna • Agua de tamarindo TAMALES • Tamal de chipilín • Tamal de elote • Tamal de bola • Tamal de carne con verdura • Tamal de chaya

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Chanfaina: Platillo elaborado originalmente con las vísceras de venado o carnero. En la actualidad se come también con las vísceras de res o puerco; la salsa se espesa con hígado.

Tamales de chaya. Comida a base de masa de maíz y hojas de chaya, envueltas en hojas de plátano

A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región OCOSINGO. RESTAURANTE LAS FLORES. 2av. Sur oriente No. 100 Barrio de la Candelaria. Tel: 9196730472 RESTAURANTE TURÍSTICO EL CANDIL. 4ª. Sur Oriente # 98 Barrio de la Candelaria. Tel: 9196730251 RESTAURANTE BAR LAS DELICIAS. Av. Central y Calle Central # 5 Tel: 9196730024 paradorturisticoselvamaya@hotmail.com.mx

RESTAURANTE EL CAMPANARIO. Av. Central Oriente # 2 Tel: 9196730251 www.ocosingo.com.mx/canirac RESTAURANTE FAMILIA EL VERGEL DEL PALADINO Carretera Internacional Ocosingo- San Cristóbal Tel: 9196730853 jmtr_78@hotmail.com PALENQUE. RESTAURANTE MISOL- HA Rancho San Martín de Porres. Col. Centro. Tel: 9163450636 www.misionpark.com.mx Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

dirpalenque@hotelesmision.com.mx RESTAURANTE MAYA CAÑADA 1ª. Av. Norte Poniente s/n. Col. La Cañada. Tel: 9163450216 www.mayarestaurante.com resmaya@hotmail.com LA SELVA RESTAURANTE TURÍSTICO Carretera Palenque Ruinas Km. 0.5 Col. Nandiume Tel: 9163450363 www.Palenquemx.com/laselva laselvarestaurante@hotmail.com RESTAURANTE BAR LA TERRAZA Av. Juarez #2 Piso 2. Col Centro. Tel: 9163450318 www.chan-kah.com.mx chan-ka@palenque.com.mx RESTAURANTE BAR LUM YA’AX Km. 3.5 Carretera a las ruinas Tel: 9163451100, 9163451134 y 9163450820 www.chan-kah.com.mx chan-ka@palenque.com.mx RESTAURANTE ALDEA DEL HALACH HUINIC Carretera las Ruinas Km. 2.8 Tel: 9163451693 y 9163451693 www.laaldeapalenque.com aldea-hotel@hotmail.com RESTAURANTE EL METATE Av. Juarez s/n entre Aldama y Abasolo Tel:9163450034 RESTAURANTE TURÍSTICO YAX LUM Carretera Fronteriza del Sur Km. 62, 11 de Julio Tel: 9163483136 PLAYAS DE CATAZAJÁ RESTAURANTE TURISTICO FAMILIAR EL PELICANO Calle 14 de Septiembre s/n, Col. Centro Tel: 9161080752

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REGION VII SIERRA Esta tierra aún está rodeada por el misticismo, por la costumbres de nuestros antepasados, y en los platillos está reflejado tal cual son cada una de las creencias de los que ahí habitan, pues existen ciertas restricciones y temporadas para los alimentos. Se acostumbra a consumir el tamal de Toropinto, el ciguamut o Zihuamonte de res y el dulce de higo. Alberga a 8 municipios: Amatenango de la Frontera, Bejucal de Ocampo, Bellavista, el Porvenir, La Grandeza, Mezapa de Madero, Motozintla y Siltepec. PLATOS FUERTES • Guajolote con mole

Sopa de chipilín con bolitas Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Zihuamonte o Ciguamut de carne de res • Frijol con carne y pico de gallo • Pavo horneado • Pollo frito DULCES • Dulce de higo

Dulce deChilacayote

• Dulce de calabaza BEBIDAS • Pinole • Agua de tamarindo • Atole de granillo • Pozol • Tascalate TAMALES • Tamal de toro pinto • Tamal de pavo • Tamal de pollo • Tamal de garrobo Ciguamut: Su nombre y significado cambia según la región, que quiere decir mujer del monte; es un platillo elaborado originalmente con carne de venado; en otras partes se hace con carnero pero en la actualidad se hace con res o con gallina. A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región MOTOZINTLA RESTAURANTE FAMILIAR EL FRESNO Calle 105, Lindavista Tel: 9626410842 Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

BAR TERESITA Calle 2ª. Poniente 730, Canoas. Tel: 9626410552

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REGION VIII SOCONUSCO Esta región se caracteriza por tener una gastronomía más allá de los sabores de mariscos y de los tamales de la tierra chiapaneca, pues esta región contiene entre sus platillos la acidez de sus frutas, y el delicioso sabor del sazón chiapaneco, tales como el salpicón, el kishtan en mol (es una hierba) y la torta de elote. Alberga a 16 municipios: Acacoyagua, Acapetahua, Cacahoatán, Escuintla, Frontera Hidalgo, Huehuetán, Huixtla, Mapastepec, Mazatán, Metapa, Pueblo Nuevo, Comaltitlan, Suchiate, Tapachula, Tuxtla chico, Tuzantán y Unión Juárez Los platillos que podemos degustar en esta región son los siguientes ENTRADAS • Salpicón de res • Moronga • Arroz con flor de calabaza • Bledo guisado • Chaya guisada con cogollo de chayote • Chipilín con bolitas • Tescamote hervido PLATOS FUERTES • Cochito en chilate Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Flor de izote con huevo • Torta de chaya con huevo • Chumul de carne salada con hierbamora • Puerco con frijoles • Puerco con chipilín • Pescado en chumul • Kishtan en mole • Macuz baldado o capeado • Costilla de puerco en molillo • Cucarachas de mar al mojo de ajo DULCES • Chocolate tradicional • Torta de elote • Pan de manteca • Semitas • Marquesote • Adorno • Dulce de bodoque • Dulce de coyol • Dulce de chayote BEBIDAS • Pulunche de cacao • Tascalate • Pozol • Zapuyul Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

• Tepache • Taberna de coyol • Chicha • Cusha • Atole de masa • Atole de pinol TAMALES • Tamal de mole • Tamal de arroz con tasajo y hoja santa • Tamal verde • Tamal de iguana • Tamal de hoja santa Moronga: Preparación hecha a base de sangre de cerdo, cebolla, chiles verdes y yerbabuena muy parecido a un embutido. Macúz: Nombre de la marantácea o yuquilla, cuyas inflorescencias son semejantes a la alcachofa, se consume como verdura. Pulunche: bebida elaborada con pulpa de las semillas frescas del cacao y azucar. Zapuyul: Es una bebida refrescante, elaborada a base de masa de maiz, cacao y almendras de mamey tostada y molida. A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región

CACAHOATAN. RESTAURANTE MARÍA BONITA 6ª Oriente Esquina 5ª. Av. Sur. Col. Centro. Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

Cocina Regional. HUIXTLA. RESTAURANTE CASA DE CAMPO. Av. Ayuntamiento y calle Allende s/n. Tel: 9646421150 RESTAURANTE LOS FAROLES Av. Ayuntamiento norte #80 frente a la glorieta Tel. 9646422699 acamapichtli-grajales@hotmail.com MAPASTEPEC. RESTAURANTE BAR EL MAPANECO Av. Francisco Sarabia Sur #1108 Tel. 9186431372 y 9186431372 Hotel.sandiegom@prodigy.net.mx RESTAURANTE PLAYA BONITA Playa las Escolleras #1, Puerto Madero Tel. 9621274686 RESTAURANTE BAR EL CAFETAL Carretera Costera 200 Km 244, Col. Loma Linda Tel. 9626261440 y 9626264817 RESTAURANTE CRYSTAL 2ª. Av. Norte #17, Col. Centro Tel. 9626266606; 9626266611 y 9626266610 RESTAURANTE BAMBÚ 7ª. Calle Poniente #23, Col. Centro Tel. 9626265009 y 9626268622 bambu.restaurant@hotmail.com RESTAURANTE QUINTA CARMELITA Central Oriente #76, Col. Centro Tel. 9626254007 quintacarmelita@elchiapaneco.com.mx

RESTAURANTE BAR LACANJA Prolongación central Oriente s/n, Col. Centro Tel. 9626266522, 9626266523 y 9626266522 Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

RESTAURANTE EL NAVEGANTE Carretera a Puerto Chiapas a 1 km de Sams, Col. Lomas del Tacana Tel. 9621203199 y 9621203199 UNIÓN JUÁREZ Centro Ecoturístico Pico del Loro Ejido Cerro del Carmen Tel. 9621382147 RESTAURANTE HOTEL ALJOAD Calle Mariano Escobedo, Col. Centro Tel. 9626472025 RESTAURANTE MARGARITA Av. Juarez y calle Pipila, Col. Centro Tel. 9621108631 gcue@hotmail.com RESTAURANTE COMEDOR LA FE Calle 5 de Mayo, Av. Buenos Aires Tel. 9621509415

REGION IX ISTMO- COSTA

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La tierra caliente de la región istmo- costas del estado chiapaneco trae consigo antojitos de origen del mar como las tostadas turulas están hechas a base de camarones secos o salados, las piguas en caldo, el pescado envuelto en hoja de mumo, dulces hechos con frutos de sus tierras y algunos panes como el marquesote. Es una región de pocos municipios pero de mucho sabor, y sobre todo muy buen sazón. Alberga a 3 municipios: Arriaga, Pijijiapan y Tonalá. Algunos platillos que puede deleitar durante su estancia en esta región son los siguientes: ENTRADAS • Tostadas turulas • Piguas al mojo de ajo • Caldo de piguas • Hueva de lisa frita • Camarones hervidos • Empanaditas de cazón • Salchichas de macabil • Tortitas de macabil • Sopa de chipilín con camarón y huevo • Huevos Turulos • Yuca hervida • Verdolaga con huevo • Moronga de res y cerdo PLATOS FUERTES • Piguas en caldo • Ubre Asada • Jaibas en chilpanchole • Lisa Asada • Chanfaina • Barcaboca de res • Tamal de Agarra Palo • Tamal de Cambray • Tepezcuintle Asado DULCES • Dulce de calabaza • Dulce de plátano • Dulce de almendra • Dulce de mango • Dulce de Coyol • Dulce de Chilacayote • Dulce de Papaya Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

PANES • Marquesote • Zopilote • Turulete BEBIDAS • Agua de chía • Atol Chuco • Horchata de coco • Pozol • Tepache • Chicha • Arroz con leche A continuación se presenta una lista de restaurantes que se localizan en esta región ARRIAGA. Restaurante Bar Ik Lumal 1ª. Norte #7, Col. Centro Tel. 9666620895, 9666621164 y 966661718 RESTAURANTE LA DILIGENCIA Carretera Arriaga Tonala Km 46, Col. Nueva Esperanza Tel. 9666621831 RESTAURANTE EL CAYUCO Central Norte #5, Col. Centro Tel. 9666620897 COCTELERIA RIZO Autopista Arriaga- Tuxtla Km 84, Col. Calera Tel. 9661020870 www.rizococtelerias.com.mx RESTAURANTE LA CARRETA Carretera Arriaga- Tapachula Km 46.7, Col. Calera Tel. 9666620199 y 9666620164 hotel_elparador@yahoo.com.mx

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RESTAURANTE MARÍA EUGENIA Carretera a Tapanatepec Km 45 s/n, Col. Ejidal Tel. 9666620139 sose680920@hotmail.com RESTAURANTE EL TUNEL GALERÍAS 6ª. Oriente #3, Col. Centro beto_ct@hotmail.com.mx RESTAURANTE EL CHIPILÍN 3ª. Norte #38, Col. Centro Tel. 9666620594 y 9666622914 restaurant_chipilin@hotmail.com RESTAURANTE LA CABAÑA Km. 39 Carretera Arriaga Tapanatepec, Col. Azteca Tel. 9666642145 RESTAURANTE ARRECIFE 4ª. Calle Sur s/n, Col. Centro Tel. 9666622153 y 9666669809 zayra_ts@hotmail.com PIJIJIAPAN. RESTAURANTE COSTA AZUL Embarcadero chocohuital RESTAURANTE BRISAS DEL MAR Embarcadero Chocohuital s/n Tel. 9181079129 RESTAURANTE LAS BRISAS Rancheria Chocohuital Tel. 9181000318, 9186450218 y 9626252780 www.refugiodelsol.com.mx pmartinez@refugiodelsol.com.mx ACUATIC SPORT EL CANAL Calle Central Tel. 9181067969 elenafigma@hotmail.com

TONALA RESTAURANTE LA LUNA Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

Isla San Marcos, Boca del Cielo Tel: 045 966 106 96 27 RESTAURANTE VILLAMURANO Av. Zapotal s/n Nuevo Puerto Arista Tel. 9666649078, 9661069314 y 9666631136 www.villamurano.com.mx info@villamurano.com.mx RESTAURANTE EL DULCITO 1ª. Poniente s/n frente a la Playa 9946009022 RESTAURANTE FLAMINGO´S Mariano Matamoros Frente a la Playa, Puerto Arista Tel. 9946009042 y 9946009042 www.hotel-lucero.com robertnarvaez@hotmail.com EL DULCITO HOTEL- RESTAURANTE Boulevard Mariano Matamotos #1, Puerto Arista Tel.9946009147 Marilu.reyesruiz@yahoo.com.mx RESTAURANTE FAMILIAR LA CABAÑA DE MANOLO Av. Pescadores y calle ebasolo s/n, Bahia de Paredón Tel. 9666646745 manolo_cabana@hotmail.com AGAPE K-FE Matamoros #13, Col. centro Tel. 9666634133 y 9666634133 guarumbal@hotmail.com RESTAURANTE ALMENDROS Boulevard Zapotal S.N. # Hotel Arista Bugambilias , Puerto Arista Tel. 01994 60 09044 045 966 66 444 97 concha_sos@yahoo.com RESTAURANTE NORA Calle Independencia no 10 Col. Centro Tel. 01966 66 32351 RESTAURANTE LA PALAPA DEL TIGRE Calle Joaquín Miguel Gutiérrez No.1 7 Barrio Nicatán Dirección de Política Gastronómica del Estado de Chiapas

Tel. 9666632351 RESTAURANTE BAR EL COLONIAL Av. Hidalgo y Callejon Oriente #138, Col. Centro Tel. 9666630239 hotel_galilea@hotmail.com MARISCOPOLIS Av. Hidalgo y Francisco I. Madero Altos, Col. Centro Tel. 9666668164 mariscopolis@hotmail.com RESTAURANTE CAMPESTRE LAS MAÑITAS Prologación Av. Hidalgo #314, Col. San Ramón Tel. 9667414910 arustrian@prodigy.net.mx RESTAURANTE EL RECUERDO (RANCHO ECOLÓGICO) Km. 1.100 Carretera a la Laguna, Col. Hermanos Serdan Tel. 9661095849 Umma.elrecuerdo@hotmail.com

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