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Armando Scannone - Venezuela

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(8 personas)
• 1 kilo de pargo o mero en 2 pedazos y 1 kilo de cabeza del mismo pescado • 1 limón • 12 tazas
de agua • la parte blanca y algo de lo verde de 2 ajo porros cortados longitudinalmente en dos • 2
cebollas cortadas en dos • 2/3 de taza de zanahoria picadita • 1 taza de papa picadita • 1/2 taza de
celerí picadito • 3/4 taza de ajo porro, la parte blanca, en ruedas delgadas • 6 dientes de ajo
machacados • 4 1/2 cucharaditas de sal • 1/4 de cucharadita de pimienta blanca recién molida • 1
cucharadita de encurtidos en mostaza, picaditos • 3/4 de cucharadita de salsa picante • 1/4 de taza
de aceite • 1 taza de cebolla rallada • 3/4 de taza de tomate rallado, sin piel y sin semillas • 1/2

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 193

27/03/2006

taza de pimentón rojo picadito • 1/3 de taza de pasta en trocitos, cinticas • 1 cucharada de jugo de
limón • 1 1/2 cucharada de perejil picadito • 4 ramitas de cilantro • 2 ramitas de yerbabuena

Preparación:
1. Se limpia y lava muy bien el pescado, se frota con limón y se enjuaga con agua corriente.
2. En una olla se pone el agua con los ajo porros y las cebollas en mitades. Se lleva a un hervor y
se cocina por 10 minutos.
3. Se agrega el pescado, se elimina la espuma que se forma en la superficie y se cocina por 15 a
18 minutos. Se saca el pescado, se pone aparte. Se continúa cocinando la cabeza por 10 a 15
minutos más.
4. Se retira del fuego, se cuela el caldo a través de un colador fino de alambre. Se pone la cabeza
aparte para sacarle la carne que tenga y se lava la olla.
5. Se vuelve el caldo a la olla y se le agregan la zanahoria, la papa, el céleri, el ajo porro en
rueditas, el ajo, la sal, la pimienta, el encurtido y la salsa picante y se cocina 15 minutos.
6. Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite a calentar en un caldero pequeño, se agrega
la cebolla rallada y se sofríe hasta marchitas unos 4 minutos. Se agregan el tomate y el pimentón,
se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 7 minutos.
7. Se agregan la pasta y el sofrito sin colar a la olla y se cocina por 10 minutos más.
8. Se agregan el jugo de limón y el pescado en pedazos pequeños, sin piel y sin espinas y se
cocina a fuego mediano por 10 minutos. Se agrega el perejil. Se agregan el cilantro y la
yerbabuena al apagar el fuego y se eliminan antes de servir.

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