Tarta de mousse de chocolate praliné y frutos rojos

Para el pionono o bizcocho de almendras

4 yemas

4 cucharadas de azúcar

4 claras

Esencia de almendras

2 cucharadas de harina común

2 cucharadas de polvo de almendras

Procedimiento

Cubrir una placa para horno con papel manteca o blanco, muy bien enmantecado, o
poner un silpat. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden de un color bien clarito
(punto legra). Perfumar con la esencia de almendras.

Aparte, batir las claras a punto nieve. Colocar las claras sobre el batido de yemas
mezclándolas en forma envolvente y muy suavemente e ir tamizando arriba la harina
mezclada con el polvo de almendras.

Mezclar suavemente y en forma envolvente. Llevar esta pasta a la placa y alisarla. Llevar
a horno precalentado, preferentemente en la parte más alta del mismo, durante 5 minutos
o hasta que introduciendo un palillo, éste salga limpio.

Una vez cocido, retirar el pionono con el papel y volcarlo directamente sobre un lienzo
humedecido con agua, de manera que el papel quede hacia arriba. Presionar suavemente
el papel con el borde de un cuchillo y desprenderlo del pionono suavemente. Una vez frío,
rellenar el pionono con la preparación elegida.

Para la mousse de chocolate y avellanas

150g de chocolate semiamargo rallado

100 gramos de avellanas tostadas y bien molidas

4 yemas
4 claras
250 g de crema de leche
100 g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.

1 cucharada al ras de gelatina sin sabor o 3 hojuelas de cola de pescado hidratadas (si
quiere hacer una mousse sostenida) esto es si la va a presentar y deberá quedar bastante
tiempo sobre una mesa de postres.

Procedimiento

Bate las yemas enérgicamente, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el
chocolate a baño maría mezclándolo con las avellanas molidas e incorporar la gelatina
hidratada en un poco de agua fría.

Agrega la mitad del chocolate, no muy caliente, a las yemas (sino se coagulan) y luego
todo el resto de chocolate. Batir uniendo bien.

Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de
chocolate.

Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo
fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un
merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse, pero no es
necesario, solo si hace mucho calor, sino ponle simplemente el azúcar al batir las claras
para hacer como un merengue francés).

Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de

manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad y
quedará más esponjosa.

Para la crema pastelera con crema chantilly y praliné

Crema pastelera 2 tazas, Crema chantilly 300, g Praliné 300 g. Integre la crema pastelera
con la chantilly y el praliné

Crema pastelera

- 3 yemas de huevo
- 100g de azúcar
- 2 cucharadas de harina
- 1 chaucha de vainilla
- ½ litro de leche

Procedimiento

En un recipiente enlosado poner las yemas, azúcar, harina y las semillas de la chaucha de
vainilla, agregar la leche y llevar a fuego lento, revolviendo constantemente con batidor de
alambre hasta que espese.

Pasar por un colador de malla fina y dejar enfriar tapando con un plástico o film –pegado a
la crema- para que no se forme una costra en su superficie. Una vez frío perfumar con 1
cucharada de kirsh revolviendo y mezclando muy bien.

Crema Chantilly

- 1 pote de 250g de crema de leche (nata)

- 4 cucharadas de azúcar o 2 de azúcar impalpable (flor)

- 1 cucharadadita de esencia de vainilla

Procedimiento

Mezclar los ingredientes y batir firmemente hasta lograr una crema, no espesa totalmente
para que no se corte al unir a la receta anterior.

Praliné

- 50g de azúcar
- 1 y ½ cucharada de agua
- 40g de almendras peladas y tostadas

En un recipiente de cobre colocar el azúcar, almendras y agua. Llevar al fuego hasta que
tome punto de caramelo. Verter sobre un mármol o papel enmantecado o silpat. Enfriar y
con ayuda de un palote (uslero) o botella, hacer una pasta –moliendo-. Reservar en un
tazón.

Paso final:

Mezclar las dos cremas con el praliné y reservar hasta su uso.

Frutos rojos

- 100g de grosellas o frutillas / fresas

- 100g de frambuesas
- 100g de cerezas o berri`s
- 100g de aràndanos

O las frutas rojas de las que dispongas.

Lavarlas bien, limpiarlas de impurezas o cabos y reservarlas.

Lámina de chocolate

- 100 gramos de chocolate cobertura

- papel aluminio

Procedimiento

Cortar el papel aluminio formando una lámina de 78cm de largo por 8cm de alto. Templar
el chocolate y cubrir finamente la lámina. Colocar sobre la mousse (ver el paso de
armado)

Montaje o armado de la tarta

Forrar un molde de 24cm de diámetro con film (por dentro), colocar en la base 6cm (alto)
de la mousse de chocolate y avellanas, cubrir con un disco de igual tamaño de bizcocho o
pionono de almendras, llevar al frío (heladera / nevera) por unas 6 a 8 horas.

Desmoldar sobre el plato de presentación (quedando debajo el bizcocho). Retirar con

cuidado el plástico y colocar alrededor (como un anillo) la lámina de chocolate (recién
preparada).

Dejar enfriar para que el chocolate solidifique (quedará un poco más alto que la mousse).
Completar rellenando el espacio con la crema pastelera con chantilly y praliné mezclada
con la mitad de los frutos rojos. Terminar de decorar con los frutos restantes y hojitas de
menta fresca. Por encima esparcir finos hilos de caramelo