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Panaderia Bolleria y Pasteleria

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Por Santiago Pérez

Santiago Pérez nos ofrece una serie
de elaboraciones bajas en calorías en
las que sustituye la harina normal
por integral y el azúcar por la
sacarina. Con unas fórmulas base se
pueden hacer hasta tres
especialidades diferentes: Tartaletas
de Manzana, de Trufa y Palitos. Por
último nos ofrece una versión
integral del clásico bizcocho. Todos
estos productos son bajos en calorías
y ácidos grasos saturados, y altos en
celulosa (fibra). En definitiva, aptos
para ofrecerse a la clientela que
busca este tipo de productos.

FÓRMULAS

Masa para forrar los moldes

Ingredientes

Harina integral de trigo

450 g

Leche en polvo (1% de
MG)

100 g

Agua

290 g

Aceite de girasol

150 g

Impulsor

10 g

Sacarina (no suma)

40 u

Total

1.000 g

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Elaboración
1.
– Mezclar todos los ingredientes, pulverizando previamente la sacarina y
poniendo la harina en último lugar. La mezcla tendrá una textura final blanda.
2.– Dejar madurar en nevera, tapado, durante 24 horas. Durante este tiempo se
hidratará el salvado de la harina.
3.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.

Producto con 317,6 Kcal por cada 100 g.

Crema de relleno

Ingredientes

Agua .

680 g

Leche en polvo (1% de
MG)

150 g

Aceite de girasol

100 g

Harina

70 g

Sacarina (no suma)

40 u

Esencia al gusto (no
suma)

c.s

Total

1.000 g

Producto con 160,75 Kcal por cada 100 g.

Elaboración
1.
– Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. Cocer a fuego
directo, removiendo y restregando con una varilla. Este relleno es preferible
utilizarlo recién hecho o caliente. Si se ha de aplicar en frío, calentarlo antes,
como si se estuviera haciendo de nuevo.

Gelatina para abrillantar

Ingredientes

Agua

950 g 95%

Gelatina pura
(cola de pescado)

50 g

Sacarina (no suma)

40 u

Esencia al gusto (no
suma)

c.s

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Elaboración
1.–
Mezclar los ingredientes y cocer. Nada más rompa el hervor la gelatina estará
lista para ser utilizada. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador si
es por muchos días. Para utilizarla después, basta con calentar hasta que funda.

Mermelada de manzana

Ingredientes

Pulpa de manzana

800 g

Gelatina

200 g

Sacarina (no suma)

40 u

Esencia de limón (no
suma)

c.s.

Elaboración
1.–
Pelar, quitar el corazón y partir la manzana en cuatro trozos. Cocer en agua
(es conveniente añadir al agua esencia de limón o ácido cítrico, para evitar la
oxidación de la fruta). Cuando la fruta esté blanda, sin que se deshaga, escurrirla
y triturar.
2.– Añadirle la gelatina, disuelta con la esencia de limón, y las sacarinas
pulverizadas. Mezclar bien.

ACABADO FINAL
1.–
Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta, y dejamos reposar durante 2-
3 horas, para evitar que la masa se encoja durante la cocción.
2.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha
(caliente). Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.
3.– Una vez cocidas y frías totalmente, terminamos de rellenar las tartaletas con
la mermelada. Bañamos con gelatina y rayamos con cobertura negra.

Otras ELABORACIONES

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