P. 1
SERTS > Diszn˘toros

SERTS > Diszn˘toros

|Views: 462|Likes:
Published by api-3828155

More info:

Published by: api-3828155 on Oct 18, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/09/2014

pdf

text

original

Disznótoros

Fekete hurka Finom véreshurka Házi májas Hidegmájas, hússal Májas hurka, zsemlével Sváb hurka Véres hurka Véres hurka, belsőséggel és rizzsel Véres hurka, zsemlével Téliszalámi Alföldi, töltött káposzta Bácskai, töltött káposzta Disznótoros, töltött káposzta Töltött káposzta Toroskáposzta Toros, rakott káposzta Szalontüdő Tüdőpástétom Vese velővel

Fekete hurka
Hozzávalók: (5 kg. kész hurkához): 1, 5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2, 5 kg vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jó1 kiprése/t tepertő, 25 dkg veres hús, 4 d1 bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó, és egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk, összekeverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, S ezután adagoljuk hozzá a bőrkelevet Az egyenletesen elkevert tölteléket a bélbe töltjük, a hurkavégeket el-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80 0C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűtve deszkára rakjuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a

hurkához keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert akkor gyorsan romlik

Finom véres hurka
Hozzávalók: 1 kg sertésvese 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1 dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott, lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1 késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfé1 cm-es kockákra vágjuk, ezt is hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét fogpiszkálóval átszúrva 34szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe, amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant víz nem véres. Ügyeljünk a sütesne1 arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, lassan fordítsuk át, a bőre ne kapjon vastag kérget, csak egy kis barnás szint, és már készen is van.

Házi májas
Hozzávalók: (6 kg kész májashoz) 2, 5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja-szalonna, 60 dkg félig olvasztott házi zsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi darált fehér bors, 1 késhegynyi darált gyömbér,

esetleg majoránna ízlés szerint A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a házi zsírt és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk. Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva enyhén füstöljük.

Hideg májas hússal
Hozzávalók: (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj 25 dkg fejhús és dagadó, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük.

Májas hurka zsemlével
Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna ízlés szerint,

6 zsemle, 50 dkg vastagbél A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűtve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott, és kinyomkodott zsemlét megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen, és sütve is jó.

Sváb hurka
Hozzávalók: (10 Kg hurkához): 2, 5 kg sertésmáj, 2 kg hasalja-szalonna, 1 kg sértéstüdő, 2 Kg. sertés fejhús, 2, 5 kg sertésdagadó, 15 dkg. só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűtve darabokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. majd lassan abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom.

Véres hurka
Hozzávalók: 1, 2 kg sertésvér 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4 zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír 1 dkg törött bors, 4 dkg só,

egy késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2, 5, m hurkabél A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és lehűtött tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb kockákra vágjuk. Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért ízesítjük, fűszerezzük, és egy kevés abálólével összegyúrjuk. Ugyanúgy tö1tjük, abáljuk, mint a friss fogyasztásra szánt májas hurkát

Véres hurka belsőséggel, rizzsel
Hozzávalók: (5 kg kész hurkához): 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkg sertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a marhabelsőt egy félórával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben puhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban megpároljuk. A szalonnát forró vízben, tíz percig abáljuk. Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük. A szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta kézzel jó1 átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen megsavanyodik, hidegben pedig megdermed.

Véres hurka zsemlével
Hozzávalók: (5 kg töltelékhez);

60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkg toka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej vöröshagyma (párolva} egy evőkanál bors, l csapott evőkanál köménymag, I kés-hegynyi gyömbér 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abálólé Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerek adagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg majoránnát.

A téliszalámi eredete
Olaszországban szalámit, már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a szabadságharc után honosodott meg. Első ízben, olasz gesztenyesütők foglakoztak a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a szalámi készítéshez dokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők a szalámi készítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású Dozzi József, szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években, igen sok olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámi gyártásra. Az olasz gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek között említésre méltó a Pick Márkféle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár, amely a hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a Soroksári útra költözött. Az olasz szalámi gyárosokat és szalámigyárban foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások váltották fel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.

Téliszalámi
Hozzávalók: (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg kemény szalonna, 4 dkg fehérbors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó,

8 gramm salétromsó, a töltéshez, lehetőleg 6 m. ló vékonybél, és a kötöző zsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg) Lehetőleg, jól kihizlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst, feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 fok Celsius hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás, kb. 1 napig tart. A húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, álatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve. A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszem nagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst keverünk hozzá) A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még egyszer finomra daráljuk. Ez után érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 fok körül) 4-5 napig érleljük. A töltést, lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni. A bél végét mindaddig fogni, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti. A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60 mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámi rudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület, legalább egy szúrást kapjon). Ez után hosszában lesimítjuk, hogy ez által a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek. Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon való visszavezetéssel a szalámi rudakat kiegyenesítjük, ugyanis a ló belek általában enyhén elgörbülnek. A kötöző zsineg visszavezetésekor, két-három helyen kereszthurkot készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és

hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára. a pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk. A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk, külön megjelölt rúdba. A kötözés után füstöljük a szalámi rudakat. A füstölőben, úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg, csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a szalámi rudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 foknak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámi rudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölő helyiség a benne levő szalámival egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélben áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámi rudakat. Az éléskamrában úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe, halvány zöldesfehér, vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően - 3-6 hónap alatt érik be.

Alföldi töltött káposzta
Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg rizs, 2 tojás, I kávéskanál pirospaprika I késhegynyi törött bors, só kb. 20 savanyúkáposzta-levél, 2 kg apró savanyú káposzta 2 megtisztított, pörzsölt sertésláb (hosszában kettéhasítva),

1 sertésfül (kettévágva) 4-5 kisebb darab szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva) 50 dkg kövérkés sertéshús I csapott evőkanál só, 10 dkg zsír 1 nagy fej vöröshagyma, 1csapott evőkanál pirospaprika tejföl Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szé1ét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg a töltelékek meg nem puhulnak. Közben a sertéslábat, -fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, ere is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át. Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket. A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha a nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.

Bácskai töltött káposzta, avagy szárma
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstöltoldalas, 1 kg füstölt házikolbász, 20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16 középnagyságú savanyú káposztalevél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csöves paprika, 10 dkg rizs,

1 tojás; só, bors, majoránna, tejföl. néhány szem köménymag. A savanyított káposztát két fej finomra vágott vörös hagymával, a kettévágott csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A húst megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük, megtöltjük vele a káposztaleveleket. Rá helyezzük a lábasba készített káposztára az oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű, ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy félóráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével.

Disznótoros, töltött káposzta
sertés hús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, I dl kifli, 3 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, a fokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakura formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, egy kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordákat és a kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből készült habarással felforraljuk. tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.

Töltött káposzta
Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, I kisebb savanyított káposztafej (hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma só, pirospaprika, törött bors, tejfő1 (esetleg erős paprika, ízlés szerint) és ha van, kb. 2 1 abalé esetleg még egy darab hasaalja szalonna A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával a péppé zúzott fokhagyrmáva1, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1 kanálnyit a kész húsmasszából úgy, hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkal benyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy fazékba alulra tegyünk apró káposztát, majd erre a töltelékeket Az után öntsünk rá annyi abalevet (amiben a belsőséget abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére, és a rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja szalonna, tegyük a tetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk. Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként, ha megmarad, annál finomabb lesz! Minél többször melegítjük. A töltött káposztát viszonylag sokáig (kislángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni.

Toros káposzta
Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús (tarja), 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyú káposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál só Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tíz darabra vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk, rátesszük a pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat, meghintjük sóval, jól

összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedve egy fél óra hosszat főzzük. Akkor rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egykét csöves paprikát is.

Toros rakott káposzta
Hozzávalók: l kg tüdő, 20 dkg máj 20 dkg sertésbőrke 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőségek főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevés főző lével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőségeket, megsózzuk, majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük.

Szalontüdő
Most leírom, hogy egy hentes, hogyan készíti. Hozzávalók: 1,50 Kg sertés tüdő és szív vegyesen, 2-3 fej vöröshagyma, 1 egész citrom + a reszelt héja, 8-10 db. babérlevél,

egész bors, pirospaprika, só, 1 ek. glóbus mustár, 1 ek. kristálycukor, 3 ek. rétesliszt, 2 ek. sertés zsír, 1 poh. tejföl, kevés ecet. Elkészítés: A tüdőt, és a szívet egészben, sós vízben felteszem főni. a főző lébe beleteszem az egész hagymát, egy teatojásba rakom a babérlevelet, és az egész borsot, a citrom levét kicsavarom, miután a héját lereszeltem, és ami héj megmaradt, azt is a főző lébe teszem. Közben a zsírból és a lisztből világos rántást készítek, belekeverem a kristálycukrot, mikor már karamellizálódott, hozzákeverem a mustárt, a reszelt citromhéjat, és a tűzről lehúzva, a pirospaprikával elkeverem, majd a tejföllel felhígítom. Mikor a tüdő, és a szív is elég puha, kiszedem, és ujjnyi csíkokra vágom. A vöröshagymát elturmixolom a leszűrt abáló lében. A levét az előzőleg elkészített rántással besűrítem, hozzáöntöm a citrom levét, és ha kell még egy kis ecettel tovább savanyítom. Hozzáadom a csíkokra vágott tüdőt, és szívet, majd még további 10-15 percig, lassú tűzön forralom. Zsemlegombóccal, tejföllel bőven nyakon öntve tálalom. Jó étvágyat! Szászika

Tüdőpástétom

Hozzávalók: 1/2 kg tüdő, só, 15 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 1 késhegynyi őrölt bors, 5 dkg, zsír, 1-2 ek. zsemlemorzsa Elkészítés: A tüdőt, az erektől megtisztítom, jól átmosom, és sós vízben megfőzöm. A rizst, szintén megfőzöm (előfőzött, ún. gyorsrizs erre a célra nem jó!). A hagymát finomra vágom. A tüdőt, apró darabokra metélem, és összekeverem a felvert tojással, a rizzsel, a hagymával, a fűszerekkel, és egy evőkanálnyi zsírral. A kizsírozott, zsemlemorzsával meghintett edénybe teszem a masszát, a tetejét is meghintem kevés zsemlemorzsával, majd közepesen forró sütőben, kb. 20 percig sütöm. Tálalás előtt szeleteket vágok a pástétomból, és burgonya-, kel-, vagy zellerpürével kínálom.

Vese velővel
Hozzávalók 4 személyre: 6-7 db. setés vese, 35-40 dkg velő, 15 dkg füstölt tarja, 15 dkg paraszt kolbász, 10-15 dkg kolozsvári szalonna, 2-3 fej közepes vöröshagyma, só, bors, pirospaprika Előkészítés: A veséket, hosszában kettévágjuk, majd a húgyvezetéket teljesen kivágjuk, hogy csak a világosabb része maradjon, ezután leforrázzuk és vékonyan felszeleteljük. A tarját, és a kolozsvári szalonnát, vékony csíkokra, a kolbászt és a hagymát karikákra vágjuk, a velőt az esetleges csontszilánkoktól megtisztítjuk, majd leöblítjük. Elkészítés:

A szalonnát kiolvasztjuk, majd hozzárakjuk a felcsíkozott tarját, és a karikákra vágott hagymát, és együtt dinszteljük. Beleforgatjuk a felszeletelt vesét, és a vékony karikákra vágott kolbászt, és teljesen zsírjára sütjük. Ha a szalonna túl sovány, egy diónyi zsiradékot adhatunk hozzá. Ezután pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezzük, majd óvatosan belekeverjük a velőt, vigyázva sütjük tovább, hogy a velő, aránylag ne nagyon főjön szét. Ha zsírjára sült, főtt burgonyával, és kovászos uborkával tálaljuk.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->