Hand OUT Gizi Kuliner Dasar PERALATAN KULINER

1 September 2010 Peralatan kuliner adalah peralatan yang digunakan dalam kegiatan kuliner baik dari persiapan, pemasakan maupun penyajian. Peralatan ini berkembang dari massa ke massa. Dari yang dulu hanya alat-alat tradisional dan sederhana hingga kini menjadi alat-alat yang modern. Berdasar jenis/fungsinya peralatan kuliner ini dibagi menjadi dua.

A. Alat pengolah bahan makanan
Termasuk didalamnya adalah alat persiapan dan alat memasak. Alat persiapan adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Alat ini digolongkan menjadi empat yaitu o Alat Ukur (Timbangan, gelas ukur) Dalam rumah tangga akan sulit ditemui alat-alat seperti tersebut diatas, sehingga digunakanlah alat ukur alternatif seperti sendok, gelas, mangkok, dll. Konversi alat rumah tangga 1 sdm = 3 sdt = 10 ml 1 sdm tepung susu = 5 gram 1 gl = 24 sdm = 240 ml 1 sdm tepung beras, tepung sagu = 6 gram 1 ckr = 1 gls = 240 ml 1 sdm terigu, maizena, hunkwee = 5 gram 1 sdm gula pasir = 8 gram 1 sd minyak goreng, margarin = 10 gram o Alat pembentuk Terdiri dari Alat Pencetak (spluit, cetakan kue/agar-agar, dll), Alat Pengupas, Pemotong, Pengiris (pisau daging, pisau dapur, pisau roti, pisau telur, pisau garnis dll) dan Alat Penghalus(Ulekan, blender), Alat Pengarut (parut kelapa, parut gobet), Alat Penipis/Pasah, Alat Pengocok (mixer, pengocok telur), penggiling daging, ulekan dll. o Alat pendingin Yang termasuk dalam alat pendingin adalah kulkas, freezer, cooler box deelel o Alat lain-lain Yang dimaksud alat lain-lain adalah alat-alat yang bukan termasuk dalam tiga kelompok diatas seperti waskom, saringan santan, ayakan tepung, talenan de el el. Alat Memasak adalah semua alat yang digunakan untuk memasak/mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan. Alat memasak ini dibagi 3, yaitu  Alat pemanas Alat pemanas ini dibedakan berdasar bahan bakar yang digunakan yaitu bahan bakar dari kayu, arang atau briket dan bahan bakar minyak tanah, gas dan listrik. Untuk alat pemanas dengan bahan bakar kayu, arang atau briket digunakan tungku, anglo, keren de es be. Sedang yang berbahan bakar minyak tanah, gas dan listrik adalah kompor, rice cooker, pressure cooker, microwave oven, toaster, de se be.  Alat pemasak diatas alat pemanas Terbagi menjadi 4, yaitu - Alat perebus (panci, ketel, ceret, de el el) - Alat Pengukus (dandang, risopan,soblok, langseng, de el el) - Alat penggoreng (wajan dadar, wajan cekung, wajan dalam (deepfryingpan), de el el) - Pembakar/pemanggang (oven, pemanggang sate, pemanggang ikan de el el)  Alat pelengkap memasak Terbagi menjadi dua, yaitu - Alat dalam oven ( loyang, pinggan tahan panas (sekaligus bisa digunakan sebagai alat penghidang)

 Sendok the  Tempat gula pasir yg dilengkapi sendok kecil (tertutup)  Tempat susu cair/bubuk ( berbentuk paruh)  Seperangkat alat ini biasanya dilengkapi dg piring. plastik. Alat minum adalah alat yang biasanya digunakan bersama alat makan dan diletakkan di sebelah kiri agak kedepan. dibagi menjadi:  Alat penghidang nasi (berlobang-lobang): ceting (bisa dari besek. . Macamnya:  Alas piring. dll  Alat makan dan minum  Tempat makan & minum Alat makan adalah seperangkat alat mkn yg biasanya diatur/disusun di atas meja makan sebelum makanan dihidangkan. soto dll  Piring kecil tempat tulang.  Alat peLengkap tempat buah: pisau buah. dan di atasnya ada piring cekung untuk makan hidangan sup. Terbagi menjadi  Alas meja ( tebal ). Macamnya . pinggan dengan perapian (masakan panas). Pada jamuan minum teh biasanya digunakan seperangkat alat minum. sendok kayu/entong. biasanya terbuat dr bhn linen. alas penutup meja (linen). send/garpu buah. pinggan datar (tdk berkuah). tempat garam/mrica.  Alat penghidang buah & poding: keranjang buah (buah berkulit). hid berair)  Pelengkap penghidang Adalah semua alat yg digunakan u/ melengkapi alat penyaji yg digunakan u/ menghidangkan makanan. maupun alumunium. mangkok besar/bowl (slada buah. tusuk gigi. berupa piring besar dan ceper.- Alat pelengkap menggoreng/merebus/memanggang (sodet. piring besar ( buah kupas/poding). serok. Piring makan ditaruh di atas alas piring. dll yg akan disingkirkan & diletakkan disebelah kanan agak kedepan. terdiri dari :  Cangkir dan tatakannya. dll) B. pinggan agak cekung (sedikit kuah). Macamnya :  Alat pelengkap tempat nasi : sendok nasi/centong  Alat pelengkap tempat sayur/lauk : sendok/garpu sesuai kegunaan.  Alat penghidang sayur & Lauk: pinggan cekung (berkuah banyak). Alat penyaji makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menyajikan makanan. dll  Alat pelengkap lain : vas bunga. sendok atau garpu kue serta tempat tisu.  Alat penghidang makanan  Tempat penghidang makanan. skriting/penutup kaki meja dan taplak dan serbet. penutup kaki meja dan taplak & serbet Semua alat yg digunakan u/ menutup meja. sendok sayur/irus. alas meja (tebal). Macamnya :  Alat minum yang biasanya digunakan bersama alat makan adalah gelas yang diisi dg air putih  Seperangkat alat minum teh .  Mangkok tempat air pencuci tangan  Sendok dan garpu makan serta sendok sup.

cepat panas. besi 74%. tidak berkarat. lama menahan panas. kuat. tahan asam dan basa. – Hindarkan pembersih dari soda karena akan merusak permukaan. berkarat. alkalis ( tidak tahan asam) TEKNIK PERAWATAN: – Penggunaan hati-hati agar tidak berubah bentuk. mahal dan mudah rusak. Chrom (Cr) dan Nikel (Ni) Permukaan lebih lembek. Teknik perawatannya – Dibersihkan dengan braso/asam+ garam untuk membersihkan karat. Pelengkap tempat makan & minum BAHAN DASAR DAN TEKNIK PERAWATAN Bahan dasar dari peralatan kuliner ini berbeda-beda. Teknik perawatan yang digunakan:  Pencucian dengan air sabun dan bahan halus  Perak ->Jangan digunakan untuk tempat makanan yang mengandung belerang (kuning telor) -> coz Ag + S -> AgS  Nikel dan Chrom ->Jangan disimpan dengan alat-alat dari besi  karatan  Logam biasa Alumunium Sifat : – Merupakan campuran dari Fe + Cu dilapisi Mn (agar tidak korosi) – Ringan. Masing-masing bahan dasar pembuatannya memiliki cara perawatan yang berbeda-beda. sulit pemeliharaannya. gunakan diterjen khusus untuk aluminium. tidak menarik dan bereaksi dengan asam. chrom atau nikel agar mudah dibersihkan Besi/Baja Sifatnya berat. bersihkan dengan sisa buah yg mengandung asam/cuka – Jangan meletakkan garam dalam alat-alat dari aluminium Stainless steel Merupakan campuran dr Chrom 8 % + Nikel 18 %. Ada yang terbuat dari logam dan bukan logam.  LOGAM:  Logam Mulia Perak (Ag). Teknik perawatannya  Sehabis digunakan langsung dibersihkan. – Hindarkan penggunaan steel wool karena akan menggores – Jika permukaan gosong. – Diolesi minyak bila hendak disimpan . bagus dan menarik. lambat menyerap. – Benda dari kuningan sering dilapisi dg perak. Sifatnya mudah dibersihkan.Teknik perawatannya: – Setelah dipakai segera dicuci dengan air sabun atau digosok dengan garam dapur dan dikeringkan. karena sisa garam pada bahan ini dapat menimbulkan bintik hitam  Hindarkan panas > 450 0C karena akan merubah warna permukaannya  bersihkan dengan spon + sabun  Perawatan lain sama dengan aluminium Kuningan Sifatnya rapuh dan kurang menarik bila tidak dirawat.

Jika dilihat penampilannya kurang menarik. berat dan lama mengalirkan panas. tidak lengket bila digunakan untuk memasak – Pelapis mudah mengelupas – Bekarat bila pelapis mengelupas (besi) Cara Perawatannya – Pencucian dengan air sabun & alat penggosok yg halus->keringkan – Gunakan perlengkapan masak yg tdk merusak pelapis (sodet kayu/plastik)  BUKAN LOGAM Plastik Sifatnya kuat dan tidak tahan panas. Teknik perawatannya sama dengan plastik yaitu pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan. dicuci dg air panas. Kaca Sifatnya mudah pecah dan tidak dipanaskan langsung (kecuali pinggan tahan panas). mudah pecah. keringkan Alat Berlapis Antilengket (Teflon) Sifatnya – Mudah dibersihkan. Teknik perawatannya adalah – Menggunakan sikat karena biasanya permukaan tdk rata – Pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan Kayu/Bambu Sifatnya mudah menyerap air sehingga gampang rapuh dan mudah berjamur bila lembab.Email Lapisan email mudah rusak. mahal dan sulit pemeliharaanya – Jika bereaksi dg asam akan menyebabkan keracunan – Bila pencucian kurang bersih/tidak kering -> timbul warna hijau – Mudah mengalirkan panas secara merata – Dibersihkan dengan campuran asam/cuka dengan abu gosok. (kecuali pinngan tahan panas). awet. Teknik perawatannya – Pencucian dengan air sabun dan bahan halus – Jangan sampai terbentur -> email mengelupas -> berkarat Tembaga Sifatnya: – Kuat. Sedang Tembikar lebih tidak tahan panas dibanding porselin. Cara perawatannya cukup dicuci dengan air sabun/abu halus lalu dikeringkan Batu Sifatnya kuat dan berat. Teknik perawatannya – Jangan direndam – Pencucian dengan air sabun/abu halus kemudian dikeringkan Tambahan: BAHAN Stainless steel KELEBIHAN • Paling disarankan karena tahan karat dan tidak bereaksi dengan bahan pangan yang KEKURANGAN • Harganya relatif mahal . Cara perawatannya sederhana yaitu hanya pencucian dengan air sabun dan kain lunak kemudian dikeringkan Porselin/Tembikar Porselin ->Tidak dipanaskan langsung.

• Jika perawatan dan penyimpanannya tidak tepat. tidak bereaksi dengan bahan pangan. dapat mencemari makanan. • Mengandung zat antimikroba sehingga tidak mudah terkontaminasi jika dibersihkan dengan benar (dicuci bersih. • Mudah dibersihkan dan tidak meninggalkan bakteri yang dapat mencemari makanan. mudah bocor. selain untuk memasak bisa sekaligus untuk penyajian. • Mudah menghantarkan dan mempertahankan panas. • Penampilannya cantik. • Mudah berkarat sehingga dapat mencemari dan memengaruhi warna dan cita rasa makanan. Kayu Kaca tahan panas . • Harganya mahal dan mudah pecah. • Tidak tahan panas.diolah. dan dikeringkan). sehingga warna dan cita rasa makanan tidak berubah. Plastik • Mudah dibersihkan dan awet bila digunakan sesuai aturan dan suhu pemakaian. peralatan dari kayu sangat mudah berjamur • Tidak bisa digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak (suhunya terlalu tinggi). • Mudah penyok. Aluminium Besi • Ringan. • Mudah meninggalkan cemaran mikroba karena permukaannya tidak halus. mudah menghantar panas. • Mudah menghantarkan panas. • Tidak bereaksi dengan bahan makanan. dan lengket. disiram dengan air panas/ klorin. dikeringkan.

03 4.502..9 503/.380-.3 4.203.8.35.5202.90 502.3...95003.38./:3.3/000   .3  ..9/.39. %07-.3. .8 80.:8-8..3.3.24..9:  .3 53.03 502.//:.3.

5 2034703.9 5003.  .

2070-:8.

202.3.:7.3 84/09  8074  803/4 8.

7:8  803/4.:.

203.39.. 807-09 $02:./.9  /:3.820..3 ..3:39:203...32.3.3.03943 /    .. .802:.2...3 %07-. 503:9:5..9./ .3/:3.5.20.9503./.3 :. 90-.

23.9 /7 -3 303  .... 907-:. 203:9:5 20..820.8.3. 90-.8503:9:520.  -.. 303 . 8793.

5.. /./.503:9:5.3  %025.-07:9 573-08.9 503/.:7  .3 507.20.3 . -.0:3 -07:.3807-09  .9.39.3.3 ..8   .3.3 2.093 -8.7  -:.89  2.3 3.8 -074-..3 4-.35.  53.3.3  .9503/.: 53.3.32.3 /-.8. .:5:3.3-:.9503/.3 8. 54/307.9503/.:2:3:2   .  53.3.7 -080  5.5.:5..203.3-:.8.3 /03.3 /. /.  53.0:3 80/9 :.7 9/ -07:.9 503/. -:.32./  .

7.34-08.54/3 2.

.5503/. 802:..-:. /-07.3 :.9  /:3. .3 /./.7   !003.-4 8..

9 503..3 :.  /:3..5 . 2003.

3.23.8. 203/.95003..3.32.93.8803/43.3 .  .59025...

95003.98.03943  ..:7.59025.

:803/4..

59025.0:3.95003. 803/.9-:.3   ..:-:.75:808:.58..

95003.8-:3.2..9.7.75:-:.5.3. 9025. /  ..

 /.3 ./.3...9 2.. 9:8: / .9 .3 23:2 . 80507.9:7...3/.27.92.92..8.323:2  %025.3.9 23   -.

. ..3  $03/4/.9.3/8/...3/.9 ..349025.9   2.3//.9.3 /80-0.8 573 /.9.75:2.2...3./.3 -078.9 9:..3 /837. 9079:9:5   %025..0:3:39:2. 573 -08.3.8.  /:3..   $03/490  %025.0507  !73 2...33.3.3/.3 -.7: / .83.8.3. .9 23:2 . ../.3  /09.3.3 ...9 2. 0/05...75:9  $0507.3 /09.9.923:290 907/7/.8 .38079.3 -.8 ../.7503.38:5 8494/  !73 0.9 23:2 .3 /9.9.3.. . /:3./.3  /  .  /:3.3. 9025. 7 .3   .9..3  !.3.../8:8:3 / . 0.23.39.23.5.803/48:5  .8.3.380-0:22...3 23:2 90 -.3.37/.2..8 20. ..2.380507.7 /..3 ..7  .5803/40..  .3 -078..3 .  .9.9:.7.3.87/03.0/05.923:2 .98:8:.:.9.8 573  -07:5.3 / 80-0.2:.3 /.3.573.

.9 3 -.9.9 .-:-: -07-039:5.7:   $0507.998:  .8.5 / 573  803/4 .3.9025.75: :0 8079.3.: . /03.

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

7.3. 88. -07.3 203.5.7-./7.8.3  .3 /03.  .-8 /:3.9.9 2032-:.3-7.:..93.2.-:3  !07. .3 5..73..9/.3 -.3/03.3..:23:2   :33.  -078.:8 /.2 /..33.9/.3 $1.3  /7 742    0    -08   $1.:23:2   $9.30888900 07:5..9  9/.9.8.2 5.84..3203.  -.38543 8.3.7.3:7....33. 5072:.2/. .  $0.7. -.9 %03507.3 207:-.7.7.3 3 /.. 2:/.703.2.93. /-078.3   :.9 ...38:3 /-078..3...3-399.33.5:/.3 .7.9  9./03.2  3/.9.7  %03 507.8     .25:7./.32009.3.3 . .3 .38.703.  -078.

 /.7 2:/.: 30 .. /-078.742 .2:39:202-078.9.7.9   03/.3 8073 /.8.2 .58 / 507.7.7 :33.3.  ..3   08.

7 8. /5.3/073. $1.3-070.. 9/..-:3 .2.7/. 203.9.33.3.9 -07.8.9 .. /..9.: /484 /03.  $090.5 .7.920307.7.-.35.3   40823.-07.3 .2 %03507.8 8:95020.203.2 /.33.3.5:7 /.2-..3 .:.93./825.. 8007.03/.7.3 .8/03.  /03.

3/03.-070.78.25. -07.3.8.3-078..3  .  !03.:3.503.3.-.8/.3-.2:/.2.9.93. 2.58.9/..38.3.7:8..:..38:95020.907-039:7 02..  .9 . $1.302.:8  .3../.7.307.33.35.  :.2030:5..7.3..9   %02-.:.-:3/.2..203.3. .7.8 %03507.32030-.3:7.8 -07.09 2.

2.7.73.:  :/..880..203.3  .7..8.207.3.3 /03.35.9.3 .  -078.073 92-:.9/.25:7.

58 84/09.:.3  :3.-: 484  /.582030:5./-078. /03.:.:.8.9-.7 5.7.:8 073.9503484....907..8.3 9/..50.8  073.3.  !0.93.8 -08  .33.2030:5.:.5.50.32..3/03.3   .3:39:202.58390309 %0143  $1. / .3.350703.9/207:8.  :/.0309-.9.-:3 .8  0.3 .7.!07.78.  !03./:3.582:/.

 507.9: .:. 80/07.3 5.33.3.3 9/.9.8  .3/073.3.02:/.3..5..3 /03.93.9 /. :.3.7.3.78.3:3.89 $1..89    &   !.-:3/.3  !47803. . 503. 9.

 9.38:3  0.3./5.:.78..89.:.3 5.8 2:/.3.3/03..7 0- 9/.3.35.2.33.3 5. 8.533.3.3/3 547803  %03 507.8 /-.7 !47803 %/..-:3.39.9.3 %02-.9:503. /03. $0/.3..%02-.50.8..

8  .-:3. /5.3/073.3   ..:./03.-:. /.93.3 9.8.::5/.38:3 0..3 5.53.3. 50.:.3.7..78. 2:/.3...3 .:802:/. $1..3 9/.. 507.33.9.

9. .703.3.33.  03:3.9 /.-.9.25.78.39/7..3 203.3  .9 503.7  %03 507.3/03.3.9  .3 -07.8..:/073.:..-:.38.9./. /.. :..93..5072:.9: $1. :7.:8.-:3.33.  !03.

3  .3/073.-:.:.:802:/..

33..2  !03.:.2-: $1.-:3.2:7 -.3 2:/.93.-  %03507. 20307.9.78..3.  2:/..  .5: /..3/03.5 .3/703/.3.3 7.25.7 803.02-. -07.

   $9.3/073.7.912.70.-:.3..9.8/03..3.3 9/.9/.703..3.:802:/.3  W!.3-.35.3 &# W.3.30888900 .7.2-.-070.3   %..3.3/8.3.7..

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

.80.:8:39:503.3  W%/.-070..3 /073.. 9.3  W:/.3.3..33.39 80.39.3-.-8.3.473 /.: .8  W!03.3:39: 202.35.8/03....7.8    .35.25.3  ..32.203.8.