DOCENTE CURSO ALUMNOS

: ING. JAHER MENACHO : AGROINDUSTRIAS : GILBER NOLASCO ROMAN CAROL CAYTUIRO TUERO FLOR DALIA CUELLAR ESCALANTE LEONARDO PAUCAR AIQUIPA JOSE A. AGUILAR DAVALOS JHON HUAMANQUISPE

I.

INTRODUCCIN:
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
Proponer

los procedimientos y tcnicas apropiadas para la conservacin y procesamiento de la leche, juzgar la calidad fsico-qumica y sanitaria segn las normas de calidad vigentes y ejecutar las tcnicas de preparacin de derivados lcteos.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Reconocer las propiedades y composicin de la leche, identificar las operaciones fundamentales para su conservacin y tratamiento y realizar las determinaciones fsico-qumicas y microbiolgicas para tipificarla. Conocer los principios para el envasado asptico y elaborar mantequilla. Conocer la tcnica para elaborar quesos y productos fermentados. Conocer la tcnica para elaborar helados, para conservar la leche y obtenerlos subproductos.

II. CONCEPTOS GENERALES 2.1 Definicin

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

Tipos:

Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes: a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de lech original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.

e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismoprincipio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adici de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: Familiar.-Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. Heladero.-Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido Repostero.-Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso Alfajorero.-Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

Valor Energtico.-Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de

Cuadro 1 COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIN QUMICA
HUMEDAD SACAROSA SLIDOS DE LECHE MATERIA GRASA PROTENAS LACTOSA CENIZAS CIDO LCTICO

MNIMO (%) 20 37 26 2 10 6 1 -

MXIMO (%) 30 48 30 10 8 15 2 0,2

PROMEDIO 25 42,5 28 6 7 12,5 1,5 0,2

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion de leche

MATERIA PRIMA E INSUMOS LECHE:

La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum ), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa. El azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros

PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE SISTEMA SIMPLE EN PAILA Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que debern estar previstos de una paleta de madera y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencia indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre. Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.

ESTANDARIZACIN:

El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de slidos de leche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser necesario para obtener el 26% de slidos de leche en el dulce

NEUTRALIZACIN:

En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. La leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%. El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas. Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio.

ADICIN DE AZCAR:

Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, ser necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche se debera tambin tomar en consideracin la riqueza de lactosa de la leche. Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el dulce de leche con mucho azcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco azcar podr fermentar

CONCENTRACIN: Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche junto con el bicarbonato aadido en frio A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su tenor de slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las deseadas.

ENFRIAMIENTO: Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua fra en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. Una refrigeradora ser necesario siempre que se trate de optimizar la produccin del producto, para que pueda mantener el color y la consistencia caracterstica del manjar.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.

ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos. Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuacin:

ENVASES DE VIDRIO: Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar ms tiempo la estabilidad organolptica fsico-qumica y microbiolgica del producto. El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminacin. Otra ventaja de este envase es el permitir un mnimo contacto entre el medio ambiente y el producto.

ENVASES DE HOJALATA ESTAADA: Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportacin. Reduce al mnimo tambin el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.

ENVASES DE POLIETILENO: De limitada difusin, por las dificultades que representa su utilizacin, respecto a la durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.

Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de 8C. No es recomendable congelar el dulce de leche.

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentracin de slidos solubles - Superficie de evaporacin amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin.

FERMENTACIONES: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA:

Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.

PRESENCIA DE GRUMOS:

Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINRESIS:

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:

Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO:

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

Costos y determinacin de precios

Gastos pre operativos generales Inversin Activos Costos totales Costos de produccin

Costos variables

Gastos fijos

INVERSIN

COSTOS DE PRODUCCION

COSTOS FIJOS

COMO SE CALCULAN LOS COSTOS DE DEPRESIACION ?

TOTAL GASTOS DE PRODUCCIN

Determinacin del precio de venta

DETERMINACIN DEL PUNTO DE

EQUILIBRIO

ANEXOS