La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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..........................................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ..................... 47 Empanada de atún ................................ 41 Bacalao con cangrejos de río..36 Huevos con salsa bretona .......................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................... 38 Canelones de bonito ........................37 Revuelto de jamón serrano ..........46 Congrio con almejas ....... 38 Macarrones al pesto........................................48 Filetes de faneca al vapor..............................................................49 Gallo con espinacas...................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................................46 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ......................................... 38 Lasaña de verdura .................................................................. 38 Pasta con habas ...............................................................................................................39 Los Pescados ................................................................................................................................... 40 Atún asado ...........................46 Congrio a la sidra ............................ a la riojana ............................................................................42 Bacalao mechado ....................................................................................................................................................................................................................................................................50 << 4 >> .............................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................................36 Huevos duros gratinados .................42 Bacalao con migas .................................................................................. 40 Bacalao a la casera ..............................................................................................................................................................................................................48 Faneca en salsa .....................................................43 Brochetas de gallo............. 40 Atún en fritada ........ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................48 Filetes de faneca al limón...................................................................42 Bacalao a la llauna .............................43 Bonito fresco al Jerez ....... 40 Almejas al horno ....... 40 Albóndigas de atún .............................................................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos..............................................42 Bacalao con tomate ................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ......................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina .....................................................50 Gallos a la molinera ............................................. 45 Congrio con champiñones................................................... 45 Cazón con tocineta ..................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........... 47 Ensalada templada de raya ............................................................................................................................................................ 47 Escalope de mero al tomillo .................................................................................................. 38 Canelones de berenjenas ......................................46 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................................................................................................37 Las Pastas ............................................................................................43 Bacalao con vinagreta ........50 Gallo a la mostaza................35 Huevos fritos con chorizo en brick ................................................... 45 Cazuela del pescador..............................................36 Huevos al plato ...........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................................................................. 41 Bacalao fresco con champiñones ............44 Calamares rellenos ................................................................................ 41 Bacalao al alioli ....

............................................................................................ 57 Rape alangostado .................................................62 Truchas segovianas ..........................55 Pastel de gambas con mejillones .............62 Truchas al limón .......................60 San Jacobos de anchoas albardados........................................... 51 Lenguado al horno ............................................................ 61 Supremas de salmón ....................53 Lubina del norte .........63 Vieiras con salsa de berros ...................................................63 Las Sopas ................................................................54 Mero canario...........................................................................53 Merluza al horno.......................................................................................................................................................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...........................................63 Volovanes de revuelto de atún .....................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ............................................54 Merluza con marisco ...................................54 Mero al vino blanco.................................................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...........................55 Mojarra en adobo.....................................................53 Mejillones con pimientos............................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra .............................................................................56 Pescadilla rellena de setas ..........................64 Crema de marisco .................................58 Rollos de merluza.......................................................................................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ..................................................................................................................64 Crema de cebolla ................................... 59 Salmonete al Azafrán....................................................................................................53 Mejillones al Jerez............60 Salmonetes al horno ......................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ......................56 Pescadilla con pisto.................................................................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ..........................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ................................................................................. 65 << 5 >> ................................... 51 Langostinos al horno .. 57 Pintarroja a la casera .......................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con queso .....................................................55 Pescadilla con espárragos al horno .................62 Truchas al horno.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ...52 Lomos de pescado con habas.................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.. 59 Salmón al horno (Asturias).............................................................55 Mojarra en salsa a la riojana........52 Lenguado rebozado..................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ...................................................................................................................................................................................................................................... 51 Langostinos gratinados ...........................58 Rollitos de gallo ..................................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .....................................................................................60 Salmonetes con tomate ............................................ 61 Sardinas guisadas ................................................. 50 Guisantes con almejas...............................................58 Revuelto de salmón y ajetes .............. 57 Raya a la sidra .............................................64 Crema de lechuga.......... 57 Rape relleno de gambas .....................................................................................................................................................

......67 Las Verduras ....................................................................................................................69 Gratinado de calabacines.......................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ................................. 71 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................................................ 68 Guisantes con gambas.........................................................................................................67 Sopa Zamorana...................................69 Judías verdes con espárragos ...............................65 Sopa de calabaza con arroz....................................................................................................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras ......................................................69 Judías verdes con jamón ........................................................ 72 Verduras al horno ...............................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ............. 71 Pisto manchego ...............................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.......................................................70 Lentejas guisadas.............................................................................................65 Sopa de arroz con rape.................. 72 Tarrina de verduras con queso ........................................ 68 Escalivada .................................... 71 Quiche de espárragos..................................................................................................... 71 Puerros con champiñones .................................70 Pastel de puerros con tomate ... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..................70 Patatas rellenas ....................................................66 Sopa juliana de ave ..........66 Sopa de tomate ..................................66 Sopa de higadillos ....................66 Sopa de espárragos trigueros ..............................................................................................................................................................................65 Sopa de bonito.................. 68 Alubias blancas fritas .........................................................................................70 Patatas a la aragonesa............................................................ 72 << 6 >> .................................................. 68 Alubias estofadas ...............................

Para servirlo.1 cebolla.1 rama de apio. Cuando estén dorados. Pasados diez minutos de cocción.12 almejas. Agregamos el arroz y lo rehogamos.200 gramos de rape limpio. . .1 cebolla picada. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Sal. 2.Perejil picado. con sal. Elaboración: 1. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . y dos minutos antes de terminar la cocción.Sal.350 gramos de arroz.2 dientes de ajo.Medio litro de caldo de carne. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Por último. añadimos el arroz.1 kilo de mejillones.100 gramos de queso rallado. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.1 tomate. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . Queda bastante caldoso.1 litro de caldo de pescado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .12 gambas peladas. . poco a poco. Elaboración: 1. . . Arroz a la marinera Ingredientes: . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. debemos consumirlo enseguida.1 vaso de nata liquida.200 gramos de calamares.1 pimiento verde.Medio litro de cava. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . añadimos el queso y la nata.Aceite.Pimienta.Aceite y Sal. . . Rectificamos de sal. . . Arroz frito Ingredientes: . 4. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. 3. En una sartén. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. con un poco de aceite. . 2.Aceite. Elaboración: 1. Echamos el azafrán.Caldo de mejillones. Una vez cocido. . . . finamente picados. . 3. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.2 huevos duros. Arroz con mejillones Ingredientes: .Azafrán. 4. los rehogamos en una cazuela. el ajo y el pimiento. el caldo bien caliente y los guisantes. La cebolla. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. con un chorro de aceite.8 pimientos de piquillo. . . Elaboración: << 7 >> . lo salteamos. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. casi como sopa espesa. . . añadimos arroz y lo sofreímos.1 cebolla pequeña. Si el arroz no es liofilizado.2 dientes de ajo.300 gramos de arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de arroz. . 3. También se pueden asar al horno.100 gramos de chorizo de freír. .100 gramos de guisantes cocidos.Aceite y Sal. .100 gramos de jamón.

Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 puerro.Aceite. el tomate. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.1 puerro. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . . aproximadamente. .1 pimiento morrón. . Para cocer el rabo: . 4. . sal y pimienta. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . 3. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Arroz con cordero Ingredientes: .1 tomate. . . . con la verdura y la sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.1 tomate. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.800 gramos de carne de cordero. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. con la cazuela tapada. Por último.1 Cebolla. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Antes de que se evapore todo el agua . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . 3. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. dejamos reposar cinco minutos y servimos.Perejil picado. ponemos a punto de sal y servimos. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.Pimienta. con aceite. 2. 2. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Mientras tanto. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .Aceite. la cebolla. .2 zanahorias. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.50 gramos de espinacas. . Colamos el caldo y lo reservamos. . dejando cocer durante 20 minutos. a fuego suave. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Elaboración: 1.1 cebolleta. Se mezcla con la verdura. .2 dientes de ajo.1 diente de ajo. Picamos las judías. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . Picamos el ajo. 3. . Dejamos cocer cinco minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Una vez cocido. .300 gramos de habas peladas.Caldo de rabo. .100 gramos de judías verdes. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. agregamos los mejillones. . << 8 >> .2 dientes de ajo.1 litro de agua o caldo de verduras.1 zanahoria.2 alcachofas.1 rabo de vaca o ternera. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Sal. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 zanahoria.300 gramos de arroz. 2.cinco minutos antes del final. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 zanahoria.Sal. Tardar unas tres horas en cocerse. .Aceite. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de arroz integral. 3.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. las zanahorias. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.300 gramos de arroz. 4. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Sal.300 gramos de guisantes pelados. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 tomate. Arroz integral con verduras Ingredientes: .2 cebolletas. . 2.

Aceite. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.300 gramos de arroz. .1 cucharada de harina. Cuando las almejas se hayan abierto. . A continuación. y se dejan hervir dos minutos. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 dientes de ajo. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. los espárragos y el arroz. . se añade el arroz. 2. . . Cuando el arroz est cocido. la cebolleta. cortados en tiras. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 3. .Sal. << 9 >> . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.6 pimientos.Aceite.Aceite. Cuando est‚ hirviendo.Caldo de verduras. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 huevos. se añade los huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . En una sartén. y el ajo.Medio kilo de arroz. . Pasado este tiempo. Se pican finamente el tomate. . se añade el arroz. y se escurre. se agrega el caldo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . unas nueces de mantequilla y el queso. Arroz gratinado Ingredientes: .200 gramos de almejas. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se fríen los pimientos. Por ultimo. removiendo bien durante un par de minutos.12 espárragos trigueros cocidos.300 gramos de arroz. procurando que no se rompan. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . se deja cocer durante 15 minutos. 3. 2.150 gramos de mantequilla. se añaden las almejas y la harina. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. con los pimientos por encima. Elaboración: 1.Sal. 2. aproximadamente. .Perejil picado.2 cebolletas.Queso rallado. con aceite y un trozo de mantequilla. .Sal.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.2 dientes de ajo. 3.

. Codornices fritas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.4 codornices. Elaboración: 1. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .3 cebollas.12 champiñones. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . . << 10 >> . .Sal. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . 2. 3.Sal.8 lonchas de bacon finas.4 palos de brochetas.4 pimientos verdes en tiras. .Un chorro de vinagre.Medio vaso de granadina.2 ¢ 3 hojas de laurel. 2.400 gramos de champiñones. el vinagre y la granadina y se reserva.Aceite. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Pimienta. con un chorro de aceite por encima. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se añade después el vino blanco. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. 3. Codornices escabechadas Ingredientes: . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vasito de brandy.8 codornices.8 pimientos verdes grandes. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Perejil picado. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.2 dientes de ajos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se limpian los champiñones y se filetean. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .1 vaso de caldo. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con un poco de aceite. . con la cazuela tapada. con un chorro de aceite.2 cebolletas o cebollas.1 cucharada de azúcar.Sal. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . . dándoles la vuelta cada tres minutos. . Cuando estén doradas. 3. .Aceite. . Hacemos cuatro brochetas. . el laurel. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se parten las codornices por la mitad. . . con dos ajos enteros. cortadas en juliana. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. En un recipiente. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. intercalando champiñones ya limpios. Se sazonan.2 pechugas de pollo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . 2.Sal. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. .2 zanahorias. . . Se le pone perejil picado y se reserva. 4. Pasado este tiempo. . 2. se ponen a rehogar las codornices limpias. .8 codornices limpias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Vinagre de vino. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. y los dientes de ajo.300 gramos de arroz blanco cocido. .Aceite de oliva.4 dientes de ajo. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . . Cuando las brochetas estén hechas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon.

4 muslos de pavo. << 11 >> .2 dientes de ajo. En una cazuela. .Aceite y Sal. incorporamos el vino blanco.1 vaso de vino blanco. Si lo desea. en unos diez minutos aproximadamente. 4. . A continuación. .Pimienta. . el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. rehogamos y añadimos las aceitunas.1 pimiento verde. fileteados. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 cebolleta. se sofríe el resto de los ajos.1 cebolla. más o menos. .1 vaso de vino blanco. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.4 lonchas de jamón curado. Transcurridos 10 minutos. 40 minutos aproximadamente. . . con un poco de aceite. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Limpiamos y picamos los puerros. Por último se adorna con perejil picado.Una pizca de tomillo picado. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Sal. Realizada esta operación. cubrimos con agua y probamos de sal. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.12 ciruelas pasas. . se ponen a pochar el tomate. 2.3 patatas medianas. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .Perejil picado. . a unos 180 grados. Elaboración: 1. . Sazonamos los muslos de pollo.Media guindilla. . 3.2 zanahorias pequeñas. 2. 2. Lo sacamos del horno y servimos.4 muslos de pollo. Cuando estén ligeramente dorados. la zanahoria.Una nuez de mantequilla. .Sal. . .2 puerros pequeños. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .Perejil picado.12 aceitunas negras.Un vaso de vino blanco.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Incorporamos el pavo y la harina. Se rehoga todo y.4 muslos de pollo deshuesados. .4 muslitos de pavo. .4 lonchas de queso. la piel de limón en juliana. y la cebolleta picada.Sal. con un buen chorro de aceite. unos diez minutos aproximadamente. . los freímos y se reserva. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Debe quedar con poco jugo. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 limón. .2 tomates. Pochamos todo en una sartén.200 gramos de aceitunas negras. Aparte. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Aceite. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.2 cebolletas o cebollas. 3.Mantequilla. Tardar una hora y media. Elaboración: 1. . . a continuación. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.5 patatas medianas. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . el pimiento verde y la cebolla.Harina. La salsa la pasamos por el pasapure. el tomate. 3.1 tomate. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. el ajo picado y la guindilla. . Elaboración: 1.Aceite. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 4. . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.1 pimiento verde. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.5 dientes de ajo.

