TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Salvador 2004

Copyright ©2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados Área Tecnológica: Alimentos Elaboração: Flávio de Souza Neves Cardoso e Maria Gabriela Bello Koblitz Revisão Pedagógica: Raimundo Araújo de Jesus Revisão Técnica: Eliane M. Ferrarezzo Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica) ____________________________________________________ SENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004. 55 f. il. (rev 00) 1. Alimentos I. Título CDD 641.3 ____________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS Av. Dendezeiros do Bonfim, 99 - Bonfim CEP: 40.415.006 Tel.: (71) 3310-9962 Fax. (71) 3314-9661 www.senai-dendezeiros.fieb.org.br

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO INTRODUÇÃO ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ADITIVOS EM ALIMENTOS REFERÊNCIAS 05 06 17 48 55

APRESENTAÇÃO
Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da indústria, o SENAI BA desenvolve programas de educação profissional e superior, além de prestar serviços técnico e tecnológicos. Essas atividades com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústrias nos diversos segmentos, através de programas de educação profissional, consultorias e informação tecnológica, para profissionais da área industrial ou para pessoas que desejam profissionalizar-se visando inserir-se no mercado de trabalho. Este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. Possui informações que são aplicáveis de forma prática no dia-a-dia do profissional, e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no módulo. Ao colocar este material à sua disposição, esperamos que você possa explorá-lo bastante e tenha o melhor aproveitamento possível. Essa apostila está dividida em três partes, onde daremos ênfase aos princípios básicos das tecnologias de alimentos. Na primeira, você vai descobrir juntamente com o seu docente como se dão as principais alterações nos alimentos. Num segundo momento será a vez de se apropriar de conceitos e dos principais métodos de conservação dos alimentos – conhecimentos fundamentais para o desenvolvimento de suas atividades como Técnico em Alimentos. A última parte de sua apostila traz informações sobre os aditivos em alimentos. Boas aulas !

Ao longo do tempo. Para fins práticos. Pode-se ainda. a maior parte das tecnologias de conservação de alimentos se baseia na destruição de microrganismos ou em criar condições desfavoráveis no alimento para sua instalação e crescimento. Ainda hoje. mas levavam a perdas nutricionais graves e até a possíveis danos à saúde do consumidor. distribuição. nos dias de hoje. foi possível verificar que além do fator microbiológico. cravo.) a produtividade no campo aumentou e hoje a produção mundial de alimentos é suficiente para alimentar a população do planeta. com a crescente urbanização da população. Somente depois das descobertas de Louis Pasteur (1857) relacionando a existência de microrganismos com as doenças infecciosas foi que o termo conservar alimentos passou a significar garantir a segurança microbiológica dos mesmos. aroma. deixando de ser nômade e passando a viver de acordo com as safras. transformações químicas e bioquímicas no alimento podiam levar a sua deterioração pela alteração de características como cor. Entre eles podem-se citar: o aumento da distância entre os centros produtores de alimentos (campo) e os principais centros consumidores (cidade) e a redução da área e da mão-de-obra disponíveis para a produção de alimentos. outros problemas vieram a se somar à dificuldade inicial de disponibilizar alimentos ao longo do ano todo. comercialização e utilização de alimentos”. A qualidade do produto disponível era tão precária que. principalmente depois da Revolução Industrial. para possibilitar o consumo. Mais ainda verificou-se que a aplicação de certas técnicas de conservação garantia a estabilidade microbiológica dos alimentos. a necessidade de temperos (especiarias) era tão grande que acabou por incentivar as Grandes Navegações com a conseqüente descoberta do Novo Mundo. embalagem. Inicialmente considerava-se conservar um alimento o ato de garantir que o mesmo ficasse disponível para consumo até que novo alimento pudesse ser produzido. pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu início com o advento da agricultura. transporte. por ex.INTRODUÇÃO A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos como “a aplicação de métodos e técnicas para produção. mas com a introdução de novas tecnologias agrícolas (adubação e controle de pragas. passou a ter necessidade de técnicas de conservação que garantissem o alimento nos períodos de entressafra. Mais recentemente. canela. manutenção e desenvolvimento.) de modo a disfarçar o avançado grau de putrefação. conservação se referia apenas a vencer a competição contra outros animais e microrganismos deteriorantes. processamento. etc. A existência de extensas áreas onde ainda há fome deve ser creditada à problemas de distribuição e à grande quantidade de alimentos que é perdida por falta de conservação adequada. considerar alimento como toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários a sua formação. armazenamento. Nessa época. 5 . Na Europa quinhentista. o mesmo devia ser generosamente temperado (com pimenta. sabor e valor nutricional. Por um certo tempo a oferta de alimentos foi menor que as necessidades da população. Assim. conservar um alimento significa garantir o acesso do consumidor a alimentos livres de contaminação microbiológica e com características nutricionais e organoléticas mais próximas dos alimentos frescos. O Homem.

A duração desta fase é dependente de vários fatores como: espécie microbiana (bactérias se multiplicam mais rápido que leveduras que. etc. idade do inóculo. eles passam a se multiplicar. 4. AB – fase de latência ou fase lag: neste período os microrganismos estão se adaptando ao meio (alimento) e não se multiplicam. verificaremos que ele se processa de acordo com o gráfico abaixo. temperatura. 1998).). ao frio. A curva de crescimento microbiano é composta das seguintes fases: I. Tempo (h) Log do nº de células viáveis por mL 6 . são mais rápidas que fungos filamentosos). 2. atividade enzimática.). pode-se dizer que as alterações responsáveis pela deterioração dos alimentos são: 1. 5. ataques de insetos e roedores. mudanças físicas (de textura. Curva de crescimento microbiano (Gava. consistência. 3.ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS Principais causas da deterioração dos Alimentos De modo geral. por sua vez. aparência – causadas por exposição ao calor. podendo até ocorrer redução no número de células viáveis. reações químicas não enzimáticas. etc. oxigenação. Se acompanharmos o crescimento microbiano ao longo do tempo. contaminação microbiana. mas principalmente tamanho do inóculo e das características do ambiente (pH. Contaminação microbiana Quando microrganismos chegam ao alimento. Figura 1. encontrando condições favoráveis.

IV. Isto reduz o número de microrganismos que consegue atingir o alimento. Para tanto. o número de células viáveis diminui devido às condições desfavoráveis do meio. por ex. água adsorvida (fazendo parte da capa de solvatação de diferentes substâncias) e água livre (que atua como solvente e dispersante. DE – fase de destruição: nesta fase. Nesta fase uma única bactéria com tempo de geração de 30 minutos (tempo necessário para cada célula gerar duas novas células) dará origem a 108 células em apenas 20 horas. a água pode estar em três diferentes formas: água de hidratação (ligada quimicamente aos componentes do alimento).) para destruição dos microrganismos que conseguiram chegar a ele (aplicação de técnicas de conservação). A capacidade dos diferentes microrganismos de se instalar.). Em alimentos que estejam em equilíbrio com a umidade do ambiente que os circunda. como mostra a tabela abaixo. sendo: Aa = P/P0. por esgotamento da fonte de nutrientes ou por acúmulo de metabólitos tóxicos no meio (etanol ou ácido acético. II. Onde UR% é a umidade relativa do ambiente em equilíbrio com o alimento. Fatores intrínsecos ao alimento A) Atividade de água Nos alimentos. em geral. . extrínsecos a ele. onde P = pressão de vapor do alimento e P0 = pressão de vapor da água pura. BC – fase logarítmica ou fase log: período no qual a multiplicação dos microrganismos é máxima e constante. CD – fase estacionária: período no qual o número de células permanece constante. Sua duração é extremamente variável com o tipo de microrganismo e as características do meio. algumas providências são indispensáveis: .redução do inóculo inicial: daí a importância de se manusear e processar alimentos em ambientes limpos e desinfetados. Aa (valor mínimo) Microrganismo 7 . Destas. Dependendo da quantidade de água livre (Aa) de um alimento. reduz o grau de contaminação (tamanho do inóculo). mantendo suas propriedades físicas). 1998).É de interesse da conservação dos alimentos que se possa prolongar ao máximo a fase lag.transformação do alimento em um ambiente desfavorável ao crescimento microbiano e tratamento do alimento (com calor. a Aa também pode ser expressa como: Aa = UR%/100. por ex. este estará mais ou menos susceptível ao crescimento de diversos tipos de microrganismos. Tabela 1. isto é. a única forma utilizada pelos microrganismos é a água livre que é expressa em termos de atividade de água (Aa). A fase log chega ao fim. III. Valores mínimos de Aa para o crescimento microbiano (Baruffaldi. crescer e permanecer em um dado alimento vai ser regulada pelas diferentes características intrínsecas do alimento e por certos fatores ambientais.

Se a Aa for igual a 0.87 – 0.65 0. a fase lag pode durar vários meses. salame.98 0. sopas. então serão necessárias de 4 a 5 semanas para o crescimento microbiano.0.85 0.75 0.6 como sendo o limite mínimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos. Aa de alguns alimentos frescos e processados (Gonçalves. coco ralado. mel.80 0. Em valores de Aa inferiores a 0.93 – 0. frutas e hortaliças Carnes curadas. sucos cítricos concentrados. Isto acontece porque cada tipo de microrganismo tem uma faixa de pH na qual pode se desenvolver. ovos. queijos duros.7. geléias. 8 . pescado salgado e alimentos com 26% de NaCl Produtos em pó (leite.98 – 0.88 0.8 a instalação dos microrganismos se dá em 3 ou 4 dias. sucos de fruta.91 0. farinhas. alimentos contendo até 50% de sacarose ou até 10% de NaCl Leite condensado. etc. produtos de confeitaria. Tipo de alimento Carnes frescas.90 – 0. frutas secas. leite.93 0. considerados microbiologicamente estáveis. por isso. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. queijos. 1988).85 – 0. pão. B) Potencial hidrogeniônico (pH): O pH do alimento é importante na seleção da microbiota que vai poder atacá-lo.60 Bactéria deteriorativas Leveduras deteriorativas Bolores Bactérias halofílicas Bolores xerofílicos Leveduras osmofílicas Considera-se Aa = 0.8. Tabela 2.60 < 0. Se encontram nesta faixa os alimentos desidratados como frutas secas e produtos em pó que são. caramelo.) Aa > 0. Naqueles com Aa superior a 0.60 A Aa interfere ainda na duração da fase lag dos diferentes alimentos. temperos.

5. de acordo com seu pH. os microrganismos são classificados em: .alimentos muito ácidos: pH abaixo de 3. em: . 1998). bactéria largamente distribuída e produtora de toxinas capazes de causar sérios danos à saúde. C) Disponibilidade de Oxigênio ou Potencial de Oxirredução A disponibilidade de oxigênio em um alimento determina.alimentos ácidos: pH entre 4.7. pois abaixo deste valor fica inibido o crescimento do microrganismo Clostridium botulinum. .Figura 2. . De acordo com esse parâmetro.5 e 3.alimentos pouco ácidos: pH acima de 4.anaeróbicos: quando só se desenvolvem na ausência de oxigênio. Os alimentos são divididos. . Faixas de valor de pH para o crescimento de alguns microrganismos (Baruffaldi.microaerófilos: quando seu crescimento é melhor em pressões reduzidas de oxigênio. . 9 . O valor de pH = 4. em alguns casos levando a óbito.7.5 foi escolhido para separar os alimentos ácidos dos pouco ácidos. .aeróbicos: quando dependem da presença de oxigênio para se desenvolver.facultativos: quando podem se desenvolver tanto na presença quanto na ausência de oxigênio. assim como o pH. que tipo de microrganismos serão capazes de nele se instalar e se desenvolver.

De acordo com seu comportamento com relação à temperatura. Estruturas como a casca de frutas. Fatores extrínsecos ao alimento A) Temperatura Microrganismos. O termo termorresistente ou termodúrico é aplicado a microrganismos que sobrevivem ao calor. nem todos os microrganismos são capazes de sintetizar vitaminas dependendo de sua presença no meio de crescimento (alimento). Atividade Enzimática As causas bioquímicas de alteração na qualidade dos alimentos estão relacionadas com a presença de enzimas na matéria prima. Da mesma forma. Todos os microrganismos termófilos são considerados termodúricos. mas nem todos os termodúricos são termófilos.Psicrófilos: podem se desenvolver entre – 5 e 20ºC tendo maior crescimento entre 10 e 15ºC. lisozima da clara do ovo e inibina no mel além de melaninas e melanoidinas (e seus intermediários de síntese) formados durante o escurecimento enzimático e não-enzimático. D) Composição e estrutura do alimento A maior parte dos microrganismos é seletiva em relação a que tipo de substância será usada como fonte de carbono (em geral carboidratos e triacilgliceróis mas também alguns álcoois. são capazes de sobreviver e se desenvolver numa faixa de temperatura entre – 5 e 70ºC. sendo em vários casos.Termófilos: podem se desenvolver entre 45 e 70ºC tendo maior crescimento entre 50 e 55ºC.Fungos filamentosos são aeróbicos estritos. . membrana do ovo e a pele de peixes evitam a penetração dos microrganismos. Alguns alimentos contêm em sua composição natural. Enzimas são proteínas com atividade biológica. em geral. em geral pela formação de estruturas de resistência não vegetativas (esporos). . gerando efeitos indesejados que acabam por provocar rejeição por parte do consumidor. ao longo do processamento e/ou armazenamento dos produtos.Mesófilos: podem se desenvolver entre 5 e 47ºC tendo maior crescimento entre 30 e 45ºC. Sua aplicação em diversos processos de produção de alimentos é extremamente benéfica e desejável. substâncias que atuam como inibidores do crescimento microbiano como óleos essenciais em sucos. Além disso. Entre as bactérias podem se encontrar espécies em todas as classificações acima citadas. 10 . leveduras são facultativos (se desenvolvendo melhor na presença de oxigênio) e bactérias podem ser encontradas em todas as classes acima mencionadas. ésteres e ácidos orgânicos) e de nitrogênio (variando desde proteínas e peptídeos até sais e o N2 atmosférico) para sua manutenção e crescimento. considera-se que o interior de peças de carne e de frutos seja estéril e esteja livre da deterioração por microrganismos a menos que haja exposição intencional ou penetração ativa dos microrganismos. os microrganismos são classificados em: . limitando sua ação à superfície e restringindo seu acesso aos nutrientes. A maior parte dos fungos (mofos e leveduras) não se adapta a altas temperaturas embora possa se desenvolver bem sob refrigeração. Estas catalisam reações.

). Este método depende de dois fatores: . . danos mecânicos. b) Por acidificação do meio: polifenol oxidases são inativadas. etc. . Para garantia da eficiência do método.pode alterar o sabor de produtos vegetais (sabor de cozido). geralmente. Polifenol oxidases são enzimas de baixa especificidade. fungos (cogumelos comestíveis) e crustáceos (camarão.permite que as reações aconteçam até que a temperatura acabe por desnaturar a enzima.o produto deve ser de um tamanho tal que o acidulante seja capaz de penetrar até o centro. Este escurecimento pode ser acompanhado de formação de odores indesejados (“off-flavor”) e freqüentemente ocasiona perda nutricional – principalmente por destruição de aminoácidos (tirosina. várias formas de evitá-lo foram desenvolvidas: a) Por tratamento térmico (ou branqueamento): sua eficiência depende do pH do meio. caranguejo e lagosta) quando seus tecidos são cortados e expostos ao ar. Para tanto dependem apenas do contato com o oxigênio molecular. a acidificação deve ser rápida após o descascamento/corte. O método apresenta duas desvantagens: . que acontece quando os tecidos são rompidos: por corte. menores podem ser o tempo e a temperatura para inativação das enzimas. No entanto. oxidando diferentes compostos fenólicos presentes em alimentos (catequinas.0. O escurecimento causado neste período é irreversível. tirosina. I. 11 .o produto deve ser compatível com a acidez desejada (sabor). nas seguintes etapas: OH OH O OH O2 PPO Monofenol orto-difenol O2 PPO orto-quinona O H2O Etapa Química* * Etapa química: as orto-quinonas se combinam entre si e com outros componentes do meio para gerar compostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas. por ex.indispensável.). Uma vez que o escurecimento enzimático (também chamado de browning) é considerado indesejado. Quanto mais ácido. Escurecimento Enzimático: consiste no surgimento de cor escura em certos vegetais (frutas e hortaliças como maçã e batata por ex. descascamento. A seguir serão discutidos os principais casos em que enzimas provocam danos aos alimentos. antocianinas). sendo indesejado para a maioria dos alimentos. ácido clorogênico. em valores de pH inferiores a 4. a presença de algumas enzimas específicas em determinados alimentos pode levar a deterioração e perda de qualidade dos mesmos. O escurecimento enzimático é devido a ação das polifenol oxidases e acontece. em geral. ácido caféico.

Estas são enzimas capazes de oxidar uma variedade de substratos. Seu uso é limitado pelo alto custo. O ácido ascórbico é ainda capaz de se oxidar. Em alguns casos o escurecimento enzimático é indispensável para a formação das características do produto final. Trata-se de um conjunto de transformações bioquímicas levadas a cabo por enzimas presentes na matéria prima. bissulfito de sódio e metabissulfito de sódio): estão entre os mais utilizados pois: . Atuam como inibidores enzimáticos e contribuem para o abaixamento do pH do meio. porém é limitado pelo sabor. o processo não envolve inóculo microbiano. Além disso. Existem diferentes aditivos que apresentam modos de ação diversos. O produto da ação enzimática vai reagir com diferentes compostos do meio destruindo o aroma. na presença de peróxidos (H2O2. Porém apresenta alto custo e sua forma oxidada pode se degradar gerando escurecimento não enzimático no produto. . em geral.são de baixo custo. c.1) Sulfitos (SO2.4) Agentes redutores: substâncias que reagem preferencialmente com as quinonas gerando compostos incolores.A ação de polifenol oxidases é responsável ainda pela formação da cor característica de passas de uva e ameixa e das amêndoas de cacau. c. interferindo com o valor 12 . Embora receba este nome. ligado a ação de peroxidases. em geral). sulfitos são. A principal transformação envolve a oxidação de catequinas a flavinas e rubigininas pela ação das polifenol oxidases.apresentam atividade antimicrobiana. participando de reações de escurecimento. A ação de polifenol oxidases em alimentos nem sempre é considerada indesejada. . inibindo sua ação. a dosagem deve ser cuidadosamente controlada para não conferir gosto ou aroma indesejados ao produto. gerando radicais livres. Alguns exemplos são: . II.atuam no sítio ativo de polifenol oxidases.3) Sais: polifenol oxidases são inibidas na presença de halogenetos. Entretanto. aplicados em conjunto com ácidos orgânicos. Para possibilitar dosagens reduzidas.c) Por adição de inibidores químicos: aplicação de diferentes compostos capazes de interferir em alguma etapa do processo de escurecimento. principalmente os conservados por congelamento. reduzindo orto-quinonas de volta a difenóis. O uso de NaCl é eficaz. Formação de off-flavor em produtos vegetais: consiste na perda do odor característico e desenvolvimento de odor desagradável em produtos vegetais.A produção de chá preto é alcançada pela “fermentação” de folhas de chá verde. em geral. Este tipo de efeito indesejado está. certas pessoas estão sujeitas a crises alérgicas pela ingestão de altas dosagens destes aditivos. c. . a N-acetil-cisteína e a glutationa reduzida. Entre os produtos aplicados estão a cisteína. c. .reagem com quinonas impedindo que elas polimerizem.2) Ácidos orgânicos: os mais aplicados são o cítrico o ascórbico e o málico. Alguns produtos comerciais combinam o uso de ZiCl 2 e CaCl2 com ácido ascórbico alcançando bastante sucesso.

é feito um teste. sendo mais lenta em temperaturas mais baixas (refrigeração e congelamento) e sua eficiência depende do grau de desnaturação alcançado além do pH do meio (é mais lenta em pH ácido). produzidas por animais. peroxidases são usadas na indústria de alimentos como indicadores da eficiência de operações de branqueamento. Peroxidases são capazes de manter sua atividade em condições de baixa atividade de água e em baixa temperatura. III. Nestes casos. elas são desnaturadas durante o processo de pasteurização após o que se pode proceder a homogeneização do leite sem risco de rancidez. Estes se degradam formando diferentes compostos responsáveis pelo aroma de ranço. Este processo pode acontecer de forma química (discutido em maiores detalhes no item 2. associada a sua capacidade de se regenerar após desnaturação térmica parcial.nutricional (destruição de aminoácidos e vitaminas) e liberando compostos de degradação. a forma mais comum de se evitar a rancidez é pasteurizar o leite antes de proceder sua homogeneização. uma vez que o leite contém lipases nativas. Estas enzimas. causadores de odor indesejado. são específicas para ácidos graxos com ao menos dupla insaturação e que apresentam um grupo metileno (entre elas) no carbono ω 8 (como os ácidos linoléico. não se formará a cor marrom e o tratamento térmico pode ser considerado bem sucedido. Mesmo assim. linolênico. caprílico. é necessário um tratamento térmico em temperaturas entre 90 e 100ºC. A regeneração acontece após poucas horas em temperatura ambiente. Devido a sua termoestabilidade. em produtos ricos em lipídeos. Na presença de oxigênio molecular. O tempo de tratamento pode ser reduzido por acidificação do meio e adição de NaCl. Em geral. na presença de guaiacol e peróxido de hidrogênio. estas enzimas promovem a formação de hidroperóxidos cuja degradação acaba por gerar o odor característico de ranço. È mais comum em produtos lácteos. Rancidez: consiste na formação de odor desagradável. capróico. composto de coloração marrom-avermelhada. típico de ranço. a determinação da vida-de-prateleira de produtos vegetais (principalmente os congelados – que tem vida útil mais longa) deve estar condicionada ao estudo da regeneração da atividade de peroxidases ao longo do tempo. Na ausência de atividade de peroxidase. A gordura do leite está protegida por proteínas e as lipases nativas não têm acesso ao substrato. de baixa massa molecular. sua principal característica é sua altíssima termoestabilidade. a) Rancidez hidrolítica: se deve a ação de lipases e acontece quando estas enzimas (esterases capazes de hidrolisar triglicerídeos liberando ácidos graxos) provocam a liberação de ácidos graxos de baixa massa molecular. No entanto. Sendo estas enzimas termolábeis. vegetais e microrganismos. Para uma boa inativação de peroxidases. ricos em ácido butírico.). araquidônico por ex. voláteis. logo após o tratamento térmico.3 a) ou pode ser iniciado (formação de hidroperóxidos) pela ação de lipoxigenases. característica rara entre as enzimas e que torna as peroxidases especialmente importantes em produtos congelados. responsáveis pela formação de aroma desagradável. que são voláteis e têm odor característico bastante desagradável. 13 . b) Rancidez oxidativa: processo de oxidação de ácidos graxos que leva à formação de hidroperóxidos. etc. Havendo atividade de peroxidase se formará o tetraguaiacol.

Perda de textura em frutas e hortaliças e separação de fases em sucos. a) Rancidez oxidativa: consiste na formação de odor desagradável. Na produção de massa tipo macarrão. provocando a separação de duas fases no suco. antes da formulação. aumentando o rendimento. A reação se inicia pela formação de um radical livre na cadeia de ácidos graxos (pela separação de um hidrogênio). Na produção de pão sua ação aumenta a força do glúten substituindo com sucesso o uso de aditivos como bromatos. porém. por terem sua massa molecular reduzida. assim como pela turgidez das células devido à presença de altos teores de umidade. típico de rancidez. A ação das lipoxigenases não é afetada pela presença de anti-oxidantes mas. é causada pela presença das mesmas substâncias pécticas em suspensão coloidal. Na farinha de trigo elas destroem pigmentos (carotenóides) deixando a farinha mais branca. por exemplo. Em sucos. por tratamento térmico. variedade). clarificação e concentração em diversos produtos vegetais. enzimas pectinolíticas (ou pectinases) vão hidrolisando estas substâncias causando amolecimento excessivo dos produtos que acaba por determinar o fim da sua vida de comercialização. milho. açúcares. IV. perdem a capacidade de se manter em suspensão e precipitam. Em alguns produtos como extrato de tomate. pectina e ácido péctico) na parede celular e na lamela média dos tecidos vegetais. Estas mantêm dispersos os solutos do suco (pigmentos. o aroma e prolongando a vida útil de filtros e finishers. As pectinases presentes na matéria-prima tendem a hidrolisar as substâncias pécticas que. A atividade destas enzimas na pós-colheita de produtos vegetais é determinada por fatores genéticos (espécie. trigo e ervilha (grãos armazenados e produtos como farinhas e farelos) provocando formação de odor desagradável além de serem responsáveis pela destruição de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais. Este fenômeno acontece de forma mais rápida e fácil em carbonos adjacentes a insaturações tornando os ácidos graxos insaturados muito mais 14 . Para se evitar este efeito indesejado é necessária aplicação de tratamento térmico para a inativação de enzimas pectinolíticas que vão desestabilizar o produto ao longo de sua vida-de-prateleira. Reações químicas não enzimáticas As principais reações químicas que levam a perda de qualidade em alimentos são a rancidez oxidativa e as diferentes formas de escurecimento químico.Em alimentos lipoxigenases causam maiores danos em soja. filtração. sendo enzimas termolábeis são desnaturadas em processos de branqueamento. a turbidez característica de alguns produtos. pela presença de etileno (hormônio vegetal que acelera a maturação/senescência) e pela atmosfera de conservação do produto (altos teores de CO2 tendem a retardar a atividade das pectinases). A precipitação dos sólidos da polpa de tomate facilita a separação da água e reduz a necessidade de concentração do produto final. Ao longo da vida dos frutos. compostos de aroma e sabor) garantindo a homogeneidade do produto. a ação de pectinases é considerada benéfica. o que aumenta seu valor de mercado. em produtos ricos em lipídeos. a cor amarelada é um atributo de qualidade e as lipoxigenases nativas do trigo devem ser inativadas. Pectinases são ainda utilizadas como auxiliares de extração. Lipoxigenases de soja encontram aplicação em produtos de panificação. ácidos. A textura ideal de frutas e hortaliças é garantida pela presença de substâncias pécticas (balanço entre protopectina.

São conhecidos atualmente três diferentes mecanismos que levam a formação de melanoidinas e que serão expostos a seguir: b. o radical tende a formar peróxidos que são bastante instáveis e se degradam liberando novos radicais livres no meio. Desta forma.susceptíveis a este tipo de degradação. 15 . b) Escurecimento químico: nome dado a diversos mecanismos que geram melanoidinas – pigmentos escuros de alta massa molecular e composição complexa e variada.1) Reação de Maillard: se inicia com a combinação entre uma carbonila (em geral de um açúcar redutor) e um grupamento amino (de um aminoácido. a reação que leva à rancidez oxidativa acontece em cadeia. Em presença de oxigênio. só termina quando todo oxigênio e/ou todo ácido graxo tenham sido consumidos. peptídeo ou proteína) e se desenvolve de acordo com a figura abaixo para a formação de pigmentos escuros (melanoidinas). 1998). os radicais livres formados se combinam entre si gerando uma gama de substâncias de baixa massa molecular responsáveis pelo odor característico dos produtos rançosos. isto é: detectadas pelo olfato humano em concentrações bastante pequenas. Figura 3. Na fase final da reação. Em sua maioria são substâncias carboniladas de baixo threshold. sucos de frutas etc. Este tipo de escurecimento é considerado benéfico em alguns produtos como na produção de pães e carnes assadas mas é indesejado em outros como leite e ovo em pó. Esquema das reações que levam à rancidez oxidativa (Gava. em altas temperaturas ou por exposição á radiação (UV e ionizante). A formação do radical livre é catalisada na presença de íons metálicos. uma vez iniciada. em teoria. se propagando por todo o produto e.

composto intermediário. também conhecido como vitamina C. composto intermediário capaz de se polimerizar para gerar melanoidinas. quando aquecido em meio ácido é capaz de gerar furfural.3) Mecanismo do ácido ascórbico: este ácido. também encontrado 16 . 1998). Reação de Maillard (Gava.2) Caramelização: acontece quando compostos como certos açúcares e ácidos orgânicos (contendo várias hidroxilas e carbonilas ou carboxilas) são aquecidos a temperaturas muito altas. b. A desidratação destas moléculas leva a formação de hidroximetilfurfural.Figura 4. b.

Ataques de insetos e roedores Insetos e roedores são animais competidores do homem no consumo dos alimentos produzidos. endurecimento de queijos. Não há necessidade de destruir todos os microrganismos em um determinado alimento.rompimento de tecidos e formação de exudado em carnes. a) Queimaduras . etc.) MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Conservação dos Alimentos pelo Calor A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste a temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo. mas apenas aqueles que são capazes de provocar deterioração e os que causam intoxicação ou infecções alimentares. as exigências para o processamento também devem ser diferentes. As perdas mais severas são provocadas em cereais armazenados em silos e podem atingir. c) Congelamento: . Cada alimento é diferente e.amassamento e rompimento de tecidos em frutas e hortaliças . portanto. Apesar disso. -.devido à exposição de frutas e hortaliças ao sol ou a superfícies aquecidas. Este mecanismo é considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos.freezer burn – causada por exposição de carnes a temperaturas muito baixas. b) Desidratação: .na Reação de Maillard e que sofre polimerização/condensação para gerar melanoidinas.destruição de células e formação de injúrias em frutas e hortaliças .Quebra de produtos rígidos (biscoitos. Mudanças físicas São consideradas mudanças físicas alterações dos alimentos causadas por defeitos na sua conservação. d) Danos mecânicos: . crocância e peso em frutas e hortaliças. além da ação sobre os 17 . em alguns países. Para redução deste problema a níveis aceitáveis (em torno de 5% de perdas) é necessário o armazenamento criterioso de grãos e cereais. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento térmico de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais do alimento e de outros métodos de conservação que serão utilizados posteriormente. A intensidade e o tempo de exposição ao calor. até 50% da produção total. -. o dano causado por seu ataque está muito mais ligado à contaminação microbiana que se segue a ele do que ao volume de alimento consumido em si. massas. Abaixo estão alguns exemplos de mudanças físicas dos alimentos e suas possíveis causas. manuseio e transporte. . Os métodos de conservação pelo uso de calor visam a eliminação dos microrganismos indesejáveis.perda de textura. cereais matinais. perda de características desejáveis em carnes resfriadas.

reduzindo assim seu valor comercial. Este tipo de tratamento geralmente é realizado em tanque encamisado. resistência das características organolépticas a altas temperaturas etc. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação já que este tratamento não elimina todos os microrganismos existentes no alimento. trocador de calor de superfície raspadas para produtos mais viscosos. sendo empregado por pequenos produtores rurais na pasteurização de leite. embutidos. química e histológica do alimento. compotas. sorvetes. manteiga. Pasteurização Objetivo: diminuição da carga microbiana inicial e eliminação total dos microrganismos patogênicos. Este tipo de tratamento geralmente é realizado em trocador de calor de placas. modificando suas características nutricionais e organoléticas. para aplicação deste método é necessário um controle rigoroso para se evitar a deterioração do alimento. Existem 2 principais métodos de pasteurização: a) Pasteurização lenta a baixas temperaturas (LTLT – Low Temperature Long Time): realizado a temperaturas próximas de 60°C por 30 minutos. prejudicam as características nutricionais e organoléticas do alimento. Os principais métodos de conservação pelo uso de calor são pasteurização. tindalização. É indicado para a conservação de leite. cerveja.microrganismos. de temperatura mais elevada. Por este motivo. A conservação pela pasteurização é preferida quando outros tratamentos térmicos. 18 . frutas. É um processo pouco utilizado na indústria. creme de leite. branqueamento e esterilização. poderão alterar a natureza física. A temperatura e o tempo empregado dependem de vários fatores como: pH. ovos líquidos enlatados e outros alimentos termossensíveis. resistência térmica de microrganismos e enzimas. teor de umidade. É um tratamento térmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos. b) Pasteurização rápida a altas temperaturas (HTST – High Temperature Short Time): realizado a temperaturas superiores a 72°C por um tempo de aproximadamente 15 segundos. trocador de calor tubular. É utilizado em grandes industrias que operam com grandes volumes.

Trocador de calor tubular (SIMA.(TetraPak) Figura 6. TetraPak) 19 . Trocador de calor de placas.Figura 5.

Os principais métodos de branqueamento são: 20 . Trocador de calor de superfície raspada (TetraPak). as enzimas passam a atuar de forma não controlada causando alterações de cor. Branqueamento Objetivo: inativação enzimática nos alimentos. Por este motivo é necessária a inativação destas enzimas durante o processamento. Depois de submetidos a temperatura de pasteurização. O branqueamento é aplicado usualmente em vegetais para evitar principalmente o escurecimento enzimático que é causado pela enzima polifenoloxidase. os alimentos devem ser rapidamente resfriados para evitar perdas nutricionais e organolépticas além da exposição dos microrganismos sobreviventes a temperatura ótima de crescimento por um longo período de tempo. textura e nutrientes nos alimentos.Figura 7. sabor. As enzimas presentes nas células vegetais e animais atuam de forma controlada através de mecanismos metabólicos. principalmente vegetais. Quando a célula vegetal ou animal é danificada. aroma. através de corte ou esmagamento.

Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na água. o microrganismo está morto quando perde sua capacidade de reproduzir-se. Por este motivo. o branqueamento ainda tem como objetivo o amolecimento da textura do alimento. diminuição da carga microbiana e eliminação de gases oclusos em vegetais. Nos processos de esterilização de alimentos. Primeiramente o alimento é submetido a um tratamento térmico no qual a temperatura utilizada varia de 60 a 90°C durante alguns minutos. porém os esporos sobrevivem. restando os esporos dos microrganismos termorresistentes. Economia de vapor. os esporos. principalmente os bacterianos.a) Branqueamento com água: consiste em mergulhar o alimento em água fervente. ▪ ▪ Pode produzir sabor amargo no alimento. A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos. Esterilização Objetivo: redução drástica da carga microbiana e eliminação dos microrganismos patogênicos. Portanto. Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devem ser resfriados rapidamente pelos motivos descritos na pasteurização (Página 18). Desvantagens: ▪ Custo mais elevado que o branqueamento com água. Tindalização Objetivo: eliminação total dos microrganismos. O vapor usado para aquecer a água causa uma perda menor do que se for usado para aquecer o alimento diretamente. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. oferecem uma resistência adicional à perda de suas funções reprodutivas. Além da inativação enzimática. b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor sobre o alimento. 21 . As células microbianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. a esterilização não elimina totalmente a flora microbiana. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. Normalmente realizado em tanque encamisado. Depois do resfriamento. o processo é chamado de esterilização comercial. O aquecimento é feito de maneira descontínua. É um processo pouco usado por ser demorado e de alto custo. Vantagem: redução das perdas nutricionais e organolépticas. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as características organoléticas do produto em proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos. Vantagens: ▪ Uniformidade do tratamento. Por definição.

se comparada com a pasteurização. Processamento asséptico Este tipo de processamento a granel baseia-se em fazer o enchimento do produto esterilizado em embalagens esterilizadas num ambiente asséptico. Figura 6) 22 . e depois é resfriado e transportado sob condições estéreis aos recipientes previamente esterilizados.H.O tempo e a temperatura. utilizados na esterilização de alimentos. Estado físico do alimento. dependem dos seguintes fatores: ▪ Resistência térmica das enzimas e microrganismos envolvidos. ▪ ▪ ▪ Meio de aquecimento. sendo então hermeticamente fechados.T. (Ultra High Temperature). A esterilização proporciona uma alteração muito mais significativa das características nutricionais e organolépticas. A esterilização pode ser realizada a granel ou em unidades envasadas (apertização). pH do alimento. O produto é aquecido a temperaturas altas por um tempo muito curto. Como exemplo podemos citar o processo U. Este sistema pode ser realizado por aquecimento direto por vapor (Figura 8) ou indireto por meio de trocadores de calor (Figura 5.

(16) Bomba de condensado. 1998) 23 . ou seja. Os fatores que determinam a intensidade do tratamento térmico são: a) Espécie. mais rigoroso deverá ser o tratamento térmico para se obter uma redução da quantidade de microrganismos a números satisfatórios. Além disso.1998). (18. Refrigerador de placas.Figura 8. (1) Recepção do produto cru. Sistema UHT por injeção direta de vapor. a uma temperatura e um período de tempo determinado para atingir a esterilização comercial. (3. (14) Válvula de vapor. (17) Bomba de vácuo. (2. (19) Válvula de controle de fluxo de vapor (Gava. (9) Perna da câmara de expansão. (15) condensador). vegetativa ou esporulada. (8) Câmara de vácuo. denominado também de D e é definido como tempo em minutos necessários para atravessar um ciclo logarítmico na escala de sobrevivência térmica. Apertização Definição: é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética.20) Regulador de temperatura.5) Bombas. (11) Homogeneizador asséptico. ou para redução da população a um décimo do número original. quanto maior o número de microrganismos.4) Préaquecedores tubulares. resistente ao calor. Curva de Sobrevivência (Gava. (10) Bomba asséptica. (13) Linha de enchimento. (7) Esterilização. A resistência térmica de um microrganismo pode ser determinada pelo aquecimento de uma população desta espécie a uma temperatura determinada para se calcular o tempo necessário para destruir 90% dessa população. Este tempo é conhecido como tempo de redução decimal. (6) Válvula de controle de fluxo. Figura 9. forma e número de microrganismos: a resistência dos microrganismos ao calor varia de acordo com sua espécie e a forma em que as células se encontram.

No segundo caso. c)Penetração e distribuição do calor dentro do recipiente: a velocidade de penetração do calor no interior do recipiente é influenciada por diversos fatores como forma. as moléculas transmitem calor a seguinte.Para ser considerado esterilizado comercialmente. por um período igual a 12D (passagem por 12 ciclos logarítmicos). além do tipo. Transmissão de calor: (a) condução. ou seja. tamanho e condutividade térmica do material utilizado na embalagem. (b) convecção (Fellows. 1994) Os tipos de esterilizadores mais utilizados na apertização são as autoclaves ou câmaras pressurizadas e podem ser horizontais ou verticais. formas e composição química dos alimentos. O tempo do tratamento térmico de qualquer alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das embalagens. A transmissão por condução é mais lenta. o alimento deve ter sido submetido a tratamento térmico por tempo suficiente para 12 reduções decimais do número inicial de microrganismos. a penetração de calor se faz por condução. b) pH do alimento: discutido no capítulo “Causas das Alterações de Alimentos”. As correntes de convecção tendem a igualar com rapidez a temperatura em seu interior. No primeiro caso. 24 . A penetração de calor é mais fácil nos alimentos líquidos do que nos sólidos. Figura 10. ou seja. a transmissão do calor até o centro se faz por convecção.

A indisponibilização ou remoção desta água inviabiliza o crescimento de microrganismos. (A) Vapor. (D) Desaeradores. (E) Ar e (F) Válvula de Segurança (Gava. 1998) Conservação pelo Controle da Umidade O conteúdo de água ou de umidade não nos dá a idéia da disponibilidade de água aos microrganismos deterioradores e sim sua condição no alimento.Autoclave horizontal Autoclave Vertical Figura 11. 25 . expressa em atividade de água. (C) Dreno. (B) Água. Os microrganismos têm seu crescimento condicionado a existência de água disponível. Isto depende das condições em que a água está ligada aos componentes do alimento. Desenho esquemático de autoclaves.

de preferência. O sistema a ser utilizado depende de vários fatores como condições climáticas da região. Os alimentos de origem vegetal mais comuns são as frutas. que irradiam o calor. chuva. cereais. pela utilização de calor ou outros meios capazes de retirar a umidade. as exigências do mercado. ou artificial. Na secagem de frutas. Para a secagem são usadas construções com pisos de cimento ou pedregulho.Além da preservação pela redução de umidade. os mais comuns são a carne de sol. umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. para evitar contaminação.65. pela exposição do material a ser desidratado ao sol. o processo deve ser dividido em 2 etapas: a primeira. seco e de grande quantidade de horas de sol. bolores 0. concentração. Tanto os produtos de origem animal como de origem vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. o charque e os peixes salgados secos. como também do tamanho e da geometria do produto. Secagem A secagem é um dos processos mais antigos para a preservação de alimentos. a remoção de água facilita o transporte. e dotadas de tabuleiros. Métodos de secagem a) Secagem natural Seu uso é limitado a regiões onde o clima é quente.As atividades mínimas para o desenvolvimento de vários tipos de microrganismos são: bactérias 0. armazenamento e o manuseio dos alimentos. O local de secagem. Os principais métodos utilizados na conservação de alimentos pelo controle da umidade são secagem.6. pela adição de açúcar e pela adição de sal. iniciada ao sol e continuada até que a matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a segunda à sombra para que o produto não escureça nem se torne coriáceo.9.8. A secagem pode ser natural. b) Desidratação ou secagem artificial A desidratação ou secagem artificial é a remoção de água pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. bactérias halofílicas 0. Entre os produtos de origem animal. que devem ser dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiação.62. leveduras osmofílicas 0. com espaço suficiente para ventilação e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a fim de se evitar a entrada de insetos. 26 . principalmente do teor de umidade. poeira etc. custo de produção e mão de obra especializada. Tipos de secadores De um modo geral os secadores podem ser divididos em: secadores adiabáticos e secadores por contato. deve ser cercado e longe das vias de acesso. leveduras 0. natureza da matéria prima. leguminosas e condimentos. O tempo necessário para a secagem depende das propriedades físico-químicas da matéria prima.

Figura 12. geralmente o ar. Por outro lado. Secador de cabine ou armário Esses secadores são construídos em forma de câmara para receber o material a ser submetido à desidratação. para a transferência de calor necessário. Secador de cabine (Potter e Hotchkiss. indicado para pequenas indústrias ou para estabelecer parâmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala industrial.1 Secadores Adiabáticos São aqueles que utilizam um gás. na saída do túnel. i. para fora da câmara. 27 . Os principais tipos de secadores adiabáticos são descritos abaixo. contracorrente ou combinado. o produto é retirado. A corrente utilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo de ar pode ser paralelo ao fluxo da matéria prima. Recomenda-se um aquecimento gradual no princípio do processo para que alimento não crie uma crosta externa. podendo o produto final não estar suficientemente seco. Após o tempo necessário para a desidratação. Este tipo de secador é bastante utilizado na desidratação de frutas e hortaliças. o vapor de água formado. o ar é mais frio e mais carregado de umidade. Este tipo de secagem apresenta a vantagem de que o ar mais quente entra em contato com o produto mais úmido. Este é o tipo de secador mais simples. No fluxo paralelo. podendo utilizar ar bastante aquecido. a secagem inicial é bastante rápida enquanto no estágio final o ar já se encontra a temperaturas mais baixas e bastante úmido. Secadores de túnel Consiste em um túnel de comprimento variável pelo qual se trafegam vagonetes com bandejas ou esteiras com o material a ser desidratado. O gás em contato com o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz. A matéria prima é disposta em bandejas ou prateleiras e o ar quente é insuflado para dentro da câmara por meio de ventiladores. 1996) ii.

Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. a) Fluxo contracorrente. em contracorrente para se obter um produto mais seco. hortaliças e massas alimentícias. O secador de túnel é bastante usado na secagem de frutas. Este tipo de fluxo utiliza menos calor. O produto é colocado primeiro em contato com o fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratação e depois. Secadores de túnel.1996) iii. Figura 13. resultando em produtos mais secos que os processados em fluxo paralelo. Esta condição torna o processo bastante eficiente. b) Fluxo paralelo. Atomizador 28 . c) Fluxo combinado (Potter e Hotchkiss.No fluxo contracorrente as melhores condições de secagem ocorrem a medida que o material se aproxima do seu estado seco.

Evaporação da água. existem atomizadores que combinam os dois tipos descritos.000 rpm. A operação de atomização está baseada em 4 fases: ▪ Atomização do líquido. 29 . Atomizador (Gava. A rápida evaporação da água permite manter a temperatura das partículas relativamente baixas obtendo um produto com menor alteração. Este sistema é mais eficiente e indicado para produtos menos sensíveis ao calor. O processo consiste na atomização do líquido em uma câmara que recebe um fluxo de ar quente. O ar utilizado para a atomização encontra-se em temperaturas que variam de 180 a 230°C. 1998). No fluxo paralelo: o contato das partículas ocorre em temperaturas mais baixas. No fluxo contracorrente. ou através de bicos aspersores que atuam sob pressão do líquido proporcionada por uma bomba de alta pressão. A construção da câmara e as condições de trabalho são ajustadas de modo que ocorra uma evaporação necessária de água sem elevar demasiadamente a temperatura. Separação do produto em pó do ar de secagem. A pulverização do líquido ou da pasta pode ser feita através de discos centrífugos que giram entre 3. O sentido em que o ar quente entra em contato com o líquido atomizado é importante para as características do produto final. O equipamento utilizado neste tipo de processo é conhecido como atomizador ou Spray dryer.500 a 50. Assim como no caso dos secadores de túnel. ou seja.É um processo contínuo onde o líquido ou pasta é transformado em produto seco em um curto tempo de secagem. o líquido é pulverizado numa posição oposta à entrada do ar quente. a partícula seca entra em contato com o ar mais quente. Recomendado para produtos sensíveis ao calor. ▪ ▪ ▪ Contato do líquido atomizado com o ar quente. Figura 14.

são utilizados quando as partículas de pó do produto são muito pequenas para separação eficiente no ciclone. porém porém o custo de aquisição e manutenção é muito alto. Os filtros de manga. 2000). cebola e ervilha. Alguns materiais são fluidizáveis somente a baixo teor de umidade. Secador de Leito Fluidizado O material a ser desidratado é colocado em uma câmara com fundo perfurado por onde passa o ar quente. O pó é recolhido pela parte inferior e o ar é aspirado por cima. Apresentam aplicação limitada. Os ciclones são estruturas cônicas em que o ar é injetado tangencialmente adquirindo movimento centrífugo.A separação do produto em pó do ar de secagem é feita pelo emprego de ciclones ou filtros de manga. ou sistemas contínuos como mostra a Figura 15. 15. O secador de leito fluidizado também é muito usado em conjunto com o atomizador objetivando aglomerar ou tornar mais rápida a dissolução do produto final. Além da remoção de água. A atomização é utilizada na desidratação de alimentos sensíveis ao calor como leite ovos. Outros materiais não suportam fluidização sem sofrer danos mecânicos. Pode ser utilizado sistemas descontínuos ou a batelada. iv. 2 Secadores por contato 30 . o ar quente provoca uma movimentação do material a ser desidratado similar a um líquido em ebulição (fluidização) facilitando o processo de secagem. formados por fibras sintéticas. Figura Secador de Leito Fluidizado contínuo (Silva. A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para uma variedade de produtos que incluem cenoura. frutas e café.

Posteriormente o material seco é moído. 31 . ▪ ▪ A velocidade de rotação do cilindro. resultando em um produto na forma de pó fino. A espessura da camada do material a ser depositada sobre a superfície aquecida. Figura 16.A transferência de calor é feita por condução através de uma superfície metálica. A secagem se processa enquanto o cilindro gira e o material seco é raspado por uma lâmina fixada em ponto adequado próximo ao cilindro. É um processo de difícil controle sendo os principais fatores a se considerar: ▪ A temperatura da superfície. i. Alguns tipos de secadores de tambor são mostrados na Figura 16. Secadores de Tambor (Camargo. O aquecimento é feito no interior dos cilindros pela utilização de vapor a alta pressão. estática ou em movimento. Secador de tambor Consiste na secagem do alimento líquido ou em pasta. aplicado em fina camada sobre a superfície aquecida de cilindros ou tambores rotativos. 1989).

Menor alteração da morfologia inicial do material. Estes tipos de desidratadores são de difícil manuseio e custos elevados. Analisando o diagrama de fases da água (Figura 17). ii. ao se fornecer calor a um material congelado. Diagrama de fases da água (Baruffaldi. ela evaporará.58mmHg. não apresenta boa solubilidade. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Menor decomposição térmica. Menores alterações enzimáticas. a água se fundirá tornando-se líquida. a água contida neste material passará para o estado de vapor. previamente congelada.58mmHg.O produto final obtido por este tipo de secagem. observa-se que em pressão superior a 4. 32 . Figura 17. Menor perda de voláteis. Continuando-se fornecer calor. Desidratadores à vácuo ou liofilizadores A liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água. Menor desnaturação protéica. como as farinhas lácteas e os cereais para desjejum. Porém fornecendo calor a um material congelado a pressões inferiores a 4. passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação). Em comparação com os outros métodos de desidratação. 1998). a liofilização apresenta: ▪ Menor contração do produto final. geralmente. Menor dificuldade de rehidratação. Este método de secagem foi utilizado durante muito tempo na fabricação de leite em pó e é utilizado atualmente na secagem de produtos que suportam maior aquecimento.

Cristalizador. sem os inconvenientes do emprego de calor. a vida-de-prateleira dos alimentos. 33 . Água eliminada. Coluna de separação. 2. é possível concentrar alimentos líquidos. 5. 1 Concentração por congelamento No congelamento lento dos alimentos. Figura 18. peculiaridades próprias. cerveja e vinho (até 32% em álcool). há a formação de cristais grandes de gelo que podem ser removidos e separados. sucos de frutas (até 50% de sólidos). condimentos etc. Entre as aplicações possíveis estão a concentração de vinagre (até 48% de ácido acético). Alguns exemplos são: vegetais (cebola. leite (até 36% de sólidos) e extrato de chá (até 25% de sólidos). tornando-os mais concentrados. Concentração A concentração é um processo que remove somente parte da água dos alimentos (30 a 60%). 4. portanto. Tanque de armazenamento. A maioria dos alimentos líquidos sofre o processo de concentração antes de serem desidratados. Repetindo o procedimento anterior. ervilha. 1998). derivados do leite (queijo. Trocador de calor de superfície raspada. 1. assim. havendo. pois a retirada de água por evaporadores é mais econômica do que por secadores. Produto concentrado (Baruffaldi. ervas aromáticas. 6. iogurte) etc. 2 Concentração por membrana Pela utilização de membranas semi-permeáveis. é possível concentrar gradativamente o alimento. a concentração permite uma economia na embalagem. aumentando. A Figura 18 ilustra um concentrador por congelamento.). A remoção da água dos alimentos pode ser realizada pelo processo de evaporação. Além de diminuir a atividade de água. para cada tipo de material. Concentrador Por Congelamento. Os principais métodos utilizados são a ultrafiltração e a osmose reversa. pelo processo de crioconcentração ou pela utilização de membranas. 3. transporte e armazenamento do produto. carnes.A variedade de alimentos que podem ser liofilizados é muito grande.

recuperação de enzimas livres (proteases e lactases) após reações enzimáticas e concentração de sucos de frutas. fibras ocas e membranas sobre suporte plano ou espiral. Cada um pode ser usado como produto final ou ser descartado. No produto concentrado ficam macromoléculas. Tabela 3. chamamos este processo de evaporação de múltiplo efeito. a água e o álcool são separados conjuntamente. A osmose reversa utiliza pressões maiores (30 a 60atm) e permite a separação da água. 3 Concentração por evaporação Os componentes básicos de um evaporador são o trocador de calor. Esse processo é chamado de evaporação de único efeito e embora simples. poliamida. A água é readicionada à bebida. açúcares de baixo peso molecular e macromoléculas. Este último componente é utilizado em processos a baixas pressões pois para manter o vácuo em um evaporador. Evaporação simples e de múltiplo efeito Quando um evaporador simples é utilizado. As membranas podem ser constituídas por acetato de celulose. dependendo da aplicação. sais e açúcares de baixo peso molecular. 34 . o vapor liberado é condensado e eliminado. Neste caso. não utiliza eficientemente o vapor de aquecimento. A eficiência térmica do equipamento aumenta com o número de efeitos como mostra . Se o vapor produzido em um evaporador for conduzido à câmara de vapor de aquecimento de um segundo evaporador e se o vapor aqui produzido for conduzido para um terceiro e assim por diante. alumínio ou titânio e argilas). A ultrafiltração emprega pressões na ordem de 1 a 6atm e permite a separação da água. 1998). restaurando a concentração original. polímeros (polissulfona. como proteínas e carboidratos. Os sistemas empregados podem ser constituídos por tubos. policarbonato e ésteres de poliestireno) ou minerais (óxidos de zircônio. o separador (para eliminação do concentrado) e o condensador (em processos à vácuo). concentrando sais. Algumas das aplicações possíveis são dessalinização da água do mar e obtenção de cerveja e vinho sem álcool. Algumas aplicações são: a concentração de leite para a fabricação de queijo. Eficiência térmica de alguns evaporadores (Gava. concentração de proteínas solúveis do soro provenientes da fabricação de queijo (albumina e globulina).Os produtos obtidos são o permeado (que passa pela membrana) e o concentrado (que fica retido pela membrana). é necessário remover os vapores condensáveis produzidos.

Neste tipo de equipamento. b. Tacho aberto (Gava.54 0. 1998). Figura 19.38 com 0. no interior da carcaça.33 2. pois a relação volume/superfície aumenta progressivamente. Quanto maior o tanque.5 – 3. a taxa de evaporação é pequena e o consumo de vapor é alto. Evaporador de tubo e carcaça São constituídos essencialmente de uma carcaça de grande diâmetro que contém um determinado número de tubos paralelos por onde o produto flui por dentro. Os evaporadores de tubos e carcaça podem ser classificados em: i. Evaporador de tubo curto • Tubos horizontais • Tubos verticais ii. geléias e doce de leite.10 0.0 1.Tipo de instalação Evaporador de um único efeito Evaporador de dois efeitos Evaporador de três efeitos Evaporador de dois efeitos recompressão térmica Atomizador Secador de tambor Kg Vapor evaporada 1. Tacho aberto e à vácuo São os evaporadores mais simples. menor a eficiência térmica. Evaporador de tubo longo • Película ascendente • Película descendente • Película ascendente e descendente 35 .50 consumido/kg de água Principais tipos de evaporadores a. o que eleva o custo de operação. enquanto que o aquecimento é feito fora dos tubos. cocada. Geralmente são semi-esféricos equipados com camisa de vapor. Este tipo de equipamento é utilizado para produtos que suportam aquecimentos mais prolongados como doces em massa.

O vapor eliminado nos evaporadores pode ser reaproveitado como meio de aquecimento de um outro evaporador. c.Os evaporadores de tubos são muito utilizados na concentração de caldo de cana. Evaporador de placas (Gava. 1998). Figura 20. 4. soro de queijo e sucos de frutas. 1. 1998). Os evaporadores de tubos longos são usados para leite. Preaquecedor. 5. 3. Evaporador. Depois de concentrado. para pré-aquecimento ou sofrer recompressão e voltar a ser utilizado. É utilizado na concentração de produtos derivados do leite. o produto e o vapor passam por uma câmara de separação. sucos de frutas. Operam com circulação forçada de filme ascendente e descendente. Figura 21. 36 . Condensador de contato direto. café etc. Produto concentrado (Baruffaldi. Câmara de separação. Evaporador de tubos longos. Evaporador de placas São constituídos por trocador de calor aquecido com vapor. 2.

leveduras e mofos. polpa ou suco Solução de ácido Solução de pectina 37 . A adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meio criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução para a maioria das espécies de bactérias. ↓ Descascamento . Fruta. ↓ Resfriamento . como o calor ou o aumento da acidez. Fluxograma de Processamento Básico de Fruta em Conserva. A seguir são mostrados os fluxogramas de processos destes produtos de fruta citados. fruta em conserva e fruta cristalizada. Em alimentos que contém altos teores de açúcar. no entanto. aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação. ↓ Lavagem . doce em massa. ↓ Tratamento Térmico . ↓ Branqueamento . Conseqüentemente. ↓ Enchimento de sólidos . podem ser destruídos. ↓ Adição de xarope . irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade de água. Entre eles podemos citar o leite condensado e muitos produtos de fruta como geléia. apenas os microrganismos osmofílicos têm a capacidade de se desenvolver. ↓ Corte .Conservação pela adição de açúcar Como foi dito anteriormente a adição de açúcar é um dos principais métodos utilizados na conservação de alimentos pelo controle da umidade. Classificação e Seleção . Vários produtos utilizam o açúcar como método de conservação. ↓ Armazenamento . ↓ Exaustão ↓ Recravação . Fluxograma de Processamento Básico de geléia e doce em massa.

reduz a atividade de água do produto que perde água livre por osmose. O sal. Classificação e Seleção .↓ Pesagem ↓ Cocção ↓ Resfriamento ↓ Enchimento ↓ Fechamento ↓ Esterilização do espaço livre ↓ Resfriamento ↓ Armazenamento Fluxograma de Processamento Básico de Fruta cristalizada. ↓ Imersão em solução 30°Brix ↓ Imersão em solução 40°Brix ↓ Imersão em solução 50°Brix ↓ Imersão em solução 65°Brix ↓ Lavagem ↓ Secagem ↓ Embalagem ↓ Armazenamento Conservação pelo uso de sal A salga é um dos processos mais antigos de conservação de alimentos. ↓ Branqueamento . quando em meio aquoso. assim como açúcar. criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de microrganismos. podem formar soluções coloidais estabilizadas por cargas 38 . o sal atua sobre as proteínas. As proteínas. ↓ Corte . ↓ Lavagem . Além disso. ↓ Descascamento .

Esta atividade é encontrada. e de produtos de origem animal como peixe. Conservação pelo Frio O metabolismo de um organismo vivo está relacionado com a temperatura ambiente. visto que estas temperaturas retardam apenas parcialmente as atividades químicas e microbiológicas que ocorrem nos alimentos. Em concentrações elevadas. Temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento mantêm os alimentos muito próximos de suas condições originais. em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura. incluindo os transportes refrigerados. acidificando naturalmente os produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento de microrganismos proteolíticos e deterioradores. durante o armazenamento refrigerado. conseguem sobreviver em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água. charque etc. Á medida que a temperatura vai decrescendo. O sal. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando. menor será a atividade enzimática. o tempo de armazenamento é limitado. Contudo. o sal favorece o desenvolvimento das bactérias lácticas. 39 . Esta cadeia é conhecida como cadeia do frio e é o que torna este método bastante caro. carne de sol. Os fungos e as leveduras adaptam-se melhor às baixas temperaturas do que as bactérias. O sal é utilizado na conservação de produtos de origem vegetal. Algumas espécies. Porém. o decréscimo da temperatura dos alimentos reduz satisfatoriamente a velocidade de crescimento de microrganismos. Portanto. A maioria dos microrganismos deterioradores são sensíveis à presença de sal. Cada microrganismo possui uma temperatura ótima de crescimento. Pela seleção da microbiota dos produtos salgados. Este método é chamado de refrigeração.presentes em suas moléculas. o ritmo de crescimento também diminui. Com o congelamento é possível armazenar os alimentos por um período muito mais longo. como chucrute. em velocidades muito lentas. Quando um alimento produzido é submetido a conservação pelo frio. ainda que lentamente. Quanto menor for a temperatura de armazenamento. este método é mais caro e pode resultar em mudanças indesejáveis nas propriedades organolépticas dos alimentos mantidos sob essa condição. As temperaturas mais baixas podem inibir o crescimento. principalmente as psicrófilas. picles e azeitona. A presença de bactérias láticas inibe também o desenvolvimento das bactérias patogênicas. deve ser mantido a baixas temperaturas desde a produção até o consumidor. mas não interrompe suas atividades bioquímicas. Produção artificial do frio A produção mecânica do frio industrial teve o seu início na segunda metade do século XIX. por ser uma eletrólito forte. o sal interfere no metabolismo enzimático dos microrganismos. porém a atividade metabólica continua. pode desestabilizar este estado coloidal precipitando a proteína. mesmo com velocidades reduzidas.

Substância refrigerante Nitrogênio líquido Amônia Freon 12 Dióxido de carbono Dióxido de enxofre Cloreto de metila Ponto de ebulição (°C) -196 -33 -30 -87 -10 -24 Calor latente de vaporização (Cal/g) 90 326 39 46 94 102 As principais propriedades exigidas para que um gás possa ser utilizado como refrigerante são: ▪ Baixo ponto de ebulição e elevado calor latente de vaporização. retira o calor do ambiente e dos produtos nele contido. é produzido pela expansão de um gás. Válvula de expansão. 1998). Tabela 4. Evaporador Depósito de líquido 40 . Baixa toxicidade. indispensável na maioria das indústrias de alimentos perecíveis. permitindo a utilização de pequenos compressores. O gás escolhido é mantido sob pressão e ao se expandir.O frio industrial. Baixo custo. Não inflamável. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Densidade de vapor elevada. preferencialmente que tenha um baixo ponto de ebulição. Características de algumas substâncias refrigerantes (Gava. Baixa capacidade de mistura com o óleo do compressor. Máquina frigorífica Todo sistema de refrigeração ou congelamento é composto por: ▪ Compressor. ▪ ▪ ▪ ▪ Condensador.

mas podem ser retardadas. Alguns fatores são importantes no armazenamento sob refrigeração: 41 . e. através de aletas que dissipam o calor. uma mudança de estado físico.Figura 22. as atividades microbianas e enzimáticas. O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita dos vegetais ou a morte dos animais. onde não se evitam. absorvendo calor. Algumas horas de atraso no campo ou no abatedouro poderão ocasionar perdas na qualidade do produto. O ciclo de refrigeração se inicia com a pressurização da substância refrigerante através do compressor. como a banana e o tomate verde. Ocorre. Alguns alimentos são afetados pelo armazenamento sob refrigeração. libera o calor. retardando ou impedindo o amadurecimento normal ou estimulando atividades impróprias de enzimas específicas. o fluído volta ao compressor fechando o ciclo. então. o líquido retorna ao estado gasoso. Após o retorno para o estado gasoso. O líquido resfriado é conduzido à válvula de expansão. que é retirado das paredes do evaporador. com a liquefação do gás. O refrigerante quente é resfriado. Refrigeração O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. Após a passagem pela válvula de expansão. sendo esta uma reação exotérmica. A maior parte dos alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado. os padrões metabólicos são modificados de maneira bastante acentuada. Nesses produtos. Esquema de uma máquina frigorífica. no condensador.

Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a ser conservado (Tabela 5). permitindo assim a manutenção de uma temperatura mais uniforme. a circulação de ar acaba por promover.90 85 .90 Tempo armazenamento 7 a 10 dias 2 a 3 semanas 1 a 6 semanas 9 a 12 meses 2 a 3 semanas 8 a 12 semanas 2 a 3 semanas de Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor. Tabela 5. Para períodos prolongados.Temperatura: depende do tipo de produto. armazenamento (°C) 0 0 0 – 1.(%) 90 . 1996) Alimento Brócolis Couve-flor Carne bovina Frutas secas Manga Laranja Mamão Maçã Temp. Refrigeração de alguns produtos alimentícios (Potter e Hotchkiss.90 88 . enquanto que a umidade alta.92 50 . 42 .R.90 85 . em todas as regiões da câmara fria. também. As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações de temperaturas superiores a 1°C. é necessário um bom isolante térmico e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente.95 85 .90 85 . Para isso. que inclusive aceleram o processo de maturação. uma composição constante do ar.5 7 -11 – 0 U.60 85 . Variedades diferentes de uma mesma espécie vegetal requerem diferentes temperaturas de armazenamento. facilitará o crescimento de microrganismos. recomenda-se o uso de embalagens capazes de evitar este desequilíbrio.5 0 10 0 – 1. do tempo e das condições de armazenamento. Além da temperatura homogênea. A umidade baixa contribuirá com a perda de umidade do alimento. visando à remoção dos aromas. Purificação do ar: com o tempo. Nestes casos aconselha-se purificar o ar. podem eventualmente aparecer odores desagradáveis no interior da câmara. através de filtros. Também é desejável quando se procura eliminar do ar circulante substâncias voláteis.

porém muito lento. O gelo amorfo. O ar depois de resfriado é insuflado em alta velocidade por ventiladores. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. por isso. e a condutividade térmica do material da embalagem. que é de aproximadamente 9%. tamanho e geometria do produto. No congelamento lento. podendo provocar transformações indesejáveis. Esse método pode ser aplicado em câmaras de congelamento ou 43 . dentro ou fora da célula. Os cristais de gelo afetam fisicamente a célula. Os principais métodos de congelamento são: Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar estático ou o em movimento. mesmo com o aumento de volume. a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. forma-se o gelo amorfo. o gelo é formado sem estrutura de cristais. o processo demora de 3 a 12 horas. processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor. o que provoca o congelamento em pouco tempo. o que é menos prejudicial ao alimento. o tempo de congelamento é relativamente rápido. No congelamento rápido. ou seja. não prejudica a estrutura do alimento congelado. O tempo de congelamento depende de vários fatores como temperatura. os produtos ficam em uma câmara até a congelação. Esquema simplificado de câmara fria (Baruffaldi. É um método barato. inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. No método estático. não lesará as células mantendo os tecidos inalterados e. portanto. Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula e principalmente nos espaços intercelulares. após o congelamento da água. Nos congeladores que utilizam o ar em movimento. 1998) Congelamento No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração e.Figura 23.

Os fatores mais importantes a se controlar são: ▪ Temperatura. ▪ ▪ ▪ ▪ pH. Estas placas podem ser fixas ou móveis e o refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. Os microrganismos. Congelamento por imersão: ocorre quando há a imersão direta do alimento dentro do meio refrigerante. poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis para o seu crescimento. 44 . solução de açúcar. Comercialmente. Composição do meio. nitrogênio líquido (-195°C) e o dióxido de carbono líquido (-80°C). com ou sem esteiras. ▪ ▪ Bactéria. solução de glicerol. Pressão osmótica. O controle destas condições evitará o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Por outro lado. Tipos de fermentação As fermentações podem ser classificadas quanto ao: a) Agente fermentador ▪ Levedura. pelo controle destas condições. não pode ser tóxico e não deve conferir sabor ao produto. fermentação pode ser definida como processo bioquímico em que microrganismos retiram do meio em que vivem. quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Mofos. produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria. Disponibilidade de oxigênio. material nutritivo que necessitam e ao mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas. O refrigerante usado deve ser puro. Os meios refrigerantes mais utilizados são solução de cloreto de sódio.túneis. havendo assim um congelamento quase instantâneo. Congelamento por contato indireto: acontece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fermentações desejáveis. Conservação por fermentação Fermentações são trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante atividade de microrganismos vivos. ao contaminarem um alimento.

5 e a temperatura varia de acordo com o produto que esteja se produzindo. cachaça e outras bebidas alcoólicas. Este processo é chamado de sacarificação. 45 . Lática. Fermentação Acética A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético.b) Substratos Albumina etc. Cítrica etc. ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Açúcares. Estas leveduras não são capazes de decompor açúcares complexos (amido. Fermentação Alcoólica É um processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. [O] CH3CH2OH Bactérias Acéticas → CH3COOH Entre os agentes de acetificação mais importantes temos as espécies de bactérias Acetobacer e Gluconobacter. Butírica. celulose etc. Durante o processo fermentativo deve se manter um pH próximo a 4. Quando se deseja utilizá-los é necessário transformar estes açúcares em açúcares mais simples (fermentáveis pela levedura). Celulose. c) Produto de fermentação ▪ Alcoólica. Esta última é a classificação mais utilizada sendo as fermentações alcoólica. Acética. vinho. acética e lática as mais importantes.). C6H12O6 leveduras 2 CH3CH2 + 2 CO2 A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a Sacharomyces cerevisae. São conservados por fermentação alcoólica alguns alimentos como cerveja. Pectina. O mosto deve ter uma concentração de açúcar entre 16 e 20ºBrix entre outros compostos necessários ao crescimento.

o que muitas vezes é indesejável. fenóis e outros compostos aromáticos. ésteres. benzóis. A defumação também possui um efeito antioxidante principalmente pela presença de mono e dimetil éter pirogalol que são capazes de retardar a rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras. chucrute. acético e fórmico. álcoois. álcoois. aldeídos. parcial de carboidratos com produção final de ácido lático além de outras substâncias orgânicas. Dentre as substâncias mais importantes encontram-se hidrocarbonetos. 46 . azeitona são exemplos de alimentos conservados por fermentação lática. A fumaça utilizada na defumação dos alimentos é constituída por inúmeros compostos químicos. Iogurte. queijo. que inibem o crescimento bacteriano como os compostos fenólicos. Streptococcus. Leuconostoc. e a concentração de açúcar do mosto deve ser ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o microrganismo. O vinagre é um exemplo de produto conservado através da fermentação acética. C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH Bactérias láticas As bactérias láticas mais utilizadas são as bactérias Lactobacillus. Os substratos utilizados são principalmente glicose. porém muitas delas podem também oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. Fermentação Lática Consiste na oxidação anaeróbica. cetonas. Conservação por Defumação Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios. Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientes ácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20 e 30ºC. produzida pela combustão incompleta de alguns materiais como madeira. Este tipo de bactéria possui alta tolerância à acidez. carvão e turfa. lactose e sacarose. serragem. Muitos compostos encontrados na fumaça têm efeitos bactericida.São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a ácido acético. e os ácidos benzóico. As madeiras resinosas não são utilizadas pelo fato de suas substâncias voláteis conferirem sabores desagradáveis ao produto. matériaprima e processo empregado. bacteriostático e/ou desinfetante.

47 . Processo de produção de fumaça A fumaça pode ser aplicada através da fumaça natural ou da fumaça líquida. Este processo pode ser realizado a frio. Alguns componentes são depositados na superfície.Além de ser empregada na preservação de alimentos. A vantagens da aplicação de fumaça líquida está no maior controle do processo e redução do tempo de aplicação. difundem para o interior do produto. Lingüiças permanecem 3 a 4 horas até atingirem uma temperatura no centro do produto de 65 a 70ºC. enquanto outros. presunto. por aspersão sobre as peças. fricção ou vapor seco. O tempo de permanência e a temperatura utilizada na câmara de defumação depende do produto. com temperaturas variando entre 60 a 85ºC. lombo etc. pela adição direta no material moído ou emulsionado ou pela imersão do produto. Mortadela permanece de 9 a 13 horas até atingir 70 a 80ºC. A fumaça natural é produzida à partir da madeira em geradores por queima. a defumação é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característico de determinados alimentos. Alguns queijos. com temperaturas entre 25 a 35ºC (presuntos crus) ou a quente.) e pescados entre outros são conservados através da defumação. Portanto. solúveis. produtos cárneos (salame. A fumaça líquida pode ser aplicada diretamente sobre o produto dentro de uma câmara. a parte contendo os hidrocarbonetos policíclicos precipita-se enquanto o aroma de fumaça permanece em meio aquoso e pode ser utilizado para aromatizar carnes e peixes. O aroma de fumaça produzida pela queima da madeira pode ser retido em água. borbulhando a fumaça através da água.

tiver o efeito de encobrir falhas no processamento e/ou defeitos da matéria-prima. Nossa legislação define aditivo como "substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar. aditivo é "substância não nutritiva. foi criada a Comissão do Código Alimentar (Codex Alimentarius Comission) com o objetivo de padronizar a legislação relativa aos alimentos em caráter internacional. induzir o consumidor a erro. inspeção e fiscalização de alimentos e bebidas é o Ministério da Agricultura. sem levar o consumidor a engano ou confusão. controle. Em 1962. ▪ ▪ ▪ ▪ seu uso interferir desfavoravelmente no valor nutricional do alimento. o órgão responsável pelo registro. sabor. A legislação brasileira reconhece ainda o aditivo incidental que é definido como "substância residual ou migrada. adicionada intencionalmente ao alimento para melhorar sua aparência.não podem ser considerados aditivos. O uso de aditivos é tecnologicamente justificado quando serve a um ou mais dos seguintes propósitos: ▪ aumentar o valor nutritivo de um alimento. No Brasil. engano ou confusão. organização das Nações Unidas para alimentação e agricultura. Observação: pela definição de aditivo. estocagem. com os artigos e utensílios empregados em suas diversas fases de produção. desde que não prejudique seu valor nutritivo". ▪ aumentar sua conservação ou estabilidade. exposição e comercialização". sendo seu uso regulado pela legislação. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido e do contato do alimento. inclusive matérias-primas. embalagem. transporte. 48 .usados para aumentar o valor nutritivo de uma alimento . para reduzir as dificuldades de comercialização de alimentos entre países com legislações divergentes.ADITIVOS EM ALIMENTOS Introdução Segundo a FAO. fornecer as condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto. não estiver de acordo com a legislação que rege seu uso e aplicação. ▪ ▪ tornar o alimento mais atrativo. textura e propriedades de armazenamento". Entretanto substâncias adicionadas com outro propósito podem vir a aumentar o valor nutricional do alimento aditivado. intensificar ou modificar suas propriedades. o conceito de aditivo alimentar é bastante variável de um país para outro. manipulação. compostos como vitaminas e sais minerais . É absolutamente contra-indicado o uso de aditivos quando: ▪ houver suspeita ou evidência de toxidade real ou potencial do aditivo.

O uso adequado de aditivos pode contribuir enormemente para a conservação e a redução das perdas de alimentos. Observação: a determinação de inocuidade de um aditivo alimentício deve ser feita de acordo com protocolo recomendado pelo Comitê Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da FAO/OMS para determinação de sua toxidade aguda.A introdução de novos aditivos ao mercado vai depender de uma série de fatores.. Quando sua estrutura química não pode ser encontrada em produtos naturais eles são registrados sob o código C.). A aparência e a cor de um alimento são atributos de vital importância para a aceitação do produto pelo consumidor. Quando forem considerados idênticos a corantes naturais devem ser registrados sob o código C.II. Estes. Classificação dos aditivos 1 Corantes . sua natureza química e propriedades. Uma vez que diferentes métodos de conservação e manufatura de alimentos podem causar alterações na cor natural dos produtos. As características de sabor e. cochonilha. mas devem ser registrados no rótulo (código C. denominados de artificiais.01%. têm sua quantidade de aplicação limitada pela legislação e geralmente não ultrapassa 0. principalmente. Corantes orgânicos sintéticos: obtidos por síntese orgânica. Seu uso não tem limitações legais e nem obrigatoriedade de declaração no rótulo. urucum. a indústria de alimentos aplica corantes com o objetivo de restituir.III. carotenóides. . Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares a altas temperaturas (superiores a 125ºC). Os corantes utilizados podem pertencer a uma das categorias descrita abaixo: Corantes orgânicos naturais: obtidos de fontes naturais (vegetais e animais) por isolamento do princípio ativo empregando-se tecnologia adequada. A seguir serão discutidas as diferentes classes de aditivos reconhecidas e permitidas pela legislação brasileira para uso em alimentos.I. entre outros. melhorar ou mesmo padronizar a cor dos produtos alimentícios. ▪ especificações de identificação e pureza além de metodologia analítica para sua detecção nos alimentos. sub-aguda e crônica. Corantes permitidos pela legislação brasileira: cacau. O processamento de 49 ▪ ▪ ▪ a relação dos alimentos aos quais poderá ser incorporado. sua inocuidade para o consumidor na dosagem recomendada. 2 Aromatizantes – substância ou mistura de substâncias capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. beterraba. Em princípio devem ser claramente demonstrados: ▪ a finalidade do uso do novo produto. Não têm limite de quantidade de aplicação. antocianinas. de aroma dos alimentos são devidas à uma complexa mistura de substâncias ainda não totalmente desvendadas.substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. notadamente em regiões tropicais onde as condições climáticas favorecem o crescimento microbiano e aceleram a taxa de reações deteriorativas.

em quantidades controladas. As substâncias antioxidantes são divididas em dois grupos: antioxidantes e sinergistas.VII. muitas vezes. Neste caso. P.IX.II. costuma-se aplicar a palavra inglesa “flavor” para designar a união dos dois. e condicionado a registro no rótulo. A adição de aromatizantes visa restituir. ser denominados “flavorizantes”. biológicos ou enzimáticos a partir de matérias primas naturais. por ex.) favorecendo a ação dos antioxidantes.alimentos pode interferir no balanço entre estes compostos provocando alterações ou perdas de aroma.III.IV.V. aroma artificial: quando na composição do aroma são usadas substâncias não existentes no produto cujo aroma se quer imitar (podendo esta substância estar presente em outros produtos naturais ou não existir na Natureza). melhorar ou realçar o aroma e sabor de alimentos processados. com os quais são usados em conjunto. Os aromatizantes podem ser divididos em: aroma natural: quando obtido por métodos físicos. evitando a propagação da reação em cadeia. 4 Antioxidantes – substâncias que retardam ou impedem a deterioração dos alimentos pelos processos oxidativos. Estes últimos atuam como quelantes ou seqüestrantes de agentes pró-oxidantes (como íons metálicos. aromatizantes capazes de conferir aroma e sabor aos produtos podem. conferem aroma característico desejado ao alimento. Observação: como a percepção de aroma e sabor de alimentos está sempre intimamente relacionada. juntos. Assim. Antioxidantes permitidos pela legislação brasileira 50 . Seu uso está restrito a um certo grupo de substâncias. aroma reconstituído: mistura de compostos naturais ou idênticos aos naturais que. P. todas as substâncias utilizadas devem ser naturais ou idênticas às naturais. P. P. Conservadores ou preservativos agem no alimento inibindo ou reduzindo a contaminação microbiológica. evitando a rancificação. P. Tabela 7. aroma natural reforçado: quando o grupo de substâncias responsáveis pelo aroma é adicionado de maior quantidade de uma (ou mais) delas para realçar sua percepção.VIII. 3 Conservantes – substâncias que impedem ou retardam a deterioração dos alimentos causada pelo crescimento microbiano e/ou pela ação de enzimas. P. P. Tabela 6 Conservantes permitidos pela legislação brasileira Substância Ácido benzóico Ácido bórico Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Propionatos Ácido deidroacético Código para rotulagem P. Os antioxidantes são substâncias capazes de reagir com os radicais livres gerados no processo oxidativo. químicos.I. de acordo com os códigos abaixo. P.VI.

duodecila ou octila Resina de guaiacol Tocoferóis (vitamina E) EDTA e seus sais de cálcio e sódio Citrato de monoglicerídeo Tertio-butil-hidroxiquinina Código para rotulagem A.II ET.X A. garantindo uma aparência homogênea.XIX ET. Tabela 8 Estabilizantes de uso em alimentos Substância Fosfolipídios Goma arábica Mono e diglicerídeos Polifosfatos Óleo vegetal bromado Citrato de sódio Lactato de sódio Estearoil 2-lactil de cálcio ou de sódio Estearato de propileno glicol Agentes tamponantes Monopalmitato de sorbitana Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Polisorbato 60 Polisorbato 65 Polisorbato 80 Polisorbato 20 Polisorbato 40 Goma éster Celulose microcristalina Goma guar Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) Estearato de polioxietileno glicol Fumarato de estearila e sódio Diacetil de tartarato de mono e diglicerídeos Alginato de propileno glicol Código para rotulagem ET.XVIII ET. os estabilizantes têm por finalidade aumentar a retenção de água além de garantir a manutenção de emulsões após o cozimento.XVI ET.VIII ET.III ET.XV ET.IV A. por ex.IV ET.XXIV ET.VI ET.XIV ET..XXII ET.VII ET.III A.I A.I ET.V ET.XIII Declaração por extenso 5 Estabilizantes – substâncias que favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões.XII ET. Em produtos líquidos e semi-líquidos.XI ET.XIII ET.II A.XX ET.VI A.VII A.XI A.VIII A.X ET.XII A.XXI ET.XXVI 51 . evitando exudação. Em produtos sólidos como embutidos e outros produtos cárneos. o uso de estabilizantes visa prevenir a separação de fases.IX ET.XXIII ET.XVII ET.V A.IX A.Substância Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido nordiidroguaiarético (NDG) Butil-hidroxianisol (BHA) Butil-hidroxitolueno (BHT) Citrato de monoisopropila Fosfolipídios (lecitinas) Galato de propila.XXV ET.

XXVII ET.Goma xantana Fosfato dissódico Tartarato de sódio ET. emulsões e suspensões.XXIX 6 Espessantes – substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções. 52 .XXVIII ET. Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar a consistência dos alimentos. estabilizar e evitar sedimentação de substâncias em suspensão. Em alguns casos espessantes são capazes de gelificar (gelificantes) além de dispersar.

Cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose.VI EP. especialmente em produtos dietéticos.X EP. I EP. a estévia é estável em meios ácidos e ao aquecimento.L-fenilalanina. Tabela 10.II U. ▪ Estévia ou esteveosídeo: substância natural (extraída das folhas de Stevia reubadiana) e não calórica. o ciclamato apresenta sabor residual doce.IV EP. Pode sofrer perda do poder edulcorante quando aquecido. evitando que o mesmo perca umidade para o ambiente.VIII EP. ▪ Sacarina: de 300 a 500 vezes mais doce que a sacarose. em geral. É não calórico e não apresenta contraindicações. Espessantes de uso em alimentos Substância Ágar-ágar Alginatos Carboximetil celulose sódica Goma adragante Goma arábica Goma caraia Goma guar Goma jataí Mono e diglicerídeos Carragena Celulose microcristalina Código para rotulagem EP. apresenta sabor residual amargo/metálico que pode ser encoberto pelo uso conjunto com o ciclamato.V EP.XI 7 Espumíferos e antiespumíferos – substâncias capazes de modificar a tensão superficial dos alimentos. A perda de umidade leva a defeitos de qualidade (ressecamento. etc.) contornados pelo uso destes aditivos.III 53 . em conjunto com a sacarina. Apresenta baixa estabilidade ao calor. Umectantes permitidos em alimentos Substância Glicerol Sorbitol Dioctil sulfosuccinato de sódio Código para rotulagem U. Os aditivos umectantes têm por finalidade controlar o teor de água de um alimento. Pode ser até 215 vezes mais doce do que a sacarose e não apresenta sabor residual. A produção de edulcorantes é um ramo da ciência de alimentos em constante expansão. alterações de textura e aparência.IX EP.Tabela 9. Usado. 8 Edulcorantes – substâncias de baixo valor calórico utilizadas para conferir sabor doce.VII EP.II EP. 9 Umectantes – substâncias capazes de evitar ou retardar a perda de umidade dos alimentos.III EP. ▪ Ciclamato: 30 vezes mais doce do que a sacarose. Atualmente são utilizados em larga escala os seguintes produtos: ▪ Aspartame: éster metílico de L-aspartil .I U.

acidulantes são ainda utilizados para fornecer sabor ácido aos alimentos.V H.II AU. Tabela 11.III AU.V AU.Propileno glicol Lactato de sódio U. além de interferir consideravelmente na atividade de diversas enzimas.II H. o que tem grande influência na percepção tanto do sabor como do aroma dos mesmos.V 10 Antiumectantes – substâncias capazes de reduzir a higroscopicidade dos alimentos. único ácido inorgânico permitido pela legislação brasileira para uso em alimentos. como acidulantes.IV U. Acidulantes têm importante papel na conservação de diversos alimentos por controlarem seu pH.VI H.VIII H.IX H.III H. ácidos orgânicos extraídos de vegetais ou produzidos por fermentação como também o ácido fosfórico. Além desta importante função.IV AU. Alguns exemplos destes defeitos são: mela de produtos açucarados e salgados e perda de crocância em produtos secos/desidratados.VII H.X 54 . Antiumectantes utilizados em alimentos Substância Carbonato de cálcio Carbonato de magnésio Fosfato tricálcico Citrato de ferro amoniacal Silicato de cálcio Ferrocianeto de sódio Aluminosilicato de sódio Dióxido de silício Código para rotulagem AU.IV H.VI AU.VIII 11 Acidulantes – substâncias aplicadas no abaixamento do pH e/ou para fornecer sabor ácido aos alimentos. Acidulantes permitidos pela legislação brasileira Substância Ácido adípico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido glicônico Ácido glicólico Ácido lático Ácido málico Ácido tartárico Glucona delta lactona Código para rotulagem H.I AU. São aplicados.VII AU. Estes aditivos são aplicados para evitar defeitos de qualidade derivados da absorção de umidade do ambiente pelos alimentos.I H. Tabela 12. mantendo-o abaixo do suportável para alguns tipos de microrganismos.

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