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INFORME DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA Y DE PIA

1.-INTRODUCIN: Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. 2.-OBJETIVOS: Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin. Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

3.-CONTENIDO TEMATICO:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.

3.1.-CARACTERSTICAS: Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugo de limn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra". 3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

3.3.-MATERIALES Y MTODOS: A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIA: Jarras Cuchillos Cucharas de medida Espumadera Paletas

Mesa de trabajo Frascos de vidrio o plstico Tablas de picar Coladores Tinas de plstico Pulpeadora o licuadora Cocina Ollas Balanza pH-metro o cinta indicadora de acidez B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIN: MATERIAS PRIMAS: FRUTAS: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes Elaboracin de Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc. AZCAR: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. ACIDO CTRICO: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. PROCESO DE ELABORACION:

4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FRUTA PRIMERA CALIDAD SEGUNDA ACLIDAD TERCERA CALIDAD 50% 45% 35%

AZCAR 50% 55% 65%

1ra C A L I D A D
variedad Fresa Pia Fruta 65 Kg 65 Kg Azcar 65 Kg 65 Kg Peptina 145g 245 g A. ctrico 300g 300g

2da C A L I D A D
Fruta 54 kg 54 kg 54 kg Azcar 66 kg 66 kg 66 kg Peptina 200g 265g 265g A. ctrico 280g 310g 310g

65 Kg 65 Kg 245 g 410g Durazno TODO ESTOS CALCULO ES DE 12.5 LITROS DE AGUA

PROCEDIMIENTOS La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la clasificacin de la fresa y de la pia luego pesamos levado al lavado con agua de igual mente la pia despus de esto fue el pelado de la pia y con respecto ala fresa solo la dispersin de las hojas que esta llevan. Una ves esta de procedemos al cortado en el caso de la pia. Pero en el caso de la fresa no es posible hacer este proceso ya que es una fruta liviana una ves cortado la pia se le lleva ala calentamiento don agua (calculo litros de agua) despus de esto es aadido el azcar que es de 3K en ambos. Ya que en la pia tanto como la fresa salieron 3K en la fresa y 3.100kg en la pia Luego es aadido el acido ctrico de acuerdo a los clculos realizados de cada uno de las mermeladas segn la fruta en el caso de la pina y del la fresa es de 13.8g. Luego es echado el benzoato para la pia realizando los clculos. Y espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta agarrando forma pastosa.

a) MERMELADA DE FRESA: ( elaboracin corta) Se realiza la clasificacin y el labrado dela fresa desojndole y llevado al la coccin durante 3 hora como mximo. CALCULOS: Acido ctrico ctrico 65kg -------------->300g 3kg --------------> X X = 13.8g de acido

Agua

65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X

X = 0.7L de agua

Peso normal de la fresa si el descascarado es de : 3.4Kg Peso de la fresa descascarado es de : 3.0kg


Producto la fresa clasificacin

Coccin de las fresas con azcar calentamiento

llevado al

Resultado final

b) MERMELADA DE PIA : (elaboracin corta) Se realiza la clasificacin u el lavado de la pina luego de esto se lleva a descarozado y el cortado de la pia, que dando as solo la pulpa de la pia que se le somete a la coccin aadiendo el acido ctrico y el benzoato llevndolo a la coccin durante 3 horas como mximo. CLCULOS: Acido ctrico acido ctrico 65kg -------------->300g 3kg -------------- > X X = 13.8g de

Agua

65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X

X = 0.7L de agua

Benzoato

300kg -------------->100% X ---------------> 0.1%

X = 3.3gr de benzoato

En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1% la cantidad del producto es de 100%.
Producto (pia) clasificacin de la pia

Pelado dela pia

picado y licuado de la pia llevarlo a coccin

Resultado final dela mermelada de pia

c) MERMELADA DE DURAZNO: (elaboracin corta)

Se realiza la clasificacin u el lavado del durazno luego de esto se lleva a descarozado y el cortado de la del durazno que dando as solo la pulpa del durazno que es licuado quedando una masa homognea y que se le somete a la coccin aadiendo el acido ctrico y el benzoato llevndolo a la coccin durante 3 horas como mximo. CLCULOS: Peso de la olla 0.9Kg Peso pulpa + olla 3.4Kg Peso pulpa 2.5Kg Acido ctrico ctrico 65kg -------------->410g 2.5kg ------------> X X = 15g de acido

Agua

65kg -------------->12.8l 3kg --------------> X

X = 0.7L de agua

Pectina pectina

245kg -------------->65Kg X ---------------> 2.5Kg

X = 9.4gr de

Procesos en la elaboracin de mermelada de durazno

Seleccionado

pelado

Picado

pulpeado

Coccin

introduciendo los ingredientes

Coccin durante 2 horas aproximada mente

resultado final

-Se remplazo la pectina por el CMC 5g ( Carboxil Metil Celulosa)


Observaciones:

Se observo que el durazno al igual que la pina son preparaciones similares acompracion con la fresa que esta no es sometida al licuado. El proceso de licuado o paleado es sumamente importante ya que depende mucho es proceso en darle una masa viscosa. En el caso e la pia este es el error que cometimos ya que no llego a ser una masa viscosa

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5.- RESULTADOS: El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:


ESQUEMA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA, PIA Y DURAZNO EVALUACIN SENSORIAL
COLOR Rojo anaranjado caf OLOR Olor a Fresa durazno Pia quemado SABOR Dulce dulce Poco dulce CONSISTENCIA Masa viscosa (buena) Masa viscosa (buena) Masa viscosa (mala)

ASPECTO GENERAL FRESA DURAZNO PIA

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboracin de la fresa obteniendo un sabor nico donde no se diferencia el azcar, pero observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi exagerado pero en el transcurso de las hora esta se fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenia el sabor ha fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada esta en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se deba al calor que desprende esta . en el caso de la pina al momento de la coccin se quemo dando un color caf lo podemos decir que fue malo por el descuido de nosotros. 6.- BIBLIOGRAFA:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75( spanish).pdf

http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


INFORME DE LABORATORIO DE TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tema

ELABORACIN DE MERMELADAS
NOMBRE : ALEX CONDORI CHURA CODIGO : 2011-111080 ESCUELA : ESIA AO : 1ER AO TURNO : A GRUPO : 2 FECHA : / / DA : MIRCOLES PROFESOR : HORA DE ENTREGA : 9:00 HORAS TACNA PER

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