You are on page 1of 5

Blszn Htszn Steak stsi fokozatairl marhahsrszek angolul

Haszon Gbor

A blsznbl s a htsznbl hat stsi fokozatban kszthetnk teleket:


Stsi fokozat Kkre sttt (vres) Idegen kifejezssel francia angol nmet francia Vresen Angolos (kzepesen vres) Flangolos (kzepesen tsttt) Flig tsttt angol nmet francia angol nmet francia angol nmet francia angol nmet francia tsttt angol nmet au bleu (ejtsd: o bl) rew (ejtsd: r) blau saignant (ejtsd: szenyan) rare (ejtsd: rer) blutig (ejtsd: bltig) anglaise (ejtsd: anglz) medium rare (ejtsd: mdium rer) rosa (ejtsd: rza) point (ejtsd: po) medium (ejtsd: mdium) halbrosa (ejtsd: halb rza) point bien (ejtsd: po bien) medium well (ejtsd: mdium vel) halbdurh (ejtsd: halbdurh) bien cuit (ejtsd: bien ki), welldone (ejtsd: velldn) durch (ejtsd: durh) Jellemz tulajdonsg A kls barna kreg alatt a hs lnkpiros, gyakorlatilag nyers (maghmrsklet: 40-42C) A kls barna kreg alatt a hs tmelegszik, lnkpiros, ersen lds, ' rugalmas (maghmrsklet: 45-50C) A kls barna kreg alatt a hs lnkpiros, lds, rugalmas (maghmrsklet: 54-56C) A kls barna rteg egyharmad mlysgig terjed, alatta a hs rzsaszn, szaftos, rugalmassga cskken (maghmrsklet: 58-60C) A metszeti fellet szne kzel egysges, rzsaszn, a hs szaftos, de mr kevsb rugalmas (maghmrsklet: 62-64C) ' A metszeti fellet szne kzel egysges a hs szaftos, de elveszti rugalmas sgt (maghmrsklet: 64-66C)

St Hmrsklete Fahrenheit Celsius 32 F 0 C 100 F 40 C 115 F 46 C 120 F 49 C 126 F 52 C 134 F 57 C 140 F 60 C 150 F 65 C 160 F 70 C

-1-

Blszn Htszn Steak stsi fokozatairl marhahsrszek angolul

Haszon Gbor

Steak stsi id

Ezek az stsi idtartomnyok krlbell 2 cm vastag htsznhez igazodnak (Stsi id fgg a hstpustl s vastagsgtl, s a hs s a serpeny hfoktl is.) 1 perctl akr a 20-21 percig terjed

Egy kzenfekv mdszer, hogy megllapthassuk a megfelel sts idt, maghmr nlkl:

Raw Steak Ha a nyugodt s nyitott tenyere hvelykujj alatti hsos rszt a msik kz mutat ujjval vatosan nyomja meg . Jegyezze meg majd az ujjval nyomja meg a hst. Emlkezzen, hogy mit rzett a benyomsi kemnysgen s mlysgen , majd hasonltsa ssze. A stsi id minimlis ( taln 1 perc ltalban ) A hs kls rtege csak egy vkony jelzs rtk krget kap.

Rare Steak - rintse a hvelykujj hegyt a mutatujjhoz. Most nyomja meg a tenyernek a hsos rszt a hvelykujj alatt. gy kpet kaphat arrl, hogy mi Rare - steak rzs. gy rdemes ezt elvgezni, hogy ne akarjuk szortani az ujjainkat, csak annyira, hogy megrintsk egymst.

Medium Rare Steak - rintse meg a hvelykujjnak hegyt s a kzps ujja hegyvel. Majd nyomja meg a hvelyk alatti hst. gy kpet kaphat arrl, hogy mi Medium Rare - steak rzs.

Medium Steak - Hogy mi Medium Steak rzs , rintse a gyrs ujja hegyt s a hvelykujjnak hegyhez. Majd nyomja be a hvelyk alatti hst a msik kz mutat ujjval s megtapasztalhatja azt a kemnysget.

Well Done Steak - Most az egyik kezvel rintse meg a kisujjbegyvel a hvelykujj hegyt. A msik kezvel nyomja a tenyert a hvelykujj alatt hsos rszen. Ez az, ahogy mondjk a hst jl tstves ahogy rezzk benyomva viszonylag kemny .

-2-

Blszn Htszn Steak stsi fokozatairl marhahsrszek angolul

Haszon Gbor

Ismert egy msik mdszer, mely szerint az jjunk s tenyernk eggyttes hasznlatval megllapthat sts mrtke Nyitott tenyernk segtsgvel ellenrizhet, hogy a steak nyers, kzepes vagy ksz. Csak nyomja meg a foltok helyn a kezt, s hasonltsa ssze a hst amit egy kanllal nyom meg.

1. Rare : hs puhnak kell reznie, s nem sok ellenllst a nyomsnak. 2. Medium : hs kemnyebbnek kell reznie , de mg mindig egy kicsit sthetsz rajta. 3. Well done : a hst felkemnyedettnek kell rezni - most mr a sts lassan ksz.

-3-

Blszn Htszn Steak stsi fokozatairl marhahsrszek angolul

Haszon Gbor

-4-

Blszn Htszn Steak stsi fokozatairl marhahsrszek angolul

Haszon Gbor

A nyak s a lbak krli hs a legrgsabb; minl kzelebb rnk a ht kzephez, annl porhanysabb hst kapunk. Ennek megfelelen a puhbb fels rszekbl ftt hs vagy steak kszl, az als darabokbl pedig prklt, gulys vagy tokny. Chuck - Nyak, vagy tarja. Prkltnek, gulysnak, hamburgernek. Nagykereskedelmi fogalom, a lenyzott, kizsigerelt s hosszban kettfrszelt szarvasmarha-fl (side) ells rsznek lapocka krli rszt, slyban tekintve kb. a marha nyolcad rszt jelenti, amelyben benne van a gerincoszlop ht nyaki, s els t mellkasi csigolyja, tovbb ide tartozik pldul a nyakhs (neck), a tarja (chuck roll), a kereszttarja (chuck crest) a vllv (shoulder), amely a karbl (arm) s a lapockbl (blade) ll, s vgl az 1-5. bordk is ide tartoznak. Szmos egyb hsflesg szrmazsi helye ez a rgi amelyeket nem rszletezek. A marhahsok mintegy 24%-a kerl ki ebbl a rgibl. Rib - Magas htszn, avagy rostlyos. Angolul mg ezt is tovbb osztjk, van short ribs, illetve rib eye rsze. Nagykereskedelmi fogalom, ide tartozik a hastott marha-fl (side) 6-12. bordk ltal hatrolt htuls mellkasi rsze, az ezekhez tartoz csigolyk, valamint a rostlyos, ms nven a magas htszn (rib roll). Innen kerl ki tbbek kztt a rack ribs nev oldalas is, s szmos egyb hsksztmny is. Short Loin - Lapos htszn. Szeletekre vgva striploin a neve. Az brn ltszik, hogy a lapos htsznbe belg a blszn (tenderloin) egy rsze. Szoks, hogy a gerincoszlop als szakaszt hosszban kettfrszelik, azutn felszeletelik. Az gy kapott szeletek kzepbe egy T alak csont kerl, amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Ez a T-bone steak, amely Angliban be volt tiltva a kergemarha kr idejn. Szintn nagykereskedelmi fogalom, a szarvasmarha dereknak fels s oldals rsze, amely a 13. bordtl a cspcsont elejig tart. Innen kerl ki a csontos htszn (top loin) s a puha htszn (bottom loin). A csontos htsznbl a blsznt eltvoltva kapjuk a striploint. A htsznfil neve loin eye. A top loinbl vghat ki tbbek kztt a T-bone steak, melybe egy T-hez hasonl alak csigolyarsz kerl, s amely kt rszre osztja a hst: a nagyobb darab a lapos htsznbl jn, a kisebb a blsznbl. Sirloin - Ugyanarrl a terletrl szrmazik, mint a blszn, de olcsbb annl. Magyar neve keresztfart. Ott kezddik, ahol a htszn vget r. A cspcsontnak a combcsont eltti rszt (csplapt) s a keresztcsontot kvlrl s bellrl befed izomzat s a csontozat egyttes neve fels keresztfart (top sirloin), terletn a cspcsontot bellrl hatrolva idig r a blszn feje is. A fels keresztfartnek hrom f rsze van. Az als keresztfart (bottom sirloin) a comb ells rsznek cscst kpez izomrszeket s egyes oldals hasfali izmokat tartalmaz, ennek is hrom f rsze van. A sirloin a htsznnl kemnyebb, de a combnl puhbb izmok trhza. Tenderloin - Blszn, ms nven vesepecsenye. A legdrgbb fajta marhahs. Blszn, a marhaderk terletre es rszt short tenderloinnak, vagy vesepecsenynek hvjk, feje (butt tenderloin) mr a keresztfart terletre esik. A legdrgbb fajta marhahs. Round - Az els rszt magyarul fekete pecsenynek, a htst fehr pecsenynek hvjk. Sovny, szraz hs, steaknek szeletelve olcsbb, mint a sirloin vagy tenderloin rszek. Igen sszetett nagykereskedelmi fogalom, pongyoln fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. A marhahsok kb. 27 %-a kerl ki innen. Ltezik round long cut s round short cut. Ide tartozik pl. a spitzfart (rump) is. Felptsnek ismertetse nagyobb helyet ignyelne. Az n steamship round felel meg a combnak. A fehr pecsenye (eye of round) a comb hts izma, a fekete pecsenye (round flat) a comb legkls oldals, lapos izma. Kemny hsfajtk ezek, de kszthetk roastok s steakek bellk. A combnak egybknt hat f rsze van, itt csak egyet, a fehrpecsenyt emltettem. A fekete pecsenye egy msik comb alrsz, az als combizomzat (bottom round) egyik tovbbi al-alrsze. Brisket - Szegy eleje. Fzik, fstlik vagy grillezik. Nagykereskedelmi fogalomban, ez a szegy, amely a mellkas legals rsze. Lnyegben a szegycsontot s a bordk, valamint a htuls bordk felett rejtzkd gyomor alatti hsokat, egyb lgyrszeket tartalmazza. Kt rsze van, a szegy eleje (thick brisket), s a szegy htulja (thin brisket vagy plate). Plate - Szegy htulja. Ennek rsze a skirt steak, amibl hagyomnyosan a fajita kszl. Nagykereskedelmi fogalom. Szegy htulja, vagy gyomor alatti terlet. A mellkas csontos vznak hts als rsze, ahol mr nincs szegycsont, s a tdk csak rszben rnek idig. Bordk nlkli lgyrsz, de a bordaporcokkal egytt. Ennek rsze a kls szoknya (outside skirt) s a bels szoknya (inside skirt), amelyekbl hagyomnyosan a skirt steakek s a fajitas kszl. Flank - Hasaalja, lebernyeg. Kemnyebb, mint a ht fels rszrl szrmaz hs, emiatt prkltet vagy gulyst szoktak fzni belle. Angolszsz terleten (szeletelve) az egyik legolcsbb steaknek szmt. Nagykereskedelmi fogalom, ez a hasaalja, vagy lebernyeg. Sertsnl dagadnak neveznnk. Flank steak s darlt hsok kszlnek belle, de jabban ebbl a rszbl is ksztenek fajitas-t. Shank - Lbszr. Prklt, gulys vagy tokny kszl belle.

-5-