KIMCHI

I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. Quá trình muối chua và hòa trộn.

3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.
e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. Bảo quản và phân phối.

5. Đặc tính cảm quan.
IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi.

V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường

Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. .I. . kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? . b. hải sản. . có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997). Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả. muối (dầm. Giới thiệu về kimchi.Nguyên liệu rất phổ biến .. a.. ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau.

Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. . Vitamin. .Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi. Protein thô Chất Xơ. khoáng chất .c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. Chất béo.

.

Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.d. .

II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước. nước muối ) .

Quá trình sản xuất kimchi. Nguyên liệu làm kimchi. 1. b. Vi sinh vật lên men kimchi: . Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a.III.

gia vị. . Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính.a. Nguyên liệu làm kimchi. phụ gia và các nguyên liệu khác.

.

Lactobacillus kimchii sp. Ngoài ra ngày nay. Lactobacillus. nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp. và Weissella kimchii sp. nov. Streptococus.. nov . nov..b. Leuconostoc kimchii sp. Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc. nov. Pediococcus và lactococcus.

• Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm. • Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % . hành. rửa sạch.2. • Thái nhỏ củ cải. muối khô. Quá trình muối chua và hòa trộn. bỏ thêm tỏi. hòa trộn với muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h. trộn đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi. tương ớt và hải sản muối. rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước.

Quá trình lên men. pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic. a. nhiệt độ. . các nguyên liệu ban đầu. Quá trình lên men Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. nồng độ muối.3. Từ đó.

.

và acid hữu cơ bay hơi cao. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.8) % độ acid.6-0. pH 4. pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn. Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ.2. Khi nồng độ muối tăng. . Kimchi tối ưu có (0. muối 3%. • Nguyên liệu. phụ gia.b. nồng độ muối và nhiệt độ • • lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn.

Nguyên liệu. Muối. oxy. đường. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. nhiệt độ. PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi .c.

d. các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của kimchi. Độ acid tối ưu của kimchi là 0. -Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối thấp. . Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao.5)%. 4 ngày 5 0C và 7.25 – 3. -Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men.0% nồng độ muối.6% đạt được trong một ngày ở 30 oC và nồng độ muối (2. . -Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.Ngoài acid lactic và acid acetic.

e. . Lactobacilli. . Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci. .Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư. và Pediococci.Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn.

và điều kiện bảo quản kimchi. Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại. phương pháp sản xuất.4. Bảo quản và phân phối. .

acid amin. . Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi. và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. acid hữu cơ. Đặc tính cảm quan. muối. Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường.5.

Một số quy trình làm kimchi điển hình. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). 1. Mool kimchi. . Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). Kimchi cổ truyền.IV. 2.

.

Một số sản phẩm kimchi trên thị trường • Kimchi củ cải • Thành phần sản phẩm: Cải thảo. tỏi. hành lá.V.5Kg 39.củ cải.000/1Kg • . hành baro. ớt bột.000/0.gừng. muối và đường Giá bán: 20. nước mắm.

• Kimchi hành hẹ • Thành phần sản • phẩm: Hành lá.000/0. củ cải. ớt bột. muối và đường Giá bán: 25. hẹ.5Kg 45. gừng. tỏi. hành loại lớn. nước mắm. muối thô.000/1Kg .

  .

 .

.22 2:. . 3 43 9 3 9 -9 3.W 2..3 W E-E3 E-E3  .3 W %35383 523E 523E   2:9 .

  .

 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful