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“Tripes a la mode de Caén" (Montagné) (8 porciones) Esta receta, verdadera gloria de la cocina francesa, es conocida y apreciada por todos los “gourmets” del mun- do. Pertenece, segin la tradicion, a la cocina regional nor- manda y su origen, de acuerdo eon la opinion de los exper- tos, se remonta al siglo XIV. Primitivamente este plato se preparaba utilizando todas las paries que componen la panza del animal y para su -coccién se requeriaa largas horas. En la actualidad, le técnica modema ha hecho posi- ble la preparacién de este plato on forma més simple, aunque, se sobrontiende, respetando siempre las reglas tra dicionales para que resulte asi un verdadero manjar. Ske de mondongo - | pata de temnera- 200¢ de tocino en lon: Js 6 zanahorias ~1 ramito de hlerbas (tomillo, 1surel, orégano) ~ 1 cucharadita de pimienta negra sal grucia -\ litro de Sidra seca ECETAS DE LOS GRANDES MaSTROS 561 2 copas de Calvados (Cofiac de manzanas) -2 cebollas - 12 ajo-pue ‘ros (las eaberas) Lave el mondongo en abundante agua frie y zumo de limén y edrtelo en trozos cuadrades de cuatro centime: tros, sazdnelo con sal y pimienta. Aparte, divida en dos la pata de ternera. Ponga en el fondo de una marmita de barro algunas rebanadas de tocino y sobre ellas las zanahorias cortadas a lo largo por la mitad, las cebollas, el ramito de hierbes, las caberas de los ajo-puerros cortadas en rodajas y los dos trozos de la pata de ternem; coloque encima el mondongo bien sazonado y ciibralo con las restantes lonjas de tocino; vierta dentro ia Sidra y el Calvados. Todo debe quedar bien mojado por el liquido. Tape 1a marmita de barro en la forma més hermética posible. Si esto no fuera posible, use une marmita de hierro de las lamadas “‘cocotte” 0 bien una cacerola a presién. Deje cocer a fuego suave du- ante tres horas y prepare este plato con preferencia el dia anterior; déjelo reposar en algin lugar templado y vudlvalo a calentar antes de servirio. Cémo servir las “Tripes d la mode de Cain” Una con- dicién indispensable es servir este plato bien caliente y presentarlo en pequefias cazuelitas individuales. En la Nor- mandia se sirve sin las legumbres, el tocino y la pata de ternera, desgrasando previamente la salsa (ver dustracion frente a la pagina 192).