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  ASOCIACIÓN GREMIAL DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE 

MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS

P AA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

ÍNDICE
PÁGINA

1.- Glosario de términos

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2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripción del producto y su distribución 2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.- Flujograma 2.5.- Descripción del proceso de producción

6 6 6

8 9 13

3.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 3.1.- Análisis de peligros 3.2.- Árbol de decisiones 3.3.- Definición de peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el proceso de faena

18 18 19 20 22

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4.- Límites Críticos

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5.- Procedimientos de monitoreo

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6.- Acciones Correctivas

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7.- Procedimientos de Verificación

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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

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ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN DIARIA 35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN

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o 4 . • Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.1. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio. • Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. • • Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir. límite crítico o normas de referencia. Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado.-GLOSARIO DE TÉRMINOS • • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. implementar. para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir. punto de control. Desviación: No cumplimiento de un estándar. • Peligro: Un agente biológico. • • • Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. • Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico. eliminar o reducir un peligro significativo. las medidas preventivas eliminan reducen el peligro hasta un nivel aceptable. químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar. PCC.

o reducirlo a un nivel aceptable. • Verificación: Actividades que no son de monitoreo. monitoreo. biológico. químicos o físicos. • Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. 5 .• Plan HACCP: El documento escrito. Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto. basado en los principios HACCP. en que se describe los procedimientos que se deben realizar. verificaciones y validaciones del mismo. pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. químico o físico. • • Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos. Podrá ser de diversa índole.

entre éstas: insensibilización.. pelado. Son capaces de desarrollar. El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en las áreas de calidad y producción.1.2.. escaldado.EQUIPO HACCP: El equipo HACCP está formado por personas que presentan conocimientos específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso.PRE-REQUISITOS HACCP 2. flameado. Organigrama: 2. Durante el proceso de faena. implementar y mantener un programa HACCP efectivo.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenación.2. 6 . cuya temperatura máxima en el núcleo es de 7ºC. lavado y eviscerado.2. las canales son separadas en forma longitudinal obteniéndose dos medias canales o hemicanales. puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN: 2.1. desangrado.

los cuales corresponden a: páncreas. hígado.2. en el cual se distribuyen como carnes enfriadas. intestinos. corazón. Características físico – químicas y microbiológicas de la media canal: a) Peso: aproximado de 30 – 65 Kg faenado. Enterobacterias <2 log ufc/cm2 Cuadro Nº 1: Vida Útil Promedio de la Media Canal PRODUCTO Fresco Congelado TEMPERATURA 0º C -12º C -18º C VIDA ÚTIL 12 días 12 meses 18 meses 7 . estómago. en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y congeladas. para su expendio al mercado local o comercio exterior. pulmón.-Subproductos: Los subproductos comprenden vísceras abdominales y vísceras toráxicas.2.8 a 6. riñón. Las medias canales tienen dos destinos básicos.2. Recuento total de colonias aerobias< 4.2. uno de ellos es para uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado. b) PH: el pH normal fluctúa entre 5. c) Microbiológica: 1.0 log ufc/cm2 2. y el otro.

donde se realizan los cortes comerciales.3.3.3. Exportación: Otro destino que pueden seguir las hemicanales.2. donde son procesadas y transformadas en diversos productos para el consumo humano. 2.3. es el envío al extranjero en forma congelada.3. 8 .1.4.DESCRIPCIÓN DEL USO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES DE DESTINO DEL PRODUCTO: Los destinos de las medias canales son: 2. 2. Procesos industriales: Las medias canales pueden ser enviadas a fábricas elaboradoras de cecinas. Ventas al por mayor: Las hemicanales pueden ser enviadas a diferentes distribuidores y/o puntos de ventas donde pueden ser trozadas de manera industrial como en supermercados o de manera artesanal como en carnicerías. También pueden ser enviadas a plantas de trozado. 2.2..3. Los subproductos no comestibles son procesados para alimentación animal.

2.FLUJOGRAMA 1. Desangrado 4.1.4. Recepción y pesaje 2.. Sangre 5. Lavado Preescaldado 9 . Insensibilizado SI ¿Cumple con reinspección? NO 4. Corrales de descanso ¿Cumple inspección ante mortem? NO Sospechoso SI Decomiso o devolución a granja 3.

Piel NO 11.Lavado y limpieza de estómagos 13. Cerdas 8.Lavado y limpieza de tripas 13.1.Lavado y limpieza región anal 12.6.Lavado y limpieza de tripona 13.1.Extracción de vísceras digestivas ¿Cumple inspección? NO Decomiso 10 .1.Lavado y limpieza de recto 13. Flameado 9. Desollado 10. Ducha de lavado ¿Desollado? SI 10.4. Escaldado 7. Extracción y sellado del ano SI 13.Lavado y limpieza rizada 13.2.3. Abertura Abdominal 13.5. Pelado 7.6.

Corte sagital ¿Corte de cabeza? SI Cabeza NO 18.2. Digestión enzimática 11 .3. Corte anconeus.avado hígado y extracción vesícula biliar 15. 15.Lavado riñones 16.NO 14.Enfriado vísceras 17.4.1. Extracción pilares del diafragma 19. Extracción vísceras toráxicas y abdominales ¿Cumple inspección? SI 15.Lavado corazón 15. Corte Esternón Decomiso 15.

¿Cumple con inspección? NO Línea de espera ¿Cumple con reinspección? NO SI SI Decomiso 20.Lavado 21. Enfriado ¿Trozado? NO 23. Trozado 12 . Revisión final media canal 22. Mantención de productos frescos PCC SI 24.

corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. la jaula desciende a un piso inferior y se aplica CO2.5.2.Insensibilizado: Los cerdos son arreados tranquilamente desde los corrales hasta el sector de faena. sin uso de picanas eléctricas.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN: El Flujograma del proceso Faena-Cerdos. la edad.3. el sexo.. 2.5..4. Aquí se identifican los puntos críticos de control que pueden afectar la inocuidad del producto.Desangrado: Los animales colgados de uno de los miembros posteriores son desangrados mediante una incisión con cuchillo manual o un 13 . 2.. 2.1.5. la identificación legal del plantel de origen y su dirección.2. Son conducidos por una manga y finalmente puestos en el interior de una jaula en números variables según la capacidad de estas y según el peso de los cerdos (2-10 animales aproximadamente).. con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y algún tipo de alteración que afecte la calidad de las carnes. Para el bienestar de los animales hay uso de agua por aspersión con la finalidad de mantener un ambiente confortable y con ellos reducir el estrés de estos.. Igualmente se recibe también el informe sanitario emitido por un médico veterinario acreditado que contiene la información sobre el estado de salud de los animales. lista para continuar al proceso de trozado o directamente a su expendio. siguiendo un orden sistemático.Recepción y pesaje de los Cerdos: Los cerdos vivos se recepcionan en conjunto con la guía de despacho en la cual va señalado el lugar de origen (sector).5. muestra todas las etapas.5. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. 2. desde que ingresa a la planta hasta que sale como hemicanal.Corrales de descanso: Lugar en el cual son descargados los animales del camión y permanecen en estos corrales por aproximadamente 2-8 horas. También se lleva a cabo el pesaje total del lote transportado y el peso vivo de cada animal si es necesario. Luego la jaula se eleva y los cerdos insensibilizados son conducidos pasivamente para ser colgados. el número de cerdos.

y desde éste hacia los miembros anteriores y posteriores. 2. Con una temperatura que varía entre 60° +/.Desollado: Corresponde al retiro completo de la piel desde la canal. con el fin de ablandar los folículos pilosos resistentes con el uso de agua caliente y vapor.7.Flameado: En este sector cada cerdo ingresa en una cámara que se activa automáticamente. lugar donde se retiran los pelos o cerdas y pezuñas.5... sangre. Con la finalidad de evacuar en forma eficiente la mayor cantidad de sangre presente en cada cerdo. por aplicación de una llama directa sobre la canal con una temperatura entre 300 y 400º C.6.8.5. 14 .10.. los cerdos pueden ser numerados correlativamente para pasar a continuación a la sala de eviscerado. 2. 2. Se hace un corte longitudinal en la zona abdominal.5.5. entre otros). 2.Escaldado: Los cerdos siguen el recorrido por medio de un riel transportador donde pasa cada cerdo a través de una cámara de escaldado.2 C.Ducha de lavado: Posterior a la salida de flameado los animales pasan por una ducha de lavado que tiene como propósito retirar los restos de cerdas quemadas. Terminado éste proceso.5. polvillo.. aumentando así la calidad del producto final.- Pelado: Luego del escaldado.9. la cual realiza el quemado de las cerdas que quedaron de los procesos anteriores. con el fin de disminuir los contaminantes físicos (restos de fecas.cuchillo vampiro en la zona del cuello cortando la arteria aorta y la vena cava inferior. 2. los cerdos siguen su recorrido hasta llegar a la etapa de pelado. en estas condiciones los animales se colocan en una máquina que realiza la extracción completa de la piel.5.5. 2..Lavado Pre-Escaldado: Luego del desangre se realiza un enjuague con agua fría. se realiza una separación parcial entre la piel y el tejido subcutáneo.

el ano es sellado utilizando una bolsa de polietileno la cual lo envuelve y ocluye completamente. hígado.Extracción de vísceras toráxicas y abdominales: El corazón.Corte esternón: Se corta la piel desde la abertura abdominal hasta el cuello y posteriormente se realiza un corte preciso con una sierra que va de arriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar dañar el corazón o costillar. 2. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos.Extracción de vísceras digestivas: Las vísceras son retiradas de la canal a través de pequeños cortes que van despejándolas de la pared abdominal.12.5. Luego las vísceras son oficialmente inspeccionadas para posteriormente ser conducidas a la sala de subproductos abdominales.15. son retirados de la canal y luego se cuelgan individualmente en ganchos transportadores que las llevan a la sala de subproductos. desprendiéndolo. 2.. sin dañar ni cortar las vísceras abdominales del cerdo. Con la finalidad de extraer las vísceras rojas y separar los costillares en su parte delantera. riñones y tráquea..5.Extracción y sellado del ano: Se coloca la extractora en la región anal del cerdo. Luego se hace un corte con un cuchillo que se extiende desde la zona perianal hasta la zona abdominal.13. o bien.Abertura abdominal: Se realiza una incisión ventral desde la zona inguinal hacia la región torácica. evitando la ruptura de ellas y con esto la evacuación del contenido digestivo.5. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos.5.14. mediante un nudo simple que cierra completamente el paso de contenido fecal hacia el ano. 2. Posteriormente. pulmones..2.11... 15 . 2. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los alimentos.5. retirando el tejido perianal.

Extracción pilares del diafragma: Se toma un trozo de los pilares del diafragma para su posterior análisis en el laboratorio. Puede emplearse una sierra que asperja agua lo que facilita la remoción de pequeños restos óseos. 2.18. grasa y carne.5.23.Corte sagital: Se realiza un corte longitudinal del cerdo.Revisión final media canal: Se realiza una inspección oficial al 100% de las canales. 2. 16 .5.Mantención de productos frescos: En este sector las hemicanales que no pasan a trozado. donde se realiza el proceso de reducción de temperatura en el cual la canal logra o desciende a una temperatura ≤ a 7° C..19. es decir.2.5..5. que se extiende por toda la columna vertebral desde el tren posterior hasta el atlas. a la altura de las vértebras.5. la que elimina pequeños trozos de tejidos y coágulos de sangre que puedan quedar en la vara. 2.5. 2.22.Lavado: Se acciona de forma automática la aplicación de agua de red. 2.20.16.Enfriado: Las hemicanales son transportadas a la sala de enfriado. 2. con el propósito de calificarlas visualmente si cumplen con las condiciones sanitarias establecidas...Digestión enzimática: Técnica de análisis que utiliza la hidrólisis enzimática con el propósito de establecer si los animales son positivos o negativos a Triquinella spiralis.21.5..Corte anconeus: Se realiza un corte a nivel del músculo anconeus con el fin de cumplir con el reglamento sanitario vigente. de tal forma que la vara quede separada uniformemente... Garantizando de esta manera la inocuidad por medio del análisis de la digestión enzimática. 2. una temperatura ≤ a 7° C. son mantenidas con la finalidad de conservar la temperatura lograda durante el enfriado..5.17.

5.2. con la finalidad de obtener productos que cumplan con los requisitos de calidad y manejo correspondientes.Trozado: Actividad en el cual la media canal es sometida a diversos procesos tales como trozados y/o deshuesado y/o prolijado. 17 ..24.

para ello es importante considerar la ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente. Unos de los caminos para realizar la evaluación de un peligro potencial. es la probabilidad de ocurrencia e incidencia (magnitud) (ver tabla Nº2 de significancia). y el árbol de decisiones (ver árbol de decisiones).3. se procede a hacer el análisis de riesgos para poder definir los Puntos Críticos de Control de a cuerdo a los peligros establecidos.. Cuadro Nº 2: Tabla de Significancia TABLA DE SIGNIFICANCIA Ocurrencia Incidencia (magnitud) Alta Siempre Media Baja Alta A veces Media Baja Alta Nunca Media Baja Conclusión Significativo Significativo Insignificativo Significativo Significativo Insignificativo Insignificante Insignificante Insignificante 18 .Análisis de Peligro: De acuerdo al flujograma disponible.ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 3.1..

. o podría aumentar a nivel(es) inaceptable(s)? SI NO No es un PCC FINAL* P. ¿está específicamente diseñada para eliminar o reducir la posible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable? SI NO P.2. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 19 .4: Un paso posterior.3: ¿Podría haber contaminación por peligro(s) identificado(s) en cantidades superiores aceptables.2: Esta etapa.Árbol de decisiones: P.1:¿Existen medidas de control para el peligro identificado? Modificar etapa. proceso o producto SI NO ¿Se debe controlar esta etapa para que el producto sea seguro? SI NO No es un PCC FINAL* P.3. ¿eliminaría el (los) peligro(s) identificado(s) o reduciría la probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable? SI No es un PCC FINAL* NO *Seguir a la etapa siguiente en el proceso.

3.3. La pasteurización la destruye. se basan en la posibilidad de la existencia de organismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedades al hombre. perdigones.2.3. Los procedimientos para lavado de manos y desinfección de equipos deben ser cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o indirectamente contaminar los productos..Definición de Peligros: 3.. desinfectantes. balas.3.- Escherichia coli: Pertenece a la familia de las Enterobacterias e incluye varios serotipos. 3.3.3.1.3. puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.3. Estos pueden ser: agujas hipodérmicas.3..Contaminación biológica: los peligros biológicos ofrecen el máximo peligro inmediato para el consumidor.Campylobacter sp: Bacteria que habitualmente se encuentra en el tracto intestinal de cerdos. pesticidas o fármacos como antibióticos.. Se controla con la cocción o irradiación de la carne. debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias.Contaminación física: se basa en la posibilidad de que cuerpos extraños puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos. y un tiempo y temperatura de cocción efectivos. Se destruye fácilmente 20 . entre otros.3. 3.. entre otros. corticoides. estos organismos son: 3..2.3.Contaminación química: se basa en la posibilidad de que contaminantes como detergentes. alambres. vidrios.3.3.1. piedras. La prevención de la contaminación fecal es un factor importante para evitar la contaminación del alimento y la transmisión de la enfermedad. 3.Salmonella sp: Bacteria altamente patógena que puede infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prácticas de higiene y manipulación en el hogar.3. metales.

no produce alteraciones organolépticas. se transmite fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos higiénicos deficientes. puede generar una toxina resistente a los tratamientos térmicos si es que no se hace nada antes para eliminarla.Staphylococcus aureus: Bacteria. 21 . absesos. Es importante destacar que la multiplicación de esta bacteria en la carne. garganta irritada. El principal modo de transmisión es a través de la carne insuficientemente cocida y por contaminación cruzada entre el producto crudo y cocido. pústulas. mucosidad y cabello. cuya fuente tiene un origen humano como por ejemplo. 3.4.. en heridas. por lo tanto.3.con la cocción.3. lo que constituye un peligro potencial al consumidor.

Por la baja ocurrencia e incidencia con la que provienen desde la granja y por los procedimientos de lavado. además existe supervisión en la zona de corrales y se realizan procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados frecuentes. BIOLÓGICO: animal portador de alguna enfermedad (E. Porque se cuenta con un control de un informe sanitario. Procedimiento preoperacional y operacional en insensibilizado (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 22 . Porque se cuenta con un control de un informe sanitario. y/o pesticidas en el animal. Salmonella sp. coli sp. limpieza y sanitización frecuente de los corrales.3. perdigones. Salmonella sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada (E. Medidas de control Aplicación de buenas prácticas de manejo y control veterinario Control de un Informe Sanitario Control de un Informe Sanitario P1 Si/No SI P2 Si/No NO P3 Si/No NO P4 Si/No - PCC NO A veces Baja 1. Por el monitoreo que realiza el SAG frente a productos químicos de limpieza. Campylobacter sp. Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP) SI NO NO - NO SI NO NO - NO BIOLÓGICO: Contaminación cruzada (E. alambres y/o balas incrustadas.Corrales de descanso QUÍMICO: Contaminación con productos químicos A veces Baja Porque hay una baja probabilidad de llegada de elementos extraños a los corrales. lo que previene que el animal llegue en esas condiciones. entre otros. coli sp.Insensibilizado A veces Baja Porque el lavado. lo que previene que el animal llegue en esas condiciones. Staphylococcus aureus) FÍSICO: Contaminación con elementos físicos SI NO NO - NO A veces Baja SI NO NO - NO A veces Baja A veces Baja 2. Ocurrencia Incidencia Justificación Porque las empresas cuentan con un sistema de buenas prácticas de manejo y atención veterinaria permanente. Salmonella sp..Tabla de Peligros PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: animal con agujas. hormonas. coli sp.Recepción y pesaje QUÍMICO: residuos de fármacos.4. Campylobacter sp. Campylobacter sp. limpieza y sanitización de las jaulas y sistemas de transporte (cintas) se hace con frecuencia. Staphylococcus aureus) SI NO NO - NO A veces Baja 3. Procedimiento preoperacional y operacional en los corrales (SOP-SSOP) Uso de químicos de limpieza pre-aprobados según SAG. lo que permite un elevado control profesional.

Salmonella sp.Desangrado A veces Baja Porque la sanitización de los cuchillos se realiza después de cada cerdo con una cantidad y volumen uniforme Procedimiento preoperacional y operacional en el desangrado (SOP-SSOP) Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana. Salmonella sp.PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. Salmonella sp. SI NO NO - NO A veces Baja 5. coli sp. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así. Salmonella sp. SI NO NO - NO BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. Campylobacter sp. es decir. Campylobacter sp. coli sp. no alcanzan a proliferar estos agentes. Staphylococcus aureus) SI NO NO - NO A veces Baja 6. Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 Si/No P2 Si/No P3 Si/No P4 Si/No PCC 4. Campylobacter sp. manteniendo la presión y caudal de agua establecido. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de origen mecánico (E. SOP del escaldado SI NO NO - NO A veces Baja Porque hay pocos puntos de contacto y por la permanente aplicación de agua que arrastra los gérmenes patológicos. Staphylococcus aureus) A veces Baja Porque la presencia de patógenos es muy baja y la probabilidad de que penetre por esa herida también lo es. Campylobacter sp.Escaldado 7.Pelado FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por la herida de desangre (E. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro. coli sp. Programa frecuente de limpieza y sanitización (SSOP) SI NO NO - NO 23 . el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto.Lavado preescaldado Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. coli sp.

Salmonella sp. maderitas. Salmonella sp. coli sp. Campylobacter sp. Campylobacter sp.Ducha de lavado BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. es decir. coli sp. coli sp. calidad y temperatura adecuada del flameado (SOP flameado) Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana. no alcanzan a proliferar estos agentes. Tiempo.Desollado FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. piedras. Salmonella sp. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 Si/No P2 Si/No P3 Si/No P4 Si/No PCC 8. uso de materiales en buen estado SI NO NO - NO A veces Baja 11.Abertura abdominal Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal y porque puede presentar material extraño a la carne y con esto causar algún daño a la salud. Salmonella sp. entre otras. Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida SI NO NO - NO QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E. SI NO NO - NO SI NO NO - NO A veces Baja 9. coli sp. Staphylococcus aureus) SI NO NO - NO A veces Baja 10. Campylobacter sp.Flameado A veces Media Porque el flameado es un proceso de aplicación continua de calor y cuando éste no está bien realizado. manteniendo la presión y caudal de agua establecido. Staphylococcus aureus) FÍSICO: Contaminación contenido intestinal con pajitas. el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto. coli sp. Staphylococcus aureus) A veces Baja A veces Media Porque hay un control del procedimiento operacional del corte de la abertura abdominal. Salmonella sp.PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) BIOLÓGICO: Contaminación de patógenos por ruptura de vísceras debido a un mal corte (E. uso de materiales en buen estado SI NO NO - NO SI NO SI SI NO 24 . Campylobacter sp. A veces Baja Porque hay un control del procedimiento operacional del desollado Hacer la operación correctamente (SOP). Procedimiento preoperacional y operacional en la abertura abdominal (SOP-SSOP) Hacer la operación correctamente (SOP). hay que volver a pasar al animal por el flameado Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. uso de materiales en buen estado Hacer la operación correctamente (SOP).

plásticos. entre otros.Extracción y sellado del ano 13. Campylobacter sp. coli sp. uso de materiales en buen estado. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo y/o sierra (E.PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: Contaminación contenido fecal con trozos de maderas. Salmonella sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (E.Extracción de vísceras A veces Baja Porque el lavado y la sanitización de los cuchillos es frecuente Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de vísceras rojas (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 25 .. SI NO NO - NO SI NO SI SI NO A veces Baja Porque el lavado y la sanitización de los cuchillos y de la sierra son frecuentes. coli sp. uso de materiales en buen estado SOP de la extracción y sellado del ano P1 Si/No SI P2 Si/No NO P3 Si/No NO P4 Si/No - PCC NO A veces Baja 12. Campylobacter sp. Ocurrencia Incidencia Justificación Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción y sellado del ano y porque puede presentar material extraño a la carne y con esto causar algún daño a la salud. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo (E. Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción y sellado del ano y en el caso de ocurrir éste peligro hay un gran riesgo de afectar y dañar la salud de las personas. Salmonella sp. Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del esternón (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 15. coli sp. Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de vísceras abdominales (SOP-SSOP) Hacer la operación correctamente (SOP).Extracción de vísceras abdominales 14. Campylobacter sp. Salmonella sp. Staphylococcus aureus) BIOLÓGICO: Contaminación de patógenos por ruptura de vísceras debido a un mal corte (E. Salmonella sp.Corte esternón QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación por microorganismos fecales (E. coli sp. Campylobacter sp. coli sp. Salmonella sp. Campylobacter sp. Medidas de control Hacer la operación correctamente (SOP). Staphylococcus aureus) SI NO SI SI NO A veces Alta A veces Baja Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida A veces Media Porque hay un control del procedimiento operacional de la extracción de vísceras.

se decomisa toda la canal.Digestión enzimática FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia Triquinella spiralis. digestión enzimática al 100% de los cerdos. de A veces Alta Porque se hace una inspección al 100% de las canales y de encontrar presencia de Triquinella spiralis. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de los cuchillos (Triquinella spiralis) Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 Si/No P2 Si/No P3 Si/No P4 Si/No PCC 16. coli sp. Salmonella sp. Inspección oficial al 100% de los cerdos.Corte Sagital A veces Baja Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida Procedimiento preoperacional y operacional en el corte sagital de la canal (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 18.Extracción Pilares del diafragma A veces Alta Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida Procedimiento preoperacional y operacional en la extracción de pilares del diafragma (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 19. SI SI NO* * Porque se realiza una inspección oficial al 100% de los cerdos.PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: QUÍMICO BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización del cuchillo (Cisticerco celulosae) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Contaminación cruzada por mala sanitización de la sierra y diseminación (E. 26 . Campylobacter sp.Corte Anconeus A veces Alta Porque la sanitización de los cuchillos se hace con una frecuencia establecida Procedimiento preoperacional y operacional en el corte del anconeus (SOP-SSOP) SI NO NO - NO 17. Programa preventivo sanitario en las granjas.

Staphylococcus aureus) A veces Baja FÍSICO: Presencia de material fecal A veces Baja 21. coli sp. Salmonella sp. Porque se hace una inspección visual al 100% de las canales y aquellas que presentan algún indicio de contaminación son expurgadas.Lavado BIOLÓGICO: Presencia de gérmenes patógenos en la canal (E. NO SI NO NO - NO SI NO NO - NO 22.Enfriado 23. no alcanzan a proliferar estos agentes. Porque siempre hay agua disponible y en el caso de que no fuera así. coli sp.Mantención de productos frescos QUÍMICO: BIOLÓGICO: Presencia de contaminación microbiana fecal (E. coli sp. Campylobacter sp. las cuales son expurgadas si resultan positivas o sospechosas. manteniendo la presión y caudal de agua establecido. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO: BIOLÓGICO: Proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. la salud de las personas podría verse afectada al consumir estos productos. Salmonella sp. Inspección oficial al 100% de los cerdos. Salmonella sp. Campylobacter sp. Staphylococcus aureus) FÍSICO: QUÍMICO BIOLÓGICO: Proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. Realizar correctamente las operaciones anteriores.Revisión de la media canal Control del 100% de las canales. Staphylococcus aureus) SI NO NO - NO A veces Baja A veces Alta Porque el tiempo y temperatura del enfriado son definidos en el procedimiento operacional del proceso SOP del enfriado SI NO SI SI NO A veces Alta Porque la temperatura de la cámara de mantención es definida en el procedimiento operacional del proceso y de ocurrir alguna alteración en ésta. es decir. Campylobacter sp.PROCESO Peligros potenciales FÍSICO: QUÍMICO: Agua con exceso de cloro Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 Si/No SI P2 Si/No NO P3 Si/No NO P4 Si/No - PCC A veces Baja Porque se realizan mediciones periódicas de la concentración de cloro y porque hay dosificación automática de éste. coli sp. Salmonella sp. Campylobacter sp. Monitoreo de la concentración de cloro y acciones correctivas inmediatas Realizar correctamente la operación de lavado para reducir la carga microbiana. 20. el tiempo de paso por esta operación es muy bajo por lo tanto. SOP de la cámara de mantención SI NO SI NO SI 27 .

5. se detectó el siguiente Punto Crítico de Control (PCC): • Mantención de productos frescos 28 ..3.Identificación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de faena: De acuerdo al análisis de peligros realizado.

en su superficie y Temperatura de la Cámara de fresco • LC: ≤ a 5º C .1.. el Decreto Supremo Nº 342 del Ministerio de Agricultura y De Los Manuales Genéricos HACCP del USDA y son los que se detallan a continuación: 4. este límite crítico está condicionado a un tiempo establecido de 2 horas. Lo que quiere decir. 1998) Temperatura de la Canal. debe sobrepasar las 2 horas de tiempo para que exista un desvío. 29 . se han tomado de acuerdo a la información científica y además de los registros de mercado de destino. el Codex Alimentario. • LC: ≤ a 7º C (ICMSF. que no basta con sobrepasar los 5ºC sino que además.4.PROCESO FAENACIÓN: PCC Mantención de productos frescos: Límite Crítico (LC) núcleo.LIMITES CRITICOS Los límites críticos permitidos para el PCC definido. Reglamento Sanitario De Los Alimentos de Chile..

pero si es necesario.1. por medio de un termómetro cuyo censor se inserta en el núcleo de la canal en la parte más profunda..PROCESO ENFRIADO: 5. posibles variaciones en la temperatura de la canal y/o de la cámara de frío.2. cada 2–4 horas. controlar la seguridad de los alimentos.. ejemplo: personal de calidad. 5.1.Monitoreo contínuo de la cámara de fresco: El cual permite estimar la temperatura de la carne.Objetivo: Detectar por medio del monitoreo. El personal que monitorea los PCCs frecuentemente trabaja en el sector de producción.1.. 30 .Procedimiento: 5.2. a fin de minimizar los peligros de contaminación biológica.5. El monitoreo es realizado sólo por personal calificado y debidamente entrenado. 5.1. Lo importante es que siempre un PCC esté bajo control.1.1. se deberá basar en el número de PCCs.1.2. las medidas de control y la complejidad del monitoreo. de todos los lotes antes de ser retiradas de la cámara de fresco. 5. también puede ser de aseguramiento de calidad. La designación de la persona responsable del monitoreo de cada PCC. También permite determinar cuando se producen desviaciones de los límites críticos en un Punto Crítico (PC) o un Punto Crítico de Control (PCC) y con esto dar la alerta frente a un descontrol para poder tomar las acciones correctivas.Monitoreo de la temperatura de la carne: Se toman muestras superficiales (1cm de profundidad) y del núcleo de la canal. es posible seguir el proceso que se realiza y con esto..PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Por medio de los procedimientos de monitoreo... Estas personas deben ser capacitadas en la técnica de monitoreo que deben realizar.2.

. 6. se obtengan las acciones correctivas de manera rápida e inmediata. Ejemplo: Equipo de frío de la cámara. porque no está manteniendo la condición fría de las canales. Cualquiera de estos orígenes. destinarlo a un proceso que permita someter la carne a un tratamiento térmico...1.ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada. la reducción de la temperatura hasta los 7º C no se logra dentro de 2 horas.ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas implementan medidas para restablecer el control del proceso cuando los límites críticos han sido sobrepasados. Son específicas para cada PCC (Punto Crítico de Control) y establecidas con anterioridad para así en caso de producirse una desviación en un PCC.Acción mediata: Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa original por la cual no fue posible mantener la temperatura. y a una Carta Gantt. entonces el producto que superó este límite crítico deberá ser sometido a un proceso de reducción de gérmenes o bien. La persona responsable de tomar las acciones correctivas. Si eventualmente. las acciones correctivas serán tomadas por el jefe de mantención. procurando que el tiempo máximo para alcanzar los 7º C no supere las 2 horas. 31 .1. Ejemplo: problemas en la cámara de enfriado. (ejemplo: planta de cecinas ) antes de su expendio al consumidor final. 6. va a depender del problema que exista. deberán ser resueltos de acuerdo a un compromiso escrito..2. las cuales se resumen en 2 eventos: 6.2. firmado por el gerente de la planta.2. 6.Acción Inmediata: Las canales deben ser retiradas de la cámara de fresco y trasladadas a una cámara de enfriamiento que permita lograr el objetivo lo más rápido posible.6.2.mal funcionamiento o mal manejo de la cámara de fresco. Las acciones correctivas constan de acciones inmediatas y mediatas. Estas acciones o medidas servirán para volver el proceso a los parámetros aceptables y evitar de esta forma la elaboración de productos defectuosos..

se ajustan a lo especificado en el plan.Periódica: Se realiza a puntos determinados y al plan HACCP. La verificación del SOP consiste en revisar que las acciones realizadas en el proceso. que dicho control quede reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una desviación de los valores u objetivos establecidos se toman las Medidas Correctivas oportunas. Las verificaciones parciales se realizan a aquellos puntos que no requieren o no precisan de una verificación diaria y que están determinados en el plan HACCP..7. a los procesos. SOP y SSOP del proceso en cuestión. 7. registro y quien lo realiza..Diaria: Se realiza a procesos determinados y debe incluir el método de verificación.2. En la verificación se debe constatar que se realice el control previsto sobre los Puntos Críticos definidos en el Manual. La realizan técnicos o profesionales de la empresa designados específicamente para estos efectos. lo mismo para el SSOP. La persona a cargo de realizar esta verificación debe ser capacitada para dicha tarea. Para ellas se debe usar la misma estructura de verificación que se señaló para las verificaciones diarias. monitoreos. deben dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su modificación.1. son aquellas que realiza el Equipo HACCP con el propósito de ver que el plan 32 . 7. si se considera que algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden mejorar su eficacia. Dicha verificación se debe hacer con una cierta periodicidad. Las verificaciones totales..PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Los procedimientos de verificación deben ser realizados por personal con suficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa. ya sea parcial o total. En esta misma verificación se deben controlar los registros realizados por el monitoreador y la metodología que él usó para realizar esa función. que también deben quedar registradas.

Y el objetivo es ver la factibilidad de la necesidad de algún cambio en el proceso. Todas las verificaciones tienen que estar debidamente documentadas y estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera.HACCP implementado se desarrolla de acuerdo a lo descrito. 33 .

……………………………… Firma inspector Aseguramiento de calidad ….REGISTRO PARA SISTEMA HACCP Inspector: MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC 1 Supervisor A..…………………………. Observaciones………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA:………………………………………………….C: Verificación: Código Revisión Fecha LÍMITE CRÍTICO ≤ a 7º C ≤ a 5º C Fecha / Hora: Ejemplo: Número de lote Temperatura superficial ( ºC ) Lote 3 6. Acción Correctiva……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….5 Temperatura del núcleo ( ºC ) 6. Firma supervisor Producción 34 ...8 Hora (AM/PM) Tiempo de permanencia (hrs) 12:20 PM 24 Causa Raíz:……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….

........................................................ Firma verificador 35 ...................................... ..........................................................................................ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL VERIFICACIÓN DIARIA MONITOR: SUPERVISOR: Código Revisión Fecha Página HORA DE AUDITORÍA: Punto Crítico de Control Cumplimiento Límite Crítico (temperatura) Cumplimiento Límite Crítico (hora) Acción Correctiva inmediata Acción Correctiva mediata Conformidad No conformidad Observaciones:............................................................. .................................................

................................................... Firma verificador 36 ...................ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL VERIFICACIÓN PERIÓDICA MONITOR: SUPERVISOR: Código Revisión Fecha Página MES DE AUDITORÍA: Punto Crítico de Control Cumplimiento Límite Crítico (temperatura) Cumplimiento Límite Crítico (hora) Acción Correctiva inmediata Acción Correctiva mediata Conformidad No conformidad Observaciones:......................................................................................... ..................................................................................................................................... ..

...................................................................................................................................................................................REGISTRO PARA SISTEMA HACCP FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Código Revisión Fecha Página MES DE AUDITORÍA: MONITOR: NOMBRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FIRMA VISTO BUENO Observaciones:......................................... 37 ....... .........................

1998. • Manual de Implementación HACCP para Aves.Consejo de las Comunidades Europeas. España. Ecología microbiana de los productos alimentarios. S. Observaciones Generales y Conclusiones 38 . HACCP Decision – Making Documentation for Beef Slaughter.L.A. Texas. ICMSF. • Reglamento Sanitario de los Alimentos el del Manual HACCP. Cerdos y Bovinos. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Sistema HACCP.1997. • Directiva relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca.REGISTRO PARA SISTEMA HACCP Verificación Sistema HACCP Código Revisión Fecha Página Referencia: • CCE. Editorial Acribia. 2003 • Microorganismos de los Alimentos. 2003. Programa para desarrollo y implementación de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos cárnicos y productos avícolas. • Codex Alimentarius. Departament of Animal Science. L. Decreto Supremo 977 del 06 de Agosto de 1996 (Chile). de 26 de junio de 1964) • HACCP Consulting Group.Fortalecimiento de los Comites Nacionales del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario. 1993.C. • Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales de Trabajo. 2002. Decreto Supremo 594 del 29 de Abril del 2000 (Chile). (64/433/CEE del Consejo. Zaragoza. • Rosenthal Meat Science and Technology Center.

Campylobacter sp. la parte más profunda y también se toman muestras superficiales (1 cm de profundidad) 1. Temperatura de la canal y temperatura de la cámara de fresco.-Monitoreo continuo de la temperatura de la cámara de fresco Sólo personal calificado y debidamente entrenado. ≤ a 5º C la temperatura de la cámara de fresco. en un período no mayor de 2 horas. ≤ a 7º C la temperatura de la canal.TABLA HACCP-RESUMEN MONITOREO LÍMITE CRÍTICO ACCIÓN CORRECTIVA QUIEN ACI* ACM** Responsable Acción Correctiva VERIFICACIÓN PCC PELIGRO QUE COMO FRECUENCIA TIPOS Responsable Verificación Mantención de productos frescos Biológico: proliferación de patógenos debido a un mal manejo de la temperatura (E. Staphylococcus aureus. b)Total: Equipo HACCP * Acciones correctivas inmediatas ** Acciones correctivas mediatas 39 . Con un termómetro cuyo censor se inserta en el núcleo de la canal. ó jefe de mantención ó jefe de Calidad. entre otros.Se monitorean cada 2-4 horas todos los lotes antes de salir de la cámara de fresco. 2. Ejemplo: personal de calidad ACI: Traslado de la canal a una cámara de enfriamiento para alcanzar los 7ºC en un período no mayor de 2 horas. ACM: estudio del proceso y solución de raíz Jefe de producción. Salmonella sp.. Diaria: 2 veces al día Periódica: a)Parcial: una ves al mes b)Total: una vez cada 6 meses Diaria: Técnicos o profesionales de la empresa designados Periódica: a) Parcial: jefe de Aseguramiento de calidad o persona designada. coli sp.