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Armando Scannone - Venezuela

Armando Scannone - Venezuela

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Es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, sobrealimentando al animal a la fuerza.
Es un hígado sano de un animal sano. Es uno de los alimentos desarrollados por el hombre que
más se relaciona con la voluptuosidad y el placer de los sentidos. El foie gras sobresale por su
aspecto y color apetitosos, con aroma y sabor complejos y exquisitos, de textura untuosa y suave,
aterciopelada, que llena todas las papilas gustativas a la vez. Es la quintaesencia de las mejores
cualidades de un alimento asociadas a la sensualidad y a los mejores y más lujosos momentos.
Casanova recuerda en sus memorias la velada en la que, a su paso por Ancona, había seducido a
la bella Lia y daba gracias a Dios de haberlo conducido hacia ella, que preparaba el más exquisito
foie gras, que habían compartido acompañado de vino de Chipre en una cena para dos. Esa
noche había disfrutado la voluptuosidad más completa. Pablo Neruda en un poema que dedica al
foie gras en su libro Comiendo en Hungría, dice "¡Hígado de ángel eres! Suavísima sustancia,
¡pero puro del goce! Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo: es intensa tu
estática riqueza, tu forma: un continente diminuto; tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su
sonido en los tímpanos de gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia".
Los palmípedos migratorios tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que
normalmente ingieren, antes de emprender migraciones de miles de kilómetros. De esta manera
acumulan grasa y especialmente prótidos en su hígado, lo que hace que el órgano aumente su
tamaño—en distinta proporción según la especie para poder responder a las grandes exigencias
de tales viajes. Los egipoios desarrollaron el proceso de cebado alimentándolos hasta atiborrar]os
para ohtener un resultado controlado. Probablemente no lo hacían en busca del foie gras
propiamente, sino para engordar al animal. Asimismo lo conocieron los griegos. Y los romanos
probablemente utilizaban el hígado de gansos cebados con higos en forma especial, macerándolo
en leche con miel, llamándolo "jecur ficutum", sin descubrir las popsibilidades que hoy se nos
ofrecen con el foie gras como tal
Es en Alsacia donde el cocinero Jean Pierre Clause, del Mariscal de Contades, prepara por
primera vez el "paté de foie gras", colocando una pieza de este en un relleno de ternera y tocino
finamente picados, envuelto todo por una pasta horneada. Este plato llegó a la mesa de Luis XVI,
de quien dicen gratificó al Mariscal y al cocinero. El foie gras se origina con el hígado de ganso,
pero hoy se prefiere el de pato para su producción, cuya hembra pone más huevos que la de
ganso. De esta ave, la más utilizada es la gris de Landes, que de 31/2 kilos en éstado salvaje llega
a unos 15, alimentado por el hombre. De los patos, los más usados son el colvert y el mulard,

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 223

27/03/2006

resultado del cruce del pato de Pekín y del pato de Barbarie, nuestro pato real, domesticado por
los indios y llevado a Europa por los españoles. El foie gras de Iblouse es de color marfil y es más
cremoso que el de Alsacia, que es más rosado y firme. El de pato se ha popularizado por su gusto
más firme y acentuado para muchos.
André Daguin, cocinero de Auch, en la provincia francesa de Gers le gustaba decir en broma,
"para nosotros, foie gras es foie gras caliente y todo el mundo sabe que la calidad principal de un
bello foie gras de ganso es la de ser un hígado de pato". Es bueno aclarar los términos usados
para el foie gras en Francia, sometidos recientemente a nuevas denominaciones y regulaciones.
"Foie gras cru" el que se adquiere crudo en el mercado, especialmente para las fiestas de fin de
año, con el cual se puede hacer cualquier preparación. Hay que limpiarlo, desvenarlo y sazonarlo
para prepararlo. "Foie gras frais" es el ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se
compra en las charcuterías, cocinado de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, cocinado en
paño (en torchón) en terrina, en baño de María, al horno o al vapor, o el que nos ofrecen, ya
preparado en un restaurante. Puede durar hasta una semana refrigerado. l "foie gras mi-cuit" o
"semi-conserva", es más conocido que el fresco, pero menos que el foie gras en conserva.
Se mantiene hasta 3 meses en el refrigerador. Se presenta en tarros de vidrio y o de cerámica, en
latas o cocido al vacío. Es sometido a estrietas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras
fresco. Debe tener consistencia, olor y sabor perfectos sin que exude grasa. Se presenta bajo las
denominaciones: "foie gras de ganso o de pato entero" o "foie gras de ganso o de pato entero
trufado". Todos, en general, de hígados enteros que eran llamados "foie gras al natural". E1
"parfait de foie gras" de ganso o de pato es un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos
de foie gras. Se le denominó "block de foie gras". El "paté de foie gras trufado" es un hígado de
ganso o de pato entero rodeado de relleno de foie gras. Corresponde a lo que se denominaba
parfait de hígado de ganso o de pato. Las denominaciones "delice", "lingot", "supreme", "timbale",
"roulade", "tombeau" designan productos rodeados de relleno o de grasa o de ambos, con un
mínimo de 20% de foie gras. Cuando se denomina trufado debe contener al menos 3% de trufa
negra.
"Foie gras en conserva", la preparación más tradicional en nuestro caso, ya que no disponemos
actualmente del foie gras fresco, es esterilizado y confitado en su grasa. Es cocido a mayor
temperatura, lo que no significa que haya perdido calidad y es el que se impone lejos de los
centros de producción de foie gras. Es como el buen vino, hasta ciertos límites y dependiendo de
su conservación, mejora con el tiempo pues reabsorbe su propia grasa y se hace más untuoso,
conservándose por años. Es el ideal para transportar sin refrigeración, para un pionic o para
lugares como Venezuela donde no se produce foie gras, pesar de que se intentó hace algún
tiempo. Hay otras denominaciones "purée de foie d'oie o de canard, que contiene de 50 a 75% de
foie gras finamente molido. Francia produce más de 8 mil toneladas por año en diversas regiones:
Suroeste (ganso o pato), la Vandée, la región del río Loira (pato), Alsacia (ganso) e importa más
de 2 mil toneladas de Israel, Hul1gria, Pulgaria, Polonia y Yugoslavia. También China ha
comenzado a producirlo a gran escala, así como Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos allí
originalmente por Ariane Daguin, del cocinero de Auch citado anteriormente— y en pequeña
escala algunos otros países como México, Cuba, Perú, Chile y otros. Ojalá se continuara
suproducción en Venezuela, que se creyó auspiciosa y que no sabemos por qué fue suspendida.
Su producción sería consumida totalmente en los restoranes de buena cocina que se han
desarrollado en los últimos años en nuestras ciudades.
El servicio del foie gras ha cambiado con el tiempo. Antes se servía al fin de la comida, antes de
los quesos, caliente en escalopes, con uvas, etcétera. Hace algunos años Joel Robuchon, el
célebre cocinero francés ya retirado, provocó asombro al servirlo como plato caliente en escalopes
y con algo tan popular omo las lentejas, con las que hace un espléndido matrimonio. Actualmente

Susana Marchán y Apicius El Romano Página 224

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se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con o sin áspic, con pan
campesino o brioche ligeramente tostados, acompañados con grandes vinos de acuerdo al gusto
del comensal: champaña, vino blanco con cuerpo, vinos rojos grand crus de Burdeos, Borgoña,
Cotes du Rhone, también muscat, banjuls, oporto, jerez, madeira, y sin dudarlo, para obtener su
máximo esplendor, sauternes, montbazillac, juracon o gerwurztraminer. El foie gras que aporta
518 calorias por 100 gramos, contiene 33% de agua, 7% al 4% de proteínas, 10% de glúcidos y de
42% a 50% de grasas. Por esto último era desprestigiado a nivel nutricional y médico, casi un
anatema. Hoy, después de estudios hechos en Toulouse, la ciudad de países industrializados con
la menor rata de muerte por enfermedades del sistema circulatorio y en donde no sólo se come
foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie R gras, así como la grasa
de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto. Se llegó
a la conclusión que las grasas eran sólo 28,ó% saturadas, pero 59,9% monoinsaturadas y 11,5%
polinsaturadas, las que tienen efecto anticolesterol y que el tarrino del vino, especialmente el vino
rojo, era en pequeñas e antidades un poderoso anticolesterol. Lo que permite decir que no es un
pecado para la salud y no hay que privarse cuando se tiene la ocasión de darse ese gusto
incomparable.

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