PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN AIR KELAPA TERHADAP PRODUKSI NATA DE COCO

Oleh : Y. Kiswanto 1), S. Saryanto 2) INTISARI
Air kelapa sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de coco sangat menentukan produktifitas nata de coco. Penyimpanan air kelapa dalam waktu yang lama menyebabkan rusaknya nutrisi yang terkandung dalam air kelapa oleh mikrobia. Kondisi tersebut menyebbakan kurang optimalnya pertumbuhan Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembentuk nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu, faktor suhu kamar (28-32oC) dengan 6 taraf perlakuan lama penyimpanan, yaitu : 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. dan faktor suhu dingin (8 – 12oC ) dengan 6 taraf perlakuan lama penyimpanan yaitu ; 0, 4, 8, 12, 16 dan 20 hari. Parameter pengujian dalam penelitian ini terdiri dari, pengukuran ketebalan, rendemen , uji kadar gula reduksi dan pH. Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat laju penurunan kadar gula reduksi dan pH, sehingga dapat mempertahankan atau meningkatkan produksi nata de coco. Rendemen nata de coco tertinggi adalah hasil pengolahan dari air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (69,45%). Kata Kunci : Air kelapa, suhu dan lama penyimpanan, nata de coco. PENDAHULUAN Latar Belakang Pada saat ini usaha pengolahan nata de coco telah merambah ke berbagai daerah, baik diperkotaan maupun di pedesaan. Dalam skala tingkat industri besar sampai skala industri rumah tangga. Hal ini disebabkan karena teknologi pengolahannya yang sederhana, bahan dasar mudah didapat dan cukup melimpah, prospek pemasarannya yang bagus, serta keuntungannya yang cukup menjanjikan. Dalam pembuatan nata de coco, air kelapa sebagai bahan dasar utama memegang peranan penting dan menentukan tingkat keberhasilan produksi nata de coco. Air kelapa yang selama ini hanya sebagai limbah di berbagai pasar tradisional, secara alami mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk nata de coco (Nurdin Elyas,2006) Pada umumnya air kelapa yang berada di beberapa pasar, ditampung dalam jirigen-jirigen yang selanjutnya diangkut ke tempat usaha pengolahan nata de coco. Air kelapa tersebut ada kalanya langsung diolah namun tidak jarang pula harus disimpan dalam jangka waktu tertentu karena faktor tertentu. Kondisi tersebut menyebabkan dampak turunnya atau bahkan gagalnya produksi nata de coco yang disebabkan karena cara dan terlalu lamanya air kelapa disimpan. Biasanya tempat penyimpanan air kelapa yang kurang bersih, suhu ruang penyimpanan yang tidak terkontrol menyebbakan air kelapa terkontaminasi. Kondisi yang demikian jika berlangsung dalam jangka waktu yang lama berakibat rusaknya nutrisi yang secara alami terdapat dalam air kelapa. Hal ini ditandai dengan turunnya unsur
1) Staf pengajar Institut Pertanian INTAN Yogyakarta 2) Staf pengajar SMKN I Jepara.

A. Penggunaan air kelapa sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de coco disebabkan karena air kelapa lebih mudah didapat dalam jumlah yang banyak dan harganya relatif murah dibanding bahan yang lain.8 g 15.5 - .60 0. Tabel 1.2 mg 0. Komposisi Kimia Air Kelapa * Sumber Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas Vit.B. dan pH. Pada umumnya bahan baku yang sering digunakan untuk membuat nata adalah air kelapa (Nata de coco). A Thiamin Asam askorbat Air kelapa muda (dlm100g) 17.50 4.J. Selain itu juga untuk mendapatkan suatu metode yang tepat dan efisien tentang cara penyimpanan air kelapa. Hal ini tentu saja berakibat turunnya atau bahkan gagalnya produksi nata de coco. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco dan mengetahui suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang paling baik sehingga produksi nata de coco maksimal.(Banzon.0 kal 0.. Air kelapa sebagai bahan baku pembuatan nata de coco.14 1.2 g 1.C.0 IU Praktis 0 1.(Sison. TINJAUAN PUSTAKA 1. minyak kelapa serta hasil olahan yang lain.0 mg 8.1990) Melihat masalah ini perlu dilakukan penelitian hubungan antara suhu dan lama penyimpanan air kelapa dengan hasil nata de coco. Dalam jumlah yang besar seringkali air kelapa menjadi limbah terutama di beberapa pasar tradisional tempat penjualan kelapa.1977) Penurunan tersebut menyebabkan kurang optimalnya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sebagai bakteri pembentuk nata.0 mg 0.0 g 3.nutrisi tertentu seperti kadar gula. Air kelapa merupakan hasil samping proses produksi kopra. agar tidak rusak yang berakibat turunnya produksi nata de coco.0 mg Air kelapa tua (%) 0.

