1 Disciplina: Sorvetes Professora: Fernanda Zanchet Saraiva e Adriana Martins

INGREDIENTES PARA FABRICAÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS
Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que, através de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Os ingredientes mais utilizados são: gordura, sólidos não gordurosos do leite (SNGL), adoçantes, gema de ovo, sólidos totais da mistura, espessantes e estabilizantes; emulsificantes; aromatizantes; corantes; acidulantes; polpas de frutas.

GORDURA mix. 10-12% de gordura. Produtos com elevado teor de gordura reduzem a sensação de frio, são mais macios e cremosos. ⇑ Excesso (não deve ultrapassar 15%) tem-se alguns problemas como; dificuldade de agitação porque aumenta a viscosidade do mix; torna o sabor enjoativo; aumenta o custo do produto final e o valor calórico). (A proporção de gordura liquida e de gordura cristalina tem que ser de tal forma que chegue a um equilíbrio, pois é preciso que a gordura seja móvel para sofrer desestabilização para que no processo de bateção ela incorpore em volta das bolhas).
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É importante para preencher as exigências legais e para obter um exato balanceamento do

- Fontes: - Animal: Leite integral e seus derivados como creme e manteiga o Leite Integral: o Creme de Leite Fresco (40%G e 15ºD de acidez. Deve ser livre de sabores e odores desagradáveis. Possui elevado custo e é facilmente deteriorável). o Creme de Leite Congelado (Deve ser pasteurizado 80ºC/15min, estocagem –25ºC no máx. por 6 meses). o Manteiga (mais de 80% G, fácil estocagem, transporte e qualidade uniforme, deve ser obtida de creme doce – não fermentado - sem sal): o “Butter-oil” (óleo de manteiga). o Creme Plástico (80% G, apresenta consistência semelhante a da manteiga). Vegetal : o Gordura: coco, palma, cacau. o Óleos: soja, girassol, algodão e colza. (ver # óleo e gordura) o São de baixo custo, tem < teor de colesterol e boa plasticidade. Pode-se misturar com as gorduras de fonte animal.

- Funções: - Conferir cremosidade e sabor; - Desenvolvimento de uma textura suave, com melhor corpo (Quanto > teor de gordura > cremosidade e suavidade de textura. Os glóbulos de gordura se localizam na superfície da bolha de ar durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentração de gordura, diminui o tamanho dos cristais de gelo devido a interrupção do espaço onde eles se formariam (o sorvete é uma

2 espuma preenchida por bolhas de ar, ao redor das bolhas de ar esta a gordura, quanto maior for a distancia entre as bolhas maior será a chance de se formaram cristais de gelo). - Aumenta a resistência à fusão: quanto > o teor de gordura> resistência à fusão. - Aumenta a viscosidade de preparado (mix/calda). É desejado porque aumenta a textura e não altera significativamente o ponto de congelamento. - Auxilia na estabilização do sorvete de creme, diminuindo a concentração de estabilizante. - Contribui para o valor energético. SÓLIDOS NÁO GORDUROSOS DO LEITE (SNGL ou ESD) -

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São os componentes do leite menos água e gordura ( baixo custo) São compostos por proteínas (37%), carboidratos (lactose 55%), sais minerais (8%), vitaminas hidrossolúveis. Utilizados para melhorar a palatabilidade e aumentar o valor nutricional. 11% ⇓ Falta de SNGL tem-se: o produto sem coesão o com baixo overrun, o incapaz de manter seu formato durante aumento da temperatura. ⇑ Mas o excesso de SNGL trazem defeitos como: o Defeitos de aparência e sabor do produto, textura arenosa (devido a cristalização da lactose quando saturada) o Sabor salgado, sabor de leite fervido (devido as ptns) ou leite condensado; o Altera o ponto de congelamento (quanto > quantidade de SNGL < ponto de congelamento) o Resulta em aumento da viscosidade, resistência a fusão, da acidez titulável

- Fontes de SNGL: - Leite Desnatado (Fresco, em pó – para correção dos SNGL) - Leite em pó integral (dificuldade de conservação devido à gordura que oxida, min. 26%G) - Leitelho (soro da batedura do creme de leite para obtenção da manteiga. É utilizado para a fabricação de gelados quando se utiliza manteiga ou butter oil como gordura. O leitelho tem lecitina é um fosfolipídeo – emulsificante). - Leite condensado (25-35% ESD) - Leite condensado açucarado (40-45% sacarose) - Leite evaporado (sem açúcar; sabor de cozido) - Soro de queijo em pó (pode substituir até 25% ESD do sorvete) - Concentrado protéico de soro. - Funções: - Auxilia na redução do gosto de gordura e realça outros sabores; - Confere características de corpo e textura - Confere resistência à mastigação - A lactose apresenta sabor levemente doce - Os sais minerais têm sabor levemente salgado (assim o equilíbrio entre os sais minerais e lactose é eu vai originar o sabor final do produto). - As proteínas do leite: devido elevado valor biológico aumenta o valor nutritivo e a CRA, o que torna o produto suave e facilita o overrun. - As proteínas do soro colaboram para tornar o corpo mais macio e mais compacto do gelado, prevenindo a formação corpo frágil e textura áspera. São capazes de aumentar a viscosidade do mix e a resistência ao derretimento. O excesso pode levar a um sabor salgado de leite fervido por causa da β -lactoglobulina.

xarope . pastoso. 14-16% mais desejáveis ⇓ Menor que 10% fica muito duro. . o Facilita a incorporação de ar. então nas bolhas de sorvete há na gordura líquida e as caseínas. Os componentes ativos na superfície ou na interface das proteína estão em concentrações muito baixas de caseína (0. tornando-o mais cremoso. não é bom utilizar sacarose porque pode conferir arenosidade e aumentar o grau de doçura do produto. porque reduz o ponto de congelamento do produto. mantem dispersas um liquido no outro. Reduzir o ponto de congelamento (sendo necessária uma tº mais baixa para obter um endurecimento apropriado). durante a maturação a B-caseína vai para a parte líquida do leite tornando-se solúvel. Influencia na formação e tamanho dos cristais da lactose. A maior quantidade de β e α -caseína atuam como agentes tensoativos quando sofrem desnaturação.Naturais: sacarose (+ usado). Realça o sabor e intensifica o sabor das frutas adicionadas. ⇑ Acima 30% a massa torna-se muito mole. aumentando a viscosidade do sorvete. Acima 16% o sorvete fica gomoso e elástico. . aumentando a adsorção ao próprio leite. e aumenta o ponto de congelamento. pois a glicose controla a cristalização da sacarose o . o Aumento da capacidade de retenção de água (proporciona textura + suave). vai-se aumentar o número de glóbulos de gordura precisando assim estas também vão resistir as bolha de ar formadas no sorvete.Fontes: . acesulfame-K e aspartame – aprovado EUA e ciclamatos são considerados como perigosos para a saúde?) Adoçante naturais: SACAROSE: (4kcal/g): não é muito satisfatório como agente edulcorante quando usado isoladamente.não é utilizada sozinha.Artificiais: edulcorantes (sacarina. Elas também adsorvem água. o Principal agente estabilizante de emulsão em um mix de sorvete (porque a emulsificação e a capacidade de formar espuma são propriedades ativas da superfície das proteínas. Glicose + sacarose é utilizada em sherbets. lactose. Em Sherbets (tipo de sorvete). Contribui para o aumento da batedura. glicose. o GLICOSE: hidrólise completa amido.02ppm). De uma maneira geral as proteínas contribuem para: o Aumento do valor nutricional. realça sabores e/ou odores indesejáveis e minimizam o sabor.Funções: Contribui para uma maior aceitação do produto (principal função) Aumentar a viscosidade do mix e o teor de sólidos do mix o que melhora para obtenção de corpo e textura característica (suave).3 - As caseínas também têm importância porque durante a homogeneização do leite que vai ser utilizado. Agentes tensoativos são capazes de reduzir a tensão interfacial entre 2 líquidos imiscíveis tem característica de agente emulsificante e espumante. por isso agente estabilizante de emulsões). - ADOÇANTES/AÇÚCARES - São fontes econômicas de energia e sólidos totais O recomendado é de 12-20%.

Contém fenilalanina (fenilcetonúricos?) deixa pouco sabor residual. (tabela1). pois ser consumido em excesso pode causar câncer na bexiga. não provoca cárie (por não ser carboidrato e sim uma proteína). mais que isso reduz muito o ponto de congelamento o AÇÚCAR INVERTIDO: hidrólise da sacarose – glicose e frutose (é mais doce que a sacarose). Uso permitido diário: 0. o Para substituir com êxito um adoçante natural por um artificial deve-se levar em consideração: as características dos açucares edulcorantes: solubilidade. Facilmente atinge o ponto se saturação (18g/100mL água) ocorrendo então a cristalização dessa lactose (arenosidade)– sério defeito em sorvete.4 o XAROPE DE MILHO: amido hidrolisado – glicose + maltose + dextrina – dão aos gelados corpo mais firme e pesado. possíveis interações com os componentes da mistura.5mg/Kg de peso corporal.4-7. sacarina deixa sabor residual metálico. textura mais suave e mastigação mais prolongada. intensifica o sabor de frutas. é nutritivo. o Não realçam o sabor como os naturais. cuidado com o ponto isoelétrico pois se atingir o ponto isoelétrico (mix) do aspartame pr ex. Permitido: 50mg/kg. polidextrose. Com o adoçante tem-se menor quantidade de sólidos totais por isso também adiciona-se esses agentes (sacarina. No entanto como desvantagens apresenta baixa resistência térmica (desnaturação) com perda do poder adoçante. etc). não cristaliza como a sacarose). Quanto + gordura – ESD para prevenir a formação de cristais de lactose. o Não provocam cáries dentárias. de Tº. por isso não contem calorias.  SACARINA-CICLAMATO: Usados juntos para minimizar o sabor metálico da sacarina. menos doce e menos solúvel que a sacarose. Lactitol. produzido a partir de um subproduto de petróleo (300x + doce que a sacarose). fatores externos (como legislação). Apresenta gosto residual metálico e amargo. adição de agente de corpo.  CICLAMATO – descoberto em 1937 (30-50x + doce que a sacarose). sabor (pode-se fazer combinações de adoçante artificiais. o Não podem substituir completamente o açúcar devido as diferenças nas propriedades funcionais (papel estrutural. ele precipita. o Adoçantes artificiais utilizados na elaboração de sorvetes:  SACARINA – descoberto em 1878. o LACTOSE: Açúcar do leite. Tem vantagens: sabor muito comum ao da sacarose. . Adoçante artificiais (sem calorias): o São substâncias sintéticas usadas como substitutas do açúcar. Não é metabolizado. estáveis a 100ºC e pH 2. para não ocorrer sabores residuais estranhos). Utiliza-se 1 parte de sacarina e 5-10 partes de ciclamato.0. sorbitol. ponto de congelamento). 10g sacarina=15Kg sacarose. o Poder edulcorante: 200-500x ao da sacarose. sensível a variações de pH. gosto similar a do açúcar (em 1970 foram proibidos por estarem associados ao câncer). . aspartame).gordura. não proporciona o mesmo volume ou a coloração do açúcar. estabilidade a temperatura. confere volume a mistura e modifica outras características físicas e organolépticos como a textura. + ESD pelo mesmo motivo. doce de leite e leite condensado.  ASPARTAME – descoberto em 1965 (180-200x + doce que a sacarose). Pode substituir 45% xarope de milho por sacarose. custo baixo. processo de utilização: variações do pH. por isso é necessário a adição de um agente de corpo por ex:. Relação gordura/extrato seco desengordurado. boa solubilidade em água. conteúdo calórico recomendado para obesos (baixo valor calórico). pode ser utilizado por diabéticos.

000-70. principalmente quando se usa manteiga ou butter-oil na fabricação do gelado.5  ACESUlFAME-K: (100-200x + doce que a sacarose).Conferir corpo e textura . sabor residual. atóxico. Recomenda-se o emprego da gema de ovo. que é também rico em lecitina (reduz a viscosidade e às vezes o overrun.Funções: . butter-oil ou óleo vegetal.Desvantagens: .Reforçar a cor em sorvetes de sabor chocolate – dando um marrom bem escuro .Aumentar a viscosidade. Usado em combinação com ciclamato e aspartame. Tabela 1 – Poder edulcorante de diversas substâncias (sacarose índice 100) EDULCORANTE ÍNDICE Sacarose 100 Frutose 173 Açúcar invertido 127 Glicose 74 Xarope de milho 55 Galactose 32 Maltose 32 Lactose 16 Sacarina 20.Praticamente não interfere no ponto de congelamento . lactose. . boa estabilidade térmica. .Contribui com o valor nutricional . .Aumentam a incorporação de ar durante o congelamento .Aumenta a viscosidade (porque diminui água livre) .000 Dulcina 7.É um agente emulsificante (devido as lipoproteínas) e espumante (lecitina) .O produto final deve ser pasteurizado. se utilizada na formulaçao SÓLIDOS TOTAIS . 20 apostila GEMA DE OVO É utilizado quando tem-se formulação com baixos teores de sólidos totais e nos quais a gordura é obtida através de manteiga. gordura) .Confere gosto característico residual. Recomendação diária: 15mg/kg.Melhora corpo e textura do produto final (porque aumenta a viscosidade) . resistente a pasteurização e esterilização. do mesmo modo que se recomenda o uso de leitelho em pó.Aumenta o custo do produto final.Soma de todos os componentes não aquosos do mix.Aumenta o valor nutritivo do sorvete (ptn. . ou naturalmente. É usado em forma de pó ou congelado. visando melhorar a emulsão) .000-25.000 Fonte: Mosquim (1999) – pg.

5% . até o momento de consumo. GELATINA 0.Aumenta a viscosidade permitindo uma melhor distribuição das bolhas de ar. .Utilizam-se misturas de espessantes e estabilizantes. proteínas do leite.caseína.⇓ Quantidade insuficiente: não se obtém a consistência ideal e não se evita a cristalização. leite ou creme.Em presença de Ca e de Mg diminui a CRA.5% É o único espessante protéico usado nos gelados (colágeno) Confere consistência de pudim Impede a formação de grandes cristais de gelo quando se combina com a água Eleva o custo. .6 . gelatina Origem polissacarídicos: CMC (sintética) Origem animal: .⇑ Quantidade excessiva: causa derretimento e torna o sorvete gomoso (formação de um corpo pesado) e demasiadamente elástico. tornando a textura áspera. . por isso foi substituída pelos os de origem vegetal. .Favorece overrun (porque em geral quanto > teor St < % de água congelada – favorece entrada de ar. A função do estabilizante é inibir a formação de cristais de gelo.3-0. . durante o congelamento e a estocagem.Funções: . Estes choques térmicos permitem o crescimento de cristais de gelo. .água. os sorvetes ficam sujeitos a variações de temperaturas.Importância: a partir da fabricação.Permite uma melhor distribuição de ar no produto durante a batedura - Fontes: : Origem animal (protéico).Garantem resistência ao derretimento . . resistência ao derretimento.PROTEÍNAS DO LEITE .Concentração: 0-0.Aumenta-se a CRA com aumento da tº e adição de citratos e fosfatos. . São compostos hidrofóbicos – absorvem grande quantidade de água (ligada – fica na estrutura) que não congela (não há formação de cristais).Previnem a formação de grandes cristais de gelo.Impedem a perda de umidade e a sublimação desta . dar uniformidade ao produto. Acima 42% ST – problemas com textura -gomoso e compacto (corpo pesado) ESPESSANTES/ESTABILIZANTES . albuminas apresentam ação estabilizante. produzir suavidade no corpo e textura.Estabilizam o sistema e dão uniformidade .Os espessantes são comumente utilizados em combinação com agentes emulsificantes para promover sua dispersão na ‘. globulina. . Confere + aas ao sorvete que outros estabilizantes/espessantes. pois vai ser menor a formação de cristais de gelo).Melhoram o corpo e a textura do sorvete porque durante o armazenamento conseguem prevenir a cristalização da lactose ( por serem hidrocolóides tem uma alta CRA) . influenciando na microestrutura dos gelados e melhorando as qualidade do produto. .

aumenta a mastigação do palato em função da viscosidade que ela promove. porque nessa etapa forma-se uma rede tridimensional que segura a água. ALGINATOS (extraído de algas marinhas -Algas azuis) 0. Em função das características prevenir grandes cristais de gelo são empregados na forma de sais de alginato – alginato de sódio. Não utilizadas sozinhas. Pode-se utilizar em gelados mais ácidos. São facilmente dispersáveis em água. Não são empregadas em pH ácidos. Origem polissacarídeos ou não protéica: . 0. portanto necessário a maturação ou envelhecimento do preparado. CARRAGENAS (extraída de algas vermelhas) 3-4% para sorvetes som alto teor de gordura 10-12%. A pasteurização promove a dispersão dos estabilizantes/espessantes. elas se aglomeram. a água que ela libera a goma locusta vai captar.5% Principal função: regular a formação de cristais de gelo e assegurar uma textura suave na sua função e incorporação de ar (overrun). GOMA LOCUSTA E GUAR.7 Para evitar grumos junta-se com creme. mas é interessante maturar por causa das proteínas do leite. protegendo a emulsão. algínico que é insolúvel perdendo função de estabilizante para evitar isso adiciona-se alginato de propilenoglicol – resistente O excesso causa sabor de iodo e muito viscoso.03% em peso do produto final. Sementes oleaginosas. Ela interage com água prevenindo a formação de grandes cristais de gelo contribuindo com textura e corpo suave e também confere consistência na etapa de maturação obrigatória. GOMA XANTANA obtida por fermentação em meio que contém glicose. também é + caro. Não é recomendado para sherbets e gelados de frutas porque são + ácidos ou seja por causa do pH que assim o alginato forma o ac. não requerem o tºde maturação que os de origem animal requerem. O gel formado é irreversível não sendo. Não utilizadas sozinhas porque o gel formando por elas tende a sofrer sinerese. Contribui para uma fusão uniforme.01-0.1 a 0. porém é utilizada em combinação com outras gomas como estabilizantes em sherbets. combina-se com goma locusta.São os mais utilizados no momento. Capaz de reter grandes quantidades de água ótima quando aos choques térmicos. Popas de frutas cítricas (parte branca da casca). eles intumescem e tornam-se globulosas retendo grande quantidade de água. sofre sinerese por isso é utilizada em conjunto com outras. Pode ser utilizado em produtos ácidos porque não vão sofrer modificação formando compostos insolúveis. formam géis que são irreversíveis (não formam rede tridimensional). CELULOSE MODIFICADA (Carboximetilcelulose). PECTINAS Requer um período de hidratação em água quente (60ºC) anterior à sua aplicação e produz um miz de baixa viscosidade. Mesmo assim requer um certo envelhecimento para que corra a hidratação das proteínas do leite. As moléculas de gelatina se orientam e formam uma rede tridimensional proporcionando grande overrun por isso não é utilizada para sherbets e gelados de frutas. - - .

porque aumenta + a viscosidade ficando gomoso.Controla a formação de cristais de gelo (porque não deixa água livre) .A falta de emulsificante: favorecimento da separação da gordura. não homogeneamente) e corpo e textura.Ex: mono e diglicerídeos.Concentração: 0.Tem a propriedade de produzir uma emulsão entre dois líquidos que na misturam naturalmente. . . para se obter maiores benefícios. .Não podem estabilizar em demasia a emulsão. reduzem a tensão superficial estabilizando o mix e facilitando a formação de emulsão e espuma. nem promover a desestabilização da emulsão. compostos de glicerol. porém a grande maioria só dissolve quando atinge temperaturas superiores a 65ºC. .8 EMULSIFICANTES . formase bolhas de ar. e não pode concentrar na superfície dos glóbulos de gordura.Características: . As gotículas de óleo tem em volta agentes emulsificantes naturais do leite e outro quando faz-se a bateção incorpora-se oxigênio. .Funções: . pode atuar como espumante. Um sorvete com > overrun tem < derretimento.2% em geral . que em excesso desestabiliza as bolhas de ar.Confere uniformidade e resistência a fusão. . devido a este fato.⇑⇓ produto final apresenta defeitos de corpo e textura e derretimento lento.Diminuir o tempo necessário pra atingir o volume desejado (favorece o overrun) . O emulsificante quebra a emulsão inicial e depois reestabiliza a emulsão por isso ele não pode estabilizar em demasia inicialmente.Excesso: problemas quanto ao derretimento (derrete + lentamente. Se não tivesse agentes emulsificantes os glóbulos de gordura não iriam ficar estabilizados.Devido às características tensoativas. . . Há estabilizantes e emulsificantes que dissolvem à frio.O sorvete é uma emulsão do tipo óleo em água.Contribui ara obtenção de textura suave e corpo “seco”(permite a distribuição homogênea da bolhas de ar e tamanho menores) . em termos de qualidade e rendimento.Permite uma perfeita homogeneização da massa (evita separação da gordura e o colapso das bolhas de ar) . . em volta das bolha de ar vão ficar os AGL principalmente ligados e em volta destes os agentes emulsificantes. aumenta a quantidade de AGL. é interessante o aquecimento ou pasteurização das caldas que contenham ligas neutras com estas funções.São substâncias tensoativas. ácidos graxos. .

figos. O aromatizante natural deve ser usado em concentrações que confiram sabor delicado ao produto.O ácido. é necessário um volume maior de frutas. para se ter um melhor sabor e prevenir a contaminação microbiológica.Para obter um melhor resultado. pasteurização. porque a % de frutas comumente usada x% oferece um efeito de cor debilitado. rum. Outros materiais de sabor. eritrocina e ponceau 5X. só se perde tempo e não se melhora o gosto. devendo ser armazenadas em locais frescos e arejados. O sorvete de chocolate e ovos é uma exceção. elas não devem ser incorporadas ao sorvete da mesma forma em que são recebidas. é complemento indispensável na saborização.NOTA: para ser aplicado num sorvete à base de leite. por isso devem ser adicionados em quantidades apropriadas nos sorvetes de frutas. para que possam estar disponíveis durante o ano todo. devem ser livres de sabor rançoso. . . . recomenda-se tostar as mesmas.cão e concentração. caso contrário.9 CORANTES e AROMATIZANTES Os aromatizantes e corantes têm função de realçar ou caracterizar os sabores e a coloração.DESSECADAS: ameixa. produzindo um xarope saborizado que apresenta melhor rendimento do que usando fruta fresca. 50%).MORANGO: não precisa ser amassado. uvas e damascos. .Normalmente utiliza-se o ácido cítrico (se for em pó. para não se tornarem enjoativos. - COR: não deve ter apenas uma cor atrativa e delicada. pistache. SABOR: normalmente devem ser delicados. dispensa corantes (que por lei não são permitidos) já que a quantidade do produto natural (cacau e ovo) utilizada dá cor suficiente. esta cor deve estar intimamente associada ao sabor (exceto. especialmente nos sabores de frutas. além de aroma. o Azul: azul brilhante FCF e a indigotina. . o sorvete de baunilha que deve ser ligeiramente amarelo). utilizando pólas de frutas.Frutas e sucos são produtos extremamente sasonais e. . embora não exista problema se empregado em maiores concentrações. consegue-se combinações muito boas de sabor macerando-as em bebidas alcoólicas (licores. O mesmo não ocorre com produtos artificiais que podem conferir sabor desagradável e até irritante ao gelado. Durante este tempo. Tabela 2 – Dosagens ácido cítrico . recomenda-se que se faça uma solução prévia.SEMENTES: nozes. conhaque) . castanha de caju. Os corantes são obtidos pela associação de 3 cores básicas: vermelho. O aroma normalmente é adicionado à calda antes de seu congelamento.PÊSSEGO: devem ser cortados. amaranto. podem ser incorporados ao produto congelado com o emprego de um alimentador de frutas.Quando as frutas são usadas como purê. desidrata’. Quase todos os sorvetes de frutas devem ter uma adição de corantes. . tais como pedaços de nozes. doces. ACIDULANTES . xaropes e itens de confeitaria ou frutas. amendoim. irá coagular o leite. o Vermelho: Ponceau 3R. Outros ingredientes também influenciam no sabor. azul e amarelo. o Chocolate: cacau ou chocolate (cacau + açúcar) – 3-4% POLPAS DE FRUTAS . Soluções de 3% de corantes são empregadas. Recomenda-se serem misturadas com açúcar (12-35% do peso total da fruta) um dia antes de sua utilização. ex: os ácidos. a maior parte do suco e do sabor típico da fruta se combinam com o açúcar. o ácido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricação. no mínimo e armazenadas a 4 ou 5ºC. o Amarelo: tartrazina e o amarelo crepúsculo. são submetidas a processos como congelamento.

Quantidade de calda que vai ser produzida para fazer uma estipulação de ingredientes que vai gastar e determinar os ingredientes a serem utilizados. AR O ar está disperso e incorporado na emulsão de gordura em soro. padronizar a formulação.0 2. É estabilizado pelos glóbulos de gordura se encontra disperso na emulsão o/a. Pode-se ter um sorvete pobre.Composição do mix: listar os ingredientes e a % deles.0 2. A água é a fase contínua do sorvete.0 4. manter homogeneidade entre os diferentes lotes.Determinar a composição desses ingredientes.0 3. devido à falta de gordura e um sorvete com corpo sem resistência devido a pequena concentração de sólidos e ou estabilizantes. QUANTIDADE PARA 1 LITRO ML (solução) g (puro) 5.0 2. A água a ser incorporada deve ser potável. É responsável também pela textura: que pode ficar áspera quando há formação de grandes cristais de gelo ou suave9quando os cristais de gelo são pequenos).0 2.0 2. . ou como uma mistura dos dois estados físicos.5 6. Para se ter um bom sorvete deve-se ter um correto balanceamento entre os ingredientes (gordura. estando presente como líquido.2 5. É responsável também pela textura.5 1. Decisões para elaboração do mix: . açúcar.0 - INGREDIENTES PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO (ADITIVOS) – apostila pg. ex: leite).5 8. SNGL e estabilizantes/emulsificantes).0 2. .0 4. sólido. A falta de uma correta padronização faz ocorrer alguns problemas como: falta de sabor.5 8. ou seja. . elaborar um produto com textura arenosa ou áspera.0 4. estar isenta de odores e sabores estranhos e atender aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.0 5. 06 PADRONIZAÇÃO DO MIX O objetivo da padronização do mix é determinar o custo do produto. Pode ser de formulação (quando é adicionada) ou de composição (quando faz parte do ingrediente.0 4.10 SABOR Abacaxi Acerola Groselha Laranja Limão Maça Morango Tangerina Uva ÁGUA/AR ÁGUA É o único componente da mistura (sorvete) que se congela.

aritimética. além do consumo em tortas e sobremesas. Baunilha é originária da família das orquídeas chamada Vanilla planifolia. mas são preparados sinteticamente. Por exemplo. bolos (em alguns flvours complexos pode-se utilizar 1 alimentadores). banana splits. são adicionados os ingredientes sólidos previamente misturados. pedaços de doces.Corpo sem resistência. Bourbon produz acima de 75% da produção mundial e o México 5%. b) Artificial (nome) extrato. devido ao excesso de extrato seco desengordurado. mas o de Baunilha perfaz mais da metade do sorvete consumido.Produto pobre. Há muitos flavours diferentes para a fabricação de sorvetes. . noz. Artificial ou imitação flavour podem ser quimicamente semelhantes com os flavours verdadeiros. Há diversas maneiras para se calcularem as quantidades de ingredientes de composição conhecida. a saber: . ou (nome do flavour) essência deve ser extrato ou essência verdadeira da planta após.Produto áspero ou arenoso. bases de calda b) Bombas: c) Alimentação de frutas: frutas. Flavours fortificados extratos e essências são derivados do nome da fruta mas extratos naturais são adicionados.Falta de sabor. dissolvido no sorvete presquito. . Estes são naturais ou verdadeiros flavours. Isto é devido a sua aplicação em muitos produtos como: milkshakes. mas a força do flavour não pode ser menor que a dos materiais verdadeiros. sendo as do México e Bourbon (ilha da costa leste da áfrica) são as que produzem melhor extrato de baunilha. Há muitas variedades. . etc. Imitação (nome) extrato. devem ser misturados com açúcar e adicionados lentamente a mistura líquida sob agitação. refere-se: a) (nome do flavour) extrato. Os flavours podem ser adicionados de três formas durante a fabricação do sorvete: a) Reservatório Mix: para flavours líquidos.11 A falta de balanceamento do preparado é responsável por diversos defeitos no sorvete. mantendo sempre o agitador ligado. a melhor fonte de baunilha é originada da polpa da indústria de papel e é chamada Vanilina. purês de frutas. Podem ser derivados por inteiro ou em parte de fontes. devido a pequena concentração do ingrediente saborizante. devido à pequena concentração de sólidos e/ou de estabilizadores. . Artificial (nome)essência. sundaes. A peneiragem lenta também facilita a dispersão dos ingredientes sólidos. Flavour: A maioria dos sorvetes é adquirido para o consumo adicionados de flavour. a exemplo dos espessantes. Ingredientes de difícil dispersão. a exemplo do balanceamento de massa. A indústria Láctea usa 48% do total importado de baunilha. antes que a temperatura da mistura alcance 60ºC. Baunilha: Baunilha é sem exceção o flavour mais popular em sorvetes na América do Norte. O sabor de chocolate é melhorado pela presença de baunilha. coloridos. por causa da falta de gordura. Materiais de Flavours podem ser: a) naturais ou verdadeiros b) Artificial ou imitação c) Fortificados ou compostos De Acordo com FDA. quadrado de Pearson. fórmulas especiais. para se obterem preparados com a composição desejada. Os ingredientes líquidos são transferidos para o tanque de preparo onde são misturados e.

diminui concentração de ST.quanto + concentração + quente.Congelamento rápidos com Overrun adequado. baunilha reforçada com vanilina (polpa de papel industrial). aumenta overrun.. t inadequada durante endureciemnto e distribuição (variações de tº). tamanho excessivo das bolhas de ar. deficiência de espessante.Hidratação e incorporação adequadas. ST x 2.5=overrun adequado. com validade vencida.. formulação inadequada. Cacau e Chocolate O cacau é uma fruta da árvore Theobroma cação o qual cresce em regiões tropicais tais como México (América Central). imitação de baunilha. SHELF-LIFE SORVETE . ou utilização de ingredientes rancificados.O mais freqüente defeito estrutural do sorvete é o desenvolvimento de cristais de gelo em excesso Principais Defeitos em Gelados Comestíveis - SABOR Sabor artificial Falta de frescor ( tem haver ingredientes . Quebradiço. Cozido: tº empregada no mix.velhos armazenados a muito tempo. com validade vencida. Costa Oeste africana. quantidade ST do leite .esp. Cacau médio contém de 20-24% de gordura. Sul da América.. Alguma quantidade de vanilina melhora o flavour do extrato de baunilha. em más condições) Sabor a velho ( tem haver ingredientes . .Para se obter corpo e textura adequada tem-se que: .Ter quantidade adequada de estabilizante e emulsificante.Temperatura adequada durante endurecimento armazenamento e distribuição Principais defeitos: textura grosseira ou com gelo (formação de grandes cristais de gelo . Oeste da índia. . Metálico: por contaminação com objetos metálicos enferrujados. em más condições) Insosso/sem sabor (quando não elabora-se corretamente a formulação) Ácido: pelo excesso de ácido cítrico ou por ingredientes de origem lácea ácidos. mas em grande quantidade resulta em um flavour áspero (severo). leite submetido à t alta inadequada. Xaroposo: excesso de xarope de dextrina ou de milho Doçura imprópria: excesso ou falta de açúcar Oxidado ou rançoso: armazenamento em condições que provocam oxidação. Cristais formados. ocorre em formulações de GC que contém alta concentração de SNGL.velhos armazenados a muito tempo. Esponjoso: excesso de espessante ou de overrun Arenoso: cristalização de lactose. . . DEFEITOS DE CORPO E TEXTURA . Em inadequados ou mal utilizados.12 Pode-se encontrar flavor de baunilha líquido ou em pó: baunilha pura.

Persistente/. Mg). os defeitos que podem aparecer são: Aspecto Coagulado: ocorre pela acidez excessiva pela presença de excesso de sais minerais(ca. coagulado. má qualidade dos ingredientes. Dessoramento: pela quantidade insuficiente de espessante. homogeneização inadequada. DEFEITOS DE COR (Causados por processos oxidativos promovidos pela luz que levam á perda de cor dos produtos) Etapas do Processo de Fabricação de Gelados Comestíveis Preparo do Mix Homogeneização Pasteurização Resfriamento Maturação Congelamento com/sem bateção . assim demora muito para fundir.13 Nos processos contínuos adiciona-se uma certa quantidade adequada de ar. Excesso de espessante. baixo espessante Amanteigado: excesso de gordura. pela utilização inadequada de espessante. Faz-se testes de derretimento ou fusão. Depois de ser colocados a tº ambiente. DEFEITOS DE FUSÃO E DERRETIMENTO (derreter de 10-15 min. agitação excessiva durante endurecimednto e armazenamento. Fraco: baixa {ST{. o produto derretido não pode ter excesso de espuma.

Os materiais que dão cor e sabor ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados no momento em que a mistura fica fria. Cuidados: Ingredientes insolúveis: devem ser mantidos em suspensão (até serem totalmente hidratados) e ou reduzir ao máximo o tamanho das partículas para que permaneçam em suspensão no mix. Segundo a Resolução –RDC nº 267. Ingredientes sólidos como o chocolate também devem ser cortados em pedaços para seu perfeito derretimento.Recepção e armazenamento da matéria-prima e dos ingredientes e aditivos 14 Embalagem Endurecimento Armazenamento e Comercialização Etapas do Processo de Fabricação de Gelados Comestíveis 1. açúcar e estabilizador (salvo alguma exceção) são adicionados enquanto a parte líquida está em agitação e antes que a temperatura alcance os 50ºC Para evitar a formação de grumos nos materiais secos. quanto a fase de preparo da mistura: a operação de fracionamento dos ingredientes. etc. como pode ser o caso da manteiga e do creme. estabilizadores. inclusive o leite em pó. Pode-se preparar o mix á frio. deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Alguns espessantes não de solubilizam em tº baixas devendo ser adicionado a 65ºC. Os ingredientes secos. a mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminação e proliferação microbiana. Observar a tºC de dissolução dos ingredientes.Preparo do Mix - - Determinar formulação Separar ingredientes líquidos dos sólidos. O aquecimento é executado a fim de liquefazer a gordura. bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. - . é recomendado fazer uma mistura prévia do açúcar. leite em pó. tanques de pasteurização. química e ou física e permitir a dissolução das substâncias adicionadas. Produtos congelados. o preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminação biológica. devem ser cortados em pequenos pedaços e adicionados em tempo suficiente para derreterem logo antes do início da pasteurização. Equipamentos: Misturadeiras – (tanque encamisado com hélice e aquecimento). quando necessária para o preparo da mistura. misturar os ingredientes líquidos e aquece-los até 50ºC para depois adicionar os ingredientes sólidos devidamente misturados (isso é melhor para melhorar a solubilização) A dosificação ou quantificação pode ser manual (processos descontínuos ou semi-contínuos) ou mecânicos (processos contínuos). misturando todos os ingredientes e depois aquecer tudo. de 25 de setembro de 2003 .

A homogeneização consiste em quebrar ou reduzir o tamanho dos glóbulos de emulsão. devido à sua estrutura molecular. A redução do teor de caseína implica uma maior participação da gelatina que aumenta. onde a pressão aplicada no 1º estágio é muito maior que a aplicada no 2º estágios a) a viscosidade após o 1º estágio é tão grande que dificulta o escoamento da mistura e obtenção do overrrun desejado. (Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas. Pressão da homogeneização: varia de acordo com a composição do sorvete. Quanto o teor de gordura do sorvete for muito elevado.Homogeneização Todas as misturas de sorvetes contendo gorduras devem ser homoganeizada (batidas) (picolés?). . dentre outras. recomenda-se a homogeneização em 2 estágios. Tº mais baixas não são eficientes.evita formar uma camada de gordura no produto congelado. se faz por meio de pontes protéicas. viscosidade. O fosfato e o citrato reduzem esta tendência). (A gordura não irá separar . pois tendem aumentar a viscosidade da mistura devido à aglutinação dos glóbulos de gordura. temperatura em que as gorduras estão no estado líquido).tornar a mistura mais uniforme (obtém-se uma suspensão de gordura estável e uniforme).68 GORDURA UM ESTÁGIO DOIS ESTÁGIOS Única válvula 1º Válvula 2º Válvula 8-12 2500-3000 2500-3000 500 12-14 2000-2500 2000-2500 500 15-17 1500-2000 1500-2000 500 18 1200-1800 1200-1800 500 18 800-1200 300-1200 500 A variação do tamanho dos glóbulos obtidos pela homogeneização se deve ao gradiente de velocidade desenvolvido durante a passagem pela válvula homogeneizadora. Equipamentos: homogeneizadores (é realizada controlando-se a temperatura e a pressão) Temperatura: 68-77ºC. b) o segundo estágio desfaz os aglutinados da gordura da mistura.Pressão de homogeneização recomendada (psi) FONTE: MOSQUIM (1999) p. Tabela 3. etc.reduzir o período de maturação (no processo de homogeneização o emulsificante e estabilizante se distribuem mais uniformemente. a função de desestabilizar a emulsão durante o congelamento do preparado. Nessas condições todos os ingredientes devem estar devidamente solubilizados (e a gordura deve estar líquida). quando em presença de cálcio (ligações salinas) que se complexa com a caseína. não terá aparência ou textura amanteigada). cor mais brilhante e atrativo. principalmente. com suas membranas ainda intactas. As proteínas e outras macromoléculas compreendem entre si durante a formação das membranas dos glóbulos de gordura. em torno de 60ºC.reduzir e uniformizar o tamanho dos glóbulos de gordura para que não ocorra separação das fases durante a maturação e o congelamento. Resulta em: Textura mais suave (pela uniformidade) mais corpo e maior capacidade de batimento. . a tendência à aglutinação dos glóbulos de gordura. pois quanto mais alta menor será a chance de aglutinação de gordura diminuindo a viscosidade da massa (evitando um reagrupamento dos glóbulos de gordura depois de terem seu tamanho reduzido). O ideal é que seja utilizada alta temperatura. A gelatina dispensa o uso de glicerilmonoestearato que tem.15 2. ( A aglutinação ou aglomeração dos glóbulos de gordura. desestabilizando a emulsão. . tornando-os uniforme. Funções: . ainda mais. a homogeneização (batimento) deve ser feita à quente. principalmente com a quantidade da gordura depende das características do produto final e da estabilidade. o estabilizante já incorpora no glóbulo de gordura).

Destruição dos microrganismos patógenos e maioria dos contaminantes. curto tempo: 80ºC/25s com rápido resfriamento 5ºC: o tratamento a temperaturas mais elevadas é eficaz na destruição de bactérias. enzimas naturalmente presentes no leite cru. • 138 • - • • • . A pasteurização consiste em aquecer a mistura até 85ºC e manter neta temperatura durante 25 segundo. • • Temperatura: .Processo contínuo (Sistema HTST – high temperature short time): elevada temperatura. deve-se considerar que quando do emprego do EMUSTAB (emulsificante e estabilizante SELCTA neutro este deve ser adicionado à calda somente após a pasteurização. neste caso. . Por razoes bacteriológicas.16 Segundo a Resolução –RDC nº 267. . faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam totalmente e trabalhem com toda sua potencialidade. . reação de maillard”(caderno). • 90 • UHT • 2-40 seg. • Método • Tempo • Temperatura (ºC) • Batelada • 30 min. além de melhorar o corpo a textura e o sabor do produto.NOTA 1: No entanto. melhorando a qualidade do produto final. pois são termolábeis. pois. Adiciona-lo à calda quando esta estiver esfriando. com resfriamento rápido. 3• • Pasteurização e Resfriamento A pasteurização é obrigatória para os gelados comestíveis.A pasteurização. pode ocorrer antes ou após a pasteurização e deve atender às condições apropriadas de pressão e temperaturas que garantem a uniformização das partículas de gordura. • 69 • HTST • 25 seg. devido a tºC. à exceção do sistema lento que imprime sabor de cozido mais intenso. Funções: . conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. Inativação de enzimas endógenas hidrolíticas (lipases e proteases. A operação deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Recomenda-se a CMC e o carragenato. a mistura (calda) deve ser pasteurizada. também são inativadas pela pasteurização).Auxilia solubilização na suspensão e dispersão dos ingredientes (dissolver os componentes) tornando-os mais uniformes) com melhor sabor .NOTA 2: Não pasteurizar o mix com polpas de frutas. . A seguir resfria-se até +4ºC no menor tempo possível. o sabor e a textura do produto final. perderia parte de sua potencialidade. . para perfeita incorporação. NÄO DEVE SER AQUECIDO JUNTO COM A CALDA.aumentando a vida útil do produto. “A legislação preconiza que se utilize os 2 primeiros tempos (elevadas temperaturas por tempo curto) pois obtém-se textura e corpo mais suave e menor adição de espessantes. mediante agitação. que podem prejudicar o aroma. de 25 de setembro de 2003: O processo de homogeneização quando realizado. • 80 • HHST • 1-3 seg. Não se observa diferenças na análise sensorial quando a mistura é pasteurizada em diferentes temperaturas. reduz o consumo de espessantes em 25-30%.Binômios de tempo e tempo recomendados para a pasteurização de misturas para sorvete. mais ou menos em 20ºC. Tabela 4 .A pasteurização também solubiliza e dispersa melhor os ingredientes.Processo descontínuo ou processo em Batelada (batch): baixa temperatura e longo tempo: 70ºC/30min. assim de certa forma obtém-se melhor sabor (reduz adição de espessantes de 20-30%) maior tempo e menor temperatura pode conferir certo sabor de cozido ao produto e acelera algumas reações (desnatura proteínas.

• • • • • • • • • • • • • • • 4. produtos lácteos.A mistura de gelados comestíveis elaborada com leite. especificações do produto. . Devem-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização para não provocar o aparecimento de “sabor de cozido”e desnaturar as proteínas do leite no mix. sendo facultada a pasteurização da mesma. desde que o produto final atenda aos padrões microbiológicos previstos na legislação específica. . informações sobre. ou no processo em batelada (batch). como sucos de frutas. 70ºC por 30 minutos.Após o resfriamento da calda esta deve ser maturada. Depois de pasteurizado. etc. deve ser. O resfriador de superfície (cascata) é mais recomendado para o resfriamento da mistura em pequenas instalações. . constituintes do leite. eventualmente.Tratamento térmico de misturas à base de leite. tempo e temperaturas utilizados. essências. pode ser utilizado. implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais padronizados –POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo.30 Obrigatória: Os preparados para elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos devem ser obrigatoriamente pasteurizados. entretanto. ovo e ou produtos de ovos. incorporando.A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no processo contínuo (HTST). tipos e características do sistema de tratamento térmico. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurização por batelada ou contínuo utilizados no tratamento térmico de gelados comestíveis devem ter sido desenhados e construídos de forma a garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismo patogênicos. desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase. o mix quente é bombeado para um tanque homogeneizador. que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou desincorporarão dessa água. A obrigatoriedade do tratamento térmico não se aplica aos outros ingredientes e aditivod utilizados no preparo de gelados comestíveis. . quantidade processada por operação. no mínimo. A viscosidade resulta da redução de mobilidade das macromoléculas.17 • • • • • FONTE: MARSHALL & ARBUCKLE (1996). com combinações de tempo e temperatura inferiores às estabelecidas.Imediatamente após a pasteurização. seguido de um resfriamento rápido a temperaturas inferiores a 5ºC. a mistura deve ser resfriada à temperatura de 4ºC ou inferior. obrigatoriamente. polpas. submetida a pasteurização. Nesta fase é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento térmico. de 25 de setembro de 2003: . O resfriamento induz à cristalização de gotículas providas de núcleos heterogêneos. Segundo a Resolução – RDC nº 267. grande quantidade de água. Após o resfriamento. . Resfriamento .Devem ser elaborados. deve atender aos padrões microbiológicos dispostos em legislação específica. 80ºC por 25 segundos.O tempo e a temperatura do tratamento térmico devem ser registrados e monitorados por funcionário devidamente capacitado. é provável que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na superfície do glóbulo de gordura. para se evitarem o crescimento de bactérias e viscosidade excessiva. . todo equipamento ou utensílio que entrar em contato com o mix pasteurizado deve estar sanitizado.As mistura para a fabricação de gelados comestíveis elaborada com ingrediente (s) não constante (s) do item acima.Maturação .a passagem do mix pasteurizado para o tanque homogeneizador pode ser feita à mão. No caso de pequenas indústrias. Uma pasteurização apropriada consiste em um aquecimento rápido por um tempo mínimo. apostila pg.

A batedura depende mais do tipo de estabilizador do que da viscosidade da mistura. Este processo é desfeito pela agitação.tempo para que forme rede tridimensional). pode ser utilizada. A absorção de proteínas à superfícies dos glóbulos de gordura ocorre lentamente com o resfriamento da mistura.Ao resfriar o mix a temperaturas inferiores a 4ºC. A cristalização da gordura. pode ocorrer a separação da gordura. dispensando a maturação.Resfriamento Deve ser resfriado rapidamente á 4º para reduzir contaminação caso contrário . A temperaturas elevadas.A gelatina requer geralmente de 5 a 10 horas. e a hidratação de proteínas e estabilizantes precisa continuar por algumas horas. enquanto a coalecência que forma gotículas maiores é irreversível devido a ruptura da membrana que as envolve. desde que efetuada em condições que não comprometam a qualidade sanitária dos gelados comestíveis. aumenta resistência á fusão (+ resistente ao choque térmico). adsorção das proteínas e emulsificantes sobre os glóbulos de gordura. apesar de se hidratar rapidamente.Recomenda-se a maturação da mistura por no mínimo 2-3 horas. • • • • Segundo a Resolução –RDC nº 267.Extrema importância. e a aglutinação de partículas pode acarretar floculação do produto. 5. Neste momento ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta devido a hidratação das proteínas do leite e estabilizantes que absorvem água livre. pois contribui para a qualidade.torna-se viscoso (excessivamente -faz com que o sorvete não derreta suavemente). . quando ocorre a formação da primeira camada com proteínas desnaturadas.Maturação com combinações de tempo e temperatura distintas das estabelecidas. A hidratação do CMC e da goma carragena ocorre rapidamente Durante a pasteurização. . . A goma carragena ainda interrage com as proteínas do leite durante a pasteurização. NOTA: Dependendo do tempo de maturação e da formulação (espessantes e emulsificantes).Congelamento . Esta operação se efetua à temperatura de 4ºC em depósitos apropriados sob agitação lenta e constante. enquanto a goma alfarroba precisa ser aquecida a 90ºC. requer algumas horas para desenvolver viscosidade adequada. .18 Condições: Baixa temperatura 3-4ºC varia de 3 a 24 horas. A goma guar. aumento da viscosidade. corantes. Conseqüências: sorvete com corpo e textura mais suave e macia. estruturação e/ou orientação da gelatina (quando utilizada . Estes defeitos são minimizados pela adição de subst6ancias dotadas de carga elétrica à superfície das gotículas e pelo aumento da viscosidade do produto. O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas. polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para que não ocorra a contaminação da mistura pasteurizada. de 25 de setembro de 2003: . As bolas também colescem quando ocorre falta de material na superfície em contato com o gás. . melhorando o desempenho do produto). 6. quando se trata de espessantes vegetais (para que ocorra a solidificação da gordura. hidratação dos espessantes e das proteínas. As proteínas formam camadas múltiplas no sorvete (10mm de espessura) que se sobrepõe à monocamada. recomendando-se tempos mais altos para caldas com alto teor de gordura. . melhora a capacidade de incorporação de ar durante a bateção. Funções: ocorre solidificação da gordura. a adsorção de proteínas e emulsificantes aos glóbulos de gordura. No entanto o mix não está pronto para ser congelado neste ponto do processo. hidratação dos espessantes e estruturação da gelatina.A adição de aromatizantes. esta adsorção demanda aproximadamente 10 minutos. ocorre cristalização da gordura. palatabilidade e rendimento do produto final.Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas.

tendem a formar grandes cristais e gelo. -3ºC) porque a água livre congela – conc. . Ponto de congelamento: . além de boa palatabilidade. Isto causa uma diminuição do ponto de congelamento desta fase líquida devendo-se retirar ainda mais calor para que a cristalização prossiga. conferindo ao produto corpo e textura suaves. O ponto de congelamento é abaixo de 0ºC (-2. .é para limitar o tamanho dos cristais de gelo a serem formados). sólidos totais e ESD ) tendência de formar pequenos cristais de gelo. incorporação de ar. onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. Aproximadamente de 33-67% da água é congelada nesta primeira fase (depende da tº e da [ ] sólidos. De ST .Quando o ponto de congelamento é alcançado passa a ocorrer a formação de cristais os quais são de água pura. O restante da água vai se congelar nas conservadoras ou câmaras de endurecimento à temperatura de aproximadamente –25ºC. . .Formulações ácidas . Na primeira fase. esta diminuição de tº agora é mais lenta visto trata se de calor latente. formulação (elevada quantidade de gordura.Congelamento e endurecimento nas câmaras de armazenamento (após envase): O sorvete parcialmente congelado é retirado do freezer embalado transferido para câmaras frias.O tamanho do cristal de gelo também depende da velocidade de resfriamento (o tamanho do cristal de gelo cresce. .19 Pode ser dividido em duas partes: . . Fase que será responsável em grande parte pela textura do produto . retira-se da máquina produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de armazenamento. enquanto a mistura é agitada. quant.à presença de lactose e de outros açucares. .A temperatura da mistura quando é colocada no freezer cai rapidamente enquanto se retira calor sensível do sistema antes que quaisquer cristais de gelo sejam formados sendo que isto deve ocorre em 1-10 minutos. onde o congelamento e o endurecimento são completados sem agitação (para remover calor rapidamente). a agitação contínua se encarrega de incorporar o ar e de evitar a formação de grandes cristais de gelo. . Pois quando o sorvete sai da máquina produtora apresenta consistência semi-sólida. com mais da metade da água congelada. Observações quanto à formação de cristais de gelo: . . A primeira fase do congelamento é finalizada quando a consistência do produto é suficiente para manter o formato do sistema formado pelas três fases (?) .Deve-se forma pequenos cristais de gelo que consegue-se com: congelamento rápido (quanto menor o cristal. rapidamente abaixo do ponto de congelamento da mistura (-2.5—3. fica ligada aos espessantes e proteína. mais suave é o produto).sistema trifásico (sólido. gasosoar).Quando o sorvete adquire certa consistência (diz-se que “está no ponto”). -3ºC. para incorporar ar de maneira a controlar a formação de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura.A quantidade de água congelada depende de 2 fatores: as temperatura de processamento e a da quantidade de sólidos solúveis).demora + para congelar).O congelamento na máquina produtora deve ser rápido ou lento? Rápido. líquido. Água congelável: .Isso envolve uma redução da temperatura da mistura deste a t de maturação até o ponto de congelamento de parte da água.O ponto de congelamento da mistura situa-se entre –2 a –3ºC devido.Água não é totalmente congelada. Ao mesmo tempo uma rápida agitação reduz a viscosidade e provoca incorporação de ar. enquanto é agitado a fim de promover a incorporação do ar (overrun . bom sabor e overrun. os ingredientes sólido não se cristalizam e tem suas concentrações aumentadas na água ainda não congelada.5ºC).Cuidado com a quantidade de Ca e Mg tendem a formar grandes cristais de gelo . Ponto de congelamento -2.Congelamento na máquina produtora: A mistura é rapidamente congelada. adição de sabores e resfriamento do sorvete a tº de envase. as proteínas pouco influem nesta fase). principalmente.

A incorporação de ar depende da composição da mistura. considerando a média de três determinações.Menor consumo de espessantes. três ou quatro . devido à destruição parcial dos glóbulos de gordura de que é parcialmente refeito durante o endurecimento do produto. .tipo de equipamento. desde que se conheça também o custo da mistura. A determinação do overrun é necessário para calcular o custo do gelado.a composição da calda . Tipos de congeladores podem ser: . Os glóbulos.Quanto à refrigeração por: solução refrigerante (alcoólica) ou expansão direta de gás refrigerante.a incorporação de ar não depende das características da mistura. onde a gordura cristaliza rapidamente permanecem intactos.De acordo com o nº de cilindros: um.20 Overrun Observações quanto a incorporação de ar o batimento quebra o gel incorpora ar.a acidez dos ingredientes. 1999 Bolhas de ar: . antes da bateção o sorvete é uma emulsão 0/A depois se torna solução coloidal (ptns). emulsão e espuma. . Tabela . A membrana ptnemulsificante do glóbulos de gordura se rompem durante o congelamento com agitação. O overrun é necessário para a boa palatabilidade do produto. conferindo-lhe corpo e textura suaves.a incorporação de ar. quebra os glóbulos de gordura.produto mais suave. liberando a gordura que coalese. . . Os cristais de gelo encontram-se envolvios pela mistura.Overrun recomendado para alguns tipos de gelados TIPO DO PRODUTO % Sorvete de creme em embalagem individual 70-80 Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet 30-40 Sorvete de creme 30-50 Sorvete de leite 50-80 Milk Shake 10-15 FONTE: MOSQUIM. . Desta forma bolhas de ar encontrar-se-ão envolvidas por glóbulos de gordura parcialmente coalecidos esses glóbulos de gordura por sua vez encontram-se revestidos pelo complexo proteina-emulsificante.Durante o congelamento do preparado a agitação rápida acelera a incorporação de ar concomitantemente com a redução da viscosidade.os pequenos cristais de gelo se fundem mais rapidamente. principalmente do teor de sólidos e da técnica de congelamento. enquanto a cristalização da gordura instaurada principalmente a que flui e coalece na superfície livre da bolha de ar participa da formação da lamela (espaço entre bolha de ar e o líquido).menor consumo de flavorizantes.Finalização desta 1º etapa de congelamento: consistência do preparo suficiente para manter o formato o sistema formado pelas três fases Fatores que influenciam o tempo de congelamento: .menor tempo de maturação. soluções verdadeiras (açucares). dois. além de cimentar os glóbulos de gordura providos de membranas injuriadas. .a temperatura em que se retira o sorvete. . Vantagens do processo contínuo: . .De acordo com a posição do cilindro: contínuos ou descontínuos (verticais ou horizontais). . .

.maior investimento Tipos de sorvete: . apenas pelos fabricantes que distribuem sorvetes para revenda).custo.apresentação: deve ser atrativa . tendo-se o cuidado de eliminar o suco da fruta ou a calda da polpa que pode prejudicar o gelado. antes de ser completamente congelado a –25ºC. A temperatura de balcão deve ser de –12 a –8ºC. . NOTA: Existem diferenças entre a temperatura de balcão (onde o sorvete é retirado e servido) de câmaras de armazenamento (que normalmente é usada. . descartáveis (parafinado ou plastificado) ou de reuso (retornáveis . no momento do envasamento.Mole: que é congelado e mantido à tºC –12ºC até o momento do consumo.o equipamento requer mais cuidado na operação de sanitização . . a massa irá apresentar-se demais endurecida devido ao baixo ponto de congelamento. .além da permeabilidade à água . Após o envase. . pólas e crocantes a adição de faz logo após o congelamento do produto.Esvaziamento do freezer deve ser rápido.plástico ou aço inoxidável).fornecer ação protetora. Cuidados durante o envase: . que deve ser imediato.durabilidade.Duro: que é congelado (endurecido) diretamente na embalagem (-30ºC) e conservado a tºC. faz-se o 2º congelamento com endurecimento. .pessoal mais treinado.Recomenda-se refrigerar as embalagens previamente (por que se elas estiverem previamente refrigeradas não vão derreter o sorvete que vão tocá-las).O gelado. lembrando-se que é muito importante que estas temperaturas mantenham-se constante. para adquirir o formato da embalagem. Envase . geralmente inferiores a –25ºC . facilita a mistura de diferentes gelados.Quando se tratam de pedaços de frutas. Deve-se levar em consideração para escolha da embalagem: . pois caso contrário pode-se ocasionar o desenvolvimento de cristais de gelo de maior tamanho que resultaria numa textura áspera o sorvete. assim. a formação de grandes cristais de gelo. Adição de frutas: .efeito no sabor.Para o envase é preciso que o mix tenha uma certa viscosidade obtida no 1º congelamento. papelão).Evitar a formação de bolsas vazias no enchimento das embalagens (oxidação da gordura) . caso contrário. Tipos de Embalagens: . evitando-se.resistência mecânica. deve ser parcialmente fluido. Desvantagens do processo contínuo: . .21 melhor tendência à arenosidade (lactose). rendimento mais uniforme.Individuais: Volumes (15L.

Estocagem e Distribuição Temperatura: Entre -23º a 17ºC. as embalagens próximas do evaporador endurecem mais rapidamente.. O tempo necessário dependerá de vários fatores: .O tamanho e formato das embalagens. Quanto à concentração dos ingredientes como os gelados podem ser classificados? Explique porque o sorvete é um alimento de elevado valor nutricional.Usa-se temperaturas menores que no 1º congelamento Condições: equipamentos adequados que mantenham a tº entre -23º a -32ºC (inferior a -32 extremamente consistente.pode não haver formação de grandes cristais de gelo).Composição da mistura (nota-se que a quantidade de sólidos totais tem influência no tempo de endurecimento. Segundo a Portaria nº 379. observando-se que. . ? gordura tem mais tempo.Localização da câmara .Overrun é obtido na bateção – maior overrun requer maior tempo de endurecimento. Com bom espessante não há formação) . .tempo) . SORVETES: Legislação e Definições 1) 2) 3) 4) Como o sorvete pode ser definido? E segundo a legislação. porém de elevado custo. Se houver eles menor será vida útil.T de descarga do freezer (quanto < t no 1º congelamento < tempo necessário no endurecimento) . de 26 de abril de 1999 como os gelados comestíveis podem ser classificados: a) quanto a composição básica. dependendo de vários fatores. . .Quanto maior o tamanho maior o tempo. b) quanto aos processo de fabricação e apresentação. Quanto à vida útil: variações 1 a 2 semanas até 1 ano (Depende da formulação -formação dos grandes cristais de gelo e da t de estocagem.Circulação de ar (evitar o ar parado. com isso.Deve-se prevenir a formação de grandes cristais de gelo . Os sorvetes +overrun.Túneis de endurecimento – caracóis (-35 a –40ºC). superior a -23 não atinge a consistência desejada . Tipo de equipamentos empregados no endurecimento: . Cite nove ingredientes que podem ser utilizados para a fabricação de gelados comestíveis. Comercialmente: tº de -12 a -8ºC Distribuição: caminhões frigoríficos especiais com baú isotérmico a -18ºC e para longas distâncias é recomendado o sistema de ar orçado. O formato tem que ser de tal forma que aumente a superfície de contato).Tº do ar (quanto +. Quais os ingredientes opcionais que podem ser adicionados aos gelados comestíveis? . 5) 6) 7) Quais os principais componentes dos mix do sorvete? Explique as principais funções dos 3 componentes principais.22 Endurecimento . pois o ar é isolante..Câmaras sem circulação de ar .Nitrogênio Líquido: tecnicamente eficiente. O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas.Visa o congelamento de 60-80% de água livre . . . Gelados comestíveis são.Câmaras com circulação de ar forçado .

. SNGL. citando exemplos. Pesquisar quais são as etapas básicas de processamento de sorvete e as condições ótimas de processo. indicando as principais conseqüências desse processo. Quais são os principais objetivos da homogeneização? Em que temperatura essa homogeneização deve ocorrer? Na elaboração de gelados comestíveis.. a pasteurização é obrigatória? descreva que binômios de tempo e temperatura podem ser utilizados. polpas de frutas. Explique as duas etapas do congelamento do sorvete.. Em que consiste a etapa do endurecimento do sorvete. em que quantidade? E quando este for de laranja. ST.23 8) 9) Pesquisar: Quais são os aditivos permitidos pela legislação para a fabricação de gelados comestíveis e explicar qual a função básica de cada um. Quais são as principais fontes de gordura para a fabricação de sorvetes? Estas podem ser utilizadas em conjunto em todas os tipos de gelados? Cite 4 funções da gordura em gelados comestíveis. Cite as condições ideais para uma maturação eficiente. gema de ovo. Em Sorbets quais são as quantidades mínimas recomendadas dos ingredientes adicionados? E para Sherbets? E gelados? Qual a principal diferença quanto à adição dos ingredientes no sorvete de creme quando comparado ao sorvete de leite? 23) Cite alguns ingredientes que podem ser utilizados para formulação de produtos diet e light. explicando o que a sua falta ou excesso podem causar.. SORVETES: Ingredientes 10) Em relação aos principais componentes do sorvete (gordura. tangerina? Explique como as frutas devem ser preparadas para que se obtenha um maior rendimento.) indique a quantidade ideal para cada componente. explique quais as conseqüências da utilização em excesso deste ingrediente? Pode-se adicionar adoçantes (naturais ou artificiais) na fabricação de gelados comestíveis. polpas de frutas. estabilizantes. Quando o gelado comestível é de chocolate pode-se adicionar ovo? corantes? Porque? Explique a importância da adição de liga neutra e de emulsificantes no processo de fabricação de sorvetes. 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE SORVETES 24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) Como os gelados comestíveis podem ser definidos? O sorvete pode ser considerado um alimento de elevado calor nutritivo? Um complemento alimentar? Descreva como se deve proceder para fazer o preparo do mix na elaboração de gelados comestíveis. Diferencie: ST x SNGL.. Quais as vantagens e desvantagens dos adoçantes artificiais sobre os naturais? Qual dos edulcorantes em relação à sacarose é o mais doce? E o menos doce? Explique as funções da gema de ovo na elaboração de sorvete e cite as desvantagens que esta apresenta. Quais são as condições necessárias e cite alguns fatores que podem influenciar no tempo de endurecimento. emulsificantes. Em gelados comestíveis pode-se fazer a adição de frutas. água de formulação x composição. adoçantes. Quanto aos SNGL...

.24 32) 33) Explique quais são as medidas utilizadas para prevenção e controle dos cristais de gelo. Como a formação desses afeta o produto final? Explique a ação dos estabilizantes e emulsificantes sob os cristais de gelo.

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