FERMENTASI WINE (ANGGUR

)
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Fermentasi

Disusun oleh : Vincentia Dyah S Yudistia Lingga W Triana Nur Khayati Gandis Dianingtyas (0810920065) (0810920069) (0810923027) (0810923051)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011

2011). misalnya pada bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kerusakan wine (anggur). Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya adalah pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi. dan manusia. dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka. Untuk mengetahui mekanisme proses fermentasi wine (anggur) menggunakan mikroba.3 Tujuan 1. Beberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan (Anonim2.BAB I PENDAHULUAN 1. tumbuhan. 2011). Salah satu aplikasi pembuatan bahan pangan yang sampai sekarang masih memanfaatkan mikroba adalah pembuatan wine (anggur) dengan cara fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae.1 Latar Belakang Banyak yang menduga bahwa mikroorganisme membawa dampak yang merugikan bagi kehidupan hewan.2 Rumusan Masalah 1. . Meskipun demikian. kami dalam tugas ini kami membahas tentang fermentasi wine. masih banyak manfaat yang dapat diambil dari mikroorganisme-mikroorganisme tersebut. salah satunya adalah dengan memanfaatkan mikroba sebagai bahan industri pangan (Anonim2. Oleh karena itu. pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan bakteri asam laktat. 1. Apa saja faktor yang mempengaruhi kerusakan wine (anggur)? 1. 2. Bagaimana mekanisme proses fermentasi wine (anggur) menggunakan mikroba? 2.

Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan. tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Wardhanu. 2009). Aromated Wine . yaitu (Ena. rasa asam. Khamir yang biasa digunakan pada pembuatan wine ini adalah Saccharomyces cerevisiae. Jenis fermentatif ini dapat melakukan fermentasi alkohol. yaitu Vitis Vinifera memiliki kulit tipis. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. white wine. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur).1 Wine (anggur) Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dari permukaan laut (Wardhanu. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur. asam. sedangkan Vitis Labrusca memiliki kulit tebal.BAB II PEMBAHASAN 2. 2. 2009): 1. Yeast merupakan salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi dan bersifat fermentatif yang tumbuh dalam cairan medium. yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol. ros wine. Adha Panca. dan segar. ataupun nutrisi lain. Diberi nama table wine karena umumnya dijumpai pada acara dinner. seperti red wine. Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dari permukaan laut beriklim kering. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Table wine biasanya disajikan bersama-sama makanan. Sparkling Wine 3. Adha Panca. enzim. umumnya produk ini untuk memasak atau bumbu sebagai flavor ekstra. Table Wine Table wine adalah wine dengan kandungan alkohol rendah (kurang dari 14%). Fortified Wine Fortified wine adalah wine yang ditambah dengan bahan lain. Wine dapat terbagi menjadi empat tipe. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur. menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula. 4. Contohnya adalah Brandy. dan kurang segar. yaitu Vitis Vinifera dan Vitis Labrusca. Fortified wone mengandung alkohol 17 – 21%. 2009). rasa manis.

2 Mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur) Jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine ini adalah mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi anggur buah. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada temperatur 30 oC. dan Saccharomyces fermentati (Ena. 2009). Selain itu. 2009): Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Species: Eumycophyta Ascomycetes Saccharomycetales Saccharomycetaceae Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Gambar 1. galaktosa. Saccharomyces cerevisiae Sel yang termasuk jenis Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae.2. yaitu 18 – 20 % (v/v). 2009). atau memanjang. Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa.3 Proses pembuatan wine (anggur) . 2009). Dalam industri alkohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast. khamir ini dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonim1. manosa. Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C. maltosa dan maltotriosa. yaitu khamir yang bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada temperatur 20 0C. Dari golongan khamir di atas. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan (Ena. proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam (Ena. fruktosa. Hansenula pichia. glukosa. Saccharomyces ovifformes. Candida. yaitu golongan khamir dari genus Saccharomyces. 2. khamir yang banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. oval.

Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Setelah . Selama fermentasi. Dalam tahap kedua fermentasi.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). 2009). Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien untuk mencegah produksi gas H2S. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan. Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas. wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen masuk. 2. maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. 2009): 1.1 Cara pembuatan wine Tahapan-tahapan proses pembuatan wine adalah sebagai berikut (Wardhanu. 2009). Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Akan tetapi. cairan yang dihasilkan disebut “must”. Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Fermentasi wine adalah proses dimana jus anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine.3. Secara umum. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. white wine 10 – 15 hari. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi (Anonim1. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak (Anonim1. sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. 2009). CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. potensial gula dan alcohol (Anonim1. Adha Panca.

sedangkan anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan temperatur antara 20-30 oC. 2. tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol temperatur. alat pembersih. 5. rasa yang matang. Selama ini. 2. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi Llactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. Anggur putih secara umum difermentasi pada temperatur 10-18 0C untuk 7-14 hari atau lebih.5. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa. Sebelum pengemasan. dan rasa yang lebih menarik. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Proses setelah fermentasi (penyimpanan) Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.3. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut. fermentasi malolactic dan penuaan. dan lainnya. 3.2 Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi .itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 oC dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermentasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. 4. Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai dan berakhir 2 sampai 4 minggu. wine mungkin disimpan di tempat temperatur dingin antara 510 oC untuk mengendapkan kotoran. Citarasa wine Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol.3 sampai 0. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan.

asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. 2009): C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol) Gula (glukosa. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol. Untuk memproduksi red wine. Selama fermentasi kandungan tanin dalam kulit buah juga terektraksi sehingga red wine mengandung tanin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine (Wardhanu. Akan tetapi. Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. reaksi ini merupakan suatu pemborosan. Sebelum disaring ke dalam must ditambahkan sulfit atau sulfur dioksida (SO2). Cara ini adalah memanaskan must pada temperatur sekitar 40-44°C selama 8-16 jam. Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar biji tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin) tidak ikut hancur.Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum supaya diperoleh musts dengan flavor. tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitif terhadap SO2. sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi (Wardhanu. fruktosa. Fermentasi alkohol secara sederhana mengalami reaksi sebagai berikut (Wardhanu. seperti fermentasi . dan biji sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP. tangkai. fermentasi must dilakukan lengkap dengan kulit. kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. 2009). 2009). kandungan gula. dan keasaman yang optimum. Adha Panca. baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Adha Panca. asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol ini. Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktivitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Reaksi ini. Dalam keadaan cukup oksigen. atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 + Energi (ATP) Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Adha Panca. jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Selanjutnya. Dalam keadaan anaerob. Dengan terbentuknya NAD+. Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup.

yaitu galur Saccharomyces cerevisiae diinokulasikan ke dalam must. Gambar 2. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat.asam laktat.Inokulum Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine. juga berbahaya. Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. . Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon must. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir.Sumber Karbon . Diagram alir pembuatan wine . Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai 13%. maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang diinginkan.

10. . Pada produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO2 sebesar 6-8 atmosfir.Sulfur-dioksida (SO2) .Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Sekitar 0. Jika temperatur fermentasi meningkat. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine.8. Pengaruh tekanan CO2 ini sangat penting dalam pembotolan. 15 dan 30°C. wine yang dihasilkan kadang-kadang ditambah gula.Temperatur Fermentasi Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik temperatur 27-30°C. tangki wine atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. .5. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan tekanan sebesar 4. dan 3.Alkohol Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan menghambat aktivitas dan pertumbuhan sel. Dalam iklim dingin. 4.8.Karbondioksida Pada tekanan CO2 sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka terhambat. .5 atmosfir pada suhu 0.1-0. perlu penambahan air. 6.5 gram CO2 per liter terlarut dalam tabel wine. . hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil. Di antara galur-galur khamir wine. tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh temperatur yang rendah dan dapat memfermentasi must pada temperatur 7°C atau lebih rendah.5 pada 12°C.6 dan 7. 5. dan pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama sekali.0. derajat pengahambatan juga meningkat. 8 hari pada 6°C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama temperatur yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etanol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada 0°C. terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine. maka untuk memproduksi wine dengan komposisi normal. Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan buah anggur terlalu cepat masak (mature). Temperatur fermentasi yang lebih rendah akan menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung lebih sempurna.

Efisiensi antimicrobial SO2 juga dipengaruhi oleh temperatur. keton dan jenis-jenis gula dimana SO2 dapat membentuk bisulfit. terutama Lactobacillus. dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atau hijau.9 persen. tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi. terdapat sendirian. jika keduanya terdapat dalam sari buah. sedangkan starter khamir wine lebih tahan. sel-sel khamir tidak membutuhkan penambahan asam-asam amino dari luar. dan nutrient-nutrien lain dalam jumlah yang cukup. Sifat-sifat antiseptik tanin sangat bervariasi. Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut sampai 99. Untuk pertumbuhannya.Nutrien Fermentasi must yang baik membutuhkan nitrogen. dapat menyebabkan pengambatan. Tanin akan diendapkan oleh protein. tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal. Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah tanin yang membantu menstabilkan warna merah pada wine.100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur). Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin lebih sedikit daripada varitas merah. kecuali dalam kondisi tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi.Seperti telah diuraikan. Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam must terdapat dalam konsentrasi tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar. 2. pH dan jenis mikroorganisme. mineral. . Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tanin.4 Kerusakan wine Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial. pertumbuhan sel khamir akan meningkat. Karena SO2 bebas bersifat sebagai antiseptik. Buah anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup.Tanin Jika tanin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa sepat. penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat berbagai jenis mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur. Kerusakan-kerusakan wine termasuk yang disebabkan oleh logamnya atau . Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan biotin dan nitrogen total buah anggur. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media. Maupun microbial. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B. . Dalam industri wine jumlah SO2 yang ditambah ke dalam must adalah 50.

. Konsentrasi alkohol. 4. Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus (Wardhanu. Kadar gula sekitar 0. Sebagian besar bakteri asam laktat mempunyai toleransi pada keasaman rendah sampai pH 3. Gelatin yang digunakan dalam proses penjernihan juga dapat menimbulkan kekeruhan. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam wine. 2. Adha Panca. enzim dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penjernihan wine. kecuali L. Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol sangat bervariasi. Besi (Fe) misalnya. Kandungan gula. Adha Panca. jenis wine dan kadar alkohol. Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0. 2009): 1. Leuconostoc pada konsentrasi alkohol lebih dari 14 persen. Bakteri asam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alkohol 14-15 persen (v/v). Timah dan tembaga dapat menyebabkan timbulnya kekeruhan pada wine. yaitu pH yang lebih rendah dari pH kebanyakan wine. Enzim-enzim pengoksidasi seperti peroksidase dari kapang tertentu dapat menyebabkan white wine berubah menjadi coklat.0 persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak. 3. khamir dan bakteri asam asetat tidak dapat dicegah oleh pH wine yang normal. Bakteri-bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alkohol sekitar 12 persen. Keasaman (pH). heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen.garamnya. Kapang. tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan vitamin dari luar. dapat menyebabkan terbentuknya endapan putih besi pospat pada white wine yang dikenal sebagai casse. 2009). Lactobacillus.3 – 3. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah selsel khamir (wine yeast). Pada pH yang rendah kemungkinan terjadi kerusakan wine. pH minimum untuk pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung pada mikroba. trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.1 persen) arang mengalami kerusakan akibat bakteri.5-1. dan warna merah red wine mengendap.5. adalah sebagai berikut (Wardhanu. Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan Spesies Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya. Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast). kapang dan bakteri dari genus Acetobacter. yang mengeluarkan senyawa – senyawa faktor pertumbuhan tersebut pada saat autolisis.

Makin tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. lapisan film khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen). Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada temperatur 20-35°C dan akan menurun bila suhu mendekati temperatur beku. . 8. 6. tetapi jumlah yang ditambahkan biasanya tidak cukup untuk sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam wine. Temperatur penyimpanan. Biasanya jumlah SO2 yang ditambahkan ke dalam must adalah sekitar 75-200 ppm. Konsentrasi sulfur dioxide (SO2). tetapi bakteri adam laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik. Udara. Efektivitas penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula. Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam proses penjernihan dapat menghambat bakteri.Makin banyak jumlah senyawa ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat. Konsentrasi tanin. Mikroorganisme aerobik seperti kapang. 7. 5.

Sparkling Wine. Rose Wine. Jenis-jenis wine yang beredar di pasaran adalah Red Wine. dan Citarasa Wine. Namun juga bisa dibuat dari sari buah lain yang biasa disebut wine buah(fruit wine. kalsium. besi. maka dapat disimpulkan bahwa wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi gula yang ada di dalam buah Anggur (Vitis vinifera). yaitu antara 50-160 kkal/100 g (berasal dari Karbohidrat/gula). Proses setelah fermentasi (penyimpanan). Fermentasi Malolactic. . Kandungan gizi pada wine terdiri dari energi yang tergantung pada jenisnya. Tahaptahap pembuatan wine meliputi Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi. fosfor. Kandungan natrium pada wine umumnya rendah. mangan. White Wine.1 Kesimpulan Berdasarkan penjelasan di atas. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. dan selenium. seng. Dalam proses fermentasi wine. dan Fortified Wine.BAB III PENUTUP 3. Fermentasi Alkohol. kalium (antara 80-112 mg/100 g). khamir yang biasa digunakan. tembaga. yaitu Saccharomyces cerevisiae. magnesium. Sweet Wine.

html. diakses tgl 10 Oktober 2011 .blogspot.DAFTAR PUSTAKA Anonim1.wikipedia. Adha Panca. diakses tanggal 10 Oktober 2011 Ena. diakses tanggal 10 Oktober 2011 Wardhanu. 2011. Macam-macam Wine. Fermentasi.com/. 2009.com/2009/06/macammacam-wine_06. http://enaayobelajarbersama. Wine dan Buah Anggur. http://joulnottmikrobiologi.blogspot. http://id. 2009. http://apwardhanu. Karakteristik dan Morfologi Yeast.org/wiki/Fermentasi. 2009.com/2009/06/15/kharakteristik-dan-morfologi-yeast/.wordpress. diakses tanggal 10 Oktober 2011 Anonim2.