La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...................................42 Bacalao a la llauna .........................................................46 Empanada de bacalao y pasas ...............................................36 Huevos duros gratinados ............................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ......................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .....................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................ 47 Empanada de atún .......................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..............43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ....................................................42 Bacalao con migas ....................... 38 Canelones de berenjenas ................... 40 Atún asado ..................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río...................................43 Bacalao con vinagreta ........................................................................................................................................46 Congrio con almejas ............................................................................. 45 Cazuela del pescador.................................................... 38 Lasaña de verdura ......................................................................................................................................................................................................................................................... 40 Almejas al horno ............................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano .......................................37 Las Pastas ........................................48 Filetes de faneca al limón................................... 41 Bacalao al alioli .48 Faneca en salsa ........................................................................................................... 40 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................................................................................................................. 45 Congrio con champiñones...................... 41 Bacalao fresco con champiñones .................................................................................. 40 Bacalao a la casera .....................................................................................50 Gallo a la mostaza.........................................................................................................................46 Congrio a la sidra .............................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..........................43 Bonito fresco al Jerez ..................................................................................... 38 Pasta con habas ................44 Calamares rellenos ........36 Huevos a la reina ..................................50 << 4 >> ..................................................................................................................................................................................................................43 Brochetas de gallo........36 Huevos con salsa bretona .........................................................49 Gallo con espinacas.................44 Carrilleras de rape con calabacín .39 Los Pescados ..................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ......................48 Filetes de gallo rellenos.............................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................... 40 Atún en fritada .................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ...................... a la riojana ................................................36 Huevos al plato ......................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ...........................................................................................50 Gallos a la molinera .............. 38 Canelones de bonito .....44 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................... 45 Cazón con tocineta ...................................48 Filetes de faneca al vapor...................................................................................................................................................................42 Bacalao mechado .......42 Bacalao con tomate ..49 Filetes de pescadilla rellenos ........................................................................ 38 Macarrones al pesto.........................

..................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ........... 59 Salmonete al Azafrán.....................................................................................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas...........................................................................58 Rollitos de gallo ...... 59 Salmón al horno (Asturias).......................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ......................................................................... 61 Sardinas guisadas ................ 50 Guisantes con almejas........... 57 Rape relleno de gambas ........................................................................................................................................ 57 Pintarroja a la casera .............56 Pescadilla con pisto...............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ......................................................53 Mejillones al Jerez.............................54 Merluza con marisco ........................................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza...................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.......................................................................64 Crema de lechuga......... 59 Salmón en salsa verde ..........63 Las Sopas .................. 61 Sargo asado con patatas panaderas ......................56 Pescadilla con queso ..........................................................................................55 Mojarra en adobo.............................................................................................................................62 Truchas al limón ........................................55 Pastel de gambas con mejillones ........ 51 Langostinos al horno ..................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ..................................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................54 Mero con sofrito de tomate ................................................................................................................ 57 Rape alangostado .....................................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.........................64 Crema de marisco . 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..............................................64 Sopa al estilo de Cádiz.......64 Crema de cebolla ................................................................62 Truchas segovianas ....................................................................................54 Mero canario......................................................... 57 Raya a la sidra .......................... 61 Supremas de salmón ............................62 Truchas al horno.............................................. 65 << 5 >> ................................64 Crema de puerros con espárragos ............................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ...................................................... 51 Langostinos gratinados ......................................................................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............60 San Jacobos de anchoas albardados.........................................53 Mejillones con pimientos........55 Pescadilla con espárragos al horno ..............54 Mero al vino blanco..................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .........................................................................................................................................52 Lenguado rebozado...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ..........................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas .....60 Salmonetes al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Merluza al horno................. 51 Lenguado al horno ...............................................................................................56 Pescadilla rellena de setas .........52 Lomos de faneca al hinojo ..

...........................................................67 Las Verduras ....................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ..............................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .................................................. 72 Verduras al horno ....................................................................................................................... 68 Guisantes con gambas...................................69 Gratinado de calabacines............................................................................................70 Patatas rellenas .........................................................67 Sopa Zamorana................... 68 Alubias blancas fritas .................................................................................................................................................................................................... 71 Pisto manchego ..................................................................................................69 Lentejas con verduras ....................................................................................................69 Judías verdes con jamón ............................................ 68 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape........................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada .................................. 71 Puerros con champiñones ........... 68 Escalivada ............... 68 Alubias estofadas ...............66 Sopa de espárragos trigueros ..................................................65 Sopa de calabaza con arroz.............................69 Judías blancas en ensalada..........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..........65 Sopa de bonito......................................69 Judías verdes con espárragos ........ 71 Quiche de espárragos..........................................................................66 Sopa de higadillos ..........66 Sopa de tomate ...................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .............................70 Patatas a la aragonesa.........................................................................................................66 Sopa juliana de ave ......................................................................................................................................................... 72 << 6 >> .................................................70 Lentejas guisadas.........................................................................................................................................

Pasados diez minutos de cocción. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Aceite. finamente picados. añadimos el queso y la nata. Elaboración: << 7 >> . . Elaboración: 1. el ajo y el pimiento. . el caldo bien caliente y los guisantes.Sal. . . . Cuando estén dorados.Aceite y Sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .1 cebolla pequeña. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Pimienta. En una sartén. Elaboración: 1.300 gramos de arroz.200 gramos de calamares.1 tomate. Arroz con mejillones Ingredientes: . . con sal.350 gramos de arroz. . . 2. lo salteamos.1 cebolla.1 pimiento verde.100 gramos de jamón. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . 3.300 gramos de arroz. . . Por último. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Azafrán.100 gramos de chorizo de freír. .Aceite. 4. con un poco de aceite. . Rectificamos de sal.1 litro de caldo de pescado. añadimos el arroz. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Aceite y Sal. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . Elaboración: 1.1 vaso de nata liquida. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. casi como sopa espesa. Para servirlo. . Queda bastante caldoso.1 rama de apio. Arroz a la marinera Ingredientes: . ponemos los pimientos de piquillo fritos. . 3.2 huevos duros. añadimos arroz y lo sofreímos. . Si el arroz no es liofilizado. . . .200 gramos de rape limpio.Perejil picado. La cebolla. .8 pimientos de piquillo. . 2.1 kilo de mejillones. . .100 gramos de guisantes cocidos. 3. debemos consumirlo enseguida. poco a poco.Sal. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).12 almejas. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de queso rallado. los rehogamos en una cazuela. Primero cocemos el arroz en abundante agua.2 dientes de ajo. 4.Medio litro de cava. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . con un chorro de aceite. .1 cebolla picada. . Una vez cocido. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Arroz frito Ingredientes: . También se pueden asar al horno. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Echamos el azafrán. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.12 gambas peladas.Caldo de mejillones.2 dientes de ajo. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Medio litro de caldo de carne. . y dos minutos antes de terminar la cocción.

4.2 zanahorias.1 diente de ajo. . . 4. 3. ponemos a punto de sal y servimos. 2. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Elaboración: 1.Sal. dejamos reposar cinco minutos y servimos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 cebolleta. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.cinco minutos antes del final.300 gramos de habas peladas. el tomate. . 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de arroz.1 tomate. 3.2 cebolletas. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. .1 pimiento morrón. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Una vez cocido. Dejamos cocer cinco minutos.2 dientes de ajo.50 gramos de espinacas. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . sal y pimienta. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. con la cazuela tapada. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . . . . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.1 puerro.Caldo de rabo.Sal. .1 rabo de vaca o ternera.Pimienta. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Por último.1 litro de agua o caldo de verduras.1 zanahoria. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . 2. Picamos las judías. Colamos el caldo y lo reservamos. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 puerro.1 tomate. dejando cocer durante 20 minutos. Elaboración: 1. agregamos los mejillones.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. con aceite. 2. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Se mezcla con la verdura. . .1 tomate. .100 gramos de judías verdes.800 gramos de carne de cordero. Elaboración: 1. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. con la verdura y la sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .Aceite.2 alcachofas. .2 dientes de ajo. << 8 >> . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Arroz con cordero Ingredientes: .300 gramos de arroz. . . . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . . .Aceite.1 zanahoria. Para cocer el rabo: . a fuego suave. 3. Tardar unas tres horas en cocerse. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 Cebolla. 2. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Antes de que se evapore todo el agua . la cebolla. Mientras tanto.300 gramos de guisantes pelados.300 gramos de arroz integral. aproximadamente. las zanahorias. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Perejil picado.1 zanahoria. . Picamos el ajo.

En una sartén. . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . 2. . se deja cocer durante 15 minutos. .Perejil picado. aproximadamente.Queso rallado. Elaboración: 1. removiendo bien durante un par de minutos. Por ultimo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . y se escurre.4 huevos. y se dejan hervir dos minutos. se agrega el caldo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. los espárragos y el arroz. la cebolleta.2 dientes de ajo.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 3. 3. << 9 >> . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 2. cortados en tiras. Se pican finamente el tomate. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. A continuación. se fríen los pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.300 gramos de arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . se añaden las almejas y la harina. Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1. Cuando las almejas se hayan abierto. .2 cebolletas.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . se añade el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 3. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.Aceite. .2 dientes de ajo. .150 gramos de mantequilla. .6 pimientos.Aceite.Caldo de verduras. . y el ajo.Medio kilo de arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Aceite. con los pimientos por encima. Pasado este tiempo. Arroz gratinado Ingredientes: .Sal. 2. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . se añade el arroz. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Sal.Sal. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 cucharada de harina. se añade los huevos. Cuando el arroz est cocido. Elaboración: 1. . . procurando que no se rompan.200 gramos de almejas. con aceite y un trozo de mantequilla. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. unas nueces de mantequilla y el queso.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . Cuando estén doradas.4 pimientos verdes en tiras. . se ponen a rehogar las codornices limpias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .2 dientes de ajos. 2. . 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Se parten las codornices por la mitad.Perejil picado. . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .8 codornices. . con un poco de aceite.2 cebolletas o cebollas. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Cuando las brochetas estén hechas. con la cazuela tapada.2 pechugas de pollo. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. dándoles la vuelta cada tres minutos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 vaso de caldo.Aceite.Sal. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Hacemos cuatro brochetas. . 4. .1 vasito de brandy. . . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1.400 gramos de champiñones. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Sal. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. y los dientes de ajo. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.1 vaso de vino blanco. Se sazonan. el laurel. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con un chorro de aceite.8 tira de bacon. 3. .2 ¢ 3 hojas de laurel. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Codornices fritas Ingredientes: . 2. .4 palos de brochetas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se añade después el vino blanco. Codornices escabechadas Ingredientes: . 3. .Pimienta. Cuando est n doradas se añade el azúcar.8 codornices limpias.Vinagre de vino. .Aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. En un recipiente. . 2. con dos ajos enteros. << 10 >> . . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Pasado este tiempo. el vinagre y la granadina y se reserva.300 gramos de arroz blanco cocido. Se limpian los champiñones y se filetean.3 cebollas. .2 zanahorias. Elaboración: 1.Sal. . 2.8 lonchas de bacon finas. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Medio vaso de granadina. . intercalando champiñones ya limpios. . Elaboración: 1.Sal.12 champiñones.8 pimientos verdes grandes. cortadas en juliana.4 codornices. con un chorro de aceite por encima.4 dientes de ajo.1 cucharada de azúcar.Un chorro de vinagre. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Elaboración: 1. Se le pone perejil picado y se reserva.Aceite de oliva.

cubrimos con agua y probamos de sal. 2. se ponen a pochar el tomate.1 vaso de vino blanco.2 cebolletas o cebollas. el tomate.Sal. 2. Debe quedar con poco jugo. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . la piel de limón en juliana. fileteados. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. 40 minutos aproximadamente.12 aceitunas negras. . 4. a continuación.2 tomates. Limpiamos y picamos los puerros. En una cazuela. con un poco de aceite. .Mantequilla. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. .1 limón. .Aceite. Transcurridos 10 minutos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.3 patatas medianas. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . .2 dientes de ajo. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Si lo desea. Realizada esta operación.Aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.1 cebolleta.Aceite y Sal. . A continuación. .2 zanahorias pequeñas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Por último se adorna con perejil picado.5 patatas medianas.2 puerros pequeños. .1 cebolla. Elaboración: 1. 4. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. los freímos y se reserva. Se rehoga todo y. La salsa la pasamos por el pasapure.1 pimiento verde. << 11 >> . Pochamos todo en una sartén. Incorporamos el pavo y la harina. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .4 muslitos de pavo. Elaboración: 1. se sofríe el resto de los ajos.4 muslos de pollo deshuesados. . . .4 muslos de pollo. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .200 gramos de aceitunas negras. . . .Perejil picado. . Sazonamos los muslos de pollo. rehogamos y añadimos las aceitunas. la zanahoria. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. y la cebolleta picada. .Una nuez de mantequilla.Harina. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . 3. .4 lonchas de jamón curado. 3. . 3. . . el pimiento verde y la cebolla. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Cuando estén ligeramente dorados. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Media guindilla.4 lonchas de queso. unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco.1 tomate. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .12 ciruelas pasas. .Un vaso de vino blanco. .Pimienta. Elaboración: 1. en unos diez minutos aproximadamente. incorporamos el vino blanco. el ajo picado y la guindilla.Sal. .1 pimiento verde. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. 2. . . Lo sacamos del horno y servimos. .Aceite. a unos 180 grados. .Una pizca de tomillo picado.Sal. Tardar una hora y media.5 dientes de ajo. . el vino blanco y el zumo de limón.4 muslos de pavo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Perejil picado. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Aparte. más o menos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. con un buen chorro de aceite.

Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Si se queda seco. . Una vez en la mesa. se saca y se sirve. 3. . se rellenan con el jamón. Se pone a punto de sal. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. .Perejil picado. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .4 pichones.100 gramos de vinagre. 2. 2.1 pollo de un kilo. a fuego lento.4 pechugas de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Las pechugas.Aceite.Medio vaso de nata líquida.Medio vaso de vino de Madeira. durante unos 40 minutos. .Azúcar.Sal.Sal. .60 gramos de mantequilla. . se enrollan y se cierran con palillos. . . . fileteadas y salpimentadas.3 peras.Perejil. . .600 gramos de espinacas cocidas. . << 12 >> .Medio litro de bechamel.Pimienta. 3.1 litro de agua. Si es necesario. se saltean en una sartén. limpias. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . . se espolvorea con perejil picado y se reserva. cortadas en filetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. se le pone más agua. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Se mete la placa en el horno.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Una vez fritas.100 gramos de mantequilla. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .3 cucharadas de harina de maíz. El vino de Madeira. .2 ajos. .Pimienta. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Medio vaso de brandy. . el plato se acompaña con las peras. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Se salan los muslos de pollo. Las espinacas. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Se fríen en una sartén. se puede ligar con fécula.Aceite. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Si la salsa queda muy ligera. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Elaboración: 1. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. .2 pechugas de pavo. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . 2. Las pechugas se limpian. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Cuando adquiera un tono dorado. Elaboración: 1. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. setas o una ensalada. Se añade el vino blanco. se fríen junto con el ajo en tacos. se reservan. .Medio vaso de vino blanco.Sal.Un cuarto de litro de caldo. . hasta que estén tiernas. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. cocidas y troceadas. 3. Las pechugas. con un poco de mantequilla. Elaboración: 1.Mantequilla.Caldo de carne. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Sal. 3.Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Pimienta. con la mantequilla sobrante. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .2 vasos de vino tinto.Pimienta. . . . . . a 180 grados. la salsa se liga con fécula. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.

. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Sal gorda.1 cucharada de mostaza. 4.Perejil.4 dientes de ajo. Pasado ese tiempo.Ajo. se pelan los tomates.Sal.1 vaso de vino blanco. se fríen en aceite hasta que estén doradas. . a 200 grados.Vinagre. hasta que quede hecho. . . . . Elaboración: 1. . .Aceite. 4. . el foiegras en trozos.1 cucharadita de harina. los ajos. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. cuatro granos de pimienta negra. Elaboración: 1. . 3. El pollo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Metemos la placa en el horno.4 tomates. 3. .Aceite. Pasado este tiempo.Sal. limpio y salado. sazonados y con un diente de ajo dentro. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. a 180 grados. .1 hoja de laurel. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.2 dientes de ajo. 2. . El pollo se trocea. . los ajos y el vinagre.1 cucharada de pimentón dulce.2 cebollas.Aceite.6 pechugas de pollo (filetes). para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . Elaboración: 1. En unos diez minutos la salsa estará lista.1 vaso de vinagre de Jerez. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. el pimentón.4 patatas medianas.1 vaso de vino tinto. peladas y troceadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. previamente pinchados. el vino tinto y medio vaso de caldo. 2. . Posteriormente. . se sofríe en manteca. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. durante una hora. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 vaso de vino tinto. Se saca el pollo de la cazuela.Sal. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se le agregan las cebollas picadas.Pimienta.1 pollo. . Ingredientes: . Ingredientes: . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .80 gramos de foiegras. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Cuando este asado y para servir. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. troceado. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . el perejil picado y la harina. . Calentamos los pichones.Patatas panaderas.Orégano.1 cabeza de ajo.Aceite.200 gramos. durante diez minutos. 3.2 cucharadas de manteca. << 13 >> . La patata. Se rehoga y se cubre con agua. 2. . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Elaboración: 1.1 pollo de 1.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Por último. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. .1 vaso de vino blanco. se le puede añadir agua o caldo de verdura. se salpimienta y se pone a freír.Pimienta negra. Los pichones. 2. . 3. el laurel y el vino.

Pasado este tiempo. el caldo. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.2 cucharada de harina.Pimienta.Perejil picado. el pimiento y las zanahorias.Aceite.1 escarola. se pasa esta por el chino. .1 pimiento verde. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 3. Se pican la cebolla. el caldo. . . Elaboración: 1.Pimienta. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . . . Elaboración: 1. . Aparte. . los guisantes y medio vaso de agua. << 14 >> . . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.2 cebolletas o cebollas. durante diez minutos. . con un chorro de aceite de freír el pollo.1 zanahoria. se separa el pollo de la salsa. 2.1 hoja de laurel.Aceite. . Se deja guisar durante treinta minutos. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.1 vaso de caldo de carne.1 zanahoria. con tres dientes de ajo. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 pollo mediano. 3. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. 4. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Cuando estén bien doradas. . el vino. El pollo se corta en trozos medianos. .Un cuarto de litro de caldo. con un poco de aceite. se añade la harina. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. 2. En otra sartén. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.3 dientes de ajo. .250 gramos de guisantes. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para servir. Pollo con guisantes Ingredientes: . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.Sal.1 cebolla. Este es un plato que se sirve frío. Se deja cocer durante 15 minutos. .

. Lo metemos en el horno. aproximadamente. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . Mientras tanto. 3. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . se pasan por harina y se fríen. << 15 >> . . Brazo de ternera relleno Ingredientes: .4 dientes de ajo.250 gramos carne de ternera. .1 vaso de salsa de tomate. Si es necesario. 4. en cantidades iguales.Aceite. Por ultimo. 2. Colamos la salsa. durante una hora y media. . .1 vaso de vino blanco. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . la ponemos a calentar en un cazo.1 vaso de salsa de tomate. se añade agua. 3.Harina.1 cebolleta.250 gramos carne de cerdo.5 granos de pimienta. el ajo. . . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. ligadas.Pimienta. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . . Sacamos la carne. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 pizca de tomillo. retiramos los trozos de conejo. 2. Mezclamos bien la carne con los huevos. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 vaso de vino blanco. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .20 aceitunas deshuesadas. .Sal. . . a 180 grados.1 cebolla. Para el Picadillo: .30 uvas pasas.Medio litro de vino tinto. la vertemos sobre los filetes y servimos. Pasado este tiempo.Roux. Mientras se va haciendo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. durante una hora.1 kilo de babilla limpia.Pimienta.1 loncha de tocino.1 puerro. el vino y un chorro de aceite.Sal. . . . la pimienta y la miga de pan.Agua o caldo.Media cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Elaboración: 1. Ponemos encima la cebolleta picada. . 4. Cuando la salsa esta en su punto. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 conejo. Se forman las albóndigas. la salsa de tomate. . con Roux. . Marinada: . Sacamos la fuente del horno.500 gramos de champiñones. .Sal.1 hoja de laurel.1 loncha de jamón. . a 180 grados. 2. . 3.4 cucharada de vinagre. si es necesario. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite.1 kilo de aleta de ternera. la sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .2 huevos. .1 zanahoria. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Por ultimo. . Roux es harina y mantequilla. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .Aceite.

atamos y sazonamos. el puerro y el ajo. pimiento morrón en tiras. . . se saca de la cazuela. 4.2 cebolletas.Medio vaso de nata líquida.Media naranja. 2. . Para la Salsa: . . Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano picado. 3.Pimienta. . Añadimos agua y sal. . << 16 >> . . . Elaboración: 1.1 cebolleta. . 3. . dejando que cueza a fuego suave.2 manzanas golden. .200 gramos de carne picada. se abre por la mitad. . . . 2. tomillo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Caldo de las carrilleras. 3. Las metemos en el horno.Medio limón.Sal y Agua. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Aceite.1 vaso de vino blanco.50 gramos de perejil en hojas. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Papel de aluminio. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Extendemos esta masa sobre la aleta. hasta que la carne este tierna. . . también picado. Rectificamos de sal. Pelamos las patatas.2 dientes de ajo.Sal. . sal.1 puerro. pimienta y ajo picado. . . . Cuando la ternera est guisada. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.4 patatas medianas. Elaboración: 1. . a 200 grados. Carrillera de ternera Ingredientes: .1 cebolleta. durante 20 minutos. Relleno: .3 carrilleras. jamón.Sal.2 dientes de ajo.Aceite. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Sal. Hacemos un amasado con carne picada. .1 pimiento rojo asado y pelado. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. con la cazuela tapada. se corta en rodajas.Aceite. Añadimos un poco de harina.1 huevo. vino blanco y caldo o agua. . 2.1 vaso de caldo de carne. . durante cinco minutos. 4. . .Sal.4 chuletas de cerdo. Si es muy gruesa. huevo.Pimienta. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . durante una hora.8 chuletas de cerdo. .Tomillo.2 cucharadas de aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . . si queremos salsa. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.1 cucharadita de harina. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. .Sal y Pimienta negra. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .Medio pimiento morrón.2 lonchas de piña. .Tomillo.Aceite. añadiendo el caldo y la nata. para que terminen de cocerse las patatas. Antes de servirlas.Pimiento rojo. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.10 granos de pimienta negra. la enrollamos. .

Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 3.4 lonchas de jamón. hasta que termine de hacerse.aceite. . .3 claras de huevo montadas. .Medio vaso de caldo o agua.Sal. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. En primer lugar.16 chuletillas de cordero. 3. . Si es necesario. Chuletas rellenas Ingredientes: .Un cuarto de cava. 2. . A continuación. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.2 dientes de ajo.Perejil picado.Pimienta. En una sartén. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Salsa de tomate. Las metemos en el horno. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Palillos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. . . Pasta Orly: . 4. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. durante cinco minutos.1 palo de canela.4 lonchas de queso. con abundante aceite caliente. Se abren las chuletas. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Elaboración: 1.Sal.Patatas rejilla. a unos 200 grados. .Sal. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.1 sobre de levadura. sal. .Pan rallado. . con unas gotas de aceite. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. todo poco a poco. 3.Fécula diluida en agua. .8 pimientos fritos. con dos dientes de ajo enteros. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . hasta conseguir el espesor deseado. Conejo con pisto << 17 >> . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Una vez que las chuletas est n preparadas. 2. 2. se espolvorea con perejil picado. . 2. .4 chuletas de cerdo de 2 cm.250 gramos de harina. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Se trocea el conejo.Aceite. . . Elaboración: 1. de grosor cada una. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. salamos las chuletillas. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. desde el borde hasta el hueso. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. levadura.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Por ultimo. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. A continuación. se puede añadir algo más de caldo.Pan rallado. 3. 4.Aceite. Si queda muy ligero. Metemos la placa en el horno. Conejo a la canela Ingredientes: . durante 10-15 minutos y la sacamos. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. las yemas y el cava.3 o 4 dientes de ajos.Patatas fritas. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). a 200 grados. .3 yemas de huevo. .1 vaso de vino tinto. . .1 conejo de kilo y medio. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Sal. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.

. con una ramita de perejil. . . . .1 pimiento verde. Mientras tanto.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1.Pimienta. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.100 gramos de habas.Sal y Pimienta. .4 alcachofas.Orégano. salpimentamos. . .Aceite. << 18 >> . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . durante media hora.Medio kilo de setas de cardo (u otras). añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Entonces. troceado y salpimentado. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Se pican el pimiento. Cuando las verduras empiecen a dorarse. .1 hoja de laurel. 3. agregamos la harina y el vino. con la cazuela tapada. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.2 tomates. . .Caldo o agua. 3.1 vaso de vino blanco. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con un chorro de aceite. troceamos el conejo limpio.Pimienta negra. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 2. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . . .Aceite.1 conejo. Esperamos a que enfríe y se sirve.4 dientes de ajo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. 3. Elaboración: 1. .1 toque de nuez moscada. como siempre.1 zanahoria grande.1 conejo de 1. 2. la pimienta y una pizca de sal. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. se añade el conejo.1 puerro. . . con dos cucharadas de aceite. los ajos.Sal. Cuando la cebolla este transparente. las setas.Perejil picado. .Tomillo.1 vaso de vino blanco.Pimienta. . Añadimos la cebolla. Cuando este bien doradito. Conejo en adobo Ingredientes: .100 gramos de guisantes. . bien limpias y sin tallos. .1 conejo. Adornamos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 hoja de laurel. lo ponemos a cocer a fuego lento. .1 tomate.2 pimientos verdes. vigilando que no se quede seco.Sal. Limpiamos y troceamos el conejo.200 gramos.2 cucharadas de harina. Hecho esto. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 cebolleta. . . . . . Cuando estén suficientemente rehogados. . Elaboración: 1.1 calabacín. el orégano. A continuación. También se puede congelar. .1 pimiento morrón. Transcurrido este tiempo. Con este adobo. .Aceite . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. el pimiento. Elaboración: 1. Cuando haya reducido el vino.1 conejo. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Sal.1 cebolla.1 cebolla. 2. 4. . el laurel.1 cebolla. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Picamos la cebolla. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . echamos el agua. 3.

Guarnición: . el ajo y el tomate finamente picados. el cordero se coloca en una fuente de servir.1 conejo de 1. Los trozos de cordero se salan.Pimienta. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. 3.Aceite.Aceite y Sal. a unos 200 grados.1 cebolla. Cuando esta a punto. con un chorro de aceite y el caldo o agua. el caldo y otro de vino blanco. .Aceite y Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.1 kilo de cordero troceado. . El conjunto se mete en el horno. Se sirve con puré de manzana. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . cubrir con el caldo. . Conejo con bacón Ingredientes: . Si se queda seco. .1 kilo de tomate maduros pelados.1 vaso de caldo. 2. .1 vaso de vino blanco.Pimientos de piquillo. se puede añadir un poco de caldo. .3 zanahorias. . << 19 >> . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Ajo. . Añadir la verdura pochada.Un cuarto de vinagre. 3.Puré de manzana.2 dientes de ajo. 1.2 vasos de caldo o agua. .Sal. añadir un majado de ajo y vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Cordero al chilindrón Ingredientes: .3 dientes de ajo. . y un poco de aceite.Harina. Transcurrida media hora. . En una cazuela. .1 cucharadita de perejil picado. y se sirve. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .1 kilo de costilla de ternera de leche. .1 cucharada de vinagre. Una vez asado. . hasta que el conejo este hecho. se liga con un poco de fécula. . durante una hora y cuarto. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . . . . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Aceite y Sal.Perejil picado.1 pimiento verde. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 tomates. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Vinagre. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Se deja cocer media hora aproximadamente. Se rectifica de sal.1 vaso de agua. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Patatas fritas. Se añade después el bacón. .1 vaso de vino.Medio vaso de aceite virgen.Caldo.3 diente de ajo. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.100 gramos de bacón. .200 gramos en trozos. el vino y el puré de pimiento choricero. . 3. . La salsa de la placa se pone en una cazuela.Sal marina. las habas y los guisantes.1 cucharada de puré de pimiento choricero. .2 cebolletas o cebollas. salpimentado. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se dora el conejo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. se le puede añadir agua.Fécula. . . 2. 2. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .

Perejil picado. Para la guarnición.El zumo de un limón.Aceite de oliva.4 cucharadas de aceite. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . cortados en juliana. media cebolla. a unos 180 grados. . si se observa que se seca. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . una hoja de laurel. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. rociándolo con su jugo de vez en cuando. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . . . . .Media cucharada de harina de maíz refinada. en una sartén. 2. .1 vaso de caldo. En la rejilla ponemos la coliflor.Patatas y zanahorias torneadas. Salamos el costillar. . Se deja reducir unos minutos. acompañados de patatas y zanahorias. 2. vinagre y perejil. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . . y se reservan. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.4 zanahorias.300 gramos de coles de Bruselas. 3. . . Los escalopines se sirven salseados.2 tomates. Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de agua.4 filetes de ternera bien estirados. .Sal. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. A continuación se agregan los escalopines. << 20 >> .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . Por ultimo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. dejando que se hagan durante un par de minutos. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . un puerro. 3. se fríe la costilla. 4. . a 160 grados. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . Estos dos últimos ingredientes. .1 costillar de cordero de 1. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Perejil picado. .3 puerros. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Se baña con el majado y se mete en el horno. Se salpimientan los escalopines y se doran. 2. Servimos la carne con las verduras y salseamos.4 nueces de mantequilla. pero se puede añadir agua durante el asado. ajos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Sal y Pimienta. Una vez reducido. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Pimienta.4 filetes de contra. .1 cucharada de vinagre.300 gramos.Aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos.1 rama de romero fresco. No es necesario. Elaboración: 1. durante diez o quince minutos. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 4.Media cebolla.1 hoja de laurel. 2. Elaboración: 1. . dos tomates. vino blanco.2 dientes de ajo. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. agua.1/4 de coliflor. 3. . Dejamos cocer media hora. y salteadas en un poco de mantequilla. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .4 cucharadas de vinagre. Pasado este tiempo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.Perejil picado y Sal. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. La guarnición se espolvorea con perejil picado. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vuelta y vuelta. 4. durante unos veinte minutos. dándole la vuelta. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 3.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Harina de maíz. con un poco de aceite. . 5.

.1 vaso de caldo de carne. condimentado con un chorro de aceite crudo. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.2 huevos. Elaboración: 1. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . y a fuego suave después. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. rico. . se le quitan las cuerdas y se reservan. el caldo y los berros muy picaditos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se saca el hígado. se pone el vino blanco.Un cuarto de vino blanco. .Aceite. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Elaboración: 1. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.2 cucharadas de tomate. o bien se cierra con palillos. sencillo y rico. En la misma sartén. Flamenquines Ingredientes: . . con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .4 loncha de jamón serrano. Elaboración: 1. Los rollos se fríen a fuego suave.Pimienta.4 lonchas de jamón curado. se salpimientan.Medio kilo puré de patata. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.4 filetes de cerdo. Una vez fritos. para que se hagan bien por dentro. Elaboración: 1. .Sal. 4.Perejil picado.Harina. Salsa de berros: . cortados muy finos. Sobre ellas colocamos las patatas y. 2. .500 gramos de hígado en un trozo. se extienden. a fuego fuerte al principio.1 zanahoria. rico. 2. se pasan por harina. doramos el hígado. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.30 gramos de queso rallado. 2. Cuando este bien doradito por todos los lados. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Se extienden los filetes.Medio litro de nata. el tomate y el resto de los piñones.8 filetes de lengua cocida. . a continuación. Por otra parte. huevo batido y pan rallado y se fríen. 3. . .2 cucharadas de piñones.Aceite y Sal. Este es un plato típico de Andújar. 3.24 uvas. .Aceite. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Los filetes. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se retiran las uvas. para que se doren. . . . por ultimo. 5. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . En una cazuela baja.1 vaso de vino blanco.Aceite. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.Harina. 3. se pone encima un poco de jamón serrano picado. el perejil y la mitad de los piñones. . se enrollan y se atan. 2. Para servir.1 cebolla. . . mechado con bacón.Pan rallado. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.Medio litro de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Se sirven cortando los rollos en lonchas. A continuación. se retira y reserva.4 lonchas de queso graso.1 cucharada de berros picados.Patatas chips o paja. 3. .Huevo. 4. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. pero dejando un poco de aceite.

3 dientes de ajo. . la ramita de perejil y . con aceite.2 cebollas. . 3. 2. . 2. rebosándolas bien. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Cuando estén doradas. . con un poco de aceite. 3.Medio litro de salsa de tomate. . . . se sacan y se colocan en un plato.Perejil picado y Sal. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Si se quiere completar más el plato. . Adornamos con la piña.Sal. . . Las pasamos por harina. .Aceite. si es una olla normal. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Aceite. Los riñones se limpian de grasa.Aceite. .Pimienta.400 gramos de lomo.3 cebollas.Media piña. . Elaboración: 1. Antes de servir. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. se escurren y se salan.2 pimientos verdes. 2. con vinagre. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.2 pimientos choriceros. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Pasado este tiempo. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. se ponen en una olla.Media cebolla. se puede poner huevo revuelto. durante media hora.16 patitas de cordero.Aceite.Pimentón. .Perejil picado.3 dientes de ajo. . con el resto de los ingredientes. se le pone perejil picado. 3. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Una vez cocidas.Vinagre.Sal.Pimienta. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.4 pimientos choriceros. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Elaboración: 1. . .Vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a fuego lento. . Freímos durante dos minutos. . moviéndolas bien. las troceamos y salpimentamos.Zanahoria. Se rehogan hasta que tomen color. En una sartén.300 gramos de mollejas.buen provecho!. . Salsa: .1 taza de caldo.1 copita de Jerez. la carne de los pimientos choriceros. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . Las patas de cordero. << 22 >> . procurando que no se queme el ajo. 3. o una hora. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. aproximadamente.2 dientes de ajo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Mientras las patas cuecen. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Inmediatamente se agrega el vino. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .1 cabeza de ajos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. si es una olla de presión. .Laurel. se hace la salsa. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . unos veinte minutos o media hora. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Elaboración: 1. . 4.2 riñones de vaca.Harina. .Medio vaso de vino blanco. .Harina. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 2. y salpimentamos. a fuego suave.75 gramos de nata. sal y pimienta. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.1 guindilla.Sal. . Elaboración: 1.

Aceite. Durante el tiempo de la cocción. . . Los filetes se salpimientan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se fríe.Pimienta. . En una cazuela se pone la mantequilla. Salsa: .Medio kilo de puré de patata. . . limpios de impurezas y telillas. . . 3. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.700 gramos de solomillo.100 gramos de guisantes cocidos. si hace falta. 3. Elaboración: 1. cubierto con la cebolla. el caldo de carne el brandy. . .Puré de patatas y manzanas.200 gramos de champiñones.2 cebollas medianas. . y se sirven.Medio vaso de brandy. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. agua y vino y meterlo en el horno. junto con unas verduras si se desea. .1 vaso de caldo de carne.Sal. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 kilo de redondo. se salpimienta. se salsea con la salsa bien caliente. Una vez que estén fríos.Aceite. se coloca en una fuente de servir. .Sal. con un poco de sal.Vinagre. junto con las berenjenas. durante una hora. .Harina. se añade agua. . .Pimienta.Aceite. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Salsa de tomate. . cortado en filetes. se sazonan. a unos 180 grados.Sal.2 sesos de ternera.Perejil picado. se doran en aceite y se reservan.1 berenjena. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: 1. Añadir aceite. 2.Aceite. condimentada y pasada por harina.100 gramos de habas cocidas.1 cucharada de harina.Perejil picado.Sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Sal. 2. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . . Luego se ponen en un plato y se salsean. . acompañados de patatas fritas muy finas.Harina. . con tres dientes de ajo enteros.Huevo. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. el Jerez u Oporto y la sal. Una vez frito. . . El solomillo.2 puerros. Encima se colocan los sesos. se pasa por pan rallado y se fríe. La berenjena. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. 3. . Elaboración: 1.2 patatas. Por ultimo. Se espolvorea con perejil picado. . el tomate y el puerro picados. hasta que la salsa espese. Los sesos. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 2. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. cortada en lonchas. . . . . .4 alcachofas cocidas.2 zanahorias cocidas. . .Pan rallado. .Un trozo de mantequilla. . .4 filetes de solomillo. . . A continuación se añade la sidra. Elaboración: 1.2 tomates.1 cebolleta o cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . y se deja que reduzca a fuego lento.3 dientes de ajo.Medio vaso de Sidra.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.

1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . .1 cucharada de pimentón picante. sal.Vinagre. Limpiar el hígado. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .Fécula. el tomate con piel. Añadir también la guindilla y el ajo. Para hacer la salsa. Una vez cocida y fría. durante veinte minutos. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. unos cinco minutos más. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Aceite y Sal. .Sal. Después. con la cacerola tapada.4 patatas. .Medio vaso de vino blanco. se doran las patatas en una sartén. dejándolo reposar varias horas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 cucharada de orégano.1 tomate. .Medio litro de mojo rojo. las patatas y el pimiento. los cominos y el pimentón. Elaboración: 1. .Vinagre. .2 zanahorias. .Medio vaso de Oporto. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. mientras tanto. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.750 gramos de hígado de vacuno. cocidas al vapor. Elaboración: 1. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. con su líquido. La verdura. . En un mortero se majan los ajos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Majar el ajo con sal.2 ajos. . 3. Poner a cocer a fuego lento.Aceite. . o con un puré de patatas. . .Media cucharada de cominos. Para servir.Sal. a fuego suave.Medio vaso de vino tinto.Media guindilla. Trocear la cebolla. 3. añadir el orégano y el aceite.1 vaso de caldo. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. . 2. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 nuez de mantequilla.1 puerro. Cuando la carne este casi cocida.Puré de plátanos. Carajaca Ingredientes: . . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Sal. Sacar y pasar por la sartén. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Probamos de sal y ligamos con fécula. las alcachofas. .Pimienta. Se puede acompañar con patatas rejilla. . probar de sal y ligarla con fécula.1 tomate. los guisantes y las habas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 4. 3. . 3. Entrecula al Oporto Ingredientes: . 2. sobre ellas. Si hay poca salsa. la zanahoria. . . Servir caliente. . 2. En una olla a presión ponemos agua. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. .1 taza de aceite de oliva. 4. Trocear también la carne como para estofar. . a fuego suave. << 24 >> . paja o normales fritas. añadir agua o caldo. y verterlo sobre el hígado cortado. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. vino blanco.1 Pimiento.1 cebolla.1 cebolleta.1 guindilla. .3 carrilleras de ternera. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la guindilla remojada. la carne.

Las berenjenas se cortan en rodajas.Aceite.Aceite. .Perejil picado. .Harina.3 sesos de cordero. Colamos el caldo y reservamos la carne.8 huevos. puerro y tomate.1 nuez de mantequilla. se enharinan. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 2. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Sal. 3.4 zanahorias. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . . hasta que se espese la salsa. Antes de servir. .3 cebollas. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .Sal. 4.200 gramos de tortellini cocidos. . . .4 rodajas de ossobuco.Caldo de la cocción de las carrilleras.Sal. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Aceite.2 vasos de Jerez.Pan rallado. . 2. .1 kilo de solomillo de cerdo. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . . Dejamos cocer quince minutos. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. aproximadamente. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Elaboración: 1. 2. 4. .8 filetes de solomillo. Cuando los ajetes est n pochados. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. se salan. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.4 dientes de ajo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Aparte.1 berenjena. cebolla. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 cebolla. 3.Pimienta negra. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. << 25 >> .Zanahorias cocidas.100 gramos de queso Roquefort. . . 3.1 vaso de nata líquida. Si se quiere. El plato se adorna con plátanos fritos. durante una hora y cuarto.Pimienta. Ossobuco Ingredientes: . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.1 tomate. añadiéndoles sal y pimienta negra. se les puede añadir un poco de Jerez. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.1 puerro. Revuelto de sesos Ingredientes: . Se dejan rehogar y se desgrasan.Sal. 3. se salpimientan. abiertos por la mitad. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 rama de romero. Elaboración: 1. 2. . Elaboración: 1. Se tapan y se dejan macerar dos horas.2 riñones de cordero. Se colocan en un plato. También se limpian los ajetes. Se cascan los huevos.8 lonchas de panceta. se añaden los sesos y se saltean.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . Transcurrido ese tiempo.2 manojos de ajetes.Aceite. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . . Se colocan en un cuenco. . . cocemos las zanahorias.2 plátanos. .Pimienta.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. freímos los filetes salpimentados. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se agrega harina. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2.Perejil picado. 2. .Pimienta.Aceite. .Sal. 3. Se acompaña con patatas fritas.1 pizca de nuez moscada. Una vez que el hígado se haya dorado. . En una sartén. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 cucharada de harina. perejil y nuez moscada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . peladas y cortadas. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. se fríen las patatas. cortadas en rejilla. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. con un poco de aceite. Mientras tanto. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . caldo y un majado de ajo. << 29 >> . . 3.2 vasos de caldo. Cuando comience a dorarse. .800 gramos de hígado. . Para servir. . se añade el hígado troceado y salpimentado.2 cebollas o cebolletas. se termina de hacer y se sirve.1 diente de ajo.2 patatas.

les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . Lavamos los tomates. 4. que podemos sustituir por vinagre.2 huevos duros. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.4 lonchas de jamón serrano.4 tomates.2 huevos duros.Sal. seis cucharadas de aceite y sal. . . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 pimiento verde cortado en juliana. . . 5. Aparte. colocamos el jamón de pato. . a lo largo. 4. Por ultimo. .1 lechuga.Zumo de medio limón o vinagre. 3. . se riega con ella todo el conjunto.Sal.1 lechuga rizada. .1 cebolleta. . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 tomate. el zumo de medio limón. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 cucharadita de mostaza.2 cucharadas de vinagre de vino.Vinagre de vino.100 gramos de atún. 2. Elaboración: 1. .Maíz cocido.50 gramos de jamón de pato. Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 patatas cocidas. Aliño: . En el centro ponemos un puñado de berros.Aceite virgen.1 tomate.6 cucharadas de aceite de oliva.12 olivas negras. A continuación. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . Elaboración: 1. y los colocamos en el borde de la fuente.1 diente de ajo picado. 3. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. formando un circulo.4 cogollos. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.2 lonchas de jamón cocido.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ingredientes: .4 champiñones. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Cubrimos todos con los granos de maíz. . Elaboración: << 30 >> .2 tomates. 2. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .6 hebras de azafrán.Sal. . agregamos el atún troceado.4 cucharadas de mahonesa. Elaboración: 1. Ingredientes: . . Ingredientes: . Vinagreta: . . .Aceite. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . 2. .Medio pepino.100 gramos de berros. . . . . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.12 aceitunas rellenas. .6 hojas de menta. Entonces.

. . 4.6 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta.100 gramos de berros. . el jamón cocido. hacemos una vinagreta. Limpiamos los chipirones.8 rabanitos. en agua con sal. .1 vaso de aceite de oliva.Sal. Por ultimo. . Cortamos los tomates en forma de corona. Por ultimo. para que no se pongan duros. . mezclando todos los ingredientes en un bol. 2.12 anchoas en salazón. y los colocamos en el centro de cada plato. 2. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. y los colocamos sobre lo anterior. A continuación. .2 hojas de treviso. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. .2 pechugas de pollo. . 3. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Pelamos los aguacates. 3. pelamos los huevos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Unas hojas de treviso.2 cucharadas de mostaza. .4 huevos duros. 5. se aliña con sal. Elaboración: 1.Aceite. Vinagreta: . decorando el plato.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. Vinagreta: .Medio pimiento verde picado. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. el queso. .4 champiñones.Sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Sal y pimienta. 1. cortado en trozos. 4. . . .1 vaso de aceite. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .1 huevo duro picado. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . sin romper sus picos. . Vinagreta: << 31 >> . . 3.1 cebolleta. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . . reservando el centro para los berros. . .Perejil picado.2 dientes de ajo picados. .Sal.2 endibias. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Por ultimo.100 gramos de queso suave.100 gramos de atún en conserva. . los cortamos en cuartos.4 tomates. Ensalada de berros Ingredientes: . junto con el pimiento en juliana. . 2.4 aguacates. 3. aliñamos con el vinagre. 2. los rabanitos y los berros.1 tomate. Elaboración: 1. el aceite y la sal. En primer lugar. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. .1 cucharada de alcaparra. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . aceite y vinagre al gusto. . . Ingredientes: .8 chipirones medianos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.4 hojas de lechuga. limpiamos la verdura.100 gramos de jamón cocido.

colocamos los carabineros en el centro del plato. 5.1 cebolleta. . por ultimo. .4 zanahorias. y los reservamos. Por ultimo. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 cebolleta.Un poco de ketchup. que también pelamos. .Medio tomate cortado en dados. << 32 >> .Pimienta negra. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . .1 cucharada de brandy.Sal gorda. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Salpimentamos el pollo. 3. . y salpimentamos con ella el conjunto. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . la mostaza. que deber estar un poco ligera. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 2. 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Zumo de un limón. 3. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro.8 judías redondas cocidas.1 kilo de pulpo. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 4.4 naranjas. dejando un hueco en el centro. el tomate en daditos y las judías. . Por ultimo.2 naranjas.6 cucharadas de mahonesa.1 pimiento rojo. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . .1 pimiento verde. . . las abrimos en gajos.2 cucharadas de vinagre de Jerez. 2.2 endibias. Elaboración: 1. Salsa Rosa: . en sentido longitudinal. montamos el plato.Sal. .Medio kilo de marisco (langostinos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Perejil picado. gambas). 3.Aceite. .10 hojas de canónigos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Ensalada de naranja Ingredientes: . Finalmente. .1 escarola.3 cucharadas de aceite de oliva. .8 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. aliñamos con sal gorda. . . Encima. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Sal.1 hoja de lechuga rizada. . 4. Alrededor ponemos las endibias y.5 cola de langostinos cocidos. . 2. . Elaboración: 1.Pasta cocida.1 tomate en dados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Media cucharada de mostaza. en forma de corona.8 cucharadas de aceite virgen. la sal.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal. . 5. . donde pondremos los gajos de naranja. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.Unas gotas de Tabasco. 4. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . . en forma de corona. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Por ultimo.3 cucharadas de vinagre de vino. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. todo se adorna con las alcaparras. carabineros. Ensalada de langostinos Ingredientes: . el vinagre. 3. . . A continuación. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . . encima de ellas el pollo en lonchas. la pimienta y el tomate en dados. Pelamos las naranjas. aceite de oliva y vinagre de sidra.4 endibias. .1 cucharada de mostaza. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.

300 gramos de bacalao limpio y desalado. 2. . .Aceite. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.Vinagre. Elaboración: 1.Vinagre y Sal. . . 2. Limpiamos bien las hojas de lechuga. vamos colocando las distintas verduras. hasta que este tierno.100 gramos de atún en conserva. .Ajo. Una vez cocido. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . y se dejan pochar. 4. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Vinagreta: . aceite y vinagre. en el borde de la fuente.2 patatas cocidas. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. se espera media hora para que enfríe.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 2. un poco de aceite. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. 3. . . Por su exterior.2 huevos duros.8 hojas de lechuga de roble. .2 o 3 dientes de ajo. .2 tomates. 3. Cuando rompa a hervir. la escarola y la endibia. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .Aceite virgen. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. una vez caliente.1 pimiento morrón.Sal. vinagre y sal. 4. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Medio kilo de judías verdes. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 cucharadita de pimentón.Sal. . Ponemos el bacalao en la cazuela. 3. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . Colocamos las patatas. . Sazonamos y reservamos. Elaboración: 1. . cortamos en tiras la cebolla. cuidando de no romperlos. Colocamos la cama de verdura en el plato.Pimienta negra. . . .1 tomate. a la que añadimos un poquito de pimentón.Aceite y Sal. la berenjena y el pimiento. colocándolas en el fondo del plato. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . y los ponemos sobre la verdura. 5.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en el centro de la fuente. 2. Mientras tanto.Vinagre de Módena. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. procurando que no se queme.8 hojas de lechuga. 4. con sal y unos dientes de ajo. cubierto con la leche y el agua. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.12 aceitunas. Elaboración: 1. . sobre esta. el bacalao laminado y. .1 tomate. Hacemos la vinagreta. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . 3.2 huevos duros.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolla o cebolleta. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . encima. . Ensalada templada de rape Ingredientes: . Se sacan los filetes de pescado.Sal. Se salan y se saltean en una sartén. y cortamos las patatas peladas en rodajas. formando una corona.Media escarola. 4. .1 endibia. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. con un poco de aceite. En primer lugar. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . de forma alternada.Aceite.800 gramos de rape limpio. . Se pone aceite a calentar y. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 berenjena. .

Escurrimos y dejamos templar. todo cortado en juliana. . . Cocemos la pechuga en agua con sal.1 pechuga de pollo.4 pepinillos.Vinagre o zumo de limón. . el aceite. .2 tomates. << 34 >> . . . la pimienta blanca.100 gramos jamón de York. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 4. 5.Aceite. si se quiere. 2. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 remolachas. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . añadiéndole. el ajo picado. En un Bol. . 3. Aparte. . Elaboración: 1. cocemos el arroz en agua con sal.2 manzanas reinetas.100 gramos de guisantes. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. la sal y el zumo de limón o vinagre.200 gramos de judías verdes. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .1 pie de apio. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 2. .2 clara de huevo cocido.2 endibias. . 4. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 3. . durante veinte minutos aproximadamente. .3 yemas de huevo cocido.1 diente de ajo. unas verduritas.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Elaboración: 1.200 gramos de arroz. Ensalada variada Ingredientes: . Lo escurrimos. la remolacha y el jamón en rollito. . Por ultimo. los guisantes.Sal. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. la escurrimos y la reservamos. . Aliño: . . Añadimos también las l minas de manzana. Una vez cocida.Mostaza.Vinagre.Aceite.Sal gorda.

Aceite. 2.8 huevos.8 huevos. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.2 dientes de ajo.Sal.Aceite de oliva. .1 calabacín. . Bañamos todo con salsa holandesa.250 gramos de mantequilla. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Elaboración: 1. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Picatoste de pan frito.400 gramos de bacalao desalado. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 yema de huevo. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil picado y Sal. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Estarán hechos en 15 minutos.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Los espárragos se pelan. Acompañar con unos picatostes de pan frito. En primer lugar. se escurren y se trocean. En unos tres minutos los huevos est n listos.6 huevos. el tomate. . ponemos a punto de sal y servimos. . . Aparte. Salsa holandesa: . Elaboración: 1.8 huevos. 2. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil picado. los pimientos verdes. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Medio limón y Sal. finamente. . . 3. Se sacan. Elaboración: 1. . 3. batimos y salamos los huevos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Lo rehogamos todo en aceite. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Cuando este dorado. Por último. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.2 tomates. . con sal y un buen chorro de vinagre. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. << 35 >> .300 gramos de bacon. Se añaden los espárragos y también se saltean.8 lonchas de jamón ibérico.2 pimientos verdes. .8 contornes de pan frito. .Sal.Vinagre.Limón.1 diente de ajo. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .Aceite. . . . en cuadraditos.100 gramos de jamón. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Salsa de tomate. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . los huevos escalfados. Servimos caliente. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. salamos. con perejil picado. 2.Aceite. y sobre estas. . .1 cebolla. El ajo se pica finamente. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . . . añadimos el bacalao desmigado.Espárragos. mezclando con cuidado. .1 cebolleta. y el calabacín en tiras. 4. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . añadimos al jamón. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. 2. en tiras. 3.Perejil. con medio limón y sal. y cuando este tierno. . .

Nuez moscada. En una tartera de horno. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 cucharada de nata líquida. se limpian las setas. .Aceite y Sal.Aceite.250 gramos de chorizo. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. El siguiente paso es añadir los champiñones. 2.Sal. harina de maíz disuelta en leche. . 2. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . El pan se corta en círculos. .100 gramos de champiñones. .4 rebanadas de pan. 2. se pone en una sartén. En la misma sartén.1 cucharada de harina. 3.Sal.1 cebolla. .100 gramos de queso suave.Pimienta y Sal. y la panceta. . . junto con el chorizo.3 chorizos frescos. con aceite. se abre un hueco en el centro de ellas. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . se rehoga la cebolla picada.1 cucharada de tomate concentrado. .350 gramos de setas.Pimienta.5 huevos. Elaboración: 1. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. en tacos. . Una vez picado. .1 chorro de vino seco. cortado en juliana. Elaboración: 1. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . 3. .Harina de maíz refinada. para que se rehogue. . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. con un poco de aceite.4 huevos. 3.1 puerro. Huevos al plato Ingredientes: . Se rehoga todo durante 5 minutos más.Leche. . La cebolla y el puerro. se saltea el chorizo troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .8 cucharadas de nata liquida. con un poco de aceite.Perejil. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. 2. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . a la que se añade el jamón. Elaboración: 1. .Medio vaso de vino blanco. cortados en l minas. . .Media cebolla.100 gramos de panceta. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. el vino y el tomate concentrado. la harina. En un Bol.4 huevos.Vaso y medio de caldo de carne. Se salpimienta y se mete en el horno.aceite de oliva virgen. reservando un poco para añadir al final. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . Elaboración: 1. se sazona y se reserva.1 kilo de patatas. la nata y la nuez moscada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.6 huevos. Se coloca uno de los huevos. .6 hojas de pasta de brick. para que los huevos se cuajen. . se ponen a rehogar en una cazuela. << 36 >> . con un poco de aceite. la nata y un poco de sal. Huevos a la reina Ingredientes: . a 180 grados. durante 4 minutos. . Mientras. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . .Media cucharada de harina de maíz refinada.2 lonchas de jamón serrano. Finalmente.1 vaso grande de leche. . . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Aceite.

6 tomates maduros. . durante unos 6 minutos. .Harina.100 gramos de queso rallado.Tomillo u orégano. Los huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Se sazonan y se les añade perejil picado. . 3.Aceite. Los huevos se baten en un Bol. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Sal. Elaboración: 1. .6 huevos duros. orégano o tomillo y pimienta. 2. Se cascan encima los demás huevos. . .Medio pimiento morrón. a potencia media. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Los tomates se escaldan. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . se pelan y se cortan también en rodajas. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. .8 huevos.Pimienta. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. .1 diente de ajo. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. y colocando encima el revuelto. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Perejil picado. . .600 gramos de jamón serrano en dados. . una vez cocidos. Elaboración: 1. hasta que los huevos cuajen.100 gramos de mantequilla. formando un circulo. 3.1 berenjena grande. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. revolviéndolo hasta que cuaje. 4. . se pelan y se cortan en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. << 37 >> .Sal. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 2.

con aceite y sal. 2. . << 38 >> . . .Pimienta blanca. En un mortero majamos el ajo.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. . . salsa bechamel y queso rallado.6 cucharadas de aceite de oliva. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Una vez cocidos en su punto. . Los removemos para que no se peguen. .1 diente de ajo. .3 o 4 laminas grande de lasaña.200 gramos de carne picada. los sacamos y escurrimos bien. 4. Metemos la fuente en el horno.Salsa de tomate.Pimentón picante. enrolladas como si fuesen canelones. 4. agregamos las cintas y las rehogamos. Adornar y servir.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Picamos finamente la cebolleta. El Conjunto se mezcla y se saltea. dejándolos hasta que estén bien pochados. . Se sirve inmediatamente. escalfamos los huevos. Aparte. Servimos rápidamente para que no se enfríen. con un poco de aceite.Perejil picado. con agua y vinagre. . 2.4 hojas de menta fresca.1 pimiento verde. antes de que se enfríe. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. .500 gramos de habas peladas y cocidas. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.200 gramos de setas u hongos. salpimentándolos. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Elaboración: 1.Salsa bechamel.Queso rallado. . Lasaña de verdura Ingredientes: . 2. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. con un chorrito de aceite.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . .Aceite y Sal. Lavamos y secamos las berenjenas. .2 dientes de ajo. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Elaboración: 1. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. durante seis minutos.500 gramos de macarrones. 3.300 gramos de pasta cocida. . . Canelones de berenjenas Ingredientes: . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Dejamos que se haga bien y. las freímos y las ponemos a escurrir.250 gramos de cinta de pasta. las cortamos a lo largo. 2. . Elaboración: 1. Por ultimo. .2 berenjenas grandes.200 gramos de judías verdes.1 cebolleta o cebolla. En una sartén. 3. Ingredientes: . Para servir. se añade el pimentón y las habas. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.Sal.4 dientes de ajo. Pasta con habas Ingredientes: . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.8 huevos escalfados. 3. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. cuando este listo. Cocemos la pasta en agua con sal. a 180 grados.Sal y Aceite. En una cazuela. . .

1 tomate. 3. excepto las espinacas. mezclándolo todo bien. y la refrescamos. 3. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . calentado a 160 grados. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. añadiéndole poco después el bonito picado.2 tomates maduros. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se saltea todo.4 zanahorias.12 canelones cocidos. Cocemos también las judías verdes. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cuando este rehogado añadimos las verduras. durante 10 minutos.Aceite. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Medio litro de bechamel. con agua y sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . . . .Sal. . .3 dientes de ajo. 2. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . .1 pimiento verde. con un chorro de aceite.Salsa bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cocemos la pasta en agua con sal. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.300 gramos de bonito (en conserva).1 cebolla.Aceite y Sal.Media coliflor. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Se sirven bien calientes. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. 4. << 39 >> . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. En una cazuela. .50 gramos de espinacas. .

800 gramos de atún en conserva natural. .1 vaso de chacoli.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.2 cebolletas. 3. .Harina.Pimienta blanca.200 gramos de queso rallado. 2. a fuego lento. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. sal y la pimienta blanca.1 puñado de pan rallado. . Mezclamos bien y esperamos a que espese.2 dientes de ajo. Almejas al horno Ingredientes: . .40 almejas.2 tomates pelados. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . en una cazuela con aceite. dependiendo del grosor del atún. con un poco de agua. . el perejil y el cebollino.Aceite. . . . Pasado el tiempo señalado. una cebolleta picada. Elaboración: 1.1 diente de ajo.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . .5 cebolletas. Después agregamos a la masa el pan rallado. se dora en una sartén. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado.1 pimiento rojo. . . los mezclamos con pan rallado y sal. las pasamos por harina y las freímos en aceite. ajo.Sal.4 latas pequeñas de atún.2 tomates.Perejil.1 cebolleta tierna. todos finamente cortados. abrimos las almejas al calor.Caldo de pescado. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.2 pimientos verdes. perejil y tomillo. a 180 grados. 3. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Incorporamos entonces las albóndigas.8 cebollinos.2 cebolletas.Caldo de pescado o agua. La verdura (tomates. . 2.Aceite de oliva virgen. .3 cucharadas de salsa de tomate. .Sal. .3 dientes de ajo. . Ligamos esta mezcla con aceite. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se riega con caldo o agua. vuelta y vuelta. El atún. Hacemos albóndigas. . . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Aparte. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. durante quince o veinte minutos. . Elaboración: 1. Si fuese necesario. .3 dientes de ajo. . la cebolleta.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El ajo. Metemos la fuente en el horno. . sin piel y salado.Sal. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. << 40 >> . Atún asado Ingredientes: . . se saca el atún del horno.Aceite. . En un cazo.Tomillo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 patata grande frita.Perejil. .2 pimientos verdes.

2. 2. Agregamos la guindilla y sazonamos. el caldo del bacalao y la guindilla. . espolvoreamos con perejil y servimos. agregamos el atún.Sal. Se hace una mezcla de pan rallado. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 trozo de guindilla. .4 filetes de bacalao. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. con las cuales haremos un caldo o fumet.Un cuarto de litro de salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . .Perejil picado.Aceite y Sal. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Lo ponemos todo en una cazuela. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. una vez limpia. 3. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Harina.Perejil picado.1 cebolla.Medio kilo de cangrejos. .Media guindilla. La coliflor.Pimienta negra. durante unos cinco minutos.Pan rallado.4 tomates maduros.1 cebolla. Para la salsa: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . 3.4 huevos. Para servir. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . Las cebolletas. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.2 ajos. a fuego lento. añadiremos la salsa de tomate. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.2 ajos. Cuando todo este cocido. Dejamos que cueza durante cinco minutos. << 41 >> . . Elaboración: 1. . hasta que el bacalao se dore. la carne del pimiento choricero. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . .Sal. Bacalao al alioli Ingredientes: . 4. . Alioli: .1 vaso de aceite de oliva.1 pimiento choricero. los tomates. 2.2 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada.4 lomos de bacalao desalado. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Añadimos la patata frita troceada.4 pimientos verdes.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. 3.Media patata cocida. . la separamos en ramilletes.2 zanahorias.2 patatas.4 trozos de bacalao.250 gramos de salsa de tomate. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Cuando este todo bien rehogado. . en una cazuela ancha. . 4. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. con aceite. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Elaboración: 1. 2. Bacalao a la casera Ingredientes: . se añade la salsa de tomate. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Por otra parte. A continuación. a la riojana Ingredientes: . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . Elaboración: 1. en pedazos gruesos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con una pizca de sal. Bacalao con cangrejos de río. Se mete la fuente en el horno fuerte. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Media coliflor. . . Para terminar. . . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. . colocamos en el fondo la salsa.200 gramos de judías verdes. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 3.

con un chorro de aceite. 2. . .Aceite. .Salsa de tomate. . . Freímos a continuación el bacalao. . hasta que se termine de hacer.4 tajadas de bacalao salado. En una cazuela ancha.Zanahoria. Cuando estén doradas. . . entre 5-10 minutos aproximadamente. con unas hebras de azafrán. .Sal y azafrán.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . dejando sólo el bacalao. . .4 dientes de ajo. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.80 gramos de migas de pan duras. . Elaboración: 1. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Carne de pimiento choricero. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Aceite. . Una vez desalado el bacalao. Elaboración: 1. .150 gramos de champiñones.Sal. En un poco de aceite de freír el bacalao.Guindilla. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Un cuarto litro de salsa de tomate.Perejil picado. tres minutos por cada lado.Medio litro de aceite virgen. Cuando est n bien doraditos.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Pan frito. .300 gramos de salmón ahumado. Elaboración: 1. 2. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.1 patata nueva. En una sartén. Metemos la fuente en el horno. 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.1 cebolleta.Sal.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 3. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Cuando empiece a dorarse.2 decilitro de aceite de oliva. a la cazuela del bacalao. . . 2. Esta operación dura un cuarto de hora.Huevo.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Bacalao con migas Ingredientes: . . Ponemos a punto de sal. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. y algo más de caldo si fuera necesario. . . rehogándolo todo. . Elaboración: 1.Caldo de pescado.6 dientes de ajo.Perejil.Caldo de pescado. freímos el resto de los ajos. 3. en primer lugar con la piel hacia arriba.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. .Harina. añadimos el bacalao desmigado. los retiramos y reservamos. Se añade el bacalao sazonado. a 180 grados. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. .3 dientes de ajo. . << 42 >> .4 tomates pelados. con aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . 3. también enteros y aplastados. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. En una cazuela de barro.Perejil picado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.1 cabeza de ajo. fuera del fuego. . . poco a poco. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Una vez ligada la salsa. con aceite. Rehogamos y colamos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Cebolla. 4. dándole la vuelta a los tres minutos. .

. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Una vez que el bacalao este frito. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Perejil picado. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. dependiendo del grosor de las rodajas. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . 2. . 3.Harina. . . . Los lomos de bacalao. dejamos cocer tres minutos más y servimos.4 pimientos verdes asados. Bacalao con tomate Ingredientes: . .1 cebolleta.1 ajo.1 pimiento verde. una vez desalados y troceados. .Aceite. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Aceite. 3.Salsa de tomate.4 dientes de ajo.1 tomate pelado. sólo para blanquearlos. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. << 43 >> .Sal. dependiendo del grosor de las tajadas. 3. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . se fríen en aceite. Elaboración: 1. .Sal.1 litro de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 limón. Elaboración: 1.8 filetes de gallo. cortado en dados. Vinagreta: .Sal. . Elaboración: 1.1 kilo de bacalao desalado en trozos. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. el pescado. 3. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Brochetas de gallo Ingredientes: . 2.8 tomates cereza. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . Mientras tanto. La salsa de tomate. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. alternándolos: el tomate.4 palos de brochetas.4 rodajas de bonito.4 lomos de bacalao. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. 2.Vinagre. .1 tomate maduro. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Aceite. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cuando la verdura est pochada. no hace falta. .1 cucharada de orégano. .8 champiñones pequeños. añadimos los pimientos en tiras.1 cebolleta.1 vaso de Jerez seco. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 2.Media guindilla. . . con un poquito de aceite. Si son muy pequeños. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Transcurrido este tiempo. Cuando empiece a hervir.2 ajos. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.La parte blanca de algunos puerros. . el pimiento y los champiñones. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. a fuego suave. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . con la guindilla. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.

y las colocamos junto al pescado y las almejas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .2 dientes de ajo. salteamos las gambas en una sartén.Perejil picado. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Perejil picado. .1 diente de ajo.Aceite. Los calamares. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.1 kilo de calamares. dejándolo cocer todo. En una sartén.1 diente de ajo. . 2. 3. los retiramos. se llena de arroz blanco y se desmolda. Finalmente. Se limpian los calamares. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . con un poco de aceite.3 cucharadas de harina. Cuando veamos que est en su punto.Tinta de chipirones. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.12 gambas. .1 limón.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: << 44 >> . Se unta una t cita con aceite. . Por otra parte. . con la cazuela tapada. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. fileteado y sazonado. Elaboración: 1. 4. 4. se incorpora la salsa de tomate.4 carrileras de rape. 3. Cuando estén doraditas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. El pescado. Se cubre con agua. . escurrir bien y poner en el plato. .1 kilo de cabracho. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.50 gramos de jamón. 2. . .1 cebolla o cebolleta. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.1 lata de pimientos rojos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. en un caldo de verduras. . Cuando estén fritos. Salsa: . 4. . limpio. freímos los calamares cortados en tiras. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. durante veinte minutos. .Medio litro de leche. 2.1 bote de pimiento rojos. junto con las almejas.3 cucharadas de mostaza. Elaboración: 1. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Un huevo batido. la tinta machacada con sal y el agua. . reservando las tintas. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. .2 huevos. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. .2 calamares grandes. Después. .Aceite y Sal. . se cuece al vapor.Aceite y Sal. Por ultimo. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . se pasa por la batidora.Aceite y Sal. .Perejil. . bien limpios y vuelto del revés.Arroz blanco cocido.Sal. 3. Salsa: . . . con aceite bien caliente. Calamares rellenos Ingredientes: . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . durante cinco minutos. . . se pone en el fondo una ramita de perejil. . .5 gramos de pan rallado.2 cebolletas. a fuego lento.1 kilo de cebollas.Medio kilo de almejas.

. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Cuando todo est cocido.4 ijadas de merluza. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Dejamos rehogar un par de minutos.Aceite. . doramos la harina. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal. << 45 >> . Cuando estén doraditos. . . durante una hora. Incorporamos una cucharada de harina. .100 gramos de tocineta fresca. todo bien picado.100 gramos de calabacín. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 2. .1 vaso de vino blanco.1 vaso de aceite. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. .Caldo de pescado o agua. . ponemos a rehogar el ajo.1 calabacín. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . y le añadimos las gambas y la merluza. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.50 gramos de arroz.Aceite. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 3. .Pimienta. durante 20 minutos.Sal. .Perejil. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . . con aceite.2 dientes de ajo. Rectificamos de sal. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .2 tomates maduros.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .800 gramos de carrilleras de rape. Para hacer la crema. 3. . en una sartén. . Cazuela del pescador Ingredientes: .Medio kilo de patatas. perejil picado y ajo machacado. la sal y el perejil. En una cazuela. Cazuela de salmón Ingredientes: .2 dientes de ajo. zumo de limón.Sal.Sal. previamente salpimentadas.800 gramos de salmón limpio. . .Medio litro de agua.1 pimiento verde. la cebolla y el pimiento.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Crema de calabacín: . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .1 patata. 2.Zumo de limón. se salpimienta y se tiene en adobo. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Pimienta. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. con aceite de oliva. 3. Aparte. a fuego lento. 4.Perejil picado. Las rodajas de cazón.Harina. . 2. . Elaboración: 1.1 cebolleta. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Medio vaso de vino blanco. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . 2.Perejil. 3.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. con un poco de aceite.Aceite.4 obleas de pasta brick. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Perejil picado. . . El rape se corta en tiras gorditas. . a 150 grados.50 gramos de gambas peladas. Metemos la fuente en el horno.

2 huevos duros.Sal. también cortado en rodajas y sin pelar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . con más agua. se le añade el vino y un vaso de agua. . .Aceite. . 3. 4. la hoja de laurel y los granos de pimienta. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .1 vaso de vino blanco.Guindilla. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Congrio a la sidra << 46 >> .Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. hasta que las patatas estén hechas. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. .Aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 4. se enharina. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .1 kilo de congrio. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 kilo de congrio abierto. . Si no.2 zanahorias.1 hoja de laurel. y los dientes de ajo fileteados. .Sal.1 cebolla. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . hay que tomarse una copita de Jerez. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 4.Perejil picado. Si el caldo queda ligero.3 yemas de huevo. . . con un poco de aceite. . .1 copa de Jerez. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. 3.Fumet o agua. rehogamos los champiñones. Elaboración: 1. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. si fuese necesario. cortados en l minas.2 dientes de ajo. 3.1 cebolla. . Elaboración: 1. Si fuese necesario. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 3. cortado en rodajas y sazonado. y el calabacín.Sal.1 tomate. 2. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. se espolvorea con perejil y se sirve. . .Medio kilo de patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. . con un chorrito de aceite.4 dientes de ajo. se liga con fécula. se añade más agua para que el congrio no quede seco. .Harina. salteamos el congrio. finamente picada. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.800 gramos de congrio limpio. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.1 chorro de vinagre de Jerez. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . Transcurrido este tiempo. Una vez la cazuela fuera del fuego. En una sartén. En otra cazuela. Elaboración: 1. . se sala.Guisantes. unos 30 minutos. El congrio se corta en rodajas. se fríe ligeramente y se reserva. Elaboración: 1.250 gramos de champiñones. Ingredientes: . La cebolla. .400 gramos de almejas. . sin cubrir el pescado.Perejil picado.Aceite de oliva. 2. con aceite y sal. Se rehoga todo ello. . . Las patatas. no sale bien. .6 granos de pimienta. . limpia. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. 2. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. pelada y cortada en rodajas.

4 cucharadas de leche.Pimienta y Sal. Tapamos con la otra porción de masa. dejándola con medio centímetro de espesor. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 pimiento verde.Aceite. 4. . finamente picados. a 200 grados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Empanada de atún Ingredientes: . .Sal.4 pimientos morrones. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 huevo duro. . Ensalada templada de raya Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. 2. removiendo con una cuchara.Perejil picado. . . . Elaboración: 1. . 3. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . En una cazuela. 3. .Levadura. una vez fría.1 cucharadita de mostaza. de 35 a 40 minutos.100 gramos de pasas. . . Pasado este tiempo. Una vez fuera del horno.1 huevo.2 cebolletas. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Dejamos que hierva tres minutos. . . . y la cortamos en dos rectángulos. a 160-170 grados. Estiramos la masa. . . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. .500 gramos de tomate pelado.300 gramos de hojaldre. . Elaboración: 1. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.300 gramos de harina. La cebolla y el pimiento. durante diez minutos. pochamos la verdura picada.1 cucharada de harina. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 2.500 gramos de bacalao. 4. Sobre él ponemos el relleno.1 decilitro de agua y vino blanco.250 gramos de salsa de tomate. se añade el tomate. Cuando empiece a dorarse. Relleno: . dejando que repose durante media hora. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. .Sal. Se cubre con el otro rectángulo. .1 lechuga morada. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. << 47 >> . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.4 pimientos verdes asados. lo retiramos del fuego y reservamos. .Medio litro de sidra. .Un trozo blanco de puerro. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Aceite y Sal.100 gramos de manteca de cerdo. añadimos los pimientos en tiras.2 cebollas. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. y los pimientos asados y pelados. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . Cuando este todo rehogado. con aceite. 2. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .Perejil picado. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . . Elaboración: 1. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 huevo. .Pimienta.1 pepinillo.Sal. 3. .1 cucharada de vinagre de sidra.2 dientes de ajo.Harina. ya que previamente han estado en remojo. .3 cebolletas. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Vinagreta: .1 kilo de raya. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.250 gramos de atún en aceite.1 kilo de congrio.

2. el aceite. durante siete minutos. 2. 4. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . La raya. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. se coloca la lechuga cortada en juliana.El zumo de un limón. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En otra sartén. . el perejil. una vez salpimentados.Harina. Por ultimo. . Probamos de sal. 3. Ingredientes: .Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco.2 tomates maduros.1 kilo de faneca. La primera operación es escaldar los tomates. . Cuando este doradito y refrito. 2.16 almejas. freímos. . que sea ancha. .Pimienta. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. .1 vaso de leche. A continuación. . en el fondo de una fuente de servir. con muy poco aceite.Aceite. << 48 >> .1 diente de ajo picado. A continuación echamos las almejas lavadas. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 3. Después se escurre y reserva. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . . . los escalopes de mero salpimentados. Elaboración: 1. 3. . se ponen en leche durante quince minutos.30 gramos de margarina o mantequilla. con pimienta y puerro. . . se cuece en agua con sal.Sal.Sal. . En otra cazuela. hacemos un caldo.1 vaso de harina.8 rodajas de mero. . más o menos. . . Elaboración: 1. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. .Media cebolleta.Aceite.Pimienta negra.2 dientes de ajo. pelarlos y quitarles las pepitas. .Pimienta. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . Se escurren sobre papel absorbente.Perejil picado. el plato se decora con los pepinillos. .2 fanecas de 250 gramos. limpia y troceada. vuelta y vuelta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. el vinagre. 3. 2. ponemos aceite y freímos el ajo.Tomate y Sal. .Sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce. .Sal. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el tomillo y el tomate picado. . . Después. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. la cebolla y el pimiento bien picado.Aceite. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. Los filetes. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. un pepinillo también picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. .1 pimiento verde.Caldo de pescado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Agregamos la cebolla picada. la sal y la mostaza.1 cebolla.Una pizca de tomillo.Perejil picado.Perejil picado. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .

durante diez minutos. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. En una fuente se coloca el puré. Colocamos el tomate en el plato. .200 gramos de champiñones.Huevo. Los filetes de faneca. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . .Sal. los regamos con aceite y adornamos con limón. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. durante 20 o 25 minutos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . . . con unos granos de pimienta. Los trituramos y pasamos por el chino. Sazonamos los filetes del pescado.1 pescadilla en filetes.4 lonchas de queso de nata. 3. Las patatas se cuecen en agua con sal. durante unos cinco minutos.Limón.4 lonchas de jamón de York. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.1 limón. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.12 langostinos. . Los filetes se ponen en un plato. formando una torta. .300 gramos de guisantes pelados. 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite. Elaboración: 1. 2. . vino y caldo reducido. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Elaboración: 1. . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.16 filetes de gallo.1 cucharada de harina.Medio litro de leche. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.4 tomates. Añadimos los langostinos pelados. . Elaboración: 1. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Los mejillones se cuecen. En un bol se mezclan harina. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . El caldo lo ponemos en una cazuela. 2. Elaboración: << 49 >> . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Salamos y servimos. 3. . salados.Medio pepino. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 2.Aceite. . a 180 grados. los sazonamos.Aceite o una nuez de mantequilla.8 filetes de gallo. . Agregamos la nata. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal y Pimienta.1 cucharada de aceite.Sal.2 cucharada de nata liquida. .Harina. 4. con los filetes de faneca encima. . Horneamos cinco minutos y retiramos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.4 tomates enanos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .1 puerro.Sal. Se deja cocer un minuto. en grano y molida. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. .12 mejillones. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Un cuarto de litro de caldo de pescado.Pimienta negra. se cuecen al vapor. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.8 filetes grandes de gallo. Ingredientes: . . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado. . 2. los mejillones y el zumo de medio limón. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Salpimentamos los filetes. .1 vaso de vino blanco. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.2 limones.

2. 3. se salpimientan y se pasan por leche y harina. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .Aceite.Harina.Perejil picado. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Se enharina.75 gramos de mantequilla. . . .300 gramos de bechamel.1 copa de brandy. . Los langostinos.1 copa de vino blanco. troceados y sazonados. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Se sacan. Los gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas. 4.4 gallos.Un cuarto de litro de caldo de carne. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Aceite.Harina.Sal. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 3. . 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. .Medio vaso de nata.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Les añadimos el vino blanco. . se escurren y se sazonan. 2.100 gramos de queso rallado.Perejil. .Sal. 2. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. También se decora con limón. . En una sartén. 1. . . Para hacer la salsa.Aceite.1 kilo de espinacas cocidas. 3. . se reboza lo mismo que el pescado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Cuando las espinacas están listas. Si no es así. 2.1 diente de ajo. Los gallos. 4.4 gallos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Caldo corto o agua. . .1 vaso de caldo de pescado. .6 colas de langostinos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Gallo con espinacas Ingredientes: .3 limones. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. sal y perejil.1 cebolleta. El pepino se corta en rodajas.Aceite y Sal. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . Para servir. . Salsa: . limpios y sin cabeza. Gallos a la molinera Ingredientes: . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . . Elaboración: 1. y se fríe. . Para freírlos.Perejil picado.1 cucharada de mostaza suave.8 tomates enanos. Elaboración: 1. . .8 filetes de gallo limpios.Fécula de patata o harina de maíz. .Pimienta. . Cuando esta derretida. los pasamos primero por harina y los sazonamos. durante unos cuatro minutos.Leche. 4. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . o bien en un cardo corto. en una vaporera con agua. .10 champiñones. se colocan en una fuente de hornear.Sal. .

. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.300 gramos de almejas.Harina. .2 cebolletas.Sal. Echamos los guisantes y las cebolletas. Cuando este dorada. con dos dientes de ajo. 3. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Una vez extinguida la llama. Se deja que reduzca un poco.200 gramos de espinacas. durante cuatro o cinco minutos.Harina. . la nata y perejil picado. 4. . .24 langostinos congelados.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite.Perejil picado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Sacar y servir. . con dos cucharadas de aceite. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .Sal. La cebolleta. .1 kilo de setas. Langostinos al horno Ingredientes: .1 cebolla picada. durante veinte minutos. 3. por espacio de cinco minutos.Aceite. . Escurrimos. 2. . En cuanto se doren ligeramente. a 200 grados aproximadamente. Por ultimo.1 copa de vermut blanco. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Medio kilo de guisantes pelados. Los ajos se doran en aceite. . Se rectifica de sal y se sirve. las espinacas cocidas y picadas. . .Media cucharada de harina. . . En una sartén.2 dientes de ajo. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se fríen.20 langostinos.1 vaso de nata. 4. 2. 2. . 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Guisantes con almejas Ingredientes: . .Aceite. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. finamente picada. . . Elaboración: 1.1 cucharada de salsa de tomate. se mete la fuente en el horno.Perejil picado. Agregamos la harina.1 puerro blanco picado. Langostinos gratinados Ingredientes: . .Sal. Elaboración: 1. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . se espolvorea con perejil picado. 2. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Medio vaso de brandy. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. resistente al calor. .4 gallos.Sal gorda.2 dientes de ajo.1 vaso de nata liquida. se añaden las setas limpias y fileteadas. .600 gramos de kokotxas de bacalao. Cuando todo este bien pochado.Huevo para rebozar. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Aparte. Elaboración: 1. reservando separadamente el caldo y las verduras.3 cucharadas de aceite de oliva. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. caldo. . << 51 >> . y por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.2 cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. vuelta y vuelta. Una vez dorados. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Por ultimo. y se reservan. con un poco de aceite. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Aceite de oliva.

<< 52 >> .Judías verdes. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. un diente de ajo y un puerro. . . 4.Pimienta en grano. 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. durante 10 minutos. . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Espinacas. .1 pimiento morrón. guindilla también picada y aceite.Perejil picado. 2. previamente calentado a 125 grados. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. 3. . .20 gramos de orégano. La locha se corta en rodajas.4 lenguados. Aparte. 3. con un poco de aceite.1 limón. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. unos granos de pimienta. .Aceite.1 litro de fumet. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.1 limón. . a 180 grados. . .1 vaso de aceite. y los sazonamos.Perejil picado. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 puerro. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .1 limón. . Por ultimo. el pimiento morrón cortado en aros. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .2 tomates. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. durante 15 minutos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 2.Ajo.3 ajos picados.Aceite. Elaboración: 1. dejándoles cola y cabeza. . . Metemos la fuente en el horno.Aceite.12 patatas torneadas. 2. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. haciendo que cueza durante diez minutos. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.4 lenguados. 3. En una sartén. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . .1 hinojo.400 gramos de pescado. 3. .Acelgas. . Transcurrido este tiempo. Limpiamos los lenguados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Lenguado al horno Ingredientes: .Sal. Lo espolvoreamos con orégano.Levadura.Harina.4 lomos de fanecas. . a continuación. .Media guindilla. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .2 escalonias o una cebolleta.Sal. .1 copa de brandy.15 gramos de pan rallado.15 gramos de queso rallado. Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta blanca. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. .2 huevos. . .Sal.

. Elaboración: 1. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . Las patatas se cortan en rodajas finas.Aceite de oliva. .1 vaso de vino blanco. el queso y la berza bien picadita. .Aceite. .Sal. << 53 >> . . 2.Medio tomate.1 cebolla o cebolleta.Un cuarto de kilo de tomates maduros. salseado con el jugo de la placa. . limpia de escamas y espinas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . a 180 grados. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. una vez salpimentado.3 dientes de ajo. 3. .1 pimiento verde. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.2 dientes de ajo. Mientras se hace el pescado.1 vaso de caldo. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. siempre que sea fresco. Se deja cocer durante quince minutos. .1 kilo de pescado en lomo. Colocamos el pescado. . . una vez limpios. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.2 kilos de mejillones. a 125 grados. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Pimienta. 3. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . La lubina.4 ajos. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. En una sartén ponemos un poco de caldo. Pasado este tiempo. . durante quince minutos.Berza. . a media temperatura durante 20-25 minutos.Mantequilla. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. los pelamos y los cortamos en taquitos.300 gramos de habas.Aceite y sal. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. 2. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .160 gramos de queso blanco. .Perejil. 3. .1 vaso de vino blanco. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. gratinando.1 vaso de Jerez seco. .Guindilla. 2.Sal. Elaboración: 1. . 4. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. escaldamos los tomates durante cinco minutos.Sal. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .1 kilo de lubina. .2 cebollas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 vaso de nata. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. durante 8 o 10 minutos.10 almendras tostadas. .Kilo y medio de mejillones. Se añade el ajo en l minas. Cuando el pescado este listo. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. La cebolla. . La cebolla. Los mejillones. Elaboración: 1. 3. con media guindilla. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . Ingredientes: .Medio kilo de patatas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 vaso de sidra o vino blanco.Medio vaso de vino blanco.Pimienta. .3 yemas. hasta que reduzca Por ultimo.

Sal.Harina. se sala y se añade el caldo de la placa. . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . . 4.Perejil picado. . 2. 3. en una vaporera.1 cebolleta. . Las rodajas de mero se sazonan. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . las almejas y el perejil picado. 3.2 dientes de ajo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. sal.200 gramos de cebolla.Queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se pone la merluza en la placa del horno. Elaboración: 1.Sal. pasadas previamente por harina. Cuando comience a dorarse. con un chorro de aceite. el vino y la pimienta. en una sartén. . .1 vaso de caldo de pescado o agua. Se hace un majado con las avellanas. perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. un diente de ajo. los carabineros. 2. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Harina. 2.Un puñado de avellanas peladas.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se espolvorea con perejil picado y. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se añade la harina y se rehoga. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite.Sal. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se saca la merluza y se coloca en el plato. con un poco de mantequilla. se fríe el diente de ajo picado. Pasado ese tiempo. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. .1 diente de ajo. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Vino blanco. Se sala al gusto. Mientras.4 lomos de merluza. .8 almejas.Un pimiento rojo. .Pimienta blanca en grano. << 54 >> . el Moriles y el caldo o agua. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . se pocho la cebolla muy picada.4 cebollinos.Aceite. se añade un poco de harina. 2.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. . se vierte sobre la merluza.1 copa de Moriles o Jerez. . Ingredientes: . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . . a 200 grados. añadiendo al final el perejil picado.Aceite. en una sartén. .50 gramos de mantequilla o margarina. a fuego suave.1 huevo cocido. . Aparte. el huevo cocido. Aparte.4 rodajas de merluza. . 4. Elaboración: 1. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. con un diente de ajo y un poco de aceite. .4 carabineros. 3.4 tomates. .2 dientes de ajo. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.4 langostinos o cigalas. . Elaboración: 1.Aceite. . . o bien al vapor. Se incorporan los langostinos o cigalas.Sal. Se liga la salsa y se deja reducir. junto con el resto del caldo de pescado.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .Una cucharada de harina. por ultimo. durante ocho minutos.Perejil picado. .Perejil picado. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Perejil picado. . solo vuelta y vuelta. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . raspando el fondo. se le quita a los mejillones una de las valvas. . vino y unos granos de pimienta.

laurel. . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Pimienta. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. se agrega el perejil picado y se sazona. 2. y se deja freír. . . orégano y sal. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . . . Elaboración: 1. 2. .Sal. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se salpimienta y se asa en la plancha. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. cortados en dados. Ingredientes: . .Sal.Sal.Una pizca de romero. La mojarra. . pimienta en grano. . . . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Harina.3 dientes de ajo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Caldo de pescado o agua. << 55 >> . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . con unas gotas de aceite. . Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente. Cuando este hecho. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Aceite de oliva.1 hoja de laurel. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. El mero. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Medio vaso de salsa de tomate.2 cucharadas de vinagre. durante unos 25 minutos aproximadamente. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 kilo de mejillones. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Incorporamos la nata y el caldo.1 vaso de vino blanco.1 vaso de nata liquida.Aceite.Perejil picado. se asa a la parrilla. se corta en rodajas.Perejil picado. se añade una cucharada rasa de harina. Cuando el tomate este a punto.Aceite.1 kilo de mojarra en filetes. con un chorrito de aceite. 3. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 cebolleta.300 gramos de gambas peladas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Por ultimo. .4 dientes de ajo.1 plato de harina. 2. . . . 2. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Elaboración: 1. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Pimienta negra en grano. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Una pizca de orégano. . una vez limpia. . 3. . .Pimienta. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.4 escalonias o cebolletas.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . junto con el tomate. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Elaboración: 1.1 pimiento rojo. vinagre. vuelta y vuelta. Antes de servir. Pasado ese tiempo. una vez sazonado. Una vez fritas. .2 mojarras. 4. a fuego muy lento.Aceite de oliva. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 vaso de caldo de pescado.300 gramos de hojaldre. Por ultimo.Sal. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Perejil. 3. . .

. Se mete la pescadilla en el horno. el queso fresco en trocitos y la nata.200 gramos de nata. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .1 tomate grande. . . .Perejil picado.2 calabacines pelados.2 dientes de ajo. .Aceite. Pisto: . si son gruesos.Sal. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.4 pescadillas pequeñas.a 180 grados. . . colocamos la verdura picada. . 2. Se puede decorar el plato con un limón. se pasan por harina y levadura y se fríen.8 espárragos blancos cocidos. espolvoreando con perejil picado. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . lo justo para que queden jugosas.Patatas paja.Medio tomate. en una cazuela.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. calentándolo en una sartén. Elaboración: 1.Queso rallado. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. Las colas de pescadilla se limpian. 2.Aceite. espolvoreando por encima con queso rallado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Perejil picado.Sal.Medio limón. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .el zumo de un limón. . 2. En primer lugar se hace el pisto.100 gramos de pan rallado. . se les quita la espina y se parten por la mitad.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Huevo para rebozar. . Pescadilla con pisto << 56 >> . se liga el caldo. Se decora con el tomate y el limón. y la dejamos pochar a fuego lento. Luego se añade el aceite. Ingredientes: . se toman los filetes de pescadilla. Se rebozan con una mezcla de harina. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. y sobre este. a 200 grados. Se extiende el hojaldre.1 sobre de levadura. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se mete de nuevo en el horno. los espárragos abiertos por la mitad. Mientras tanto. Encima del pescado se pone el tomate. rectificando de sal. con aceite. . 3. . Elaboración: 1.Verduras cocidas. 3.2 tomates.1 plato de harina. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Pimienta negra molida. el zumo de limón y el vaso de caldo. Cuando la pescadilla este hecha. alternando con las gambas. .1 pimiento rojo. 2.100 gramos de queso fresco. esta vez durante media hora a 100 grados. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Aceite y sal. .Harina. Para ello. . Cuando el pisto este bien pochado. .Sal. . . . durante quince minutos.800 gramos de pescadilla (colas). . . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .50 gramos de queso rallado.1 diente de ajo. 3. durante diez minutos aproximadamente . . . Pescadilla con queso Ingredientes: . En un Bol. 4. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Sal.dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo. 3.1 sobre de levadura. cortados en lonchas finas.1 cebolla.3 huevos. .

4. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. La pintarroja se limpia. cortados en l minas. . . se le quita la piel.8 langostinos pelados y cocidos. .1 cucharadita de harina. . En una sartén se fríen los ajos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .Aceite.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Harina. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . . Una vez que todo esta pochado.Ajo. Huevos duros. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Sal.Aceite. .Aceite.Medio huevo cocido. . .Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. La pescadilla. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . 3.Papel de aluminio.Mostaza.Bechamel. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . a temperatura media. . El rape. Elaboración: 1. finalmente. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Sal. . Se mete en el horno.1 vaso de vino blanco. se trocea y se sazona. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Sal.Tomate.1 limón. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Perejil picado.1 hoja de laurel. .Ketchup.Huevo. . durante 15-20 minutos. .1 pescadilla de un kilo. .1 kilo de pintarroja.Zumo de limón o naranja.Mahonesa con Tabasco. . . Salsa vinagreta: .Kilo y medio de rape de la parte ancha. . Espolvorea con perejil picado.100 gramos de pimentón.1 puerro. . . desprovista de la cabeza. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . previamente rociada con aceite.4 cucharadas de pan rallado. Pintarroja a la casera Ingredientes: . La pescadilla se rellena con esta fritura. zumo de limón y vino blanco 3.Perejil picado. . . se agrega el laurel y el azafrán. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Elaboración: 1. 2. . .Zanahorias. el jamón picado y las setas en l minas. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. << 57 >> .Perejil.Crema de gambas o marisco. . fríe los otros ajos. Para servir. . añadimos la harina.Vinagre.Brandy. . . . .2 dientes de ajo. limpio de telillas y de la espina central. rehogamos bien e incorporamos el pescado. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.4 ajos. Elaboración: 1.Unas hebras de azafrán.2 tomates. 3. . .Patatas torneadas cocidas.8 lonchas finas de rape. . Mientras tanto. .Caldo de pescado o agua. . Salsa rosa: . 2.100 gramos de gambas. Rape alangostado Ingredientes: .

hasta que la merluza está en su punto.Perejil. los pasamos con cuidado por harina.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: .Medio vaso de sidra. . . de forma que queden bien finas. .Sal. . A continuación.4 rodajas de pan frito.4 rodajas de merluza. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Aceite. Raya a la sidra Ingredientes: . Cuando están batidos.Sal. Aparte. En una sartén. También limpiamos y picamos los ajetes. con un chorrito de aceite. .Caldo de pescado.15 ajetes (ajos tiernos). . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Aparte. Elaboración: 1. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. 2.3 cebolletas.4 lonchas de jamón cocido. . estiramos las lonchas de rape.Sal.2 colas de merluza. . salpimentada. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . Después. y las salpimentamos. Cuando la bechamel este fría. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Harina. .Perejil picado. y la sidra. vuelta y vuelta. . todo ello muy bien pasado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . .300 gramos de lomo de salmón.Pimienta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Aceite. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. . .Perejil. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. . 2.6 huevos. Elaboración: 1. << 58 >> . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 4. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.2 huevos. perejil y pimienta. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.2 patatas en lonchas. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Aceite. . Las rodajas de merluza se salan. 2.Azafrán. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.1 cucharada de nata liquida. agregamos la raya en trozos. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta.Pan rallado. 2. A continuación. .Harina. .Pimienta blanca. . . Transcurrido un cuarto de hora. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. 3.2 dientes de ajo. doramos los ajetes picados. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.1 cebolla picada. Se rectifica de sal. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . . .Medio vaso de aceite de oliva. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Sal. . 3. Elaboración: 1. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Aceite. . 3. batimos los huevos con sal.1 kilo de raya en trozos.2 dientes de ajo. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Perejil. .

Pimienta. Elaboración: 1.Sal.Aceite. . 2. . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. El conjunto se adorna con perejil.8 filetes de gallo. se coloca en una fuente de horno.Fécula. .Sal. con abundante aceite. .Perejil picado.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .8 pimientos de piquillo. El salmón limpio. .Aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Aceite.1 vaso de caldo de pescado.4 rodajas de salmón. . .8 pimientos de piquillo. Si queda ligero. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . seco y salpimentado. con trocitos de mantequilla. después de haberles retirado los palillos. . .Sal.2 cucharadas de perejil picado. En una cazuela. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.3 limones. 2. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Rollitos de gallo Ingredientes: . << 59 >> . . . 3. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . Salsa: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 3. por encima y por debajo. ponemos a rehogar los pimientos. . se hacen cuatro filetes. Una vez que el pescado este limpio.16 gambas. 3. se puede ligar con fécula.1 salmón de kilo y medio. . Elaboración: 1.Pimienta. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 bote de pimientos morrones. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . 2.200 gramos de mantequilla o margarina. 3. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .2 cebolletas.Caldo de pescado.2 cucharada de vinagre de sidra. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 2. Elaboración: 1.Harina. . En una sartén. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.2 huevos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Sal. Se adornan con perejil y se sirve.200 gramos de zanahorias. .3 dientes de ajo.200 gramos de patatas torneadas. .4 lonchas de salmón. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.1 cucharada de harina. .2 dientes de ajo.4 palillos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.3 cucharada de aceite de oliva. .Sal. .

. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Rebozado: . Cuando empiece a tomar color. .Pimienta. . 3. Elaboración: 1. .16 anchoas grandes.2 dientes de ajo. . sofriendolo todo. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. .Aceite y Sal.4 salmonetes de 200 gramos.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Aceite. .1 vaso de vino blanco. .Sal. . . << 60 >> . . el perejil picado y la albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Por ultimo. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. previamente calentado a 200 grados. Mientras tanto.Caldo de pescado o agua. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Un cuarto litro de agua.2 huevos. .1 cucharada de albahaca. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. 2. se saca y se sirve. Salmonetes al horno Ingredientes: . se pelan los espárragos frescos y los freímos. durante 10-15 minutos. .2 cucharadas de pan rallado. En una sartén aparte. . . a 180 grados. Se mete la fuente en el horno. 3. .8 pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. Cuando están bien doraditos. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . 2.8 salmonetes.12 espárragos verdes. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. el caldo de pescado y el perejil picado.1 cebolleta. Servimos el salmón en su propia salsa.Sal. . . Elaboración: 1. .2 cucharadas de perejil picado.4 salmonetes.2 puerros.Aceite.Azafrán. Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 tomates. Elaboración: 1. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.1 cucharada de pimentón dulce o picante. añadimos la harina y removemos bien. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. también picada.Harina. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.4 tomates pelados sin pepitas.1 sobre de levadura. 3. quitándoles bien las espinas. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.100 gramos de jamón serrano. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Laurel.1 vaso de vino blanco. 2. adornado con los espárragos fritos. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . 3. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Sal.Aceite. Fileteamos los salmonetes.

en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. se doran los sargos limpios.2 dientes de ajo. Encima. rehogamos toda la verdura picada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.1 pimiento verde. . . . Se mete la bandeja en el horno. 4. . Se saca y se salpica con vinagre.Medio vaso de leche templada. . mezclando con cuidado y sin batir. Cuando las patatas están listas. . unas dos horas. Sardinas guisadas Ingredientes: .Aceite. .900 gramos de sardinas. . Dejamos que la masa repose media hora. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. .2 sargos de 200 gramos cada uno.4 supremas de 200 gramos. se colocan en la bandeja del horno. Elaboración: 1. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. las tripas y la cabeza. haciendo una capa.3 patatas.Aceite.Sal.4 dientes de ajo. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. durante 10 minutos. con el tomillo.Perejil. En una cazuela. 4.4 cucharadas de vinagre. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .2 pimientos verdes.1 cebolla. con un chorro de aceite. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Elaboración: 1.Perejil picado. . . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Medio limón. Retiramos. Hacer un refrito con dos ajos. .1 tomate. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. se enharina y se fríen en aceite caliente.1 vaso de harina. . con aceite caliente. durante quince minutos.1 vaso de vino blanco. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.Sal. 3. .1 hoja de laurel. . Escurrimos y servimos. 2.8 pimientos verdes. .1 cebolleta. 2.Sal. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . Cuando este bien pochada. aceite. 3. a 180 grados. la guindilla. sazonamos y esperamos media hora 3.1 kilo de sardinas. .3 guindillas. Agregamos la leche y la harina. picamos la cebolla.Pimienta. a 200 grados. Elaboración: 1. Ingredientes: . caldo de la bandeja y perejil picado. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Por ultimo.Una pizca de tomillo. . 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.4 cucharada de aceite.Harina.1 diente de ajo. . Las patatas. Para rellenarlas. 2. los pimientos y el tomate. . para que se termine de hacer el pescado. . . Elaboración: 1.Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. incorporamos la levadura. al lado de los sargos. . peladas.Aceite. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . y salsear el pescado. la retiramos del fuego. Aparte. En una sartén. Una vez maceradas. . el ajo. . espolvoreamos con perejil y servimos. Supremas de salmón Ingredientes: . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . añadimos las claras a punto de nieve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando la masa este bien mezclada. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 3.Sal. << 61 >> . abiertos y sazonados.

Primeramente hacemos un caldo. y los puerros. Cuando están doradas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .fécula. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . . << 62 >> . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino. las sacamos y reservamos.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .4 zanahorias. 3.4 truchas de ración.Aceite. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. bien limpias y secas. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 rama de apio.1 copa de cava. .Limón. sacamos los lomos y los fileteamos. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. a 180 grados. flambeamos con brandy y añadimos agua.Pan rallado. con un poco de aceite. dos minutos por cada lado. solo la parte blanca.1 cebolla. tras romper a hervir. durante diez minutos. A continuación. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Pimienta.Brandy. . Cuando están un poco doraditos. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. picada finamente. añadimos la salsa de las gambas. Se limpian bien las truchas y se salan.Sal. 2. 2. Antes de servir. . . . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Ponemos a punto de sal y reservamos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.1 vaso de caldo de pescado.Zumo de limón. .2 ajos. . .Sal. De la parte de la cola del salmón. espolvoreamos con perejil picado. 2.Harina de maíz. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Aceite.Perejil picado. Agregamos el caldo de pescado y. Para servir. Elaboración: 1. . con unas gotas de aceite. 3.Perejil picado. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Pimientos de piquillo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .90 gramos de mantequilla.Sal. Cuando esta en su punto. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Perejil picado. 4.20 gramos de tocineta o jamón. Cuando las truchas están bien asadas. un limón artísticamente cortado.1 kilo de cabezas de gambas. . . Truchas al limón Ingredientes: . 3. y rehogamos con un chorro de aceite. .2 dientes de ajo. . 2.Aceite y vinagre. . en una sartén. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Pimienta.Pimienta blanca. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. Truchas al horno Ingredientes: . . . 3. Las truchas. cortados en rodajas finas. Se le puede agregar. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.1 cebolleta.4 truchas de 200 gramos. .Aceite.4 puerros. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. La cebolleta. .Harina. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Mientras tanto. Elaboración: 1. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. cortados en juliana. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. la cebolla y el apio. Mezcla provenzal: . . como decoración.

8 volovanes. .4 huevos. se salsea y se sirve. Elaboración: 1. .40 gramos de mantequilla.1 huevo batido para untar. durante veinte minutos.3 dientes de ajo. 2. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . Las truchas. 3. .1 cucharada de aceite. Rehogamos. . Una vez fritas se colocan en una fuente. Las Vieiras se limpian.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . . 2.200 gramos de atún en aceite.4 truchas de 300 gramos cada una. Los berros.Sal. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Las patatas se cortan en lonchas.Perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.2 cucharadas de berros picados. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Se filetean y se agregan a la salsa. se corta su parte blanca en tres trozos. Cuando los hojaldres están hechos.Salsa de tomate.3 patatas. se fríen en abundante aceite. con sal y perejil picado. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. El tocino. y dejamos cuajar. . Se colocan en un plato.Perejil.Perejil picado. .Aceite. como guarnición. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .8 Vieiras. limpias. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Elaboración: 1.6 ajetes. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . en una cazuela. . Mientras tanto.Sal. agregamos los huevos batidos. 3.Harina. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Ingredientes: . 3. . . se fríen y se reservan. .100 gramos de chorizo. y se dejan reducir a temperatura suave. la nata y el caldo se ponen al fuego. huevo y atún. el jamón y el chorizo se saltean. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.1 vaso de caldo de pescado.Nata liquida. sazonadas y enharinadas. . . .100 gramos de tocineta veteada. . . . . 2. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.100 gramos de jamón en trozos. . se limpian y escaldan los champiñones.12 champiñones. a 180 grados.

Los rehogamos.24 yemas de espárragos verdes. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. .12 rebanadas de pan.si es virgen mejor -.1 vaso de leche.Medio litro de caldo. 2.1 calabacín. sal. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 kilo de espinas de rape.1 kilo de cebollas. . . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . añadimos las patatas y el agua. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. En una cazuela. Añadimos el caldo.100 gramos mantequilla. Limpiamos bien los puerros. a fuego suave. . 4. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. 3. 2.300 gramos de patatas.12 langostinos. . << 64 >> . Ponemos la cazuela al fuego y. Rectificamos de sal y servimos.4 patatas. Elaboración: 1.Sal. . Elaboración: 1. ponemos las espinas del rape. Si queremos que quede más fina. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .Aceite y sal. los vertemos sobre la crema. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. podemos pasarla por el chino. Después agregamos el caldo y la leche. con dos litros de agua. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .Perejil picado.12 cebollitas.1 zanahoria.12 rebanadas de pan.Sal. . . Cuando la cebolla este dorada. . Cocemos durante veinte minutos y. el puerro.1 lechuga grande. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 cebolla. cuando estén dorados. Cuando este ya quemado el alcohol.1 kilo de mejillones. .3 dientes de ajo.Estragón. . . 3. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. la sal y un chorrito de aceite de oliva . dejando que cuezan tres minutos. perejil y estragón. . Crema de lechuga Ingredientes: .2 copas de brandy. . añadimos las patatas peladas y troceadas. . Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 4. 2.Pimienta. incorporamos el brandy y flambeamos. Cuando tome color. .Aceite y Sal. Crema de marisco Ingredientes: . removiendo a menudo para que no se agarre. . la zanahoria cortada en juliana.Aceite de oliva. .1 kilo de puerros.3 patatas.200 gramos de gambas. cuando rompa a hervir. . las cabezas de las gambas y langostinos. la cebolla. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. añadimos las hojas de lechuga limpias. hasta que espese.1 puerro. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. a continuación. 4.30 gramos de harina.1 cebolla. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 5. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.

añadiendo también el sofrito.1 litro de caldo de ave. 2. 2. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 litro de caldo de verduras. la salsa de tomate.Sal. Se mezcla todo bien. Elaboración: 1. .150 gramos de Jamón. . Se pica muy fina la cebolleta. . . . con un poco de agua. Echamos entonces las almejas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. hasta obtener una crema. el ajo y el tomate. más o menos. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 2. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Una vez que todo este cocido.300 gramos de bonito en un trozo. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Añadimos Después el pan tostado troceado. . añadimos un puñado de perejil picado.Sal y pimienta. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 kilo de almejas. . 3. la sal y la pimienta. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 diente de ajo. Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve.3 dientes de ajo. 3. untada con ajo.2 tácitas de arroz. . 4. la cucharadita de Fernet. rehogamos la cebolla. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . para que se abran.1 taza de salsa de tomate.4 cucharada de aceite de oliva virgen. limpio. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. todo bien picadito.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.200 gramos de pan seco. Agregamos el caldo caliente.250 gramos de rape.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Litro y medio de caldo de pescado. y con ellas hacemos un caldo. 3. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 huevos duros.2 cebolletas. . . el arroz. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .8 cucharada de aceite de oliva.Perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando el picado empiece a dorarse. En una cazuela. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.Sal y aceite. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Antes de servir. a fuego suave. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . .8 rebanadas de pan frito. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.2 huevos cocidos y dos yemas. . . Cuando el caldo de bonito este listo. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . Ingredientes: .Aceite de oliva. el huevo picado. << 65 >> . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.Perejil picado. Elaboración: 1. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Elaboración: 1.Caldo de bonito o agua. 3.1 copa de Jerez seco.50 gramos de almendras. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. .1 cebolleta. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. . 2. se sazona y se pone a pochar con aceite. con un poco de aceite. Elaboración: 1. 4. . Dejamos que cueza una media hora. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo.4 cucharada de salsa de tomate.Sal.1 cebolla o cebolleta.Perejil picado. . . añadimos el bonito en trozos pequeños. .

En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. con un chorrito de aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza.1 diente de ajo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. queso rallado y gratinar. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . rallado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.4 cucharadas de tomate en salsa. 2.Tres cuartos de leche. .Sal. . 2. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . 4. .1 manojo de espárragos trigueros. A continuación. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . Lo rectificamos de sal. << 66 >> .400 gramos de calabaza. . . integral y blanco. En una sartén. También las podemos saltear con la calabaza. .8 higadillos de pollo. La servimos con queso rallado por encima. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 3. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadimos el caldo y la leche. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Ingredientes: . 2. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Medio litro de caldo.1 kilo de tomates maduros. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Litro y medio de caldo de verduras. 3. . Elaboración: 1. .Caldo de ave. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.4 puñados de fideos. 3. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . 5. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. durante diez minutos.2 huevos. . Ponemos a punto de sal y servimos.2 puerros. Cuando todo este bien pochado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. . . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cuando este dorado. . Limpiamos y picamos los puerros. añadimos los espárragos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Dejamos cocer durante diez minutos. .2 cucharadas de queso parmesano. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Antes de echar los huevos. . . Por ultimo.3 dientes de ajo. quitando la parte más dura del tallo. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. y servimos. .100 gramos de jamón troceado. con una pizca de orégano y sal. si es necesario. . Cuando estén pochadas. Gratinamos tres minutos más y servimos. . .150 gramos de queso gruyere o similar.3 patatas. .Aceite y Sal.50 gramos de arroz. aproximadamente. . salteamos el resto de la calabaza.Aceite de oliva.2 cebollas o cebolletas.Pan de centeno. 2.200 gramos de espinacas cocidas. 4.Aceite.2 cebolletas.Litro y medio de caldo de carne.1 rama de orégano.Aceite y Sal.Aceite y Sal. las patatas y la calabaza. Elaboración: 1. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. 3.

lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .100 gramos de coliflor. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . 3. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . 2.100 gramos de jamón. .Sal.100 gramos de cebollas.100 gramos de zanahorias.50 gramos de puerros (parte blanca).Caldo. A continuación. . Cuando este en su punto.100 gramos de chorizo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Medio litro de agua. sazonándolo con sal y azúcar. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . incorporamos el pan.1 cucharada de pimentón dulce o picante. untado con ajo y menta picada. Después de este tiempo.2 litros de caldo de ave. << 67 >> . . .40 gramos de mantequilla. .Medio vaso de nata. Elaboración: 1. Después. 2. . Elaboración: 1. . . . Realizada esta operación.Aceite y Sal.2 cucharadas de aceite. 3. sin importar que se rompan. . Elaboración: 1. ponemos aceite en una cazuela y.2 tomates maduros. hasta que reduzca a la mitad. 3. Sopa Zamorana Ingredientes: . Si los guisantes est n cocidos.y la mezclamos. a continuación la verdura. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.Rebanadas de pan. ponemos a punto de sal y servir. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Cortamos toda la verdura en juliana . . junto con el caldo.100 gramos de guisantes. cuando este caliente.300 gramos de pan atrasado. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 4.Una pizca de azúcar. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Tostamos el pan en el horno.3 dientes de ajo.menos los guisantes . . Dejamos hervir media hora.Sal. 2. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Después vertemos el caldo.2 hojas de menta.1 rama de apio. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. los añadimos Después. Al servir. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. al gusto. Este plato se puede servir frío o caliente. lo cortamos en trozos. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. tapado.

con la cazuela tapada. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 4. también cocida. sin mezclar unas verduras con otras. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . durante una ahora. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Elaboración: 1. 6. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . . 2.1 cebolleta. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Se aliña con sal gorda. .1 kilo de cebollas.2 codornices. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. freímos el jamón. . el ajo y el pimiento morrón.100 gramos de jamón en taquitos. Una vez que los garbanzos est n cocidos.100 gramos de tocino curado en taquitos. las ponemos a cocer con agua solamente. aceite y vinagre.en remojo desde la víspera .2 pimientos morrones. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. a fuego suave para que no se rompan. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.100 gramos de chorizo en taquitos. << 68 >> . . vinagre y sal. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 pimiento verde grande. el chorizo y el tocino. Añadimos el pimiento morrón. se pelan y se colocan en una fuente. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. 2.400 gramos de alubias. Cuando empiece a hervir. 3. En una sartén. los pimientos. y hacemos paquetes. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . los tomates y las cebollas. tomates.Perejil picado. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . Agregamos las alubias. . Una vez cocidas.Sal. .Aceite. a 180 grados. .1 pimiento. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. .1 cebolleta.Vinagre. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 tomate.Sal gorda. . Colocamos cada una de las cebollas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . 3. Ponemos a cocer las alubias . . y el pimiento verde. Cuando están dorados.1 kilo de berenjenas.500 gramos de alubias negras. durante una hora. 4. 3.1 kilo de tomates. 2. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.400 gramos de garbanzos cocidos. . Alubias estofadas Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. a fuego muy suave. .Aceite y Sal.en agua con sal. previamente remojadas. . con un poco de aceite.Vinagre. 3. Las alubias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. 2.50 gramos de soja cocida. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite y Sal. y ya esta listo para servir.1 kilo de pimientos rojos.Media cabeza de ajos.Aceite. . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Escalivada Ingredientes: . Dejamos cocer todo junto una hora más. .8 filetes de anchoas en aceite. Sobre ellos se dispone la soja.

Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . dejándolos al dente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. se sirve. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 3. Mientras. se ponen en una cazuela. 2. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . con agua fría y unos granos de pimienta. Cuando las alubias están cocidas.300 gramos de alubias blancas. 4. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos.1 huevo cocido y picado. Elaboración: 1.Mantequilla. y servir. 3.Aceite y Sal.1 cucharada de harina. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . durante unos diez minutos. Elaboración: 1.10 cucharadas de aceite de oliva. añadir la harina y los guisantes escurridos. . hacemos una vinagreta con tomates. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . << 69 >> . 2. huevos cocidos.Queso rallado. .600 gramos de judías verdes. 3. .Sal. 2. . . . . Cuando este pochada. . . . Los salamos y colocamos en una vaporera.2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. añadir los guisantes. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.3 cebollas. Vinagreta: . 3.Costrones de pan frito.1 cebolleta picada. 4. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Unos granos de pimienta. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Sal.Aceite y Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. cebolleta. 2.1 chorro de aceite. Saltear en mantequilla las gambas peladas. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 nuez de mantequilla. .1 kilo de guisantes pelados. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . .4 cucharadas de vinagre de sidra. que la noche anterior han estado en remojo.2 dientes de ajo.100 gramos de jamón curado en tacos.1 tomate pelado. Los sacamos y los disponemos en una fuente. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 pimiento verde picado. .Sal. con un poco de aceite. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . con agua fría y sal. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. escurrir de agua. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.250 gramos de salsa de tomate. aceite. Las alubias. Elaboración: 1. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Judías verdes con jamón Ingredientes: . .2 kilo de calabacines. . picado y sin pepitas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.2 huevos duros. pimiento y sal. vinagre. .1 kilo de judías verdes. y los ponemos al fuego.Medio kilo de gambas.Medio litro de leche. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Seguidamente. .

Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 plátano. .Patatas fritas en cuadrados. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . el puerro. . Ponemos a cocer las lentejas.Sal. Limpiamos los puerros.1 kilo de puerros. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.6 patatas. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Aceite de oliva. se aparta la sartén del fuego. el calabacín. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 2.Orégano en polvo. Elaboración: 1. 2.Aceite. 3. Elaboración: 1. . antes de que se ponga negro. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. por ultimo. 2.1 pimiento verde. las cocemos al vapor.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 4.1 cebolla o cebolleta. durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolleta. Transcurrido 10 minutos. 3. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 cebolla picada. vigilando que las lentejas no se sequen. 4. con un chorro de aceite. . aceite y sal. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.4 huevos. .1 puerro. en una vaporera con agua.2 ajos. conservando solo la parte blanca. . .Laurel.100 gramos de jamón cocido. cocemos la morcilla. Agregamos el tomate rehogado y.1 calabacín. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. 2.1 diente de ajo picado. rehogamos la cebolla o cebolleta.Pimienta negra en grano. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Perejil picado. . . Las judías.2 tomates.1 morcilla. . salamos. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.3 dientes de ajo. . según sean de tiernas. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. con sal.500 gramos de lentejas. . 4. . . sal y una pizca de orégano. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. limpias de hilos y troceadas.1 cucharadita de harina. En una sartén aparte. para que suelte la grasa y no se reviente. la zanahoria. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 3.300 gramos de tomates maduros. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . . . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . durante unos tres cuartos de hora. sofreímos la cebolla y el ajo. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . el pimiento verde.Sal. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y sal. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . poniendo encima el jamón cocido picado 4. Aparte. Agregamos entonces las lentejas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 5. . .1 kilo de lentejas. En una cazuela. . .1 zanahoria. . << 70 >> . 3. Limpiamos y cortamos la verdura. . pinchada por varios sitios.1 vaso de caldo de carne o de ave.100 gramos de queso Emmental en lonchas. se añade el pimentón e inmediatamente. con aceite. . .Aceite y Sal.

. las gambas. incorporamos el vino blanco. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Aceite. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. aproximadamente. Tomamos la parte blanca de los puerros. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.2 calabacines.4 yemas de huevo. 2. .Sal.Aceite. .3 manojos de puerros.Perejil picado.2 pimientos verdes. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . 3. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. e incorporamos los tomates troceados. con un poco de aceite y una pizca de sal. las pencas. para que queden blandas.4 tomates pelados. a fuego suave. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . . 4. las escurrimos y reservamos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. reservando cascaras y cabezas.Perejil picado. Cuando están dorados. añadimos la harina.Sal. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. ajo perejil picados y una yema de huevo. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. 3. . Sazonamos. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.escalfamos los huevos encima. .2 champiñones. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. A la hora de servir. Cuando están hechas. les ponemos una pizca de sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . . y las freímos. . Elaboración: 1. el perejil picado y la pimienta molida.Aceite. . . Las escurrimos y reservamos. 2. perejil y un poco de aceite virgen. .400 gramos de pencas de acelgas.Queso rallado. 2. << 71 >> . 3.Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.1 loncha de tocineta.Perejil picado. 2. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Elaboración: 1. En recipiente aparte. la cebolleta. . .4 bolitas de mantequilla. Puerros con champiñones Ingredientes: . 2. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Sal. .2 cebolletas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Elaboración: 1.2 tomates maduros. 4. Pelamos las gambas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. hasta que se doren. A continuación. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. .4 patatas. el caldo de las gambas.4 patatas un poco grandes. con un chorro de aceite.Pimienta molida. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . . todo bien picado. . las cubrimos con la salsa . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Sal.una vez colada . Ponemos una cazuela al fuego. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.300 gramos de gambas.Ajo. Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. a 140 grados.Harina. .

Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.200 gramos de pimientos.100 gramos de jamón serrano. Los espárragos. a unos 180 grados. . . . 5. todo cortado en tacos.4 huevos. 3.Sal.500 gramos de tomates. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . 2. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.200 gramos de guisantes frescos pelados. . << 72 >> . . . también en rodajas. . Elaboración: 1. haciéndole un reborde. En una fuente resistente al horno. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Luego pasamos por agua fría y secamos. Picamos las zanahorias.250 gramos de judías verdes. . hacemos una mezcla con los huevos. Adorno: . . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .Pimienta. . Si se levanta. Cocemos las patatas en agua con sal.3 cucharadas de queso parmesano. . .Sal. . Elaboración: 1. el jamón picado. Cuando están tiernas.5 cucharadas de nata. a unos 180 grados. la tarrina de verdura con queso. 3. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 6.Cebolla. .300 gramos de nata. 4. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .Perejil picado. 4. la pimienta y la nata. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. colocamos el calabacín en rodajas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. las cortamos en rodajas. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Pimienta. Una vez desmoldado.Setas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.250 gramos de zanahorias. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Aceite. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . la sal. . cortada en porciones. . a 170 grados. Verduras al horno Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta. . los tomates. 2. .Orégano. . durante media hora aproximadamente. . 4. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Para servir.Albahaca seca. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Salsa de tomate. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Quiche de espárragos Ingredientes: . 3. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.500 gramos de berenjenas. lo metemos todo en el horno. y las berenjenas por la parte de fuera. .Ajo. .8 hojas de gelatina blanca. el parmesano.300 gramos de queso fresco. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Una vez que todo est pochado. una vez despojados de las partes más duras.Un litro de caldo de verduras. .250 gramos de pasta de hojaldre. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. el ajo y las setas. Los sacamos y escurrimos bien.2 huevos duros. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Después colocamos los espárragos encima.Pimienta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.750 gramos de calabacines. 2. Elaboración: 1. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .1 hoja de albahaca.200 gramos de habas.12 espárragos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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