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Bases_de_Microbiología_Industrial

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  • GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
  • Membrana citoplasmática bacteriana
  • Pared bacteriana
  • Endospora bacteriana
  • Metabolismo microbiano
  • Crecimiento microbiano
  • INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS
  • MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL
  • SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
  • Sustratos usados como fuentes de carbono
  • Sustratos usados como fuentes de nitrógeno
  • MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA
  • Modos de operación del biorreactor
  • Biorreactores
  • Tipos de biorreactores
  • Instrumentación y control del proceso
  • Escalado
  • Técnicas de esterilización
  • Del medio de cultivo
  • Del aire de fermentación
  • Proceso fermentativo
  • RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES
  • Separación de las células
  • Filtración
  • Centrifugación
  • Rotura celular
  • Aislamiento preliminar
  • Secado
  • Recuperación de productos de ADN recombinante
  • Rendimiento
  • PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES
  • Procesos de producción de etanol
  • Preparación del sustrato
  • Fermentación
  • Purificación
  • Producción de acetona/butanol
  • PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
  • Ácido cítrico
  • Medio nutricional
  • Procesos de producción
  • Procesos en superficie (o koji, del japonés)
  • Procesos sumergidos o en profundidad
  • Ácido acético
  • Producción
  • Método Orleans
  • Método alemán
  • Generadores por goteo o reactor Frigs
  • Procesos sumergidos
  • Ácido láctico
  • Ácido málico
  • Ácido fumárico
  • PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS
  • Nucleótidos
  • Hidrólisis enzimática del ARN
  • Hidrólisis química del ARN
  • Fermentación del IMP
  • Fermentación del GMP
  • Síntesis indirecta:
  • Síntesis directa
  • Aminoácidos
  • Glutamato
  • Otros aminoácidos
  • Vitaminas
  • Riboflavina (B2)
  • Cobalamina (B12)
  • Ácido ascórbico (C)
  • PRODUCCIÓN DE ENZIMAS
  • Producción comercial
  • Selección de cepas
  • Sobre sustrato sólido (procesos Koji)
  • Procesos en biorreactores
  • Aplicaciones
  • Detergentes
  • Producción de quesos
  • Procesado del almidón
  • Industria papelera
  • Elaboración de zumos
  • Elaboración de vinos
  • Industria textil
  • Síntesis orgánica
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS
  • Antibióticos β-lactámicos
  • Penicilinas
  • Cefalosporinas
  • Nuevos productos
  • Antibióticos peptídicos
  • Antibióticos carbohidratados
  • Antibióticos macrolídicos
  • Tetraciclinas
  • Antibióticos aromáticos
  • Cloranfenicol
  • Griseofulvina
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS
  • Métodos de producción
  • Sistemas tradicionales
  • Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante)
  • Vacunas peptídicas
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS
  • DNAsa
  • Eritropoietina (EPO)
  • Somatropina
  • Insulina
  • Interferón
  • Interleuquinas
  • Activador del tejido plasminógeno
  • Colágeno
  • PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP
  • Producción de proteína unicelular
  • Sustratos
  • Producción de levadura para panadería

ÍNDICE DE CONTENIDO

GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA ____________________________ 4
Membrana citoplasmática bacteriana _________________________________________ 4 Pared bacteriana___________________________________________________________ 4 Endospora bacteriana ______________________________________________________ 4 Metabolismo microbiano ____________________________________________________ 5 Crecimiento microbiano_____________________________________________________ 5

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL __________________ 6 MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL _______________________ 7 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES ______________________________________________________ 9 BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS ______________________________ 10 MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL ________________________ 12 SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL _____________________ 15
Sustratos usados como fuentes de carbono ____________________________________ 15 Sustratos usados como fuentes de nitrógeno ___________________________________ 16

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA______________________ 17
Modos de operación del biorreactor __________________________________________ 17 Biorreactores_____________________________________________________________ 17 Tipos de biorreactores _____________________________________________________ 18 Instrumentación y control del proceso ________________________________________ 18 Escalado_________________________________________________________________ 19 Técnicas de esterilización___________________________________________________ 19
Del medio de cultivo _____________________________________________________________19 Del aire de fermentación __________________________________________________________19

Proceso fermentativo ______________________________________________________ 19

RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES ___________________________ 20
Separación de las células ___________________________________________________ 20
Filtración ______________________________________________________________________20 Centrifugación __________________________________________________________________20

Rotura celular ____________________________________________________________ 20 Aislamiento preliminar ____________________________________________________ 21 Purificación ______________________________________________________________ 21 Secado __________________________________________________________________ 21 Recuperación de productos de ADN recombinante______________________________ 21 Rendimiento _____________________________________________________________ 22

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES ______________________________________ 23

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Procesos de producción de etanol ____________________________________________ 23
Preparación del sustrato___________________________________________________________23 Fermentación ___________________________________________________________________23 Purificación ____________________________________________________________________24

Producción de acetona/butanol ______________________________________________ 24

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS _______________________________ 25
Ácido cítrico _____________________________________________________________ 25
Medio nutricional _______________________________________________________________25 Procesos de producción ___________________________________________________________26 Procesos en superficie (o koji, del japonés). _________________________________________26 Procesos sumergidos o en profundidad. ____________________________________________26 Purificación ____________________________________________________________________26

Ácido acético _____________________________________________________________ 26
Producción_____________________________________________________________________27 Método Orleans _______________________________________________________________27 Método alemán _______________________________________________________________27 Generadores por goteo o reactor Frigs______________________________________________27 Procesos sumergidos ___________________________________________________________27

Ácido láctico _____________________________________________________________ 27 Ácido málico _____________________________________________________________ 27 Ácido fumárico ___________________________________________________________ 28

PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS________ 29
Nucleótidos ______________________________________________________________ 29
Hidrólisis enzimática del ARN._____________________________________________________29 Hidrólisis química del ARN. _______________________________________________________29 Fermentación del IMP. ___________________________________________________________29 Fermentación del GMP.___________________________________________________________29 Síntesis indirecta:______________________________________________________________29 Síntesis directa________________________________________________________________30

Aminoácidos _____________________________________________________________ 30
Glutamato _____________________________________________________________________30 Otros aminoácidos _______________________________________________________________30

Vitaminas________________________________________________________________ 30
Riboflavina (B2)_________________________________________________________________31 Cobalamina (B12)________________________________________________________________31 Ácido ascórbico (C)______________________________________________________________31

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS _________________________________________ 32
Producción comercial ______________________________________________________ 32
Selección de cepas_______________________________________________________________32 Procesos de producción ___________________________________________________________32 Sobre sustrato sólido (procesos Koji) ______________________________________________32 Procesos en biorreactores _______________________________________________________32 Aplicaciones ___________________________________________________________________33 Detergentes.__________________________________________________________________33 Producción de quesos. __________________________________________________________33 Procesado del almidón__________________________________________________________33 Industria papelera. _____________________________________________________________33 Elaboración de zumos.__________________________________________________________33 Elaboración de vinos. __________________________________________________________33 Industria textil ________________________________________________________________34 Síntesis orgánica.______________________________________________________________34

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PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS __________________ 35
Antibióticos β-lactámicos ___________________________________________________ 35
Penicilinas _____________________________________________________________________35 Cefalosporinas __________________________________________________________________36 Nuevos productos _______________________________________________________________36

Antibióticos peptídicos _____________________________________________________ 36 Antibióticos carbohidratados _______________________________________________ 36 Antibióticos macrolídicos___________________________________________________ 37 Tetraciclinas _____________________________________________________________ 37 Antibióticos aromáticos ____________________________________________________ 37
Cloranfenicol ___________________________________________________________________37 Griseofulvina ___________________________________________________________________37

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS _______________________ 38
Métodos de producción ____________________________________________________ 38
Sistemas tradicionales ____________________________________________________________38 Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) _______________________________38 Vacunas peptídicas ______________________________________________________________39

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS _____ 40
DNAsa __________________________________________________________________ 40 Eritropoietina (EPO) ______________________________________________________ 40 Somatropina _____________________________________________________________ 40 Insulina _________________________________________________________________ 40 Interferón _______________________________________________________________ 41 Interleuquinas ____________________________________________________________ 41 Activador del tejido plasminógeno ___________________________________________ 41 Colágeno ________________________________________________________________ 41

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP ____________________________ 42
Producción de proteína unicelular ___________________________________________ 42
Sustratos ______________________________________________________________________42 Procesos de producción ___________________________________________________________43

Producción de levadura para panadería ______________________________________ 43

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GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
Microorganismo es todo organismo vivo que no es visible a simple vista: bacterias, algas, hongos, protozoos,... Se subdividen según los tipos de estructura celular: • Procariotas, que son las bacterias y arqueas (consideradas como bacterias simples y, por tanto, las menos evolucionadas). • Eucariotas, que son hongos, levaduras, protozoos, algas,... Los virus merecen una mención aparte dentro de esta clasificación, ya que no pueden ser considerados seres vivos en el sentido estricto (no poseen metabolismo, son incapaces de autorreplicarse, etc.) La principal diferencia entre procariotas y eucariotas es que los procariotas, a diferencia de los eucariotas, no poseen ninguna estructura nucleada que agrupe el material genético en una sola región, sino que éste se halla disperso por el citoplasma bacteriano. Además, los procariotas poseen una menor información genética y carecen de estructuras membranosas que delimiten orgánulos internos de funciones diferenciadas. Así, constan de una única macroestructura que desempeña múltiples funciones.

Membrana citoplasmática bacteriana
La estructura y composición son casi las mismas que en el caso eucariota. Sus funciones son: • Transporte de moléculas, efectuado por proteínas transportadoras embebidas en la membrana. • Contiene la cadena de transporte electrónico, que permite la fosforilación oxidativa y la producción de ATP. • Interviene en fenómenos de quimiotaxis (movimiento inducido por ciertos compuestos químicos, llamados quimioefectores), debido a que contiene receptores para los quimioefectores. • Juega un papel fundamental en la biosíntesis de moléculas como lípidos o polisacáridos. • Excreta proteínas que cumplen determinadas funciones en el exterior celular.

Pared bacteriana
Su principal función es dar rigidez a la bacteria, previniendo efectos osmóticos adversos, como la plasmólisis, además de preservarla de otras condiciones adversas. De hecho, una bacteria sin pared sólo puede sobrevivir en un medio isotónico con su citoplasma. La pared celular es una estructura tridimensional basada en la repetición de dos azúcares (Nacetilglucosamida y N-acetilmurano –NAG y NAM-), así como de un tetrapéptido. La principal diferenciación aplicada a las bacterias atiende al tipo de pared bacteriana: grampositivas o gramnegativas, o sea, sensibles o no a la tinción de Gram. En bacterias grampositivas, la estructura repetitiva es de gran tamaño y compacta, con pocas moléculas de otro tipo embebidas en la pared; mientras que en las gramnegativas es de tamaño notablemente menor, poseen muchas moléculas embebidas y presentan un denominado espacio periplásmico entre la pared bacteriana y la membrana plasmática. Así, una pared gramnegativa posee más funciones que una grampositiva.

Endospora bacteriana
Ciertas bacterias poseen dos estados en su ciclo vital: como célula vegetativa y como espora, no dándose ambos estados simultáneamente. El proceso de esporulación (formación de la espora) es bastante largo (810 horas). A diferencia con otras formas de vida, la espora no es un medio de reproducción, sino un cambio fisiológico. Las características más importantes de la espora son: - Presentan una mayor resistencia a condiciones extremas: altas temperaturas, compuestos químicos, desecación, radiaciones,... - Presenta una actividad metabólica casi nula. - Presenta una serie de capas de recubrimiento características: el exosporio, 3 cubiertas y el córtex. El exosporio y las cubiertas son proteicas, mientras que la otra es similar a la pared celular. - Prácticamente carece de agua, lo que le dota de resistencia térmica. - Contienen ácido dipicolínico, que asociado a iones calcio, permite mantener la estructura. Esta sustancia es típica de la endospora, ya que no se presenta en la célula vegetativa.

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. • Los organismos respiratorios obtienen el ATP por fosforilación oxidativa. que es el necesario para que la población se duplique. de retardo o de adaptación. ya que dura sólo unos minutos). Cuando finaliza. por ejemplo. Consiste en el periodo de mayor actividad de las células. la curva de crecimiento microbiano es siempre la misma.Fase estacionaria.Fase Lag. El equilibrio entre células que nacen y células que mueren se rompe. así como el paulatino descenso de los nutrientes del mismo. . se usan para sintetizar productos de interés. ya que dota a las bacterias de mayor resistencia a los tratamientos. De este modo. o acíclica para organismos que sí lo producen. Representa un tiempo variable dependiente de las condiciones del medio. Debido a la acumulación de excreciones tóxicas al medio por la gran población microbiana. • Los organismos fermentativos obtienen el ATP a través de fosforilaciones a nivel de sustrato. 5 .Contiene pequeñas proteínas ácido-solubles (SASP’s). así como una explosión demográfica debido a las condiciones favorables del medio. Existe un metabolismo muy importante. Este tiempo es variable según la especie y los factores ambientales y nutricionales. ya que son ciertas bacterias los únicos organismos capaces de efectuar las reacciones que permiten fijar el nitrógeno atmosférico y convertirlo en las formas en que pueden asimilarlo el resto de los seres vivos. Este proceso se caracteriza por el tiempo de generación. hasta que un medio favorable induzca la germinación de la espora (proceso muy rápido. El estado de espora. pueden obtener la energía de la luz (fototrofos) o de reacciones de ciertos compuestos químicos (litótrofos o quimiotrofos). . quimioautotrofos o quimioheterotrofos (son muy raros los microorganismos fotoheterotrofos). la célula está preparada para desarrollar su actividad y multiplicarse utilizando los recursos que el medio le ofrece. por lo que el número de células permanece aproximadamente constante. el del nitrógeno. - Metabolismo microbiano La diversidad en cuanto a rutas metabólicas entre las bacterias es enorme. bien sea cíclica para organismos que no producen oxígeno. que unidas al material genético. la fuente de carbono puede ser compuestos inorgánicos (autotrofos) u orgánicos (heterotrofos). por lo que. y representa el tiempo que tardan los microorganismos en adaptarse a las condiciones del medio.Fase de muerte. puede mantenerse por un tiempo ilimitado. La forma de obtención del ATP por parte de los microorganismos es muy variada: • los organismos fotosintéticos obtienen el ATP por fosforilación. ya sean aerobios o anaerobios.En la industria. disminuyen los daños causados en éste por las radiaciones ultravioletas y disminuyen las mutaciones.En la rama sanitaria. las células van muriendo. Crecimiento microbiano Se refiere al aumento del número de células de un cultivo. . la esterilización debe realizarse en condiciones más críticas. de modo que va disminuyendo el número total de células hasta alcanzar un mínimo aproximadamente constante. Asimismo.Fase de crecimiento. por procesos oxidativos parciales. Independientemente del tiempo de generación. hasta alcanzarse un equilibrio entre el número de células que nacen y las que mueren. dividiéndose en cuatro fases: . Así. los microorganismos pueden ser fotoautotrofos. La esporulación presenta dos aplicaciones fundamentales: . causado por la aparición de condiciones adversas en el medio.

sólo unas pocas presentan actualmente interés industrial. en los años 70 se perfeccionan las técnicas de inmovilización de células para aumentar el rendimiento económico de los cultivos (en medios sólidos. se pueda mejorar la producción. ácidos orgánicos o antibióticos. no fueron estudiados hasta el siglo siguiente por Pasteur.INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Desde tiempos ancestrales se han obtenido productos en cuya fabricación han intervenido los microorganismos. • Sencilla manipulación genética. por lo general. a principios del s. • La nueva biotecnología. Dentro de la biotecnología. ya que la modificación del material genético de los microorganismos puede conducir a consecuencias inesperadas y potencialmente peligrosas. que se basa en la mejora de procesos ya establecidos. La biotecnología. entre los que se puede llevar a cabo casi cualquier reacción metabólica. Es por ello que las cepas salvajes son sometidas a diversas alteraciones con el fin de inculcar a éstas las características buscadas. Por ello. La Primera Guerra Mundial potenció la fabricación de otros productos necesarios para la guerra por vía microbiana. • Contemplan una amplia diversidad metabólica. o sea. la vida media de los cultivos es mucho mayor. como hormonas humanas. etc. debido a sus peculiares características: • Elevada tasa de desarrollo. Existe una amplísima diversidad de microorganismos. cerveza. como glicerol o acetona. La primera prueba de la existencia de microorganismos se debe a los "animálculos” que Leuweenhoek observó gracias a su sistema de lentes en el siglo XVIII. la legislación impone unas restrictivas medidas de seguridad con el fin de impedir la liberación de cepas modificadas al medio ambiente. dado que se desconocen sus efectos a largo plazo. También con estas técnicas se pueden obtener cepas capaces de degradar productos xenobióticos (productos no degradables de origen humano). La Biotecnología surge a finales de los 70 como punto de unión de diversas ciencias con el fin común de aprovechar los organismos vivos y sus cualidades para obtener beneficios económicos. yogur. o incluso incorporar a los microorganismos de la maquinaria enzimática suficiente como para producir sustancias ajenas a ellos. y a pesar de su abundancia. como ocurría con la fabricación de queso. descubiertos poco antes. • Toman como base para su crecimiento sustratos económicos. o bien para obtener productos ya conocidos por vías alternativas. da el impulso definitivo al estudio de las capacidades industriales de los microorganismos. Sin embargo. Sin embargo. así como los cultivos en continuo y el conocimiento en procesos anaerobios. que se basa en técnicas de ingeniería genética para obtener nuevos productos. vino. Esto permite que. es en la Segunda Guerra Mundial donde la necesidad de antibióticos. como la producción de etanol. sin embargo. aunque no se haya tenido conciencia de ello. XX. Por ello. destacan dos ramas principales: • La Biotecnología tradicional. las cepas industriales pueden ser muy diferentes de las salvajes originales. además de que facilita la separación del producto). Así. entre otros. para los microorganismos. las necesidades industriales son demasiado elevadas. debido al relativamente pequeño tamaño de su ADN. Además. que en poco tiempo de cultivo son capaces de iniciar la producción al máximo de sus capacidades. Se aplica fundamentalmente a microorganismos. lo que supone un alto número posible de productos y sustratos. Sin embargo. y deben patentarse en alguna de las colecciones de cultivo existentes por el mundo. supone un problema ético y legal importante. por tecnologías de ADN recombinante. entre los que destacan los Pseudomonas. 6 . por lo que la búsqueda de una determinada especie con unas ciertas características es bastante compleja. Los primeros procesos industriales que aprovecharon la acción de microorganismos fueron procesos de obtención de alcohol y ácidos láctico y cítrico.

Esto se debe a que los procesos de separación son. Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno. ya que esto facilita la separación de las células del producto. como pectinasas (útiles para la elaboración de zumos). Esta característica es importante. lo que permite iniciar la producción en periodos cortos de tiempo. por lo general. Síntesis de proteínas de origen no microbiano.MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie / volumen (debido a su reducido tamaño). ciertas especies. por lo que cuanto mayor sea el tamaño. para minimizar los riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio ambiente o al consumo. derivados de soja y ciertos quesos Producción de diversas enzimas. Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son: Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea. son frecuentes las mutaciones. a pesar de que hayan sido modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. filtraciones o centrifugaciones. lo que permite una mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. Esto supone una gran capacidad de absorción y sintetización de sustancias. Son estables genéticamente en el tiempo. con diversos fines terapéuticos. cítrico y filamentosos láctico). Hongos Síntesis de ácidos orgánicos (sobre todo. Sin embargo. Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible. Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de cultivos a gran escala). las cepas han de ser capaces de crecer aunque las condiciones no sean las óptimas ideales. de Levaduras gran importancia en zonas con carencias de alimentos). sin presencia de otras células de otras especies diferentes). lo que requiere una modificación genética adicional de las cepas. una mayor tasa metabólica. esto presenta a su vez un inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar. además de que facilita su conservación al hacerlas más resistentes. Por lo general. Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente. como melazas. Son de rápido crecimiento. tales como ciertas hormonas. Los principales usos de las distintas clases de microorganismos son: Industria panadera Bebidas alcohólicas Fuente de vitaminas y de proteína unicelular (SCP. Lácticos Embutidos y conservas Bacterias lácticas (el Probióticos (productos Bacterias grupo más importante) de efectos beneficiosos para la salud) Ácido láctico Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger (sobre todo en síntesis de ácidos orgánicos) Penicillium notatum 7 . como la penicilina. lo que facilita su manejo e inoculación. Así. son bastante más fáciles de manipular que otras. Setas. Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste. son especies capaces de producir esporulación. importante complemento dietético de bajo coste. de una especie pura. ya que una vez que se altera el material genético. Síntesis de alcaloides. más facilitada está la separación. Síntesis de antibióticos. en definitiva. como Esclerichia coli. que por lo general son residuos de otras industrias.

presentes en suelos) Bacillus - Antibióticos Enzimas Inhibidores enzimáticos Corinebacterias.Actinomicetos (similares a hongos por morfología y tipo de crecimiento. utilizadas en industria quesera y en síntesis de potenciadores de sabor Clostridium (organismos estrictamente anaerobios) Antibióticos peptídicos Bacillus thuringiensis Enzimas proteasas Insecticidas Síntesis de disolventes Degradación de sustratos complejos en combinación con otras especies de microorganismos 8 .

Consiste en el paso de un inóculo de un cultivo agotado en otro fresco (preferentemente. Liofilización. se usan dos técnicas: Adición de compuestos protectores. congelación en . ya que presenta tres grandes inconvenientes: El tiempo de persistencia de las células es.). actinomicetos. se requiere la adopción de técnicas de conservación apropiadas que permitan preservar sus propiedades. líquido estéril. Debido a las características del método. se sella el cultivo y se conserva en refrigeración. se usan medios de congelación poco salinos. nitrógeno líquido. Actinomicetos y clostridios. Se puede producir contaminación fácilmente.En bacterias lácticas. Congelación. Para evitarlo. el agua se sublimará por bajada de presión y el cultivo microbiano queda en el seno de una matriz porosa protectora (que por lo general es leche descremada o sacarosa). Al igual que antes. es el más valorado. Este tiempo puede aumentarse por refrigeración a unos 4 ºC. Subcultivo Desecación Congelación Liofilización Escasa supervivencia y Saccharomyces . En él. al finalizar el proceso. . 50 % . hay una de supervivencia y alta supervivencia aceptable alta variabilidad cerevisiae. No es la más apropiada para la industria. dada la alta frecuencia de manipulación. que pueden producir daños en sus estructuras. ya que cada especie presenta sus preferencias de conservación: Subcultivo. como dimetilsulfóxido. se sella a vacío. se añaden compuestos protectores. Consiste en la eliminación de agua del microorganismo. Cuanto más baja sea la temperatura.MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS INDUSTRIALES DE Dado el alto coste de obtención de las cepas industriales. ya que permite unos tiempos de conservación bastante altos. y alta estabilidad genética. da buenos resultados suspensiones en tierra.Para esporas de mohos estabilidad genética.Para esporas de mohos. El inconveniente de este método es el gran aumento de la concentración de sales en el proceso de descongelación. Se usan congeladores normales (unos –30 ºC). Actinomicetos y arena estéril o silica gel. de modo que se formen primero los cristales en el medio exterior. sólido). Se hace una congelación previa antes de pasar al liofilizador. Según la técnica empleada. El proceso se produce a temperatura ambiente una vez añadidos los protectores. y también . No existe un único método.En tierra o arena da buenos resultados en clostridios. da resultados nitrógeno de una intermedios en precedida actinomicetos y desecación.Para levaduras. Un método alternativo es el del L-secado. . junto con la congelación.Para mohos. se sella y se lleva a refrigeración. Finalizado el proceso. etc.Para levaduras. Este método. Para evitar que el proceso de desecación dañe las células. Consiste en pequeños discos gelatinosos que se impregnan con el cultivo líquido y se secan por un proceso activo (temperatura. aumenta el riesgo de variabilidad genética en la cepa. a la que las células pueden ser muy vulnerables. Debido a la manipulación continua. industriales (-70 ºC) o nitrógeno líquido (hasta –200 ºC). Desecación. . bastante bajo. Congelación lenta. por lo general. pero también es mayor el coste. clostridios 9 . Para evitar la formación de cristales en el interior de las células. mejor es la conservación. se usa la genética. reduciendo así el metabolismo. la temperatura de congelación varía. Esto provocará la pérdida de agua de la célula por ósmosis.

Requiere realizar ensayos de cultivo de todas y cada una de las células tratadas. Sin embargo. Por ello. que permiten separar las células que nos interesan del resto del cultivo. no lo hacen todas de la forma deseada. Escrutinio al azar. Así. Presenta dos problemas principales: es muy complicado identificar el producto o cepa de interés. por ejemplo. Es una técnica aplicable a cualquier tipo de microorganismo. Reproducción sexual. existen diversas técnicas de selección (las dos primeras para seleccionar un microorganismo concreto y las otras dos para obtener un nuevo producto o una vía alternativa de síntesis de un producto ya conocido. y las que lo siguen. Consiste en la observación de alguna característica secundaria asociada a la actividad buscada y fácilmente observable. hay que mejorarla y preservarla de futuras alteraciones. por lo que puede no darse si quiera la característica buscada. por lo que sólo puede aplicarse a ciertos hongos. Para este proceso. Este gasto puede disminuirse si se efectúa la siembra sobre discos de agar. para poder separar las que presenten la cualidad buscada (aunque no sea posible analizar cuantitativamente dicha característica. 2. y esperar su acción sobre las células. Escrutinio racional. no todas las células sufren el proceso de mutación.BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS Es costosa la búsqueda de nuevos productos o microorganismos capaces de producirlos. Es la más tradicional. la selección o screening consiste en la aplicación de procedimientos altamente selectivos para detectar y aislar exclusivamente las células o metabolitos de interés a partir de una gran población de microorganismos distintos. en discos separados. para lo que hay que pasar a cultivos líquidos individuales). a los que se pueden aplicar compuestos coloreados).): 1. lo que permite cultivar varias células. Una vez hallado el microorganismo en su hábitat. Selección ambiental. lo que supone un alto gasto económico y temporal. Existen dos métodos de separación de cepas: a. y se favorece cuando hay coincidencias en la secuencia (se facilita el trabajo de las enzimas de restricción usadas en estos procesos. debido a que es una fuente natural de variabilidad genética. que son las que usan bordes complementarios en los fragmentos unidos). lo que interesa. por lo que puede darse cualquier tipo de variación sobre cualquier gen (o sobre varios de ellos). es necesario emplear programas de selección. Así. (mecanismos que introducen material Consiste en la introducción de DNA extraño en la célula a través Transducción genético extraño en de su infección por un virus bacteriano. es limitar la mutación al gen que queremos modificar. 10 . con rendimientos más elevados y dotando a los productos de ciertas características importantes. lo cual no es fácil de conseguir. en la misma placa Petri y simultáneamente. Se distinguen varios métodos. Consiste en la adición de una agente mutágeno. como resistencia a antibióticos o degradación de compuestos cromógenos (como por ejemplo. Selección de cepas mejoradas genéticamente. es el medio de reproducción menos frecuente entre los microorganismos. Por definición. al menos. ya sean especies nuevas o especies modificadas. podremos ir eliminando las células no modificadas. b. Estos procesos requieren que el DNA introducido y el celular sean de estructuras similares. cuando sometemos una cepa salvaje a mejora genética para obtener la cepa optimizada para su uso industrial. y una vez obtenida la cepa aislada. El potencial del mundo microbiano en este aspecto es enorme: sólo el 1% aproximadamente de las especies microbianas es conocido con cierta profundidad como para conocer sus intereses potenciales. Sería la más adecuada. Dichas técnicas son: Consiste en la penetración de DNA libre presente en el medio en Bacterias Transformación el interior celular. etc. y permite obtener cepas con nuevas características o con características propias mejoradas y potenciadas. La creación de nuevos genomas microbianos utiliza técnicas de ingeniería genética. es necesario establecer los métodos de separación apropiados para obtener la cepa de interés de forma rápida y con la mayor selectividad posible. El problema de esta técnica es que la mutación producida es al azar. Consiste en obtener la cepa de su hábitat común en la naturaleza. La creación de los nuevos genomas puede hacerse por diversos métodos: Mutagénesis. los mecanismos de degradación de la lactosa. Reproducción asexual. como isómeros puros. A través de factores ambientales a los que sean sensibles las células que no posean la característica buscada. en función del microorganismo al que se pretenda cambiar el material genético.

Se obtienen por procesos químicos o enzimáticos (más concretamente. Los primarios son aquellos que la célula produce porque son imprescindibles para efectuar sus funciones vitales. Es una técnica muy rápida y de buenos resultados. lo que facilita la entrada de DNA. por lo general relacionadas entre sí. se mantiene la información genética que define la ruta metabólica que la origina. hay que disminuir las Especies con gran protoplastos repulsiones electrostáticas entre sus membranas citoplasmáticas dificultad para (con carga negativa). para poder mejorarlo y aumentar la producción. 11 . Las principales características de los metabolitos secundarios son: • Suelen ser producidos en exclusiva por un número limitado de especies. sobre todo a fenómenos osmóticos. el metabolismo secundario es un campo de pruebas de la célula. éste pasa a ser un metabolito primario. por lo que se hace necesario añadir agentes. Según ésta. pero como en ocasiones los plásmidos están fusionados con el cromosoma Conjugación bacteriano. • En general. Esto genera mutaciones en las dos células por recombinación del DNA. Los protoplastos son células sin pared celular. Hongos Recombinación Se debe al proceso natural de reproducción sexual que siguen filamentosos mitótica estos microorganismos. puede haber errores. • Algunos metabolitos secundarios se obtienen como una familia de sustancias estrechamente relacionadas. por lo que hay que cuidar que el trabajo sea en medios isotónicos. al producirse la escisión del plásmido. Biotransformación. La teoría más aceptada sobre el origen del metabolismo secundario es la de Zähner. con lo que (para hongos) aparecen temporalmente poros en las cubiertas celulares. cuando una determinada sustancia producida por dicho metabolismo resulta beneficiosa para la célula. de modo que las células pasan al llamado estado competente (mayor disposición a la entrada de DNA). Consiste en sintetizar un producto químico para que luego el microorganismo efectúe alguna reacción enzimática sobre él y así transformarlo en producto. • Las condiciones ambientales determinan mucho su síntesis. 1. que disminuyan dicha repulsión. De este modo. Sin embargo. También se material genético favorece dicho proceso adicionando Ca2+. Las células producen dos tipos de compuestos químicos: metabolitos primarios y secundarios. En general. 2. cuando un metabolito secundario otorga a una célula una gran ventaja sobre otras que no lo tienen.la célula) Consiste en la formación de un puente físico entre dos bacterias (una de ellas debe tener pili para que esto sea posible). a través de la cual se convierte en producto mejorado. Consiste en usar un metabolito microbiano como precursor de una reacción química ajena al microorganismo. mientras que los secundarios son aquellos que la célula produce y no son vitales para que ella realice sus funciones vitales. ya que dicha pared es la principal barrera al paso de DNA. Modificación química. aunque en determinadas condiciones la síntesis de estas sustancias le confiera algún beneficio. son células mucho más sensibles. más complejos. Fusión de Para que los protoplastos se fusionen. Así. las rutas metabólicas que los sintetizan están reguladas por mecanismos distintos a los de los metabolitos primarios y son. por lo general. por lo que es importante conocer los detalles del proceso de síntesis. modificar su como etilenglicol. Se aplican Electroporación pequeñas y breves corrientes eléctricas al cultivo. En general. dando lugar a una nueva característica de la especie. los productos de interés industrial son metabolitos secundarios. intercambiándose fragmentos del DNA bacteriano entre las bacterias. con lisozimas). se transfieren plásmidos entre las dos células.

En el caso de la inhibición acumulativa. Consiste en que uno de los productos de la ruta metabólica actúa como inhibidor de una de las enzimas (por lo general. son: • Incrementar la baja producción que se obtiene a partir de cepas salvajes. los microorganismos utilizados son aerobios. que están reguladas de forma independiente. por lo que interesa disminuir el consumo de oxígeno o. disminuir la producción de éstos. Además de alterar los mecanismos celulares para la obtención del producto que nos interese. ii. influyentes todos en la economía del proceso. • Eliminar la síntesis de compuestos colaterales para aumentar la pureza del producto. al alterar las características que nos interesan. Esto se consigue mediante: .MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL No todas las especies presentan la misma disposición a la modificación genética. y más dispersos se hallen en el genoma. a su vez. . por lo general. cuanto mayor sea el requerimiento de oxígeno. mayor es el riesgo de que la mutación degenere.Unión de diferentes alelos que generan cantidades crecientes de metabolito. por recombinación con células de la cepa original. para poder cruzarlas posteriormente con las células alteradas para recuperar las características originales. debido a que posiblemente se alteren otras características celulares que hacen disminuir el rendimiento posible. Así. para facilitar su separación. o a lo sumo. La regulación a este nivel puede producirse. La dificultad de este proceso depende de la complejidad de modificar los genes que rigen el producto. a través de varios mecanismos distintos: . optimizarlo al máximo). Las principales razones que llevan a realizar los procesos de mejora genética. iii. más caros y complejos son los equipos. Estos mecanismos pueden ser: 1.Retroinhibición. de las primeras de la ruta) una vez que alcanza cierta concentración en la ruta. La recombinación es el proceso que permite aumentar la variabilidad genética por medio de la unión de la información genética contenida en dos genotipos. entonces puede darse de varias formas: i. pero no se requiere que 12 . Esto se debe a que. • Adecuar las características del microorganismo a las condiciones ambientales del lugar donde se lleve a cabo la fermentación: requerimientos de oxígeno (ya que. La primera etapa de la parte común de la vía metabólica está regulada por distintas isoenzimas. más complicada será la regulación y control del proceso). al menos. dichas características pueden recuperarse. Dado que cuanto más se manipula un microorganismo mutado. obtiene resultados inferiores a los teóricos posibles. sin embargo. iv. en ocasiones. es necesario conocer las posibilidades de regulación de la ruta que lo produce. cuantos más genes estén implicados.Sustitución de alelos mutantes desfavorables tras diversos ciclos de mutación. se alteran características originales que afectaban a la eficiencia del proceso de fermentación. la inhibición sobre la ruta se produce también por todos los productos finales. disminuir el tiempo de fermentación (permite efectuar una producción mayor en menos tiempo) o aumentar la capacidad del microorganismo para nutrirse satisfactoriamente de un sustrato más barato. la inhibición de la ruta se consigue sólo cuando todos los productos finales en los que desemboca alcanzan la concentración necesaria. en función de la especie de microorganismo y la complejidad de la información genética requerida por la característica que queremos incorporar al microorganismo (número y tipo de genes. Cuando la ruta es ramificada. mediante las técnicas de DNA recombinante. es necesario mantener células mutadas originales en reserva sin utilizar. Regulación de la actividad enzimática. • Obtención de microorganismos capaces de sintetizar productos de interés biológico que no sean de origen microbiano. mejorando los resultados de la mutación. Por ello. .Recombinación con cepas salvajes que suelen tener mejores características fermentativas. El producto final de cada ruta “hija” actúa como inhibidor de la primera enzima que ya no efectúa una reacción común al resto de las rutas relacionadas. En el caso de inhibición multivalente. Esto.

.).Obtención de mutantes resistentes a antimetabolitos. si eliminamos la capacidad de la célula para sintetizar una sustancia que actúa como inhibidor del proceso que nos interesa. por lo que se usan para aumentar su producción. Asimismo. pero ésta no es capaz de usarlo como sustrato para su reacción.Eliminación de la retroalimentación: obtención de mutantes auxotrofos.De resistencia.- todos alcancen la concentración necesaria para detener la ruta. en células en la etapa de crecimiento estacionario. Así. . vitaminas.Convertir una enzima inducible en constitutiva.La represión consiste en la detención de la transcripción de enzima por la acción inhibitoria del producto final que genera. . a metabolitos primarios. Consiste en la degradación de enzimas inducibles por medio de la acción de otras proteasas específicas.5ADP AMP + ADP + ATP Cuando el valor de este cociente es próximo a 1. el producto de interés debe ser anterior en la ruta al punto de inserción del antimetabolito. sino sólo cuando. Los genes implicados son: . destacando la obtención de cepas auxotrofas y la eliminación de compuestos colaterales. A pesar de ello.. Estos metabolitos son más complejos de regular. se inhiben las rutas anabólicas y se activan las que lo producen (catabólicas).La inducción consiste en que el propio sustrato actúa como activador del sistema genético que codifica la enzima. por lo que han de suministrarse en el medio de cultivo. que dan resistencia a la célula frente a la acción del metabolito secundario (en el caso de que éste presentara actividad antimicrobiana). ya que están controlados por cuatro tipos de genes. Para evitar la detención del crecimiento celular. Hay tres procesos para ello: .E. podemos hacer que la célula no requiera el producto final de la ruta o bien dotarla de capacidad para actuar sobre el antimetabolito..Estructurales. pero pueden tener ciertos efectos laterales sobre el secundario. 3. . . Se define la carga metabólica como: C. Este método de regulación aparece. por lo general. Regulación y superproducción de metabolitos secundarios. impedimos la inhibición de la ruta. 13 .Modificación de enzimas. Controla la síntesis de enzima modificando el ARNm que daría lugar a su síntesis. 2. . sino que el proceso es más gradual. por determinadas circunstancias. que codifican las enzimas implicadas en la síntesis del compuesto. se regulan por los mismos mecanismos que los primarios..De permeabilidad. Este proceso permite que un producto que no es siempre requerido por la célula salvo cuando aparece el sustrato en el medio esté siempre activo. a las rutas de síntesis de aminoácidos. sobre todo. Afecta. a enzimas inducibles. por lo que se activan las rutas que lo consumen (anabólicas) al tiempo que se inhiben las que lo producen. Existen tres mecanismos fundamentales de regulación: . hemos de añadir el compuesto eliminado al medio de cultivo en cantidad suficiente como para que no se detenga el crecimiento celular pero tampoco la ruta deseada. Exceso de producción de metabolitos primarios. se necesitan en un momento dado o aparece en la célula el sustrato sobre el que actúan. sobre todo. . sobre todo. Las enzimas inducibles son aquellas que no están siempre presentes en la célula. Un antimetabolito es una sustancia de estructura tan similar a la de un metabolito que es capaz de unirse a la enzima. Afecta. = ATP + 0. Consiste en la activación o inhibición de una enzima debido a cambios conformacionales reversibles causados por la unión o no de un determinado grupo químico o molécula a la enzima. que están implicados en el metabolismo primario. . Carga energética.La atenuación actúa en conjunto con los 2 sistemas anteriores. Así. Un organismo auxotrofo para un determinado compuesto es aquel que no es capaz de sintetizar un producto que requiere para realizar sus funciones (algunos aminoácidos. Regulación de la síntesis de enzimas. que controlan el transporte de sustancias hacia y desde la célula. indica una gran cantidad de formas energéticas del ATP.Degradación de enzimas. Los procesos de regulación anteriores afectan. 4.Regulatorios. cuando el valor se aproxima a 0. . Así.

Para ello. que no contiene los nutrientes necesarios para las especies auxotrofas (por lo que éstas no se desarrollarán).. La técnica consiste en que las colonias de microorganismos estén en el mismo sitio en ambos medios. es aconsejable efectuar tratamientos cíclicos con distintos agentes mutágenos sobre las cepas mutadas. se impresiona éste en el terciopelo y se inocula éste en el medio mínimo. sobre todo en biotecnología (prevención de enfermedades génicas. es frecuente tratar primero la muestra con penicilina en medio mínimo. eligiendo la que mejor se ajusta al proceso. 14 . • Selección de mutantes. por lo que sólo ellas permanecen activas en el cultivo. Esto se realiza por acción de las endonucleasas de restricción.. Éstos serán los vehículos a través de los cuales se introducirá el DNA en la célula. Para el caso de auxotrofos se aplica la técnica de los dobles cultivos: uno en medio completo (contiene todas las sustancias que pueda requerir la célula) y otro en medio mínimo. etc. Otra forma de detectar los mutantes deseados es alterar algún carácter enzimático que origine una propiedad fácilmente observable. se usa un taco de madera de igual forma que el fondo del cultivo y recubierto de terciopelo. Una vez delimitado el gen a clonar en el genoma. para ello. mientras que el resto morirán. La ingeniería genética aplicada a la microbiología industrial permite introducir secuencias específicas de DNA en una célula. Para facilitar este proceso. Por comparación tras la incubación de ambos cultivos. Para reducir el número de pruebas de este proceso y aumentar el número de auxotrofos de partida. se hacen coincidir las zonas adyacentes al gen con las secuencias de corte de las distintas enzimas de restricción.Para evitar desechar cepas que puedan presentar características interesantes. Para hacer una selección de mutantes selectiva.. podemos adicionar antibióticos o antimetabolitos a los que sólo la cepa mutada es resistente.). lo que se consigue a través de mecanismos genéticos. Como la penicilina actúa sólo sobre células en crecimiento. obtención de medicamentos. las cepas auxotrofas (que no se desarrollarán en medio mínimo) no se verán afectadas. las etapas a seguir son: • Obtener la secuencia genética a clonar. un fago o un cósmido (plásmido que contiene los genes que codifican la síntesis de la cápsida de un fago λ). Una vez efectuado el cultivo sobre el medio completo.) y protección ambiental (degradación de productos xenobióticos. Las técnicas de ingeniería genética tienen diversas aplicaciones. se aumentará la competencia por presencia de iones calcio y/o electroporación. • Introducción en la célula hospedadora. • Inserción del gen en un plásmido. localizamos en el medio completo las colonias que no se han desarrollado en el mínimo. y que son las colonias auxotrofas.

SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Las características de los procesos microbianos a escala industrial presentan grandes diferencias con los procesos a escala de laboratorio.Composición muy variable. aunque se Etanol están adaptando procesos para sintetizar diferentes sustancias usándolo como sustrato. además de por su composición. por lo general. Es necesario degradarlos cuando los Son polímeros de azúcares microorganismos carecen de las amilasas: que requieren la presencia por adición de amilasas al medio de de amilasas específicas para cultivo. es necesario proporcionarlo en celulosa. están perfectamente definidos en cuanto a composición. Melazas Extracto de malta Almidón y dextrinas Desechos de madera e industrias papeleras Aceites vegetales Alcoholes de bajo número de carbonos 15 . Si el microorganismo pero otros. mientras que a escala industrial esto no es posible por no ser económicamente viable. requieren el medio. condiciones. su composición es desconocida y variable. el metabolismo del microorganismo puede desequilibrarse hacia procesos que no son los habituales. La consecuencia es la cerveza proteínas y pépticos) disminución de los nutrientes asimilables por los microorganismos. Para minimizar estos efectos. por hidrólisis química u obtención su degradación. aunque sí como complemento de medios con bajo contenido en carbono. lo que puede interesarnos o no. • Tamponadores de pH. Esto es particularmente crítico en lo referente a sustratos: en laboratorio. básicos para que los microorganismos efectúen sus funciones. para su degradación. • Cierto contenido en oligoelementos y sales minerales. Sustratos usados como fuentes de carbono . Estas reacciones residuo del fácilmente asimilables se producen entre grupos amino y malteado de la (azúcares sencillos). clima. ya que así se disminuyen los costes de transporte. complejos. Se usa principalmente para la obtención de ácido acético. microorganismos. Debido a la actividad microbiana. Muchos de ellos son Al igual que el almidón. Los sustratos industriales presentan el gran inconveniente de que. se añaden tampones. por cercanía a la zona. • Su composición ha de ser lo suficientemente equilibrada: sin exceso ni limitación de ningún nutriente necesario. como la no lo posee.). por lo que se utilizan generalmente residuos de otras industrias. dando cebada en la variadas y ricas fuentes de compuestos de degradación muy fabricación de nitrógeno (aminoácidos. lo que puede llegar a inhibir el crecimiento microbiano. Se usa en Metanol producción de proteína unicelular y de ciertas vitaminas. Los sustratos se escogen. Si no fuese así.Puede contener compuestos tóxicos de azucareras oligoelementos suficientes. usar cepas mutadas capaces de degradarla. se pueden producir condensaciones de Maillard durante el Proviene como Presenta fuentes de carbono proceso de esterilizado. Dada su composición. de mutantes capaces de producir amilasas. pureza. en función de si los productos producidos son los que buscamos. etc. según origen Presenta formas asimilables (caña o remolacha) y cultivo de la materia Residuos de las de carbono y nitrógeno. Han de presentarse en formas asequibles por las células (no son válidas todas las formas). No son válidos como única fuente de carbono. Estos residuos han de cumplir los siguientes requisitos para poder ser usados como sustrato: • Contener una fuente de carbono y nitrógeno suficientemente rica. Son pocos los microorganismos capaces de utilizarlo. y carboxilo de proteínas y azúcares.. el pH del medio puede sufrir grandes variaciones. efectuar una hidrólisis química o tratamiento especial. etc. así prima (zona. plantas como sales y . la celulosa directamente aprovechables requiere de un sistema enzimático especial por los microorganismos.

.. ya que son muy indicadas para los hongos y actinomicetos que efectúan dichos procesos Líquidos de Procede de industrias Contiene fuentes muy ricas de nitrógeno fácilmente maceración del alimentarias asimilables. péptidos. Se usan mucho como sustratos para la producción de Harina de soja antibióticos.Contienen una gran inconvenientes de adición de gran cantidad de variedad en fuentes de composición que las levadura NaCl) o termólisis.. por lo que su mayor inconveniente es que su precio está determinado por el precio del petróleo. .Es el extracto más usado Se obtienen de levaduras. de una misma clase. lo que se hace es enriquecer los sustratos con especies químicas ricas en nitrógeno. como urea o nitrato amónico. maíz 16 .Alcanos de 12 a 18 carbonos Son subproductos del petróleo. . de levadura.Son bastante caras.Su composición varía Peptonas degradación de proteínas composición que el extracto según el origen. melazas. Sólo son válidos para unos pocos microorganismos. Sustratos usados como fuentes de nitrógeno En ocasiones. nitrógeno (aminoácidos. Presentan los mismos Extracto de por plasmólisis (debido a la . Estados intermedios de Son más homogéneas en su . para el aporte de nitrógeno.) y carbohidratos. hay pocas diferencias. pero dentro de diversos orígenes.

Velocidad de crecimiento del microorganismo (en producto (búsqueda de las condiciones óptimas). temperatura. c. predominante sobre el . .Productividad lo más elevada posible. Estos inconvenientes son. Diseño y modo de operación.Tasa de producción. que en la mayoría de los casos es acero inoxidable. en ciertos procesos. para poder empezar a retirar caldo fermentativo e introducir sustrato fresco. ya que diferencias mínimas pueden alterar gravemente la producción. la concentración de nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o el crecimiento del microorganismo. Para ello. entre otros. Continuo. rendimiento). etc. lo que se evita haciendo un aporte secuencial de los nutrientes..Coeficientes de rendimiento de producción.Eficiencia de la conversión del sustrato en .Transferencia de materia y calor. Control de las condiciones ambientales. Adición de antiespumantes. Las células que quedan actúan como inóculos. cuentan con diversos sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de producción adecuado. Esterilización lo más barata posible. hasta el punto de que. que pueden alterar el desarrollo microbiano y la producción. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el sustrato es añadido al principio). posible. y ciertos productos sólo se sintetizan en la fase estacionaria. . Semicontinuo. Se trata de sistemas cerrados en los que no se varían externamente las condiciones iniciales (lo que supone que la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se desarrolla el cultivo). Potencial para el escalado creciente de producción. Además. Características hidrodinámicas del reactor: es necesario minimizar los fenómenos de transporte en el reactor. por lo que no sabemos cuándo se habrá alcanzado el nivel de producción deseado. y según el proceso. que sólo podemos conocer el nivel de crecimiento del microorganismo. Biorreactores Están fabricados en materiales capaces de mantener las condiciones óptimas de presión. se llega a obviar. Los criterios básicos de diseño de un biorreactor son: Características bioquímicas del cultivo a realizar. para evitar las variaciones de pH originadas por la actividad microbiana. Asegurar la estabilidad genética del microorganismo. a pesar de su importancia. las condiciones óptimas para el crecimiento y para la producción serán diferentes. de gran importancia. lo que facilita la recuperación y purificación. Se debe a que. Adición de oxígeno. Cinética de crecimiento y producción del microorganismo. presentan numerosos inconvenientes técnicos. Discontinuo. A tener en cuenta: Aspectos microbianos Aspectos técnicos .MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA Es preciso conjugar los aspectos microbiológicos del sistema de producción con los puramente técnicos. lo que complica aún más el proceso. Modos de operación del biorreactor 1.Obtención del producto en la mayor concentración . . Aunque teóricamente es el régimen de trabajo ideal. debido a que la espuma puede generar diferencias de temperatura y concentraciones dentro del tanque. Es el más utilizado por su sencillez.. impidiendo que se estimulen mutaciones.. 17 . Adición de buffers. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que se aporta la misma cantidad de sustrato fresco. muchas ocasiones. para evitar gradientes de nutrientes. con la excepción de: a. 2. Inclusión de sistemas de oxigenación adecuados a las exigencias del microorganismo. 3. b.. temperatura.

lo que supone la consideración de un tiempo de residencia en dicha matriz. 18 . Resistencia a la corrosión. De lecho de goteo. que puede afectar negativamente a la producción). Temperatura. Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se producen las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella. Instrumentación y control del proceso La información aportada por estas variables permite conocer la marcha del proceso fermentativo. 5. y por lo tanto permite conocer las condiciones óptimas para la producción. pero es difícil aislar la enzima que nos interesa. aumentando la productividad. aunque permiten trabajar también en discontinuo). Se obtiene indirectamente por balances de materia. CO2. o atrapamiento mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces covalentes). De enzimas o células inmovilizadas. 5. la alimentación se produce de forma vertical en sentido ascendente. Son los más tradicionales (similares a los de lecho fijo). El sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que contiene al microorganismo (un proceso semicontinuo. como consecuencia del sustrato líquido ascendente. 2. dado que las células pueden participar en varios procesos fermentativos. Materiales no tóxicos (ni para el microorganismo ni para el consumo). Se usan sensores situados cerca de las enzimas inmovilizadas de interés. necesarias para la recuperación y purificación. permite homogeneizar el interior del reactor. aumenta la inestabilidad genética. Por lo general. Sondas de enzimas inmovilizadas. Los medidores son sencillos de manejar. Los microorganismos se encuentran en una matriz empaquetada. 4. disminuyendo los costes. por lo que no es viable el almacenamiento por tiempo indefinido. Capacidad para soportar altas presiones. Los aparatos instrumentales son de difícil esterilización y baja fiabilidad. por lo que se mide como diferencia entre los flujos de entrada y salida. suprimiendo posibles gradientes. dados su alto coste y complejidad. lo que no es fácil de conseguir) en el fermentador. De lecho fijo o empaquetado. La información suministrada por el procesado de los datos obtenidos permitirá controlar el proceso de forma más eficiente. En columna de burbujas. El sustrato es el medio líquido en el que están inmersas las células. 2. el más usado. y la estabilidad y actividad enzimáticas. Se insufla gas comprimido por la parte inferior que. es aconsejable disponer de diversos medidores. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o cromatográficas.- - Sistemas de muestreo para determinar las condiciones internas del biorreactor. pH. Tipos de biorreactores 1. Los principales inconvenientes de la producción en continuo: En ocasiones. Favorecen la mutación de las cepas. aportándose éste por la parte inferior del reactor. No son muy corrientes. Dicha inmovilización puede efectuarse por medios físicos (adsorción. junto con una serie de bucles externos. Es más difícil obtener concentraciones altas. 1. Influye en la cinética de las reacciones. Adopción de refrigeradores. Permiten reutilizar continuamente el biocatalizador. Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. La vida útil del producto puede ser limitada. 3. por lo que la producción en continuo genera grandes cantidades en stock. Informan sobre el nivel de producción de un determinado metabolito. la demanda del producto es estacional. Biomasa. De lecho fluidizado. En grandes fermentadores. para mantener constantes las condiciones de temperatura (la actividad microbiana genera una gran cantidad de calor. Son los más interesantes y novedosos. Los de enzimas presentan grandes ventajas. 6. El microorganismo permanece suspendido (debido a burbujeo continuo. 3. 4. ya que un grupo de células puede participar en varios ciclos de producción. Presentan el inconveniente de que. producción y rendimiento.

. Técnicas de esterilización Del medio de cultivo Se usan preferentemente métodos térmicos y filtros.. Las condiciones de producción a pequeña escala no son. lo que evita las contaminaciones. pero si es demasiado alta puede inhibir el crecimiento bacteriano. 4. Sus ventajas son que permiten reutilizar el agua y no alteran la composición del medio. Requiere grandes periodos de tiempo.2 a 0. de 5 a 10% para hongos y actinomicetos y de 1 a 500000 esporas por litro de cultivo. o bien la aplicación directa del vapor sobre el medio de cultivo. Por ello.5 atm sobre la atmosférica).1 y 3% para bacterias. el almacenamiento a baja temperatura (poco útil).Esterilización continua. al tiempo que el tamaño del cultivo se va aumentando en proporción 1:10.Esterilización discontinua. principalmente. que consiste en la recuperación de las células conservadas en condiciones adecuadas para su aplicación industrial. es de alto coste (si no se puede reaprovechar el agua) y altera la composición del medio. Consiste en la obtención de altas temperaturas (140 oC) durante 120 s por inyección de vapor (intentando evitar su dilución) o cambiadores de calor (evitando la formación de depósitos de sales insolubles). 19 . 1. se aplica un proceso gradual. • Agitación en función del tamaño del fermentador. Preservación del inóculo por medio de prácticas de conservación que permitan que las cepas mantengan su capacidad biosintética. debido a que la fluidodinámica del sistema. estando éstas en los rangos: • Temperaturas para mesófilos (de 20 a 45 oC) y para sicrófilos (de 5 a 20 oC). Producción. 2. que consiste en obtener la cantidad suficiente de células para poder usar como inóculo en la fase de producción. 3. no es viable) o liofilización (consigue un mayor número de células viables al usar agentes protectores). extrapolables a la escala industrial. Proceso fermentativo 1. Precultivo. Éstas son.25 y 1 vvm de O2. Estas cantidades son entre 0. Se coloca el inóculo en contacto con los nutrientes que le servirán de sustrato y las condiciones en las que crecerá. Consiste en la inyección de vapor a la camisa del fermentador o los serpentines internos. así como la potencia consumida por unidad de volumen. manteniendo una velocidad de transferencia de oxígeno constante. ya que permite homogeneizar el medio de cultivo. Del aire de fermentación Se usan filtros profundos de lana de vidrio o de cartucho de fibra. por lo general. Si esto no se consigue. congelación (aunque rápida. se producen menores concentraciones de producto y unos mayores tiempos de retardo de los esperados. 2. los procesos de transporte y el comportamiento celular son diferentes. • Entre 0. • Sobrepresión (de 0.Escalado Es el proceso de conversión de un proceso productivo de pequeña escala a escala industrial. Crecimiento del inóculo.

También hay que tener en cuenta el diámetro de las partículas. Permite facilitar la posterior purificación. Centrifugación Es más versátil. se depositan en la parte inferior. Estas características de los fluidos biológicos son: 1. lo que impulsa la filtración a través de la membrana. lo que dificulta la predicción de propiedades. por lo que sólo consigue elevar en parte la concentración del producto. 20 . • Acondicionamiento. De cámara y disco. Técnicas mecánicas (molienda). que separan las partículas en función de su gravedad específica.1 µm o tamaño molecular superior a 1000. 2. generalmente. desecación. • Aislamiento del producto. se usa la ósmosis inversa para partículas de 10-4 a 10-3 µm o tamaño molecular inferior a 1000. Separación de las células Filtración Se pueden usar dos tipos de filtros: de placa y malla (para volúmenes pequeños) o continuos de tambor rotatorio a vacío (para volúmenes grandes).. 4. No se efectúa de un modo muy estricto. 2. En ellas. Tendencia a formar emulsiones. si no es así. Se usan sobre todo en panadería y producción de proteína unicelular (SCP).RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES Al finalizar la fermentación. Alta viscosidad y comportamiento no newtoniano del fluido. y microfiltración para tamaños de partícula de entre 0. La gran ventaja de este tipo de centrífugas es que. Así. Las características de los filtros utilizados son: • Resistentes. 3. en muchas ocasiones.. ya que se puede aplicar a más casos y condiciones que la filtración. Como las células son las más pesadas. donde se obtienen ya altas concentraciones de producto. selectivos y de un determinado tamaño de poro. Se efectúa entonces la rotura: a. Baja estabilidad térmica y química.. presentan propiedades similares a éste. así.. Rotura celular El proceso a seguir es: 1. de las siguientes etapas: • Separación y rotura de células para el caso de que el producto se genere de forma intracelular. bolas. para comercializar o conservar el producto. Se diluyen las muestras en tampón. • Con posibilidades de esterilización. la ultrafiltración para partículas de entre 10-3 a 0. Los tipos de centrífuga más usados son: De filtro de criba. Consiste en molinos de cuchillo. • Que permitan una alta velocidad de flujo.. Baja filtrabilidad. además. lo que complica la purificación del compuesto final.. no es necesario. permiten efectuar separaciones líquido-líquido en función de la densidad. las suspensiones se proyectan sobre un material filtrante. el producto de interés se encuentra en el caldo de fermentación junto con numerosos compuestos que.2 y 10 µm. • Purificación. esto es. pobre sedimentación y alta retención de agua. los procesos de filtración constaran.

Así. lo que les provoca la muerte) o bacteriófagos (provocan la lisis celular al infectar la célula). se usa la liofilización. Las características fisiológicas de cada organismo determinan el método más adecuado para su lisis (las bacterias Gram-. lo que le permite una altísima selectividad.. no corrosivos y no alteren el producto. lo que obliga a un tratamiento posterior. desecación violenta. pero dado el alto valor de los productos. no han sufrido todas las transformaciones o tratamientos a los que serían sometidos en una célula normal. b. Consiste en hacer pasar el caldo de fermentación por resinas de intercambio iónico. Así. que consiste en modificación del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína. c. 2. antibióticos. detergentes. de modo que se provoca la precipitación de compuestos. las levaduras y las células en fase estacionaria son más resistentes). Enzimas: lisozimas. Precipitación. 21 . Recuperación de productos de ADN recombinante Los productos obtenidos por este tipo de técnicas muestran características que dificultan su recuperación. • De isoelectroenfoque. • De inmunoadsorción. Aislamiento preliminar Se aplican tres métodos principalmente: 1. • De afinidad (adsorción selectiva). ácidos. En el proceso no debe haber pérdida de actividad. aunque puede provocar alteraciones sobre el producto. para posteriormente desprender la humedad por una corriente de gas. autolisis (la célula sintetiza enzimas que degradan las cubiertas. por ejemplo. Consiste en la adición de alguna sustancia en alta concentración o modificar las condiciones. son altamente rentables. que aunque son caras.Técnicas físicas: ultrasonidos (rompen la estructura celular). los polisacáridos pueden precipitar por adición de alcohol.. Aun así. aunque en industria se prefieren los molinos de bolas y los homogeneizadores de alta presión. Dichos disolventes han de ser económicos. El caso más extendido es el uso de calor húmedo. Los tipos de cromatografía usados son: • De exclusión molecular. las proteínas por alteración del pH más allá del punto isoeléctrico y en ocasiones por temperatura. homogeneizadores de alta presión o procesos cíclicos de congelación-descongelación. solventes. Purificación Se utilizan principalmente técnicas cromatográficas. son muy eficientes e inertes para los compuestos. Permite separar el producto en función de su solubilidad en diferentes líquidos inmiscibles. Adsorción. En el caso de que se requiera la presencia de células en el producto. de baja volatilidad y viscosidad. debido a que los mecanismos para obtenerlos son construidos de forma artificial. Extracción. los microorganismos y condiciones de la fermentación deberían ser tales que se minimice la complejidad del proceso. que usa el carácter antigénico de los productos y una matriz de anticuerpos específicos. son procesos de separación muy complejos y costosos. Se usa para metabolitos hidrofílicos (con capacidad para ionizarse). Técnicas químicas: choque osmótico (plasmólisis de la célula al sumergirla en una solución muy salina).. 3. d. Secado Es el punto final de la purificación en la mayoría de los casos. que al no disociarse se fija a la fase estacionaria de la columna cromatográfica.

22 . el coste del proceso de purificación suele ascender al 20% del total.Rendimiento Las pérdidas producidas en la purificación del producto dependen del número de etapas de la purificación y la sensibilidad del producto frente a este tratamiento. Aun así.

capaces de efectuar dicha degradación. en particular. hay que adicionar amilasas o hidrolizar dicho almidón (este microorganismo no puede hacerlo).. Se usan cantidades limitantes de glucosa (< 1g/l). Debido a las condiciones anaeróbicas. Kluyveromyces fragilis o Zymomonas mobilis. 3.. Condiciones de microaerofilia (0. el rendimiento de la reacción es elevado: 0. jugos azucarados. el proceso de producción continuo dura unas 18 horas. Canadá.. pero el crecimiento de las levaduras productoras necesita del oxígeno. Específicamente. se puede efectuar destilación a vacío o limitar los nutrientes. la síntesis de etanol requiere de medios anaerobios. Se usan cultivos mixtos sobre el sustrato sólido de la levadura en cuestión con Clostridium thermocellum. Se usan entonces cepas modificadas de Torula cremoris y Candida pseudotropoçicalis. que sintetiza dextrano (un polisacárido). se puede producir contaminación con bacterias lácticas. o incluso el proceso de síntesis (cuando la concentración es del 10%). Si se usan sueros lácticos. ya que es incapaz de degradar la lactosa. Procesos de producción de etanol Preparación del sustrato • • • • Si se usa Saccharomyces cerevisiae y se proporciona un sustrato almidonado.PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Dado que los residuos agrícolas son buenos sustratos para producir etanol (excepto el destinado a la alimentación).. no se puede usar Saccharomyces. son adecuados.). pero se usan más para otros procesos. Se detiene la síntesis por aumento de la oxigenación.UU. El etanol puede inhibir el crecimiento celular cuando se alcanzan concentraciones del 5%. los países con grandes superficies cultivadas son los principales productores de etanol por vía microbiológica (EE. Las condiciones de operación en este proceso son: 30-35 oC pH = 4. Celulosa: son difícilmente hidrolizables. En estas condiciones. 2. lo que vuelve a aumentar el crecimiento celular. Como consecuencia del proceso.. A nivel industrial. Síntesis. se libera calor. Bioquímicamente. Teóricamente. Se puede prolongar hasta 72 horas. 23 . pueden reducir el tiempo de fermentación hasta lo 2 o 3 días. Por ello. lo que aumenta la viscosidad y genera gradientes en el seno del caldo de fermentación. siendo las condiciones en este caso: Se produce un mayor control de la temperatura y el pH.. Para evitarlo. Se reduce la oxigenación. Desarrollo celular: se somete el cultivo a fuerte oxigenación durante 12-24 horas. lo que produce la reducción del crecimiento celular y el inicio de la producción durante 24-36 h. es necesario efectuar primero el crecimiento de las células en un medio aerobio para luego introducirlas en otro anaerobio y así comenzar la producción. la síntesis se produce por acción de la enzima alcohol-deshidrogenasa sobre el acetaldehído obtenido por reacción del piruvato.25-0. Brasil. con una efectividad del 91-95%. Clostridium thermosaccharalyticum o Trichoderma reesei. que puede elevar la temperatura hasta los 40 oC. Otros materiales azucarados.5 3% de inóculo 600m3 Aumentos de temperatura y cantidad de inóculo.5 l/g de células). se sintetiza por levaduras y bacterias: Saccharomyces cerevisiae. Leuconostoc. como melazas..5 g de alcohol por gramo de glucosa. Fermentación Se dan principalmente procesos discontinuos en tres fases: 1. También se han desarrollado procesos en continuo (en desarrollo).

usando CO2. Las especies usadas son todas del género Clostridium. con lo que sube el pH. caracterizadas por ser: • Bacterias anaerobias estrictas. quien estableció el proceso de producción microbiano. por lo que se obtienen ambos compuestos conjuntamente. 3.Purificación El alcohol se obtiene por destilación. Butylicum en fermentadores de 12 · 90 m3. se destila el caldo en columnas de rectificación. desplaza al oxígeno. Entonces. El proceso es de 36 horas de duración.8): otras 18 horas. • Generan esporas.2. ya que matan las células y detienen el proceso. Se extraen los productos por destilación fraccionada. butyricum Butírico + acético En la actualidad. al estudiar la producción de butadieno para obtener caucho sintético. se usa esta acetona de origen microbiano en la producción de TNT. Formación de ácidos acético y butírico (18 h). acetobutylicum Butanol + acetona C. han de extraerse las células por sedimentación (generalmente) o centrifugación y se elimina el CO2 tras etapas de lavado. Primero. Finalización del crecimiento y estabilización del pH (5. butylicum Butanol + isopropanol C. 24 . que son más complicadas de tratar. 2. la producción se efectúa con C. Sintetizan butanol y otro compuesto (convertible en etanol). fue Weizmann poco antes de la 1ª G. generando condiciones de anaerobiosis. lo que causa una drástica bajada del pH hasta 5. Los microorganismos usados para la síntesis de butanol generan también acetona. Se pueden producir contaminaciones por bacterias lácticas. en especial Lactobacillus (lo que supone una disminución del rendimiento) o por bacteriófagos. aunque tras la 2ª GM se prefiere la síntesis química. que además de proporcionar agitación. Durante la guerra. y se produce en tres fases: 1. dependiendo de la especie usada: C. Conversión de dichos ácidos en acetona y butanol (18 horas).M. Producción de acetona/butanol Aunque descubierta por Pasteur.

como acidulantes. ya que sólo se obtiene por vía microbiológica y además es el más utilizado. Si no se dan las concentraciones adecuadas. son muchísimos los microorganismos capaces de sintetizarlos. síntesis química o extracción de productos naturales. 25 . más sencilla y económica. • Farmacia: como preservante de la sangre. aunque está poco implantado. ya que éstos pueden limitar la producción al superar los niveles traza. Se pueden obtener tanto microbiológica como láctico químicamente. o Ausencia de cationes metálicos. Los más importantes son: Ácido cítrico El más importante. • Candida lipolytica con parafina como sustrato. Para ello. • Química. requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de producción.PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Son ampliamente usados en alimentación. hidrolizados de almidón. Las especies usadas son: • Aspergillus niger usando como sustrato sacarosa o melazas. se usan almidón de patata o hidrolizados de almidón (ambos requieren hidrólisis enzimática). en teoría. está en desarrollo la producción Ácido tartárico a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes. Esto se consigue por adición de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos) o usando resinas de intercambio iónico. Ácido cítrico Es el más importante. Ácidos acético y Son los segundos en importancia. aunque sólo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicación industrial. se prefiere el ácido cítrico (aunque más caro). los ríos y lagos se acaban convirtiendo en pantanos.. helados. como caramelos. debido a sus propiedades antioxidantes. zumos.. pueden producirse por vía microbiológica. Esto es importante porque los polifosfatos son causantes de la eutrofización de las aguas dulces. antioxidante y saborizante para productos dulces. como antiespumante y en la industria textil. por tanto. melazas o sacarosa. La abundancia de N y/o P favorece un altísimo desarrollo de las algas. Por ello. Actualmente. la muerte de los organismos de dichas aguas. la morfología del hongo no será la óptima y la producción se verá afectada. aromatizante. lo que causa una disminución enorme de oxígeno en el agua y. Los procesos de fermentación se llevan a cabo con cepas modificadas genéticamente para aumentar la producción y disminución de compuestos colaterales. ya que muchos metales se extraen más fácilmente como citratos. fumárico Ácidos itacónico Se prefiere la síntesis química. La mayoría de los obtenidos microbiológicamente proceden del ciclo de Krebs. Ácidos málico y Son de escasa demanda e importancia. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos: • Alimentación: como acidulante. como sustituto de los polifosfatos. • Metalurgia. Las condiciones de este sustrato son: o Limitación del fosfato. sueros lácteos. Medio nutricional • • La fuente de carbono ha de tener una concentración de azúcares del 15-25%. Así también. sólo unos pocos de estos ácidos son más rentables producidos por vía microbiológica que por vía química. Al producirse la descomposición anaerobia de toda esa materia orgánica. saborizantes o ingredientes químicos. ya que se obtiene únicamente por vía microbiológica. Se obtiene en la fermentación del vino. etc. • Cosmética. Minerales en las concentraciones adecuadas. por lo que. ya que es más fácil obtener y glucónico de los microorganismos las enzimas que catalizan su formación que el producto en sí. como integrante de diferentes preparados. Así también. jarabe de caña de azúcar. • Detergentes.. como los ácidos oxálico y glucónico. sobre todo hierro.

lo que permite obtener el ácido cítrico. • El citrato se purifica mediante resinas de intercambio iónico. lo que hace que precipite oxalato cálcico. Ácido acético Es el principal componente del vinagre. • Al adicionar ahora calcio. • Extracción del ácido cítrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC. 26 . Como el ácido cítrico estará atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de éste). Como sustrato líquido: • Se usan sacarosa o melazas. • Adición de cationes calcio a pH 3. agitados o de columna de aire. Son más sencillos. Es sintetizado por dos géneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter Son cepas superoxidantes. • Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas. sin una oxidación oxydans mayor. pH de 5) a la idiofase (de producción. se efectúa un lavado previo a la precipitación o filtración para retirar dicho micelio. complementadas con H2KPO4. Purificación Se efectúa en pasos: • Se retira el micelio del hongo.2-1 vvm). Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentación fraccionada. • Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 ·107 esporas / m2) • Se procede a incubación a 30 oC con pH entre 4 y 5. Como sustrato sólido: • Trigo u otro cereal • Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas • Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. construidos en materiales capaces de resistir pH’s ácidos sin liberar cationes metálicos (por lo general. Procesos sumergidos o en profundidad. pero requieren más mano de obra. • Los niveles adecuados de oxígeno son menores (0. MgSO4 y ZnSO4. precipita citrato cálcico. capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua. del japonés).• • Los requerimientos de pH varían de la fase de crecimiento (trofofase. pH inferior a 3). y la de producción entre 8 y 14 días. Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difícil establecer un proceso de producción en continuo. Es más complejo. pasteureanus Acetobacter peroxidans Gluconovçbacter Finalizan el proceso con la obtención del ácido acético. lo que hace que se pierdan los componentes volátiles interferentes. Procesos de producción Procesos en superficie (o koji. ya que éste inhibe la producción por encima del 10% de concentración. • Se procede a la extracción del ácido cítrico mediante 5 volúmenes de agua caliente. se construyen en acero inoxidable). pero permite una mayor mecanización. • Es necesario aportar suficiente oxígeno como para desplazar al CO2 producido. Se usan fermentadores pequeños (menos de 250 m3). Dos factores importantes a tener en cuenta son: • La relación Fe/Cu ha de ser más controlada que en procesos koji para que el micelio adopte la forma adecuada.

otras sustancias). Requiere unos fuertes niveles de oxigenación. sobre todo bulgaricus de la producción de quesos. además de hallarse de forma natural en productos lácteos) y en farmacia. • Hidrolizados de patatas o cereales. Sobre dichas capas de virutas se gotea el sustrato El sustrato usado es: • Un líquido de alto contenido alcohólico (vino. sales y carbonato cálcico. Son los más costosos. lo que permite sustraer los subproductos responsables de colorear el ácido acético. necesitan suplementos: o fosfato amónico o sulfato magnésico o citrato y pantotenato cálcicos o hidrolizado de cereal Es de reducido coste y ocupamiento del espacio.5. discontinuos y con células inmovilizadas. lo que constituye su principal problema. ya que el proceso se detiene si el nivel de oxígeno es inferior al 5%. Procesos sumergidos En este caso. Ácido láctico Fue el primer ácido obtenido por fermentación. Ácido málico Se usa en alimentación como acidulante. Según las características metabólicas de los microorganismos productores.Producción Método Orleans Es el más tradicional. Generadores por goteo o reactor Frigs Se usan capas de virutas de haya sobre las que se adhieren las bacterias (en cierto modo. Brevibacterium ammoniagenes Brevibacterium flavum 27 . ya que es más barata) o enzimática (tradicionalmente. que dado que son deficitarios en otros nutrientes. Se usan procesos continuos. su producción es poco satisfactoria. Las células se eliminan por filtración. Presenta la ventaja de que con un coste mínimo obtiene una elevada eficacia. Posteriormente. es precursor de los sistemas de células inmovilizadas). Las especies utilizadas preferentemente son: Lactobacillus Usa residuos líquidos de la industria papelera (licor de cocción del sulfito) como pentosus sustrato. o bien alcohol técnico. Aporta un buen rendimiento (14%). además. por lo que son preferibles) y heterofermentadores (producen.5 y 6. a partir de extractos de zumo de manzana. y su producción es baja. se añade ferrocianuro potásico. Método alemán Basado en procesos tradicionales. manteniendo altas temperaturas (45-50 oC) y pH entre 5. se distingue entre homofermentadores (sólo producen ácido láctico. La síntesis microbiológica usa: Aspergillus Con glucosa. Lactobacillus Usa sueros o suero desproteinizado procedentes de la industria láctea. son menos interesantes que para el ácido cítrico. dada su riqueza en este compuesto) a partir de ácido fumárico. Se obtiene por síntesis química (preferentemente. Se usa principalmente en alimentación (acidulante y saborizante. malta o sidra de baja calidad).

emulsificante. como colorante (fija el color de la carne). suavizante. acidulante y saborizante.Ácido fumárico Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua). Paralelamente. se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos). 28 . Se obtiene a partir del hongo Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz. su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adición de compuestos que aumentan su solubilidad).

Hidrólisis enzimática del ARN. con lo que se obtiene el IMP. lo que permite que se siga sintetizando AICAR hasta que la célula lo va expulsando por exceso. Estos productos también podrían obtenerse de los vegetales. sin embargo. Se produce la inosina usando auxotrofos de Bacillus subtilis. Se favorece la excreción del AICAR (intracelular) al caldo fermentativo: • Adición de una fuente de purina. y el AMP se desamina por cultivo con Aspergillus oryzae. 11). El hecho de usar auxotrofos que sólo sintetizan inosina es para evitar la regulación por producto final. lo que provoca la precipitación de este ARN. con lo que se adsorben sobre éste. Este proceso es de un alto rendimiento (se obtienen 30-35 g/L). Por ello. Es la más utilizada. sino sólo los derivados de la purina (las pirimidínicas no tienen esta propiedad). el IMP (inosin-mono-fosfato) y el GMP (guanosin-mono-fosfato). debido a la tendencia a sustituir los aditivos químicos por otros naturales. eliminamos los nucleótidos pirimidínicos. con una producción similar. Adicionamos carbón activo. y posterior adición de HCl (preferentemente) o etanol. la vía microbiana presenta la ventaja de ser más fácil de mejorar y optimizar. sobre todo en Japón. con lo que precipita y cristaliza. Su importancia es creciente. se usan con preferencia. Así. Fermentación del IMP. El resto del proceso es similar. Brevibacterium ammoniagenes y Microbacterium que tienen bloqueada la síntesis de nucleótidos. ya que entonces detienen la biosíntesis estructural. con lo que nos quedamos con AMP y GMP. Se produce entonces la hidrólisis enzimática. con lo que se obtiene IMP. Entonces se deshidrata el producto. El ARN se obtiene igual que en la hidrólisis enzimática. El GMP es producto.PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS. AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS Su principal uso se da en alimentación. aunque los productos microbianos son más caros. Se extrae el ARN usando agua caliente de pH alto (con lo que el ARN pasa a la disolución). Sin embargo. Por elución selectiva con una solución de metanol-amonio. en concreto. Hidrólisis química del ARN. Se produce la fosforilación. Se usan levaduras con alto contenido en ARN. los esfuerzos se centran en incrementar la competitividad de las fermentaciones por mejora de procesos de fermentación y purificación. Se degrada el ARN hasta obtener los nucleótidos mediante Ca(OH)2 y 130 oC durante 3-4 horas. Nucleótidos Por sí mismos no confieren sabor. no todos presentan esta cualidad. Fermentación del GMP. pero incrementan los sabores presentes (lo que se conoce como efecto umami). La inosina producida se somete a pH básico (aprox. Las cepas usadas son principalmente Candida utilis o Saccharomyces cerevisiae. Se separan los nucleótidos por cromatografía de intercambio iónico. que se cultivan hasta el final de la fase logarítmica de crecimiento (principio de la fase estacionaria). 29 . con la salvedad de que es preciso efectuar una fosforilación posterior. con lo que tenemos los nucleótidos sueltos en disolución. como potenciadores del sabor (nucleótidos y aminoácidos) y para aumentar la calidad nutricional. Síntesis indirecta: Se obtiene AICAR (5-amino-4-imidazol carboxamida ribosa) con cepas auxotrofas para la purina y mutadas en determinadas actividades enzimáticas (lo que facilita la acumulación sin inhibición).

Se obtienen: • A partir de hidrolizados de proteínas. Se facilita la excreción de ácido glutámico por adición de biotina al medio. Aminoácidos Se usan sobre todo en alimentación (potenciadores de sabor. • Por síntesis química. 3. ya que se obtienen mezclas racémicas y sólo una de las formas es la activa. precursor del glutamato. lista para el consumo tras fosforilarla. antioxidantes. leucina. un dipéptido usado como edulcorante sin proporcionar aporte calórico. Vitaminas Hay muchos microorganismos capaces de sintetizar todas las vitaminas necesarias para los humanos. Otros aminoácidos Aspartato Alanina Cisteína Fenilalanina combinado con aspartato Triptófano combinado con histidina Metionina Lisina Treonina Triptófano Otros Se usan como potenciadores del sabor y edulcorantes. Todos se pueden obtener por vía microbiana.• Adición de un inhibidor ante la esporulación (como ácido butírico o reducción del oxígeno. Se usa Corynebacterium glutamicum (el más usado) y Brevibacterium flavum.. aunque poco rentable. complemento nutricional. edulcorantes. • Fermentación microbiana con mutantes de Corynebacterium. hidrolizados de almidón o n-parafinas) y mejorar la producción. Glutamato Se usa mucho como potenciador de sabor para la comida china. que requiere de separación enzimática posterior. por lo que evita la esporulación). Se usa como antioxidante de la leche en polvo.8. a 38 oC y pH de 7. Brevibacterium y Esclerychia coli.) y en algunos productos cosméticos y farmacéuticos. Se usan como suplementos en derivados de cereales o en complejos nutricionales. Con una duración de 30-35 horas se obtienen del orden de 100 g/L. glutámico y purificar. destacando glutamato. usando glucosa y sacarosa como fuentes de carbono. se transforma fácilmente en ácido glutámico. 30 . como consecuencia.. lo que supone que muchos de los productos que de él se derivan siguen rutas alternativas y. En el caso del Corynebacterium. Síntesis directa Es el menos usado. Se usa sobre todo como antioxidante en zumos. pero sólo B2 y B12 son de síntesis microbiana rentable frente a la síntesis química. Se obtiene guanosina. la única vía para obtener cisteína.. 2. metionina y lisina. es incapaz de completar el ciclo de Krebs. asparagina y tirosina. • Biotransformación enzimática. con lo que se puede extraer el ác. que evita un rápido agotamiento de los nutrientes. Se usan mutantes de Bacillus subtilis en los que se ha aumentado el número de copias del gen que codifica la enzima del paso limitante de la ruta de producción de guanosina (con lo que aumenta el número de enzimas del proceso y la producción aumenta). El proceso se realiza en discontinuo. 4. ya que endulzan pero no dan aporte calórico (sobre todo para zumos). Forman el aspartamo. se acumula ácido α-cetoglutárico. Debido a su similitud estructural. El proceso de producción es: 1. cistina. para permitirles degradar sustratos baratos (como glucosa.

se adaptan a una fuente de carbono concreta. Segunda fase: aeróbica. usando Bacillus subtilis como productor de ribosa. con rendimientos de 6-7 g/L.5 g/L de Bacillus). La sorbosa es modificada químicamente hasta obtener ácido ascórbico.El organismo las utiliza principalmente como coenzimas en la mayoría de los casos. presenta una estructura central fija. Síntesis química completa. de las que la activa es la cianocobalamina. Primera fase: anaeróbica. Saccharomyces cerevisiae o Bacillus subtilis). Se encuentra en lácteos. Hay microorganismos capaces de sintetizar la vitamina completamente (el alga Chlorella pyrenoidosa y la levadura Candida norvegensis). En ella se sintetiza la cobalamina siempre que se aplique el adecuado tratamiento térmico en presencia de cianuro. Bacillus megaterium. está sujeto a patentes. 2. verduras. Hay tres vías de síntesis: 1. que se transforma químicamente en riboflavina. usando aceite de soja o maíz complementados con glicina y purinas (estimulan la producción). ya que la síntesis química es muy compleja y poco rentable. 1. y la producción es muy variable (de 21 g/L de Candida a 4. b. 3. por lo que no es rentable. 2. hígado y suplementos nutricionales. 31 . Con Ashbya gossypii (hongo). Pseudomonas denitrificans. Es la más tradicional. Se obtiene el mayor rendimiento. pero son menos rentables que los procesos químicos. Cobalamina (B12) Sólo se obtiene por vía microbiana. Químicamente. a. con lo que los procesos se hacen muy específicos. Ácido ascórbico (C) Se utiliza como suplemento en bebidas y como antioxidante de productos envasados. Se emplea en suplementación de derivados de cereales y productos dietéticos. por lo que son indispensables para muchos procesos. Propionibacterium. 3. En la actualidad. a. en experimentación. La glucosa se convierte químicamente en sorbitol. se están ensayando procesos en los que obtener intermediarios a partir de desechos contaminantes como sustrato. Riboflavina (B2) Interviene en reacciones metabólicas redox y del metabolismo energético. 2. Con otros microorganismos (Candida flareri. El sorbitol es transformado en sorbosa por acción del Acetobacter suboxydans. La síntesis más usada es: 1. 3. En ella se sintetizan los precursores de la vitamina. pero los sustituyentes constituyen varias formas. b. Sin embargo. Síntesis mixta (el más usado). Síntesis microbiana.

ausencia de compuestos colaterales. Pueden tener distintos orígenes.) y sus niveles de producción. etc. además de que son muy propensos a las contaminaciones. • Permiten el trabajo en sistemas no acuosos. hidrolizados de levadura o geletina complementados con P. ya que no generan ni compuestos colaterales ni residuos de riesgo. cereales..PRODUCCIÓN DE ENZIMAS El interés por los procesos enzimáticos se debe a varios factores: • No necesitan condiciones especiales de temperatura y presión (los valores ambientales). por lo que sus enzimas son de gran interés. 32 . • Requieren menos energía (tecnologías sencillas y ahorro al no necesitar altas temperaturas ni presiones). Transferasas Transfieren grupos químicos. que son las autorizadas legalmente para utilizarse en alimentación y medicina. solución de fosfato (que a la vez acúta como suplemento de fósforo). Se usa como sustrato salvado. ya que su producción es mayor y más económica. H o electrones. dada su inocuidad para el organismo humano y el medioambiente. pH. S y Ca. Se usan sustratos de bajo coste. cáscara de arroz. paja de trigo. Ligasas Forman enlaces mediante el gasto de ATP. ya que el control de temperatura. Para el control del pH. dispuestos en bandejas. que necesitan altas temperaturas para crecer (70-90 oC). Los principales usos de las enzimas son: detergentes.... Procesos en biorreactores Son más fáciles de automatizar al tratarse de medios líquidos y. es necesario recurrir a manipulación genética para favorecer los inductores de la producción (se prefiere intentar que la modificación consiga obtener la enzima sin necesidad de presencia de inductores) e inhibir la producción de otras enzimas y procesos. salvo para procesos con hongos. pero es preferible el microbiano. Liasas Rompen enlaces en procesos no redox ni hidrolíticos. Hidrolasas Hidrolizan moléculas. pulpa de caña de azúcar o bagazo (medios sólidos o semisólidos porosos y sin agua libre).. será más fácil el controlar las variables ambientales. y con menos problemas de purificación. dando información sobre las características de la enzima (condiciones óptimas de funcionamiento: temperatura. se adiciona algún tamponador. Hay que tener en cuenta la mejora y adecuación de las características del proceso de producción al microorganismo. Producción comercial Selección de cepas Los métodos de selección utilizados deben permitir diferenciar las especies capaces de producir una enzima basándose en determinados medios de cultivo. ya que pueden ejercer su función a estas temperaturas. como melazas. El grupo microbiano más usado al respecto son los microorganismos termófilos o termorresistentes. Se clasifican en: Oxidorreductasas Efectúan procesos redox y transferencias de O. Procesos de producción Sobre sustrato sólido (procesos Koji) No son muy apropiados. Por ello. lácteos. Isomerasas Interconvierten isómeros. aireación y humedad es difícil. papel. investigación biotecnológica (enzimas de restricción. procesado del almidón.). • Presentan una mayor especificidad y con mayores rendimientos frente a estereoisomería. sobre todo si la enzima producida no es de origen microbiano. por lo tanto. • Son de bajon impacto ambiental. por lo general. textil. junto con soja. Dentro de este grupo.. hidrolizados de almidón o lactosa. cacahuete. es preferible buscar microorganismos de calidad GRAS. clonación.

al queso. Rhizomucor pusilis. • β-galactosidasa. respectivamente. aunque actualmente las utilizadas son más resistentes a la temperatura y el pH. procedente de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis. • Invertasa. Elaboración de zumos.Aplicaciones Detergentes. Se obtiene de Kluyveromyces marxianus. que al degradar ácidos grasos generan compuestos que otorgan sabor a los lácteos. Se usan celulasas. • • • β-glucanasas. que degrada la lactosa en glucosa y galactosa. posteriormente. Los tipos de enzimas más utilizados son: • α-amilasa. Producción de quesos. por lo que se usa para producir edulcorantes bajos en calorías y jarabes de alto contenido en fructosa (HFCS). Procesado del almidón Los hidrolizados de almidón se utilizan en alimentación como edulcorantes y en clínica. Degradan la materia sólida presente en el caldo de fermentación del vino (pellejos. por lo que se usa en la fabricación de alimentos para personas no tolerantes a la lactosa. pectinasas y lipasas. Eliminan los β-glucanos aparecidos en la fermentación de vinos procedentes de uva infectada por Botrytis cinerea. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. debido a su mayor facilidad para la manipulación genética. por lo que se usa para la fabricación de siropes y en las industrias cervecera y panadera. se obtenía a partir del rumen de los rumiantes. 33 .. Se obtiene de Saccharomyces cerevisiae. que degrada el almidón en glucosa. lo que permite reducir el impacto ambiental de esta actividad (se generan residuos muy contaminantes) y mejoran la textura y aspecto del papel. Se obtiene a partir de Aspergillus niger y Rhizopus. Aspergillus nidulans o Aspergillus niger). Otras ventajas son la disminución de los costes energéticos (al requerir temperaturas menores) y su carácter biodegradable. • Amilasas. mejorando el color y el sabor. Produce la proteolisis parcial de la leche. sobre todo. Glucosa oxidasas evitan daños sobre vinos. • Glucosa isomerasa. Actualmente. por lo que minimizan el impacto ambiental. cervezas y zumos por acción del oxígeno. que convierte la glucosa en fructosa. paa aumentar la eficacia del detergente para atacar manchas con componentes proteicos. maltosa y maltotriosa. se estudian procesos usando Esclerichia coli o Kluyveromyces lactis. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. a diferencia de los fosfatos. edulcorantes y helados. Se obtiene principalmente de hongos y Bacillus. restos de pulpa. Se utilizan también distintas lipasas. Celulasas y glicosidasas. Se usan proteasas principalmente. La enzima utilizada es la renina o quimosina. hemicelulasas.. uno de los principales componentes de la materia vegetal. Industria papelera. Se usan para degradar los principales componentes de la madera. Los microorganismos permiten obtener enzimas de las mismas características que las animales. • Glucoamilasa. obteniéndose principalmente de hongos (Rhizomucor miehei. con uan producción bastante baja. Elaboración de vinos.. • Lipasas. que hidroliza el almidón totalmente hasta glucosa. clarificando y licuando el zumo. Este uso de las enzimas comenzó en los 50. Anteriormente. y se usa para producción de siropes y chocolates. que conduce a la formación de la cuajada y. Se trata de pectinasas. Las enzimas más utilizadas son: • Subtilisina (una proteasa).). que hidroliza la sacarosa en fructosa y glucosa. Se obtiene de Bacillus y Streptomyces. que actúan sobre la pectina. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.

evitando la separación de mezclas quirales y compuestos colaterales. 34 . Proteasas y lipasas se usan para el procesado de pieles: lavado. al obtener productos estereoquímicamente puros. y aumentando la pureza.Industria textil • • • Amilasas y celulasas se usan en el tratamiento de tejidos vegetales. pelado. para retirar el almidón. También son muy útiles para la obtención de productos farmacéuticos. Síntesis orgánica. Se usan para la síntesis de compuestos quirales puros. desengrasado y pelado. Celulasas se usan para dar el aspecto de lavado a la piedra de vaqueros.

se clasifican en: 1. obtenidos por vía biosintética. por lo que son resistentes a este tipo de antibióticos. pueden aparecer mutaciones que otorguen a los microorganismos resistencia frente a la acción de los antibióticos. Antibióticos β-lactámicos Se caracterizan por contener un anillo de ácido β-lactámico. Durante la 2ª G. • Control de tumores. 3. se están sustituyendo por bacteriocinas de origen microbiano. Los volúmenes de los biorreactores son pequeños. 3. se produjo un importante desarrollo. Naturales. fue Florey quien. Biosintéticas. • Presentan dos problemas acusados: 1. y derivada de su metabolismo secundario. por lo que los efectos secundarios son inexistentes o muy leves. disminuyen los rendimientos en la fase de producción. Si el producto tiene el mismo efecto. fecha en que Alexander Fleming descubrió la penicilina por contaminación de un cultivo de Streptococcus con Penicillium. hasta llegar a los 8000 que se conocen hoy día. Sin embargo. esto puede hacer más acusada la aparición de resistencias. Sin embargo. Sólo 123 se obtienen actualmente por vía microbiana. para evitar el deterioro de los alimentos. 2. Esta etapa es importante. la mayoría se obtiene por modificación química de productos microbianos. Se obtienen añadiendo precursores del grupo a incorporar al antibiótico en el caldo de fermentación. se propuso investigarlos.M. Ciertas especies son capaces de sintetizar β-lactamasas. El proceso de síntesis más destacado es el de las penicilinas G y V. 2. En función de su origen.5-1 vvm. pero diferenciados por la cadena lateral (ácido fenilacético para G y ácido fenoxiacético para V). crean menos resistencias. pero continúa siendo rentable por la ausencia de compuestos efectivos frente a ciertas especies patógenas. que se extiende rápidamente. por tanto. hongos (Aspergillus y Penicillium) y actinomicetos (Streptomyces).PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS Un antibiótico es una sustancia producida por microorganismos. Sus principales características son: • Presentan una baja toxicidad para el organismo. Los usos más típicos de los antibióticos son: • Control de actividades infecciosas: o En plantas. obtenidos por modificación química del producto microbiano. obtenidas directamente de la fermentación microbiana. Las principales especies productoras son bacterias (Bacillus). capaz de inhibir el crecimiento de otros microorganismos en concentraciones relativamente bajas. que ha ido ampliando el número de antibióticos conocidos. Semisintéticos. aparecen resistencias. ya que de ella depende el compactamiento o no del micelio: si el micelio es compacto. • Investigación bioquímica. • La búsqueda de nuevos antibióticos es cada vez más difícil y costosa. pero no es de origen microbiano. En condiciones ácidas no son efectivos. más tarde. lo que los dota de actividad frente a bacterias gram+ por inhibición de la síntesis de la pared celular. por lo que se impone una legislación restrictiva. debido a la capacidad de algunos antibióticos de controlar el crecimiento de las células tumorales. los valores más usuales son un volumen de 40 a 200 m3 con una oxigenación de 0. Fermentación. realizada en dos etapas: 35 . ya que hidrolizan el anillo. • Alimentación. Debido a las características reproductivas de los microorganismos. la estructura activa principal de la molécula. debido a que los microorganismos demandan una gran cantidad de oxígeno en la fase de crecimiento. que son menos agresivas y. Recuperación del Penicillium chrysogenum esporulado y liofilizado. o En animales. Penicilinas Se obtienen de cepas de Penicillium y Aspergillus. 2. Se descubrieron accidentalmente hacia los años 20. se le llama quimioterápico. Las características del proceso (discontinuo) son: 1. Por ello. para selección de poblaciones. caracterizadas por el aumento de la actividad por medio de la incorporación de grupos químicos al anillo central. no se suele usar porque es más factible y económico el uso de agroquímicos y fitosanitarios.

4. líquidos de maceración del maíz. Antibióticos peptídicos Destacan los lineales y cíclicos. Recuperación de las esporas. Sus características son: • Son activos frente a gram. Destaca el ácido clavulánico. ii. En la actualidad. Fermentación con el mismo sustrato anterior (con el doble de glucosa). Zn o Mn. Segunda prefermentación. Cefalosporinas Se descubrieron primero en Cephalosporium acremonium. seguida de otra de producción de 90-160 horas. este compuesto confiere resistencia a la degradación. 2. aunque se obtienen también de Paecilomyces. se usan derivados semisintéticos de 2ª y 3ª generación (una o dos modificaciones químicas. Se pasa a reactores de 800 L con una fuerte agitación (proporciona oxigenación) con el mismo medio de cultivo. por lo que su uso está restringido a casos concretos. 0. además de NaCl. b. Fermentadores de 150 m3.. según el antibiótico. Fase de crecimiento. aunque ahora se sigue un proceso más complejo. Durante 120-160 horas. 5. producida por Bacillus licheniformis en procesos de superficie antiguamente. su amplio espectro de aplicación.5-3. Se efectúa en reactores de 3000 L. 1. 3. Se caracterizan por: • Son muy comunes: estreptomicina. 28-30 oC y pH neutro durante 4-7 días. El sustrato es principalmente: i. sintetizados mayoritariamente por Bacillus y Streptomyces. a 0 oC y pH de 2. • Son específicamente activos frente a gram. glucosa o melazas y harina de soja. manteniendo su actividad o reforzándola. en su defecto. sulfato amónico y carbonato cálcico. • La fermentación se produce a 24-28 oC y pH 7. pero se usa como sustrato sacarosa. pH 6. Prefermentación. Nuevos productos Se obtienen por adición de compuestos que confieren protección al anillo frente a las enzimas. lo que permite aumentar la eficiencia o recuperar una actividad perdida por aparición de resistencias). lactosa y líquidos de maceración del maíz (o. Producción. a. debido al alto requerimiento de oxígeno necesario (aunque es una especie anaerobia facultativa.4 y ácido fenilacético (G) o fenoxicético (V). El proceso de producción es: 1. Se aplica durante 6 horas. 36 . Extracción del producto con acetato de amilo o acetato de butilo. y pueden causar daños en riñón y oído.5-1 vvm oxígeno. Se usan recipientes de 1 L con sólo 200 mL de medio líquido (peptonas). usado con la amoxicilina. Co. Antibióticos carbohidratados Los más destacados son los aminoglucosídicos (oligosacáridos unidos a aminosacáridos).. Cultivo de mantenimiento a 37 oC durante 18-24 horas. Destaca la bacitracina. además de su similitud con las penicilinas. . o sea. • Son tóxicos. 2.4. • Desarrollan resistencias rápidamente. • Son tóxicos. Se aporta un gran volumen de oxígeno durante unas 40 horas. respectivamente. con una fase de crecimiento de 90 horas con alta aireación. Se usa glucosa complementada con almidón o dextrinas y harina de soja. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa y sacarosa. en fermentadores de 90 m3 durante 30 horas. extracto de carne (complemento) y acetato amónico. extracto de levadura o suero). harina de soja. capaz de crecer anaerobiamente). Aunque no es un antibiótico en sí. Streptomyces (el más usado actualmente) y Nocardia.por inhibición de la síntesis proteica.por inhibición de la síntesis de la pared celular. Su principal característica es. Se obtiene de Streptomyces clavuligerus.

usando Streptomyces erithreus. pH neutro y 1 vvm. Griseofulvina Es uno de los pocos antibióticos efectivos contra hongos. Antibióticos aromáticos Cloranfenicol Es muy activo y eficaz. • El proceso es aerobio y sumergido. aunque se puede emplear extracto de levadura. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa. con nitrato de sodio y cloruro potásico. se separa por adición de ácido sulfúrico hasta pH 2-2. aunque actualmente se usa más S. Tetraciclinas El primero descubierto fue la tetraciclina. pero no la replicación del DNA. evitando el crecimiento de las bacterias.5. Se obtiene de Penicillium patulum por procesos aeróbicos. aureofaciens.por inhibición de la síntesis proteica. El proceso se efectúa durante 7-9 días. descubierta de Streptomyces viridofaciens. • En biología molecular. se efectúan a pH básico durante 3-7 días a temperaturas de 25-28 oC. debido a que detiene el proceso de traducción (síntesis de proteínas). pero puede causar lesiones en la médula ósea. • Por lo general. Son eficaces frente a gram+ y son poco tóxicos. Por lo general. Es importante limitar el fosfato en el medio. harina de soja. ya que actúa como inhibidor. El sustrato es rico en glucosa. cloruro sódico y carbonato cálcico. Sus usos más destacados son: • Tratamiento de las salmonelosis. 37 . por lo que se separa por columnas de intercambio iónico.3. a 25 oC. aceites o almidón. con excepción de la eritromicina (33 oC). Destaca la eritromicina. El producto es extracelular. ya que detiene la traducción. Tiene un amplio espectro de aplicación. Son activos frente a gram+ y gram. lo que les da su carácter hidrofóbico y básico. Si está adherido a las células. pero son poco demandados porque se prefieren las penicilinas de tercera generación. Antibióticos macrolídicos Contienen un anillo lactónico. por lo que su uso está restringido. se obtienen por procesos biosintéticos. La producción se efectúa en fermentadores agitados de 150 m3 con glucosa o almidón y alta oxigenación (1vvm) durante las primeras 12 horas. sulfato amónico. • En medios de cultivo para hongos. Actúan inhibiendo la síntesis de proteínas.

una enfermedad similar pero que afectaba a las vacas. Posibilidad de que no todas las células estén muertas. la capacidad para provocar la respuesta inmune no es la célula completa. 3. debido al rápido y constante crecimiento del hibridoma. Vacunas vivas.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS Fueron descubiertas por Jenner hacia el siglo XIX por estudios de incidencias de la viruela en personas afectadas de vacuna. Ésta también puede producirse si se introducen otras especies patógenas (sobre todo en vacunas víricas. 1. sino por alguna sustancia de su estructura. Métodos de producción Sistemas tradicionales Consisten en la obtención de la vacuna mediante el cultivo del patógeno. Presentan un importante inconveniente: el acceso del patógeno al organismo puede desencadenar la enfermedad si. Son células con la capacidad patógena atenuada. las endotoxinas de las bacterias gram. Evita riesgos para el personal de producción. lo que facilita que su estructura se acerque a la real). La enfermedad no sea causada por la actividad de las células. Se pueden obtener mejores resultados que con las tradicionales. debidas a: a. que consisten en un híbrido entre una célula tumoral y otra de un tipo determinado. debido a la baja traducción del material genético patógeno. sino una parte de su estructura (por lo general. Para evitarlo. Los principales problemas de estos sistemas son: • No todos los patógenos se pueden cultivar en laboratorio. presenta ciertas dificultades importantes: • No se pueden obtener grandes cantidades de producto. Sin embargo. El fundamento de estas vacunas es que. 38 . Consisten en células muertas o proteínas tóxicas (toxoides) desactivadas. lo que origina una modificación de la estructura original. 2. debido a que no es necesario manipular organismos patógenos vivos. debido a que es más barata su aplicación en masa para prevenir que la de los quimioterápicos para curar. ya que sólo se requiere de ellos su material genético. 2. Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) En muchos casos. b. de efectos más leves. obtenidas bien por conservación durante largo tiempo o por cultivo en medios no apropiados. El principal inconveniente es la posibilidad de aparición de reacciones (más leves que en vacunas vivas). por alguna razón. Este método presenta ventajas: 1. • En las vacunas muertas. recupera su capacidad patógena. sería posible provocar la respuesta inmune sin necesidad de inocular el microorganismo entero. Esto supone una alta concentración de proteína activa (ya que se genera en el interior de una célula viva. debido a que el sistema inmunitario del hospedador sea demasiado sensible o el microorganismo esté poco atenuado. Permite obtener vacunas para patógenos que no se pueden cultivar en laboratorio. no en laboratorio. obteniendo dichas subunidades de las proteínas.pueden provocar reacciones. por efectos colaterales de otras sustancias. Esto supuso la aparición de una idea intuitiva de inmunización frente a la viruela por padecer dicha enfermedad. donde la contaminación es muy difícil de controlar) o el hospedador presenta inmunodepresión (sistema inmune débil). La utilización de las vacunas presenta ciertas ventajas frente a los quimioterápicos. • En las vacunas vivas existe el riesgo de la reversión (recuperación de la capacidad patógena). de una o varias subunidades). como por ejemplo los lipopolisacáridos de las bacterias gram-. y además permiten controlar la enfermedad de una forma mucho más eficaz. lo que ocasiona la enfermedad. Vacunas muertas. proteínas. • Las proteínas obtenidas no son suficientemente activas. Esto se debe a que las proteínas obtenidas presentan plegamientos inadecuados. pudiendo incluso erradicarla. se recurre al uso de hibridomas.

• Es difícil producirlos en grandes cantidades. el sistema inmune reconoce a los patógenos no por una estructura completa. Para paliar este efecto: i. Aumento de la concentración de antígenos. lo que permitiría generar la respuesta inmune sin necesidad de usar el antígeno completo. varios problemas: • La identificación del epítope es compleja. generando una mayor respuesta inmune. que reconocen el antígeno e inician la síntesis de anticuerpos monoclonales. dada la alta especificidad que se requiere para su identificación. Vacunas peptídicas Por lo general. que permiten situar la proteína en una zona específica de la célula. 39 . como secuencia de aminoácidos. Éstos son sustancias portadoras del antígeno (en general. Sin embargo. sino por una pequeña secuencia peptídica. En muchos casos. Éstas. Esto favorece la multiplicación del antígeno. ii.• En ocasiones. al ser una secuencia pequeña. mediante el uso de adyuvantes. generan una escasa respuesta inmune. es muy sensible frente a las mutaciones. se usan estructuras del propio patógeno. denominada epítope. Presenta. ya que la unión entre ambas estructuras está más favorecida. Tembién se puede aportar el antígeno usando un virus o bacteria atenuados. vuelve a presentar el inconveniente del trabajo con patógenos vivos. y por otro lado. se puede construir. Para ello. se usan hibridomas de linfocitos B. Por un lado. con la evidente ventaja de la reducción de los efectos secundarios por la inoculación de la vacuna. un adyuvante es una sustancia que favorece la acción de otro compuesto). por lo que no constituyen una vacuna efectiva. sin embargo. Tembién se recurren a perfiles de hidrofobicidad. es difícil que los epítopes adquieran la estructura necesaria sin interaccionar con otras estructuras (con las que interacciona al ser sintetizado por una célula). corta y débil.

genera el aumento de la producción de mucosidad. se obtuvo de animales. se obtiene una somatropina idéntica a la humana (sólo se diferencian en un aminoácido). Fue el primer producto obtenido por métodos de ADN recomibnante aprobado para su empleo terapéutico. de diferente gravedad según el órgano afectado. y su abuso un aumento (problemas de “dopping” en deportistas). provocada por priones y asociada al canibalismo (ingesta de cerebro humano. La fibrosis quísteca es una enfermedad genética degenerativa. usada en el tratamiento de la fibrosis quística. • Hay indicios de asociación con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (encefalopatía espongiforme). con la consiguiente liberación de su ADN. Con las técnicas de ADN recombinante. lo que disparaba el precio. Actualmente se investiga su producción con otras especies (Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa). Ante ello. al basarse en genes humanos.. se posibilitó la producción microbiológica de proteínas humanas (ya que los microorganismos no las producen naturalmente. 40 . pero ciertas enfermedades pueden disminuir la producción de dichas proteínas. Insulina Es una hormona polipeptídica producida por el páncreas. Éste aumenta la viscosidad y densidad de la mucosidad. La DNAsa actúa hidrolizando el ADN liberado. pero daban problemas de abastecimiento (baja producción) y de pureza (por lo que solían producir efectos secundarios). el caso más grave. se usaba isulina de origen animal (ovejas y cerdos). producida en la glándula pituitaria y usada en casos de enanismo por déficit hormonal y en enfermedades relacionadas con el envejecimiento. taponando las vías respiratorias y favoreciendo las infecciones. Su carencia origina la diabetes. generando enfermedades. DNAsa Es una enzima capaz de degradar el ADN. proveniente de información genética humana). E. se tuvo que introducir en su genoma la maquinaria necesaria para ello. el sistema inmune responde destruyendo las células. Posteriormente. Usando recombinación genética sobre Escherichia Coli (por transformación con un plásmido que contiene el ADN de la hormona). con la consiguiente transmisión del prión)..PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA TERAPÉUTICAS DE PROTEÍNAS Las proteínas terapéuticas son producidas de forma natural por el organismo humano. carecen de efectos secundarios (es prácticamente idéntica a la proteína humana) y se puede obtener en altas cantidades. Se obtiene mediante técnicsa de ADN recombinante. Inicialmente se obtenía de cadáveres humanos. en 1981. pero se obtenían bajas eficacias. Tras la síntesis.. El proceso de producción consiste en la producción de las subunidades proteicas que la componen por hospedadores diferentes (Saccharomyces cerevisiae. con dos problemas principalmente: su producción era escasa (lo que las encarecía) y suelen provocar efectos secundarios. Anteriormente. Su carencia genera la caída del número de glóbulos rojos. Las proteínas obtenidas. creándose un círculo vicioso. sida. relacionada con el metabolismo de la glucosa y la regulación de su cantidad en sangre. pero sometidos a patentes farmacéuticas. Somatropina Es la hormona del crecimiento. Eritropoietina (EPO) Es una hormona glicoproteica producida en el riñón que interviene en la producción de eritrocitos. y se usa para tratar enfermedades que causen inmunodepresión (cáncer. coli) y de forma separada. Los preparados comerciales son muy específicos y eficaces (pulmozina de Genentech). En los pulmones. se combinan químicamente las subcadenas independientes.) anemias e infecciones renales que afecten a su producción. se usaban proteínas obtenidas de origen animal. Tradicionalmente. pero presentaba problemas: • Se requerían muchos cadáveres para tratar un solo paciente. disminuyendo la viscosidad de la mucosidad.

Colágeno Se usa en suturas quirúrgicas. se obtiene de cadáveres y vacas. cáncer renal. 2. Se obtienen también de Escherichia coli. Se obtiene de E. En humanos. usados en enfermedades que debilitan el sistema inmunitario: 1. 41 . Los interferones β y γ. melanoma. existen tres tipos diferentes. como leucemia. usado en casos de hepatitis C y tumores. y se usa en el tratamiento de carcinomas renales. que al transformarse en plasmina destruye la fibrina que mantiene unido el coágulo. para tratar enfermedades con riesgo de bloqueo de vasos sanguíneos. embolias. Se comercializa desde 1987. El interferón α. aunque hay procesos en investigación de producción con levaduras (Pichia augusta y Pichia pastoris) que eviten los riesgos de contaminación por virus y priones. Interleuquinas Son un grupo de citoquininas formado por 15 sustancias distintas. en concreto. activa el plasminógeno. mieloma múltiple o tumor genital. usados en procesos de esclerosis múltiple (el primero) y otros cánceres (el segundo). coli. Actualmente. Activador del tejido plasminógeno Es una proteína constituyente del complejo implicado en la dilución de coágulos sanguíneos. Sólo una está comercializada actualmente. como ataques cardiacos. trombosis y contusiones.Interferón Es una proteína de la familia de las citoquininas que itnerviene en la regulación de la respuesta inmune.

Actualmente. sino el tratamiento de residuos contaminantes.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP Se usa principalmente para la producción de piensos animales. • Su degradación exija poca oxigenación. • Las levaduras son de crecimiento más lento. En ciertos hongos (Aspergillus. • Tolerancia al pH y la temperatura. lo que se explica teniendo en cuenta que su origen no fue la obtención de la SCP. que se transforman en ácido úrico. textura y (muy importante) nivel de ARN (la degradación de los ácidos nucleicos genera purinas. Producción de proteína unicelular Las características más destacables del producto son: • Rápida velocidad de crecimiento y elevada productividad. A la hora de buscar nuevos sustratos. Las características de los microorganismos usados son: • Crecimiento a partir de sustratos de muy bajo coste. • Estabilidad genética. sueros lácteos o la industria maderera). perfil aminoacídico.. disminuye los riesgos de contaminación. 2. Alcoholes. aroma.. en general. Sustratos Aunque son muchos los sustratos que pueden utilizarse. pero presentan problemas durante el proceso. • Capacidad para utilizar una amplia variedad de fuentes de carbono. pero pueden trabajar a pH ácido. • Ocupación de suelo baja. especies aeróbicas (los fermentadores son más baratos). • Posibilidad de alteración genética y selección de cepas de forma relativamente sencilla. • Facilidad para la recuperación de las células. y cada grupo microbiano presenta sus ventajas e inconvenientes: • Las bacterias son de crecimiento más rápido. • No es dependiente del clima ni la estación. 1. lo que. Los problemas a subsanar de este tipo de productos son. de alta calidad. que puede generar enfermedades por acumulación).). se elige el más adecuado en función del precio de éstos. • Estructura y composición del producto final: contenido proteico. • Los hongos son los qua más fácil se recuperan del cultivo. 42 . así como ingrediente de piensos animales. además del contenido en ácidos nucleicos: 1. 2. Es necesario eliminar las sustancias tóxicas y/o cancerígenas que pudieran generarse en el proceso. sobre todo. • Alto contenido proteico (30-80%). sobre todo. regular la presencia de aflatoxinas. con el fin de reducir los problemas ambientales que podrían causar. muy empleados al principio. El producto en sí es una torta compacta de células muertas completas.. • Buenas características de requerimientos de oxígeno. en países en vías de desarrollo y como complemento dietético. • Se aplica desde los 70. pero después fue más rentable usar residuos de otras industrias. Usa residuos de otras industrias como sustrato. cultivos iniciadores par alimentación (levaduras para panadería) y consumo humano (poco extendido en occidente). se siguen los siguientes criterios: • Baratos • Alta producción de biomasa. de alto contenido proteico (de ahí el nombre). generación de calor y formación de espuma. • El producto es. además. sabor. pero son más sensibles frente al pH (prefieren pH neutro). Residuos de otras industrias (residuos agrícolas. color. Se prefieren. se está recuperando.

disminución de los costes de purificación o acoplado de procesos secundarios pueden contribuir a la extensión de estos procesos.Se emplea Fusarium venenatum por sus El primero aprobado para el consumo características de estructura y textura. Bel .El inconveniente del Fusarium es su alto producto. el Finlandés de residuos de papeleras y madereras. pero hay pocas plantas industriales. Se utiliza para disminuir los efectos .Se efectúa en condiciones asépticas y con nutrientes de grado alimentario. . las etapas de estos procesos son: 1.El sustrato contiene gran cantidad de almidón. donde los unas pocas especies.5. Los liófilos se recuperan en medio sólido. lo que también repercute en el precio.• • No generen calor al degradarse. Aireación de 1700 m3/h. partiendo .Los microorganismos metanógenos son sólo Importante en Noruega.Desarrollado en Suecia. Aplicación de tratamientos previos al sustrato para su adecuación. ambientales de los residuos de patata. . Su producción se efectúa en discontinuo: 1. Fácil eliminación de compuestos tóxicos.Destinado a la producción de piensos. 3. metano proporcionan el sustrato. para degradarse. deshidratación y empaquetado). y se destina a la producción de piensos. 2. humano. .45 y 0. y por medio de un proceso de escalado en diferentes etapas (hasta 8) se llega a los cultivos líquidos. Producción de levadura para panadería El iniciador en los productos de panadería es Saccharomyces cerevisiae. producto contiene un 59 % de proteínas. En general.55 g por g de lactosa. 43 . Procesos de producción Existe una gran cantidad de plantas piloto.Se debe ajustar el contenido en lactosa del sustrato a 34 g/l. seguidos de tratamientos para reducir el contenido en ácidos nucleicos (choque térmico y adición de RNAsa) y acondicionamiento (pasteurización. el único destino de este ICI . marxianus. debido a que surgen problemas de escalado por la diferencia de condiciones: requerimientos de oxígeno. disminuyendo el coste. que que Candida no puede degradar. contenido en ARN. lo que obliga a la realización de un tratamiento de eliminación a 64 oC durante 30 minutos. mejora de la eficacia. y complementarlo con La SCP obtenida se destina a consumo minerales. Es uno de los pocos procesos que operan en continuo.Se produce entre 0. El Con campos de gas del Mar del Norte más utilizado es Methylococcus capsulatus. lo que favorece la no necesidad de utilizar cambiadores de calor. Los biorreactores utilizados son pequeños. . El primer proceso con hongos. . manteniendo las condiciones límite (óptimas) de crecimiento del organismo. . influencia del CO2 o la presión hidráulica. principalmente arqueas. . aparición de gradientes térmicos y nutricionales. 38 oC y pH de 3.Parte de suero lácteo con Kluyveromyces lactis o K. .Se obtiene un producto con un 45 % de proteínas y el poder contaminante del sustrato se reduce un 90 %. utiliza Candida utilis (levadura). Los procesos más comunes son: .Las condiciones de fermentación son: humano y animal Biorreactores de 22 m3.El producto contiene un 70 % de proteínas. lo que exige un Symba necesitan un alto consumo de oxígeno tratamiento previo con Saccharomyces fibuligera. incremento del valor nutricional del producto. Se efectúan procesos de filtración y purificación. El empleo de sustratos más económicos.

3. lo que lleva a la producción de sabor y aroma. enfriado (2-4 oC). así como sales minerales. Se requiere un gran aporte de oxígeno.El sustrato utilizado son principalmente melazas provenientes de industrias azucareras. durante media hora tras finalizar el proceso para adecuar las características de la célula (proceso de maduración).5). sales de amonio) y aminoácidos (que a su vez actúan como factores de crecimiento). complementadas con compuestos nitrogenados (principalmente. • Altos niveles de osmotolerancia. • Perfil metabólico adecuado. lavado. Se efectúa a pH ácido (4-4. 4. Las células se purifican por centrifugación. • Alta generación de CO2. 5. 2. Las características principales del producto son: • Elevado poder glicolítico (capacidad para procesar azúcares). 44 . desecado y conservación en refrigeración.

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