III. METODE ŞI MIJLOACE DE PRODUCERE A PÂNII ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE 3.1.

Generalităţi
În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. [118] În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creştini la Sfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie. Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o materie care dă naştere unui proces de descompunere. În această situaţie drojdia este spurcată. Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absenţa comportă pe de altă parte noţiunea de puritate şi de sacrificiu. Pâinea este un simbol al hranei esenţiale ce se raportează tradiţional la viaţa activă, iar vinul la viaţa contemplativă. La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremei ospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală. Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă. Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc.[75], [78], [79] Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era făcută din făină de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.[75] Toate civilizaţiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceştia. Ei au încercat să amelioreze metodele de cultivare a cerealelor şi au influenţat şi tradiţiile locale din domeniu. Când, în Evul Mediu, oraşele au început să se dezvolte, iar meşteşugarii se organizau în bresle, meşteşugul brutăritului a început să se dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari lua locul pâinii de casă.[79,64] În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi malaxoare, trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi a produselor de franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 salariaţi.[64, 78, 79]

1

O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră o constituie perioada imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea capacităţii de producţie, spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în prezent la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.[64, 78, 79] Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartof. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente şi linii tehnologice moderne. În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii. Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%.[59, 64, 78,79] În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Această varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia producătorilor.

3.2. Caracteristicile nutritive ale pâinii şi valoarea energetică a acesteia
În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice procentuale. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.[44, ] În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar. Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii. 2

VALOARE PSIHOSENZORIALĂ
• ORGANOLEPTICĂ o Gust; o Miros; o Aromă; o Culoare; o Aspect • ESTETICĂ

VALOARE ENERGETICĂ
• • • Conţinut în glucide Conţinut în lipide Conţinut în protide

VALOAREA NUTRITIVĂ
VALOARE IGIENICĂ VALOARE BIOLOGICĂ
• Conţinut în aminoacizi; • Conţinut în vitamine; • Conţinut în elemente minerale. • Absenţa/limitarea: o Substanţelor nut riţionale; o Aditivilor; o Pesticidelor; o Microorganismelor: - Patogene; - saprofite o Metalelor şi metaloizilor.

Fig. 3.1 Valoarea nutritivă a produselor alimentare Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare. Conţinutul pâinii în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă valoarea fiziologică a pâinii, valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pâine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic în nutriţia omului, contribuind la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele proteice trebuie să conţină în proporţie mare următorii aminoacizi: arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, tirozină, tronină, triptofan şi valină. Datorită structurii foarte complexe şi funcţiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinaţii organice. S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate sunt necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind între 40 şi 100g. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali, însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină. [55, 24] În tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pâine, necesarul organismului uman în aceşti aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnică de 500g pâine. [59, 60, 24] Rezultă că pâinea acoperă numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte, componenţa substanţelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând, conţinutul de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporţie de numai 15...20%. Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului. În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind în funcţie de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750...1300 mg fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Măsura în care pâinea contribuie cu aportul său de substanţe minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevată în tabelul 1.2.

3

5 2. în special cele din grupul B: B1.1 5. Cercetări recente au arătat prezenţa în exces a fosforului fitic la făinurile de extracţie mare. mg/500 g paine Neagră Arginină Fenilalanină Tirozină Histidincl Izoleucină Leucină Lizină Cistină Treonină Triptofan 1. % Neagră 34 40 35 51 145 19 45 34 27 Albă 43 44 45 46 155 15 50 30 34 Tabelul 3.4 8. Se constată că toate făinurile de grâu sunt sărace în vitamine şi 4 . în special in pâinea neagră. Mg).0 1.2 Aportul substanţelor minerale din pâine la satisfacerea necesarului organismului omenesc[59] Sortul de pâine Neagră (din faina tip 1350) Semialbă (din faina tip 750) Albă (din faina 650) Conţinutul aproximativ în 500 g pâine. 39] Vitaminele din pâine.2 0.9 1. indiferent de sortul pâinii.1 Proporţia de acoperire a necesarului.9 1. De aceea.2 3.8 3. mg P 750 510 276 Ca 101 93 66 Fe 9 4 3 Proporţia de acoperire a necesarului. Utilizarea biologică a acestora este redusă datorită prezenţei parţiale a lor sub formă de compuşi fitinici.59] Aminoacizi Conţinutul aproximativ.5 1. B2. Un consum de 500 g pâine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor.7 1.5 3. necesarul organismului uman în aceşti aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnică de 500g pâine[9. datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului. 10% din necesarul de fier şi 12.3 3.2 3.8 0.Tabelul 3. iar necesarul de fosfor şi fier este acoperit în măsură insuficientă de pâinea albă. % P 58…100 39…68 21…37 Ca 5…13 5…12 5…8 Fe 60…90 27…40 20…30 Analizând datele din tabelul 1. 38.5…20% din cel de calciu.8 1. care s-a dovedit a avea rol negativ în alimentaţia omului.[59. datorită faptului că acidul fitic (forma sub care acesta reacţionează în organism) leagă în săruri neasimilabile metalele strict necesare funcţionalităţii biologice (Ca.5 8.3 Necesarul zilnic.2 se observă că necesarul de calciu.7 1.8 0.5 1.5 4.1 Valorile orientative ale aminoacizilor din pâine. B6 şi PP. Fe.7 4. este acoperit în proporţie foarte mică. coeficientul de asimilare al calciului din pâinea neagră este mai mic decât cel din pâinea albă.3 Albă 1.0 3.0 0. g 3. se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai închisă.

departe de a acoperi printr-o raţie de 500g pâine necesarul zilnic al omului care este de 2. dezvoltată în procesele metabolice umane şi are deci o anumită putere calorică. făina de soia etc.25 mg vitamina PP.09 BI 35…50 16…25 7…10 B2 25 10 4 PP 33…53 12…21 2. mg necesarului.. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei.95…0.20% revine o scădere cu 1.15…0.3 mg vitamina Bl. întrucât consumatorul preferă din ce in ce mai mult pâinea albă şi alte produse fabricate din făinuri de extracţie redusă. conţinutul acesteia putându-se îmbunătăţi prin vitaminizare pe cale artificială.3 Ca urmare a datelor din acest tabel rezultă că prin majorarea consumului de pâine neagră sar putea îmbunătăţi în mod esenţial aportul în vitaminele B şi B2. acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta.5 0. Tabelul 3. respectiv pâine sunt: 0. se poate afirma că pentru o alimentaţie raţională şi diversificată este necesar să se fabrice atât pâine albă cât şi pâine neagră. Prin cercetări experimentale s-a stabilit că prin arderea în organism a unui gram de glucide rezultă 4. B2. Aceste substanţe nu sunt transformate în întregime.1 0. o anumită cantitate de energie calorică. În concluzie. 0. 100 mg vitamina C şi 15.2 B2 0. malţul. materiile proteice (protidele) şi substanţele grase (lipidele).0 3.3. Pentru aceasta.1 0.02 PP 8. 5 .1% a gradului de asimilaţie a substanţelor nutritive din pâine.1 calorii. laptele praf. prin încorporarea vitaminelor (A. prin transformarea pe care o suferă în organism. iar a unui gram de lipide 9. Coeficienţii de asimilaţie ai combinaţiilor organice din făină. Măsura în care pâinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din datele înscrise în tabelul 1. iar altă parte este depozitată sub diferite forme sau eliminată. întrucât conţine mai puţină celuloză. dar experienţa a arătat că în practică nu se poate merge pe această cale. În special pâinea albă este mult deficitară în vitamine. Pâinea are proprietatea de a degaja. soluţii sau emulsii.5 0.59] Conţinutul aproximativ în Proporţia de acoperire a 500 g pâine. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscată..24.3 calorii. a unui gram de protide 4. iar la o creştere a celulozei cu 0. 2 mg vitamina B2.97% pentru glucide. la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienţi specifici de asimilaţie. 70.75…0. % B1 Neagră (din făină 1350) Semialbă (din făină tip 750) Albă (din făină 650 ) 1..85% pentru proteine şi 0. Gradul de asimilaţie al componenţilor chimici este superior în cazul pâinii albe.35 calorii.. deoarece o parte este folosită pentru reconstituirea anatomică a celulelor..2 0.39.3 Contribuţia pâinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24. variind între 1/5 şi 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.. Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. însă trebuie să se reglementeze mai bine extracţia pe care trebuie să o aibă făinurile în acest scop. Componenţii principali care determină puterea calorică a pâinii sunt glucidele. întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului.[38. B1. fiind totodată influenţat şi de felul muncii pe care o prestează omul(în general munca sedentară reduce gradul de asimilaţie).85% pentru grăsimi. D şi P) sub formă de pulbere.23] Se consideră că pâinea cu un conţinut mai mare de celuloză are cantităţi superioare de componenţi nedigestibili.

de. conţinutul de zahăr şi grăsimi.Fete (13.12 6 . ne.coeficienţii calorici ai proteinelor. în g/100g substanţă uscată din pâine.. în kJ/100g pâine. Valoarea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare..Băieţi (13.cu muncă uşoară 2500 . u .. glucidelor. 500 g pâine acoperă circa 30%. KG.. K K K ( (3.Coeficienţii de asimilaţie sunt determinaţi în institutele de fiziologie şi alimentaţie prin teste biologice asupra unui număr mare de persoane.u)/100 [cal/100g]. Categoria populaţiei fiziologic..1) în care: Q este valoarea energetică a pâinii. lipidelor.9 ani) 2000 . KP.cu munca medie 2500 ..Copii (10. Cifre orientative[59] Necesarul Necesarul Categoria populaţiei fiziologic. KL.Protei.. kJ/100g 3. Valoarea energetică a pâinii se poate determina.umiditatea pâinii. Ca % % % % Pâine integrală de grâu 44 7.Baieti (16. Tabelul 3. Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracţii mici.0 44 28 mg/100g P 200 Fe 2 B1 B2 Valoare PP energetică..15 ani) 3200 Femei .25 0. G.cu muncă medie 3000 . L. în kJ/g.Copii (7.cu munca uşoară 2100 . cunoscând conţinutul în principalii componenţi.5 920 0. precum şi gradul lor de asimilaţie aplicând formula [61.15 ani) 2400 . glucide.4 Necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie.12 ani) 2500 .. cele cu umiditate mică şi cele care conţin zaharuri şi grăsimi. la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adică necesarul fiziologic de calorii pentru desfăşurarea activităţii) şi faptul că din acesta.. umiditate.20) 2800 .conţinutul de proteine. În tabelul 3. lipide.5 Valoarea energetică a produselor de panificaţie.Fete (16. Valoarea energetică a produselor de panificaţie este de 950…1850 kJ/100g în funcţie de gradul de extracţie al făinii. Pr.8 1.4 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie.Gra. cal/zi cal/zi Bărbaţi . restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine întocmit. funcţie de extractul făinii[59] Umidi.cu munca grea 4500 .63]: Q = (P rּ pr + Lּ L + Gּ G)ּ100 .20 ani) 3800 Tabelul 3.. simi. în %.cu munca grea 3000 .GluciProdusul tate..

2 0.6 980 40 8. Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale pâinii albe Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650. cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii. ori de impactul acestora în timp asupra organismului uman. au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât mai aspectuoase.07 0. Tabelul 3. kg/buc. De altfel. influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare.4 0. respectiv valoarea organoleptică şi estetică. Caracteristicile senzoriale ale alimentelor.1 0.3. % maxim Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10 %. % maxim 7 . miez. fără a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor. Pâinea albă se prepară după instrucţiuni tehnologice elaborate de producător cu respectarea normelor sanitare şi a legislaţiei în vigoare. proprietăţile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de a apreciere a calităţii.120] Conţinut Pâine.7 1020 Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru populaţie.7 0.1 0.08 1.9 47 24 164 1. datorită marii concurenţe de pe piaţa de profil.7 50 20 100 1. Materiile prime. auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii albe trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în vigoare. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite „Reglementări europene” privind ameliorarea calităţii pâinii cu scopul protejării consumatorului. producătorii de produse de panificaţie. grade coacerii %minim % maxim maxim Volum.3. Felul Porozitate. Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale pâinii Caracteristicile fizico-chimice şi cele senzoriale ale pâinii se manifestă în funcţie de tipul acesteia. apă potabilă. Umiditate Aciditate.Pâine din făină de grâu tip1200 Pâine din făină de grâu tip 530 42 8. care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate. drojdie.6 Proprietăţi fizice şi chimice pentru pâinea albă[126.1. sunt cele care dau imboldul cumpărării unui produs. sare. 3. 3.10 0. cm³la 100gmini m de clorura de sodiu. îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumite direcţii de acţiune pentru creşterea calităţii acesteia.

elastic cu pori fini Plăcută.3 0.000… 1. specifică Aspect Coaja sortimentului Culoarea galbenă aurie. Pâinea semialbă se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de producător. caracteristic pâinii albe bine coapte.3.) Aroma Gust 3. oval. cu respectarea normelor sanitare în vigoare. apă potabilă. nisip etc. Caracteristicile fizico-chmice şi senzoriale ale pâinii semialbe Pâinea semialbă este fabricată din făină semialbă de grâu tip 800.2 1.500… 1. drojdie. fără aglomerări de făină.0 44.5 45 45.7 Proprietăţile organoleptice ale pâinii albe [126] Caracteristici Condiţii de admisibilitate Produs bine dezvoltat. mată sau înfăinată. longitudinale.3 0. de rânced.2 1.2. specifică sortimentului Suprafaţă lucioasă. fără miros străin (de mucegai. cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii.5 44. de combustibil etc.3 0. sare.500 vatră formă vatră formă vatră formă vatră formă 43.300… 0. legat structural de coajă. caracteristică pâinii albe bine coapte.3 0.2 1.500 peste 1. sau tip 900. fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ. paralelipipedic (pentru pâinea la formă) general Suprafaţă cu sau fără crestături (oblice. lung.5 73 74 73 74 73 74 73 4 3 3 3 3 3 3 290 300 290 300 280 280 93 95 93 95 93 95 93 1.) Plăcut. uniformă.0 44.500 0.8 8 . cu format specific sortimentului: Exterior rotund.000 1. rumenă Miez (în secţiune) Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii. Tabelul 3.Condiţii de admisibilitate 0.5 44.2 Tabelul 3. intersectate).

500…1. Materiile prime. nisip etc. miez.Suprafaţa cu sau fără crestături (oblice. Pâinea neagră se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de producător cu respectarea normelor sanitare în vigoare. % maxim 0. specifică sortimentului.000…1. mată sau înfăinată.3. fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ.0 44. oval.4 Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10 %.) Plăcut. % coacerii 100g clorură . %maxim minim minim de sodiu. Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale pâinii negre Pâinea neagră fabricată din faină neagră de grâu tip 1250 sau tip 1350.500 peste 1. cu format specific sortimentului: rotund.Pâine. fără miros străin (de mucegai. Felul cm³ la de %max zitate.400…0.3. caracteristic pâinii semialbe bine coapte. paralelipipedic (pentru pâinea la formă). rumenă Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii. legat structural de coajă. Poro Aciditate miez.500 Caracteristici Exterior general Aspect Coaja Miez (in sectiune) Aromă Gust Tabelul 3. uniformă.4 1. drojdie. grade. cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calităţii. longitudinale.5 46 65 66 65 66 65 66 65 Condiţii de admisibilitate 4 90 270 92 280 4 90 270 92 280 4 88 265 90 275 4 88 265 1.4 1.2 0. Tabelul 3. apă potabilă. %maxim vatră formă vatră formă vatră formă vatră 44. Plăcută. elastic cu pori fini.5 45. %min.9 Proprietăţile organoleptice ale pâinii semialbe [126] Condiţii de admisibilitate Produs bine dezvoltat. de rânced. lung.2 0.000 1. intersectate). Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii semialbe [126] Umidi Elasti Conţinut tate citate Volum. de combustibil etc. fără aglomerări de făină. Culoarea galbenă aurie.2 0.500 0.2 0. specifică sortimentului Suprafaţă lucioasă.10 Proprietăţile fizico-chimice ale pâinii negre [126] 9 .4 1.) 3. auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii negre trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în vigoare. kg/buc. caracteristică pâinii semialbe bine coapte. sare.

