Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar

(25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986) (1).

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggoreng sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelapa sawit, kelapa atau jagung (1). Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (2).

Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu pan frying dan deep frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara memanaskan bahan makanan di dalam ketel yang berisi minyak. Menurut Puspitasari, pembentukan asam lemak trans dalam makanan diperoleh pada saat pemanasan selama pengolahan minyak (refinery). Secara umum, makanan yang digoreng mempunyai struktur yang sama yaitu lapisan permukaan (outer zone surface), lapisan tengah (outer zone/crust) dan lapisan dalam (inner zone/core). Lapisan bagian dalam dari makanan (core) masih mengandung air. Lapisan tengah makanan (crust) adalah bagian luar makanan yang merupakan hasil dehidrasi pada saat digoreng (2).

Minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan (2).

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan (Ketaren, 1986) (1).

Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 100oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 200oC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (2).

Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200 - 250C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak (1). Pemanasan yang terlalu tinggi juga menyebabkan sebagian minyak teroksidasi dan minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.

Pemanasan minyak terputus (dipanaskan-didinginkan-dipanaskan) selama beberapa hari menyebabkan destruksi makin cepat dan mengalami dekomposisi, bila kemudian didinginkan (malam hari) akan menyebabkan dekomposisi pada saat minyak dipanaskan kembali. Minyak goreng yang digunakan lebih dari 4 (empat) kali pemanasan akan mengalami oksidasi (reaksi dengan udara) yang ditandai dengan terbentuknya peroksida (2).

Dengan adanya proses pemanasan maka akan mempercepat proses oksidasi sehingga destruksi minyak akan bertambah cepat akibatnya bilangan peroksida menjadi meningkat dari control (Ketaren,1986).

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida (Ketaren, 1986) (3). Reaksi oksidasi mulai berlangsung atau dapat dikatakan merupakan proses permulaan reaksi atau inisiasi yaitu pembentukan radikal bebas. Asam lemak tak jenuh pada minyak goreng curah yang mempunyai hidrogen yang labil pada atom karbon berdekatan dengan ikatan rangkap sehingga terbentuk radikal bebas yang terpisah dari hidrogen yang labil. Dengan adanya radikal bebas tersebut maka proses oksidasi akan semakin peka untuk membentuk peroksida radikal bebas yang tak stabil. Radikal bebas sendiri berperan sebagai inisiator dan promoter (katalisator) yang kuat pada reaksi oksidasi lebih lanjut sehingga pemecahan oksidatif lemak dalam minyak goreng menjadi terus menerus berlangsung.

Akibatnya akan terjadi kerusakan yang semakin parah pada minyak tersebut, terbentuk polimer-polimer (benda-benda keton dan aldehid) dan mengakibatkan bau tengik. Jadi bila minyak goreng dilakukan pemanasan yang lebih lama maka akan dapat mengakibatkan

peningkatan kadar bilangan peroksida semakin meningkat walaupun dalam minyak goreng curah tersebut terdapat antioksidan (tokoferol) ternyata belum mampu mencegah secara total terjadinya proses oksidasi (3).

Lipid peroksida merupakan salah satu rangkaian reaksi yang dapat mengakibatkan terbentuknya radikal bebas dalam sel dan jaringan. Mekanisme dari radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan sel pada penemuan baru-baru ini (Slater, 1984; Haliwel and Gutteridge, 1989). Radikal bebas bersifat sangat reaktif, dapat menimbulkan perubahan kimiawi dan merusak berbagai komponen sel hidup seperti protein, gugus thiol non protein, lipid, karbohidrat, dan nukleotida. Sistem biologik dapat terpapar oleh radikal bebas, baik yang terbentuk endogen sebagai produk antara dalam proses metabolism sel, maupun eksternal seperti pengaruh radiasi ionisasi (Retno Gitawati, 1995) (3).

Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren, 1986). (1)

Penentuan bilangan peroksida merupakan salah parameter kerusakan minyak. Bilangan peroksida sendiri mempunyai arti yaitu, bilangan yang ditentukan berdasarkan jumlah iodine yang dibebaskan oleh KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak / minyak pada suhu ruang dalam medium asam asetat / kloroform. Tujuan dari penentuan bilangan peroksida adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak, dimana kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bilangan peroksida dinyatakan sebagai miliequivalen peroksida tiap kg minyak. Bilangan peroksida juga ditentukan berdasarkan jumlah ml sodium thiosulfat yang dibutuhkan untuk mengikat iod yang dibebaskan dari potassium iodide dalam setiap 1 gram lemak . minyak yang digunakan dalam percobaan. Pada umumnya minyak yang masih baru / bagus memiliki bilangan peroksida sebesar 0, kecuali pada minyak yang sudah agak lama. Dalam praktikum ini, dilakukan pengujian bilangan peroksida dengan mentitrasi KI oleh sodium thiosulfat. Sampel yang digunakan adalah minyak bermerk Sunco yang telah digunakan 3x kali pemakaian 2,5 gram minyak dimasukkan kedalam Erlenmeyer, ditambahkan larutan (asam asetat glacial, kloroform, dan alcohol) sebanyak 25 ml agar medium menjadi asam, kemudian ditambahkan KI jenuh sebanyak 0,5 ml (erlenmeyer diselimuti ditujukan untuk mengurangi

pengaruh cahaya). Menurut Ketaren (1986), cahaya adalah akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi antara oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Kemudian didihkan selama 1 menit sambil dikocok untuk mempercepat reaksi, lalu ditambahkan air suling sebanyak 30 ml karena dengan adanya penambahan air akan menyebabkan tingkat kerusakan pada minyak. Faktor yang mempercepat kerusakan minyak adalah adanya cahaya, oksigen, air, dan panas. Setelah itu, ditambahkan 3 tetes indicator kanji lalu titrasi dengan sodium thiosulfat 0,1 N. I2 akan bereaksi dengan asam lemak tak jenuh. Bila jumlah asam lemak jenuh tinggi, maka hanya sedikit I2 yang bereaksi dengan sodium thiosulfat saat dititrasi. Menurut Ketaren (1986), peroksida tidak terbentuk pada proses iradiasi dalam suasana vakum. Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh, tetapi peroksida tidak terbentuk jika minyak mengandung bahan pengemulsi (misalnya gum ghatti dan dekstrin). Dari hasil pengujian terhadap minyak Sunco yang kami gunakan, larutan sodium thiosulfat yang terpakai sebanyak 2 ml dengan bilangan peroksida sebesar 6,4 miligram/100 gram. Sedangkan menurut SNI minyak yang bagus memiliki nilai peroksida sebesar 6 miliequivalen. Nilai bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang terkandung dalam minyak / lemak. Artinya, semakin tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak semakin rendah kualitasnya. Pada saat pengujian belum dilakukan secara optimal, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, pemakaian reagen yang tidak kuantitatif, kondisi alat pemanas (hotplate) yang kurang baik, dan kurangnya ketelitian pada saat mentitrasi. Di samping itu penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri karena dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986). Kesalahan juga diakibatkan karena penambahan amilum sebelum titrasi menyebabkan amilum menyelimuti I2 dan menghambat reaksi I2 dengan sodium thiosulfat, seharusnya amilum diberikan pada setengah reaksi titrasi dengan tujuan untuk memperjelas hasil titrasi.

Kesimpulan 1. Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak. 2. Bilangan peroksida yang diperoleh kelompok 6 menggunakan minyak Sunco yang telah digunakan 3x kali pemakaian yaitu sebesar 6,4 miligram/100gram. 3. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin rendah kualitas dari minyak.

Referensi

1. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorbent oleh Widayat, Suherman dan K Haryani, http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/171067782.pdf, diakses pada tanggal 2 Oktober 2010 2. MAKARA, SAINS, VOL. 13, NO. 1, APRIL 2009: 23-28. PENGARUH SUHU DAN LAMA PROSES MENGGORENG (DEEP FRYING) TERHADAP PEMBENTUKAN ASAM LEMAK TRANS oleh Ratu Ayu Dewi Sartika, http://journal.ui.ac.id/upload/artikel/05_Edit1_RatuAyu_PENGARUH%20SUHU%20DAN%20LAMA%20PROSES_Layout.pdf, pada tanggal 2 Oktober 2010 3. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida oleh Nita Dwi Oktaviani, diakses

http://eprints.ums.ac.id/1139/1/8_%2831-35%29.pdf, diakses pada tanggal 2 Oktober 2010