You are on page 1of 5

Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól – marhahúsrészek angolul

Haszon Gábor ©

A bélszínből és a hátszínből hat sütési fokozatban készíthetünk ételeket:
Sütési fokozat Kékre sütött (véres) Idegen kifejezéssel francia angol német francia Véresen Angolos (közepesen véres) Félangolos (közepesen átsütött) Félig átsütött angol német francia angol német francia angol német francia angol német francia Átsütött angol német au bleu (ejtsd: o blö) rew (ejtsd: ró) blau saignant (ejtsd: szenyan) rare (ejtsd: rer) blutig (ejtsd: blútig) anglaise (ejtsd: angléz) medium rare (ejtsd: médium rer) rosa (ejtsd: róza) á point (ejtsd: ápoá) medium (ejtsd: médium) halbrosa (ejtsd: halb róza) á point bien (ejtsd: ápoá bien) medium well (ejtsd: médium vel) halbdurh (ejtsd: halbdurh) bien cuit (ejtsd: bien küi), welldone (ejtsd: velldán) durch (ejtsd: durh) Jellemző tulajdonság A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, gyakorlatilag nyers (maghőmérséklet: 40-42°C) A külső barna kéreg alatt a hús átmelegszik, élénkpiros, erősen lédús, ' rugalmas (maghőmérséklet: 45-50°C) A külső barna kéreg alatt a hús élénkpiros, lédús, rugalmas (maghőmérséklet: 54-56°C) A külső barna réteg egyharmad mélységig terjed, alatta a hús rózsaszín, szaftos, rugalmassága csökken (maghőmérséklet: 58-60°C) A metszeti felület színe közel egységes, rózsaszín, a hús szaftos, de már kevésbé rugalmas (maghőmérséklet: 62-64°C) ' A metszeti felület színe közel egységes a hús szaftos, de elveszti rugalmas ságát (maghőmérséklet: 64-66°C)

Sütő Hőmérséklete Fahrenheit Celsius 32 °F 0 °C 100 °F 40 °C 115 °F 46 °C 120 °F 49 °C 126 °F 52 °C 134 °F 57 °C 140 °F 60 °C 150 °F 65 °C 160 °F 70 °C

-1-

Emlékezzen.steak érzés”. hogy megérintsék egymást. hogy megállapíthassuk a megfelelő sütés időt. Majd nyomja be a hüvelyk alatti húst a másik kéz mutató ujjával és megtapasztalhatja azt a keménységet. Ez az. maghőmérő nélkül: Raw Steak – Ha a nyugodt és nyitott tenyere hüvelykujj alatti húsos részét a másik kéz mutató ujjával óvatosan nyomja meg . Well Done Steak . érintse a gyűrűs ujja hegyét és a hüvelykujjának hegyéhez. Most nyomja meg a tenyerének a húsos részét a hüvelykujj alatt. Így képet kaphat arról. hogy mit érzett a benyomási keménységen és mélységen . Rare Steak . -2- .Most az egyik kezével érintse meg a kisujjbegyével a hüvelykujj hegyét. Úgy érdemes ezt elvégezni. hogy ne akarjuk szorítani az ujjainkat.Érintse meg a hüvelykujjának hegyét és a középső ujja hegyével. Jegyezze meg majd az ujjával nyomja meg a húst. Medium Rare Steak . ahogy mondják „a húst jól átsütve”és ahogy érezzük benyomva viszonylag kemény .) 1 perctől akár a 20-21 percig terjed Egy „kézenfekvő” módszer. A másik kezével nyomja a tenyerét a hüvelykujj alatt húsos részen.Érintse a hüvelykujj hegyét a mutatóujjához. majd hasonlítsa össze.Hogy mi „Medium Steak – érzés” . és a hús és a serpenyő hőfokától is.steak érzés”. Majd nyomja meg a hüvelyk alatti húst. A sütési idő minimális ( talán 1 perc általában ) A hús külső rétege csak egy vékony jelzés értékű kérget kap. Így képet kaphat arról. hogy mi „Medium Rare .Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól – marhahúsrészek angolul Haszon Gábor © Steak sütési idő Ezek az sütési időtartományok körülbelül 2 cm vastag hátszínhez igazodnak (Sütési idő függ a hústípusától és vastagságától. csak annyira. Medium Steak . hogy mi „Rare .

1.most már a sütés lassan kész. és hasonlítsa össze a húst amit egy kanállal nyom meg. Well done : a húst felkeményedettnek kell érezni . hogy a steak nyers. 2. Medium : hús keményebbnek kell éreznie . Csak nyomja meg a foltok helyén a kezét. közepes vagy kész. Rare : hús puhának kell éreznie. de még mindig egy kicsit süthetsz rajta. 3. és nem sok ellenállást a nyomásnak.Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól – marhahúsrészek angolul Haszon Gábor © Ismert egy másik módszer. -3- . mely szerint az újjunk és tenyerünk eggyüttes használatával megállapítható sütés mértéke Nyitott tenyerünk segítségével ellenőrizhető.

Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól – marhahúsrészek angolul Haszon Gábor © -4- .

amelyekből hagyományosan a skirt steakek és a fajitas készül. száraz hús. Létezik round long cut és round short cut. a marhaderék területére eső részét short tenderloinnak. a fehérpecsenyét említettem. vagy tarja. amely Angliában be volt tiltva a kergemarha kór idején. és a szegy hátulja (thin brisket vagy plate). ahol már nincs szegycsont. lapos izma. és végül az 1-5. füstölik vagy grillezik. Magyar neve keresztfartő. Innen kerül ki többek között a rack ribs nevű oldalas is. súlyban tekintve kb. amely a karból (arm) és a lapockából (blade) áll. de újabban ebből a részből is készítenek fajitas-t. hamburgernek. más néven vesepecsenye. Nagykereskedelmi fogalom. Az ábrán látszik. A legdrágább fajta marhahús. Kemény húsfajták ezek. de készíthetők roastok és steakek belőlük. Round . az alsó darabokból pedig pörkölt. a hátsót fehér pecsenyének hívják. itt csak egyet. Nagykereskedelmi fogalomban. A marhahúsok kb. Szintén nagykereskedelmi fogalom. ennek is három fő része van. avagy rostélyos. A fekete pecsenye egy másik comb alrész. vagy gyomor alatti terület. Lényegében a szegycsontot és a bordák. gulyás vagy tokány készül belőle. a szarvasmarha derekának felső és oldalsó része. A marhahúsok mintegy 24%-a kerül ki ebből a régióból. Angolszász területen (szeletelve) az egyik legolcsóbb steaknek számít. Angolul még ezt is tovább osztják. egyéb lágyrészeket tartalmazza. de olcsóbb annál. Flank steak és darált húsok készülnek belőle. Igen összetett nagykereskedelmi fogalom. területén a csípőcsontot belülről határolva idáig ér a bélszín feje is. illetve rib eye része. hogy a gerincoszlop alsó szakaszát hosszában kettéfűrészelik. a marha nyolcad részét jelenti. a fekete pecsenye (round flat) a comb legkülső oldalsó. amely a 13. ez a szegy. valamint a rostélyos. a kereszttarja (chuck crest) a vállöv (shoulder). és első öt mellkasi csigolyája. A fehér pecsenye (eye of round) a comb hátsó izma. A felső keresztfartőnek három fő része van. Nagykereskedelmi fogalom. bordák is ide tartoznak. vagy vesepecsenyének hívják. -5- . Ott kezdődik. Két része van. Szegy hátulja. a lenyúzott. Short Loin . amelyben benne van a gerincoszlop hét nyaki. Az ún steamship round felel meg a combnak. vagy lebernyeg. feje (butt tenderloin) már a keresztfartő területére esik. A sirloin a hátszínnél keményebb. Nagykereskedelmi fogalom. Shank . A top loinból vágható ki többek között a T-bone steak. Brisket . melybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül. bordától a csípőcsont elejéig tart. ez a hasaalja. és a tüdők csak részben érnek idáig.Lábszár. Ez a T-bone steak. mint a hát felső részéről származó hús.Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól – marhahúsrészek angolul Haszon Gábor © A nyak és a lábak körüli hús a legrágósabb. Ennek része a külső szoknya (outside skirt) és a belső szoknya (inside skirt).Az első részét magyarul fekete pecsenyének. a tarja (chuck roll). a szegy eleje (thick brisket). azután felszeletelik. Ennek megfelelően a puhább felső részekből főtt hús vagy steak készül. Sertésnél dagadónak neveznénk. a spitzfartő (rump) is. mint a bélszín. Bélszín. A legdrágább fajta marhahús. Számos egyéb húsféleség származási helye ez a régió amelyeket nem részletezek. Felépítésének ismertetése nagyobb helyet igényelne. bordák által határolt hátulsó mellkasi része. gulyásnak. más néven a magas hátszín (rib roll). valamint a hátulsó bordák felett rejtőzködő gyomor alatti húsokat. minél közelebb érünk a hát közepéhez. A hátszínfilé neve loin eye. és számos egyéb húskészítmény is. 27 %-a kerül ki innen. Ennek része a skirt steak. az ezekhez tartozó csigolyák. amely a mellkas legalsó része. Nagykereskedelmi fogalom. mint a sirloin vagy tenderloin részek. gulyás vagy tokány.Lapos hátszín. A csípőcsontnak a combcsont előtti részét (csípőlapát) és a keresztcsontot kívülről és belülről befedő izomzat és a csontozat együttes neve felső keresztfartő (top sirloin). a kisebb a bélszínből. Rib . lebernyeg. emiatt pörköltet vagy gulyást szoktak főzni belőle. A mellkas csontos vázának hátsó alsó része. Tenderloin . steaknek szeletelve olcsóbb.Szegy hátulja. ahol a hátszín véget ér. Szeletekre vágva striploin a neve.Bélszín. A combnak egyébként hat fő része van. amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön. Főzik. Szokás. pongyolán fogalmazva marhafarnak lehetne nevezni. továbbá ide tartozik például a nyakhús (neck). hogy a lapos hátszínbe belóg a bélszín (tenderloin) egy része. Az így kapott szeletek közepébe egy T alakú csont kerül. Sovány. de a bordaporcokkal együtt.Magas hátszín. van short ribs. az alsó combizomzat (bottom round) egyik további al-alrésze.Hasaalja. A csontos hátszínből a bélszínt eltávolítva kapjuk a striploint.Nyak. kizsigerelt és hosszában kettéfűrészelt szarvasmarha-fél (side) elülső részének lapocka körüli részét. ide tartozik a hasított marha-fél (side) 6-12. Chuck . Sirloin . de a combnál puhább izmok tárháza. annál porhanyósabb húst kapunk. Ide tartozik pl.Szegy eleje. Flank . amiből hagyományosan a fajita készül. Keményebb. és amely két részre osztja a húst: a nagyobb darab a lapos hátszínből jön.Ugyanarról a területről származik. Plate . Bordák nélküli lágyrész. Pörkölt. Pörköltnek. Innen kerül ki a csontos hátszín (top loin) és a puha hátszín (bottom loin). a kisebb a bélszínből. Az alsó keresztfartő (bottom sirloin) a comb elülső részének csúcsát képező izomrészeket és egyes oldalsó hasfali izmokat tartalmaz.