1. însuşirile precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie. longitudinale. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale 10 . cm³ la 100g minim de clorura de sodiu.) 3. Plăcută. elastic cu pori uniformi. [44.5 47 60 62 60 62 60 Condiţii de admisibilitate 82 230 84 235 6 80 220 6 82 225 6 80 220 6 Tabelul 3. paralelipipedic (pentru pâinea la formă). intersectate). cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară. coacerii miez.5 1.5 1.600 formă vatră 0. specifică sortimentului.4.300…0. fără scrâşnet Gust datorat impurităţilor minerale (pământ. 38. uniformă. de rânced. fără miros străin Aromă (de mucegai.0 46. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional. . concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a mai multor produse. nisip etc.600… 1.2 0.5 Conţinut de cenuşă insolubila in acid clorhidric 10 %. trebuie cunoscute compoziţia chimică. legat structural de coajă.000 vatră 45 45. lung. Exterior oval.făina de grâu.) Plăcut. specifică sortimentului Aspect Suprafaţă lucioasă. .11 Proprietăţile organoleptice ale pâinii negre [126] Caracteristici Condiţii de admisibilitate Produs bine dezvoltat. 68.5 46. întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. de secară. făina reprezintă materia primă cea mai importantă. Umidi Poro Aciditate Felul tate zitate.apa potabilă. mată sau înfăinată. caracteristic pâinii semialbe bine coapte. Făina de grâu În industria panificaţiei.39] Lărgirea permanentă a gamei de sortimente. .[59.sarea comestibilă.Suprafaţă cu general sau fără crestături (oblice.2 vatră 0. fără aglomerări de secţiune) făină. Materii prime utilizate la fabricarea pâinii La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii prime: . % minim Conţinut Volum.drojdia de panificaţie. impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. caracteristică pâinii negre bine coapte.000 formă peste 1. de combustibil etc. %min %maxim %max Elastic itate miez. %maxim 1.Pâine kg/buc. Coaja Culoarea brună până la brun roşcată.5 1. 64. Miez (in Miez bine afânat pe toată suprafaţa secţiunii. cu format specific sortimentului: rotund.4. % maxim 0.2 0. grade.5 1. 82] 3. rumenă.

endocarp) şi este alcătuit în cea mai mare parte din celuloză.1.4. vitamine şi enzime. materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman. făină semialbă (intermediară) şi făină albă. făina semialbă tipului 780. În panificaţie se utilizează trei tipuri de făină de grâu. fiecare corespunzând unui anumit grad de extracţie şi anume: făină albă. Stratul aleuronic este alcătuit dintrFig. În înveliş se mai găsesc materii minerale şi vitamine. Corpul făinos reprezintă partea cea mai mare şi importantă din bob. corpul făinos (endospermul). Făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.78] 11 .39. materii minerale. mai ales. făină semialbă şi făină neagră. În practică pentru determinarea culorii făinii se utilizează metoda Pekar şi metoda fotocolorimetrică. Însuşirile fizice şi senzoriale ale făinii de grâu Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii de grâu care interesează în procesul tehnologic sunt culoarea. 1. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină. pâine intermediară sau pâine neagră. mirosul. Culoarea este influenţată în principal de gradul de extracţie.38. 3. Pentru a se cunoaşte însuşirile făinii şi transformările care au loc în cursul prelucrării în procesul de panificaţie. 1. strat aleuronic. precum şi natura lor. în condiţii economice superioare. iar făina neagră tipului 1350. Acesta conţine multe grăsimi. mezocarp. în panificaţie. iar partea cea mai puţin valoroasă.2 Structura bobului de grâu [126] un singur rând de celule şi conţine. pentru pâine şi produse de franzelărie se mai utilizează şi făină albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. Culoarea este elementul hotărâtor care diferenţiază sorturile de făină. este necesar a se cunoaşte modul cum se obţine făina din bob şi alcătuirea acestuia. care este aşezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante. coaja. precum şi. gustul. aciditatea. Embrionul. Învelişul bobului este format din trei straturi (epicarp. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos).1. şi anume: făină neagră. umiditatea. Pentru obţinerea produselor de panificaţie şi franzelărie se utilizează făina extrasă din grâul comun. infestarea. În funcţie de culoarea făinii care se utilizează.2) este alcătuit din înveliş (pericarp).59. Măcinarea are ca scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au valoare nutritivă. Prin derogare de la standarde. în mică parte. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. embrion. făina albă de grâu corespunde tipului 480. Bobul de grâu (fig. granulaţia. El este alcătuit din granule de amidon. enzime.pentru obţinerea unor produse de panificaţie de bună calitate.75. se obţine pâine cu denumirea de pâine albă. răspândite în masa de materii albuminoase asimilabile. materii grase. Conform standardelor actuale.[58. fiecare corespunzând unui anumit grad de extracţie.

din cauza suprafeţei de contact mari.39. Astfel. făina este grosieră (grişată sau aspră).59.38. de stătut. adică o făină alcătuită în proporţie de 50% particule sub 45µ m.75. indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare. de făină minerale.0 81.5 11. aluatul sar obţine mai greu. Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor care o compun. de încins. Proporţiile în care acestea se găsesc în făină sunt prezentate în tabelul 1.12 Compoziţia chimică a făinii de grâu [58.5% nu se va păstra peste 20 zile în perioada caldă a anului.52 0. Tabelul 3. [58.75. făina destinată depozitării peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de maximum 14%.7… 10.12… 0.45… 10.12.7… 0.1.75.4.59.0 12 . O astfel de făină nu poate fi introdusă în procesul de fabricaţie.2 Compoziţia chimică a făinii Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile tehnologice. cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor. fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie.39. Din punct de vedere al umidităţii se disting: făină uscată cu umiditatea sub 14%. g Vitamine. făină cu umiditate medie.78] Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon. cât şi cea a fermentării lui sunt mai scurte.10… 12. sfărâmicios. UI Amidon.38. [58. pentru pâine şi produsele de franzelărie se recomandă o făină cu o granulaţie mijlocie. iar cea jilavă se păstrează greu şi timp limitat. dacă făina este foarte fină capacitatea ei de absorbţie şi hidratare este foarte mare.38. Ţinând seama de aceste considerente. determinând comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine.97 0.59.3 12. Astfel.0 82. Dacă făina este veche gustul ei devine acru.38… 70. g g Total Digestibil B1 B2 g 78.0… 154. Umiditatea făinii este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii.55 0. grăsimile. fie că făina însăşi s-a alterat. amar.[58.019… 0. De aceea se impune ca în cadrul pregătirii boabelor pentru măciniş să se includă şi curăţarea lor. Celuloză.8… 77. Din acest motiv.60… 1. Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat.39. specific. proteinele.0 Făină semialbă 70.8 10. în funcţie de produsele finite ce urmează a se obţine se stabileşte şi granulaţia făinii. iar pâinea obţinută ar avea miezul aspru. iar când predomină particulele mari. Dacă s-ar utiliza făină cu granulaţie mai mare. caracteristic de cereale. iar durata obţinerii aluatului.78] Conţinutul în 100 g făină Sortimentul Săruri Proteine. Impurităţile prezente în boabele destinate măcinării şi obţinerii făinii pot modifica mult gustul acesteia şi al produselor finite obţinute dintr-o astfel de făină. făina este fină (netedă sau moale). sărurile minerale. vitaminele şi enzimele.59. puţin dulceag.38. iar făina cu umiditatea de peste 14.75 10.0… Făină albă 80.78] 3. cuprinsă între 14…15% şi făină umedă sau jilavă cu umiditatea peste 15%. Atunci când în componenţa făinii predomină particulele mici.75. Prezenţa mirosului de mucegai.50 96.120 133.7… 10.39.Mirosul normal al făinii trebuie să fie plăcut. Gustul făinii este plăcut.15 0. ar creşte lent în volum.0… 254.78] Granulaţia făinii influenţează comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi calitatea produselor finite şi determină destinaţia utilizării ei. . cu pori mari şi ar fi nedezvoltată.

la 60oC se umflă.  modul de condiţionare şi măcinare a grâului.0 Factorii de care depinde compoziţia chimică a făinii sunt:  soiul de grâu.  condiţiile de cultură: pedoclimatice. componentă a amidonului.90… 15. Amidonul intră în alcătuirea făinii uneori în proporţie de peste 80%. • Hidraţii de carbon (glucidele) au proprietatea de a îndulcii şi a creşte valoarea nutritivă a produselor finite.87 1. • Proteinele sunt substanţe organice. se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală. dar este utilă unei alimentaţii normale şi de regim pentru că ajută la digestie. rezultând un clei cu consistenţă variabilă. în medii umede.90 271… 475.[58. cu structură complexă.  condiţiile de depozitare şi perioada de depozitare a grâului. Prezenţa ei în cantităţi mari în aluat nu este favorabilă pentru că diminuează însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea produselor finite. Făinurile albe au un conţinut 35 total de proteine mai redus (10…11%).38. strat aleuronic 15 Proteinele din făină sunt asimilabile germ ene (gliadina şi gluteina) şi neasimilabile 10 invelis (cornoase).75. 1. Mg. iar la peste 60oC începe gelifierea. Ele au însuşiri coloidale importante. adică amilaza. Amidonul din făină.39. care conţin în moleculă.1 12. 13 . adeseori P şi uneori mici cantităţi de Fe.3). Glucoza. momentul recoltării.34… 10. în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice se transformă în zaharuri fermentescibile.30… 1.  timpul şi condiţiile de depozitare a făinii până la introducerea acesteia în procesul de fabricare. N.59. cantitatea lor variind între 2…4% raportată la substanţa uscată a făinii.44 1. zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de amidon. faţă de masa părţii anatomice a Fig. zaharoza şi maltoza) şi celuloza. la temperatura de 20…25oC granulele de amidon se hidratează. Întrucât nu este asimilabilă.  extracţia realizată. tratamentele de fertilizare sau combatere a dăunătorilor. iar 30 cele negre un conţinut mai ridicat (12… bobul intreg 25 13%).25… 70. absoarbe o mare cantitate de apă.00 10.14… 1.0… 350. ca elemente de bază C. (în paranteză conţinutul maxim) de grâu este:  bobul întreg 12% (14%). care în procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a CO 2 necesar afânării aluatului şi creşterii în volum a acestuia. El prezintă proprietăţi coloidale importante care se manifestă în timpul fabricării produselor de panificaţie. S.3 Variaţia conţinutului de proteine în bobul bobului. Celuloza se găseşte în învelişul boabelor şi în stratul aleuronic şi creşte cu gradul de extracţie al făinii. Cu. în timp ce amilopectina.78] 5 Ele sunt repartizate neuniform în bob. o altă componentă a amidonului. 1. zaharurile simple (glucoza.0 172. nu are valoare nutritivă pentru organism. funcţie de cantitatea de apă utilizată. 0 Conţinutul procentual mediu în proteine (fig. macromoleculare.Făină neagră 66. Co. endosperm 20 întrucât absorb o mare cantitate de apă. Pentru panificaţie prezintă importanţă amidonul. H. bolile şi atacul la care a fost supus lanul. cantităţi ce variază cu gradul de extracţie. Astfel.

care împreună cu apa formează glutenul. conţinutul total de proteine creşte cu extracţia simplă. Mn şi urme de Al. Ea scade o dată cu creşterea gradului de extracţie. Na.  germene 34%. În endosperm sunt prezente proteine de rezervă. în embrion. Tabelul 3. Astfel. Dacă glutenul este prea extensibil se obţin produse aplatizate cu porozitate excesivă. În cazul folosirii unei făini cu conţinut redus de gluten se obţin produse cu volum mic. 14 . cu volum mare. 1. iar conţinutul minim pentru a fi panificabilă este 7. Ca. 63] Cantitatea de gluten.13 Clasificarea făinurilor în funcţie de calitate şi cantitatea glutenului [39. Creşterea conţinutului total de proteine este aproape liniară până la extracţia simplă de 90% şi creşte brusc în intervalul 90…98%.4 Variaţia conţinutului de proteine cu extracţia făinii [39] tridimensional imprimă aluatului proprietăţi reologice deosebite. 3. în înveliş. K. în stratul aleuronic. Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care provine. cu pereţii porilor subţiri. de părţile anatomice care intră în formarea făinii. conţinutul de proteine este în medie 10…12%. Gliadina şi gluteina sunt principalele proteine din făină. o masă elastică. în mm Categoria de calitate Albă Semialbă Negră Albă Semialbă Neagră Peste Foarte bună Peste 29 Peste 28 3…9 3…9 3…9 30 Bună Satisfăcătoare 28…30 26…28 27…29 25…27 26…28 24…26 10…12 13…15 10…13 14…16 10…14 15…16 • Substanţele minerale se cunosc în mod curent sub denumirea de cenuşă şi sunt formate din P. făina cu un conţinut ridicat de gluten şi de bună calitate duce la obţinerea unor produse superioare. De calitatea şi cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obţinute din făină. endosperm 10% (12%). conferindu-i elasticitate şi extensibilitate. care datorită scheletului Fig. proteine cornoase (nedigestibile). datorită conţinutului însemnat de proteine al stratului aleuronic (fig. iar dacă glutenul este prea rezistent produsele obţinute sunt nedezvoltate şi cu miez dens. În funcţie de calitatea şi cantitatea glutenului făinurile de panificaţie se clasifică conform tabelului 1. numai proteine cu funcţii fiziologice. Fe. În făină. I. formă aplatizată şi cu durată de menţinere a prospeţimii foarte redusă. În timpul coacerii glutenul coagulează contribuind la formarea miezului. Variaţia conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează repartizării neuniforme a proteinelor în bob.  înveliş 10%. de gradul de extracţie.0%.13. % Deformarea glutenului. Calitatea proteinelor făinii are o variaţie inversă faţă de conţinutul lor. proteine de rezervă şi cu funcţii fiziologice (enzime). cu porozitate fină şi uniformă. şi anume.4).  stratul aleuronic 30% (30%). grosieră.

aspectul miezului. în care ansamblul componenţilor chimici este optim. având rol de catalizator în procesele metabolice. se găsesc în făină în cantităţi variabile în funcţie de gradul de extracţie. ştiut fiind faptul că acestea sunt repartizate mai mult în embrion şi în stratul aleuronic. Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie se caracterizează prin cantitatea de CO2 produsă în aluat. compoziţia chimică a făinii de grâu poate să influenţeze calitatea produselor de panificaţie obţinute din făina respectivă şi valoarea lor alimentară.39. de conţinutul de tărâţe al făinii. Făina din alte cereale În proporţia cea mai mare pâinea este fabricată din făină de grâu. corespunzător tipului 900 sau 1000. pe când cea neagră depăşeşte 2%. precum şi elasticitatea şi consistenţa. între 80…82% grad de extracţie. B2 şi PP. esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. porozitate fină şi sunt mai asimilabile.59. Dacă făina este de calitate foarte bună. cantitatea lor fiind dependentă în mod direct de gradul de extracţie al făinii. de granulaţia făinii şi de umiditatea acesteia. Reţinerea gazelor în aluat depinde tot de cantitatea şi calitatea glutenului. În concluzie. porozitatea. Aceste însuşiri sunt: Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. făina albă de grâu are un conţinut de grăsimi sub 1%.4. iar produsele obţinute au volum mare.4. deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului. Puterea făinii reprezintă însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi elastico-plastice. Marea majoritate a componenţilor chimici ai făinii sunt dependenţi de gradul de extracţie al acesteia. dar există o zonă de extracţie.Substanţele minerale prezente în făină au un rol important. la periferia endospermului şi în stratul aleuronic. care se pretează obţinerii pâinii de larg consum. În mod obişnuit în făină se găsesc vitaminele B1. enzimele afânează aluatul şi condiţionează volumul. • Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie. Prin activitatea lor. deci de gradul de extracţie. Ea depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului. 61] Fig.5 Structura anatomică a bobului de secară [126] 3. [38. 15 .1. • Grăsimile. însă datorită tendinţelor actuale în materie de nutriţie. Aceasta depinde în mod direct de cantitatea şi calitatea glutenului. Însuşirile de panificaţie ale făinii Însuşirile de panificaţie ale făinii caracterizează comportarea acesteia în timpul procesului tehnologic.3. 1. ele contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii (mai ales aportul de Ca) şi în timpul procesului tehnologic la obţinerea unor aluaturi mai bine legate. cu structură complicată. 3. care se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe.2. Formarea gazelor depinde de conţinutul de zaharuri fermentascibile şi de acţiunea fermenţilor ce descompun amidonul până la zaharuri fermentascibile. când este supus fermentaţiei timp mai îndelungat şi cantitatea ce o poate reţine aluatul. culoarea cojii şi aroma. aluatul obţinut din aceasta reţine bine gazele de fermentaţie. care se găsesc în făină în cantităţi mici. • Vitaminele sunt compuşi organici. Astfel.

1…12.5). Făina de secară se obţine prin măcinarea boabelor de secară.ţinându-se cont de anumite carenţe ale făinii de grâu s-a ajuns la utilizarea pe scară largă a făinurilor din alte cereale în special cea de secară. cu volumul normal. cu granulozitate mare.58…0. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi. Principalele tipuri de făină de secară fabricate cu o astfel de moară. nici capacitate de reţinere a gazelor. se utilizează secara. În cazul bobului de secară. 14.14 Tipuri de făină de secară [126] Tipuri de făină Umiditate.5 max. Cenuşă.1 13. Grosimea pericarpului. neagră. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii. iar numărul soiurilor cultivate astăzi este relativ restrâns deoarece au fost depuse mult mai puţine eforturi în vederea ameliorării soiurilor de secară şi obţinerii unora noi. spermodermei şi stratului aleuronic este mai mare la bobul de secară comparativ cu bobul de grâu.83 1. Tipuri de făină de secară O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare.05…2.78 2.14. deoarece aluatul obţinut nu are nici elasticitate. Bobul de secară are dimensiuni mai mari decât cel de grâu. stratul aleuronic. având lungimea de 7…9 mm şi diametrul de 2…3 mm şi o structură anatomică (fig. fine. Proteină.14. fie aceasta albă. extrafină) max.11…1. proporţia acestora fiind de 20…22% faţă de 14…15% la grâu. pe plan mondial sunt prezentate în tabelul 1. medie fină. numai din făină de secară. Culoare % % % Făină albă de secară Făină neagră de secară Făină intermediară (obţinută prin amestecarea primelor două tipuri de făină) Şroturi de secară (pot fi sub formă de fulgi. Este imposibil de obţinut o pâine aerată. semialbă. asemănătoare cu a acestuia. Tabelul 3. Ca materie primă pentru obţinerea făinii de secară. Datorită faptului că ponderea corpului făinos în bobul de secară este relativ mică. Secara face parte din genul Secale.5 0. corpul făinos sau endospermul 1 şi embrionul 3. rezultă o cantitate mare de tărâţe în urma procesului de măcinare.5 max. iar la capătul opus se găseşte embrionul. 16 . Suprafaţa exterioară a bobului de secară prezintă striuri transversale.39 7. cuprinzând: învelişul fructului sau pericarpul 2.0… 9.14.7…16. un finisor de tărâţe şi 7 pasaje de măcinare.8 albă neagră mediu albă Nu este specificată Nu este specificată Nu este specificată Nu este specificată Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că proteinele din grâu prin amestecare cu apa formează glutenul.2 10.1. comparativ cu cercetările în acest sens dedicate grâului. vârful la care se găsesc perişorii este turtit. în timp ce proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura pâinii.

în a căror compoziţie întră fosforul. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante. Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic. fără gust particular. de culoare cenuşie deschisă. ceea ce duce la obţinerea unor produse de panificaţie cu volum redus şi pori nedezvoltaţi. particule de proteină 4. la care se adaugă săruri nutritive. deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă. 17 .3. respectiv drojdia de panificaţie. dacă apa absorbită de făină la frământare este insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii. ceea ce duce la obţinerea unor produse aplatizate şi cu porozitate grosieră. Drojdia de panificaţie La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează în exclusivitate afânătorii biochimici. compactă. uniformă în toată compoziţia. Totodată. formată din substanţe proteice. datorită echipamentului său enzimatic. morfologică a celulei de Celulele de drojdie au forma eliptică sau rotundă cu drojdie [59. conţinând granule de grăsime 3. în greutate de 500 g. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului.6. Înainte de utilizarea în panificaţie apa trebuie potrivită la o astfel de temperatură astfel încât aluatul rezultat să aibă 27…30 °C. săruri minerale.4. să fermenteze glucoza. cu nuanţă gălbuie. având următoarele componente: o membrană elastică 1. În interiorul protoplasmei se află nucleul 5. care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaţiei. Structura morfologică a unei celule de drojdie este schiţată în figura 1. glicogen. care în cazul unei drojdii de calitate trebuie să se prezinte astfel: masă solidă. zaharoza şi maltoza.să aibă temperatura normală între 10 şi 15 °C. Este interzisă utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită. fructoza. Pentru a putea fi utilizată în procesul tehnologic de obţinere a pâinii.să fie fără culoare. care apare sub forma unei granule mai mari. se usucă şi se învechesc repede. . unor standarde.4. cu rezistenţă slabă. aceasta trebuie să corespundă din punct de vedere al calităţii.[59] Pentru a putea fi utilizată la obţinerea produselor de panificaţie. . 3. deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul. în interiorul căreia se află protoplasma 2 cu aspect vâscos. În caz contrar. cu suprafaţă netedă. uscată sau lichidă şi se obţine în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahăr. În urma cercetărilor s-a constat că 1 gram de drojdie Fig. obţinându-se un aluat de consistenţă tare şi elasticitate redusă. produsele rezultate au miez sfărâmicios.60] mărimea aproximativă de 5…10 µ m.3.6 Structura conţine circa 10 milioane de celule.4. adică toate zaharurile din aluat. Drojdia de panificaţie aparţine genului Saccharomyces şi poate.să fie potabilă. când se utilizează o cantitate mare de apă se obţine un aluat moale. 1. Pentru aceasta se verifică aspectul exterior. Apa În industria panificaţiei. fără miros şi limpede (fără particule în suspensie). enzime şi o însemnată cantitate de vitamine (în special B1 şi B2). fapt ce conduce la reducerea activităţii drojdiilor. Aceasta se prezintă sub formă de drojdie presată. apa are un rol deosebit şi este un component major al aluaturilor. apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: .

Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului.  Zaharurile introduse în aluat influenţează proprietăţile reologice ale aluatului (acesta îşi reduce consistenţa. Grăsimile Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia. Dintre toate acestea în industria pâinii din România sunt utilizate cele care se prezintă în continuare.4. 3. cu coaja frumos rumenită. glucoza. datorită absorbţiei lor la suprafaţa proteinelor şi granulelor de amidon. ceea ce are ca efect scăderea activităţii drojdiilor).Drojdia lichidă este o cultură de drojdii pentru panificaţie într-un mediu prielnic. prelucrabilitatea mecanică a aluatului (reduce lipirea lui de organele de 18 . iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariţia procesului de plasmoliză. Cel mai des utilizată în panificaţie este glucoza lichidă. cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului. miezul elastic şi porozitate bună. ceea ce duce la apariţia aşa ziselor "pete de zahăr" în coajă şi la întărirea miezului. calitatea pâinii (se intensifică culoarea cojii.  Glucoza este disponibilă sub două forme: lichidă şi solidă. mierea de albine. Sarea comestibilă Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează în panificaţie. reducând astfel cantitatea de apă utilizată la frământare. Acestea au rolul de a înmuia aluatul. alcătuit în principal din făină opărită sau din zahăr şi malţ. Substanţele de îndulcire.5.5. făcându-l mai elastic. 3. În această categorie sunt incluse zaharurile. 3. Calitatea drojdiei lichide se apreciază prin determinarea puterii de creştere. laptele şi subprodusele din lapte. ca urmare a procesului de deshidratare). margarina. glucoza. seminţele şi conservanţii. Introduse în drojdie în cantităţi de până la 10% zaharurile stimulează activitatea fermentativă a acesteia. untul. ceea ce întârzie formarea glutenului şi aluatului).  Mierea de albine se introduce în aluat în proporţie de până la 4% pentru îmbunătăţirea aromei pâinii din făină integrală. se îmbunătăţesc aroma şi gustul şi dacă făina este de calitate bună. măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii. atât pentru a da gust produselor. grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale acestuia (micşorează cantitatea de apă utilizată la frământare. untura.1. ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate.5. 3. mierea de albine. glutenul. mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. Materii auxiliare necesare la fabricarea pâinii În categoria materiilor auxiliare întră acele produse care au rolul de a ameliora gustul şi mărirea valorii nutritive a produselor. fibrele alimentare. Dintre acestea fac parte zaharurile. reduc hidratarea acestora. Odată introduse în aluat. condimentele.5. Dacă aceasta se introduce în cantităţi mari tinde să cristalizeze. apos. care la rândul lor sunt: zahărul de sfeclă sau trestie.2. fapt pentru care acesta devine mai compact. Aceasta se prepară de obicei în incinta fabricilor de pâine. stimulând procesul de fermentare. activitatea fermentativă a drojdiei (până la 10% zaharuri introduse influenţează în mod pozitiv. şi volumul). ouăle. shortening-ul.

g Apă.02 0. Folosite în proporţii mai mari de 5%.16 sunt specificate compoziţiile chimice ale tipurilor de lapte folosite la fabricarea pâinii şi produselor de franzelărie.g Lipide.02 0.125 0.g Glucide. citrice şi fibre solubile în care intră gumele vegetale. fibrele au efect negativ pentru volumul şi structura porozităţii. 0 8.g Calciu.5 4.06 0.10] Tabelul 3.13 0.0 4.0 27.5.30 0.06 0.0 2. fibre din pereţii celulari obţinuţi din soia.04 0.5 0.2 40. tărâţe de cereale. iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceapă. 3.054 0.126 0.5.3 Laptele şi subprodusele din lapte În panificaţie este utilizat laptele lichid şi cel praf.16 Compoziţia chimică a laptelui şi subproduselor din lapte Proteine.133 0. Pentru pâine se utilizează zerul acid. acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din făină de calitate medie şi slabă. Se folosesc în acest scop fibre insolubile. fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic şi necesită condiţii de depozitare mai simple.g Vitamine. susan. activitatea fermentării drojdiei (este inhibată atunci când cantitatea de grăsimi depăşeşte 10%).090 0. În tabelul 1. cu aciditatea maximă de 100 °T. La fabricarea pâinii de secară se utilizează în mod deosebit seminţele de chimen pentru a da acesteia un gust şi o aromă deosebite.780 1. Se utilizează în proporţie de 10…20% faţă de făină şi se introduce în faza de maia. în mod obişnuit se presară pe suprafaţa produselor. microbiene şi marine. 19 .13 1. Condimentele În industria panificaţiei sunt utilizate ca şi condimente seminţele de chimen.0 24. Acestea.g Fosfor.5.5 4.4.[9.170 0.0 0.03 0.104 0. 5 3.5.20 1. sfeclă de zahăr.17 2.071 0.8 5. sau la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.0 3. mazăre.lucru ale maşinilor de modelat). Fibrele alimentare Acestea sunt utilizate pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente.067 0.5 3. în special pentru produse de franzelărie.7 116 498 59 484 2081 246 87. coriandru şi mac.0 81.0 0. care în prealabil trebuie hidrataţi cu apă la temperatura camerei.25 0.0 4. mg A B1 B2 C Valoare energetică kcal 65 kJ 272 87.g Produsul Lapte de vacă integral Lapte de bivoliţă Lapte praf Zer acid Fier. calitatea pâinii (îmbunătăţesc elasticitatea cojii şi a miezului şi menţin prospeţimea pâinii). 3.100 0.0 4.0 5. formate din fibre celulozice.950 0. integral sau degresat.

a celor integrale şi la prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos de non-grâu.11. Glutenul În general glutenul se adaugă la prelucrarea făinurilor de calitate slabă. Substanţe antiseptice şi stabilizatoare Substanţele antiseptice sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme sau le pot distruge. 3. substanţe cu acţiune reducătoare. în cazul în care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. În tabelul 1. substanţe cu caracter acid. Glutenul vital are 6…8% umiditate şi conţine 70…76% proteine.5. Pentru a alege corespunzător aditivul alimentar trebuie să se ţină seama că pentru calitatea produsului sunt decisive însuşirile tehnologice ale făinii şi. g Calciu. g Glucide.7 52. g 1.17 Compoziţia chimică a condimentelor utilizate în panificaţie Proteine.Scopul principal al utilizării condimentelor este obţinerea unor produse cu gust şi aspect deosebit.4 20. conduc la îmbunătăţirea calităţii pâinii şi la prelungirea prospeţimii ei. folosite în cantităţile prevăzute de specialişti.0 61.17 este prezentată compoziţia chimică a unor condimente utilizate în panificaţie. g Fosfor.36 1. În calitate de amelioratori.0 5.6. substanţe cu acţiune oxidantă.1. Adaosul de gluten vital măreşte capacitatea de hidratare a făinii cu aproximativ 1.7.18 3.5 l/kg gluten vital.27 0.84 0.474 0. Aditivii alimentari utilizaţi la fabricarea pâinii se aleg în funcţie de calităţile şi însuşirile de panificaţie ale făinii. emulgatori.7 48.0 Fier.0 0 B1 B2 C Valoare energetică kcal 523 548 kJ 2188 2293 Apă. Amelioratorii utilizaţi la fabricarea pâinii sunt substanţe care. Se adaugă în faza de maia.72 0. în funcţie de concentraţia în care sunt utilizate şi de specia microorganismelor. Glutenul se adaugă în proporţie de 2…5%.5. Calitatea proteinelor conţinute variază în funcţie de grâul din care s-a obţinut făina şi de condiţiile de uscare din procesul de fabricaţie. Amelioratori utilizaţi în panificaţie În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de aditivi alimentari. [81. g Lipide. aspectul şi gustul produselor alimentare care le conţin. Tabelul 3.367 0. datorită faptului că aceste substanţe sunt utilizate pentru a îmbunătăţi calităţile.9 2. puterea făinii şi capacitatea acesteia de a forma şi reţine gaze. în principal. 20 .26] 3. cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră.0 19.5. mg A 1. sărace în proteine.24.53 91. g Vitamine. g Produsul Susan Floarea soarelui 9 8. în industria panificaţiei se utilizează: enzime.7.

specia. se realizează sortimente de pâine cu un conţinut de proteine ridicat. numărul de microorganisme şi stadiul de dezvoltare al acestora. E-203).11. [81. care conţine minim 16% proteine. durata de contact.Activitatea acestor substanţe este dependentă de concentraţia substanţelor. care previn dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor care cauzează alterarea. La fabricarea pâinii şi produselor de franzelărie. care pot intensifica sau masca diferitele arome. agenţi de tamponare şi echilibrarea pH-ului produselor. (80%) având-o cele glutenice (insolubile). Se poate obţine şi pâine cu un conţinut ridicat de proteine (22%) dacă se adaugă în aluat aproximativ 20% gluten. 3. compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Dacă se utilizează făina de soia toastată se obţine o creştere a gradului de absorbţie a apei. Principalele substanţe antiseptice utilizate în industria panificaţiei sunt acidul sorbic (E200) şi sărurile sale (E-201. ajută la formarea culorii cojii. Dacă se adaugă 6% gluten uscat se obţine aşa numita “pâine glutenică”. care conţine 10…14% proteine.3. Derivatele proteice din soia. Acidulanţii Acidulanţii sunt utilizaţi datorită rolului pe care îl au ca agenţi de aromatizare. glutenul se utilizează datorită proprietăţilor sale vâsco-plastice necesare tăriei aluatului. capacităţii sale de a forma filme cu rol în reţinerea umidităţii şi gazelor în timpul frământării. produc zaharuri fermentescibile din amidonul făinii de grâu. Cel mai bine se 21 . formare de filme şi de reţinere a apei.7. ceea ce duce la creşterea duratei de păstrare a pâinii.2.5. Acidul sorbic (E-200) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă şi se recomandă să se utilizeze în proporţie de 500 mg/kg de făină. În industria panificaţiei se utilizează făina de soia degresată sau nedegresată cu PDI mai mare de 90 pentru îmbunătăţirea culorii miezului pâinii. în cazul în care se întâmplă se adaugă şi cu 1% mai multă apă la prepararea aluatului. chiar după ce β . Acesta contribuie la corectarea făinurilor slabe. concentrate proteice (70%). stabilizare. 3. o dezvoltare mai bună a aluatului. Glutenul este utilizat în panificaţie pentru îmbogăţirea pâinii în proteine. volumului şi structurii pâinii. izolate (90…95%). E-202. datorită utilizării unei cantităţi mai mari de apă (3/4 părţi apă normal până la 1 parte de apă la aluatul cu făină de soia).amilazele din aceasta sau malţ sunt inactivate. cel mai utilizat în panificaţie este acidul lactic (E-270). în funcţie de conţinutul în proteine pot fi grişuri şi făinuri (40…50% proteine). Dintre hidrocoloizii utilizaţi la fabricarea pâinii se remarcă glutenul şi derivatele proteice din soia.5. precum şi în finalizarea configuraţiei. Glutenul se obţine prin procedee specifice din făina de grâu. se îmbunătăţeşte valorea nutritivă a pâinii. Hidrocoloizii Hidrocoloizii sunt cunoscuţi şi sub denumirea de gume şi sunt utilizaţi pentru capacitatea lor de îngroşare. respectiv gelificare.7.26] Dintre acidulanţi. prin efectul pe care îl are asupra glutenului. Adaosul de făină de soia la fabricarea pâinii nu trebuie să depăşească 1%. Calitatea glutenului de a absorbii şi reţine apa influenţează mult obţinerea de produse cu miez moale şi cu durată lungă de păstrare. un spor de producţie ridicat cu acelaşi echipament tehnologic.24. temperatura. agenţi de conservare. se obţin calităţi senzoriale mai bune. dintre acestea cea mai mare pondere.

7. textură mai bună. lipidele. Sub acţiunea acestor substanţe aluatul devine mai puţin tenace. Siropul de glucoză este utilizat în panificaţie datorită faptului că are în componenţa sa o cantitate mare de glucoză şi maltoză. iodatul de calciu (Ca(IO2)2).4. îmbunătăţindu-se astfel calităţile vâsco-elastice ale aluatului. Lactoza din zerul dulce praf se adaugă în aluatul de pâine cu scopul de a îmbunătăţi aroma pâinii participând la reacţiile Maillard şi menţine prospeţimea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată. Substanţe pentru condiţionarea aluatului În funcţie de calitatea făinii. datorită participării directe la reacţiile Maillard. Siropul de malţ se recomandă a se utiliza în proporţie de 1…1. dioxidul de sulf. ce se găseşte în laptele mamiferelor şi se obţine prin procedee specifice din zerul dulce rămas de la brânzeturi. extensibile. glucide care sunt fermentate direct de drojdii. La un adaos mai mare. bromatul de potasiu (KBrO2). porozităţii şi formei produsului finit. reţinând umiditatea în produs şi la obţinerea unei coji frumos colorate. Lactoza este un glucid de origine animală. substanţele cu azot. dioxidul de clor. favorizează suprafermentarea şi măreşte tendinţa aluatului de a deveni lipicios. 22 . însă în cazul utilizării supradozelor se obţin aluaturi moi. 3. aceste substanţe au rolul de a îmbunătăţi anumite deficienţe ale acesteia. Substanţe pentru nutriţia drojdiilor Principalele substanţe pentru nutriţia drojdiilor sunt: glucidele. mai ales în cazul pâinii negre.5. Doza de oxidanţi utilizată se stabileşte în funcţie de calitatea făinii. cu capacitate redusă de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei.5. rezultând produse cu volum mărit. metasulfitul de sodiu. Principalele substanţe cu acţiune oxidantă utilizate în panificaţie sunt: iodatul de potasiu (KIO2).2% faţă de făina de grâu. peroxidul de calciu. cu rezistenţă mai mică la presiunea gazelor de fermentare. deoarece vine cu un aport substanţial de zaharuri fermentescibile. coajă mai bună. ceea ce favorizează fermentaţia.7. neelastice. Îndulcitori nutritivi La fabricarea pâinii se utilizează în mod deosebit lactoza. siropul de lactoză. Literatura de specialitate recomandă utilizarea a 2000 mg/kg făină. gradul de extracţie al acesteia. ceea ce este foarte important.observă contribuţia acidului lactic în cazul utilizării făinurilor de secară.7.5. siropul de malţ.  Substanţe cu acţiune reducătoare În această grupă se includ: bisulfitul de sodiu. procedeul de preparare a aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra acestuia. acidul ascorbic. Siropul de glucoză contribuie la prelungirea duratei de păstrare a pâinii. izosiropul. miezul îşi închide culoarea. adaosul acestuia favorizând astfel o fermentaţie rapidă. 3. cu echipament enzimatic amilolitic şi proteolitic. vitaminele şi substanţele minerale. obţinerea unui miez mai deschis la culoare. 3.6.  Substanţe cu acţiune oxidantă Acestea au rolul de a “întări” proteinele gluteice din aluat şi conduc la creşterea în volum a pâinii. cu influenţă negativă asupra volumului.5. cisteina şi enzimele proteolitice.

în mod obişnuit. unităţile monomerice. ca nume generice pentru enzimele care hidrolizează legăturile peptidice (Storey şi Wagner.5.atacă porţiuni interioare ale polimerilor. în laboratoare speciale. Există „proteaze” sau „enzime proteolitice” care sunt folosite. proteinele şi lipidele. aspect (exterior şi în secţiune).  Proteaze. acestea sunt supuse unui control riguros de calitate.[81] 3. prospeţimea miezului. dotate corespunzător.[24. • calitatea produselor finite: formă. conţinând glucide. Pentru a avea certitudinea calităţii. miros). Enzimele hidrolitice endogene. în timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de hidroliză ale endo-enzimelor (Bamforth. eliberând fragmente de moleculă mai mici.1.[81.39. Controlul calităţii făinii Calitatea făinii se apreciază prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice (culoare.Aceste substanţe sunt utilizate în vederea scăderii consumului specific de drojdii. .7.6. gradului de infestare. Principalele surse de azot şi fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic şi fosfatul de amoniu bibazic. Acesta se poate referi la: • regimul tehnologic în relaţie cu potenţialul pentru panificaţie al făinii: durata amestecării. Enzimele endogene influenţează calitatea şi caracteristicile de procesare ale materiilor prime cerealiere. în funcţie de scopul urmărit se pot utiliza:  Enzime cerealiere endogene Hidrolazele. 1980). Enzime utilizate în panificaţie Utilizarea enzimelor în industria de panificaţie se face în funcţie de scopul propus. durata fermentării aluatului. Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare Pentru a putea fi utilizate în procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi produselor de panificaţie. 3. sunt cele mai importante enzime care influenţează calitatea cerealelor . îndepărtând secvenţial. conţinut de cenuşă. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea mărimii lor. 1986). sunt prezente în cereale cu scopul degradării constituenţilor de rezervă. tehnologice (conţinut de gluten umed. 3. Endopeptidazele hidrolizează legăturile interne din proteine. una câte una. impurităţi metalice). în timp ce aminopeptidazele şi carboxipeptidazele sunt exopeptidaze. aşa cum se poate vedea în acţionarea numai la interfaţa ulei-apă (Galliard. surse de azot şi fosfor.1. fizico – chimice (aciditate.38. materiile prime şi cele auxiliare trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate impuse de standardele de specialitate. În acest scop se practică activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific. cum ar fi amidonul. culoare şi aromă. Determinarea caracteristicilor organoleptice 23 . care se execută de specialişti. 1986). Astfel. cu aerare puternică în primă fază. gust. stabilind priorităţile de procesare ale cerealelor.6.1. capacitatea de hidratare). conţinut de gluten uscat.  Lipazele sunt enzimele care atacă triglicerolii.6. umiditate.24.11. Endo-enzimele.] 3. volum pâine. indicele de deformare al glutenului. granulozitate.26] Enz-enzimele atacă polimerii de la un capăt al moleculei.7. comportarea reologică a acestuia. dar încă relativ mari.

1.  Granulozitatea făinii se determină prin cernerea făinurilor cu ajutorul dispozitivului Makarov. În acelaşi timp se pot determina şi eventualele impurităţi prezente. acoperită. Principiul metodei cu termobalanţa are la bază determinarea pierderii de masă prin încălzire la 130 ± 2°C.2.  Conţinutul de cenuşă reprezintă cantitatea de substanţe minerale şi impurităţi prezentă în proba de analizat. după care se cântăreşte cernutul şi refuzul de pe fiecare sită.  Gustul făinii se apreciază prin mestecarea în gură a 1 gram de făină. după care se cântăresc.3. prin metoda suspensiei în apă.24] Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate şi este cuprinsă între 2… 4 grade de aciditate. Culoarea făinii se determină cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetrică. Determinarea acidităţii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol. în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. metoda cu alcool etilic 90% vol. [59.38. înainte şi după termostatare şi se calculează diferenţa dintre ele.. sau pe cale umedă prin mirosirea unei probe formată din 5 grame de făină în amestec cu 25 cm3 de apă caldă la temperatura de 60…650C. metoda de calcinare la 900…920 °C. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice  Aciditatea făinii este un indice al prospeţimii. • Conţinutul de gluten uscat se determină prin pierderea de masă rezultată în urma uscării glutenului umed în etuvă la temperatura de 130 ± 2°C. folosind filtrul albastru cu lungimea de undă de 460nm.  Impurităţile metalice din făină se extrag cu ajutorul unui magnet.6. şi. prin frecarea uşoară a probei de făină între palme şi mirosind-o imediat.  Umiditatea făinii se determină prin metoda uscării în etuvă până la masă constantă şi prin metoda cu termobalanţa. metoda de calcinare la 725…750 °C în prezenţa alcoolului etilic sau a spirtului medicinal.6. Determinarea caracteristicilor tehnologice ale făinii • Conţinutul de gluten umed se determină prin separarea substanţelor proteice sub formă de gluten. prin spălare în jet de apă a aluatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut. 3. timp de 60 minute. Aceasta constă în titrarea la biuretă a extractului apos cu soluţie de hidroxid de sodiu 0. 3. care se lasă în repaus 4…5 min. Pentru determinarea conţinutului de cenuşă în mod curent se utilizează metoda de calcinare la 550 … 600 °C.1 N în prezenţa fenolftaleinei. Uscarea în etuvă până la masă constantă cuprinde determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă la 130 °C. • Indicele de extindere a glutenului se determină prin măsurarea lungimii glutenului în momentul ruperii. • Indicele de deformare a aluatului se determină prin măsurarea a două diametre a unei sfere de gluten umed ţinută în repaus timp de o oră la temperatura de 30° C. cel mai des. Principiul metodei Pekar constă în compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină stabilite. variind în funcţie de tipul de acesteia. cu aducere la masă constantă. timp de 30 minute.  Mirosul făinii se poate determina atât pe cale uscată.1. Metoda fotocolorimetrică are la bază determinarea gradului de reflexie al probei de făină comparativ cu o suprafaţă etalon. 24 . Aceasta este mai mare la făinurile negre şi la cele vechi.

culoarea.1.5. puterea de creştere şi uneori umiditatea. Pentru a putea fi utilizată ca apă tehnologică în industria de panificaţie.[39] 3.[24. urmărind gustul. 3.1. analizându-se aspectul.2. consistenţa (în cazul grăsimilor solide).7. Schema tehnologică clasică de preparare a pâinii 3. apa trebuie să fie perfect transparentă.6.6. gustul.18 sunt specificate caracteristicile drojdiei de panificaţie stabilite prin diferite metode. analizându-li-se aspectul. Controlul calităţii drojdiei de panificaţie Calitatea drojdiei se apreciază prin examen organoleptic. gustul. 18 Aprecierea calităţii drojdiei pe baza puterii de dospire [38. iar gustul şi mirosul se admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană cu experienţă.1.7.3. incoloră.6. culoarea.39] Puterea de creştere a drojdiei Drojdie comprimată Drojdie lichidă cu hamei Calitatea drojdiei Metoda Metoda bilei Metoda bilei standard Foarte bună 60…70 10…15 20 Bună 90 15… 22 20 …35 Satisfăcătoare 110 22… 30 35… 40 Puterea de creştere este principala caracteristică a drojdiei şi se defineşte ca timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaţa unei bile de aluat introdusă într-un pahar cu apă. Pregătirea materiilor prime 25 . 3. mirosul. numai din punct de vedere organoleptic. În tabelul 1.39. grăsimile.63] 3. fără sediment. laptele se controlează organoleptic. Controlul calităţii materiilor auxiliare Zahărul. Tabelul 3. gustul. Controlul calităţii sării Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic.4. 3. consistenţa. Astfel se determină culoarea. mirosul. mirosul.6. aspectul. mirosul. culoarea şi corpurile străine. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare 3.7.• Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină în procesul de frământare pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Controlul calităţii apei În industria de panificaţie apa este controlată sumar. transparenţa şi impurităţile vizibile.

aşa cum se prezintă în continuare: Grăsimile consistente (untul.82. Cernerea se realizează pe utilaje speciale numite generic cernătoare. răcirea acestora timp de 5…6 ore. [43. Pregătirea materiilor auxiliare Pentru a putea fi utilizate în procesul de fabricare a pâinii materiile auxiliare trebuie pregătite în diferite moduri.7. Ouăle sunt sparte mai întâi într-un vas mic. atunci când ele se utilizează împreună la fabricarea sortimentului respectiv. prin cernere. care variază de obicei între 250C şi 350C. după care sunt mărunţiţi pe cale mecanică. Mierea. sunt bătute şi apoi strecurate printr-o sită din metal inoxidabil având ochiurile de 1mm2 şi trecute într-un vas mai mare. miros. Totodată. rezultând suspensia de drojdie.107] Cernerea făinii are drept scop reţinerea eventualelor impurităţi intrate în masa de făină în timpul transportului sau în timpul depozitării şi eliminarea unor impurităţi metalice. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utilizând regula dreptunghiului. glucoza şi extractul de malţ se transformă în soluţie spre a se omogeniza mai uşor în masa de aluat.1. în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii pâinii constante. ceea ce contribuie în mare măsură la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentării drojdiilor).64.2. iar soluţia obţinută se strecoară. pe baza datelor furnizate de laborator. de obicei în soluţia de sare. precum şi prin determinarea umidităţii. obţinându-se pasta. gust şi puritate. Cartofii sunt utilizaţi sub formă de pastă sau făină. cernere. utilizată în cadrul fabricilor mari. reţinere impurităţi metalice feroase. în funcţie de specificul fiecăreia. Sarea se pregăteşte cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaţii continue pentru dizolvare. lichefierea grăsimilor se produce în instalaţii mecanizate. încălzirea ei până la o anumită temperatură. Temperatura până la care trebuie încălzită apa este determinată de către specialişti pe cale matematică. Dacă aceasta este comprimată nu se foloseşte ca atare. pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul zahărului sau în timpul executării acestei operaţii. Pentru aceasta se utilizează agitatorul mecanic simplu sau o instalaţie de pregătire centralizată. Această operaţie se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip. Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită. Zahărul se dizolvă în apă caldă. dar şi de calităţi diferite. 26 . Pasta de cartofi se obţine prin fierberea cartofilor cu sare. făina se afânează şi se aeriseşte. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consideră conţinutul. care se adaugă aluatului.79. 3. în funcţie de temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat. dar mai ales calitatea glutenului. Suspensia se prepară în proporţia de 1kg drojdie la 5 sau 10l apă. Pregătirea drojdiei. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însuşirilor de panificaţie. Pregătirea sării constă în dizolvarea acesteia în apă cu scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului şi pentru a se elimina impurităţile existente. repartizarea acesteia în aluat se realizează mai uşor şi uniform. în principal. zahăr şi lapte. în prealabil aceasta se desface în apă caldă şi se amestecă.Pregătirea făinii constă în amestecare. încălzire. amestecându-se apoi diferitele categorii de făină direct în cernător sau în timocul amestecător pentru făină. temperatura făinii şi anotimpul de lucru.106. culoare. Calitatea acesteia se verifică din punct de vedere organoleptic în funcţie de aspect. Ca urmare. În fabricile mari. margarina) se topesc.

5. soluţia de sare.5. a căror alimentare se face prin conducte încălzite cu abur. Dozarea lichidelor Lichidele. În acest mod se obţine un aluat final cu însuşiri fizico-chimice optime şi de compoziţie corespunzătoare reţetei prescrise. laptele. spre a se menţine grăsimea în stare fluidizată. grăsimile în stare fluidă. apoi se foloseşte la prepararea maielei. cum sunt apa. aceasta trebuie transformată în pastă prin malaxare cu apă la temperatura de 80…900C.1. În cazul soluţiilor de sare şi a suspensiei de drojdie se utilizează un dozator automat de lichide care se racordează direct la conducta prin care se pompează aceste soluţii. 3. Acestea se dozează pur şi simplu prin cântărire. Pentru cântărirea diverselor porţii de făină se utilizează basculă cu cadran. la care se reglează doza prin modificarea secţiunii de descărcare. După ce au fost pregătite în mod corespunzător acestea sunt cântărite sau măsurate în vederea utilizării lor în cantităţi corespunzătoare la prepararea semifabricatelor (prospeţime maia sau aluat). Prepararea aluatului 27 . se dozează în cantităţile prevăzute de reţete prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau mecanizate.2.8. în proporţie de 4:1.[39. Dozarea se realizează prin desitarea unei cantităţi constante de făină în unitatea de timp. Aceste instalaţii sunt prevăzute cu dispozitive de citire a volumului şi a temperaturii. Pasta obţinută se lasă să se răcească timp de 2…3 h. extractul de malţ. 3. Prepararea şi prelucrarea aluatului 3. la care doza se modifică prin modificarea turaţiei ecluzei. seminţele nu necesită o aparatură specială. până ajunge la 32…350C.În cazul în care se utilizează făina de cartof. 59. cu melc. suspensia de drojdie. cea ce duce la realizarea calităţii dorite a produselor. cum ar fi cartofii. fructele confiate.1. 63] 3. cântarul semiautomat sau dozatorul continuu. Pentru dozarea grăsimilor fluidizate se utilizează instalaţii oarecum similare cu cele precizate anterior. doza modificându-se odată cu turaţia melcului transport. Celelalte materii. Dozatorul continuu se utilizează pentru alimentarea cu făină a malaxorului cu funcţionare continuă. la care modificarea dozei se realizează prin mărirea grosimii stratului de făină pe bandă sau a vitezei benzii. 3.8. Dozarea făinii Dozarea făinii se realizează în funcţie de volumul cuvei în care se frământă aluatul. Dozarea materiilor prime şi auxiliare O condiţie importantă pentru obţinerea unor produse finite de calitate superioară având o anumită compoziţie o reprezintă dozarea materiilor prime şi auxiliare. cu ecluză rotativă.8. cu vibrator. Aceste dozatoare pot fi: cu sondă transportoare. socotindu-se o cantitate de circa 40% faţă de acest volum în care se lucrează cu făină neagră sau semialbă şi 35% în cazul făinii albe.

63] Metoda bifazică cuprinde maia şi aluat. Metoda directă Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea. Pentru obţinerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să coboare sub 35% din cantitatea de făină prelucrată. lente. iar valorile superioare pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă. însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) faţă de metoda indirectă.Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde următoarele operaţii: amestecarea materiilor prime şi auxiliare. după care urmează o frământare scurtă. În funcţie de consistenţă maiaua poate fi fluidă şi consistentă.44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30. cu turaţie mare a braţului de frământare. [39. Pentru prepararea aluatului prin metoda directă se folosesc două procedee uşor diferite. după care este lăsat la fermentat timp de 2…3 ore la temperatura de 30…320C. 24.1. două metode: metoda directă sau monofazică şi metoda indirectă sau polifazică. în raport cu făina prelucrată. 11. aplicate în exclusivitate pentru obţinerea pâinii de consum. Metoda indirectă Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică şi trifazică. Consistenţa maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi mai mică pentru făinurile foarte bune şi puternice. Primul procedeu. Întreg procesul tehnologic şi calitatea produselor este influenţată de modul de conducere a maielelor. timp de 10…15 minute.59. care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis... 24. adică de mărimea. obişnuită. Pentru prepararea aluatului în industria de panificaţie se utilizează. fermentarea aluatului. În scopul fermentării maielei. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea maielei 28 . în principal. Aceste metode cu semipreparate asigură un mediu mai prielnic pentru înmulţirea drojdiilor. Maiaua consistentă are umiditatea de 41.60% din cantitatea de făină prelucrată. aluaturile obţinute prin această metodă sunt mult mai uşor de modelat (prelucrat). în funcţie de cantitatea făinii. 11. consistenţa.1. temperatura şi durata de fermentare a acestora. la aceasta se adaugă o porţie de maia fermentată numită baş.59.2. timp de 10…20 minute. 63] Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frământare a unor substanţe oxidante. Procedeul rapid şi care constă în frământarea aluatului în malaxoare rapide.5. frământarea şi fermentarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime şi auxiliare. utilizând 1..5…3% drojdie. frământarea acestora. care îmbunătăţeşte calităţile aluatului şi contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii. cel clasic. miezul se învecheşte uşor. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă. 3. constă în frământarea aluatului în malaxoare clasice. Datorită reducerii pronunţate a fermentării înainte de divizare.. presupune prepararea maielei din făină. Ambele metode presupun obţinerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia şi prospătură. valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună. au gust şi arome slabe. [39. care vor afâna foarte bine aluatul prin fermentare şi vor forma acidului lactic. care au fost pregătite în prealabil. care se realizează în buncărul maşinii de divizat. 3. apă şi drojdie. însă produsele obţinute prin această metodă sunt mai slabe calitativ. Această metodă se aplică făinurilor de extracţie mică.1.5. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20%. cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic şi mărirea cantităţii de drojdie la 3…5%.

Maiaua se frământă timp de 8…12 minute. precum şi pentru obţinerea de produse cu aromă şi gust plăcut.40% din făina prelucrată şi se obţine din făină..15 minute. cu volum mare. din apă şi drojdie. consistenţe mai mici. apă şi drojdie. în urma cărora rezultă bucăţi de aluat de o anumită greutate şi formă: divizarea...1% faţă de total făină prelucrată. iar sarea adăugată 0.6 ore la temperatura de 27.20% din totalul de făină prelucrată. 2... Prospătura reprezintă o cultură de bacterii şi drojdii care se utilizează pentru mărirea iniţială a acidităţii maielei şi aluatului. făină. iar cantitatea de drojdie utilizată este mai mică.82% din cantitatea de apă calculată după capacitatea de hidratare... Maiaua fluidă are umiditatea de 63. Datorită introducerii sării în maiaua fluidă. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentată şi restul de făină. necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea în acest fel a degradării lui enzimatice. prospătură) variază între 40…50% din totalul făinii preluate. 11. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia şi se compune din următoarele subfaze.. Cantitatea de apă utilizată poate reprezenta 80. 3.. ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei. temperatura de 25…320C.şi va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe. Prospătura se prepară din 5. care după fermentare se foloseşte la prepararea aluatului. se face asemănător ce cea din cadrul metodei bifazice. Organoleptic. apă şi baş. netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor slabe şi degradate.. iar durata de fermentare între 90…180 minute. maiaua şi aluatul. modelarea finală şi fermentarea finală (dospirea) (fig. sfârşitul fermentării maielei se constată prin formarea la suprafaţă a unei spume dense.. astfel încât aluatul preparat cu maia fluidă sărată are proprietăţi reologice îmbunătăţite.. în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. 29 . durate de frământare şi fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor mai puternice. temperaturi şi durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe. reduce viteza de creştere a acidităţii (important pentru anotimpul cald). afânat cu gust şi miros plăcut. Metoda indirectă dă posibilitatea obţinerii unor produse finite de calitate superioară.. cu miez poros. apă şi sare şi materiile auxiliare. Temperatura maielei variază între 25…290C. 40…45% pentru făinurile de calitate medie şi circa 60% pentru făinurile foarte bune şi puternice.. după aceleaşi principii ca la prepararea maielei. în funcţie de cantitatea şi calitatea făinii (extracţia). 63] Durata de frământare a aluatului este de 8. temperaturi. glutenul se întăreşte.75% şi conţine 30. reduce vâscozitatea maielei şi formarea spumei. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg în funcţie de calitatea făinii..7. Maiaua fluidă se prepară la temperatura de 27…290C şi se fermentează 3. prepararea maielei şi aluatului.59.2. În cadrul metodei trifazice. Aceasta se frământă 6…8 minute şi se fermentează 4...5). în funcţie de calitatea făinii. Maiaua se prepară din prospătura fermentată.6. utilizându-se consistenţe mai mari. Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia. în funcţie de calitatea acesteia. iar durata de fermentare 0…60 minute..280C.4 ore. Folosirea unor valori mai mari pentru aceşti parametri înrăutăţeşte structura porozităţii aluatului. Metoda trifazică cuprinde prospătura. rotunjirea. [39.

modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii de formă lungă) sau rularea (în cazul franzelei). Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Pentru pâine. alungită sau împletită). Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului finit. modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde). fie mecanic cu ajutorul maşinilor de modelat. ţinându-se cont de pierderile care au loc în timpul procesului de coacere şi cel de răcire. 30 . structura uniformă a miezului. având ca urmare creşterea numărului de pori. Fermentarea aluatului se realizează prin menţinerea în stare de repaus. bine dezvoltat. 3. Modelarea mecanizată se execută cu ajutorul maşinilor de modelat şi elimină toate dezavantajele modelării manuale.7. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obţinerii unui aluat afânat.Divizarea este operaţia prin care aluatul se împarte în bucăţi de o anumită masă. biochimic şi microbiologic cauzat de încălzirea aluatului. Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa finală a produsului. 2. Coacerea pâinii Coacerea pâinii este un proces complex fizic. considerat un corp coloidal capilaro–poros când se produce transformarea acestuia într-un produs finit. dezvoltarea şi coacerea uniformă a produselor. 77] active lactice. peliculele de gluten se lipesc între ele. prin eliminarea golurilor mari Fig. acoperit de o coajă rumenă. Datorită acţiunii mecanice asupra bucăţilor de aluat o parte din gaze se elimină. bulele mari de gaze sunt distruse. Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăţilor de aluat de către muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare. care le dă forma impusă sortimentului care se fabrică (rotundă. cu miez elastic. în condiţii de microclimat. iar în urma premodelării se reia procesul de formare a unei structuri poroase. comestibil. Operaţia de modelare se realizează fie manual. variind între 8…23%. acestea. a puterii de reţinere a gazelor şi în consecinţă a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.5 Schema operaţiilor de prelucrare a aluatului pentru formate în timpul fermentaţiei principalele produse de panificaţie [59. porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi. Datorită acţiunii mecanice executate în timpul modelării. a bucăţilor de aluat după divizare.

păstrându-şi însă maleabilitatea) şi mai apoi şi din straturile interioare ale bucăţii. Graficul din figura 2. cedând căldura latentă de vaporizare. astfel că apa se adună în zona de sub coajă. Aceste straturi se vor încălzi.7 reprezintă câmpul de umiditate al bucăţii de aluat coapte la temperatură constantă şi fără umectarea camerei de coacere. obţinându-se în final coaja. aceasta începe să-şi mărească volumul. zonele imediat următoare între 110…1600C. în aluat au loc transformări microbiologice. Totodată. Acest lucru arată că în bucata de aluat temperatura creşte de la coajă spre miez. ajunşi sub coajă nu pot ieşi uşor prin porii cojii. 2. se încălzeşte şi se condensează pe straturile mai reci din interiorul bucăţii de aluat. 2. Creşterea volumului se datorează dioxidului de carbon rezultat prin fermentare. subţire care în timp se îngroaşă din ce în ce mai mult. se observă că la sfârşitul coacerii suprafaţa cojii pâinii ajunge la circa 1800C (curba 1). 2.Mecanismul procesului de coacere a pâinii este condiţionat de modul în care are loc încălzirea bucăţilor de aluat. mai întâi din straturile de la suprafaţă (care devin rigide. care la un moment dat stagnează. pe care o degajă sub formă de vapori în camera de coacere şi astfel ia naştere coaja pâinii.6) a diferitelor zone ale bucăţii de aluat în decursul procesului de coacere. Umiditatea stratului 31 Fig. termodifuziunea şi difuzia umidităţii. imediat după introducerea bucăţii de aluat în cuptor. afânând aluatul. iar partea centrală a miezului 95…980C (curbele 2 şi 3). sub formă lichidă şi sub formă de vapori.6 Diagrama de dilată şi tinde să ocupe un volum mai mare. Aceasta se poate realiza prin conductibilitatea. În primele 2…5 minute de la introducerea bucăţii de aluat în cuptor. care se Fig. produsul păstrându-şi volumul şi forma până la sfârşitul procesului de coacere. ceea ce modifică succesiv starea energetică a diferitelor straturi. bucata de aluat pierde apă prin vaporizare. iar apa va migra din nou spre coajă şi din nou se va întoarce şi se va condensa pe un strat de aluat mai rece. Din analiza diagramelor de temperatură (fig. mai întâi bucata de aluat acoperindu-se de o pojghiţă uscată. fenomene ce se influenţează reciproc şi sunt specifice numai procesului de coacere a pâinii. temperatură [59] Concomitent cu mărirea volumului are loc formarea cojii. acest fenomen purtând denumirea de difuzia termică a umidităţii. care se va afla însă mai spre centrul bucăţii de aluat. Datorită acestei stări energetice. datorită căldurii. Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curba 2). biochimice şi coloidale care determină modificări ale modului de legare a apei.7 Pierderile de umiditate [43] . zonele interioare ale cojii imediat învecinate cu miezul la 1000C. creşte la începutul coacerii şi apoi scade până la umiditatea de echilibru. care sunt mult mai mici ca cei ai miezului. care se formează mai târziu. Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede până la umiditatea de echilibru higrometric. Astfel. Vaporii de apă din straturile interioare ale bucăţii de aluat. stratul periferic al bucăţii de aluat îşi pierde toată umiditatea.

• încetarea activităţii drojdiei şi a celeilalte microflore fermentative. • creşterea volumului aluatului. timpul de coacere este mai redus. • • 40…60 60…90 90…100 100…180 După introducerea în cuptor.  masa produselor – produsele cu masă mai mare se coc mai greu. În urma unor cercetări experimentale s-a constat că procesul de coacere a pâinii este caracterizat de temperaturile specificate în tabelul 2. care este influenţat de un mare număr de factori:  dimensiunile produsului şi sarcina termică.coaja groasă şi uscată determină o mişcare a fluxului termic interior ducând la creşterea timpului de coacere. • accelerarea evaporării apei din aluat. accelerarea activităţii enzimelor amilolitice şi a complexului zimazic din drojdie (provocând fermentaţia alcoolică energică). Umiditatea stratului de miez rămâne până la sfârşitul coacerii mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului.. prin evaporare determină scăderea masei bucăţilor de aluat. din cauza încălzirii succesive a straturilor.1. • formarea completă a miezului pâinii.  forma produselor – cu cât centrul termic al produselor este mai aproape de suprafaţa de recepţie a căldurii. fermentarea lentă continuă un timp îndelungat în aproape toată masa aluatului. ºC 30…40 PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC ÎN ALUAT ÎN TIMPUL COACERII umflarea amidonului. scădere ce reprezintă 5. Tabelul 3. • încetarea procesului de coacere. 32 .  grosimea cojii .1 Principale procese ce au loc în aluat în timpul coacerii TEMPERAT URA ALUATULUI . • gelifierea amidonului atinge punctul maxim. • începe formarea miezului. produsele alungite se coc mai repede decât cele rotunde. în camera de coacere. Pierderea unei cantităţi din apa conţinută de aluat. în straturi concentrice cantităţile de CO2 formate succesiv împreună cu dilatarea gazelor deja existente în aluat. datorită difuziei mai intense a umidităţii. duc la creşterea volumului iniţial al aluatului. formându-se coaja. • încetarea creşterii volumului pâinii. • încetarea activităţii enzimatice. Coacerea pâinii este un proces hidrotermic.exterior al miezului (curba 3) creşte mai repede la început iar apoi scade datorită termodifuziunii umidităţii.20% din masa iniţială a acestora. • începerea gelificerii amidonului şi coagulării proteinelor.  umiditatea materialului – produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede. Începând de la interior către exterior. iar coagularea proteinelor se încheie. • brunificarea cojii pâinii prin formarea melanoinelor.. • intensificarea activităţii enzimatice. • formarea pojghiţei de coajă la suprafaţa aluatului.

Prin probă medie se înţelege o mică parte din întreg lotul de produse supuse analizei. se constituie proba pentru analiza fizico-chimică (1 buc.). 3.8. Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea elasticităţii. recoltată de aşa manieră încât. care garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare.1. gustul. în timp ce în etapa a doua. nu se fărâmiţează. Examenul senzorial Examenul senzorial se referă la aspectul exterior. Dacă temperatura camerei de coacere este mai mare de 1000C vaporii de apă din mediu se găsesc sub formă de vapori supraîncălziţi. prin examinarea caracteristicilor senzuale şi prin determinarea indicilor fizico-chimici. aspect sănătate – factori nutriţionali serviciu – prepararea rapidă. temperatura suprafeţelor de încălzire şi cea a aluatului – în prima etapă a coacerii mărimea acestor temperaturi duce la intensificarea încălzirii aluatului. Proba medie se formează luându-se la întâmplare. Controlul calităţii pâinii se face asupra unor probe medii. urmărindu-se forma. 33 . arome. o temperatură ridicată a camerei de coacere nu influenţează notabil variaţia temperaturii miezului. astfel încât produsele să fie nu numai plăcute. Concomitent cu aceasta se controlează dacă miezul este uscat la pipăit. care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului. să corespundă compoziţiei medii a întregului lot. după răcire. semnele de alterare microbiană. un număr de 10 pâini în vederea examenului senzorial. pâinea se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului. aspectul şi culoarea cojii. starea suprafeţei. astfel încât să nu se distrugă structura porilor.2 Nevoi explicite şi implicite ale consumatorilor Nevoi Implicite Explicite siguranţă – igienă alimentară satisfacere – gust. după compoziţia ei. ci şi utile în alimentaţie. gust). cât şi însuşirile fizico-chimice. starea şi aspectul miezului. iar structura porilor este normală. dar coaja se poate carboniza. după care din aceasta. Aceste probe se ambalează în stare rece în hârtie impermeabilă şi se etichetează.8. Aspectul exterior se analizează prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi de pâine. Sunt supuse controlului calităţii atât proprietăţile senzoriale (aspect. din diferite părţi ale lotului. Controlul calităţii pâinii Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor. aroma.  umiditatea mediului din camera de coacere. datorită rezistenţei termice a cojii. care produc senzaţia plăcută asupra consumatorului. miros. conservare Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne. Tabelul 3. 3. în care scop.

ceea ce este esenţial pentru calitatea produselor. reprezintă conţinutul de apă care îl are miezul produsului. 6h pentru pâinea de peste 2kg. iar prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase. Analiza porozităţii. produsul este acru când aciditatea depăşeşte o anumită limită şi are gust fad atunci când aceasta este prea scăzută. folosindu-se în acest scop produsele luate din proba medie. dar nu la mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor.. de care depinde în principal gradul lui de asimilare. asociat cu starea şi aspectul miezului. Umiditatea miezului se determină prin uscarea în etuvă la 1300C timp de 45min. a unei cantităţi de 6…8gr. pe baza conţinutului în unii componenţi care au importanţă din punct de vedere al valorii alimentare. Masa nominală se stabileşte prin cântărirea produsului după un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Masa unei pâini poate avea o abatere limită de ± 3%. Determinarea acidităţii se realizează prin titrarea unei cantităţi de 50cm 3de filtrat (extras din suspensia formată cu 25g miez sau produs fărâmiţat şi 250cm3 de apă distilată). Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator asupra produselor în stare rece. Aciditatea este suma acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă care se află în produse. 34 . cât şi din coaja produsului.Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez. Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective. 500kg…1kg la 3ore. Verificarea masei nominale se realizează prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate din probă. Astfel. pâinea de 1kg…2kg la 4h şi 1/2h. dă indicaţii asupra gradului de coacere. piuliţă sau într-o morişcă de laborator. Conţinutul de umiditate al produselor de panificaţie. 3. care persistă 1min. Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH-ului. în care scop se cântăresc 3 cilindri de miez decupaţi din două sau trei felii de pâine cu grosimea de 2cm. Porozitatea reprezintă volumul porilor conţinuţi în 100g miez şi arată gradul de afânare al produsului respectiv.2. Masa nominală a pâinii scade odată cu pierderea umidităţii în timpul depozitării. în panificaţie. cu soluţie de 0. Umiditatea totală se determină în mod asemănător.500kg se verifică după 2 ore de la scoaterea din cuptor. produsul obţinut din aluat insuficient fermentat şi copt şi în general fabricat fără atenţie. miez scos din mijlocul produsului. Umiditatea. forma acestora. Cifra de aciditate este corelată în mare parte cu gustul produselor.1 de NaOH în prezenţa fenolftaleinei. Determinarea constă în scufundarea unui electrod de sticlă în miezul produsului şi citirea precisă a valorii pe scala potenţiometrului. structura (uniformitate şi mărime) se obţine o imagine mai cuprinzătoare asupra calităţii produsului. de obicei. pâinea de până la 0. Semnele de alterare microbiană se controlează prin examinarea miezului care nu trebuie să aibă miros de alterat. până la dispariţia culorii roz. Porozitatea insuficient dezvoltată şi porii cu pereţi groşi caracterizează. cu diferenţa că proba de produs întreg se mărunţeşte într-un mojar. Dacă la numărul porilor din 100g miez se iau în considerare şi date despre grosimea pereţilor porilor. Analiza umidităţii. Astfel. pâinea de 0. Analiza fizico-chimică Această analiză completează caracterizarea calităţii produselor. Analiza acidităţii. Determinarea porozităţii se bazează pe metoda greutăţii specifice a miezului fără pori.8.

1. fermentare şi refrământare. Operaţia se realizează după specificul fiecărei materii prime şi auxiliare în parte. după caz. După ce au fost pregătite materiile prime şi auxiliare sunt dozate în funcţie de cerinţele impuse de reţetele de fabricaţie. 3. Succesiunea de operaţii tehnologice care intervin în procesul de preparare a pâinii formează schema de operaţii unitare. Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor prime şi auxiliare ce formează aluatul. modelare finală.9. Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare. Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. fermentare (dospire) finală. Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare obţinerii produsului finit. Materiile prime şi auxiliare care urmează a fi prelucrate sunt supuse unui control calitativ şi cantitativ de al cărui rezultat depinde dacă acestea sunt sau nu acceptate în producţie. Are durată scurtă. obţinut din 5g miez şi cloroform. fermentare intermediară. Prelucrarea aluatului Cuprinde operaţiile de divizare. Schema de operaţii unitare după care se prepară este prezentată în figura 2. Tehnologii specifice fabricării diferitelor sortimente de pâine Tehnologia de fabricare a pâinii are drept scop furnizarea de produse cât mai digestibile. Dozarea.63] 3. repaus intermediar sau. unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde o serie de operaţii tehnologice. Depozitarea. cu o durată de 15…20 min.[24. Substanţele grase se determină dintr-o cantitate de 20 cm3 extract. Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat după framântare şi durează până în momentul începerii divizării.[39. Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată. Materiile prime şi auxiliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon pentru a asigura fluiditatea producţiei. realizându-se totodată şi structura vâscoelastică ale acestuia. Determinarea conţinutului de substanţe grase permite verificarea compoziţiei aluatului şi dacă produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentară necesară. la un nivel organoleptic agreat de consumatori şi cu valoare nutritivă ridicată. astfel încât acestea să-şi menţină proprietăţile şi calităţile cât mai bine. În cazul metodelor rapide de preparare a aluatului.1. Înainte de intrarea în fluxul de producţie materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire specifice fiecăreia. Pregătirea. În funcţie de tipul pâinii care se prepară. drojdie. Controlul calitativ şi cantitativ. Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrusă parţial la divizare şi premodelare. sare şi materii auxiliare. Tehnologia de fabricare a pâinii albe Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă tip 650. aceasta are diferite reprezentări.39.9. în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit. pentru a completa maturizarea aluatului. repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară. În această perioadă în aluat au loc numeroase procese biochimice. premodelare (rotunjire).63] Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt modelate rotund.Analiza substanţelor grase. 35 . în prezenţa soluţiei de 5% H2SO4 şi Na Cl. microbiologice şi coloidale care asigură maturizarea aluatului. 1…6 min. prin care se îmbunătăţesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului. Parametrii acestei operaţii influenţează calităţile aluatului. care se amestecă cu apă.

aluatul se transformă într-un produs finit comestibil. Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului. Miezul şi coaja se formează progresiv. Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor. Coacerea aluatului este operaţia tehnologică prin care. precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în cuptor. Durata operaţiei este dependentă de tipul pâinii care se prepară. uneori se face şi umectarea acestuia.Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime. 36 . datorită încălzirii. Datorită formării a noi cantităţi de gaze. se fixează forma şi volumul produsului. aceasta îşi măreşte volumul.

r e c ã n t a r . zt a h ã r e e l i o r a t o r i R e c e p t i a c a l i t a t i sv i ãc a l i t a t i v ã m D e p o z i t a r e a a t e r i i lp o r r i m s ei a u x i l i a r e m P r e a g ã t i r e a a t e r i i lpo r r i m s e i a u x i l i a r e a m e s t e c .1 Schema tehnologică de preparare a pâinii albe 37 . e .ã d s a r e M a g l s e a t e u t m m r a i iu x i l i a r e e n l a p t. i n .r ã r o j d .M a t e r pi i r i m e f ã i n ãd e g r â uf ã i n ãd e s e c a . 3. i a e p . a c re e r n e . i fr le u i d i z a r e P r e a p a r a r el ua a t u l u i a F e r m e n t aa rl u a t e P r e l u c r a r e a a l u a t u l u i D A i v i z a r e a l u a t u l u i P r e m o d e l a r e a a l u a t u l u i F e r m e n t a r e a i n t e r m e d i a r a M o d e l a r e a a l u a t u l u i C o a c e r e a a l u a t u l u i C e s t e r e C o a c e r e S p o i r e D e p o z i t a rp eâ ai n i i R e c e p t i e c a l i t a t i v ã A m b a l a r e L i v r a rp e â i n e Fig.

c e â r n e t . i z e a t r c e . 3.ã f rl ui r i ed .â d u r o .M a t ep rr ii im e f ã i nd gãe r . P r e p a m r aa ri ae P r e p a a r la u r a e t a u l u i F r ã m â a n l ut aa rt e F e r m e a n l ut aa r t e P r e l u c a r l au r a e t au l u i D i v i z a a l ru e a a t u l u i M o d e a l al ur ea at u l u i C o a c ae l r u e a a t u l u i E l i m i nc oa jar i ri sa e e D e p o z pi t â a i rn e i ia Fig. j a d p i.2 Schema tehnologică de preparare a pâinii tradiţionale 38 . ce e c ra n r. seã a M r e p a t ae ur ix i i l i a r e a s d t cãe a r t o f P a m r e g ã m t i ar et e a r p i r i li som iar eu x i l i a r e e s t.

Umectarea (spoirea) pâinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului şi reduce pierderile la răcire. Depozitarea pâinii Recepţia calitativă a produselor se face pe calităţi, ocazie cu care se face şi recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor. Ambalarea produselor sortate se face în navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente se face şi o preambalare, de regulă în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată. Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure păstrarea cât mai bine a calităţii produsului; în timpul depozitării are loc răcirea produsului. Răcirea încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe de la ieşirea din cuptor, în timpul răcirii pâinea pierzând o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii. La prelungirea depozitării începe învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai puţin rapid, în funcţie de compoziţie (prezenţa de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor), de temperatura mediului, de masa şi forma pâinii. 3.9.2. Tehnologia de fabricare a pâinii de casă Tehnologia de preparare a pâinii tradiţionale (fig. 2.2) este oarecum diferită de tehnologia clasică, diferind materiile prime ce sunt utilizate şi modul de prelucrare a aluatului. În cadrul acestei tehnologii aluatul se prepară după metoda bifazică, formându-se maiaua şi apoi aluatul propriu-zis.  Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Constă în cernerea şi cântărirea făinii, cântărirea şi formarea soluţiei de sare, prepararea pastei de cartof, aducerea apei la temperatura necesară frământării.  Prepararea maielei Maiaua se prepară din aluatul păstrat de la o preparare anterioară a pâinii care se amestecă cu făină şi apă şi se lasă la dospit timp de 12 ore.  Prepararea aluatului Constă în frământarea maielei cu restul cantităţii de făină pregătite, la care se adaugă apa, sarea şi pasta de cartof. Frământarea aluatului durează timp de aproximativ 40 minute, când se obţine un aluat de consistenţă dorită.  Dospirea aluatului Reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârşitul frământării şi începutul divizării şi modelării acestuia. Timpul optim de dospire este de 60 min.  Divizarea şi modelarea aluatului Se realizează prin împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare obţinerii produsului finit şi modelarea acestora în format rotund.  Coacerea pâinii este operaţia tehnologică în urma căreia aluatul, datorită încălzirii, devine produs finit comestibil.  Baterea cojii este procedeul prin care coaja arsă de la suprafaţa pâinii este eliminată.  Depozitarea pâinii se face în spaţii corespunzătoare, care să asigure păstrarea calităţii produsului cât mai bine.

39

M a t e pr ri i i m e f ã i n d ã e r â f u ã i n d ã e e c a . dr ãr o j , d a i p e , ãs a r e g s

M a t e a r ui ix i l i a r e g l u t e l n a , p , t s e e m i , zn a t eh aã m e l i o r a t o r i r

R

e c e pc ta i la i t a ts i i cv aã l i t a t i v ã

m

D e p o z i t a r e a a t e r i p i lr oi msr i a e u x i l i a r e

a m

P r e a g ã t i r e a m a t e r ip i lr o i ms ia e u x i l i a r e r e s t e, cc ea r r n e , e c r â e n t a , rf il ru e i d i z a r e

P

r e p a r aa lr u e aa t u

l u

i

F e r m

e n a t l au r a e t

P r e l u

c r a a l ru e a a t u

l u

i

D

i v i z a a r l eu a a t u

l u

i

P r e m

o d e a l la u r a e t a u

l u

i

F

e r m

e n it na tr e e r a m

e d i a r ã

M

o d e l aa rl ue a t u

l u

i

C

o a c e a r leu a a t u

l u

i

C

r e s t e r e

C

o a c e r e

S

p o i r e

D

e p o z i t p a â r i en a i i

R e c e p t i e c a l i t a t i v ã

A

m

b a l a r e

L

i v r ap r â e i n

e

Fig. 3.3 Schema tehnologică de preparare a pâinii de secară

40

M a t e p ir i i m r e f ã i n d ã eg r â f u ã i n d ã es e c a . rd ã r o j ,d a i e , ã s a r e p

M a t e ar ui i x i l i a r e g l u t e ln a , p , t s e e m i , nz at e h ãa rm e l i o r a t o r i

c

R e c e p t i a a l i t a ts i ic ãa l i t a t i v ã v

m

D e p o z i t a r e a a t e r i pi l ro i rm s i a u x i l i a r e e

a m

P r e a g ã t i r e a m a t e r i pi l ro i rm s ia u x i l i a r e e e s t e , cc ae r en ,e c r âe n t a , r f i l r u e i d i z a r e

F o r m

am r a i a e

F e r m

e n at la u r ae t

P r e l u

c r a r ue aa t u l

l u

i

M

a l a x m r ae i a a

t e m

F e r m e n mt a ar ie a p e r a d t uef er a m e n 2 t a3 r, ,e , 02C 4 r t i m p ef e r m e n 3t a , 5r e o r e d

F o r m

a ar le u a a t u l u

i

M

a l a x aa lr u e a t

F e r m e n a t a u r ae t l t e m p e r a dt u r a e f e r m e n 2 t a70 C r e t i m d ef e r m e n t a r e p 3 0m i n

P r e l u c r a r e a a l u a t u l u i

D i v i z a r e a a l u a t u l u i

M o d e l a r e a a l u a t u l u i

D

o s p i r e a f i n a l a

C o a c e r e a a l u a t u l u i

C

r e s t e r e

C

o a c e r e

D

o s p i r e

D

e p o z i t a r e a p â i n i i

R e c e p t i e c a l i t a t i v ã

A

m

b a l a r e

L

i v r a p r âe i n e

Fig. 3.4 Schema tehnologică de preparare a pâinii multicereale 41

făină de cartof. drojdie şi sare. zahăr.. iar ulterior să se prelucreze mai uşor. de la franzelă la rotundă şi gust variind de la gust slab de secară până la un gust puternic acid.2 min.[126. 126] 3. în principal. Reţeta de fabricare a pâinii de secară poate conţine numai ingrediente de bază ca: făină de grâu.. care stă la baza producerii ei. care au rolul de a îmbunătăţi aroma. apă. făină de secară. de asemenea. pentru obţinerea unei structuri asemănătoare cu cea a pâinii la tavă se adaugă substanţe oxidante şi gluten vital. secară. orez. elastic şi bine format. gustul. În oricare din situaţii. fiind diferit pe alocuri din cauza proprietăţilor diferite pe care le are făina de secară faţă de cea de grâu. adeseori aromat cu seminţe de chimen sau alte condimente. deşi durata de fermentaţie este cu mult mai mare. soia. zahăr. o compoziţie complexă. Tehnologia de fabricare a pâinii multicereale Pâinea multicereale se fabrică după metoda bifazică (fig.. Conţinutul în substanţe nutritive este transmis pâinii în primul rând de făină. 120] 3. metoda directă şi metoda cu maiele acide prin amestecarea făinii de grâu cu amestec de cereale (grâu. sau poate conţine o serie de alte ingrediente precum melasă. Aplicând corect tehnologia prescrisă rezultă pâine cu miez poros. Procesul de fabricaţie al pâinii de secară (fig.10. devenind dificil de divizat şi modelat. ceea ce poate genera următoarele probleme: • dublarea timpului de malaxare faţă de fabricarea pâinii albe fabricate după aceleaşi metode. gluten vital. grăsimi. lapte praf. seminţe de floarea soarelui) drojdie comprimată.9. 2. porumb.2% pentru a nu fi necesară prelungirea perioadei de dospire.. orez. 2.. sorg. apă. cu forme variate. astfel încât în aparatul digestiv sucurile descompun cu uşurinţă componenţii asimilabili pentru organism. 42 .[120. • dacă nu se utilizează o cantitate suficientă de apă. după cum se ştie. ovăz. Sortimentele de pâine cu secară variază în ceea ce priveşte culoarea. Tehnologia de fabricare a pâinii de secară Pâinea de secară se prepară într-o mare diversitate de sortimente menite să satisfacă un număr cât mai mare de clienţi. prelucrării şi dospirii. aceasta având. zer.4 ore cât durează fermentaţia cerealele să se hidrateze complet. Bolile şi defectele pâinii şi cauzele care le produc Folosirea pâinii ca aliment de bază pentru consum se datorează. În anumite situaţii este necesară mărirea cantităţii de drojdie cu 1. Malaxarea aluatului durează cu 1. pentru ca în cele 3. mai mult ca la pâinea albă.3. culoarea produsului sau sau a prelungi timpul de păstrare al acestuia. amestecul de cereale este adăugat în faza de maia.9. digestibilităţii bune a acestor substanţe şi rezistenţei relativ sporite la alterare. • prelucrarea aluatului se îngreunează deoarece hidratarea amestecului de cereale continuă pe tot timpul malaxării. de la albă la neagră. Digestibilitatea şi rezistenţa sporită la alterare sunt caracteristici ale pâinii care îi sunt conferite prin grija cu care se desfăşoară procesul tehnologic de fabricaţie..3) este similar celui de fabricaţie al pâinii albe obţinute din făină de grâu. in. În cazul fabricării pâinii multicereale prin metoda directă sau cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct în malaxor. în altele. favorabilă întreţinerii organismului uman.3. aluatul se poate usca.4).4. conţinutului mare în substanţe nutritive. sare.

prea apropiat sau suprapus şi o parte din vapori. când aluatul nu este suficient fermentat şi apa care se evaporă în zona cojii de pe vatră.78.[78. pâinea poate să prezinte unele abateri de la caracteristicile normale. care închide bine miezul pâinii şi îl protejează de influenţele negative ale mediului înconjurător.39.24] Uneori. gazele de fermentaţie ies prin coajă şi formează la exterior un număr mare de crăpături orientate în direcţii diferite. făina nematurizată.  depozitarea şi manipularea greşită a produselor după coacere. dacă în cuptor temperatura este prea ridicată şi se formează o coajă compactă.  conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie. atunci când aceasta este depozitată necorespunzător.1. rezistenţa glutenului scade. de exemplu. provocând creşterea umidităţii aluatului în această zonă.10. Defectele miezului Principalele defecte ale miezului.se obţine coaja cu aspect şi culoare atrăgătoare. În cele ce urmează se va explica modul de apariţie a unora dintre principalele defecte. Acestea afectează una sau mai multe însuşiri ale produsului. Straturi compacte de miez se pot forma şi imediat după scoaterea pâinii din cuptor. sau drojdia cu putere redusă de fermentaţie. desprinzând-o de coajă. trebuie să se cunoască nu numai cauzele care le provoacă. diminuându-i valoarea de consum. cum ar fi. 43 . făina provenită din grâu cu defecte. care constituie defecte.[59. pătrunde spre interior. Şi în cazul în care aluatul a fermentat timp mai îndelungat. iar gazele rezultate din fermentarea puternică a aluatului ies din pâine producând crăpături laterale. Acestea se formează în timpul coacerii.39] Crăpături se pot forma la suprafaţa cojii şi când dospirea finală a aluatului este de scurtă durată. ci şi modul în care acestea apar. ceea ce duce la strivirea porilor formaţi în masa de aluat şi la formarea de straturi compacte în aceste zone. sunt: crăpăturile. cunoaşterea cauzelor şi a măsurilor pentru evitarea lor capătă o importanţă deosebită. desprinderea miezului de coajă. Crăpăturile .1. Având în vedere influenţa pe care o au defectele în ce priveşte diminuarea valorii de consum a pâinii. Sub coajă se adună vapori de apă şi gaze de fermentaţie care îşi măresc volumul şi exercită o presiune asupra masei de miez. În această situaţie se formează prea repede coaja. care degradează aspectul comercial al pâinii.se pot găsi lateral sau pe suprafaţa cojii.10. 3. iar coacerea se face în cuptor la temperatură prea ridicată. datorită acţiunii enzimelor proteolitice. straturile sau dungile compacte. Aluatul devine mai moale şi mai greu. care apar cel mai frecvent şi diminuează calitatea pâinii. întâlneşte porţiuni mai reci de aluat şi condensează. Principalii factori care pot provoca defecte sunt :  folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calităţii. însă. lipicioasă. în special la prepararea aluatului şi la coacere. Desprinderea miezului de coajă apare la pâinea fabricată din orice tip de făină şi se produce în timpul coacerii. 3. Ele apar datorită presiunii gazelor de fermentare din aluat.se prezintă ca o masă neporoasă. porozitatea neuniformă. Principalele defecte ale pâinii Pentru a preveni defectele pâinii.făină de calitate slabă. care atunci când se folosesc făinuri de slabă calitate (cu conţinut mai scăzut în gluten) şi coaja pâinii este mai puţin elastică ies din aluat şi formează crăpături la suprafaţa pâinii. înainte de a se termina fermentarea. Straturi compacte de miez .1.

amar. când se înglobează o cantitate prea mare de făină coeziunea masei de aluat se slăbeşte şi. Sunt cazuri când pâinea poate fi necorespunzătoare având gust acru. datorită tensiunilor care apar. Porii mari şi neregulaţi se datorează unui aluat prea moale. pori mari şi neregulaţi. În tabelul 2. dungi compacte. Gust modificat O pâine corespunzătoare trebuie să aibă gust plăcut. nedezvoltaţi se datorează aluatului prea dens. Tabelul 2. prin acelaşi efect ca în cazul anterior. când nu s-a dozat în mod corespunzător sarea. când glutenul este hidratat prea mult şi permite formarea porilor mari.3 Principalele defecte ale pâinii şi cauzele care le produc [126] 44 . goluri mari. umede şi lipicioase. Pot apărea: gust de rânced. de mucegai. produc aici. aromă caracteristică pâinii fermentate şi bine coapte.2. cu impurităţi.[78. Porozitate necorespunzătoare . datorită folosirii unor făinuri alterate. sau păstrării acestora în condiţii necorespunzătoare.1. se produc goluri mari.3 sunt sistematizate principalele defecte ale pâinii şi cauzele care le produc. Golurile care se găsesc în miez se pot datora şi modelării defectuoase. aceasta datorită folosirii unei maiele vechi în cantitate mare.39] 3.10.se manifestă prin pori prea mici şi denşi. Porii mici şi denşi. gust nesărat sau prea sărat.condensându-se sub coajă. neomogeni.

0. 45 volum.. este băşicată. cu  proporţiile stabilite ţin cont de calitatea crăpături verticale. cuptor. prospătură sau de amelioratori cu compoziţie bogată în acid ascorbic. miezul este provenite din grâu cu umed.  creşterea acidităţii prin utilizarea de maiele acide.10 cm între ei. Folosirea de materii prime necorespunzătoare  mărirea cantităţii de sare la aluat. Pâinea este mică în (frământare. Pâinea are volum compoziţie bogată în acid ascorbic. Pâinea are coaja de nematurizate sau culoare prea deschisă. nu se leagă.  creşterea acidităţii prin utilizarea de maiele acide. miezul este umed şi  în micile brutării se poate forţa maturizarea lipicios făinii prin depozitarea acesteia la temperaturi de min 25ºC timp de 3…4 zile prin aşezarea sacilor pe palete. acetic.  utilizarea de amelioratori cu compoziţie bogată în cisteină în amestec cu acid ascorbic. fermentare şi dospire finală). prospătură sau de amelioratori cu compoziţie bogată în acid ascorbic. greu. provenite din grâu nou. coaja e de culoare Folosirea făinurilor  reducerea duratei fazelor de preparare închisă şi prezintă de slabă calitate. funcţie de mărimea bucăţilor de aluat.  prelungirea duratei fazelor de preparare 4. se lăţeşte (frământare.  scăderea cantităţii de sare la aluat. cu  dospirea se face la temperaturi mai joase (max boabe încolţite pereţii porilor groşi. acestora.. lactic sau mic. cu distanţă de 5. filant  se va prelungi coacerea cu 2…8 min. lipicios. Aluatul este scurt. lactic sau 2.  mare importanţă o are şi folosirea amestecurilor de făină. un conţinut mărit de desprinde de coajă. afânat. fermentare şi dospire finală). se  se frământă aluaturi reci. cu deformări mici (36ºC) cu asigurarea unei umidităţi mari. repede şi fermentează  dospirea se face la temperaturi mai joase (max. adăugare de acid lactic (0.. Pâinea are volum acetic. se strânge la  se frământa aluaturi mai moi. PRINCIPALELE DEFECTE . lactic sau 3.1%. lipicios şi 27ºC). atacate de ploşniţa  reducerea duratei fazelor de preparare Glutenul acestor (frământare. acetic. Folosirea făinurilor 32ºC). amestecurilor de făină. Foarte bune rezultate se obţin prin mic. este umed  reducerea duratei fazelor de preparare şi lipicios.. are miezul Folosirea făinurilor  dospirea finală se face la temperaturi normale compact. cu tari. fermentare şi dospire finală). grâului făinuri este de culoare  dospirea se face la temperaturi joase (max. puţin Folosirea făinurilor făină). prospătură sau de amelioratori cu 1. 700 g şi coacerea în forme. este aplatizată.CAUZELE CARE PRODUC MĂSURI PENTRU AMELIORAREA PRINCIPALELE DEFECTELOR DEFECTE I.  creşterea acidităţii prin utilizarea de maiele acide.  se recomandă sortimente de max. mai închisă.  realizarea de sortimente de format rotund. crăpături. este aplatizată. Proporţiile stabilite ţin cont de calitatea acestora. fermentare şi dospire finala). Culoarea miezului  mare importanţă o are şi folosirea este mai închisă. în picioare.2% faţă de cu miezul dens. 32ºC). oval sau coapte în formă. sau (frământare.

