COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

8. 4. 4. 3.4.3.3. 3. 3. 3.2. 4. 5.3.1.3. 4. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime . 4.7.3.3.6. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 . transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice. 3. 7.8.5.2.4. 3.2. 4. 3. 3.1.S. 6.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P.6. 3.3.3.CUPRINS 1. 3. 2.1. 4.5. 4.3.I. 4.

Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare. glucide. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să în înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. însă relativ perisabil. laptele se situează pe locul al doilea.1. în privinţa aportului proteic alimentaţia umană. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. Ca sursă convenţională de proteină animală. În afara acestora. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral.  amestecarea şi filtrarea. lipide şi săruri minerale. datorită contaminării sale cu microorganisme. încă de la mulgere. Am început acest proiect cu o parte de teorie. 4 . după carne. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros.

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .

Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi.3. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. faza apoasa.1. 4 feluri de lactoze. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii.  zaharurile. compuşi organici solubili în apǎ.2. care conţine:  proteine.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. 3. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. prin urmare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. 6 . ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.  vitaminele hidrosolubile. 25 vitamine. substanţe bio . astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. peste 10 acizi graşi. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. compatibilitatea cu apa. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. proteine). peste 45 elemente minerale.

3.3. fosfolipidele. în primul rând. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. pigmenţii. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora. în funcţie de specia animalului.1. 7 . 3.  materia grasǎ. acizii graşi. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ.  substanţa uscatǎ negrasǎ. gliceridele. dintre care lecitina.   vitaminele liposolubile. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. steridele. proporţie ce variazǎ. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui.2. Componenţii de bază a laptelui 3. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. Apa Principalul component al laptelui este apa. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori.

Ele pot fi uşor separate din soluţie. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. Cea mai mare parte a substanţei uscate.2. biochimice şi fizice. Mg. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. poate.). Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte. În masa substanţelor azotate. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ.  enzime libere. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu.  cazeinǎ. în medie. de regulǎ. 3.  urme de alţi compuşi. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. În funcţie de starea lor de dispersie. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ). care.  lactalbuminǎ. grase sau negrase. o proporţie de circa 95%.Apa este faza majoritarǎ. K etc. printr-o deshidratare integralǎ. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal.  lactoglobulinǎ. proteinele reprezintǎ. de asemenea. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. substanţa uscatǎ. numitǎ coagul. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ.3.

toate procesele fermentative care au loc în lapte.3. în funcţie de sursa laptelui. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. Din punct de vedere 9 . în funcţie de structura lor chimicǎ: 1.3. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor.1. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii. în proporţie de 3. 3. la acid lactic. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ.7% (solubile în zer). acid butiric sau alcool. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ. β- lactoglobulina). solubile în apǎ. în funcţie de tipul de microorganisme implicate. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. proteinele zerului sau proteinele serice. β-cazeina). Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. acid propionic.3% din totalul proteinelor.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. fosfoproteidele. în proporţie de 3. şi anume:  lactalbumina. 2.  lactoglobulina. Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. 2. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ.  proteozopeptonele. holoproteidele. 3. sub acţiunea microorganismelor. lipoproteidele.

Prin convertirea glucozei.chimic. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. în medie.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. 3.3. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ. acesta este mascat de prezenţa cazeinei. Lactoza este un glucid specific laptelui. 3. acizii graşi liberi. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. Cu o putere de îndulcire de 6. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.Vitaminele din lapte 10 . conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. în special la copil. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. în lapte. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. diverse tipuri de cearǎ şi altele.5. deoarece.3.8% în laptele de vacǎ. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. 3. prin formarea fructozei. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale.3-4. printre care se numǎrǎ gliceridele. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. În plus de procesele fermentative. se intensificǎ gustul de dulce. fosfolipidele.6-3. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ. şi .4. steridele. prin urmare.

se regǎseşte în zer. la valoarea nutritivǎ a laptelui. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor.  vitaminele liposolubile. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. Plante verzi (pǎpǎdie. perioada de lactaţie. potasiu şi magneziu. de sǎruri de cloruri. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. Rezistentǎ la fierbere. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. B1.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. Vitamina E Vitaminele B1. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. rasa animalului. Zer Fructe. Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. de sodiu. Rol multiplu. germeni de cereale).3. prin acţiunea lor. sensibilǎ la razele UV. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism.9%. citraţi şi fosfaţi de caciu. regimul alimentar. dizolvate în plasmǎ. 3. legume. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ.6. B6. regleazǎ metabolismul fosfocalcic. K. Vitaminele contribuie. care sunt dispersate în materia grasǎ. şi sunt dispersate. B6.7-0. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. 11 . PP şi B12. B2. Citraţii de sodiu. Element antirabic. sensibilǎ la oxidare. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. Rol antioxidant important. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. fiind alcǎtuitǎ. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. D. în mod esenţial. E. Favorizeazǎ creşterea. pasteurizare şi depozitare. în esenţǎ. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. în principal. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative.

 aldolazele.  citocromreductazele.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. zinc. aflate în constituţia metaloproteinelor. fier. aluminiu. în principal.  esterazele. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. Astfel. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza. foarte activi şi selectivi. 12 . Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. în acest sens.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil. O modalitate de remediere. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. care conferǎ aromǎ produselor lactate. Pânǎ în zilele noastre.  amilazele (α şi β). În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori.

comportarea fizico-chimicǎ. cu ajutorul autocisternelor izoterme. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. standardizare conţinut de grăsime . Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant.răcire 5. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-materie primă. 13 . precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. curăţire şi filtrare 3.  reductazele.1.pasteurizare 4. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". fosfatazele. recepţia calitativă şi cantitativă 2.  catalazele. la fabrică pentru prelucrare. în mod semnificativ. ambalare 6. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. depozitare tampon lapte pasteurizat . 4. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. depozitare.  peroxidazele. transport şi livrare lapte de consum 4.

2%. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. vâscozitatea. determinându-se culoarea. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. Densitatea laptelui . rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. prin analize de laborator. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. densitatea. Determinarea numărului total de germeni. punctul crioscopic. Aciditatea. a numărului de celule somatice. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport.materie primă se determină prin metoda areometrică. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . temperatura. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. De asemenea. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. numărul de mililitri de soluţie alcalină. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. mirosul şi gustul.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico .029 g/cm3. prin analize de laborator.1N a 10 ml lapte. cel puţin de două ori pe lună. conţinutul de grăsime. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. pe baza analizei senzoriale.

000. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. înainte de umplerea bazinului de recepţie. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Standardizare conţinut de grăsime . 4.000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500. 2. 400. funcţie de conţinutul de 15 . cel mult egal cu . punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă. inhibitori. în separatorul centrifugal.1.0.2.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui. în fermă.11 /2004 pentru modificarea O.520°C. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică. 4.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum.3. 4.M 1106/2003) . prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru . ( Ordin nr.

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte.enzime şi vitamine. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene.9%. în proporţie de peste 99. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. 4.4% grăsime). Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni. În concordanţă cu reglemetările UE. 1.. fără să fie afectată structura fizică a laptelui. eventual prezente în laptele -materie primă. şi anume smântână şi laptele smântânit. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. Depozitare tampon 16 .grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii. ex. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.4. echilibrul său chimic. cât şi elementele biochimice .5.. cu ajutorul separatorului centrifugal. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.8% grăsime sau lapte integral: 3. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. precum şi a florei banale. -sistem automat de înregistrare. -înregistrare temperatură. parţial smântânit.

imprimată. urmată de termosudarea pungilor. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă. Depozitare. la o temperatură de depozitare de 2 . Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific).Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. de lumină şi oxigen. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului.500litri si 1 litru./h. cu o eroare maximă admisă de 1. 17 . ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului. -transmite informaţii despre produs. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului.5. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. 4.6. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc.4 oC. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat.5%. 4. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC. -menţine igiena produsului. -protejează componentele nutritive şi aroma.

05. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum.029 negativă 8. gust dulceag. % Substanţă uscată fără grăsime. 2. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate.. min. uniformă în toată masa.4% ±0. în produs. min. 1.7. grade Thorner Substante proteice. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător.2 1. în funcţie de conţinutul de grăsime. Culoare . min. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen.nu se admite gust sau miros străin.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie.8. plăcut. Caracteristici organoleptice. 6.5.miros specific produsului.05. cu un uşor gust de fiert. Tabel nr. 4% gr) 8.Transportul laptelui de consum. Aciditate. 18 .. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC). . va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment..5 15.21 3. °C max. consisţentă fluidă. la 20°C. Miros şi gust . 3. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0. 1. g/cm3. %.0 Metoda de analiză Grăsime.1 (0. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. %. 4. Caracteristici fizico-chimice 5..

19 .4. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.8. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal.

se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . în general. procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. rezultată din calcul Figura nr. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Pentru separarea grăsimii. obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. o anumită cantitate de lapte integral . Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. 3. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. Astfel.Figura nr. 2. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. 2). 20 . maxim 2000litri/zi. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. 1.

Figura nr. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. Standardizarea laptelui pentru consum. 3. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. la un conţinut de grăsime de 1. prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.8%. cu ajutorul separatorului centrifugal). 21 . utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.05% grăsime (separat din lapte integral.

Instalaţia de pasteurizare a laptelui. Figura nr. 4. 5.Figura nr. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 .

soluţie 1%. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree. timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. se clăteşte cu apă rece. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. 6. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. se începe clătirea cu apă rece. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă).Figura nr. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1.

starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. mâinilor. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. . Ȋn acest scop.trecerea prin baie sau duşuri. . după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. 6. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. 24 . în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. etc). Se clăteşte cu apă rece. prepară.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. şi în special la curăţenie. . personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci.minute. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. bonetă. braţelor care pot contamina produsele. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează.

pasteurizare. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă. iar băile. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.). măsurare. grătare.). duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. Norme de protecţia muncii si P. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. etc. în colaborare cu organele competente. spală) în fiecare schimb de lucru.S. prosoape. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. panacoade etc. se organizează în unităţi.I. 7. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. 25 . transport.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. curăţare centrifugală. răcire. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. îmbuteliere şi spălare. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni.

. conform normele în vigoare. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave.Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor.verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . curate. interiori sau exteriori. La aceste operaţii .personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire.unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. Aceste norme prevăd următoarele: . sociale şi materiale. . şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. în bună stare căile de acces. culoarele.scările etc. să menţină libere. 26 .

Bucureşti. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI. Codoban. BIBLIOGRAFIE 1. J. Banu. Tehnică. 1982. Didactică şi Pedagogică. 4. 1978. 5. 27 3.1993. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. C.M. Tehnică. C. II.Costin. Ed. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. Ed. Bucureşti. Codoban. Ed. Tehnică. 1983. 1974. Sahleanu. Bucureşti. Chintescu. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. . Ed. G. Ed. vol. TEHNOLOGIA 2. Tehnică. Bucureşti. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. G. Bucureşti.8. I.

28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful