Cocina Peruana Pescados y Mariscos

ANTICUCHOS DE PESCADO

Ingredientes : ½ k (1 lb) de pescado limpio 6 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de sal ¼ de taza de vinagre blanco Jugo de un limón ½ taza de aceite vegetal ½ cucharadita de pimienta ¼ cucharadita de comino Palitos para ensartar anticuchos (pinchos de bambú) 3 papas cocidas para decorar 2 choclos cocidos en rodajas de 3 cm para decorar 5 hojas de lechuga para decorar Salsa: 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado ½ cucharadita de sal 1 cucharada de aceite vegetal Pimienta al gusto

Preparación: Cortar el pescado en trozos de 3 cm (1.18 pulgadas) por lado. Mezclar todos los ingredientes restantes. Macerar el pescado ½ hora en esta preparación. Ensartar los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito. Freír sobre parrilla caliente volteando y untando aceite con una brocha hasta notar que estén cocidos. Servir sobre un plato o fuente. Adornar con lechuga, rodajas de papa y choclos cocidos.

Echar encima la salsa. Salsa: En sartén poner el aceite, ají amarillo, sal y pimienta. Freir por 5 minutos aproximadamente. Servir sobre el pescado. Nota: Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha sólida que los convierte en brochettes. 5 porciones CAU CAU DE MARISCOS

Ingredientes : 1 k de camarones, separados las cabezas de las colas Cabeza y espinazo del pescado que se va a usar ½ cebolla entera, para el caldo 1 rama de apio 1 rama de perejil 3 docenas de calamares, medianos 4 docenas de conchitas 4 docenas de machas 6 docenas de caracoles 2 filetes de pescado blanco Harina, la cantidad necesaria Aceite vegetal 3 docenas de choros 2 cucharadas de ají mirasol molido 2 cucharadita de ajo picado 4 cebollas, finamente picadas Sal Pimienta Comino 6 papas blancas, peladas y cortadas en cuadritos Hierba buena, finamente picada

Preparación: Colocar las cabezas de los camarones y la cabeza y el espinazo del pescado y cubrir con agua. Agregar el apio, el trozo de cebolla, una rama de perejil y llevarlo a hervir. Cocinar 20 a 30 minutos y colar el caldo. Reservar. Deben obtenerse 5 tazas de caldo. Lavar todos los mariscos menos los camarones. Picar los calamares, caracoles, machas y choros. Agregar las conchitas y hervirlos en caldo durante 4 a 5 minutos. Retirar y escurrir. Cortar el filete de pescado en cuadrados pequeños y pasarlos por harina. Calentar aceite en una sartén y dorar los trozos de pescado. Retirar y reservar. Calentar el aceite en una sartén y freír las colas de los camarones. Retirar y separar. Colocar la cebolla en una olla y dorar en ½ taza de aceite. Agregar el ajo y el ají. Agregar la sal, pimienta, comino. Incorporar los mariscos con un poco de caldo, dejar cocinar unos minutos. Agregar la papa en cuadritos y dejar que se cocinen. Incorporar, luego los camarones y el pescado frito. Rectificar la sazón. Servir inmediatamente. Espolvorear con hierba buena picada. Acompañar con arroz blanco. 8 a 10 personas CONCHITAS A LA PARMESANA

Ingredientes : Conchitas Sal Pimienta Ajo Molido Limón Mantequilla Queso Parmesano rallado Agua

Preparación:

Separar las conchitas del caparazón. Lavar bien los caparazones y las conchitas. Si se desea, retirar el coral. Escurrir los caparazones y colocarlos en una bandeja de horno. Colocar encima de cada caparazón una o dos conchitas, dependiendo del tamaño. Sazonar cada una con sal y pimienta, pizca de ajo molido, jugo de limón, un trocito de mantequilla y cubrir con queso parmesano. Salpicar unas gotitas de agua encima. Llevar al horno de 400°F (200°C) por 10 minutos aproximadamente, a gratinar. Tiempo de Preparación: 15 minutos Maridaje Gran Tarapacá Chardonnay ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes : 6 filetes de pescado ½ taza de vinagre 2 cebollas grandes cortadas en cuñas 2 ají amarillo fresco 1 rama de hierbabuena Sal Pimienta Comino Harina en cantidad necesaria 1 ½ taza de aceite 4 cucharadas de ají mirasol en pasta 2 dientes de ajo molidos 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas 3 huevos cocidos Hojas de lechuga

Preparación: Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora. Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.

Freir los filetes en aceite caliente. Reservar. Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, ají fresco y dar un hervor. Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar. Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4. Preparación de ají mirasol en pasta: El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer una pasta. 6 personas JALEA DE MARISCOS

Ingredientes : 8 caracoles, limpios 8 machas, limpias 6 conchas de abanico, limpias 4 calamares, limpios 4 choros, limpios 4 limones 2 trozos de yuca Aceite, la cantidad necesaria 4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente Aceite Sal Pimienta

Preparación: Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.

Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz. Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla. Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante, distribuyéndolas en la fuente. 2 personas PESCADO A LA CHORRILLANA

Ingredientes : 6 filetes de pescado Jugo de limón Harina ½ taza de aceite vegetal 2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas 2 dientes de ajo, finamente picados 2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos Ají amarillo fresco molido, al gusto 1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras 1 cucharada de culantro picado Sal Pimienta

Preparación: Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfríen. Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.

Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limón. Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco. 6 personas Maridaje León De Tarapacá Sauvignon Blanc PICANTE DE CAMARONES

Ingredientes : 2 k (4 lb) de camarones medianos 20 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas 3 tajadas de pan remojadas en leche 2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados 2 cebollas grandes, finamente picadas 1/2 k (1 lb) papa amarilla 3 huevos cocidos ¼ k (8 oz) nueces 2 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo, molido 1 taza de aceite (preferible que sea de oliva) Pimienta Sal

Preparación: Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales y colarlos. Guardar por separado las colitas de los camarones y el coral. Cocinar las cabezas en agua con sal durante 3 minutos. Licuar las cabezas en el agua que se hirvieron y colar. Guardar el agua de cocción. Licuar los ajíes. Colocar 2 cucharadas de aceite en una olla grande o sartén. Dorar las cebollas,los ajos y luego los tomates. Sazonar. Mezclar todo bien y agregar la taza de aceite. Añadir luego el ají molido, al gusto. Dejar cocinar durante 10 minutos. Agregar ¼ de taza del agua de cocción y el pan remojado y exprimido. Llevar a hervir nuevamente y agregar la cantidad necesaria del licuado de las cabezas como para que esté cremoso. Hervir y agregar las colitas de camarones crudos junto con el coral colado. Hervir 4 a 5 minutos más aproximadamente. Añadir las nueces molidas y dejar cocinar 1 minuto más. No

debe prolongarse mucho la cocción porque las colas de los camarones se endurecen. Rectificar la sazón. Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas y adornar con huevos cocidos en trozos. Acompañar con arroz blanco. 6 personas

PULPO AL OLIVO

Ingredientes : 1 ½ k de pulpo 14 aceitunas negras, despepitadas 3 cucharadas de jugo de limón 1 ¾ taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa 2 cucharadas perejil finamente picado 2 huevos Sal Pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva para decorar 1 papa mediana

Preparación: Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar. Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas. Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado. 6 personas

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