BÁNH CROISSANT (càng cua, sừng trâu

)
Bánh Croissant (hay còn được gọi là bánh sừng trâu) là một loại bánh Âu đã du nhập vào nước ta từ rất lâu. Khi được hỏi đến nguồn gốc các loại bánh Âu, ta thường nghĩ ngay đến đất nước Pháp – xứ sở của các loại bánh. Thế nhưng, liệu nước Pháp có thực sự là cái nôi của bánh Croissant hay không? Bánh Croissant đã ra đời như thế nào? trong hoàn cảnh nào? Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu các bạn nhé ! 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Tại thành phố Viene - nước Áo vào những năm 1683. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố. Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳbiểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay.

Nhưng cho đến khi vị công chúa 15 tuổi của nước Áo kết hôn với vua Louis XVI thì lúc này bánh Croissant mới thật sự phát triển và thay đổi một số thành phần trong công thức. Đến khoảng năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. 2. MỘT SỐ CÔNG THỨC LÀM BÁNH CROISSANT 2.1. Công thức 1 : Để nướng khoảng 16 chiếc cần chuẩn bị nguyên liệu như sau: 2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu • Vỏ bánh 30g đường 5g muối. 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát 7g men nâu 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng 160ml nước hoặc sữa tươi. 2 trứng (loại 55-60g/quả). 330g bột mỳ dai (Bread flour- bột 80g bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8). 25g sữa bột. • đều. 2.1.2. Cách làm nhiều lần. qua đêm. Lấy bột ra, bọc bằng bao nilông và đem ủ trong tủ mát từ 3 -4h, tốt nhất là để Dậy men: Hòa tan khoảng 3g đường trong nước ấm rồi cho nấm men vào, ủ Đánh trứng với tốc độ cao nhất (ở mức cao nhất của máy trộn) đến khi bọt Đánh trộn khoảng 15 phút thì ngưng, lấy bột ra phết magarine và cán gấp trong khoảng 10 phút. thật mịn. Sau đó, phối trộn các thành phần còn lại và tiếp tục đánh từ số nhỏ nhất. Hỗn hợp phết mặt bánh 1 quả trứng gà. 20ml nước lạnh.

mỳ số 11).

cho mềm.

Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm ½ muỗng cafe đường và khuấy

mặt. -

Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán thành hình chữ nhật. Chia bột thành hình tam Sau khi tạo hình đem bánh đi ủ. Sau khi ủ bánh được phết hỗn hợp lên bề Sau đó, nướng ở chế độ nhiệt 185oC trong thời gian từ 10 – 15 phút, tùy vào

giác cân và tạo hình.

kích thước bánh. 2.2. Công thức 2: Bánh Croissant được chế biến theo phương pháp truyền thống của Pháp 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu - 4 chén bột mỳ đa dụng (bột mỳ số 8) - 1 / 2 muỗng cà phê muối - 3 muỗng canh đường - 2 gói men nâu 2.2.2. Cách làm Cho 2 muỗng canh bột vào bơ và trộn hỗn hợp này với nhau. Sau đó, tạo cho hỗn hợp bơ bột này thành hình vuông, gói kín và chuyển vào tủ lạnh, ướp lạnh khoảng 2h. (hỗn hợp 1) 10 phút. Trong khi chờ đợi, làm ấm sữa. Sau đó, cho nấm men, sữa, và bơ vào hỗn Tiếp tục cho tiếp 2 chén bột mì còn lại và nhào một lúc sẽ tạo thành một Bọc khối bột nhào lại và ủ ở tủ lạnh trong 1 giờ. hợp bột và khuấy đều. khối bột nhào mềm mại. Nhào cho đến khi không còn dính thì dừng lại. Cho phần bột mỳ còn lại sau khi đã lấy đi 2 muỗng canh cùng với các thành Hòa tan men và đường trong nước ấm (khoảng 38o C) và để lên men khoảng phần như muối, đường vào một chén và trộn đều. - 1 / 4 chén nước ấm - 1 ly sữa - 1 / 2 chén bơ - 1 quả trứng - 1 muỗng canh nước

-

Trước khi cán, tạo hình khối bột cần phải đưa hỗn hợp 1 và khối bột nhào về

nhiệt độ phòng. Sau đó, cứ phết lên bề mặt bột một lớp bơ thì cán một lần. Lặp lại các thao tác cán, gập nhiều lần để bánh sau phân lớp. Sau khi gập cán nhiều lần, chia bột thành nhiều phần nhỏ hơn và lại đem Lấy bột nhào ra cán thành hình chữ nhật và tạo hình cho sản phẩm. Phết hỗn hợp bề mặt (trứng và nước). Nướng bánh ở nhiệt độ 220 oC, trong khối bột đi ủ trong tủ lạnh từ 4 -6 giờ.

thời gian 22-25 phút, tùy vào hình dạng kích thước bánh. 3. QUY TRÌNH LÀM BÁNH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 3.1. Thành phần nguyên liệu 3.1.1. Vỏ bánh Bột mỳ 250g Bơ 50g Đường 25g Muối 3g Lòng đỏ trứng ½ trái Lòng trắng trứng 1trái Sữa tươi 55g

3.1.2. Nhân - Phô mai 2 miếng nhỏ - Patê 100g - Margarin 30g 3.1.3. Hỗn bánh - Lòng đỏ trứng 1 muỗng - Dầu ăn 1 muỗng - Đường muỗng - Nước 1 muỗng 3.1.4. Gây men - Men nâu 10g - Nước 45g saccharose 1 hợp phết

.Đường 3g .

lòng đỏ trứng Ủ. patê.3. sữa Cán. đường. nước. đường Rây Đánh mịn Gây men Nhào trộn Bơ. Sơ đồ quy trình chung Bột Trứng Men. magarine Đường. 39 -42oC Phết mặt bánh Chuẩn bị Nướng Bánh Croissa nt . cắt Phô mai. dầu. muối Tạo hình Nước.2.

3. Trong quá trình khảo sát. Đánh ở vận tốc lớn nhất của máy. đánh trứng cho đến khi bọt thật mịn. Lượng bọt xuất hiện trong giai đoạn này không cần đạt cực đại (thể tích sau dậy men khoảng 2. tạo hình.2. Để tạo hệ bọt tốt cần phải chọn chế độ đánh trứng ứng với vận tốc lớn nhất để giảm thời gian . đưa nấm men ở trạng thái ngủ về trạng thái hoạt động. đem đi ủ ở 39oC trong 5 – 10 phút.3. ủ bột. Thuyết minh quy trình 3.1.5 lần là được).  Rây bột: nhằm mục đích loại bỏ tạp chất. vì nếu nấm men lên men quá mạnh. không khí giữ lại không nhiều. Mục đích công đoạn này là tạo hệ bọt. albumin trong trứng sẽ tạo hệ bọt cùng với không khí. bánh không đạt trạng thái xốp nở tốt nhất. tạo điều kiện cho việc phối trộn đồng nhất dễ dàng hơn 3. thông thường thời gian ủ men khoảng 8 phút là thích hợp nhất cho quá trình dậy men. Các bước tiến hành  Bước 1: đánh trứng Cho ½ lòng đỏ trứng và 1 lòng trắng trứng vào máy. … Cần kiểm soát quá trình lên men ở đây vừa phải. bột min. bên trong bột nhào sẽ không tốt. vì quá trình lên men ở đây chỉ nhằm mục đích chính là để nấm men sử dụng chất dinh dưỡng nhằm tăng sinh khối và nó còn tiếp diễn mạnh ở giai đoạn tiếp theo: nhào trộn. rồi cho 10g nấm men vào.3.3. Chuẩn bị  Dậy men Dùng nước ấm khoảng 40oC để dậy men. bền. đạt trạng thái cực đại thì không tốt vì như thế quá trình lên men ở các công đoạn tiếp theo. ta có thể nhận thấy quá trình hoạt hóa này thông qua lượng bọt tạo thành (do hoạt động lên men) trong quá trình ủ. cán cắt. Hòa tan 3g đường trong nước ấm Đây là giai đoạn hoạt hóa nhằm mục đích chính là tăng sinh khối nấm men.

Giá trị của trứng trong bánh: Lòng trắng: trong quá trình làm bánh croissant ta quan tâm nhiều đến thành phần albumin trong trứng để tạo bọt. bọt tạo thành mịn hơn. bơ. Hệ bọt tốt phải có thể tích lớn và bọt trắng mịn. và lại vào cối: bột mì.đồng thời tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Sau khi tạo được hệ bọt mịn. Hệ bọt còn chịu sự ảnh hưởng của độ tươi của trứng. Thời gian tối đa cho quá trình này là 8 phút. Ta thường đánh trứng trong khoảng 5 – 7 phút. ta cho lần lượt các thành phần nguyên liệu còn  Bước 2: phối trộn Tất cả nguyên liệu đã cho vào cối sẽ được đánh trộn cùng một lúc. giữ khí nhiều hơn nên thường chọn trứng gà (lòng trắng nhiều hơn so với trứng vịt). sữa. Lòng đỏ: có chứa leucithin có tác dụng chính là làm bền hệ nhũ tương bột nhào. Mục đích của công đoạn này là: Phối trộn các thành phần nguyên Đạt được sự hydrate hóa hoàn toàn của protein và tinh bột. Trứng càng tươi hệ bọt tạo thành càng tốt. đường và muối. Do chọn mua được loại trứng có độ tươi mới cao trong suốt quá trình làm. lượng không khí phân tán vào trong hệ bọt nhiều. . không tan trong nước. Khung mạng gluten được hình thành từ các liên kết protein – protein. men (đã dậy). thành phần tinh bột trong bột mỳ cũng hút nước trương nở. mềm. Khi đánh trộn với vận tốc lớn nhất. với tốc độ từ chậm đến trung bình để tạo hỗn hợp đồng nhất. liệu thành một hỗn hợp đồng nhất. protein – nước. giảm thời gian chịu tác dụng lực sẽ làm giảm được nhiệt độ sinh ra làm biến tính protein. Trong giai đoạn này các protein là gliadin và glutelin tạo nên khung mạng gluten cho khối bột nhào. đồng thời giữ được nhiều không khí trong khối bọt.đánh trứng. nên thời gian đánh trứng tới 3 phút là đã tạo được hệ bọt có thể tích lớn. bọt khí mịn và trắng.

tăng giá trị cảm quan (bánh mềm. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường nhiều sẽ làm mềm bột nhào. làm ẩm bột nhào. Đường bổ sung ở giai đoạn này ngoài tác dụng tạo vị. Tuy nhiên. đồng thời giữ khí trong khối bột nhào. Ban đầu khi bắt đầu đánh trộn chọn chế độ đánh ở mức thấp nhất để đánh trộn đồng nhất các thành phần với nhau. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều bơ cũng làm mềm bột nhào theo cơ chế tác động của chất béo là tạo màng bao bộc hạt bột. vì vai trò chính của muối ở đây là ức chế enzyme protease. Bơ fraid: làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh. khó tạo mạng gel. còn là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho nấm men hoạt động bên trong khối bột nhào. tạo sự đồng nhất cho bột nhào dễ dàng hơn. Khung mạng gluten qua quá trình nhào trộn phát triển đến mức thích hợp cho quá trình giữ khí. bóng. bột tơi xốp. mùi) nhưng nếu sử dụng nhiều cũng làm ẩm bột nhào. Muối ở nồng độ cao cũng làm giảm quá trình lên men do nấm men bị ức chế. đồng thời độ nhớt tăng.…). ảnh hưởng khả năng hút nước trương nở do sự cạnh tranh nước với bột. mướt. tạo màu mùi cho vỏ bánh. Sau đó. làm hạt bột khó hút nước. Ở giai đoạn này chú ý các thành phần bổ sung vào: Muối: lượng muối cho vào không nên quá nhiều hay quá ít. giảm lượng CO2 tạo thành. Đường: đường bổ sung vào là đường xay ở dạng bột mịn.bám dính lên khung mạng gluten. giảm khả năng hình thành khung gluten. sẽ tăng tốc độ đánh lên để hỗ trợ cho quá trình hình thành khung mạng gluten và khối bột nhào. giảm độ xốn nở của bánh. nếu hàm lượng muối quá cao sẽ ảnh hưởng đến khả năng hydrate của gluten. giá trị cảm quan (màu. ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của bột nhào. củng cố và làm mạnh khung mạng gluten. . Sữa: làm tăng giá trị dinh dưỡng. do cạnh tranh nước với bột sẽ làm cho bột thiếu nước cho quá trình hút nước trương nở dẫn đến cấu trúc mạng gel yếu. hạn chế quá trình thủy phân protein thành những phân tử mạch ngắn.

cắt và tạo hình. nên thời gian cán cắt và tạo hình bánh cần phải tiến hành nhanh chóng. Quá trình cán. các mẫu bột nhào nên được cắt đồng đều nhau. chuyển sang quá trình nhào trộn ở số 2 trong vòng 3 phút thì dừng lại. tránh cho nấm men lên men mạnh tạo quá nhiều CO2. đồng thời thoát khí CO2 làm giảm độ nở xốp của bánh.Trong quá trình làm. lượng CO2 sinh ra được phân bố đồng đều trong khối bột nhào. Trong khi cán. Sau đó. cũng như quá nhiều lần vì như thế có thể dẫn đến phá vỡ khung gluten của bột nhào. Quá trình cắt nên chú ý về sự đồng đều về kích thước. sẽ dẫn đến sụp khung gluten trong quá trình ủ và nướng bánh. ở mức độ tương đối. cắt và tạo hình Khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ được cán. cắt và tạo hình nhằm tạo bề mặt nhẵn mịn cho khối bột nhào. tránh trường hợp sản phẩm tạo ra quá bé hay quá lớn sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ. quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng yếu. Vì đây là loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học. đây là công đoạn định hình cho sản phẩm.  Bước 3: cán. ta đánh trộn các thành phần nguyên liệu với nhau ở chế hoạt động của máy là số 1 trong vòng 1 phút. để các quá trình sinh hóa diễn ra trong bột nhào được thực hiện một cách tốt nhất trong quá trình lên men ổn định. Quá trình cán cũng không nên làm quá mạnh. có sử dụng bột áo để hạn chế sự bám dính của bột nhào lên thiết bị và mặt bàn. . cũng như nướng bánh sau này. Trong quá trình cán.

được phủ một lớp vải mùng lên trên bề mặt. Quá trình ủ bánh chú yếu là quá trình lên men tiếp tục.  Bước 4: ủ bánh Bánh sau khi đã tạo hình xong. Quá trình ủ ngoài điều kiện nhiệt độ nên chú ý đến điều kiện thời gian. tạo điều kiện cho bánh tiếp tục tăng thể tích khi ủ và nướng.Mỗi cái bánh sau khi tạo hình được xếp lên khay nướng – đã quét một lớp dầu chống dính. thực hiện quá trình này ở nhiệt độ từ 39 – 42oC. Thời gian ủ bánh là vừa phải. bành nở tốt nhưng chưa đạt trạng thái tối đa vì tiếp sau còn công . giữa những chiếc bánh có một khoảng cách nhất định. rồi đem đi ủ. đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển.

nấm men tiếp tục sử dụng đường làm cơ chất và chuyển hóa đường thành rượu. làm ẩm ruột bánh hay là bánh sống. . trứng). Tuy nhiện nếu phết bề mặt quá nhiều sẽ làm giảm tốc độ thoát ẩm trong qua trình nướng. nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men cao hơn sẽ làm chết các tế bào nấm men do thành phần protein trong tế bào nấm men bị đông tụ. trong 10 phút thì khối bột nhào nở đẹp.  Bước 5: phết bề mặt Bánh sau khi lên men sẽ được phết một lớp hỗn hợp lên trên bề mặt. C6 H12O6 C2H5OH + CO2 + Q Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong khung mạng gluten và làm thể tích bánh tăng lên đáng kể. Hoạt lực của nấm men thể hiện trong giai đoạn này kém.đoạn phết mặt bánh có thể làm sụp khung. nhóm em đã tiến hành ủ bánh ở 39oC. màu vàng nâu (màu caramen cùa đường). sinh khí CO2 và năng lượng. Hòa 2 muỗng dầu ăn vào hỗn hợp trên. Lớp dịch phết sẽ tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu. bề mặt mịn và không bị xẹp. Nếu chọn chế độ nhiệt cho quá trình lên men thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Các bước pha trộn hỗn hợp bề mặt: Hòa tan một muỗng nước và một muỗng đường với nhau. Tuy nhiên. ảnh hưởng đến cấu trúc và mặt cảm quan của sản phẩm sau này. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men này sẽ phân bố đồng đều hơn trong toàn khối bánh tạo độ xốp nở. Lớp dịch phết này có ý nghĩa rất quan trọng. Trong qua trình. Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ bánh: Trong thời gian ủ.

mùi làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. làm ẩm ruột bánh. bánh . cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh. Khi thấy bề mặt của bánh đã vàng đẹp. Do nhiệt độ lò nướng rất cao. để tăng ẩm trong môi trường. Mục đích chính của quá trình nướng là làm chín bánh. tăng thời gian hình thành vỏ bánh. bánh được đưa đi nướng trong lò nướng với nhiệt độ trên 170oC và nhiệt độ dưới là 180oC. Trong quá trình nướng có thể phun ẩm. hạn chế quá trình thoát ẩm từ trong bánh ra môi trường. mềm. đồng thời làm cho protein biến tính cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh. Nhiệt độ nướng cao làm chính bánh. và các phân tử CO 2 tạo ra trong khung gluten cũng sẽ được thoát ra ngoài. trong 10 – 15 phút. giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. làm cho lượng nước trong khối bột nhào bay hơi thoát ra ngoài. khi ăn có độ xốp.- Đem hỗn hợp sau cuối cùng này hòa với ½ lòng đỏ trứng gà. thì kết thúc giai đoạn nướng. Thời gian nướng kéo dài khoảng 10 phút. vỏ bánh sẽ hình thành nhanh chai cứng. để lại những lỗ trống bên trong bánh. bề mặt bánh khô. tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Đồng thời cũng làm giảm ẩm cho bánh và tạo màu. Khi nướng nhiệt độ lò nướng cao. Nếu tiếp tục nướng thì vỏ bánh sẽ bị cháy đen.  Bước 6: nướng bánh Sau khi ủ. vỏ bánh tạo thành dày. làm cho bánh tăng thể tích.

Trong những phút đầu của quá trình nướng. ở giai đoạn đầu của quá trình nướng việc phun ẩm còn nhằm mục đích giảm nhiệt độ bánh. nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hình thành chậm. làm cho việc thoát ẩm tốt hơn. tăng cường hoạt động của nấm men. .5%. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC và khi tăng đến 45oC thì quá trình tạo khí giảm hẳn.  Biến đổi về vi sinh và hóa sinh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:  Biến đổi về mặt độ ẩm Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào khi nướng được đặc trưng bằng trạng thái của 3 lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Việc phun ẩm nhằm hạn chế quá trình hình thành vỏ này. hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit được tăng cường. Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Dưới lớp vỏ bánh hình thành một vùng bay hơi nước. tạo thành vỏ bánh.5 – 2. một phần hơi nước do trở lực của vỏ cứng nên chuyển vào trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Khi nhiệt độ bề mặt khối bột tăng lên khoảng 100oC thì ở lớp bề mặt hơi nước bắt đầu bay hơi và từ từ lớp ngoài của khối bột trở nên cứng.sống. Nhiệt độ ở vùng bay hơi nước từ vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi. và độ ẩm của lớp bề mặt tăng lên khoảng 1%. Độ ẩm trong buồng nướng càng lớn. lớp sát vỏ và lớp trung tâm. tăng giá trị cảm quan. khi nhiệt độ đạt 50oC thì hầu hết các quá trình sinh hóa đều ngừng hẳn. bánh chín ruột bánh khô. trên bề mặt khối bột nhào có hơi nước ngưng tụ. sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. vùng này sẽ đi sâu vào trong ruột bánh khi độ dày của vỏ bánh tăng lên. Đồng thời. độ ẩm của ruột bánh nóng hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1. Vì vậy.

hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa. Các chất keo trong bột nhào cũng có tác dụng bảo vệ cho fecmen. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tăng lên và sau đó sẽ ngừng hẳn vì protid bị biến tính. làm cho thể tích bánh tăng lên. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50. mùi vị của bánh được cải thiện. Trong khi nướng.30%. oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nên mùi . Nhiệt độ thích hợp cho beta-amilaza là 62 -64oC. màu sắc cho bánh Trong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành. nhưng sự thủy phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. ngưng hoạt động ở 82 -84oC. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm nướng bánh hàm lượng rượu. alpha-amilaza là 71 – 75oC và ngừng hoạt động ở 97 – 98oC.Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. ceton.  Biến đổi của protein và tinh bột Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein. aldehyt.  Các biến đổi tạo ra mùi vị. Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10 . Các chất aldehyt. tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men. Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì. CO2 và axit tăng lên đôi chút. ester. phần lơn các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl. cố định hình dáng cho bánh mì. Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn. Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh bị xẹp trong lò nướng.70 oC. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ. rượu và các axit hữu cơ… Các chất này được hình thành trong quá trình lên men. Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại. ceton như fururol. mất tính đàn hồi.

thời gian nướng. độ xốp thưa dày của bánh trong khay nướng. và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng. . một phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amin và đường khử trong bột nhào. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong ruột bánh. khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi thơm. Vì vậy. Phản ứng tạo thành các melanoidin.thơm của bánh. đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng (melanoidin).

Bột mì số 11 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4.3. HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ 1. Bột mì số 9. Bột mì số 8 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4. Độ ẩm bột mì là : 1.4 gam.2.6 gam. Cân 5g bột mì Sấy ở 105oC.Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM.1. Độ ẩm bột mì là : 1.4 gam. đến khối lượng không đổi Cân lại Kết quả Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau : 1. Độ ẩm bột mì sau sấy là: .5 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì.

Hàm lượng gluten ướt từ : . Độ căng đứt: cân 4 gam mẫu và kéo dài gluten trong 10 giây. 25%  28% : yếu. (Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì) Các tiêu chuẩn đánh giá bột mì: Độ đàn hồi: cân 4 gam mẫu và dùng ngón trỏ ấn vào gluten và thả tay ra. 28%  30 %: trung bình. chất lượng gluten bột mì. nếu : Khung gluten phục hồi lại hình dạng ban đầu liền : độ đàn hồi tốt. Khoảng cách < 15cm : độ căng đứt kém. Khung gluten phục hồi lại hình dạng từ từ : độ đàn hồi trung bình.2. Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng. >30 %: tốt. Khung gluten không phục hồi hình dạng : độ đàn hồi kém. Sau đó xác định khoảng cách kéo được. Khoảng cách ≥ 16 cm : độ căng đứt tốt. 15 ≤ Khoảng cách < 16 cm : độ căng đứt trung bình.

Sơ đồ quy trình khảo sát 25g bột mì + 15g nước Nhào trộn ủ 20 phút Rửa bột nhào Nước rửa chuyển xanh Thử iod Vắt nước Cân gluten ướt Cân 4 gam Ngâm trong nước lạnh 10 phút Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi Xác định độ đàn hồi Cân 4 gam Cân lại Xác định độ căng đứt Khối lượng gluten khô .

4 gam. Bột mì số 11 Độ đàn hồi : tốt. Sau đó. xác định khỏang cách. khoảng cách đạt được: 15cm  Gluten có độ căng đứt trung bình. Độ căng đứt : kéo trong 10 giây. Hàm lượng gluten khô : - Khả năng hút nước : 2.4 gam.2 gam. Sau đó.  Độ đàn hồi tốt và độ căng đứt tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 7.5 cm  Gluten có độ căng đứt tốt.  Độ đàn hồi trung bình và độ căng đứt trung bình.2. nên gluten có chất lượng trung bình.8 gam. Hàm lượng gluten ướt : - Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô: 3. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. . Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 10. xác định khoảng cách.1.2. Hàm lượng gluten ướt : - Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2. khoảng cách đạt được : 17. nên gluten có chất lượng tốt. Bột mì số 8 Độ đàn hồi: trung bình.

Hàm lượng gluten khô : - Khả năng hút nước của gluten : 2. Bột mì số 9.5 Tiến hành pha trộn bột số 9.5 Độ đàn hồi: tốt.5 Khối lượng (m2) bột số 8 1. Hàm lượng gluten khô : - Khả năng hút nước: Cách pha trộn bột mì số 9. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. sau đó xác định khỏang cách. khoảng cách đạt được là: 16cm  Độ đàn hồi tốt.  Độ căng đứt tốt và độ đàn hồi tốt. nên gluten có chất lượng tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 8 gam.5 1.5 . Hàm lượng gluten ướt : - Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2.6gam.5 từ hai loại bột mì số 8 và bột mì số 11.3. theo quy tác đường chéo: Khối lượng (m1) bột số 11 9.

.Vỏ bóng. . không quá khô.5 cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Vậy để pha bột số 9.Ruột bánh hơi khô. Bột số 9. mềm. nhận xét cảm quan và so sánh chất lượng của 3 sản phẩm được làm làm từ ba loại bột mì số 8.Lỗ khí đều.5. .Lên men tốt.Lên men tốt. . . .Độ xốp tốt. . . .Dính khuôn.Lên men không tốt (bánh bị xẹp khi ủ). 3. mỗi loại bột đều có những nhược điểm riêng làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. . Tuy nhiên. . Sản phẩm 1 (bột mì số 8) .Độ xốp kém.5 hạn chế được những khuyết điểm của sản phẩm do hai loại bột kia mang lại.  Chọn bột số mì số 9. Thí nghiệm 3: Tiến hành làm bánh trên 3 loại bột Ta tiến hành làm bánh theo các thông số và quy trình đã trình bày ở phần quy trình chung. theo như kết quả thu nhận được từ quá trình khảo sát thì bột mì số 9. cứng.5 để khảo sát tiếp. Sau đó. số 11 và số 9.5 ta dùng một nửa khối lượng là bột số 8 và một nửa khối lượng là bột số 11. và không mền như bột số 8. .Ruột mềm. mịn hơn bột mì số 11.Độ xốp tốt.Vỏ bóng. Sản phẩm 2 (bột mì số 11) Sản phẩm 3 (bột mì số 9. lỗ khí không đều. . . Như vậy.Không dính khuôn. mềm.5) .Ruột bánh mềm.Bề mặt hơi khô.Không dính khuôn hơi .

Cách tính hàm lượng nước gây men và sữa nhào bột Trong đó: M: Tổng khối lượng nước nhào bột : % nước gây men và sữa tươi so với bột mì .Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM BỘT NHÀO (KHẢO SÁT TRÊN MEN KHÔ) Các thành phần tạo độ ẩm của bột nhào: Nước gây men: Nước vừa có tác dụng gây men. làm cho bề mặt sản phầm bóng. tăng giá trị cảm quan.1. vừa là dung môi hòa tan các chất khô trong quá trình nhào trộn. làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với loại bột mì đã được khảo sát ở trên và ta chọn loại bột số 9. KHẢO SÁT: CHỌN ĐỘ ẨM TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM 1. Và đặc biệt nước có vai trò vô cùng quan trọng trong việc hình gluten.1. mướt.5 là loại bột tối ưu nhất với lượng nước gây men và lượng sữa nhào bột theo tỉ lệ sau: Lượng nước gây men và sữa nhào bột % so với bột mì 37 42 47 Sản phẩm 1 2 3 Tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột chọn 1: 1 1. Sữa được cho vào bột trong quá trình nhào trộn. Sữa tươi: sữa là nguồn cung cấp các acid amin cho cơ thể. giữ khí trong quá trính đánh trứng làm bánh nở xốp khi nướng. Giữ ẩm cho bánh khi nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Bơ: cung cấp chất dinh dưỡng. có tác dụng giữ khí. đồng thời trứng còn là chất làm bền nhũ trong bột nhào do thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng.1. hòa tan được nhờ vào khả năng nhũ hóa của các chất béo có trong sữa Trứng: Thường sử dụng trứng gà do hàm lượng albumin lớn có tác dụng tạo bọt. 1.

Độ ẩm: 60 % Đánh giá chất lượng sản phẩm .1.: Khối lượng bột mì : Khối lượng trứng (1 lòng trắng và ½ lòng đỏ) Bảng kết quả tính toán Sản phẩm 1 2 3 (%) 37 42 47 (g) 250 250 250 (g) 32. Khảo sát độ ẩm của bột nhào  Cách tiến hành  Cân 5g bột nhào: m  Cân khối lượng chén: mc  Sấy khối bột đến khối lượng không đổi.2.5 M(g) 60 70 80 30 35 40 30 35 40 1.Bề mặt bánh: vàng đều. khô . 1.6 64 47 3 166.2. Đánh giá cảm quan để chọn độ ẩm tối ưu. cân khối lượng chén và bột sau khi sấy: ms  Công thức tính độ ẩm của bột nhào.  Kết quả % so với bột mì Sản phẩm mc (g) ms (g) Độ ẩm bột nhào (%) 37 1 225 228 60 42 2 184.5 35 37.4 187.6 68 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên.2 169. Kết quả .Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào 1 .

lỗ khí đều. Đồng thời độ nở xốp của bánh chưa đạt trạng thái tốt nhất do lượng nước bổ sung vào không đủ cho quá trình hút nước trương nở tạo khung của gluten. … Sản phẩm 2: là mức độ trung gian giữa sản phẩm 1 và 3.  Do đó. . đồng tạo khung của tinh bột. xốp. khó tạo hình .Ruột bánh nở xốp tốt. .Mùi thơm. đều này là nguyên nhân dẫn đến sản phẩm 1 khô hơn. Do đó khung gluten hình thành chưa đạt trạng thái tốt nhất. . mềm và dính hơn so với hai sản phẩm còn lại. do đó nó khắc phục được nhược điểm của hai sản phẩm trên. mềm.Mềm .Khó cán. . Với lượng ẩm thấp cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm này là thấp nhất so với hai sản phẩm còn lại. Kết quả dễ nhận thấy là bột nhào ẩm hơn. Ngược với sản phẩm 1. sản phẩm cũng có những ưu điểm nhất định: bánh nở tốt. nhưng chưa tốt lắm khá khô. nở của bánh.. đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm 3 nhiều hơn. làm giảm độ xốp.Ruột bánh nở.Dễ cán.Độ ẩm: 68% 3 . Tuy nhiên.Bề mặt bánh: Vàng đều.Khô.Bề mặt vàng đều .Mùi thơm.Mùi thơm . dễ tạo hình . cũng như quá trình hồ hóa. Sản phẩm 3: độ ẩm bột nhào là cao nhất trong 3 sản phẩm.Độ ẩm: 64% 2 . Nhóm quyết định chọn % lượng nước gây men và sữa nhào bột là 42%. 2. dễ tạo hình . ruột bánh ướt hơn. lỗ khí đều. khó nhào trộn . KHẢO SÁT: TỈ LỆ LƯỢNG NƯỚC GÂY MEN VÀ SỮA NHÀO BỘT . cần nhiều bột áo. . .Ruột bánh nở xốp nhiều nhưng khá ướt và mềm. Nhận xét: Sản phẩm 1: độ ẩm bột nhào thấp do sử dụng lượng nước gây men và sữa bột nhào với tỉ lệ thấp nhất. sau khi khảo sát. vỏ bánh mềm.Dễ cán. Đó là nhược điểm của sản phẩm.Ướt.

Mùi thơm. %so với tổng lượng Sản phẩm 0 100 1 52 48 2 70 30 3 Ứng với độ ẩm bột nhào là 42% ta có tổng lượng nước nhào bột (nước gây men và sữa) là 70g.Dễ cán.Bề mặt bánh: Vàng đều. 2 .4 3 21 49 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. mềm. 1 . dễ tạo hình.Ruột bánh nở.Mềm. Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với độ ẩm bột nhào là 42% hàm lượng nước gây men và hàm lượng sữa so với bột mì. .Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm . xốp. Kết quả . mềm.2.Dậy men tốt. % so với tổng lượng Lương nước gây men.2.Dậy men tốt.Dễ cán.Mềm. lỗ khí đều. dễ nhào trộn. khô. lỗ khí đều. . Thay đổi tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột theo bảng sau: Tổng lượng nước gây men và sữa nhào bột 100% Lượng sữa nhào bột. . .Bề mặt bánh: vàng . . dễ tạo hình.Ruột bánh nở xốp. khô. . Đánh giá cảm quan và chọn độ ẩm tối ưu. Vậy thay đổi lượng nước và sữa theo bảng trên ta có kết quả như sau: Sản phẩm 1 70 0 2 33. . .6 36.1. 2. .

nên hoạt động lên men của nấm men trong quá trình lên men cũng là không tốt.. trong 7 – 10 ngày. tạo khung của gluten. Bột nhào ẩm do lượng nước ít hạn chế khả năng hút nước.Mùi thơm.Bề mặt vàng đều. do hoạt hóa nấm men kém. Đồng thời. Men ép (men bánh): hàm ẩm 40 – 50%. Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống nhau về tính chất. dễ tạo hình. bánh không xốp nở tốt so với hai sản phẩm còn lại. . sử dụng trong ngày. không xốp. khung gluten kém phát triển. SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN Các dạng nấm men sử dụng: Men khô (men nâu): hàm ẩm thấp. thời gian bảo quản dài. Nhận xét: . .…) do hàm lượng nước gây men là rất ít. Sản phẩm 3: ở đây. vỏ mềm. Sau khi khảo sát.Bánh nở xốp kém. Sản phẩm 1 và 2 thì đều có những ưu điểm tương tự nhau là nở xốp tốt. .Mềm.Dậy men yếu. ướt. Thí nghiệm 3: KHẢO SÁT NẤM MEN 1. 3 . điểu đầu tiên nhận thấy là khả năng hoạt hóa của nấm men ở sản phẩm ba là rất kém (bọt khí ít. Nhóm quyết định chọn tỉ lệ độ ẩm sữa:nước gây men là 52:48 % so với tổng lượng sữa và nước gây men.… Chỉ có một nhược điểm của sản phẩm 1 so với sản phẩm 2 là mùi thơm kém hơn do không sử dụng sữ nhào bột.Dễ cán. Tuy nhiên sản phẩm 3 có bột nhào hơn ướt hơn so với hai san phẩm còn lại. đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. . bảo quản ở nhiệt độ 5 – 15 oC Men lỏng: hàm lượng chất khô thấp.

các loại xác trái cây. củ quả giúp chúng biến thành rượu. Men ép Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm.5cm theo khuôn có kích thước xác định. P. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có một ưu điểm rất lớn đó là để được rất lâu và dễ vận chuyển. màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. diastaticus. Men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men past. P. nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn.1. P. Về cảm quan. Các loại vi sinh vật có trong bánh men: Hansenula anomala. 1. terricola. exiguas. Pichia fabianii. H. Người ta sấy nấm men ở nhiệt độ dưới 40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. globus. Men thuốc bắc Là loại men sản xuất nhiều ở Việt Nam. fermentans. S. H. Sản phẩm khô. S. trắng xốp. thơm mùi men thuốc bắc. Saccharomyces aceti. không quá 45 phút. . H. S. mà trong đó thành phần cồn có methanol chiếm đa phần.2. Sau đây là một số loại bánh men trên thị trường: 1. fabianii. ciferri.Chúng ta sẽ tiến hành khảo sát trên hai loại men: men ép và men nâu để so sánh kết quả. dimennae. Chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Hoạt lực làm dậy bột Thời gian bảo quản Men cao cấp ≤ 8% 70 phút 12 tháng Men loại 1 10% 90 phút 5 tháng Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép l àm nở khối bột 280g đến chiều cao 1. S. S. ohmeri. số lượng vi sinh vật trong nấm men: 100 –300 x 106 tế bào/1gam.1.2. Nó được tác động bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Saccharomyces Oryzaze vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột. 1. cerevisiae. fermentati.

Tr.niger. A. Tr. Pediococus spp.. T. T. T.3.. tiêu đen.gia vị (tỏi. Rhodotorula glutinis. Loại bánh men này có thời gian sử dụng dài hơn các loại bánh men trên (hơn 1 năm). C. Các cách tiến hành sản xuất loại bánh men này rất đa dạng. Các loại vi sinh vật trong bánh men: Rhizopus sp. Chlamydomucor sp. Mucor sp. Endomycopsis spp.2. Saccharomyces sp. mogii. ớt đỏ. Nguyên liệu sử dụng và cách làm thì cũng tương tự các loại men trên.1.S. sử dụng men ép (20g) cho quá trình lên men. Tùy từng cách tiến hành mà men này có thể được dung để làm mắm cá chua ngọt hay nấu rượu. 1. sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có cồn. sử dụng men ép (25g) cho quá trình lên men 2. nước dừa. Loại bánh men này thường được dùng ở quy mô gia đình. Men rượu Có tên địa phương là Ragi. Saccharomyces spp. Candida javanica. KHẢO SÁT TRÊN HAI LOẠI MEN: MEN ÉP VÀ MEN KHÔ Tiến hành làm 3 sản phẩm: Sản phẩm 1: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên. Trichosporon cutaneum. xuất xứ từ Indonesia. Rhizopus spp. Vi sinh vật: Amylomyces spp. Hansennula sp. T. Candida spp. Bacillus spp. 1. riềng. mensenterica. Men giống Men giống có tên là Look Pang.2. đường.. sử dụng trong nấu rượu. Sản phẩm 2: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên. chanh. Nguyên liệu bao gồm bột gạo . quế. stella. Endomycopsis sp. A. Sản phẩm 3: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên. etchellsii. pelliculosa. Quy trình khảo sát . làm cơm rượu hoặc các loại nuớc uống có cồn. 2. tiêu trắng. nó được dùng để sản xuất ở quy mô gia đình. versatillis. sử dụng men khô (10g) cho quá trình lên men. fermentans. rouxii. Mucor spp. utillis. Endomycopsis filergera. Turolopsis candida.2. S.. C.. T. variabile.flavus. Hansenulla spp. heterogenicus. đây là loại bánh men của Thái Lan.

2.6 – 0. với độ ẩm khảo sát.4 x 20 = 25. tuy men ép có hoạt lực mạnh hơn men khô nhưng khó kiểm soát hơn do chất lượng không đồng đều. bánh mềm.Bánh nở xốp. Bánh đều Vỏ thơm.Men nở tốt. Kết quả . . . Do đó kết quả lựa chọn của nhóm là sử dụng men kho cho sản phẩm bánh Croissant của mình.Men trong khi ủ nở . Mùi men nhẹ.Ruột bánh khô.6g đối với men khô (giả sử hàm ẩm là 0%). xốp nở. mềm. . Từ nhận xét trên ta có thể thấy. hàm ẩm 40% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33.1.6 – 0. ta đã có lượng nước gây men là 33.Mùi men rất nồng đều.Bánh nở kém lỗ khí không . .Bề mặt không nhẵn Nhận xét: giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chỉ khác nhau về loại và lượng men. biểu hiện ở khả năng lên men. Ruột bánh hơi ướt.Bề mặt không nhẵn đều. phân bố đều. so sánh giữa 3 sản phẩm để chọn ra men tối ưu sử dụng làm bánh. 2. tạo bọt không đồng đều trong sản phẩm.5 x 25 = 21.Bề mặt nhẵn.Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 . . . bọt khí tốt nhưng bọt khí không đều.Men trong khi ủ nở kém.6g Ứng với men ép 25g. dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bánh.Vỏ bánh chai cứng. . Tính toán lượng nước gây men Ở thí nghiệm 2.1.2. hàm ẩm 50% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33.Vỏ bánh vàng.Mùi thơm. .Ruột bánh khô .1g Tiến hành quy trình tương tự như men khô. nhưng lỗ khí không bọt khí không đều. Ứng với men ép 20g. lỗ khí . . . ít thơm.

sau khi nướng bánh rất phù hợp với dinh dưỡng của con người. bánh biến đổi sâu sắc nhất trong giai đoạn nướng. trước khi nướng là một khối bột nhào có thể nhào lặn thành hình dạng khác nhưng sau khi nướng không thể thay đổi hình dạng của bánh được. trước khi nướng bánh không ăn được. . chỉ có thể bóp vụn bánh ra.Thí nghiệm 5: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG Nướng: trong quy trình này.

tăng thời gian bảo quản cho bánh. ngăn cản sự thoát ẩm từ trong lòng bánh ra bên ngoài. Tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm. khi nướng một lượng nước bốc hơi ra môi trường lò nướng. Bánh Croissant có kích thước nhỏ nên thời gian nướng ngắn. Một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh. 2. Bánh lớn phải nướng ở nhiệt độ thấp thời gian dài là do: nếu nướng bánh ở chế độ nhiệt độ nướng cao thì bánh tạo vỏ sớm ngăn cản sự nhận nhiệt từ bên ngoài vào tâm bánh. 2. yêu cầu cấu trúc bánh cũng khác nhau. Giảm ẩm. trong bánh sẽ giảm có thể tạo ra cấu trúc xốp giòn cứng hoặc cứng giòn. thời gian. Đối với bánh Croissant thường nướng ở nhiệt độ 170 – 1800C. . nướng ở chế độ nhiệt độ cao để sự biến tính protein xảy ra nhanh giữ được cấu trúc của bánh không bị xẹp trong lò nướng. hình dạng kích thước khác nhau. Chất lượng bột Hàm lượng gluten trong bột nhào yếu. Kích thước bánh Nếu kích thước bánh nhỏ nướng ở nhiệt độ cao thời gian nướng ngắn. CHẾ ĐỘ NƯỚNG Mỗi một loại bánh có chế độ nướng khác nhau . Tiêu diệt vi sinh vật.1. ẩm khi sử dụng. vô hoạt enzym. chế độ nướng bánh là tập hợp gồm 3 thông số: nhiệt độ nướng. 2. Do mỗi loại bánh khác nhau có cấu trúc bột nhào khác nhau. MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NƯỚNG Làm chín bánh để phù hợp cho việc sử dụng của con người. để tăng thời gian bảo quản và thích hợp Cố định khung gluten có một loạt những biến đổi để tạo cấu trúc cho bánh. Nếu bánh có kích thước lớn nướng ở nhiệt độ thấp thời gian nướng dài. nướng chậm thời gian nướng kéo dài khung gluten biến tính chậm bởi nhiệt làm bánh không tạo cấu trúc nở xốp được vì không tạo được cấu trúc.2. thời gian nướng 10 – 15 phút.1. độ ẩm của môi trường lò nướng.

Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn. . Mặt khác do hàm lượng gluten ít nên khả năng hút nước của bột nhào kém.5 hàm lượng gluten ít. Bánh Croissant làm từ bột số 9. không cần mất nhiều thời gian để giảm độ ẩm của bánh. pha hơi. khung gluten không phát triển mạnh do vậy phải nướng nhanh để protein biến tính giữ được cấu trúc khung mạng bánh không bị xẹp. vò bánh giảm ẩm đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng. Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần nhưng luôn luôn nhiệt độ vỏ bánh tăng Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏng sang nhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh. Trong quá trình gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và tốt hơn ruột bánh. nhiệt độ tâm bánh tăng dần. tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi. khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh. Biến đổi về nhiệt độ Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường (25 – 30 0C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từ môi trường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên. làm bay hơi nước để giảm độ ẩm. nhiệt độ nướng phải thấp. Bột nhào ẩm cao hay cấu trúc chặt thì thời gian nướng cũng kéo dài do ẩm trong bánh cao thì sự thoát ẩm trong bánh khó khăn nên thời gian nướng phải kéo dài. do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mùi ở vỏ tốt hơn ở trong ruột bánh. độ ẩm bột nhào không cao.Hàm lượng gluten cao (sự hút nước càng mạnh) độ ẩm của bột nhào cao do vậy thời gian nướng phải kéo dài để giảm độ ẩm bột nhào xuống. Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất nhiều.1. giảm độ ẩm của bánh xuống. Nhiệt bánh nhận trong qua trình nướng để làm chín bánh. BIẾN ĐỔI TRONG QUA TRÌNH NƯỚNG 3. 3. để gia nhiệt cho hơi nước trong bánh đến nhiệt độ của môi trường lò nướng. Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn.

kích thước bánh quá lớn bánh kém nở. khí giãn nở thể tích lớn hơn chất rắn và chất lòng. Quá trình giãn nở thể tích của bánh chấm dứt khi vỏ bánh hình thành do khi vỏ bánh hình thành khí thoát ra dễ dàng hơn. 3. khi hơi thoát ra đẩy cho bánh giãn nở về thể tích. Biến đổi về kích thước Bánh đều tăng kích thước trong quá trình nướng. trong bánh Croissant làm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men. Trong nguyên liệu trứng nhất là lòng trắng có chứa nhiều albumin có khả năng tạo bọt trong quá trình đánh trộn và tạo ra khí trong bột nhào. bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ của lò nướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng có hơi .5 – 3 lần so với ban đầu.2. Do quá trình tạo hình của bánh cán( không khí xâm nhập vào trong bánh ) Do trong quá trình đánh trộn bột dùng nguyên liệu trứng đánh đến khi tạo thành bọt mịn và bền. tăng từ 1. Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh. nhiệt độ và độ ẩm lò nướng. bánh Croissant có kích thước nhỏ nên cũng kém nở do áp lực để đẩy bánh lên là rất lớn. do có sự tạo thành CO2 (do nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi).- Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt được nhiệt độ môi trường lò nướng. Trong bánh Croissant khí tạo ra do: Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men. khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được. còn khi bánh tạo vỏ áp lực để đẩy bánh nở tăng lên rất lớn. Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở . Khi nhận nhiệt khí giãn nở thể tích tạo ra một áp lực lớn làm bánh giãn nở thể tích sau đó khí thoát ra bên ngoài để lại những lỗ rỗng trong bánh. quá trình ủ trước đó.3. 3. Hơi tách ra. Biến đổi về độ ẩm Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng. Sự tạo hơi nước đẩy bánh giãn nở thể tích Khi bánh nhận nhiệt thì khí cũng nhận nhiệt.

4. Nhờ những phản ứng này mà vỏ bánh có tính chất khác ruột bánh mà chủ yếu là phản ứng caramen và phản ứng melanolin.nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nên nước ngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ. đường. nước bắt đầu chuyển từ pha lỏng sang pha hơi. mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh. một phần di chuyển vào phía trong tâm bánh. 3. Quá trình nướng được chia thành 3 giai đoạn Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm ra môi trường lò nướng tăng dần. đây là một quá trình phụ. Biến đổi về màu mùi Màu. caramenlan…phản ứng này diễn ra mạnh khi nhiệt độ càng cao. . đây là quá trình chính xảy ra trong quá trình nướng. Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao hơn độ ẩm trong lòng bánh nên diễn ra sự thoát ẩm hai chiều ẩm trên vỏ bánh một phần thoát ra môi trường lò nướng. Sự thoát hơi nước trên bề mặt bánh luôn lớn hơn ở trong ruột bánh vỏ bánh sẽ hình thành. lòng đỏ trứng. Giai đoạn tiếp theo khi bánh bắt đầu nhận nhiệt. diễn ra càng nhiều khi thời gian càng lâu. Giai đoạn này diễn diễn ra rất ngắn và hầu như không nhận thấy đối với loại bánh nướng với thời gian ngắn như bánh Croissant. Trong bánh Croissant sử dụng dịch quét bề mặt gồm có: dầu ăn. Trong bánh Croissant ở thời gian từ 5 – 6 phút thì bánh bắt đầu hình thành vỏ bánh. Phản ứng tạo màu và tạo mùi là phản ứng luôn mong muốn đẩy mạnh trong quá trình nướng bánh. ẩm thoát ra khó khăn. Giai đoạn đẳng tốc: tốc độ bốc hơi ẩm không thay đổi. nước. Giai đoạn cuối: ẩm tự do trong bánh giảm đi rất nhiều bánh đã bắt đầu tạo vỏ. nước bay hơi bốc ra môi trường lò nướng. tốc độ bốc hơ ẩm trong bánh giảm dần. bánh nóng lên đến nhiệt độ bay hơi của nước. Đường saccharose trong dịch quét phân hủy saccharose thành tổ hợp caramenlin.

hỗ trợ sự tạo thành khung bánh với gluten. hàm lượng đường và chất béo có bơ. bánh mềm và dính. nhưng nước đó được sử dụng để hồ hóa tinh bột trong qua trình nướng. dai dẻo và tạo ra những mao quản (lỗ xốp. hàm lượng gluten thấp.5. Quét dịch lên bề mặt bánh làm cho bánh có màu vàng đẹp hơn.2. trong qua trình biến protein thải ra nước. Nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến tính không đủ cho quá trình hồ hóa. Biến đổi của cấu trúc 3. Biến đổi của protein Nhiệt độ cao prtein biến tính không thuận nghịch. khi đủ nước nó sẽ vỡ hạt tinh bột do tạo ra một áp lực lớn giải phóng ra amylose và amylopectin khi đó độ nhớt của khối bột tăng lên. Quá trình hồ hóa phải có đủ nước để tinh bột hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước lên đến 2500 lần so với lượng tinh bột. trong dịch quét có trùng để cung cấp acid amin cho phản ứng. Nếu nước lưu giữ trong ruột bánh thì bánh rất ướt độ ẩm cao. bởi khi biến tính tạo khung nhanh đỡ được khung bánh.5. bánh không bị xẹp trong quá trình nướng. còn đối với loại bánh mà khung gluten kém phát triển như bánh Croissant (bánh làm từ bột mỳ yếu. 3. Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein cao (bột mỳ mạnh) có thể kéo dài thời gian biến tính của protein. do khi nướng phần đáy bánh tiếp xúc với khay nướng bằng kim loại ( do nhận nhiệt tốt hơn) nên phần đáy bánh vàng hơn phần vỏ bánh tiếp xúc với không khí trong môi trường lò nướng. sữa trong công thức làm bánh cao) thì mong muốn thời gian biến tính của protein càng nhanh càng tốt.Phản ứng tạo melanolin xảy ra song song là phản ứng giữa acid amin và đường khử. Ngoài ra quét dịch lên bề mặt với mục đích tránh sự giảm ẩm của bề mặt bánh. Giai đoạn ban đầu của quá trình nướng thì có quá trình hút nước trương nở của tinh bột. 3. lỗ rỗng trong bánh).1. do vậy sẽ xảy ra quá trình hồ hóa không hoàn . Khi protein biến tính không thuận nghịch bởi nhiệt thì mạng gel sẽ mất đi tính đàn hồi. Biến đổi của tinh bột Hạt tinh bột sẽ bán dính trên khung mạng gluten khi có nhiệt độ tinh bột hồ hóa cứng lại.5.

Hạ nhiệt độ trên bề mặt bánh làm hạ nhiệt độ trong khối bánh làm kéo dài thời gian hoạt động của nấm men. thời gian này diễn ra rất nhanh sau 500C ngừng hoạt động còn sau 700 C vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Croissant thì có sự thủy phân tinh bột.6. Đối với loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học người ta mong muốn kéo dài thời gian này vì kéo dài thời gian này độ nở của bánh sẽ được cải thiện rõ rệt.toàn tinh bột. ví dụ bánh có thể nướng ở nhiệt độ thấp trong giai đoạn đầu sau khi protein biến tính rồi người ta tăng nhiệt độ nướng lên . . vi khuẩn lactic …khi đó làm tăng hàm lượng CO2. Nhưng đối với bánh Croissant có thời gian nướng nhanh thì các quá trình này hầu như không xảy ra do vậy không phải phun nước trong qua trình nướng bánh. chất béo tuy nhiên giai đoạn này diễn ra rất nhanh và hầu như có thể coi như không xảy ra do thời gian nướng bánh ngắn. Biến đổi về enzym và vi sinh vật. quá trình này kết thúc khi gần đến nhiệt độ bốc hơi cửa nước.7. Để kéo dài thời gian này phải lựa chọn chế độ nướng không như nhau ở mọi thời điểm trong quá trình nướng. 3. 3. khi nướng bánh có thể tích lớn người ta sẽ quan tâm đến sự hình thành vỏ bánh. Ở những phút đầu tiên khi mới đưa bánh vào trong quá trình nướng bánh nhận nhiệt đến mức nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật hoạt động. protein. Do có sự thoát hơi ẩm nên khối lượng của bánh sẽ giảm đi. Bánh làm nở bằng phương pháp lên men thường có thể tích khá lớn. Do quá trình hồ hóa nên ẩm tự do trong bánh giảm. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng trải qua một nhiệt độ tối thích để enzym và vi sinh vật hoạt động. acid lactic hay hàm lượng rượu. Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng. phun ẩm vào trong giai đoạn đầu trong quá trình nướng có hai tác dụng: Làm tăng độ ẩm cho môi trường lò nướng hạn chế quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt bánh ra môi trường lò nướng hạn chế sự tạo vỏ làm bánh nở. trong bánh Croissant làm nở theo phương pháp sinh học có nấm men.

ví dụ như bánh sống có hình Phụ thược vào cấu trúc. Phụ thuộc vào lò nướng chế độ nướng. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG 4. Bánh Croissant không giảm nhiều khối lượng trong quá trình nướng do cách tạo hình bánh dày. Phụ thuộc vào khuôn hay khay thực hiện quá trình nướng. dẹt thì sự giảm khối lượng của bánh trong quá trình nướng rất cao. phần chất béo thì khó thoát ẩm. độ ẩm bột nhào.1. bột mỳ số 8 và lượng sữa và nước lên men là 100(g). 4. Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào các yếu tố sau: Hình dạng (khối lượng của miếng bánh sống). Buổi thí nghiệm 1 Nướng bánh ở nhiệt độ trên 1700C nhiệt độ dưới 1800C Với thời gian nướng 9 phút. Sự tạo vỏ bánh trong quá trình nướng. bề mặt bánh bóng. trong công thức bánh có chứa nhiều chất béo khó thoát ẩm. dạng mỏng. đối với một số loại bánh có thành Mật độ bánh sống trong môi trường lò nướng.  Bánh cháy bề mặt. .Thể tích bánh tăng nhưng khối lượng bánh giảm do vậy khối lượng riêng của bánh giảm.

nhưng phần đáy bánh không được vàng như phần trên bề mặt bánh. nhiệt độ dưới là 1800C. Buổi thí nghiệm phụ 1 Bánh nướng ở nhiệt độ trên và nhiệt độ dưới cùng là 1600C. bánh nở. Dịch quét tăng thêm đường.2. nướng ở chế độ nướng: Nhiệt độ trên 1600C. Nhưng bánh có độ ẩm khác nhau: Bánh có độ ẩm 37% nướng trong thời gian 12 phút.4. Còn khi nướng bánh ở độ ẩm 42% và 45% thì nhiệt độ trên 1570C. .3. Thời gian nướng của mẻ 1: 10 phút. Nhiệt độ dưới là 1700C. Thời gian nướng của mẻ 2: 9 phút.4. Bánh có độ ẩm cao thì thời gian nướng phải lâu hơn do mất thời gian để thoát ẩm trong bánh nhưng kết quả thí nghiệm thì ngược lại. Bánh có độ ẩm 45% nướng trong thời gian 9 phút. 4. còn nhiệt độ dưới chỉ 1370C). với thời gian nướng (8 – 9 phút) thì bánh đạt được màu sắc đẹp. xốp mềm. Buổi thực hành phụ 2 Tiến hành nướng bánh ở: nhiệt độ trên 1600C. Màu bánh sản phẩm sau khi nướng chưa đạt. Bánh nở xốp. Bánh có độ ẩm 42% nướng trong thời gian 8 phút. Buối thực hành 2 Chọn bánh có độ ẩm 42%. bề mặt vàng đều đẹp. Bề mặt bánh (trên và dưới) đều có màu sắc tương đồng nhau. Màu bánh chưa đạt. nguyên nhân của sự sai số là do khi đưa bánh vào lò nướng lần 1 thì nhiệt độ của lò nướng chưa đạt tới nhiệt độ nướng (kim chỉ nhiệt độ chỉ nhiệt độ trên 1350C. còn nhiệt độ dưới 1560C. 4.

chỉ trên 1700C đối với nhiệt dưới. THAY ĐỔI NHÂN BÁNH . nhiệt độ dưới là 1700C nhưng đồng hồ đo nhiệt độ chỉ trên 1500C đối với nhiệt trên. nhưng do nhiệt độ lò nướng không ổn định tuy cài là nhiệt độ trên 1600. Trong qua trình nướng khi nhiệt độ trên và dưới gần đạt được nhiệt độ cài đặt thì mới cho bánh vào nướng.Nhóm đã chọn đó là nhiệt độ nướng tối ưu cho sản phẩm bánh Croissant. Thí nghiệm 6: THAY ĐỔI NHÂN BÁNH VÀ MAGARINE 1.

Khi nướng bánh có sự chuyển ẩm từ nhân vào trong ruột bánh làm cho ruột bánh bị ướt. Nhóm đã tiến hành khảo sát thêm một số loại nhân : Bơ đậu phộng kết hợp với bột cao cao. Đậu xanh kết hợp với bơ đậu phộng. nếu bỏ nhiều pate sẽ làm cho bánh có vị mặn. Trong các loại nhân theo cảm quan thì nhân thịt và nhân xúc xích kết hợp với jam bông là được thích hơn các loại nhân còn lại.Trong công thức làm bánh đầu tiên là sử dụng nhân pate kết hợp với phomai. Trong cúng một loại nhân thì khối lượng nhân cho vào bánh cũng ảnh hưởng tới cấu trúc của bánh. . Còn đối với một số loại nhân mà có độ ẩm thấp hơn ruột bánh ví dụ một số nhân loại hạt…sẽ dẫn đến sự chuyển ẩm từ trong ruột bánh vào trong nhân làm cho nhân tăng độ ẩm lên. còn ruột bánh do truyền ẩm vào trong nhân nên ruột bánh có thể bị khô. tuy có xảy ra sự chuyển ẩm giữa nhân và bánh nhưng không quá lớn nên không làm ruột bánh ướt. Khi nhân có cùng một độ ẩm nhưng độ chặt của nhân cũng ảnh hưởng đấn cấu trúc của bánh có thể làm bánh khó nở do cần một lực lớn để thắng trở lực của nhân. bánh xẹp không đạt được độ xốp nở đặc trưng của bánh. Nhân thịt. Còn đối với những loại nhân khác độ ẩm của nhân không quá lớn. Ngoài ra nhân có độ ẩm cao trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự thoát ẩm trong nhân hơi nước thoát ra đẩy bánh nở có thể làm cho bánh nở không đều bị vặn vẹo. Xúc xích kết hợp jam bông. Độ ẩm của nhân cũng ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc của bánh. bánh vẫn tạo được sự xốp nở của sản phẩm. làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. cứng. Nhân có độ ẩm cao như một số nhân kết hợp với bơ đậu phộng (do bơ đậu phộng có độ ẩm cao) làm nhân ướt khi tạo hình khó. đối với loại nhân này ăn nhiều sẽ tạo cảm giác ngán do có phomai.

sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm quết bơ Tường An tạo được sự phân lớp giữa các lớp bánh. bánh còn ẩm trong ruột. tăng khả năng giữ ẩm để bánh đạt được cấu trúc mềm không quá cứng. lúc tạo hình thường quết một lớp bơ lên lá bột cắt để chuẩn bị tạo hình nhằm mục đích tạo mùi thơm cho bánh sau khi nướng. chất làm bền hệ nhũ tương. Trong quá trình tiến hành làm bánh khảo sát với 3 loại bơ : Bơ dẻo Hớn Phong. Sản phẩm có được sự phân lớp tốt là do khi cho bơ vào giữa hai lớp bột cán làm hai lớp bột không dính vào nhau. không khí trong quá trình cán sẽ được giữ giữa hai . Sản phẩm sau khi nướng phân lớp rất tốt tạo thành các lớp rõ ràng. Magarine có nhiệt độ nóng chảy cao nên ở thể rắn ở nhiệt độ thường. Trong quá trình làm bánh Croissant. THAY ĐỔI MAGARINE Magarine là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu thực vật. Trong ba loại bơ trên thì bơ Flora là mềm nhất. Bơ Flora. trong quá trình hydro người ta bổ sung thêm sữa. cắt nhỏ dải đều lên cục bột nhào rồi gói lại cán chung với bột nhào. Đối với bơ Flora và bơ Tường An thì quết một lớp lên bề mặt bột trước khi bỏ nhân vào tạo hình. sau đó cán cắt tạo hình.2. Bơ Hớn Phong cân 40 (g). sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. sau đó là bơ Tường An và cuối cùng là bơ dẻo Hớn Phong do độ ẩm của các loại bơ khác nhau. phụ gia tạo màu mùi để giống bơ do vậy người ta thường hay gọi magarine là bơ giả hay bơ thực vật. Bơ Tường An. sản phẩm không có mùi thơm. Sản phẩm quết bơ Flora thì không tạo được sự phân lớp tốt. cán 5 lần. tạo độ xốp nở cho bánh. Đối với bơ dẻo Hớn Phong không tạo hình theo cách quét lên bề mặt lá bột do bơ Hớn Phong rất dẻo không thể tạo hính theo cách đó.

lớp bột. khi nướng do nhiệt độ cao không khí giãn nở tạo ra độ xốp nở và phân lớp cho bánh. Shortening cũng là dầu thực vật đã được hydro hóa (gắn thêm hydro làm no. nhưng shortening không được bổ sung sữa hay phụ gia tạo màu mùi. chuyển dầu thực vật từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn) nhiệt độ nóng chảy cao. Kết luận: ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM 1. Vỏ bánh . THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 1. khô không đạt được cấu trúc mềm như yêu cầu của bánh.1. ở thể rắn ở điều kiện thường. Do hàm ẩm của shortening thấp hơn magarine nên cho vào bánh sẽ làm cho bánh cứng.

patê.Đường 3g Nhào trộn .Jam bông 1.6 g Ủ.Dầu ăn 1 muỗng .Lòng đỏ trứng 1 muỗng Gây men Bơ.Phô mai 2 miếng nhỏ .2.Nước 33.250g Bột 1. nước. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. cắt .4g Bột mì áo 50g Men.Xúc xích . đường . sữa Cán. dầu.1. lòng đỏ trứng Chuẩn bị Nướng Bánh Croissa nt .Men nâu 10g .Patê 100g RâyMargarin dẻo Hớn Phong 30g Đánh mịn . Sơ đồ quy trình Phết mặt bánh . Gây men Phô mai.4. magarine . 39 -42oC 2.Nước 1 muỗng 1.Đường saccharose 1 muỗng Đường. muối Tạo hình Nước. Nhân Bột mì (số 9.3.5) Bơ fraid 50g Đường 25g Muối 3g Trứng - Lòng đỏ trứng ½ trái Lòng trắng trứng 1trái Sữa tươi 36. Hỗn hợp phết bánh . đường.

Thông số quy trình Qua quá trình thí nghiệm ta chọn được một số thông số: Thời gian dậy men: 10 phút Thời gian đánh trứng: 3-4 phút Thời gian trộn bột: 4 phút .2.2.

có sự phân lớp tốt. cũng như yếu tố khách quan (ngày nộp sản phẩm cũng là ngày thi) nên nhóm còn thiếu một vài bước trong tiến trình thí nghiệm. không có mùi men. Vỏ bánh mềm. Giai đoạn nhào bột Từ tổng nguyên liệu đầu vào (m1) cho mỗi mẻ (khoảng 15 bánh) tính bằng tổng khối lượng cân của tất cả nguyên liệu dùng làm vỏ bánh: m1 = mbột mì + mbơ + msữa + mđường + mmuối + mtrứng + mhỗn hợp gây men Ở đây cần chú ý khối lượng hỗn hợp gây men là khối lượng cân củ hỗn hợp sau khi đã dậy men. Bánh vàng đều. lỗ khí phân bố đều. 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Do những thiếu sót trong cách hiểu.3. hiển nhiên khối lượng này không bằng tổng khối lượng men. Mùi thơm. Xác các yếu tố cần thiết để tính cân bằng vật chất. 3. nhiệt độ dưới 170oC Thời gian nướng : 8-9 phút. Dù thiếu các yếu tố cần thiết nhưng nhóm em cũng xin đưa ra cách tính toán sơ bộ để xác định cân bằng vật liệu trong quá trình. Trong quy trình này nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra ta đã có nên vấn đề cấn xác định là hao phí qua mỗi công đoạn do nguyên nhân chủ quan (thao tác) hoặc khách quan (thiết bị). nước và . Bánh nở xốp tốt. 2. tương đối đồng đều. Đó là: Xác định độ ẩm bột nhào và độ ẩm sản phẩm. Nhận xét sản phẩm Tiến hành làm bánh với công thức và quy trình như trên thì sản phẩm nhận được có những ưu điểm sau: Bánh tạo hình đẹp. nhẵn. màu sắc đẹp.- Thời gian ủ bột: 10 phút Chế độ nướng bánh: nhiệt độ trên 160oC.1. bóng. Ruột bánh khô.

3. dính trên bề mặt và sản phẩm lỗi (bột thừa do cán cắt không tốt).4. 3. Giai đoạn ủ bánh Từ giai đoạn định hình qua ủ thì thể tích bành tăng mạnh nhưng khối lượng thì không thay đổi nhiều lắm do khối lượng bánh chỉ thay đổi do khí sinh ra trong bánh ở quá trình lên men. qua quá trình cán cắt tạo hình. tạo khí làm tăng khối lượng hỗn hợp ban đầu. TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM Tính sơ bộ giá thành nguyên liệu cho một mẻ sản phẩm (khoảng 15 bánh) bánh Croissant nhân phomai pate. cũng như dính một phần bột nhào vào cối trộn. thoát khí. Sau khi nhào trộn cân lại khối lượng bột nhào (m2) để xác định tỉ lệ hao hụt (x1): Nguyên nhân hao hụt trong giai đoạn này có thể do thoát khí trong quá trình nhào trộn. thoát khí. ta sẽ cân lại toàn bộ sản phẩm để xác định m3.2. Giai đoạn nướng Hao hụt trong giai đoạn nướng chủ yếu là do quá trình thoát ẩm. Tỉ lệ khí sinh ra trong quá trình lên men (x3): m4: khối lượng cân sản phẩm sau khi ủ 3.đường gây men. Tỉ lệ hao hụt (x2) trong giai đoạn này là: Hao hụt trong giai đoạn này có thể làm do thoát ẩm. . Giai đoạn cán. Hao hụt (x4) này được xác định dựa trên công thức: 4. do trong quá trinh gây men nấm men tăng sinh khối. cắt và tạo hình Từ khối lượng m2 của bột nhào. 3.

Phô mai: 2 miếng nhỏ = 6.500 đ/kg Đường: 22.000đ  tổng chi phí nguyên liệu cho mỗi mẻ: 37.000 đ/kg Nhân : Pate : 10.200đ Bột mì số 9.000đ Magarine Hớn Phong: 40g = 5.100đ Muối+dầu ăn = 2.530đ/bánh.750đ Pate: 50g = 5.4.5: 300g (kể cả bột áo) = 4.500đ Trứng = 2.950/15 = 2.5: 15.000 đ/kg. 4.650đ Bơ fraid: 50g = 6.000 đ/bịch Dầu ăn: 9.500 đ/1 quả.000 đ/chai Trứng : 2.500đ Sữa: 50g = 750đ Nấm men: 10g = 3.1.  Vậy chi phí cho mỗi cái bánh khoảng: 37. Sữa: 4. Giá thành nguyên liệu cho mỗi mẻ .000 đ/8 miếng Magarine Hớn Phong: 130.500 đ/bịch Muối: 2.000 đ/kg  Bột mì số 9.000 đ/kg Bơ fraid : 130.2.500đ Đường xay: 50g = 1.000 đ/kg Bột mì số 11: 16.000 đ/100g Pho mai : 27.950đ/mẻ (15 bánh/mẻ). Giá thành nguyên liệu Bột mì số 8: 15.

THE END .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful