You are on page 1of 109

Szakál László

Disznótoros receptek
Minerva Kis Szakácskönyvek
Minerwa, Budapest 1988

TARTALOM

BEVEZETÉS Kassai szalonna


Angolszalonna
A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE Gyulai füstölt csemege szeletszalonna
A disznóval kapcsolatos hiedelmek Gyulai füstölt csemege
A disznóölés paprikásszalonna
Jánoshalmi disznótorok avagy Kurcli Zsírban sült hasaalja-szalonna
emlékére Brassói szalonna
Régi disznótorok Abált szalonna
Töltelékek
Zsír, szalonna, háj, sonka DISZNÓTOROS ÉTELEK

GYAKORLATI TUDNIVALÓK Levesek

Disznótor előtt... Orjaleves I.


A disznóvágáshoz szükséges edények Savanyúmártás
és eszközök Orjaleves II.
Anyagszükséglet egy körülbelül száz kg Disznótoros leves
súlyú sertés feldolgozásához Abaleves
A higiéniáról Toros leves Erzsike módra
A szúrás Káposztaleves abaléből
A forrázás Disznótoros leves citrommal
A pörzsölés Májleves
A bontás Tüdőleves
A béltisztítás Lépleves
A feldolgozás Tüdőgombócleves
A szakszerű sózás, pácolás Hurkaleves
Pácléreceptek
A füstölés Levesbetétek
A zsírolvasztás
Finommetélt
DISZNÓTOROS RECEPTEK Májgombóc
Tüdős táska
A segédanyagokról Húsos táska
A bél Velőgombóc
A fűszerek
Leggyakrabban használt fűszereink Toros reggeliételek
Egyéb anyagok
Hagymás sült vér
KOLBÁSZFÉLÉK Toros sertésmáj
Toros sült hús
A tartós kolbász
Házikolbász Előételek
Pikáns házikolbász
Téli szárazkolbász Vesetokány
Gyulai kolbász I. Gombás vesevelő
Gyulai téli szárazkolbász II. Tojásos velő
Gyulai kolbász III. Velő zsemlében
Kolbász Gombár módra Velőfasírt
Debreceni páros kolbász Májérmécskék
Valódi debreceni kolbász Májlepény
Nyári lángolt kolbász
Csabai vastag kolbász (csabai paprikás Kocsonyafőzés
szalámi)
Szalonnában tartósított kolbász Kocsonya
Lacika kolbász Parasztos kocsonya
Falusi kocsonya
Sütni való kolbászok Kocsonya disznókörömből
Díszes kocsonya
Sütni való házikolbász I. Aszpik (hús nélküli kocsonyalé)
Sütni való házikolbász II.
Bél nélküli friss sült kolbász Meleg húsételek
Zsemlés házikolbász
Öcsi kolbász Sertéspörkölt
Citromos kolbász I. Édesanyám disznótoros paprikása
Citromos kolbász II. Tüdőpaprikás
Kudari kolbász Toros csusza
Kolbász spanyolosan Veserizottó
Zolika kolbász Disznófős kása
Liptói burka
SZALÁMIFÉLÉK Savanyú tüdő zsemlegombóccal I.
Zsemlegombóc
A téliszalámi eredete Savanyú tüdő zsemlegombóccal II.
Téliszalámi Kolduskása I.
Csemegeszalámi Kolduskása II.
Csabai szalámi Kolduskása III.
Csabai szalámi Aradszky módra Tejfölös máj
Szegedi csípős szalámi
Csabai paprikás szalámi Sült húsok
Szakál szalámi
Bácskai burgonyás szalámi Sertéstarja szeletekben sütve
Burgonyás szalámi Hálós sertéskaraj
Töltött bendő Toros máj hússal
Szlovák kulen Házi vegyes disznótoros
Dunántúli stifolder szalámi Töltött dagadó
Krakkói sonkaszalámi Töltött sertésszelet
Citromos sertéssült
Hurkafélék Szerb sertésszelet
Tordai pecsenye
A hurka kifőzése, abálása Tejfölös sertéscomb
Finom sült hús
Májas hurkák
Káposztával készült toros ételek
Májas hurka rizzsel
Májas-tüdős hurka Toros rakott káposzta
Májas hurka más módon Toros káposzta
Májas hurka bőrkével Disznótoros töltött káposzta
Sváb hurka Nuszpel módra Bácskai töltött káposzta avagy szárma
Májas hurka zsemlével Alföldi töltött káposzta
Májas hurka sertés- és marhamájból Töltött káposzta Szakálné módra
Tüdős-májas hurka zsemlével Szárma
Még egy májas hurka Töltött káposzta disznótorosan
Lucskos káposzta
Tartósabb májas hurkák Felvidéki lucskos káposzta
Kolozsvári káposzta
Hideg májas Sertéssült kelkáposztában
Hideg májas hússal
Házi májas Zsírban sült tészták
Vadkerti májas
Bácskai májas hurka Sonkás palacsinta
Bácskai hurka Velővel töltött palacsinta
Hideg májas Velős palacsinta
Kenőmájas Csörgefánk
Fánk
Véres hurkák Nagymamám fánkja

Véres hurka rizzsel Pogácsák és hájas tészták


Véres hurka
Véres hurka zsemlével Töpörtyűs pogácsa I.
Fekete hurka Töpörtyűs pogácsa II.
Véres hurka belsőséggel, rizzsel Omlós töpörtyűs pogácsa
Finom véres hurka Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa
Alföldi tüdős, májas és véres hurka Töpörtyűs vakarcs
Kásás hurka Sonkás pogácsa
Velős kifli
PÁSTÉTOMOK Hájas pogácsa
Hájas kalács
Pástétomfűszer I. Hájas kifli
Pástétomfűszer II. Sült házikolbász vajastésztában
Nyelvpástétom
Sertésfejpástétom Régi, de jó
Májpástétom
Finom kenőmájas pástétom Egyszerű toros leves
Korhelyleves
DISZNÓSAJTOK Tüdőstáskaleves
Cserkészleves
Házi disznósajt Húsgomba
Alföldi füstölt disznósajt Füle-farka tarhonyával
Erdélyi disznósajt Sertésmáj Meskóné módra
Disznósajt I. Sült sonkaszeletek
Disznósajt II. Hajdúkáposzta
Disznósajt III. Bözsike káposztája
Mágnássajt Fokhagymás kolbász
Véres sajt Véres hurka
Sziléziai hússajt Tüdős hurka
Májsajt Kásás hurka
Regensburgi torkolbász
SÓZOTT VAGY PÁCOLT Burgonyás csöröge
FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK Sonkát besózni
Pástétomfűszer (eredeti strassburgi)
Sonkák
Gyulai füstölt hátsó sonka Teához való ételek
A prágai sonka készítése
Jankováci sonka Húsos kitli
Kunsági sonkapác Sonkás kifli
Füstölt császárhús Májpástétom I.
Szlovéniai szárított sonka Májpástétom II.
Egyéb füstölthús félék
Az oldalas NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA
Dagadó (nyúlja)
Csülök, fej, köröm, bőr

SZALONNÁK

Sózott szalonna
Alföldi fehér teaszalonna
Füstölt kenyérszalonna
Füstölt csemegeszalonna
Füstölt tokaszalonna
Füstölt hátszalonna
Erdélyi szalonna
Kolozsvári szalonna (füstölt húsos
szalonna)
BEVEZETÉS

Ennek a könyvnek ne legyen patikaszaga,


hanem inkább finom konyhaillata

Szebben, költőibben - úgy gondolom - aligha lehetne megénekelni a disznótort,


mint ahogyan Petőfi Sándor tette 1842-ben, Disznótorban című versében:

Nyelvek és fülek... csend,


Figyelem!
Szóm fontos beszédre
Emelem.
Halljátok, mit ajkim
Zengenek;
Egyszersmind az ég is
Hallja meg.
Hosszan nyuljon, mint e
Hurkaszál,
Életünk rokkáján
A fonál.
Valamint e sültre
A mi szánk:
Mosolyogjon a sors
Szája ránk;
S pályánk áldásával
Öntse le,
Mint e kását a zsír
Özöne.
S életünk fölé ha
A halál
Romboló torát meg-
Ülni száll:
Egy gömböc legyen a
Magas ég,
És mi a gömböcben
Töltelék!

Sajátos varázsa és története van nálunk e szónak: disznótor. Fogalom, "műfaj" a


maga nemében, minden részecskéje - a hurkák, a kolbász, a "gömböc", a forró
töpörtyű maga a tökély, ezekből áll össze ez a konyhai remekmű.
A zimankós téli hónapokban sok családnál sistereg még manapság is az egyéni
fűszerezésű, jó, magyaros kolbász, hurka. Ezek a receptek legtöbbször nem
kerülnek közkézre, mert minden böllérnek, háznak megvan a féltve őrzött saját
módszere, amelyet firtatni nem is illik.
Ezek íratlan szellemi hagyatékként foghatók fel, amelyek minden disznóöléskor
tovább gazdagítják a magyar konyha ízeit.
Aki részt vett már disznóölésben, tudja, hogy milyen nagy esemény ez a család
aprajának, nagyjának. Mindenki serénykedik, hogy a disznótor minél jobban
sikerüljön. De a távoli családtagok sem maradnak ki a finom falatokból, mert
nekik kóstolót küldenek. Ezzel a valódi hazaival olyan jólesik megkínálni
ismerőst, barátot és egy kicsit eldicsekedni vele.
A magyar ember nagyon várja minden évben a disznótort, és jó előre
gondoskodik
rizsről, borsról, paprikáról és egyéb hozzávalókról. A disznótor után
éléskamrája megtelik, zsírja "új"-ig is elegendő, húsvétra megvan a sonkája és
hosszabb időre kedvenc csemegéje: a finom füstölt kolbász és szalonna.
Régen a család "jólétét" azon mérték, hogy tudott-e sertést vágni vagy sem.
Bizony sokan még azt sem engedhették meg maguknak, hogy legalább egy
malackát
leszúrhassanak. Ma már szinte nincs olyan vidéki család, ahol a disznóvágás ne
lenne természetes, és az sem ritka, hogy egy család több sertést dolgoz fel.
Mára a házi disznóölés elvesztette eredeti funkcióját, nem ez a falusi és
tanyai lakosság egyetlen hús- és zsírforrása. Hiszen ma már a legkisebb
községben is van húsbolt, vagy az ABC-üzletekben húsrészleg, és itt az év
bármely szakában kapható friss hús. Sokan disznóölés nélkül, boltban vásárolt
alapanyagokból is készítenek kolbászt, hurkát, szalonnát.
Vannak, akik azt állítják, hogy házilag nem érdemes disznót ölni, mert drága.
Az igaz, hogy egyszerre nagyobb pénzösszeget kell belefektetni, különösen
akkor, ha nem magunk hizlaljuk az állatot, de ez folyamatosan visszatérül év
közben, mert ha jól meggondoljuk, a kis tételekben vett kolbász, sonka stb. ára
elég magas.
Azonkívül a sertésnek a legapróbb része is felhasználható - ahogyan mondani
szokták: a fülétől a farkáig - és helyes tartósítással 10-12 hónapig is
eltartható a jó házi zsír, a töpörtyű, a szalonna, a sonka, a füstölt hús, a
kolbász. A gondos házigazda éppen a családja élelmezésének olcsóbbá tétele és a
háziasszony gondjainak könnyítése céljából szokott disznót vágni.
Ahhoz azonban, hogy valóban kiváló minőségű és tartós készítményeket állítsunk
elő, bizonyos szakismerettel és gyakorlati tapasztalattal kell rendelkeznünk.
Sajnos, az esetek többségében a húst szakszerűtlenül dolgozzák fel, anélkül,
hogy ismernék a hús tulajdonságait, a higiénia alapelveit. Ezáltal nagy
veszteségek keletkezhetnek, és a disznóölés valóban gazdaságtalanná válik.
Könyvem célja, hogy megismertesse az olvasókkal azokat a műveleteket, amelyek
a
disznóölésre való előkészülettel, a higiénikus disznóöléssel, a húsféleségek
házi feldolgozásával és tartósításával kapcsolatosak, de azoknak is tanácsokkal
szolgál, akik nem tartanak sertést, és disznóölési tapasztalatokkal sem
rendelkeznek, viszont szeretnének hentesnél vett húsból kolbászt, hurkát
készíteni.
Bár a disznó feldolgozására családonként bevált receptek vannak, mégis úgy
gondolom, sok házigazda, illetve háziasszony szívesen fogadja kipróbált, bevált
receptjeimet és gyakorlati tanácsaimat. A receptek részben saját
kísérletezéseim alapján születtek, részben dédanyáink kézzel írott
szakácskönyveiből valók. Úgy igyekeztem összeállítani a könyvet, hogy mindenki
megtalálja a kedvére való receptet, ezért is írtam le egy-egy készítményt
többféleképpen.
Könyvemhez felhasználtam: Lőrincz F. dr.-Lencse-peti J. dr.: Húsipari
kézikönyv (1973.), Magyar néprajzi lexikon I-V. kötet, Csáky Sándor: A huszadik
század szakácsművészete, Bittner János: Finom hentesáruk könyve (1909),
Nánási-Nagy Sándor: Mészáros és hentesipari szakkönyv (1941) című munkákat.
Köszönettel tartozom mindazoknak, akik munkámat közvetlenül vagy közvetve
segítették. E könyv nem készülhetett volna el többek között Nemes Ferenc
hentes- és mészárosmester készséges és szakértő közreműködése nélkül.
Végül Olvasóimnak a disznóöléshez jó munkát, a "disznóságok" elfogyasztásához
pedig jó étvágyat kívánok.
A szerző

A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE
A disznóval kapcsolatos hiedelmek
Idézzünk fel a Néprajzi lexikon nyomán néhány, a disznóval kapcsolatos
hiedelmet.
A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egyrészt az állat
egészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoznak, másrészt az állatok egyes
megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra jósolnak. A
disznó egészségének biztosítására például vízkeresztkor a malacnak záptojást
adnak. Sertésvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak, és ezen hajtották át az
állatokat. Rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. A
praktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással is (például a
nyüvet "kiolvasták" belőle), vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt az ólban
meghempergették az állatot. Hogy a disznó ne dögöljön meg, Szent György napja
előtt fogott kígyó fejét tették a disznóvályúba. A szaporaság biztosítása
egyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt, másrészt például nagypénteken
hangyatojást adtak a disznónak, hogy sokat malacozzék; továbbá pénteken vagy
kedden kellett elválasztani, hogy a göbe hamar begörögjön. A disznó házhoz
szoktatása céljából farral vezetik az újmalacot az ólba, s először kenyeret
adnak neki.
Hízlalásával kapcsolatos előírások: Egyed napján kell kezdeni; hízóba fogáskor
üres zsákkal, főzőkanállal veregetik, hogy ne szaporodjék; nagypénteken
napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adnak, hogy jobban hízzék. Az
emberi élet fordulóival kapcsolatban változatos hiedelmek ismeretesek. Például,
ha a terhes asszony disznót vakar, vagy perzselésbe lép, szőrös, illetve
piszkos lesz a gyereke; újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg;
rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe. Házasulandók
András napján megrúgják a disznóól oldalát: az állat röffenése házasságot jelez
farsangra. Disznóval álmodni halált jelent. Időjárásra vonatkozó előjelek: a
levágott disznó lépének a vastagsága mutatja, hogy a tél melyik fele lesz
hidegebb; karácsony és újév reggelén disznóröfögés terméketlen esztendőt
jelent; ha a csorda nyugtalan, esőt jósol stb. Egyes helyeken úgy tartják, hogy
az éjféli misén karácsonykor a Luca-székről disznó alakú kísértetet lehet
látni.

A disznóölés
András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve azután egészen a
farsang végéig minden reggel hallható valamelyik ház udvarán a böllértől
üldözött disznó kétségbeesett visítása.
Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, a szőrét leperzselik. A
perzselés az ország egyes vidékein különbözőképpen történik. Legrégibb módja a
szalmával való pörzsölés. A szalmával való pörzsölésnél nagyon kellett
vigyázni, nehogy sokáig egy helyen égjen a szalma, mert akkor a sertés bőre
fekete és repedezett lett. A kirepedt részeket sárral kenték be, hogy tovább ne
égjen ki a disznó bőre. Az is előfordult, ha nem voltak eléggé körültekintőek,
hogyha fújt a szél, vagy ha nem jól szúrták le a disznót, elszaladt az égő
szalmával és a közben kipattant szikrától kigyulladt a nádtetős ház. (Idősebb
emberek elmondása szerint olyan is volt a hajnali sötétben - mivel régen nem
volt mindenütt villanyvilágítás -, hogy a levágásra szánt hízó helyett az
anyadisznót szúrták le, főleg, ha szúrás előtt jól bepálinkáztak.)
A szalmapörkölés után jött divatba a fapörkölő. A fapörkölő gépbe nagyon
száraz, vékonyra összevágott akácfagyújtóst tettek, és egy kézikar segítségével
kis ventillátor nyomta a lángot a disznóra.
A benzines pörkölőt kézzel kellett pumpálni, hogy megfelelő erősségű lángot
bocsásson ki. Ezzel a módszerrel nagyon figyelmesen kellett pörkölni, nehogy a
hús átvegye a benzinszagot, ezért nem is volt sokáig használatban.
Ma már gázlánggal pörkölik a disznót, de erről bővebben később szólunk.
A perzselés befejezése után a disznót még meleg vízzel lemosták, és minden
részét tisztára kaparták. A perzselést régen is, ma is, csak hozzáértő személy
végezheti.
A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos
módja az úgynevezett orjára bontás. A megtisztított állatot a bontóasztalon a
hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Azután hasra fordítják, a
gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra
és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is
választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután
lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a
hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják.
Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett
gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és
kiszedik a belsőségeket, előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek
eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak
a szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a
disznó nyúla, nyúlja.
Az orjadarabot kiiktató, úgynevezett karajra bontás a magyar
parasztháztartásokban a 20. század fordulójától jelentkezik szórványosan, és
máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás
volt - a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai német
lakosságú vidéken.
A parasztháztartásban a disznót a gazda öli meg és bontja (felszedi). Ehhez
böllért a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag
hiányában hívtak.
Disznóölésnél fő munka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús
és a szalonna sózása.
Női munka a béltisztítás, a hurka- és gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a
zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának
elkészítése, a szomszédoknak, rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása.
Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász kondási
járandósága
(kanászpecsenye, pásztorpecsenye).

Jánoshalmi disznótorok avagy Kurcli emlékére


Amikor elérkezett az idő, a disznóvágást mindig összehangoltuk nagyapámékkal,
már csak azért is, mert hosszú éveken át Tibor sógor - édesanyám testvérének
férje - volt a család böllére.
Édesapám az egyik téli napon így szólt hozzánk: "Holnap disznóvágás!" Ezzel a
kijelentésével nagy izgalomba hozta a családot. Főleg, mi gyerekek, örültünk a
disznótornak, mert ilyen alkalmakkor eljöttek hozzánk a kereszttestvéreim is. A
disznóvágást általában úgy időzítettük, hogy a karácsonyi szünet idejére essen
a nagy nap, mert a disznótorban nekünk is részt kellett vennünk.
Az előkészületek legelső teendője a favágás volt. A disznótor napján csak
száraz, vágott tűzifa kerülhetett a pörkölőbe, valamint a katlanba. Megjegyezni
kívánom, hogy a szalmás pörzsölést követte egy másik változat: a fapörzsölés, a
fapörkölő használata. Ebbe néhány nappal a használat előtt már jó vékonyra
hasogattuk fel a fát, száraz helyre raktuk, általában a konyhai tűzhely, az ún.
sparhelt mellé. Édesanyám dolgai közé tartozott az edények előkészítése,
elmosása, valamint a bevásárlás. Kitisztította a zsírosbödönöket, a bográcsot,
fazekakat, teknőt, sózót, késeket, húsdarálót, hurkatöltőt. A tort megelőző
este kellett még megtisztítani a fokhagymát, vöröshagymát.
A téli reggeleken hol itt, hol ott hangzott fel a disznók visítása, annak
jeléül, hogy megkezdődtek a disznóölések. Tudtuk, hogy másnap nálunk is ez lesz
a kora reggeli ébresztő, de nem is volt szükség ilyenkor ébresztőre. Talán hat
óra lehetett, amikor már javában talpon voltam.
Felöltöztem jó meleg ruhába, csizmába, s ott toporogtam izgatott örömmel a
felnőttek között. Tibor sógor hatalmas gyékényszatyorral a kezében érkezett, s
ennek az alkalmatosságnak feneketlen mélyéből sorra húzgálta elő a szerszámait.
Volt abban húsdaráló, fenőkövek, szekerce, amit látni is szörnyű volt, s még
több kisebb-nagyobb kés. Szúrás előtt édesapám mindenkit megkínált egy-két
pohár kisüstivel.
A böllér kiválasztott egy hosszú hegyes kést, gondosan megvizsgálta az élét,
majd a csizmaszárába dugta, és elindult a disznóól felé. Fekete nagyapám,
keresztapám és édesapám mindvégig hűséges segédjeként ballagott utána. A
disznóért az ólba mindig édesapám ment be.
Én ebben a pillanatban hátat fordítottam az egésznek, s behúzódtam a konyhába
édesanyám mellé. Az ablakon át tekingettünk ki, szemünket törölgetve, s néztük
szegény pocánkat, hogy szúrják le. Pedig haj, de milyen régóta készültünk már
erre a nagy eseményre, a sok örömre, a finom falatok várható élvezetére. Hát
már hogyne pityeredtem volna el, amikor olyan sokszor becézgettem a
gömbölyödő
malacot! Hányszor vakargattam a hasát, hátát, amikor jó étvággyal szürcsölgette
a moslékot a vályúból, s hányszor hoztam neki répalevelet a kertből, meg nagy
herekupacokat is. A coca mangalica volt, Kurcli volt a beceneve. De nem értünk
rá hosszasan szomorkodni, mert gyorsan követték egymást az események. A
szomorú
véget ért Kurcli, mint számtalan társa, rövidesen ott feküdt az udvar közepén.
Ezek után nekem is munkába kellett állni. Édesapám kiadta az utasítást, hogy a
hasra fektetett disznót jól rakjuk körül szalmával, és mi buzgón, nagy örömmel
meg is tettük. Az első tűz leégése után már vékonyabb szalmaréteget hintett a
pocára a böllér, aztán fordítottunk a disznó testén. Keresztapám a tüzet egy
háromágú villával igazgatta, rendezte. A szegény állat olyanná vált lassan,
mint valami nyakig kormos kéményseprő. A már említett fapörkölővel másképpen
ment végbe ez a pörkölési művelet. Azt csak be kellett gyújtani, jól felszítani
a tüzet, s ment minden, mint a karikacsapás.
A fekete koromtól egy kaszadarabbal tisztították meg a disznót, s így a leégett
sörte mind lepergett róla. Keresztapám olykor még a villát is jól
megtüzesítette, s azzal égette ki a disznó hajlataiban megbújt szőrpamacsokat.
Perzselés közben lecsavargatták az állat körmeit, s odadobták az ott lebzselő
kutyáknak, macskáknak. Ha valahol véletlenül felrepedt a disznó bőre, nyomban
bedörzsölték sárral, hogy a következő réteg szalma felrakásakor a tűz ne tegyen
benne semmi kárt. Amikor pedig már nem volt mit lepörzsölni, apám leakasztotta
a kukoricagóré ajtaját, és arra fektettük a disznót. Kezdetét vette a mosás,
kaparás, súrolás, tisztítás.
Akármilyen korán kezdtük is el a dolgunkat, már jócskán kivilágosodott, mire
nekifoghatott Tibor sógor a coca felbontásának. Ha az udvaron nagy volt a sár,
akkor a disznó mellé kukoricaszárat szórtunk, vigyázva arra, nehogy a hús
bontása közben véletlenül valamit is beszennyezzünk. Mire a hasításra sor
került, megérkeztek édesanyám segítségei is: a nagyanyám, keresztanyám és a
nénje. Nekünk gyerekeknek ott kellett lenni a disznó hasításánál is, és jókat
kellett nevetnünk, hogy jó vastag legyen a szalonnája. A lekanyarított kisebb
húsokat mi hordtuk be a kamrába, ahol a feldolgozásra sor került. A jánoshalmi
disznótorban addig reggeli sem volt, amíg a disznó minden egyes része be nem
került. Édesanyám früstökre hagymás vért, sült májat és pecsenyét készített.
Reggeli után az asszonyok elkezdték a béltisztítást, abálást, valamint a
zsírsütést, a férfiak pedig nekifogtak a húsdarálásnak, a májas hurka, kolbász,
svartli elkészítésének. A disznó szétbontása után a nagyapámmal együtt ránk
várt az udvar rendbetétele, homokkal való felszórása is.
Mi, gyerekek mindig segítettünk a kolbásztöltésnél, és buzgón tüzeltünk a
katlanban. Édesanyám ebédre disznótoros paprikást főzött, melyben a poca
fülétől a farkáig szinte minden benne volt, és pecsenyét is sütött. Asztalra
kerültek a finom befőttek, hordós savanyúságok. Erre aztán igen jól csúszott a
fröccs egész délután.
Nálunk a rizses véres hurkát a nagymama és a nénje készítette. Hosszú
fateknőben gyúrták össze, és vastagbélbe töltötték a hassal nyomható töltővel.
A frissen főtt rizsbe mi, gyerekek mindig belenyalakodtunk.
Nem kívánom elmesélni a disznóvágás minden apró részletét, hiszen általában
mindenki előtt ismertek a műveletek, csupán egy apró epizódra térnék még ki,
hogy mit vártunk mi, gyermekek felfűtött izgalommal ilyen alkalmakkor. Lehet,
hogy megmosolyognak érte: a disznóhólyagot. A hólyagot, amit nádszállal
lehetett felfújni, s olyan lett, mint egy igazi luftballon, vagyis ahogyan a
gyermekeink nevezik: lufi. Valamikor az én dédnagymamám ebből készítette -
amikor a padláson jól kiszáradt - dédnagyapám nagy becsben tartott
dohányzacskóját, a pipázás egyik legfontosabb kellékét. Nálunk, mivel az én
apám nem dohányzott, a nagyapám pedig inkább cigarettát sodort, már nem volt
szüksége senkinek a disznóhólyagra. Így hát a gyerekek kapták meg minden
alkalommal, hadd játsszanak vele.
Persze a játszadozó lábatlankodás mellett azért segítenünk is illett, ahol
éppen a szükség megkövetelte. Ha valami elfogyott, szaladtunk a boltba. A bor
mellé szóda is kellett, annak beszerzése is ránk hárult. Közben alaposan
elfeledkeztünk a hólyagról, amit egy hosszú házicérnán az ajtó kilincsére
akasztottunk. Egyszer csak azt vettük észre, hogy a kiscica a két első lábával
szaporán ütögeti a hólyagot. Tüstént el akartuk venni tőle, de mire sikerült
volna, a cicus a körmeit jó mélyen beleeresztette, s így bizony a levegő végleg
elillant belőle. Csaknem megsirattuk, édesanyám pedig jóízűt nevetett fancsali
ábrázatunkon, hogy a Kurcli szomorú sorsáról, ami reggel mélyen elszomorította,
csaknem teljesen megfeledkezett.
A sparhelt forró tetején már javában illatozott a toros leves, a sütőből pedig
áradt kifelé a hurka, kolbász fenséges illata. Természetesen a disznótoros
vacsorához sült tészta is járt, fánk, hájas kalács, vagy valami édes sütemény.
De ami a legfontosabb, elmaradhatatlan volt ilyen alkalmakkor, ott rotyogott a
töltött káposzta vagy ahogy a Bácskában nevezik: a szárma.
Édesapám vacsorához a legjobb borából hozott a vendégeknek, hogy az egész
napi
nehéz munka után mindenki kedvére igyon, s jót mulasson. Az est jó
hangulatához
mi is hozzájárultunk, mivel felénk disznótor idején dívott az ún. maszkajárás.
Az arcunkat bekentük korommal, beöltöztünk különböző rongyos ruhákba, s
megjelentünk mint "hívatlan vendégek", kezünkben láncot, s egyéb zajkeltő
eszközöket szorongattunk, verset mondtunk, s különböző mondókákat pl.:
"Tudom,
disznót ölettek, kolbászt, májast töltettek. Ha engem nem részeltettek, több
disznótort ne érjetek". Addig abba sem hagytuk, amíg kóstolót nem kaptunk.

Régi disznótorok
A disznóölést követő vacsorát disznótornak nevezik. Az elfogyasztott ételek
alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek teszik ki
(legáltalánosabb étrend: húsleves, húsos káposzta, kolbász, hurka és fánk).
Egyes vidékeken a toros ételeken kívül pulykát, illetve tyúkot is főztek, főleg
ezekből készült a leves. A disznótor a régi világban különös szertartás volt.
Akkor általában összejött az egész család. A disznóölésnél segédkezőkön kívül a
szomszédokat, közeli rokonokat is meghívják - ezt viszonozni illik.
Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemző a disznótorra, amely elsőrendű
alkalom a közös dalolásra, a tréfálkozásra, a mesélésre. A hangszeres zene
(egy-egy alkalomszerűen előkerült hangszert - például citerát - kivéve) és a
tánc nem jellemző a disznótorra.
Mivel régen nem volt elég bor és pálinka, főleg disznótorra tartalékolták. A
pálinkát nem pohárból kínálták, hanem az úgynevezett butellából, melyből egymás
után ittak, mert úgy tudták, hogy a szesz fertőtlenít. Ez a különleges formájú
kis cserépedény azért is jó volt, mert kiképzése miatt egyszerre nem lehetett
sokat inni belőle. A gazda általában disznótorra kezdte meg az új bort a tor és
a vendégek tiszteletére.
A vendégeknek - távozás előtt - kóstolót csomagol a ház asszonya, amely
legalább egy szál kolbászból, kásás és véres hurkából, levesnek való húsból,
egy darabka szalonnából és tepertőből áll. A kóstolót szintén viszonozzák.
Régen az is megtörtént, hogy amíg vacsoráztak a vendégek, illetve a ház népe,
ellopták a kamrából a disznósajtot. Leginkább viccből tették, de előfordult,
hogy valóban lopás volt, különösen akkor, ha a háziak nagyon fukar természetűek
voltak.
Az Alföldön általában kántálásnak nevezik a disznótori úgynevezett alakoskodást
(az alakoskodó valakit vagy valamit megjelenít, "formáz"). A kántálók is
lehetnek egyúttal alakoskodók. Például Félegyházán a disznótoros vacsora alatt
egy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni
kezdett:
Eljöttünk mi kántálni, kántálni,
Nem kell minket bántani, bántani.
Mink is fogtuk a farkát,
Nekünk is egy darabkát.
Benéztünk az ablakon,
Málé van az asztalon,
Málé legyen gazdáé.
Rétes ide rongyos,
Kalács ide, dombos.
Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát!
A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálók
végül is egy kis bort és egy kis csörmeléket kapnak és eltávoznak.
Mikszáth Kálmán megírta egy remek novellájában a disznó apológiáját
(dicsőítését), egy szerb atyafival szóról szóra ezeket mondatja: "A disznó a
király az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az
oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség.
Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehérpecsenyéje első
étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, kolbász, a fejéből
disznósajt - hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, Istenem, mi
lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot a
bárkából!"
Krúdy Gyula így írt a disznóvágás eseményéről:
"- Vidámodjunk fel néha - mondom magamban, amikor a Régi kastély környékén
járkálok a Margitszigeten -, gondoljunk jó karácsonyokra is...
Hát legelőször az engedélyeket kellett beszerezni disznóöléshez, miután a
disznó másfél mázsásan Alsódabasról falusi szekéren érkezett, és a Régi kastély
ama szobájába zártuk éjszakára, ahol valamikor a nádorispánné komornái laktak.
Ilyen óla még nem volt dabasi disznónak, de a szalonba mégse kvártélyozhattuk
őkelmét, bár elég feltűnést keltett röfögésével a Margitszigeten.
A disznó megérkezésének napján kendővel jelt adtunk Drapcsiknak, a bocskoros
csónakosnak az óbudai partra. Vízi fuvarosunk már tudta, hogy hozhatja
Reichenfeldtől a kellő fűszereket, felszedheti csónakjába az óbudai hentest is,
akivel a disznóölés körülményeit megbeszéltük.
- Rendben vannak az engedélyek? - kérdezte a hentes, miután a disznónál
látogatást tett.
Kéznél volt mind a három engedély. Egyik a Sziget kormányzóságától, a másik az
óbudai tűzoltóságtól, a harmadik Geguss Dániel dunai kapitánytól. Megrakhatjuk
a valódi disznóöléshez szükséges tüzet a Régi kastély udvarán, a tűzoltók nem
rohannak ide, hogy eloltsák.
- Csak egy kis hóesés is lenne - mondta az óbudai hentes, amikor a
disznóöléshez szükséges dolgokat mind szemügyre vette.
- Lesz az is - felelte Drapcsik, a hajós, vastag orrával az esti levegőbe
szimatolva, mert a hajós természetesen nem ment többé vissza Óbudára, amíg a
disznóölés be nem fejeződik.
A hajósnak igaza volt. Amikor a hajnali harangszó, az ádventi, áthangzott a
Dunán, valóban megeredt a jó, finom hóesés.
- Ezt szereti a disznó - mondta a hentes, az udvar közepén meztelen karral
állván, csizmaszárában késével. - Eresszétek ki a disznót az udvarra.
Drapcsik intézte a disznó elővezetését, de nem valami nagyon imponálhatott a
falusi disznónak, mert az nyomban felborította a hajóst, és az udvarra
futamodván, hangos röfögéssel vágtatott neki a sziget bokrainak, bozótjának,
kertjeinek, rétjeinek. Nagy disznó volt, úgy rohant, mintha otthon volna
Dabason. Megkergette a szabadon járó őzikét, felugrasztotta fekvő helyzetéből
Szent Margit nyúlját, megriasztotta a kertésznéket, sikongattak láttára a
lányok a virágházaknál, szembeszállott Polónyi Dezső kutyáival, futamodásra
bírta Paulay Erzsébetet, aki akkor szerepeit a szigeti sétákon tanulta,
észrevétette magát Ódry Árpáddal, aki itt csak Shakespeare figuráival szeretne
találkozni, már éppen arra készülődtünk, hogy a helybeli rendőrség vezetőjét,
Bosnyákovics urat értesítjük a disznóveszedelemről, amikor az óbudai hentes
sikeresen elkapta a falusi disznó fülét. A disznó megállott, négyen-öten
vetették rá magukat, és így sikerült a halálraítéltet visszavezetni a Régi
kastély udvarára, a kivégzés helyére.
- Hm - mondta az óbudai hentes, amikor a disznóval végzett. - Soha életemben
ilyen kutya döggel nem volt dolgom, elszakította a mellényemet.
Igaz, hogy a hentes mellénye azelőtt is szakadt volt, igaz az is, hogy az
óbudai hentes minden disznóöléskor ezt mondja, de hát nemhiába hoztak
Dabasról
két hordó bort a disznóval együtt, az igazi óbudai hentes ért a hordó
megszúrásához is. A hordónak nem volt eszébe megszökni, békén tűrte, hogy
vérét
vegyék. S eközben a szalmaláng felcsapott a disznó körül, hiába reménykedtek a
kora reggeli járókelők, hogy a disznó majd megint kiszökik a tűzből. A finom
falusi szalma ragyogva égett a disznó körül, falusi származású cselédeim táncos
lábakkal jártak a tűzrakás körül, Paulay Erzsébet végleg elfelejtette színházi
szerepét, és hosszant állott a kertben, a szomszédok is mind dobták a szalmát a
tűzre, egy kéményseprőlegény is előkerült valahonnan, bár egyébkor nem látni,
mint Újévkor.
- Szép disznó - mondogatták az arra járó kocsisok, akik a disznópörkölés
láttára leugráltak bakjaikról, és falusias tanácsokkal segítettek. Nagyon jó
dolognak mondják csizmatalppal belépni az elhamvadt szalmába: még jobb dolog
a
megpörkölt disznófülből vagy -farokból egy darabkát harapni. Kálnay László,
öreg vidéki író barátom is előkerült ekkorára, és mindenféle klasszikus deák
mondásokkal segített a hentesek teendőjében. A fűszereket
szomszédasszonyunk, a
kedves Földes Imréné kóstolgatta, mert a legnagyobb szerencsétlenség
kerekedne
abból, ha Reichenfeld hamisított paprikát küldött volna a disznóöléshez. A
cinkék fütyörésztek a fekete bokorban, és a gyalogúton ugyancsak fütyörészve
közelgett Szép Ernő, aki ebben az időben inspektor volt az Alsószigeten, és
szeretett részt venni a társadalmi eseményekben. Szürke felöltőjét kölcsönbe
vették lakásán olyan pesti dámák is, akiket a költő személyesen nem ismert, de
annál inkább barátai. Persze, az alsószigeti fejedelem, Polónyi Dezső se maradt
el, és dörgő hangon intézkedett az udvaron, mert idáig csak ő tartott
disznótort a szigeten!
- Lenkey Gusztit nem szabad kifelejteni a meghívandók névsorából!
... S a disznó ezalatt gyönyörűen, rózsaszínűen, megmosakodva, megfürdötten
emelkedett ki a szalmarakás hamvaiból. Most már alaposabban szemügyre
lehetett
venni őkelmét, mint kondor bundájában, talán a legszebb látványosság volt egy
fertályóráig a szigeten, mert az emberek nagy elismeréssel emlegették.
S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket
a
katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegeti
néhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek,
hogy darabidőre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestet
elfelejtették. Emlegeti a boldogult József nádorispán nagy fogadóterme a
szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk. És
emlegeti a szigeti disznótor felejthetetlen illatait, amely illatok darabidőre
lepipálták a rózsakertek emlékezetes illatát.
- Mikor kergetünk megint falusi disznót a Margitszigeten? - kérdezgetik az
öregebb rendőrök, amikor a tél zúzmarája telepedik ősz bajszukra." (1929)
Töltelékek
A jó disznótor első követelménye a jó kolbász. Már a legrégibb szakácskönyvek
receptjei felsorolják a fokhagymás, borsos, citromos, majoránnás, köménymagos,
fenyőmagos ízesítésű kolbászokat, azonban a paprika elterjedésével egyre inkább
a borsos-szegfűborsos-fokhagymás-paprikás ízesítésű kolbász honosodott meg
nálunk.
A kolbász bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból fokhagymával,
sóval, borssal, paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. A máig
paprika nélküli erdélyi kolbász barna színű. A századfordulóig húsvágó baltát
használtak a hús felaprítására, majd bárddal aprították a kolbásznak valót, és
az ezzel megtöltött belet régen hurkának nevezték. A húsdaráló körülbelül az
1930-as évektől van használatban, de elterjedése után is sokfelé ragaszkodtak a
bárddal való feldaraboláshoz. A felaprított, illetve a megdarált húshoz a
fűszereken kívül a Bácskában vörösbort is adtak (körülbelül 10 kg húshoz fél
liter vörösbort). Ez egyrészt jellegzetes, pikáns ízt adott a kolbásznak,
másrészt könnyebben lehetett összegyúrni a kolbásztölteléket, amelyet
vékonybélbe szorosan töltöttek. A kolbásztöltő korábban marhaszarvból készült.
A kolbászt füstöléssel tartósítják.
A délkelet-dunántúli német parasztság főtt krumplival kevert húsból készített
kolbásza fűszerezve, füstölve nyárig is eltartható volt.
A disznóölés másik jellegzetes készítménye az azonnali fogyasztásra szánt
töltelék: a hurka. Valamennyi vidékünkön készül ilyen, a hurkafajták száma és
összetétele azonban igen változatos, tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy
véres és egy vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor
elnevezésükben gyakori a fekete hurka, fehér hurka vagy a véres, májas
szembeállítás. A 19. század végén voltak vidékek, ahol csak egyféle hurkát
töltöttek. A hurkakészítés legváltozatosabb az Észak-Tiszántúlon, ahol tüdős,
májas, véres, valamint kásás hurkát kevernek.
A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott
fel a sült tészta (zsemle, kenyér). Kása vagy zsemle nélküli húsos hurka nálunk
igen ritka.
A kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény.
A véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban hús kerül a tokaalja
részből.
Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése,
amelyhez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és - főleg a
keleti területen - kapormag, csombor, alma, aszalt szilva is járul. Az
elkészült tölteléket régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a
hurkafőzés is női munka volt. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföld
némely helyén például az asszonynak, aki erre felügyelt, nem volt szabad a
munka alatt megszólalnia. A hurka szó a Dél-Dunántúlon csurka változatban
használatos. A lé, amelyben a hurka főtt, tartalmas leves volt a disznótort
követő napokban egyes vidékeken. A hurkát általában sütve fogyasztották el.
Nyugat-Dunántúlon a disznósajtot is préshurkának nevezik.
A lisztes hurkát úgy készítették, hogy kukoricalisztet zsíros abálólével
átnedvesítettek, esetleg a zsírsütés után az üstöt dörzsölték ki a liszttel.
Fűszerezték sóval, ritkán borssal, s került bele néha sült vöröshagyma, esetleg
egy kevés friss töpörtyű is. Az így megkevert lisztet vastagbélbe töltötték és
a hurkát kifőzték. Nem füstölték. Ilyen hurkát főleg a Kisalföld nyugati részén
és Somogy déli részén készítettek.
Hurkába, gömböcbe használatos kásafélék: kukoricakása, árpakása, köleskása,
hajdina, az úgynevezett buris és újabban a rizs. A hurkakását többnyire az
abálólében főzik meg. Tesznek kását a töltött káposztába is.
A gömböc a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének
legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltötték meg a disznógyomrot,
akkor vagy a hurkatöltelékbe tették, vagy savanyú levest főztek belőle (apró
darabokra felvagdalva vízben megfőzték, amibe liszt-tejföl-ecetből álló habarás
került és esetleg jellegzetes ízesítő fűszer, például torma. Ennek a
gyomorlevesnek tormás lé volt a neve.)
A gömböc nem tartós készítmény, ellentétben a disznósajttal, amely mindig
tartós készítménnyel töltött gyomor. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a
fehér vagy véres hurkáéval. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb tokaalji véres
húsdarabokat is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy
állatból egy nagy és egy kis gömböc készül. A gömböcöt kézzel töltik,
bevarrják, kifőzik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják.
Savanyú levesnek vagy húsos káposztában főzik meg, sütve tormás lével tálalják.
A gömböc név a hazai irodalmi forrásokban a 16. századtól ismert. Ekkor az
erdélyi fejedelem szakácsa ajánlotta, s a 18. század közrendi háztartásaiban is
kedvelt volt.
A stifolder füstöléssel, szárítással tartósított, hőkezelés nélkül érlelt
"házi" szalámi. Neve Stift-Fulda német apátság nevéből ered. Annak idején a
Közép-Baranyába betelepített svábságot nevezték fuldaiaknak. Ők kezdték
készíteni, elterjeszteni és megkedveltetni ezt az apró mozaikú, erősen
paprikás, fokhagymás, borsos szalámit a magyar és a szerbhorvát lakosság
körében.
A kulen vastagbélbe, általában sertés vakbelébe, úgynevezett katakönyökbe
töltött kolbász. A szerbhorvát értelmező szótár azt írja róla, hogy apró
szeletkékre vágott húsból, fűszerekkel ízesítve készül. Múltja csaknem ötszáz
éves. A 15. században kezdték készíteni Rijeka, Dubrovnik és Szerémség
környékén. A kulen hosszú szárítási ideje alatt átható illatú, vöröses színű,
kitűnő zamatú étellé érik. Nem kell hűtőben tartani, anélkül is eláll akár egy
évig is, ha száraz, hűvös helyre teszik.
A disznósajt főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve,
készült. Elsősorban disznógyomorba, de ha kettő készült, a kisebbet vakbélbe
töltötték. Erdélyben főleg a hólyagba került ilyen töltelék.
A disznósajtot főzték, préselték, füstölték, így hosszú ideig eltartható volt.
Hidegen fogyasztották.

Zsír, szalonna, háj, sonka


A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt, amely a
disznóról körben lefejthető zsírszövet. A paraszti háztartásban többféle módon
tartósítják.
Nagyobb darabokban szalonnaként vagy azonnal kiolvasztva zsír formájában
tették
el. A paraszti disznóölésnél mindig készült tartósított szalonna, a
zsírolvasztás hiányozhatott. Időben és tájanként változott, hogy mekkora
hányadot szántak szalonnának, s ezt milyen darabokban, hogyan tartósították. Ez
a szalonna nemcsak önálló étel, hanem főzéshez használt zsírozó is. A szalonna
tartósításának módja újabban a füstölés. Hagyományosan csak sózzák a
szalonnát:
ez a fehér szalonna.
A tokaalja darabból készült főtt (kövesztett, abált) szalonna gyorsfogyasztásra
való.
Disznóöléskor a zsírszalonnát kiolvasztották, ennek maradéka a töpörtyű.
A sertésháj felhasználása változatos volt. Zsírrá való kiolvasztása a
parasztságnál újabb szokás, századunk elejéig országszerte egy darabban
tartósították. Ehhez disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába
bevarrták. A hússal, szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a
szalonnával együtt füstöletlen maradt.
Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták.
Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A hájastészta a
parasztkonyhán a 20. században terjedt el.
A sertés végtagjaiból a lapocka, illetve a medencecsont izomburkolatával
együtt, de a lábtő nélkül levágott húsdarab a sonka. Pácolt, füstölt és
elsősorban megfőzve, főként önálló hideg ételnek szánt hús.

GYAKORLATI TUDNIVALÓK
Disznótor előtt...
Időben hívjuk meg a böllért, a sógort, a komát és az asszonyokat a
disznóölésre. A sertésvágást megelőző napon készítsünk el mindent, amire
másnap
szükségünk lesz. Készítsük elő az edényeket, a fűszerféleségeket, tisztítsuk
meg a vöröshagymát, fokhagymát stb. A régebbi háztartásokban általában
megvan a
disznóöléshez szükséges felszerelés.
A kezdő háziasszonyok kedvéért felsorolom, hogy körülbelül mennyi és milyen
nagyságú edényre van szükség disznóöléskor. Érdemes ezeket beszerezni, hiszen
majdnem egy egész életre szólnak.

A disznóvágáshoz szükséges edények és eszközök:


2 db 15-20 literes zománcozott, kerek, füles tál (vájling),
1 db 3-4 literes zománcos tál fakanállal (a vér felfogásához),
1 db 15 literes zománcozott nagy fazék,
1 db 15 literes zománcozott nagy lábas,
2 db zsíros bödön (körülbelül 25 literes),
1 db nagyobb edény, 10-15 literes, lehet műanyag láda (a beleknek),
1 db nagy merőkanál,
1 db nagy fakanál (zsírsütéshez),
1 db nagy tésztaszűrő (zsírsütéshez),
1 db 60x50 centiméteres vágódeszka keményfából,
1 db dézsa a szalonnák, húsok lesózásához,
1 db fateknő vagy műanyag láda a kolbász meggyúrásához,
2 db műanyag láda vagy teknő a húsok szétosztásához,
1 db 22-es vagy 32-es húsdaráló,
1 db zománcozott tepsi vagy lapos tál a húsdaráló alá,
1 db kolbász- és hurkatöltő gép (erre a húsdaráló is megfelel),
3-4 db kisebb-nagyobb jó élű kés (1 db szúrókés is),
1 db fenőacél vagy -kő,
1 db középnagyságú bárd vagy jó éles kisbalta,
2 db zománcozott vödör,
2 db hosszú nyelű pecsenyevilla,
1 db vízmelegítő fazék,
1 db forrázóteknő, amelyben a disznót forrázzák,
2 db forrázólánc vagy kötél,
1 db használt konyharuha a sertés mosásához,
2 db új súrolókefe,
3 db konyharuha,
2-3 db kaparó,
1 db pörzsölő (gázüzemű),
1 db zsákvarrótű a disznósajtok bevarrásához és a hurkák, szalámik
szurkálásához,
2 gombolyag házicérna a szalámik, hurkák elkötéséhez és a sajt bevarrásához,
1 db 80-90 literes zománcozott üst, üstházzal (vízmelegítéshez, belsőségek,
kész hurkák megabálásához, zsírsütéshez),
1 db akasztó 2 db kapoccsal (a disznó felakasztásához, a bontáshoz, de ha nem
rénfán történik a bontás, úgy egy tiszta ajtólap is szükséges),
1 db kisebb hústőke (keményfarönk is megfelel),
2 db kisebb zománcozott tepsi vagy kisebb deszka és súlyok a disznósajt
préseléséhez,
1 db festetlen keményfa asztal, amelyre a szalonnát és a húsféléket rakjuk,
illetve amelyen feldolgozzuk,
15-20 db füstölőrúd a füstölnivaló felakasztásához, valamint ugyanehhez
30-40 db S-alakú vaskampó.

Disznóvágás előtt élesítsük meg a késeket, bárdot, kisbaltát és a húsdaráló


kését.
A fentieken kívül kell még sok egyéb apróság. Ezek általában minden
háztartásban megtalálhatók. Az edényeket gondosan mossuk, súroljuk ki, mert
nagyon fontos a tisztaság. Ha a szükséges felszerelést nem tudjuk egyszerre
beszerezni, bizonyára vannak jó ismerősök, akik szívesen kölcsönadják. Az
Alföldön az a szokás, hogy amikor a kölcsönkért eszközöket visszaadják, visznek
egy kis disznótoros kóstolót.

Anyagszükséglet egy körülbelül száz kg súlyú sertés


feldolgozásához:
3 kg konyhasó,
1,50 kg törött paprika (ízlés szerint erős is),
20 dkg törött bors,
5 dkg szegfűbors,
5 dkg majoránna,
1 citrom,
szükség szerint porcukor, salétromsó, szerecsendió, babérlevél, gyömbérgyökér,
köménymag, 60-70 dkg apróra összevágott, zsírban puhára párolt vöröshagyma,
4 fej vágott nyers vöröshagyma a béltisztításhoz,
4-6 fej fokhagyma (hideg vízben áztatva, szétnyomva vagy apróra vágva),
1 kg rizs, illetve kásaféleség,
60-80 dkg kis kockára vágott, sütőben megszárított fehérkenyér vagy zsemle,
1 sertés vékonybele vagy 6-8 méter szárított marhabél,
4 evőkanál ecet és mész a bélmosáshoz,
hurkapálca vagy egy gombolyag vékony spárga a hurka, illetve a vastagabb
szalámibelek elkötéséhez.

A vágást megelőzően vásároljuk meg a szükséges fűszereket, a rizst, a beleket


stb. Általában nem elég a levágott disznó bele, ezért vegyünk a feldolgozandó
húshoz megfelelő mennyiségű kolbász-, szalámi- és hurkabelet. Pucor (szalámi)
készítéséhez hólyagot szerezzünk be. Szalámit tölthetünk sertés végbélbe (ebben
nem szárad ki), műanyag bélbe (8-10 cm átmérőjű), marhavastagbélbe, lóbélbe.
Ha nincs elegendő munkaerő a családban, és hentest fogadunk, úgy előre
kérdezzük meg, hogy ő milyen eszközöket hoz, nehogy feleslegesen vásároljunk.

A higiéniáról
A hús feldolgozásakor vigyáznunk kell a tisztaságra. A leszúráshoz olyan helyet
válasszunk, amely távol van a trágyadombtól és padozata kemény. A vágás és
felbontás helyére ne engedjünk háziállatot. Az elváltozott külsejű szerveket ne
dobjuk oda semmiféle állatnak, hanem semmisítsük meg (égessük el).
A nyersanyagokat - minőségi és higiéniai szempontból - nagy gonddal kell
megválogatnunk, különösen a tartós készítményekhez, mivel ezeket nagyobb
hőmérsékleten nem szoktuk csírátlanítani (nem fertőtlenítjük), sőt rendszerint
fogyasztás előtt sem főzzük vagy sütjük meg.
Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy olyan állati paraziták is lehetnek a
levágott sertésben, amelyek az emberre is veszélyesek, esetleg halált is
okozhatnak.
A házi disznóöléskor szokásos tartósító eljárások - sózás és a füstölés - nem
pusztítják el a betegséget okozó csírákat, baktériumokat. Ezért csak teljesen
egészséges sertés húsát szabad feldolgozni.
Vigyáznunk kell arra is, hogy a töltelékes készítménybe könnyen romló
nyersanyag (például vér) ne kerüljön.
Ezért, ha a kolbászba való húst boltban vásároljuk, ne vegyük daráltan. Az
alapanyagot sózzuk elő apró darabokra vágva, körülbelül 24 óráig hagyjuk a
sóban állni, majd a tökéletes keverés érdekében a hozzáadott fűszerekkel együtt
daráljuk meg.

A szúrás
A sertést 24 órai koplalás után, hajszolás, kifárasztás nélkül vágjuk le. A
felizgult sertés visszatartja a vérét, a fáradt állat húsa már nem olyan
értékes.
A disznót kicsalogatjuk az ólból, a jobb első lábára, a csülkön felülre vékony
kötelet teszünk (hurkot), és úgy vezetjük ki a "vesztőhelyre". Utána a farkát
megemeljük, a kötelet megrántjuk, és máris eldőlt az állat. A kötelet átvesszük
a disznó hasa alatt, és rátekerjük a bal hátsó lábára, nehogy kicsússzon a
kezünk közül. Az előzőleg elkészített tálat a disznó torka alá tartjuk, és egy
hosszú pengéjű szúrókéssel a nyaki ütőeret átvágjuk. Lehetőleg úgy találjuk el
a szúrást, hogy a disznó kivérezhessen (ki tudja rúgni magát). A disznó első
lábát különösen erősen fogjuk, nehogy megrúgja a tálat. Ha kifolyt az összes
vér, dobjunk bele egy marék sót, és fakanállal keverjük el, nehogy megaludjon,
mert a folyékony vér alkalmasabb a hurkafélék készítésére. Ha a disznót
forrázni akarjuk, szúrás előtt legalább két órával tegyünk fel egy nagy üstben
(kb. 80 liter) vizet forralni.

A forrázás
Az erre a célra használt, úgynevezett forrázóteknőbe beletesszük a
forrázókötelet (láncot), és erre rakjuk a sertést hasra fektetve, majd a forró
vizet (kb. 90 C) ráöntjük. A teknőben megforgatjuk a kötél segítségével úgy,
hogy mindenhonnan lejöjjön a szőre. A forrázott bőrfelületről a szőrt kaparók
segítségével lekaparjuk, ügyelve arra, hogy a víz hőfoka megfelelő legyen, mert
a lobogó, forró víz ráégeti a szőrt. Az ilyen bőrről a szőr eltávolítása már
elég nehéz és nem tökéletes. Ezután a körmökről a papucsot (szaruképleteket)
lehúzzuk. Közben vigyázzunk egymás testi épségére, mert könnyen leforrázhatjuk
magunkat.
Újabban teknő nélkül is forráznak, mégpedig locsolókannával vagy egy vödörből
2-3 literes bádogedénnyel, a disznóhoz közel hajolva öntözgetik a kopasztandó
felületre a forró vizet, majd amikor eléggé megpállott, kaparók segítségével
letisztítják, és a körmeit leszedik. A lábakat egy pillanatra azért bele kell
dugni a forró vízbe, hogy könnyebben lehessen tisztítani. A fejet, a lábakat,
valamint a testhajlatokat gondosan kaparjuk meg, mert ezekről a helyekről
nehezen jön le a szőr.
A forrázás azért célszerűbb művelet a szőr eltávolítására, mint csak a
pörzsölés, mert ezáltal a szalonnában, illetve annak bőrében nem marad meg a
szőr töve, így gusztusosabb lesz a szalonna, a sonka, a hurka, a disznósajt. A
bőrt addig pörzsöljük gázpörkölővel, míg szép barnára nem pirul, mert ezáltal
nemcsak a bőre, hanem a szalonnája is megpuhul és ízletesebb. Pörzsölés
közben
a disznóról a rajta maradt szőrt egy nem éles késsel kaparjuk le. A pörkölés
valami különös jó ízt ad neki.

A pörzsölés
A sertést - ha már teljesen kifolyt a vére - helyezzük tiszta betonos helyre.
Szereljük fel egy gázpalackra a gázpörkölőt - a biztonsági előírások
figyelembevételével -, majd gyújtsuk meg. Utána egyenletesen, hogy szép piros
legyen, megpörköljük a disznót. Vigyázzunk, hogy a sertés bőre ne égjen meg. Ez
a munka meglehetősen nagy gyakorlatot igényel. Ettől függ, hogy a szalonna
bőre, illetőleg a töpörtyű rágós vagy omlós lesz-e.
Természetesen a pörzsölést hagyományos módon (szalmával, fával) is el lehet
végezni a korábban már ismertetett módon.
Itt pedig álljon egy tanulságos történet arra vonatkozóan, hogy milyen
"veszélyes üzem" a disznóvágás.
Kora reggel a ház udvarán volt már a család apraja-nagyja, a meghívott sógor és
a böllér, meg a leendő áldozat, a hízott disznó. S miként lenni szokott, a
bátorságcsiholó egy-egy pohárnyi pálinka elfogyasztása után kezdetét vette a
"szertartás". A röfi hamar rádöbbenhetett, hogy a fele sem tréfa, így aztán
körmeszakadtáig védekezett, minek következtében hol a sógor, hol a böllér
huppant a földre. Hosszú percekig eldöntetlen volt a küzdelem, ekkor jött a
kolosszális ötlet: gázzal kell jobblétre szenderíteni a hatalmas állatot.
Gyorsan előkerült a perzseléshez előkészített propán-bután tartalmú palack, s
az onnan kivezető cső végét az állat orra elé tartották. A hatás nem váratott
magára sokáig, mert fokozatosan lecsendesedett a disznó. A diadalt itallal
ünnepelték a győztesek, aztán nekiláttak az ilyenkor szokásos tennivalóknak.
Mit sem sejtő módon kapcsolták be a gázperzselőt, s mikor az égőfejet közelebb
vitték az élettelen testhez, robbanás rázta meg a levegőt. A sertés darabjaira
szaggatva repült szerteszét, csupán pár kilónyi felhasználható hús került elő a
kerítés tövéből, ahová visszazuhant a magasból.
A leforrázott és megpörkölt disznót tegyük tiszta helyre az alapos lemosás
céljából, hogy semmiféle szennyeződés ne maradjon rajta. A sertés bőrét - meleg
vízzel leöntve - éles késsel kaparjuk szép tisztára. A fejét, lábát tiszta
súrolókefével addig mossuk, dörzsöljük, amíg hófehér nem lesz. Utána hideg
vízzel többször öblítsük le az egész disznót.
A tisztítás után kezdődhet a bontás.
A bontás
A megtisztított állatot a bontáskor megfelelő nagyságú, tisztára mosott
deszkára helyezzük, vagy a hátulsó lábakon levő úgynevezett Achilles-ín
segítségével kellő magasságra (hogy a fej a földet ne érje) rénfára
felakasztjuk.
A sertés bontható a hasi vagy a háti részen.
A hasi részen történő bontáskor a sertés középvonalán, a medencenyílástól a
szegycsontig felvágjuk a testet.
A medencecsont szeméremcsonti részét késsel átvágjuk.
Ezután a kést a szegycsont alá helyezzük, és a szegycsontot alulról felfelé úgy
vágjuk el, hogy a fél test egyik oldalán a szegycsont, a másik oldalán csupán a
bordavégek porcos részei maradjanak. A hasfal felvágásakor az ártányokról
levágjuk a csököt, a kocákból pedig kivesszük a petefészket és a méhet
(malactartót).
Ezután kifejtjük a végbelet, majd kiemeljük a beleket és a gyomrot. Bontáskor
vigyázni kell arra, hogy a belekbe vagy a gyomorba bele ne vágjunk, mert
tartalmuk beszennyezné az állat mell- és hasüregét, ezért kiemelés előtt a
belet feltétlenül kössük le. A belek és a gyomor kiemelése után átvágjuk a
rekeszizmot, amely a hasüreget a mellüregtől elválasztja. Ezután a mellüregből
kihúzzuk a tüdőt a szívvel és a májjal együtt, majd a két vesét a hasüregből. A
nyak és az áll közötti részt felnyitva, a nyelvet a szájüregből kiemeljük. Így
a sertés belső részei: a nyelv, szív, tüdő és máj egybe marad. Ezeket tiszta
hideg vízzel alaposan le kell mosni. A kivett szívet vágjuk ketté, a májról az
epét vigyázva fejtsük le, hogy el ne fakadjon. A lépet a gyomorról, illetve a
belekről szedjük le, jó lesz a hurkába. A nyelvet jól lekaparjuk, a nyelőcsövet
hosszában felhasítjuk és jól kimossuk. (A nyelőcsövet még benn a gyomorban
ügyesen körülgyűrűzve vágjuk el, erre a külső bélhurok egészen a disznó torkáig
felcsúszik, a belsőt meg a gyomor és a bél határánál kössük el.) A belsőségeket
felakasztjuk, hogy a vér és víz kicsurogjon belőlük. A gyomron levő fodros
hájat hurkához felhasználhatjuk. A disznóhólyagot - ha tisztára mossuk -
megtölthetjük szalámihússal pucornak. A disznófejnek az orr-részéről a bőrös
részt lefejtjük, és a többit eldobjuk, a szemet kiszedjük, a fület levágjuk,
kitisztítjuk.
Ezután következik a sertés kettéhasítása. A hasítást a combok között kezdjük,
majd a gerincoszlopot a gerinccsatorna irányában kettéhasítjuk. A hasítást a
fej kettévágásával fejezzük be. Először az állkapcsot vágjuk ketté, majd a
koponya- és az orrháti részt. A hasítást élesre köszörült bárddal vagy baltával
végezzük. A hasítás után az agyvelőt vegyük ki a fejből, mert könnyen kiesik,
és tegyük hideg helyre. Ezután vegyük ki a hájat, és akasszuk fel, vagy
terítsük ki hideg kamrában. Következő feladat a szalonna lefejtése. A szalonna
lehúzását a comboknál kezdjük, majd a gerinc- és a hasfali részről hosszú, sima
vágásokkal válasszuk le. A lefejtett meleg szalonnát terítsük tiszta asztalra,
és így hagyjuk kihűlni. Ezután a húson maradt zsiradékot tisztítsuk le. Ezzel
megkaptuk a szalonna nélküli félsertést. Ha a sertésből sonkát, császárhúst
készítünk, akkor a combról, a lapockáról és az oldalasról a szalonnát ne vegyük
le.
Mivel a kihűlt hússal könnyebben lehet bánni, illetve könnyebb feldarabolni,
így ajánlatos a félsertéseket az asztalon vagy az akasztón egy kissé hűlni
hagyni. Eközben a háziasszony adjon reggelit a disznóvágásban
munkálkodóknak.
Ha a sertést nem felfüggesztve, hanem deszkalapra fektetve bontjuk, akkor a
kettéhasításig a munkamenet megegyezik az elmondottakkal. A továbbiakban
azonban már eltér annyiban, hogy nem a szalonnát fejtjük le a húsrészekről,
hanem a húsrészeket (comb, karaj, lapocka stb.) választjuk le a szalonnáról. A
disznót a hátára fordítjuk, levesszük a lábakat, majd óvatosan kikanyarítjuk a
négy sonkát. Azután lefejtjük az oldalszalonnát egész szélességében; az orjától
a hasáig. Ezután vesszük ki a gerincet, illetve az orját. Itt van a disznónak a
legnemesebb húsa, a karaj. A gerinckiszedésnél - a farokkal egyben történő
kiemelés miatt - körülbelül tíz centiméter szélességben jobbra és balra is át
kell vágni a bárddal a bordákat. A gerincet a kiszedés után kettévágjuk.
Nyúljával - amely a háj alatt van - együtt vesszük ki az oldalasokat, a
fehérpecsenyéket és a keresztcsontokat, illetve a lapockákat.
Háti részen történő bontáskor a sertést hasi résszel lefelé deszkalapra
fektetjük. Ezután késsel a hátgerinc közepén a szalonnát átvágjuk, így a
gerincoszlop hozzáférhető lesz, majd bárddal vagy kisbaltával kivágjuk az
orjacsontot. Ezt követően levágjuk a fejet, és kettéhasítjuk. E műveletek után
kiemeljük a belsőségeket, majd a gyomrot és a beleket, a végén a hasi részen a
sertést kettévágjuk. A félsertéseket asztalra tesszük. Levágjuk a lábakat,
utána szép formásan levesszük az első és a hátsó sonkákat. A húsról lefejtjük a
szalonnát, legelőször is a két hasaalját. Ha a szalonnák darabolásával
végeztünk, vágjuk le a két oldalast, a két karajt, az orját és utóbbiról a
fehérpecsenyét. Ezzel befejeztük a sertés szétdarabolását, illetve felbontását.

A béltisztítás
A disznóölésnek egyik nagyon fontos és nagyon kényes munkája a béltisztítás.
Azért fontos, mert ha csak felületesen mossuk ki a belet, és ha csak a
legkisebb kellemetlen bélsárszag is érződik rajta, már hiába készítjük el a
legfinomabb töltelékeket, senki sem fogyasztja jó étvággyal.
Az alábbiakban leírom a béltisztítás minden mozzanatát, és különösen azok
figyelmébe ajánlom, akik még sohasem végeztek ilyen munkát.
A sertés belét, miután tiszta edénybe raktuk, azonnal vigyük meleg helyre, hogy
ki ne hűljön, mert ha megfagy rajta a bélzsír, sokkal nehezebb leszedni.
Fagyott állapotban könnyen szakadhat is a bél. Először fejtsük le vigyázva a
bélről a fodorhájat és a bélzsírt. Ezt egy életlen késsel végezzük, nehogy a
belet kivágjuk. A bélzsírt és a fodorhájat tegyük azonnal hideg vízbe, és a
vizet négyszer-ötször váltva áztassuk addig, amíg teljesen szagtalan nem lesz.
Azután süssük ki külön edényben, tehát nem a zsírszalonnával együtt. Egy kevés
tejet öntsünk alá, és így teljesen jó, használható zsír lesz belőle.
Óvatosan válasszuk külön fajtánként a beleket. Ha valahol véletlenül
megrepedne, azonnal kössük el.
A vastagbelet először egy használt vödör felett ürítsük ki. Azután vágjuk 50-60
cm-es darabokra. De tetszés szerint lehet rövidebbre vagy hosszabbra is. Azután
langyos vízzel öblítsük át többször. (Egyik személy a vödör fölött tartja a bél
végét, a másik egy bögréből a bélbe önti a vizet.) Ezt a munkát, még ha hideg
van is, legjobb az udvaron végezni. A bélmosáskor használt víz soha ne legyen
forró, mert akkor szakadékony lesz a bél. Öblítés után a beleket fakanállal
vagy kézzel fordítsuk ki. Ezt a munkát már fedett helyen is végezhetjük.
Fordítás után a beleket mossuk meg háromszor-négyszer váltott langyos vízben,
ezután sózzuk meg jól és vigyázva, majd oltott mésszel dörzsöljük két kezünk
között tíz percig, és ismét mossuk át langyos vízben. E munka végeztével a
langyos vizet öntsük le a bélről, és tegyünk rá 3-4 fej apróra vágott vagy
reszelt vöröshagymát, ezzel keverjük össze. Így hagyjuk körülbelül egy fél
óráig, majd ismét mossuk át langyos vízzel. A végén tegyünk rá langyos vizet,
egy marék sót és annyi ecetet, amennyi ellepi. Ebben a lében dörzsölgessük
óvatosan 5-6 percig, majd ismét egy fél óráig hagyjuk állni. Végül háromszor
váltott langyos vízben mossuk át, és vizsgáljuk meg, hogy nem érződik-e rajta
kellemetlen szag. (Nagyapámék úgy tartják, ha a meszelt falhoz vágjuk a belet,
és fennragad rajta, akkor biztosan tiszta.) Felhasználásig tiszta, hideg vízben
tartjuk a beleket. Felhasználás előtt egy kevés timsós vízben átöblítjük, mert
így a belek összehúzódnak, és kevésbé szakadnak.
A kiürített vékonybelet - kolbásznak való - vágjuk körülbelül egyméteres
darabokra, és a kés fokával (nem az élével!) kaparjuk, tisztítsuk egészen
fehérre. A kaparással egyidejűleg egy sor hártya is lehúzható.
A műveletet úgy végezzük, hogy a belet a bal kezünk hüvelykujjával a bélkaparó
kés bemélyedésével tartjuk, és jobb kezünkkel húzzuk a belet. Így teljesen
megtisztíthatjuk a nyálkahártyától is. De vigyázzunk, nehogy elszakítsuk! A
kikapart beleket többször váltott langyos vízben - amelyben só is legyen - jól
meg kell mosni. Ezután hüvelykujjunk és tenyerünk közé fogjuk, és a vízből
kihúzzuk, így a víz lepereg róla. Végül fújjuk át a belet, így meggyőződhetünk,
nem szakadt-e el valahol. A sérült helyen vágjuk el. Töltésig tartsuk hideg
vízben.
Ha sok hurkát, kolbászt készítünk, rendszerint vásárolt béllel kell pótolni a
rendelkezésre álló friss mennyiséget. Ilyenkor szárított sertés vékonybelet
(10-20 méter) és szárított marhabelet (3-5 méter) vegyünk. Ezeket langyos
vízben kiáztatjuk, és jól átmosva használjuk.
Ha az előre elkészített bélből valamennyi kimarad, akkor sózzuk be, és
felhasználásig üvegben, lekötve tároljuk.
Töltéskor a bélnek mindig a belső, sima fele legyen kívül, a zsíros-hártyás
rész pedig belül.
A sertés gyomrát - kiürítés után - kifordítjuk, kezünk között sóval és oltott
mésszel jól megdörzsöljük, majd késsel kapargatva addig mossuk, amíg teljesen
le nem jön róla a nyálkás bevonat. A hólyagot is hasonló módon tisztítjuk, ha
fel akarjuk használni. Ezekre az anyagokra általában később van szükség, addig
egy tálban sózva tároljuk.
A feldolgozás
Amikor az előkészületi munkákkal készen vagyunk, hozzáfoghatunk a sertés
feldolgozásához.
Legelőször az abálni való húsokat: az orr és a fül nélküli, már négy részre
vágott fejet, a nyelvet, a májat, a szívet, a lépet, a tüdőt a gégével együtt,
a tokaszalonnát, a véres hús- és szalonnadarabokat, a fodorhájat, a bőrkéket
szedjük össze, és tesszük fel főni. Sót, babérlevelet ne feledjünk tenni az
abálólébe. A töltelékek készítésekor vegyük figyelembe, hogy az abálólé sózva
volt. A májat egy zsineggel engedjük bele a vízbe, hogy amikor megfőtt, könnyen
ki tudjuk emelni, mert ha sokáig főzzük, megkeményedik. Az abálásnál ügyelni
kell arra, hogy jó puha legyen a fejhús, így könnyen le tudjuk szedni a
csontról. A többi abálandó részt ne főzzük meg egészen, mert akkor a
töltelékfélék nem eléggé ízletesek, nem lehet szépen eldarabolni a túlfőtt
húsféléket, és a disznósajtban sem képződik összekötő kocsonyásító anyag.
Az abalében főtt kása - a hurkához - a legfinomabb.
Szűrjük át az abalevet, súroljuk ki az edényt, és öntsük bele vissza a
zsírtalanított abalevet. Tegyünk bele babérlevelet és sót, és ebben főzzük meg
a kását. (Az abaléből tegyünk el egy-két litert a töltött káposzta
felöntéséhez.)
Ezek után formázzuk meg a sonkákat, szalonnákat és a többi húsokat, valamint
szedjük össze a kolbásznak és a szaláminak való húst úgy, hogy se kövér, se
sovány ne legyen. A húsokat szeljük fel vékony csíkokra, és megfelelő lyukú
tárcsán daráljuk meg a kolbásznak, illetve a szaláminak valót. (Csak kihűlt
húst daráljunk és sózzunk.) Majd töltsük be a szalámit és a kolbászt. Közben
vagy utána vágjuk össze a zsírszalonnát, vagy ha megfőtt, a hurkának és a
sajtnak valót, készítsük el a hurkát és a disznósajtot. Az abálólevet ne öntsük
ki, mert ebben fogjuk a kész hurkát és a disznósajtot is megabálni.
A feldolgozás során tegyük félre azokat a húsokat, amelyek a disznótoros
ebédhez és vacsorához kellenek: az orját, a karajt, a fehérpecsenyét, toros
leveshez a főtt májat, tüdőt, vesét, töltött káposztának a darált húst stb., és
azokat is, amelyeket nem akarunk lesózni, felfüstölni.
Ha a felsorolt munkákkal végeztünk, sózzuk le a húsokat és a szalonnákat. A
nagyobb darabokat (sonka, szalonna) tegyük alulra, a kisebbeket rájuk, és
legfelülre a kocsonyának valót: a fület, orrot, lábakat, bőrkét, az orját és a
csülköket. A szalonnák és a húsok minden darabját külön-külön sózzuk be,
ügyelve arra, hogy a sonkákba, szalonnákba stb. jól be legyen dörzsölve az
apróra összetört só. A konyhasóhoz salétromsót is (1 kg sóhoz 1 dkg salétromsó)
keverhetünk a húsok sózásánál, hogy a hús piros színe megmaradjon. A
salétromsónak a fenti mennyiségen felüli adagolása az egészségre káros.

A szakszerű sózás, pácolás


Nagy gondot fordítsunk a sózóedények tisztaságára. Legalkalmasabbak a
vörösfenyőből vagy tölgyfából készült fakádak, teknők. Ezeket használat előtt
három százalékos meleg lúgoldattal ki kell súrolni, majd tiszta vízzel kimosni
és néhányszor kiöblíteni, ezután az edényeket ki kell szárítani.
A sózáshoz előkészítjük a finomra megtört és darált sót, a konyhasóval elkevert
salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy hús és húsféle
sózásához, illetve pácolásához használjuk.
A szalonna sózásához mindenkor csak konyhasót, a hús és a húsfélék sózásához
a
konyhasón kívül konzervsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe
fehér, esetleg halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a
húsokban és húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. Tíz kg
szalonna sózásához - a minőségétől függően - 1-1,5 kg só kell. A hús rövidebb
időre történő tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is
elegendő: a hús súlyának 3 százaléka.
Csak kihűlt húst sózunk, pácolunk. Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség
hőmérséklete 3 C-nál ne legyen alacsonyabb, mert ha a sós lé hőmérséklete
fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érési folyamatát. De a
helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál magasabb se legyen, mert akkor megindul a
páclé
romlási folyamata, és a hús kellemetlen szagot kaphat.
A sózásra szánt húsokat, különösen a bőrös részeket, az előre elkészített sóval
jól bedörzsöljük, ezután fakádba vagy teknőbe rakjuk, és nehezéket teszünk rá.
Erre azért van szükség, hogy a páclé ráöntése után a hús ne jusson a felszínre,
és a húst a lé minden oldalán egyenletesen érje. A hús így egy-két nap alatt
annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem
egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felső darabokat
alulra, az alsókat felülre rakjuk. Ezt követően ráöntjük az elkészített sós
vagy főzött páclevet.
Megkülönböztetünk száraz és nedves pácolást.
A száraz pácoláskor a besózott húsok levét egy hét múlva fűszerezni lehet: 0,5
l vízben főzzünk fel ízlés szerint koriandert, fokhagymát, babérlevelet, és
ezzel öntözzük meg a húst. A húslével, amely most már fűszeres, ezután is
naponta öntözzük a húsokat. Az edényből egy hét után az oldalast, 3 hét után a
karajt és a tarját, 5 hét múlva pedig a sonkát és a bőrös lapockát vegyük ki,
mert ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk egy fél napig hideg vízbe, majd
meleg vízzel mossuk le, és ismét egy fél napig hagyjuk szikkadni. Ezután hideg
füstön addig füstöljük, amíg színe sötét rózsaszínű nem lesz.
A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval
bedörzsölt húsokra egy hét után annyi pácoldatot öntünk, amennyi a húsokat
ellepi. Tetejére tiszta farácsot teszünk, nehéz tárggyal lenyomjuk, és 3-4
naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé színét, szagát. Ha
változást (szag- és ízromlás, zavarosodás, habképződés, nyálkásodás,
hártyaképződés, színváltozás) észlelnénk, friss, ugyanolyan töménységű páclével
cseréljük ki. A régit semmisítsük meg.

Pácléreceptek:
1. 10 l víz, 1,8 kg konyhasó, 3,5 dkg salétromsó (7 csapott kiskanál), ízlés
szerint koriander, fokhagyma, babérlevél.

2. 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kiskanál), 2 kiskanál


törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 evőkanál törött
édespaprika, 2 evőkanál törött feketebors, 10 szem törött szegfűbors, 10
szem törött fenyőmag.

3. 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander,


1 nagy fej fokhagyma (cikkekre szedve, szétdörzsölve), 2 apróra tépett
babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), egy fél, kockára
vágott citrom, 2 gramm zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál szegfűbors.

4. Négy fej zúzott fokhagymát, nyolc fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg
babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2
dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2,5 dl ecetet öntünk bele, és
ezen főzetet hideg vízzel annyira föleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.

Általában egy 150-200 kg-os sertés 4 sonkájához 25-30 liter


vizet+adalékanyagokat tartalmazó pácoldat szükséges.
A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják és hosszabb ideig
kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik)
eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek,
tisztának kell lennie.
A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat egy másik
tiszta edénybe átrakjuk, és a páclevet ismét a húsokra öntjük. Ügyeljünk arra,
hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) az edény aljára, a kisebbek felülre
kerüljenek, ugyanis a kisebbek és vékonyabbak rövidebb idő alatt érnek át, és
így azokat könnyebb a pácléből kiszedni.
A tokaszalonna, császárhús, sertésoldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a
sertéskaraj, tarja, bőr nélküli lapocka és a nagyobb darabokban levő
sertéshúsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé
35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani,
hanem mielőbb fel kell füstölni.
Ha a húsok rövid ideig pácolódnak, akkor nincs idejük az átérésre, és főzéskor
az éretlen részeken színtelen, szürkés, esetleg zöldes foltok találhatók. Ha a
hús túlérett, akkor főzés után pirosbarna lesz, illetve elveszti élénk színét.
A rövid ideig pácolt, füstölt hús értékét veszti, és igen gyorsan romlik. Ezért
fontos a pácolási idő betartása, a hús gondos kezelése. Mielőtt a pácolást
befejeznénk, legcélszerűbb, ha minden egyes húsdarabot gondosan átvizsgálunk.
Ha a hús mindenütt egyenletesen jól átérett, akkor tömör, rugalmassága folytán
az ujjlenyomat a hús felületén nem marad meg. A megfelelő színt úgy állapítjuk
meg, hogy az izomszövetet bevágjuk, ha a hús egyenletesen pirosas rózsaszín
vagy piros, akkor átérett.
Éretlen húsnál a metszés felületén pirosasbarna, esetleg nyershús jellegű
foltok láthatók. Tehát e vizsgálatok elengedhetetlenül szükségesek a húsok
pácolási idejének meghatározására.
Ha a húsokat a pácléből kiszedtük, a levet öntsük ki, mert újra nem
használható. Az edényt a már ismertetett módon tisztítsuk ki.

A füstölés
A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja.
Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illó
vegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok
illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetes
barnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A
hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatt
tartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó,
úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatása
alig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már
jelentősebb.
A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete
szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületén
levő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas
hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt a
termék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, és
maga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minél
mélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe.
A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő.
Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az
éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet ne
használjunk.
A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket
füstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább
2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbe
ezért tudtak szépen füstölni.)
Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelen
kérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnak
lennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ
a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a hús
keserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít.
Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész az
udvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nem
okozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm
alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség esetén
könnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a
füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük a
berendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg
lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsok
felaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy
könnyen ellenőrizhessük.
Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e
célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel.
A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a
tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni.

A zsírolvasztás
A disznózsírt a sertés szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön kell sütni
vagy később beletenni a hájat, mert hamarabb kiolvad. A bélzsiradék és a
bőrkaparék csak elkülönítve olvasztható.
A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és
a hasaalja-szalonna. A zsírszövet sejtjei hő hatására felhasadnak, a bennük
levő víz elpárolog, a zsír kiolvad: zsírt és töpörtyűt kapunk. Az olvasztást
60-70 C-on kezdjük, majd 120-130 C-on folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 C
fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír egyrészt több ártalmas
anyagot tartalmaz, másrészt hamarabb avasodik.
A zsírolvasztásra szánt szalonnát és hájat attól függően, hogy több zsírt
akarunk-e vagy inkább töpörtyűt, és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt
szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk,
annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is.
Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra
vágni. Persze, ennél lehetnek valamivel nagyobbak vagy kisebbek is, de
egyformák. A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. A nagyobb
darabokra vágott szalonnák tetejét egy kissé bevagdaljuk. A hájat lehet nagyobb
darabokra vágni. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe vagy más, de ép
zománcú edénybe (rézüstbe nem szabad!) tegyük, de ne színültig, és 1 kg-onként
kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon sütjük. (Azért adunk hozzá vizet,
mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás
egész tartama alatt - óvatosan, hogy ne törjük - keverni kell. Kezdetben
ritkábban, később mind sűrűbben. A keverés azért is előnyös, mert az olvasztás
időtartamát majdnem a felére csökkenti, és a rövidebb sütési idő miatt javul a
zsír minősége.
A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű
szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem
fehéres. A tiszta, száraz, szagtalan, lyuggatott fedelű, zománcos zsírosbödönbe
már csak akkor öntsük, illetve szűrjük, amikor teljesen leülepedett. A
zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb
zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben ne tartsuk. A
töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. Amíg a zsír teljesen ki
nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt
töpörtyűhöz tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel megpirítjuk a
töpörtyűt, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük
be. Még melegen enyhén sózzuk.
Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és a kövér hasaalja-szalonna,
valamint a tokaszalonna. 5-6 cm hosszú, 2-3 cm széles darabokra kell vágni.
Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna,
felülete kemény, "kopog".
Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény
oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen
van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos
töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.
Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal
üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját
lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral
elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és lekötjük. Kenyérre
kenve fogyaszthatjuk, vagy töpörtyűs pogácsát készíthetünk belőle. Az így
eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll.
A bélzsírt többször váltott hideg vízben addig áztatjuk, míg szagát el nem
veszti, majd a többi zsírtól elkülönítve kisütjük. Kellemetlen szagát
csökkenthetjük, ha kisütés után tejjel átfőzzük, vagy sütéskor
burgonyaszeleteket teszünk bele. Külön edénybe szűrjük. Hagymás ételek vagy
erősebb ízű főzelékek készítéséhez felhasználható.

DISZNÓTOROS RECEPTEK
A segédanyagokról
A bél
A töltelékes készítmények burkolóanyaga a vékony- és vastagbél, de ide
sorolható a gyomor, a hólyag és a vakbél is. Disznóöléskor a friss beleket
kitisztítjuk, így kb. 8-12 méter vékony- és 5-8 méter vastagbelet kapunk.

A fűszerek
A fűszereknek fontos szerepük van. Ezek teszik a készítményeket finommá,
étvágygerjesztővé. Az emésztést is elősegítik. Kevesebb, jól összeválogatott
fűszerrel nagyobb hatást érhetünk el, mint a túlfűszerezéssel. A fűszerek
mindig frissen őröltek legyenek. Lehetőleg az aba-, ill. a páclébe tegyük a
fűszereket, hogy jól átjárják a készítményt.

Leggyakrabban használt fűszereink


A bors tulajdonképpen éretlen termés, szárítás közben megfeketedik. Nagyobb
hatóanyagtartalma van, mint a fehér borsnak, amelyet az egészen érett bors
külső héjának ledörzsölése által nyernek. Ez utóbbiból körülbelül egyharmaddal
többet lehet tenni a készítménybe, mint a fekete borsból. 10 kg alapanyagba
átlagban 2-4 dkg fekete bors tehető. Óvatosan adagoljuk, mert nagyobb
mennyiségben izgatja a szájüreg, a gyomor és a bél nyálkahártyáit.
A babérlevélnek kellemes aromája, illata van, íze kesernyésen fűszeres.
Általában az abalébe szoktuk használni.
A szegfűbors a hurkafélék fűszere, hatása igen erős, ezért kevés kell belőle,
10 kg készítménybe átlag 2 gramm, azaz egy csipetnyi.
A fűszerpaprika enyhén csípős, kellemes illatú, színezőképessége jó. A
különleges csemegepaprika kiválóan festi az ételt. A rózsapaprika igen erős, az
erős paprika pedig a legerősebb, a színezőképessége viszont gyengébb, inkább
barnás árnyalatú. A túl sok paprika kiszárítja, illetve megkeseríti a
töltelékeket. A paprikát ne tároljuk hosszabb ideig, mert elveszti a zamatát és
savanykás, csomós lesz, majd megdohosodik. 10 kg húskészítményhez általában
20-25 dkg paprika kell. Ha saját termésű paprikát használunk, úgy mindig a
friss őrlésűt használjuk fel, és természetesen a legszebb színűt.
A köménymag hazánkban is terem, általában a tartós kolbászokba tesszük. 10 kg
készítménybe átlag 5 grammot, azaz egy késhegynyit tehetünk, darálva vagy
egészben.
A majoránna porrá törve vagy szétmorzsolva szintén finom ízt ad a
hurkaféléknek, pástétomoknak. 10 kg húshoz 6-8 gramm, azaz 3 csapott
evőkanálnyi kell.
A koriander (vagy másképpen cigánypetrezselyem) hurkába és pástétomfélékbe
való, 10 kg húshoz 2 gramm.
A borókát is sokan szeretik fűszerként használni. Finom, különleges ízt ad a
hurkának vagy pástétomnak, 4 grammnál, azaz (egy késhegynyinél) többet ne
tegyünk 10 kg készítménybe.
A szerecsendió (muskátdió) főleg a hurkák, szalámik, disznósajtok, pástétomok
fűszere. Őrölve kell felhasználni. Általában 2-3 gramm tehető 10 kg
készítménybe.
A gyömbérgyökeret szintén őrölve használjuk, általában szalámik készítéséhez, a
szerecsendióval azonos mennyiségben.
Szegfűszeget is szoktak hurkába, pástétomba tenni. Egy kissé csípős az íze. Egy
csipet tehető - őrölve - 10 kg-onként.
A legfontosabb hazai fűszer - disznóöléskor is - a vöröshagyma, illetve a
fokhagyma. Az előbbivel - párolva - főleg a véres hurkát és a disznósajtot, az
utóbbival a kolbászt ízesítjük. Disznóöléskor kb. 1 kg vöröshagyma kell. A
fokhagymát összezúzva használjuk (kb. 6-8 fej kell). A túl sok fokhagyma
elősegíti a készítmények avasodását.
A konyhasó részben tartósító-, részben ízesítőanyag. Erélyes vízelvonó
tulajdonsága révén csíraölő hatású, de nem minden baktériumot pusztít el, ezért
kizárólagos tartósítószerként nem jöhet számításba. Általában 2-3 százalékos
adagolásban használjuk a töltelékes készítményekhez (10 kg húsra 20-30 dkg só).
Nedves helyen ne tároljuk, mert megkeményedik. Csak étkezési minőségű
konyhasót
szabad használni.
A salétromsótól a kolbász, a szalámi és a füstölt hús szép piros marad. Nem
tartósítószer. Gyógyszertárban kapható. Konyhasóra számítva általában 1-2
százalék nitrátot (nem tévesztendő össze a nitrittel) szoktak felhasználni,
azaz, ha például 10 kg kolbászba 30 dkg konyhasót tesznek, akkor 5 gramm (egy
csapott kávéskanál) salétromsó vehető hozzá. A túladagolt salétromsó nemcsak a
készítmény színére és ízére hátrányos, hanem a fogyasztó egészségére is. Tehát
nincs rá feltétlenül szükség, a kolbász színét megadja a szép pirospaprika is.
A cukor. Néhol - különleges készítményekbe - használnak cukrot is. Régebben azt
gondolták, hogy puhítja a húst, vagy elősegíti a pácoldat jobb felszívódását.
Az újabb kísérletek azonban ezt nem bizonyították. Talán a legelfogadhatóbb
feltételezés az, hogy javítja a színt.
Használata meggondolandó azért is, mert a nem megfelelően tárolt cukor
szennyeződhet termofil spórás baktériummal, ez pedig magasabb hőmérsékleten
sem
pusztul el. Az elmondottak az alkoholra is vonatkoznak.

Egyéb anyagok
Általában a hurkákba teszünk keményítőtartalmú anyagokat. Ilyen a rizs, amely
könnyen emészthető. Mielőtt a készítménybe tesszük, megfőzzük, így
két-háromszoros lesz a térfogata. Hasonlóan használjuk az árpagyöngyöt és a
kölest.
A zsemlét főleg véres hurkába, a tojást pástétomba használjuk. Ez utóbbi
frissességéről különösen győződjünk meg.

KOLBÁSZFÉLÉK
A tartós kolbász
A kolbász speciális illata, íze és tartóssága miatt közkedvelt, hagyományos
ételünk. Tartóssága miatt fontos, hogy a felhasznált hús legyen friss, romló
anyagoktól (például vér) mentes, és a kolbászt megfelelően sózzuk, szikkasszuk
és füstöljük. A kolbászba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja és a
hátrész kicsontozott húsa.
Mivel zsiradék is kell bele, ezért azokon a húsrészeken, amelyekből a kolbászt
készítjük, hagyjunk egy vékony réteg szalonnát. Legjobb az oldalas szalonnája.
A hátszalonna nem jó, mert magasabb hőmérsékleten felolvad, és a kolbász
állagát rontja. A fűszerek közül só, fokhagyma, paprika, bors, egyéni ízlés
szerint gyömbér, köménymag, majoránna, szerecsendió kell bele.

Házikolbász
Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej
fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint
tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott
kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott
evőkanállal).
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk.
A
sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk,
fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés
és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és
kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki.
Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a
kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő
eltávozhasson.
A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C
hőmérsékletnél ne legyen több.
Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A
füstölés időtartama 1-2 nap.
A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb
lesz a súlya a füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha
zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban.
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.

Pikáns házikolbász
Hozzávalók: 10 kg színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg
csípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag ízlés szerint.

A húsról leszedjük a bőrkét, a csontokat, a porcos részeket, és megdaráljuk


közepes lyukbőségű tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, majd
vékonybélbe töltjük, és olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a család
egyszeri étkezéséhez elegendő legyen.
Frissen sütve is fogyaszthatjuk vagy felfüstölhetjük.

Téli szárazkolbász
Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna,
20 dkg só, 1 kisebb fej fokhagyma, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg
pirospaprika, 1 lapos kávéskanál szegfűbors, 2 lapos kávéskanál gyömbér és
20-22 m vékonybél.

A húst előszikkasztjuk úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm nagyságú kockákra vágjuk, és


vékony rétegben deszkákra terítjük.
Körülbelül két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felülete
megszikkad, így lesózható és fűszerezhető.
Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük,
és jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig,
majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A kétnapi előszikkasztás, a
három-négynapi érlelés folyamán a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a
4
C-t.
A kész kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggé
hideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a
kolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a
füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha erre
nincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak
egymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a
metszéslapján, közvetlenül a bél alatt.
Ha külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le.

Gyulai kolbász I.
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 3,2 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 1,5 kg
marha színhús, 40 dkg konyhasó, 1 nagyobb fej fokhagyma, 3 csapott evőkanál
őrölt bors, 8 dkg csemegepaprika, 6 dkg erős pirospaprika, 1 csapott evőkanál
őrölt köménymag.

Előszikkasztásra a húst 15-20 dkg-os szeletekre vágva 2-3 napig, 0 C körüli


hőmérsékleten, deszkákra terítve tároljuk. Kicsurgott levét edénybe engedjük. A
szikkadó húst többször forgassuk át.
A toka- vagy hasaalja-szalonnát a bőrtől megtisztítva, vékony szeletekre vágva
szintén szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hőmérsékleten. Időnként megforgatjuk.
A megszikkadt húst és a szalonnát zománcos edényben összekeverjük a
fűszerekkel, majd 8 mm lyukbőségű tárcsán megdaráljuk, még egyszer
összegyúrjuk, és bélbe töltjük. (A helyiség hőmérséklete, ahol dolgozunk, ne
legyen 15 C-nál magasabb.)
Legalkalmasabb töltéshez a 3-3,5 cm átmérőjű sertés vékonybél. Körülbelül 25
cm-es darabokra pározzuk úgy, hogy elővigyázatosan megcsavarjuk a belet.
Rúdra
tesszük, és huzatmentes hűvös helyen kb. 12 óra hosszáig szikkasztjuk.
Hideg füstölőben, magasra helyezve füstöljük, legalkalmasabb a száraz bükkfa
úgy, hogy a kolbász a tűztér fölött legalább 2,5 m magasan legyen. A folyamatos
füstölés a legjobb. A hőmérséklet ne legyen magasabb 20 C-nál. A füstölés
időtartama - a levegő páratartalmától függően - általában 4-5 nap. Száraz,
szellőztethető, napfénytől és erős huzattól védett, 20 C-nál nem melegebb
helyen tároljuk a kolbászt, ami két hét alatt megérik. Az érleléstől
eltekinthetünk, ha nincs megfelelő hőmérsékletű és tisztaságú helyünk. Az
érlelést különös gonddal végezzük, mert fokozott a fertőzési veszély.

Gyulai téli szárazkolbász II.


Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1
dkg rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g
salétromsó (1 csapott evőkanál).

A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövér


nyáron megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.) A szükséges fűszerekkel
összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy
zománcos
edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35
cm hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra
felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről.
Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk.

Gyulai kolbász III.


Hozzávalók: 9 kg sertéshús, 1 kg négyszer darált marhahús, 3 kg kemény
szalonna, 22 dkg só, 9 dkg édesnemes pirospaprika, 3,5 dkg törött bors, 3,5 dkg
zúzott fokhagyma.

A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetve


összeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb.
2 napig fűrészporral füstöljük addig, amíg a kolbász bőre zörög a tapintásra.
Télen-nyáron készíthető.

Kolbász Gombár módra


Hozzávalók: 6 kg sertéscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg só, 25 dkg
pirospaprika, 5 dkg bors, 16 dkg fokhagyma.

A húst és a szalonnát 5-ös darálón megdaráljuk, a fűszerekkel jól összegyúrjuk,


vékonybélbe töltjük, és lassú füstön megfüstöljük. 2-3 héten belül
fogyasztható!

Debreceni páros kolbász


Hozzávalók: 10 kg hús, 26 dkg só, 2,5 dkg törött bors, 7 dkg édesnemes
pirospaprika, 5 dkg finomra vágott fokhagyma, 0,5 l víz.

A világhírű páros debrecenit fiatal, hízott sertés húsából készítjük.


Zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá, darálás előtt összevágjuk, a
szükséges fűszermennyiséggel összekeverjük, középnagyságú korongon
ledaráljuk,
óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12
dkg-os párokba pározzuk, de ne vagdaljuk el, jól megcsavarva hagyjuk egyben,
amilyen hosszú a bél. Azután füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne
érjenek, és így 1-2 óráig szikkasztjuk a levegőn, majd szép pirosra
felfüstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert akkor könnyen összeráncosodik
a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyaszthatjuk.
Főzése: forró vízben 14-15 percig főzzük, de villával ne szurkáljuk, mert kijön
a szaftja.

Valódi debreceni kolbász


Hozzávalók: 10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg fehér bors, 5 dkg édes
pirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, akkor 1,5 dkg
fokhagyma, finomra dörzsölve.

A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fűszerekkel elkeverjük,


sertés vékonybélbe töltjük, és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő
nagyságúra pározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös, szellős helyen egy napig hagyjuk
száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.

Nyári lángolt kolbász


Hozzávalók: 10 kg sertéshús (4 kg fiatal marhahús, 4 kg tokaszalonna), 26 dkg
só, 16 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 2,5 dkg őrölt
bors, 5 dkg fokhagyma, 1,5 dkg salétromsó.

Nyáron is előfordul, hogy sertést vágunk, és mivel a húst nehéz eltartani a


nagy melegben, inkább dolgozzuk fel kolbásznak: kihűlés után a húst
kicsontozzuk, összevágjuk kisebb darabokra ugyanúgy, mint a téli
szárazkolbászhoz. Se kövér, se sovány ne legyen, az eres részeket távolítsuk
el. Ehhez a nyári készítésű kolbászhoz is vegyünk fiatal marhahúst. A marhahúst
a legfinomabb korongon megdaráljuk, és hozzádarálunk még 4 kg friss
tokaszalonnát is. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahús is van.) A
sertéshúst a fűszerekkel jól összekeverjük, utána középnagyságú korongon
megdaráljuk, és összevegyítjük a már előbb elkészített marhahússal és
tokaszalonnával. Közepes vastagságú sertésbélbe töltjük, 35 cm-re pározva,
meleg füstölőben, vékony fával jól felfüstöljük. Ezután a már előre elkészített
forró vízben kb. 10-15 percig főzzük. Onnan kivéve hideg vízbe mártjuk, és
füstölőpálcákon néhány óráig szárítjuk. Utána szép pirosra felfüstöljük. 10-15
napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható.
Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi)
Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkg
csípős pirospaprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor,
esetleg egy kevés őrölt köménymag, 1,5 dkg konzervsó.

A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tiszta
vesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon
belőle. Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsán
megdaráljuk, majd teknőben jól összegyúrjuk.
Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben a
szalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag
gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit:
hosszában és keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára.
Szellős füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napig
füstöljük. Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen.
Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható.
Megjegyzendő, hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. A
marhabelet töltés előtt 45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük.
Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva.
Békéscsabán
ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.

Szalonnában tartósított kolbász


Hozzávalók: a kolbászhoz 1 kg sovány sertéshús, 50 dkg kövér sertéshús, 4 dkg
só, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors darálva, 1 dl víz. A szalonnához: 1 kg
füstölt szalonna, fokhagyma, só, borsszemek.

A kolbász elkészítése: a húst feldaraboljuk, besózzuk, fűszerezzük. Hideg


helyen pihentetjük, majd megdaráljuk, jól összegyúrjuk, kolbászbélbe töltjük. A
kolbász tömött, kemény legyen, majd felfüstöljük.
A szalonna elkészítése: a füstölt szalonnát megdaráljuk, összekeverjük az
apróra vágott fokhagymával, majd alaposan kigyúrjuk. A massza egy részét
lehetőleg fa- vagy 4-5 literes zománcozott edénybe tömködjük. Erre kolbászt
rakunk, ezt betakarjuk szalonnamasszával, és így folytatjuk, míg az edény tele
nem lesz. Végül leöntjük olvasztott - de nem forró! - zsírral. Szellős, hűvös
helyen tároljuk.

Lacika kolbász
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyának megfelelő mennyiségű
sovány sertéshús, 1 pár sertésvese, 1 sertésmáj, 3-4 fej vöröshagyma, ízlés
szerint só, kakukkfű, majoránna és bors.

A húst, tüdőt, szívet apróra daráljuk, a veséket és a májat egy kissé


megabáljuk, és utána megdaráljuk. A vöröshagymát zsírban megpirítjuk,
összevegyítjük a darált keverékkel és a fűszerekkel, majd egy kevés abalével
pépesre gyúrjuk. Bélbe töltjük. Forró vízben 10-15 percig főzzük. Főzés után
szikkasztjuk, egy napig levegőn szárítjuk, majd 2-3 napig lassan füstöljük.

Sütni való kolbászok

Sütni való házikolbász I.


Hozzávalók: 1,3 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1 dkg
törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 méter sózott kolbászbél.

A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, majd közepes lyukú tárcsán a szalonnával


együtt megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászűrjük az
előzőleg lereszelt és langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet
jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne
legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges, fűszerezzük utána, és
ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre.
A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra kezünkkel benyomkodjuk, és ezen a
helyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, végükön a belet
csomóra kötjük, hogy a töltelék sütés közben ki ne folyjon. Felhasználásig
hűtőbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű sütés előtt
készíteni.

Sütni való házikolbász II.


Hozzávalók: 2,5 kg sertéscomb, 2,5 kg sertésdagadó (diétások a dagadó helyett
sovány marhahússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek), 12 dkg só, 1,5
dkg törött bors, 6 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg péppé tört fokhagyma.

A csíkokra vágott húst közepes lyukú tárcsán megdaráljuk, majd a fűszerekkel


jól összegyúrjuk. Tisztára mosott, vékony sertésbélbe töltjük. Utána azonnal
zsírban süthetjük.

Bél nélküli friss sült kolbász


Sütni való friss kolbászt készíthetünk betöltés nélkül is a következő módon:
A Sütni való házikolbász I. című recept szerint készítjük el a húst. Azután 6-8
cm-es kis rudakat formálunk belőle (nedves kézzel), és kizsírozott tepsibe
rakjuk. A tetejét meglocsoljuk olvasztott zsírral, és közepes lángon sütőben
megsütjük. Ne szárítsuk ki. Az íze kitűnő, olyan, mintha kolbászbélbe lenne
töltve. Pogácsa alakúra is formálhatjuk.

Zsemlés házikolbász
Hozzávalók: 1,8 kg sertéshús (dagadó), 4 dkg pirospaprika, só, bors ízlés
szerint, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg zsír, 5 zsemle, 2 dl tej, 2 m kolbászbél.

A húst nagyobb lyukú tárcsán megdaráljuk, sóval, pirospaprikával, borssal és a


finomra zúzott fokhagyma kifőzött levével fűszerezzük. A tejbe áztatott zsemlét
hozzátesszük a tejjel együtt, és az egészet alaposan összegyúrjuk. A tisztára
mosott belet megtöltjük a keverékkel, majd kb. 30 cm-es távolságokban
megcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. Hideg vízzel lemossuk és szikkasztjuk.
Egy kevés forrósított zsírban, középmeleg sütőben sütjük. Frissen készítjük,
sütjük és tálaljuk.

Öcsi kolbász
Hozzávalók: 1,2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlés
szerint só, bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1 zsemle, 1,5 dl tej,
50 dkg zsír.

A húst megdaráljuk, fűszerezzük, a tejbe áztatott zsemlével és a fel nem


szívódott tejjel összedolgozzuk. Ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk belőle,
majd egyenként a fátyolhájba csavarjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk, és másfél
órára hideg helyre tesszük. Gyakran locsolva ropogós pirosra sütjük.

Citromos kolbász I.
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2,5 dkg só, 2,5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1
citrom vékonyan lereszelt héja 2 evőkanál vízben elkeverve.

Ez a kolbász nem nagyon ismert, de azoknak ajánlom, akik nem szeretik a


fokhagymát. Ebből csak annyit készítsünk, amennyi néhány nap alatt elfogy, mert
csak frissen sütve, melegen vagy hidegen jó. A kolbásznak való húst úgy
készítjük el, mint a friss sütni való kolbászt, de ebbe kevesebb kövér húst
teszünk. A citromnak csak a sárga héját reszeljük meg, mert a fehér része
keserű.
Citromos kolbász II.
Hozzávalók: 5 kg sertésdagadó és comb vegyesen, 14 dkg só, 15 g fehér bors, 0,5
l tej, néhány csepp citromlé vagy citromhéj.

A húst megdaráljuk, a hozzávalókkal jól összegyúrjuk, és kolbászbélbe töltjük.


Sütés előtt néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, mert így meggátolhatjuk a
bél kirepedését.

Kudari kolbász
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg fekete
bors, 5 g kardamon (őrölt), 5 tojás, 7,5 dl tej.

A húst és a szalonnát finomra daráljuk, a fűszerekkel, tojással és a tejjel jól


átgyúrjuk. A masszát vékony sertésbélbe töltjük, sütés előtt egy pillanatra
forró vízbe mártjuk, hogy a bél ki ne repedjen.

Kolbász spanyolosan
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg
szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.

A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a


fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott
tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen
tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Zolika kolbász
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2
tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél.

A velőt megfőzzük, hártyáit leszedjük, és a velőt apró kockákra vágjuk. A húst


és a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát
megreszeljük, a borsot megőröljük. Mindezeket a tojássárgájával jól
összekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük.

SZALÁMIFÉLÉK
A szalámi kitűnő ízénél, zamatánál és tartósságánál fogva a kolbász mellett a
legkedveltebb disznótoros, amelyhez öreg, érett sertés húsa a legmegfelelőbb. A
téli hónapokban kell készíteni, októbertől márciusig.
A szalámikészítés egyik legfontosabb, de egyben legkényesebb művelete a kötés,
ami a bél anyagától függően más-más.
Természetes anyagú sózott bél (pl. marhabél) használata esetén a bélkötözést
végző személy a bél egyik végét elköti, majd a szalámit töltés közben, ha
szükséges, illetve ha levegős lesz, tűvel megszurkálja, és masszírozás közben
kellő keménységűre tölti, majd hosszában két-háromszor erősen leköti.
A friss sertés vastagbelet oly módon kötjük el jól, ha az egyik végétől mintegy
10-12 cm távolságban két-háromszor körülkötjük, jó szorosan, minden
csavarásnál
csomót kötve, majd a 10-12 cm-es béldarabot az előbbi csomóra visszahajtjuk, és
ott ismét jó szorosan átkötözzük.
Manapság sokan használnak műanyag belet: fehérje alapú és papír alapú (cellulóz
alapú) műbelet. Ezeket felhasználás előtt rövid ideig langyos, tiszta vízben
áztatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a bél az áztatás során teljesen megpuhuljon,
különben légzsák keletkezhet a szalámiban.
A fehérje alapú műbél kevésbé nyúlik, mint a természetes bél, a
szakítószilárdsága viszont nagyobb.
A papír alapú műbelek töltés közben megnyúlnak, illetve tágulnak, tehát eredeti
átmérőjükön túltölthetjük őket, mintegy 15-20 százalékkal. Szakítószilárdságuk
még nagyobb, mint a fehérje alapú műbeleké.
Lényeges a belek végeinek helyes elkötése. Közvetlenül töltés előtt - bekötött
végénél fogva - a bélből a vizet alaposan kiszorítjuk.
A papír alapú műbelet még szárazon kötjük el jutafonallal, és csak a töltés
előtt áztatjuk be. Ezt a sorrendet fontos betartani, ugyanis csak ily módon
lesz egyenletesen tölthető.
A már egyszer beáztatott műbelet nem szabad megszárítani és újból beáztatni.
A füstölés tágas, magas, szellős füstölőben történjen.
A szalámirudakat 20 cm távolságra akasszuk egymástól. A füstölő hőmérséklete
20-25 C-nál ne legyen melegebb. A szalámirudakat a füstről levéve padláson vagy
szellős kamrában felakasztjuk szintén 20 cm távolságra. Ebben a helyiségben ne
legyen 6 C-nál hidegebb és 12 C-nál melegebb. Ilyen helyen a szalámi 5-6 hét
alatt megérik. Ha tavasszal az idő felmelegszik, védeni kell a szalámit az
izzadástól, mert megavasodik.
Sajnos, az új házakba épített kamrák nem megfelelőek a szalámik tárolására,
mert hamar felmelegszenek, és ettől a szalámik csöpögni kezdenek, majd
megromlanak. Ezért javaslom, hogy akinek módjában áll, régi vert falú
parasztházak kamrájában tárolja a "disznóságokat". Itt biztos nem fog
megromlani, még a nyári melegben sem.

A téliszalámi eredete
Olaszországban szalámit már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a
szabadságharc után honosodott meg. Első ízben olasz gesztenyesütők
foglalkoztak
a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a
szalámikészítéshez sokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők
a szalámikészítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású
Dozzi József szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években igen sok
olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámigyártásra. Az olasz
gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek közül említésre méltó a Pick
Márk-féle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár,
amely a Hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a
Soroksári útra költözött. Az olasz szalámigyárosokat és a szalámigyárban
foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások
váltották
fel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.

Téliszalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg kemény
szalonna, 4 dkg fehér bors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott
evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó, 8 g
salétromsó (a cukor és a salétromsó elhagyható), a töltéshez (lehetőleg) 6 m ló
vékonybél, és kötözőzsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg).

Lehetőleg jól kihízlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst
feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot,
az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A
megtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű
deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 C
hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán
megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle
a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás kb. 1 napig tart. A
húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst
többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, állatoknak jó
eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig
szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve.
A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A
felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer
átforgatjuk), hogy rizsszemnagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott
szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az
összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst
keverünk hozzá.)
A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük,
és még egyszer finomra daráljuk. Ezután érlelés következik. Zománcozott
edénybe
rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja,
hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A
megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 C körül) 4-5 napig
érleljük.
A töltést lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a
szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy
a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni, a
bél végét mindaddig fogni, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le
nem köti.
A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a
műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes
belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60
mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik
végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött
szalámirudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület
legalább egy szúrást kapjon). Ezután hosszában lesimítjuk, hogy ezáltal a hús a
bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.
Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három
hurokkal
kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét
legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon
visszavezetve ismét legalább három hurokkal kell elkötni. A háti oldalon való
visszavezetéssel a szalámirudakat kiegyenesítjük, ugyanis a lóbelek általában
enyhén elgörbülnek. A kötözőzsineg visszavezetésekor két-három kereszthurkot
is
készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza.
Ügyelni kell arra, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos
legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik
végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás
céljára. A pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.
A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk külön megjelölt rúdba.
Kötözés után füstöljük a szalámirudakat. A füstölőben úgy kell felakasztani
őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik
lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve
elhelyezés közben lehetőleg csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb
a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi
vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben
rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a
száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a
szalámirudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre
kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 C-nak kell lennie. Füstölés alatt
gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget,
mert akkor a szalámirudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a
füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölőhelyiség
a benne levő szalámival együtt egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor
tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélen
áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága.
A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámirudakat. Az éléskamrában
úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül
tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és
egyenletes, tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján
kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el.
Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik, tizedik
napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd
egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy
általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe halvány
zöldesfehér vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő
hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően -
3-6 hónap alatt érik be.

Csemegeszalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 6,4 kg sertés színhús, 4 kg kemény
szalonna, 4,5 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 3 dkg fehér bors, 1 késhegynyi
szegfűbors, 10 dkg pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 8 g
salétromsó (a töltéshez 6 m ló vékonybél, 5 dkg kötözőzsineg).

A téliszalámi receptje szerint kell elkészíteni, abban különbözik tőle, hogy


marhahús is van benne.

Csabai szalámi
Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg konyhasó, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2
dkg csípős rózsapaprika, 4 dkg (4 csapott evőkanál) törött bors, 6 dkg
fokhagyma (egy nagyobb fej), 4 dkg porcukor.

Az egy-két napig hűtőben tárolt húst féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tiszta


vesszőkosárba rakjuk. Egy napig benne tartjuk, hogy a felesleges nedv
kicsorogjon belőle, majd fűszerezzük. Középnagyságú tárcsán megdaráljuk, hogy
a
massza ne kenődjön. Két-három napig zománcozott edényben hagyjuk, amíg a
fűszer
jól át nem járja, majd bő marha- vagy lóbélbe töltjük, jó keményen, és erősen
lekötjük. Felakasztjuk, hogy néhány óráig szikkadjon, majd nagyon hideg füsttel
3-4 napig füstöljük. Utána szellős, száraz helyen tartjuk. Kb. egy hónap múlva
fogyasztjuk.
Kizárólag hideg téli időben készíthető a csabai szalámi is. Füstöléskor
vigyázni kell arra, hogy fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat. Fontos a
megfelelő tárolása is: száraz, szellős helyen magasra akasztjuk, egymástól
kellő távolságra.
A csabai szalámi - hasonlóan a télihez - érés közben átfehéredik, azaz szürke
vagy fehér penész keletkezik rajta. Nedves helyen azonban zöld penész
mutatkozhat, amelyet száraz ruhával vagy puha kefével távolítsunk el róla. A
szalámikat étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek.
Ha a szalámi már teljesen átért, és szeretnénk megóvni a száradástól, a
következő módon járjunk el: tisztára szitált fahamuhoz 20 súlyszázaléknyi
gipszet keverünk, és egy faláda aljára egy ujjnyi vastagságban elterítjük.
Erre egy sor szalámit rakunk, majd erre ismét egy ujjnyi hamus gipszet. Ezt a
műveletet soronként meg kell ismételni. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu a
szalámit szigeteli a levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, és a romlástól is
óvja. Ily módon 8-10 hónapig is eltarthatjuk a szalámit.

Csabai szalámi Aradszky módra


Az elkészítése megegyezik a csabai szalámi receptjével, azzal a különbséggel,
hogy 50 dkg sertésvelőt is teszünk bele, és fűszeresebben készítjük, tehát több
csípős pirospaprikát és borsot használunk. A velőtől a szalámi szaftosabb lesz,
nem szárad ki olyan hamar, főleg, ha sertés végbélbe töltjük. A velőt
hártyáitól megtisztítjuk, apróra vágjuk, és jó alaposan összegyúrjuk a hússal.

Szegedi csípős szalámi


Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3
kg szalonna, 35 dkg só, 1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30
dkg paprika (ebből ízlés szerint csípős).

A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük.


A betöltött rudakat néhány órán át szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés
kényes művelet. A füstölőtér hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és
85 % körüli páratartalom szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi
átpirosodik. A füstölés ideje kb. egy hét. A füstölést szárítás követi.
Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat
kezdetben 90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosan
csökkentjük. Kb. 1 hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penész
lassan bevonja az egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése
megáll. A szalámi kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. A
hosszú szárítási idő miatt a szalámikészítés különösen kényes művelet. A
páratartalom túl gyors csökkenése kérgesedést, a hirtelen páratartalom-
növekedés
vagy meleg, párás levegő a bél hirtelen felduzzadását, elválását, ráncosodását
okozhatja.
A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony,
egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz a
vízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának
"teltebbé" tételében.
Csabai paprikás szalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 10 kg sertés színhús, 3,2 kg kemény
szalonna, 1,6 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 14 dkg pirospaprika, 3 dkg
fehér bors, 1 közepes fej fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, 2 dkg porcukor, 8
g salétromsó (ez utóbbi kettő nélkül is kitűnő), a töltéshez 6 m ló vékonybél,
marha vastagbél vagy műbél, 5 dkg kötözőzsineg.

A húst ugyanúgy készítjük elő, ahogy a téliszalámi receptjében leírtuk. A


pihentetés után következik az első darálás, amelynek során 18-20 mm-es tárcsán
engedjük át a húst. Ezután szikkasztjuk, fűszerezzük, 6 mm-es tárcsán daráljuk,
és érlelés céljából meggyúrjuk, döngöljük rétegenként. Annyira nem fontos
finomra vágni, mint a téli- és csemegeszalámit.
Töltése, kötözése, füstölése, szárítása, tárolása azonos a téliszalámiéval.

Szakál szalámi
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg hasaalja-szalonna, 26 dkg só, 2 dkg péppé tört
fokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 25 dkg pirospaprika, 1 dkg porrá őrölt
szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 0,5 dkg szegfűbors, 2 dkg porcukor, 1
dkg salétromsó, csípős pirospaprika ízlés szerint.

A csíkokra vágott húst meg a szalonnát közepes tárcsájú húsdarálón


megdaráljuk,
majd a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk. Utána marha vastagbélbe vagy
műbélbe
szép egyenletesen betöltjük, jó keményre. Töltés közben a belet megszurkáljuk.
Természetesen előbb a bél egyik, majd ha betöltöttük, a másik végét is jó
erősen elkötjük. Füstölőrudakra akasztva néhány óráig száradni hagyjuk, majd
egyenletes hideg füstön füstöljük. Ügyeljünk arra, hogy a füstölő ne melegedjék
fel. A szalámit 2-3 napig füstöljük. Ezután száraz, szellős helyen tárolva kb.
2 hónap múlva fogyasztható. Ebből a töltelékből készíthetjük a pucrot vagy
gömböcöt is. A pucor elkötését, töltését, "kantározását" különös gonddal
végezzük. Tapasztalatom alapján javaslom, hogy a töltést 32-es húsdarálóval
végezzük, mert akkor jó kemény szalámink lesz.

Bácskai burgonyás szalámi


Hozzávalók: 3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg főtt
burgonya, só, pirospaprika, bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat).
Az előző nap héjában megfőzött burgonyát másnap meghámozzuk, megreszeljük,
a
húsokat megdaráljuk, fűszerezzük és összedagasztjuk.
Bélbe töltjük, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk
nagyon hideg füstön, majd egy hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég hűvös
és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.

Burgonyás szalámi
Hozzávalók: 2 kg sertéshús (comb vagy dagadó), 2 kg marhahús (comb), 2 kg
hasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg főtt, reszelt burgonya, 1 dkg
pirospaprika, 25 dkg só, 4 dkg őrölt bors.

Ugyanúgy készítjük el, mint a bácskai burgonyás szalámit.

Töltött bendő
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál
fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy
sertésgyomor vagy -hólyag.

A húst felszeleteljük, meglocsoljuk a fokhagymalével, megsózzuk, borsozzuk,


hozzáadjuk az egy kevés zsírban megpárolt vöröshagymát, a majoránnát, a
petrezselyemzöldet, hideg helyre tesszük, és néhány órát állni hagyjuk. Ezután
durvára daráljuk, és betöltjük a sertésgyomorba vagy a -hólyagba, majd
felfüstöljük. A füstölt bendőt forrás előtt levő vízben kb. egy órán át főzzük.
Ha nagyobb, akkor tovább, minden kg-ra még fél órát számítunk.
Melegen vagy hidegen tálaljuk. Reszelt tormát vagy savanyú uborkát adunk hozzá.
Igen finom eledel.

Szlovák kulen
Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers
hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele
csípős), fokhagyma ízlés szerint.

Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán megdaráljuk,


valamennyit jól összegyúrjuk a sóval és az áttört fokhagymával, valamint a
fűszerekkel.
Vastagbélbe töltjük, és hidegen megfüstöljük.
Dunántúli stifolder szalámi
Hozzávalók: 5 kg sovány sertéshús, 5 kg sovány marhahús, 1,5 kg kockákra
vágott
szalonna, 25 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 1,5 dkg őrölt fehér bors,
egy fél fej fokhagyma összezúzva.

A húsokat megtisztítjuk, a marhahúst kétszer, a sertést egyszer megdaráljuk,


hozzáadjuk a szalonnát és a fűszereket. Nagyon jól kigyúrjuk, és marhabélbe jó
keményre, légmentesen betöltjük. Füstölés előtt néhány napra sonkapácba
tesszük, utána füstöljük.

Krakkói sonkaszalámi
Hozzávalók: 10 kg angolsertéshús, 30 dkg só, egy fej fokhagyma, 4 dkg őrölt
szegfűbors, 6 m ló vékonybél vagy marha vastagbél.

A húst kicsontozzuk, megtisztítjuk, és kb. 5-10 dkg-os darabokra vágjuk. Ezután


sózzuk, fűszerezzük, egy zománcozott edénybe rakjuk, két napig állni hagyjuk.
Majd kb. egy negyedrészét borsó nagyságúra daráljuk. Az edény alján összegyűlt
sós levet, amennyire lehet, lecsurgatjuk és kiöntjük, a benne levő darabos
húshoz hozzátesszük a darált húst, az egészet jól összegyúrjuk, majd feszesen
lóbélbe töltjük, szorosan lekötjük, hasonlóan a szalámikhoz, megfüstöljük, majd
forrás előtt levő vízben két óra hosszat abáljuk. Ha kihűlt, újra füstölőbe
tesszük és leszárítjuk.

HURKAFÉLÉK
A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka.
Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és
valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal és
magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros húsokkal és szalonnával). Ezek
füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is
füstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig
fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk.
A hurkához felhasznált húsoknak frissnek és hibátlannak kell lenniük. A húsos
részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb húsrészei
stb.) és a belsőségeket (tüdő, szív, lép, máj) előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos
részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőségeket kisebben finomabbra daráljuk. A
vöröshagymát nyersen vagy egy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a
belsőségekkel együtt daráljuk meg.
A hurkába, hogy ne legyen zsíros, zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest
teszünk. A zsemle nem lehet sem túl öreg, de friss sem. Ízesítésre sót,
majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk.
Abálólevet is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se
legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának.
Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a
hurkabelet kb. 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét
hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük.
A kész hurkákat kb. 20-30 percig abáljuk.

A hurka kifőzése, abálása


A megmaradt, kifőtt tüdő (vagy egyéb zsiger) levét forrni tesszük. Ha nem elég,
vízzel felengedjük. Mikor forr, a hurkát beletesszük, és nem forraljuk, hanem
kb. 90 C-on abáljuk, míg a hurkák a felszínre nem kerülnek. Ha a hurka
marhabélbe van töltve, ügyeljünk arra, hogy a víz hőmérséklete 80 C-nál
magasabb ne legyen, mert különben kireped. Abálás után a hurkát tiszta deszkára
darabonként óvatosan kiszedjük, és hűvös, szellős helyen tartjuk kihűlésig. Ha
nem sütjük azonnal a hurkákat, hűtőben rövid ideig tárolhatjuk. Ha a hurkát
abálás után gyorsan akarjuk lehűteni, hideg vízbe szedjük ki, ha van helyünk,
hűvös, szellős helyen az asztalra rakva hagyjuk kihűlni.

Májas hurkák

Májas hurka rizzsel


Hozzávalók: 1,5 kg sertésfejhús, 0,5 kg sertéstüdő, 25 dkg sertésmáj, 20 dkg
rizs, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, fekete bors, szegfűszeg,
majoránna ízlés szerint.

A megfőtt sertésfejről leválasztjuk a húst, és a főtt tüdővel együtt


megdaráljuk. A májat nyersen daráljuk hozzá. A megtisztított rizst leforrázzuk,
megszikkasztjuk, zsírban óvatosan megforgatjuk, majd leöntjük forró abálólével,
és fedő alatt pároljuk. A megpuhult rizshez adjuk a húsféléket, a sót, a
fejszalonnán megpárolt vöröshagymát és a fűszereket, majd a masszát jól
összekeverjük. A kihűlt masszával a tiszta beleket megtöltjük, hurkapálcával
lezárjuk, és kb. 10 percig abáljuk. Kiszedjük, majd kihűlni asztalra helyezzük.
Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.

Májas-tüdős hurka
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna, 20
dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika.
A tüdőt és a húsos tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük, kiszedjük, hűlni
hagyjuk. A nyers májat finomra daráljuk, a kihűlt húst és szalonnát pedig
közepes lyukú tárcsán daráljuk meg. A megmosott rizst a tüdő levében főzzük
meg, de nem túl puhára. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre
pirítjuk. Majd összekeverjük a darált májat, a húst és a szalonnát a rizzsel és
a vöröshagymával, a sóval, valamint az egyéb fűszerekkel.
A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltjük. A beleket
elkötjük. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. (A
belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.

Májas hurka más módon


Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg
rizs, 25 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, majoránna,
gyömbér ízlés szerint, 2,5 m marhabél.

A májat és a tüdőt gyengén sózott, bő vízben, fedő alatt megfőzzük. A megmosott


rizst a máj és tüdő főzőlevében puhára pároljuk. A tokaszalonnát is puhára
főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk. A megfőtt
májat, tüdőt, szalonnát középfinomra daráljuk, hozzátesszük a rizst és a
fűszereket, összegyúrjuk. Az előkészített beleket 25 cm-es párokra töltjük, a
belek végeit elkötjük. A hurkákat megabáljuk, ha kiszedtük, hűvös helyen
tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.

Májas hurka bőrkével


Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 25
dkg rizs, 20 dkg bőrke, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1,5
dkg őrölt bors, 1 dkg pirospaprika, majoránna ízlés szerint.

A nyers májat megdaráljuk a nem túl puhára főzött bőrkével, szalonnával és


tüdővel együtt. A rizst megfőzzük a megszűrt abálólében. Ha kihűlt,
hozzátesszük a darált húsokhoz a zsírban világosra pirított vöröshagymával
együtt. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket, jól összekeverjük, és a hurkabelekbe
töltjük. Fél óra hosszat abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsírozott tepsiben
sütjük.
Ajánlatos megszurkálni, nehogy kifolyjon a töltelék.

Sváb hurka Nuszpel módra


Hozzávalók (10 kg hurkához): 2,5 kg sertésmáj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg
sertéstüdő, 2 kg sertésfejhús, 2,5 kg sertésdagadó, 15 dkg só, 3 dkg őrölt
bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér,
3 fej vöröshagyma.

A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűlve darabokra vágjuk, és


közepes lyukú tárcsán megdaráljuk.
Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a
fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, majd lassan
abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve
is finom.

Májas hurka zsemlével


Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg
sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna
ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél.

A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal.


Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és
alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre
párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.
Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen
lehűtjük. Hidegen és sütve is jó.

Májas hurka sertés- és marhamájból


Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 1 kg sertésmáj, 1 kg marhamáj, 3,2 kg
belsőség (tüdő, szív, lép), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg bőrke, 0,5 kg zsír, 1
kg rizs, 4 fej vöröshagyma, 15 dkg konyhasó, 1 dkg bors, 1 késhegynyi
majoránna, 2,5 dkg pirospaprika és 10 m sertés vastagbél (vagy marha
vékonybél).

A belsőséget és a bőrkét előfőzzük, a szalonnát 10 percig abáljuk. A májat


kétszer leforrázzuk. Mindezeket még melegen, közepes lyukú tárcsán
megdaráljuk.
A vöröshagymát apróra vágva zsírban megpároljuk, a rizst a bőrke főzőlevében a
zsírral együtt megfőzzük (így a rizsszemek nem csomósodnak össze). A hagymát
és
a rizst hozzátesszük a darált húsokhoz, és a fűszerekkel jól összekeverjük,
majd a bélbe töltjük. Elkötjük a bélvégeket.
80-85 C-os vízbe tesszük, és 30-40 percig abáljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy
átfőtt (hurkapálcával megszúrva tiszta levet enged), kiszedjük a léből,
átrakjuk hideg vízbe, s abban 30-40 percig tartjuk, közben többször
megforgatjuk, hogy a zsiradék ne rakódjon a töltelék oldalára. Fogyasztásig
hideg helyen tároljuk.

Tüdős-májas hurka zsemlével


Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 4 beáztatott zsemle, 2 dkg só,
2 fej vöröshagyma, szegfűbors, majoránna ízlés szerint.

A megfőzött tüdőt és a nyers májat apróra vágjuk, beletesszük az áztatott,


kinyomkodott zsemléket, valamint a pirított hagymaszeleteket, sózzuk,
fűszerezzük, és egy kevés forró vízzel jól összekeverjük. Tiszta vastagbélbe
töltjük, végeit hurkapálcával összetűzzük, és megabáljuk. Tálalás előtt forró
zsírban egy kissé átsütjük.

Még egy májas hurka


Hozzávalók: 25 dkg máj, 30 dkg tüdő, 20 dkg szív és nyelv, 40 dkg húsmaradék, 4
zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott evőkanál só, 3 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint bors, szegfűbors, majoránna.

A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a


beáztatott
és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a
fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált
friss töpörtyűvel helyettesíthetjük.

Tartósabb májas hurkák

Hideg májas
Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 50 dkg máj, 50 dkg tokaszalonna, 2 dkg só, 1
nagyobb fej vöröshagyma, ízlés szerint fekete bors, szegfűbors, szerecsendió.

Közkedvelt készítmény. A disznóölés második-harmadik napján készítjük el, mert


a májnak és a tokaszalonnának hidegnek kell lennie a munka során.
A kisebb darabokra vágott májat és tokaszalonnát forró vízbe tesszük, de csak
annyi időre, hogy a máj felülete ne vérezzen, majd hűvös helyre rakjuk. A
vöröshagymát egy kevés zsírban aranysárgára pirítjuk. Másnap a májat,
szalonnát, vöröshagymát kétszer megdaráljuk. Ekkor belekeverjük a
fűszerféleségeket, bélbe töltjük, abáljuk, hideg vízben lehűtjük, és 24 óra
múlva gyenge hideg füstön megfüstöljük.
Hideg májas hússal
Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj, 25 dkg fejhús és dagadó, 40 dkg
tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott
evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint.

Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy
részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban
megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük,
kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor
valamennyi
kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket
és összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg
füstön gyengén megfüstöljük.

Házi májas
Hozzávalók (6 kg kész májashoz): 2,5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja, 75 dkg
tokaszalonna, 1,3 kg hasaalja-szalonna, 60 dkg félig olvasztott hájzsír, 3 fej
vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi őrölt fehér bors, 1 késhegynyi őrölt
gyömbér, esetleg majoránna ízlés szerint.

A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat


hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra
vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk.
Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a hájzsírt, a sót és a fűszereket, majd
vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször
megforgatva abáljuk. Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva gyengén füstöljük.

Vadkerti májas
Hozzávalók: 2,5 kg sertésmáj, 15 dkg só, 2,5 kg tokaszalonna, 2,5 g fekete
bors, 4 g muskátvirág, 1 fej vöröshagyma.

A sertésmájat csíkokra vágjuk, 5 dkg sóval és a vöröshagymával finomra


daráljuk. Ezután az apróra vágott tokaszalonnát megdaráljuk, fűszerezzük a
maradék sóval, a borssal és muskátvirággal. Az egész masszát jó alaposan
összekeverjük, és sertés- vagy marhabélbe töltjük. Kb. 30-40 percig abáljuk,
attól függően, hogy milyen vastagok a májasok. Ha megfőtt és kihűlt, máris
fogyasztható, de kívánságra fel is füstölhetjük. Arra ügyeljünk, hogy jól
megabálódjon, mert minden anyag nyersen került bele.
Bácskai májas hurka
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,2 kg máj, fele lehet marhamáj is, 5,5 kg
sertéstüdő, 2 kg hasaalja-szalonna, 2 kg sertésbőrke, 6 dl bőrkelé, 2 késhegynyi
őrölt bors, 4 fej vöröshagyma, 6 m marha vastagbél, ízlés szerint lehet még
beletenni szegfűborsot és majoránnát.

A bőrkét és a tüdőt előfőzzük, a májat és a szalonnát kb. 10 percig abáljuk, a


vöröshagymát felszeleteljük, és egy kevés zsírban világossárgára pirítjuk. A
megabált szalonnát kockákra vágjuk, a tüdőt a májjal összekeverve nagy, a
bőrkét a hagymával kis lyukú tárcsán megdaráljuk. Mindezeket egy nagyobb
edényben a fűszerekkel és a szükséges bőrkelével jól összekeverjük, bélbe
töltjük.
A hurkát kb. fél óráig abáljuk, majd lehűtjük, 20 C-nál nem melegebb füstölőben
lassan megfüstöljük.

Bácskai hurka
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg
marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és
tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2
g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma.

A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz


percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát
fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a
bőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró
anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés
bőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80 C-os
vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15 C-os hideg füstölőben megfüstöljük.

Hideg májas
Hozzávalók: 1 kg máj, 50 dkg friss sovány sertéshús, 1 kg puha szalonna, 1 fej
vöröshagyma, só, törött bors és szegfűbors.

A jól kiáztatott és ereitől megtisztított májat és a húst nyersen megdaráljuk,


beletesszük a vöröshagymát, a sót, a borsot, és ismét megdaráljuk az egészet. A
megabált és kihűlt szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, és az egészet
összekeverve betöltjük tisztára mosott vastagbélbe.
Lazára töltsük, mert abáláskor a nyersanyagok megduzzadnak. Ezután forró vízbe
tesszük, és lassan, kb. egy óra hosszat abáljuk. Utána átszedjük hideg vízbe.
Ha kihűlt, asztalra rakjuk. Másnap már fogyaszthatjuk, vagy füstre is tehetjük.
Abálás után - melegen - le is lehet préselni, mint a disznósajtot.

A felsorolt májasokat készíthetjük kisebb mennyiségben is, és nem feltétlenül


szükséges bélbe tölteni, hanem kizsírozott formába téve gőzben is kifőzhetjük.
A gőzben főzés úgy történik, hogy a májassal telt formát beállítjuk egy nagyobb
fazékba, amelybe annyi vizet öntünk, hogy a formából kétujjnyi kimaradjon,
nehogy a víz belemenjen. A főzés befedett formában egy óra hosszáig tartson.
Kihűlés után tálra borítjuk, és ha hideg, szeletelhető.

Kenőmájas
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fej
nagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna,
pástétomfűszer.

A húst és a zsírszalonnát 10-12 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágva külön


lábasban félpuhára főzzük. Először a húst, azután a szalonnát kell feltenni. Ha
ezeket kiszedtük, tegyük a darabokra vágott májat is fővő vízbe, és annyi ideig
hagyjuk benne, amíg a külseje meg nem szürkül. Az előfőzött anyagokat finomra
daráljuk. A vöröshagymát megpároljuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a
darált májas húskeverékbe vegyítjük, jól összekeverjük, és újra megdaráljuk az
egész masszát. Aki akarja, az abált szalonna egyharmad részét apró kockákra
vágva rakhatja utoljára - a második darálás után - a májba. A kész keveréket
töltjük lazán kb. 30 cm-es marhabéldarabokba, a két végét kössük el, és
forrásponton levő vízben, lábasban, fedő nélkül abáljuk 6-7 percig. A májast
soha nem szabad megszurkálni, mert a szúrás helyén a zsírja kifolyik, és
száraz, morzsás lesz, akkor pedig nem kenhető.
Ha gyorsan felhasználjuk, a töltelékbe 6-8, vízben áztatott és kicsavart
zsemlét is beledarálhatunk. A zsemlés májas azonban nem tartható el sokáig, és
nem is füstölhető. A zsemle nélküli 1-2 napig hideg füstön füstölhető, így 1-2
hónapig eltartható. Az ugyancsak zsemle nélküli, de füstöletlen májas hidegben
is csak 4-6 napig áll el, a zsemlével készített csak 2-3 napig használható fel.
Forró vízbe mártott késsel szeletelve, mint hideg felvágott fogyasztható.

Véres hurkák

Véres hurka rizzsel


Hozzávalók: 50 dkg sertésvér, 60 dkg oldalas vagy toka, 40 dkg rizs, 10 dkg
zsír, 2 fej vöröshagyma, 2,5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg törött bors, egy
késhegynyi majoránna és szegfűbors.
Az oldalast vagy tokát sós vízben megfőzzük. A rizst leforrázzuk, megszárítjuk,
és zsírban megpároljuk, majd leöntjük az oldalas főzőlevével, és sütőben
megpároljuk. A főtt oldalast megdaráljuk vagy kockákra vágjuk, hozzátesszük a
vöröshagymát, a rizst és a vért, megsózzuk, fűszerezzük és összekeverjük, bélbe
töltjük és megabáljuk.

Véres hurka
Hozzávalók: 1,2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4
zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír, 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy
késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2,5 m hurkabél.

A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott


vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma
kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és
lehűlt tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb
kockákra vágjuk.
Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a
megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért. Ízesítjük, fűszerezzük, és egy
kevés abálólével összegyúrjuk. Ugyanúgy töltjük, abáljuk, mint a friss
fogyasztásra szánt májas hurkát.

Véres hurka zsemlével


Hozzávalók (5 kg töltelékhez): 60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkg
toka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej
vöröshagyma (párolva), egy evőkanál bors, 1 csapott evőkanál köménymag, 1
késhegynyi gyömbér, 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abálólé.

Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerek


adagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg
majoránnát.

Fekete hurka
Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1,5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2,5 kg
vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jól kipréselt tepertő, 25 dkg véres hús,
4 dl bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó,
egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél.

A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a


tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk,
összekeverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, s ezután adagoljuk hozzá a
bőrkelevet. Az egyenletesen elkevert tölteléket a bélbe töltjük, a hurkavégeket
el-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80
C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor
megmozgatjuk.
(Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé
folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűlve deszkára rakjuk, majd
felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a hurkához
keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert
akkor gyorsan romlik.

Véres hurka belsőséggel, rizzsel


Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkg
sertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé,
2 fej vöröshagyma, 10 dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg
fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél.

A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a


marhabelsőt egy fél órával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben
puhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és
zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban megpároljuk. A
szalonnát forró vízben tíz percig abáljuk.
Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük.
A
szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután
fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta
kézzel jól átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen
megsavanyodik, hidegben pedig megdermed.

Finom véres hurka


Hozzávalók: 1 kg sertésvér, 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1
dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér.

A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott,


lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1
késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A
tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfél cm-es kockákra vágjuk, ezt is
hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét
fogpiszkálóval átszúrva 3-4-szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe,
amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos
vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant
víz nem véres.
Ügyeljünk a sütésnél arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt
tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, és lassan forrósítsuk át, a bőre ne kapjon
vastag kérget, csak egy kis barnás színt, és már készen is van.

Alföldi tüdős, májas és véres hurka


Hozzávalók (10-12 kg kész hurkához): 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50
dkg vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer.

A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk
össze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli
véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a
májat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük
főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben
készítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy
edényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon.
Túlságosan
ne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük
félre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes
húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér
húsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat. A kövéret osszuk három részre:
egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé
a rizst és a vöröshagymát.
A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3
tejbe áztatott, kicsavart zsemlét.
A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük:
sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába
majoránnát is tehet.
A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se
kemény ne legyen.
Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és
ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros
lesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz
száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén
bekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig
csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd
deszkára rakjuk, kihűtjük.

Kásás hurka
Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, bors,
szegfűszeg.
A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük.
A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a
kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jól
kimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük.
A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forró
zsírban sütve tálaljuk.

PÁSTÉTOMOK
A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk
össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk.
A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es
tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg.
Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér.
Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva
keverjük a pástétommasszába.
A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan
romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a
baktériumok szaporodásának.
A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közötti
hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt
fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.

Pástétomfűszer I.
Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet
majoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szem
szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve.

A fűszereket egy kissé megszárítjuk, és mozsárban összetörjük, átszitáljuk. A


szitálásnál visszamaradt darabos részeket újratörjük addig, amíg finom por nem
lesz belőlük. Lezárható - tisztára mosott és jól kiszárított - üvegekbe
tesszük, száraz helyen tartjuk, és húsok pácolásához, vadhúsokhoz,
pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk. Egyes fűszereket már őrölve is lehet
kapni.

Pástétomfűszer II.
Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg
kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring,
3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors.
A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitán
átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Nyelvpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt
marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél
fej vöröshagyma, egy csipet bors.

A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán


megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük.
Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben
lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.

Sertésfejpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15
dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet
szegfűbors és szerecsendió.

A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a


leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával
együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól
eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük,
majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg
vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve
sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni.
A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej
vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1
citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra
öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ezalatt a
páclében levő húst naponta megforgatjuk.

Májpástétom
Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors,
szegfűszeg, majoránna.

A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú
tárcsán. A megfőzött szalonnát csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük és alaposan
eldolgozzuk.
Finom kenőmájas pástétom
Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés
zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi
szegfűszeg.

A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd


szitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra
vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük a
tejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig
abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk.

DISZNÓSAJTOK
Készítésükhöz olyan húsokat és húsrészeket használunk fel, amelyek nemcsak
zsírosak, hanem nagy enyvtartalmúak is. Ilyen a fejhús és a bőr, ezen kívül
szívet, nyelvet és értékesebb húsrészeket is tehetünk bele. Tárolásuk 0 C
körüli hőmérsékleten a legjobb, de akkor sem hosszabb ideig, mert könnyen
megromlik. Fagyos, szellős helyen felakasztva füstölt állapotban 3 hétig,
füstöletlenül, fagyban is legfeljebb 5-6 napig tartható.

Házi disznósajt
Hozzávalók: 5 kg fejhús, 80 dkg belsőség (szív, nyelv), 85 dkg bőrke, 17 dl
kocsonyalé, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma
megreszelve, 1 csapott evőkanál majoránna, töltésre a sertésgyomor vagy a
vastagbél.

Ha nagy a disznófej, főzéskor négy részre kell osztani, mert egészben a belső
része igen nehezen fő át. Ha a hús a csontról leszedhető, akkor megfőtt.
Vigyázzunk a hús eltávolításakor, nehogy csontszilánk kerüljön a hús közé.
Az inakat is távolítsuk el. A belsőségeket főzzük meg. A bőrkét külön, de ne
főzzük túl. A húst és a belsőségeket 7-8 cm hosszú és 1,5-2 cm széles csíkokra
vágjuk. A bőrkéről alaposan kaparjuk le a sörtét. A bőrkét lehűtve apróra
daráljuk, mert kocsonyásító anyagai így egyenletesen töltik be a disznósajtot.
Azzal a lével, amelyben a sajtnak valót főztük, jól elkeverjük az előkészített
anyagokat és fűszereket, és az alaposan kimosott sertésgyomorba, hólyagba vagy
vastagbélbe töltjük. A nyílásokat jól elkötjük vagy bevarrjuk, majd a sajtot
megfőzzük. Meleg vízbe feltéve, kb. fél óra hosszáig lassan abáljuk. Úgy
állapíthatjuk meg, hogy megfőtt-e, hogy tűvel megszurkáljuk, ha tiszta levet
enged, kivehetjük a vízből. Rövid ideig hűtjük, de még melegen, egy zománcozott
pecsenyesütőben a tetejére deszkát és súlyokat téve préseljük. Lepréselés előtt
szurkáljuk meg tűvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegőtől és a
felesleges zsiradéktól. A kifolyt leve, zsírja nem vész kárba, másnap leves
vagy főzelék ízesítésére felhasználható. A sajtot hűlésig hagyjuk a présben.
Kihűlten már fogyasztható, de fel is füstölhető.

Alföldi füstölt disznósajt


Hozzávalók: 1 disznó feje és csülkei, 2 nyelv, a sózáshoz 50 dkg só, 3 dkg
törött bors, 1 dkg édesnemes pirospaprika, 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva,
esetleg egy kevés bőrke.

A húsokat jól besózzuk, és 8-10 napig hideg helyen tartjuk. Háromnaponként


megforgatjuk, és egy kicsit újra utánasózzuk. Azután 6-8 napra pácba tesszük,
mint a sonkákat (a fentebb található 1. és 2. páclérecept ajánlott). A pácléből
kiszedve egy éjjelre bő, hideg vízbe rakjuk, utána forró vízben lemossuk, a
bőrös részeket éles késsel tisztára kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrt
letisztítjuk. Olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. A
csontozásnál ügyeljünk arra, hogy apró csontok ne maradjanak a hús között. A
sovány húsrészeket nagy, a kövéret apró darabokra vágjuk, a nyelvet egészben
hagyjuk.
Az előkészített sajtnak valót tálban vagy teknőben összekeverjük a fűszerekkel.
Mivel sózott, pácolt húsból készítjük, sót már nem adunk hozzá, de kóstoljuk
meg. Jól megtisztított sertésgyomorba töltjük. A nyelveket egészben, hosszában
a sajt közepén helyezzük el, így a felszeletelt sajt nagyon szép lesz. Aki
szereti, hogyha a sajt egy kicsit kocsonyás, fényes, egy kevés levet is tehet
bele abból a húsléből, amiben a sajtnak valót főzte. A betöltött sajtot egy óra
hosszáig lassan főzzük, utána hideg vízbe mártjuk, deszkára rakjuk, nagy tűvel
megszurkáljuk, egy másik deszkát teszünk rá, kövekkel laposra préseljük. Egy
éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levesszük, és az alsó deszkán
hűtjük ki teljesen a sajtot.
Utána meleg vizes ruhával megtörölgetjük, füstölőrúdra akasztva a levegőn
megszárítjuk. Végül hideg füsttel jó barnára füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sajt
a füstölőben fel ne melegedjék. Füstölés után szellős, száraz helyre
felakasztjuk. Azonnal is lehet fogyasztani.

Erdélyi disznósajt
Hozzávalók: 1 disznófej, 1 disznónyelv, 1 kg sovány sertéshús, 25 dkg bőrke, 1
disznógyomor és 1 disznóhólyag, 1 fej fokhagyma, só, bors, pirospaprika,
csombor ízlés szerint.

A disznófejet hideg vízben kiáztatjuk. Utána minden húst leszedünk róla, és 2-3
ujjnyi széles, nagy kockákra vágjuk, melyben benne van a kövérje, orra, fülei
is. Továbbá a gondosan megtisztított bőrkét és a sovány húst is nagy kockákra
vágjuk és hozzátesszük. Megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi,
és puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a léből, egy kissé meghűtjük,
fűszerezzük. A nyelvet is megfőzzük egészben. (A fokhagyma citrommal
helyettesíthető, ízlés szerint.) A jól kitisztított gyomorba és a hólyagba
töltjük a sajtnak valót. Középre a megfőtt nyelvet rakjuk egészben. A gyomor,
ill. hólyag nyílásait elvarrjuk, fővő vízben kb. 30 percig abáljuk, és a vízből
kivéve jól megnyomtatjuk, hogy szép formája legyen. Kihűlés után pár napra
füstre tesszük. Tavaszig is eláll.

Disznósajt I.
Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg
szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 gerezd
fokhagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél.

A megfőzött húsokat kicsontozzuk, felvagdaljuk, és összekeverjük az


ízesítőanyagokkal, kocsonyalével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan
megabáljuk.
Az abálás kb. fél óráig tart. Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük.
Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk. Füstölni is szokták.

Disznósajt II.
Hozzávalók: 50 dkg sertésoldalas, 10 dkg szív, nyelv, 30 dkg csülök, 40 dkg
sovány hús (marha, ürü), 25 dkg sertésfarok, 1 g gyömbér, 1 g őrölt köménymag,
25 dkg bél.

Hasonló módon készítjük, mint az előző disznósajtot, azzal a különbséggel, hogy


a húst nem főzzük meg teljesen, s a csülök bőrkéjét megdaráljuk. Egy óra
hosszat abáljuk.

Disznósajt III.
Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 40 dkg sertéshús, 7,8 kg sertésfej, 1,7 kg
bőrke, 50 dkg szalonna, 9 dl bőrkelé, 50 dkg sertés belsőség, 25 dkg
salétromsós sókeverék, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majoránna, 2,5 dkg
pirospaprika.

A megtisztított sertésfejet, húst, belsőséget, bőrkét, szalonnát addig abáljuk,


míg a csontról le nem jön a hús, ill. a bőrkét ujjal át nem lehet nyomni. A
bőrkét 2-5 cm-es csíkokra, a többit pedig 5-10 dkg-os szeletekre vágjuk.
A bőrke főzővizét egy kissé besűrítjük, átszűrjük, majd a zsírt a lé tetejéről
leszedjük, és így rakjuk bele a szükséges mennyiséget kötőanyagnak. Az egész
sajtnak valót fűszerezzük, majd jól összekeverjük, vigyázni kell, hogy ne
törjön össze, és sertésgyomorba töltjük, bevarrjuk, abáljuk, és ha kihűlt,
lepréseljük. Abálás közben és után tűvel szurkáljuk meg a sajtot, hogy a
felesleges zsíros lé kifolyjon belőle. A sajtot fel is füstölhetjük, vigyázva,
hogy 15 C fölé ne menjen a füstölő hőmérséklete. A főzővizet sózzuk meg. A
sajtot igyekezzünk mindig forrón betölteni, mert ezzel az eltarthatóságát
lényegesen javíthatjuk.

Mágnássajt
Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 60 dkg marhahús, 12 kg sertéshús, 18 dkg
salétromsós sókeverék, 3 dkg bors, 4g szerecsendió, 5 dkg zselatin.

Ugyanúgy készítjük, mint az előző sajtot, csak itt kötőanyagként zselatint


használunk. A mágnássajt nem zsíros, diétások is fogyaszthatják, disznóvágás
nélkül is elkészíthető vásárolt húsokból. A húsokat ízlés szerint válogatjuk
össze, zsírosból és soványabbakból.

Véres sajt
Hozzávalók: 5,8 kg fejhús és egyéb húsos részek, 60 dkg nyelv, 80 dkg bőrke, 50
dkg (0,5 l) nyers vér, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál majoránna, 7 dl
kocsonyalé, 1 sertésgyomor (nagy).

A megfőzött húst, belsőségeket csíkokra vágjuk. A külön főtt bőrkét


megdaráljuk, és nyers vért teszünk az alapanyaghoz. A fűszerekkel
összekeverjük, ha szükséges, teszünk bele még a húsléből is, és betöltjük a
gyomorba. A nyílást jól bevarrjuk, majd a sajtot megabáljuk.
Leöblítve lepréseljük. Préselés előtt szurkáljuk meg, hogy ne maradjon benne
levegő. Hűvös és jól szellőző helyen rövid ideig tároljuk.
A véres sajt metszéslapja a húsos és a zsíros részek világosabb foltjaival
tarkított, sötétbarna színű. Illata és íze is jellegzetes.

Sziléziai hússajt
Hozzávalók: 4 kg zsírosabb hús (oldalas), 2 kg soványabb hús (lapocka), 1,3 kg
bőrke, 6,5 dl bőrkelé, 55 dkg nyers máj, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 1,5 dkg
őrölt bors, 1 csapott evőkanál őrölt szegfűszeg, 2 csapott kávéskanál gyömbér,
1 csapott kávéskanál őrölt köménymag, 10-12 m vastagbél.

A lapockát és az oldalast kicsontozzuk, letisztítjuk róla az inakat, porcokat,


és a húst csak annyira főzzük meg, hogy a belseje ne legyen véres. Ha kihűlt,
apró kockákra vágjuk. Közben a bőrkét előfőzzük, megpároljuk a vöröshagymát,
és
a májjal együtt finomra daráljuk. Az összes alapanyagot összevegyítjük,
beletesszük a sót, a fűszereket és a bőrkelevet is. Jól összekeverjük és
betöltjük. Vastagságától függően kb. 1 óra hosszat abáljuk. Utána hideg vízbe
mártjuk, lepréseljük. Egy nap múlva egy kissé megfüstöljük, hideg füstön.

Májsajt
Hozzávalók: 35 dkg nyers máj, 35 dkg szalonna, 30 dkg sertéshús, egy fél fej
vöröshagyma, 2 dkg konyhasó, egy csipet bors, egy-egy csipet őrölt mustármag
és
szerecsendió.

A húsféleségeket előfőzzük, és a nyers vagy leforrázott májjal együtt


megdaráljuk. A nyers májnak ugyan jobb a kötőképessége, és kevesebbet is
veszít
tápértékéből, mégis ajánlatosabb leforrázni, mert ha nyersen tesszük bele, az
elkészült májsajt metszéslapja csúnya sötét, barnásvörös lesz.
A szalonnát leforrázzuk, és utoljára daráljuk. Utána fűszerezzük. A
vöröshagymát világosra pároljuk, majd az egészet újra daráljuk a legkisebb
tárcsán, és jól eldolgozzuk. (Mintegy 3 dkg-nyi szalonnát kockákra vágva
keverjünk a masszába.) A májast hidegen töltsük bélbe.
Ezután lassan abáljuk egy fél óra hosszat, majd lehűtjük, hideg helyen tartjuk.
Füstölni is lehet, de az nem tartósítja, csak jó színt ad neki.

SÓZOTT VAGY PÁCOLT FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK


Sonkák
A legjobb sonka pácolással és füstöléssel a hátsó combokból készül. A formát
megtartva kerekítsük le a nagyobb sonka felesleges részeit, különösen a vastag
szalonnaréteget.
A könnyen szeletelhető kötözött sonka a lapockákból kerül ki úgy, hogy a
kisebb, 60-110 kg-os sertésnek a lapockáját már pácolás előtt kicsontozzák,
pácolás után pedig összekötözve teszik a füstre. Lehet a lapockákat csonttal
együtt is pácolni és füstölni.

Gyulai füstölt hátsó sonka


Fiatal sertés két hátsó combját szép kerekre kivágjuk. Egy-két napig hűlni
hagyjuk. 5 kg sót elkeverünk 1 dkg konzervsóval, és ezzel a sonkákat jól
bedörzsöljük, majd szorosan egymásra rakjuk, és újra bedörzsöljük sóval.
Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk,
mindig a bőrös részével lefelé.
Az így berakott sonkára öntjük az előre elkészített sonkapáclevet.

Páclé készítése:
10 l vízbe 2 kg sót és 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi
páclevet készítünk, amennyi a sonkát jól ellepi.
A páclébe helyezett sonkákat deszkával letakarjuk, tiszta kővel lenyomtatjuk.
Három-négy hétig a páclében hagyjuk a sonkákat, de 4-5 naponként megforgatjuk.
Közben a páclevet megvizsgáljuk, hogy nem romlott-e meg: a tenyerünkbe
veszünk
belőle, ha tiszta, átlátszó, akkor nincs semmi baja, de ha zavaros, akkor ki
kell öntenünk, és újat kell készítenünk. Télen a páclevet hideg vízből
készítjük, nyáron tanácsos előbb felforralni és kihűtve használni.
A páclében átért sonkákat kb. 3 hét múlva áttesszük hideg vizes tiszta fakádba,
ahol egy éjjelen át bő vízben áztatjuk. Ezután gömbölyűre formázzuk, és a bőrét
tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk,
füstölőrudakra akasztjuk, és levegőn kiszikkasztjuk. Azután füstre tesszük, és
hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sonkákat
a páclében ne tartsuk olyan helyen, ahol befagyhat a páclé, mert akkor nem érik
át a sonka, és a csontnál nem lesz szép piros. Így készül a valódi gyulai
sonka. A páclébe nem teszünk semmi fűszerfélét, mint a prágai sonkánál.
Valamikor a sonka tartósítására csak sót használtak száraz bedörzsölés
formájában, konzervsó (salétromsó) nélkül. Így a sonka húsa főzéskor gyakran
megszürkült.

A prágai sonka készítése


Prágai sonkát kopasztott (forrázott) sertés sonkájából is lehet készíteni, sőt
e célra alkalmasabb is, mert világosabb a bőre, és e sonkafélének ez a
jellegzetessége. Először is dörzsöljük be a sonkákat kristálycukorral, így szép
világosak maradnak, majd tegyük hideg helyre 24 órára.
Ekkor sózzuk be. A 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót és 2 g salétromsót
keverjünk össze. Hagyjuk így állni 15 napig, de kétnaponként forgassuk meg.
Azután tegyük a következő páclébe (ez a mennyiség kb. négy hátsó sonkához
elegendő): 10 l vízbe 5 dkg szemes borsot, ugyanennyi koriandert, boróka- és
fenyőmagot (mind egészben), 3-4 babérlevelet, 2 dkg szegfűborsot, 2 dkg
gyömbért, 1 fej fokhagymát, 3 fej vöröshagymát kockára összevágva és 1 l ecetet
teszünk. Főzzük fel jól, és kihűlve öntsük a sonkára. Így hagyjuk 3-4 hétig, de
minden nap forgassuk meg, és a levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk
még utána sót. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a
magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze is elveszne.
Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon.
A prágai sonkát legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve
megfőzni. Másnap lehet felszeletelni, ha teljesen kihűlt.

Jankováci sonka
Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 56 dkg só, 6 g salétromsó, 12 g koriander, 1 dl
fenyőmag, egy kis marék kakukkfű.

A sót a salétromsóval összekeverjük, egy lábasban felmelegítjük, és a meleg


keverékkel mindenütt jól bedörzsöljük a sonkát, de különösen a csontoknál. Most
a koriandert és a fenyőmagot törjük apróra, a kakukkfüvet vágjuk össze finomra,
és ezzel a fűszeres keverékkel is bedörzsöljük. Tegyük egy fa-, esetleg
zománcozott edénybe. Az eresztett levet naponta szűrjük le, és ismét öntsük rá,
közben a sonkát is fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A harmadik héten rakjunk
a sonkára egy deszkafedőt, és súlyokkal nyomtassuk le. Három hét után vegyük ki
a sóból, tisztítsuk meg és egy hétre tegyük füstre. Itt teljesen megszikkad.

Kunsági sonkapác
Hozzávalók (2 nagyobb sonkához): 10-12 l víz, 50 dkg konyhasó, 5 g konzervsó, 2
fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál törött bors, 15-20 babérlevél, 2 csapott
evőkanál törött köménymag és ugyanennyi koriander.

A sonkákat sózzuk be, hagyjuk így 2-3 napig. A vizet felforraljuk a


fűszerekkel. Mikor teljesen kihűl, ráöntjük a sonkákra, hogy ellepje. Így 11-15
napig nem túl hideg helyen hagyjuk, és naponta megforgatjuk. Közben egy
abálóvillával meg kell szurkálni a sonkákat, hogy jól átjárja a páclé. A pácból
való kiszedés után meg kell törölgetni, 2-3 napig szikkasztani szellős helyen,
majd megfüstölni.

Füstölt császárhús
Ahol sertéseket hizlalnak, előfordul, hogy 40-50 kg-os malacokat le kell vágni.
Legelőnyösebben úgy dolgozhatjuk fel, ha az egészből császárhúst készítünk,
kivéve a fejet és a sonkákat.

A megtisztított malacnak le kell vágni a fejét és levenni a négy sonkáját. A


többi részét úgy, ahogyan van, szalonnástól, bőröstől, csontostól hosszában
arasznyi széles szeletekre kell vágni, és úgy besózni, pácolni, mint azt már a
páclérecepteknél, a 3. receptben leírtam. A pácolás után a bőrét le kell
kaparni, és a császárhúst zsinegre fűzve fel kell füstölni. A császárhús úgy
szép, ha nem barnul meg a füstön, ezért minden darabot vonjunk be lazán egy
széles fehér papírral, és cérnával varrjuk össze a papírt. Télen, nyáron sokáig
eltartható, finom csemege sütve, főzve.
Ha egészen kiszáradt, nyersen is élvezhető. A fejet és a sonkákat ugyancsak
lehet sózni, pácolni, és a császárhússal együtt füstölni. Télen is készíthetünk
császárhúst a 100-120 kg-os sertések húsos szalonnájából.

Szlovéniai szárított sonka


Hozzávalók: kb. 5 kg-os sovány sertéscomb, 1 fej fokhagyma, 50 dkg só, bors,
babérlevél, rozmaring ízlés szerint.

A fokhagymát összezúzzuk, összekeverjük a sóval és a többi fűszerrel, majd


ezzel a keverékkel bedörzsöljük a combot. Nagyobb fa- vagy zománcozott
edénybe
helyezzük, és 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez idő alatt átjárja
a só és a fűszerkeverék íze, ekkor lenyomtatjuk, és 2-3 napig súly alatt
tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztjuk, és
10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szeletelve adjuk az asztalra. Néhol a sonkát
szárítás előtt fel is füstölik. Értékes ételkülönlegesség.

Egyéb füstölthús félék


A combon, lapockán és császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel
is eltarthatók az alábbi húsféleségek:

Fehérpecsenye, tarja, karaj.


12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben
3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk,
zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk
fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha
tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.

SZALONNÁK
Disznóöléskor jelentős mennyiségű szalonnánk lesz. Ennek egy részét
kiolvasztjuk zsírnak, a többit tartósítjuk. Legértékesebb a hátszalonna,
kevésbé a hasi, az oldal- és a tokaszalonna. Lehetőleg bőröset füstöljünk, mert
a bőr egyben természetes védőréteg is. Fehér sós szalonnát csak rövidebb
tárolásra (1-2 hónap) készítsünk, és 8-10 C-nál magasabb hőmérsékleten ne
tároljuk, mert megavasodik. Az előkészítés során ügyeljünk arra, hogy
túlságosan ne vagdossuk be, mert ezeken a helyeken hamarabb megromlik. A
kihűlt
szalonnáról eltávolítjuk a véres részeket, az esetleges sörtemaradványokat. A
szalonnadarabokat egyenesre vágjuk és nyílást készítünk rájuk a zsinegnek.
Sózáshoz csak konyhasót használunk. Ha a sóban állás ideje (kb. 3-4 hét)
letelt, a füstölésre szánt darabokról letisztítjuk a sóréteget, szellős helyre
rakjuk egy fél napra, majd a szalonnát füstölőbe tesszük. Kezdetben alacsony
hőmérsékleten füstöljük, majd később emeljük, maximum 25 C-ra, de a tüzet ne
bolygassuk túlságosan, hogy a hamu fel ne kavarodjon, és be ne szennyezze a
szalonnát. A szalonnafüstölés kb. 2 napig tart. A kész füstölt szalonnát
száraz, hűvös helyen felakasztjuk.

Sózott szalonna
A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk,
ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható.
Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és a
paprikásszalonnát is.

Alföldi fehér teaszalonna


100-120 kg-os sertésből a legjobb, amelyet forráznak, és szép barnára
megpörzsölnek, bőrét tisztára mossák, kaparják.
A sertésvágás után a szalonnát egy napig hűlni hagyjuk. Azután egyforma
szeletekre (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) vágjuk. Mindegyiket
besózzuk, majd egy csomóba összerakjuk, 6 napig így tartjuk, páclébe (az 1.
páclérecept szerint) tesszük, amelyben 6-8 napig álljon.
Ezután erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk, bőrét tisztára
kaparjuk, levegőn egy kissé megszárítjuk és fogyaszthatjuk. Miután ezt a
szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le mind a
felső részét, mind pedig a bőrét, és gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen
sokáig eláll.

Füstölt kenyérszalonna
Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a
szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. Két-három
alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna
átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd
sárgásbarnára füstöljük.
Füstölt csemegeszalonna
Fiatal sertés-hátszalonnából készítjük. A szalonnát egyenletes, keskeny
darabokra (stráfokra) vágjuk. További elkészítése megegyezik a füstölt
kenyérszalonnáéval.

Füstölt tokaszalonna
A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonna
rágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval
bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk,
átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.

Füstölt hátszalonna
A négyszögletesre vágott szalonna felületét simára vágjuk: minden oldalon
egyenlő széles és vastag legyen. Az előzőekben ismertetett módon lesózzuk,
négyheti állás után felfüstöljük.

Erdélyi szalonna
Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra
vágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10
napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. egy óra hosszat abáljuk,
zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.

Kolozsvári szalonna (füstölt húsos szalonna)


Fiatal sertés szalonnájából készül oly módon, hogy a húsos része rajta marad.
Egy éjjel állni hagyjuk, másnap minden oldalát körüligazítjuk. Sóval
bedörzsöljük, egymásra rakjuk, háromnaponként megforgatjuk, egy kissé
utánasózzuk és 10 napig így hagyjuk, utána páclébe tesszük (az 1. páclérecept
szerint), és 10-12 napig tartjuk benne.
A léből kivéve meleg vízzel megmossuk, bőrét tisztára kaparjuk és
fakalapáccsal jól kiverjük. Ezután éles késsel minden oldalát simára formázzuk,
a szalonnát meleg vízben ismét megmossuk, és a két végére erős zsineget fűzünk.
Füstölőrudakra akasztva levegőn megszikkasztjuk, és 2-3 nap alatt hideg füstön
pirosra füstöljük. Száraz helyiségben felakasztva tároljuk.
Kassai szalonna
A kolozsvári szalonnához hasonlóan készül azzal a különbséggel, hogy a sózás
után főzött páclébe (a 4. páclérecept szerint) téve érleljük. Ezután meleg
vízben lemossuk, 6-8 cm-es csíkokra vágjuk, egyik végére zsineget kötünk, majd
pirospaprikával elkevert friss marhavérbe (nem alvadt) mártjuk. Rúdra
akasztjuk, és forró füstre téve a paprikás vért rászárítjuk (ráégetjük).

Angolszalonna
A bőrös karajról a csontot óvatosan lefejtjük. Ezután pácsókeverékkel (10 dkg
sóra 1 g salétromsó) minden oldalán jól bedörzsöljük, majd 3-4 napig állni
hagyjuk, páclébe (az 1. páclérecept szerint) rakjuk, és 6-8 napig érleljük. A
pácléből kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, széleit egyenesre vágjuk, és középen
keresztben kettévágjuk. Zsinegre fűzzük, hűtőben 2-3 napig szikkasztjuk, majd
füstöljük.

Gyulai füstölt csemege szeletszalonna


Fiatal hússertésből a legjobb. A szalonnát egy napig hűlni hagyjuk, azután
egyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk.
Valamennyit sóval bedörzsöljük, egymásra rakjuk, és 6 napig így hagyjuk, majd
6-8 napra páclébe (a 2. páclérecept szerint) tesszük. Ez idő alatt a szalonna
átérik. Amikor a pácléből kivesszük, erős zsinegre fűzzük, meleg vízben
lemossuk, bőrét tisztára kaparjuk, füstölőpálcára akasztva a levegőn egy kissé
szikkasztjuk, és nem meleg, lassú füsttel pirosra füstöljük. A füstből kiszedve
kihűtjük és száraz, szellős helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.

Gyulai füstölt csemege paprikásszalonna


Legjobb 100-120 kg-os, jó érett hússertésből készíteni, és az is lehetőleg
pörzsölt legyen. A szalonnát egy napig állni hagyjuk, hogy jól kihűljön, és
azután egyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk.
Mindegyiket jól besózzuk, bedörzsöljük, összerakjuk, és 6 napig állni hagyjuk.
Utána páclébe (a 2. páclérecept szerint) rakjuk 6-8 napra. Ezen idő alatt a
szalonna átérik. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára
kaparjuk, szép színű pirospaprikával bepaprikázzuk, füstölőpálcára akasztva
lassú, nem meleg füsttel füstöljük addig, amíg a szalonnán a paprika meg nem
szárad. A füstről levéve kihűtjük, és a helyére tesszük.
Zsírban sült hasaalja-szalonna
A húsos szalonnát 10-15 cm hosszúra vágjuk. A zsírsütésnél akkor tesszük a
bográcsba, amikor a töpörtyű már zsiradékot ereszt, és mindaddig benne hagyjuk,
míg a töpörtyűt ki nem szedjük, még melegen besózzuk. Kihűlés után
fogyasztható, és szellős helyen 2-3 hónapig tárolható.

Brassói szalonna
Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a
legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében
(a 2. páclérecept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk.
Kiszikkasztás után édesnemes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.

Abált szalonna
Tokaszalonnát vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm széles darabokra vágunk, és
sóval bedörzsöljük. Majd edénybe rakjuk, és leöntjük annyi vízzel, amennyi
éppen ellepi. Teszünk még a vízbe 3-4 gerezd fokhagymát összezúzva, majd állni
hagyjuk 1-2 napig. Ezután öntünk még rá annyi vizet, hogy kb. 2 ujjnyival a
szalonna fölé emelkedjen, és tűzre tesszük. A főzővízbe ízlés szerint rakhatunk
babérlevelet, koriander- és fenyőmagot is. Forrástól számítva egy fél óra
hosszat főzzük, majd elhúzva a tűzről a lében kihűtjük. Ezután a szalonnákat
kivesszük, meleg vízzel (vagy átszűrt páclével) lemossuk, deszkára tesszük, és
édesnemes pirospaprikával meghintjük. (Készíthetünk a pirospaprikából és
néhány
csepp megszűrt abaléből sűrű pépet is, és bekenhetjük vele a szalonnát. Van,
ahol apróra vágott fokhagymával is díszítik.)

DISZNÓTOROS ÉTELEK
Levesek

Orjaleves I.
Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg orjahús, 40 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkg
sárgarépa, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 fej
fokhagyma, 10-15 szem bors, 1 csöves pirospaprika, 0,5 dl befőtt paradicsom, 6
l víz, 4,5 dkg só.
Lehetőleg 10 literes fazékba tegyük fel a vizet és a tíz darabba összevágott
orjahúst, a zöldségfélét, a hagymákat (héjastul), a sót és a fűszereket. Amikor
forrni kezd, habozzuk le. Egy jó fél óra múlva kóstoljuk meg, ha nem elég sós,
sózzuk utána. Forrásig tartsuk nagy lángon, majd tegyük csendesebb tűzre, és
így főzzük addig, amíg a hús és a zöldség meg nem puhult. Utána vegyük le a
tűzhelyről, szűrjük át zománcozott lábasba, tegyük vissza a levest a tűzre, és
ha forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Az orjahúst külön
tálaljuk, adhatunk hozzá ecetes tormát is. Ha a torma erős lenne, tegyük egy
edényben langyos sütőbe, onnan egypárszor vegyük ki, és kavargassuk meg jól a
hideg levegőn. Így elmegy az ereje. Azután készítsük el a tormát ecettel (vagy
citromlével), sóval, egy pici cukorral és egy kevés levessel. A húshoz
savanyúmártást is adhatunk.

Savanyúmártás
A zsírt felolvasztjuk, teszünk bele lisztet, egy kicsit megpirítjuk, és
fölengedjük egy kevés vízzel, teszünk bele sót, egy-két csöpp ecetet, és az
egészet összeforraljuk.

Orjaleves II.
Hozzávalók: 1,5 kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg
petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé, 1
burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány, liszt,
só.

A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk. A


megtisztított vegyes zöldséget beletesszük a levesbe, megsózzuk,
megfűszerezzük, és kis lángon addig főzzük, amíg a hús könnyen le nem válik a
csontról. Vékonyra nyújtott tésztából csigatésztát készítünk, és miután a
levest leszűrtük, a tésztát belefőzzük. A csontos húsdarabokat, a
leveszöldséget ecetes tormával külön tálaljuk. Az orjaleves a disznótoros
étrend egyik fő étele, ezért gonddal készítsük.

Disznótoros leves
Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstüdő és -szív vegyesen, 1 sárgarépa,
1 petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú kelkáposzta, zsír, liszt.

A húsokat forró vízbe tesszük, de csak addig, amíg újra fel nem forr. Akkor
kivesszük, és keskeny csíkokra vágjuk. Most a sárgarépát és a
petrezselyemgyökeret félcentis karikákra vágva egy kanál zsírban a felvagdalt
belső részekkel együtt lefödve megpároljuk. Meg-megkeverjük, és időnként egy
pici vizet öntünk alá, de csak annyit, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha,
hideg vízzel felengedjük, és egy közepes fej gyenge, torzsájától megtisztított,
hüvelyknyi szalagokra vágott kelkáposztát teszünk bele, és addig főzzük, míg
meg nem puhul. Akkor gyengén paprikás, világos rántással berántjuk, és egyet
forrni hagyjuk. Citrommal, tejföllel ízesítjük.

Abaleves
Hozzávalók: 1,5 l abalé, egy fél fej vöröshagyma, 1 kisebb szál
petrezselyemgyökér, egy diónyi sertészsír, 1 csipet őrölt bors, só.

A vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget,


leöntjük az abálólével, megsózzuk, fűszerezzük és megfőzzük. Levestésztát
teszünk bele.

Toros leves Erzsike módra


Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 5 dkg vese, 10 dkg tüdő, 10 dkg szív, 1
sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy fél babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 2
kanál zsír, 3 gerezd fokhagyma, só.

A belsőségeket félig megabáljuk, majd kockákra vágjuk. A zöldségféléket


lekarikázzuk, és az apróra vágott vöröshagymával, a belsőségekkel,
babérlevéllel zsírban megpároljuk. Időnként megkeverjük, és egy pici vizet
öntünk alá, hogy le ne süljön. Ha majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, ízlés
szerint megsózzuk, és kis lángon puhára főzzük. Gyenge, fokhagymás, paprikás
rántással berántjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük.

Káposztaleves abaléből
Hozzávalók (10 személyre): 1 kg sertéstarja, 1 kg savanyú káposzta, 3 l abalé,
1 l káposztalé, egy diónyi sertészsír, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csipet
fekete bors, 1 csipet szegfűbors, 1 késhegynyi majoránna, ízlés szerint só, és
esetleg 1 dkg szárított gomba.

Az apró savanyú káposztát leöntjük abalével, káposztalével, a húst (és ha van,


a gombát) kisebb darabokra vágjuk, hozzátesszük a káposztához és megfőzzük.
Ha
a hús puha, beletesszük a zsírban párolt és liszttel kevert reszelt
vöröshagymát, megsózzuk, fűszerezzük, és készre főzzük.
Disznótoros leves citrommal
Hozzávalók: 45 dkg vegyes belsőség (máj, tüdő, szív), 25 dkg csont, 20 dkg
vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 szelet kelkáposzta, egy fél babérlevél, a
rántáshoz zsiradék, liszt, az ízesítéshez só, citromlé, tejföl.

A tüdőt, a szívet és a csontot 2 l vízben feltesszük főni, ha forr, beletesszük


a sót és a babérlevelet, fél fövésben a kelkáposztát és az apróra vágott
zöldséget, és amikor mindez majdnem puhára főtt, a májat, és még kb. 10 percig
forraljuk. Tálalás előtt a belsőségeket kivesszük, és vékonyra vágjuk, majd
visszatesszük a levesbe. Világos rántással besűrítjük, citromlével, tejföllel
savanyítjuk.

Májleves
Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg zöldség, egy fél fej vöröshagyma, 5 dkg
zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 1 tojássárgája, ízesítésre só, bors, babérlevél.

Az apróra vágott zöldséget a vöröshagymával, a borssal és a babérlevéllel a


zsírban pároljuk, majd beletesszük az apró kockákra vágott májat, és rövid
ideig pároljuk. Ha a máj megpuhult, vízzel felengedjük és felforraljuk. Ezután
berántjuk, sózzuk és átfőzzük. A tojássárgáját a tejjel elhabarjuk és
beleöntjük.

Tüdőleves
Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 csapott
evőkanál liszt, 5 dkg zsír, 1 csapott evőkanál cukor, 4 tojássárgája, ízlés
szerint só, ecetes uborka, citromhéj, köménymag, tejföl, szerecsendió.

A megolvasztott zsírban a cukrot megbarnítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és azt is


világosra pirítjuk, az apróra vagdalt vöröshagymát, a fokhagymát, az ecetes
uborkát, a köménymagot és a citromhéjat is belerakjuk. Ha ezek is megpirultak,
felöntjük vízzel, és beletesszük a megfőzött és darált tüdőt. Mindezt jól
összefőzzük, ha kihűlt, szitán áttörjük. A tejföllel elhabart tojássárgákat a
levesestálba tesszük, meghintjük egy késhegynyi szerecsendióval, ráöntjük az
áttört levest, és jól összekeverjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Lépleves
Hozzávalók: 10 dkg lép, 5 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 púpozott evőkanál
árpagyöngy (rizs is jó), vöröshagyma, fokhagyma, só, bors, majoránna,
zöldpetrezselyem ízlés szerint.

A lépet megdaráljuk, a felaprított zöldpetrezselymet és a vöröshagymát zsírban


megpároljuk, összekeverjük a léppel, a fűszerekkel és a zsemlemorzsával.
Megpirítjuk, majd felöntjük azzal a vízzel, amelyben az árpagyöngyöt puhára
főztük. Beletesszük az eldörzsölt fokhagymát, és a levest még egy kis ideig
főzzük. Végül belerakjuk az árpagyöngyöt is.

Tüdőgombócleves
Hozzávalók: 25 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 5-6 kanál liszt, egy
fél fej vöröshagyma, ízesítésre só, törött bors.

A puhára főzött tüdőt megdaráljuk. Egy lábasban megsütjük az apróra vágott


szalonnát, majd hozzákeverjük a tüdőt. Fűszerezzük, beletesszük az egész
tojásokat és 3 kanál lisztet, hogy jól összeálljon (szükség szerint még
tehetünk bele lisztet). A maradék liszttel hígabb rántást készítünk,
belereszeljük a vöröshagymát, hideg vízzel feleresztjük, és az egészet
beleöntjük a tüdő főzőlevébe. Jól összeforraljuk, átszűrjük, és belefőzzük a
dió nagyságúra formált tüdőgombócokat.
Különlegesen finom lesz, ha tálalás előtt a levesestálba vajjal elkevert
tojássárgáját teszünk, és erre öntjük a levest.

Hurkaleves
Hozzávalók: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej vöröshagyma, 1 szem
tört szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj
(vagy egy diónyi zsír), 1-2 dl tejföl.

A hurkát alufóliába csomagolva forró sütőben megsütjük. Közben az apróra


vágott
vöröshagymát az olajban vagy a zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól
megmosott
rizst, majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 l vízzel,
fűszerezzük, és tíz percig forraljuk, majd a tűzről levéve még tíz percig
lefedve állni hagyjuk. Ki-ki ízlése szerint tejfölözze.

Levesbetétek
Finommetélt
Gyúrjunk 3 egész tojással, víz nélkül, inkább kemény, mint lágy tésztát.
Formázzuk két cipóba, és pihentessük egy fél óra hosszat. Azután lisztezés
nélkül nyújtsuk ki igen vékonyra. Hagyjuk a deszkán annyira megszáradni, hogy
fel tudjuk csavarni a nyújtófára, vágjuk ketté hosszában, hajtsuk egymásra.
Vágjuk a tésztát nagyon vékony metéltre, és tegyük a fővő levesbe. A forrástól
számítva 2-3 perc alatt megfő.

Májgombóc
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 4 tojás, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, egy
evőkanál petrezselyemzöld, zsemlemorzsa, só, törött bors.

A májat megdaráljuk, majd szitán áttörjük. Egy tálban habosra keverjük a


tojásokat, és beletesszük az áttört májat, a zsírban megfonnyasztott
vöröshagymát, a petrezselyemzöldet, sót és törött borsot. Jól összekeverjük, és
annyi zsemlemorzsát rakunk bele, hogy a massza összeálljon. Amíg ezt
elkészítjük, felforraljuk a levest, a masszából lisztes kézzel diónyi
gombócokat formálunk, és belefőzzük a levesbe, de vízbe mártott kávéskanállal
is beleszaggathatjuk. Addig főzzük a gombócokat, amíg a leves tetejére fel nem
jönnek.

Tüdős táska
Húslevesben megfőzzük a tüdőt, feldaraboljuk, zsírban átfuttatjuk, ha kihűlt,
megdaráljuk, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel
ízesítjük. Majd tojással lágyabb levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, egyik felére
a masszából kis kupacokat rakunk, a tészta másik felét ráhajtjuk, a tésztát a
kupacok körül ujjal jól lenyomkodjuk, és a kivágott kész táskákat a húslevesbe
főzzük.

Húsos táska
A megfőtt sovány sertéshúst megdaráljuk, sózzuk, borsozzuk. A lágyabbra gyúrt
levestésztát kockákra vágjuk, megtöltjük a darált sertéshússal, széleit jól
lenyomkodjuk, és a levesbe főzzük.

Velőgombóc
Hozzávalók: 10 dkg velő, egy kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dkg zsír, só,
törött bors, zsemlemorzsa.

A vöröshagymát apróra vágva a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított,


kockára vágott velőt, megsózzuk, és azt is megpároljuk. Ha kisült, tojással és
borssal - szükség szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió
nagyságú gombócokat formálunk, és a levesbe főzzük.

Toros reggeliételek

Hagymás sült vér


Hozzávalók: 1 l disznóvér, 50 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 2 csapott kiskanál
só.

Kétliternyi forró vízbe feltesszük a megalvadt, friss vért főni. Közben a


vöröshagymát zsírban megpároljuk, a megfőtt vért kockákra vágva a párolt
vöröshagymához tesszük, sózzuk, borsozzuk.

Toros sertésmáj
A friss sertésmájat ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott
vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, és beletesszük a májat, megborsozzuk,
egy
kevés lecsót teszünk bele, és puhára pároljuk. A megmosott velőt kockára
vágjuk, és az egészet egyben készre pároljuk.
Csak a kész ételt sózzuk meg, mert a máj egyébként megkeményedne. Ilyen májat
csak tor alkalmával lehet készíteni.

Toros sült hús


A böllérrel vágatunk a disznó különböző húsrészeiből - közvetlen a felbontás
után - hússzeleteket. Legjobb a tarja vagy más néven nyakpecsenye, oldalas,
bőrös hasaalja, szűzpecsenye, sertéscomb vagy lapocka. Az összeválogatott
szeleteket besózzuk, és egy nagy lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá,
amennyiben a hús megpuhul, időnként fakanállal megkeverjük, ha a vizet elfőtte,
zsírt teszünk a lábasba, és a húst szép pirosra sütjük. Tálaláskor finomra
vágott fokhagymát teszünk rá. Házi savanyúsággal adjuk fel. Ilyen sült húst
csak disznóvágáskor tudunk készíteni. Fenséges étel!
Előételek

Vesetokány
Hozzávalók: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl
tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors.

A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk.


Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára
darabolt sertésvelőt is, tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval és
borssal ízesítjük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk.

Gombás vesevelő
Hozzávalók: 4 sertésvese, 2 sertésvelő, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, törött bors, majoránna,
pirospaprika, só.

A vesét és a velőt megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, újból


megmossuk, megabáljuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, kisütjük,
hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikát
hintünk rá, rátesszük a vesét és a nagyobb darabokra összevágott velőt. Néhány
percnyi párolás után hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott
gombát. Megsózzuk, meghintjük borssal, majoránnával és zöldpetrezselyemmel,
és
készre pároljuk.

Tojásos velő
Hozzávalók: 30 dkg sertésvelő, 4 tojás, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2
csapott kávéskanál só, egy csipet törött bors.

A velőt egy negyedórára langyos vízbe tesszük, hogy könnyebben


lehártyázhassuk.
Az apróra vágott vöröshagymát zsírban világosra pároljuk, hozzátesszük a
megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk, és állandóan keverve pirítjuk
kb. 10-15 percig, ezután ráütjük a tojásokat és megsütjük.

Velő zsemlében
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 4 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg
zsemlemorzsa, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dkg vaj.

Az apróra vágott vöröshagymát a vajban világosra pároljuk, beletesszük a


megtisztított velőt, és tovább pároljuk. Ha kihűlt, teszünk bele egy tojást,
sózzuk, borsozzuk. Ez lesz a töltelék. A zsemléket vékony szeletekre vágjuk, és
megkenjük a fenti töltelékkel. A zsemleszeleteket kettesével összerakjuk,
tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Velőfasírt
Hozzávalók: 30 dkg velő, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg
rétesliszt, vöröshagyma, 2,5 dl tej, zsemlemorzsa, só, 1 dkg zsír és külön zsír
a kisütéshez.

A vajat beletesszük a tejbe, és lisztet szórva hozzá, állandó keverés közben,


sűrű kását főzünk belőle. A vöröshagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk,
rátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk és pároljuk. Az
időközben kihűlt kásába belekeverjük a hideg velőt, a reszelt sajtot, a tojást
és a zsemlemorzsát. Jól összekeverve hideg helyen kb. 2-3 óra hosszat dermedni
hagyjuk. Zsemlemorzsával meghintett deszkán fasírtokat formálunk belőle, és
zsírban kisütjük.

Májérmécskék
Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 tojássárga, 2 evőkanál liszt.

A sertésmájat megdaráljuk, tojássárgájával és liszttel összekeverjük,


megsózzuk, és kanalanként forró zsírba téve mindkét oldalát megsütjük.

Májlepény
Hozzávalók: 20 dkg máj, 1 kg burgonya, 1 tojás, 5 dkg finomliszt, só, bors,
majoránna, fokhagyma.

A májat megdaráljuk, hozzátesszük a meghámozott, reszelt nyers burgonyához,


beletesszük a tojást, a lisztet, a zúzott fokhagymát, a borsot, a majoránnát és
a sót. Jól összekeverjük, és zsírral kikent tepsiben megsütjük.

Kocsonyafőzés
A kocsonyát az ország minden táján kedvelik, többféle módon készítik. Néhol
füstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a köröm, láb, csülök, farok, fül,
bőrkedarabok.

Főbb ízesítői: a vöröshagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika, tehetünk bele


zöldséget is, de óvatosan, mert édeskés ízt ad.

Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve.
Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le. Sokan csípősen, paprikásan,
hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokás
dermeszteni. Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a
kocsonya finom ízét.

Kocsonya
Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke,
sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint
pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma.

A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni és a


lábvégeket
hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.
A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá,
amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a
kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az
étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba
tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha
esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha
már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan
jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és
petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát
szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat
hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk
higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden
tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már
ne tegyük közé. (Van ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.) A
húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét
piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya
leve,
ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és
ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a
kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia,
hanem megalvadnia kell.
Parasztos kocsonya
Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej
vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika.

A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet


leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük,
beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús
leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját
könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük,
közben
a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk és mély
tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha
félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére.

Falusi kocsonya
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej
vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só.

A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal,


sóval
megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük,
amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba
elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.

Kocsonya disznókörömből
Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só.

A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás


vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük
egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem
főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet
beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges,
sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet
csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is
főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.

Díszes kocsonya
A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában
tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és
hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve,
majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú
uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a
felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi
levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra
borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és
ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva
rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor
szeletekre vágjuk.
Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy
nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele
a formát, majd borítsuk a tálra.

Aszpik (hús nélküli kocsonyalé)


Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5
dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5
l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma.

A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azután


tiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr,
belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük.
Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hab
lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a
zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tiszta
maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig
állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másik
edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk.
Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig
tárolhatjuk.

Meleg húsételek

Sertéspörkölt
Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kilogramm sertéshús, 5 nagy fej vöröshagyma, 15
dkg zsír, 1 csapott evőkanál édesnemes- vagy csemegepaprika, 1 csapott
evőkanál
rózsapaprika, só, 1-2 csöves paprika.
A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsírban megpároljuk, beletesszük a paprikát és
a közepes kockákra vágott soványabb sertéshúst. Egy fél liter vizet öntünk rá,
megsózzuk, és belerakjuk a csöves paprikát is. Fedő alatt, sűrűn kevergetve
puhára főzzük, és ha szükséges, mindig egy kis meleg vizet öntünk hozzá. Ha már
puha, arra vigyázzunk, hogy elegendő leve legyen, de ne túl sok. Köménymagos
sós vízben főtt, hosszú szeletekre vágott burgonyával körítve tálaljuk.

Édesanyám disznótoros paprikása


Hozzávalók (10 személyre): 4 kg hús és belsőség (vegyesen), 25 dkg (5 közepes
fej) vöröshagyma, 10 dkg pirospaprika, 7 dkg só, paradicsompüré vagy lecsó
ízlés szerint, 1 csöves erőspaprika.

A disznótorban - sok egyéb munka mellett - készül, ezért a lehető legegyszerűbb


eljárással főzik: egy edényben fő, amelybe mindent egyszerre beletesznek.
Édesanyám szokta így főzni, tőle tanultam a receptet. Ügyelni kell, hogy a
húsban legyen csont is, bőr is: gerincdarab, borda, köröm, csülökrész, füle,
farka. A színhúsból legjobb a sonka inasabb része és a lapockahús. Arra kell
vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés legyen közötte. A lé mértéke is
fontos: inkább valamivel hosszabb legyen, mint rövid, mert a sertéshús
jellegzetes íze jobban érvényesül bővebb lében, és a hagymával, paprikával való
harmónia is jobban érezhető. A sertés zsírossága is csökken, azaz könnyebb lesz
paprikásunk.
A megfelelően összeválogatott húsdarabokat hidegen tesszük az edénybe,
közészórjuk a megvágott vöröshagymát, azután annyi vizet öntünk rá, amennyi
éppen ellepi. Tűzre tesszük, és amikor forrni kezd, beletesszük a sót és a fele
pirospaprikát, a másik felét a főzés végén, hogy színesebb legyen. Közben a
levet pótoljuk, hogy egy kissé bővebb levű legyen, mint általában a paprikás.
Amikor már csak kb. 10-15 perc van hátra a teljes puhulásig, beletesszük a
májdarabokat, a tüdőt, a szívet és esetleg a sertésvelőt, valamint a hasábokba
vágott burgonyát. Ezek pikáns kiegészítői a disznótoros paprikásnak. Ily módon
elkészítve olyan különleges ízű, sűrű, kocsonyás levű paprikás húsunk lesz,
amellyel sem a paprikás módon készült sertéshús, sem a sertéspörkölt nem
veheti
fel a versenyt. Nemcsak melegen fogyasztva, hanem hidegen, sőt egy hét múlva is
kitűnő. Finom paprikás kocsonya lesz belőle, páratlan csemege reggelire,
vacsorára.

Tüdőpaprikás
A tüdőt dió nagyságú darabokra vagdossuk, a vöröshagymát felaprítva zsírban
megpároljuk, teszünk rá édes és erős pirospaprikát, a felaprított tüdőt benne
megforgatva, majd vízzel felöntögetve puhára főzzük. Galuskaköretet adunk
hozzá.
Toros csusza
körülbelül egyenlő mennyiségű sertéstüdőt és -májat sós vízben megfőzünk,
azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. Egy kevés zsírban hagymát pirítunk,
beletesszük a darált belsőséget, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet.
Mindezeket egy kevés ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, csuszatésztával
(amelyet forró sós vízben megfőztünk) összekeverjük. Csak melegen
fogyasztható.

Veserizottó
Hozzávalók: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg csiperkegomba,
vöröshagyma, só, bors, majoránna, kemény sajt.

A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban


megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét
és
pároljuk. Később hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük
meleg vízzel, és puhára pároljuk, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Disznófős kása
Hozzávalók: egy fél disznófej, 20 dkg rizs, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd
fokhagyma, só, törött bors, petrezselyemzöld.

A gondosan megtisztított disznófejet a karikákra vágott zöldséggel feltesszük


főni. Annyi víz legyen rajta, amennyi ellepi. Sót, fokhagymát teszünk bele, jó
puhára főzzük. Ha megfőtt, a húst kivesszük, kicsontozzuk, és kis darabokra
vágjuk. A levében megfőzzük a rizst, borsozzuk, meghintjük az apróra vágott
zöldpetrezselyemmel, és előmelegített tálra rakva, tetejére fektetve a
húsdarabokat - tálaljuk.

Liptói burka
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg tüdő, 10 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg köleskása vagy kukoricadara, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd
fokhagyma, só, bors, majoránna ízlés szerint.

Az oldalast és a tüdőt puhára főzzük, felaprítjuk. A szalonnán megpároljuk az


apróra vágott vöröshagymát, a kölest puhára főzzük. A burgonyát megreszeljük.
Valamennyit összevegyítjük, sózzuk, fűszerezzük. Zsírral kikent tepsiben
megsütjük. Frissen kell fogyasztani.

Savanyú tüdő zsemlegombóccal I.


Hozzávalók (10 személyre): 2 egész tüdő szívvel, 20 dkg zsír, 3 fej reszelt
vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0,5 dl tejföl, só, a rántáshoz liszt.

A tüdőt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3


cm hosszú, vékony szeletekre vagdaljuk. Utána meleg vízben feltesszük, és
puhára főzzük. Közben a zsírból és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk,
beletesszük a vöröshagymát, és egy kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük
a megfőtt tüdővel és szívvel (a levéből annyit használunk fel, hogy hígabb
mártás legyen az egészből), megsózzuk, teszünk bele babérlevelet, felforraljuk,
citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a tejfölt,
és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál
cukrot is.

Zsemlegombóc
Hozzávalók: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír,
2 csapott evőkanál só.

A burgonyát héjában megfőzzük, majd megreszeljük, a zsemléket apró kockákra


vágva zsírban megpirítjuk. Mindezeket elkeverjük a liszttel, a tojással, és
megsózzuk. Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle. Erősen fővő sós
vízben főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. A megfőtt
gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú
tüdőhöz
tálaljuk (morzsa nélkül is készíthetjük).

Savanyú tüdő zsemlegombóccal II.


Hozzávalók: 2,5 kg sertéstüdő és szív, 5 dkg só, 20 dkg zsír, 15 dkg liszt, 10
dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 citrom, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél,
bors, ecet, cukor, mustár ízlés szerint.

A tüdőt és a szívet jól megmossuk, vöröshagymával, egész borssal, babérlevéllel


és sóval ízesített vízben puhára főzzük, ha kihűlt, metéltre vágjuk. A
vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a citromhéjat finomra vágjuk, egy
lábasban cukrot pirítunk, barnamártást készítünk, hozzáadjuk az összevágott
fűszereket, együtt pirítjuk, pirospaprikát hintünk rá, felengedjük tüdőlével,
habverővel jól elkeverjük, és alaposan kiforraljuk. A mártás se túl sűrű, se
túl híg ne legyen. Ezután a mártást mustárral, citromlével vagy ecettel
ízesítjük, sózzuk, beletesszük a tüdőt, és 10-15 percig főzzük. A tetejét egy
kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Tálaláskor
zsemlegombócot
adunk hozzá.

Kolduskása I.
Hozzávalók: 30 dkg rizs vagy árpagyöngy, 60 dkg (kb. 6 dl) nyers vér, 2,5 dl
abálólé, 4 dkg só, egy fél fej vöröshagyma, 1 késhegynyi bors, 1 csipet
majoránna, 2 gerezd fokhagyma.

A megtisztított rizst vagy árpagyöngyöt vízben megfőzzük, majd kihűtjük.


Hozzátesszük a vért, összekeverjük, majd a többi adalékot is beledolgozzuk.
Ezután mérsékelt tűzön - állandó keverés közben - megfőzzük. Melegen, egy kissé
megzsírozva tálaljuk. Töpörtyűt is tehetünk rá.

Kolduskása II.
Hozzávalók: 80 dkg rizs, 20 dkg máj, 30 dkg tüdő, 30 dkg hús (nyelv, szív,
fejhús, nyesedékhús stb.), 2,5 dl húslé, 10 dkg zsír, 4 dkg só, 2 kisebb fej
vöröshagyma, 1 késhegynyi őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál
majoránna.

A májat megabáljuk, a többi húst megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk.


Mindezt
együtt megdaráljuk, és összekeverjük a közben megfőzött és kihűlt rizzsel.
Beletesszük a többi adalékot is, és lassú tűzön, állandóan keverve összefőzzük.

Kolduskása III.
Hozzávalók: 30 dkg máj, 60 dkg tüdő, 50 dkg fejhús, 20 dkg szív vagy nyelv, 8
dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg só, 1 késhegynyi bors, 1
csipet szegfűbors, 1 csipet majoránna, 3 zsemle.

A májat nyersen hagyjuk, a húsokat megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk, a


zsemléket a húslében megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Mindezeket megdaráljuk,
összekeverjük a sóval és a fűszerekkel, kizsírozott tepsibe tesszük és
megsütjük.
Tejfölös máj
A májat csíkokra vágjuk, és zsírban megfonnyasztott vöröshagymára tesszük, egy
kevés vizet öntünk alá, puhára pároljuk. Lisztes habarást készítünk, tejföllel
felhígítjuk és felfőzzük. Babérlevelet is teszünk bele. Ízlés szerint sózzuk,
cukrozzuk és citrommal (ecettel is lehet) ízesítjük. Galuskát vagy gombócot
adunk hozzá.

Sült húsok

Sertéstarja szeletekben sütve


A kövéres sertéstarját felszeleteljük, lábasba rakjuk, egy kevés vizet öntünk
rá, és azzal puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindkét oldalát egy kissé
megpirítjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon. Ebből a húsból készül az
úgynevezett cigánypecsenye is, ugyanilyen módon. Tört burgonyát és savanyú
paprikát adunk hozzá.

Hálós sertéskaraj
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkg
sertésháló, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, bors, zöldpetrezselyem.

Fiatal sertéskarajt kicsontozunk, puhára pároljuk, és hideg helyre tesszük.


Vajban megpároljuk a vöröshagymát, rátesszük a szeletekre vágott
csiperkegombát, hirtelen megpirítjuk, és egy tojással elkeverjük. Finomra
vágott zöldpetrezselymet, sót, törött borsot teszünk bele, és hidegre rakjuk. A
kihűlt sertéskarajt felül és oldalt ujjnyi vastagon bevonjuk a gombával,
melyből egy keveset meghagyunk mártásnak. A vízben kiáztatott sertéshálót
kinyomkodjuk, és a gombával bevont sertéskarajt egészen beborítjuk, és forró
sütőben átsütjük. A megmaradt gombát egy lábasban barna mártással felengedve
felforraljuk. Tálaláskor a mártást melléöntjük, köretnek pedig burgonyapürét és
párolt káposztát adunk.

Toros máj hússal


Hozzávalók: 20 dkg sertéshús, 30 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só,
majoránna ízlés szerint.

Egy evőkanál zsiradékban megpároljuk a felaprított vöröshagymát, egy csapott


evőkanál pirospaprikával meghintjük, beledobjuk a kockákra vágott sertéshúst,
megsózzuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Amint a hús megpuhult, lesütjük
zsírjára, beletesszük a majoránnát, a kis darabokra vágott májat, és nagy
lángon addig sütjük, míg a máj át nem sült. Körítésnek zsírban sült burgonyát
adunk hozzá, savanyúságként az előző nap elkészített ecetes-sós-cukros nyers
hagymasalátát.

Házi vegyes disznótoros


Friss kolbászból, májas és véres hurkából vagy kásás hurkából (tüdős hurkából)
áll, amelyhez frissen sütött sertésbordát vagy karajt adunk. A kolbászt és a
hurkákat előbb sütjük meg, a bordát vagy karajt csak az utolsó pillanatban.
Mindig forrón tálaljuk tört burgonyával. Párolt káposztát is adunk hozzá,
amelyet a hurka vagy a kolbász zsírjával megöntözünk.

Töltött dagadó
Hozzávalók: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 2 dl tej, 15 dkg zsír, 1 tojás, só, bors,
majoránna, zöldpetrezselyem ízlés szerint.

A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást


összevarrjuk vagy hústűvel összetűzzük. Sütőben szép pirosra sütjük, mint a
pecsenyét.
Töltelék: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban
megpároljuk, beletesszük az áztatott zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük, és egy
kissé átpároljuk. Ha kihűlt, összekeverjük a nyers tojással. Tehetünk bele
párolt csiperkegombát is.

Töltött sertésszelet
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, 3 csapott evőkanál
liszt, 2 dl savanyú tejföl, vöröshagyma, pirospaprika, só.

A rizst megpároljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A combot


szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, és megkenjük a pirított vöröshagyma egy
részével. Minden szeletre rizst teszünk, összegöngyöljük, cérnával átkötjük, és
a tetejét megsózzuk. Lisztbe mártva forró zsírban gyorsan megpirítjuk. A
megmaradt pirított vöröshagymára pirospaprikát szórunk, és rátesszük a
megpirított húsgöngyölegeket. Húslevest öntünk alá, és pároljuk. Ha a hús
megpuhult, a göngyölegekről eltávolítjuk a cérnát, a pecsenyelébe lisztet
hintünk, tejfölt öntünk bele és átforraljuk. Galuskával vagy gombóccal
körítjük.
Citromos sertéssült
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 gerezd
fokhagyma, 2 dl tejföl, só, bors, citrom.

Legjobb hozzá a lapocka, amelyet szeletekre vágunk, és hagymás zsírban puhára


párolunk. A húst ekkor kivesszük a léből, a levet egy kevés liszttel
meghintjük, és tejföllel feleresztjük. Ezt a mártást sóval, borssal,
citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A kész mártást a tálra rakott
húsra öntjük, és metélt tésztával körítjük.

Szerb sertésszelet
Hozzávalók: 60 dkg sertésszelet, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg
paradicsom, só, fűszerpaprika.

A hússzeleteket megsütjük úgy, hogy előtte kiverjük, a széleken bevagdossuk. A


vöröshagymát karikákra vágva hozzátesszük, fűszerezzük, és vízzel megpároljuk.
Ha a hús már majdnem puha, a felvagdalt paradicsomot és paprikát is
beletesszük, és tovább pároljuk. Rizs vagy zsemlegombóc való hozzá.

Tordai pecsenye
Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só,
liszt, pirospaprika.

A sertéshús bőrét kockásan bevagdaljuk, a húst megsózzuk, és először lisztbe,


utána forró zsírba vagy olajba mártjuk, és roston szép pirosra sütjük.
Tálaláskor meghintjük pirospaprikával.

Tejfölös sertéscomb
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 20 dkg zöldség, 5 dkg zsír, vöröshagyma, só,
bors, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, cukor, citrom.

A szeletekre vágott sertéscombot egy kissé kiverjük, megsózzuk, és forró


zsírban a szeletek mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Majd ugyanabban a
zsírban megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, fűszerezzük, visszatesszük a
lesütött hússzeleteket, levest öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. A
húsokat kivesszük, a levét behabarjuk a tejfölös liszttel. Citrommal és
cukorral ízesítjük. A mártást felforraljuk, rászűrjük a húsra, és rövid ideig
főzzük. Galuskát vagy gombócot adunk hozzá.

Finom sült hús


Hozzávalók: 70 dkg comb, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kanál olaj, 3 gerezd
fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, 1 kanál mustár, só, bors, őrölt köménymag
ízlés szerint.

Az egy darabban levő húst megmossuk, leszárítjuk. Éles késsel kis lyukakat
fúrunk bele, és megtűzdeljük fokhagymával és szalonnacsíkokkal. A fűszereket
elkeverjük egy kanál olajban, és bekenjük vele a húst. Két-három óráig így
állni hagyjuk, Azután minden oldalát hirtelen lepirítva egy pohár vízzel
feleresztjük, és lefedve puhára pároljuk. Tálaláskor a levet a felszeletelt
húsra csöpögtetjük. Burgonyával körítjük.

Káposztával készült toros ételek

Toros rakott káposzta


Hozzávalók: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2
kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg
pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír.

A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk,


borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és
megdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is
megfőzzük a belsőségek főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk,
kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne,
beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevés
főzőlével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőségeket, megsózzuk,
majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk.
Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk
egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig,
míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá,
megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük.

Toros káposzta
Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús, 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyú
káposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1
evőkanál só.

Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tíz


darabra vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk,
rátesszük a pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat,
meghintjük sóval, jól összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedve
egy fél óra hosszat főzzük. Akkor rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet
puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egy-két csöves paprikát is.

Disznótoros töltött káposzta


Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg
tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1 fej
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors,
majoránna, 3 tojás.

A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, a


fokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól
összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végét
benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát
belerakjuk, egy kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát,
erre az elősütött bordákat és a kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevés
vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy
lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a töltelékeket
kiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből készült habarással
felforraljuk. Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.

Bácskai töltött káposzta avagy szárma


Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstölt oldalas, 1 kg füstölt házikolbász,
20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16
középnagyságú savanyúkáposzta-levél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
2
csöves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, majoránna, tejföl, néhány szem
köménymag.

A savanyított káposztát két fej finomra vágott vöröshagymával, a kettévágott


csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A
húst
megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra
vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés
szerint sót és a fűszereket, a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük,
megtöltjük vele a káposztaleveleket. Ráhelyezzük a lábasba készített káposztára
az oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át
főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát
gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket,
és egy fél óráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg
paprikás lével.

Alföldi töltött káposzta


Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15
dkg
rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, kb. 20
savanyúkáposzta levél, 2 kg apró savanyú káposzta, 2 megtisztított, pörzsölt
sertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva), 4-5 kisebb darab
szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva), 50 dkg kövéres sertéshús, 1 csapott
evőkanál só, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál
pirospaprika, tejföl.

Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a


fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről
vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet, göngyöljünk
bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a
töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék
végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba.
Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a
töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast, és főzzük addig, amíg a töltelékek meg
nem puhulnak. Közben a sertéslábat, -fület a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10
tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, erre is öntsünk annyi vizet,
amennyi a húsokat ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük kb. 1 óra
hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a
káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a lével
együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg
zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy
fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután
tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána
öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át. Most már
visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket.
A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát és a
fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékkel, és bőven
tejfölözzük meg. Ha nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben,
azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.

Töltött káposzta Szakálné módra


Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, 1 kisebb savanyított káposztafej
(hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd
fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, tejföl (esetleg erős paprika ízlés
szerint), s ha van, kb. 2 l abalé, esetleg még egy darab hasaalja-szalonna.

A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával, a


péppé zúzott fokhagymával, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a
káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1
kanálnyit a kész húsmasszából, úgy hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre,
azután a két oldalát és végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkal
benyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy fazékba alulra tegyünk apró
káposztát, majd erre a töltelékeket. Azután öntsünk rá annyi abalevet (amiben a
belsőségeket abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére és a
rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja-szalonna, tegyük a
tetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk.
Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként ha kimarad, annál
finomabb lesz, minél többször melegítjük. A töltött káposztát viszonylag sokáig
(kis lángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni.

Szárma
Hozzávalók: 1 kg sertéshús (comb), 20 dkg rizs, 1 hasáb és 50 dkg apró savanyú
káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, liszt.

Ugyanúgy készül, mint a töltött káposzta Szakálné módra, csak a szármába nem
teszünk abalevet, tejfölt és tokaszalonnát, amikor majdnem kész,
vöröshagymás-paprikás rántással berántjuk, összeforraljuk.

Töltött káposzta disznótorosan


Hozzávalók: 1 kg darált kolbászhús, 60 dkg oldalas, 20 dkg füstölt hús, 2 fej
vöröshagyma, 20 dkg rizs, 1-2 tojás, 2 dl tejföl, egy tojásnyi zsír, 3 csapott
evőkanál liszt, só, pirospaprika ízlés szerint, 1 kg savanyú káposzta és kb. 15
savanyúkáposzta-levél.

A már fűszerezett kész kolbászhúshoz hozzáadjuk a tojást, a megmosott rizst,


és jól összekeverjük, majd minden káposztalevélre egy jó evőkanálnyi tölteléket
teszünk és begöngyöljük. A zsír felében megpároljuk az apróra vágott
vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával rászórjuk a fele apró káposztát, erre
rárakjuk a feldarabolt füstölt húst, az oldalast, majd a kész töltelékeket, és
a fele apró káposztával betakarjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Kb.
2 óra hosszáig főzzük. A zsír másik feléből rántást készítünk, hideg vízzel
feleresztjük, és berántjuk a káposztát. Legjobb, ha a töltelékeket és húsokat
addig kiszedjük egy edénybe. Csendesen forraljuk kb. 10 percig. Az apró és
leveles káposztát felhasználás előtt célszerű egyszer-kétszer hideg vízben
átmosni.
Lucskos káposzta
Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers fejes káposzta, 15 dkg
zsír, 5 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 5 dl
tejföl, só.

Egy nagyobb lábasban tegyük fel főni sós vízben a 10 dkg-os darabokra vágott
húst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a
hús félig megfőtt, beletesszük a káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a
káposzta is meg nem puhult. Ekkor készítsünk a zsírból és a lisztből sűrűbb,
világos rántást, tegyük bele a megreszelt vöröshagymát és a pirospaprikát, és
forraljuk össze a káposztával. A végén öntsük bele a tejfölt.

Felvidéki lucskos káposzta


Hozzávalók: 2,5 kg fejes káposzta, 60 dkg sertéshús (dagadó), 10 dkg zsír, 3
dkg cukor, 5 dkg só, 4 g törött bors, 2 babérlevél, 15 dkg liszt, 1 fej
fokhagyma, 2 g köménymag.

A káposztát sóval, cukorral, köménymaggal, babérlevéllel és borssal, valamint a


kisebb darabokra vágott húsokkal feltesszük főni, ha készen van, berántjuk.
(Rántást csak egyes vidékeken tesznek a lucskos káposztába, de anélkül is jó.)

Kolozsvári káposzta
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 25 dkg sertéskolbász, 50 dkg savanyú káposzta, 2
fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, só, 1 dkg törött bors, 3 dl tejföl.

A diónyi darabokra vágott és megsózott sertéshúst forró zsírban megsütjük.


Mielőtt levennénk a tűzhelyről, keverjük bele a borsot. Megsütjük a kolbászt
is, amelyet karikára vágtunk. A savanyú káposztát zsírban megpároljuk, a rizst
sós vízben megfőzzük, majd mindezeket rétegenként egy lábasba rakjuk úgy,
hogy
alulra egy sor káposztát teszünk, erre a húst kolbásszal, majd rizst és ismét
káposztát. Minden rizsrétegre szórjunk egy kis borsot. A legfelső réteget
először is a hús zsírjával, majd tejföllel leöntjük. A sütőben átforrósítjuk,
és ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben készítettük.

Sertéssült kelkáposztában
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma,
10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojás, 10 dkg csiperkegomba, 6 g törött bors,
zöldpetrezselyem, 5 dkg sajt.

A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg


vízzel leöntve fedő alatt puhára pároljuk. Ha a húsok megpuhultak, szép pirosra
sütjük. A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát
a zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, teszünk bele sót,
törött borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, meghintjük liszttel, 1-2 kanál
tejföllel sűrűre főzzük, majd egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. A
torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe az elkészített
gombából teszünk, rátesszük a húst, majd ismét a gombát. A leveleket
begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt
sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk.

Zsírban sült tészták

Sonkás palacsinta
Hozzávalók a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 0,5 l tej, 10 dkg zsír
(15-20 palacsinta lesz belőle). A töltelékhez: 20 dkg főtt füstölt sonka, 0,5
dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só.

A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük
bele, hogy sűrű, galuska keménységű tésztát kapjunk. Ezt csomótlanra keverjük,
hozzáadjuk a tojást, egy csipet sót, azzal is jól elkeverjük, és azután
apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk
legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk arra, hogy
túl híg ne legyen, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis
csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, merünk bele a
tésztából, megforgatjuk a palacsintasütőt úgy, hogy a tészta egyenletesen
szétfolyjon benne. Ekkor visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép
pirosra sütjük.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsintánk könnyű legyen, és ne zsíros, akkor, ha a
tésztát elkészítettük a sütéshez, keverjünk el benne kb. 1/4 dl étolajat. Így a
sütése is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a
palacsintasütőt bezsírozni.
Az apróra vágott főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, tojássárgájával,
borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, és összetekerve
tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá.
Velővel töltött palacsinta
Hozzávalók: 8 sós palacsinta, 40 dkg sertésvelő, 5 dkg vaj, 1 közepes fej
vöröshagyma, 1 késhegynyi törött bors, egy fél csomó petrezselyemzöld, 1
kávéskanál őrölt majoránna, 4 kemény tojás, 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg
zsemlemorzsa, 3 dl olaj, 2 dl tartármártás, só.

A finomra vágott vöröshagymát vajban halványsárgára pirítjuk, beletesszük a


hártyáitól megtisztított, összevágott velőt. Sóval, őrölt borssal, majoránnával
és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, zsírjára lepirítjuk, majd
hozzákeverjük az apró kockákra vágott kemény tojásokat is. Ezzel megtöltjük a
palacsintákat, téglalap alakúra összehajtjuk, és először lisztben, majd felvert
tojásban és végül zsemlemorzsában megforgatva forró olajban megsütjük.
Tálaláskor tartármártást adunk hozzá.

Velős palacsinta
Hozzávalók: 3 tojás, 50 dkg liszt, 7 dl tej vagy szódavíz, só, egy kis fej
vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 sertésvelő, 10 dkg gomba, zöldpetrezselyem.

A megadott nyersanyagokból vékony palacsintákat sütünk, majd a palacsintát


laskára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk,
beletesszük a felszeletelt gombát és a zöldpetrezselymet, megpároljuk,
hozzáadjuk a sós vízben megfőtt és apróra vágott sertésvelőt, és összekeverjük
a palacsintával. Egy nagyobb jénai tálat zsírral kikenünk, morzsával
megszórjuk, és beletesszük az összekevert palacsintát. Megsütjük, tálra
borítjuk, és leöntjük gombamártással.

Csörgefánk
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkg
porcukor, egy kevés só, zsír a sütéshez.

A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojássárgákat, a porcukrot egy kicsi sóval


összegyúrjuk, és 15-20 percig pihentetjük. Azután mint a vajastésztát,
háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból
vékonyra nyújtjuk és derelyevágóval egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. A
kivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy
a tészta egyben maradjon. Lábasban forró, bő zsírban hirtelen kisütjük, szitára
rakjuk. Tálaláskor fahéjas vagy vaníliás cukorral hintjük meg.
Fánk
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dl tej, 6 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg cukor,
egy késhegynyi só, a kovászhoz: 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dkg cukor, 6 dkg
liszt.

A hozzávalókból elkészítjük a kovászt. Amíg ez kel, a tojássárgákat a vajjal, a


cukorral, egy jó késhegynyi sóval habosra keverjük. Hozzátesszük a lisztet, a
megkelt kovászt és a tejet. Mindezeket jól kidolgozzuk, és letakarva, langyos
helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra
nyújtjuk, közepes fánkszúróval kiszúrjuk, meleg ruha alatt újra kelni hagyjuk,
azután bő forró zsírban vagy olajban fedő alatt kisütjük. De csak az egyik
felét sütjük fedő alatt. A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán levő
oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. Ne süssük nagy lángon, mert nem sül
át.

Nagymamám fánkja
Hozzávalók: 8 dkg vaj, 28 dkg főtt burgonya, 10 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 36
dkg liszt, egy kevés tej, a sütéshez zsír.

A vajat jól elkeverjük a főtt, áttört burgonyával, a tojássárgákat egyenként


belekeverjük, majd az élesztőt és a lisztet beletesszük. Olyan kemény legyen a
tészta, mint a burgonyapüré, és fakanállal jól ki kell dagasztani. Kelni
hagyjuk, aztán lisztezett deszkára borítjuk, két részre osztjuk és elnyújtjuk.
Az egyik felére rakjuk a tölteléket, erre rátesszük a másik felét,
pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és forró zsírban kisütjük. Reszelt parmezánsajtot
hintünk a tetejére.
Töltelék: 14 dkg apróra vágott sonkát zsírban megpárolunk, és összekeverjük egy
tojássárgájával.

Pogácsák és hájas tészták

Töpörtyűs pogácsa I.
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só.

A finomra darált töpörtyűt összedolgozzuk a liszttel és a vajjal. Azután annyi


tejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Kétszer-háromszor kinyújtjuk,
hajtogatjuk, hideg helyre tesszük, és csak másnap sütjük ki.
Töpörtyűs pogácsa II.
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg darált töpörtyű, 10 dkg zsír, 1,5 dkg élesztő,
2 dkg só, 1,5 dkg bors.

A hozzávalókat tejjel kb. olyan keményre gyúrjuk, mint a kenyértésztát. Ezután


néhányszor összehajtogatjuk, és kelni hagyjuk. Kelés után ujjnyi vastagra
nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sütőpléhre rakjuk, tojássárgájával
megkenjük, majd újbóli kelesztés után ismét megkenjük és megsütjük.

Omlós töpörtyűs pogácsa


Hozzávalók: 25 dkg darált töpörtyű, 6 dkg zsír, 50 dkg liszt, 1 tojás és 1
tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 csapott kiskanál só, ízlés szerint
törött bors.

A lisztet a töpörtyűvel és a zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a cukorral és


langyos tejjel vagy vízzel felfuttatott élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a
sót, a borsot és annyi tejfölt, hogy közepes keménységű tészta legyen. Jól
kidolgozzuk, és hideg helyen egy fél óráig pihentetjük. Azután kinyújtjuk, a
tetejét éles késsel bevagdossuk, pogácsákat szaggatunk belőle, tojással
megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük.

Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa


Hozzávalók: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2
dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors.

Az élesztőt egy kicsi cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált


töpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 25 dkg liszttel, és hideg helyre
tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgákkal és
sóval, egy csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt,
1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik
felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk, egy kissé
kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet
háromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a
tetejét bevagdossuk, és tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szaggatunk.
Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.

Töpörtyűs vakarcs
Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpörtyű, só.
A lisztet az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértészta
keménységű legyen. Félórai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor
megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúrjuk a
tésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. Ezután 2-3 cm
vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy félhold alakú legyen, és a köríves
oldalán félujjnyi hosszúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat
sütjük. Frissen jó.

Sonkás pogácsa
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt burgonya, 15 dkg
vagdalt, főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors.

Az élesztőt egy pici cukorral langyos tejben vagy vízben felfuttatjuk. A


lisztet a burgonyával, a tojással, egy csapott kávéskanál sóval, egy csipet
borssal és az élesztővel összeállítjuk, és közepes keménységű tésztává
dolgozzuk. Langyos helyen egy negyed óra hosszat kelesztjük, kinyújtjuk,
megkenjük olvasztott zsírral, és megszórjuk a vagdalt sonka egynegyedével.
Összehajtjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még négyszer ismételjük
meg. Utoljára ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és
tojással megkenjük. Kizsírozott tepsibe rakjuk, és közepes hőfokon megsütjük.

Velős kifli
Hozzávalók: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál tejföl, egy
késhegynyi só, 30 dkg velő, vöröshagyma, zsír.

A lisztet, a feldarabolt vajat, a tojássárgákat, a tejfölt és a sót jól


összegyúrjuk. Az elkészült tésztát kinyújtjuk, kockára vágjuk, és megtöltjük
párolt velővel. Kifliket formálunk belőle és megsütjük.
Töltelék: az apróra vágott vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a
megtisztított, apróra vagdalt velőt, megsózzuk és pároljuk. Elkeverjük és
kihűtjük.

Hájas pogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy
citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt.

A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé


kaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra
nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet,
a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszük
a hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig
hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban a
sorrendben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a
műveletet még egyszer megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagra
nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felvert
tojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojáslé, majd
megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített
sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük.
Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába
tegyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes
darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagy
lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta széleit ne
nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Hájas kalács
Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanál
porcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, ízlés szerinti töltelék.

A liszt egyharmadát a darált vagy elkapart hájjal összegyúrjuk, négyszögletesre


formáljuk és félretesszük. A megmaradt lisztből, a tojássárgákból, a sóból, a
porcukorból és az ecetből vagy citromléből tésztát készítünk, s ha szükséges,
egy kevés vizet is adunk hozzá. A kemény rétestésztát hólyagosra dolgozzuk. Egy
fél óra hosszat pihentetjük, de a tetejét borítsuk le. Az idő elteltével
késhegynyi vékonyra nyújtjuk, és a négyszögletes hájat a közepére tesszük.
Ráhajtjuk a magunk felőli tésztarészt, azután a szembenlevőt, a bal, illetve a
jobb oldalit. Ismét egy fél óráig pihentetjük a tésztát, majd ezt a műveletet
háromszor megismételjük. Az utolsó nyújtáskor tüzesített késsel tetszés
szerinti kockákat vagy téglalapokat vágunk, ízlés szerinti töltelékkel (dió,
mák, lekvár) töltjük, majd kettéhajtjuk. Tetejüket megkenjük tojásfehérjével,
meghintjük őrölt dióval, és a tésztát lisztezett tepsibe rakjuk. Forró sütőben
sütjük. A tűzhely ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki.

Hájas kifli
Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2
tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, tölteléknek lekvár és dió.

A hájat megtisztítjuk és elkaparjuk, 10 dkg liszttel eldörzsöljük, hogy olyan


legyen, mint a morzsa. Az élesztőt cukros tejbe áztatjuk, és összegyúrjuk a
többi hozzávalóval úgy, hogy a tészta gyenge legyen, kinyújtjuk, belekenjük a
hájat és összehajtjuk. Hat óra hosszat a hűtőben pihentetjük, hogy a tészta
kifagyjon. Majd 3-4-szer hajtogatjuk, és közben pihentetjük. Végül kinyújtjuk,
kifliket formálunk belőle, lekvárral megtöltjük, és tojásfehérjébe mártott
goromba dióval megkenjük. Meleg sütőben sütjük, a tetejét meghintjük
porcukorral.

Sült házikolbász vajastésztában


Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál
porcukor, egy csipet só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet. A töltelékhez:
házikolbász, tej, vaj.

A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan gyúrjuk


össze az 5 dkg liszttel, és tegyük hideg helyre. Ezután tegyünk gyúrótáblára 25
dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgát, a sót, a citromlevet és annyi vizet
(vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól
kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem
látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, hideg helyen állni hagyjuk egy félóra
hosszat, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén
téglalap formájú vajasmasszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen egy fél
óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük,
pihentetésre lehetőleg hűtőszekrénybe tegyük, és tartsuk be a fél órát.
Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtsuk, mint legelőször. Az
utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es
kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a
tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét tojással megkenjük, köménymaggal
meghintjük, és forró sütőben megsütjük.
Töltelék: a házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban
rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és
hosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.

Régi, de jó
Érdemes kipróbálni a régi idők - nagyanyáink, dédanyáink - receptjeit is.
Gyűjteményemből néhányat közzéteszek.

Egyszerű toros leves


A sertéshúst kisebb darabokra vágjuk, teszünk hozzá egy kevés megtisztított,
felaprított májat, lépet, vesét, és sós vízben puhára főzzük. Ekkor a levest
berántjuk, reszelt vöröshagymát, édesnemes pirospaprikát, babérlevelet teszünk
bele és felfőzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük.
Korhelyleves
Savanyított (hordós) káposztát karikára vágott füstölt kolbásszal együtt főni
teszünk. Ha kész, zsemleszín, vékony rántást készítünk, piros szegedi paprikát
adunk bele, egy kis hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé
öntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a
levesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, hogy túl keményre ne főjön a tojás.
Tálaláskor bőven megtejfölözzük.

Tüdőstáskaleves
25-30 dkg különféle sertéscsontot 1,5 l vízben egy és negyed óráig egy kevés
zöldséggel és sóval kifőzünk és leszűrjük. Ebbe főzzük bele a tüdővel töltött
táskákat. Körülbelül 20 dkg disznótüdőt a csonttal együtt megfőzünk, ha a tüdő
puha, kivesszük, megdaráljuk, egy kevés borsot, sót, egy diónyi vajat keverünk
bele. Egy tojással tésztát gyúrunk. A kinyújtott levestészta felére kis halmot
rakunk a megdarált tüdőből, a tészta szélét tojásfehérjével bekenjük, a tészta
másik felét ráborítjuk, a halmok körül lenyomkodjuk, derelyemetszővel szép
szabályos kockákra felvágva, a már leszűrt csontlevesbe belefőzzük.

Cserkészleves
Végy 20 dkg füstölt kolbászt, vágd fel egyenletes kockákra, tegyél hozzá 2 fej
finomra vágott vöröshagymát, adjál hozzá fél kg tarhonyát, az egészet pirítsd
meg szép aranysárgára, ereszd fel vízzel, hagyd forrni, közben sózd meg, ha a
tarhonya megpuhult, végy 2,5 dl tejfölt, tégy hozzá egy marék lisztet, keverd
jól el, és öntsd a leveshez.

Húsgomba
Maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdarálunk, egy egész nyers tojással
elkeverünk, kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy
darabka
vékony makarónit vagy sodort tésztát tűzünk csutkának. Zsemlemorzsában
megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, s tálaláskor a forró húslevest, amelybe
egy kevés finommetéltet főzünk, rátálaljuk. Legjobb a levesosztáskor minden
tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.
Füle-farka tarhonyával
Úgy készül, mint a pörkölt disznóhús. Zsír, hagyma, apróra vágva, bőven bele
vörös törött paprika. Pörkölt disznóból ízletesebb, mint csak kopasztottból. A
pörkölés valami különös jó ízt ad neki. Fülét és farkát a disznónak vedd csak
hozzá, és azt megmosva alaposan apróra darabold. Ha a hagyma a zsírban pirosra
párolódott, a pirospaprikával együtt adjuk hozzá a feldarabolt húst. Felöntjük
vízzel, hogy elfedje a húst, de előbb kellő ideig pároljuk a zsírban fedő
alatt. Ha a levét elfőtte, adunk hozzá egy jó maroknyi szegedi tojásos
tarhonyát, és úgy pároljuk tovább egy negyed óráig, mikor is langyos vizet
eresztve hozzá hagyjuk főni, míg levét teljesen el nem főtte. Természetesen só
is jön bele, mégpedig ízlés szerinti mennyiségben. Csöves pirospaprika csak
javíthatja, minél erősebb, annál jobb ízt ad neki.

Sertésmáj Meskóné módra


Csontos sertéshúst (gerinc) megfőzünk a szokásos módon jó fűszeresen
pörköltnek. Az abalében megfőtt májat vékony csíkokra, illetve szeletekre
vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát ecetes, cukros vízben megfőzünk, és a
májat ebben megpároljuk. Mikor a pörkölt kész, rátesszük a hagymás májat a
tetejére, majd egy kevés sertésvelővel, borssal, sóval az egészet
összeforraljuk. A pörköltet ne főzzük meg teljesen puhára, mert még a májjal
össze kell főzni! Lényege, hogy jó borsos, illetve savanykás ízű legyen, és sok
vöröshagymával készítsük. Egyszerre nagyobb mennyiséget is főzhetünk, mert
minél többször melegítjük, annál jobb ízű, mint a töltött káposzta.

Sült sonkaszeletek
Nyers sonkából vágunk szép szeleteket, forró zsírban hirtelen megsütjük. Egy
fej vöröshagymát zsírban szép pirosra sütünk, öntünk rá egy kevés vizet, egy
kis ecetet, és addig pároljuk, míg a hagyma jól el nem főtt. Mikor már egészen
sűrű, akkor 3 tojást ütünk rá, elkeverjük, és a sonkaszeleteket rátéve még egy
kevéssé fedő alatt pároljuk.

Hajdúkáposzta
Hozzávalók: 2 sonkacsülök, 15 dkg füstölt angolszalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg
vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, só, pirospaprika.

A sonkacsülökből a csonttal együtt 2 ujjnyi vastag szeleteket (5 darab)


fűrészelünk. Hideg vízben feltesszük főni, s 15 percnyi forrás után leszűrjük.
A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk,
megpaprikázzuk, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Hozzátesszük a
levágott sonkacsülökdarabokat, és fedővel letakarva félig megfőzzük (kb. 1 óra
hossza). Hozzátesszük a megmosott savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel,
hogy a káposztát félig ellepje. Fedővel letakarva, rövid, zsíros lére pároljuk.
Közben az angolszalonnából 5 szeletet vágunk, ujjnyi vastagra bevagdossuk, és
ropogósra sütjük. Tálaláskor a tálra tesszük a csülökdarabokat, betakarjuk a
rövid lére főtt káposztával, és egy-egy szalonnaszeletet terítünk a tetejére.
Körítés: 5 főtt burgonya.

Bözsike káposztája
Tíz dkg füstölt szalonnát nagyobb kockákra vágva üvegesre sütünk. Kivesszük a
zsírból, és a zsírban egy tojás nagyságú vöröshagymát pirítunk halványra, majd
visszatesszük a sült szalonnát. Háromnegyed kg puha fejes káposztát - a torzsát
kivágva - kb. 10 gerezdre vágunk, belerakjuk a fent leírt zsírba, 1 pohár
paradicsomot és egy fél pohár vizet öntünk rá, megsózzuk, és forrásnak
indítjuk. Ha a káposzta megpuhult, 2 dl tejfölbe 1 kis evőkanál lisztet
habarunk, ráöntjük a káposztára, felforraljuk és tálaljuk. Virslit adunk hozzá
feltétnek.

Fokhagymás kolbász
A húst apróra vágjuk, teknőben összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, egy
kevés hideg vízzel és vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal és egy
pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majoránnás kolbász épp így készül, csak
fokhagyma helyett majoránnát teszünk bele.

Véres hurka
A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. A
főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót,
egy pici szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott,
zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.

Tüdős hurka
Tüdőt, szívet és más egyéb húsos részt megfőzünk, bárddal összevágjuk, főtt
rizskását, sót, borsot, egy kis szegfűborsot, abalevet rakunk bele,
összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, és vastag hurkabélbe
töltjük. Szép lassú tűznél megabáljuk.
Kásás hurka
A kását abalében megfőzzük, és összekeverjük a zsírban megpirított
vöröshagymával, sóval, borssal, egy kevés abalével, és egy marék összevágott
friss tepertővel, az egészet összegyúrjuk, majd töltjük és megabáljuk.

Regensburgi torkolbász
Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunk
össze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27
dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal.
A húsmasszát egy kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük,
majd páranként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen.
Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen
abáljuk meg.

Burgonyás csöröge
30 dkg héjában főtt áttört burgonyát 1 dl tejföllel, 2 tojással, és annyi
liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre összedolgozunk. Pihenés
után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel, mint a csörögét
kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de
készíthető sósan is.

Sonkát besózni
Végy 4 sonkára 4 font sót, 3 lat salétromsót, 4 lat zergefüvet (koriandert), 1
meszelynyi fenyőmagot, 2 maroknyi kakukkfüvet, utolsót vágd apróra, törd meg
nagyjában a fenyőmagot és zergefüvet, tedd a sót egy cserépkondérba, vegyítsd
közé a salétromot, és melegítsd jól széntűzön többszöri kavarás között, azután
dörzsöld be jól tenyereddel a sonkákat mely sóval kiváltképpen a csontnál,
azután vegyítsd össze a füveket, és szinte dörzsöld be azokat is, tedd a
sonkákat egy faedénybe, melyből a levet, melyet eresztenek, lebocsáthatod,
öntsd le naponta tulajdon levekkel egy vagy kétszer, forgasd meg többször, és
hagyd állni 3 hétig sóban. Az utolsó 8 napban tégy rá ahhoz illő fedőt, és
nyomtasd meg kővel, azután tedd kéménybe, és hagyd mérsékelt tűzben függni 3
hétig, ezen idő alatt közönségesen elegendően megfüstölődtek, ha tapintásnál
még puhák lennének, ekkor hagyd még néhány napig a kéményben.
Pástétomfűszer (eredeti strassburgi)
3,5-3,5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó,
babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8,5 g fahéj, 1 db
szerecsendió.
A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben
tároljuk.

Teához való ételek

Húsos kitli
Egyenlő mennyiségű áttört burgonyából, lisztből és zsírból egy kevés sóval
tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A
húslevesben főtt húst megdaráljuk, összekeverjük vöröshagymával és
fokhagymával. Meghintjük törött borssal, egy kis tejfölt teszünk bele és
összekeverjük. A négyszögletes tésztadarabokra a töltelékből kis halmokat
rakunk, kifliket formálunk belőlük, tojássárgájával megkenjük és megsütjük.

Sonkás kifli
Veszünk 30 dkg lisztet, 14 dkg zsírt, egy pici sót és annyi tejfölt, amennyit a
tészta kíván, hogy jól gyúrható legyen. Gyúródeszkán jól eldolgozzuk, és egy
tálban kitesszük másnap reggelig a kamrába. Másnap kinyújtjuk egész vékonyra,
kis kockákat vágunk belőle és megtöltjük.
Töltelék: 15 dkg sonkát, 2 főtt tojást megdarálunk, egy kis tejföllel hígítjuk.
Ezzel töltjük, és szép sárgára sütjük a kifliket. Lehet velővel is tölteni. Ha
édesen csináljuk, lekvárral tölthetjük.

Májpástétom I.
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéshús, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1
tojás, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerek, 1 evőkanál zsír.

A sertésmáj felét a hússal együtt hagymás zsírban megpároljuk. A máj másik


felét nyersen megdaráljuk. Megdaráljuk a párolt húst, a májat és vöröshagymát,
teszünk bele áztatott zsemlét, tojást, sót, szegfűborsot, végül az apró
kockákra vágott szalonnát. Kizsírozott edényben vízfürdőben kifőzzük.
Májpástétom II.
Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 28 dkg sertésmáj, 4 kemény tojás, 1 fej
vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, pástétomfűszer ízlés szerint.

A májat és a szalonnát kockára vágjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk,


pirospaprikát hintünk rá, beletesszük a májat és a szalonnát, pár percig
pároljuk, majd háromszor átdaráljuk. Hozzákeverjük a villával összetört kemény
tojásokat, megsózzuk, fűszerezzük, és kolbászformára összeállítva alufóliába
tekerjük. Szendvicskrémnek, de felszeletelve is jó.

NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA


A disznótoros étrend összeállításakor sok körülményt kell figyelembe venni. A
legfontosabb, hogy ne legyen egyhangú, ne ismétlődjön egyforma ízű, jellegű,
színű étel. Az arányokra is vigyázzunk. Arra is figyelemmel kell lenni, hogy az
ilyenkor szokásos húsételek mellé mindig kerüljön növényi táplálék, legalább
burgonyaköret vagy savanyúság formájában. Ez egészségi szempontból is fontos.
Számítanunk kell arra is, hogy nem egyforma étvágyú emberekből tevődik össze a
disznótoros vacsora vendégserege, és hogy azok is tudjanak jóízűen, nyugodtan
enni, akik kímélő étkezésre szorulnak. Lehetőleg legyen sült tészta is, mert a
nők, a gyerekek igen kedvelik.
Fentieken kívül tartsuk szem előtt a toros étrend összeállításakor, hogy
ilyenkor sok munka van a háznál, mindenki el van foglalva, ezért mellőzzük a
munkaigényes ételek készítését. Ilyenkor még a tűzhely kapacitását, a
rendelkezésre álló edényeket is figyelembe kell venni. Ezáltal elkerüljük a
torlódást, a fennakadást, vagy ahogyan szokták mondani, a rumlit. A déli ebéd
könnyebben elkészíthető legyen, így a háziasszony jobban fel tud készülni a
vacsora főzésére. Ha frissen sült húst akarunk feltálalni, akkor ne olyan
tésztát adjunk, amelyet szintén frissen kell készíteni. Az élesztő nélküli
tésztafélét már előző nap össze lehet állítani, hidegre tenni, s a tor napján
sütni.
A házigazda és -asszony szoros együttműködése az egyik előfeltétele annak,
hogy
a disznótoros ételek elkészítése és felszolgálása zavartalanul, minden vendég
teljes megelégedésére lebonyolódjék. Mindenesetre igyekezzünk az étrend
disznótoros jellegét kidomborítani az alábbi minták szerint:

1. Orjaleves finommetélttel - Főtt orjahús tormával - Töltött káposzta - Sült


kolbász-hurka burgonyával, céklával - Töpörtyűs pogácsa.

2. Káposztaleves abaléből - Disznótoros pecsenye rizzsel, vegyes salátával -


Hurka-kolbász sütve, burgonyával, céklával - Velős kifli.

3. Tüdőgombócleves - Sertéstarja szeletekben sütve, sült burgonyával,


paprikasalátával - Kolozsvári rakott káposzta - Csörgefánk.

4. Disznótoros leves - Egészben sült karaj sült burgonyával, káposztasalátával


- Sült hurka-kolbász, cékla - Fánk.

5. Májleves - Sertéspaprikás burgonyával, káposztasalátával - Sült


hurka-kolbász - Élesztős hajtogatott töpörtyűs pogácsa.

VÉGE

Szkennelte és javította:

Schuck Antalné

Budapest

1997 október

You might also like