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METODOS DE CONSERVACIÓN

METODOS DE CONSERVACIÓN

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METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características

originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: Mediante calor :
o

Pasteurización: llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.. Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de

o

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a . lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera. 127° a 11/2 atmósfera de presión. o Uperización (U. o o .H. sostenida por una camisa externa metálica.18ºC) durante un tiempo reducido. consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. manteniendo la leche en una corriente turbulenta.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado. procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal.Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión. 2 o 3 litros. Consta de una caldera de cobre. dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja. a una temperatura de 150ºC menos de un segundo. sin ajustar los bulones y se da calor. o a 134º a 2 atmósferas de presión. se deja subir 1. se deja el material durante 20 a 30 minutos. que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. 11/2 o 2 atmósferas la presión. Se cierra asegurando la tapa. manteniéndola constante durante el tiempo necesario. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Mediante frio: o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.T.

Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo. Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar. no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y. del color. los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. mas o menos esponjosa. se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento.Por deshidratación: o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Las radiaciones más empleadas son las gamma. en el etiquetado. aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca. aceite. métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto. como son el tiempo de conservación. . o o Mediante aditivos: de origen natural (vinagre. que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. la mejora del sabor. por ejemplo disminuyendo el pH. solamente. de la textura etc. alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. mas o menos estable. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. sal. obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. azúcar.

la degradación de los sistemas enzimáticos y. dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos. aroma y consistencia. la velocidad de las reacciones químicas.     . por tanto. sonrosado de las carnes. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico. un peligroso microorganismo. además de la sal común. nitratos y nitritos potásico y sódico. sal común. que inhibe el crecimiento de los microorganismos. El alimento obtenido tiene modificaciones de color. el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium. este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. mermeladas. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. además de que sirve para estabilizar el color rojo. frutas escarchadas y compotas. ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud. sales curantes. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. sabor. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. sin embargo.

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