Ca++ dan lainnya sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut. tidak mereduksi nitrat dan “thermal death point” pada suhu 65-70 0 C (Anonim. Pada medium cair. Bakteri pembentukan nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda dan Gram positif untuk kultur yang sudah tua.0 g 91.5 – 7.5 mg 1000. tidak mampu mencairkan gelatin. (1985) 95. Sellulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benangbenang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Aktivitas dan kondisi pertumbuhan Acetobacter xylinum Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dlaam medium yang mengandung gula. bersifat non mortil. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk. Buah yang berumur kira-kira 4 – 5 bulan mengandung air yang maksimum yaitu air kelapa yang memenuhi seluruh rongga buah kelapa. Semakin tua umur buah kelapa. B 1981). sehingga dapt meningkatkan produksi nata de coco. sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut. berbentuk oval. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi. 1996). asam asetat glasial ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4. 1996). obkigat aerobik. sedangkan suhu yang optimum adalah pada suhu kamar antara 2832 0 C (Anonim. sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg++. 2. Sintesa polisakarida oleh bakteri ini. dalam medium asam membentuk batang. tidak memproduksi H2S. selanjutnya akan menurun (Djatmiko. . Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang terbentuk.Air Bagian dapat dimakan * Sumber : Djatmiko. semakin berkurang volume air kelapanya. Tingkat kematangan buah kelapa yang paling baik diambil air kelapanya adalah umur sekitar 7 bulan dengan kandungan total padatan maksimum 6 gram / 100 ml. dapat mengubah gula menjadi sellulosa.0. B. bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter.5. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang baik. Aktivasi pembentukan nata hanya terjadi pada klarisa pH 3.5 Banyaknya air kelapa dalam buah kelapa yang masih segar adalah berkisar antara 150 – 180 ml. dan tidak membentuk spora. sedangkan dalam medium alkali.

Penyimpanan suhu kamar selama 16 hari 6.2 liter atau 1200 mililiter. pH meter dan peralatan gels untuk analisis. Penyimpanan suhu kamar selama 8 hari 4. Penyimpanan suhu kamar selama 4 hari 3. Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut ini : Air kelapa dari para penjual kelapa di kota Jepara. timbangan analitik. Pada 12 bagian air kelapa sebagai sampel tersebut dilakukan perlakuan sebagai berikut : Tabel 2. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kompor gas. Penyimpanan suhu kamar selama 0 hari 2. asam asetat. Penyimpanan suhu dingin selama 12 hari 11. Penyimpanan suhu dingin selama 20 hari . Dalam penelitian ini digunakan air kelapa sebanyak 14. Penyimpanan suhu dingin selama 0 hari 8. Penyimpanan suhu kamar selama 20 hari 7. pupuk ZA. Prosedur Penelitian Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap produksi nata de coco.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret 2004 sampai Juni 2004 di Laboratorium Pengendalian Mutu SMK Negeri 1 Jepada dan Laboratorium INTAN Yogyakarta.4 liter yang dibagi menjadi 12 bagian dengan masing-masing bagian sebanyak 1. Penyimpanan suhu kamar selama12 hari 5. aquades dan bahan-bahan kimia untuk analisis. Kode perlakuan terhadap Sampel No Perlakuan Kode K1H0 K1H4 K1H8 K1H12 K1H16 K1H20 K2H0 K2H4 K1H8 K1H12 K1H16 K1H20 1. Penyimpanan suhu dingin selama 8 hari 10. Penyimpanan suhu dingin selama 16 hari 12. gula pasir. Penyimpanan suhu dingin selama 4 hari 9.

L) 2 dievaluasi dengan Ana i alisa Varian ( (ANAVA) ya dilanjutka dengan uji Dumcan Mu ang an i ultiple Range Test e (DMRT) b antar per bila rlakuan ada be nyata. eda .Se etelah setiap sampel diper rlakukan sesu dengan pe uai erlakuan di at maka sela tas anjutnya dilak kukan prosedur s sebagai berik : kut Rancan ngan Percoba aan Pe enelitian ini dilakukan den d ngan menggun nakan Rancan ngan Acak Le engkap (RAL Factorial (2 x 6).

19 %.73 % menjadi 0.8 Lama penyimpanan (hari) 4 4. Pengukuran pH Hasil pengukuran pH air kelapa dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini. Hasil pengukuran pH air kelapa dengan variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan. .8 8 4. tetapi hasilnya sama.5 4.39 %. mengalami penurunan sebesar 46. kadar gula reduksi air kelapa yang disimpan pada suhu kamar (tidak terkontrol) selama 16 hari telah mengalami penurunan yang cukup signifikan yakni sebesar 82.7 12 4.13 %.2 4. Tabel 6. Kadar gula reduksi air kelapa yang disimpan dalam suhu dingin selama 16 hari. Hubungan antara pH air kelapa dengan variasi suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.4 Pengukuran dilakukan pada sampel di 3 tempat yang berbeda. yaitu dari 0.4 4.0 4.6 16 4.5 20 4.73 % menjadi 0. Sementara itu. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan aie kelapa pada suhu dingin (8-120C) di dalam refrigerator dapat menghambat turunya kadar gula reduksi maupun pH air kelapa.58 % yakni dari kadar gula semula 0. Perlakuan 0 Suhu kamar Suhu dingin 4.HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku Air Kelapa Analisa kadar gula reduksi Hasil analisa kadar gula reduksi terhadap bahan baku (air kelapa) dengan variasi suhu dan lama penyimpanan dapat dilihat pada grafik berikut ini.8 4.4 4.

25 %). Oleh karenanya penurunan angka pH dalam air kelapa pada penyimpanan suhu dingin dapat dihambat.50 %). Gambar 2.5 (6. Dengan demikian penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat kerusakan air kelapa. Sedangkan pH air kelapa yang disimpan pada suhu kamar (tidak terkontrol) mengalami penurunan dari 4. Penurunan pH air kelapa ini disebabkan karena meningkatnya aktifitas bakteri pembentuk asam yang mengakibatkan peningkatan jumlah asam sehingga menurunkan angka pH. Ketebalan Nata de Coco Pengaruh suhu dan lama penyimpanan air kelapa terhadap nata de coco dapat dilihat pada grafik 2. Grafik ketebalan nata de coco dengan variasi suhu dan lama kelapa Penyimpanan air .8 menjadi 4. PH air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari mengalami penurunan yang rendah.Gambar 4.8 menjadi 4. khususnya bakteri pembentuk asam terhambat. Grafik pH air kelapa dengan variasi suhu dan lama penyimpanan Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat menghambat laju penurunan pH air kelapa.2 (12. Sedangkan pada suhu dingin aktifitas semua mikrobia. yaitu dari 4.

45 %.40 cm dan rendemen 64. Kondisi tersebut memungkinkan terjadinya peningkatan produksi nata de coco. penyimpanan air kelapa [ada suhu dingin dapat memperpanjang daya simpan atau keawetan air kelapa. yang ditandai dengan terhambatnya laju penurunan kadar gula reduksi dan pH. dan nata de coco yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (2.Hasil ini menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco tertinggi diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu kamar selama 4 hari (2. baik tingkat ketebalan maupun rendemen produk tertinggi terjadi pada penyimpanan air kelapa dalam suhu kamar selama 4 hari dengan tingkat ketebalan produk 2. Dari data tingkat ketebalan maupun rendemen produk tertinggi tidak terjadi pada air kelapa yang masih segar atau baru (dengan lama penyimpanan 0 hari). Kemudian sebaliknya.44 %).79 %. Data yang diperoleh telah membuktikan bahwa. Dan pada penyimpanan air kelapa dalam suhu dingin selama 20 hari dengan ketebalan 2. Hal ini disebabkan karena. dalam air kelapa . bahwa baik tingkat ketebalan maupun rendemen produk terendah terjadi pada penyimpanan airkelapa dalam suhu kamar selama 20 hari dengan tingkat ketebalan 2. dibandingkan apabila air kelapa disimpan pada suhu kamar pada satuan lama penyimpanan yang sama. Hasil ini menunjukkan bahwa rendemen nata de coco tertinggi diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu kamar selama 4 hari (64.58 cm).44 %.58 cm dan rendemen 69.03 cm dan rendemen 54. Gambar 3. dan berpengaruh terhadap rendemen nata de coco.45 %).40 cm).62 %. Grafik rencemmen nata de coco dengan variasi suhu kelapa dan lama penyimpanan air Dari grafik 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan air kelapa dalam suhu kamar (K1) dan suhu dingin (K2) berbeda nyata. Dalam Gambar 2 dan Gambar 3 tersebut membuktikan bahwa. Rendemen nata de coco Hubungan antara rendemen nata de coco dengan variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan air kelapa dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini. dan nata de coco yang diperoleh dari pengolahan air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari (69. Hal yang sama pada penyimpanan air kelapa dalam suhu dingin selama 16 hari dengan tingkat ketebalan produk 2.25 cm dan rendemen 60.

A. dan dari air kelapa yang disimpan pada suhu dingin selama 16 hari. pH-nya belum optimal untuk pertumbuhan bakteri pembenukan nata. Aneka Olahan Kelapa. KESIMPULAN Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin (8-120 C) dapat menghambat laju penurunan kadar gula dan pH air kelapa tersebut. Penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat pula meningkatkan produksi nata de coco. Disarankan kepada industri pengolahan nata de coco agar melakukan penanganan air kelapa dengan cara menyimpan pada tempat yang bersih dengan suhu kamar selama 4 sampai 8 hari.1985. Untuk itu penelitian mendatang sebaiknya perlakuan lama penyimpanan ditambah menjadi lebih dari 20 hari. maka pada sampel perlakuan air kelapa yang masih segar.(PCRDF)..Inc.yang masih segar (pH 4. Rendemen nata de coco tertinggi adalah dari penyimpanan air kelapa pada suhu kamar selama 4 hari. hasilnya adalah bahwa semua panelis menyukai 12 sampel nata de coco netral hasil dari variasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan air kelapa yang diuji. Dengan penambahan asam asetat dan nutrisi tertentu serta perlakuan yang sama terhadap sampel. dalam hal ini ketebalan dan rendemennya.Coco Studies 2(2): 39-41 . Carbonated and Non-Carbonated Beverages from Coconut Water. dan nutrisi. Annual Report. 2006 Sison. Philippine Coconut Research and Development Foundation. Coconut as Food. serta mandapat perlakuan yang sama terhadap semua sampel. ASEAN Working Group on The management and Utilization of Food Waste Materials.M.8) dan setelah dilakukan penambahan asam asetat. Yogyakarta. PhilippinesNurdin Elyas. baik dalam suhu kamar maupun suhu dingin mengalami gagal produksi. et al. Pengujian organoleptik nata de coco netral terhadap tingkat kesukaan oleh 20 orang panelis. JR. maka diketahui bahwa pH optimal pada air kelapa bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata (Acetobacter xylium) terjadi pada penyimpanan air kelapa pada penyimpanan suhu kamar selama 4 hari dan pada penyimpanan suhu dingin selama 16 hari yaitu pH 4. Karena pada penyimpanan air kelapa selama 20 hari. SARAN Dalam penelitian ini belum ada data tentang berapa lama air kelapa disimpan. 2006. atau suhu dingin selama 8 sampai 16 hari agar mencapai hasil yang tertinggi.D.5. Disposal of Coconut Processing Waste. Quezon City.C.1990. Dan ini berarti bahwa penyimpanan air kelapa pada suhu dingin dapat meningkatkan daya simpan atau keawetan air kelapa.1977.J.J. Phil.B. Penerbit Absolut. Daftar Pustaka Alcasabas. Banzon. air kelapa masih menghasilkan produk nata de coco walaupun berkurang produknya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful