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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ ESTÉFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Balneário Camboriú 2011 – I

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ESTÉFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Gastronomia pela Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Sociais Aplicada, Comunicação, Turismo e Lazer de Balneário Camboriú. Orientador: Prof.ª Janaína Domingues.

Balneário Camboriú 2011 – I

3 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Organograma e fluxograma..............................................................................24 Figura 2: Planta baixa......................................................................................................25 Figura 3: Área do atendimento........................................................................................26 Figura 4: Área externa, vista aérea..................................................................................26 Figura 5: Área das cozinhas.............................................................................................26 Figura 6: Tonalidade das cores........................................................................................34 Figura 7: Logomarca.......................................................................................................35 Figura 8: Cartão de visitas...............................................................................................35 Figura 9: Cartão Fidelidade.............................................................................................36 Figura 10: Envelope.........................................................................................................36 Figura 11: Papel timbrado...............................................................................................37 Figura 12: Fluxograma da operação de produção e atendimento....................................46 Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado..........................................53 Figura 14: Organograma geral por funções.....................................................................56 Figura 15: Gênero............................................................................................................84 Figura 16: Estado civil.....................................................................................................84 Figura 17: Renda mensal.................................................................................................85 Figura 18: Meio de transporte.........................................................................................86 Figura 19: Perfil profissional...........................................................................................87 Figura 20: Encomenda de alimentos pra ocasiões especiais...........................................88 Figura 21: Serviço que utiliza quando procura por doces...............................................89 Figura 22: Frequência de encomenda de doces...............................................................90 Figura 23: Datas comemorativas.....................................................................................91 Figura 24: Critérios utilizados pra a escolha do estabelecimento...................................92 Figura 25: Quanto costuma gastar em ocasiões especiais...............................................93 Figura 26: Qual melhor forma de pagamento..................................................................94 Figura 27: Serviço de entrega em domicilio....................................................................94 Figura 28: Cobrança de taxa de entrega..........................................................................95 Figura 29: Preferência de doces finos..............................................................................96 Figura 30: Flyer de inauguração....................................................................................124

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Figura 31: Outdoor inicial...........................................................................................125 Figura 32: Outdoor final.............................................................................................126 Figura 33: Site.............................................................................................................127 Figura 34: Mascote......................................................................................................128 Figura 35: Fluxograma operacional de controles e registros......................................135

5 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Orçamento de utensílios...................................................................................38 Tabela 2: Orçamento dos moveis e equipamentos...........................................................40 Tabela 3: Orçamento dos materiais de informática..........................................................42 Tabela 4: Orçamento materiais de decoração..................................................................43 Tabela 5: Orçamento total................................................................................................44 Tabela 6: Recursos humanos ...........................................................................................57 Tabela 7: Uniformes.........................................................................................................79 Tabela 8: Orçamento de marketing................................................................................123 Tabela 9: Gastos pré-operacionais..................................................................................164 Tabela 10: Bens..............................................................................................................164 Tabela 11: Montante do Investimento............................................................................165 Tabela12: Cronograma de Investimento........................................................................166 Tabela 13: Salário com Encargos Mão de Obra Direta..................................................167 Tabela 14: Salário com Encargos Mão de Obra Indireta...............................................169 Tabela 15: Depreciação..................................................................................................170 Tabela 16: Gastos Fixos e Semi-fixos............................................................................171 Tabela 17: Projeção dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................................................................................................................174 Tabela 18: Margem de contribuição Total. ....................................................................175 Tabela 19: Margem de contribuição – Docinhos tradicionais........................................175 Tabela 20: Margem de contribuição – Brigadeiros especiais.........................................175 Tabela 21: Margem de contribuição – Bombom............................................................176 Tabela 22: Margem de contribuição – Verrine – copinhos de chocolate.......................176 Tabela 23: Margem de contribuição – Verrine – taçinhas..............................................176 Tabela 24: Margem de contribuição – Tartelette............................................................176 Tabela 25: Margem de contribuição – Bem casado e Bem nascido...............................177 Tabela 26: Margem de contribuição – Bolos Artísticos.................................................177 Tabela 27: Margem de contribuição – Tortas.................................................................177 Tabela 28: Ponto de equilíbrio Simples Nacional..........................................................178 Tabela 29: Projeção do Simples Nacional......................................................................180 Tabela 30: DRE Anual pelo Simples Nacional 1º ano...................................................181 Tabela 31: DRE Anual Simples Nacional 2º ano...........................................................182

.1º ano.............................................................................................................182 Tabela 33: DRE Anual Lucro Presumido 2º ano....................................................................................................................184 Tabela 35: Razonete.....................................................................................................................195 Tabela 42: DRE com reduções ...........................................................................................197 ..............................................................6 Tabela 32: DRE Anual Presumido 1° ano...........................191 Tabela 39: Aplicação do capital na poupança..............185 Tabela 36: Índice de desempenho para o 1º ano..................................................................192 Tabela 40: Aplicação do capital no CDB....................................................................196 Tabela 43: DRE com reduções 2º ano....191 Tabela 38: Payback simples........193 Tabela 41: Comparativo da viabilidade..............................................................................................................................186 Tabela 37: Retorno do investimento..........................183 Tabela 34: Balanço Patrimonial......................................................

........................................98 Quadro 16: Análise dos concorrentes primários diretos..................................71 Quadro 11: Programação para o treinamento do atendente...................................................................... Vender o produto.....................................63 Quadro 5: Descrição de cargo Auxiliar administrativo...................................................................................................62 Quadro 4: Descrição de cargo Auxiliar de patissier.............................60 Quadro 3: Descrição de cargo Chef patissier....................73 Quadro 14: Execução do treinamento para o atendente................65 Quadro 6: Técnicas de recrutamento utilizadas para contratação dos funcionários.....................................................65 Quadro 7: Seleção......................................................132 Quadro 23: Controles da área administrativa...........................................68 Quadro 10: Programação para treinamento de funcionários..............................................133 .....................................111 Quadro 20: Análise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST.............................72 Quadro 12: Programação para o treinamento do atendente...................66 Quadro 8: Escala de folgas..................................116 Quadro 22: Controles da área de produção......49 Quadro 2: Descrição de cargo Gerente...................................7 LISTA DE QUADROS Quadro 1: Limpeza dos funcionários..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Quadro 15: Análise de demanda potencial e não-demanda.......................100 Quadro 17: Análise dos concorrentes diretos de serviços complementares...........................................103 Quadro 18: Análise dos concorrentes indiretos................ Etiqueta....105 Quadro 19: Análise PEST.......................................... Como lidar com o Cliente.................67 Quadro 9: Escala de horários..............................................................................................................................112 Quadro 21: Plano de ação........................................................................73 Quadro 13: Programação para o treinamento do atendente......

..............22 3........................................5 Instalação Hidro-sanitária....................31 3..........................13 2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.......................11 Custo estimado da obra..8 SUMÁRIO 1 1 SUMÁRIO EXECUTIVO..........................2 Elaboração das fichas técnicas e espelho de custo....................5...5............................................22 3..................................................................................31 3.............................................................4 Central de GLP.......................................................31 3...........................................9...........1 Cartões................20 3 3 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS......................................10 Mobília....32 3.......2 Ventilação e exaustão.................35 3....................................5...5...........................................8 Slogan....................................23 3..........................................27 3................................19 2...................................................................................................7 Louça Sanitária.......................27 3........7 Marca............................9......2 Envelope..............................................35 3......35 3...............................................................................................................9 Instalação do sistema preventivo contra incêndio.....................31 3.....................................................................3 Organograma e Fluxograma..1 Ambiente........................................................................................................5.................35 3......5 Memorial descritivo.......................................18 2............32 3................32 3..................................................................34 3....................................................................8 Metal....................45 ...............5.....................................5.....................3 Climatização...........6 Instalações elétricas...9............................................................................6 Identidade visual...................36 3...........................................................................5................................................................32 3...........9 Material de expediente....................24 3.............4 Projeto arquitetônico....................38 5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL............................ equipamento e decoração....1 Concepção do cardápio.......5..........................................................5................................1 Fluxograma da operação da área de produção e atendimento..........2 Programa de Necessidade.........................45 5............................................................................1 Justificativa do Projeto....................................................32 3.............5.................................3 Design do cardápio..... ROUPARIA E UTENSÍLIOS............................................................................................................18 2..34 3.................23 3...................................................3 Papel Timbrado...............................................MÓVEIS..................37 4 EQUIPAMENTOS......................................................................

8 Programa de desenvolvimento de pessoas...................58 6....1..........................1 Mise em Plase...........................70 6............................54 6.56 6...................50 5....................2 Escala de limpeza diária..6....78 7 PLANO DE MARKETING....2 Execução do treinamento para o atendente...........7 Manual de procedimentos.........................1 Cursos para o treinamento do atendente.....2 Questionario..........................................................68 6.63 6.............................................82 7..................4............................................ 60 6......................2 Ficha de analise e descrição do Chef patissiér....2 Compras e almoxarifado.................................82 7....................1Pesquisa de levantamento..........74 6..1.............................................................................2...................1.....1...5 Recrutamento e seleção...................................................3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado...2.4 Ficha de analise e descrição do Auxiliar administrativo.....53 6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS.........................................62 6.....67 6...........................................67 6..........................8................1 Análise Mercadológica.................50 5.........2 Organograma geral por função............1........................................10 Uniformes..................8................54 6...............1 Escala de horários.9 Programas de manutenção de pessoas...................................69 6..............................................................................47 5..........................8.......................................................1 Elaboração de um programa de treinamento.........................................................................2............1....4 Descrição e análise dos cargos......................72 6.............51 5...................................................................4.............................69 6.......7.........2 Manual de higiene e segurança.....81 ..........................................3 Ficha de analise e descrição do Auxiliar de Patissier...................................................82 .1............... atendimento e fechamento.............7...............75 6..............4.............................................2 Política de Estoque.................................49 5...............................................82 7.....................................68 6......................57 6...........................................6 Escala de folgas....3 Quadro de Recursos Humanos......1 Aspectos Legais........1 Política de compras......................2...........69 6.........1..............1.......1 Ficha de análise e descrição do Gerente geral................8..........................................................58 6..........................8..76 6..........................2.....................9 5...................65 6. ............1.........................1 Procedimentos metodológicos.2 Cartilhas para a execução de treinamento...........................80 7....................2 Programação para treinamento dos funcionários......1 Manual do colaborador........................................................................................4....

......................106 7..129 REFERÊNCIAS.........................102 7..123 7...................................................2 Concorrentes Gerais......................................2 Variáveis Econômicas......1 Utilização da tecnologia da informação na empresa............................................109 7...112 7.........................99 7..................109 7.............4 Concorrentes Indiretos...127 7.............................................................124 7.........................128 8 CONTROLES E REGISTROS.....................2....2.....................................................1...........................136 9...2...1...........2...1 Concorrentes Primários/Diretos.............................4......................1 Tecnologia da informação........................................2 Microambiente....2 Controles e finalidades.................3 Outdoor Final..............124 7...................8..................................................................................1................1 Variáveis Político-Legais............................1 Controles da área de produção........................108 7.132 ANEXOS..........................3 Concorrentes diretos de serviços complementares ......2 Outdoor Inicial.........1....................1....2 Novos entrantes e saídas do mercado.....2...................3 Fluxograma operacional de controles e registros......................1............................1.............97 7..............................................................................................1 Demanda potencial.4....................................................3 Cidade.....................................................................8 Marketing Promocional...............................................1..1.. período e quantidade de questionários.131 APÊNDICES..............270 8..........5 Identificação da análise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST..................................135 9 ASPECTOS LEGAIS............................................................................300 8......3 Variáveis Socioculturais..............133 8......10 7..83 7..8..................................125 7..........1 Flyer de Inauguração................1 Marco teórico..................4 Macroambiente.........104 7.............1.................1...1...................................1..........2.......................................6 Plano de Ação baseado em Objetivos e Estratégias............................2..................129 8.126 7..............1.........2...............................................136 ....260 8...........8........................1........................1...............1...........2............................................1......................1...............2........................1........4 Site.129 8.....................2..............................3 Segmentação de Mercado........ real e não demanda..2 Controles da área administrativa..............2.......99 7...4.......1...........................................8......106 7....5 Mascote.......................................1........................................7 Orçamento.........................107 7.........4.....1........1..114 7................1..8..............................................................................102 7..2...................................................96 7.................................4 Variáveis Tecnológicas.....................

.................................................1 Atividades de vigilância sanitária..............................4 Termos técnicos em vigilância sanitária.............1........11 9.....................................................7.............................................................................................................................................149 9.....4 Apuração da Mão de Obra..1 Margem de Contribuição Anual por grupo....1.....................................3 Opções tributárias..............................163 11................................................1.........................175 11............................139 9..............................8.170 11........................3 O papel educativo da vigilância sanitária...............2 Contrato de Locação de Imóvel não residencial............167 11.1........................................6 Gastos Operacionais........138 9.........2 A vigilância no contexto atual...........157 10 PROJETO SOCIAL/SUSTENTABILIDADE...................171 11.......7.................................5.............................136 9.........163 11...........................142 9..1...............................165 11.5 Depreciação e Amortização.........147 9....................................................................1.....................5......2 Montante do Investimento.....................................................................................................4......153 9..143 9.......2 Bens..................................7 Contratos e proteção do empreendimento..................5 Relação de consumo...............................160 11 ANÁLISE E VIABILIDADE ECONÔMICA E FINANCEIRA........165 11...........................175 ............141 9..144 9.3 Cronograma............................164 11......1 Investimentos.......1........................5............1 Gastos Pré-operacionais.................5 Considerações sobre a vigilância sanitária.1 – Mão de Obra Direta....................1................................3 Contrato de Trabalho de Experiência...............................................................................................148 9........2 Da constituição da empresa......2 – Mão de Obra Indireta......................1..............1 Contrato de Prestação de serviços de Contabilidade..........1.........................................................4 Considerações sobre os direitos do consumidor.......172 11...................6 O empreendimento e a vigilância sanitária..........................................................162 11.....1..................145 9.................1..............................................................................167 11.................5..................7.........................................149 9.148 9.147 9.....................168 11..............................................................................................8 Margem de Contribuição......4....7 Projeção dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................4 Obrigações tributárias.........................................................................................................................................1 Da constituição............3 Obrigações trabalhistas............2 Aspectos trabalhistas.137 9................148 9...

............186 11............................181 11.............................................................2 Análise dos índices de desempenho.........................194 REFERÊNCIAS..296 Apêndice H: Manual de higiene........................13...........................................14 Retorno do investimento..........187 11.................................................292 Apêndice F: Ordem compra....................................................................11................................................................1 DRE Anual Simples Nacional 1º ano........................13 Cálculo dos Índices de Desempenho Financeiros e Econômicos................................................................................4 DRE Anual Lucro Presumido 2º ano.................................12 Balanço Patrimonial..........................314 Apêndice J: Uniformes.............................................................................................................329 Anexo A: SECHOBAR......................................................................................................................202 Apêndice B: Fichas técnicas..................................................................................................................................190 11...................................................................11...........................1 Cálculo do Tempo de Retorno do Investimento.........................192 12 ANÁLISE DA VIABILIDADE............321 Apêndice L: Projeção de orçamento e faturamento..........................................15 Cálculo do montante do investimento............1 Índices financeiros.........................330 ...................177 11...182 11..........................11.......................................................................................................12.294 Apêndice G: Manual do colaborador.........................................290 Apêndice E: Modelo de compra..................................................183 11..............304 Apêndice I: Cartilha do treinamento.........................2 DRE Anual Simples Nacional 2º ano................................................................................................................................................................183 11.......................................10 Projeção do Simples Nacional....189 11................................................185 11.........201 Apêndice A: Cardápio.....................................178 11.......................................185 11.................198 APÊNDICES................................................................182 11.14.....................................................3 DRE Anual Lucro Presumido 1º ano..............................................................12 11.............................................................................13..............................................288 Apêndice D: Designer do cardápio B.......................................................323 ANEXOS...210 Apêndice C: Designer do cardápio A.................................................................9 Ponto de Equilíbrio......1 Razonete..........................................11....181 11..............................................................................11 Demonstrativo do Resultado do Exercício – DRE................................

que fixam residência de todo país (CAMBORIÚ.000 estabelecimentos comerciais entre bares. A cidade está na sétima colocação.4 Km2. proporcionalmente. mornas e límpidas banham a belíssima Praia Central numa extensão de 6 mil e 700 metros. em 2009. pela alta do dólar não foi tanto. mais precisamente nos meses de janeiro e fevereiro. pois além de ser ponto de encontro nas férias. a "Capital Catarinense do Turismo". Itapema (sul) e ao leste com o Oceano Atlântico. apenas um aumento de 4. Camboriú (oeste). Durante o verão. sem contar com os 15 mil estudantes universitários. Balneário Camboriú tem hoje uma completa infraestrutura para receber os turistas. Balneário Camboriú é considerada jovem. possui uma área de 46. sua população sobe para mais de um milhão de pessoas. danceterias e lojas. que oferecem aos turistas as mais variadas opções de divertimento e compras (CAMBORIU. Entretanto. Cultura e Esporte (SANTUR). O referido projeto trata-se de uma casa de doces artesanais inserido na cidade de Balneário Camboriú. É considerado o principal balneário do Sul do Brasil.000 nacionais. 2009). o que a transforma no quinto centro turístico nacional e na cidade brasileira que. De 2008 para 2009 o movimento estimado de turistas subiu quase que 90. tanto nacionais quanto estrangeiros é inconcebível. já os estrangeiros. Conta hoje com uma população fixa em torno de 130 mil habitantes. restaurantes. Balneário Camboriú foi eleita como a cidade que oferece melhor qualidade de vida do litoral catarinense. tendo no turismo sua principal fonte de renda. 2009). IDH: Índice de Desenvolvimento humano. com maior IDH2 do Brasil. boates. A juventude também marca grande presença. atualmente há na cidade mais de 6.13 1 SUMÁRIO EXECUTIVO Balneário Camboriú teve sua emancipação político-administrativa reconhecida no dia 20 de julho de 1964. Com águas calmas. sobre a permanência de turistas na temporada. esverdeadas. ficando atrás apenas de Florianópolis. entre as 50. Segundo pesquisas realizadas pela ONU1. Mais da metade dos moradores tem idade inferior a 30 anos. O significado de Madeleine em francês é Madalena e está relacionado à um bolo em formato de concha que foi criado por 1 2 ONU: Organização das Nações Unidas. Situada dois metros acima do nível do mar.000 turistas. limitandose com os municípios de Itajaí (norte). recebe mais turistas durante o ano. . que leva o nome de Madeleine Doces. Segundo pesquisas realizadas pela Secretaria de Estado de Turismo.

destina-se também a todos que queiram realizar qualquer tipo de evento. o qual relata em seu livro. “Em busca do Tempo Perdido” (séc XX). Junto a eles. o de encomenda. onde não existirá local para consumo do produto.14 uma jovem cozinheira. região a oeste da cidade. a empresa é destinada aos clientes que residem na cidade de Balneário Camboriú. para proporcionar maior comodidade ao mesmo. Neste. É um nome curto e de fácil memorização. será evitado desperdícios de matériaprima. quanto ao nome feminino Madalena. as sensações que os “madeleines petits” lhe causaram quando este os provou pela primeira vez. pelo fato do grande fluxo de turistas durante a alta temporada. pessoas de classe média alta e/ou que já possuam certo poder aquisitivo ou ainda aqueles que estejam estabilizados economicamente. quanto em suas férias longe da cidade. A empresa se estabelecerá em um imóvel onde já possui uma área construída. tal nome proporciona ao estabelecimento requinte e sofisticação. o qual sofrerá apenas algumas adaptações para melhor atender as necessidades do estabelecimento. Madeleine era também o bolo favorito de Marcel Proust. Madeleine Paumier. em um cardápio que possa lhe oferecer várias opções. Para a venda do cardápio será oferecido a modalidade á la carte. tanto na questão da ampla carga de trabalho dos mesmos. Esta teria improvisado uma receita para atender ao pedido de um rei. agindo de forma a poupar o meio ambiente da produção de mais lixo e consequentemente diminuírem os gastos da empresa. o cliente escolhe o produto desejado. a qual é considerada a culinária clássica. Por estar relacionado tanto com a história quanto a gastronomia francesa. Como principal serviço. Como público alvo. O serviço para o atendimento é o de balcão. Em relação aos horários a empresa acredita na possibilidade de fechar o estabelecimento no mês de janeiro. A entrega só será efetuada mediante uma nota dada ao cliente ou se preferir será feita a entrega em domicilio. lembrando também um local rústico mas sutil. a qual afasta seus residentes. . logo não dependerá da sazonalidade do município. disponibilizado pelo atendente. Madeleine está relacionada tanto com um bolinho inventado na França. O cliente retira o produto no local. Este está localizado no Bairro dos Municípios.906 habitantes. Hoje totalmente urbanizado é o terceiro bairro mais populoso com 7. que será entregue embalado e em mãos ao responsável.540 metros quadrados. aptos a pagar o preço do produto oferecido pelo estabelecimento. com grande escala em imigração da população com baixa renda após a década de 80. Tal região possui uma área de 1.

pelo fato dos grandes eventos que Balneário Camboriú realiza o ano todo. Por ser voltada para a produção de doces. para que estes possam escolher o que melhor lhe agradar. além de suas belas praias. diferentes tipos de doces. Ao mesmo tempo. bolos e sobremesas.15 O motivo da escolha da criação deste projeto foi por este tipo de estabelecimento ser pouco explorado. o empreendimento depende diretamente do clima da região. precisando de ambiente climatizado. ocorre durante o ano freqüentes formaturas. onde este não poderá ser trabalhado em local quente. poderá ser fácil encontrar mão-de-obra treinada e com noções básicas de manipulação dos alimentos. existe a possibilidade de formar parcerias com as empresas responsáveis em organizar esse tipo de evento. No verão as temperaturas são altas chegando a 40 C. Serão doces personalizados de acordo com o gosto do cliente. já que se sente falta de tal empreendimento que fabrique em grande escala. já que muitos empregados desistem rapidamente do emprego. o qual muitas vezes são desperdiçados. Embora a gastronomia seja uma profissão que está em alta no mercado de trabalho. Com isso os gastos com energia são elevados. Irá investir em festas infantis. com muita umidade no ar. Balneário Camboriú se destaca por ser cidade universitária. são poucos os que se especializam em confeitarias e na maioria são mulheres. Como conseqüência. utilizando matéria prima de ótima qualidade. de forma artesanal. os dois maiores campos universitários do Vale do Itajaí. as quais venham realizar eventos de negócios. higiene e postura dentro de uma cozinha. onde certamente existe a procura de uma diversidade de doces. destinado a pessoas que queiram realizar eventos diferenciados. que além de abrigar grande número de estudantes possui próximo a ela. é uma oportunidade que surge. Porém. pela universidade e pelo curso de gastronomia estar localizado na região. . A escolha da cidade de Balneário Camboriú enfoca que. Balneário Camboriú também possui um clima ameno e diferente da região. Devido a estes fatores. a mesma está bem centralizada no litoral catarinense e é de fácil acesso pelas outras cidades. dos tradicionais aos mais arrojados. logo. existe uma grande dificuldade para formar equipes com mão-de-obra qualificada e especializada. já que a empresa disponibilizará um espaço para o cliente degustar os produtos oferecidos. Portanto será necessário investir em treinamentos destinados aos funcionários. o que influenciam nas despesas no final do mês. para a produção de chocolates. O empreendimento também pretende fornecer produtos para as grandes empresas de Itajaí. Em outro ponto. Terá atendimento diferenciado.

A Madeleine Doces por ser uma empresa legalizada. e estes. O objetivo que se tem com a implantação da casa de doces artesanais. pois há a resistência dos clientes em aceitar novos produtos. esta.16 Na questão da concorrência. aniversários e eventos diferenciados. Com todo o cuidado na preparação dos doces. com sabores diferenciados. já que estão acostumados aos doces tradicionais. shopping. cajuzinhos. não deixando de lado os doces tradicionais como os brigadeiros. ainda não terá uma marca reconhecida. variações de brigadeiros e doces decorados. alegria e satisfação aos clientes. tornando-se “ilegais”. A empresa cria assim sua “marca”. cada vez mais exigentes no que procuram. Junto. A missão da empresa é fornece. entre outros. Além de existir uma concorrência entre as empresas diretas. por meio dos produtos. por possuírem fidelidade com a concorrência. um estabelecimento que trabalhe com qualidade e variedade de doces finos para casamentos. tanto no número de concorrência. A empresa Madeleine Doces por ser nova no mercado. a mesma não poderá divulgar seu produto através de meios de comunicação. Entretanto já que grande parte da concorrência direta não é legalizada. Além disso. preza pela qualidade e aparência dos mesmos. indiretas e diretas complementares. acarretando no aumento do valor dos produtos fornecidos pela empresa. pagará impostos. a preocupação em atender o cliente de maneira privilegiada. site. prazer. mas que estão competindo um espaço no mercado. ou seja. conforme as leis governamentais. buscando qualidade. fazer a diferença na mesa do cliente. Em sua matéria prima selecionada e de ótima qualidade. vantagens e . há também aquelas que não podem ser identificadas. encontra-se nele. Para o futuro tem-se a visão de um grande crescimento na área. Também. como o uso de folders. utilizar meios estratégicos para divulgação. Em relação ao cardápio. beijinhos. banners. no município de Balneário Camboriú é proporcionar ao município e região. definida como mix de comunicação. são profissionais liberais que não prestam contas ao governo. Serão colocados outdoors em pontos estratégicos da cidade e em ruas bem movimentadas. boutique. Com isso a Madeleine terá abertura para fazer a panfletagem e a divulgação do local. Existirá um site na internet para que o cliente conheça os produtos e entre em contato com a empresa e haverá panfletagem em lugares estratégicos como salões de beleza. os quais também representam uma ameaça para o estabelecimento. quanto nos consumidores. tem medo de apostar no que é novo no mercado. existem muitas micro-empresas que não são legalizadas. outdoors. poderá ocorrer a entrada de novos concorrentes. a qual enfrentará alguns obstáculos. encargos tributários. a empresa busca nos mínimos detalhes. A empresa estará sempre atenta com as novas tendências.

tendo ênfase neste conjunto. criar um local onde o cliente possa apreciar e saborear os produtos oferecidos juntamente com cafés e chás. outra proposta importante é com suas devidas embalagens. Este. que podem fazer toda diferença para a divulgação da empresa. será um complemento as receitas. tipologia. Sugere-se. cria-se junto a este as características do cardápio. e outros. para que se possa estar sempre na frente do mercado consumidor. o serviço de encomenda não será mais o foco principal. não só com as preparações até sua finalização. . Em conjunto de todos estes importantes fatores. localização. mantendo sempre a qualidade do produto. A partir disso. Na questão das tendências. Buscando inovar sempre. Tendo em vista o crescimento da empresa ao longo dos anos.17 diferenciais novos. indispensável para a implantação de um estabelecimento. marketing. agradando-o em todos os aspectos. destaca-se a busca por matérias-primas novas no mercado e de boa qualidade. de cada questionamento na escolha de utensílios. um item importante que também deve ser planejado e criado com diferencial. percebe a preocupação com cada detalhe. como plano futuro. portanto.

além de ter a possibilidade de se tornar uma referência para o local. Suas variações em suas preparações vão. 4tarteletes. Os métodos de cocção são trabalhados de diversas formas. É através dele que o produto oferecido poderá atrair e conquistar os clientes. bombom. frutas. salteado. sempre levam destaque o nome da empresa. 3verrines. o cardápio pode ser considerado uma das identidades do local. sabores e texturas como o crumble. bem-casados. outro ainda foi a modalidade de venda que seria o melhor meio para a entrega dos mesmos. pode-se encontrar o macio do creme.1 Concepção do cardápio A base de todo o planejamento de qualquer estabelecimento gastronômico é o cardápio. que nada mais é do que uma farofa. e tortas. assado. afim de. docinhos temáticos. torta. a crocância do crumble e a aeração do mousse. variações de brigadeiros. Em conjunto à estes. geléias. A partir disso o empreendimento propõe manter o padrão e a qualidade de seus produtos. em verrines. O cardápio (Apêndice A) foi criado levando em consideração a delicadeza. utilizados em coquetéis e mesas de antepastos também com versões salgadas. servida aberta. A doçaria oferece: docinhos tradicionais. em embalagens e caixinhas personalizadas. Verrine é uma variação de verre. com montagens sofisticadas e decoração impecável. desde um simples e pequeno brigadeiro a um sofisticado e detalhado bolo de casamento. O mais atraente nos pequenos copinhos são suas camadas com cores e texturas diferentes e os sabores inusitados que podem ser obtidos. abranger e agradar todos os tipos de festas e eventos. Um exemplo disso foi a escolha da encomenda de doces em datas comemorativas. De origem francesa. as cores. Em alguns aspectos. bolos artísticos. Em um mesmo doce. desde 2007 podem ser apreciados em requintados lugares de lá. definida como à la carte.18 2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 2. Todos são trabalhados com diversas formas de apresentação. 3 Verrines: Os Verrines são pequenos copos de vidro. do francês. a proposta foi definida com base na pesquisa de demanda realizada na cidade de Balneário Camboriú. cozido. através das seleções dos itens de maior aceitação. significa copo. o requinte e a sofisticação dos produtos. feita com massa sablé e recheada com cremes. servidos inicialmente como sobremesas. tais como. em porção individual. As opções foram pensadas. doces com salgados e até variações como quente e frio. . Para o estabelecimento proposto. como cremes com crocantes. Podendo ser salgado ou doce. de origem francesa. em copinhos de chocolate. 4 Pequena tarte. A matéria-prima e os métodos de preparo que também fazem parte deste cardápio. foram observadas também. por exemplo.

As tortas partem das tradicionais.2 Elaboração das fichas técnicas administrativas Para garantir o desenvolvimento e o bom desempenho do empreendimento. Seguindo com as mais sofisticadas. da maior funcionalidade na produção da preparação e da questão maior. que ele seja um “atrativo” para a empresa. como de mousse. assim agilizando parte das produções. de massa folhada. 2. aquelas que o mercado já delimita como as “favoritas” tais como a marta rocha. a casa de doces. Pensando desta forma. Desta forma. para facilitar a produção. na qual fica a critério do cliente escolher o design delas. Elas estão sempre presentes. brigadeiro. Os docinhos escolhidos para o cardápio foram definidos de maneira que estimule a memória gustativa das pessoas. como por exemplo. de charlotte. geléia e nozes. o estabelecimento visou a otimização de matérias primas.19 Através de sites e livros renomados. ou pimenta. na maioria das vezes são utilizados como lembrancinhas de festas ou eventos. Todas foram pensadas juntamente com a preocupação da facilidade de compra e operacionalização do fornecimento dos ingredientes. sem dúvida alguma. A maioria dos entrevistados optou em comprar em locais propícios e especializados nesse produto. além do conhecimento e experiências realizadas. nos clássicos casamentos e nas festas de aniversario. Com a pesquisa de demanda. observou-se que para este estabelecimento não seria viável o fornecimento de bebidas. . a sonho de valsa e a dois amores. contribui para a redução de custos do estoque e diminuição da mise en place. não apresentará carta de bebidas. ou quem sabe servidos na hora do evento. é um elemento que além de ser fundamental é o principal da festa e faz toda diferença. massa simples e recheios tradicionais como: doce de leite. como a utilização de um mesmo recheio em diversas preparações. Como exemplo disso. o tradicional brigadeiro recheado com menta. São desenvolvidos de formas bem tradicionais. os recheios de tortas especiais que são os mesmos das preparações como tarteletes e verrines. O fazem relembrar momentos da sua infância e ainda sentir um toque modernizado e diferenciado preparado pela casa. Seu diferencial está presente nas embalagens. Os bem casados. Assim. o controle de matéria prima e o seu procedimento devem ser padronizados. foi possível estabelecer as receitas encontradas neste cardápio.

Ele é mais sofisticado. fator de correção e explicando o modo de preparo. A capa é de madeira. está presente uma foto ilustrativa do doce determinado na mesma. cardápio A (Apêndice C). lista de todos os ingredientes. com um detalhe em forma de uma prateleira de doces. protegendo no controle de desvios e permitindo o bom treinamento de novos funcionários. que possam ser trocadas de acordo com a necessidade. 2002). rendimento. 2010). compostas de Produto/Processo.20 evitar grandes perdas. na parte superior. pois com base nas mesmas são estipulados os preços de venda dos produtos ao cliente. Um deles. É uma maneira que a empresa prentende aguçar o desejo dos clientes. com um design diferenciado e clássico. que remete delicadesa. da forma mais simples possível. além de diversas vantagens como diminuir perdas na cozinha. Pois as fichas técnicas são temporárias. aceitá-los e assim comprar o produto. manter o padrão com o design da empresa. Como instrumento gerencial será implantado a utilização das fichas técnicas (Apêndice B) administrativas. ja que o cardápio muda de seis em seis meses. Constando o nome da receita. levá-los a prova dos mesmos. com o objetivo de atingir de forma eficiente e segura os requisitos de qualidade. todas as informações necessárias ao bom desempenho da tarefa. (SEBRAE. 2. facilitar o entendimento dos colaboradores na preparação dos pratos e no trabalho do setor de compras. já que os valores dos ingredientes podem variar de tempos em tempos. custo por kg e por porção. As fichas técnicas. em MDF na cor rosa salmão. são preparadas para as pessoas diretamente ligadas à tarefa. ficará dentro da empresa. de material mais durável. . Além da possibilidade de reformulação e adaptação dos produtos oferecidos pela casa. Elas devem conter. É importante ressalvar que esse é um trabalho que precisa ser atualizado freqüentemente. Na área de produção serão utilizadas fichas técnicas operacionais a fim de garantir o padrão de qualidade. porém feito artesanalmente. para os clientes que forem encomendar pessoalmente seus produtos. ter dados dos custos e elaboração dos preços na hora da venda (VASCONCELOS.3 Design do cardápio O cardápio. As folhas que apresentam as preparaçoes serão de material durável e apropriado. Em cada folha. A empresa tem dois tipos de cardápio. SP. quantidade. deve estar sempre atualizado. por ser uma das principais fontes de comunicação entre a empresa e o cliente. afim de. preço. também o preço de cada ítem. feitas de massa da bisqui.

p. 22) ressalta que “é importante [. num período de quatro em quatro meses.] que os cardápios sejam claros e legíveis. Barreto (2005. O segundo cardápio. A organização do cardápio será feita por uma sequência coerente. verrines. ambas na cor preta. bem-casados. . com todos os nomes dos pratos escritos corretamente.21 As opções do cardápio da casa de doces serão impressas em papel couchê com gramatura elevada. com fonte para os títulos Chopin Script. tartelette. brigadeiros especiais. Lucida Calligraphy. bombom. além de ter a denominação e descrição dos doces. A escrita será em português.. permitindo ao cliente realizar uma boa leitura. cardápio B (Apêndice D). De fácil entendimento.. bolos artísticos e tortas. deixando-o mais leve. aonde estiver. Todo ele em si será com papel couchê também. de maneira a não fugir da tipologia do estabelecimento. limpo e atrativo. para os itens. na cor branca. Começando pelos docinhos tradicionais. apresentados em seqüência lógica e racional”. será para levar até o cliente. afim de ser melhor para transportálo. fotos. Será dobrável e terá as mesmas receitas. Sua capa será mais simples. tamanho doze e a descrição em Times New Roman. fontes e cor do cardápio principal. podendo ser trocado. docinhos temático.

batedeiras. A iluminação será com lâmpadas fluorescentes de embutir. para apoio. As paredes externas terão luminárias em arandela bidirecional e junto a este conjunto flores e árvores para tornar o ambiente natural e agradável. geladeira. de madeira na cor branca. O conjunto desta obra lembra uma casa de família que produz alimentos artesanais. Haverá duas cozinhas: uma cozinha quente e a do chocolate.1 Justificativa do Projeto A construção do projeto e sua ambientação se encontram em um local já edificado. terá uma ampla mesa. prateleiras para estoque seco e louças. No piso. a parte frontal da casa sofrerá alterações que componham esse cenário. e aptos para a produção tais como bancadas refrigeradas e uma bancada central não refrigerada. O projeto arquitetônico tem na decoração o estilo provençal. As características da casa serão preservadas. contando com mesas e cadeiras. para facilitar a distribuição dos produtos. também com o sistema de gás. com dobradiça. número 62. máquina temperadeira e refrigerador. Junto a estes se encaixam elementos modernos. implantação das novas cozinhas e mudança nos quartos atuais. Nas paredes terão prateleiras e suportes para as diversas . estacionamento. na parte do atendimento. o material usado é de Porcelanato. A porta do tipo de abrir conterá proteção de tela. O fluxo de ambas será conforme a preparação. jardim. ao centro. para embalar os produtos. fazendo apenas alterações necessárias para a instalação da mesma como cor. antiderrapante e canaletas para escoamento de água. prateleiras e utensílios da época. segundo normas da ABNT. fogão e fornos á gás. A área de produção. como TV. próximo a UNIVALI. Para melhor atender o cliente e tornar o local adequado à sua tipologia. saída de lixo. A casa está localizada no bairro dos Municípios. As portas serão tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. máquina de café e sistema de nota fiscal. Conta com materiais adequados. na cidade de Balneário Camboriú. Esta receberá os clientes e ao mesmo tempo terá um espaço decorado para a prova dos doces. mais precisamente em uma residência unifamiliar. O pátio existente continuará com revestimento de britas. localizada nos fundos da casa.22 3 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS 3. proporcionando o estacionamento de três carros. ao lado da cozinha do chocolate. Rua Araquari. pias de higienização. central de gás. O setor da embalagem. Nesta mesma área encontra-se a doca de recebimento e expedição da matéria-prima. foi planejada observando o fluxo das produções juntamente com o cuidado da contaminação cruzada e o escoamento da água.

haverá um refrigerador.23 embalagens como. junto as limitações de circulação dentro da empresa. Para definir melhor este grupo de pessoas que frequentará o empreendimento. Junto a isso sugere a necessidade de numerar uma lista de espaços necessários a serem construídos. que os clientes. para o úmido. em vermelho aos funcionários. adesivos. haverá prateleiras e estrados conforme regulamento da Anvisa. sendo separados em secos e úmidos. dividiuse através de cores e pontilhados. os que possuem uma área maior e o verde aos representantes e fornecedores. Da mesma forma que a embalagem. serão de tons claros. Tanto teto. 3. localizada em Balneário Camboriú. ao lado da embalagem. a fim de não prejudicar o funcionário em serviço.3 Organograma e Fluxograma Abaixo segue o fluxograma (Figura 01) juntamente com o organograma feitos de acordo com as regras definidas pelo empreendimento. mais voltado para o branco. Estes servem para definir as áreas construídas no terreno atual. parede quanto piso. o trajeto dos mesmos. este também será de tom claro. . No almoxarifado. onde possuem um espaço curto de movimentação. tem como programa de necessidades os seguintes espaços: Pátio com estacionamento Doca Sanitário Cozinha quente/ fria Embalagem Almoxarifado Sanitário para Funcionários DML Depósito de lixo Central de gás 3. fornecedores e funcionários precisam ter. plásticos. caixas. Em amarelo destina-se aos clientes. fitas. com piso anti-derrapente e luminária fluorescente branca.2 Programa de Necessidades A Madeleine Doces.

Fonte: acadêmicas. 2010.4 Projeto arquitetônico .24 A partir do momento que se aplica o fluxograma e o organograma aos estabelecimentos. Figura 01: Organograma e fluxograma. manter organização e produção de qualidade e quiçá evitar furtos e roubos. pode-se ter um controle maior da entrada e saída de qualquer pessoa. afim de. 3.

Fonte: Acadêmicas.25 Figura 02: Planta baixa. . 2010.

26 Figura 03: Área do atendimento. Fonte: Acadêmicas e Fischer. vista aérea. Figura 05: Área das cozinhas. . Fonte: Acadêmicas e Fischer. 2010. Figura 04: Área externa. 2010. 2010. Fonte: Acadêmicas e Fischer.

Banheiro Social: Com área total de 2. acabada com pintura acrílica. A área de atendimento contará com um extintor de incêndio e sinalização de saída. Parede: Em alvenaria rebocada. Teto: Rebocado. antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane.5.50m2.67m².76m². na cor cereja (R102) e Nude (C170) da marca Suvinil. Teto: em madeira com iluminação tipo calha de sobrepor e lâmpada fria. . Doca: Com área de 38. Contará com um portão de correr de alumínio na cor branca. Iluminação: lâmpadas par 20. Área de atendimento: Com área de 24. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. na cor branca gelo da marca Suvinil. acabada com pintura acrílica. plafon retangular para iluminação geral da área de entrega e luminárias de emergência. Iluminação: lâmpadas par 30 embutidas.1 Ambiente A Madeleine Doces possui uma área total de 333m2 e será composta pelos seguintes ambientes: Pátio: Com área de 147. Parede: Em alvenaria rebocada. sancas de gesso fechada e rebaixada sobre pia. Rodapé: Em porcelanato polido. detalhes em sancas de gesso em todo o perímetro.27 3. pintura acrílica. Piso: Coberto por peças de concreto pré-moldada-paver e em alguns pontos coberto por grama. Teto: Rebocado. pintura acrílica. semibrilho. semi-brilho. na cor C166 da marca Suvinil.59m2.5 Memorial descritivo 3. na cor branca gelo da marca Suvinil. lustre em estilo provençal para a área de degustação. Piso: Porcelanato. semi-brilho. semi-brilho.

Rodapé: Em porcelanato polido. dicróica e plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado. com proteção de tela. com acabamento acetinado. Porta: Folha de madeira semi-oca. Porta: Em folha de madeira semi-oca. na cor branco gelo da marca Suvinil. A porta do tipo de abrir terá proteção de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. Teto: Rebocado. lisa. Piso: Porcelanato. nas áreas junto as cubas de lavação. Iluminação: Com plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado.28 Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 60 cm. antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradiça em aço. acabada com azulejo esmaltado liso até o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinare e rejunte anti-mofo. uma do tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. pintura acrílica. com dobradiça. Rodapé: Em porcelanato polido. A fechadura será em aço da marca Papaiz ou similar. semibrilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Batente e vista em madeira.42m2 Parede: Em alvenaria rebocada. na cor branca. detalhes em sancas de gesso em todo o perímetro. de alumínio. Iluminação: Embutida. lisa. Porta: Folha de madeira semi-oca. pintada na cor branca. A fechadura será em aço da marca Papaiz. Cozinha Quente: Com área de 19m2 Parede: Em alvenaria rebocada. lisa. Escritório: Com área de 3. batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradiça em aço e conterá molas na parte superior para manter a porta fechada. com acabamento acetinado. acabada com pintura acrílica. semi-brilho. . A cozinha quente contará com um extintor de incêndio e sinalização de saída. Contará também com canaletas para escoamento de água com proteção de tela. Janela: janelas tipo basculante. Iluminação: Lâmpada fluorescente de embutir e luminárias de emergência.

rebocada.29 Cozinha Fria: Com área de 19m2 Parede: Em alvenaria rebocada.77m² Parede: Em alvenaria. Piso: Porcelanato. antiderrapante de 40 x 40cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Batente e vista em madeira. A cozinha fria contará com um extintor de incêndio e sinalização de saída. Almoxarifado: Com área de 13. de alumínio. Embalagens: Com área de 19. acabada com pintura. Iluminação: Luminária fluorescente branca e luminárias de emergência. lisa. lisa. Porta: Em folha de madeira semi-oca. com proteção de tela. Janela: janelas tipo basculante. na cor branca. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. acabada com pintura. Piso: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrílica ou PVA na cor branca. Rodapé: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar.17m² Parede: Em alvenaria. rebocada. A porta do tipo de abrir. pintada na cor branca e com dobradiça. Iluminação: Lâmpada fluorescente de embutir e luminárias de emergência. Contará também com canaletas com proteção de tela para escoamento de água. . semi-brilho na cor branca da marca Suvinil. A fechadura será em aço escovado da marca Papaiz. semi-oca. tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. semi-brilho. na cor branca da marca Suvinil. com proteção de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradiça em aço. conterá proteção de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. acabada com azulejo até o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinari e rejunte anti-mofo. Porta: Em folha de madeira. Contará com um extintor de incêndio.

Rodapé: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. semi-brilho.30 Teto: Rebocado e acabado com pintura acrílica ou PVA na cor branca.78m2 Parede: Em alvenaria. Refeitório: Com área de 10. pintada na cor branca da marca Suvinil. acabada com tinta acrílica semi-brilho na cor branca da marca Suvinil sobre a massa corrida. lisa. batente e vista em madeira. Banheiro para funcionários: Com área de 7.68m2 Parede: Em alvenaria. com dobradiça em aço e com molas na parte superior para manter a porta fechada. Portas: Em folha de madeira. semi-oca. semi-oca. Conterá um extintor de incêndio. Teto: Forro em gesso com pintura acrílica semi-brilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Iluminação: Embutida. Rodapé: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. na cor branca da marca Suvinil. acabada com pintura. Piso: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. . batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradiça aço. do tipo vai e vem e outra do tipo de abrir com molas na parte superior para manter a porta fechada. Piso: Porcelanato branco ou similar. rebocada. Piso: Cerâmico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrílica ou PVA na cor branca. Rodapé: Em porcelanato branco ou similar. Porta: Folha de madeira. antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. par 20 branca. Iluminação: Luminária fluorescente branca e luminária de emergência. rebocada. antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. Os ralos terão proteção de tela e as pias serão de pedal para evitar desperdícios de água. lisa.

próprias para este tipo de instalações e com CPVC. . semi-oca. secundário. esgoto serão executadas conforme o projeto e especificação aprovados pelos órgãos competentes. Amanco ou similar.5 Instalação Hidro-sanitária As instalações de água.5. batente e vista em madeira pintada na cor branca. A fechadura será em aço escovado da marca Papaiz.31 Iluminação: Luminária fluorescente branca.5.2 Ventilação e exaustão Nos banheiros será vento kit e nas cozinhas. Os vasos sanitários terão caixa de descarga acoplado. O material empregado é o PVC rígido para esgoto primário.3 Climatização Área de atendimento e cozinha fria com ar condicionado do tipo cassete. janelas com grades externas e exaustor. com dobradiça em aço e molas para manter a porta fechada. água fria.4 Central de GLP Será na área externa com área total de 1 m².5. O aquecimento de água quente será por aquecedor de passagem. As tubulações de água quente serão de PPCR da marca Top Fusion. 3. lisa.5. 3. 3. 3. Porta: Em folha de madeira.

5. para o banheiro social. aprovados pelos órgãos competentes. Hager.5.6 Instalações elétricas Serão executadas as instalações elétricas para luz. Tanque: de louça na cor branca.10 Mobília. 3. equipamento e decoração Área de atendimento . telefone e rede lógica com projetos específicos.32 3. 3. marca Celite para os banheiros dos funcionários.8 Metal Torneiras e misturadores. iluminação de emergência e sinalização para abandono do local posteriormente ser aprovado pelos bombeiros. Os materiais empregados serão de tubulação de passagem com eletrodutos rígidos e flexíveis de acordo com as normas da Celesc e da ABNT. 3. 3.9 Instalação do sistema preventivo contra incêndio Será composto dos seguintes dispositivos: sistema de extintores. porta-toalhas.5. Os interruptores e tomadas de marca Pial. marca Celite ou similar para todos os banheiros.7 Louça Sanitária Bacia Sanitária: Com caixa acoplada na cor branco. Siemens ou similar. Lavatórios: cubas de sobrepor quadrada na cor branca.5. marcas Celite para a área de serviço. marca Deca. com mangueira de lona flexível revestida de fibra de borracha.5. dispensadores de sabonetes e detergentes. sistema de hidrante. serão da marca Deca. acoplada e um esguicho cônico. Pia de coluna na cor branca. papeleiras.

Depósito de alimento Mobília: Prateleiras em laminado plástico na cor branca. Cozinha Fria Mobília: Dois balcões refrigerados com bancada em inox. Escritório Mobília: Uma mesa. Cozinha Quente Mobília: Um balcão refrigerado com bancada em inox. dois refrigeradores. um microondas. vaso sanitário. dois refrigeradores. Decoração: Móveis em estilo provençal. Banheiro Social Mobília: Bancada em granito com cuba de sobrepor. duas estufas de espera. prateleiras fixas à parede. cadeiras medalão revestidas em tecido floral e listras. Equipamentos: Dois refrigeradores. armário e banco. duas mesas em inox. um aparador em pátina provençal. um computador. Refeitório . Depósito de material de limpeza Mobília: Prateleiras fechadas em laminado plástico na cor branca e tanque. espelho sobre a pia. uma prateleira. uma máquina para temperagem. um forno. uma mesa em inox. uma bancada em inox. uma pia com torneiras com pedal para higienização das mãos. Equipamentos: Um fogão com oito queimadores. um sofá para dois lugares. um armário em fórmica branca. chuveiro. vaso sanitário. um armário em fórmica branca. dois congeladores. duas pias com ralo com sifão. uma pia com torneiras com pedal para higienização das mãos. duas pias com ralo com sifão. um biombo. três cadeiras.33 Mobília: Uma mesa em estilo provençal para seis pessoas. uma mesa de apoio. Banheiro para funcionários Mobília: Espelho. pia. um balcão refrigerado.

somente 70% do CUB será utilizado. um refrigerador. seguem um mesmo padrão de cores: marrom doce caju. rosa cereja e rosa tutti-frutti.80 (seiscentos e sessenta reais e oitenta centavos) por metro quadrado. Equipamento: Um fogão com quatro queimadores.5. Assim a combinação traz ao ambiente um ar de sutileza e sofisticação. o qual possui um custo de R$ 944.80 (cento e dezenove mil.6 Identidade visual As cores que serão empregadas na logomarca (figura 2) e nas demais propostas da casa como o uniforme. os cartões de visitas entre outros. o valor estimado para a obra será de R$ 119. e uma bancada em mármore. Por ser uma área já construída. contará com valores baseados no CUB (custo unitário básico). A tonalidade marrom representa o chocolate e as tonalidades de rosa representam a delicadeza e a feminilidade.00 (novecentos e quarenta e quatro reais) por metro quadrado para o mês de junho/2010. Sendo a área construída um total de 181 m². 3. seiscentos e quatro reais com oitenta centavos. uma pia. 3. os papeis timbrados. terá um valor de R$ 660. 2011 . Figura 06: Tonalidade de cores Fonte: Suvenil tintas.34 Mobília: Uma mesa para oito lugares.604.11 Custo estimado da obra A obra realizada para a instalação da empresa. ou seja.

9.. O slogan criado é: “Em cada momento uma doce lembrança”.7 Marca Figura 07: Logomarca.9 Material de Expediente 3. .8 Slogan O slogan é uma ferramenta de marketing a qual aponta as qualidades mais importantes de um produto ou empresa (.).. Fonte: Acadêmicas e Rangel. Fonte: Acadêmicas e Rodrigo Volpatto. 3. 3. 2011/01.35 3..1 Cartões Figura 08: Cartão de visitas. Na qual sempre que provarem de um doce da casa terá a lembrança de um gostoso e relaxante momento. Este destaca a tipologia dos produtos a serem oferecidos quando é apontado na frase a palavra doce. de modo que uma frase deve ser curta de fácil memorização. 2011/01.

Fonte: Acadêmicas. 3. Fonte: Acadêmicas e Rodrigo Volpatto. .36 Figura 09: Cartão fidelidade.2 Envelope Figura 10: Envelope. 2011/01. 2011/01.9.

3 Papel timbrado Figura 11: Papel timbrado.9. Fonte: Acadêmicas.37 3. . 2011/01.

Quadrado.80 4.80 4. alta. Borrifadores Frasco de plástico. pequeno.78 59.10 163. ROUPARIAS E UTENSÍLIOS Tabela 01: Orçamento de utensílios. capacidade 500 ml.28 143.79 37.50 1.83 61.12 36. alumínio.70 26.90 19.Tramontina.80 11. lata.08 30. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAÇÃO 1 4 4 4 2 2 5 10 5 10 20 4 3 4 4 2 10 3 3 3 2 2 Abridor Aro Aro Aro Viel de lata 4 pçs.50 4. pequeno 3cm.90 L Bowl Freezinox.90 49. 1.62 VALOR TOTAL 3.6L Colher De chá Inox Itapua Tramontina Colher De sopa Inox Itapua Tramontina descascador Lamina móvel branco Espátula Para chocolate Espátula confeiteiro inox 8 polegadas Faca De chef century Tramontina nº8 Faca De legumes century Tramontina nº3 Faca De fiambre century Tramontina nº10 Facas De cozinha Inox Itapua Tramontina Forma Redonda. baixa de alumínio. fundo falso 50x5. VALOR UNITÁRIO 3.80 4.65 44.96 6.77 10.20 39.98 5.20 1. 58x70x3 Forma Retangular.24 Triangular. lata.32 122. 58x40x7 . 4L Bowl Freezinox.90 8.91 32. Bowl Freezinox.10 79. pequeno 3cm. MÓVEIS.20 1.Tramontina.40 1. fundo falso 20x5 Forma Retangular. alumínio Forma Redonda.89 29. Redondo.30 319. Grande.70 99.99 2. 35x5 Alumínio Forma Redonda.86 25.82 35. médio 2.58 77. lata.20 27.38 4 EQUIPAMENTOS. Bico de 15 Modelos em aço inox confeitar Wilson.76 0.30 223.20 110. pequeno 3cm.80 79.95 379.Tramontina.49 0. fundo falso.

00 30 Ramequim 8.35 176.91 Conjunto de xícaras e colheres.85 16.70 190.40 descanso de massas e biscoitos.00 84.30 2.90 267. dois dentes 3. Raso 26cm. 500 ml Porcelana Schmidt tipo sobremesa. Suporta altas temperaturas.05 37. cor branca Ralador 4 faces. Brinox. plástico Plasútil Médio 8L Pequeno 3L Caçarola Tramontina 2.413.40 14.90 19.00 .14 720. Nigro Batedor Manual SPECIALE 15. 24x35.00 109.50 353.99 3.75l Caçarola Tramontina 1.00 5.2 x 10.00 1. Tramontina Porcelana Schmidt branca.57 360.8L 12.90 141.00 VALOR TOTAL 69.4 l Caldeirão Trix Cobre c/ Cabo .00 72. alumínio.98 63.41 7.00 84.8L media Caçarola Tramontina 4.57 8.7 x 84.60 29.60 97. Grande UTILAR 10cm diâmetro Pequena Aço Inox 7cm UTILAR Quadrifoglio. Cabo de baquelite antitérmico – Tramontina Silicone.00 10 4 5 5 2 10 20 10 4 Pão duro Pegador Peneira Peneira Pincel de silicone Potes Prato Prato Ralador 8. em aço inox 23.39 QUANTIDADE ITEM 5 6 6 4 4 Forma Fouet Garfo Garfo Grade ESPECIFICAÇÃO 2 2 3 10 10 10 2 2 2 1 Jarras Luva térmica Medidores Monobloco Monobloco Panela Panela Panela Panela Panela de pressão VALOR UNITÁRIO Retangular média.50 92. com tampa. 31. Pasútil. De vidro 1.00 58. cor branca 13cm.00 10.18 217. Tampa em alumínio com acabamento polido externamente e atinado internamente.99 Silicone Criative. Criative médio Universal.58 4.6cm.60 25.90 baixa.90 60.43 Inox Itapua 0. Porcelana Schmidt.78 De glaçar.00 89.90 Inox Retangular.00 55. 30 cm.50 14.16cm Alumínio com revestimento externo em poliéster siliconado e acabamento interno satinado. para 24.50 21. 13.59 108.68 15. Plástico.00 89. 13.82 41.

704. Tesoura Brinox.70 19.887.90 exposição v. 60X40 VALOR UNITÁRIO 0. 2°C a 5°C. Ilum.00 Bancada Inox com prateleira 2.25 Pintado Belliere 110v Balcão de Frigorif.00 3.00 VALOR TOTAL 2. em 3. 1.460.00 refrigeradas inox.88 13.90 619. cor 1.90 VALOR TOTAL 0.558.20 Bancadas 2 portas.00 774.50 127. Banco Sem encosto para 03 619. 280 ml. Submarino. Brinox.curvo caren.00 . Twenga.Nadir. 571.05m 1.65m.960.00 704. Cisper.25 63.90x0. Doural Mesa.00 1.887.70 2 2 20 Material Inox. Bristô.90 472. Martiplast. Barra Doce.039.00 na cor branca oito portas.990. Porcelana Schmidt.00 2. conjunto de 6 peças. Batedeiras Kitchenaid cor branca com 990.80 9. Polietileno Natural. Bancadas Mármore Travertino 1.urano 387.00 planetárias inox 110v.00 89.00 89.013.00 29.85 19. Armazém 200. Bege Gelopar 110v.Gelopar Bebedouro Garrafão 20lt 2 torn. Viainox. com chave 380. 6. multiuso. Freezers Vertical Consul.411.22 137. Tira-zestes Raspador de limão inox branco UTILITA Xícaras Caneca coffee shop. Euro.00 x 0. Colombo. Havan. capacidade 190 ml.00 571.70m.90 15. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAÇÃO 6 1 2 1 3 4 1 1 1 3 2 1 1 VALOR UNITÁRIO Armário Fórmica branca. 270L. Derretedeira de Cuba de inox ate 10L.90 4.970. 19 cm. Armário Para vestiário.30 0.90 59.0. de parede.00 55x80. PixMania.61 6.60 TOTAL: 7060.00 chocolate Espremedor De frutas Arno. uma prateleira.279. 15kg . Data Peso. Americanas. Espumante.7x2.67mt 3.40 QUANTIDADE ITEM 2 2 1 8 3 Régua Rolo para abrir massa Saca rolha Tabua para cortes de Taça ESPECIFICAÇÃO Plástica Polietileno Natural. 410.411.00 pessoas em madeira jatobá. Tabela 02: Orçamento dos móveis e equipamentos.00 branca.00 2.25 3. Confeit.00 380. 2010. Balanças Digital. cor branca. 89.21 Fonte: Magazine 286.

24X40 cm.499.670.5. Mesa De escritório na cor tabaco. de chocolate capacidade 2L Termômetro Digital VALOR VALOR UNITÁRIO TOTAL 4.00 690. Americanas.10 Fonte: Magazine 286. Havan.00 110.62 88. twenga. Microondas Brastemp maxi gratine 30 l Mixer Mixer Stylo. Fogão Magnum.00 2.00 12. Viainox. inox Prateleiras Superior lisa. baixa pressão.600.00 999.949.00 340. Submarino. Mesas De fórmica 160 x 200.00 1.75.90 279.00 1.00 229.990. Russell Hobbs.00 6. PixMania.949.00 198.90 578.Philips Refrigerador Cônsul 270 L Refrigerador Vertical VB 40W 406 L com porta de vidro Branco – Metalfrio Refrigeradores 4portas vidro inox 1022lts fg4pv 22 Split I-split 18000btus wi wall ada/york 220volts Temperadeira Inox – Universal.847.90 279.00 999.990.90 399.00 397. 2010.80 798.40 Processador Compacto ri7620 .00 999.80 1.00 2. Armazém 200.00 221. L1.100. seis queimadores.00 12.16x1.00 200.00 3.Nadir. Barra Doce. Liquidificadores Copo inox 1. Fogão 4 bocas Esmaltec branco. Colombo.99 2. Maquina de Bomba em aço inox. Mesa e cadeiras De fórmica. Doural Mesa.00 999.580.00 98.835.00 578.41 QUANTIDADE ITEM 3 1 1 1 Estrados ESPECIFICAÇÃO 2 7 1 1 3 1 1 2 2 1 8 2 1 1 1 2 1 2 Total Modular. Euro.00 229. expresso sistema self-priming. em inox.00 398.499.00 2.00xP0.16x 170. Mesa Mármore Travertino cor bege 2.80 1.00 235. branco.70 470.90 6. Mesa De inox 2.5X 29.00 199. metalúrgica 700.100. 967x1338x722 combinado Capacidade para cinco assadeiras. redonda oito lugares.00 978.580.00 949.80 77129.99 2. Lixeiras Plasvale – 650x610x760mm 97L com pedal em inox. . Data Peso. Forno Elétrico.00 978.86 340.

na cor preta. copiadora onal e scanner. 4 Gb de memória. fax.70 399.6 Polegadas. da marca HP.00 439.90 546.00 6.00 365. Mini fonte para s CFTV com pino de 12v e 0.1 mega pixels. Total Fonte: Eletrônica Santana. Mercado livre. da marca digital Pentax.80 399.90 529.90 299. de cor preta. 1 Portão eletrônico 1 Sistema Central de Alarme de alarme Inteligente para até 18 zonas Intelbras AMT 2018 1 Telefone Intelbras.00 849. VALOR UNITÁRIO 14. 1 Multifunci Impressora.425.42 Tabela 03: Orçamento dos materiais de informática QUANTI ITEM ESPECIFICAÇÃO DADE 4 Caixas de Coletek SP-202 1W RMS. or personalizado com a logo da empresa.00 439.90 299. som 1 Câmera 8. na cor prata. 2010. da marca Dell. 5 Câmeras Mini câmera de segurança de Tec voz day night ccd segurança Sony hs.89 149. Americanas.89 89. 1 Televisão Samsung ecofit p2270hn LCD Plana 21.00 149.90 89. com sem fio identificador de chamadas.00 365.39 .00 529.00 169. 320GB HD 1 Interfone Intelbras.00 546.90 2699.00 2699.5A 1 Cartão de Relógio LUGANE / ponto Fabricação TRILOBIT é o eletrônico único com memória permanente de 4GB entre todos 1 Computad Lap top.80 VALOR TOTAL 58.

00 3 1 Cadeiras Espelho 53. Tapete 3.00 44. De 1m de comprimento por 70cm de largura. Em estilo provençal.450.450.00X1.00X 0.00 159.542.90 134.00 563.50 metros.00 475. Prateleiras Em madeira.00 X 1. 475. Mesa Em estilo provençal.00 1.00 300. De 2.000. De 1.70 300. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAÇÃO 1 1 Aparador Biombo Em estilo provençal.00 563. na cor branca. com cadeiras revestidas em tecido floral. revestido em tecido floral. Sandilar.00 metros. Para escritório.50 metros.00 Mesa para Tampo de vidro escritório temperado 10 mm.00 VALOR TOTAL 400.314.00 1. Empório A. 1.00 3.00 1. 2010.50 X 1.000. Alameda Provence.00metros de altura por 2.43 Tabela 04: Orçamento de materiais de decoração. Mesa de Em provençal no apoio tamanho de 1.00 X 2.00 140.50 metros de comprimento.00 240.00 8. 00 metros.00 240.70 Fonte: Mercado livre.00 1 1 Lustre 1 1 3 1 1 1 Total Em estilo provençal.00 3. Quadro Decorativo Sofá Para duas pessoas.00 140. no formato da logo da empresa VALOR UNITÁRIO 400. Com seis cadeiras de 2.00 367. com cinco lâmpadas. em tons de marrom.314.00 1.00 367. e os pés em cavalete na cor tabaco. . Com moldura branca.

39 99.44 Tabela 05: Orçamento total ITEM Móveis e equipamentos cozinha e refeitório Utensílios para a Cozinha Decoração Informática Total Fonte: Acadêmicas e fornecedores.10 7. VALOR TOTAL 77.060. 2010.542.129.157.425.21 8.70 6.40 .

45 5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL 5.1 Fluxograma da operação da área de produção e atendimento .

Fonte: Acadêmicas.46 Figura 12:Fluxograma da Operação de produção e atendimento. 2010. .

Assim na parte da tarde. O mesmo ocorre com as frutas que são higienizadas e cortadas. levam junto a nota fiscal. confere através do recebimento de materiais. geralmente são produzidas as massas dos doces. Dependendo da quantidade da produção e do número de encomendas. o produto é levado. pelo fato de precisarem de descanso. estes. armazenados. depois. Baseado no formulário de encomenda. Algumas ainda precisam de embalagens especiais. . às 7h30min chegam. toda matéria prima é destinada para a produção de recheios.1. os mesmo são encaminhados para suas devidas cocções. Feito isso. massas de bolos. Cada funcionário responsável por esta. na cozinha quente. se higienizam e vão para a cozinha. na qual é retirada na área de 5 Desinfetar com álcool 70%. atendimento e fechamento Com horário de trabalho a partir das 8h. os ingredientes são separados e destinados ou para as bancadas ou para a refrigeração. a finalização ocorre na embalagem. a empresa abre e os funcionários. Após o porcionamento dos ingredientes. exceto o chocolate que é derretido e temperado em máquina própria para isto. Trocam de roupa. Após ser decorado. a matéria prima é requisitada pela cozinha ao almoxarifado. no dia anterior e neste momento é encaminhado para a produção. são montados e finalizados. ou ao setor de atendimento para a espera do cliente. Ambos os pedidos. junto ao pedido do dia. O mesmo serve para a cozinha do chocolate e a embalagem. bolos. Na cozinha fria. O local possui climatização e as receitas. Pela manhã. Antes mesmo de conferir. conforme o pedido do cliente. toda matéria prima se destina para as produções com chocolate. no refrigerador. Isto. pão de mel e doces. as montagens e as decorações. Ao sair pronto da embalagem. destina-se mais aos recheios. deve 5higienizar as bancadas de trabalho e os utensílios que serão utilizados nas produções. pão de mel e bem casados. caixinhas e outros. o funcionário. Os produtos são embalados em suas forminhas. Na cozinha quente. ou até sua casa. mais precisamente na estufa de espera. separar os ingredientes e começar a produção.47 5. os mesmos podem ser produzidos dias antes e armazenados em estufas. na maioria das vezes.1 Mise en place. assim que chegam. ou se precisar. Em geral. levam chocolate. Na parte da tarde. por precisarem de baixa temperatura. ao chegar à cozinha. como as caixas térmicas. são feitos na cozinha do chocolate.

alternando cada funcionário. ocorre o fechamento da empresa. Aos sábados. Começando pelas cozinhas. Feito todos esses processos.48 atendimento. e a retirada de lixo. Lembrando que a primeira via da nota fiscal fica com a empresa e a segunda com o cliente. Para a limpeza geral do estabelecimento. Conforme o quadro abaixo. nas bancadas e no chão. será feita conforme os dias da semana. . que deverá ser entregue ao funcionário responsável pela entrega. Os mesmos devem ser organizados para a utilização no dia seguinte. mais precisamente o chão. a limpeza será feita por todos. a limpeza é feita nos utensílios e maquinários utilizados.

prateleiras. armários. C e D Funcionário A. Armários. luminárias. . geladeira e freezer. B e C Funcionário A. C e D Funcionário A. Limpeza e desinfecção da área de atendimento A cada 15 dias: .2 Escala de limpeza diária Dia da semana Limpeza e desinfecção diária de: fogão. C Funcionário A. sanitários e a retirada do lixo. janelas e chão. B. farão parte da limpeza Quadro 01: Escala de limpeza diária. B e D Funcionário A Funcionário B Funcionário C Funcionário D Auxiliar Auxiliar Funcionário E Funcionário E Funcionário E Funcionário E Funcionário E Funcionário E . forros e/ou teto. B e D Funcionário A. balança.Aos sábados. Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Funcionário B. pias. utensílios.49 5. portas. bancadas. telas. 2010. recipiente de lixo. pela tarde: Todos os funcionários pesada. Fonte: Acadêmicas. Limpeza e desinfecção: chão.1. Fogão.Limpeza pesada: paredes.

é em conseqüência da fábrica não trabalhar na parte da tarde. na segunda-feira é feita a cotação.2 Compras e almoxarifado 5. na terça-feira e na quinta-feira é feito o pedido e . a cotação será na segunda-feira. através do modelo de compra (Apêndice E) e encaminhada para o Gerente. juntamente com a requisição de materiais. mesmos os não selecionados. passa a ser feita a cotação dos preços com os fornecedores cadastrados. 5. de tardezinha. Os responsáveis por cada setor saberão do que precisam todos os dias. Este será feito aproximadamente a cada quinze dias. objetivas. assim que estiver com estoque mínimo. As informações contidas devem estar claras. o almoxarifado estará sempre com seu estoque em dia e ainda quiçá manter uma ligação eficaz com os fornecedores. Todos estes dados serão informatizados e mantidos no computador da gerência. A cotação é o registro do preço fornecido por diversos fornecedores. faz-se novamente o formulário de encomendas para o dia seguinte. O gerente será o responsável por fazer o pedido aos fornecedores.1 Política de compras A requisição de materiais utilizados pelo Chef deve ser feita no fim do dia. ao alcance do comprador e/ou de um suposto responsável e exatamente com os preços ao qual foram combinados. quantidade e data do recebimento na seção de compras. feito pela cozinha ao almoxarifado. Desta forma pode-se manter tranquilamente a organização da empresa. Estará apenas com o serviço de encomendas. produtos de limpeza e embalagens. Ao final. Feito isso. Os funcionários ficam cientes do que devem fazer. Para os produtos não-perecíveis e/ou importados. na área de atendimento. A empresa fará uma lista dos melhores fornecedores. também o fechamento do caixa. qualidade. com o fechamento da empresa.2. vir a precisar deles. Já para os perecíveis. via telefone ou pessoalmente. Os fornecedores serão selecionados através dos principais critérios: matéria-prima. formas de pagamento e disponibilidade de entrega. da forma como foi solicitada por ambos (DIAS. preço.50 O fato de a limpeza geral ocorrer aos sábados a tarde. para quiçá. Este fará uma vistoria no almoxarifado para saber se há a necessidade de tal pedido. na terça-feira é realizado o pedido para na quinta-feira recebê-lo. 2009). Nele deve conter preço.

Desta forma a política de compras será por meio de concorrências repetitivas.2 Política de Estoque Os estoques possuem um valor muito significante na parte econômica de uma empresa. São eles os quase que. O horário para e entrega dos pedidos é das 08h ás 11h. que segundo Viana (2000). poderá ser feito o pedido. materiais de limpeza. Para tanto é necessária a parceria entre ambos. Nela as compras serão independentes. mas também no controle de qualidade e inspeção do estoque. A eficiência de um departamento de compras está diretamente ligada ao grau de atendimento e ao relacionamento entre o comprador e o fornecedor. uma ficará com o almoxarife. A forma de pagamento será á vista. principalmente no fim de semana e em datas festivas. ao fornecedor e ao almoxarifado. Esta terá três vias. Este com a finalidade de certificar os produtos pedidos. a fim de não acumular dívidas. já que os fornecedores selecionados se localizam próximo ao estabelecimento. 5. passado este horário a empresa não receberá as mercadorias. ou com cheque. não haverá data estabelecida para o próximo pedido. para produtos perecíveis. não haverá um estoque grande e sim um estoque rotativo. . com horas antes a estabelecimentos próximos. Os fornecedores entregam ao gerente ou chef responsável o pedido. o investimento não fica parado em apenas um setor do estabelecimento. até. E não só na política de compra. Assim que se fez a cotação é enviada juntamente. porém as quantidades deverão ser explícitas. rubricada. é feita a entrega. responsáveis pela qualidade da matéria prima. conforme combinado.51 no mesmo dia. Aqui se enquadra melhor a inconstante. Dependendo do fluxo de encomendas. O controle de estoque da empresa começa no momento do recebimento dos materiais. a ordem de compra (Anexo F) dos determinados produtos. utensílios. com a gerência. Buscando equilíbrio entre consumo e estoque. “é um procedimento adotado para os pedidos de compra. independentemente da análise do comportamento periódico em que acontecem” e é dividida em inconstantes e constantes. embalagens. com diferença de horas.2. juntamente com a ordem de compra para conferência e entrega da nota fiscal. Se tratando de uma microempresa e por comercializar produtos sob encomenda. outra com o fornecedor e outra. O Chef será o encarregado de receber e armazenar as mercadorias. afim de que a mercadoria chegue em perfeitas condições. pois estão todas as mercadorias.

pois vão direto para as cozinhas específicas. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade. Já os produtos perecíveis como. deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos (Primeiro que Entra Primeiro que Sai). farinha. a fim de ambos.52 No ato do recebimento devem ser conferidas as procedências dos alimentos. derivados do leite. 2009). açúcar. Em relação ao fluxo da produção. em horários estipulados pela gerência. o chef de cozinha também ficará encarregado. depende muito de seu perecimento e fluxo da produção. frutas. de forma a garantir proteção contra contaminantes. tem um prazo maior para reposição. fermento. condimentos. Segundo a RDC 216. validade. O almoxarifado abrirá todos os dias pelos respectivos responsáveis.5 as matérias-primas. o gerente e/ou chef deve conferir se os produtos estão em perfeitas condições. conforme o pedido. os que ficarem no chão devem estar em cima de estrados. os que estiverem nas prateleiras devem ficar distante da parede. Neste momento a nota fiscal é assinada pelo chef e encaminhada á gerência. Os refrigerados recebem baixa direto. são repostos em menos tempo. conforme RDC 216. o estoque pode ser de médio prazo. a embalagem e as condições de transporte. artigo 4.7. Para manter uma boa organização do estoque e estar devidamente conforme as leis de higiene e segurança. não há como prever que produtos sairão primeiro. . assim como a sua cor. produtos resfriados: até 10°C. peso aroma e consistência. o tempo. Na questão das embalagens. Os materiais secos e DML vão para o almoxarifado e recebe baixa na entrada e na saída. como há a necessidade de os clientes fazerem seus pedidos com antecedência. pelo fato de a empresa não possuir demanda específica. os materiais deverão estar etiquetados. Assim pode ser armazenado corretamente. ovos. Os produtos secos como. Assim. As temperaturas recomendadas para o recebimento são: produtos congelados: entre -18°C e -10°C. Na questão da reposição da matéria-prima. uma vez recebido os alimentos de forma correta a sua conservação e durabilidade se tornam maiores. os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado. ter maior ventilação e ter facilidade na hora da limpeza. por trabalhar apenas com encomenda. Desta forma. torna-se viável a compra de matéria-prima faltante caso ocorra imprevistos (DIAS. caso o mesmo esteja no local. Antes de o fornecedor ir embora. sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade (Primeiro que Vem Primeiro que Sai). produtos refrigerados: até 7°C. através do sistema Genial. entre outros. entre outros. O responsável pela abertura do almoxarifado e por seu controle é o gerente. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados.

Para fechamento deste processo.2. e o descongelamento do freezer. uma função importante que não pode ser esquecida é a realização de inventários. Fonte: Acadêmicas. A realização deste será feita uma vez por mês.3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado. juntamente com a limpeza geral da cozinha. O objetivo deste é distribuir a contagem ao longo do ano. a cada 15 dias. .]”. Para tal é definido o inventário rotativo ou contagem cíclica. onde Gasnier (2002) explica que “é um processo de recontagem física contínua dos itens em estoque. com maior freqüência. 2010... ao fim do dia a cozinha faz uma nova requisição. assim proporcionando melhor condição de análise de eventuais diferenças. concentrando cada vez menor as quantidades dos itens. 5. programada de modo que os itens sejam contados a uma freqüência prédeterminada (semanal ou diária) [. já que a empresa possui rápida rotatividade de itens e não possui grande estoque.53 A fim de manter a empresa organizada. voltando todo o mesmo processo. ou seja. A limpeza do almoxarifado será feita pelo chef ou gerente.

bares. o papel da área de Recursos Humanos (R. p. colaboradores. avaliação de desempenho. Assim. treinamento e desenvolvimento. as empresas precisam se adequar as suas necessidades humanas. Planejamento de RH. planejou e estruturou todas as etapas e estratégias. fornecedores. de forma que a mesma atinja seus objetivos e resultados.1 Aspectos Legais Toda a gestão do RH do empreendimento esta de acordo com as leis da Convenção Coletiva Trabalhista (CLT) e do SECHOBAR (Sindicato de hotéis. restaurantes e similares de Balneário Camboriú e região) (Anexo A): . Sendo assim a empresa Madeleine Doces.85) [. pode-se afirmar que depois de estabelecidos os objetivos e as estratégias empresariais a serem adotadas. programas. Os profissionais devem acompanhar o que está ocorrendo dentro da empresa e conhecer o resultado final de seu trabalho. 6. Com o constante avanço da tecnologia. deve haver um pleno reconhecimento das capacidades e potencialidades que envolvem o trabalhador como um todo. Há a necessidade de um equilíbrio dinâmico entre todas as áreas da empresa. voltadas a gestão de pessoas. sistemas e atividades que satisfaçam essas necessidades. por falta de planejamento. De forma geral. Neste momento. realizando trabalhos interessantes e desafiadores. Blanco (1997) também define que as empresas estão vivendo na era do conhecimento e que essa dimensão só pode estar vinculada às pessoas e não ao dinheiro ou aos objetos. entram em vigor as políticas de recrutamento e seleção. visando uma valorização dos recursos humanos que englobe um ambiente respeitável. proprietários. tendo em vista assegurar a realização das estratégias do negócio. a curto.H) será de fundamental importância para viabilizar a implementação do que foi planejado. políticas de remuneração e benefícios.54 6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS A área de RH hoje está cada vez mais exigente e rigorosa com as organizações.] compreende o processo gerencial de identificação e análise das necessidades organizacionais de recursos humanos e o conseqüente desenvolvimento de políticas.. segundo Lucena (1995. entre outras. O homem deve ser priorizado dentro das estratégias empresariais. médio e longo prazos. plano de carreira. dirigentes etc. dos objetivos da empresa e de sua continuidade sob condições de mudança.. a fim de não haver perdas. onde possa se trabalhar em equipe. sejam com seus clientes.

o motorista deverá ser responsável pelo veículo durante seu uso. O repouso semanal remunerado e feriado quando trabalhado. para o efetivo controle do horário de trabalho. desde que o empregado comprove por receita médica o preço do produto. Para o intervalo intra-jornada. não podendo ultrapassar o valor da remuneração mensal do empregado. o atestado médico fornecido pelo INSS. desde a concepção até 70 (setenta) dias após o término do benefício previdenciário. Ou seja. será pago em dobro. ou particular. a empresa implantará o plano de metas. A empresa fornecerá vale para aquisição de remédio. a fim de que possibilite o real pagamento das horas trabalhadas. sem prejuízo do salário percebido pelo trabalhador. é obrigatório a utilização de cartão-ponto mecanizado ou livro-ponto preenchido pelo empregado. sem prejuízo da remuneração. que será fornecido ao empregado. À hora extraordinária será acrescida de 60% (sessenta por cento) sobre á hora normal.418 de 16/12/85. receberá um valor. a fim de ter amplo crescimento tanto nas vendas quanto em sua marca. O auxilio a gestante diz que fica vedada a dispensa. estendendo-se tal benefício à empregada que sofrer aborto não provocado.55 O trabalhador que tiver que dirigir veículo da empresa ou de cliente e não for contratado exclusivamente para este fim. devendo ser devolvido no desligamento da empresa. poderá ter o intervalo intra-jornada de 01(uma) a 04 (quatro) horas. deverá estar inserido no Código de Identificação de Doença – CID. enquanto o empregado estiver de férias. 7. Para melhoria da empresa no decorrer de seu funcionamento. conforme estipulado no contrato. Todo o empregado terá direito anualmente ao gozo de um período de férias. desde que não seja comprovado o dolo. nas duas primeiras horas trabalhadas e as excedentes será remunerada com acréscimo de 70% (setenta por cento) do valor da hora normal. Para manter padrão e higiene dentro da empresa. segundo a CLT. é obrigatório o fornecimento do mesmo conforme Lei n. o trabalhador que exercer uma atividade vinculada a bar e restaurante. Sendo que. Sobre o vale transporte. será exigido o uso de uniformes. não sofrerá qualquer desconto por eventual dano causado no veículo. Para empresas com 04 (quatro) ou mais empregados. desde que não compensado. a empresa fornecerá gratuitamente ao seu empregado no refeitório da empresa. de acordo com a necessidade do serviço. Em relação a alimentação. . Porém.

onde os Sindicatos convenentes se comprometerão a viabilizar uma acessória e/ou modelo para que as empresas possam ter como parâmetro. Com um tamanho reduzido de funcionários. O intuito é de diminuir os gastos da empresa e ao mesmo tempo focar como cada funcionário .2 Organograma geral por função Para que o estabelecimento tenha sucesso. autoridade e responsabilidade.56 de lucros e resultados. definindo o posicionamento dos diversos cargos. 304) este. 6. p. que segundo Castelli (2003. além de indicar a hierarquia. p. “é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviço no restaurante”. Figura 14: Organograma geral por funções. uma das partes mais importantes para a concretização do mesmo é a brigada de trabalho. E a estrutura desta equipe é estabelecida por um organograma funcional (Figura 14) que segundo Walker (2003.” Este deve estar claro para que os colaboradores atuem com eficiência dentro da organização. o organograma também é reduzido. 277) “estabelece as linhas de comunicação e relacionamento entre departamentos. Fonte: Acadêmicas. 2010.

57 deve manter-se diante da hierarquia de seus cargos. estagio da matéria prima. foi analisado em questão: o cardápio. com todas as funções determinadas e o quadro de funcionários reduzidos a empresa terá um trabalho otimizado com o objetivo de eficiência.200. como demonstrado na tabela acima. Desta forma.00 750. o empreendimento terceirizará o serviço. .00 A proposta salarial está à média estabelecida pela CLT. SETOR/FUNÇÃO QTDE. Eles por sua vez farão o horário comercial. Já o chef Patissier e seus dois ajudantes trabalharão no horário comercial. a rotina da produção.00 R$ R$ R$ 1. porém começarão uma hora mais tarde e saindo uma hora depois dos demais colaboradores. SALÁRIO BASE R$ R$ 1. a demanda de produção e a política salarial dos concorrentes. 800.200. faz com que haja motivação por parte do colaborador a fim de obter um bom funcionamento e uma boa convivência entre ele e a casa. 2010.500. além de ajudar no setor de embalagens.00 R$ R$ TOTAL 1. Um gerente e um atendente trabalharão no balcão. Tabela 06: Tabela de recursos humanos. assim como o Seichobar.800. eficácia e menores custos.00 5.3 Quadro de Recursos Humanos O quadro de recursos humanos é importante para estabelecer a quantidade de mão de obra empregada pelo empreendimento proposto. Como critério analisado para quantificar os colaboradores e determinar a política salarial. o funcionário receberá uma porcentagem do lucro mensal da mesma.250.00 750.00 1. se o empreendimento atingir sua meta. Assim. GERENCIA DE A & B Gerente Geral Auxiliar administrativo ÁREA DE PRODUÇÃO Chef Patissier Auxiliares de patissier TOTAL Fonte: Sechobar. Ao final de cada mês. 6.00 750. Para a contabilidade.00 1 1 1 2 R$ R$ 1. São cinco funcionários no total.

2003).4 Descrição e análise dos cargos Para a seleção de candidatos é necessário que se defina critérios adotados pelo estabelecimento.97).58 6. 6. Para formular as fichas é necessário que se tome alguns cuidados. incluir funções essenciais do cargo e os resultados esperados (WALKER E LUNDBERG. Ou seja. conforme os quadros abaixo. mas ao mesmo tempo detalhadas o suficiente para incluir todos os aspectos do cargo. Nela a empresa define suas políticas e descreve as atribuições e responsabilidades de cada função. tais como: não exagerar em detalhes. para isso existe as fichas de análise de cargo.4. 2000.” (MARRAS. explicações curtas. visando sempre manter atualizadas as informações. p. deve ser atualizado constantemente. “um instrumento dinâmico e não estático.1 Ficha de análise e descrição do Gerente geral FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS Gerente geral Nome do Cargo Administrativo Setor Superior Imediato Proprietário DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES .

prazo de entrega e de pagamento. avaliar plano de marketing. autorizar compras. avaliar produtos e serviços prestados. participar da promoção de ações sociais. coordenar o armazenamento dos mesmos. serviços e preços. eventos sociais e comunitário. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETÊNCIAS PESSOAIS Material de escritório Computador Telefone Fax Internet Celular Guias e mapas Manuais de gerenciamento Softwares específicos Máquina de calcular. demissão e promoção de funcionários. supervisionar apoio (manutenção segurança. degustar os doces. coordenar a execução de futuras obras no estabelecimento. supervisionar controle de validade de alimentos e bebidas. Coordenar a área operacional da doçaria: Definir padrões de produtos e serviços. definir parcerias com outras empresas. Administrar pessoal: Definir equipe de trabalho. propor investimentos. informática). decidir sobre admissão. Programar serviços de manutenção de equipamentos e instalações. critérios de seleção pessoal. férias. Administrar recursos financeiros: Elaborar orçamento. Gerenciar compras: Definir fornecedores. participar da política de cargos e salários da empresa. definir as prioridades de execução de serviço juntamente com o chef patissier. criar planos de incentivo. Demonstrar capacidade de relacionamento interpessoal Demonstrar fluência verbal Senso de organização Liderar equipe Assumir responsabilidades Demonstrar dinamismo Tomar decisões Capacidade de negociação Saber dirigir. controlar a qualidade dos produtos e do atendimento. DML: Depósito de material de limpeza. propor reformas nas instalações. montar pacotes. acompanhar aplicações financeiras. controlar o estoque do almoxarifado. gerenciar o caixa. supervisionar qualidade dos alimentos e bebidas que chegam. negociar: preço qualidade. quantidade. definir produtos. aprovar escalas de serviço. atender fiscalizações. definir política de divulgação e vendas de produtos. monitorar o treinamento dos funcionários. Administrar área de alimentos: Supervisionar estoque de alimentos e bebidas e DML6. inspecionar apresentação pessoal dos funcionários. montar normas e procedimentos. relacionar-se com a mídia e atender os clientes (serviço de caixa). promover reuniões da equipe. avaliar relatórios das atividades financeiras.59 Gerenciar serviços: Definir as políticas de encomendas. controlar desperdícios. ajudar a elaborar um plano de emergência. avaliar necessidades de treinamento. Prestar assessoria: Ajudar a elaborar o plano estratégico da doçaria. receber os produtos e avaliar os adquiridos. tratar de sugestões e reclamações de clientes e medir a satisfação do mesmo. controlar reposição de uniformes. administrar andamento de questões trabalhistas. viabilizar os treinamentos. representar a empresa em atividades. supervisionar os serviços de balcão. montar cadastros e atender eles. . definir benefícios aos funcionários. Promover vendas de produtos e serviços: Analisar previsão de mercado. verificar e ajudar na arrumação do atendimento e da sala de degustação para os clientes.

utilização do uniforme. unhas aparadas. 6. 2011/1. pouca maquiagem. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NÃO x Supervisão de Pessoas x Materiais ou equipamentos x Dinheiro x Comunicação Externo-Interna x Informações Confidenciais x Interdependência com outras tarefas x Interdependência com outras pessoas x Atividade Insalubre x Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Tático ( ) Estratégico ( x ) Grau de Instrução Experiência Necessária Quadro 02: Descrição de cargo Gerente. Fonte: Acadêmicas. cabelos Apresentação Pessoal curtos ou presos.2 Ficha de analise e descrição do Chef patissiér FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS Chef patissiér Nome do Cargo Cozinha Setor Gerente geral Superior Imediato DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES .4.60 REQUISITOS MENTAIS Bacharel em Gastronomia 02 anos na área de gastronomia ou em gestão REQUISITOS FÍSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo x Esforço Físico X Concentração Mental Boa apresentação pessoal. adornos com pouca visualização. mostrar assiduidade.

e doces: Organizar pedidos. intermediar informações entre a equipe e superiores. Redigir documentos: Preencher requisição de materiais. requisitar e selecionar matéria prima. relatório de devolução. degustar as produções. Elaborar o cardápio: analisar o conceito da doçaria. Gerenciar estoque: elaborar lista de matéria prima. propor capacitação. conferir os alimentos e bebidas recebidos. mix entre outros Demonstrar criatividade equipamentos Controlar situações adversas Formas e aros Capacidade de improvisação Fogão Demonstrar auto-controle Forno Paladar apurado Estufa Demonstrar senso estético Refrigeradores Evidenciar pontualidade Facas Respeitar regras de higiene e limpeza Panelas Diferenciar odores Régua. criar estratégia de giro de estoque. identificar o público alvo. avaliar capacidade de produção. verificar condições de armazenamento. controlar produtividade da equipe. REQUISITOS MENTAIS Tecnólogo em gastronomia Grau de Instrução Não é necessária experiência Experiência Necessária REQUISITOS FÍSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforço Físico . tortas e bolos. orientar execução do serviço. identificar tendências. desenvolver talentos. fazer retirada de produtos do almoxarifado para as cozinhas. formatar e ministrar os treinamentos. avaliar custo beneficio. Gerenciar a brigada da cozinha: definir perfil pessoal. Trabalhar em equipe processadores. checar a agenda de eventos e produções. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETÊNCIAS PESSOAIS Espátulas. fazer a mise en place. definir a escala de atividades. capacitar pessoal. checar a processos de preparação e finalização dos doces. relatório de produção. sugerir compra de materiais. liquidificadores. controlar cumprimento de horário. higienizar maquinários. executar e controlar a preparação de alimentos. separar matéria prima. pesar ingredientes. dispensar e propor dispensa aos funcionários.61 Criar novas receitas: Criar doces. fazer temperagem. pesquisar novas tecnologias e produtos. participar da escolha dos funcionários. confeitar. testar e adaptar receitas. cuidar da validade dos produtos. controlar consumo de matéria prima. distribuir tarefas. Executar tarefas simultâneas. rolos de Demonstrar senso de organização abri massa Demonstrar liderança Batedeiras. Capacitar funcionários: avaliar desempenho da equipe. elaborar fichas técnicas. espumadeira. recheios. registro de saída e entrada de matérias nas cozinhas. dimensionar a equipe de trabalho. equipamentos e utensílios. Planejar rotina de trabalho: Organizar o local de trabalho. propor promoções. elaborar o layout das cozinhas Preparar alimentos tais como as massas. criar apresentação. identificar talentos. Confeitar doces: Preparar as coberturas e a decoração. verificar planejamento de produção. verificar validade dos produtos estocados.

.4. selecionar equipamentos. aparar as unhas. limpas e sem esmalte. higienizar as praças. consultar ficha técnica. controlar a temperatura dos alimentos. preparar as massas dos bolos e doces. Verificar a qualidade dos ingredientes: Verificar o prazo de validade dos ingredientes. 6. pegar alimento no estoque. bombons. notificar ocorrências. retirar adornos. unhas cortadas. lavar utensílios e equipamentos. verificar funcionamento dos mesmos. sem maquiagem. resfriar e congelar os alimentos. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NÃO X Supervisão de Pessoas X Materiais ou equipamentos x Dinheiro X Comunicação Externo-Interna X Informações Confidenciais X Interdependência com outras tarefas X Interdependência com outras pessoas X Atividade Insalubre X Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Tático ( x ) Estratégico ( ) Concentração Mental Apresentação Pessoal Quadro 03: Descrição de cargo Chef patissier. conferir a requisição de matéria prima. Preparar o local de trabalho: Lavar e limpar as cozinhas diariamente. controlar desperdício. etiquetar os alimentos. sem adornos. picar e derreter os chocolates. montar a mesa de degustação para o cliente. Fonte: Acadêmicas. auxiliar na adaptação dos pedidos. Minimizar riscos de contaminação: vestir o uniforme completo. Auxiliar na decoração e montagens dos docinhos. selecionar os ingredientes. degustar as produções.3 Ficha de analise e descrição do Auxiliar de Patissier FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS Auxiliar de Patissier Nome do Cargo Cozinha Setor Chef Patissier Superior Imediato DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES Pré-preparo dos doces: Higienizar e preparar as frutas. Uniforme completo e limpo. guardar os mesmos. notificar de quebra ou dano. 2011/1. registrar produção. controlar temperatura do ambiente e dos equipamentos. avaliar qualidade e rendimento de preparações. transportar matérias. auxiliar no cálculo dos pedidos. prender os cabelos. Organizar área de trabalho: conferir materiais e utensílios. Montar a praça: Verificar os pedidos diários e semanais. lavar as mãos e o anti-braço. porcionar os ingredientes utilizados. afiar instrumentos de corte. auxiliar no controle do estoque diário. embalar os doces já prontos. alimentos e utensílios. barba feita. pesar sobras. solicitar requisição de utensílios. tortas e bolos: Propor elaborar novas receitas.62 X Cabelo preso.

REQUISITOS MENTAIS Ensino Médio completo. Uniforme completo e limpo. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS Utensílios de cozinha Facas Fogão Forno Embalagens Tesouras. limpas e sem esmalte.4 Ficha de analise e descrição do Auxiliar administrativo FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS Auxiliar administrativo Nome do Cargo Administrativo e atendimento Setor Superior Imediato Gerente geral DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES . organização e concentração Destreza manual Senso estético Boa apresentação Paladar apurado Capacidade de observação. Grau de Instrução 06 meses ou cursando gastronomia Experiência Necessária REQUISITOS FÍSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforço Físico X Concentração Mental Cabelo preso. Apresentação Pessoal unhas cortadas. 2011/1.63 COMPETÊNCIAS PESSOAIS Trabalhar em equipe Demonstrar criatividade Evidenciar atenção. sem maquiagem. barba feita. sem adornos. 6. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NÃO x Supervisão de Pessoas X Materiais ou equipamentos x Dinheiro X Comunicação Externo-Interna x Informações Confidenciais x Interdependência com outras tarefas x Interdependência com outras pessoas x Atividade Insalubre x Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( x ) Tático ( ) Estratégico ( ) Quadro 04: Descrição de cargo Auxiliar de patissier. Fonte: Acadêmicas. desejável cursando gastronomia.4. fitas.

emitir notificações. expedir ofícios e memorandos. cursando bacharelado em Grau de Instrução gastronomia ou administração 06 meses na área de restauração Experiência Necessária REQUISITOS FÍSICOS Grau de Necessidade Tipo Alto Normal Baixo X Esforço Físico X Concentração Mental Barba feita. Preparar relatórios. cabelos aparados. Atender clientes: Fornecer informações dos produtos e serviços. sem Apresentação Pessoal adornos. formulários e planilhas: Coletar dados. levantar necessidade de materiais. elaborar correspondência. atualizar dados de planejamento. organizar eventos. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS COMPETÊNCIAS PESSOAIS Recursos de informática Demonstrar iniciativa Máquina de calcular Trabalhar em equipe Materiais de escritório Capacidade de adaptação com linguagem Telefone Capacidade de negociação Agenda Persistência Material promocional. definir condições de crédito. providenciar devolução de ingredientes. atender fornecedores. verificar índices econômicos e financeiros. executar serviços gerais como: limpeza. identificar a natureza das solicitações dos clientes. REQUISITOS MENTAIS Segundo grau completo. ajudar na área de embalagem. maquiagem suave. Prospectar clientes: Estabelecer roteiros de degustação.64 Tratar documentos: Registrar entrada e saída de documentos. conferir cálculos. Preencher documentos: Digitar textos e planilhas. conferir dados e datas. esclarecer dúvidas. Transmitir credibilidade Auto controle Saber dirigir. preencher formulários. receber clientes. Executar rotinas de apoio: controlar freqüência dos funcionários. identificar irregularidades em documentos. identificar clientes. efetuar cálculos. RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS SIM NÃO . elaborar planilhas de cálculo. banco. transporte de entregas. registrar pedidos. emitir cartas e convites. conferir notas fiscais. registrar reclamações e sugestões dos clientes. conferir material solicitado. cobrar parcelas vencidas. atualizar cadastros. Acompanhar desenvolvimento da doçaria: Realizar cobranças. pesquisar preços e novos fornecedores. atender telefonemas. Acompanhar processos administrativos: verificar prazos estabelecidos. faturas de pagamento e boletos. controlar recepção e distribuição de benefícios. prestar serviço de entrega. elaborar lista de clientes potenciais. Prestar apoio logístico: controlar material do expediente. agendar degustações. digitar notas de lançamentos contábeis. arquivar documentos.

obrigações e responsabilidades que serão exigidas. Outro quesito a ser avaliado está relacionado com o perfil que o candidato deve ter. ou criação de outro cargo.65 X Supervisão de Pessoas x Materiais ou equipamentos x Dinheiro x Comunicação Externa-Interna X Informações Confidenciais X Interdependência com outras tarefas X Interdependência com outras pessoas X Atividade Insalubre X Atividade Perigosa PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO Operacional ( ) Tático ( x ) Estratégico ( ) Quadro 05: Descrição de cargo Auxiliar administrativo. 2011/1. Chiavenato (1995) afirma. habilidades e vivências que o mesmo possui. 2011/1.5 Recrutamento e seleção O recrutamento e seleção escolhem indivíduos aptos e adequados a exercer determinadas funções dentro do empreendimento. Técnicas Anúncios em Jornais Cargo Gerente Chef patissér X Auxiliar de cozinha X Auxiliar administrativo X X X X X X X Agências de Convênio com Internet Empregos Universidades Quadro 06: Técnicas de recrutamento utilizadas para contratação dos funcionários. 6. Estes são de suma importância para a composição do futuro quadro de funcionários da empresa. Fonte: Acadêmicas. quais os conhecimentos. somente ao responsável se encarrega de selecionar os colaboradores e avaliar todas as tarefas. . O quadro 06 apresenta as maneiras utilizadas para o recrutamento de pessoas para a empresa Madeleine Doces. Com o início do procedimento. cabe ao responsável iniciar o levantamento se há preenchimento de alguma vaga que esteja em aberto. “recrutamento é um conjunto de procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da organização. ou seja.” Ao começar o processo. Fonte: Acadêmicas.

as vestimentas e a higiene também são consideradas na avaliação (WALKER 2003. 282). Após o recrutamento inicia-se a seleção. pois é fundamental que o colaborador tenha um bom relacionamento dentro da empresa e que ele entenda a função de seu cargo e se adéque a ele.66 As técnicas adotadas para o recrutamento foram feitas a partir de alguns critérios. Já o Chef patissiér e o auxiliar de cozinha a empresa se encarrega pelo recrutamento. A entrevista para auxiliar de cozinha e Chef patissiér também será feita pela agência. O teste psicológico e a entrevista será aplicado para o gerente e o auxiliar administrativo. . adere estas avaliações feitas por empresas terceirizadas. O processo de seleção determinará o possível aproveitamento de um candidato . pois são os cargos com maior importância. p. convênios com universidades e internet. Entrevista X X X X X X X X X X X X X X X X As estratégias adotadas pela empresa para a seleção dos candidatos foram feitas. Estratégias Currículo Histórico Prova de Teste escolar da conhecimento Psicológico faculdade Cargo Gerente Chefe Patissiér Auxiliar de cozinha Auxiliar administrativo Quadro 07: Seleção. que será feito a partir de jornais. por isso. pois a empresa não necessita de profissionais com muita experiência no mercado. do Chef patissiér e dos auxiliares. sendo que quem aplicará será a agência de empregos. será avaliado o histórico escolar da faculdade. as empresas passam a exigir mais de seus colaboradores. A prova de conhecimentos será aplicada para todos os candidatos. primeiramente com a análise dos currículos de todos os candidatos. Aparência pessoal.não apenas as suas habilidades. Logo após. Com a competitividade do mercado. O cargo de gerente e o auxiliar administrativo será feito por agências de empregos. Pelo fato de a empresa não conter um setor específico de recursos humanos. elaborar um bom processo de recrutamento e seleção é muito importante. Fonte: Acadêmicas. onde necessitam de um conhecimento na área administrativa e de um bom relacionamento interpessoal. 2010. Mas também para integrar-se a uma equipe.

DIA SEMANA S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q Q S S D S T Q DIA MÊS ADMINISTRA TIVO Gerente Geral Auxiliar administrativo ÁREA DE PRODUÇÃO Chef Patissier Auxiliar de Cozinha 1 Auxiliar de Cozinha 2 Quadro 08: Escala de folgas Fonte: Acadêmicas. Pois todos terão os mesmos dias de folga. domingo e feriados. para o gerente e o auxiliar administrativo e o outro horário será pra o Chef patissiér e seus auxiliares. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 90 1 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 6.67 6. Já o atendimento terá abertura às 9 horas da manhã. com intervalo de uma hora ao meio-dia. e caso estas não consigam cumprir com o prazo de entrega. Poderá haver horas extras caso haja grande demanda de encomenda. somente para a finalização e entrega de encomendas. seguindo até as 17 horas quando a cozinha do estabelecimento fecha.6 Escala de folgas Devido o estabelecimento não trabalhar aos sábados a tarde. retornando às 13 horas até as 18 horas com o fechamento geral da empresa.1 Escala de horário A Madeleine Doces trabalha com dois horários. das 9 horas até as 13 horas. . não será necessário a escala de folgas semanais e o domingo do mês. A rotina começa a partir das 8 horas da manhã com abertura das cozinhas.6. E aos sábados a empresa trabalhará na parte da manhã apenas. Retorno às 13 horas. 2011/01. em horário comercial. indo até meio-dia.

Juntamente com o conceito de colaborador de Geraldo Castelli (2003).7. são todas as pessoas que estão engajadas na organização. o manual do colaborador tem o propósito de ajudar na formação do funcionário a fim de que forneça total apoio a empresa. Nele é apresentado as principais normas e deveres em relação à empresa e aos clientes.7 Manual de procedimentos 6. além de instruções de postura que o funcionário deve manter dentro da empresa.68 HORÁRIO 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 SETOR /FUNÇÃO ADMINISTR ATIVO Gerente Geral Auxiliar administrativo ÁREA DE PRODUÇÃO Chef Patissier Auxiliar de Cozinha 1 Auxiliar de Cozinha 2 Quadro 09: Escala de horários Fonte: Acadêmicas. 2011/01. “manual é um pequeno livro portátil. onde. 6. que de alguma maneira prestam algum tipo de serviço. contendo o resumo de alguma ciência ou arte. este. compêndio”. (Apêndice G). Segundo Michaelis (2010). Da mesma forma. presa pela motivação do colaborador afim de o mesmo sempre ser responsável em seu local de trabalho com seus devidos afazeres. tem como objetivo familiarizar e harmonizar o funcionário ao empreendimento. .1 Manual do colaborador O manual do colaborador. seus direitos.

pelo qual as pessoas aprendem conhecimentos.145). Este tem como finalidade.” Outro autor fala também que “pode ser considerado um processo de assimilação cultural a curto prazo” (MARRAS. As ferramentas utilizadas para a aplicação será através de palestras e cursos. dentro de seu trabalho.8. O programa a ser aplicado é um processo de integração entre o colaborador e a empresa. agregar valor ao funcionário afim de. (Apêndice H).2 Manual de higiene e segurança O manual de higiene e segurança.8 Programa de desenvolvimento de pessoas Criar um programa de desenvolvimento de pessoas dentro de uma empresa não é tarefa fácil. Chiavenato (2007) defende que “É o processo educacional. 6. com aulas teóricas.7. ou talvez nem seja aquilo que realmente gostem de fazer. práticas e dinâmicas. e o desenvolvimento profissional dos colaboradores. formas de armazenamento dos alimentos. Às vezes estão ali para simplesmente ganhar seu salário e não se preocupam em querer melhorar suas atitudes.69 6.1 Elaboração de um programa de treinamento O treinamento de funcionários é um processo muito importante na formação e qualificação da equipe de trabalho. 2000. será o material em que os colaboradores aprimorarão suas técnicas para proceder durante a produção e serviço. Aperfeiçoarão os procedimentos higiênicos sanitários para evitar contaminações alimentares. aplicado de maneira sistemática e organizacional. troná-lo cada vez mais capacitado e interligado com seu serviço. Este ocorrerá em duas etapas. 6. Nem sempre os funcionários têm a facilidade de aceitar certas mudanças em sua vida. Ele pode ser interpretado como um meio para desenvolver a força de trabalho das organizações. a persistência. cria-se um programa de desenvolvimento de pessoas. p. A primeira será através da integração entre funcionário-empresa. Com a visão de querer aprimorar a médio e longo prazo as habilidades. atitudes e habilidades em função de objetivos definidos. algumas instruções de higiene pessoal. além de como trabalhar em segurança na manipulação de alimentos e higiene dentro do espaço físico da empresa. realizado no primeiro dia de funcionamento onde será .

O cronograma estabelecido para o treinamento dos funcionários é mais bem descrito no quadro (Quadro 10) a seguir. um para os funcionários da cozinha e outro para o atendente. com a empresa.2 Programação para treinamento dos funcionários.1. serão aplicados dois treinamentos. Assim. No segundo momento. . a programação destinada ao treinamento do funcionário responsável pelos setores da cozinha e atendimento. Serão estabelecidas atividades de entretenimento com uma breve apresentação da empresa. 6. mas também seus familiares poderão interagir.70 servido um coquetel aos colaboradores e seus familiares. ambos. não só os colaboradores. A finalidade deste dia é de agregar ainda mais os colaboradores ao estabelecimento.8. Aqui a empresa define o dia da integração para todos os funcionários e após. lembrando que cada colaborador poderá levar dois acompanhantes. de uma maneira mais descontraída. durante uma semana. seguido de palestra motivacional e música durante o coquetel.

Mostrar lições de vida. (www. para Padronizar e qualificar a do execução destes. Motivá-los ao trabalho. Treinamento na produção de chocolate. Filme. Slides explicativos. DVD . Treinamento para decoração em docinhos. Habilidades Básicas. Treinamento na produção de Aula teórica e prática recheios. Manual do Interagir os funcionários.Dia C/H Turno Manhã Conteúdo Apresentação da empresa. Treinamento com bicos de Aula teórica e prática confeitar. Aula teórica e prática. Cartilha para Habilitar e qualificar as Treinamento na produção de execução do regras básicas no setor de massas para bolos e tortas. deveres e benefícios. Dinâmica. alimentação. Apresentação e explicação do manual do colaborador. colaborador. Palestra motivacional. Aula prática de primeiros socorros. Palestra explicativa dos direitos.com.30 Vídeos curtos Motivacionais para empresas. segurança no setor de socorros.isntitutoprogre dir. alimentação. trabalho. Material Didático Objetivo 71 1º 4h Dia da INT EGR AÇ 4h ÃO Tarde 2º 3h Manhã 3h Tarde Flyer explicativo por Conhecer o ambiente de toda e empresa. Dinâmica para interagir. treinamento. Kit de primeiros regras básicas de higiene e produção de alimentos. Coquetel. Manual do colaborador. afim de manter o padrão e o requinte da produção. Filme motivacional. Estratégia Aula expositiva. Cartilha execução treinamento Cartilha execução treinamento para Qualificar a produção a do fim de manter o mesmo padrão e qualidade. Qualificar e padronizar as Higiene e segurança na slides.br) Apresentação do manual de Aula teórica através de Cartilha de Higiene. Palestra explicativa. 3º 2h 3h Manhã Tarde Manhã Tarde 4º 3h 4h .

youtube. a motivação que lhe faz crescer. caneta ou pincel. Filme força de vontade. se comunicar adequadamente com o público. os produtos. a fim de seguir os objetivos da empresa. .8.Cada participante recebe uma folha de papel. Fonte: Acadêmicas.com/watch?v= hhuaGoXNW2c Filme. coragem= http://www. este.2. o nome de pessoas que marcaram seu passado. Material: uma folha de papel em branco para cada participante. 9h Empresa Master Mind . 6. 2010.1 Cursos para o treinamento do atendente Aqui a empresa define os cursos que o atendente terá durante os dias de treinamento. sonhos. Quadro 10: Programação para treinamento de funcionários. flores e frutos e neles escreva suas esperanças. acontecimentos marcantes dos primeiros anos de vida. Lápis. e) Avaliar a dinâmica. apresentação e integração do grupo. d) Dê nome à árvore e escolha outra árvore (colega) com quem irá compartilhar o que escreveu. Desenvolvimento: .72 5º 3h Manhã Treinamento de como embalar Aula prática.O gerente os motiva para que acompanhem o processo do desenho e façam por etapas.1. b) Desenhe o tronco da árvore e nele anote o que faz sempre (em que gasta a vida). Padronizar as técnicas. NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORÁRIA MINISTRANTE COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Qualificar o profissional a fim de. conforme vai indicando: a) Desenhe a raiz de uma árvore e coloque aí a data de seu nascimento. resolver soluções de logística no seu cotidiano. DINÂMICA Interagir Objetivos: Conhecimento. compartilhar os sentimentos e as descobertas. Filme. c) Desenhe folhas.

9h Empresa Master Mind Apostila fornecida pela empresa. aula teórica e prática. Quadro 11: Programação para o treinamento do atendente – como lidar com o cliente.73 CONTEÚDO ESTRATÉGIAS Apostila fornecida pela empresa. aula teórica e prática Aplicar aula dinâmica. aula teórica e prática. Quadro 12: Programação para o treinamento do atendente – vender o produto. de acordo com o que a empresa quer que o funcionário se apresente no seu dia de trabalho. 2010. a fim de associar os problemas da empresa no seu cotidiano. clara e descontraída. higiene pessoal. o produto da empresa. com as soluções necessárias para este. Quadro 13: Programação para o treinamento do atendente . saber se portar diante do cliente.etiqueta. Aplicar aula dinâmica. Criar aula dinâmica. 2010. 2010. Fonte: Acadêmicas. postura e senso de humor. saber regras de etiqueta. tal como. de acordo como a empresa deseja que seu funcionário determine tal venda. NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORÁRIA MINISTRANTE CONTEÚDO ESTRATÉGIAS ETIQUETA Qualificar o profissional a fim de. . Fonte: Acadêmicas. este. este. criar diferencial de venda e saber oferecer novos produtos. NOME DO CURSO OBJETIVO CARGA HORÁRIA MINISTRANTE CONTEÚDO ESTRATÉGIAS SABER VENDER SEU PRODUTO Qualificar o profissional a fim de. saber vender de uma forma sensata. 9h Empresa Master Mind Apostila fornecida pela empresa. Fonte: Acadêmicas.

74 6. Fonte: Acadêmicas. Aqui a empresa define o cronograma de treinamento destinado ao funcionário responsável pelo setor de atendimento.2 Execução do treinamento para o atendente. Turno MATUTINO Curso 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira Das 08h30min ás 11h00min (15min de intervalo) COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Master Mind 1 Das 14h00min ás 17h30min (15min de intervalo) COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR Master Mind 1 SABER VENDER SEU PRODUTO SABER VENDER SEU PRODUTO Ministrante Participantes VESPERTINO Curso COMO LIDAR COM O CLIENTE CONSUMIDOR SABER VENDER SEU PRODUTO ETIQUETA ETIQUETA Ministrante Participantes NOTURNO Curso Ministrante Participantes Master Mind 1 Das 18h00min ás 20h45min ETIQUETA Quadro 14: Execução do treinamento para o atendente. . 2010.2.1.8.

criar oportunidade para seu desenvolvimento e mudar algumas atitudes. a fim de aumentar a motivação dos mesmos e consequentemente torná-los receptivos as novas técnicas da empresa. Tudo isso visando sempre agregar valores ao estabelecimento e ao aprendizado do funcionário A finalidade do processo de integração do colaborador consistirá em buscar a melhor relação entre o funcionário e a empresa.8. Estes poderão dar treinamento à empresa e aos funcionários. informações sobre políticas do empreendimento para avaliação do desempenho.75 Estes programas têm como objetivo qualificar os colaboradores para contribuir com a satisfação do cliente. cadastrados em seu quadro funcional. também são informados as normas e procedimentos da empresa e os benefícios que ela oferece. a visão e missão da empresa. sobre suas novas matérias primas. lidar com as tarefas do cargo. Desta forma cria-se com facilidade um clima satisfatório. mas também uma forma de estratégia gerencial para torná-los mais seguros. Isso significa mudar o que os empregados conhecem e como eles trabalham. remuneração e programa de bônus e sua estrutura organizacional. Nela estão informações básicas e necessárias a fim de manter certo . Diante destas circunstâncias. A missão da empresa neste dia é fazer com que o novo colaborador fique seguro e à vontade desde o seu primeiro dia de trabalho. dos funcionários é criada para os colaboradores da empresa.2 Cartilhas para a execução de treinamento A cartilha para o treinamento. Desta forma o novo funcionário conhecerá seus valores. 6. ocorrendo assim um aperfeiçoamento da equipe para com novas técnicas e curiosidades de tais produtos. a fim de manter a qualidade das produções. Além de evitar vícios nas tarefas que serão executadas dentro do novo local de trabalho. (Apêndice I). quando houver balanço destas. prepará-los para execuções imediatas. Não é apenas um detalhe de delicadeza. atitudes ou comportamentos. Além disso. e/ou profissionais especializados. o treinamento pode envolver uma mudança na desenvoltura. transformando suas atitudes diante do trabalho ou suas interações com os colegas e supervisor. propõem-se também criar parcerias com fornecedores. Nesta apresentação. a maneira que irão atuar em seu setor. nos conhecimentos. Segundo Chiavenatto (2005). a qualidade dos produtos e a forma mais adequada de agir com os clientes.

saúde entre outros. o responsável por cada setor ficará encarregado de aplicar esta cartilha e direcionar as tarefas ao tal contratado. trabalho e organizações. A qualidade de vida no trabalho hoje pode ser definida como uma forma de pensamento envolvendo pessoas. acompanhará este em suas primeiras tarefas.9 Programa de manutenção de pessoas A qualidade de vida das pessoas está diretamente ligada aos impactos tanto positivos como negativos que a rotina de trabalho e a empresa oferecem. deve ser de interesse da empresa. quando for receber novos funcionários. temperaturas. Para concretizar a motivação. a doçaria estabeleceu critérios para a motivação dos seus funcionários. Assim deve se criar planos para a motivação dos empregados. a mesma não poderá parar. visando sempre à compreensão das necessidades de todos. Devido ao grande fluxo de trabalho na empresa. Também. familiar.76 padrão e responsabilidade nas produções. São problemas variados que afetam o desempenho. funcionários e com o próprio local. Desta forma. financeiro. E nesta rotina estão diretamente ligados os objetivos. A fim de que este não afete a organização. e a participação dos trabalhadores nas decisões e problemas do trabalho (MORETTI. onde se destacam dois aspectos importantes: a preocupação com o bem-estar do trabalhador e com a eficácia organizacional. juntamente à técnicas. manuseio. Seu conteúdo é voltado para as produções feitas pela empresa. p. isto de acordo com a proposta e possibilidade financeira do empreendimento. com o objetivo de facilitar e trazer bem-estar aos funcionários. motivá-los e proporcionar assistência. 2). tanto nos meios internos como externos da empresa e estão sujeitos a problemas tais como. Da mesma forma que as mesmas podem vir a enfrentar eventualidades. Os empreendimentos dependem de pessoas para o seu melhor funcionamento e estas requerem de atenção e acompanhamento. 6. atividades e resultados estabelecidos pelo empreendimento. Nestes critérios estão: remuneração. tirará suas dúvidas e se necessário debater qualquer questão. participação e empenho dos colaboradores é necessário que seja oferecido a melhor qualidade possível no ambiente de trabalho. Para que a qualidade de vida no trabalho proporcione uma maior participação dos colaboradores deve-se criar um ambiente de integração com superiores. . benefícios sociais e condições físico-psicológicas no local de trabalho. Tendo em vista uma maior satisfação e sucessivamente maior produtividade dos seus colaboradores. cuidados.

a empresa irá proporcionar ao seu funcionário convênios médicos com até 30% de desconto. comprova-se que se pode motivar o trabalhador. Como de direito. Nos benefícios sociais além do trabalho. tendo dentro deste 1 hora para o almoço. A jornada de trabalho é adequada de acordo com as leis. proposta no início de cada ano. Morette (Apud CHIAVENATTO. a empresa estabelece uma compensação justa e adequada de acordo com cada funcionário e contando com valores superiores aos estabelecidos pelo Shechobar. A área de produção e atendimento é bem estruturada. A empresa ainda irá promover encontros entre os funcionários para maior integração destes. podendo haver adiantamento deste na metade do ano. local específico para o almoço e descanso em sua hora determinada. . criando um ambiente de participação. “são aquelas facilidades. alimentação e uniformes. visando o trabalhador ter sua carga horária de 8 horas/dia. que deixou de ser um diferencial. As condições físico-piscológicas do local de trabalho é afetada pela jornada e carga de horário. férias. cestas de natal. este não fará nada diferente do que terá em seu contrato. Conscientes de que o trabalho é vital para o ser humano. A necessidade de tornar o empreendimento competitivo no mercado consumidor colocou a empresa de frente com a busca pela qualidade. dar-lhes condições de trabalho adequadas. utilizando potencial e talentos dos seus colaboradores. o salário será efetuado por meios de créditos bancários até meia noite do 5º dia útil do mês subseqüente vencido. dos direitos que todo funcionário possui. segundo as leis trabalhistas e o sindicato. licença maternidade. O colaborador também terá direito a participação dos lucros da empresa. resultará no aumento da saúde mental e física. torná-lo mais participativo e representativo. e bolsas de cursos específicos na área de confeitaria. Justamente por observar que o salário será proporcional as atribuições que o funcionário realizará dentro da empresa e também pela manutenção da vida fora do empreendimento. vantagens e serviços que as organizações oferecem aos seus empregados. As tarefas do mesmo são específicas desde a sua contratação. bem como o 13º. caso o empreendimento obtenha as metas desejáveis. com equipamentos de qualidade e em bom estado. O ambiente onde se encontra as instalações do empreendimento oferece segurança e boas condições sanitárias. no sentido de poupar-lhes esforços e preocupação”. Apresentados os fatores de manutenção do empreendimento sob seus funcionários. 1985) ressalta. através de bônus salarial.77 Quanto à remuneração de seus funcionários. Além disso. ambiente físico. conveniências. haverá vale transporte. partindo sempre da compreensão e necessidades dos mesmos.

* ser confortável para facilitar os movimentos necessários para execução dos serviços (Geraldo Castelli. com detalhes estampado. * ser facilmente lavado se passados. Avental quatro faces de brim leve. Para os funcionários que trabalham na área de produção será adotado: dolman de tecido brim leve. calça xadrez em tom de rosa claro. Castelli afirma: O uniforme é um valioso componente para a aparência do pessoal do restaurante. e sem detalhes.307. Todos terão a logo da empresa bordada. com solado de borracha. sapato R$79.00. com a logo e o nome da empresa custará: R$ 32. na cor branca. em tecido 100 % algodão. todo fechado. Segue a baixo a tabela (Tabela 07) de valores expressos dos uniformes: . Já o sapato será na cor preta em couro. na parte de cima é em tons de rosa cereja com o desenho do cup cake. podendo se tornar também uma grande ferramenta de marketing.10 Uniformes O uniforme (Apêndice J) é uma das maneiras de identificar os colaboradores e ao mesmo tempo fazer a divulgação dos serviços e da marca do empreendimento.78 para se tornar condição de sobrevivência. 2003). O preço da dolma bordada. E para isto é preciso sempre incentivar quem colabora com a empresa.00. Ele está sendo utilizado não só para padronizar. mas sim para ser um elemento de diferenciação da imagem da empresa. é utilizado avental em cor marrom.00. na cor branca. p. a calça custará R$26. fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento.00. Para o funcionário de área de atendimento e embalagem. por isso devem: * ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparência. o avental de quatro faces está R$20. com detalhes em cup cake.00 e o avental de corpo inteiro com o patchwork custará R$23. 6.

Auxiliares.00 20. path work 3 23. mas também oferece para os colaboradores segurança em situação de risco. O uso de uniformes pelos colaboradores. QTDE. não oferece somente uma boa visão da empresa. .00 69. CUSTO UNITÁRIO 32.00 1245.00 Fonte: Ana Bela Indústria do vestuário.00 234.00 474.00 180.00 TOTAL Dólmã Calça Avental Sapato 9 9 9 6 Total Área de Produção ÁREA DE ATENDIMENTO Gerente geral Auxiliar administrativo Total Área de Atendimento TOTAL UNIFORMES 288. 2010.00 Avental.00 69.79 Tabela 07: Uniformes .00 79. conforto e praticidade.00 1176.valores expressos em real DESCRIÇÃO/SETOR Uniforme ÁREA DE PRODUÇÃO Chef Patissér.00 26.

O plano de marketing detalha as ações necessárias para atingir um ou mais objetivos do mesmo. a promoção da empresa. Kotler (2003) afirma que a função do marketing é lidar com clientes através do entendimento. As abordagens e enfoques utilizados nas publicações sobre marketing podem variar. mas existe unanimidade no que se diz respeito há de tudo ser feito para o consumidor. crenças. em forma de benefícios. Assim sendo. criação e comunicação. a fim de analisar previamente os fatores que poderão influenciar a implantação e permanência desta no mercado. reconstruir seus sonhos. onde se exige conhecimento a respeito de sua evolução. Para alcançar este objetivo é importante conhecer o mercado e seu público alvo. ou para as linhas de produtos. crescentemente. às suas escolhas. reforçando a importância de todos para o sucesso do empreendimento. Um dos principais focos de preocupações empresariais neste final de século é a competitividade.80 7 PLANO DE MARKETING O marketing tem como função a elaboração de estratégias e ações para alcançar os objetivos a serem atingidos. mantendo os atuais. Assim como. fica mais fácil seu retorno ao local. pode influenciar e mudar os desejos do consumidor. É importante estar atento a todos os fatores. a realização de pesquisas de satisfação dos clientes e funcionários. Com um diferencial e algo criativo. A fim de enfrentá-la. procurando atraí-los cada vez mais. Pode ser um planejamento para uma marca. 2003). Estas informações são obtidas por meio de uma pesquisa e sua análise mercadológica. atitudes e hábitos. a aplicação do conceito de marketing pelas empresas. É a entrega destes. principalmente com a inovação para o cliente. observar os concorrentes para descobrir se possui condições de seguir com o empreendimento (BORREGO. as organizações sentem-se pressionadas a promover mudanças estratégicas em ritmo cada vez mais acelerado. para um produto ou serviço. motivações e recompensas. . alterar suas necessidades. Assim surge a idéia e implantam um plano de marketing para estudar o tipo de empresa a ser estabelecida em certo local. proporcionando valor e satisfação. a fim de buscar além do básico o inusitado (PEDRO. para o cliente. devido às constantes mudanças a que está submetido. são indispensáveis o estudo do seu comportamento e dos processos que os conduzem ao consumo. 2007). Se o consumidor já procede seguidas alterações de comportamentos.

clientes satisfeitos. responsabilidade social. entre outros. concorrentes e principalmente os consumidores. é . a análise dos fornecedores e das empresas que fornecem produtos e serviços. dando ênfase ao serviço e atendimento ao cliente e a produção de qualidade. nas demandas sazonais. seu estilo de vida. hábitos. de terceirização de atividades. Esta pode variar conforme a necessidade do projeto ou para a realização da investigação. E avaliar a quantidade ou o volume que o mercado é capaz de absorver e a que preços estes produtos poderão ser vendidos (SEBRAE.1 Análise Mercadológica A análise mercadológica é utilizada para ampliar o conhecimento sobre uma determinada atividade ou negócio. com a principal função de estimar a demanda por um determinado produto e/ou serviço. como ele se encontra no mercado e no aspecto qualitativo. através do contato direto com fornecedores. Quando há posse dos dados e um projeto claro e bem elaborado. pois para se abrir um novo negócio ou formar táticas para consolidação de um já em andamento. também. definições de estratégias. O perfil do cliente. se for o caso. A estratégia dos concorrentes. observando seus pontos fortes e fracos. Visando sempre o conjunto equilibrado da valorização do produto. definir uma classificação dos mesmos para orientar o processo de compras. renda. ou. 2010) O conhecimento obtido através das pesquisas é fundamental. A partir das pesquisas se pode conhecer inúmeras informações. Junto a estes. colaboradores motivados e especializados. sendo elas quantitativas e qualitativas. O desenvolvimento da análise. detectando novas tendências. escolaridade. 7. conquistando assim um espaço no mercado competitivo do setor de restauração. divulgar o estabelecimento. Desta maneira. ajuda na tomada de decisões quanto a investimentos em produtos ou serviços. dimensionar o mercado e identificar o segmento mais lucrativo. seus serviços e produtos oferecidos.81 Logo a empresa tem como objetivo principal. também é utilizado para saber onde a empresa vai atuar. Aqui o objetivo é possibilitar ao empreendedor a avaliação comparativa de seus potenciais fornecedores e a partir de certos critérios. Um dos principais métodos realizados em uma análise mercadológica são as pesquisas. nos concorrentes. que pode ser no aspecto quantitativo. necessita-se conhecer o que realmente o cliente quer e gosta de consumir. oportunidades de negócios.

estado civil. Primeiramente. No caso avaliado serão pessoas de classe media alta do município de Balneário Camboriú. A pesquisa bibliográfica procura explicar e discutir um tema ou um problema com base em referências teóricas publicadas em livros.1 Pesquisa de levantamento O presente trabalho se enquadra como estudo de levantamento de dados. profissão e renda . classificados e interpretados. meios de transportes utilizados.82 possível criar excelentes táticas de consolidação de marcas ou de ingresso agressivo em um setor. Isto significa que os fenômenos do mundo físico e humano são estudados. mas não manipulados pelo pesquisador (Andrade. sem que o pesquisador interfira neles. revistas. 7.1. sites. Busca conhecer e analisar contribuições científicas sobre determinado tema. p. de um grupo. além da aplicação dos questionários com a população de Balneário Camboriú. ela visa definir o comportamento de pessoa pelo questionamento direto às mesmas. utilizando como material de incremento da atual pesquisa o conteúdo de livros. O instrumento utilizado para o levantamento de dados para a realização da pesquisa de metodologia é um questionário. são solicitados alguns dados de um número expressivo de pessoas. p. periódicos etc.1. analisados.1.56). Que segundo Santos (1999 p. foram solicitadas informações pessoais dos pesquisados. que por sua vez consistir em investigar e obter as informações sobre o interesse dos mesmos em doces finos de festas e sobremesas para ocasiões especiais. 26) “a pesquisa de levantamento busca informações diretamente com grupos de interesses a respeito de dados que se deseja obter”. 7. 7). apud FILLUS 2009. pg. 2000. 7. com intuito de se obter conclusões e interpretações com base nos dados colhidos (GIL.1 Procedimentos metodológicos O projeto de pesquisa mercadológica foi desenvolvido com base em pesquisas bibliográficas. 1996.29).1. (MARTINS E LINS.2 Questionário As pesquisas feitas através de questionários podem ser consideradas de levantamento. ou seja. como gênero. registrados.1. os fatos são observados. Neste tipo de pesquisa.

. através de um endereço eletrônico. exemplo: “Costuma encomendar alimentos para ocasiões especiais?”. entregue pessoalmente para as pessoas nas ruas. questões que visão o estabelecimento. período e quantidade de questionários Realizada num prazo de duas semanas. observado falhas. é necessário o exame criterioso dos mesmos. estabelecimentos e universidade. pelas ruas.1. então colocou-se por norma da materia realizar este número.83 mensal. estabelecimentos e na universidade da cidade. pode-se observar que a maioria das pessoas entrevistadas foram as mulheres (181 pessoas). 2009). não por escolha. Este número foi escolhido devido a taxa da população do município obteve-se uma taxa estimativa de 5% da papulação mais até esta seria de dificil acesso pelos alunos. No segundo momento. também por envio eletrônico da ferramenta de pesquisa por meio da World Wide Web. A combinação das respostas deste modelo de questões oferece a vantagem de obter um maior número de informações. 7.1. A metodologia optada para análise dos questionários será a análise numeral. O procedimento adotado para a aplicação do instrumento de coleta dos questionários além do boca a boca. no municipio de Balneario Camboriú.3 Cidade. Consegui-se realizar apenas 322 dos 400 que eram previstos. mas sim por aleatoriedade. é possível classificar e tabular os mesmos em dados primários ou percentuais e assim suas considerações (FILLUS. Antes de passar a fase de interpretação dos dados obtidos. distorções e erros. Em relação a questão um onde a mesma pergunta o gênero do entrevistado. Já que durante o período analisado ouve muitas chuvas. Mas devidos as chuvas foi utilizado o email para se conseguir chegar a uma proximidade da proposta de se fazer 400 questionarios. Uma vez selecionados os dados da analise. sem dificultar sua tabulação e análise.

2010. Nota-se que hoje em dia. as festas. Fonte: Acadêmicas.84 Gênero 200 181 180 160 Quantidade de entrevistados 140 120 128 100 80 60 40 20 0 Masculino Gênero Feminino Figura 15: Gênero. . observou-se que a maioria dos entrevistados são solteiros. não surge as famílias. Fonte: Acadêmicas. Como conseqüência disso. Em relação a questão dois onde a pergunta foi o estado civil. os casamentos. 2010. Estado civil 250 234 Quantidade de entrevistados 200 150 100 70 50 11 0 4 Solteiro Casado Divorciado Viúvo Estado civíl Figura 16: Estado civil. 234 pessoas. a relação entre homem e mulher não é a mesma do que tempos atrás.

estará poluindo menos e diminuindo os famosos congestionamentos. 141 pessoas responderam utilizar o carro. 141 pessoas. já que os produtos são finos. Renda Familiar 160 141 140 Qauntidade de entrevistados 120 100 80 117 60 60 40 20 0 1 a 2 salário 3 a 5 salários acima de 6 salários Salário Figura 17: Renda mensal. 2010.85 Em relação a questão três. a população em geral poderá retirar parte de seu salário para a compra do mesmo. Na questão quatro. onde se pergunta qual o meio de transporte que costuma usar. . Além de fornecer conforto ao entregar em casa. onde pergunta-se sobre a renda mensal. Fonte: Acadêmicas. ter o serviço de entrega em domicílio. como seu principal veículo. Com isso. Desta forma observa-se que será importante tanto para a empresa quanto para a natureza. percebeu-se que a maioria dos entrevistados ganham entre três a cinco salários mínimos. nota-se que se o preço do produto for um pouco maior que o mercado.

onde se pergunta qual o perfil profissional. Da mesma maneira. revendedores. Na questão cinco.86 Meio de transporte 180 160 160 Quantidade de entrevistados 140 120 100 80 60 40 20 0 29 95 23 Automovel Ônibus Moto Outro Transportes Figura 18: Meio de transporte. diretores. . cria-se uma melhor expectativa em relação ao desempenho da empresa. Fonte: Acadêmicas. Desta maneira. que trabalham em empresas privadas. Não descartando o grande número de profissional liberal (88). independente do grau de formação. se pensa nas pequenas e grandes empresas que podem vir a realizar confraternizações entre funcionários. Esta poderá fazer parcerias com empresas de eventos a fim de promover as formaturas destes estudantes. 2010. 153 são estudantes. entre outros.

87 Perfil Profissional 180 160 153 Quantidade de entrevistados 140 120 100 80 88 60 40 20 27 9 9 30 0 Profissional Funcionário Empresário Aposentado Estudante liberal Público Outro Profissão Figura 19: Perfil profissional. . 193 pessoas responderam que sim. visa trabalhar com entregas. Fonte: Acadêmicas. Na questão seis. 2010. onde questiona se o público costuma encomendar alimentos para ocasiões especiais. Considera-se uma resposta muito positiva. já que o estabelecimento proposto neste estudo.

do qual não tem o costume de freqüentar. Fonte: Acadêmicas. juntamente com sua estrutura de atendimento e produção.88 Encomenda de alimentos para ocasiões especiais 250 Quantidade de entrevistados 200 193 150 125 100 50 0 Sim Figura 20: Encomenda de alimentos para ocasiões especiais. como a empresa irá pensar no seu marketing. Vindo logo em seguida a padaria com 120 pessoas. onde a pergunta é: “Qual serviço você costuma utilizar quando procura por doces e sobremesas?”. 2010. pode-se pensar melhor na maneira como a empresa aqui citada. como era de se esperar. a maioria. resultando 134 pessoas. poderá induzir o cliente a conhecer um novo estabelecimento. . Desta forma. Ou ainda. respondeu confeitaria. Não Na questão sete.

. aliás. não se imaginava que as pessoas consomem pouco doce e /ou sobremesas durante o período de um ano. Fonte: Acadêmicas. Porém não descarta o pensamento de criar produtos novos e diferenciados para esta comemoração. As respostas para esta questão deu certo “susto”.89 Serviço que utiliza quando procura por doces e sobremesas 160 Quantidade de entrevistados 140 120 134 120 100 80 60 40 20 0 Doçaria Confeitaria Cafeteria Padaria Sorveteria 10 13 43 Estabelecimentos Figura 21: Serviço que utiliza quando procura por doces. a pergunta é a seguinte: “Com qual freqüência costuma encomendar doces e sobremesas?”. Percebe-se que 133 pessoas encomendam este tipo de produto apenas uma vez por ano. sugere-se que seja em seu aniversário. 2010 Na questão oito.

já que é uma data que não se passa em branco. Porém como nota-se que. O dia das mães. Já o dia dos pais foi pouco selecionado. pensar na grande venda do natal. as respostas foram divergentes. para ver como seria a aceitação do público. ajudando assim o conhecimento da nova empresa. Também. pelo fato dos questionários serem aplicados com pessoas e locais diferentes. Na questão nove. o público consome mais este tipo de alimento no natal (149 pessoas).90 Frequência de encomenda de doces e sobremesas 140 120 100 86 80 60 40 20 0 34 14 114 133 Quantidade de entrevistados 1 vez por semana 1 vez a cada duas semanas 1 vez a cada 1 vez por mês 1 vez por ano três semanas Frequência de encomenda Figura 22: Frequência de encomenda de doces. a páscoa e o dia dos namorados. com produtos novos e diferentes. . Desta forma pode-se pensar em novidades para este dia. 2010. ficaram quase que empatados. onde se perguntou em que datas comemorativas encomendariam doces sobremesas. Fonte: Acadêmicas. ou com pouca diferença.

Fonte: Acadêmicas. Na questão dez onde se pergunta: Qual critério utilizado para a escolha do estabelecimento. Como era de se esperar a higiene (92 pessoas) foi a mais escolhida. se pensando quando o cliente sai de casa a fim de consumir certo alimento. ou seja. . de qualquer maneira. já que o mesmo precisa se preocupar com a saúde e o bem estar do cliente. também as respostas foram bastante divergentes. um fator muito importante para o estabelecimento.91 Quais datas comemorativas que encomendaria doces e sobremesas 160 140 149 Quantidade de entrevistados 120 100 80 60 40 20 0 49 56 40 15 Páscoa Dia das mães Dia dos namorados Dia dos pais Natal Datas comemorativas Figura 23: Datas comemorativas. No gráfico nota-se que todos os critérios foram escolhidos. 2010. todos são importantes.

2010 Na questão onze onde se pergunta: “Quanto costuma gastar em ocasiões especiais com doces e sobremesas?”. . deve-se tomar cuidado com a produção do produto que será feita.92 Critérios utilizados para a escolha do estabelecimento 100 92 90 Quantidade de entrevistados 80 70 60 50 41 40 30 34 62 58 20 20 10 10 0 Preço Higiene Localização Serviço Critérios Propaganda Atendimento Outros Figura 24: Critérios utilizados para a escolha do estabelecimento. Com isso. já que se pensa fazer produtos com alto valor. os 167 entrevistados escolheram de R$50 a R$100 a ser gasto. porém de ótima qualidade e diferencial. Fonte: Acadêmicas.

pela sua praticidade. pois hoje é indispensável em toda e qualquer empresa. . Na questão dose onde se perguntou: “Qual a forma de pagamento que mais agrada?”. o dinheiro (188 pessoas) se sobre saiu. já que. Desta forma percebe-se. Não podendo descartar a utilização de máquinas de cartão. é um ponto positivo. os produtos serão pagos na hora da entrega.93 Quanto costuma gastar com doces e sobremesas 180 167 160 140 Quantidade de entrevistados 120 100 83 80 60 40 26 28 20 0 De R$50 a R$100 De R$100 a R$150 De R$150 a R$200 acima de R$200 Valores Figura 25: Quanto costuma gastar em ocasiões especiais. para a empresa. Fonte: Acadêmicas. 2010.

a grande parte da população escolheu o serviço de entrega em domicílio (265 pessoas).94 Qual a melhor forma de pagamento 200 188 Qquantidade de entrevistados 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 5 65 54 Dinheiro Cartão de crédito Cartão de débito Cheque Forma de pagamento Figura 26: Qual a melhor forma de pagamento. Como já era de esperar. Argumentando ainda. a comodidade e a facilidade do serviço. Serviço de entrega em domicílio 300 265 Quantidade de entrevistados 250 200 150 100 50 0 Sim 41 Não Figura 27: Serviço de entrega em domicílio. é indispensável. Fonte: Acadêmicas. . hoje. 2010. o trânsito e os imprevistos do dia a dia são constantes. 2010. Também se pensa na qualidade do produto que deverá chegar a perfeitas condições ao cliente. Fonte: Acadêmicos. O pouco tempo que se tem.

Assim não haverá preocupação ao cliente em relação ao seu produto. também era de se esperar que 165 pessoas deseje ser cobrado.95 Na questão quatorze. Cobrar taxa de entraga 170 165 165 Quantidade de entrevistados 160 155 150 145 140 140 135 130 125 Sim Não Figura 28: Cobrança da taxa de entrega. . Na questão quinze. onde se questiona qual seria a preferência de tema para doces finos. com pouca escolha (48 pessoas) vem as bodas. Fonte: Acadêmicas. 2010. percebeu-se a personalização de nomes e datas de aniversário (225 pessoas). Em seguida. a preferência e maioria para a encomenda de doces seriam no aniversário. como na questão oito. Desta maneira. onde se pergunta sobre a taxa de entrega. já que o alimento será entregue em domicílio.

mercado de clientes. O microambiente é constituído de forças próximas a empresa que afetam suas capacidades de atender seus clientes . 2010 7.a empresa. pois as pessoas representam o mercado. concorrentes e intermediários de marketing. com suas características e preferências.São considerados aqui os fatores econômicos que envolvem o mercado em estudo.96 Para doces finos. como fornecedores. Deve ser levantado até que ponto as variações na economia podem comprometer positiva ou negativamente o mercado onde a organização atua ou pretende atuar. por exemplo. a concorrência. taxa de crescimento e lucratividade. variações no número . Podem ser consideradas.1. Nele se podem afetar os conceitos para servir os clientes. empresas do canal de marketing.2 Microambiente Em um ambiente de marketing de uma empresa. fornecedores. Segundo Kotler as principais variáveis a serem consideradas são: Variáveis Econômicas . sua tendência. qual a preferência de tema 250 Quantidade de entrevistados 225 200 150 100 50 0 48 19 10 6 12 Bodas Aniversário Times de futebol Desenhos Empresariais animados Outros Temas Figura 29: Preferência de doces finos. concorrentes e públicos (SCRIBD. os preços e estratégias e o mercado com seu tamanho. consumidores. é constituído de integrantes e forças externas e a eles afetam a capacidade da administração de marketing de desenvolver e manter um relacionamento com seu público alvo. Variáveis Demográficas . Fonte: Acadêmicas. Ele apresenta tanto oportunidades quanto ameaças.É importante monitorar a população. A análise microambiente de marketing envolve variáveis controláveis. 2009).

distribuição etária e composto étnico. comportamento. Elas envolvem culturas. e práticas. quando a tecnologia evolui constantemente e quase que diariamente. Qualquer destas variáveis pode ser usada para segmentar um mercado. este setor deve ser considerado em qualquer análise de ambiente.Dizem respeito ao grau em que a cultura de um mercado pode comprometer a aceitação de um determinado produto ou serviço. é um dos recursos usados para obter informações do público que pode vir a freqüentar o empreendimento caso ele seja real. mas futuramente pode vir a ser uma demanda real. .97 de casamentos e de filhos de uma determinada população. A partir dessas afirmações pode. p. Variáveis Culturais . principalmente no Brasil. que ocorrem constantemente. crenças.as mudanças do ambiente político.Principalmente nos dias atuais. etc. Variáveis Político-Legais . p 56). a ser um cliente em potencial. atitudes. Variáveis Tecnológicas . influência das religiões. Para entendê-la. grau de tecnologia. Essa relação é percebida quando há aumento da procura maior do produto oferecido. serviço ou empreendimento (Kotler. é importante ter uma base.1 Demanda potencial. Kotler (1990.1. e das Leis. recursos.2. eles precisam de elementos para satisfazê-los. onde Kotler afirma: Os mercados consistem em clientes e estes diferem sob um ou mais aspectos. ou seja. As mudanças e as facilidades de acesso à tecnologia fazem com que um produto se torne obsoleto rapidamente. regiões. Já a não-demanda visa a conhecer os consumidores que por alguma razão não conheça ou entenda o estabelecimento. faixa etária. ou seja. a partir da segmentação de mercado. ou ainda o tamanho e a taxa de crescimento da população em diferentes cidades. Desejos tornam-se demanda quando têm contrapartida no poder aquisitivo que redunda em poder de compra. os produtos e os serviços. 125) Concluindo. A partir do momento em que as necessidades dos indivíduos estão definidas.se concluir que o marketing tem simplesmente a intenção de entender e atender o mercado. devem ser vistas com grande atenção. 2000. níveis educacionais. 7. etc. subculturas. regiões e nações. Podem diferir em seus desejos. É a relação desta com o crescimento da produção. real e não demanda Demanda são desejos de produtos específicos apoiada na habilidade e vontade de comprá-los. pois elas podem inviabilizar um produto.

-A perspectiva para a não demanda é que a empresa não irá recusar qualquer outro cliente que esteja fora dos padrões da empresa. E por não atingir os demais estados e as regiões do interior do próprio estado.98 Demanda Potencial Caracterização -Moradores da cidade e de cidades vizinhas -Gênero masculino e feminino -Maiores de idade -Solteiros e/ou casados. -A princípio o público alvo é restrito à região.Pessoas com renda baixa. de alto e médio poder aquisitivo -Casais.Estar sempre em busca de inovação. Quadro 15: Análise de demanda potencial e não-demanda. raça e etnia. -Para clientes de faixa etária a partir dos 20 anos. sem restrição de religião. Perspectivas -Que a casa se torne real e bem divulgada tendo uma ampla clientela fixa. . -Renda fixa e estável. Não-Demanda -Crianças e adolescentes -Melhor idade . 2010. procurando sempre o crescimento e espaço no mercado. conquistando assim a fidelidade do consumidor.A renda é justificada pelo fato de trabalhar com produtos de ótima e alta qualidade e por ser personalizado. com filhos ou não -Universitários. -E expandir as vendas para as demais regiões do litoral catarinense. . pois na cidade e nas cidades vizinhas há poucas empresas que atuam neste ramo. -Já na situação demográfica a empresa atenderá toda a região. pois é uma empresa não muito conhecida no mercado. Análise -O público alvo tem foco em pessoas interessadas em doces finos para diversos tipos de festas. -Pessoas que negligenciam os pagamentos. famílias e empresários. Fonte: Acadêmicas. .

pois essas podem fornecer os mesmos produtos e assim. 105) “[. Pode-se citar as empresas Ana Brito . tempo de vida dos produtos e suas ações no mercado devem ser relatadas. p. assim como suas embalagens. 1996). .Artesanato em Doces... 7. tornar-se uma ameaça para o estabelecimento. Fazendo uma análise dos concorrentes. Ela deve preocupar-se com as empresas que não possuem a mesma tipologia. como concorrentes primários.99 7.2.2. percebe-se que a descrição das características de todos os existentes no mercado.1. Segundo Kotler. Bowen e Makens (1996.2 Concorrentes Gerais Todas as empresas têm concorrentes. É importante também verificar quais preços estão sendo praticados por aqueles que já estão no mercado consumidor (COBRA.1 Concorrentes Primários/Diretos Os concorrentes diretos são aqueles que possuem um produto igual ao que o estabelecimento proposto esta tentando oferecer ao mercado consumidor.2.] uma empresa pode ver seus concorrentes como outras empresas que oferecem produtos e serviços semelhantes aos mesmos clientes por um preço similar”.1. Ateliê dos Sabores e Chef Fernanda Postal – Doces finos e Bem Casados e Ana Cake. mesmo que houvesse apenas uma empresa do gênero no mercado. ele (o concorrente) está visando à mesma fatia de público.

00. Trabalha também e pão de mel.cheffernandapostal.anabritodoces. Está adequado ao mercado. e site Revistas. boca a boa. subindo de acordo com as especificações do cliente. site. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Possui uma grande Possui uma grande variação Bolos com pasta americana Trabalha apenas com variação de produtos. com trufas.00. www. Site e Boca a boca. Está adequado ao mercado.apto local não é atrativo. estacionamento. 301 escondido e sem Itapema-Meia Praia/SC. www. do cliente. boca a boca. delicados.00. café. boca a boca. Blogs.com.br. de produtos. Patrocínio em programa de blogg: promocionais. Quantidade Especificação Taxa de Ocupação Produto Preço Praça Promoção .Rua 2000 nº369 sala 02 Rua 272. TV. mini bolos. bem casados. tendo como foco os doces foco nos doces e bolos.b propaganda de radio e site: r. chocolates. n° 120 – centro -----------------------------. O preço varia e o valor O preço varia e o valor começar com R$20. bem nascidos e lembrancinhas. tamanhos que variam dos todos bem trabalhados e finos. O centro Balneário Edifício Primavera .anacake. mínimo é de R$45.c om.100 Concorrentes Primários/Diretos Ana Brito artesanato em Ateliê dos sabores Ana Cake Chef Fernanda postal doces 4 4 4 4 Ana Brito artesanato em Ateliê dos sabores – Doces Ana Cake – Cake Designer Chef Fernanda postal – doces – Doces finos. – Studio e café. Revistas.com. em geral. Seus mini bolos podem Está adequado ao mercado. Doces finos e bem casados. vai de acordo com o desejo mínimo é de R$40. blogg: www. tendo como seu com diversificados temas e doces finos e bem casados. mesa de doces e de Trabalha também com trufas “mini” aos grandes. é Camboriú.00 e O preço varia e o valor mínimo é de R$50. n°200 Balneário Comburiu. Rua 2979.

Não possui estacionamento próprio. O cliente vai até o escritório e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. O cliente vai até o escritório e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. A encomenda é entregue na data especificada. Fonte: Acadêmicas. Trabalha no processo de encomendas. Estrutura adequada na área de produção. Seu público é de classe media e varia na faixa etária de 20 a 70 anos. com Estrutura contemporaneidade. O cliente vai até o escritório e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. Trabalha com quatro funcionários fixos e sempre um ou dois extras. com ótima Ambiente requintado.101 Pessoas Processo Trabalha com quatro funcionários fixos e sempre um extra. na área de Estrutura adequada na área de produção. mas ao mesmo tempo requintado. . Ana Brito trabalha com o processo de encomendas. adequada produção. 2010. Processo de encomendas. Também possui os “mini” a pronta entrega. Seu público é de classe média alta e varia na faixa etária de 20 a 70 anos. Ambiente requintado. Não possui estacionamento próprio. estrutura adequada na área de produção. A encomenda é entregue na data especificada. Trabalha com o processo de encomendas. Trabalha com quatro colaboradores e sempre q precisa chama extras para trabalhar. Evidência Física Ambiente aparência. Ambiente simples. Seu público é de classe média varia na faixa etária de 20 a 70 anos. A encomenda é entregue na data especificada. O cliente vai até o escritório e faz seu pedido contendo os doces e os modelos. Quadro 16: Análise dos concorrentes primários diretos. Trabalha com cinco funcionários fixos e sempre um extra. A encomenda é entregue na data especificada.

2. p. porém possui outros tipos de produtos como complemento. . de rápido e fácil acesso aos clientes.116) “[. Segundo Kotabe e Helsen (2000. p. que fornecem produtos e serviços similares.2 Novos entrantes e saídas do mercado Novos entrantes no mercado são empresas que fornecem os mesmos produtos e possui o mesmo tipo de serviço.2. segundo Darci Basta (2006. ou seja.. insuficiente para atender à demanda. 7. Pode-se citar a Doceria Méri Doces e Glória Café que realizam venda em balcão. o incentivo é alto para a entrada de novos concorrentes”.. de baixa rentabilidade ou outros problemas que acarretaram no fechamento do estabelecimento. porém estão inserindo-se no mercado.3 Concorrentes diretos de serviços complementares Esses são os empreendimentos.] são os que não vêm logo à mente do cliente quando ele pensa em satisfazer a necessidade principal”.102 7.2. As saídas do mercado são as empresas que foram desativadas por motivos fiscais.2.1.1. como concorrentes diretos de serviços complementares. 222) “Se as empresas de um setor têm capacidade de produção conjunta.

. boca a boca. site e blogg: Boca a boca. Amplo o local de atendimento. Trabalha também com doces. sempre um extra. bolos e biscoitos. mas não possui estacionamento próprio. Trabalha com o processo de e os modelos. tortas e bolos. Quantidade Especificação Taxa de Ocupação Produto Preço Praça Promoção Pessoas Processo Evidência Física Quadro 17: Análise dos concorrentes diretos de serviços complementares. Seu público é de classe média. varia na faixa etária de 20 a 70 anos. Fazem atendimento no balcão onde o cliente pode O cliente vai até o balcão e faz seu pedido contendo os doces degustar no local. O local é atrativo. estrutura adequada na área Ambiente com aparência de qualidade.103 Concorrentes diretos de serviços complementares Meri Doces e Salgados Cafehaus Glória 2 2 Doceria Mari Doces. O cliente vai até o balcão e faz seu pedido Não fazem entrega. Av. O preço varia. tortas chocolates.Balneário Camboriú. tortas e salgados. Não possui estacionamento próprio. tendo como foco: foco: doces. Local atrativo. Está adequado ao mercado e querem atingir mais um Está acima da média do comércio. mas não possuindo estacionamento. a partir de R$70. Trabalha com seis funcionários fixos na produção e Trabalha com oito funcionários fixos na produção e seis no quatro atendentes. Central. A encomenda é entregue balcão onde o cliente pode degustar no local. 2011/1. Confeitaria Cafehaus Glória --------------------------------------------------------Possui uma grande variação de produtos. Dois ambientes requintados.br. Revistas. com variações de preço pouco acima da média dos outros locais com os mesmos começado com R$65.meridocesesalgados. requintado e de produção. Não fazem entrega a domicilio. alta e varia na faixa etária de 20 a 70 anos. Trabalha também com pão de mel. tendo como Possui uma grande variação de produtos. Rua 2400 n° 89 – Balneário Camburiú. salgadas e salgadinhos. produtos. jornais. Seu publico é de classe media alta e atendimento. blogg. Porém tem privilégio de estacionamentos privados na redondeza.00. 480 . site (em manutenção por muito tempo) e www. encomendas.00. Também trabalham com o atendimento no contendo os doces e os modelos. Fonte: Acadêmicas.com. sofisticado. A encomenda é entregue na data especificada. na data especificada. estrutura adequada na área de produção.

] as empresas podem adotar estratégias diferentes para obter vantagens competitivas diferentes”. preço e consumidores.. esses concorrentes não possuem como foco principal a venda de doces. Ou seja. os concorrentes indiretos são aqueles que vendem produtos semelhantes. De acordo com AMBROSIO (1999).1. 222) “A concorrência não está limitada às empresas do mesmo setor. Imperatriz e Big como competidores indiretos. pois trabalha com uma variação de mercadorias. p. porém com outros tipos de serviço. Seu foco principal não é o produto. Pode-se citar os supermercados Angeloni. [. .2. mas que acabam diminuindo a demanda pelo produto que se quer vender.104 7.2. mas sim a mente do cliente. bolos e tortas. Segundo Kotabe e Helsen (2000.4 Concorrentes Indiretos Concorrentes indiretos são as empresas que fornecem os mesmos produtos..

ambiente simples produção possui estacionamento existente dentro do supermercado. Na área Supermercado Angeloni-Balneário da confeitaria e padaria. mas são de baixo custo sendo eles a partir de R$5. qualidade e feitos da maneira mais simples e tradicional. nº2440 – Bairro Das Centro Nações . possui estacionamento próprio. a pronta entrega.00 Av. doces. Do Estado. Seu público é de classe média e varia na faixa etária de 15 a 70 anos.Blaneário Camboriú. com Está adequado ao mercado. ambiente simples existente dentro do hipermercado. -------------------------Tem seu foco em bolos tradicionais. Trabalha com o processo de encomendas. Boca a boca.00. Estrutura adequada na área de Estrutura adequada na área de produção. sendo eles de baixa simples de baixa qualidade. boca a boca. Camboriú. Está adequado ao mercado. site. variações. variando a partir de R$5. Hipermercado Big 3 Hipermercado Big. mas em sua maioria produtos. boca a boa.105 Quantidade Especificação Supermercado Imperatriz Supermercado Angeloni 3 3 Supermercado Imperatriz. Trabalha com o processo de Trabalha com o processo de encomendas e seu principal foco é encomendas e principalmente no o balcão. sendo o principal foco o serviço de balcão. Estrutura adequada na área de produção possui estacionamento próprio. Praça Promoção Pessoas Processo Evidência Física Quadro 18: Análise dos concorrentes indiretos. televisão e rádio. tendo como foco. Na área da confeitaria e padaria. --------------------------------------------------------Possui uma grande variedade de Possui uma grande variedade de produtos. 3660 – Centro – Balneário Camboriú – SC Revistas. anos. ou seja. televisão e rádio. Seu público é de classe média e Seu público é de classe média e varia na faixa etária de 15 a 70 varia na faixa etária de 15 a 70 anos. Taxa de Ocupação Produto Preço Variam. televisão e rádio. site promocional. começado com R$4.Balneário Camboriú – SC Balneário Camboriú – SC Revistas. doces e pães. Na área da confeitaria e padaria.00. balcão. . Av. Fonte: Acadêmicas. 2010. sendo eles mais baratos. Alberto Santos Dumont Av. site. Brasil. próprio. onde os mesmos são de qualidade inferior. com variações. bolos e doces tradicionais e bolos e pães.

tamanho da família.1. Para tal estabelecimento definiu-se a segmentação demográfica. ou variáveis. Esta base é composta de diversos mercados agrupados pelas variáveis: idade. 2003). religião. A isso. 2000). escolaridade. acessível. porque elas estão amplamente disponíveis e normalmente se relacionam com o comportamento de compra dos consumidores. utilizarem as bases de segmentação. A empresa se dedica em oferecer produtos diferenciados dos encontrados no mercado. Com um foco principal em seu diferencial. os mercados são segmentados com base em variáveis demográficas. Ela é fundamental para o desenvolvimento de estratégias. quanto mais se investir na pesquisa para o processo de segmentação. Este processo requer que sejam identificados os fatores que afetam as decisões de compras dos consumidores (WALKER. com necessidades homogêneas. 7. raça. mas. para o qual a empresa poderá fazer uma oferta mercadológica. melhores os resultados operacionais obtidos (KOTLER. entre outros (SEM. os doces destinam-se a pessoas de alto poder aquisitivo não menosprezando o público de baixa renda. utiliza de matéria prima diferenciada e preza pelo cuidado no preparo. 2010) designa um conjunto de variáveis contextuais não controladas pela empresa. grupos ou organizações. Muitas vezes. que são características de pessoas. . na delicadeza da finalização e como consequência torna o preço do produto elevado. mensurável. beijinho. ciclo de vida da família.1. renda. Os requisitos para este devem ser identificável. Com uma série de critérios é possível que se identifique diferentes aspectos. afetam o seu desempenho e influenciam as suas estratégias e o seu processo decisório.106 7. gênero. casadinho. porém não deixa de oferecer os tradicionais. Segmentação de Mercado Segmentar um mercado significa escolher um grupo de consumidores. ocupação.3.4 Macroambiente A expressão macro ambiente (GESTÃO. Este pelo fato de profissionais em marketing. 2010). A escolha das bases é fundamental para a correta estratégia. para dividir um mercado total em segmentos (SEM. rentável e estável. A segmentação usa sempre a pesquisa de mercado como ferramenta de seleção. nacionalidade. como brigadeiro. 2010).

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Segundo Kotler (2000), as principais forças macroambientais são: demográfica, econômica, tecnológica, natural, político-legal e sociocultural. Estas forças devem ser profundamente compreendidas durante qualquer planejamento estratégico. No sentido de revelar à empresa em que cenário de oportunidades e ameaças a mesma está atuando, é necessário também, gerar algum grau mínimo de previsibilidade. Dessa forma, haverá melhor visão dessas forças e de suas implicações para o negócio da empresa nos períodos futuros.

7.1.4.1 Variáveis Político-Legais

As variáveis políticas provem dos critérios de decisão adotados pelos governos federais e das políticas governamentais, estaduais e municipais, como também pelos governos estrangeiros quando suas decisões têm influência das atividades da organização. São conjunto de leis e de normas legais que regulam, controlam, incentivam ou restringem determinados comportamentos organizacionais. Elas dependem do contexto político-econômico-social, mas qualquer que seja seu fundamento, a legislação tributária, trabalhista, comercial entre outras, tem influência marcante sobre o comportamento das organizações (HALL, apud UFSC, DISSERTA,2010). O clima político e ideológico influencia o governo que pode criar a estabilidade ou instabilidade política e institucional do país. Vasconcelos Filho (1985) mostra os componentes destas variáveis: partidos políticos, sindicatos, instituições religiosas, forças armadas, associações de classe, empresas multinacionais, empresas estatais, ministérios, secretarias de Estado, poder legislativo, poder judiciário, poder executivo, regime de governo, importância relativa dos fatores de poder, tipos de relacionamentos entre fatores, tipos de participação dos fatores, política monetária, política tributária, política de distribuição de renda, política de relações internacionais, legislação (federal, estadual, municipal), política de estatização, política de segurança nacional, etc. O setor público neste caso passa a ser o mais afetado, comparado as organizações privadas. Esta, não está fora da isenção política governamental. Os subsídios ilegais são uma prova a importância do fato político nestas organizações. É importante analisar analisar os elementos relacionados às decisões governamentais, ou seja, regras, leis, incentivos, acordos multilaterais e/ ou bilaterais. Uma vez que ao realizar negócios em países estrangeiros será, via de regra, o governo do país estrangeiro quem irá conceder ou não, maior liberdade. Será o governo e seu sistema que irá fornecer condições ao êxito ou fracasso da inserção da empresa (ou de seu produto) naquele país (PALACIOS e SOUSA, 2004).

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Quase todas as organizações são afetadas pelo sistema legal, de forma direta ou indireta. A maioria as organizações precisa conviver constantemente com leis federais, estaduais e municipais. Segundo Las Casas (2001), companhias especializadas em assessoria coordenam o relacionamento com o governo, fazendo com que grandes empresários discutam entre si a respeito do futuro de seu mercado. Estas leis estabelecem as condições de operação de muitas organizações, como a proibição de determinados tipos de comportamentos até regulamentos que exigem a comunicação da renda e condições de pessoas em certos períodos do ano. É importante ressaltar o aspecto dinâmico do sistema legal, quando uma nova lei é aprovada ou é modificada ou, ainda, quando ocorrem mudanças fundamentais na lei. As organizações precisam fazer as alterações necessárias, caso a lei seja relevante para elas.

7.1.4.2 Variáveis Econômicas

São as condições decorrentes do contexto econômico geral, ou seja, é o estado da economia onde a organização atua. Os principais componentes das variáveis econômicas são: o balanço de pagamento, o nível de reservas cambiais, a balança comercial, a taxa de inflação, a taxa de juros, a estabilidade monetária, o mercado de capitais, a arrecadação de impostos (federais, estaduais e municipais) e o nível de distribuição de renda, entre outros. Stoner (DISSERTA, 2010) comenta que os administradores sempre deverão considerar os principais custos (como mão-de-obra e matérias-primas) necessários às suas organizações. Estes custos variam no tempo, fazendo com que os administradores tenham que considerar também as perspectivas futuras de estabilidade de preços ou inflação. Quando há crescimento econômico, geralmente as organizações também crescem e vice-versa. Entretanto, observa-se que as condições econômicas mutáveis não afetam da mesma forma todas as partes de uma organização. Logo, é importante compreender que cada nação se encontra em um determinado estágio de desenvolvimento econômico. No decorrer dos anos ocorrerá uma considerável variação no que diz respeito aos níveis de renda dentro de cada país e entre as diferentes nações. Cabe ressaltar, ainda, que o poder aquisitivo de uma nação compõe-se de renda, disponibilidade de crédito, preços vigentes no mercado e do nível de poupança existente (PIPKIN, 2000). As condições econômicas mutáveis são excelentes indicadores das prioridades das organizações. Contudo, uma organização não pode ter certeza da real contribuição que cada parte faz para o todo. Pois, já que os períodos de dificuldade econômica forçam as

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organizações a avaliarem suas prioridades e cortarem os excessos, os critérios utilizados para estas avaliações é que constituem as variáveis chave. Estas condições econômicas, (HALL, apoud UFSC, DISSERTA, 2010), melhoram e declinam à medida que as organizações reagem à situação. Nesta reação, acha-se presente a competição, que pode ser observada mais facilmente nas organizações comerciais. Da mesma forma, existe competição fora da esfera comercial, mas é menos evidente. Pode-se citar a competição acirrada durante a época de preparo dos orçamentos nas universidades e nos órgãos governamentais de diversos níveis. As organizações que dependem de contribuição de membros, ou sócios, como a Igreja, também são afetadas nessas épocas, uma vez que os indivíduos possuem maior ou menor renda disponível.

7.1.4.3 Variáveis Socioculturais

O sucesso do produto ou serviço de qualquer empreendedor está ligado à dimensão sócio-cultural em que está inserido o empreendimento. O sucesso depende principalmente de como os clientes percebem o serviço ou produto. Assim, compreender o público, seus interesses, tendências e necessidades tornam-se medida fundamental para avaliar o futuro desempenho do negócio. A medida que o consumidor vai tornando-se mais informado e consciente do seu ato de comprar, ele passa a ser um consumidor muito mais exigente (LAS CASAS, 2001). O tecido social, abrangendo a capacidade empreendedora de possíveis clientes e parceiros, boa qualificação da mão-de-obra, estrutura, disponibilidade de bens e serviços são incentivos ao desenvolvimento de negócios em geral. Determinados negócios dependem de conhecimento específico para ser operado, possuindo até mesmo, uma clientela localizada. Logo, a localização do empreendimento também é relevante para uma menor taxa de risco.

7.1.4.4 Variáveis Tecnológicas

Uma organização não pode deixar de levar em consideração todo o avanço tecnológico que cerca o seu ambiente, que altera a gestão do negócio, os seus custos e a qualidade dos produtos e serviços. Um produto ou negócio possui um ciclo cuja queda muitas vezes é construída pelo surgimento de novas soluções ou mesmo inovações por parte de concorrentes. O planejamento deve refletir estas possibilidades, incluindo muitas vezes a necessidade de investimentos em novas pesquisas e desenvolvimentos. Os investimentos não se limitam a

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orçamentos, abrangem também mão-de-obra e o cumprimento de prazos compatíveis com o avanço tecnológico do segmento em que o empreendimento está inserido. O produto ou serviço pode ter como clientela, empresas que adquirem pacotes tecnológicos, ou operam com determinados níveis de sofisticação. O sucesso depende dos produtos estarem adaptados a estas procuras (incluindo o preço), evoluindo também de forma harmoniosa com as novas necessidades do cliente.

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ANÁLISE DA ORGANIZAÇÃO Vigilância sanitária, pois ela é um conjunto de medidas que têm como objetivo elaborar, controlar e fiscalizar o cumprimento de normas e padrões de interesse sanitário que possam representar risco à saúde coletiva da população. Segurança do local que será implantado o estabelecimento, observar a vizinhança e se possível estar contratando uma empresa especializada para fazer a segurança do estabelecimento para prevenir possíveis percas. Cuidados que a empresa terá com o meio ambiente, visando o futuro do mesmo. Seguir as normas do PROCON e as leis municipais que tem como objetivo salientar os direitos do consumidor. Licença do Corpo de Bombeiros. Lei 10929 (SEBRAE), incentivo e financiamento. Taxas tributárias altas na cidade. Preços da concorrência. Concorrentes indiretos exemplos padarias e supermercados e não tem com objetivo único trabalhar com encomendas. Custos dos maquinários para a abertura do empreendimento e para mantê-lo dentro dos padrões estabelecidos. Tentar trabalhar com ingredientes que a região oferece para baratear os custos no preço final do produto, pois assim não terá tantos encargos sociais, para transporte e fins. Sazonalidade das matérias primas. Tendência que as pessoas estão buscando em diminuir o consumo de doces. Estar sempre em busca de novos hábitos alimentares (tendências), modelos diferenciados de doces, tortas e sobremesas e diversas formas para o mesmo. Observar se a região vai sempre possuir clientes com o mesmo nível que é a proposta do estabelecimento. Isto é a renda dos clientes de Balneário Camboriú e região será compatível com o estabelecimento. Pois não adianta implantar um empreendimento sem que tenha clientes compatíveis e que possam pagar pelo que os são oferecidos. Sistema operacional informatizado para o controle dos custos do empreendimento. Câmeras de segurança para o controle do proprietário, a fim de evitar roubos e danos ao patrimônio, devido descuido do colaborador. Trabalha com sistema de emissão de nota fiscal eletrônica. Pois agora já esta sendo praticamente obrigatório para que não haja desvio.

Quadro 19: Análise PEST. Fonte: Acadêmicas, 2010

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7.1.5 Identificação da análise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST. Ambiente Interno Pontos Fortes Otimização da matéria prima, assim estaria poupando o meio ambiente da produção de mais lixos e consequentemente, diminuir os gastos. Variação de produtos e qualidade nos ingredientes utilizados. Acabamento dos produtos e personalização dos mesmos. Quantidade de produtos oferecidos e inovação com ingredientes e modelos diferentes da concorrência. Infra estrutura do local, com estacionamento próprio, área para prova e degustação dos doces e área própria para descanso dos funcionários. Treinamento específico para os funcionários. Ambiente Externo Oportunidades Oferecer emprego para jovens da área de gastronomia interessados na parte da confeitaria, pois nesta área tem certa carência na região, tanto pra quem trabalha nela como para consome. Expandir a área de confeitaria, nas localidades próximas, fazendo que a confeitaria seja mais conhecida e valorizada. A quantidade de produtos e inovações na área trabalhando com ingredientes e modelos diferenciados dos concorrentes. Ameaças Os impostos cobrados pelo governo que para uma microempresa mesmo tento ajuda também é bastante cobrada. Oscilação elevada da economia.

Pontos Fracos Caso haja urgência da compra de produtos será de difícil acesso de imediato. Empresa nova no mercado e de início sem muito reconhecimento. Por ser uma empresa no mercado, pode demorar meses ou anos a ser reconhecida, em outras regiões do estado e do país.

Os concorrentes diretos e os indiretos. Pois a oferta de preço de muitos deles pode por sua vez diminuir as oportunidades do empreendimento proposto. Pela universidade e pelo curso de gastronomia fica fácil a mão de obra A população esta procurando comidas e meios de vida mais saudável qualificada e fácil de ser encontrada. e por sua vez procuram evitar açucares, chocolates, entre outros do gênero, a fim de precaver futuras doenças. O governo também está com projetos de implantar leis para a diminuição de açucares nos estabelecimentos.

Como a região oferece muita umidade. os direitos e os deveres. calor e frio. Resistência dos clientes em aceitar novos produtos. e a área de confeitaria depende de condições climáticas não muito quentes. Convênio com empresas de eventos e lojas. da região. 2010. Quadro 20: Análise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST. na qual o padrão de funcionários deve obedecer. a produção precisa de um ambiente climatizado (refrigerado) para que o “doce” não desande. Falta de fornecedores especializados em confeitaria.113 Público alvo diferenciado. Leis que protegem os funcionários. . Clientes fiéis as concorrências e que tem medo de apostar no que é novo no mercado. Fonte: Acadêmicas.

a empresa visa criar consistência destes. quando e como as atividades serão desenvolvidas. Ele deve ser comunicado a todos os colaboradores da empresa. mídia eletrônica.6 Plano de Ação baseado em Objetivos e Estratégias Uma das principais etapas de um plano de marketing é o plano de ação. É praticamente um resumo das atividades pretendidas. manter o consumidor. posto em prática tem objetivo de gerar curiosidade ao cliente e diferencial competitivo. possa dar condições de medir o progresso das ações e o resultado das metas. oferecidos aos clientes. de forma que todos saibam tais procedimentos. e caso seja necessário. é definida outra estratégia: O evento de divulgação da marca Madeleine Doces. É fundamental que as mesmas estejam devidamente orientadas e supervisionadas. É necessário que este. Seu marketing será em um shopping. Como primeiro objetivo direcionado ao produto.1. para que se viabilize. mídia impressa. já que.114 7. a empresa define objetivos e estratégias para manter a compra dos produtos. propaganda de rádio e outdoor. Dados estes conceitos. Para Las Casas (2001) esse corresponde ás atividades operacionais de uma empresa. estabeleça prioridades e ordene as metas e ações de acordo com o propósito da empresa. desde o seu desenvolvimento das idéias até a sua execução. Já na semana de abertura da empresa. . das estratégias e os programas consistentes. É ideal a existência de um planejamento que indique caminhos. É um detalhamento do que se deve fazer. O sucesso do plano depende. contará com um desfile de mulheres. Ao mesmo tempo demonstrações ao vivo de alguns dos produtos confeccionados pela empresa e distribuição destes ao público transeunte do local. Os mesmos serão aplicados quinze dias antes da abertura da empresa e terá sempre renovação e mudanças. gerar vantagem e competitividade para com outras empresas. Neste o marketing é feito através de site. para sua implantação. através das estratégias definidas pela empresa. onde estas estarão com adornos feitos de açúcar. afim de. Na prática é preciso que as pessoas envolvidas sejam co-responsáveis. a fim de que este seja cliente fiel a empresa. de preferência em um dia comemorativo ou bastante movimentado. É muito importante também que os recursos estejam disponíveis e sejam devidamente aplicados. que poderá ser considerado um componente chave para a atividade de planejamento. além dos objetivos. mostrando sua qualidade. Nele apresenta uma espécie de cronograma de atividades mercadológicas. A estratégia é através de um mix de comunicação. fazer as correções devidas. e/ou chocolate – técnica esta usada pela empresa. manter e/ou aumentar as encomendas no seu primeiro ano de abertura e por fim.

E outro importante e indispensável são os brindes. Este será enviado. uma tarde de doces em butiques renomadas da cidade. focado na satisfação do cliente. definido abaixo. definido pela mala direta. festas e casas de eventos. por onde passar. Definida como eventos.00 (duzentos e cinqüenta reais). . Deste modo. atingindo a taxa de 60% de encomenda esperada para o primeiro ano. destinado a empresa. lojas tanto ligadas á tipologia quanto as mais frenquentadas. com mais clareza. O cliente. que queiram estar credenciadas com a empresa. Como último objetivo. aplicada três meses após abertura. Aqui é oferecido. Aqui estabelece que.115 Para a divulgação de abertura. A estratégia definida é o merchandising. haverá um marketing único. o uso destas estratégias de marketing para obtenção de vantagem competitiva. outra estratégia adotada é a divulgação em exposições. eventos da cidade. exposições e apresentações diversas. a mesma pretende se maximizar no mercado. também casas de eventos. á amigos e conhecidos. feiras. mensalmente. Como segundo objetivo. torna-se viável chamar a atenção do cliente a voltar novamente ao estabelecimento. tornando-se fiel a mesma. Assim. a empresa deseja atraí-los em suas escolhas e seus benefícios. via correio. o cliente que fizer compras acima de R$250. no decorrer do funcionamento da empresa. Desta forma. também. ganhará vantagens em suas compras e acumulará pontos no seu cartão. Após seis meses de funcionamento a empresa já pode pensar em divulgar seus produtos em feiras renomadas. feito por artesãs. O carro da empresa que possui a função de entregar as encomendas terá adesivo e pintura. tem a opção em sua primeira compra já fazer parte deste clube. dois meses antes da abertura. Outra estratégia é através da publicidade ambulante. quinze dias antes. terá direito a um brinde definido pela empresa. O cliente após consumir certa quantia dos produtos. Será um patchwork. no qual chamará atenção. Há a possibilidade de enviar a novos clientes. cria-se o Clube Fidelidade Amigos da Madeleine Doces.

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OBJETIVO: Fixar a empresa no mercado mostrando seus produtos, aos clientes. Estratégia Ações Aplicação Site. do Mix de comunicaç ão. Local Internet. Razão Implantar esta estratégia é importante, pois irá atrair o público pretendido para e empresa, como jovens estudantes, a pessoas com um alto nível de sofisticação, e também outros interessados. Este é desenvolvido com o propósito de apresentar a empresa e seus produtos aos internautas para que estes a achem com mais facilidade. Recursos Web designer. Envolvidos/ Responsabilidade Intermediário de marketing, gerente e proprietário. Lançar 15 dias antes da inauguração. Renovar conforme a necessidade. Permanência de um ano. R$1500,00 para fazer + 30,00 anual de domínio + 15,00 mensal de hospedagem= R$ 1545 Cronograma Orçamento

Mídia eletrônica.

E-mail, blog, site de relacionamen to e de divulgação.

Web designer, computadore s.

Lançar 15 dias R$320,00 – antes da projeto de inauguração. nem slater. Renovar conforme a necessidade. Permanência de um ano. Lançar 15 dias antes da inauguração. Renovar conforme necessidade. Jornal: 4 dias da semana, por 4 semanas (renovar o Panfleto 5000 un. – formato 1/2 A4, papel couche 115gr. R$ 0,02 (unidade) = R$ 110,00 Jornal=

Mídia impressa.

Jornais e panfletos.

A mídia impressa e as propagandas de rádio possuem os mesmos objetivos. Observando que ha uma grande parte da população que não possui o acesso a internet.

Agência de publicidade e propaganda. Impressoras.

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contrato).

R$45,00

Outdoor

Lugares estratégicos da cidade.

Lançar um mês antes. Renovar cada seis meses. Permanência de um mês. Razão Um local aberto a todas as classes, que atrai um diversificado público, na qual a empresa também deseja atrair. Espera-se atrair os sentidos dos espectadores. Recursos Agência de modelos. Envolvidos/ Responsabilidade Intermediário de marketing, modelos, proprietário, gerente e chef patissier. Cronograma Na semana da abertura da casa em um dia movimentado ou comemorativo, haverá um espaço no shopping, onde o Chef Patissiér fará demonstração

1 unidade14 dias de aluguel – R$710,00 + arte gráfica R$680,00 Orçamento 4 modelos a R$ 300,00 cada.= R$1.200,00

Estratégia Ações Evento de Desfile de divulgação modelos. da marca Madeleine .

Local Shopping

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Degustaçã o dos doces confeccion ados pela empresa. Demonstra ção de bolo artístico no shopping.

Agência de modelos. Cozinha da empresa para confecção dos doces. Disponibilida de de uma área visível no shopping. Espaço estruturada com cozinha+ilum inação.

de um bolo artístico na forma da logomarca da Madeleine. No mesmo momento, modelos com roupas, adornos e odores de chocolate, irão passear pelo shopping com bandejas de docinhos produzidos pela empresa, fornecendo ao público local. Envolvidos/ Responsabilidade Proprietário, gerente, artesão terceirizado. Cronograma Dois meses antes da abertura será encomendando os docinhos, para que 15 dias antes da abertura da empresa, seja

R$ 1.600,00 (distribuição de 2.000 doces)

2 unidades = R$ 700,00

Estratégia Ações Mala direta Enviar para clientes, lojas, casas de eventos, docinhos de Patch work para

Local Distribuído em casas de eventos, butiques, e restaurantes da cidade e vizinhança.

Razão Marketing direto é uma forma de divulgação para difundir a empresa no mercado consumidor. Será enviado para empresas, de eventos, butiques e restaurantes um docinho de patchwork em uma caixinha, contendo informações da Madeleine doces. Assim as

Recursos Casa de artesanato. Material impresso. Sedex.

Orçamento 25 unidades. 7,00 cada Patch work = R$175,00 + 2,00 cada caixa = R$50,00 + Sedex 12,50 cada=

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divulgar os produtos de uma forma divertida. Finalidade de lembrar empresa

empresas terão um primeiro contato com a casa.

enviado via correio. Enviar antes e depois da abertura, para os novos clientes

R$312,50. Total= R$537,50

OBJETIVO: Atingir a taxa 60% de encomenda esperada para o primeiro ano do empreendimento Estratégia Ações Local Razão O Merchandising funciona como uma sedução aos olhos dos clientes e tem como principal, criar um ambiente e uma exposição dos produtos na qual favoreça o desejo da compra, estando, no entanto sempre subjacente a necessidade. Apresentar para futuros clientes. Recursos Área reservada dentro de lojas, com mesas sofás, a fim de proporcionar um ambiente aconchegante e requintado. Estrutura da cozinha da empresa. Envolvidos/ Responsabilidade Merchandi Oferecer Lojas de sing mensalme nível social nte uma médio alto. tarde de doces em butiques renomadas da cidade credenciad as com a empresa. Gerente da loja oferecida o a tarde de doces e atendentes proporcionados pela empresa. Chef e auxiliares. Três meses após a abertura da empresa, proporcionar uma tarde (por mês) em lojas diferenciadas. Doces – 400 uni. = R$320,00. Tortas – 2 uni. = R$120,00. Bolo – 1 uni. = R$200.00 Total= R$640,00 Cronograma Orçamento

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Estratégia Ações Publicidad e Ambulant e

Local

Razão

Recursos

Envolvidos/ Responsabilidade

Cronograma

Orçamento

Personaliz Locais de ar o carro entrega e por responsáv onde passar. el pela entrega da empresa, com adesivos, com o intuito de chamar a tenção por onde passar. Local

Melhor visualização da marca Carro da Gerente e atendente a fim de promover marketing empresa. na qual fará a pelos eventos que participa e Adesivos. entrega dos entrega que realiza. produtos. Designer.

Todas as vezes Plotters que for feita R$780 uma entrega, a abertura da casa o carro já deverá esta com todos os recursos adaptados a ele.

Estratégia Ações

Razão As feiras as exposições e as festas pela cidade e região também são grandes fontes para captar consumidores, que estão em busca de novos produtos no mercado.

Recursos Tendas, panfletos e atendentes que expliquem o produto. Proporcionar degustações. Agência de publicidade.

Envolvidos/ Responsabilidade Gerente, Atendentes, técnicos montagens

Cronograma A partir de 6 meses após a abertura já se pensar de pode nas primeiras feiras

Orçamento 1.000 uni. de forminhas= R$100. Tendas= R$250,00. Banner – 2 uni. = R$160. Atendente – 60% do valor recebido

Participaç Divulgar Feiras. ão em em eventos exposições , feiras.

58 a unidade.121 Divulgar Festas. Gerente atendente. Também para que indique a empresa para eventos de seus familiares e amigos. assim que precisarem. Com este o cliente irá ganhar vantagens nas compras. promoções incentivando o consumo dos doces. casas em festas de eventos. Intuito de acumular pontos para as próximas encomend as. e casas de eventos. A partir da primeira compra.000 unidades= R$99. com o propósito de que se lembrem. 1. Casas de eventos podem ser Forminhas grandes parceiros. técnicos montagens diariamente. de OBJETIVO: Implantar política de marketing de relacionamento: fidelizar clientes Estratégia Ações Cartão Local Razão Recursos Envolvidos/ Responsabilidade Criar o Madeleine Clube Doces Fidelidade Amigos da Madeleine . Assim. R$0. o Uma das vantagens de se criar Gráficas.00 Cartão de visitas laminação fosca com verniz localizado. 300 unidades = R$174. e A partir da primeira compra com a empresa. não possuem o serviço s. oferecido pela empresa Gerente. tipo cartão de crédito. Cartões 300 em pvc. fazer banners.98 Cronograma Orçamento . um clube é criar um cadastro cartões de clientes. pois os personalizada mesmo. Atendentes.

gerente atendente. Vai depender do fluxo de vendas da empresa. e as pessoas comprarem acima de 250. e Agência publicidade. Pois sempre é estimulante ganhar brindes.00 Cronograma Orçamento Quadro 21: Plano de ação Fonte: Acadêmicas. . necessário.00 levam o brinde na hora que efetuam o pagamento.00 o cliente terá direito a um brinde. Para que o cliente estimule a Banners comprar mais do que é brindes. 2010. Estratégia Ações Benefícios Local Razão Recursos Envolvidos/ Responsabilidade Nas Madeleine compras Doces acima de 250.122 cliente opta pelo cartão fidelidade. de Desde o primeiro e momento que o empreendimen to abrir. Aproximada mente R$ 50.

R$835.7 Orçamento Tabela 08: Orçamento MONTANTE TOTAL DO INVESTIMENTO EM MARKETING Custos para a manutenção mensal (somar ao custo fixo mensal) Custos para a Implantação das ações (somar na data específica da implantação) Total Fonte: Acadêmicas.00 R$8. 2010.48 R$9.801.48 .1.123 7.966.

1.1 Flyer de inauguração Figura 30: Flyer de inauguração.124 7. 2011/1. .8. Fonte: Acadêmicas e Volpatto.8 Material promocional 7.1.

1. 2011/1 .8. Fonte: Acadêmicas.2 Outdoor incial Figura 31: Outdoor inicial.125 7.

2011/1. Fonte: Acadêmicas.3 Outdoor final. Figura 32: Outdoor final.1.8. .126 7.

2011/1. .4 Site.8.127 7. Figura 33: Site. Fonte: Acadêmicas.1.

Fonte: Acadêmicas e Hort 2011/1.5 Mascote Figura 34: Mascote. .128 7.1.8.

(2005.1 Tecnologia da informação A Tecnologia da Informação (TI) está cada dia mais presente dentro dos estabelecimentos do setor de restauração. que auxiliará na administração das informações. E estas decisões. tais como: a administração. Desta forma. a empresa necessita a tecnologia da informação para entrar no mercado de maneira competitiva e eficaz perante a concorrência. O Sistema de Automação de Escritório (SAE) a ser utilizado será o Microsoft® Office . controlando e registrando todos os dados. gerando um diferencial competitivo no mercado proporcionando rapidez e facilidade no trabalho dos funcionários e exatidão nos dados. dando apoio nas decisões. Atuando harmonicamente com todos os segmentos da empresa e visando os mesmos objetivos na implantação de um sistema. O sistema operacional utilizado será o Windows Seven pela facilidade que os colaboradores terão de uso e possuir uma melhor compatibilidade com os programas. Assim padronizando os processos. segurança e eficiência no empreendimento. Se não houver esta preocupação corre-se o risco de se implantar uma tecnologia cara e inútil para o estilo de organização. contribuindo para o seu alcance. Atuando como uma eficiente arma na gestão de controles e registros. para que se tenha um bom gerenciamento do empreendimento. ou seja. cadastro e envio de e-mails de clientes e fornecedores. De acordo com Marques e Albertin: O uso da TI nas organizações não são meramente decisões tecnológicas. 8. Visando maior qualidade.2 Utilização da tecnologia da informação na empresa A doçaria contará com um sistema informatizado devido às facilidades. eliminando barreiras de comunicação. Mais também contando com serviços manuais. emissão de nota fiscal. são influenciadas por um conjunto de aspectos cada vez mais complexos e que gera desafios para os gestores e para a organização em si. mas de negócios. entre outros serviços prestados pela TI. p 14) Para que a TI proporcione resultados expressivos dentro do empreendimento. dentre outras. as fichas técnicas.129 8 CONTROLES E REGISTROS 8. por exemplo. é preciso que esteja integrada a uma estratégia. contas a pagar e a receber. os investimentos devem estar diretamente associados a um objetivo do empreendimento. controle de estoque e caixa.

já que a informatização da doçaria será restrita ao escritório e a área de atendimento. O sistema a ser implantado é o GENIAL NET na qual possibilita um rigoroso controle de custos. permitindo uma redução significativa nos custos operacionais da empresa e sucessivamente o aumento de lucratividade além de apresentar relatórios conforme a necessidade do empreendimento podendo assim ser personalizado (GENIAL NET. pois são eles os responsáveis pelo bom funcionamento do estabelecimento. programa de fácil manuseio (interface gráfica Windows). O antivírus implantado será o Norton Internet Security. assistência aos colaboradores. Será realizado um backup7 de todos os dados semanalmente em um HD externo. planejamento do cardápio. Na qual ficará guardado no cofre da empresa. . compras. fornecedores e encomendas. pedidos. As grandes vantagens da implantação do software é o acompanhamento diário e mensal dos custos. pois as máquinas existentes no estabelecimento não poderão apresentar problemas referentes a vírus durante seu funcinamento. é necessário que o mesmo seja eficaz. o aplicativo é de suma importância. ou a chamada rede local (adsl). isso para evitar a perda dos dados administrativos e de comunicação ou causar danos os equipamentos utilizados no dia a dia. para que não ocorra a perda de dados e esses fiquem seguros de eventuais danos. suporte técnico via internet ou telefone. de planejamento e de apoio a decisão que auxilia na administração do empreendimento. que nela estiverem ligadas em caso de alteração ou desnivelamento da tensão elétrica. O gerente e proprietários terão acesso absoluto a todas as funções. disponibilizando análises diferenciadas. de controle. O acesso aos computadores e a rede será feito com senha própria a cada funcionário. identificação de irregularidades e desvios de planejamento. controle dos estoques. fichas técnicas. O Enterprise Resource Plannin (ERP) é um sistema na qual integra as operações administrativas. gestão integrada da rotina de compras. O acesso a internet será conectado a uma rede por meio de cabos. 7 Backup são cópias de dados relevantes para garantir a integridade dos Sistemas de Informação (SI). O chef patissiér poderá acessar a parte de cardápios. Cada computador estará ligado à rede de energia elétrica da casa de doces que por sua vez estará ligada em um no-break geral.130 Professional 2010 por ser a ultima versão do software. além de dispor de uma equipe qualificada para a implantação do sistema. Não havendo contato com a área de produção. 2010). estoques.

e-mails com as novidades do estabelecimento. agendamento para degustações. isto para seduzir o cliente tornando-se assim um diferencial no mercado consumidor. informando sobre o funcionamento da casa. Além de agilizar e facilitar alguns processos da empresa ainda ajuda na comunicação com o meio externo da mesma. e eventos promovidos pela doçaria. novos eventos realizados. horário de funcionamento. produção e comercial.br). sua atuação vai desde a administração até a comercialização dos produtos. cadastrar as preferências. que se inicia com o cadastro dos clientes.com. e um blog (Madeleinedoces. bem como o cardápio.br).131 Para o Relacionamento com Clientes (CRM) é lançada uma estratégia a fim de atingir os resultados desejados e construindo uma fidelidade com cliente.casadedocesmadeleine. Para uma maior comodidade e auxilio.2 Controles e finalidades Para que se tenha uma empresa funcional e organizada internamente. no banco de dados. com a permissão do mesmo. informações sobre produtos utilizados nas preparações. a doçaria terá um plano de CRM. entre outras coisa. Estás são obtidas através de documentos que são denominados controles e quanto . sendo que a partir deste será realizada a entrega do cartão fidelidade com um numero de serie para que posteriormente esse cliente seja identificado a partir de seus números para que se obtenham descontos e brindes. uma conta no twitter (@MadeleineDoces). e algumas idéias do chef Patissier. No twitter serão postados tweets durante o dia.blogger. a área de controle e registro da empresa é de extrema importância. e outras informações diárias. Durante a implantação e permanência de um empreendimento na área comercial como já foi apontado anteriormente é necessário que ele seja organizado e funcional para isto é feita uma análise e a verificação constante das informações nas áreas administração. Os quais serão usados para facilitar a comunicação direta ou indiretamente com os clientes. e sugestões para que possa auxiliar os colaboradores a novos atendimentos. ou seja. Além disso. Cadastrando esse cliente também se terão dados a fins de enviá-los malas diretas. A empresa conta com um site (www. fotos das preparações. É a partir dos controles e registros da empresa que se possibilitar uma avaliação de gerenciamento das áreas internas e externas do empreendimento. O blog trará possíveis matérias sobre a casa. pois a partir dela tem-se como analisar o comportamento e atuação dos colaboradores na mesma e no mercado em que ela atua. 8.com. O Site apresentará dados sobre a casa.

sabor e gramatura dos produtos.132 mais constante e criterioso forem esses controles. informatizada ou manual.1 Controles da área de produção Informatizado ou manual Informatizado Controle Requisição de Material Finalidade Informatizado Informatizado Manual Manual Manual Auxiliar na retirada e entrada dos produtos do estoque. 2010. Fonte: Acadêmicas. Cartazes auto-explicativos Mostrar algumas técnicas. Também se deve observar se o colaborador domina o controle implantado para não haver perdas gerenciais. de modo que apresentará a maneira que será empregada. nas compra e demonstrar o custo semanal e mensal. 2006). Ficha de estoque Registra a entrada e saída dos produtos. para possíveis consultas dos cozinheiros. Etiqueta de Indicar nome e data de Armazenamento fabricação e evitar desperdícios. maior a chance do estabelecimento ser sucedido em sua atuação (ANDRADE. alem de fornecer o estoque final para levantamento do custo final. separados também conforme seja da área de produção e administrativa: 8. controlando as movimentações e auxiliando classificação dos produtos dentro do estoque. para assim facilitar as operações do gestor e da empresa. Solicitação de Compra Auxiliar na compra dos produtos e recebimento dos produtos. Contudo é importante se ter cautela para a implantação de sistemas que sejam adequados ao ambiente do empreendimento para não ocorrer riscos e serem implantados e não utilizados. é de grande valor que uma empresa utilize das várias ferramentas tecnológicas existentes no mercado. Quadro 22: Controles da área de produção. Ficha Técnica Operacional Padronizar a apresentação. Segue abaixo todos os controles que a empresa utilizará. .2. Com as vantagens que os controles oferece.

Cartão Fidelidade Fidelizar os clientes. no equipamento de impressão de cupom fiscal aos clientes.2 Controles da área administrativa Informatizado ou manual Controle Informatizado Cadastro de clientes Informatizado Finalidade Orientar no cumprimento das estratégias de marketing. Nota Fiscal Gerenciamento fiscal da empresa. custos fixos e mensais.2. Cartão Ponto Elaborar a folha de pagamento e proteger em cláusulas trabalhistas e controlar a entrada e saída dos colaboradores. quantificar a mise en place dos próximos dias e possível reestruturação do cardápio. Informatizado Manual Informatizado Informatizado Manual Informatizado Informatizado Informatizado Manual . para fornecer o lucro e prejuízo do mês. em qualquer valor. DRE Apresentar a estimativa da receita bruta mensal. Comanda de encomendas Auxilia a produção saber dos das encomendas e a administração data de entregas de produtos e o recebimento montante da encomenda. Cupom fiscal Utilizado para fins tributários. deve ser emitida para qualquer valor. Fluxo de Caixa Orientar a programação financeira e futuros investimentos. Movimentação de caixa Montante recebido e auxiliar no fluxo de caixa. Escala de Limpezas Estipular o dia que o colaborador irá realizar a limpeza no devido setor. devem ser e recebidas pelos fornecedores. Relatório de Vendas Discriminar o que é vendido semanal durante a semana e auxiliar na reposição dos itens vendidos.133 8. custos variáveis. Utilizado para fins tributários.

134 Informatizado Relatório de perdas Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado Informatizado É o registro de perdas materiais acontecidas no mês para serem deduzidos do caixa. 2010. auxiliar nas compras e movimentar o estoque com a entrada de nota fiscal. Relatório de Custos Fornecer o custo variável mensal da empresa Relatório de notas fiscais Relatório que informa a entrada de todas as notas do mês verificando assim o total de compras do mês. para assim auxiliar na elaboração do fluxo de caixa. Cadastro de Produtos Movimentação do produto no estoque e levantar as características dos mesmos. Ficha Técnica Custo base para formação Administrativa do preço de venda Calendário de contas a Informar todos os pagar e a receber vencimentos a serem pagos e a serem recebidos. Fonte: Acadêmicas. Cadastro dos Funcionários Obter as informações necessárias de cada colaborador da empresa. . além disso auxilia no controle para posteriores reposições Relatório de Posição de Orientar o planejamento das Estoque compras e auxiliar na contagem do inventário mensal. Folha de pagamento Através desta será observado os custos de cada funcionário mensalmente e anualmente. Cadastro de Fornecedores Obter um banco de dados. fornecer o valor do estoque final e inicial do mês posterior para levantar o custo médio de venda (CMV) Relatório de faturamento Informar o montante recebido no mês. Quadro 23: Controles da área administrativa.

3 Fluxograma Operacional de Controles e Registros Figura 35: Fluxograma operacional de controles e registros.135 8. 2010.2. Fonte: Acadêmicas. .

entende-se a pessoa que sozinha exerce a atividade econômica.136 9 ASPECTOS LEGAIS Neste capitulo serão abordadas as informações legais para a verificação das condições de instalação e desenvolvimento do projeto Madeleine Doces. Acompanhando o desencadear das solicitações que serão feitas através do REGIN. com o pedido de viabilidade do empreendimento através do REGIN8 (Registro Mercantil Integrado) junto a Junta Comercial do Estado.1 Marco teórico 9. Os trâmites para a Empresa individual: o processo tem início. Para a solidificação do projeto será constituída uma empresa na modalidade de empresa individual. o CNPJ9. ela é a proprietária do empreendimento. que acompanhará o trâmite do processo administrativo para sua constituição. antes do início de sua atividade”. ao concluir seu processo o empresário terá além do seu ato registrado na Junta Comercial. todos pelo processo de encomendas. 967.1 Da constituição Na formação da empresa individual. Destaca-se que quando da constituição da pessoa jurídica. o protocolo do Alvará de Funcionamento10 junto à Prefeitura 8 Registro Mercantil Integrado – REGIN . 966. “Considera-se empresário quem exerce profissionalmente atividade econômica organizada para a produção ou a circulação de bens ou de serviços”. 10 O Alvará de Localização e Funcionamento é a licença emitida pela Prefeitura que autoriza uma empresa ou profissional autônomo a estabelecer sua localização e funcionamento no Município.Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ). Isto é.Vem sendo desenvolvido desde 2003 e traz ao empresário catarinense a agilidade na hora de constituir sua empresa. 9. estabelece que é obrigatório para o inicio da atividade de empresário.1. importante a contratação de um contador. Fazendo ao máximo para agradar a sua clientela. O Art. . ou seja: “É obrigatória a inscrição do empresário no Registro Público de Empresas Mercantis da respectiva sede. 9 Registro na secretaria da fazenda visando à inscrição do cadastro nacional de pessoa jurídica . brigadeiros diferenciados. bolos e tortas. Na qual a atividade a ser desenvolvida terá como objetivo principal oferecer doces finos. Conforme Art.

cuja finalidade é a de verificar se o empregado tem aptidão para exercer a função para a qual foi contratado. correspondente à relação de emprego. 443 da CLT. . estabelecerão critérios. e também para a liberação do “Alvará de Funcionamento".601/98). que se substancia no direito que tem o empregador de comandar. as partes combinam antecipadamente a duração do contrato enquanto no contrato de prazo indeterminado inexiste prazo para o término do pacto laboral. o empregado. presume-se que vigora por prazo indeterminado.2 Aspectos trabalhistas Conforme o disposto no art. Inexistindo previsão no contrato de trabalho quanto ao prazo. verificará se 11 É necessária a fiscalização do Corpo de Bombeiros para a liberação do Certificado de Vistoria e Conclusão de Obras (CVCO) ("habite-se") no caso de edificações novas (recém-construídas).CLT. de estabelecimentos comerciais. o valor da remuneração bem como sua forma de pagamento. pela Prefeitura Municipal. industriais. fiscalizar os serviços ou atividade do empregado. tácito ou expresso. 442 da Consolidação das Leis do Trabalho . em qualquer estabelecimento no município. dar ordens. 9.137 Municipal. como sugere art. Desse direito decorre a obrigação do empregado de submeter-se àquele comando. da vistoria no Corpo de Bombeiros11 e do Alvará Sanitário na Vigilância Sanitária12. quando houver risco iminente. será solicitada a Inscrição Estadual. nos moldes da legislação trabalhista vigente. higiênico-sanitárias e documentais do estabelecimento relacionados à saúde dos usuários e dos trabalhadores. reformadas ou ampliadas. Consumado esta parte dos procedimentos. 12 Vigilância Sanitária é responsável por zelar pelos estabelecimentos de interesse à saúde. os dias da semana em que o emprego prestará serviços. O contrato de experiência é uma modalidade do contrato por prazo determinado. O contrato de trabalho pode ser firmado por prazo determinado ou indeterminado. prestadores de serviços e residenciais multifamiliar. a duração da jornada de trabalho. Esse licenciamento atesta as boas condições físicas. no âmbito da Vigilância Sanitária Municipal. na vigência do referido contrato. em que as partes. ainda da realização de certo acontecimento suscetível de previsão aproximada (Lei nº 9. dirigir. No contrato de prazo determinado. O elemento principal a ser observado na caracterização da relação de emprego é a subordinação. Da mesma forma. Ressalvado o direito do Corpo de Bombeiros de realizar vistorias preventivas fiscalizadoras. Na prática predomina o ajuste por prazo indeterminado. empregado e empregador. contrato individual de trabalho é o acordo. somente poderão funcionar após a solicitação do licenciamento no órgão competente. tais como a função. Considera-se de prazo determinado o contrato de trabalho cuja vigência dependa de termo prefixado ou da execução de serviços especificados ou.1.

ou seja. 9. Cabe frisar que o planejamento tributário é um conjunto de sistemas legais que visam diminuir o pagamento de tributos. O contrato não sofrerá solução de descontinuidade. No afastamento por acidente do trabalho. SENAC . Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e Sobre Prestações de Serviços. o contrato de experiência não poderá exceder 90 dias. bem como nas folhas de "Anotações Gerais". Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins). O contrato de experiência deve ser anotado na parte do "Contrato de Trabalho". a carga fiscal. parágrafo único da CLT. vigorando plenamente em relação ao tempo de serviço. Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). Conforme determina o artigo 445. Contribuição para o INSS. Lucro Real ou SIMPLES.138 adapta-se à estrutura hierárquica dos empregadores. PIS/Pasep .3 Opções tributárias É no inicio de cada ano que os empresários devem começar a tomar suas decisões a respeito de um planejamento bem feito. estruturar seu negócio da maneira que melhor lhe convier. da maneira que alcançará maior competitividade frente à concorrência. quem estiver no sistema não é obrigado a pagar contribuições instituídas pelas entidades de serviço social autônomo como SEBRAE. O empregado. bem como às condições de trabalho a que está subordinado. considerando-se todo o período de efetivo serviço. durante o período que fica afastado percebendo auxílio-doença previdenciário. para que suas empresas diminuam o ônus da carga tributária imposta em nosso país. Os regimes tributários aos quais as empresas podem aderir são: Lucro Presumido. SIMPLES NACIONAL é o regime unifica a cobrança de oito impostos e contribuições: Imposto de Renda da Pessoa Jurídica (IPRJ).1. diminuindo. Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL). Além da unificação dos impostos. e é através de estudos bem detalhados que poderá se escolher o regime menos oneroso para a vida empresarial. O artigo 451 da CLT determina que o contrato de experiência só poderá sofrer uma única prorrogação. tem seu contrato suspenso. sobretudo. sob pena de ser considerado contrato por prazo indeterminado. é direito de cada empresário. Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS). ocorre a interrupção do contrato de trabalho.

9. estabeleceu. É oportuno ressaltar o conceito exposto na Lei 8.078/90. Imposto Sobre a Propriedade Territorial Rural (IPTR). vão continuar a ser cobrados a parte. bem como os entes despersonalizados. nacional ou estrangeira. transacionando produtos ou serviços. consoante o consumidor: Art. exportação. Outros impostos. Segue a definição do CDC. o vendedor ou o prestador de serviços. Câmbio e Seguros (IOF).139 ou SESC. in verbis: Fornecedor é toda pessoa física ou jurídica. INSS relativo ao empregado e ao empresário . ampla proteção consumerista. Organizado por Anne Joyce Angher. além de contribuição sindical patronal ou qualquer imposto sindical previsto na CLT. Luis Antonio Rizzato. 2º. no entanto. PIS. Convém por em relevo que a preocupação da lei é assegurar que a relação jurídica de consumo esteja assegurada para qualquer compra e venda realizada. transformação. p. ICMS e ISS em regime de substituição tributária e na importação. por isso fixou conceitos 13 NUNES. 4ª ed.4 Considerações sobre os direitos do consumidor O CDC. podem ser usados em sua defesa. montagem. distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços15. 127 14 Vade Mecum acadêmico de direito. Cofins e IPI na importação.1. 2009. nos primeiros sete artigos da Lei 8. entre eles: Imposto sobre Operações de Crédito. primeiramente. importação. Organizado por Anne Joyce Angher. que desenvolvem atividade de produção.078/90. Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (FGTS) para os empregas. pública ou privada. São Paulo: Rideel. criação. 591. São Paulo: Saraiva. 15 Vade Mecum acadêmico de direito. Fornecedor é o fabricante. Imposto de Importação. mas engloba somente aqueles que participam do fornecimento de produtos e serviços no mercado de consumo com habitualidade. O conceito de fornecedor é amplo. Consumidor é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final14. Curso do direito do consumidor: com exercícios. 4ª ed. como principal instrumento legal para regular e executar a proteção ao consumidor. 4ª ed. Contribuição Provisória sobre a Movimentação ou Transmissão de Valores e de Créditos e Direitos de Natureza Financeira (CPMF). 2007. São Paulo: Rideel. Imposto de Exportação. pois concretizou os princípios constitucionais13 que. com certeza. 2007. construção. engloba consumidor e fornecedor. . A relação jurídica protegida pelo CDC é aquela que.p.

Luis Antonio Rizzato.140 genéricos. no §2º do art. que é o caso da bebida ou do sabonete. que só tem 180. que só a partir do CDC teve o conceito citado em lei. P. De forma objetiva e completa. Os conceitos de produto durável e não durável já eram usados no mercado de consumo. ou produto que não esteja de acordo com as informações. Os vícios fazem com que o produto não funcione de forma adequada. oferta ou mensagem publicitária. exercem-se uma vez prestados”19. Um exemplo de produto imaterial é o caso dos programas de computador16. de crédito e securitária. 3º. os cosméticos. que vai se extinguindo enquanto é usado. Curso do direito do consumidor: com exercícios. NUNES. embalagem. Pode – e deve – ser utilizado muitas vezes. 26. 19 NUNES. Da mesma forma que os produtos. P. de fato. Da mesma forma são considerados vícios os decorrentes da disparidade havida em relação às indicações constantes do recipiente. mediante remuneração. 16 17 GARCIA. Código Comentado e Jurisprudência. p. Produto durável é aquele na qual não se extingue com o uso. como um carro que “morre” toda hora. como é o caso dos produtos imateriais. inclusive as de natureza bancária. Luis Antonio Rizzato. §2º. 591. Ele dura. Serviço é qualquer atividade fornecida no mercado de consumo. incisos I e II. definiu o serviço da seguinte maneira. salvo as decorrentes das relações de caráter trabalhista18. uma vez que dura na própria disposição do planeta). Até mesmo um imóvel construído se desgasta (o terreno é uma exceção. os remédios. 27. rotulagem. 3º. é preciso chamar atenção para o aspecto de “durabilidade” do bem durável. porém constituíram uma novidade na legislação. Portanto. 18 Vade Mecum acadêmico de direito. Produtos não duráveis são aqueles que se acaba com o uso. no art. Direito do Consumidor. seqüencial. o CDC. 93. ou seja. Os serviços não duráveis são “aqueles que. Curso do direito do consumidor: com exercícios. Quanto ao conceito de vício: São consideradas vícios as características de qualidade e quantidade que tornem os produtos ou serviços impróprios ou inadequados ao consumo a que se destinam e também lhes diminuam o valor. . 100. Leonardo de Medeiros. Encontram-se nessa condição os alimentos. como um caderno de 200 páginas. leva tempo para se desgastar. financeira. Nenhum produto é eterno. o CDC trata dos serviços duráveis e não duráveis. o serviço é definido como qualquer atividade prestada no mercado de trabalho. in verbis: Art. Contudo. Já os serviços duráveis são aqueles que têm continuidade no tempo. Todos tendem a um fim material. Nunes17 ressalta que se fala em extinção imediata. P. por estipulação contratual. Convém destaca-se a diferença de vício e defeito.

5 Considerações sobre a vigilância sanitária A Vigilância Sanitária é por definição “um conjunto de ações capaz de eliminar. no caso do produto diminua seu valor. aqueles de fácil constatação. e são aqueles que geram uma perda ao consumidor.1. Os vícios aparentes são. na pintura do veículo do capô que ficou manchado20. Luis Antonio Rizzato. divisão que será detalhada a seguir. Desse modo. totalmente relacionados à quantidade comunicada ao consumidor. É uma questão de pagamento de preço. 19 do CDC. num rol exemplificativo. o defeito é ligado ao vício. na propaganda publicitária. São vícios de qualidade aqueles que tornam os produtos ou serviços impróprios para o consumo a que se destina. . são divididos em ocultos e aparentes.141 Enquanto o primeiro é uma característica inerente do produto. atingindo o bem jurídico do consumidor. pois este paga certa quantia e recebe outra. e ainda. de maneira que o consumidor logos os note. p. esteja em desacordo com o contido na embalagem. assim como serviços prestados tenham um nível de 20 NUNES. 9. Art. como. 6º Inciso I). que seja inferior ao estabelecido. ainda. ou então torne o produto/serviço inadequado. na oferta e informação em geral. previstos no artigo 26 e 24 do CDC. porém mais intenso. por exemplo. Referidos vícios estão inacessíveis ao consumidor. 18 do CDC. Já os vícios de quantidade estão elencados no art. na apresentação. diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente. 252. portanto. sendo que os detalhes do conceito estão no artigo 24. o objetivo do desenvolvimento das ações de Vigilância Sanitária vai mais além que garantir que os produtos. intrínseca. Os vícios podem ser de qualidade e quantidade e. e só são averiguados depois de certo tempo de uso. em síntese. Hipóteses estas elencadas no rol exemplificativo do art. Estão. da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”(Lei Orgânica da Saúde – Lei 8. Curso do direito do consumidor: com exercícios.080 de 19/09/1990. São considerados vícios ocultos aqueles que não podem ser detectados na utilização ordinária. que aparecem no singelo uso do produto ou perceptíveis no consumo ordinário que se tem do serviço. O uso da expressão “vício aparente ou de fácil constatação” encontrase no caput do artigo 26. que lesa diretamente o consumidor.

desde os específicos da área sanitária até outros. É preciso entender Vigilância Sanitária como parte integrante.5. de 26 de Janeiro de 1999. Portanto. aliando o conhecimento epidemiológico na avaliação dos riscos e danos que possam interferir na saúde do indivíduo. e dá outras providências. mensuradas pelas suas taxas de incidência. Elas são desenvolvidas nas esferas federal. conforme descrito na Portaria Ministerial nº 1.565 de 26 de agosto de 1994 da qual transcrevemos seu Art. constitui o principal instrumento de análise e planejamento das atividades de vigilância sanitária. a mensuração das clássicas variáveis relativas ao lugar. segurança entre tantos.142 qualidade que elimine ou minimize a possibilidade de ocorrência de efeitos nocivos à saúde provocados pelo consumo de bens e da prestação de serviços impróprios. e primeira da área da saúde. fiscalizador e em última instância. 6º. mortalidade. ao tempo e às pessoas envolvidas em tais eventos. educação. que instituiu o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. sendo fundamentais aquelas referentes às ocorrências associadas ao consumo de produtos e uso de serviços e cujas conseqüências possam ser. e na Lei Federal 9. a amplitude do seu campo de atuação. nos princípios definidos para o SUS. As ações desenvolvidas pela Vigilância Sanitária são de caráter educativo (preventivo). normativo (regulamentador). “São os seguintes os campos onde se exercerá nas três .1. a exemplo do saneamento. punitivo. bem como relações de causalidade. estadual e municipal e ocorrem de forma hierarquizada de acordo com o estabelecido na Lei Orgânica da Saúde (Lei 8. de forma a garantir o controle da qualidade de produtos e serviços prestados à população. mais que contribuem para a qualidade de vida. na Portaria Ministerial 1565/94 – GM/MS. que em última análise contempla os mais diversos campos de atuação. que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. sendo um conjunto de ações específicas de proteção a esta.1 Atividades de vigilância sanitária A garantia do controle da qualidade de produtos e serviços estabelece os parâmetros para a tomada de decisão no âmbito da vigilância sanitária. 9.782.080/90). As informações epidemiológicas são necessárias para consubstanciar a ação de vigilância sanitária. dentre outras. sobretudo. cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. através de ações integradas considerando. As atividades desenvolvidas pela Vigilância Sanitária devem ser pautadas. morbidade.

as atividades nesta área devem priorizar o conhecimento amplo das normas e padrões. promover a comparação dos produtos com a sua formulação predeterminada (investigação da qualidade) e a tomada de medidas para evitar desvio desses padrões. produtos 9. de baixa complexidade. garantir que estes estejam em conformidade com as normas e os padrões higiênico-sanitários estabelecidos. medicamentos. Sangue e hemoderivados. Ambiente e processos de trabalho e saúde do trabalhador. transporte.2 A vigilância no contexto atual O Processo de Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária. de acordo com as diretrizes da Norma Operacional Básica . atendendo desta forma. quando disponibilizados para o consumo. Medicamentos. por parte dos municípios que se encontram em . Assim. de serviços de saúde e de outros de interesse da saúde. guarda e utilização de outros bens. Serviços de assistência à saúde. Alimentos.5.1. Radiações de qualquer natureza. equipamentos. a ação da Vigilância Sanitária: Proteção do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado. também na área de Vigilância Sanitária. psicoativos. tóxicos e radiativos. aeroportos e fronteiras. substâncias. da função de gestor da atenção à saúde dos seus munícipes”.143 esferas de governo do Sistema Único de Saúde e segundo a respectiva competência legal. e Portos. ao caráter preventivo das ações de Saúde Pública nas quais a Vigilância Sanitária se insere. o processo de descentralização vem ocorrendo e está prevista a execução de ações básicas a exemplo de inspeção e fiscalização de comércio de medicamentos e alimentos. imunobiológicos e outros insumos de interesse para a saúde. é função da Vigilância Sanitária. saneantes domissanitários e produtos correlatos). Na área de produtos (alimentos. cosméticos. água e bebidas para consumo humano. Saneamento básico.NOB-01/96 que define “promover e consolidar o pleno exercício. Produção. por parte do poder público municipal.

565 de 26 de agosto de 1994 e Lei Federal nº 9. executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária em caráter complementar às atividades municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios. cabe a realização de ações classificadas ações especiais.5. a Lei Orgânica da Saúde (Lei 8. 9. o processo de descentralização deve se dar de forma responsável.1. educação e comunicação em saúde permeiam todo o trabalho de Vigilância Sanitária. agilidade e controle sobre eles. Qualquer iniciativa em educação que implique na mudança e/ou incorporação de novas hábitos de vida de uma comunidade. À Vigilância Sanitária do Estado: Coordenar. prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e executar ações de sua exclusiva competência. só terá êxito se forem adotados. compete: À Vigilância Sanitária da União: Coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. com base na Resolução CIB-BA 028/2001 para assinatura do Termo de Ajustes e Metas.080 de 19/09/1990 em seus Artigos 9º. Já aos municípios em fase de Gestão Plena do Sistema Municipal. O princípio básico da descentralização pauta-se no entendimento de que quanto mais próximo do local de ocorrência dos eventos e dos potenciais riscos. onde os três níveis de poder estejam comprometidos na capacitação dos recursos humanos e organização dos serviços. a União poderá contar com a cooperação dos Estados ou Municípios. a partir de negociação com as Comissões Intergestores Bipartite através da Vigilância Sanitária Estadual. o Estado poderá contar com a cooperação dos Municípios. Observa-se que na execução de atividades de sua competência. Aqui também. e tendo-se como base legal primeira. no sentido de efetivamente poder-se assegurar uma melhor qualidade de vida aos cidadãos.3 O papel educativo da vigilância sanitária As ações de informação.144 fase de Gestão Plena da Atenção Básica. De qualquer sorte. 10º. 12º e 13º). maior é a acessibilidade. na execução de atividades de sua competência. pelos menos. com a cooperação técnica e financeira da União e Estado. dois princípios básicos: . Vale ressaltar que a Emenda Constitucional nº 29 define percentual orçamentário a ser destinado à saúde para as três esferas de Governo. De acordo com a Portaria Ministerial nº 1. À Vigilância Sanitária dos Municípios: Executar ações e implementar serviços de Vigilância Sanitária.782 de 26 de janeiro de 1999.

conhecimento e sensibilidade na área de educação em saúde. e por ele serão desenvolvidas. que lhe sejam ofertados produtos e serviços de qualidade e que não venham a se constituir em risco para sua integridade. deve ser instrumentalizada a se constituir em massa crítica para que possa exercer com plenitude a cidadania. Ações de média ou alta complexidade: Representada por ações que necessitam de maior capacitação técnica. consumidor e produtor/prestadores de serviços. Que considere o contexto sócio-econômico. Este segundo item.5 Termos técnicos em vigilância sanitária Ações básicas: Representada pelo elenco mínimo de ações/atividades de baixa complexidade que o município em qualquer das fases de gestão deverá assumir como de sua responsabilidade. Para a intermediação desses dois segmentos da sociedade. em caráter de rotina. investimento. que podem ou não ser assumidas pelos municípios.145 Que as ações de educação sejam desenvolvidas enquanto processo. Análise fiscal : Aquela realizada por laboratório oficial e que é efetuada sobre o produto submetido ao sistema instituído legislação vigente. que devem ser alertados da sua responsabilidade social e também da sua própria condição de consumidor de produtos e serviços.5. pois sendo a população em geral o objetivo principal do seu trabalho. Ações específicas: São ações que o Estado reservou ainda como de sua responsabilidade. além de capacitação técnica para exercer suas funções. equipamentos. Um segmento dessa população que merece atenção dos agentes de Vigilância Sanitária é aquele constituído pelos produtores e prestadores de serviços de interesse à saúde. buscando. . sem dúvida. antropológico e cultural. portanto. e destinada a comprovar a conformidade do produto com a fórmula que deu origem ao registro. dentre outros. Análise de controle: Aquela que é efetuada em produtos sob regime de vigilância sanitária. 9. requer-se dos profissionais de Vigilância Sanitária. para apuração de infração ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual.1. no que diz respeito à saúde. recursos humanos. representa o maior desafio para o profissional de Vigilância Sanitária. após sua entrega ao consumo.

Inspeção sanitária: Atividade analítica de qualidade desenvolvida pelas Autoridades Sanitárias no exercício de sua função e destinadas a assegurar que a empresa cumpra as disposições da Legislação Sanitária em vigor.663/84 e Lei Municipal 1. A liberdade individual confronta-se com a autoridade da Administração Pública. no qual constarão documentos lavrados de acordo com a legislação. apreciar e julgar controvérsias. destinados a apurar. abrangendo: . Coleta de amostra: Retirada de amostra representativa de lote de produto acabado. Os procedimentos de coleta deverão atender à Legislação vigente. o cidadão quer exercer seus direitos do outro lado.303/93). De um lado. Autuação: Ato de abertura do Processo Administrativo Sanitário. para fins de análise de conformidade com as especificações legais.146 Autoridade sanitária: Servidor público no exercício da função enquanto membro da equipe de Vigilância Sanitária estando portanto investido do poder de polícia ( Decreto 23. a Administração Pública condiciona o exercício desses direitos ao bem-estar da coletividade.663/84 e Lei Municipal 1. que deverá ser remetida para laboratório oficial.303/93). Fiscal sanitário: Agente devidamente capacitado e investido do poder policia. Vigilância ambiental: Conjunto de ações que proporciona o conhecimento e a detecção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes do meio ambiente que interferem na saúde humana. Poder de polícia: Faculdade da administração pública de condiciona e restringir o uso e gozo dos bens e direitos individuais em benefício da coletividade. Fiscalização sanitária: É a atividade complementar à Inspeção Sanitária para verificação do cumprimento da legislação sanitária por todos aqueles envolvidos ao longo de todas as atividades relacionadas à produção e circulação de bens de consumo e/ou prestação de serviços e conseqüente intervenção de forma a assegurar a saúde do consumidor ( Decreto 23. com a finalidade de identificar as medidas de prevenção e controle dos fatores de riscos ambientais relacionados às doenças ou outros agravos à saúde. Vigilância sanitária: É um conjunto de ações capaz de eliminar. diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente.303/93). que aplica a legislação sanitária ( Decreto 23. Processo administrativo sanitário: É o conjunto de atos praticados na esfera administrativa. da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. com utilização de metologia de controle e gestão da qualidade.663/84 e Lei Municipal 1.

serão contratados por tempo determinado. 9. . 23 Resulta de uma análise feita para constatar se suas instalações permite o desenvolvimento de sua atividade de forma segura para a saúde humana. Feito isso emitirá o alvará. na modalidade de experiência. 22 Resulta de uma análise feita pelo órgão publico para constatar se o local onde será instalado o botequim é compatível com a atividade a ser desenvolvido. Para sua organização contratar-seá um Contador. Após a seleção os funcionários. 25 Como o Botequim vai trabalhar com bebida alcoólica a policia civil atesta se o local tem segurança em caso de tumulto em razão de alterações emocionais pelos freqüentadores.. Constatada que o local é seguro e higiênico o alvará será emitido. direta ou indiretamente. Se assim o for o poder publico emitirá um alvará atestando o fato. Visando a sua implantação serão necessários o levantamento junto ao município visando autorização de funcionamento21e alvará de localização22. Faz-se a o registro de empresário individual frente à JUSESC.3 Obrigações trabalhistas Os funcionários serão contratados pela analise de currículo e experiência conforme previsto no Capítulo 6 do presente trabalho. comprometidas todas as etapas e processos. Obter-se a o alvará na vigilância sanitária23.080/90). Rua Araquari.147 controle dos bens de consumo que. Seu imóvel será alugado. n° 62. Passos seguinte faz-se a o registro na secretaria da fazenda visando a inscrição do cadastro nacional de pessoa jurídica . Verificar os equipamento de segurança instalados. Assim o sendo o poder publico emitira o alvará competente. bombeiros24 e policia civil25 A Madeleine Doces tem como sua localização no Bairro dos Municípios. o 21 A análise feita pelo órgão publico para constatar se o local é seguro e apropriado para a atividade. Havendo o interesse pela manutenção do funcionário contratado. se relacionem com a saúde.CNPJ e em seguida na fazenda estadual.2 Da constituição da empresa A Madeleine Doces será uma pessoa jurídica organizada na modalidade de firma individual adotando o regime de micro empresa. da produção ao consumo. visto a ingestão de bebida alcoólica.º 8. 9. cuja duração será de 45 (quarenta e cinco) dias e se necessário. após o término da experiência. 24 A análise que será feita pelo corpo de bombeiros para a verificar a segurança quanto a possível incêndio. com prorrogação por mais 45 (quarenta e cinco dias). controle da prestação de serviços que se relacionem direta ou indiretamente com a saúde ( Lei n.

com regime de tributação do Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte – SIMPLES NACIONAL Esse sistema tributário adota um regime diferenciado. ofertados prezarão pela melhor qualidade. para a modalidade de contrato por prazo indeterminado.4 Obrigações tributárias A empresa Madeleine Doces será constituída na modalidade de Micro-Empresa. Esse licenciamento atesta as boas condições físicas. 9. assim promovendo a satisfação final de seu consumidor. simplificado e favorecido.148 contrato será convertido. automaticamente.5 Relação de consumo A empresa Madeleine Doces. zelará pela relação com seus clientes. Como exemplo o alvará . no âmbito da Vigilância Sanitária Municipal. aplicável às pessoas jurídicas consideradas como Microempresas (ME). Os serviços de atendimento e entrega. Os direito e obrigações decorrentes da relação de trabalho serão regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho – CLT. Considera-se cliente ou consumidor toda pessoa física ou jurídica que utilizará os serviços prestados pela empresa. para tanto observará os direitos estabelecidos no Código de Defesa do Consumidor. 9. 9. Quanto à valorização do consumidor indica-se como básico. Convenção Coletiva de Trabalho – CCT e ainda o SECHOBAR. somente poderão funcionar após a solicitação do licenciamento no órgão competente. higiênico-sanitárias e documentais do estabelecimento relacionados à saúde dos usuários e dos trabalhadores.6 O empreendimento e a vigilância sanitária A Vigilância Sanitária é responsável por zelar pelos estabelecimentos de interesse à saúde. O estabelecimento proposto contara com a inspeção da vigilância e possuirá toda a documentação concedida pela vigilância antes de sua abertura. a garantia da validade do produto. bem como a qualidade dos mesmos.

DO OBJETO DO CONTRATO Cláusula 1ª............ Cep (..)............ para que não haja problemas futuros de interdição da vigilância na doçaria..1 Contrato de Prestação de serviços de Contabilidade CONTRATANTE: (Nome da Contratante).).........).. envolvendo (.. inscrito no C...........R... (Profissão).) (Descrever pormenorizadamente o serviço......).. Sob o número (........ justo e acertado o presente Contrato de Prestação de Serviços Contábeis.............. nº (..7 Contratos e proteção do empreendimento Os contratos que envolvem o empreendimento e que serão a seguir apresentado são: Prestação de serviços de Contabilidade..).........1 CONTRATADA: (Nome da Contratada)...... residente e domiciliado na Rua (............)... C..... nº (.......P.... É objeto do presente contrato a prestação de serviços das áreas contábil........ entre si............. Cidade (...... Locação de Imóvel não residencial e Contrato de Trabalho por tempo determinado... no Estado (.. incluindo dados técnicos que possam vir a influir no entendimento do contrato......C.. .... fiscal.)......).F..P.... Cep (. nº (.. trabalhista e previdenciária.............. residente e domiciliado na Rua (...... (Estado Civil).). no Estado (.............. bairro (......). bairro (.... se possível for..)......... Carteira de Identidade nº (.....)...... 9.)........7.. nº (........... 9........ Carteira de Identidade nº (..... C.).... e. Cidade (. (Nacionalidade)........... (Nacionalidade)..............). (Profissão).... que se regerá pelas cláusulas seguintes e pelas condições descritas no presente.......2 As partes acima identificadas têm.. com todas as suas especificidades... (Estado Civil).).......149 sanitário e a carteira de saúde de todos os funcionários.)...............F.. dados decorrentes de perícia realizada envolvendo as situações em que será realizado o serviço)..

salvo comprovado caso fortuito ou força maior. A CONTRATADA se compromete a cumprir os prazos estabelecidos na legislação vigente quanto aos serviços contratados. nenhuma responsabilidade cabendo a segunda acaso recebida intempestivamente.) dias de antecedência ao vencimento das obrigações. contendo todas as especificidades da prestação de serviço contratada. e ainda fornecer os documentos necessários para seu desempenho. assegurando os interesses da CONTRATANTE.. em tempo hábil. sujeitando-se às normas do Código de Ética Profissional do Contabilista. É dever da CONTRATADA oferecer à CONTRATANTE a cópia do presente instrumento. A CONTRATADA se obriga a fornecer à CONTRATANTE todos os dados relativos ao andamento dos serviços ora contratados. A CONTRATANTE deverá fornecer à CONTRATADA todas as informações necessárias à realização do serviço.. A CONTRATANTE se compromete a fornecer a CONTRATADOS dados. DAS OBRIGAÇÕES DO CONTRATADO Cláusula 5ª. documentos e informações necessários ao desempenho dos serviços ora contratados. respondendo pelo seu mau uso.150 DAS OBRIGAÇÕES DO CONTRATANTE Cláusula 2ª. diligência e honestidade. declarações ou documentação inidôneas que lhe forem apresentadas pela CONTRATANTE. Cláusula 9ª. excetuando-se os ocasionados por força maiores ou caso fortuito. Cláusula 6ª. extravio ou inutilização. A CONTRATANTE se compromete a enviar à CONTRATADA os documentos citados na cláusula anterior sempre com (. responsabilizando-se pelos documentos que estiverem sob sua guarda. A CONTRATADA não responde por informações. Cláusula 4ª. Cláusula 3ª. . Cláusula 7ª. perda. que será executado nas dependências da CONTRATADA. acompanhando-os com zelo. Cláusula 8ª. A CONTRATADA se responsabiliza por eventuais multas fiscais decorrentes de atrasos nos serviços..

g) Declaração de ajuste do imposto de renda pessoa física. c) Certidões negativas do INSS. englobando qualquer inovação da legislação relativamente no regime tributário. juros de mora de 1% ao mês e correção monetária. segundo valor específico constante de orçamento previamente aprovado pela CONTRATANTE. Parágrafo único. DO INADIMPLEMENTO. ICMS e ISS. Os serviços extraordinários executados pela CONTRATADA serão cobrados em separado. devendo ser pago em dinheiro ou cheque. DO PREÇO E DAS CONDIÇÕES DE PAGAMENTO Cláusula 11ª. Cláusula 13ª. Cláusula 12ª..) (Valor expresso).. devem ser acrescidas custas processuais e 20% de honorários advocatícios. FGTS. Federais.. Em caso de cobrança judicial.151 Cláusula 10ª.. d) Certidão negativa de falências ou protestos. referente ao(s) pagamento(s) efetuado(s) pela CONTRATANTE. A CONTRATADA deverá fornecer Nota Fiscal de Serviços. . Em caso de inadimplemento por parte do CONTRATANTE quanto ao pagamento do serviço prestado. Parágrafo único. São considerados serviços extraordinários: a) Alteração contratual. e) Homologação junto à DRT. deverá incidir sobre o valor do presente instrumento. DO DESCUMPRIMENTO E DA MULTA. trabalhista ou previdenciário. f) Autenticação/Registro de Livros. O presente serviço será remunerado pela quantia de R$ (. b) Abertura de empresa. multa pecuniária de 2%. h) Preenchimento de fichas cadastrais/ IBGE. referente aos serviços efetivamente prestados.

em qualquer momento. Cláusula 16ª. Caso a CONTRATANTE já tenha realizado o pagamento pelo serviço. acrescentado de 2% de taxas administrativas. sob o risco de ocorrer a rescisão imediata. de acordo com a forma estabelecida no presente contrato... sem que haja qualquer tipo de motivo relevante. DO PRAZO Cláusula 18ª. deverá devolver a quantia que se refere aos serviços por ele não prestados a CONTRATANTE. Caso seja a CONTRATADA quem requeira a rescisão imotivada. DA RESCISÃO IMOTIVADA Cláusula 15ª. A CONTRATADA assume o compromisso de realizar o serviço dentro do prazo de (. terá o valor da quantia paga devolvido. Salvo com a expressa autorização da CONTRATANTE. e mesmo assim.) dias4. Cláusula 17ª. . deduzindo-se 2% de taxas administrativas. não pode a CONTRATADA transferir ou subcontratar os serviços previstos neste instrumento. Fica compactuada entre as partes a total inexistência de vínculo trabalhista entre as contratantes... a parte que não cumpriu deverá pagar uma multa de 10% do valor do contrato para a outra parte. no prazo de (.)5.. excluindo as obrigações previdenciárias e os encargos sociais. Cláusula 20ª.. Poderá o presente instrumento ser rescindido por qualquer uma das partes. requisite a rescisão imotivada do presente contrato.. No caso de não haver o cumprimento de qualquer uma das cláusulas do presente instrumento.152 Cláusula 14ª. não havendo entre CONTRATADA e CONTRATANTE qualquer tipo de relação de subordinação. DAS CONDIÇÕES GERAIS Cláusula 19ª. não obstante a outra parte deverá ser avisada previamente por escrito.

.. e de outro lado ... de um lado...(ou pessoa constituída com poderes para contratar em nome da firma). Parágrafo único . as partes elegem o foro da comarca de (... (qualificar a empresa). desde já. (Local.. doravante simplesmente denominado LOCATÁRIO. (qualificar a empresa). neste ato representada pelo sócio gerente.. declara ter a inteira ciência das regras que regem o complexo industrial/comercial.. firmam o presente instrumento.. que mutuamente aceitam.. Por estarem assim justos e contratados..). DO FORO Cláusula 23ª. RG e assinatura da Testemunha 1) (Nome... . Sr. data e ano).(endereço completo). juntamente com 2 (duas) testemunhas......153 Cláusula 21ª..O LOCADOR se obriga.2 Contrato de Locação de Imóvel não residencial Pelo presente instrumento particular..(ou pessoa constituída com poderes para contratar em nome da firma). com metragem total de .... (Nome e assinatura do Contratante) (Nome e assinatura do Contratado) (Nome. RG e assinatura da Testemunha 2) 9. Sr .. Para dirimir quaisquer controvérsias oriundas do presente contrato. têm entre si justo e acertado o presente CONTRATO DE LOCAÇÃO NÃO RESIDENCIAL... com sede à rua . doravante denominado LOCADOR. em duas vias de igual teor. havido pelo Registro nº . a saber: CLÁUSULA PRIMEIRA .. com matrícula nº . (... com sede à rua . comprometendo-se a observá-las e cumpri-las. localizado à rua ........ Este contrato deverá ser registrado no Cartório de Registro de Títulos e Documentos.... a dar em locação ao LOCATÁRIO o imóvel de sua propriedade.O LOCATÁRIO.7. onde situa-se o imóvel locado.metros quadrados). neste ato. neste ato representada por seu sócio gerente. mediante as cláusulas e condições seguintes...

O prazo do presente contrato de locação é de . a iniciar no dia . segundo sua atividade comercial/industrial.. o LOCADOR poderá enviar o recibo de aluguéis e de encargos locatícios para cobrança por meio de seu advogado.) de cada mês subseqüente ao vencimento.. CLÁUSULA TERCEIRA . ou na Imobiliária).se efetuar o pagamento dos aluguéis mensais pontualmente até o dia . salvo as deteriorações decorrentes do uso normal. CLÁUSULA QUINTA ...de. inteiramente livre e desocupado..Passado este prazo perderá o direito ao desconto e deverá pagar o aluguel num acréscimo de 1% ao mês.......O LOCATÁRIO desde logo adianta que na realização de sua atividade industrial/comercial não causará qualquer tipo de poluição.de. observando as condições reais do imóvel...O aluguel mensal é de R$ ..154 CLÁUSULA SEGUNDA .dias. Em não obtendo e desejando encerrar o contrato deverá quitar os aluguéis devidos...... .. a ser pago... na sede do LOCADOR )no Banco.. ou dano ambiental..(.É de inteira responsabilidade do LOCATÁRIO obter o alvará de funcionamento do estabelecimento....A presente locação destina-se para o fim específico de instalação de ..(índice a escolher). até o dia . se for judicial. respondendo o LOCATÁRIO pelos honorários advocatícios mesmo que a cobrança seja extrajudicial. § 2º .. § 1º . Parágrafo único .de cada mês seguinte ao do vencimento.de. Caso o atraso seja superior a .. para terminar no dia ... ano(s). § 1º . data em que o LOCATÁRIO se obriga a restituir o imóvel locado no perfeito estado de conservação em que o recebeu. CLÁUSULA QUARTA . § 2º .O aluguel será reajustado anualmente com base na aplicação do . no início e ao término da locação. sem o embargo da multa contratual. ficando expressamente vedada a alteração da atividade comercial.O LOCATÁRIO terá um desconto mensal de R$ . pontualmente..reais).. Parágrafo único .. deverá pagar as custas delas decorrentes.O LOCADOR obriga-se juntamente com o LOCATÁRIO a preencher o auto de vistoria anexado a este contrato.... ficará sujeito às penas impostas contratualmente neste instrumento.do mês seguinte ao do vencimento..de.Após o dia . (.

e hidráulicas. em caso de descumprimento. vidros.. de consumo de água. salvo se o prédio for considerado inabitável. CLÁUSULA SÉTIMA . exceto as contribuições de melhorias.155 CLÁUSULA SEXTA .Além dos valores referentes aos aluguéis o LOCATÁRIO também será igualmente responsável. ficará o LOCATÁRIO responsável por retirá-las às suas expensas. ainda. obriga-se por todas as outras. sem direito a retenção ou indenização por benfeitorias ainda que necessárias. este apresentará projeto ao LOCADOR..No caso de introdução de benfeitorias no imóvel caberá ao LOCADOR decidir. por: a) todos os encargos tributários incidentes sobre o imóvel. ralos e demais acessórios. § 1º . da taxa de condomínio e das tarifas de água e luz referentes ao mês anterior.. no curso da locação. dias da entrada em vigor deste contrato. quando findo ou rescindido este contrato. . no prazo máximo de . e em boas condições de higiene. b) todas as despesas de conservação do prédio. § 2º . fechos.O LOCATÁRIO.O LOCATÁRIO. exceto as obras que importem na segurança do imóvel. telefone. para assim restituí-lo com todas as instalações sanitárias. enquanto durar a locação.dias apresentará sua resposta. as quais ficarão a ele incorporadas. luz. sob pena de ser constituído em mora na obrigação principal. e c) todas as multas pecuniárias provenientes do atraso no pagamento de quantias sob a sua responsabilidade.. de taxas condominiais e outras ligadas ao uso do imóvel. o qual no prazo de . deverá apresentar a apólice de seguro de cobertura de qualquer acidente. de seguro. no término do contrato. contudo. § 3º . a satisfazer todas as exigências do Poder Público a que der causa. sob pena de rescisão contratual. que não constituirão motivo para rescisão deste contrato. ou dano ocasionado ao imóvel enquanto durar a locação.O LOCATÁRIO. devendo trazê-lo em perfeito estado de conservação. Em não o fazendo ficará constituído em mora na obrigação principal. elétricas. § 2º . que. se aceita ou não a entrega do imóvel com as mesmas. torneiras. para adaptá-lo às atividades do estabelecimento do LOCATÁRIO. obriga-se. não terá de ser afirmativa. § 1º .Sendo necessárias benfeitorias no imóvel.O LOCATÁRIO deverá mensalmente apresentar os comprovantes de pagamento do IPTU. Caso não aceite. fato este que deverá ser averiguado em vistoria judicial.

a fim de verificar o seu estado de conservação. contudo. pelo mau uso ou o excesso de uso dos mesmos. porém. para integrar o presente contrato.Se o LOCADOR manifestar a intenção de vender o imóvel locado e o LOCATÁRIO não exercer o seu direito de preferência de adquirí-lo em igualdade de condições com terceiros. Em caso de silêncio o contrato será automaticamente convalidado pelos contratantes. em dia e hora previamente acordados. o LOCATÁRIO estará obrigado a permitir que as pessoas interessadas no compra do imóvel o visitem. no prazo de 60 dias do encerramento das atividades. ressalvado o direito dos sucessores a qualquer título de. cessão ou empréstimo total ou parcial do imóvel locado. Parágrafo único .Se houver desapropriação do imóvel locado. CLÁUSULA DÉCIMA SEGUNDA . não se responsabilizando.O LOCADOR garante a qualidade dos pisos. CLÁUSULA NONA . . rescindir-se-á o contrato.Não será tida como sublocação a substituição dos sócios ou a transferência de titularidade da sociedade. o direito do LOCATÁRIO de reclamar ao poder expropriante a indenização pelos prejuízos. sem prejuízo da responsabilidade do LOCATÁRIO.Todo e qualquer ajuste entre as partes. CLÁUSULA OITAVA . CLÁUSULA DÉCIMA . CLÁUSULA DÉCIMA QUARTA . se o fato ocorreu por sua culpa. nem a sublocação. CLÁUSULA DÉCIMA TERCEIRA . ressalvando-se. sem qualquer indenização. que conduza à reconstrução ou reforma do objeto da locação.O LOCATÁRIO deverá apresentar contrato de segurofiança que garantirá os valores locatícios e demais encargos incidentes sobre o imóvel em caso de inadimplência do mesmo. darem seguimento ao contrato. este contrato ficará rescindido de pleno direito.Não será permitida a transferência deste contrato. CLÁUSULA DÉCIMA QUINTA . estrutura e cobertura do imóvel. por ventura sofridos.Se houver incêndio ou acidente.156 § 3º .O LOCATÁRIO faculta ao LOCADOR o exame e vistoria do imóvel locado. deverá ser feita por escrito.Este contrato extinguir-se-á com a falência ou extinção de qualquer das partes. CLÁUSULA DÉCIMA PRIMEIRA . quando este julgar necessário. sem a prévia autorização por escrito do LOCADOR.

.. (nome)..... Assinaturas: 9. assim..... alegue novação....... (estado civil).......... ou para executar eventuais modificações feitas no imóvel pelo LOCATÁRIO. taxas ou impostos.. (nacionalidade).. de ....... (estado civil)... CTPS (número).... devida integralmente.. obrigando-se a parte vencida a pagar à vencedora... RG (. em ............. para dirimir as questões resultantes da execução do presente contrato..... residente à Rua (endereço) doravante designado EMPREGADO ..vias de igual teor e forma.. além das custas e despesas processuais....... . as partes: 1....As despesas para sanar os estragos causados ao imóvel e suas instalações... por estarem justas e convencionadas.. (profissão)... 2. honorários advocatícios fixados em ........por cento) sobre o valor da causa.....)........). § 1º ...... não constituirá motivo para que o locatário ou seu fiador.......3 Contrato de Trabalho de Experiência Pelo presente instrumento e na melhor forma de direito..% (... juntamente com os fiadores e com duas testemunhas abaixo.. CLÁUSULA DÉCIMA SÉTIMA ........).As partes elegem o foro da Comarca de ..... seja qual for o tempo decorrido da locação....... titular do CPF nº (.....Fica estipulada multa no valor de 10% do valor do contrato... as partes assinam o presente instrumento particular de Contrato de Locação Não Residencial......(nacionalidade)....... a tudo presentes..(nome)....A eventual tolerância do LOCADOR para com qualquer infração contratual...... RG (.7.....).. E........... havendo infração às que nele existe. serão por ele pagas à parte. § 2º .... atraso no pagamento dos aluguéis.. valor este equivalente a doze meses de locação...... de 20.......157 CLÁUSULA DÉCIMA SEXTA ....... não se incluindo a multa acima estipulada... que é o da situação do imóvel.. titular do CPF nº (.......... residente à Rua (endereço) que por força do presente contrato passa a ser simplesmente denominado EMPREGADOR .... (profissão)...... .....

. assegurado o direito ao gozo do intervalo de 1 (um) hora para a realização de suas refeições. CLÁSULA IV O EMPREGADO....... até o 5º (quinto) dia útil do mês. que terá vigência a partir da data de início da prestação de serviços. da Consolidação das Leis do Trabalho... obriga-se a prestar seus serviços no quadro de funcionários do EMPREGADOR para exercer as funções de... o direito de proceder a transferência do empregado para outro cargo ou função que entenda que este demonstre melhor capacidade de adaptação desde que compatível com sua condição pessoal.) . podendo culminar na rescisão do contrato de Trabalho.. no horário de (. como em qualquer outra Cidade.. mediante a remuneração de R$ (. CLÁUSULA V ..)hs. CLÁUSULA II A prestação do serviço se dará de segunda a sexta..... de acordo com as condições a seguir especificadas: CLÁSULA I O EMPREGADO acima designado..... o presente CONTRATO DE EXPERIÊNCIA......158 Firmam.. a ser paga mensalmente ao empregado.)hs ... nos termos do que dispõe o § 1° do artigo 469.. Ressalva-se ao EMPREGADOR. CLÁSULA III O EMPREGADO está ciente e concorda que a prestação de seus serviços se dará tanto na localidade de celebração do Contrato de Trabalho... nos termos da Lei. o Regulamento Interno da Empresa cujas cláusulas fazem parte do Contrato de Trabalho e que a violação de qualquer delas implicará em sanção........ declara estar recebendo no ato da assinatura deste contrato.. Capital ou Vila do Território Nacional. Às (.... cuja graduação dependerá da gravidade da mesma..

... por uma vez.....dias... ficando a primeira em poder do EMPREGADOR. autorizado a efetivar o desconto da importância correspondente ao prejuízo..... Fica ressalvada a possibilidade de prorrogação deste contrato de experiência..... E por estarem de pleno acordo.. respeitado o prazo de 90 dias. ... com fundamento no parágrafo único do artigo 462 da Consolidação das Leis do Trabalho. em igual período. CLÁSULA VI O presente Contrato..... ficará obrigado a ressarcir ao EMPREGADOR por todos os danos causados..159 O EMPREGADO. e a segunda com o EMPREGADO............ o qual fará.. as partes contratantes../. pelo que desde já fica o EMPREGADOR..... ________________________ (nome) – empregador ________________________ (nome) – empregado Testemunhas______________________ Testemunhas______________________ ... terá a vigência de .. sendo celebrado para as partes verificarem reciprocamente. que dela dará o competente recibo./.. a conveniência ou não de se vincularem em caráter definitivo a um Contrato de Trabalho... sempre que causar algum prejuízo ao empregador. resultante de qualquer conduta dolosa ou culposa.. assinam o presente Contrato de Experiência em duas vias. .

modificar uma parcela da realidade. podendo depois este aplicar as receitas no dia a dia da merenda escolar. estaria ligada na idéias de se “integra as propostas de ecodesenvolvimento e de desenvolvimento endógeno e local. por meio de um conjunto integrado das atividades da empresa juntamente com a sociedade. Mostrando-se preocupada com as questões sociais e ambientais que estão ocorrendo pelo mundo. Nesta aula será abordado temas como a saúde e obesidade que para muitos esta associada. com pouco se transforma. a mesma.160 10 PROJETO SOCIAL/SUSTENTABILIDADE São cada vez mais rápidas e impactantes as transformações pelas quais o nosso planeta tem passado. e levar seu Chef patissier e auxiliares em escolas da rede municipal e estadual. Soares e Silva (2006). a sobrevivência dos sistemas sociais e econômicos além do próprio meio ambiente. já que todos os ingredientes na qual a empresa trabalhará nessas aulas serão de fácil acesso a eles e ao colégio. professores e colaboradores. 1998). constitutivas de toda a sociedade humana. abarcando as dimensões econômica. ecológica e cultural. Essas podem ser notadas tanto no modo de vida da população que em geral cada vez mais consumista e sem regras. de determinados grupos. Aos poucos a sociedade vem percebendo que sua intervenção exagerada esta comprometendo e destruindo de uma maneira irrecuperável os recursos naturais e conseqüentemente. Estes apresentaram para as crianças. Sabendo que o projeto social é o melhoramento da sociedade. eliminando ou solucionando um problema. Como também observadas no comportamento empresarial onde se busca sempre maior comodidade ao cliente e facilidades de novos lucros para sua empresa. Essas aulas terão o intuito de mostrar que.” Entretanto também devem . E com o intuito de proteger o planeta e as gerações futuras. A sustentabilidade segundo Mokate (2002 apud Coutinho. a empresa propõe ensinar a cada dois meses. na qual esses não possuem meios imediatos para solução dos problemas (Nogueira. O projeto social busca. tecnológica. o empreendimento Madeleine Doces estará de olho no meio ambiente e no futuro da sociedade que a cerca. Diminuindo. sobre o que é ser um profissional da cozinha dando ênfase para a área de confeitaria. Também neste mesmo dia demonstraram a arte de fazer doces com aulas demonstrativas juntamente com degustações. política. se compromete a criar um projeto social e meios de sustentabilidade a serem implantados em seu primeiro ano de funcionamento.

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ser levadas em consideração a viabilidade econômica e os elementos socioculturais na qual o empreendimento se dispõe. O empreendimento tem em sua meta de sustentabilidade a áreas de separação de lixo orgânico e reciclável. Neste ha também a subdivisão de materiais como papeis, plásticos, vidros e alumino dentro e fora das cozinhas. Este material será doando á cooperativas de reciclagem que buscam os materiais no estabelecimento uma vez por semana. No primeiro ano pretende-se implantar nas cozinhas filtros em todas as torneiras assim, economizando em galões de água mineral, podendo utilizar a água das torneiras para o consumo e produção. Já na área de atendimento e escritório, uma das alternativas é que toda utilização de papel deverá ser reciclável. A empresa lembra ainda que suas caixas para entrega de seus produtos serão de material reciclado. Tanto como projeto social quanto métodos de sustentabilidade, foram elaborados para a implantação desde o primeiro ano da empresa. No decorrer de seu andamento, a expansão deste ocorrerá conforme os próximos anos, e as necessidades da doçaria por sustentabilidade e projetos sociais forem aumentando.

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11 ANÁLISE E VIABILIDADE ECONÔMICA E FINANCEIRA

No atual meio empresarial existem inúmeros ambientes com a mesma proposta de serviço ao cliente, apresentando apenas uma ou outra diferenciação. É esta que torna o empreendimento ativo no mercado consumidor. Sabendo que a empresa precisa atingir e superar as necessidades desejadas é imprescindível que se faça um bom planejamento organizacional de todas as áreas do empreendimento. Entre eles estão os dados financeiros, a capacidade gerencial, a projeção de vendas, a estrutura organizacional. E é nesta hora que entra a contabilidade pra que nos auxilie na tomada de decisão.
A contabilidade é o instrumento que fornece o máximo de informações úteis para a tomada de decisões dentro e fora da empresa. (...) Todas as movimentações possíveis de mensuração monetária são registradas pela contabilidade, que, e em seguida, resume os dados registrados em forma de relatórios e os entrega aos interessados em conhecer a situação da empresa. (MARION, 1998 pag. 24).

Desta maneira, é de fácil entendimento que esta, tem como finalidade obter informações econômicas e operacionais da empresa, auxiliando na tomada de decisões. Sua análise envolve aspectos que vão desde os custos pré-operacionais, aos custos operacionais e os gastos fixos que a empresa tem desde sua abertura, passando pelos fluxos de receitas e de despesas, na qual vai se descobrir se a empresa apresentará ou não, lucros. A análise financeira é outra que será indispensável ser feita. Nela são elaborados os relatórios contábeis, apresentando á mesma o balanço patrimonial, a demonstração de lucros ou prejuízos acumulados, a demonstração de resultado de exercícios (DRE) e a demonstração de origens e aplicações de recursos. Esta deverá estar disponível tanto para o governo como para os gestores, administradores, sócios da empresa e outros interessados a tomar conhecimento sobre a viabilidade e as condições financeiras da empresa (LUNKES, 2004). Para que esta análise financeira se torne eficaz e eficiente é necessário também, que se faça um planejamento financeiro e econômico dentro do empreendimento. Por meio do planejamento financeiro é que as metas são estabelecidas, para que o crescimento da empresa atinja os resultados satisfatórios. O mesmo se preocupa com a parte financeira, na qual se pode destacar, os investimentos, gastos e financiamentos que a empresa pode vir a ter. De acordo com Gitman (apud Lucion, 2005):
O planejamento financeiro é um dos aspectos importantes para funcionamento e sustentação de uma empresa, pois fornece roteiros para dirigir, coordenar e controlar suas ações na consecução de seus objetivos. Dois aspectos-chave do planejamento financeiro são o planejamento de caixa e de lucros. O primeiro envolve o planejamento do orçamento de caixa da empresa; por sua vez, o planejamento de

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lucros é normalmente realizado por meio de demonstrativos financeiros projetados, os quais são úteis para fins de planejamento financeiro interno, como também comumente exigido pelos credores atuais e futuros (1997 p. 588).

O planejamento financeiro é a forma de garantir que os objetivos e planos traçados durante o projeto de implantação da doçaria, sejam viáveis e coerentes como o mercado consumidor. Em conclusões destes, neste capitulo, será avaliada a viabilidade econômica do projeto, mediante a um planejamento e em seguida feita a análise financeira. Esta oferecerá fundamentação e sustentação para a implantação de uma doçaria no município de Balneário Camboriú.

11.1 Investimentos

Todo investimento, pode ser uma forma de inovação, ampliação, mudança ou até mesmo uma nova estratégia de mercado. Mais para que este gere rendimentos futuros é necessário que ele esteja de acordo com o plano operacional da empresa. Este irá proceder do planejamento estratégico, por isso o gestor depende de uma pesquisa e análise cuidadosa da viabilidade na implantação do investimento. Desta forma, se faz com que todo o objetivo de rendimento seja alcançado pelo empreendimento (PERUZZO, 2010). De acordo com Dolabela (1999) investimento condiz com “a quantia de dinheiro que a empresa precisará para suas atividades. Sendo ele dividido em três tipos de gastos: préoperacionais, operacionais e fixos.” Deve se observar também, que os investimentos vão muito além das aplicações financeiras, eles podem ser constituídos por meio da compra de bens tais como: terrenos, imóveis, utensílios, máquinas, equipamentos, mobiliário entre outros, ou ainda suporte e treinamento aos colaboradores.

11.1.1 Gastos Pré-operacionais

Os gastos pré-operacionais representam os investimentos iniciais que a empresa terá para suprir as dificuldades encontradas no mercado, como implantação e ampliação da empresa. Ou ainda, todos os gastos com as despesas necessárias para a abertura da empresa.

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Eles podem ser materiais promocionais, cardápios, taxas de regularização, alvarás, honorários do contador. Segue abaixo a tabela de gastos pré-operacionais da doçaria. Tabela 09: Gastos pré-operacionais GASTOS PRÉ-OPERACIONAIS Taxas de regularização Alvará sanitário Alvará municipal Alvará Corpo de Bombeiros Honorários do contador Marketing Cardápio TOTAL
Fonte: Acadêmicas, 2011/01.

Junta Comercial Exatoria Estadual

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

86,80 50,00 85,00 574,00 84,00 540,00 9.801,48 790,00 12.011,28

11.1.1.2 Bens

Os bens são representados por todas as coisas úteis, capazes de atender as necessidades da empresa. Estes podem ser tangíveis ou intangíveis. Os bens tangíveis são aqueles que são palpáveis, tais como, veículos, utensílios, mobiliário, imóveis estoques entre outros. Já os bens intangíveis não são palpáveis, eles possuem apenas o valor comercial, por exemplo, as marcas e patentes. (MARION, 1998). Tendo em vista este, segue abaixo a tabela do empreendimento a ser implantado.

Tabela 10: Bens CAPITAL GIRO ESTOQUE Sub-Total IMOBILIZAÇÃO Enxoval (Uniformes + rouparia) Móveis e decoração Maquinas e Equipamentos Utensílios Equipamento Informática Reforma (Instalações) Software treinamento

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ com R$ R$

40.000,00 2.500,00 42.500,00 1.285,00 8.542,70 77.129,10 7.060,21 6.425,39 2.490,00 119.604,00

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Veículo Sub-Total INTANGÍVEL Marcas e Patentes Sub-Total TOTAL
Fonte: Acadêmicas, 2011/01

R$ R$ R$ R$ R$

43.000,00 265.536,40 1.230,00 1.230,00 309.266,40

11.2 Montante do Investimento

O montante de investimento consiste na totalização do capital investido para a implementação do projeto. E esses são os totais dos gastos pré-operacionais mais a soma do total dos bens tangíveis e intangíveis na qual a empresa possuirá.

Tabela 11: Montante do Investimento Total de Gastos pré-operacionais Total de Bens Total do Investimento
Fonte; Acadêmicas, 2011/01.

R$ R$ R$

12.011,28 309.266,40 321.277,68

11.3 Cronograma

Com o intuito de facilitar a implantação do empreendimento e para que não ocorram problemas durante a execução do pré-operacional da empresa. É imprescindível que se faça um cronograma dos custos e períodos que se deve investir. Este por sua vez, segue uma ordem coerente de execução, no qual se prioriza primeiramente a inicialização do projeto e as obras civis para que se possa dar continuidade dos investimentos no mesmo. O cronograma da empresa a ser implantada esta especificado na Tabela 12:

225.00 R$ 72.000.10 8.68 .25 R$ 10.915.230. 2011/01.69 R$ 3.00 2.28 2.70 1. 1.564.402.285.00 40.285.21 8.00 R$ 63.802.402.11 R$ R$ 7.673.564.00 R$ R$ R$ R$ pré R$ 2.271.500.35 R$ 4.00 R$ R$ R$ 1.457.542.70 3.530.802.25 R$ R$ R$ 63.00 Período 3 Período 4 Período 5 Total por etapa (TE) R$ 119.277.530.00 10.64 R$ 321.434.00 12.28 2.00 1.011.402.25 R$ 10.10 R$ 4.402.00 R$ Período 2 59.00 R$ 38.230.25 R$ 59.00 43.271.25 R$ 2.000.00 R$ 43.457.739.604.00 Móveis e decoração Enxoval e uniformes Marcas e patentes Veiculo Despesas operacionais Estoque inicial Capital de giro Total por período R$ (TP) Fonte: Acadêmicas.39 R$ R$ R$ 4.55 R$ 38.166 Tabela 12: Cronograma de Investimento ETAPA Obras civis Equipamentos Equipamentos informática software Utensílios de e R$ Período 1 59.402.55 R$ R$ 77.94 R$ 2.25 R$ 2.000.129.000.060.000.60 R$ 62.000.00 R$ 10.204.35 R$ 4.500.000.

A apuração da mão de obra direta é apurada por quantidade de horas necessárias do empregado. salário família. por empregados administrativos. pessoa que trabalha direto com o produto.00 SIMPLES R$ R$ R$ R$ 29.500.. mesmo aos operários diretos. a mãode-obra Direta varia com a produção [. Também será realizado o cálculo do custo da hora produtiva e hora contratual dos colaboradores.00 2.. Tabela 13: Salário com Encargos .Direta FOLHA DE PAGAMENTO Função Chef patissiér Auxiliar de patissiér TOTAL Qtde. Portanto. observando os direitos dos trabalhadores na CLT e Convenção do Sindicato da categoria vigente. ou seja.00 R$ 1. Além dos salários pagos. férias. além de gratificações (REMUNERAÇÃODAMÃODEOBRA.00 . tais como pagamentos feitos à Previdência Social.1992).4 Apuração da Mão de Obra Todo serviço prestado à empresa. Nas tabelas a seguir. técnicos ou operários é chamado de mão de obra.700. Abaixo a tabela referente ao pagamento da mão de obra direta.700. 11. 1 2 Salário (R$) R$ 1. indenização de 13º salário. 2011).00 R$ 2.00 R$ 2.167 11.4.00 900.700.700.00 DESEMBOLSO ANUAL Salários normais Férias normais 1/3 de férias Décimo terceiro salário LUCRO PRESUMIDO R$ 29.00 2. Só se caracteriza como tal a utilizada diretamente sobre o produto. todo trabalho produtivo principal do empreendimento.00 R$ 2. ou pela quantidade de funcionários diretos.700.] (ROCHA. Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e seguros contra acidentes do trabalho.1 Mão de Obra Direta Define-se mão de obra. é compreendida pelos encargos sociais e outros criados pela CLT e SECHOBAR.700. “mão-de-obra Direta não se confunde com o total pago a produção. será calculado o custo do empreendimento com o pagamento referente à mão de obra e devidos encargos sociais.700.200.00 R$ 900.

00 39.73 Meses 12 TOTAL 168.772.481.4.76 42.175.00 R$ 39. 2011/01 220 horas 220 1 1 1 1 x x x x 100 100 100 100 TOTAL 12.06 R$ R$ R$ R$ R$ 3.563.66 ÷ CUSTO DA PRODUTIVA Desembolso mensal no PRESUMIDO 4.597.73 365 52 26 12 275 7.05 HPM 168.72 R$ 4.597.20 ÷ 12.597. controle de .27 Fonte: Sindicato.06 Desembolso mensal no SIMPLES 3. como a mão de obra de supervisores.27 CHP SIMPLES ÷ VHC 21.00 ÷ VARIAÇÃO PERCENTUAL CHP PRESUMIDO ÷ VHC 26.00 R$ 14.76 3.168 Insalubridade SUBTOTAL Encargos TOTAL TOTAL MENSAL DIAS PRODUTIVOS POR ANO Dias (-) Descanso semanal remunerado (-) Férias (-) Faltas e outros TOTAL HORAS PRODUTIVAS POR ANO Dias produtivos / ano 275 x x R$ 3.05 ÷ ÷ ÷ ÷ HPM 168.481.72 R$ 53.66 ÷ 12.66 HORAS PRODUTIVAS POR MÊS Horas produtivas / ano ÷ 2016.27 TOTAL 117% TOTAL 72% 11.597.3333 TOTAL 2016.563.66 TOTAL 21.167.764.00 3.2 Mão de Obra Indireta Representada pelo trabalho nos departamentos auxiliares e que não são mensuráveis em nenhum produto ou serviço executado.700.20 VALOR DA HORA CONTRATUAL Total da folha de pagamento ÷ 2.05 TOTAL 26.

428.66 365 52 26 12 275 Qtde.00 R$ 2. A remuneração é paga ao pessoal não empregado diretamente na produção.550.550.00 R$ 2.00 R$ 36.00 R$ 2.050.550.309.398. 1 1 Salário (R$) R$ 1800.00 R$ 2.398. gerentes. É aquela paga aos que trabalham nas seções de serviços. motivo pelo qual seu montante terá de ser rateado pelas várias seções.398.550. além da remuneração do mestre geral da fábrica e honorários da administração.030.00 R$ 2.00 R$ 13.05 .550.84 R$ 39. Trata-se de despesas que não incidem diretamente na produção de determinados produtos ou de determinada seção.48 R$ 49.275. Tabela 14: Salário com Encargos .00 R$ 2.398.3333 TOTAL 2016.00 R$ 750.050.169 qualidade. de acordo com os critérios diversos (CONTABILIDADE DE CUSTOS.119.66 ÷ CUSTO DA PRODUTIVA Meses 12 TOTAL 168.00 R$ 2.00 R$ 850.00 R$ 2.48 R$ 4.00 R$ 36.04 SIMPLES R$ 28.00 LUCRO PRESUMIDO R$ 28.00 R$ 850. atendentes. Segue abaixo as tabelas da mão de obra indireta e seus custos operacionais. 2011).82 HORAS PRODUTIVAS POR MÊS Horas produtivas / ano ÷ 2016.911.Indireta FOLHA DE PAGAMENTO Função Gerente Auxiliar administrativo TOTAL DESEMBOLSO ANUAL Salários normais Férias normais 1/3 de férias Décimo terceiro salário Insalubridade SUBTOTAL Encargos TOTAL TOTAL MENSAL DIAS PRODUTIVOS POR ANO Dias (-) Descanso semanal remunerado (-) Férias (-) Faltas e outros TOTAL HORAS PRODUTIVAS POR ANO Dias produtivos / ano 275 x x 7.84 R$ 3.

10 10 anos Valor (R$) Depreciação Depreciação anual (R$) mensal (R$) R$ 7. assim como a depreciação global de um bem é a parte do custo amortizado durante a vida útil do bem.] (1996. ou seja.119. assim os valores do imobilizado da empresa são aplicados. p.05 HPM 168.49 ÷ 11.275.550.59 Fonte: Sindicato. 220 horas 220 1 1 1 1 x x x x 100 100 100 100 TOTAL 11. para que a empresa tenha a garantia do valor de cada item e futuramente possa capitalizá-lo com segurança. Referente à Equipe de Professores da FEA/USP: Depreciação é um custo amortizado.712. Tabela 15: Depreciação DEPRECIAÇÃO Máquinas Equipamentos Vida Útil e R$ 77.(1984.51 ÷ 11.51 TOTAL 19. 185). 2011/01. Marion (1984) afirma que: Amortização corresponde à perda de valor do capital aplicado em Ativos Intangíveis (marcas.05 TOTAL 24. A depreciação de um período é o custo amortizado nesse período. A tabela 07 utiliza o regulamento de imposto de renda para o cálculo da depreciação.82 no ÷ ÷ no ÷ ÷ HPM 168.74 ..59 TOTAL 111% TOTAL 68% 11.00 ÷ VARIAÇÃO PERCENTUAL CHP PRESUMIDO ÷ VHC 24.129.04 Desembolso mensal SIMPLES 3. é a desvalorização do bem não em função do desgaste.91 R$ 642.170 Desembolso mensal PRESUMIDO 4. p 205). pois é a partir dele que se obtêm as informações do tempo de vida útil dos bens. patentes. [.49 VALOR DA HORA CONTRATUAL Total da folha de pagamento ÷ 2.. Já a amortização é a perda do valor de um bem intangível.5 Depreciação e Amortização O cálculo da depreciação em uma empresa é de suma importância. mas sim pelo exercício. fundo de comércio.59 CHP SIMPLES ÷ VHC 19. direitos autorais) e em benfeitorias em propriedades de terceiros.

segundo Marion (1996)..00 5 anos R$ 8.00 R$ 716.08 R$ 43.70 7.00 600.285.27 R$ 4.960.00 10 anos R$ 11.060.01 R$ 3.55 1.00 10 anos R$ 123.22 11. as despesas administrativas.56 R$ 71.604.25 Instalações (Reforma) R$ 119.78 1.706.. R$ 36.099.230. desde a sua promoção até o momento final da compra do produto. encargos. que são as necessárias para a gestão da empresas e as despesas financeiras.). são as necessárias para vender os produtos.839.425.00 Salários e encargos sociais Pró-labore Energia elétrica Gasolina .00 400.542.008.800.735.80 R$ 71. despesas de vendas. 2011/01.39 5 anos R$ 1.39 Equipamentos informática Veículos de R$ 6.800.285.21 10 anos 18 meses R$ R$ 854.000. comissões bancárias.70 TOTAL Fonte: Acadêmicas. que são as despesas pagas em forma de juros.00 R$ 10.18 392.171 Móveis e Decoração Utensílios R$ R$ 8.66 Amortização R$ 1.23 Uniformes + Enxoval R$ 1.00 600.07 R$ 107.00 R$ R$ R$ R$ Simples Nacional 6.600.40 R$ 996.00 400.6 Gastos Operacionais As despesas operacionais. administrar a empresa e financiar as operações (. São todas as despesas que contribuem para a manutenção da atividade operacional da empresa.00 18 meses R$ 856. Tabela 16: Gastos Fixos e Semi-fixos GASTOS OPERACIONAIS DESPESAS ADMINISTRATIVAS Lucro presumido R$ R$ R$ R$ 8. sendo eles gastos fixos e semi-fixos. A partir disso eles se subdividem em grupos.

ao mês do total.600.U.00 204.60 50.50 1.506. pelos oito sabores.78 41.00 350.00 400.67 R$ 171. Primeiro pegou-se todos os produtos contidos no cardápio e dispôs em uma tabela.00 3.172 Telefone + internet Água Gás I. já que é uma exclusividade do estabelecimento.00 200.00 R$ 262. O bombom está com produção igual a 370/mês.00 10. 835.956.00 R$ 995. que são nosso carro chefe.720 brigadeiros especiais.25 11. A divisão de ambos foi escolhida por prioridade.00 10.50 1.5% Taxa de Cartão crédito 2. 1. Manutenção Manutenção do Software Seguros carro e estabelecimento Material de limpeza Depreciação Dedetização Aluguel Contabilidade TOTAL DESPESAS ADMINISTRATIVAS DESPESAS COM VENDA R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 210.00 17.22 20.22 20.60 50. as verrines 504.060.00 262.60 17.00 204.00 160.00 R$ R$ R$ R$ R$ 16. Os mesmos foram separados por produção/mês e destes.00 R$ 835. porém estas continuaram em unidades totalizando 30/mês.00 3.T.600.402.00 326.93 450.00 326.P. Para os bolos é estipulado seis quilos por mês.00 995.78 41.00 200. as tacinhas 480.93 R$ 450. Para as tortas também seguiu este critério. A meta estabelecida é de 6.00 16.00 R$ 160. .7 Projeção dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta A projeção aqui mostrada foi feita de forma simples e prática.48 R$ 16.60 R$ 19.00 350.00 400.380 são docinhos tradicionais e 1.65 Marketing mensal R$ Aluguel máquina Cartão Crédito (Visa e Master R$ Card) TOTAL DESPESA COM VENDAS R$ DESPESAS FINANCEIRA Manutenção de conta Taxas de Cartão débito 5.008. separando-os por categoria.88 R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 210.67 171. já que não se sabe ao certo qual a preferência dos clientes. a tartelette 570 e bem casados e bem nascidos 940.4% TOTAL DESPESAS FINANCEIRAS TOTAL DESPESAS OPERACIONAIS Fonte: Acadêmicas. 2011/01.008.000 doces. também. conforme suas saídas no mercado.

O custo líquido do produto vezes (X) a média de 4. foi necessário chegar a um valor igual de venda para cada item.5. A porcentagem estimada.173 Para a dedução da quantidade mensal de cada doce. também com as fontes da concorrência. aproximada. ao final de cada tabela (Apêndice A). Os preços ainda poderão ser alterados. também foi estipulada o total da quantidade mensal. está incluso todos os gastos operacionais inclusive a mão de obra. do orçamento mensal e da receita bruto mensal.A quantidade mensal vezes o preço de venda. PV = C x 4. Receita bruta mensal = Qtd mensal x PV Para todas. caso o cliente deseje alterar a embalagem. tiveram dois grupos.5 Para descobrir o orçamento mensal foi aplicada a seguinte conta: . escolheu-se aleatoriamente. junto as vendas aproximadas pelo mercado.A quantidade mensal vezes o custo do produto. Orçamento mensal = Qtd mensal x C Para descobrir a receita bruta mensal foi aplicada a seguinte conta: . ou algum detalhe específico na decoração dos doces. Desta forma. por mês. entre o menor valor dos produtos e o maior é de 30% a 50%. Neste valor. . encontra-se o total de doces daquele item. porém no item dos doces tradicionais. Para descobrir o preço de venda. Para isto foi aplicada a seguinte conta: .

58 2.45 719.58 682.Verrine .806.60 602.82 1.354.10 186.taçinha 6.268.00 311.12 190.983.857.Bom bom 4.91 1.174 Tabela 17: Projeção dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta PROJEÇÃO DO ORÇAMENTO E FATURAMENTO TOTAL ITEM ORÇAMENTO MENSAL TOTAL (em R$) RECEITA BRUTA TOTAL (em R$) 1.10 23.351.00 12.40 149.Docinhos tradicionais 2. 2011/1.90 405.Bem casados e bem nascidos 8.45 1.310.16 814.Verrine .879.847.copinho de chocolate 5.Tortas TOTAL Fonte: Acadêmicas.Brigadeiros especiais 3.60 371.Bolos artísticos 9.Tartelette 7.40 4.69 . 362.46 1.70 6.

Brigadeiros especiais DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas. R$ R$ R$ R$ 16. R$ R$ R$ R$ 286. que sobra das vendas. As tabelas abaixo apresentam os valores a serem observados.28 82.29 % 100% 26.84 204. MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO TOTAL .8.20 11.32% 11. É o valor. R$ R$ R$ R$ 23. A margem de contribuição representa o quanto a empresa tem para pagar as despesas fixas e gerar o lucro líquido (SEBRAE 2011).556. de acordo com SEBRAE (2011).68% 71. 2011/1. 2011/1. 2011/1.382.77% 73.23% Tabela 20: Margem de contribuição – Brigadeiros especiais MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .1 Margem de Contribuição Anual por grupo Tabela 19: Margem de contribuição – Docinhos tradicionais MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .175 11.20 16.64% . Tabela 18: Margem de contribuição Total.Docinhos tradicionais DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.49 4.36% 69.572.92 7.72 % 100% 30.ANUAL DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.902. a margem de contribuição.797.351.8 Margem de Contribuição Utilizada para evidenciar quanto que cada produto contribui para a formação do lucro bruto e do lucro liquido operacional da empresa.44 % 100% 28. ou percentual. menos o custo direto variável e as despesas variáveis.225.253.173.

350.536.91% 69.40 4.788.Verrines-copinhos de chocolate DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.Tartelette DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.83% 78.06% Tabela 22: Margem de contribuição – Verrine – copinhos de chocolate MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .Verrine .taçinha DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas. 2011/1.Bombom DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.17% . R$ R$ R$ R$ 9. R$ R$ R$ R$ 8.80 7.176 Tabela 21: Margem de contribuição – Bombom MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL . 2011/1.92 2.190.12 % 100% 22. 2011/1.96 % 100% 21.46% 73.778.634.96 2. R$ R$ R$ R$ 15.96 1.284.54% Tabela 24: Margem de contribuição – Tartelette MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .00 6.09% Tabela 23: Margem de contribuição – Verrine – taçinhas MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .94% 77. 2011/1.80 6. R$ R$ R$ R$ 8.242.402.44 10.96 % 100% 30.725.16 % 100% 26.863.861.

a empresa não visa ter lucro.478.00 4. ou seja.00% 80. necessário para cobrir todos os custos. mas principalmente não ter prejuízo.177 Tabela 25: Margem de contribuição – Bem casado e Bem nascido MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .217.Bem casado e Bem nascido DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.448.75% Tabela 26: Margem de contribuição – Bolos Artísticos MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .456.00% Tabela 27: Margem de contribuição – Tortas MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ANUAL .25% 86.80 17.20 24.32 % 100% 13.Tortas DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas.80 % 100% 33.827.20 % 100% 20.Bolos Artísticos DRE (+) Receita (-) Custos variáveis (=) Margem de contribuição Fonte: Acadêmicas. R$ R$ R$ R$ 22.673.284.67% 11.9 Ponto de Equilíbrio Para a empresa saber o valor do faturamento mínimo mensal.739. R$ R$ R$ R$ 28. necessita-se utilizar o ponto de equilíbrio. 2011/1.224. .33% 66. assim podendo retirar ou substituir o produto na linha de produção e também rever a quantidade de clientes necessários para suprir todas as despesas. R$ R$ R$ R$ 153. sendo eles fixos e variáveis. 2011/1. 2011/1. O ponto de equilíbrio é utilizado também para rever se todos os produtos da empresa estão sendo consumidos de maneira que não haja prejuízo.40 102.52 3.20 51.

Por este motivo. 2006). a tributação através do Lucro Presumido pode levar à falência. em cada ano-calendário.400. ao analisar tal sistema de tributação. De acordo com o Art. . Tabela 28: Ponto de equilíbrio Simples Nacional. conforme as projeções de vendas e despesas. Cálculo PEE = 17.69) Resultado 24. os pontos de equilíbrio contábil. Esta tem como objetivo.178 Segue na tabela 20. criado pela Lei Complementar nº 123. e sabendo que neste ramo é difícil haver um melhor enquadramento. em cada ano-calendário. que a empresa de doces. de 14 de dezembro de 2006 (BRASIL. apresentando.847. que substituiu integralmente a Lei nº 9. oferecer tratamento diferenciado às microempresas e empresas de pequeno porte. 3º da referida lei.616. 2011/1. muitos empresários ficam em dúvida pelo qual optar. 2006).000. 2011) do Simples Nacional. A pessoa jurídica que tenha auferido. sabe-se que para a micro e pequena empresa. 11. considerada empresa de pequeno porte aquela que auferir. A finalidade desta projeção é analisar. receita bruta igual ou inferior a R$ 240.506.000. Segundo dados obtidos através de um artigo (CONTABILIDADE TRIBUTÁRIA.69 uni. é considerada microempresa. receita bruta superior a R$ 240. a real situação desse método de simplificação. Na maioria das vezes pode ajudar ou prejudicar algumas empresas. devido à elevada carga tributária mediante esse sistema.82/23. econômico e financeiro da empresa.10 Projeção do Simples Nacional O Simples Nacional é a forma de tributação simplificada. opta pelo Simples Nacional. que afetam as empresas interessadas em aderir ao sistema.317/96. evidenciar e mostrar as mudanças e falhas ocorridas na legislação.000.00 e igual ou inferior a R$ 2.25/1-(6. de forma clara e concisa.879.Simples Nacional Ponto de Equilíbrio Ponto de Equilíbrio Econômico Fonte: Acadêmicas. Porém.00. juntamente com pesquisa dos concorrentes. e.00 (BRASIL. Ponto de Equilíbrio Anual Unitário .

de acordo com a atividade desempenhada.179 Com a implantação do Simples Nacional. em seus aspectos fiscais e tributários. verá a seguir o que a legislação vai determinar sobre a forma de tratamento das micro e pequenas empresas. .

879.76 MAIO 23.90 257.59 DEZEMBRO 23.03 148.90 257.21 OUTUBRO 23.50 955.19 518.00 0.879.69 214.879.69 FEVEREIRO 23.19 298.556.69 71.03 74.879.879.77 .796.28 TOTAL 286.83 429.83 AGOSTO 23.47 6.83 518.518.40 1633.83 429.47 5.180 Tabela 29: Projeção do Simples Nacional MÊS RECEITA ACUMULADO JANEIRO 23.00 0.92 54.16 1306.278.00 0.97 85.92 109.84 IRPJ 0.15 85.19 444.97 85.917.90 257.52 SETEMBRO 23.50 955.69 47.879.398.71 176.15 50.00 0.69 143.00 0.69 238.28 1862615.16 1306.879.22 556.15 50.00 0.47 5.00 74.19 298.879.00 0.97 74.69 191.037.90 257.50 955.63 COFINS 176.15 50.22 444.82 Fonte: Receita Federal e acadêmicas.157.37 4826.50 955.19 298.14 JULHO 23.16 1306.05 CSLL 50.00 0.90 NOVEMBRO 23.19 298.16 1306.19 518.14 647.03 74.22 444.00 0.69 23.639.00 54.00 0.47 5.00 0.83 429.86 2626.19 647.07 ABRIL 23.83 429.00 0.22 444.00 0.71 176.47 5.879.90 226.84 6.22 444.15 50.00 0.40 ICMS TOTAL 298.85 INSS 429.40 1633.879.97 85.19 518.00 0.37 556.69 286.38 MARÇO 23.77 PIS 0.71 257.50 955.69 95.00 0.19 518. % 4 4 4 4 4 5.16 1306.00 0.879.879.759.69 262.71 176.69 167.00 0.97 85.676.45 JUNHO 23.556.71 176.879. 2011/01.86 226.14 6034.03 828.69 119.09 14573.

727. A base salarial terá um aumento de 6.173. 11.67 192.Demonstrativo do Resultado do Exercício . com o proprietário. indica-se o resultado (MARION. seguro. As tabelas abaixo mostram o faturamento anual do primeiro ano e segundo ano e consequente. O aluguel foi acordado pelo mesmo preço.11 .181 11.914% 28. com seus reajustes percentuais.573. 1998). exceto despesas como aluguel.28 14. conforme a média dos últimos 12 meses. de uma empresa é a demonstração do resultado do exercício.51 82.26% INPC: Índice Nacional de Preço ao Consumidor. É apresentada de forma dedutiva (vertical). O crescimento anual da casa de doces foi projetado em 20% no faturamento.61%. valor este estipulado pela expectativa da empresa e posteriormente a pesquisas aplicadas com concorrentes de mesma tipologia. ou melhor. de acordo com o CDI (Certificado de depósito interbancário).1 DRE Anual Simples Nacional 1º ano Tabela 30: DRE Anual pelo Simples Nacional R$ Receita Operacional Bruta R$ IMPOSTOS (=) R$ Receita Líquida R$ (-) R$ CMV R$ (=) R$ Lucro Operacional Bruto R$ Despesas Administrativas R$ 26 286. de acordo com IGP-M Para as despesas administrativas. entre outros. um aumento de 6.77 271. lucros. que nada mais é do que um resumo das receitas e despesas da empresa.982. das receitas subtraem-se as despesas e.11. obtidas num período pré-estabelecido de 12 meses.31%. financeiras e vendas. em seguida. obtidos ou descontados. Para o segundo ano aplicou-se percentual de 10. Na qual se pode fazer contrato de renovação com prestadores de serviço a fim de não alterarem estes valores.DRE Uma maneira melhor sintetizada para expor os respectivos valores totais.24% 67.6% no CMV. para que a empresa. possa se estabelecer no mercado. O objetivo da mesma é de facilitar a tomada de decisões.80 100% 5. impostos.09% 94. favorecendo maiores detalhes das despesas. e não terá aumento durante três anos. manutenções.68% 66.556. .84 189.30%. O custo da mercadoria variável e do preço de venda é determinada pelo INPC26 de 2010/2011. dedetização.808. desta forma. optou-se por 10.

68% 66.07% 28.20 12.173.364.68 220.182 Despesas com Vendas Despesas Financeiras Outras despesas (=) Lucro ou Prejuízo do Exercício Fonte: Acadêmicas.61) 4.20 12.00% 77.17% 1.00 5.11% 4.407.00 5.178.17% 1.26% 11.65% 3. 2011/01.884.094. 2001/01.39% 75.28 (106.24 206.61 8.64 5.438.32% 94.56 3.20% 4.56 11.556.28 (32.675.062.96 82.356.011. R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 316.65%) COFINS (3%) (=) Receita Operacional Líquida (-) Custo Lucro Operacional Bruto (-) Despesas Administrativas (-) Despesas Vendas (-) Despesas Financeiras (-) Outras Despesas (=) Lucro Líquido Exercício/Prejuízo Fonte: Acadêmicas.08 13.980.482.11.26 209.940.00% 65.2 DRE Anual Simples Nacional 2º ano Tabela 31: DRE Simples Nacional 2º ano Receita Operacional Bruta IMPOSTOS (=) R$ Receita Líquida (-) R$ CMV (=) R$ Lucro Operacional Bruto Despesas Administrativas Despesas com Vendas Despesas Financeiras (=) Lucro ou Prejuízo do Exercício Fonte: Acadêmicas.92) 100% 17.277.19% -11.205.08% 0.19% -37.16% Também se optou calcular pelo DRE Presumido.80 1. a fim de analisar melhor a situação financeira da empresa.11.89% 4.16 16.678% 28.20%) CS (1.596. R$ R$ R$ R$ 11.3 DRE Anual Lucro Presumido 1º ano Tabela 32: DRE Presumido 1º ano Receita Operacional Bruta ICMS (17%) IR (1.17% 1.714.08%) PIS (0. 2001/01.50 90.05% .89% 4.28 48.89% -5.67 3.011.20% 1.16) 100% 5.68% 48. R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 286.68 (16.868. Esta também com base na legislação vigente.848. 11.940.12 215.165.84 138.862.407.66 300.931.00% 1.

O resultado do mesmo determina a posição financeira da empresa.522. ou pessoa.422.30 3. .05% 4. A diferença entre o ativo e o passivo chama-se Patrimônio líquido e representa o capital investido pelos proprietários da empresa. 2001/01.00% 77.884.17% 1.84 13.20%) CS (1.85 90. representa as obrigações da empresa para financiamentos com terceiros. Considerado como a parte positiva do balanço. ou gerados por estas em suas operações internamente. Segundo Matarazzo (1998).4 DRE Anual Lucro Presumido 2º ano Tabela 33: DRE Presumido 2º ano Receita Operacional Bruta R$ ICMS (17%) IR (1.89% -30.07% 28.931.258.20% 1.71% R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ Líquido R$ 11.05 9.68% 48. Já a parte negativa.64 5.68 (97.374.65%) COFINS (3%) (=) Receita Operacional Líquida (-) Custo Lucro Operacional Bruto (-) Despesas Administrativas (-) Despesas Vendas (-) Despesas Financeiras (=) Lucro Exercício/Prejuízo Fonte: Acadêmicas. o ativo evidencia os bens e os direitos de uma empresa. em certo período.17 3. o balanço patrimonial é a demonstração que apresenta todos os bens e direitos da empresa.980. De um lado as aplicações em bens e de outro suas fontes de financiamento e obrigações com os sócios e terceiros. chamada de passivo. 316.11.86 2.39% 73. mais o passivo e ainda o patrimônio líquido.205.65% 3.00% 1.183 11.57) 100% 17.93 244.26 153.060.59 231.334.08% 0.12 Balanço Patrimonial O balanço patrimonial é a junção do ativo.803. ou através de recursos trazidos de fora da empresa.507.16 53.878.08%) PIS (0.

55 1.70 (-) Depreciação Utensílios (-) Depreciação Enxoval (-) Depreciação Informática (-) Depreciação Total do Imobilizado Intangíveis Marcas e patentes (-) Amortização Total do Intangível R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ (854. 2011/1.250.531.00 200.960.92 330.80) 1.107.39 Total do Ativo Não R$ Circulante Total do Ativo Fonte: Acadêmicas.00 Energia R$ Água R$ Telefone + Internet R$ Total Ativo R$ 80.800.00 (32.712.500.39 310.839.184 Tabela 34: Balanço Patrimonial BALANÇO PATRIMONIAL ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Caixa R$ 4.604.285.00 350.983.10 equipamentos (-) Prejuízo R$ (-) Depreciação R$ (7.141.00 (-) Depreciação R$ (8.060.00 210.39 1.91) Total do PL R$ Veículo R$ 43.00 Pró-labore R$ Contas a Receber R$ 42.00 1.37 13.285. R$ 608.633.40) Capital Social R$ Máquinas e R$ 77.44 Honorários R$ Estoque R$ 2.00 (123.600.000.000.00 230.00) 1.07) 229.48 Fornecedores R$ Banco R$ 20.27) 7.809.00 600.560.000.61) 297.722.086.00 Salários a Pagar R$ Aplicação Financeira R$ 10.915.706.31 Total Passivo R$ Circulante/PL 1.21 (4.658.39 (1.70 .00 (856.542.667.56) 8.00 204.00) Móveis e decorações R$ 8.000.230.129.00 6.00 Patrimônio Líquido (-) Depreciação R$ (11.277.92 Circulante Gás R$ Impostos R$ Não Circulante Imobilizado Total Passivo R$ Circulante Instalações R$ 119.

658.250.173.766. . com a análise das demonstrações contábeis é possível observar a evolução e a riqueza da empresa. 11. ou comparar estes grupos por meio dos índices. Para tornar-se viável. A análise de desempenho financeiro e econômico é utilizada para obtenção de conclusões a cerca da situação econômica e financeira relacionada com o patrimônio da empresa. dando assim. poder decidir. necessita não só da beleza do local.013.940. bem elaborado.37 R$ 34. para assim conhecer seu montante. Deve-se ter cuidado com a seqüência lógica.000. pois as informações iniciais serão fundamental para completar a interpretação do anterior.85 TOTAL SAIDA R$ 12. para então.O.671.00 Despesas Pré Operacionais R$ 243. As demonstrações contábeis fornecem um grupo de informações para serem examinadas assim tornam-se peças fundamentais para formar uma empresa mais sólida e competitiva.40 R$ 1.28 R$ 266. da análise de balanços é possível informar a situação financeira desta. Esta análise deve ser feita de maneira equilibrada e ponderada.1 Razonete Tabela 35: Razonete CAIXA ENTRADA R$ 330. 2011/1. Através da obtenção de dados. de maneira mais coerente.12.84 Imobilizado R$ 36.13 Cálculo dos Índices de Desempenho Financeiros e Econômicos Um projeto de implantação de restauração. Segundo Silva (1999).B Depreciação TOTAL Saldo total de caixa Fonte: Acadêmicas.2011).572. margem a conhecer com mais facilidade a capacidade econômica e financeira da organização (MACHADO. ou da seleção dos melhores ingredientes. o empreendedor deve levar em conta e tornar-se um fator preocupante os cálculos da Demonstração do Resultado do Exercício (DRE) e o Balanço Patrimonial.48 Capital Social R.01 Estoque Impostos Custo da Mercadoria Vendida Despesas Operacionais R$ 609.00 R$ 12.40 R$ 82.84 R$ 199. financeiro e econômico.45 R$ 575.011.871. Estes irão espelhar com ênfase os índices de desempenho.185 11.099. como foco mais importante.

65 RESULTADO 4.186 Nesta análise estão presentes os índices.48% 77% ESTRUTURA DE CAPITAL Participação de capital de terceiros Composição do endividamento Imobilização do Patrimônio Líquido Imobilização dos recursos não correntes RENTABILIDADE FÓRMULAS RESULTADO Vendas líquidas/ativo Giro do ativo médioX100 0.13.88 Lucro líquido/Vendas Margem líquida líquidasX100 -12% Lucro líquido/Ativo Rentabilidade do Ativo (ROI) médioX100 -12% Rentabilidade do Patrimônio Líquido Lucro líquido/PL (ROE) médioX100 -11% PRAZO MÉDIO FÓRMULAS RESULTADO Prazo médio de renovação de estoque (PMRE) Estoque/CMVx360 11 dias Duplicata a receber/Vendas Prazo médio de recebimento de vendas brutas .1 Índices financeiros.Devoluções e (PMRV) Abatimentos 54 dias Prazo médio de pagamento das contas Fornecedores/Compras a (PMPC) prazoX360 5 dias Ciclo Operacional (CO) PMRE+PMRV 65dias Ciclo Financeiro (CF) CO-PMPC 60 dias Posicionamento da Atividade (PA) CO/PMPC 13 dias Fonte: Acadêmicas. com projeções do 1º ano. LIQUIDEZ Liquidez geral Liquidez corrente Liquidez seca Liquidez imediata Índice de desempenho Ano 01 FÓRMULAS AC+RLP/ PC+PNC AC/PC AC. Tabela 36: Índice de desempenho para o 1º ano.Estoque/PC Disponível/PC FÓRMULAS CT/PLx100 PC/CTx100 ANC-RLP/PLx100 ANC-RLP/PL+PNC RESULTADO 6. 11.40% 100% 77.12 5. . fatores relevantes que facilitam a observação da pesquisa com percentuais significativos a fim de observar o crescimento ou as perdas da empresa. 2011. As tabelas a seguir apresentam os índices de desempenho econômico e financeiro da casa de doces.12 6.93 2.

Assim.65. está se fazendo análise exclusivamente do ponto de vista financeiro. . pelo fato das vendas de suas mercadorias serem à vista. O resultado fechou com 2.187 11. melhor para a empresa. mostrando uma melhoria na posição financeira. mostrando que a empresa consegue pagar contas em curto prazo apenas com suas disponibilidades. onde indica o percentual de obrigações em curto prazo. com o que possui de disponibilidades. conclui-se que os valores alcançados. pois a variação de contas e da política de disponibilidade da empresa. que mede a proporção dos bens e direitos a serem realizados a curto e longo prazo em relação às dívidas totais. O mesmo ocorreu com a Liquidez corrente. pode ser totalmente imprevisível. Já na Liquidez Seca. Com a estrutura de capital. neste primeiro ano. Isto. são salientes. pois a cada R$1. mostra que o capital para pagamento imediato de contas é bom. não possui contas em longo prazo. onde se elimina o estoque. Com este valor.13. Eles devem ser igual ou maior a um (1). O resultado foi de 5. Desta forma. Esta procura medir quão sólida é a base financeira da empresa. que informa se a empresa utiliza recursos de terceiros ou do proprietário. facilita o dinheiro em caixa. quanto maior os índices de liquidez. ou seja.00 em dívida é R$1. refletindo no pagamento de dívidas presente.12. Ainda observa-se que a empresa consegue pagar suas contas em curto prazo. por ainda não possuir investimentos em longo prazo. Os índices de liquidez são utilizados para avaliação da capacidade de pagamento da empresa. Esta posição está bastante favorável. Sempre que este índice é analisado. este considerado fonte de incerteza. já que a mesma. maior será a pressão para a empresa gerar recursos para honrar seus compromissos.40% na participação de capital de terceiros. A razão é que quanto mais dívidas para pagar em curto prazo. Observando os percentuais da Liquidez geral.93.00 que a empresa paga. já que quanto menor melhor. ficou em 6. é quanto ela deve ter de imediato para suas obrigações. do risco de insolvência e não em relação ao lucro ou prejuízo. ou seja. Na liquidez imediata. porém este não tem muito valor econômico. ou seja. a empresa deve saudar seus compromissos à curto prazo. a empresa tem um total de 100%. A interpretação deste índice é no sentido de que “quanto maior. o total foi de 4. é a capacidade de pagamento da empresa. Na composição do endividamento. promovendo qualquer possível imprevisto. pior”.2 Análise dos índices de desempenho A análise aqui apresentada é feita para o 1º ano.

pagar suas contas e renovar seu estoque. pois permite saber quanto a administração. Aqui.82. porém nota-se que seu índice foi baixo. do empreendimento. Nas questões dos Prazos Médios. pelo fato de não poder haver diminuição nos gastos da mesma. como um todo. pois menor será a necessidade de capital de . É ele que depende extremamente da atividade da empresa. Este valor é obtido. o índice foi de -10% (negativo). assim a empresa não estaria vendendo “bem”. Quanto menos a empresa investe em ativo não circulante. desde sua aquisição até serem vendidos. seu índice foi de – 12% (negativo).48%. mostra qual o percentual de Patrimônio Líquido e Passivo Exigível a longo prazo foi aplicado no ativo não circulante. os produtos ficam no estoque ao longo do ano. Ainda. diminuindo a necessidade de endividamento e do financiamento de terceiros. que representa a rentabilidade do total de recursos administrados pela empresa. pois está em situação de prejuízo. Já na rentabilidade do patrimônio líquido. quanto maior melhor. A parte excedente deste deve estar contabilizada como obrigações a pagar no passivo circulante ou no exigível em longo prazo. já que as despesas operacionais da empresa estão altas. que são percentuais que a empresa aplicou no Ativo Não Circulante. No prazo médio de renovação de estoque (PMRE). mostra quantos dias a empresa tem para receber suas vendas. mostra que a empresa não será viável. No índice da rentabilidade dos capitais investidos. por estar em situação negativa. Com a margem líquida. Este índice mostra que se for superior a 1 ou 100%. Desta maneira.188 Com a imobilização do patrimônio líquido. significa que o Ativo Não Circulante (onde estão os bens necessários à produção de receitas) é superior ao Patrimônio Líquido. O ideal seria. através do uso dos ativos. melhor será. Assim. quanto menor melhor. é quando se deseja ter uma idéia da lucratividade. o valor obtido foi de 77. o índice foi de 77%. o resultado do giro do ativo obtido foi de 0. Este quadro poderá ser revertido. quiçá aumentar as vendas. mais recursos próprios sobram para outros investimentos. A rentabilidade do ativo (ROI). portanto. A Imobilização de Recursos não Correntes. isto é quanto rendem os investimentos e. Este índice é importante ser observado. A empresa obteve este resultado. esta que mostra o percentual de retorno que a empresa obtém nas diferentes fases de sua operação. qual o grau de êxito econômico da empresa. Quanto menor for o índice. obteve de rendimento com a respectiva estrutura de despesas financeiras. o índice foi de -11%.

imobilizado. menor será o prazo médio de recebimento das Duplicatas. uma das estratégias seria acelerar o recebimento das duplicatas. O prazo aqui obtido foi de 11 dias. No ciclo operacional (CO). Já no prazo médio de recebimento de vendas (PMRV). já que esta necessitará de capital de giro. que apresenta o número médio de dias entre a data de compras. segundo MARION (1998). conclui-se que a empresa deve dar prioridade a suas contas a receber. criando planos de ação. Pelo fato de que as despesas operacionais estão altas. onde o é o período entre a data da compra até o recebimento de cliente. a fim de atrair clientes. menor o ciclo financeiro. Analisando a demonstração da análise financeira e econômica. Este índice mostra o prazo médio que a empresa tem para receber suas vendas praticadas ao longo do ano. o índice obtido foi de 65 dias negativo. retardar o pagamento com os fornecedores. onde o resultado foi 13. os dias foram mais altos. Quanto menor for o número de dias obtidos mediante a aplicação da fórmula. ou seja. Assim visando ter lucro. . Para o prazo médio de pagamento de compras (PMPC). e há prejuízo. Desta forma. Este resultado foi obtido pelo fato de ser aplicado á fórmula PA=PMRE+PMRV/PMPC. Assim. sem afastar os clientes. As aplicações estão evidenciadas no ativo.189 giro para manutenção de estoques. 11. investimento. se torna os dias negativos. maior que 1 (UM). tem a finalidade de apresentar a quantidade de dias de faturamento estável que uma empresa necessita para atender seus compromissos operacionais. melhor será para a empresa. o índice foi de 5 dias. estoque. chegando a 54 dias. O índice obtido foi de 60 dias negativo também. ocorrido pelo mesmo motivo. Porém a empresa apresenta índice baixo de dias para pagar as despesas. Para reverter esta situação. Para a casa de doces não será possível o resgate em curto tempo. para poder fazer manutenção de seu estoque. Quanto maior o poder de negociação da empresa com fornecedores. junto aos fornecedores. Assim temos aplicações em disponíveis. sem comprometer o crédito com os mesmos. considerado bom pois é um curto período de renovação e utilização de mercadorias. Já o ciclo financeiro.14 Retorno do investimento O retorno do investimento. quanto maior for esse prazo. é toda aplicação realizada que a empresa com o objetivo de obter lucro (retorno).

valor 10. VPL e TIR. Na conta sem depreciação o Lucro Líquido é dividido pelo Patrimônio Líquido e multiplicado por 100 (cem). O ROA com depreciação é da mesma forma. obtendo desta maneira o tempo necessário para que o investimento seja recuperado. Também se aplicou a conta sem e com depreciação. se divide. Em outras palavras é o espaço de tempo entre o início do projeto e o momento em que o fluxo de caixa acumulado torna-se positivo. somente. este. a fim de obter o resultado em porcentagem. o valor da depreciação. Estas contas estão mais bem explicadas na tabela a seguir.14. O ROA (retorno do ativo) é considerado um dos quocientes individuais mais importantes da análise do balanço. Payback. Ele mostra o desempenho da empresa de uma forma global. Já o payback descontado é quando incluímos na conta do payback simples o valor das taxas de desconto. Já o ROI (rentabilidade do ativo) que representa a rentabilidade do total de recursos administrados pela empresa. Ele mede a taxa de retorno também para acionistas. os resultados positivos. porém soma-se junto ao Lucro Líquido. quanto maior o retorno. E na conta com depreciação é somado com o Lucro Líquido e dividido pelo Patrimônio Líquido. Para saber os anos de investimento para estas mesmas contas.1 Cálculo do Tempo de Retorno do Investimento O cálculo do Retorno do Investimento é feito a fim de saber quanto tempo a empresa terá de volta. dividiu-se pelo total do Ativo e multiplicou-se por 100 (cem). todo o valor aplicado no empreendimento.61%. O payback simples é o número de períodos que a empresa tem para retorno do investimento. ROI (com e sem depreciação). Este período é apresentado em anos e meses. sendo utilizando os índices financeiros e econômicos ROA (com e sem depreciação).190 11. a fim de obter o resultado em porcentagem. 100 (cem) com. O cálculo foi aplicado somente para o primeiro ano. . na qual escolhida a taxa CDI. melhor o atrativo da ação (SENA. conforme a inflação. Pegou-se o Lucro Líquido. O cálculo é feito dividindo-se o investimento inicial total pelo lucro líquido mensal. 2011). O primeiro cálculo foi feito sem depreciação.

ROA= 1. O cálculo do VPL e do TIR não foi demonstrado. protegido do capital da inflação. Muitos não sabem como ela funciona apenas sabem o quanto colocar nela e que este rende juros todos os meses. pois . a poupança não é um bom investimento.369. Esta aplicação é considerada de baixo risco.03 Fonte: Acadêmicas.22% .16 -395.734.28% .00 1 -32277. Seu capital investido muito dificilmente será perdido.000.000. Desta maneira é melhor entender como funciona. O dinheiro simplesmente fica mantido ali.277.15 Cálculo do montante do investimento Um dos investimentos mais procurados e utilizados pela maioria das pessoas que tem contas em bancos é a caderneta de poupança.00 -330.005. assim tornando o empreendimento inviável. 11.16 -427. Este rendimento pode ser ilusório.641.39 -362. 2011/1.87 5 -16364.191 Tabela 37: Retorno do investimento FÓRMULA COM DEPRECIAÇÃO ROA=Lucro Líquido/Ativo x 100 ROI=Lucro Líquido/PL x 100 SEM DEPRECIAÇÃO ROA=Lucro Líquido+Depreciação/Ativo x 100 RESULTADO ROA= (10%) ROA= (12%) ROA= 1. Se a inflação for muito alta.39 2 -16364. 2011/1.16 -378.55 3 -16364.78 Anos Tabela 38: Payback simples Payback simples Ano Fluxo de caixa Fluxo de caixa 0 -330. pois como mostra no cálculo do payback. este com resultado negativo.16 -411. não se conseguiu alcançar um tempo de retorno considerado. ou seja.71 4 -16364.81 Anos ROI= Lucro Líquido+Depreciação/PL x 100 Fonte: Acadêmicas.

00 (Trezentos e trinta mil). para manter o valor do dinheiro no tempo. aí sim será um bom investimento.00 Valor a ser Aplicado 60 meses Tempo 6.57 (Quatrocentos e trinta e sete mil. Já no caso do CDB que é o Certificado de Depósito Bancário. Ao pegar o empréstimo deve-se ter consciência que precisa ser a longo e curto prazo.037. quando muito.000.821.000. A aplicação feita com os R$330.000. pelo fato da situação apresentada. Conforme pesquisa feita através do PROGER Urbano Empresarial (Banco do Brasil).a Taxas de Juros R$ 460. Este tipo de crédito geralmente é de longo prazo. De acordo com o Banco central do Brasil (BCB) atualizado em 2011.24 Lucro Fonte: Acadêmicas.88.222. Entre outras coisas. Ele é o contrato de liberações de recursos financeiros entre uma instituição bancária e seu cliente. em 60 meses (Banco do Brasil). os recursos obtidos no empréstimo não tem distinção específica. Tabela 39: Aplicação do capital na poupança Aplicação na Poupança R$ 330. o rendimento ao final terá um lucro de R$134. o total do pagamento será de R$437. pois feitos com duração acima de quatro ou mais anos. não ultrapassando os 6% ao ano. desta forma a empresa opta pelo a longo prazo. Outro tipo de crédito mais comum é o empréstimo bancário. 2011/1. essas aplicações permitem que as instituições financeiras obtenham dinheiro para emprestarem às empresas que necessitem de numerário para financiar operações e negócios. . isso pelo fato de as parcelas ficarem mais baratas. divididas em parcelas até o final de 60 meses. duzentos e vinte e dois reais com cinqüenta e sete centavos). tem como objetivo captar recursos dos investidores (pessoas físicas e jurídicas não financeiras) através da rede de agências. Se a inflação for baixa.24 Total R$ 130.87% a. Este recebe o valor solicitado em dinheiro que posteriormente tem que ser reembolsado através de parcelas mensais com acréscimos de juros e outras taxas administrativas.00.192 servirá. fazendo-se um empréstimo pretendido de R$330. aplicados juros de 5% efetivos ao ano e 6% de TJLP.037.

29 Lucro Fonte: Acadêmicas.7% ao ano.7% a.453. 2011/1. obterá um lucro de R$170.000.453.193 Se fosse aplicar no CDB.796.00 Valor a ser Aplicado 60 meses Tempo 8.93 (Cento e setenta mil.a Taxas de Juros R$ 514. ao final de 60 meses. um capital de R$330. .00 (Trezentos e trinta mil). setecentos e noventa e seis reais com noventa e três centavos).000. Tabela 40: Aplicação do capital no CDB Aplicação no CDB R$ 330. com juros de 8.29 Total R$ 184.

2011). encontros ou requintadas festas. No Brasil. Registros históricos constam que. Há quem discorde. percebe a importância de uma análise dos mesmos. no comércio. a preferência por doces finos é previsível. do mais belo e do mais saboroso. cobertos ou embalados de maneira diferente.. Seja em eventos festivos. que lá habitavam. É fato! Os doces são os alimentos cuja afinidade é praticamente para glorificar ou completar as refeições. que produziam receitas que aprendiam em sua terra natal (CENTRODEPRODUÇÕESTÉCNICAS. Diante dos fatos. quem sabe ainda degustar deliciosos docinhos em uma festa é algo quase que de costume. já se produzia e se consumiam doces. outro. De acordo com Kraychete (1997). em função do paladar adocicado dos portugueses. compromissos e responsabilidades a serem conjuntamente assumidos”. as tarefas. onde viviam freiras portuguesas.. recheados. Para que todos os recursos financeiros sejam suficientes. Sua finalidade passa a ser de atender a um leque de preferências distintas dos mais variados perfis de clientes. chamam a atenção de todos em qualquer evento que estejam presentes. após realizar todos os cálculos de viabilidade. afim de cubir os custos da implementação do mesmo. Até mesmo para eventuais mudanças e melhorias da empresa (TENORIO. mas convenha-se que se torne incapaz de resistir ao charme e a doçura de um doce diferenciado e bem apresentado. Este hábito também era frequente nos conventos. reuniões.] relacionada estritamente a fatores econômicos e. É esta modernidade que tem sido a grande busca. o relatório de viabilidade deve constar aspectos “[. Independente da área de atuação no mercado. a produção e o consumo de doces existe há séculos. que se pretende aplicar é imprescindível a preparação do relatório de viabilidade antes mesmo de iniciar as atividades do empreendimento. ou saborear uma torta no café da tarde. .194 12 ANÁLISE DA VIABILIDADE Comer uma sobremesa depois do almoço. a casa de doces. 2002). a cada ano inova suas técnicas de produção e está sempre em busca do melhor. consequentemente gerando lucros satisfatórios para os “confeiteiros de plantão”. que implica em definir as relações que as pessoas envolvidas no projeto vão estabelecer entre si. por doces finos de alto padrão. E esses aspectos devem ser interpretados paralelamente. A confeitaria. A análise da viabilidade financeira deve ser focada nas despesas que existiram durante a execussão do projeto. Com um toque diferenciado.

671. mas não há. para ter melhorias para a empresa. aplicar seu dinheiro ou no CDB ou na poupança. podendo abranger melhor na região. do CDB e o prejuízo da empresa. para melhoria da mesma. Com a observação dos resultados obtidos nos cálculos financeiros a empresa apresentou alto índice de gastos operacionais. Analisado estes resultados. neste momento como diminuir os gastos com a mesma. Projetou-se um DRE para o 2º ano. é o carro chefe da empresa.00 R$ 184.195 A empresa não possui faturamento.037. tentando ampliar o universo de clientes.61) R$ (427. porém o produto pode ser prejudicado. Neste caso a empresa precisaria de mudanças para alterar sua receita a fim de aumentar seu lucro par poder investir nela.734. É importante também. Não é bom. já que desde o começo.03) Poupança R$ 22. portanto é inviável.24 CDB R$ 28. já que a empresa trabalha com entregas a domicílio. Na questão do DRE. Também melhorar a questão de parcerias com empresas. como exemplo o payback. pois são de baixo risco e estão sempre gerando lucro.29 Fonte: Acadêmicas. buscar recursos disponíveis. 2011/1. assim torna-se impraticável estipular seu tempo de retorno através do cálculo de retorno. nota-se que é mais viável ao investidor. sem empréstimos a fim de não houver mais despesas financeiras a pagar. o resultado do 1º ano é negativo. Com estes resultados. para este momento investimentos a fim de expandir a empresa. ou até mais.453. novamente por causa dos gastos operacionais. Um exemplo para diminuir este valor é a retirada do carro de entrega. comprova que a empresa precisa de uma alavancagem em sua lucratividade. Este poderia comprometer no capital que poderia ser convertido em investimentos e consequentemente obtenção de lucros em curto . A mão de obra também está alta.710. por meio de ativo permanente (Ativo não circulante). Observando os cálculos da poupança. já que a empresa necessita desta quantidade de funcionários. Tabela 41: Comparativo da viabilidade Empresa 1º ano 5º ano R$ (32. porém esta continuou no vermelho.277.00 R$ 130. aumentando o faturamento da empresa. pensa-se primeiramente em um marketing mais forte. Outra opção é diminuir a variedade do cardápio e focar em apenas um produto: os brigadeiros especiais.

67 179. O gerente de início ficará de certa maneira sobrecarregado. Este pode ser trabalhado com mais participações em feiras.51 82.00 100% 5. diminuiria a depreciação deste. Com a análise financeira e econômica do estabelecimento proposto. o estabelecimento poderia optar também em trabalhar com menos funcionários a princípio trabalhando com um gerente. A principio pensou-se em comprar um automóvel 0km.77 271.17% .432. Para ter uma melhor noção disto.982.28 14.08% 4.196 prazo.09% 94.573.88 11. para aumentar os lucros. Receita Operacional Bruta IMPOSTOS R$ Receita Líquida (=) R$ CMV (-) R$ Lucro Operacional Bruto (=) Despesas Administrativas Despesas com Vendas R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ 286.940. com funções de atendimento e de gestão.556. a tabela abaixo mostra uma simulação do DRE caso a empresa consiga baixar os custos com automóvel e a redução de um funcionário: Tabela 42: DRE com reduções . desta forma a possibilidade desta ser terceirizada é descartada. Assim como nos concorrentes diretos e no mercado real. em ativos operacionais e baixa de preços.173. para se fazer as entregas dos doces. um chef patissier e dois auxiliares. pode-se pensar em contratar um atendente para aliviar a carga que se tem sobre o gerente. Mas assim que a empresa se fixar no mercado e começar ter resultados positivos. decorrente deste as despesas administrativas. para que ocorram um significativo aumento de receita operacional a curto prazo. Um deles é encontrado no DRE. Aplicando nele a empresa terá um gasto maior mais em compensação se tornará mais rapidamente reconhecida no mercado consumidor de Balneário Camboriú e região. Porém a utilização de um carro semi-novo baratearia os bens e portanto.24% 55. Para este deve se providenciar algumas mudanças para se diminuir as despesas. O melhor seria. A fim de tornar a empresa viável opta-se por algumas mudanças no projeto. Outra opção é criar um marketing mais eficiente. mídia e com a divulgação em empresas prestadoras de serviço. dar preferência.1º ano.84 189.26% de gastos da empresa com as despesas administrativas.91% 28. A começar pelo quadro de bens da empresa. pois não se pode abolir a idéia de não possuir um automóvel pois os produtos fornecidos são de grande fragilidade. na qual a análise vertical indica 67.68% 66. Também são bem vindas as aplicações financeiras a curto prazo.808. com recursos disponíveis. fica claro alguns pontos fracos que levou o empreendimento a ser inviável.

68% 66.16 R$ 16.14% Com base nos valores do DRE do 1º e 2º ano.50 R$ 90.868.68% 28.24 R$ 186. percebe que o projeto começará gerar um pequeno lucro a partir do segundo ano. Prejuízo R$ R$ do R$ 5.28 4.884.89% 12. com a busca de novos fornecedores e parcerias e para aumentar a margem de lucro dos produtos oferecidos. Mesmo com mudanças oferecidas pode-se ainda apresentar algumas reduções. com um atendimento e acabamento diferenciado o consumidor tende a não questionar do preço cobrado pelo estabelecimento.00% 51. com as possíveis mudanças. .407. fazendo do chef pâtissier um gerente.08 R$ 5.10% 1.20 1. apresentados acima.19% (18.011.64 R$ 13.84 100% 5.69) 0.980. Prejuízo do R$ 316. Receita Operacional Bruta IMPOSTOS R$ Receita Líquida (=) R$ CMV (-) R$ Lucro Operacional Bruto (=) Despesas Administrativas Despesas com Vendas Despesas Financeiras Lucro ou (=) Exercício Fonte: Acadêmicos 2011/01. O preço de custo da mercadoria.197 Despesas Financeiras Outras despesas Lucro ou (=) Exercício Fonte: Acadêmicos 2011/01.931.68 R$ 3. O mesmo apresentará grandes chances de aumentar gradativamente sua margem de lucro nos próximos anos.87% 4. para os primeiros anos da empresa.91% Tabela 43: DRE com reduções 2º ano.982. Outro item a ser melhorado e talvez o mais relevante é a diminuição de funcionários. por ele ser de qualidade.89% 8.66 R$ 300.26 R$ 209.440.003.753.32% 94.178.062.

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201 APÊNDICE .

202 APÊNDICE A Cardápio .

......................................................Cardeal.......................15 Brigadeiro mentolado....................................................................................15 Massa de castanha Brasil recheado com gotas de licor........................................ Caramelados -Nozes......90 Massa de ovos com coco e ameixa preta........1....................................................................................................................90 Brigadeiro branco.................. Brigadeiro de capim santo..............15 Massa de brigadeiro com infusão de capim santo............................................................................. Olho de sogra..............1....... 0..........................15 Glaçados .......... 1........................90 Casadinho.............................................................................................................15 Massa de brigadeiro com um toque de geléia de pimenta..... 0...........Coco.................................. (média 25gr) trufado......Camafeu.1....................15 Massa de brigadeiro com essência de menta.............1......................1......................................................................................................90 Cajuzinho.......................0.................. Brigadeiro com cupuaçu.203 DOCES Docinhos Tradicionais (média 25gr cada) Brigadeiro...............15 Massa de nozes. Brigadeiros Especiais Brigadeiro Ganache de chocolate ao leite.........1....................................1.......90 Massa de chocolate branco...............15 Massa brigadeiro branco com redução de cupuaçu..................... 0................. 0........1..................................................................................................................90 Beijinho.......................15 .... Brigadeiro apimentado............................. ...................... ............................................................... 0......

.1....................... dia das mães e dia dos pais......20 Massa de brigadeiro branco com recheio de uva ou morango...........20 Massa de chocolate ao leite com avelã.................... carros.................... Corinthians..........15 OBS: Todas as massas dos docinhos são de brigadeiro tradicional.. ..1......................................... pucca......... circo.........1.15 Chá de bebê e panela..................................................... BOMBOM Uva ou (média 22gr) morango.......... Times de futebol.....2......... Delícia de avelã.................................................................2.... brigadeiro branco ou de nozes...................15 Massa de brigadeiro branco com geléia de frutas vermelhas......... páscoa.................................................... Internacional.. Brigadeiro de colher......................................... dia dos namorados......................................... Casamentos................... Brigadeiro com granola............ sininho.....1....... princesas.............. Datas comemorativas.... aliança.1..........15 Hello kity...........15 Docinhos Temáticos (média 25gr) Desenhos animados.... moranguinho.........1..15 Formatura................................................................................................15 Noivos.......................................... bem 10..1......................... pombos..................1.......2......15 Massa de brigadeiro branco com granola e mel................. Figueirense.............................................. bataman e super homem................. Chocomenta..... Grêmio.15 Natal...204 Brigadeiro da paixão..................................1............................. Reuniões...................................1.....15 Avaí....................................20 Massa de chocolate ao leite com licor de menta... gatinha marry...... homem aranha....... ursinho pooh................... coração........................................ São Paulo e Flamengo................................ zoológico...

............. Café.. em copinho de chocolate meio amargo.......................................... kiwi... em copinho de chocolate ao leite..................................................................20 Massa de chocolate ao leite.......................................2.............. Mirtilo..................... Copinhos de Amareto e frutas cristalizadas..............60 Ganhache de chocolate branco com pasta de uva... Copinho de Absinto........ Copinhos de frutas..... morango e framboesa.................................................................................................... em copinho de chocolate branco............................2..................... em copinho de chocolate preto......................... Pistache.......60 Trufa de chocolate branco aromatizado com absinto...20 Massa de nozes recheada com pasta de ameixa....................................20 Massa de chocolate branco aromatizado com licor de Amarula...... mamão.............................................................................2.2. Cereja.......................60 Morango.20 Massa de chocolate ao leite com passas e rum..............................60 Ganache de chocolate branco aromatizado com frutas vermelhas e finalizado com coulis de amora.......................... Passas ao rum.......... em copinho de chocolate meio amargo..............2.......................................................... Amarula...................20 Massa de chocolate ao leite com pistache.............2......... abacaxi e manga com creme de maracujá................20 Massa de chocolate branco com cereja e licor......................20 Banana passa com chocolate ao leite........60 Camadas de frutas cristalizadas com creme de Amareto.........2...........2................... VERRINES (média 23gr) Copinhos de chocolate Copinho de uva..............................................2............... aromatizada com grão de café... ........... Copinho de frutas vermelhas.............2....2.............. Nozes com ameixa....2...........205 Banana passa...................20 Massa de chocolate branco recheada com geléia de mirtilo (decoração em azul).....................................................................................................................2.....................

................................ TARTELLETE (média 20gr cada) Chocolate com avelã................. 1......1....... Taçinha Romeu e Julieta......50 Base de banana chapeada... ....... Taçinhas de maracujá.................................50 Mousse de chocolate ao leite..............2.50 Ganache de chocolate branco aromatizada com pedaços da fruta........1... intercalado com mousse de morango e mousse de chocolate branco...................... Taçinha de morango.................................................1............1....... em copinho de chocolate com café.......50 Mousse de pêssego com gelatina de manjericão..................50 Massa de beijinho mole com doce de ameixa.....................................................................60 Creme de café com chantily..20 Massa de avelã com creme de chocolate........1.............50 Mousse de maracujá com chantilly de baunilha.............................................................206 Xícara de cappuccino..................... Tacinha de pêssego com manjericão...........50 Mousse de banana com calda de maracujá.50 Creme de queijo com coulis de goiaba cremosa........... Brasileirinha.......... com creme de açaí e granola........ finalizado com calda de framboesa..1.......................................................................1..........................1........... Taçinha de abóbora................................................. crumble de morango desidratado com aroma de baunilha................................ Taçinhas Taçinha (média 25gr) de framboesa................................... Napolitano...... Taça Brasil.........................1......................... Taçinha energética.....50 Mousse de guaraná com chantilly de gengibre...........1............................................. Tacinha olho de sogra..........1.................. creme de coco e doce de abóbora................................................................................50 Crumble de especiarias.........................................50 Ganache de morango....................................

.......................... BEM CASADOS Bem Casados (média 20gr cada)..2........................................ Cítrica........... Absinto.........................................................................20 Creme de limão e suspiro................................1..........................50 Brigadeiro... Chocolate com morango..........................2.......................................................................20 Massa de canela................................................................207 Estação.............................................................................................................2..............................................20 Massa de gengibre com creme aromatizado com cardamomo e finalizado com frutas da estação....50 Coco.............................2.............................50 Nozes......1..............20 Massa básica aromatizada com cereja...............................................................1..... farofa de avelã.......................................................................................................50 Massa tradicional ou chocolate Recheios Tradicional (doce de leite) ..........50 BEM NASCIDOS Bem Nascidos (média 20gr cada)......50 ...20 Maçã...................1............2..................1........................................................................................................................... doce de maçã. recheada com creme de absinto....2..........................................................................................50 Massa tradicional Recheios Coco........2...................

..........................................208 Geléia................................................................................................................26........44...................25 Coco.....................................58 Massa de biscoito.............. coberta com goiabada.......................................................................45.......................93 Biscoito champgne ao chocolate e amêndoas............................................................47...............................................................42...............................................................................43.......................................................20 Coco com abacaxi.30 Brigadeiro com morango.... recheada com creme de queijo...............................65 Doce de leite com ameixa. Morango com mirtilo.............................................................55 TORTAS Chessecake Romeu e Julieta.................45.......... BOLOS (á quilo) Bolos artísticos Massas Massa tradicional Massa de chocolate Recheios Strogonoff de Nozes.............. Charlotte.........55 Pêssego............81..50 Banana com maracujá.........................2............................. .....................00 Brigadeiro............41.

.83..............................................................24.... Dois amores..... suspiro.........................04 Bolo mousse de chocolate....................... .............................................................................................50.......................................31 Sonho de valsa.................26...............57............47... Morango... nozes e chantilly......................31 Bolo de mousse de chocolate.........................................................37 Massa folhada redonda.........209 Roulée..... recheada com creme de amêndoas.................29.09 Rocambole com amêndoas....................... banana..................................................52 Massa branca e preta intercalada com recheio de ameixa.................. com creme brulée e biscoito de chocolate.... Gateau ao creme de amêndoas.................... geléia e creme................72 Marta rocha...................................

210 APÊNDICE B Ficha técnica .

211 APÊNDICE C Design do cardápio A .

212 .

213 APÊNDICE D Design do cardápio B .

.214 APÊNDICE E Modelo de compra.

QTDE Nº: XXXX DATA SOLIC.215 Madeleine doces MODELO DE COMPRA CÓDIGO DESCRIÇÃO Un. CHEFE DE PATISSIER: XXXXXXXXXXXXXXXXX GERENTE: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX .

216 APÊNDICE F Ordem de compra .

CHEFE DE PATISSIER: XXXXXXXXXXXXXXXXX GERENTE: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX . QTDE Nº: XXXX DATA SOLIC.217 Madeleine doces FICHA DE SOLICITAÇÃO DE COMPRA CÓDIGO DESCRIÇÃO Un.

218 APÊNDICE G Manual do colaborador .

219 Seja Bem Vindo! Madeleine Doces .

na torta mais elaborada e completa. Além de uma fatia. no que buscar para estar cada vez melhor. assim como uma simples fatia. ou seja. a empresa buscará sempre nos mínimos detalhes..220 Olá colaborador. pode nos ajudar com isso! De olho nos ingredientes principais . Desta forma você estará a par de todos os procedimentos necessários para que juntos possamos produzir cada vez melhor os produtos oferecidos pela empresa. Como visão para o futuro. Com todo cuidado nas preparações e prezando pela qualidade e aparência dos mesmos. de classe média alta e empresas que realizam qualquer tipo de evento. caro colega. se adequando a sua qualidade e criando idéias novas. Com isso. alegria e satisfação aos clientes. Será o nosso confeiteiro! Este manual mostrará para você como cada parte desta torta será fundamental para que chegue inteira nas mãos de quem queremos destiná-la. a empresa juntamente com você.. nossa missão. também tem o intuito de levar prazer. O prazer de uma fatia Da mesma forma que sentimos prazer ao deliciar um saboroso pedaço de bolo. Público consumidor A empresa é destinada ao público que reside na cidade de Balneário Camboriú. poderá satisfazer cada vez mais nossos clientes. através de nossos produtos. a empresa buscará novas tendências. a empresa pensa mais adiante. ou seja. satisfação e alegria. E você. que você possa contribuir para este processo de produção. Você a partir de agora fará parte da confecção desta torta. fazer a diferença na mesa do cliente. seja bem vindo a nossa deliciosa torta de dedicação. Com produtos selecionados de ótima qualidade. colaborador.

fica impossível não se encantar com tal decoração. Dentro de suas caixas decoradas com fitas e diferentes tipos de papéis. bolos. possui também a visão que você amigo colaborador precisa ter em relação á nos e nossos clientes. o Atendimento e o Desperdício. A fim de estar sempre focada em atender bem seus clientes a empresa Madeleine Doces define VALORES para serem preservados. tais como. É nele que todos os produtos recebem sua devida embalagem para então ser encaminhada para o setor de atendimento. coberturas e decorações. A outra cozinha é a cozinha fria. tortas. Este valor ainda leva consigo a Eficiência. Tendo isto em mente. Como primeiro quesito. Todas as produções que levam chocolate são encaminhadas até ela. juntamente com formas especiais. E lembre-se: RESPEITO – acima tudo EFICIÊNCIA – no preparo CONFIABILIDADE de HONESTIDADE – sempre QUALIDADE – com todos DESPERDÍCIO – com os alimentos ATENDIMENTO – na recepção com o cliente Conhecendo a base da nossa torta A empresa Madeleine Doces conta com o apoio de duas cozinhas. Equipada com fornos. Enquanto criamos produções saborosas. as demais produções. destinada a todas as produções principais. devemos pensar também no seu valor ambiental. para sua continuação ou finalização. . ou ainda. Junto a ele segue na mesma linha a Honestidade e a Confiabilidade. o Respeito. Com máquina própria para derreter o chocolate e ao mesmo tempo fazer sua temperagem. fica fácil preparar todas as produções com chocolate. passamos a pensar no produto que nosso cliente irá receber e dentro disso definimos outro valor: Qualidade. do chocolate.221 Da mesma forma que a empresa tem uma visão de crescimento tanto com o empreendimento quanto a sua equipe. fogões e todo tipo de utensílio necessário para que a base desta torta. Em seguida todos os produtos são levados para o quase último setor: o da embalagem. recheios. Uma é a cozinha quente. saiam perfeitas e a altura do cliente. De nada adianta termos respeito se não soubermos fazer bem feito.

sem a permissão de seu superior. Cuide para que os papéis e arquivos eletrônicos de seu trabalho fiquem bem guardados e não sejam retirados do local. sem autorização. Prática de jogos ou brincadeiras e a utilização de internet para fins de olhar Orkut. Uso do crachá de identificação nas dependências do empreendimento. As exceções somente serão permitidas pelo mesmo. E-mail entre outros. MSN. Das saídas durante o horário e trabalho: As Saídas só poderão ocorrer com a autorização dos superiores. Consultas médicas somente serão permitidas com aviso de no mínimo cinco dias de antecedência. bem como alimentar-se fora dos horários estipulados. beneficiam a todos. Fazer abaixo assinado. Cumprir as ordens dos superiores. Comércio ou negociação de divida pessoal no recinto de trabalho. Pois tais práticas acarretam um mau funcionamento e falta de atenção nas tarefas. Uso de celulares em horário de funcionamento da empresa. Trazer pessoas estranhas ao ambiente de restauração nos de produção e também nos horários das refeições dos funcionários. Saída sem devida autorização acarretará descontos no salário ou até mesmo perda da folga semanal. Não tomar decisões sem o consentimento dos seus superiores. temos nossos deveres. pois Cliente insatisfeito é cliente que não volta. Práticas não permitidas: Retirar materiais e alimentos sem ordem superior. Dos deveres e obrigações: Cumprimento dos horários de entrada e saída e dos intervalos disponibilizados pelos seus superiores. . Lembre-se: Os assuntos e informações pertinentes ao seu trabalho e à Madeleine não devem ser divulgados a pessoas ou entidades estranhas. Comunicação ao Gerente/patrão dos casos de alterações em seu cadastro funcional. com presteza e pontualidade. também. este item servirá mais como um lembrete.222 O QUE ESPERAMOS DE VOCÊ: Como cidadãos de uma comunidade. sorteios e demais manifestações mesmo que beneficentes. Portanto. durante o expediente. Normas de conduta. Como funcionário da Madeleine. quando observadas individualmente. Trabalhar sem uniforme apropriado e exigido. Respeitar toda a equipe Madeleine Doces e principalmente os clientes.

Caso de extravio ou utilização inadequada o uniforme será substituído. Hora extra: Caso haja necessidade de hora extra será pago 60% sobre a hora normal de trabalho.) 5 dias corridos em virtude de casamento 5 dias corridos nos casos de nascimento de filho (ao pai) 1 dia por ano para doação de sangue. ADIANTAMENTO DO 13° SALARIO: O colaborador que quiser receber a metade do seu 13° na metade do ano deverá solicitar ao gerente para que o mesmo faça o depósito bancário. até meia noite do 5° dia útil. filhos. porém a parte substituída será cobrada. juntamente com o salário. AUSENCIAS LEGAIS: 2 dias corridos nos casos de falecimento do cônjuge. nos 12 meses subseqüentes ao período aquisitivo. mãe. Uniformes: Assim que entra na empresa cada funcionário receberá três uniformes completos.223 Dos direitos: SALÁRIO: Sua remuneração será paga por meios de créditos bancários. Os Horários serão estipulados no decorrer do funcionamento da Madeleine Doces. Durante este período receberá seu salário integral. sogra. devidamente comprovada. etc. sogro. FÉRIAS: Após 12 meses de trabalho o funcionário terá direito a férias que deverão ser concedidas. do mês subseqüente vencido. A cada ano receberá um a mais. E este será descontado 6% da folha de pagamento. LICENÇA MATERNIDADE: A funcionária gestante terá direito a uma licença de 120 dias. caso não haja passado o prazo de um ano. de acordo com o cargo e a durabilidade. ALIMENTAÇÃO: O funcionário terá direito pelo menos duas refeições por dia (Café da manhã/ almoço almoço/café da tarde) em nossas dependências. a critério da empresa. Sendo que os horários de descanso serão os mesmos. Fornecido no 5° dia útil do mês. de familiares (pai. VALE TRANSPORTE: O Vale Transporte é concedido ao funcionário que utiliza o sistema de transporte coletivo para deslocamento da residência ao trabalho e vice-versa. . O período de férias é de 30 dias. Este valor corresponde ao valor de sua passagem e será reajustado conforme os aumentos propostos pela empresa de transporte.

quadro de aviso e alteração: Regulamentos. os funcionários terão direito a bônus salarial. com os conseqüentes reflexos positivos para você. O funcionário que for pego fumando no local de trabalho será punido com advertência por escrito. utilizando as porções corretas. conforme o caso. como colaborador. Participação dos lucros e resultados. estará contribuindo para o bem-estar geral. Após todo esse processo. Barulho: Os colaboradores devem prestar atenção ao seu tom de voz. ao final do ano o colaborador receberá uma cesta. Prestar atenção ao usar torneiras. Cesta de natal. que nosso cliente buscará sua encomenda. Assim. Ser racional no uso dos ingredientes destinados ao preparo do alimento. no manuseio dos materiais e alimentos. finalmente chega ao seu ponto final. entre outros. Desperdícios: Apagar as Luzes ao ausentar-se do local de trabalho.224 O QUE VOCE PODERÁ ESPERAR DA MADELEINE DOCES: Benefícios: Plano de saúde com desconto de 30% sobre o valor do plano escolhido pelo funcionário. evitando sobras. Lembre-se: A economia feita por você será revestida em seu próprio beneficio. avisos e comunicação serão fixados em quadro próprio. Fumantes: Não fumar durante o horário de trabalho e nas dependências da Madeleine Doces. ao final do ano vendo que o empreendimento obteve-se seus lucros acima da media. A nossa cobertura . creditado em conta corrente. abrir e fechar portas altura da musica. Comunicar imediatamente ao seu superior caso verifique algum vazamento. Em caso de duvida consultar os superiores. NORMAS INTERNAS: Respeite as normas da empresa. o qual foi produzido por esta ampla e dedicada equipe. Divulgação. seguida de suspensão e demissão por justa causa. É no setor de atendimento. Adiantamento Salarial. de acordo com a meta estabelecida ao inicio de cada ano.

E é desta forma. Pois cada pedido será um novo desafio. uma nova conquista. Ass:______________________________________________ . compreendi e me comprometo a cumprir rigorosamente todas as normas contidas neste manual. Da mesma maneira que ela tem seu recheio. Balneário Camboriú. inclusive demissão do colaborador envolvido. poderemos produzir perfeitamente cada detalhe tornando ao final uma bela obra de arte. beleza. uma empresa não seria nada sem sua ampla equipe. nós. a empresa Madeleine doces trabalha com o serviço de encomenda. Uma torta não possui apenas sabor. Toda e qualquer suspeita de violação da presente política será investigada e constituída na causa para ação disciplinar. colaborador. será o confeiteiro dessa torta! Passa nesse instante a fazer parte da nossa equipe Seja bem vindo! Esperamos contar com seu apoio! TERMO DE CIÊNCIA Estou de acordo com as normas exigidas pela empresa e estou ciente de respeitá-las e aplicá-las durante meu exercício. Desta forma. juntamente com você amigo colaborador. Por traz disso.225 Determinada a atender um público exigente e seleto._______ de _____ de_____. com todo apoio e força de vontade que você. Ele terá total liberdade de escolha do que desejar. conforme o que a empresa oferece. existe sempre alguém que é capaz de produzir tal obra prima. Neste o cliente só poderá pedir seu produto antecipadamente. Li. Nome:____________________________________________ Matrícula:_________________________________________ Madeleine Doces. o qual da toda diferença quando a saboreamos. aroma.

226 APÊNDICE H Manual de higiene e segurança .

227 Seja Bem Vindo! Madeleine Doces .

Enxaguar as mãos e antebraços. impecavelmente limpo e passado. Não utilizar maquiagem. de forma a garantir a manutenção da saúde do consumidor. Desodorante e perfume discreto. Então vamos aprender como se deve trabalhar na cozinha ??? HIGIENE PESSOAL A sua aparência é fundamental para o tipo de serviço que propomos ao nosso cliente.228 INTRODUÇÃO Qualquer refeição oferecida ao consumo deve estar segura sob o ponto de vista higiênico. preferencialmente sem cheiro. de hora em hora. Lavar com sabonete anti-séptico. Unhas cortadas. como brincos. ou no estoque.sanitário. Antes de: Manipular alimentos. massageando bem as mãos e antebraços. Utilização de tocas descartáveis na área de produção. 2. Barba e bigode sempre aparados. pulseiras. 5. Iniciar um novo serviço. . relógio. Lavar bem as mãos antes de dar inicio a qualquer tipo de produção. Durante a manipulação. Estiverem sujas. limpas e sem esmalte. Umedecer as mãos e antebraços com água. Uniforme completo. Logo. amarrados. Tocar em utensílios higienizados. anel. Mudar de atividades ou setor. por tanto tem-se que dar maior atenção aos seguintes aspectos: Manter sempre os cabelos limpos. Enxaguar a torneira. ou outra operação. Tocar em alimentos já preparados. CUIDADOS COM AS SUAS MÃOS COMO LAVAR: 1. Secar as mãos com papel toalha branco que seja descartável. Depois de: Utilizar o banheiro. fechados com solado de borracha. QUANDO LAVAR: Sempre que: Entrar na área de preparo de alimentos. 3. Não utilizar adornos. 4. Sapatos pretos. boas práticas na manipulação dos alimentos = produção dos alimentos de forma higiênica.

Experimentar comida na mão ou com os dedos. etc. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização. guardanapos. Na manipulação de verduras e outros alimentos que já foram cozidos. Enxugar o suor com as mãos. Somente utilizar essas luvas. especialmente sem touca. boca ou ouvido. Pegar em dinheiro ou tocar em sacarias. ou antes. panos. vassouras. sem prejuízo de sua saúde e sem comprometer a segurança do alimento. panos de pratos e de copa. assoviar. caixas. Circular sem uniforme. que permita a permanência do colaborador em serviço. espirrar ou tossir sobre os alimentos.229 Tossir. garrafas. Pentear-se ou passar as mãos no cabelo. Na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já tenham sofrido processo térmico. no caso de ter ocorrido algum ferimento leve. O QUE EVITAR: Falar. materiais de limpeza em geral. Beber no trabalho. Assoar o nariz. realizar o procedimento de higienização das mãos. Só é permitido o acesso aos alimentos nos horários determinados para refeições. Fumar. QUANDO USAR LUVAS DESCARTÁVEIS: O uso de luvas não substitui a higienização das mãos. espirrar ou tocar partes do corpo. Não é permitido o consumo de bebidas alcoólicas antes e durante o horário de trabalho. Usar cabelo solto. HÁBITOS PESSOAIS Nas áreas de preparação dos alimentos. usar esfregões. aventais ou qualquer outra peças de vestimenta. Coçar-se ou tocar-se. Fumar. cantar. especialmente quando envolver alimentos crus e cozidos. Sempre que iniciar ou finalizar o uso de luvas. Tocar em alimentos deteriorados (Ex: alimentos estragados). não são permitidas algumas condutas por apresentarem riscos de contaminação alimentar. Qualquer interrupção do serviço. Trocar as luvas sempre que mudar de preparação ou alimento. Fazer a limpeza. Recolher o lixo e outros resíduos. Comer trabalhando. Sair do local de trabalho com uniforme de empresa. . As mesmas estão a seguir. Colocar os dedos no nariz.

Esfregar a esponja na superfície interna e externa do utensílio até a retirada total de todas as sujidades e gorduras. DIFERENÇA ENTRE LIMPAR E DESINFETAR: Limpar: Remover a sujeira e as manchas que podem ser vistas na superfície. enxágüe e desinfete os utensílios e as bancadas em contato com o alimento: Após cada uso. por tanto um dos lemas da empresa é “Mais importante que limpar é não sujar. até a remoção total do detergente. EQUIPAMENTOS Desligar da tomada. dos utensílios e bancadas. Deixar secar naturalmente. fósforo ou similares e/ou chupar balas. entre outros. LIMPOU! Com relação a higienização da área de trabalho. para o equipamento de uso constante. utilizando água quente. . Manipular dinheiro. palito. Nessa fase. Aplicar o álcool 70% com toalha de papel descartável.” Um ambiente limpo é direito e obrigação de todos. Lavar com detergente neutro e esponja. a regra é: SUJOU.230 Mascar goma. Enxaguar em água corrente. Já os utensílios e equipamentos precisam ser limpos e desinfetados de maneira especifica. Não é permitido varrer a seco na área de manipulação de alimentos. Tocar em maçanetas com as mãos sujas. chegou à vez da LIMPEZA e da PRESERVAÇÃO. como a diferença entre limpar e desinfetar. de preferência quente. todos devem se empenhar para a manutenção da limpeza. detergente e água limpa e potável para enxaguar. UTENSÍLIOS Retirar o excesso de sujidades e descartar os resíduos em lixeira apropriada. ou quando há troca de produtos. Enxaguar com água potável. HIGIENE AMBIENTAL É importante trabalhar em um local limpo e agradável. Desinfetar: Reduzir o numero de microorganismo nocivos utilizando água quente ou solução de substancia química sanitizadora. Uma vez que as coisas já estão em ordem. devem seguir alguns critérios. Pelo menos a cada quatro horas. Não sujar é tão importante quanto limpar. Umedecer uma esponja em solução detergente neutro. QUANDO LIMPAR E DESINFETAR: Lave. Após interrupções.

Sanitários. Recipientes de lixo. Prateleiras e armários. geladeiras. Bancadas e superfícies de manipulação. pois manipular de maneira correta chega-se ao resultado final desejado. SEMANAL Paredes. Interruptores. Para que isso ocorra necessita-se de algumas etapas: . Lavatórios. DIÁRIO Pisos. etc. Pias e torneiras. Maçanetas de portas. Fazer a desinfecção com álcool 70% Enxaguar com água potável. Deixar secar naturalmente. Forros ou tetos.231 Enxaguar em água. Câmaras frias. portas e janelas. geladeiras e freezers. saboneteiras. rod apés e ralos. MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS A manipulação de alimentos é o processo mais importante. Filtros de ar condicionado. Equipamentos e Utensílios. QUINZENAL Luminárias. PLANO DE LIMPEZA Para que a empresa tenha uma ambiente agradável para se trabalhar. Telas anti insetos Tomadas. precisam ser adotados alguns critérios de limpeza.

Antes de aceitar a entrega é preciso seguir algumas regras muito importantes de segurança alimentar. Certificar-se de que a temperatura seja correta para cada tipo de alimento. Procurar detectar sinais de dano ou deterioração. cobrindo-os com as próprias tampas ou utilizando filmes plásticos. bem iluminada e livre de pragas. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS GRANJEIROS Selecionar retirando os produtos danificados. antes e após cada tarefa. Verificar sinais de possível contaminação Limitar o tempo de permanência do alimento na zona de temperatura perigosa de 5C a 65C. Enxaguar novamente todas as folhas. não deixando-o nos corredores. Higienizar as superfícies de trabalho e equipamentos utilizados. Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos. Lembrando de higienizar corretamente os utensílios e bancadas antes e após a utilização ou troca de alimentos. ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA PRIMA Após o recebimento ela deve ser armazenada de acordo com as especificações dos fabricantes. Assegurar-se de que o veículo utilizado para entrega esteja limpo. Rejeitar as latas amassadas.preparados ou prontos. Manter a área de recebimento limpa. recusando o alimento que não estiver em temperatura adequada. no pré-preparo. Armazenar rapidamente o alimento. RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA O recebimento é a primeira oportunidade que se tem de examinar o alimento. com ferrugens e vazamentos. Cuidar para que não haja contaminação cruzada entre os alimentos durante a manipulação.232 ETAPAS Higienizar corretamente as mãos antes de tocar em qualquer alimento a cada processamento ou mudança de tarefa. acondicionando-os em potes apropriados de material plástico ou de aço inoxidável. Proteger os alimentos pré. Lavar em água corrente individualmente. . preparo e finalização. Desinfetar por imersão de cloro ativo em água durante 10 minutos.

c) Supercongelados: Matérias primas devem ser mantidas em temperaturas entre -18C a -20C. geladeiras ou freezers. Evitar o acúmulo de restos de alimentos e entulhos. próximo as áreas de produção e manipulação de alimentos. Manter os lixos com sacos plásticos e fechados.233 REGRAS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO: a)Resfriados: Devem ser mantidos em temperaturas entre 0 até 7C. SEGURANÇA NA COZINHA A segurança na produção deve ser constante em todos os procedimentos. deve ser o mínimo possível. . b) Congelados: As matérias primas devem ser mantidas em temperatura entre -1C a -18C. Portas e janelas com telas e bem vedadas. CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS: Substituir as embalagens como. o tempo de permanência dos produtos à temperaturas ambiente. para evitas a entrada de insetos e outras pragas. ou de acordo com as especificações do fabricante contidas nas embalagens. Guardar sempre os alimentos em recipientes fechados. ou de acordo com as especificações do fabricante. Frestas e espaços nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para baratas e formigas devem ser vedados. Arrumadas de forma ordenada e identificados. d) Matéria prima seca: Devem ser guardadas em loca seco arejado e ventilado. para facilitar a movimentação e a limpeza. antes de guardar em armários. Transporte de utensílios de corte: Cuidar sempre. com facas ou outros utensílios de corte. PRINCIPAIS PONTOS DE RISCO: Pisos escorregadios: Manter sempre o piso seco e sem acúmulo de gorduras para evitar quedas: Quedas sobre locais de perigo: Quedas perto de chapas ou fogões quentes. por isso tem que ficar atento com qualquer tipo de riscos. máquinas ligadas ou outros equipamentos que ofereçam perigos como apoio. ao se movimentar no local de trabalho. caixas de madeira ou sacos plásticos utilizados nos transportes. as prateleiras não devem ser fundas demais. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES Como prevenir que as pragas entrem em contato com os alimentos: Evitar deixar restos de alimentos sobre as mesas ou chão.

acidentalmente. com a navalha virada para cima. RELACIONAMENTO COM OS CLIENTES Os colaboradores devem adotar o seguinte padrão de conduta no relacionamento com os clientes da empresa. Gás: (acender corretamente. os mesmos sejam cortados. Material cortante: Equipamentos e utensílios: É necessária especial atenção durante a operação de limpeza dos equipamentos e utensílios de corte. um local de risco. Recipientes inadequados para o trabalho: Utilizar sempre utensílios adequados à preparação. Cuidado com água em tomadas e equipamentos: evite choques elétricos. Fios sobre bancadas metálicas: Sendo as mesmas condutores de eletricidade evitar manuseá-los nestas bancadas.234 Transporte de material quente: Deve ser feito com todo cuidado e sua movimentação. cuidar com a ventilação. Disciplina e concentração: Brincadeiras: Evitar brincadeiras. O compromisso com a satisfação dos clientes deve refletir-se no respeito aos seus direitos e na busca por soluções que atendam as suas necessidades. em consonância com os objetivos da empresas. cortesia e eficiência. Forma de transporte e entrega: Transportar utensílios de corte paralelo à perna e entregar sempre pelo cabo. planejada quando ocorrer em áreas de circulação. Eletricidade e umidade: Sobrecarga: Não ligar vários equipamentos em uma só tomada. Posição correta para cortes: Aplicar as técnicas corretas para cortes. Não usar utensílios de cortes perto de fios para evitar que. Salteados ( uso de panos): Método que utiliza fogo alto e. A cozinha é um espaço que exige profissionais de responsabilidade. Fogo e liquido em alta temperatura: Água sobre gordura inflamada: Por ser a água mais pesada que o óleo poderá ocorrer o transbordamento da gordura quente respingos que podem causar queimaduras. . até o movimento das facas. Movimento dentro do espaço: Respeitar a sua área de atuação. a fim de evitar acidentes. líquidos que podem apagar o fogo (por ex: leite). pois desviam a atenção do trabalho na cozinha. O Colaborador deve atender aos clientes com presteza. Voltagem inadequada: Seguir sempre as instruções de uso dos equipamentos. portanto não se deve utilizar pano para segurar a panela. Falta de métodos de trabalho: Todo funcionário designado para executar determinada tarefa deve estar devidamente preparado. desde a maneira de segurar o item. que é por natureza. fechar sempre a válvula principal).

. Sempre falar em tom baixo. Demonstrar ao cliente que a presença dele é importante para nós. Prestar um atendimento ágil e eficiente. que não estejam em acordo com os objetivos da empresa.235 Não é permitido o tratamento preferencial a qualquer cliente por critérios pessoais. Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente. Evitar o uso de gírias.

236 APÊNDICE I Cartilha de treinamento .

237 Seja Bem Vindo! Madeleine Doces .

. na América Central. existem muitos outros que deverão ser pesquisados para gerar mais conhecimento deste produto tão rico e genuíno do nosso país. considerado sagrado. Chocolate branco – Pasta de leite açucarada. um emulsificante normalmente a lecitina de soja e muito açúcar. . desde o Peru até o México. para então colocar a mão na massa. e os Mais. junto a este as técnicas de higiene. não contém pasta de cacau. Pasta de cacau – Parte comestível do grão. através da Carta Régia que autorizava os colonizadores a plantá-lo em suas terras. O cacaueiro é originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical. onde até hoje. 1º O CHOCOLATE História. Deve-se sempre optar então por chocolates com maior teor de cacau. Chocolate amargo – Pasta de cacau (teor de cacau varia de 45% a 70% ) somada a açúcar e manteiga de cacau. passará por um treinamento no qual aprenderá sobre a história do chocolate. Seus subprodutos Manteiga de cacau – Gordura de cor amarelo palha que se encontra no estado sólido a temperatura ambiente. a história e técnica também das massas e recheios da confeitaria. Infelizmente. maior concentração de flavonóides. O cacaueiro era chamado de cacahualt. com temperatura média de cerca de 25°C. você colaborador. Chocolate ao leite – Pasta de cacau somada à gordura do leite e açúcar. Chocolate sem adição de açúcar – São produzidos com a pasta de cacau. Ocupa 55% do grão de cacau. É comprovado que estes antioxidantes são benéficos à saúde do coração. chás. vegetais e frutas. É uma pasta fortemente amarga e de difícil ingestão. suas técnicas e manuseio. com alto poder antioxidante. no México. leite em pó. o cultivo do cacau começou no Brasil em 1679.238 CARTILHA PARA A EXECUSSÃO DE TREINAMENTO Antes mesmo de começarmos nossas atividades. Esta substância pode ser também encontrada no vinho tinto. É a base para obtenção do chocolate. por historiadores. os chocolates industrializados contêm muita gordura e açúcares. É produzido a partir da manteiga de cacau. o que torna este alimento muito calórico e diminuem os benefícios antioxidantes. era cultivado principalmente por Astecas. De origem indígena. manteiga de cacau e edulcorantes. pois quanto mais escuro e amargo o chocolate. Oficialmente. é encontrado em estado silvestre. Ele se desenvolve em solos profundos e ricos de clima quente e úmido. *SAIBA TAMBÉM: Os chocolates contêm flavonóides.. Estes são alguns. O profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec.

TREINAR E PRATICAR E a TEMPERAGEM? O que é? É o processo no qual se submete o chocolate a várias alterações de temperatura a fim de provocar a cristalização da manteiga de cacau.239 TÉCNICAS DE TRABALHO Cuidados ao manipular o chocolate O CHOCOLATE NÃO GOSTA: Umidade / Água Calor em excesso PONTOS CRÍTICOS PARA SE OBTER BONS RESULTADOS Picar o chocolate em pedaços uniformes para derreter. Monitorar as temperaturas – uso do termômetro. Para cada tipo de chocolate devemos observar as temperaturas devidas. Forno de microondas é ideal para derreter o chocolate. Agilidade no trabalho – Mexer constantemente. Temperatura ambiente ideal para manipular o chocolate: 18˚C a 20˚C. conforme segue o quadro abaixo: Tipo de Temperatura Baixar Poderá de fusão Temperatura chocolate aquecer sem Choque perder a térmico têmpera até Chocolate amargo (60% ou mais de cacau) Chocolate ao 45 ˚ C leite Chocolate branco 40 ˚ C 24 ˚ C 28 ˚ C 25 ˚ C 29 ˚ C 50 ˚ C 27 ˚ C 31 ˚ C .

Para que isto ocorra de forma eficaz. Mexer constantemente para que o chocolate derreta e faça com que a temperatura fique uniforme em toda massa. (NOTA – Pode-se fazer o mesmo método em banho-maria.Quanto maior a porcentagem de manteiga de cacau de um chocolate.Solidificação não homogênea .Umidade relativa adequada para conservação: 50% a 55%. 3. DICAS PARA GARANTIR UMA TEMPERAGEM EFICAZ . Monitorar a temperatura para que ela atinja o valor indicado na tabela acima.Trabalhar sempre com auxílio de espátula para evitar a incorporação de ar.Procurar utilizar o chocolate até seis meses após ter sido embalado. perdemos a têmpera. 4. ERROS NA TEMPERAGEM .240 TEMPERANDO O CHOCOLATE MÉTODO 1/3 – (DIFUSÃO) 1.Solidificação lenta . ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS . a sua gordura propicia grande absorção de aromas.Dilatação ao solidificar . pois.Somente derreter o chocolate quando for realizar a temperagem. (Difusão da temperatura) 5. 6.) 2. devemos provocar choques de temperaturas a fim de restaurar a condição original do chocolate no estado sólido de suas gorduras. . – NÃO UTILIZAR BATEDOR (FOUET) . . a peça de chocolate deve ir para o refrigerador para reafirmar o processo de secagem e para que a manteiga de cacau cristalize mais rapidamente.Quantidades muito pequenas e quantidades muito grandes correm risco de solidificar com erro. pois perde aromas. este já está temperado. além da umidade danificar sua estrutura e brilho. mediante um choque de temperatura.Depois de temperado. .Evitar manter o chocolate refrigerado por um longo período de tempo. Separar o chocolate picado uniformemente em porções de 2/3 e 1/3 da quantidade desejada a ser temperada em bowls próprios para uso em microondas. . Manipular com rapidez. pois os cristais da manteiga de cacau se dispersam. Acrescentar então o 1/3 de chocolate restante que está em temperatura ambiente. Quando o fundimos. Derreter os 2/3 do chocolate até atingir a temperatura indicada.Temperatura ideal de conservação: 17˚C a 21˚ C. A intenção de temperar o chocolate é garantir que os cristais da manteiga estejam reagrupados novamente. . . .O chocolate derrete ao toque e/ou fica esbranquiçado assim que solidifica. POR QUE DEVEMOS TEMPERAR O CHOCOLATE? Quando adquirimos o chocolate. mais simples será realizar a temperagem pois a gordura é o elemento que facilita o movimento da massa.USAR SEMPRE O TERMÔMETRO .

flãs e empadões. o bolo está assado. Quando forem servidos. devem ser finos e delicados para não machucar quem degusta. Extremamente versátil. 3. Se usar ovos conservados em geladeira.1 Massa sucré Chamada como Pâte sucrée. espete um palito no centro da forma. Esta massa é base para várias receitas de tortas. Para verificar. O tempo de cozimento do bolo varia conforme o tipo de forno. Abaixo se encontra a tabela (TABELA X) de pontos de calda. elétrica ou manual.O QUE É? É uma mistura de açúcar e água aquecida até se obter uma solução transparente. tortas. Se não tiver batedeira. não esqueça: Use utensílios e ingredientes na temperatura ambiente. Use sempre ovos frescos. Para conseguir um bom resultado. biscoitos etc. Ela é bem maleável e se consegue facilmente abri-la bem fininha. Fermento vencido não deixa o bolo crescer. calda ou caramelo. Após enrolar em forma de bola. esta massa esfarelada é simples e pode ser usada para quiches. Manipule a massa o menos possível. Se sair seco. 3. além de ser prática para barquettes. deixe que voltem à temperatura ambiente antes de começar a bater o bolo. é especialmente para preparações doces. Espere o bolo esfriar para desenformar. porém esta. prefira a colher de pau grande. Porém são muito delicados e suscetíveis à umidade. de cabo curto para bater a massa.2 Massa de bolo e recheios O bolo comum. deixe na geladeira por 30 minutos e após modelar faça furinhos com o garfo na base. pode-se obter um xarope. Vai então algumas dicas. também conhecido como bolo de aniversário ou de casamento é a massa de bolo básica para confeitar ou rechear. Verifique sempre o prazo de validade do fermento em pó. 3º DICAS DE CONFEITARIA 3.3 Bico de confeitar . No Brasil é mais conhecida com massa podre. Dependendo da temperatura atingida. EMPREGOS DOS CARAMELOS E CROCANTES Os caramelos apresentam texturas diferentes e permitem uma variedade de formas e sabores infinitos com textura crocante. A pâte brisée para pratos salgados e a pâte sucrée para sobremesas usam técnicas idênticas. é uma massa adocicada. pelos francesas.241 2º CARAMELO . É também um excelente acompanhamento para café ou chá.

Pétala – São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê real.. casinha. Flores – De diferentes modelos. criar!! . vitrais e papel pautado. Babado – São bicos especiais para fazer babados. dá um aspecto bonito com paralelismo ou entrecrusamento dos fios. Servem para imitar grama. São indispensáveis para fazer trabalhos no sistema de pressão. O mais divertido na culinária é experimentar. fazendo uma estrela ao lado de outra. Alguns deles se tornam indispensáveis para a confeitagem de bolos. separar e medir todos os ingredientes necessários. mas rápidas e fáceis de fazer. hoje se encontra mais de 300 modelos de bicos. Certificar que possui todo equipamento e utensílio que vai precisar. lembre-se: Antes de iniciar uma receita. imitação de ripas.. Permite a decoração de um bolo inteirinho. Dois fios: Ornamentação de superfície lisa. Serra – Dentro da classe dos bicos serra vamos encaixar os retos e os perlês riscados. uniforme limpo. Curvos – São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos em geral. Não tenha receio de adicionar ou alterar sabores. Provar sempre a comida à medida que está a prepará-la e antes de servir. Os nomes das classes relacionam. São eles: Perlê – Tem acabamento redondo liso.242 Os bicos de confeitar são pequenos cones de metal ou plástico. Formam flores simples. o bico com seu acabamento ou com a função que cumprem. quiosque. Ler toda a receita com atenção!!!! Trabalhar de maneira organizada. Cordão Rei: Arremates das bordas dos bolos. Folha – Apesar de serem apropriados para fazer folhas. improvisar. com diferentes acabamentos nas pontas. Pitanga – Tem acabamento em forma de estrela. Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos. Dentre eles há duas famílias: uns são lisos e outros serrilhados. Telhado: Castelo. pêlos de animais ou cabelos de palhaço. são reconhecidos por terem um prego no meio. Chuveirinho – Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos. Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual pertence. estes bicos podem ser utilizados com movimento de concha e ziguezague. bandejas e tabuleiros. . e com muita higiene.E antes de iniciar a prática.

243 APÊNDICE J Uniformes .

244 .

245 APÊNDICE L Projeção de orçamento e faturamento .

15 150 Unidade 0.40 172.246 Projeção de orçamento e faturamento .Docinhos Tradicionais Quantidade Preço de Item Unidade Custo mensal Venda 1.16 461.24 362.Brigadeiro mentolado 3.15 8.983.10 Receita Bruta Mensal 345.73 253.16 172.22 1.26 1.90 2.Brigadeiros Especiais Quantidade Preço de Unidade Custo mensal Venda 300 Unidade 0.76 1.15 11.60 1.24 35.15 150 Unidade 0.33 1.98 230.38 1.Cardeal 100 Unidade 0.50 72.00 57.15 150 Unidade 0.90 3.Brigadeiro de capim santo 4.00 90.40 1.00 55.Camafeu 120 Unidade 0.90 5.Brigadeiro com cupuaçu 6.720 Unidade Orçamento Receita Bruta mensal Mensal 63.37 173.00 270.15 220 Unidade 0.21 0.11 19.39 1.37 1.20 117.Cajuzinho 100 Unidade 0.22 0.20 138.50 72.16 .20 20.00 602.90 4.Brigadeiro 300 Unidade 0.15 200 Unidade 0.52 31.20 0.15 TOTAL 1.30 1.90 7.Brigadeiro branco 100 Unidade 0.354.60 173.00 156.Massa de doces temáticos 120 Unidade 0.57 11.62 22.Brigadeiro com granola 8.Beijinho 260 Unidade 0.90 6 -Olho de sogra 50 Unidade 0.Caramelado de nozes 50 Unidade 0.22 0.00 13.47 1.35 1.45 Item 1.24 0.53 43.380 Unidade Projeção do custo variável e faturamento .20 234.Brigadeiro de colher TOTAL Orçamento mensal 90.Caramelado de coco 50 Unidade 0.36 1.15 10.15 48.27 57.00 45.Brigadeiro trufado 2.00 90.15 400 Unidade 0.15 1.00 138.00 57.00 70.31 1.Brigadeiro da paixão 7.36 1.50 46.Casadinho 130 Unidade 0.26 0.Brigadeiro apimentado 5.00 115.15 150 Unidade 0.15 9.60 39.

00 186.52 Preço de Venda 2.82 0.40 0.93 110.12 106.80 8.48 0.12 Receita Bruta Mensal 129.10 140.60 2.00 142.310.64 0.79 1.52 0.20 8.20 2.20 2.95 0.50 49.26 389.00 66.40 6.29 132.91 Projeção do custo variável e faturamento .78 0.46 0.20 2.68 0.42 0.10 44.10 24.88 390.40 26.40 9.32 0.20 2.00 8.07 44.77 0.60 Orçamento mensal 34.80 42.Verrines (Copinhos de chocolate) Item Uva Frutas vermelhas Frutas Amareto e frutas cristalizadas Absinto Capuccino TOTAL Quantidade Unidade 50 Unidade 150 Unidade 60 Unidade 40 Unidade 54 Unidade 150 Unidade 504 Unidade Custo 0.16 44.20 2.20 2.Bom-bom Item Uva ou morango Delícia de avelã Chocomenta Banana Passa Cereja Passas ao rum Pistache Nozes com ameixa Mirtilo Café Amarula TOTAL Quantidade 60 60 20 20 20 20 30 50 20 20 50 370 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Custo 0.71 Preço de Venda 2.20 2.90 Receita Bruta Mensal 132.44 0.45 .60 2.20 2.57 0.20 38.60 2.01 110.00 17.03 44.20 2.47 0.247 Projeção do custo variável e faturamento .20 2.40 9.00 43.09 44.20 Orçamento mensal 31.20 30.45 155.50 405.24 814.60 2.96 104.60 2.

60 4.Verrines (Taçinhas) Item Framboesa Morango Brasil Brasileirinha Maracujá Napolitano Abóbora Olho de sogra Pêssego com manjericão Energética Romeu e Julieta TOTAL Quantidade 50 60 30 30 100 100 20 15 10 15 50 480 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade Custo 0.33 0.00 33.00 8.00 149.50 1.95 150.35 16.29 0.20 15.60 50 Unidade 0.33 1.50 0.20 17.80 50 Unidade 0.00 44.40 Receita Bruta Mensal 74.22 1.88 719.50 1.19 1.36 0.00 Receita Bruta Mensal 143.50 23.82 29.50 1.58 Item Chocolate com avelã Estação Chocolate com morango Maçã Cítrica Absinto TOTAL Projeção do custo variável e faturamento .50 1.50 150 Unidade 0.95 22.29 1.58 .32 Preço de Orçamento mensal Venda 1.20 4.50 1.33 0.98 22.99 682.26 1.20 14.50 0.40 95.90 50.70 9.98 44.29 0.50 1.20 39.00 7.75 59.92 143.Tartelette Preço de Quantidade Unidade Custo Orçamento mensal Venda 120 Unidade 0.60 120 Unidade 0.64 59.55 14.20 22.00 30.65 3.89 179.50 570 Unidade 149.31 1.00 190.50 1.31 0.50 1.36 0.46 0.00 80 Unidade 0.50 1.50 1.20 39.248 Projeção do custo variável e faturamento .49 74.98 90.

52 200.71 2.00 47.Brigadeiro 5.80 311.46 9.Bolos Artísticos Item Strogonoff de nozes Coco Coco com abacaxi Doce de leite com ameixa Pêssego Brigadeiro Brigadeiro com morango Média Quantidade mensal Unidade Custo 8.45 9.Bem nascido .20 43.Bem nascido .250.00 2.55 Orçamento mensal 50.55 44.66 371.50 110.00 6 Kg 6 Kg .00 283.30 1857.Morango com mitillo TOTAL 110 80 60 80 940 Unidade Unidade Unidade Unidade Unidade 0.70 54.00 56.25 2.55 0.20 261.249 Projeção do custo variável e faturamento .50 27.Bem casado (preto ou branco) .15 199.50 36.Bem Casados e Bem Nascido Preço de Orçamento Item Quantidade Unidade Custo Venda mensal 1.30 48.50 3.31 8.Bem casado (preto ou branco) .16 150.60 Receita Bruta Mensal 1.80 273.80 56.70 275.Doce de leite 500 Unidade 0.Bem casado (preto ou branco) .Banana com maracujá 6.Nozes 4.Coco 110 Unidade 0.33 0.38 49.50 2.50 2.24 52.22 2.00 33.00 275.50 271.Bem nascido .90 249.65 41.94 2351.86 52.76 54.73 8.11 Preço de Venda 42.04 8.46 Projeção do custo variável e faturamento .30 264.40 Receita Bruta Mensal 253.30 45.50 2.80 9.25 45.60 0.

457.37 473.10 1.03 24.Tortas Preço de Quantidade Unidade Custo Orçamento mensal Venda Unidade 8.10 .77 50.77 83.24 57.68 26.509.70 30 Unidade 19.31 503.250 Item Cheescake Romeu e Julieta Charlote Roulé Gateau ao creme de amêndoas Dois Amores Marta Rocha Morango Sonho de valsa Bolo Mousse de chocolate Média Projeção do custo variável e faturamento .90 Unidade 15.40 2.31 833.731.72 577.806.52 295.20 2499.10 30 Unidade 4.421.30 781.04 260.60 1.90 722.93 819.58 265.30 12.84 29.79 47.09 240.70 1.31 81.60 885.30 Unidade 8.10 Unidade 8.20 Unidade 16.40 Unidade 27.80 Unidade 27.268.70 Receita Bruta Mensal 797.20 Unidade 9.86 26.

251 ANEXOS .

252 Anexa A: SECHOBAR .

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