Las pechugas se limpian. Las pechugas.2 pechugas de pavo. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .1 litro de agua.Sal.Medio vaso de vino de Madeira.Azúcar. 2. . . Cuando adquiera un tono dorado.Pimienta. .Aceite. 2.Perejil picado. se rellenan con el jamón. a 180 grados. se le pone más agua. 3. . . Se fríen en una sartén. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las espinacas. . .4 pechugas de pollo. con la mantequilla sobrante. con un poco de mantequilla. el plato se acompaña con las peras. << 12 >> . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. hasta que estén tiernas.Sal.1 pollo de un kilo. .2 ajos.3 peras. limpias. se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. El vino de Madeira. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Si se queda seco. Si es necesario.Un cuarto de litro de caldo.Caldo de carne. Se añade el vino blanco.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de mantequilla. se saca y se sirve. . . . Elaboración: 1.4 pichones. . .Aceite.Mantequilla. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Si la salsa queda muy ligera. se saltean en una sartén. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se fríen junto con el ajo en tacos. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. 2. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Una vez en la mesa. . cocidas y troceadas. Se pone a punto de sal. 3. Se salan los muslos de pollo.Pimienta. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Medio litro de bechamel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Elaboración: 1.Medio kilo de espinacas hervidas.100 gramos de vinagre. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Sal. Las pechugas.3 cucharadas de harina de maíz. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Se mete la placa en el horno. . cortadas en filetes. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta. Elaboración: 1. setas o una ensalada. a fuego lento. . . se reservan. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.60 gramos de mantequilla. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.600 gramos de espinacas cocidas. 3. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Perejil.2 vasos de vino tinto. fileteadas y salpimentadas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . durante unos 40 minutos. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 3.Medio vaso de brandy. . .Medio vaso de nata líquida. . . .Sal.Pimienta. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Elaboración: 1. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. la salsa se liga con fécula. Una vez fritas. se puede ligar con fécula. . 2.

se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. El pollo. el vino tinto y medio vaso de caldo. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . 2. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 vaso de vino blanco. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 hoja de laurel. se fríen en aceite hasta que estén doradas.1 pollo de 1. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.6 pechugas de pollo (filetes).80 gramos de foiegras. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Metemos la placa en el horno.2 dientes de ajo. .1 vaso de vinagre de Jerez.Pimienta. . El pollo se trocea.4 patatas medianas. . Pasado ese tiempo. Cuando este asado y para servir. se le agregan las cebollas picadas.Orégano. el laurel y el vino.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de manteca.1 cucharadita de harina. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. se sofríe en manteca. . Posteriormente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 200 grados. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Ajo. Elaboración: 1. Por último. . previamente pinchados. durante una hora. Calentamos los pichones. Se saca el pollo de la cazuela. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Elaboración: 1. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 4. el foiegras en trozos.1 vaso de vino tinto. . . . . .200 gramos. . limpio y salado. cuatro granos de pimienta negra. 4. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. peladas y troceadas. Ingredientes: . En unos diez minutos la salsa estará lista. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Perejil.Aceite. . a 180 grados. << 13 >> . . . . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Ingredientes: .Sal gorda. . .Sal. 2.Patatas panaderas.4 tomates.1 cucharada de pimentón dulce. Elaboración: 1. el pimentón. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . durante diez minutos. Se rehoga y se cubre con agua. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. troceado. Elaboración: 1.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 cucharada de mostaza. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .1 pollo. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Los pichones. el perejil picado y la harina. . 2. 3. . .Aceite. 3.Pimienta negra. 2. 3. los ajos y el vinagre. La patata.4 dientes de ajo. 3. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. sazonados y con un diente de ajo dentro. se pelan los tomates.Aceite. . .1 cabeza de ajo.Vinagre.Aceite. . se salpimienta y se pone a freír. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 vaso de vino tinto.Sal. .2 cebollas.Sal. los ajos. . hasta que quede hecho. Pasado este tiempo.

el caldo.Sal. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. Se pican la cebolla. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Se deja cocer durante 15 minutos. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. con un chorro de aceite de freír el pollo. . Elaboración: 1. .2 cebolletas o cebollas. Pollo con guisantes Ingredientes: . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 vaso de caldo de carne. . Elaboración: 1.1 escarola.1 zanahoria. Para servir.1 cebolla.250 gramos de guisantes. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se deja guisar durante treinta minutos. 4.Pimienta.2 cucharada de harina. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 pollo mediano. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Aparte. se añade la harina. 3.1 zanahoria. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. 2. .3 dientes de ajo. Este es un plato que se sirve frío. los guisantes y medio vaso de agua. . .Un cuarto de litro de caldo. se separa el pollo de la salsa. . . . con tres dientes de ajo. . Pasado este tiempo. .Aceite. 3.Perejil picado. el caldo. se pasa esta por el chino. . . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. . El pollo se corta en trozos medianos. el vino.1 pimiento verde.Pimienta.1 hoja de laurel. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. . el pimiento y las zanahorias.Aceite. con un poco de aceite. durante diez minutos. Cuando estén bien doradas. En otra sartén. << 14 >> . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. .

retiramos los trozos de conejo. Se forman las albóndigas.1 vaso de salsa de tomate. . Lo metemos en el horno.Sal. con Roux. . . Mientras tanto. Pasado este tiempo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Elaboración: 1. el vino y un chorro de aceite. Ponemos encima la cebolleta picada. 3. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 hoja de laurel.Medio litro de vino tinto.4 dientes de ajo.4 cucharada de vinagre. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Si es necesario.Harina.500 gramos de champiñones.20 aceitunas deshuesadas. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Por ultimo. . Sacamos la carne. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . 3. Cuando la salsa esta en su punto. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Roux es harina y mantequilla.Sal.Aceite. .Sal. se añade agua.1 cebolla.1 kilo de aleta de ternera. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . la ponemos a calentar en un cazo. . .Media cebolla. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.30 uvas pasas.Agua o caldo. . . . durante una hora.1 kilo de babilla limpia. a 180 grados. . . 2.Pimienta. 4. se pasan por harina y se fríen. << 15 >> . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.1 loncha de tocino. la pimienta y la miga de pan.1 pizca de tomillo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 conejo.1 puerro. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 vaso de vino blanco. . . . . Mezclamos bien la carne con los huevos. ligadas.Pimienta. el ajo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.250 gramos carne de ternera. Mientras se va haciendo. la salsa de tomate. la vertemos sobre los filetes y servimos. . aproximadamente. 4. Elaboración: 1.2 huevos. si es necesario.1 vaso de salsa de tomate.1 vaso de vino blanco. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .Aceite.1 loncha de jamón.1 cebolleta.Roux. . Elaboración: 1. Para el Picadillo: .1 zanahoria. . en cantidades iguales.5 granos de pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . la sal. Sacamos la fuente del horno. Colamos la salsa.250 gramos carne de cerdo. Por ultimo. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. 2. .Aceite. 2. 3. . Marinada: . . durante una hora y media.

Medio limón. . 3. huevo. 4. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 pimiento rojo asado y pelado. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Antes de servirlas.2 cebolletas. . . . . Añadimos un poco de harina. dejando que cueza a fuego suave.Media naranja. .1 puerro. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.100 gramos de jamón serrano picado.1 cucharadita de harina. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . Para la Salsa: .1 vaso de vino blanco. . pimienta y ajo picado. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.1 vaso de caldo de carne. 4. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. se saca de la cazuela. .Aceite. . . Añadimos agua y sal.2 dientes de ajo. . . Hacemos un amasado con carne picada. Elaboración: 1. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.1 cebolleta. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.3 carrilleras.Aceite. << 16 >> .1 cebolleta. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.1 huevo. tomillo. se corta en rodajas. . .Sal. pimiento morrón en tiras.Sal y Agua. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.Caldo de las carrilleras.Sal. .2 manzanas golden. a 200 grados.4 patatas medianas. también picado.2 dientes de ajo. . atamos y sazonamos. durante 20 minutos. añadiendo el caldo y la nata. 2.Medio vaso de nata líquida. Si es muy gruesa. se abre por la mitad. .2 cucharadas de aceite. 3. . Extendemos esta masa sobre la aleta. 2. Cuando la ternera est guisada. hasta que la carne este tierna. la enrollamos. 3.50 gramos de perejil en hojas.Sal y Pimienta negra. Relleno: . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Sal. jamón. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Elaboración: 1.Papel de aluminio.10 granos de pimienta negra. .Aceite. con la cazuela tapada.Pimienta. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Pimiento rojo.200 gramos de carne picada. . Carrillera de ternera Ingredientes: . .Pimienta. durante cinco minutos. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. .4 chuletas de cerdo. 2. . . .Aceite.Sal. sal. vino blanco y caldo o agua. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. el puerro y el ajo. .8 chuletas de cerdo. Las metemos en el horno.Medio pimiento morrón. si queremos salsa. . . durante una hora. . . para que terminen de cocerse las patatas. .2 lonchas de piña. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Tomillo. Pelamos las patatas.Tomillo.

. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. levadura. En primer lugar. 2.Sal. .1 palo de canela. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Conejo con pisto << 17 >> . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . . . Conejo a la canela Ingredientes: . . Chuletas rellenas Ingredientes: . . .Pimienta.3 yemas de huevo. . Metemos la placa en el horno. las yemas y el cava.Patatas rejilla. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Sal. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Patatas fritas.Medio vaso de caldo o agua. Las metemos en el horno. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.250 gramos de harina. 3.Aceite. Se trocea el conejo. 3.Sal. sal.4 lonchas de queso. 4. 3. se espolvorea con perejil picado. desde el borde hasta el hueso. . con dos dientes de ajo enteros. A continuación. se puede añadir algo más de caldo. En una sartén. Si es necesario. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.3 o 4 dientes de ajos. durante 10-15 minutos y la sacamos. 3. .Fécula diluida en agua. .Un cuarto de cava. 2. Por ultimo. con unas gotas de aceite. A continuación. hasta que termine de hacerse. Se abren las chuletas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Pan rallado. a 200 grados. Si queda muy ligero.Palillos.Perejil picado. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. a unos 200 grados. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Pan rallado.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . . salamos las chuletillas. .1 vaso de vino tinto.Salsa de tomate. .aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Sal. .3 claras de huevo montadas. hasta conseguir el espesor deseado.8 pimientos fritos. Una vez que las chuletas est n preparadas. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . 2. Elaboración: 1. 2. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 4. . . . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Pasta Orly: . Las sacamos y dejamos que se enfríen. durante cinco minutos. poniéndolas encima de las frutas troceadas.1 sobre de levadura. con abundante aceite caliente. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Elaboración: 1. .16 chuletillas de cordero.4 lonchas de jamón. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. todo poco a poco.Aceite. de grosor cada una. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 conejo de kilo y medio.

.Caldo o agua. . .1 zanahoria grande. el pimiento. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. los ajos.Pimienta. 3.Orégano. las setas.1 hoja de laurel.1 conejo. agregamos la harina y el vino. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco.1 conejo.Pimienta. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 pimiento morrón. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 cebolla. troceado y salpimentado. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. con una ramita de perejil. Cuando este bien doradito. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Picamos la cebolla. .Tomillo.100 gramos de guisantes. con un chorro de aceite.Sal. el orégano. . . con dos cucharadas de aceite.Sal. 2. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cebolla. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. 4. Añadimos la cebolla.200 gramos. .1 hoja de laurel. como siempre. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 tomate. . 2. . troceamos el conejo limpio. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.4 alcachofas. Elaboración: 1. .Sal y Pimienta. Cuando haya reducido el vino. .1 cebolla.Perejil picado. la pimienta y una pizca de sal.Medio kilo de setas de cardo (u otras). .1 toque de nuez moscada.2 pimientos verdes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. se añade el conejo. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Limpiamos y troceamos el conejo.2 cucharadas de harina. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . Elaboración: 1. .Pimienta negra. durante media hora. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. A continuación. 2. salpimentamos.1 calabacín. Cuando la cebolla este transparente.1 cebolleta. . . con la cazuela tapada. Mientras tanto.1 conejo. Adornamos. . 2.Aceite. bien limpias y sin tallos. 3. Hecho esto. .1 conejo de 1.1 vaso de vino blanco. También se puede congelar. . . vigilando que no se quede seco. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 3. Conejo en adobo Ingredientes: . . . Entonces. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Aceite . Con este adobo.Aceite. Esperamos a que enfríe y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .4 dientes de ajo. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Transcurrido este tiempo. el laurel. lo ponemos a cocer a fuego lento.Sal. Se pican el pimiento. Elaboración: 1. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. 3. . echamos el agua.100 gramos de habas. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 puerro. Cuando estén suficientemente rehogados. .2 tomates.1 cucharadita de harina. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . << 18 >> .

. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . Conejo con bacón Ingredientes: .Medio vaso de aceite virgen. añadir un majado de ajo y vinagre.1 vaso de vino. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Pimientos de piquillo.2 tomates. las habas y los guisantes.3 diente de ajo. .1 cucharada de vinagre.200 gramos en trozos. durante una hora y cuarto.Vinagre. . . . 3. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. el ajo y el tomate finamente picados.Aceite y Sal. Añadir la verdura pochada. Se rectifica de sal. En una cazuela. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Cuando esta a punto.1 conejo de 1.Harina. Una vez asado. . el cordero se coloca en una fuente de servir.Aceite y Sal. a unos 200 grados. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se liga con un poco de fécula. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . . . . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. cubrir con el caldo.Aceite. . . y un poco de aceite. Transcurrida media hora.Fécula. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 3. Elaboración: 1.Pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. el vino y el puré de pimiento choricero.Perejil picado. y se sirve. . El conjunto se mete en el horno.Sal. 2. Si se queda seco. con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de vino blanco.1 kilo de cordero troceado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. La salsa de la placa se pone en una cazuela.2 dientes de ajo. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 pimiento verde. . 1. . hasta que el conejo este hecho. . Elaboración: 1.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.3 dientes de ajo.1 cucharadita de perejil picado.Puré de manzana.1 cebolla. 3. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . Se añade después el bacón. . Guarnición: . . .100 gramos de bacón.Ajo. Se sirve con puré de manzana.1 kilo de costilla de ternera de leche. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . se puede añadir un poco de caldo.Un cuarto de vinagre. . salpimentado. Se deja cocer media hora aproximadamente. . 2. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. 2. Cordero al chilindrón Ingredientes: .Aceite y Sal. . se le puede añadir agua.Sal marina. el caldo y otro de vino blanco. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Caldo.1 kilo de tomate maduros pelados. se dora el conejo. .2 cebolletas o cebollas. .2 vasos de caldo o agua. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. << 19 >> .Patatas fritas. . . Los trozos de cordero se salan.3 zanahorias.1 cucharada de puré de pimiento choricero.1 vaso de caldo.1 vaso de agua.

. Se salpimientan los escalopines y se doran. dándole la vuelta. .Aceite de oliva. . << 20 >> . Una vez reducido. la parte blanca del puerro y la zanahoria. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.1/4 de coliflor. 4.4 cucharadas de vinagre. durante diez o quince minutos.Perejil picado. se fríe la costilla. No es necesario. 4. en una sartén.1 costillar de cordero de 1. dos tomates.Perejil picado y Sal.2 dientes de ajo. y salteadas en un poco de mantequilla. 3. . ajos. 3. 4. Elaboración: 1.300 gramos de coles de Bruselas. con un poco de aceite. . . . 3.Patatas y zanahorias torneadas. Elaboración: 1. Estos dos últimos ingredientes. . A continuación se agregan los escalopines.Pimienta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . . . . 2. Costillar de cordero al romero Ingredientes: .3 puerros. 2.4 filetes de contra. y se reservan. agua.4 zanahorias. acompañados de patatas y zanahorias. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . vinagre y perejil. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 5. Los escalopines se sirven salseados. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 filetes de ternera bien estirados. un puerro. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Por ultimo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. rociándolo con su jugo de vez en cuando. vuelta y vuelta.Aceite. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.1 vaso de agua.1 vaso de caldo. .Media cebolla. . . . . media cebolla. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. a unos 180 grados. Dejamos cocer media hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 2. . Salamos el costillar. Se deja reducir unos minutos. .El zumo de un limón. Filete sorpresa Ingredientes: .Sal.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). si se observa que se seca. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .1 cucharada de vinagre.300 gramos. Se baña con el majado y se mete en el horno. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.4 nueces de mantequilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. Pasado este tiempo. . una hoja de laurel. a 160 grados. dejando que se hagan durante un par de minutos.2 tomates. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . .Medio vaso de vino blanco. 3. . . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. Para la guarnición.1 rama de romero fresco. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Sal y Pimienta. La guarnición se espolvorea con perejil picado.1 hoja de laurel. Servimos la carne con las verduras y salseamos. cortados en juliana. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Elaboración: 1. vino blanco.Perejil picado. .4 cucharadas de aceite. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Harina de maíz. 2. En la rejilla ponemos la coliflor.

2. Los filetes. Los rollos se fríen a fuego suave. el tomate y el resto de los piñones. 3. Flamenquines Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Medio litro de nata. se pasan por harina. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. pero dejando un poco de aceite.2 huevos. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Aceite. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.1 vaso de caldo de carne. .Un cuarto de vino blanco. . . .4 loncha de jamón serrano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.4 lonchas de queso graso. . . se pone encima un poco de jamón serrano picado.2 cucharadas de tomate. Elaboración: 1. . se retira y reserva. se extienden. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se retiran las uvas. . o bien se cierra con palillos. mechado con bacón. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . condimentado con un chorro de aceite crudo. . por ultimo. 3. 2. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Se sirven cortando los rollos en lonchas. el perejil y la mitad de los piñones. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Se extienden los filetes.Patatas chips o paja.1 cebolla. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Aceite y Sal. . . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Aceite. . se salpimientan. .4 filetes de cerdo.1 zanahoria. doramos el hígado.24 uvas. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Pan rallado. 3. huevo batido y pan rallado y se fríen. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Medio litro de caldo de carne. Salsa de berros: . 3.1 vaso de vino blanco. Este es un plato típico de Andújar. a fuego fuerte al principio. Elaboración: 1. Por otra parte. En la misma sartén.8 filetes de lengua cocida.Sal.Medio kilo puré de patata. sencillo y rico.Perejil picado. para que se hagan bien por dentro. Cuando este bien doradito por todos los lados. a continuación.Pimienta. Para servir. .1 cucharada de berros picados. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .Harina. . 4. . 2. Sobre ellas colocamos las patatas y. se pone el vino blanco. .Huevo. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Una vez fritos. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. para que se doren. con aceite. .30 gramos de queso rallado.Harina. y a fuego suave después. 4. rico. Elaboración: 1. rico. En una cazuela baja. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. .Aceite. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Elaboración: 1.2 cucharadas de piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. cortados muy finos.4 lonchas de jamón curado.500 gramos de hígado en un trozo. el caldo y los berros muy picaditos. A continuación. . se enrollan y se atan. . 5. se le quitan las cuerdas y se reservan. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Se saca el hígado.

. . Las patas de cordero. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . la ramita de perejil y .2 cebollas. . Las pasamos por harina.Perejil picado y Sal.3 dientes de ajo.1 taza de caldo.Aceite. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 2. En una sartén. y salpimentamos.Aceite. Freímos durante dos minutos. .1 guindilla. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .Pimentón. .75 gramos de nata. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . se hace la salsa. 3. la carne de los pimientos choriceros. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .300 gramos de mollejas. procurando que no se queme el ajo.Aceite. Salsa: . Antes de servir. .Aceite. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. a fuego suave. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . .16 patitas de cordero. El conjunto se deja cocer 45 minutos. .Sal. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Media piña. Mientras las patas cuecen.1 copita de Jerez. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. se escurren y se salan. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Vino blanco.Perejil picado. . rebosándolas bien. con el resto de los ingredientes. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.4 pimientos choriceros. Se rehogan hasta que tomen color. . . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . 2.Pimienta.2 pimientos choriceros. Si se quiere completar más el plato.2 riñones de vaca.3 cebollas. aproximadamente. . Elaboración: 1. . << 22 >> .Sal. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .Laurel. se ponen en una olla.2 dientes de ajo. Cuando estén doradas. . con aceite. Inmediatamente se agrega el vino.Zanahoria. . sal y pimienta. o una hora. moviéndolas bien.buen provecho!. durante media hora. Pasado este tiempo. las troceamos y salpimentamos. se le pone perejil picado. 4. a fuego lento.Vinagre. 3. 2.Sal.400 gramos de lomo. . . se sacan y se colocan en un plato. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Elaboración: 1. .3 dientes de ajo. con un poco de aceite. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . .Harina. unos veinte minutos o media hora.Harina. .Pimienta.Medio vaso de vino blanco.Medio litro de salsa de tomate. Una vez cocidas. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.1 cabeza de ajos. si es una olla normal. . 2.2 pimientos verdes. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . . se puede poner huevo revuelto. Los riñones se limpian de grasa. con vinagre. Adornamos con la piña. Elaboración: 1. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. si es una olla de presión. . Elaboración: 1.Media cebolla.

2 puerros. .Perejil picado. . . durante una hora. se fríe. . con un poco de sal.2 tomates. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Medio vaso de brandy. Elaboración: 1.1 berenjena. .1 cebolleta o cebolla. agua y vino y meterlo en el horno.3 dientes de ajo. junto con las berenjenas. condimentada y pasada por harina. cubierto con la cebolla. . .Aceite. y se deja que reduzca a fuego lento. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . se salpimienta. Durante el tiempo de la cocción.Medio vaso de Sidra. Añadir aceite.Sal. . Por ultimo. . . . . se salsea con la salsa bien caliente.Puré de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Pimienta. .Aceite. .Sal. . La berenjena. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Aceite.200 gramos de champiñones. Una vez frito. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. . 2. .Un trozo de mantequilla.Harina.1 kilo de redondo.Perejil picado. el tomate y el puerro picados. 3.Medio kilo de puré de patata. y se sirven. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Encima se colocan los sesos.Sal. el Jerez u Oporto y la sal. .Sal.Pimienta. El solomillo.2 patatas. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . con tres dientes de ajo enteros. . . .4 alcachofas cocidas.1 vaso de caldo de carne. Los sesos. se pasa por pan rallado y se fríe. se añade agua.Huevo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Vinagre. . junto con unas verduras si se desea. Una vez que estén fríos. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Aceite. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Los filetes se salpimientan. cortada en lonchas. 2.100 gramos de guisantes cocidos. cortado en filetes. .2 sesos de ternera. . . . se sazonan. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. A continuación se añade la sidra. . .2 cebollas medianas.Harina.4 filetes de solomillo. el caldo de carne el brandy. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. Salsa: . 3. se coloca en una fuente de servir. . si hace falta. Se agregan los filetes y se les da un hervor.100 gramos de habas cocidas. Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. . Elaboración: 1. Se espolvorea con perejil picado. 2. En una cazuela se pone la mantequilla.Salsa de tomate. a unos 180 grados.Pan rallado. 3. Luego se ponen en un plato y se salsean. hasta que la salsa espese. se escurre y se coloca en una fuente de servir. limpios de impurezas y telillas. se doran en aceite y se reservan.700 gramos de solomillo. acompañados de patatas fritas muy finas.2 zanahorias cocidas. .

. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. << 24 >> . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Sacar y pasar por la sartén.Media cucharada de cominos. durante veinte minutos. . 3. . Elaboración: 1. Una vez cocida y fría.4 patatas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. La verdura.1 vaso de caldo. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Entrecula al Oporto Ingredientes: . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 Pimiento. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. y verterlo sobre el hígado cortado. Calderillo de Béjar Ingredientes: .1 guindilla.1 cucharada de pimentón picante. Majar el ajo con sal. Poner a cocer a fuego lento. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Medio litro de mojo rojo.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). con la cacerola tapada. Servir caliente. 4.1 puerro. . . . . probar de sal y ligarla con fécula. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. a fuego suave.2 zanahorias. . cocidas al vapor. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. mientras tanto. las patatas y el pimiento. . se doran las patatas en una sartén. . . Para hacer la salsa.1 cebolleta.1 tomate.Pimienta. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .Fécula.2 ajos. o con un puré de patatas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Se puede acompañar con patatas rejilla.Sal.Sal. . la guindilla remojada. 2. añadir agua o caldo.Puré de plátanos. Para servir. . . 2. Probamos de sal y ligamos con fécula. . el tomate con piel. Después. . . . a fuego suave.1 cebolla. con su líquido. Elaboración: 1. Elaboración: 1. los cominos y el pimentón. . las alcachofas. Si hay poca salsa. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . paja o normales fritas.Aceite.Sal. . dejándolo reposar varias horas.Media guindilla.1 nuez de mantequilla. 3. En una olla a presión ponemos agua.4 dientes de ajo. Trocear también la carne como para estofar.Medio vaso de Oporto. .1 taza de aceite de oliva. Limpiar el hígado. Carajaca Ingredientes: . la carne. los guisantes y las habas.Medio vaso de vino blanco. 4. 3. añadir el orégano y el aceite. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. la zanahoria.1 tomate. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.750 gramos de hígado de vacuno. sal.Vinagre. . .1 cucharada de orégano. unos cinco minutos más. 2. En un mortero se majan los ajos.Vinagre. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Aceite y Sal.Medio vaso de vino tinto. Cuando la carne este casi cocida. Trocear la cebolla.3 carrilleras de ternera. sobre ellas. . Añadir también la guindilla y el ajo. vino blanco.

Pimienta.Pimienta. .Harina.Zanahorias cocidas. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Elaboración: 1. 4. . Elaboración: 1. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Dejamos cocer quince minutos.Sal.Sal. Aparte. Elaboración: 1.2 vasos de Jerez.1 cebolla. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 2. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se tapan y se dejan macerar dos horas. cebolla.Pan rallado. .100 gramos de queso Roquefort. durante una hora y cuarto.8 filetes de solomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .8 lonchas de panceta. .Aceite.1 vaso de nata líquida. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 4. Ossobuco Ingredientes: . 2. Antes de servir. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . .Pimienta negra.4 dientes de ajo. . .2 manojos de ajetes. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . 2. puerro y tomate. Se colocan en un plato. . 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.4 zanahorias. Se colocan en un cuenco.Sal.4 rodajas de ossobuco. abiertos por la mitad. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. aproximadamente. . hasta que se espese la salsa. Colamos el caldo y reservamos la carne. 3. .1 kilo de solomillo de cerdo. Se dejan rehogar y se desgrasan. . También se limpian los ajetes. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Sal. añadiéndoles sal y pimienta negra. .2 riñones de cordero. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. se les puede añadir un poco de Jerez. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se cascan los huevos. .8 huevos.Perejil picado. << 25 >> .Caldo de la cocción de las carrilleras. se salan. cocemos las zanahorias. . se enharinan. .3 cebollas. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. se añaden los sesos y se saltean.Aceite. . Revuelto de sesos Ingredientes: . .Aceite. se salpimientan. Cuando los ajetes est n pochados. Elaboración: 1. Si se quiere. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 nuez de mantequilla. 3. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . El plato se adorna con plátanos fritos. Las berenjenas se cortan en rodajas.3 sesos de cordero. . . Se sirven acompañados de patatas panaderas. 3.1 puerro. .1 tomate. .1 berenjena. .2 plátanos. . 3.1 rama de romero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Transcurrido ese tiempo.Aceite.200 gramos de tortellini cocidos. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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2 vasos de caldo. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. En una sartén. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. cortadas en rejilla.800 gramos de hígado. . . con un poco de aceite. . .2 cebollas o cebolletas. .Sal. Una vez que el hígado se haya dorado. Mientras tanto. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . . . caldo y un majado de ajo. . Se acompaña con patatas fritas. Cuando comience a dorarse.Pimienta. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se agrega harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. freímos los filetes salpimentados.1 cucharada de harina. 3. se añade el hígado troceado y salpimentado. 3. Rectificamos de sal y reservamos. 2. 2. Para servir. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Aceite. perejil y nuez moscada.2 patatas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .1 pizca de nuez moscada.Perejil picado. se fríen las patatas. se termina de hacer y se sirve. << 29 >> . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Medio vaso de vino blanco. se añaden las patatas fritas al guiso. peladas y cortadas.

1 tomate. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.50 gramos de jamón de pato.Sal. Lavamos los tomates. Ingredientes: .1 lechuga. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. a lo largo.4 patatas cocidas.1 cebolleta. 2.6 hojas de menta. . . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 4. 4. 2. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: << 30 >> . 5. . el zumo de medio limón.100 gramos de berros.2 huevos duros. Por ultimo. . Ingredientes: . .1 cucharadita de mostaza. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Vinagreta: .4 champiñones. agregamos el atún troceado.Zumo de medio limón o vinagre. formando un circulo. Cubrimos todos con los granos de maíz. . Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal. . . el tomate en el borde y las patatas en el centro. que podemos sustituir por vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .12 aceitunas rellenas. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 pimiento verde cortado en juliana.Aceite virgen. .Sal. .6 cucharadas de aceite de oliva. seis cucharadas de aceite y sal.4 lonchas de jamón serrano. . Entonces. 2. 3. colocamos el jamón de pato. .4 cogollos. . . . Elaboración: 1. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .Aceite.Maíz cocido.4 cucharadas de mahonesa.2 lonchas de jamón cocido. . Aparte. Elaboración: 1. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 diente de ajo picado. y los colocamos en el borde de la fuente. .Medio pepino. Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.1 lechuga rizada. . 3.1 tomate. . . . Elaboración: 1.6 hebras de azafrán.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. se riega con ella todo el conjunto.2 cucharadas de vinagre de vino.2 tomates. .100 gramos de atún.Vinagre de vino. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Aliño: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. En el centro ponemos un puñado de berros.12 olivas negras.2 huevos duros. A continuación.

.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .1 cucharada de alcaparra. y los colocamos en el centro de cada plato. A continuación. hacemos una vinagreta.4 aguacates.2 pechugas de pollo. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite. Limpiamos los chipirones.Perejil picado. 2.Sal.Medio pimiento verde picado. .1 cebolleta.1 tomate. aliñamos con el vinagre. el queso. . .8 chipirones medianos.1 huevo duro picado.8 rabanitos. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .4 hojas de lechuga. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 1.2 cucharadas de vinagre de vino. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .Sal.100 gramos de queso suave. . .2 cucharadas de mostaza.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 3. . Por ultimo. cortado en trozos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. . Elaboración: 1. .Aceite. limpiamos la verdura.4 tomates. Por ultimo.1 cebolleta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. .100 gramos de berros. . Ingredientes: . .1 vaso de aceite de oliva. Vinagreta: .12 anchoas en salazón.2 endibias. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 3. en agua con sal. . se aliña con sal. . . Ensalada de berros Ingredientes: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. el jamón cocido. los cortamos en cuartos. con la que aliñaremos cada uno de los platos.2 dientes de ajo picados. 2. 2.Sal y pimienta. reservando el centro para los berros. . 5.Medio vaso de vinagre de Jerez. . Elaboración: 1. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. pelamos los huevos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. los rabanitos y los berros. . . y los colocamos sobre lo anterior.4 champiñones. . mezclando todos los ingredientes en un bol. Vinagreta: << 31 >> .2 hojas de treviso. 4. Cortamos los tomates en forma de corona. .100 gramos de jamón cocido.6 cucharadas de aceite virgen. . . 3. para que no se pongan duros. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.Sal. sin romper sus picos. En primer lugar. decorando el plato. .100 gramos de atún en conserva. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 2. Vinagreta: . el aceite y la sal. 4. Por ultimo. junto con el pimiento en juliana.4 huevos duros.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 3. Pelamos los aguacates. .Unas hojas de treviso. . Por ultimo. aceite y vinagre al gusto.

Perejil picado. Por ultimo.1 cucharada de vinagre de sidra. Alrededor ponemos las endibias y.8 judías redondas cocidas. Salpimentamos el pollo. en forma de corona.3 cucharadas de vinagre de vino. .1 cucharada de brandy. Elaboración: 1. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. que también pelamos.10 hojas de canónigos.3 cucharadas de aceite de oliva. . 5. 4. . que deber estar un poco ligera. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. en forma de corona. .Un poco de ketchup. todo se adorna con las alcaparras. Finalmente. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.4 naranjas. 2.2 endibias. y salpimentamos con ella el conjunto. . .2 cucharadas de vinagre de Jerez.Sal. Por ultimo.2 naranjas.Medio tomate cortado en dados. Pelamos las naranjas.Sal. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento rojo. Elaboración: 1.1 cebolleta. 2. Elaboración: 1. en sentido longitudinal. y los reservamos. . 4. encima de ellas el pollo en lonchas. la mostaza. Encima. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 cucharada de mostaza. 2. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . Ensalada de naranja Ingredientes: . . la pimienta y el tomate en dados. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.5 cola de langostinos cocidos. montamos el plato.Unas gotas de Tabasco.Pimienta negra. colocamos los carabineros en el centro del plato. . 3. .1 escarola. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. 2. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. aceite de oliva y vinagre de sidra. . 5. A continuación. 3. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . .Medio kilo de marisco (langostinos. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .1 pimiento verde. dejando un hueco en el centro. . las abrimos en gajos. .8 cucharadas de aceite virgen.8 cucharadas de aceite de oliva. . carabineros. aliñamos con sal gorda. la sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. .Zumo de un limón. por ultimo.1 tomate en dados.Aceite. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . . . .Media cucharada de mostaza. << 32 >> .1 cebolleta. 3.Sal.4 zanahorias. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.4 endibias. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. el tomate en daditos y las judías. el vinagre.Sal gorda. 4. gambas). Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1. Por ultimo. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . .Pasta cocida.1 hoja de lechuga rizada.1 kilo de pulpo. 3. donde pondremos los gajos de naranja.6 cucharadas de mahonesa. Salsa Rosa: . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . . .

Sal.Vinagre de Módena. se espera media hora para que enfríe. Se salan y se saltean en una sartén. aceite y vinagre. una vez caliente.Aceite.2 patatas cocidas. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 huevos duros. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. Ponemos el bacalao en la cazuela.800 gramos de rape limpio. 3. Ensalada templada de rape Ingredientes: . cubierto con la leche y el agua.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se pone aceite a calentar y. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.2 tomates. colocándolas en el fondo del plato.1 pimiento morrón. Hacemos la vinagreta. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .100 gramos de atún en conserva. sobre esta. vinagre y sal. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . Cuando rompa a hervir. 5. Sazonamos y reservamos. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . . Una vez cocido. . y se dejan pochar. .Aceite. de forma alternada. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.8 hojas de lechuga. cortamos en tiras la cebolla. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . en el borde de la fuente. y los ponemos sobre la verdura. . . formando una corona. 4.Vinagre y Sal.2 o 3 dientes de ajo. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. un poco de aceite. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. 2. Elaboración: 1. a la que añadimos un poquito de pimentón. . 4.Pimienta negra. 3.12 aceitunas.Medio kilo de judías verdes.Ajo. . Colocamos las patatas. 2. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. en el centro de la fuente. Colocamos la cama de verdura en el plato. vamos colocando las distintas verduras.1 tomate. 3. la escarola y la endibia. . Mientras tanto. . . . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . 4. hasta que este tierno.8 hojas de lechuga de roble. con sal y unos dientes de ajo.2 huevos duros. .1 cucharadita de pimentón. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . En primer lugar.Media escarola. . encima. el bacalao laminado y.1 vaso de leche y otro de agua. . . Se sacan los filetes de pescado. Elaboración: 1. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . 2.Vinagre.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 2.1 berenjena. procurando que no se queme.Aceite virgen. Elaboración: 1. . . . . con un poco de aceite. Por su exterior. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 tomate. 4. cuidando de no romperlos.1 endibia. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Vinagreta: . la berenjena y el pimiento.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. 3. .Aceite y Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.

4.3 yemas de huevo cocido. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 2. .100 gramos de guisantes.Vinagre o zumo de limón. la pimienta blanca. 3. Aparte. Por ultimo. << 34 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . la remolacha y el jamón en rollito. .100 gramos jamón de York. .2 remolachas. .Aceite. durante veinte minutos aproximadamente.1 pechuga de pollo.2 endibias.1 diente de ajo.Sal gorda. la sal y el zumo de limón o vinagre. Elaboración: 1. los guisantes. Lo escurrimos. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Sal. . En un Bol. las judías verdes y el apio (blanco de apio). 3.2 tomates. . el ajo picado. Añadimos también las l minas de manzana. . . . Escurrimos y dejamos templar. el aceite.Aceite.2 clara de huevo cocido. Aliño: . . . Cocemos por separado las remolachas. 4. la escurrimos y la reservamos.Pimienta blanca. . si se quiere. cocemos el arroz en agua con sal.Mostaza. todo cortado en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. 5.200 gramos de arroz. Elaboración: 1.4 pepinillos.1 pie de apio. Ensalada variada Ingredientes: . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Vinagre. Una vez cocida. . unas verduritas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 manzanas reinetas. . 2. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Cocemos la pechuga en agua con sal. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.1 cebolleta. . añadiéndole. . .200 gramos de judías verdes. .

con perejil picado. En primer lugar. ponemos a punto de sal y servimos. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. batimos y salamos los huevos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . 4. Se sacan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . añadimos el bacalao desmigado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Picatoste de pan frito.2 pimientos verdes. En unos tres minutos los huevos est n listos. se escurren y se trocean.Limón. .300 gramos de bacon. . . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .100 gramos de jamón. .8 huevos. . . . Elaboración: 1.1 yema de huevo.Sal. 3.6 huevos.1 calabacín. . 2. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .1 cebolleta.Perejil picado. . El ajo se pica finamente. .1 diente de ajo. Por último. .Aceite. . Bañamos todo con salsa holandesa. . los pimientos verdes. .2 dientes de ajo. 2. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Salsa de tomate.Espárragos.2 pimientos verdes. Lo rehogamos todo en aceite. 3. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.8 lonchas de jamón ibérico. Aparte. . 3. Cuando este dorado. 2. y cuando este tierno. Elaboración: 1. . en tiras. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Perejil. . . . y el calabacín en tiras. y sobre estas.Medio limón y Sal.Perejil picado.Aceite de oliva. . 2. . finamente.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1.250 gramos de mantequilla. con medio limón y sal. Se añaden los espárragos y también se saltean. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.1 cebolla. Revuelto a la manchega Ingredientes: . los huevos escalfados. el tomate. . Los espárragos se pelan. . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 contornes de pan frito. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. << 35 >> . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. añadimos al jamón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.8 huevos.Sal. Servimos caliente. mezclando con cuidado. con sal y un buen chorro de vinagre. en cuadraditos. Estarán hechos en 15 minutos. Salsa holandesa: .Aceite. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Elaboración: 1. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.400 gramos de bacalao desalado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite.2 tomates.Vinagre. salamos. .

se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . En un Bol. la harina. Finalmente.Sal. .Harina de maíz refinada. Mientras. .Medio vaso de vino blanco. se limpian las setas. en tacos. . a la que se añade el jamón. 2. . El pan se corta en círculos.Aceite. 3. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.4 huevos.6 hojas de pasta de brick.Leche. Una vez picado. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .1 cucharada de tomate concentrado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se coloca uno de los huevos. . con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. El siguiente paso es añadir los champiñones. 2.Aceite. la nata y la nuez moscada. 2.4 rebanadas de pan.Sal. Elaboración: 1. . durante 4 minutos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.aceite de oliva virgen. . .Aceite y Sal. . . se abre un hueco en el centro de ellas.1 cucharada de harina. . . se ponen a rehogar en una cazuela. cortado en juliana. para que se rehogue. .1 puerro. reservando un poco para añadir al final. La cebolla y el puerro. Huevos al plato Ingredientes: . la nata y un poco de sal. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se sazona y se reserva.100 gramos de queso suave. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. el vino y el tomate concentrado. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.4 huevos.2 lonchas de jamón serrano. . harina de maíz disuelta en leche. En la misma sartén. Huevos a la reina Ingredientes: . . .Media cebolla. Se salpimienta y se mete en el horno.8 cucharadas de nata liquida. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se rehoga la cebolla picada.6 huevos. .1 vaso grande de leche.Pimienta y Sal. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. cortados en l minas. . . junto con el chorizo.350 gramos de setas. se saltea el chorizo troceado.Perejil. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . y la panceta.Pimienta. 3. Elaboración: 1. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .250 gramos de chorizo. . .4 cucharada de nata líquida.5 huevos. se pone en una sartén. .Nuez moscada. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 cebolla. Elaboración: 1. Elaboración: 1. con un poco de aceite. con aceite. En una tartera de horno. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. << 36 >> . 2. con un poco de aceite.3 chorizos frescos.100 gramos de panceta. . . a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Vaso y medio de caldo de carne. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. para que los huevos se cuajen. .1 chorro de vino seco. .100 gramos de champiñones. . . 3. .1 kilo de patatas.

Medio pimiento morrón.6 huevos duros. durante unos 6 minutos. Los tomates se escaldan. una vez cocidos. Elaboración: 1.1 berenjena grande. se pelan y se cortan en rodajas.1 diente de ajo.Harina. Elaboración: 1. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se cascan encima los demás huevos. . Huevos duros gratinados Ingredientes: .Sal. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . 4. . . .Perejil picado.100 gramos de queso rallado. 3. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . << 37 >> . formando un circulo. a potencia media. . hasta que los huevos cuajen.100 gramos de mantequilla.Pimienta.6 tomates maduros. se pelan y se cortan también en rodajas. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal. .600 gramos de jamón serrano en dados. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Se sazonan y se les añade perejil picado. 2. Los huevos. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. y colocando encima el revuelto. .Aceite. .8 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . . . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 2. 3.Tomillo u orégano. Los huevos se baten en un Bol. orégano o tomillo y pimienta.

. .200 gramos de setas u hongos. antes de que se enfríe. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Ingredientes: . Canelones de berenjenas Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. . .4 hojas de menta fresca. 2. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Pasta con habas Ingredientes: . con un chorrito de aceite.Salsa bechamel. En una sartén. 3.1 diente de ajo.1 cebolleta. . a 180 grados.Sal. enrolladas como si fuesen canelones.Salsa de tomate.Pimentón picante. . con agua y vinagre. El Conjunto se mezcla y se saltea. 2.8 huevos escalfados. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.Perejil picado. durante seis minutos. Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. Se sirve inmediatamente. En una cazuela. Los removemos para que no se peguen. dejándolos hasta que estén bien pochados. Adornar y servir. . Lavamos y secamos las berenjenas. << 38 >> .6 cucharadas de aceite de oliva. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. con un poco de aceite. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . salpimentándolos. Metemos la fuente en el horno. . 4. 2. salsa bechamel y queso rallado. Para servir.200 gramos de carne picada.1 cebolleta o cebolla. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Picamos finamente la cebolleta. las cortamos a lo largo.Pimienta blanca. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Aparte. 3. escalfamos los huevos. con aceite y sal. se añade el pimentón y las habas. . . Elaboración: 1. Dejamos que se haga bien y. En un mortero majamos el ajo. 3. 2. . Cocemos la pasta en agua con sal. 3. cuando este listo. .Perejil picado. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. las freímos y las ponemos a escurrir. 4. los sacamos y escurrimos bien.300 gramos de pasta cocida.2 dientes de ajo. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Una vez cocidos en su punto. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.250 gramos de cinta de pasta. agregamos las cintas y las rehogamos. . espolvoreamos con perejil picado.Aceite y Sal.2 berenjenas grandes. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Servimos rápidamente para que no se enfríen.Queso rallado.Sal y Aceite.200 gramos de judías verdes. Por ultimo.500 gramos de macarrones. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.1 pimiento verde. .Aceite y Sal. .500 gramos de habas peladas y cocidas. . . .

2 tomates maduros.Salsa bechamel. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .3 dientes de ajo. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 3. . . En una cazuela.Medio litro de bechamel. mezclándolo todo bien. Elaboración: 1. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. y la refrescamos. 4. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con agua y sal. 3. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se sirven bien calientes. durante 10 minutos. . . Canelones de bonito Ingredientes: .4 zanahorias.12 canelones cocidos. .1 pimiento verde.Aceite y Sal.Aceite.Sal.300 gramos de bonito (en conserva). y tres o cuatro cucharadas de bechamel. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. excepto las espinacas. Se saltea todo. Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1.1 tomate. calentado a 160 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . añadiéndole poco después el bonito picado. . << 39 >> . . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Media coliflor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 2. Cocemos también las judías verdes. . con un chorro de aceite.1 cebolla. .50 gramos de espinacas.

Perejil. . a 180 grados. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Aceite. sal y la pimienta blanca. . perejil y tomillo.5 cebolletas.Aceite. . la cebolleta. Incorporamos entonces las albóndigas. Aparte. sin piel y salado. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .Sal. . << 40 >> . Metemos la fuente en el horno. En un cazo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. en una cazuela con aceite. se riega con caldo o agua. .2 tomates pelados. con un poco de agua. dependiendo del grosor del atún.Perejil picado.200 gramos de pan rallado mojado en leche. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.800 gramos de atún en conserva natural.3 dientes de ajo.3 cucharadas de salsa de tomate. . 2. .1 cebolleta tierna.Harina. .2 pimientos verdes. una cebolleta picada. El ajo.Tomillo. ajo.Sal. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Elaboración: 1. .200 gramos de queso rallado.2 cebolletas. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .2 cebolletas.1 patata grande frita. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.1 vaso de chacoli. .Aceite de oliva virgen. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. Pasado el tiempo señalado. . todos finamente cortados. . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Caldo de pescado. Hacemos albóndigas. Almejas al horno Ingredientes: . se dora en una sartén.8 cebollinos. . los mezclamos con pan rallado y sal. vuelta y vuelta. Ligamos esta mezcla con aceite.4 latas pequeñas de atún. Atún asado Ingredientes: . . . Elaboración: 1. .2 pimientos verdes. . La verdura (tomates. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Pimienta blanca.2 tomates. . . . 3.Caldo de pescado o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Si fuese necesario. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Perejil. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 3. . 2. . . a fuego lento. . . El atún. .40 almejas.1 puñado de pan rallado.3 dientes de ajo. durante quince o veinte minutos.Aceite.1 pimiento rojo. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . se saca el atún del horno. el perejil y el cebollino.2 dientes de ajo. . .1 diente de ajo. abrimos las almejas al calor. 3.Sal. Después agregamos a la masa el pan rallado.

. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.2 dientes de ajo. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 4. colocamos en el fondo la salsa. . . Para terminar. . . . Se mete la fuente en el horno fuerte. .Media guindilla.4 pimientos verdes. Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando la cebolla este dorada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Bacalao con cangrejos de río. la separamos en ramilletes. Los filetes de bacalao se pasan por harina. a fuego lento. Dejamos que cueza durante cinco minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . y cuando esta comience a hervir.1 trozo de guindilla. Bacalao a la casera Ingredientes: . Lo ponemos todo en una cazuela. << 41 >> . los tomates.Media patata cocida.Perejil picado. Elaboración: 1. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Pimienta negra. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 4. una vez limpia. a la riojana Ingredientes: . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 filetes de bacalao.2 patatas.4 lomos de bacalao desalado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. con las cuales haremos un caldo o fumet. hasta que el bacalao se dore. Las cebolletas. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Para servir. 2. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.250 gramos de salsa de tomate.2 ajos. .1 cebolla.Pan rallado. Cuando todo este cocido. Elaboración: 1. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .1 cebolla. .2 zanahorias. Elaboración: 1.Sal.Sal. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Alioli: . Cuando este todo bien rehogado. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Para la salsa: . Bacalao al alioli Ingredientes: . Por otra parte. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. durante unos cinco minutos. añadiremos la salsa de tomate.4 tomates maduros. 3. la carne del pimiento choricero. se añade la salsa de tomate.Perejil picado. 3. con aceite.4 huevos. 3.1 pimiento choricero. 2.200 gramos de judías verdes. con un chorro de aceite. .4 trozos de bacalao. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Harina. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 3.2 ajos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . .Media coliflor.1 vaso de aceite de oliva. 2. A continuación. espolvoreamos con perejil y servimos. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. con una pizca de sal. Agregamos la guindilla y sazonamos. . .Aceite y Sal. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Medio kilo de cangrejos. en una cazuela ancha. el caldo del bacalao y la guindilla. en pedazos gruesos. . . agregamos el atún. 2. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Añadimos la patata frita troceada. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . La coliflor.

al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Caldo de pescado. . 3. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.4 tomates pelados. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . Metemos la fuente en el horno. Bacalao mechado Ingredientes: .Harina. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Zanahoria. a 180 grados.300 gramos de salmón ahumado. En un poco de aceite de freír el bacalao. tres minutos por cada lado. . . .Perejil picado. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Cebolla.3 dientes de ajo. En una cazuela ancha. Se añade el bacalao sazonado. .Sal.Perejil picado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Una vez desalado el bacalao.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite.Aceite. . a la cazuela del bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. en primer lugar con la piel hacia arriba. Bacalao con migas Ingredientes: . . hasta que se termine de hacer.Huevo. Elaboración: 1.Salsa de tomate.Perejil. . Rehogamos y colamos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Una vez ligada la salsa. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. rehogándolo todo. . dejando sólo el bacalao. . Cuando estén doradas. fuera del fuego. . 4. << 42 >> . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. 2.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. con aceite.4 dientes de ajo. 2. poco a poco.Sal. con un chorro de aceite. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Aceite.Perejil picado. Elaboración: 1. . . En una cazuela de barro.Guindilla. 2. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Cuando empiece a dorarse.1 patata nueva.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . . Esta operación dura un cuarto de hora. En una sartén. . . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.6 dientes de ajo. . . .150 gramos de champiñones.2 decilitro de aceite de oliva. . . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.4 tajadas de bacalao salado. .Sal y azafrán.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .Carne de pimiento choricero.1 cebolleta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. y algo más de caldo si fuera necesario. 2. Ponemos a punto de sal. .Caldo de pescado. Elaboración: 1. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. con unas hebras de azafrán. freímos el resto de los ajos. . Freímos a continuación el bacalao. 3.4 trozos de bacalao de 200 gramos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Elaboración: 1. .Pan frito. los retiramos y reservamos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. también enteros y aplastados. .80 gramos de migas de pan duras. Cuando est n bien doraditos.1 cabeza de ajo.Medio litro de aceite virgen. añadimos el bacalao desmigado.Un cuarto litro de salsa de tomate. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. dándole la vuelta a los tres minutos. 3.

añadimos los pimientos en tiras.Salsa de tomate. 3. Elaboración: 1.Media guindilla.La parte blanca de algunos puerros.8 filetes de gallo. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Cuando empiece a hervir. con la guindilla.4 rodajas de bonito. dependiendo del grosor de las tajadas. . Cuando la verdura est pochada.2 pimientos verdes. . . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. La salsa de tomate. . Elaboración: 1.1 vaso de Jerez seco. . el pimiento y los champiñones.Sal.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Aceite. . . << 43 >> . . durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 ajo. Mientras tanto. 3. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.8 tomates cereza. el pescado. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . . . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . . . sólo para blanquearlos. alternándolos: el tomate.1 cucharada de orégano.Perejil picado. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.4 pimientos verdes asados.8 champiñones pequeños. 2.1 tomate maduro. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. a fuego suave. dejamos cocer tres minutos más y servimos.2 ajos.1 limón. . .1 pimiento verde. Transcurrido este tiempo. . . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. con un poquito de aceite. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.4 palos de brochetas. .4 dientes de ajo.Aceite. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Los lomos de bacalao. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. . . Brochetas de gallo Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. 3.Vinagre. Elaboración: 1. cortado en dados. Vinagreta: . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . 2. . no hace falta.4 lomos de bacalao. 2. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. .1 tomate pelado.Harina. se fríen en aceite. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3.1 cebolleta.1 litro de salsa de tomate.Sal. .1 cebolleta. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Si son muy pequeños. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Una vez que el bacalao este frito.1 kilo de bacalao desalado en trozos. 2. dependiendo del grosor de las rodajas. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. una vez desalados y troceados.

la tinta machacada con sal y el agua. Elaboración: 1.1 diente de ajo.Medio kilo de almejas. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .2 cebolletas. . .2 calamares grandes. .Arroz blanco cocido.1 kilo de cabracho. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.1 vaso de salsa de tomate.50 gramos de jamón. Elaboración: 1.12 gambas.1 limón. 3. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Por ultimo. freímos los calamares cortados en tiras. . 3. en un caldo de verduras. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . dejándolo cocer todo. 4.Perejil picado.Aceite. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . . .1 bote de pimiento rojos.1 diente de ajo. se cuece al vapor.3 cucharadas de mostaza. . .Aceite y Sal. El pescado. 4. 2. con aceite bien caliente. . Los calamares. durante cinco minutos. salteamos las gambas en una sartén.1 kilo de calamares. . 2. Calamares rellenos Ingredientes: . junto con las almejas.Tinta de chipirones. bien limpios y vuelto del revés.1 kilo de cebollas. En una sartén. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 4. reservando las tintas. Cuando veamos que est en su punto. limpio. con un poco de aceite.Un huevo batido. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Salsa: .Medio litro de leche. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. a fuego lento. Por otra parte.Aceite y Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . Salsa: . .1 cebolla o cebolleta. los retiramos. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua.3 cucharadas de harina.Aceite y Sal. 2. . se llena de arroz blanco y se desmolda.1 lata de pimientos rojos. . Se limpian los calamares. Después. . con la cazuela tapada.1 cucharada de vinagre.2 dientes de ajo. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . . Elaboración: << 44 >> . Se unta una t cita con aceite. Cuando estén doraditas. . escurrir bien y poner en el plato.Perejil. . se incorpora la salsa de tomate.Perejil picado. se pasa por la batidora.2 huevos. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. .Sal. Elaboración: 1. 3. Finalmente. durante veinte minutos. . .5 gramos de pan rallado. Cuando estén fritos.Aceite y Sal. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. fileteado y sazonado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. .4 carrileras de rape.

Cuando todo est cocido. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.50 gramos de arroz.Pimienta. . . Elaboración: 1. . 2. 2.1 cebolleta.100 gramos de tocineta fresca. 2. .1 cebolla. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . y le añadimos las gambas y la merluza. . en una sartén. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Para hacer la crema. . .Perejil. .4 ijadas de merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Sal. .2 dientes de ajo. . . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . .50 gramos de gambas peladas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal. .Perejil picado.1 calabacín.800 gramos de carrilleras de rape. En una cazuela.2 dientes de ajo. 3. . . 3. a 150 grados.Aceite. previamente salpimentadas. .2 tomates maduros. 3. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Aparte. . Crema de calabacín: .Aceite.Caldo de pescado o agua. doramos la harina. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .Perejil. Cazuela del pescador Ingredientes: . Cazón con tocineta Ingredientes: . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 vaso de aceite.Perejil picado. 2. . Metemos la fuente en el horno.Zumo de limón. perejil picado y ajo machacado. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. a fuego lento. durante una hora. Cazuela de salmón Ingredientes: . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Harina. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. todo bien picado. . . << 45 >> .Pimienta. 3. Rectificamos de sal.1 vaso de vino blanco. la sal y el perejil. se salpimienta y se tiene en adobo. la cebolla y el pimiento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Medio litro de agua.100 gramos de calabacín. con aceite.800 gramos de salmón limpio.Aceite. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Dejamos rehogar un par de minutos. con un poco de aceite.Medio vaso de vino blanco. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.4 obleas de pasta brick. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. zumo de limón. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 patata. Incorporamos una cucharada de harina. .2 dientes de ajo. durante 20 minutos. .Sal. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . .1 pimiento verde. ponemos a rehogar el ajo. Elaboración: 1. El rape se corta en tiras gorditas. Las rodajas de cazón. 4. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Cuando estén doraditos. .Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. con aceite de oliva. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.

En otra cazuela. cortados en l minas. . En una sartén. con aceite y sal. 2. Si el caldo queda ligero. . . . 4. .Medio kilo de patatas.250 gramos de champiñones. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. con más agua. . Elaboración: 1.3 yemas de huevo. cortado en rodajas y sazonado.800 gramos de congrio limpio. . se fríe ligeramente y se reserva. y el calabacín. .Aceite. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. . limpia. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Dejamos cocer otros cinco minutos. .Sal.Sal.400 gramos de almejas. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. .1 tomate. .1 chorro de vinagre de Jerez. 2. sin cubrir el pescado. Si fuese necesario. se espolvorea con perejil y se sirve. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Si no. . . La cebolla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. hay que tomarse una copita de Jerez. también cortado en rodajas y sin pelar. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .1 kilo de congrio. El caldo resultante se le agrega a las patatas.1 copa de Jerez. si fuese necesario. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. se liga con fécula. con un poco de aceite. y los dientes de ajo fileteados.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. 3.Guisantes.4 dientes de ajo. Transcurrido este tiempo. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 kilo de congrio abierto.Perejil picado. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 4. Ingredientes: . . no sale bien.1 vaso de vino blanco. se sala.2 zanahorias. hasta que las patatas estén hechas. . 2. . . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Elaboración: 1. finamente picada. rehogamos los champiñones. Elaboración: 1. Una vez la cazuela fuera del fuego.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se enharina. 3. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . . .Aceite. Congrio a la sidra << 46 >> . El congrio se corta en rodajas.1 cebolla. unos 30 minutos. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .1 cebolla.Perejil picado.Guindilla. .2 huevos duros.Harina. con un chorrito de aceite. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. pelada y cortada en rodajas.Aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .6 granos de pimienta. Se rehoga todo ello. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . se le agrega al guiso el huevo duro picado. 4.1 hoja de laurel. se le añade el vino y un vaso de agua. . 2. Las patatas.Fumet o agua. salteamos el congrio. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Sal. 3.

. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Un trozo blanco de puerro. Cuando este todo rehogado. .Pimienta. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.1 kilo de raya. 2.300 gramos de harina. 2. dejándola con medio centímetro de espesor. añadimos los pimientos en tiras. . . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Aceite.Sal.1 pepinillo.Perejil picado.300 gramos de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. << 47 >> .3 cebolletas.Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.1 huevo duro. 2. Cuando empiece a dorarse. Una vez fuera del horno.500 gramos de bacalao.Aceite y Sal. 3. . . .1 cucharada de vinagre de sidra. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .1 huevo.1 kilo de congrio. con aceite.250 gramos de atún en aceite. a 160-170 grados. . de 35 a 40 minutos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . y la cortamos en dos rectángulos.1 huevo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 cucharada de harina. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . .1 pimiento verde. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Sal. . y los pimientos asados y pelados.4 pimientos morrones. En una cazuela. Empanada de atún Ingredientes: . 4.1 cucharadita de mostaza.1 decilitro de agua y vino blanco. finamente picados. Cuando la cebolla comience a dorarse.4 cucharadas de leche. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . 3. Dejamos que hierva tres minutos. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . se añade el tomate. . . . 3. .4 pimientos verdes asados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Medio litro de sidra. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . La cebolla y el pimiento. . . una vez fría. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. 4. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.2 cebolletas.2 cebollas. .Levadura. . . .2 dientes de ajo. Se cubre con el otro rectángulo. durante diez minutos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. removiendo con una cuchara. .500 gramos de tomate pelado. . Relleno: .100 gramos de manteca de cerdo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Estiramos la masa. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . lo retiramos del fuego y reservamos.1 lechuga morada. . ya que previamente han estado en remojo. a 200 grados.Harina. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . dejando que repose durante media hora. Sobre él ponemos el relleno. Elaboración: 1.100 gramos de pasas.Perejil picado. Vinagreta: . Ensalada templada de raya Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. . Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. pochamos la verdura picada. .Pimienta y Sal.

1 cebolla. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. un pepinillo también picado. 3. . .Perejil picado. A continuación. Se escurren sobre papel absorbente. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 3. pelarlos y quitarles las pepitas.2 fanecas de 250 gramos. . . .2 tomates maduros.16 almejas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Aceite. la sal y la mostaza. .Media cucharada de pimentón dulce. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. los escalopes de mero salpimentados. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. aproximadamente. Elaboración: 1. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. que sea ancha. 4. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Elaboración: 1. vuelta y vuelta. 2.Sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 vaso de vino blanco.Sal.Caldo de pescado. << 48 >> .Perejil picado. durante siete minutos. . . más o menos. La primera operación es escaldar los tomates. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.30 gramos de margarina o mantequilla. Los filetes.8 rodajas de mero. . . en el fondo de una fuente de servir. . Elaboración: 1. 2.Pimienta. . con muy poco aceite. se ponen en leche durante quince minutos. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. 2. . .Aceite. Agregamos la cebolla picada. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 kilo de faneca.1 vaso de leche. el tomillo y el tomate picado. Probamos de sal. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Harina.Pimienta. Después. el vinagre. Ingredientes: . freímos.1 vaso de harina. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . .Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Pimienta negra. .1 pimiento verde.Una pizca de tomillo. . Por ultimo. se coloca la lechuga cortada en juliana. ponemos aceite y freímos el ajo. una vez salpimentados. 3. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2.Media cebolleta.Medio kilo de patatas. hacemos un caldo. la cebolla y el pimiento bien picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.El zumo de un limón. 3.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. con pimienta y puerro.1 diente de ajo picado. el perejil. . Cuando este doradito y refrito. La raya. . Elaboración: 1.Sal. . . limpia y troceada. el aceite. Después se escurre y reserva. En otra cazuela.Sal. el plato se decora con los pepinillos. . se cuece en agua con sal. . .Aceite.4 fanecas en filetes. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . En otra sartén.Tomate y Sal. . . A continuación echamos las almejas lavadas.

. con los filetes de faneca encima. . Elaboración: 1. Ingredientes: . . en grano y molida. En una fuente se coloca el puré. durante 20 o 25 minutos. 3. Los trituramos y pasamos por el chino. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Las fanecas se limpian y se filetean. 2.12 langostinos. se cuecen al vapor. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. .Limón.Harina. Añadimos los langostinos pelados. .Aceite o una nuez de mantequilla. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . vino y caldo reducido. . durante unos cinco minutos.300 gramos de guisantes pelados. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Los filetes se ponen en un plato. Elaboración: << 49 >> .Sal. Salamos y servimos. los sazonamos. Salpimentamos los filetes. .4 tomates.16 filetes de gallo. Se deja cocer un minuto. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. formando una torta.4 lonchas de jamón de York.1 limón. los regamos con aceite y adornamos con limón.Medio pepino. Colocamos el tomate en el plato.200 gramos de champiñones. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Elaboración: 1. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. 3.1 cucharada de aceite.1 pescadilla en filetes. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . . . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. con unos granos de pimienta. .Medio litro de leche. 4. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.2 limones. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Huevo.Aceite. Las patatas se cuecen en agua con sal. . El conjunto se decora con perejil picado. .2 cucharada de nata liquida.Un cuarto de litro de caldo de pescado. durante diez minutos. Elaboración: 1. Los filetes de faneca. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. . . Los mejillones se cuecen.Sal.1 cucharada de harina. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. En un bol se mezclan harina.Sal y Pimienta. a 180 grados.4 tomates enanos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 2.12 mejillones. . . salados. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . . Sazonamos los filetes del pescado. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . Agregamos la nata. .8 filetes de gallo.1 vaso de vino blanco.8 filetes grandes de gallo. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . los mejillones y el zumo de medio limón. 2. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.4 lonchas de queso de nata. 3. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Sal.Aceite. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.1 puerro.Pimienta negra. Horneamos cinco minutos y retiramos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.

. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. y se fríe. . Gallos a la molinera Ingredientes: . .300 gramos de bechamel.8 filetes de gallo limpios. . .1 cebolleta. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 3. Gallo con espinacas Ingredientes: .Harina. . se escurren y se sazonan. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. El pepino se corta en rodajas.1 kilo de espinacas cocidas. En una sartén. limpios y sin cabeza. . .Fécula de patata o harina de maíz. 4.Pimienta. 2. También se decora con limón. . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. o bien en un cardo corto. 3.Perejil picado. .Leche. 3. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Elaboración: 1. . Les añadimos el vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 cucharada de mostaza suave. 1. 2. Los gallos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Si no es así. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.8 tomates enanos. 2.10 champiñones. .1 diente de ajo. . Cuando esta derretida. 3.Sal.Harina. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Medio vaso de nata.1 copa de vino blanco. Salsa: . Elaboración: 1. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .Perejil picado.1 copa de brandy. troceados y sazonados. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. .Sal.4 gallos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. durante unos cuatro minutos. . . . 2. se colocan en una fuente de hornear. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . sal y perejil.Aceite. 4.3 limones. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . se reboza lo mismo que el pescado. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . .Perejil.6 colas de langostinos.100 gramos de queso rallado. 4. Los langostinos. . Para servir.Aceite.1 vaso de caldo de pescado. .Caldo corto o agua. Se enharina. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .75 gramos de mantequilla.Aceite. Los gallos. en una vaporera con agua. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. desprovisto de la piel y de las cabezas. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Sal. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se sacan. Para freírlos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Cuando las espinacas están listas.Un cuarto de litro de caldo de carne. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Aceite y Sal. Para hacer la salsa. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.4 gallos.

con dos dientes de ajo. durante cuatro o cinco minutos.3 cucharadas de aceite de oliva.Harina.Media cucharada de harina. Se deja que reduzca un poco. finamente picada. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.2 cebolletas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . . Los ajos se doran en aceite. reservando separadamente el caldo y las verduras. caldo. Cuando este dorada. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. y se reservan. Echamos los guisantes y las cebolletas.Medio vaso de brandy.Sal. Elaboración: 1. Langostinos gratinados Ingredientes: . 3.2 dientes de ajo. se añade el brandy y el vermut y se flambea. 2.20 langostinos. . durante veinte minutos. . se pone a pochar en aceite. Guisantes con almejas Ingredientes: .1 puerro blanco picado. Por ultimo. Elaboración: 1. Una vez extinguida la llama. << 51 >> . 2. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Agregamos la harina. Cuando todo este bien pochado. En cuanto se doren ligeramente. Por ultimo. .1 copa de vermut blanco. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .Sal. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.Aceite de oliva.1 cucharada de salsa de tomate. . . se mete la fuente en el horno. 2.1 vaso de nata liquida. y por ultimo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. a 200 grados aproximadamente. Elaboración: 1. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 2.1 cebolla picada. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .4 gallos. Se rectifica de sal y se sirve. .Sal gorda.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 4.Huevo para rebozar. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . .Aceite. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Una vez dorados. vuelta y vuelta. . .1 vaso de nata. Sacar y servir.Sal. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Ponemos una cazuela al fuego. 3.200 gramos de espinacas. Elaboración: 1. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.2 cebolletas. Escurrimos. Langostinos al horno Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. La cebolleta. se espolvorea con perejil picado. . . las espinacas cocidas y picadas.Harina. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . En una sartén.1 vaso de caldo de pescado. por espacio de cinco minutos. .Medio kilo de guisantes pelados. con un poco de aceite.Perejil picado. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. la nata y perejil picado.24 langostinos congelados. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.1 kilo de setas. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Aparte. . .600 gramos de kokotxas de bacalao. .2 dientes de ajo. se añaden las setas limpias y fileteadas. con dos cucharadas de aceite. resistente al calor. Se fríen.Aceite. 4.300 gramos de almejas.Perejil picado. 3.

Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Acelgas. . Por ultimo.Perejil picado y Sal. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . guindilla también picada y aceite. el pimiento morrón cortado en aros.Judías verdes.1 limón. 2. haciendo que cueza durante diez minutos. unos granos de pimienta. durante 15 minutos. Lenguado al horno Ingredientes: . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.15 gramos de queso rallado. 3. . La locha se corta en rodajas.Harina.4 lomos de fanecas. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. << 52 >> . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. un diente de ajo y un puerro. Aparte. . . Elaboración: 1.Perejil picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. En una sartén. . Limpiamos los lenguados.Perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . .Pimienta blanca. . 4.Espinacas.Levadura.Media guindilla.1 copa de brandy. Elaboración: 1. .4 lenguados.Sal.2 escalonias o una cebolleta. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 diente de ajo.15 gramos de pan rallado. con un poco de aceite. .2 huevos. .Sal. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 litro de fumet. . .Sal. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2.1 pimiento morrón.Aceite.12 patatas torneadas. .Ajo. 2. . Elaboración: 1. dejándoles cola y cabeza. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.20 gramos de orégano. . .1 limón.Aceite. 2. . a 180 grados. y los sazonamos.1 puerro. . previamente calentado a 125 grados.3 ajos picados. Metemos la fuente en el horno. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. .Aceite.1 vaso de aceite. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.400 gramos de pescado.4 lenguados. durante 10 minutos.2 tomates. 3. 3. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 hinojo. . Elaboración: 1. . Ingredientes: . . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Pimienta en grano. Sé rocía con un poco de aceite crudo. . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . a continuación. . Lo espolvoreamos con orégano. .

La cebolla.Aceite y sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo.4 ajos. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. durante quince minutos.Medio tomate.Aceite.300 gramos de habas. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.160 gramos de queso blanco. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. gratinando.1 vaso de vino blanco.Medio vaso de vino blanco. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 pimiento verde.1 cebolla o cebolleta.Pimienta. .10 almendras tostadas. . . 2. Ingredientes: . En una sartén ponemos un poco de caldo. . con media guindilla.Berza. .2 cebollas. . Colocamos el pescado. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . . . 3. 3.Guindilla. una vez limpios. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . el queso y la berza bien picadita. . . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de nata. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. a 125 grados. salseado con el jugo de la placa. siempre que sea fresco. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 kilo de pescado en lomo. Se deja cocer durante quince minutos. . Elaboración: 1.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Se añade el ajo en l minas.1 vaso de Jerez seco.Medio kilo de patatas.Mantequilla.1 vaso de sidra o vino blanco. Pasado este tiempo. hasta que reduzca Por ultimo. Elaboración: 1. durante 8 o 10 minutos. .Sal.2 kilos de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. La cebolla. Los mejillones.Sal. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de caldo. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. el vaso de caldo y se mete en el horno. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Elaboración: 1. Cuando el pescado este listo. . limpia de escamas y espinas. . 3. . . 4. 2.1 kilo de lubina. a 180 grados. .1 vaso de vino blanco. 3.3 yemas. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. con un chorro de aceite y la sal conveniente. 2.Aceite de oliva. .Sal. . Las patatas se cortan en rodajas finas.3 dientes de ajo.Kilo y medio de mejillones. . 2. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.4 dientes de ajo. los pelamos y los cortamos en taquitos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. La lubina. .Perejil. Mientras se hace el pescado. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. una vez salpimentado. << 53 >> .

2. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 3. . .4 tomates.4 cebollinos.4 rodajas de merluza.Perejil picado. << 54 >> . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Queso rallado.Un pimiento rojo.Perejil picado. . Aparte. 3. el Moriles y el caldo o agua. . Ingredientes: . . . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.4 carabineros.Aceite.Harina. se sala y se añade el caldo de la placa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. pasadas previamente por harina.Harina.Una cucharada de harina. . raspando el fondo.1 copa de Moriles o Jerez. Elaboración: 1. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . En una cazuela con aceite. . Cuando comience a dorarse. Se hace un majado con las avellanas. se saca la merluza y se coloca en el plato. . se espolvorea con perejil picado y. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. un diente de ajo. las almejas y el perejil picado. con un diente de ajo y un poco de aceite. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.2 dientes de ajo. o bien al vapor. vino y unos granos de pimienta. . . 2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 2.50 gramos de mantequilla o margarina.2 dientes de ajo. durante ocho minutos. . . . Elaboración: 1. Se liga la salsa y se deja reducir.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Se sala al gusto. Los mejillones se ponen a cocer en agua.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . solo vuelta y vuelta. .4 lomos de merluza. con un chorro de aceite. . se añade la harina y se rehoga. el huevo cocido. se fríe el diente de ajo picado.Sal. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. .Sal. Las rodajas de mero se sazonan. . 4.Aceite.Aceite.4 langostinos o cigalas.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Un puñado de avellanas peladas. perejil picado. . en una sartén. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. el vino y la pimienta. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. a fuego suave. . a 200 grados. se vierte sobre la merluza. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. junto con el resto del caldo de pescado.200 gramos de cebolla.1 diente de ajo. 4. por ultimo. se pocho la cebolla muy picada.Sal. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.8 almejas.1 vaso de caldo de pescado o agua. Mientras. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. 3. se añade un poco de harina. . con un poco de mantequilla. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. .1 cebolleta. . Pasado ese tiempo. los carabineros. Se pone la merluza en la placa del horno. Aparte. en una vaporera.Vino blanco. .Perejil picado.Perejil picado. sal.1 vaso de caldo de pescado o agua.1 huevo cocido. Elaboración: 1. . . añadiendo al final el perejil picado. en una sartén.Pimienta blanca en grano. Se incorporan los langostinos o cigalas.Aceite. . . 2.

.Una pizca de romero. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Incorporamos la nata y el caldo. Una vez fritas. Se dejan en este adobo unas cinco horas. cortados en dados. Cuando este hecho. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. pimienta en grano. . 2. << 55 >> . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se agrega el perejil picado y se sazona.Aceite de oliva.Una pizca de orégano. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .1 hoja de laurel. vinagre. . 2. 2. 4.Aceite de oliva. se añade una cucharada rasa de harina. Por ultimo. Elaboración: 1.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . . . . Pasado ese tiempo. . Cuando el tomate este a punto.4 dientes de ajo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.2 cucharadas de vinagre.Perejil. .1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1. .Caldo de pescado o agua.Sal. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Antes de servir.Aceite. . . . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . .Pimienta. y se deja freír.1 vaso de caldo de pescado.Medio vaso de salsa de tomate. a fuego muy lento. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. La mojarra. 3.1 vaso de vino blanco. 3. .Sal.Perejil picado.Aceite. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. durante unos 25 minutos aproximadamente. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. se salpimienta y se asa en la plancha. se asa a la parrilla. . laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal.3 dientes de ajo. . . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 cebolleta.300 gramos de hojaldre. con unas gotas de aceite. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. .1 pimiento rojo. . Mojarra en adobo Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de gambas peladas. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Pimienta. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. una vez sazonado. .2 mojarras.Harina. 3. . orégano y sal.1 vaso de nata liquida. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . El mero.1 kilo de mejillones.Sal. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. junto con el tomate. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Ingredientes: . Elaboración: 1. vuelta y vuelta. .4 escalonias o cebolletas. .Pimienta negra en grano. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Por ultimo. Salpimentamos las rodajas de mojarra. una vez limpia. 2. se corta en rodajas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .1 plato de harina.

3 huevos. Se puede decorar el plato con un limón. .a 180 grados. . . .100 gramos de queso fresco.1 pimiento rojo. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande.2 dientes de ajo. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.1 sobre de levadura. lo justo para que queden jugosas. se toman los filetes de pescadilla. se pasan por harina y levadura y se fríen. En un Bol. los espárragos abiertos por la mitad.50 gramos de queso rallado. Elaboración: 1.1 sobre de levadura. . Elaboración: 1. calentándolo en una sartén. Luego se añade el aceite. . . durante diez minutos aproximadamente .dependiendo del grosor de las piezas.1 cebolla. . .2 tomates.Sal. alternando con las gambas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Cuando el pisto este bien pochado. esta vez durante media hora a 100 grados.1 plato de harina.100 gramos de pan rallado.200 gramos de nata. si son gruesos. Con esta salsa se cubre la pescadilla. 3. Se rebozan con una mezcla de harina. con aceite.Sal.Huevo para rebozar. colocamos la verdura picada. y la dejamos pochar a fuego lento.Aceite. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. en una cazuela. Se mete la pescadilla en el horno. . .Aceite. Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1.2 calabacines pelados.1 pimiento verde. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Medio tomate. Se extiende el hojaldre. 2.800 gramos de pescadilla (colas). Pisto: . .Sal. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. y sobre este. el queso fresco en trocitos y la nata. Pescadilla con pisto << 56 >> .2 dientes de ajo. . . . cortados en lonchas finas.4 pescadillas pequeñas. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Patatas paja. . .8 espárragos blancos cocidos. .Verduras cocidas. En primer lugar se hace el pisto. . . .Perejil picado. . Mientras tanto.1 diente de ajo. 4. . Ingredientes: . Elaboración: 1. rectificando de sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Las colas de pescadilla se limpian. .Sal. . 2. espolvoreando con perejil picado. 2.el zumo de un limón.Perejil picado. . el zumo de limón y el vaso de caldo.Pimienta negra molida. Encima del pescado se pone el tomate. 2. .Medio limón. a 200 grados. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Harina. se les quita la espina y se parten por la mitad.Aceite y sal. 3. Pescadilla con queso Ingredientes: . espolvoreando por encima con queso rallado. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .Queso rallado. se liga el caldo. Para ello. durante quince minutos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se decora con el tomate y el limón. . Cuando la pescadilla este hecha. . . . 3. 3.

el jamón picado y las setas en l minas. Huevos duros.Unas hebras de azafrán. Elaboración: 1. . . cortados en l minas. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .1 vaso de vino blanco.Medio huevo cocido. . La pescadilla se rellena con esta fritura. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. fríe los otros ajos.1 puerro. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. a temperatura media.Sal.Aceite. Se mete en el horno. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Ajo. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. durante 15-20 minutos.1 pescadilla de un kilo. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. 3. Elaboración: 1.Perejil. .1 hoja de laurel. Espolvorea con perejil picado. . . 3.2 tomates.8 lonchas finas de rape.1 cebolleta. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Bechamel.8 langostinos pelados y cocidos.Perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3.Zanahorias.Harina. .4 ajos.Aceite. Mientras tanto. desprovista de la cabeza. Rape alangostado Ingredientes: .1 cucharadita de harina. se le quita la piel. . . añadimos la harina. Una vez que todo esta pochado.Crema de gambas o marisco. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Ketchup. .Caldo de pescado o agua.50 gramos de jamón.100 gramos de gambas. .Vinagre. 4.Medio kilo de setas. . . se agrega el laurel y el azafrán. .Papel de aluminio. El rape. . Elaboración: 1.Aceite. En una sartén se fríen los ajos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . << 57 >> . Para servir. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. finalmente.Patatas torneadas cocidas. La pintarroja se limpia. .1 limón. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .Sal. .2 dientes de ajo. .Mahonesa con Tabasco. .Kilo y medio de rape de la parte ancha.Huevo. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.1 kilo de pintarroja. . Rape relleno de gambas Ingredientes: .Zumo de limón o naranja. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. .4 cucharadas de pan rallado. . 2. . se trocea y se sazona.Tomate.Sal. rehogamos bien e incorporamos el pescado. Salsa rosa: . . previamente rociada con aceite. . . . . 2. Salsa vinagreta: . . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.100 gramos de pimentón.Mostaza. La pescadilla. . Pintarroja a la casera Ingredientes: . .Perejil picado. . limpio de telillas y de la espina central. .Brandy.

El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Sal. . . agregamos la raya en trozos.2 colas de merluza.2 dientes de ajo. estiramos las lonchas de rape.Sal. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. 2.Harina. 3.Aceite. salpimentada. Elaboración: 1. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . . A continuación. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . . . . . Cuando la bechamel este fría. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. También limpiamos y picamos los ajetes. todo ello muy bien pasado. y la sidra.Perejil. agregamos la cebolla picada y rehogamos.300 gramos de lomo de salmón.Pimienta blanca. de forma que queden bien finas. batimos los huevos con sal. 3. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.15 ajetes (ajos tiernos). donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . En una sartén.2 dientes de ajo. doramos los ajetes picados. . 3.Sal.Pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. 2. Aparte. Las rodajas de merluza se salan. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. .Perejil. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte. . . Después.Perejil. .Aceite.Pimienta.Medio vaso de sidra. Raya a la sidra Ingredientes: . . 2.Aceite.6 huevos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. vuelta y vuelta. . A continuación. hasta que la merluza está en su punto. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . . con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. .Caldo de pescado. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . y las salpimentamos. .3 cebolletas.1 kilo de raya en trozos. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . . 4.Pimienta.4 rodajas de pan frito. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Elaboración: 1.2 huevos.1 cebolla picada. . 2.1 cucharada de nata liquida.Aceite. perejil y pimienta. Rollos de merluza Ingredientes: .Perejil picado. Transcurrido un cuarto de hora.Harina. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .4 lonchas de jamón cocido. .Sal. Elaboración: 1. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. los pasamos con cuidado por harina. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. << 58 >> .2 patatas en lonchas. . . . Cuando están batidos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Se rectifica de sal.Medio vaso de aceite de oliva. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Azafrán. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.4 rodajas de merluza.

. ponemos a rehogar los pimientos. 2. seco y salpimentado.1 vaso de caldo de pescado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Sal. . . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Elaboración: 1.Pimienta.Aceite. . con un poco de aceite. 2.Aceite. 3.8 filetes de gallo.3 dientes de ajo.4 palillos.Sal. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . Rollitos de gallo Ingredientes: .Perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . El salmón limpio.2 cebolletas.Fécula. .2 cucharadas de perejil picado.16 gambas. . Elaboración: 1. con trocitos de mantequilla. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Elaboración: 1. .Harina.Aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. .Sal. . .1 cucharada de harina. se puede ligar con fécula.Sal. con abundante aceite.Caldo de pescado o agua.Pimienta.Caldo de pescado. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. 2. Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 bote de pimientos morrones.8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. En una cazuela. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . << 59 >> . por encima y por debajo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . Se adornan con perejil y se sirve. se coloca en una fuente de horno.200 gramos de mantequilla o margarina.8 pimientos de piquillo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Si queda ligero. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . después de haberles retirado los palillos. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.200 gramos de patatas torneadas.4 lonchas de salmón. 2.2 dientes de ajo.200 gramos de zanahorias.2 cucharada de vinagre de sidra. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . .2 huevos. . . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . Salsa: . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.4 rodajas de salmón. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En una sartén. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. 3. se hacen cuatro filetes. . . . .Sal. .3 cucharada de aceite de oliva.3 limones. 3. Una vez que el pescado este limpio. 3.1 salmón de kilo y medio. .

se pelan los espárragos frescos y los freímos.12 espárragos verdes.1 cucharada de pimentón dulce o picante. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.4 salmonetes de 200 gramos. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . . a 180 grados. Elaboración: 1. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.100 gramos de jamón serrano. . el perejil picado y la albahaca. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. .8 pimientos de piquillo.Azafrán.2 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. añadimos la harina y removemos bien.1 vaso de vino blanco.Harina. Mientras tanto. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. . Por ultimo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite.Un cuarto litro de agua. Cuando están bien doraditos. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Rebozado: . . Fileteamos los salmonetes. 2. previamente calentado a 200 grados. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .1 sobre de levadura. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.1 pimiento verde.4 salmonetes. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. se saca y se sirve. . . el caldo de pescado y el perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . sofriendolo todo. adornado con los espárragos fritos.Sal. también picada. Ingredientes: .16 anchoas grandes. . .Laurel. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. 3. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Pimienta.8 salmonetes. Cuando empiece a tomar color. Se mete la fuente en el horno. . Servimos el salmón en su propia salsa.Aceite.2 cucharadas de pan rallado. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. En una sartén aparte.1 cebolleta. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. 2.Aceite y Sal.2 puerros. Elaboración: 1.Sal.2 huevos. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 2. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . se fríen los salmonetes salados y enharinados. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 vaso de vino blanco. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . 3. Colocamos los salmonetes limpios.2 tomates.4 tomates pelados sin pepitas. . Salmonetes al horno Ingredientes: . quitándoles bien las espinas. .Caldo de pescado o agua. . . << 60 >> . . 3. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .1 cucharada de albahaca.Aceite. durante 10-15 minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.2 cucharadas de perejil picado. 3.

3. . sazonamos y esperamos media hora 3. . Las patatas. al lado de los sargos. caldo de la bandeja y perejil picado. Aparte. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . .Sal. peladas. a 200 grados. a 180 grados. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Dejamos que la masa repose media hora. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. con aceite caliente. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se mete la bandeja en el horno. abiertos y sazonados. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . para que se termine de hacer el pescado. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. Supremas de salmón Ingredientes: .4 cucharada de aceite. En una sartén. 2. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 tomate.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 kilo de sardinas. Una vez maceradas.Perejil picado.4 supremas de 200 gramos. .Harina.Aceite. las tripas y la cabeza. la guindilla. 2. . . . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .3 patatas.Medio vaso de leche templada. En una cazuela.1 vaso de harina. Retiramos.Sal. Hacer un refrito con dos ajos. Cuando las patatas están listas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 cebolleta. . con el tomillo. << 61 >> . se colocan en la bandeja del horno. incorporamos la levadura. se doran los sargos limpios. Por ultimo. la retiramos del fuego. y salsear el pescado. Elaboración: 1. 2. . . Se saca y se salpica con vinagre. . Agregamos la leche y la harina. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. los pimientos y el tomate.3 guindillas. Escurrimos y servimos.1 diente de ajo. . Ingredientes: . .2 pimientos verdes.1 vaso de vino blanco. Para rellenarlas.1 cebolla. rehogamos toda la verdura picada. con un chorro de aceite. 2. durante quince minutos. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . .Sal. unas dos horas.2 dientes de ajo. 3.Medio limón. mezclando con cuidado y sin batir.4 dientes de ajo.Aceite. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Sal.2 sargos de 200 gramos cada uno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Una pizca de tomillo. Elaboración: 1. . . . Encima. 4. .Sal. . picamos la cebolla. .Perejil.900 gramos de sardinas. 4. aceite. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . durante 10 minutos. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Cuando la masa este bien mezclada. Sardinas guisadas Ingredientes: . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . añadimos las claras a punto de nieve. haciendo una capa. se enharina y se fríen en aceite caliente.1 hoja de laurel. .8 pimientos verdes.Aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .Pimienta. el ajo.4 cucharadas de vinagre. Cuando este bien pochada. .

Agregamos el caldo de pescado y.1 vaso de caldo de pescado. . un limón artísticamente cortado. . .2 ajos. . Mientras tanto. como decoración.4 puerros. Primeramente hacemos un caldo. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. A continuación. Antes de servir. a 180 grados.Pan rallado. 2. << 62 >> . . Truchas al limón Ingredientes: .Perejil picado. . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Pimienta. 3. Ponemos a punto de sal y reservamos. cortados en juliana. Para servir. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . De la parte de la cola del salmón. tras romper a hervir. . .Sal.Sal.1 copa de cava. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite y vinagre. .Pimienta blanca.Brandy. y rehogamos con un chorro de aceite. . .Zumo de limón. Elaboración: 1. Las truchas. Cuando esta en su punto.1 cebolla. las sacamos y reservamos.Perejil picado.Perejil picado. Cuando están un poco doraditos.fécula. Se le puede agregar.Sal. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . . Mezcla provenzal: . con un diente de ajo y un poco de aceite. solo la parte blanca. picada finamente. flambeamos con brandy y añadimos agua. sacamos los lomos y los fileteamos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. 3. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Elaboración: 1. dos minutos por cada lado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. cortados en rodajas finas. . ligamos y pasamos por el chino. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . .1 kilo de cabezas de gambas. .Pimientos de piquillo.20 gramos de tocineta o jamón. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . 2. añadimos la salsa de las gambas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Limón. 3.Aceite. durante diez minutos. . Se limpian bien las truchas y se salan. 2.Harina de maíz.90 gramos de mantequilla. con unas gotas de aceite. 3. .1 hoja de laurel.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . . Cuando las truchas están bien asadas. . Cuando están doradas. .4 truchas de ración.Harina.Pimienta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. bien limpias y secas.Aceite. . en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . La cebolleta. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 4. espolvoreamos con perejil picado.Aceite.1 rama de apio. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.1 cebolleta. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. y los puerros. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 zanahorias. Truchas al horno Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos. con un poco de aceite. la cebolla y el apio.

6 ajetes.4 huevos. . se fríen y se reservan. Una vez fritas se colocan en una fuente. .1 vaso de caldo de pescado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. el jamón y el chorizo se saltean.4 truchas de 300 gramos cada una. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Sal. . . Mientras tanto. a 180 grados.Aceite y Sal. .100 gramos de chorizo.1 huevo batido para untar.Perejil picado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.12 champiñones. agregamos los huevos batidos. .Nata liquida. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 2. 2. . y dejamos cuajar. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. durante veinte minutos. la nata y el caldo se ponen al fuego. .3 dientes de ajo. Las Vieiras se limpian. . Las truchas. .200 gramos de atún en aceite.Harina. Los berros. 3. El tocino.Perejil.40 gramos de mantequilla.2 cucharadas de berros picados. . .8 Vieiras. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Ingredientes: .Aceite. .1 cucharada de aceite. 3. . con sal y perejil picado. Se colocan en un plato. 3.Sal. Elaboración: 1.100 gramos de tocineta veteada. . y se dejan reducir a temperatura suave. limpias. como guarnición.8 volovanes. se salsea y se sirve. . se limpian y escaldan los champiñones. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cuando los hojaldres están hechos. . Se filetean y se agregan a la salsa. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. huevo y atún. .Salsa de tomate. en una cazuela. se fríen en abundante aceite.Perejil picado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. sazonadas y enharinadas.100 gramos de jamón en trozos. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. se corta su parte blanca en tres trozos.3 patatas. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . 2. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Rehogamos. . Las patatas se cortan en lonchas.

incorporamos el brandy y flambeamos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Si queremos que quede más fina. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. la zanahoria cortada en juliana. 4.3 patatas.300 gramos de patatas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. dejando que cuezan tres minutos.si es virgen mejor -. . Ponemos la cazuela al fuego y. perejil y estragón. Elaboración: 1. .24 yemas de espárragos verdes. Limpiamos bien los puerros. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Cuando la cebolla este dorada. .Pimienta.12 cebollitas. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Añadimos el caldo. . . sal.1 puerro.Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . .2 copas de brandy. Después agregamos el caldo y la leche. añadimos las hojas de lechuga limpias. Cuando este ya quemado el alcohol. a continuación.Medio litro de caldo. 5. Crema de lechuga Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . Rectificamos de sal y servimos. . . 4. Elaboración: 1. los vertemos sobre la crema.Estragón. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.100 gramos mantequilla. . << 64 >> . . . . .1 calabacín. .Aceite y sal. removiendo a menudo para que no se agarre. 3.1 vaso de leche. . .4 patatas. podemos pasarla por el chino. . cuando rompa a hervir. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Cuando tome color. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .3 dientes de ajo.1 kilo de cebollas.30 gramos de harina.1 cebolla. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Elaboración: 1. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . con dos litros de agua. .12 rebanadas de pan. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Los rehogamos. En una cazuela. ponemos las espinas del rape. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Crema de marisco Ingredientes: . 2. 2. Elaboración: 1. . .1 lechuga grande. 3. las cabezas de las gambas y langostinos. cuando estén dorados.12 langostinos. Cocemos durante veinte minutos y.1 kilo de puerros. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. la cebolla.Perejil picado. el puerro.1 cebolla.1 kilo de espinas de rape. 2. 4.12 rebanadas de pan. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de mejillones. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . añadimos las patatas peladas y troceadas. hasta que espese.Sal.200 gramos de gambas. con un chorro de aceite. añadimos las patatas y el agua.Aceite de oliva. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Aceite y Sal. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 zanahoria. . . a fuego suave.

1 kilo de almejas. 4.Sal. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .4 cucharada de aceite de oliva virgen. Ingredientes: . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Elaboración: 1. . con un poco de agua. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 3.1 diente de ajo.1 litro de caldo de ave. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . .Sal y pimienta.50 gramos de almendras. . . 4. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Elaboración: 1. Echamos entonces las almejas. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . . .1 taza de salsa de tomate. Ingredientes: .Sal y aceite. . . Dejamos que cueza una media hora.2 tácitas de arroz. . 2. . Una vez que todo este cocido.8 rebanadas de pan frito.300 gramos de bonito en un trozo.1 copa de Jerez seco. . 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 2. limpio. 2. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. el ajo y el tomate.2 huevos duros. Agregamos el caldo caliente. añadimos un puñado de perejil picado.Perejil picado. la sal y la pimienta.2 cebolletas. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .250 gramos de rape. Cuando el picado empiece a dorarse. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. untada con ajo. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. el huevo picado. << 65 >> .Litro y medio de caldo de pescado. la salsa de tomate.3 puñados de pan cortado en cuadrados. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.3 dientes de ajo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . hasta obtener una crema. el arroz. para que se abran. rehogamos la cebolla. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.8 cucharada de aceite de oliva. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. En una cazuela.Caldo de bonito o agua.1 cebolleta. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Perejil picado. a fuego suave. Se mezcla todo bien. . y con ellas hacemos un caldo. .Aceite de oliva. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. añadimos el bonito en trozos pequeños. Cuando el caldo de bonito este listo. 3.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Antes de servir.1 litro de caldo de verduras. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . Elaboración: 1. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.4 cucharada de salsa de tomate.2 huevos cocidos y dos yemas.1 cebolla o cebolleta. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . se rectifica de sal y se sirve.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . 2. Se pica muy fina la cebolleta. todo bien picadito. 3. Elaboración: 1. Añadimos Después el pan tostado troceado.150 gramos de Jamón.Perejil picado. . más o menos. la cucharadita de Fernet.200 gramos de pan seco. se sazona y se pone a pochar con aceite.Sal. añadiendo también el sofrito.3 dientes de ajo. con un poco de aceite.

Sal. Lo mismo hacemos con la calabaza. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: . << 66 >> . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Elaboración: 1. . .200 gramos de espinacas cocidas. quitando la parte más dura del tallo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .Caldo de ave. queso rallado y gratinar.Litro y medio de caldo de verduras. . . . Limpiamos y picamos los puerros.1 diente de ajo. rallado.2 cucharadas de queso parmesano.Aceite. 5. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Aceite y Sal. salteamos el resto de la calabaza.50 gramos de arroz. . . Lo rectificamos de sal. 3. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 4. Dejamos cocer durante diez minutos. 4. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. .2 cebolletas. .2 puerros. . aproximadamente. Cuando empiece a hervir. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.3 dientes de ajo. .150 gramos de queso gruyere o similar.4 cucharadas de tomate en salsa. Cuando todo este bien pochado. También las podemos saltear con la calabaza. añadimos el caldo y la leche.8 higadillos de pollo. 2. . .1 manojo de espárragos trigueros. integral y blanco. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Aceite y Sal. Elaboración: 1. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 2. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.2 huevos. Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 3.Tres cuartos de leche. Elaboración: 1.Aceite de oliva.4 puñados de fideos. 2. 2. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Aceite y Sal. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.3 patatas. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. En una sartén. . si es necesario. añadimos los espárragos. . . con una pizca de orégano y sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Litro y medio de caldo de carne. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Por ultimo. Cuando estén pochadas. 3. Antes de echar los huevos.400 gramos de calabaza. con un chorrito de aceite. Ponemos a punto de sal y servimos.2 cebollas o cebolletas. .1 rama de orégano. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. La servimos con queso rallado por encima. Gratinamos tres minutos más y servimos.1 kilo de tomates maduros. . Elaboración: 1. . . .100 gramos de jamón troceado.Medio litro de caldo. A continuación. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Cuando este dorado. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Pan de centeno. durante diez minutos. las patatas y la calabaza. 4.

Dejamos hervir media hora.2 litros de caldo de ave. Elaboración: 1. lo cortamos en trozos. untado con ajo y menta picada. . Al servir. ponemos aceite en una cazuela y. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. sin importar que se rompan. tapado.menos los guisantes . 2. a continuación la verdura. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Realizada esta operación. . Tostamos el pan en el horno. Sopa juliana de ave Ingredientes: . .Rebanadas de pan. 4.2 hojas de menta. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Si los guisantes est n cocidos.Sal. A continuación. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. 3.100 gramos de zanahorias. los añadimos Después. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Medio vaso de nata.100 gramos de cebollas. junto con el caldo.100 gramos de coliflor.Medio litro de agua.2 cucharadas de aceite. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados.3 dientes de ajo.Una pizca de azúcar. . .Sal.Caldo. . incorporamos el pan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. 2. Después. 3. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . . al gusto.2 tomates maduros.Aceite y Sal.100 gramos de chorizo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Cuando este en su punto. << 67 >> . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.40 gramos de mantequilla. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Cortamos toda la verdura en juliana .100 gramos de guisantes. añadimos el chorizo cortado en rodajas. 4. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.1 rama de apio. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.y la mezclamos. 2.100 gramos de jamón.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . sazonándolo con sal y azúcar. Este plato se puede servir frío o caliente. .50 gramos de puerros (parte blanca). cuando este caliente. Después de este tiempo. . Elaboración: 1. Sopa Zamorana Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . Después vertemos el caldo. . ponemos a punto de sal y servir.300 gramos de pan atrasado. hasta que reduzca a la mitad. .

. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .400 gramos de alubias. 3.1 cebolleta.Aceite.Vinagre. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.Perejil picado. Una vez cocidas.100 gramos de jamón en taquitos. y el pimiento verde. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 tomate.Media cabeza de ajos. Cuando están dorados. . 4. .500 gramos de alubias negras. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Las alubias. los tomates y las cebollas. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Colocamos cada una de las cebollas. 2.en agua con sal. sin mezclar unas verduras con otras. . 6. Elaboración: 1. << 68 >> . Alubias estofadas Ingredientes: . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. con la cazuela tapada. el chorizo y el tocino. a fuego suave para que no se rompan. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.2 pimientos morrones. Cuando empiece a hervir. también cocida. Añadimos el pimiento morrón. freímos el jamón. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . a 180 grados. .400 gramos de garbanzos cocidos. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. el ajo y el pimiento morrón. vinagre y sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. 3. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . 2. se pelan y se colocan en una fuente. .1 pimiento verde grande. 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. aceite y vinagre.100 gramos de chorizo en taquitos. Sobre ellos se dispone la soja. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.1 pimiento. Ponemos a cocer las alubias .50 gramos de soja cocida. Elaboración: 1. .Vinagre.en remojo desde la víspera . . Dejamos cocer todo junto una hora más. .1 cebolleta. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.Aceite. con un poco de aceite.Sal. 4.Aceite y Sal.1 kilo de tomates. . durante una hora. . . .100 gramos de tocino curado en taquitos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. previamente remojadas. Elaboración: 1. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.2 codornices.1 kilo de berenjenas. . Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. En una sartén. las ponemos a cocer con agua solamente. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.1 kilo de pimientos rojos. tomates. Agregamos las alubias. los pimientos. Se aliña con sal gorda. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . 2. 3. y ya esta listo para servir. . .Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. durante una ahora.Sal gorda. Escalivada Ingredientes: . . .8 filetes de anchoas en aceite. y hacemos paquetes. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. a fuego muy suave. 2. 4.

. Elaboración: 1.Aceite y Sal. dejándolos al dente. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. 3. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 nuez de mantequilla.Unos granos de pimienta.Costrones de pan frito. Las alubias. .Aceite y Sal.8 espárragos gordos cocidos. . 2. Cuando las alubias están cocidas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. . añadir los guisantes. Vinagreta: . . . . . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.2 cucharadas de harina. 2.2 dientes de ajo. escurrir de agua.600 gramos de judías verdes. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de salsa de tomate. .1 tomate pelado. .4 cucharadas de vinagre de sidra. . 3.250 gramos de salsa de tomate.Medio kilo de gambas. durante unos diez minutos.1 kilo de judías verdes. . 4. . con un poco de aceite.2 huevos duros.3 cebollas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. cebolleta. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . se ponen en una cazuela. . .Sal. . .300 gramos de alubias blancas. 3. con agua fría y unos granos de pimienta. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Medio litro de leche.10 cucharadas de aceite de oliva. pimiento y sal. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Sal. vinagre. Seguidamente.1 kilo de guisantes pelados.100 gramos de jamón curado en tacos. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Mientras.1 pimiento verde picado. aceite.Sal. Los salamos y colocamos en una vaporera.Queso rallado.1 huevo cocido y picado.1 cebolleta picada. . . y servir. 2. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Mantequilla. picado y sin pepitas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 cucharada de harina. . << 69 >> . 4. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. hacemos una vinagreta con tomates. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Judías verdes con jamón Ingredientes: . .1 chorro de aceite. y los ponemos al fuego. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. con agua fría y sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. se sirve. . que la noche anterior han estado en remojo. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. 3. Cuando este pochada. . Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . y se cuecen durante cuarenta minutos. huevos cocidos.

salamos. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cebolla o cebolleta.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. con aceite. aceite y sal.1 cebolla picada. . . con un chorro de aceite. cocemos la morcilla. 4. . .300 gramos de tomates maduros.Sal.1 zanahoria. la zanahoria. 5. durante unos tres cuartos de hora. sofreímos la cebolla y el ajo. por ultimo.1 plátano.100 gramos de jamón cocido. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . 3.Orégano en polvo. .1 vaso de caldo de carne o de ave. 2. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 pimiento verde.500 gramos de lentejas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . Limpiamos y cortamos la verdura. . Ponemos a cocer las lentejas. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . para que suelte la grasa y no se reviente. según sean de tiernas. 2.Perejil picado.2 ajos. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . se añade el pimentón e inmediatamente. el puerro. Agregamos el tomate rehogado y. . Las judías. . el pimiento verde. . . En una sartén aparte. Agregamos entonces las lentejas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . con sal.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. 2. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 2.Aceite.1 puerro.1 cebolleta.Patatas fritas en cuadrados. . 3. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . 3.1 morcilla. . .1 kilo de lentejas. .6 patatas. durante veinte minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . conservando solo la parte blanca.1 calabacín. .Laurel. .1 diente de ajo picado. . En una cazuela.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. en una vaporera con agua.1 cucharadita de harina. 4. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. rehogamos la cebolla o cebolleta. . las cocemos al vapor. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1. Limpiamos los puerros.100 gramos de queso Emmental en lonchas. antes de que se ponga negro. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 kilo de puerros. .Aceite de oliva.Pimienta negra en grano. . Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Se deja reposar unos minutos y se sirve. << 70 >> . se aparta la sartén del fuego.3 dientes de ajo.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . limpias de hilos y troceadas. 3. Aparte. el calabacín. pinchada por varios sitios.Sal.2 tomates. . . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. 4.4 huevos. sal y una pizca de orégano. . Transcurrido 10 minutos. vigilando que las lentejas no se sequen. Elaboración: 1.Aceite y sal.

Sal.Ajo. les ponemos una pizca de sal. . Tomamos la parte blanca de los puerros. .Perejil picado.4 tomates pelados. a fuego suave.Aceite.4 yemas de huevo. . 2. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 2. 4. Elaboración: 1.Pimienta molida.una vez colada .Sal. las escurrimos y reservamos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Perejil picado. . las pencas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. reservando cascaras y cabezas. Cuando están dorados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. . el perejil picado y la pimienta molida. . 2.Aceite. la cebolleta. e incorporamos los tomates troceados.4 patatas un poco grandes. .Queso rallado. Puerros con champiñones Ingredientes: . . .2 champiñones.2 pimientos verdes. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .4 bolitas de mantequilla. 3. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Pelamos las gambas. 3. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 dientes de ajo.Sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.300 gramos de gambas.3 manojos de puerros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. En recipiente aparte. Cuando están hechas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Las escurrimos y reservamos. . .Aceite. todo bien picado. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . aproximadamente. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . incorporamos el vino blanco. A la hora de servir. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . 4. .escalfamos los huevos encima. las gambas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. 2. a 140 grados. . .2 cebolletas.Harina.Aceite. . con un chorro de aceite. hasta que se doren. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 tomates maduros. Las rellenamos con un poco de mantequilla. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Perejil picado. y las freímos. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. 3.2 calabacines. con un poco de aceite y una pizca de sal. . . << 71 >> . . Sazonamos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Sal. las cubrimos con la salsa .400 gramos de pencas de acelgas. ajo perejil picados y una yema de huevo. Ingredientes: . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. el caldo de las gambas. A continuación. perejil y un poco de aceite virgen. . Ponemos una cazuela al fuego.4 patatas.1 loncha de tocineta. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Medio vaso de vino blanco. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 2. para que queden blandas. añadimos la harina.

. cortada en porciones.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Para servir. .Setas.Salsa de tomate. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Elaboración: 1. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. todo cortado en tacos. 2. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Sal. . el parmesano. 6.300 gramos de queso fresco. el jamón picado. también en rodajas. .200 gramos de habas. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. el ajo y las setas.250 gramos de zanahorias. 3. los tomates.Ajo.Pimienta. Una vez que todo est pochado. << 72 >> . Después colocamos los espárragos encima. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . la sal. Luego pasamos por agua fría y secamos. .Aceite. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. colocamos el calabacín en rodajas. una vez despojados de las partes más duras. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Pimienta. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Quiche de espárragos Ingredientes: . lo metemos todo en el horno. Cuando están tiernas. la tarrina de verdura con queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. haciéndole un reborde. 2. .Perejil picado. .8 hojas de gelatina blanca.4 huevos. . . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Verduras al horno Ingredientes: . puede adornarse con rodajas de tomate frito.750 gramos de calabacines.500 gramos de berenjenas.250 gramos de pasta de hojaldre. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. .250 gramos de judías verdes. 4. . Los sacamos y escurrimos bien. . . Picamos las zanahorias. . a unos 180 grados. . En una fuente resistente al horno. Adorno: . Cocemos las patatas en agua con sal. Elaboración: 1. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . 3. Elaboración: 1. 2.100 gramos de jamón serrano. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 3.12 espárragos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.1 hoja de albahaca.Sal. durante media hora aproximadamente. Los espárragos. Si se levanta.Orégano. . . . y las berenjenas por la parte de fuera. las cortamos en rodajas. . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Albahaca seca. 4. a 170 grados. 5. 4.Pimienta. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.300 gramos de nata. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.2 huevos duros.Cebolla.Un litro de caldo de verduras. hacemos una mezcla con los huevos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.200 gramos de pimientos. la pimienta y la nata. a unos 180 grados.5 cucharadas de nata. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.500 gramos de tomates. .3 cucharadas de queso parmesano. Una vez desmoldado. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. agregamos el tomate pelado y la tocineta.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .