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~87% das percepes so captadas pelo olho, 9% ouvido, 4% restantes pelo olfato, paladar e tato.
pelo
A cor do alimento determina a sua aceitao pelo consumidor. A alimentao necessria para o aporte de nutrientes, mas tambm prazerosa e d satisfao.
Re
Pa
Re
Co
Cor e aparncia
Primeiro critrio de avaliao da qualidade Favorecem a escolha e deciso de compra Julgamento da identidade e qualidade do produto Motivao, aumentar ou reduzir o apetite
Aprovao de Corantes
Para o uso em alimentos, o corante deve ser aprovado pelos rgos de fiscalizao competentes: FDA (Food and Drug administration)
antocianinas
beterraba (betalanas)
cacau
carvo vegetal
clorofilas
clorofilinas clorofila cprica clorofilina cprica (sal de Na+ e K+) clorofilina cprica (sal de amnio) crcuma (curcumina) licopeno *quantidade permitida varivel, conforme o alimento em que adicionado
Clorofilas
Folhas de plantas superiores e algas so fontes de clorofila. A clorofila extrada a partir do vegetal seco e modo. solvel em leo, mas tambm so comercializadas formas hidrossolveis. As clorofilas "a" e "b" esto sempre associadas aos carotenides. A clorofila empregada como corante em produtos de confeitaria, balas, chicletes, sopas,molhos, iogurtes, massas alimentcias, pickles, bebidas no alcolicas, gelias de menta, sorvetes.
dimetro 7m
largura 3m
Cloroplasto
Estruturas: clorofilas a e b
H-C=O (clorofila b)
Fitol (C20H39)
Espectro de absoro
(fonte:www.mbari.org/staff/ryjo/cosmos/Cabs.html)
H+/
Clorofila clorofilase
- Mg
Mgdequelatase
Feofitina
- CO2CH3
Pirofeofitina
clorofilase
- Fitol
clorofilase
- Fitol
- Fitol
H+/
Clorofildeo
-Mg
Feoforbdeo
- CO2CH3
Mgdequelatase
Pirofeoforbdeo
Feoforbdeo monooxigenase
Catablitos incolores
H3C
I
N Mg N N N
II
CH3
IV V
10
III
CH3
CLOROFILA
H2C R
CLOROFILINA CPRICA
H2C CH3
H3C
I
N Mg N N N
II
CH3
H3C N Cu
-
CH3 N
IV V
10
III
CH3
N H3C H H CH3
N CH3
HO
HO
galactose
arabinose
xilose
di ou trissacardeos
Reaes de equilbrio
hidratao
Tautomerizao
Efeito do pH
OR O
RO O
pH 2
pH 10
HO OH O
OH
cochonilha
cido carmnico
Curcumina
-Rizoma da Crcuma longa L.
(crcuma ou gengibre) dessecado e modo
-Corante amarelo-alaranjado
-Utilizado como corante e aromatizante -Cheiro forte e sabor picante
Curcumina enlica
Curcumina cetnica
Betalanas
Beterraba (Beta vulgaris), primavera e alguns cogumelos -Betacianinas (vermelhas) ~540 nm
pH 4 e 6 maior estabilidade
Temperaturas elevadas, luz e oxignio degradam o pigmento
Carotenides
-caroteno: frutas e hortalias amarelas e vegetais verdes folhosos Zeaxantina e lutena: couve e espinafre Licopeno: tomate -caroteno: cenoura Solvel em leo e em gua sob a forma de disperso.
Aplicaes: refrigerantes, biscoitos, molhos, gelias, ps instantneos para bebidas alcolicas, balas, sorvetes e outros produtos
Estruturas
Bibliografia
Damodaran, Parkin, Fennema, Fennemas Food Chemistry, 4th. ed. 2008 Belitz, Grosch, Schieberle, Food Chemistry, 3rd. Ed., Springer, 2004. 1070 p. Arajo, J.M.A . Qumica de Alimentos: Teoria e Prtica. Viosa: Editora UFV, 2004. 475p. Collins,P. Plumbly, J. Natural colors: stable future. Food Tech Europe 49, 2, 64-70, 1995. Coultate, T.P. Alimentos: A qumica dos seus componentes. So Paulo: Editora Artmed, 2004. 368p. Bobbio, F. O. ; Bobbio, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. Editora Varela, So Paulo, 2003. 240p. Bobbio, F. O. ; Bobbio, P.A. Qumica do Processamento de Alimentos. Editora Varela, So Paulo, 2003. 144p.