IRRADIACION DE ALIMENTOS

“Esterilización fría”
La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.

comparable a otros que utilizan el calor o el frío. . constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos. que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto.Irradiar. es la exposición de un objeto frente a una fuente emisora de energía. ¿ QUE ES LA IRRADIACION DE ALIMENTOS? La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación. La irradiación de alimentos.

¿RADIACION? Es la emisión y propagación de energía a través del espacio o un medio material en formas de partículas o de ondas electromagnéticas (fotones) .

RADIACIONES DE INTERÉS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS • microondas • Rayos uv • Radiaciones ionizantes Rayos x Rayos beta Rayos alfa Rayos gama .

cuando la energía a la que hasido expuesta el objeto.•Radiaciones ionizantes Radiolisis Ionización se produce. arranca los electrones de los átomos y moléculas convirtiéndolas en iones Aparición de radicales libre y enlaces extraños Subsiguientes reacciones de estabilización química Resultado: aparición de sustancias extrañas ajenas al alimento Radioactividad inducida Impacto de fotones/partículas de energía superior a 25 MeV que arrancan o destruyen partículas del núcleo atómico Formación de isótopos inestables .

Las fuentes principales son los materiales radiactivos como Co-60 y el Cs-137 que produce rayos gamma .

01 Gy .Unidades de medida de la radiación La unidad de dosis absorvida moderna es el gray. 1 Gy = 1J / kg 1 rads = 0.

Terminología para el tratamiento de los alimentos por radiación • Radapertizacion • Radicidacion • radurizacion .

4 .42.26.Radapertizacion • Esterilizacion comercial • 30 a 40 kGy • Clostridium botulinun reduccion de 12 D Carne de vaca y pollo 41.5 .7 Carne de cerdo 43.7 Cecina de vaca / Salchichas de cerdo 25.7 Jamón y pastelillos de bacalao 31.9 .2 .31.

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y no tiene riesgo alguno para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha autorizado dosis de radiación de incluso 7 KGy por ser absolutamente inocuas para el consumo humano.Radicidación Se ha demostrado que la irradiación a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruirmicroorganismos patógenos asporógenos y de naturaleza no vírica. La radicidación es eficaz en alimentos preenvasados. . eliminando de este modo la contaminación cruzada.

. de las hortalizas y de las frutas.Radurización Mediante la radurización con dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar del doble al séxtuplo la duración de la vida útil de los alimentos marinos.

Principios en los que se basa la destrucion de los m. por irradiacoion • Teoria del blanco • Radicales libres • mutaciones . o.

o Nurientes Oxigeno Estado fisico de los alimentos .o Edad del m.Principios en los que se basa la destrucion de los m. o. por irradiacoion • • • • • • Tipos de m.o : Numero de m.

por irradiacoion TIPO DE MICROORGANISMO • GRAM + • Bacillus larvae • Clostridium botulinum tipo A • Moraxella y Acinetobacter • GRAM – • las pseudomonas • flavobacterias . o.Principios en los que se basa la destrucion de los m.

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4.Deinococcus radiodurans.Deinococcus radiophilus. 1. 3. algunas cepas son capaces de resistir 15 KGy de radiación. .Acinetobacter radioresistens.Rubrobacter radiotolerans.Deinobacter grandis.Resistencia de los microorganismos a la radiación Las más resistentes de todas las bacterias asporógenas conocidas son cuatro especies del género Deinococcus y una de cada uno de los géneros Deinobacter. 5. 7.Deinococcus proteolyticus. Rubrobacter y Acinetobacter.Deinococcus radiopugnans. Estas siete especies son aerobias. Los Deinococcus poseen diversos carotenoides y su membrana plasmática aislada tiene un color rojo vivo. 2. el Deinococcus radiophilus es la especie más radioresistente. catalasa-positivas y generalmente inactivas en los sustratos de las pruebas bioquímicas. 6.

Tratamiento de alimentos antes de la irradiación • • • • Selección Limpieza Envasado Blanqueado o tratamiento térmico .

peróxidos rancidez. la rivoflavina (B2). hidrógeno. H2S. • Vitaminas tiamina (B1). piridoxina (B6).CO2.Efectos de la irradiacion en la calidad de los alimetos • Radiolisis : 3 H2O H + OH + H2O2 + H2 • Compuestos nitrogenados NH3. amidas y carbonilos. el ácido pantoténico (B3) . niacina (B5). biotina (B7) y cobalamina (B12). • lípidos y grasas carbonilos .

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.Estabilidad en almacén de alimentos irradiados la radapertización no destruye las enzimas propios de los alimentos. Las carnes tenían un sabor amargo que se supuso era originado por la cristalización del aminoácido tirosina. carnes de cerdo fresca y asada y tocino. después de la irradiación. Algunos investigadores definieron al aspecto de carnes como excelente después de 12 años de haber permanecido almacenadas a temperatura de nevera. Empleando 45 KGy en pollos. las cuales siguen actuando. y es posible suponer que.se presenten algunas modificaciones de los alimentos. alimentos en los que se habían inactivado las enzimas se comprobó que eran agradables después de un almacenamiento de incluso 24 meses. Se percibió un ligero olor de irradiación. pero no fue considerado molesto.

ha autorizado la irradiación de al menos 20 materiales diferentes utilizados en el envasado de alimentos a dosis de 10 a 60 KGy.Legislacion La Food and Drug Admistration (FDA) de los EE. . La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha concedido autorización para autorizar dosis de radiación de incluso 7 KGy (0.7 Mrad) por ser absolutamente inocuas para la salud.UU.

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Puede aplicarse aun gran número de productos alimenticios 4.Ventajas 1. Evita o reemplaza el uso de tratamiento físico 3. Aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de alimentos . Evita o reemplaza el uso de tratamiento químico 2.

• 2. • 4. .DESVENTAJAS • 1.Pérdidas de vitaminas. • 3. Origina cambios organolépticos. No puede ser utilizado para todos los productos. Creación de radicales libres. particularmente vitamina A . No desactiva enzimas ni toxinas. • 5.

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