se asociază.11. umiditatea pâinii. Pierderile operaţiei de răcire se pot micşora prin accelerarea acesteia. ambalarea. Ele constau în cea mai mare parte în pierderi de umiditate (98. proces prin care componentele monomoleculare ale acestuia. produse coapte în tăvi. prin aplicarea de procedee tehnologice indicate cu timpi lungi de fermentare a maielei fluide. modul de coacere.[78. mărimea şi forma produsului. umectarea suprafeţei produsului. procesul tehnologic de preparare a aluatului. pierderile în masa de pâine sunt mai mari. dar fără a fi oprită. umidităţi mici ale pâinii. Retrogradarea amidonului este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului distruse parţial la coacere..25% din pierderile tehnologice totale. care determină rigidizarea miezului. ajungând la 50% din pierderile totale. prin congelare şi la temperaturi peste 600C. prin ambalare în ambalaje impermeabile. La temperaturi sub –70C.39] Cedarea căldurii mediului. 46 . Acestea sunt influenţate de temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozit. ca urmare a diferenţei de umiditate dintre acestea şi cedarea apoi a umidităţii din coajă mediului ambiant.2. modul de depozitare. Depozitarea pâinii Depozitarea pâinii este operaţia imediat următoare coacerii. 3. iar în cea de a doua parte când temperatura pâinii a ajuns la temperatura mediului. Răcirea pâinii. iar cedarea umidităţii se datorează deplasării umidităţii din miez spre coajă. Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp îndelungat.3. trecând în forme mai insolubile. în urma căreia pâinea se răceşte. Pierderile sunt mai mici în cazul temperaturii scăzute a depozitului. Acest proces se datorează retrogradării amidonului.11. pierderile sunt mai mici. În prima parte a procesului de răcire. produselor mici şi format lung. când temperatura pâinii este mai mare decât cea a mediului. umectarea suprafeţei pâinii la ieşirea din cuptor. durata acesteia variind în funcţie de masa şi forma pâinii şi de parametrii aerului din depozit. Răcirea pâinii are loc în perioada imediat următoare scoaterii din cuptor. care are scopul de a răci şi păstra calitatea ei în condiţii optime. Învechirea pâinii. care duc la pierderi de masă ale pâinii şi care influenţează randamentul de fabricaţie. amilaza şi amilopectina. Primele semne de învechire apar după 10…12h de la scoaterea din cuptor şi se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare. Imediat după ce este scoasă din cuptor pâinea trebuie stropită cu apă pentru a-i conferi luciu cojii şi pentru a se evita pierderile mari de umiditate. prin difuzie exterioară.8…99%) şi o proporţie mică de substanţă volatile. 3. diferite adaosuri. Pierderile procesului de răcire au valoarea de 1…3. învechirea este inhibată.70%.1. Parametrii optimi din camera de răcire sunt: temperatura de 18…200C şi umiditatea relativă a aerului cuprinsă între 65. calitatea făinii.. Factorii care influenţează învechirea sunt: temperatura.5% faţă de pâinea intrată în depozit şi 15…. alături de consistenţă mică.63.11. are loc datorită diferenţei de temperatură dintre pâine şi mediu.

datorată calităţii slabe sau cantităţii reduse a proteinelor glutenice.) au randamente mai mari decât produsele simple. cantităţile lor fiind mici şi aproximativ egale pentru multe sortimente de pâine. O făină uscată. În plus. la rândul.12. au capacitate de hidratare mică în comparaţie cu făinurile bune şi foarte bune. ceea ce reduce randamentul în pâine.12.pierderile de făină până în momentul frământării aluatului.materii auxiliare adăugate la 100 kg făină. În procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o serie de pierderi. (3. făinurile de calitate slabă impun folosirea unor aluaturi mai consistente.materii prime adăugate la 100 kg făină.67] De aceea. principalul component al făinii care absoarbe apa.alte pierderi. Făinurile de calitate foarte bună. Mărirea umidităţii pâinii peste valoarea stabilită prin standarde defavorizează consumatorul. Produsele preparate cu adaos de materii auxiliare (zahăr. trebuie arătat că pentru realizarea randamentului este necesară respectarea umidităţii pâinii. ei de umiditatea făinii şi de calitatea ei.1. Această însuşire a făinii este influenţată. P .3. în kg/100 kg făină. cu capacitate de hidratare mare şi pentru care se folosesc aluaturi de consistenţă redusă.1) în care: R reprezintă randamentul în pâine rece.cantitatea de făină intrată în magazia de făină a fabricii de pâine. în timp ce o făină cu umiditate mare va absorbi o cantitate mică de apă şi randamentul va fi mai mic. Mp . în kg. Făinurile de calitate slabă. Astfel definit. cu umiditate mică. în kg/100 kg făină. în kg.pierderile de aluat din momentul frământării până la aşezarea în cuptor. 100 . Drojdia şi sarea practic nu influenţează randamentul în pâine.pierderi la răcire. grăsimi etc. Pf . Randamentul în pâine şi consumurile specifice ale procesului de fabricare a pâinii 3. 47 . randamentul are valori supraunitare şi se determină cu ajutorul relaţiei:[39] R = (100 + M p + M a ) − ( Pf + Pa + Pc + Pr + P ) . în kg. kg/100 kg făină. kg/100 kg făină. Pa . dau randamente mari în aluat. În legătură cu cantitatea de apă adăugată. la care se adaugă celelalte materii prime şi auxiliare. Pr . Ma . pâinea va avea conţinut mai mic de substanţă uscată şi deci valoare nutritivă mai mică. Randamentul în pâine este influenţat de următorii factori: • capacitatea de hidratare a făinii. O variaţie a acesteia cu 1% modifică randamentul cu 2…3. inevitabile. • pierderile tehnologice. Randamentul în pâine Randamentul în pâine reprezintă cantitatea de pâine obţinută din 100 kg de făină cu umiditatea de 14 %. ca bază de calcul pentru randament se ia făina cu umiditatea de 14%. Pc .pierderi la coacere. cu însuşiri inferioare de panificaţie.[43. va absorbi la frământare o cantitate mare de apă. kg/100 kg făină. Aceasta determină cantitatea de apă legată de făină în procesul de frământare în vederea obţinerii unui aluat de consistenţă standard. cu atât şi randamentul în pâine este mai mare. • cantitatea de materii auxiliare. Cu cât capacitatea de hidratare este mai mare. în kg.5%. ceea ce va influenţa pozitiv randamentul în pâine. deci o cantitate mai mică de apă adăugată.

% Pâine 0. Pierderile de făină până la frământare pot atinge 0. La o pierdere de 9. iar cele de substanţă uscată 0. în kg/100 kg faină. în % faţă de masa pâinii fierbinţi (mpf). de modul de coacere. pierderi de umiditate.02%. Tabelul 2. W .materiile auxiliare adăugate. Ma .2) (3.a. în care: Al este randamentul în aluat.cantitatea de faină intrată în magazia fabricii de pâine.09%.84%. pierderile de substanţă uscată reprezintă 0. deşeurilor la cernere ş. în % faţă de masa aluatului frământat (mfr). firimituri). O parte din dioxidul de carbon format se pierde alături de cantităţi mici de alcooli şi acizi volatili. 48 . Determinări făcute pe aluat din făină de grâu arată că pentru pierderi în aluat de 0. în kg. Pierderile la răcire au valori de 1…3%.3%.2% şi chiar mai mult Ele au influenţă mare asupra randamentului şi. pf . • pierderi la răcire apar datorită pierderilor de umiditate sub formă de vapori şi a unei cantităţi foarte mici de substanţe volatile. de aceea.pierderi la răcire. alcooli.pierderi de aluat. La o pierdere de 2.pierderi la coacere.36%. • pierderile de aluat pot interveni la operaţiile de divizare şi modelare.materiile prime adăugate.cantitatea de apă adăugată. în kg/100 kg făină. pierderile de umiditate reprezintă 9. iar 0. precum şi din deşeuri neigienice rezultate din făina prăfuită în sălile de lucru. în kg/100 kg făină. în kg/100 kg făină. Mp . Practic.48%. în kg/100 kg făină. în % faţă de masa aluatului dospit introdus la coacere (md).4 Pierderi procentuale în procesul de coacere[39] PIERDERI LA TIPUL PÂINII COACERE. Pierderile de aluat pot ajunge până la 2%. pa . Valoarea acestor pierderi depinde de mărimea şi forma produsului. 100 .2%.07%. datorită fermentării glucidelor cu formarea de dioxid de carbon. Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate.3) . mpr .• pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizare. în kg.5%. pe vatră sau în forme.050 kg • pierderile mecanice de pâine şi făină sunt formate din rebuturi şi deşeuri (rupturi.500 kg 11…12 Pâine 1 kg 9…10 Pâine 2 kg 8…9 Produse mărunte 18…22 0. • pierderi la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de aluat care se transformă în coajă. acizi volatili. precum şi la fermentare. pr. trebuie diminuate spre valoarea zero.4. alcool şi a unei serii de produse secundare volatile.pierderile de faină. Calculul randamentului se mai poate face cu relaţia: p  p  p   R = Al 1 − a 1 − c 1 − r  .  100  100  100  Al =100 + M p + M a +W − p f (3. precum şi volatilizării unor substanţe rezultate în procesul de fermentare a glucidelor: dioxid de carbon. de regimul de coacere.masa pâinii reci. iar cele de substanţă uscată 0. se consideră că la răcire au loc numai pierderi de umiditate. conform precizărilor din tabelul 2. pierderile de umiditate reprezintă 2. pc .

deci ţine seama de pierderile de făină din depozit. Reprezintă cantitatea de faină cu umiditatea de 14% consumată pentru obţinerea unui kilogram pâine. Consumul specific de faină.700…0. Consumul specific de făină.13. care realizează pierderi mai mici. de 117…128.7).12. care se referă la cantitatea de făină consumată în procesul tehnologic (începând de la frământare). fiind inversul randamentului. Randamentul în pâine are valori de 130…148 şi.Pentru aflarea fiecărui tip de pierderi există formule speciale. care se referă la făina introdusă în depozitul de făină.1. Echipamente pentru dozarea materiilor prime şi auxiliare 3. (3. Pentru pâinea de 2…0. Consumul specific de faină se stabileşte prin probe tehnologice experimentale în condiţii medii de lucru. Reducerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee tehnologice noi.500 kg. pentru produsele mici.13. în aceleaşi condiţii se stabilesc consumurile specifice şi pentru celelalte materii prime şi auxiliare. Se calculează cu relaţia: c= 1 100 [kg]. (3. Echipamente tehnologice utilizate la fabricarea pâinii 3. 3.775 kg/kg produs.63] Se deosebesc:  consumul specific de aprovizionare.2) a randamentului în pâine este mai des folosită în practică decât relaţia (3.5) pr = ⋅ 100 .1.  consumul specific tehnologic. 3. calculul se face pe schimb. De obicei.6) Relaţia (2. consumul specific realizat se obţine prin raportarea cantităţii de făină consumată la producţia realizată într-un anumit interval de timp.1. fiind în relaţie inversă cu aceştia. aşa cum rezultă din relaţia de calcul (2.13. consumul specific de făină este de 0.7) În producţie.4) pc = md − m pf md m pf − m pr m pf . Echipamente pentru dozarea făinii 49 .[39. va fi influenţat de aceiaşi factori ca şi randamentul.1). R (3. ca de exemplu: pa = m fr − md m fr ⋅ 100 .2. printr-o mai bună organizare a procesului tehnologic şi prin folosirea tehnicii avansate. (3.

Rezervorul de cântărire are în partea inferioară o gură de evacuare 4.109] Dozatoarele cu funcţionare continuă se utilizează pentru alimentarea cu făină a malaxorului cu funcţionare continuă.[108. în care se primeşte făină şi care se sprijină pe un sistem de pârghii pentru cântărire 2. suspensia de drojdie. Cântarul semiautomat este utilizat în fabricile mari. Echipamente pentru dozarea lichidelor Lichidele. care se închide şi se deschide cu dispozitivul de obturare 5. 50 . cu vibrator. socotindu-se o cantitate de circa 40% faţă de acest volum. cântarul semiautomat sau dozatorul continuu. prevăzut atât cu ac indicator. cât şi cu sistem de fixare a cantităţii necesare de cântărit. dacă se lucrează cu făină neagră sau semialbă şi 35% în cazul făinii albe. 2. Dozatorul cu bandă este prezentat schematic în figura 2.2. şiberul de reglare 2. grăsimile în stare fluidă.8 Cântar modificarea dozei se realizează prin mărirea grosimii stratului de semiautomat pentru făină pe bandă sau a vitezei benzii. fiind folosită în brutăriile mici şi mijlocii. Cantitatea de făină cântărită se indică pe cadranul gradat 3. cu ecluză rotativă. 2. soluţia de sare. la care se reglează doza prin modificarea secţiunii de descărcare. Aceste dozatoare pot fi: cu sondă transportoare.2. acţionate de motorul electric 7.8). Aceste instalaţii sunt prevăzute cu dispozitive de citire a volumului şi a temperaturii. la care Fig. Fig. transportorul cu bandă 3. asigurând precizia dozării şi uşurinţa muncii lucrătorului (fig.1. Dozarea se realizează prin desitarea unei cantităţi constante de făină în unitatea de timp.79] se modifică odată cu variaţia turaţiei ecluzei.9 Schema de principiu a dozatorului cu bandă 3. Alimentarea cu făină se face prin intermediul unei ecluze 6. Pentru cântărirea diverselor porţii de făină se utilizează bascula cu cadran.9 şi se compune dintr-o pâlnie de alimentare 1. reductorul 4 şi motorul electric 5. la care doza făină [78. Acest cântar se compune dintr-un rezervor 1. doza modificată odată cu turaţia melcului de transport.13.Dozarea făinii se realizează în funcţie de volumul cuvei în care se frământă aluatul. se dozează în cantităţile prevăzute de reţete prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau mecanizate. cum sunt apa. cu melc. Bascula cu cadran este mijlocul cel mai simplu utilizat la dozarea făinii.

are volum redus şi porozitate grosieră. elasticitatea miezului şi a cojii. prin intermediul robinetelor corespunzătoare. iar când aluatul este excesiv de extensibil. Alimentarea cu lichidul care trebuie dozat se face prin conducta 4.10. În cazul soluţiilor de sare. În acest dozator. elasticitate.10. 3. spre a se menţine grăsimea în stare fluidizată.10 Dozatoare pentru lichide: a dozator semiautomat. Lichidul dozat se scurge prin conducta 3 la punctul de folosire. pâinea se obţine nedezvoltată.2. iar evacuarea prin conducta 5. În funcţie de modul de lucru.13. cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă. Dacă aluatul are extensibilitate şi elasticitate destul de mari.111] În figura 2. Dozatorul automat permite măsurarea cu precizie a cantităţii de lichid stabilită în prealabil.[108] Acest tip de dozator serveşte şi la amestecarea apei. a şi se prezintă ca un vas cilindric 1. cu volum dezvoltat şi cu miezul având pori cu pereţi subţiri. laptele. menţinerea prospeţimii. seminţele. De la termoregulatorul 1. Pentru dozarea grăsimilor fluidizate se utilizează instalaţii oarecum similare cu cele prezentate anterior.fructele confiate. folosind un sistem elice.107] Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii. având indicatorul de nivel 2 şi termometrul 3. malaxoarele se clasifică în: 51 .Dozatorul semiautomat este reprezentat în figura 2. extractul de malţ. În cazul în care aluatul este prea rezistent. Mecanismul este prevăzut cu un dispozitiv de indicare a volumului de apă prestabilit şi a celui măsurat de deschiderea automată a alimentării cu lichidul ce se dozează. se obţine o pâine bine afânată. apa trece la mecanismul 2 pentru măsurarea debitului. 3. extensibilitate. Acestea se cântăresc. a suspensiei de drojdie se utilizează un dozator automat de lichide care se racordează direct la conducta prin care se pompează aceste soluţii. Fig.[110. fiind cuplat la termoregulatorul pentru pregătirea apei la temperatura prescrisă. b se prezintă un astfel de dozator folosit pentru apă.106. specifice sortimentului. cu miezul dens. b dozator automat. Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului sau frământătorului. plasticitate). nu necesită o aparatură specială. apa se poate încălzi şi prin barbotare cu ajutorul aburului care se introduce printr-o conductă aparte. Celelalte materii cum ar fi cartofii. una de apă caldă şi una de apă rece. pâinea se aplatizează. în care caz alimentarea se face prin două conducte. [67. a căror alimentare se face prin conducte încălzite cu abur. Echipamente pentru frământarea aluatului Frământarea reprezintă operaţia tehnologică prin care se urmăreşte obţinerea unei mase omogene de aluat.

Acesta capătă o mişcare axială dublă: la exterior aluatul se deplasează către capacul de evacuare. Malaxoare cu funcţionare discontinuă Malaxoarele cu funcţionare discontinuă sunt malaxoarele care lucrează în şarje şi au o mare varietate de soluţii constructive. Fig. doar înclinată.11. Dezavantajul unor astfel de frământătoare constă în faptul că nu toată masa de aluat participă la frământare. la evacuarea aluatului nu mai este necesară înclinarea cuvei.13. Din cauza acestei mişcări. malaxoare cu funcţionare discontinuă. înclinate sau verticale. 3. Părţile componente ale unui astfel de frământător sunt cuva 1.11 Schemele de principiu ale unor malaxoare cu axe orizontale[63. Braţele de frământare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor braţe cadru constituite din spire elicoidale în formă de „zeta” sau în formă de „sigma”.110] Fig.  Malaxoare cu axe orizontale Acestea sunt cele mai vechi tipuri de malaxoare. Acestea. deoarece în interiorul cilindrilor rotitori. Malaxoarele care utilizează acest tip de braţe elimină dezavantajul înfăşurării aluatului de rotor. care are ca braţ de frământare o spiră conică.12). generaţi de rotaţia braţelor de frământare. cuva neputând fi detaşată. Pentru acest tip de malaxoare există mai multe tipuri constructive reprezentate în figura 2. capacul rabatabil de evacuare 4. având în componenţă ca element fix. În categoria acestor malaxoare intră malaxorul cu spiră elicoidală (fig. 2.12 Malaxor cu spirală elicoidală conică În interiorul cuvei. cuva. materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transformă în aluat. gura de alimentare 2.1. 52 . transmisia prin roţi dinţate 5.2. iar la interior aluatul se deplasează dinspre capac către zona de diametru minim a spirei. iar ca elemente mobile braţele de frământare. să fie curăţate arborele şi braţele de aluatul aderent la acestea. în funcţie de poziţia axei de lucru se împart în malaxoare cu axe orizontale. aluatul este imobil. 3.• • malaxoare cu funcţionare continuă. Un alt dezavantaj îl reprezintă faptul că descărcarea aluatului se face normal. 3. braţul de frământare 3. De aceea este necesar ca din timp în timp.

carcasa transmisiei 8. 2. cuva malaxorului se roteşte în jurul axei sale verticale cu o viteză unghiulară corespunzătoare. din cauza intrării şi ieşirii succesive în şi din masa de aluat din cuvă. 3.14. În figura. Cel mai reprezentativ malaxor din această categorie. care realizează o frământare uniformă. cu braţ tip furcă. Frământarea aluatului se realizează datorită mişcării braţului 4. maneta pentru întreruperea funcţionării 3. Ca dezavantaj principal al acestor frământătoare se aminteşte momentul de torsiune variabil al braţului de frământare. apărătoarea 6. eliminându-se astfel operaţia de golire a aluatului din ciclul de frământare. este malaxorul tip Independenţa. ceea ce permite desprinderea căruciorului acesteia de mecanismul de acţionare. cât şi de transportor de aluat. roata pentru ridicarea braţului 5. atât de suprafaţă fixă. pe rând. dar şi prelungirea cu mult timpului de frământare. a cărui schemă constructivă este prezentată în figura 2. depăşind marginea superioară a cuvei.Malaxoare cu axe înclinate Braţele de frământare ale acestor malaxoare sunt dispuse şi se rotesc în jurul unor axe înclinate. b. care se afundă periodic în masa de aluat şi datorită cuvei 1. astfel. în figura 2. caz în care braţul de frământare este frânt în timpul unei rotaţii complete. deoarece braţul nu mai este permanent în contact cu aluatul din cuvă.14 Malaxor tip Independenţa [63.13 Scheme de principiu ale aluatului din cuvă prin zona de acţiune a malaxoarelor cu axe înclinate[63. însă se măreşte corespunzător timpul de frământare datorită trecerii succesive a Fig. formându-se în interiorul cuvei o zonă de frământare redusă în raport cu volumul total al cuvei. Un alt dezavantaj îl reprezintă funcţionarea cu şocuri. a este prezentat un tip de malaxor având cuva nedetaşabilă. Pentru a se elimina acest neajuns. mai multe cuve.  Fig.13. În funcţie de necesităţile tehnologice. malaxorul are cuva detaşabilă. jucând rolul. arborele de antrenare al cuvei 2.110] braţului de frământare. la malaxoarele cu braţ frânt se pot ataşa.13 sunt prezentate tipurile constructive ale unor astfel de echipamente.13.110] Malaxoare cu ax vertical La acest tip de frământătoare mecanismul de frământare este format dintr-un cadru (bare sau braţe)  53 . În figura 2. 3. Astfel. braţul de frământare 4. sistemul de blocare a căruciorului 7. Reducânduse zona de lucru a braţului de frământare se diminuează substanţial puterea instalată a utilajului. ce rămâne în permanenţă în interiorul acesteia. Principalele părţi componente ale acestui malaxor sunt cuva de frământare 1.

Zona de frământare. şi de aceea.de diferite forme. pentru ca întreaga masă de aluat să treacă prin zona de frământare s-au adoptat două soluţii. Cuva este acţionată prin lagărul axial 3. are rolul de a opri din rotaţie cadrul de frământare.110] momentului de rotaţie cuva se roteşte singură. care se roteşte în interiorul cuvei. 3. apă. însă are dezavantajul că reduce valoarea gradaţiilor de viteză. în jurul unui ax vertical. format dintr-un cadru. care împreună cu axul tubular 2. atunci când acesta părăseşte masa de aluat. Acest sistem simplifică construcţia frământătorului.13. Prima soluţie constă în rotirea cuvei în jurul unui ax vertical şi trecerea aluatului prin zona de frământare fixă.15. plasată la distanţa “d” de pereţii cuvei. o zonă II în care se execută hidratarea şi formarea aluatului datorită benzilor 3. tip Nudelman sau Iverson.2. 3. lucru care trebuie corectat uneori de frământător. care amestecă şi deplasează axial materialele.16 Malaxorul de aluat Nudelman [110] 54 . dar tangentă la axa de rotaţie a acesteia. ne mai fiind nevoie de un sistem de acţionare. datorită ridicării. precum şi frământătoarele cu palete de tip Rabinovici. formată prin rotirea cadrului mobil. Datorită formării Fig. iar cea de a doua soluţie constă într-o cuvă fixă şi o zonă de frământare mobilă. micşorează intensitatea frământării. Malaxoare cu funcţionare continuă Dintre frământătoarele cu funcţionare continuă cele mai răspândite sunt cele cu spire şi benzi elicoidale.2. formarea aluatului şi tensionarea lui. Malaxorul Nudelman este prezentat în figura 2. prezentat în figura 2. care presează aluatul pe pereţii Fig. Spre deosebire de celelalte tipuri de frământătoare. Alimentarea cu făină. care prin rotaţie formează o zonă de frământare de formă cilindrică. iar viteza de rotaţie a cuvei variază destul de mult chiar în timpul unei frământări. Pentru detaşarea cuvei. Prima soluţie se aplică la frământătorul Tkacev. o zonă III în care acţionează discurile cilindrice 4. nu ocupă întregul volum al cuvei. formează un sistem telescopic. În interiorul cuvei 1 se roteşte excentric braţul de frământare 2. Bara verticală 5.15 Malaxorul Tkacev [63. drojdie se produce simultan şi în mod continuu prin racordurile de alimentare.16. cu debit constant şi în proporţiile bine stabilite de către reţetă. montate excentric. La acest tip de malaxor se disting trei zone de lucru: o zonă I în care se află spira elicoidală 2. 3. acestea produc simultan amestecarea componentelor. braţul de frământare se ridică (în poziţia punctată) prin schimbarea sensului de rotaţie al arborelui filetat 4.

3. Prin construcţie. care preia momentul de reacţiune din carcasa motorului. În interiorul cuvei orizontale 1. cu aceeaşi viteză unghiulară fiind antrenate de la un arbore comun 3. se rotesc o spirală planetară 7 şi două bare excentrice 4 şi 5. în funcţie de presiunea care se exercită asupra lui. 107] 3. datorită masei specifice variabile a aluatului. Echipamente pentru divizarea aluatului Divizarea aluatului este operaţia prin care acesta se împarte în bucăţi de o anumită masă. Divizarea aluatului se poate realiza prin decuparea unui cilindru în lungimi egale.[67. 3. prin tăierea unei benzi de aluat în bucăţi egale. 2. Spira elicoidală primeşte mişcare de rotaţie prin intermediul roţilor dinţate fixe 8 şi 9 şi a roţilor dinţate 10 şi 11 de pe arborele tubular de capăt. fermentarea intermediară. Această ultimă zonă este prevăzută cu manta de răcire.22 kg/dm3. un amortizor 8 şi pârghia de rigidizare a statorului 6. Echipamente pentru prelucrarea aluatului Prelucrarea este operaţia imediat următoare frământării şi fermentării şi constă în divizarea.14. În figură mai sunt poziţionate resortul 7. Divizarea mecanizată se execută cu maşini speciale care împart aluatul în bucăţi cu masa egală. modelarea şi dospirea finală a aluatului. datorită încălzirii aluatului prin frecarea şi presarea de cuvă.10 şi 1.3. dar din cauza construcţiei foarte complexe este foarte scump.17 Malaxorul planetar Iverson[110] Bara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braţul spiral. Masa specifică a aluatului variază între 1.14.3. a cărei poziţie faţă de discuri se reglează prin şuruburile 6.18 Maşină de divizat Kovicor[110] 55 . având o poziţie relativ redusă. premodelarea. ceea ce face ca şi fermentarea şi coacerea să se facă uniform. Malaxorul Iverson prezentat în figura 2.17 are avantajul că permite desfacerea aluatului blocat pe arborele frământătorului. Fig. Cuva cilindrică este delimitată la ambele capete de două discuri 2 care se rotesc în jurul axei X-X. Operaţia de divizare se poate executa manual sau mecanizat.1. Discurile sunt unite prin bara de frământare cu rolă 4 şi bara în consolă 5.cuvei. în funcţie de masa produsului finit. 106. maşinile de divizat aluatul funcţionează pe principiul volumetric. chiar dacă divizarea se realizează în volume egale. prin introducerea aluatului în cavităţi de volum determinat. Fig.

În general. Comanda de retragere şi ieşire a cuţitelor se face din afară prin intermediul rolelor 5. puse în ′ legătură cu cuţitele prin legături rigide.  Maşina de divizat “Orlandi” este prezentată în figura 2. dar se poate regla în anumite limite pentru a mări sau micşora cursa de retragere a pistonului şi prin aceasta masa bucăţilor de aluat. cu ajutorul unor cuţite. rolele urmând profilul căii de rulare 7 – 7 .[110]  Maşini de divizat cu pistoane La aceste maşini. de formă paralelipipedică.20 şi funcţionează pe principiul volumetric. a cărui parte de jos se compune din două valţuri 2 şi 3. reglarea grosimii benzii de aluat se face prin deplasarea în dreapta sau în stânga a valţului purtător de cuţite.19. Maşina este alcătuită dintr-un rezervor de aluat 1. cu suprafaţa striată sau netedă şi forţat să pătrundă în cilindrii tamburului de dozare 2. Modificarea distanţei A şi. La ieşirea din ajutaj cilindru de aluat format este tăiat periodic de un cuţit 5 care este acţionat în mişcarea de rotaţie de mecanismul cu excentric 6. rolele 6 şi cama centrală 7. alcătuită dintr-o spiră elicoidală 2. divizarea aluatului se realizează în diferite variante constructive. care preia aluatul din pâlnia de alimentare 3 şi îl deplasează prin carcasa 1. Cama este fixă. Distanţa dintre acestea este închisă cu ajutorul unui cuţit radial 4.110] Fig 3. deci.19 Maşină de divizat cu valţuri şi tambur cu buzunare[63. Fig. 2. Pe figură mai sunt localizate cuţitul 4 pentru valţul 3.18) este de tipul cu spire elicoidale.  Maşina de divizat cu valţuri şi tambur cu buzunare O astfel de maşină se reprezintă schematic în figura 2. până la ştuţul demontabil 9. în interiorul cărora se află pistonul 5 cu mişcare pe camă. cu sanie şi pistoane etc. Acestea pot fi cu şibăr şi piston. cu secţiunea de trecere mai mică decât a carcasei. o maşină de divizat se compune dintr-un rezervor tampon de aluat.. pistoanele 5. 3. La această maşină aluatul este preluat din rezervorul de alimentare cu ajutorul unor valţuri 1 şi 3. unde este forţat să treacă pe o bandă de transport 7. făcându-se mai întâi laminarea aluatului sub formă de bandă cu ajutorul a două valţuri şi apoi tăierea lui.20 Maşină de divizat Orlandi 56 . un generator de presiune.  Maşina de divizat Kovicor (fig. Cuţitele radiale 4 se ascund sau ies în afara valţului 3 prin intermediul unor deschideri în suprafaţa valţului. un dispozitiv de divizat.

rezervorul de aluat 4. şibărul 3. în care I este faza în care şibărul 3 şi pistonul 2 se găsesc în poziţie retrasă. 2. însă are un consum mare de ulei special pentru ungerea sistemelor glisante. came de ghidare 9. 3. articulaţia saniei la mecanismul de antrenare 3. biela 2 . care în decursul unei rotaţii a arborelui de comandă execută o mişcare de translaţie în plan orizontal. • Maşina de divizat cu sanie şi pistoane model Tehnofrig (fig.a şi are următoarea alcătuire: cilindrul 1.• Maşina de divizat cu şiber şi piston Fig. pârghia 10. iar tamburul receptor se află în rotaţie. pistonul receptorului de aluat 6. ′ În figură sunt prezentate arborele de comandă 1. conform desfăşurării din figura 2. şurubul de reglare a poziţiilor limită ale pistonului 11. cilindrul 1 este plin cu aluat. rola 11. manivela 2. toate organele active execută un ciclu complet de mişcări şi realizează divizarea uneia sau mai multora bucăţi de aluat. Ea realizează o dozare bună fără a exercita o acţiune mecanică intensă asupra aluatului. pistonul se opreşte în timp ce şibărul îşi continuă mişcarea închizând comunicarea dintre cilindru şi rezervor (faza III). Maşina este alcătuită dintr-un subansamblu superior mobil „sanie”. pârghia 12 de 57 . Pentru α = 60° şibărul şi pistonul se află la jumătatea cursei (faza II).b. rolele de întindere a lanţului 7 şi 8. pistonul 2. iar forfecarea aluatului se face şibăr prin deplasarea săniei pe suprafaţa de glisare a batiului.21. tamburul receptor cu una sau mai multe cavităţi 5. culisa 9. În faza IV aluatul presează pistonul de refulare până se realizează volumul de aluat stabilit.22) La acest tip de maşină presiunea de introducere a aluatului în cantitatea de dozare se realizează cu ajutorul unui piston. arborele de antrenare disc receptor 6. În timpul unei rotaţii complete a arborelui de comandă 6. şurubul de ajustare a cursei pistonului 6.21. rezervorul de aluat 4. tija de ghidare verticală 8. şurubul de reglare a cuvei şi volumului cilindrului receptor 7. cilindrul receptor de aluat 5.21 Maşina de divizat cu şiber şi piston [110] Această maşină este prezentată în figura 2.

4. tija limitatoare de destindere 17 şi pistonul 18. resortul 16. 3. Modelarea are loc în două etape.acţionare a pistonului 6. • modelarea finală. 3. Fig. În figură mai sunt localizate axul de rotaţie 2. 58 . pentru obţinerea unor forme finale identice.1. La o distanţă mică în jurul suprafeţei conice se înfăşoară un jgheab 3. articulaţia fixă 14. • premodelarea. pentru obţinerea unei forme de bază cu o suprafaţă exterioară netedă şi continuă.13. Alimentarea cu bucăţi de aluat se face prin zona A. care se realizează în scopul închiderii porilor şi uniformizării bucăţilor de aluat. pârghia articulată 15.22 Maşina de divizat cu sanie şi pistoane. model Tehnofrig [110] 3.13. cadrul rigid 4 şi planul înclinat 5. care se realizează pornind de la forma de referinţă stabilizată prin repaus. susţinut de cadrul rigid 4. Acestea pot avea suprafaţa conică interioară sau exterioară. 2. Maşini de modelat cu suprafeţe conice. Echipamente pentru modelat bucăţi de aluat Prin modelare bucăţile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului. jgheabul fix 3.23) Suprafaţa conică exterioară 1 poate fi prevăzută cu striuri pentru a mări frecarea cu bucăţile de aluat. şurubul 13 de reglare şi de antrenare a pârghiei 12.  Maşină de modelat cu suprafaţă conică exterioară (fig.4. aflată la baza conului.

excentric pentru reglarea distanţei. 3.bandă transportoare.Fig. 3 . Pentru cea de a doua variantă 1 este banda de modelare. În cazul primei variante 1 este perechea de valţuri de laminare.plasa metalică ce are rolul de a introduse o forţă de frecare suplimentară care face ca bucata de aluat să înceapă să fie rulată. iar pentru lipirea straturilor se aplică forţe laterale şi se execută o modelare în format lung. 4 .24 Maşină de modelat rotund deformare mai intensă a bucăţii de aluat care necesită cu suprafaţă conică interioară [110] laminarea. Alimentarea cu material se face prin tubul de ghidaj 3. Foaia de aluat rezultată după laminare se înfăşoară în spirală. iar 3 este banda transportoare. formată dintr-un jgheab înfăşurat în formă de spirală. 2. cu gradienţi de viteză foarte mari.23 Maşină de modelat rotund cu suprafaţă conică exterioară  Maşina de modelat cu suprafaţa conică interioară (fig.2. Pentru ambele variante de modelare distanţa dintre valţurile de laminare este reglabilă. În figura 2. 59 .4.25 sunt prezentate schemele de principiu ale modelării în format lung prin înfăşurare. 2.24) Aceasta are în componenţa sa suprafaţa mobilă 1 şi suprafaţa fixă 2. 2 . În figură sunt prezentate atât varianta de modelare cu laminare într-o singură fază (a) cât şi modelarea cu laminare în două faze (b). 3. 2 .13. Laminarea poate avea loc într-o singură trecere sau în mai multe succesive. Laminarea se realizează prin trecerea bucăţii de aluat printre două valţuri. înfăşurarea şi stabilirea formei finale prin modelare în format lung. cu distanţa faţă de cuvă reglabilă prin şurubul 4. Maşini de modelat lung prin înfăşurare În cazul modelării prin înfăşurare se execută o Fig.scut de protecţie.

Echipamente pentru dospirea aluatului.14. în număr de şaisprezece. 3. 2. Bucăţile de aluat se aşează în dospitor începând cu panacodul de jos. 3 şi două pentru Fig. care după umplere cu aluat se trage în jos. 3. 4. în care circulă transportorul cu benzi 3. 2.27) poate avea una sau mai multe benzi transportoare (nu mai mult de două) şi este format dintr-o cameră închisă 1.  Dospitorul mobil (fig. Dospirea aluatului se realizează în utilaje speciale numite dospitoare. Dulapul are în interior o serie de scânduri detaşabile (panacoade) 2.27 Dospitor tunel cu benzi [63.25 Modelarea în format lung prin înfăşurare[110] 3. Fig.26) format dintr-un cadru metalic 1. prevăzut în partea din faţă cu rulou de pânză.110] ghidare. montate câte două pe opt rânduri în înălţime. iar pentru manevrare este prevăzut cu patru roţi. două pentru mişcare.5. aşezată pe suporturile 2.  Dospitorul tunel cu benzi (fig. 3.Fig. ordine în care se şi scot după dospire. căptuşit cu scândură sau placaj. Dintre acestea în continuare se prezintă cele mai reprezentative. 110] 60 .26 Dospitor mobil [63.

Evacuarea se realizează prin bascularea leagănelor. le descarcă pe banda cuptorului. menţionând în mod constant parametrii de microclimat. De lanţuri. cu funcţionare automată. Instalaţia de încălzire . Bucăţile de aluat modelate se aşează în dospitor în mod automat. la nivelul prestabilit. care le transportă prin tunel în timpul prescris pentru dospire. menţinând condiţiile prestabilite. Fig. Conveierul circulă în carcasa 4 care susţine întreaga instalaţie şi izolează termic dospitorul. 2. produc încălzirea aerului din dispozitiv. care face trecerea de pe un rând la mai multe rânduri.umidificare funcţionează automat.  Dospitorul cu leagăne (fig. iar altă serie 5. Bucăţile de aluat sunt aşezate pe banda dospitorului. care circulă pe o serie de perechi de roţi dinţate 2.28) se compune din două lanţuri paralele care alcătuiesc un conveier 1. 3. la anumite distanţe se suspendă leagănele pentru aluat 3. realizează umidificarea.28 Dospitorul cu leagăne [63. după care. 110] 61 .O serie de conducte prin care circulă abur 4. Lungimea conveierului se poate modifica prin schimbarea poziţiei roţilor de capăt şi adaptarea în mod corespunzător a conveierului. cu ajutorul unui mecanism special. Dospitorul este dotat cu o instalaţie pentru condiţionarea aerului .