P. 1
Panaderia Bolleria y Pasteleria

Panaderia Bolleria y Pasteleria

5.0

|Views: 148|Likes:
Published by Sam Lasdi

More info:

Published by: Sam Lasdi on Oct 18, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/23/2013

pdf

text

original

Por Francesc Pons

Estas pastas de té llevan en su
formulación almendra molida y
harina es integral, y se sustituye el
azúcar por fructosa. Estas pastas son
para ser escudilladas.

FÓRMULAS

Ingredientes

Margarina vegetal

1.000 g

Fructosa

350 g

Almendra molida

400 g

Claras

300 g

Leche

200 g

Harina integral de trigo

1.350 g

Impulsor

15 g

Vainilla

c.s.

Elaboración
1.
– Formar una pomada con la margarina y la fructosa. Incorporar en varias veces
las claras y la leche, procurando que no se corte la masa. Añadir la almendra y
por último la harina tamizada mezclada con el impulsor. Remover lo justo para
evitar que coja nervio la masa.
2.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas
pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, escudillar con boquilla
rizada y dando distintas formas a las pastas.
3.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C.
4.– Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.
En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado
mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las
coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. De

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/escudilladas.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:16

Molinería y Panadería Digital

esta forma garantizamos un producto bajo en calorías.

NOTAS

La fructosa en el horno queda inerte, no hierve, como el azúcar común, por lo
que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas.
La fructosa adquiere más color en el horno, por lo que se deberá vigilar el tiempo
y temperatura de cocción.
Si utilizamos harina integral de trigo, y en la fórmula hay almendra molida, habrá
que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que
tiene la harina, ya que la absorción de líquido es distinta. Sobre 1.000 g de harina
y salvado, por ejemplo, 150 g corresponderán al salvado.
Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa. estas mermeladas y las
coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del
sector o tiendas especializadas en dietética.

Otras ELABORACIONES

Volver a página principal

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).
Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
© COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

panaderia@montagud.com

publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/escudilladas.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:16

Molinería y Panadería Digital

NOTICIASTÉCNICAELABORACIONESFERIAS

GESTIÓN

FANTASÍA MEDITERRÁNEA

Por Manuel Cortés

Se trata de un postre de plato de
original realización, que puede ser
presentado en aquellos
establecimientos de panadería con
área de degustación.

FÓRMULA

MASA

Ingredientes

Claras de huevo

250 g

Azúcar lustre

300 g

Harina panificable

230 g

Nata líquida a 35º C

200 g

Vainilla

c.s.

COULIS DE FRESA

Ingredientes

Fresas trituradas

500 g

Azúcar grano

250 g

Zumo de limón

c.s.

Colorante

c.s.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/fantasia.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:23

Molinería y Panadería Digital

El coulis se prepara de la siguiente forma:
Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. Cuando
empiece a cuajar, retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. Ya estará lista
para su uso.
Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia.

Proceso
1.–
Mezclar en la batidora las claras con el azúcar, batiendo unos tres
minutos. seguidamente añadir la harina, que batiremos con pala, en segunda
marcha de la batidora, durante otros tres minutos. Finalmente añadiremos la
nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. (Foto 1)
2.–
En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga
o aplicaremos con una cuchara la masa. Debemos dar una forma ovalada de
unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. También escudillaremos unas
piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base.

(Foto 2)
3.–
Coceremos las piezas a horno fuerte, a una temperatura de 230º C.
Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno
y rápidamente les daremos la forma del cucurucho. Para darle esta forma,
primero pasaremos el rodillo acanalado. Seguidamente doblaremos los
extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a
doblar la pieza. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza
adquiera su forma definitiva. (Fotos 3, 4 y 5)
4.–
Cuando el cucurucho esté frío, lo uniremos a las piezas redondas
pegándolo con cobertura de leche. (Foto 6)
5.–
Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los
cucuruchos. Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y
volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno.
(Fotos 7 y 8)
6.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el
coulis de fresa, unas hojas de menta y frutas silvestres. El acabado, en
cualquier caso, puede ser al gusto personal de cada profesional. (Fotos 9 y
10).

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/fantasia.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:23

Molinería y Panadería Digital

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

Foto 9

Foto 10

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/fantasia.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:23

Molinería y Panadería Digital

Otras ELABORACIONES DE
PASTELERÍA DULCE

Otros artículos de
ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).
Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83
© COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

panaderia@montagud.com

publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/fantasia.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:23

Molinería y Panadería Digital

NOTICIASTÉCNICAELABORACIONESFERIAS

GESTIÓN

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->