IV.

MARCO TEORICO
La BIOSEGURIDAD en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante y va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la inocuidad de los alimentos que salen del camal y que proporcionaremos a nuestra comunidad, debemos aplicar Higiene, Limpieza, Desinfeccin, lograr una Sanitizacin y Control de plagas. Las Buenas Prcticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y la implementacin del Programa HACCP, que permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control, son las herramientas que todo encargado de Sanidad en una planta de faenado de animales para abasto, debe de aplicar. Debemos detectar las reas de riesgo de esta actividad y lograr conseguir la bioseguridad del camal, entendiendo como BIOSEGURIDAD al conjunto de combinaciones especficas de trabajo, equipo de seguridad y facilidades diseadas para minimizar la exposicin de los trabajadores y el ambiente a los agentes infecciosos. La gestin de todos los riesgos biolgicos y ambientales asociados a los alimentos, la inocuidad de los mismos y la vida y la sanidad de los animales, son los aspectos de bioseguridad que abarcan la Sanidad Animal y Humana. El criterio tcnico de promover la centralizacin de la faena en pocos lugares es para permitir un apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor. En virtud a la gran preponderancia que tiene ltimamente el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la carne, se plantea la necesidad de comunicar las condiciones bsicas que permiten garantizar la aptitud de la carne; debiendo darse una atencin cuidadosa a todo lo relacionado al proceso de obtencin de la carne en los mataderos. 4.1. TIPO DE BIOSEGURIDAD EN LOS CAMALES

4.1.1. BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL Es la que se refiere a las revisiones de los estndares de ingeniera, es decir, el diseo de los servicios y su buen mantenimiento, conforme a los lineamientos de diferentes normas de salud e higiene. Edificio e instalaciones (Diseo y construccin, mantenimiento de alrededores, diseo y control de instalaciones sanitarias) La colocacin de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que circule continuamente el agua es una buena solucin para evitar que se acumule agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilizacin en locales y superficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de fcil limpieza, as como resistentes a cidos, lcalis, disolventes, desinfectantes, etc., tambin es otra buena solucin. Equipo y utensilios (Diseo, materia, mantenimiento, superficies lisas, refrigeradores con termmetro, fcil limpieza y sanitizacin)

Personal y sus prcticas (Capacitacin, aseo personal, uso de uniforme sanitario, comportamiento higinico en la planta, operarios sanos) Los operarios del rastro, deber tomar un bao antes de iniciar sus labores, lavarse las manos cada vez que ingresen al rea del proceso y despus de ir al sanitario o tocar algn objeto ajeno al proceso Control de procesos en la produccin (Inspeccin ante mortem, integridad del proceso, inspeccin post mortem y evitar deterioro del producto terminado Almacenamiento y distribucin (Transporte del producto final, prevencin de la contaminacin, manejo de decomisos) Limpieza e higienizacin (Programa de saneamiento, procedimientos de limpieza, descripcin de sanitizacin de superficies. Los productos de limpieza y desinfeccin deben ser especficos para la Industria de Alimentos y mantenerse alejados, fuera del rea de proceso debidamente identificados y almacenados con las sustancias txicas alejados del equipo y utensilios) Facilidades sanitarias (Abastecimiento y calidad del agua, instalaciones sanitarias para empleados, lavamanos en rea de trabajo, disposicin de basura y despojos).

4.1.2. UBICACIN DEL CAMAL Todo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deber estar cercado, aislado del exterior y separado de los centros de produccin que se dediquen a la crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por agentes biolgicos patgenos, desechos infecciosos, contaminacin qumica (pesticidas, vapores, gases), polvo, materia orgnica procedente de corrales de bovinos, equinos, cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las condiciones de preservacin sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las distancias mnimas establecidas. 4.1.3. EMPLAZAMIENTO Y CONSTRUCCIN Los mataderos debern estar ubicados en un rea permitida para este tipo de industrias por el Plan Regulador del Municipio respectivo; en reas no inundables, con adecuados sistemas de tratamiento de desechos para evitar la contaminacin del ambiente. Es importante que al matadero se pueda llegar por caminos transitables de todo tiempo. Las instalaciones deben estar adecuadamente protegidas por un cerco en todo

su permetro para evitar el ingreso de otros animales (perros, gatos, cerdos o aves) que no sean especficamente destinados a la faena para no poner en riesgo el estado sanitario de la carne. No deben existir dentro del matadero construcciones ni deben desarrollarse actividades que no estn directamente relacionadas con el manejo de la carne y sus derivados. La construccin, en el sector donde se manipula la carne, deber estar adecuadamente cerrada al exterior para impedir el ingreso de insectos, aves o roedores. Sus paredes internas estarn construidas con material impermeable, preferentemente azulejadas, para permitir una aceptable limpieza y desinfeccin. Los distintos compartimientos donde se manipulan la carne y sus productos debern contar con buena iluminacin, ya sea natural o artificial. Debe contar con una ventilacin apropiada. 4.1.4. CARACTERSTICAS GENERALES Se deber contar con servicios bsicos y sistemas de proteccin del ambiente como: Agua potable: el agua disponible en el matadero deber ser agua corriente con adecuada presin. El agua proveniente de un pozo artesiano debe almacenarse en tanques (reservorios) con una capacidad acorde a la demanda del matadero, en donde deber ser tratado previo a su uso con cloro, a no ser que provenga de una red de distribucin pblica que ha recibido un tratamiento apropiado para su potabilizacin. La concentracin de cloro debe ser de 0,5 a 1,5 ppm. El agua potable en un camal es necesaria para: Efectuar el faenado de los animales adecuadamente Seguridad de los operarios La obtencin de carne inocua y apta para consumo humano Para mantener limpias las instalaciones. Para efectuar el lavado de manos y cuchillos en el momento del faenado. En el lavado de canales y vsceras. Se debe supervisar el depsito o almacenamiento de agua y diariamente la red de distribucin, checando: Olor, sabor, color y turbidez Bacterias coliformes totales y fecales Cloro residual libre y combinado Nitritos y Nitratos

Energa elctrica: se debe contar con energa elctrica para el funcionamiento

de mquinas y equipos de uso imprescindible en los mataderos; adems de permitir la adecuada iluminacin de las instalaciones. Sistema de tratamiento de aguas servidas y manejo de desechos slidos: se debe prever la instalacin de un sistema de tratamiento de aguas servidas para evitar la contaminacin del ambiente; como as mismo, tener en cuenta el manejo apropiado de los desperdicios slidos (materia fecal, grasas, sangre, y decomisos). 4.1.5. INFRAESTRUCTURA Vas de accesos al interior del matadero: los mataderos deben contar con un acceso de entrada y salida para el transporte de aves, y otro acceso para la entrada y salida de vehculos destinados al transporte de productos y subproductos crnicos. Rampa de descarga: es la rampa que permite el descenso de animales desde los medios de transporte a los corrales. La construccin de esta estructura debe estar hecha con materiales impermeables sin salientes con piso antideslizante de fcil lavado y desinfeccin. Lavadero de camiones: todo camin que ingrese con animales, luego de la descarga, debe ser lavado y desinfectado en un recinto habilitado para el efecto. Corrales: los animales destinados a la faena debern entrar lo ms limpios posible a la sala de faena, por lo que la construccin del corral es un factor determinante para alcanzar dicho objetivo. El piso debe ser de material impermeable (preferentemente de concreto), con ranuras o dispositivos antideslizantes y con una adecuada pendiente hacia los desages. Corral de recepcin: constituye el primer lugar de estada a la llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza el apartamiento de los mismos. 4.1.6. FAENAMIENTO Matanza La matanza de las aves se las realiza en tempranas horas de la madrugada, colocados en un lugar adecuado como son las gavetas, para s el producto se mantenga fresco para dicho comercializacin, se colocan ventiladores ubicados estratgicamente a fin de minimizar esta merma lo menos posible. El sobrecalentamiento o la falta de oxigeno puede producir sangrado deficiente, lo que producir carnes azuladas y descoloridas. rea de sangrado Se colocan las aves boca abajo en el banco Desangrado. Luego la cabeza se sostiene con una mano y se ala hacia abajo con ligera tensin para que el ave

no se mueva. Se corta la vena yugular con un cuchillo, cortado el cuello atrs de las mandbulas. Una vez efectuado dicha accin, se debe tener cuidado en el proceso de sangrado. Los pollos debern ser sujetados de la cabeza utilizando el peso suspendido en el pico inferior. De igual forma, se debe evitar el batir de las alas hasta que dure el sangrado. Escaladora Para este proceso se utilizara una maquina escaladora de doble paso agitada por aire en la que los pollos son sometidos a movimiento de ascenso y descenso causado por difusores de aire colocados en el fondo del tanque. Este movimiento permite la penetracin del agua caliente hasta la raz de las plumas, ablandndolas y aflojando el plumaje. Desplume Para facilitar el desplume se utiliza la maquina desplumadora de discos, en donde esta remocin de plumas se realice por la accin de los dedos de caucho sobre discos - giratorios de aluminio que giran a alta velocidad. Si luego de este proceso han quedado caones, estos sern raspados con un cuchillo Evisceracin Luego de las aves han sido desplumadas, por razones higinicas, debern ser sometidas a un exhaustivo lavado. Con este procedimiento estn listas para el evisceramiento. Siguiendo con la lnea de procesos, la evisceracin se lleva a cabo sobre un canal provisto con duchas de agua abundante para lavar la parte interna del pollo. Una vez que el ave ha sido eviscerada se traslada los pollos para llevar a cabo la seleccin del tamao - de acuerdo al peso. Colgado Luego se pasa por la ducha; en este sector se lavan y sus patas son cortadas por una cuchilla para caer en una cinta sin fin, donde los operarios realizan un repaso final; consiste sacar una o ms plumas. Por ltimo se los seca colgados en otra "cadena mecnica" y se los envasa para su comercializacin. 4.1.7. ZONA SUCIA Y LIMPIA Zona sucia: comprende desde el noqueo hasta el desollado completo de animal. El desollado es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia manualmente y puede completarse a travs de equipos mecnicos. Zona limpia: comprende a partir del retiro total de las plumas hasta el lavado final de las aves con agua potable o presin.

En la zona limpia se realizarn las siguientes operaciones: a) cortes de media canales, por su plano sagital en el nivel de la columna vertebral; b) inspeccin veterinaria; c) lavados de las canales; d) pesaje de los canales; e) tipificacin y sellado. Sala de subproductos: no debern tener comunicacin directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el traslado de los subproductos mediante ventanas o ductos. Tambin se podrn utilizar cintas transportadoras, carros o zorras fabricados con material inoxidable. Las ventanas y puertas debern estar protegidas con mallas antiinsectos y con dispositivos que impidan el ingreso de roedores, aves y otras alimaas. Esta sala deber contar con extractores que permitan una adecuada ventilacin. Tambin se contar con lavamanos de acero inoxidable accionados a pedal o automticos, con jabn desinfectante. Adems debern tener esterilizadores para cuchillo y chairas. Todas las mesas, ganchos, gancheras y recipientes contenedores debern ser de material inoxidable y atxico. 4.1.8. SALA DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES Filtros sanitarios: el acceso a todas las reas donde se manipulen carnes y dems productos comestibles debe contar, en los puntos de ingreso, con todos los elementos necesarios que permitan higienizar adecuadamente las botas y posteriormente las manos. Una vez concluida esta operacin, debe contarse con un dispositivo que tenga un desinfectante apropiado para las manos. Sala de decomisos y desechos no comestibles: Debe estar separada de cualquier seccin que elabora productos comestibles. El equipamiento mnimo con que debe contar ser: Digestor u horno incinerador: se utiliza para la destruccin de los decomisos. Los mataderos que realizan faenamientos de pocos animales podrn disponer de un horno incinerador en reemplazo del digestor para la eliminacin de los decomisos. Cmaras frigorficas: todos los establecimientos donde se faenan bovinos, porcinos, equinos, ovinos y otros, debern tener cmaras frigorficas para enfriamiento de las canales, tendrn que tener una ubicacin contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de las cmaras frigorficas deber ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento. El almacenaje deber hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso o las paredes, permitiendo una adecuada circulacin de aire a su alrededor. Asimismo, las canales debern estibarse separadas unas de otras. Las cmaras deben mantenerse limpias. No podrn mezclarse las canales de animales recin faenados (carne caliente) con canales previamente enfriadas (carne enfriada).

4.1.9. CMARAS FRIGORFICAS DEBEN TENER Pisos: construidos con materiales impermeables antideslizantes y con pendiente adecuada. Paredes, techo y puertas: deben estar hechos con materiales aislantes adecuados. El interior debe estar construido con materiales no txicos, impermeables, de fcil lavado y desinfeccin, preferentemente de color claro. Iluminacin: la iluminacin artificial de las cmaras frigorficas debe ser la adecuada y no alterar el color natural de la carne. Rieles: los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia mnima de 80 centmetros entre s, al igual que de cualquier pared. Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas queden a 30 centmetros del piso como mnimo. Equipos: las cmaras frigorficas contarn con equipos, cuyas capacidades y ubicacin estarn de acuerdo al volumen de cada cmara. Adems, estarn provistas de instrumentos de control de temperatura, que podrn ser monitoreados desde el exterior de las cmaras. Vestidor y sanitarios: el personal que trabaje en estos establecimientos debe contar con una vestimenta apropiada que estar ubicada en un lugar de fcil acceso y separado de la sala de faenamiento y de otras dependencias en las que se manipulen productos alimenticios. En este local existirn servicios higinicos que debern contar con lavamanos con agua tibia, jabones y desinfectantes. Debe contar tambin con duchas para el aseo del personal. Oficina para el servicio de inspeccin veterinaria: deber destinarse una oficina para uso exclusivo de los inspectores oficialmente designados. Este debe reunir todas las comodidades y facilidades que permitan el buen cumplimiento de sus funciones. 4.2. BIOSEGURIDAD OPERACIONAL U OCUPACIONAL 4.2.1. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO Son las buenas prcticas de manejo que cuando son seguidas correctamente, reducen el potencial para la introduccin y transmisin de microorganismos patgenos, es la doctrina de comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas que disminuyan el riesgo de adquirir o transmitir una enfermedad. Por lo que la BIOSEGURIDAD OPERACIONAL, incluye todo lo que se refiere a manejo: Transporte adecuado de los animales desde la produccin. Desembarque adecuado. Al llegar los animales a los corrales de descanso del rastro, stos deben de reunir las condiciones adecuadas de: rea de sol y sombra Piso con drenaje adecuado Bebederos de material de fcil lavado y desinfeccin, con suficiente agua potable

Todos los animales deben estar debidamente identificados. Estancia adecuada en corrales Bao adecuado 4.2.1.1. Inspeccin ante mortem: Realizar la Inspeccin Ante mortem. Separando en este momento a los animales que presenten algn problema de salud, colocndoles en el corral de retenidos o sospechosos, para efectuar una nueva inspeccin al finalizar el sacrificio de los que no presentaron ningn inconveniente para ello. 4.2.1.2. Inspeccin de la canal: Es la inspeccin post mortem comprende observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos de cabeza, vsceras y canal completa (mandibular, parotideo, retro farngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario, mediastnico, subilaco, poplteo, ilio femoral y heptico) Se revisa el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin Si una parte de una canal presenta lesiones o traumatismos leves, la canal se marca como retenida hasta retirar la porcin daada para decomisarla Las canales, vsceras y cabezas que no sean aptas para consumo humano, se envan a la planta de rendimiento o al horno incinerador, siendo previamente desnaturalizados con cido fnico crudo o tintas derivadas del petrleo Las canales aptas para consumo humano, son debidamente selladas 4.2.1.3. Transporte de carne y sus productos frescos: se debe efectuar en vehculos en buen estado, limpios y acondicionados, dependiendo del lugar y la distancia deben ser vehculos con aire acondicionado El exterior de los vehculos debe estar pintado con colores claros y con la denominacin del establecimiento Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte de canales debe ser tal que los cuartos, medias y canales completas no tengan contacto con el piso o techo del mismo No se debe depositar producto comestible directamente en el piso del vehculo Se debe vigilar la salud e indumentaria del personal que labora en el camal as como solicitar un certificado de salud individual y no admitir personas enfermas Se debern realizar reconocimientos mdicos peridicos especficos y proporcionar al personal en riesgo el programa de medicina preventiva necesaria, como la prevencin contra el ttanos

4.2.1.4. Equipo de Proteccin Personal: los operarios de rastro, que est conformado por:

Overol de color claro y de fcil lavado Botas de hule, lavadas con jabn, cepilladas, enjuagadas e introducidas en solucin desinfectante Mandil de hule limpio Cubre boca, bien colocado Cubre pelo o gorro. (Debe cubrir todo el cabello y orejas) Casco protector Gafas o lentes especiales. (Con protecciones laterales) Guantes

El Mdico Veterinario que realiza la Inspeccin, por lo general no utiliza guantes, porque le resta sensibilidad, pero las manos deben lavarse con jabn lquido y cepillar las uas perfectamente. Los dems operarios si utilizan guantes El personal laboral debe estar libre de reloj, anillos y pulseras. Si labora personal femenino, presentarse sin maquillaje y uas pintadas. No asistir si presenta en las manos heridas y/ o cortaduras Los operarios pasaran obligatoriamente al rea de sanitizacin, tener a su alcance lavabos y duchas provistas de jabones desinfectantes, debiendo lavarse con agua caliente y jabn. Tener las uas recortadas. Las manos, brazos y antebrazos deben lavarse varias veces durante la jornada laboral, antes y despus de cada pausa, as como antes de entrar y salir del servicio sanitario. Contar con toallas desechables No entrar a laborar llevando objetos como plumas, lpices, termmetros, etc. En el rea de proceso no se deber fumar, escupir, estornudar, toser ni consumir alimentos El trabajador debe ser informado, se le deben dar instrucciones claras y completas, escritas y a disposicin de todos ellos sobre procedimientos de trabajo, planes de emergencia, normas de actuacin frente a accidentes, etc. Se deben establecer programas de formacin peridicos y, siempre que existan cambios de proceso o tecnolgicos, se debe difundir la informacin de manera clara y concreta sobre los riesgos que supone la manipulacin de agentes biolgicos y la utilizacin de la seal normalizada de peligro biolgico, as como otras seales de aviso La inspeccin de la carne en los rastros municipales es organolptica, el color y olor son sui-gneris y las enfermedades dejan lesiones macroscpicas con caractersticas sui-gneris, siendo algunas de naturaleza zoontica, por lo que es necesario que el personal que los Mdicos Veterinarios, estn debidamente capacitados en todas las enfermedades que presentan los animales y por consiguiente en las lesiones que dejan y portar siempre el Equipo de Proteccin Personal, en buen estado de conservacin y limpieza. El personal tcnico tambin debe ser debidamente capacitad 4.2.2. CONTAMINACION DE LA CARNE En el rastro la carne se puede contaminar de manera directa o indirecta.

4.2.2.1. De manera directa: Por el animal enfermo Por el operario enfermo Por los grmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto intestinal del animal faenado

4.2.2.2. De manera indirecta Por basura Por plagas (ratas, ratones, cucarachas, aves, etc.) Por agua no potable Por polvo Por los utensilios sucios y contaminados

4.2.3. RIESGOS Los riesgos en los camales, son de tres tipos: 4.2.3.1. RIESGOS FISICOS Se deben a la mala planificacin de la construccin del camal y al descuido de los trabajadores. Flujo inadecuado de la matanza Pisos resbalosos Equipos e instalacin elctrica mal colocada Falta de capacitacin y descuido del trabajo en el manejo de equipos y herramientas de trabajo.

4.2.3.2. RIESGOS QUIMICOS Las substancias qumicas como detergentes, desinfectantes, raticidas, lubricantes, pinturas y combustibles, deben ser manejadas adecuadamente, por personal capacitado para evitar intoxicaciones y contaminacin de la carne y conservarse lejos del rea de proceso. 4.2.3.3. RIESGOS BIOLOGICOS Los agentes biolgicos, a diferencia de los contaminantes qumicos y fsicos, son seres vivos, organismos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el hombre, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario. Estos organismos pueden causar distintos tipos de enfermedades. En muchos casos, se transmiten de los animales al hombre y viceversa, recibiendo el nombre de zoonosis. El ttanos, el carbunco o la brucelosis son algunos ejemplos de enfermedades debidas a agentes biolgicos. Los organismos patgenos obtenidos como resultado de las actividades del procesado de la carne, son considerados agentes biolgicos, que pueden clasificarse, segn sus caractersticas, en cinco grupos principales: Virus,

Bacterias, Protozoos, Hongos y Helmintos o gusanos.

En los camales o mataderos los agentes biolgicos contaminantes ms habituales son las bacterias y se presentan de varias maneras: Estn presentes en el hombre y en el ambiente. Cuando el animal est enfermo y no es detectado en la Inspeccin Ante Mortem, por inhalacin de aerosoles contaminados, contacto del agente infeccioso con piel y mucosas y penetracin del mismo en capas profundas de la piel y tejidos por cortes, pinchazos, etc. Se presentan tambin, cuando el operario del camal se presenta enfermo a trabajar. Durante el faenado de los animales existen nuevas posibilidades de contaminacin al no trabajar con cuidado, ya que el operador puede incidir el rumen, los intestinos, un absceso, un ganglio, etc. Situaciones que se pueden disminuir al mnimo con Higiene, Limpieza y Desinfeccin y evitar de esa manera, el riesgo de contaminacin de la carne y del manipulador de la misma. 4.3. CONTROL DE PLAGAS En las Plantas es fundamental la aplicacin de un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades. La tendencia actual en la lucha contra plagas recomienda la prevencin colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. Se prefieren las barreras fsicas en lugar de las qumicas por el problema de contaminacin que stas pueden ocasionar en los productos. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. Sin embargo, a veces, estas medidas no son lo suficientemente intensas o peridicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradicacin. Si para hacerlo se necesita utilizar agentes fsicos, qumicos o biolgicos, estos medios deben estar autorizados. Slo pueden aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos. Obviamente, el uso de plaguicidas es una medida extrema. Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevencin. De todos modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que: Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo.

Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados. De esta manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicidas.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo que informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, ubicados en zonas alejadas de los alimentos, tienen que estar claramente identificados con carteles. Los productos txicos deben ser manipulados slo por personal autorizado y especialmente entrenado.

Anexos

Flujo del proceso del Faenamiento de las aves

Banco de Sangrado

Escaladora

Desplume

Colgado

Frigorfico

Empacadora

Bibliografa: CELIA MARTINEZ MARROQUIN MVZ MSP; Marzo 2010 Crdenas Delia, Carreo Paola, Prraga Liliana, 2009, PROYECTO DE INVERSIN PARA LA COMERCIALIZACIN E INDUSTRIALIZACIN DE AVES EN LA PROVINCIA DE SANTA ELENA Feldman Paula. Ing. Agr. (SAGPyA -Programa Calidad 2000), GUA DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS. http://expresionesveterinarias.blogspot.com/2010/05/bioseguridad-en-un-rastromunicipal.html http://www.sectorproductivo.com.py/ganaderia/animalesmayores/bovino/3098criterios-para-la-construccion-de-plantas-de-faenamiento