1

GENERATITATI Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea şi valorificarea superioară a vinurilor. Oenologia este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie şi microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu cunoaşterea strugurilor, vinificaţia, fermentarea mustului, condiţionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Această ştiinţă este coordonată de un oficiu internaţional, iar în mai multe ţări producătoare funcţionează academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele: • cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării şi maturării strugurilor; • cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin; • cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor. Cultivarea viţei de vie a fost şi la romani o preocupare străveche a străbunilor noştri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari, Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca: Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba, Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. 1. Legislatia privind cultura vitei de vie şi productia vinicola In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.

2
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice. 1.1. Productia vinicolă Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20°C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu

3
taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume. Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata). Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20°C. 2.Clasificarea vinurilor Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de tehnologia de producere, pot fi clasificate in: • vinuri de consum curent; • vinuri de calitate; • vinuri speciale. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: • vinurile spumante; • vinurile spumoase; • vinurile aromatizate; • vinurile licoroase;

4
• alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri. Legea viei si vinului interzice printre altele: • folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale; • folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite; • comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi; • comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. 2. Zone viticole Suprafeţele viticole sunt răspândite sub formă de lanţ continuu sau aşezate dispersat, constituind, după caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri. Pe teritoriul ţării noastre există 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) şi centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioară, astfel: Zona viticolă a dealurilor Subcarpaţilor Meridionali cuprinde podgoriile: Drăgăşani, Sâmbureşti, Dealul Mare şi Coteşti; Zona viticolă a colinelor şi dealurilor subcarpatice de răsărit cuprinde podgoriile: Odobeşti, Panciu, Cotnari, Iaşi, Huşi, Nicoreşti, Dealul Bujorului, Iveşti. Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Târnave şi Alba Iulia (Ţara Vinului), în care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea, Mediaş, Târnăveni, Sebeş, Aiud si Bistrita; Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia; Diosig si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare; Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, Draganesti-Olt si Dealul Craiovei; Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ), Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov. 3. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, miezul foarte suculent. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante argintii. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici, frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat si in vin.

pielita subtire. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. aspect negru-albastrui. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. Caldarusa. de culoare rosu-inchis. culoare rosu-inchis. pielita de grosime medie. uniaxati. Cruciulita. . cu aroma unica. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind via si vinul. mustul necolorat. Frunza de tei. pulpa zemoasa. Saint Emillion. ramurosi. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. regasita in vin. se cultiva numeroase soiuri straine. Riesling italian. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. Basicata. ca in prezent. sferice. Boabele sunt de forma sferica. cum ar fi: Ardeleanca. care. boabe de marime mijlocie. Batuta neagra. cu boabe sferice si mici. culoare rosu-inchis. de marime mijlocie. uniaxati si \sau uniaripati. pulpa semizemoasa. de forma cilindro-conica. Plavaie. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. miezul zemos.acoperita cu pruina. Sauvignon. pulpa zemoasa. Cabernet Sauvignion. pielita subtire de culoare negru intens. de marime mijlocie sau mare. Gamay Beaujolais. pulpa suculenta. pielita subtire de culoare galben-verzuie. cu pruina. lacsi. Cionic. pulpa zemoasa. Pinot Noir. de forma cilindroconica. N egru Vartos. in general. frecvent aripati. de marime mijlocie. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. Merlot. Babeasca neagra(Rara neagra. Remarcam. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. asezate dens pe ciorchine. cu gust caracteristic. au investit capital considerabil. Berbecel. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. cu boabe sferice turtite. Traminer roz. necolorata. Francusa. uni sau biaripati. in Romania. trebuie sa recunoastem. Negru de Sarichioi. Zghihara si altele. in acest context. sferice. spre albastru. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. Oporto. Saba. cu aspect negru-albastrui. cu aroma specifica soiului. la nivelul societatii civile din Romania. Negru moale. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. mai ales la comercianti si consumatori. asezate dens pe ciorchine. culoare galbuie cu nuanta ruginie. cu punct pistilar. Feteasca regala( galbena de Ardeal.5 Feteasca alba(Paspreasca. necolorata. Gamay Fréaux si altele. dense. Chardonnay\Pinot Chardonnay. Se produc. Pinot Gris. necolorata. Braghina. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. uniaripati sau biaripati. pulpa zemoasa. uni si biaripati. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. boabe sferice. boabe dese. de marime mica. acoperite cu pruina. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. Pielita de grosime mijlocie. pielita de grosime medie. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. asezate dens si uniform. uniaripati sau biaripati. Rosioara. strugurii sunt uniformi. boabe de marime mijlocie. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. asezate des pe ciorchine. dintre care exemplificam: Aligoté. Neuburger. regulata. Alicanté Bouschet.

dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. sanatosi si fara defectele amintite anterior. termoreglabile. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. In practica. mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. Daca se constata frunze. Controlul de calitate. sanatosi. vinurile au o dulceata usoara si placuta. 4. motiv pentru care aceasta are loc in crama. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. . in crame racoroase. fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. Strugurii trebuie sa fie bine copti. Traditional. specific. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. in majoritatea cazurilor de filtrare. care este precedata in acest caz. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. Fermentarea. De regula. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. Presarea. De regula. fermentarea si maturarea \invechirea. in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. in recipientele pentru invechire. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate.1. Maturarea. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat. pielita si seminte. pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. arome si buchet. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. presarea. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. acestia vor fi separati. Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe Presarea • scoaterea ciorchinilor. de regula. Dupa ce au fost culesi. La sosirea strugurilor la crama se verifica daca acestia sunt copti.6 4. invechirea. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0°C. fara frunze. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. castig in rezistenta. de invechire pentru asi ameliora calitatile. o maturare mai rapida. dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.

Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. deoarece de modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea si substantele tanice din vin. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. daca se impune. • eventual fermentarea malolactica. • tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine. mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.3.2. nefermentat comple. Aceasta se face in momentul in care caciula se lasa si incepe limpezirea. transferul mustului in vasele pentru fermentare. Dupa ce mustul a fermentat are loc ravacitul vinului rosu.7 • • presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa. eventual. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare. 4. fermentarea alcoolica. tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii. Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare carbonica. • remontarea\ ravacitul. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. 4. • scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa). de pe bostina. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII ZDROBIREA STRUGURILOR • zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii. MATURAREA/INVECHIREA • vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa • grija deosebita pentru tratamentele recomandate . TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Fermentarea • • • • corectarea mustului. • transferul mustuielii in vasele pentru fermentare. MATURAREA/INVECHIREA • lucrari de conditionare si tratamente specifice. FERMENTAREA • alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului. cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. fermentarea malolactica. adica separarea vinului nou.

5. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: • vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. REMUAJUL . TIRAJUL • pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori. • pregatirea sticlelor si a dopurilor. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. • strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. • a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda Champenoise. Dupa aceasta. METODA CHAMPENOISE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE  lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle. Injectare cu bioxid de carbon. se filtreaza pentru a scoate depunerile. • sticlele se aseaza in pozitie orizontala.4. filtrare. care pe la sfarsitul secolului XVII-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. 4. tehnologia este asemanatoare. unica.8 • 4. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul sampaniei. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. Alte metode: Procedeul Charmant. nu in sticle. tragere la sticle sau vase pentru invechire TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda champenoise este metoda traditionala. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. apoi se trage la sticle. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon. Pinot Meunier si Pinot Gris. Transfer. unele peste altele pentru fermentare. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. de producere a adevaratei sampanii. vinul este racit. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. A DOUA FERMENTATIE • stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube. filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate.

amintind mireasma florilor de padure. lejer. sec. toaleta sticlelor. • scoaterea rapida a dopurilor pentru aruncarea depunerilor. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. fructuos. introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile.soi romanesc. catifelat. semidulce sau dulce. . dulce licoros. suplu si mare noblete. este un vin alb. gingas. catifelat.vin alb.sortiment de vin alb. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. aroma delicata. culoarea galben-verzui. in pozitie oblica cu gatul in jos. clar. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. placut catifelat. armonios asociate. etichetare si stocare pentru expediere. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. gust dulceag. eleganta si distinctie. corpulent. sulfina si floarea de salcam. echilibrat in aciditate si alcool. Chardonnay . • dopuire pentru expeditie. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. vin alb. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. finete deosebita si catifelare accentuata. corpolent. vinos.9 • DEGORJAREA • sticlele se asaza pe pupitre.vin alb sec si sau usor acid. discret. placut.Niculitel. Feteasca alba .sau Galbena de Ardeal sau Danasana . 5. Bogat in nuante ce-l sunt caracteristice: fructuos. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. aroma discreta de muscat. discreta. Galbena . onctuos. atractiva. control. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l. alb. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. sec-acid. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. sec intre 20-35 g zahar\l. de inalt nivel calitativ. bine echilibrat. Centre viticole renumite: Murfatlar. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. plin. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE • se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. demisec sau semi dulce. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel . Medgidia. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. de culoare alb-verzuie. elegant. Cernavoda. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Este vinul ospetelor traditionale. de culoare galben-verzui specifica soiului sec.vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. extra dry intre 15-20 g zahat\l. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté . Grasa . Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. fin. fructuos.sortiment rominesc. savuros. Feteasca regala . cu o aroma.vin alb.

fin la gust. viguros. Este un vin alb . specifica soiului. continut ridicat de alcool. persistenta. echilibrat. de culoare galben-verzuie.vin rosu. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. cu bogat trecut istoric. demisec. de culoare alb-verzuie. specifica parfumului de strugure. consistent. Babeasca(neagra) .vin alb de nuanta galben verzuie. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas unde-si mentin calitatile timp indelungat.vin rosu.galbui. de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. sec. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. Risling italian si risling . fructuos. tonic. Traminer (Traminer roz) . Tamaioasa romaneasca . dur si astringent in primii ani. Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. puternic.vin rosu. discreta. sec. demisec si uneori demidulce. armonios. onctuos. Tulcea. catifelat. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave.sortiment de vin alb. agreabil la gust si placut la baut. gustul placut. Cernavoda. plin de nerv. demisec si sau dulce. Cotesti.vin alb. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. aprins. sec. catifelat. atragator. dulce sau licoros. mai agreabil.stralucitor. aroma fina. fluid si incolor. aroma si gust placute. mai mult feminin. limpede stralucitor. Este un vin sobru. sensibil la conditiile de clima. emblema a centrului viticol. armonios. bine constituit. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. Medgidia. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. placut si foarte baubil in primul an. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. caracteristice. de tip floral. aciditate echilibrata. expresiv. cu nuante spre visiniu deschis. plin de parfum si de buchet natural. Cabernet-Sauvignon .socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. armonios si plin de vigoare. Este un vin zglobiu. deosebit de delicat. culoarea porfirie. Este un vin demisec sau dulce. sec. dulceata placuta. fraged. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. rubiniu deschis. Odobesti. Cadarca . catifelat. Stefanesti si cele din Moldova. corpolent. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. soi de origine franceza.10 unde nici un vin aromat nu-l poate egala. aroma exaltata de miere de mai.unul din vinurile de mare marca.sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Sortimente renumite la Nicoresti. dupa invechire galben . buchet si aroma puternica. corpolent. Sebes si Aiud. plin. castigator la multe concursuri nationale si internationale. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. respectiv in centrele viticole Murfatlar. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. Busuioaca . sec. . limpiditate de cristal. Uricani. uneori puternic parfumat. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. lipsit de duritate. este considerat rege al vinurilor rosii. aroma specifica soiului. fin aromat si imbietor. gust placut cu multa prospetime. cu gust placut caracteristic soiului. gust placut. Sauvignon . bine echilibrat. barbatesc. mai placut. foarte bogat in extract. plin de vigoare. de culoare intensa. fructuos. Pinot gris . Alba Iulia.

cupaj din vinuri vechi. puternic. deosebit de placut la gust. Creata la Silagiu. Segarecea. din aceleasi soiuri.vin rosu de nuanta rubinie . plin de nerv. ca Francusa de scanteie vinului infratit. Sanislau. Samburesti. Rosu de Minis. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. Babadag. de regiune sau selectionate. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. vigiros. eleganta si finete deosebite. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet. aroma fina si discreta. miros ierbos sau al unor hibrizi. Galbena. finete redusa. Diosig. dintre care exemplificam: Grasa. sec. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ Cotnari. Merlot . asigura vigoarea organismului uman. plin de corp. Murfatlar. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. Babeasca neagra. cu un buchet dezvoltat si personificat. Tohani. Perinita. Se spune.vin rosu. judetul Valcea. Simleul Silvaniei. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. Busuioaca de Bohotin. cu nuante albastre si violete. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. Feteasca neagra. sortiment de vin alb. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. Cramposia la Dragasani. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. alcoolic. destul de catifelat.11 Feteasca neagra . varianta a vinului de Cotnari. apreciat pentru aroma discreta. buchetat. Feteasca alba 35%. Cotesti si Tg. Cotesti. Tamaioasa romaneasca. rubiniu. Cadarca 25% si Merlot 25%. dulce. sortiment de vin alb. in centrele viticole Valea lui Mihai. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole: Valea Calugareasca. Perla. Pinot noir . dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Francusa vin de consum curent. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. Odobesti. foarte baubil in primul an. Murfatlar. Corcova. Ardeleana. are gustul si savoarea lor originala. Bujor. Risling si Feteasca alba. ii adauga un gust fin. vin de cupaj: Cabernet 50% . in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. galben-pai. Cerna-Voda. Ratesti. Feteasca alba. Nicoresti.vin de culoare rosu-rubiniu inchis. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Urlati-Ceptura. Merei.deschisa. placut. Voievodal. Feteasca regala. echilibrat la gust si nu prea taninos. Samsud. pe drept cuvant. Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. . Rulanda. fructuos. duritate evidenta. Urlati. catifelat. intalni o serie de vinuri de consum curent. 5.1. Minis. care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. Carligele si Oancea. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. intens colorat. care aminteste de parfumul viilor inflorite. minim armonizat. Urlati-Ceptura. cupaj de Feteasca alba si Risling. si deosebit de ales. expresiv. vin rosu. demisec. corpolent. cu nerv. Medgidia. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. sec. Minis si Recas. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%.

Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. 6. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. • infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 1520°C. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. Vartescoiu.vinuri de consum curent. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. pare rasuflat. aciditate redusa. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. • infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic. fara personalitate. lasarea vaselor pe gol. Vinul se tulbura. Ea transforma alcoolul in acid acetic. slab alcoolice. capata gust de otet. pasteurizarea la 60-65°C. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul cuib de otet. fie in produsul finit(vinul).12 Iordana la Sebes. care cade in fundul vasului. slab colorate. Rosioara . alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. Sarba in centrele viticole Jaristea. iar dupa un anumit timp. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. cu multi esteri volatili. apoase. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. recolte intarziate). astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. se depune la fund si tulbura vinul. subtiri. utilaje necorespunzatoare). am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. Negru de Sarichioi. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Pe masura ce boala inainteaza. mucegaiuri. vin alb sec. Zgihara la Husi. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: • recoltele avariate (grindina. devenind apos si putin placut. Tamboiesti. Bohor. uneori patate. Neuburger in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. capatand o culoare rozalie. . in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. cenusie. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). la cea mai mica miscare. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. Baleni. proaspat se consuma ca vin tanar. Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. Smulti. Tifesti. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. echilibrat. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. apoi se ingroasa.

caracteristic soiului de vita. Cand boala este avansata. cupajare cu alte vinuri. Vinul se tulbura. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. corectarea aciditatii vinului. fara vinozitate. Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. amarui. vinurile devenind aproape nerecuperabile. cleirea cu gelatina si filtrarea. urmata de cleirea cu gelatina. maderizat fara aroma. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. urmata de filtrare. pasteurizare. Vinul. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. cele albe devenind galben-vinetii. efectuarea inchisa a pritocurilor. cu aciditate redusa. se brunifica. isi pierde luciul. si fara prospetime. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. conditionare. de intinde ca zeama de varza stricata şi are un gust neplacut. vinul devine searbad. . aerisirea puternica si baterea. gustul devine amar. Vinul se considera predispus casarii cand. Acesta isi pierde mobilitatea. sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. in special in sezonul calduros de primavara. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negrualbastrui. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. spre deosebire de casarea ferica. Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. Practic. au gustul searbad. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. rosiatice-spalacite. dupa 10-12 ore. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. cat si dupa fermentatie. sarace in tanin si extract.13 Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. pasteurizare la 65-75°C. la cele albe. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf. iar cele rosii. Vinurile casate se pot recunoaste usor: • cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. isi pierde culoarea normala. • vinificarea in alb a strugurilor rosii. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. cu urme de zahar. urmata de filtrare. putin dulceag. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. refermentare cu must proaspat. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. Bâloşirea este o boala specifica vinului alb. turnat in pahar. Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa. corectarea aciditatii si limpezire. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. pasteurizare la 60-65°C.filtrare sau tratament cu gelatina. cu miros neplacut. Casarea bruna. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: • prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. cupajare si punere imediata in consum. • cele rosii devin caramiziu-inchis. tragerea prin tescovina. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. vinul capata aspectul albusului de ou. Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat.

se face de catre specialisti. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. instinctivă. precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. Tratamentul este dificil. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. Vinurile cu acest defect au gust astringent. folosite la manipularea si conservarea vinului. apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. destul de neplacut. mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. sulfitare. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. Organele senzoriale folosite în analiza organoleptică La analiza organoleptică a unui vin participă cele cinci simţuri ale omului. fara rezultate. Anatomia şi fiziologia organelor senzoriale 8. faina de mustar. Tratarea vinului cu carbune vegetal.1. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. Această indicaţie. prin cleire si filtrare. si de obicei. filtrare. Gustul de ciorchine este un gust ierbos. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite.14 Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. ulei de parafina sau de masline s. astringent. Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Gustul de drojdie. datorita prezentei taninului in cantitati mari. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Recoltele atacate se vinifica separat. neplacut. influenţează aprecierile . insuficient detanizate. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Primul simţ este văzul care dă informaţii asupra stării de limpiditate şi asupra culorii vinurilor. anormala. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. cleire. denumit şi roba vinurilor. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa.a.

care joacă rolul de lubrifiant bucal. .15 ulterioare. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai după mirosul acestora. Anumite gusturi sunt considerate senzaţii tactile. vâscozităţii. a vinurilor dulci şi aromate. ne dă indicaţii asupra compoziţiei. Mecanismele degustării Organul gustativ este reprezentat prin receptorii localizaţi pe suprafaţa superioară a limbii. • acid. baza bucală şi gingiile. ca urmare a reacţiilor care au loc la nivelul mucoaselor: • căldura este dată de alcool. nu posedă papile gustative. Specialiştii utilizează termenul buchet pentru a desemna suma senzaţiilor gustului şi mirosului. 8. La degustare participă indirect şi organul auditiv. Următorul simţul care participă la degustare este mirosul. Părţile gurii ca: obrajii. Ochiul joacă un rol important şi în acelaşi timp. În analizele organoleptice este indicat de a simţi vinul cu atenţie. pe calea retronazală dând aşa numite aromă gustativă sau aromă bucală. În cavitatea bucală senzaţiile percepute din vin nu aparţin numai simţului gustului propriu-zis. a vârstei şi stării de oxidare a vinului: • intensitatea colorată a vinului roşu dă indicaţii asupra extractului său. a degusta fără observarea probei creează unele dificultăţi la recunoaştere a vinurilor albe seci. cerul gurii. • tenta anticipează vârsta vinului. este vorba de senzaţii datorate mirosului. deoarece degustătorul este tentat să judece mai sever un vin tulbure sau unul cu culoare anormală. a vinurilor roze şi vinurilor roşii. Se cunosc patru gusturi percepute de papilele gustative: • dulce. Culoarea unui vin roşu. • causticitate este datorată proprietăţilor de liposolubilitate şi dezhidratante. intensitatea pocniturii dopului unei sticle şi zgomotul produs la spumegarea şampaniei în pahar pot da indicaţii asupra presiunii gazului din sticla de şampanie. • sărat. consistenţei. sub forma unor proeminenţe. pregăteşte degustarea. • starea de oxidare. redând impresii asupra temperaturii. • astringenţa se datorează taninului care reacţionează cu substanţele proteice la nivelul mucoaselor şi cele din salivă.2. onctuozităţii şi volumului vinului. când vorbim de gustul unui aliment. Deci. denumite papile gustative. folosindu-ne de calea nazală a olfacţiei. La aceste senzaţii participă în mare parte mirosul. Simţul tactil. înainte de a-l introduce în cavitatea bucală. • amar. participă la degustare. o culoarea închisă a vinului alb indică oxidare acestuia.

perceperea este şi mai variabilă. unii degustători sunt capabili de a depista 0.5 g/l zaharoză sau mai puţin de 0. celelalte senzaţii. În ceea ce priveşte gustul amar. denumiţi curent taninuri. • gustul amar este perceput intens în partea posterioară a limbii. acide. Din cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil. cele patru gusturi nu sunt percepute în acelaşi timp. Există un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia de amar. • gustul sărat este dat de acizii salifiaţi. în fază pură. perceperea consecutivă a diferitelor gusturi elementare.3 g/l acid tartric. • gustul acid este dat de acizii organici liberi. Se constată că gustul dulce şi acid. ci succesiv. notându-se pentru fiecare degustător. • gustul acid este perceput în partea mijlocie a laturilor limbii. Deoarece vinul este un produs complex. Determinarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare este o condiţie impusă degustătorilor. Deoarece pupilele corespunzătoare se găsesc situate în regiuni diferite ale limbii. el posedă toate cele patru gusturi elementare: • gustul dulce este dat de alcoolul etilic şi eventual de zaharuri. gustul evolutiv. • gustul sărat este perceput pe vârful limbii şi pe părţile laterale ale limbii. La degustarea vinului. mascate. doza minimă percepută. Organele senzoriale sunt înzestrate cu o mare sensibilitate.16 Celelalte gusturi reprezentă percepţii tactile. în zona care se atinge când se înghite. de gustul dulce. care este o variaţie continuă a senzaţiei şi postgustul resimţit la sfârşitul gustării când vinul este eliminat din gură. . cu concentraţii descrescând de substanţe dulci. este perceput diferit. iar alţii nu sunt sensibili la 5 g/l zaharoză sau 0.1 g/l acid tartric. sărate şi amare. sunt neplăcute şi nu sunt suportate decât dacă ele sunt compensate. Aceasta se realizează prin gustarea unor soluţii solubil pure. nu sunt percepute în acelaşi timp. Se distinge gustul instantaneu (percepţia imediată sau atacul) perceput în primele secunde ale gustării. iar pentru a provoca o senzaţie. • gustul amar este dat de compuşii polifenolici. Minimum de substanţă sesizată poartă denumirea de prag senzorial. excitantul trebuie să se afle într-o anumită concentraţie. Astfel: • gustul dulce este perceput în vârful limbii.

aparatul olfactiv este incapabil uneori să deosebească senzaţiile calitative produse de moleculele unor substanţe cu configuraţie chimică diferită sau să diferenţieze senzaţiile olfactive produse de moleculele unor substanţe cu configuraţie chimică identică. poate lăsa o impresie puţin plăcută. prin cornetele nazale. Ca exemplu putem lua indolul.. în soluţii concentrate. care pătrund în faringe şi se urcă spre faringele nazal. Zona olfactivă are o suprafaţă de 5 cm. iar în soluţii foarte diluate are un parfum fin. Distribuţia pe suprafaţa limbii a papilelor gustative şi perceperea gusturilor elementare La degustarea vinului. viteza reacţiei este instantanee. Viteză de recepţie a senzaţiilor olfactive este una din proprietăţile cele mai importante ale organului olfactiv care domină tehnicile analitice cele mai sensibile. Organul olfactiv este situat în partea superioară a foselor nazale. În examenul gustativ senzaţiile olfactive şi gustative percepute sunt simultane. de culoare galbenă (denumită şi pata galbenă). dulceagă. Deci. Astfel aroma este percepută. La vinurile de mare marcă apare senzaţia plăcută. al cărui miros este neplăcut. Nările servesc la conducerea respiraţiei şi numai o mică parte din aerul inspirat. încărcat cu substanţe odorante. în primele 2-3 sec. În ceea ce priveşte precizia. • termice. mercaptani. Curentul de aer expirator le respinge şi le dirijează înainte. atinge zona percepţiilor. • tactile. având funcţie de filtrare şi încălzi aerul inspirat.. 1. • lame mici cartilaginoase care divizează cavitatea nazală. Separa artificială a acestor senzaţii se realizează prin obturarea foselor nazale sau respirând numai pe gură. Olfacţia nazală sau olfacţia propriu-zisă este inspiraţie şi olfacţia gustativă este expiraţie. adică în etape senzaţiei postgustative. plăcută. la menţinerea lor în gură.). percepţia imediată. iar senzaţia gustativă este completă. după care apar treptat şi alte nuanţe gustative care maschează gustul dulce. spre zona olfactivă. pe fondul unor condiţii optime de sensibilizare olfactivă. la apariţia gusturilor acid şi amar. prin degustare rezultă patru tipuri de senzaţii: • olfactogustative. de durată. • gustative. Pentru perceperea senzaţiei odorante este necesar ca să existe o afinitate între moleculele odorantului şi receptorii olfactivi. datorată alcoolului etilic în special. senzaţia gustativă finală este rezultatul unei senzaţii gustative şi a unei senzaţii olfactive. astfel ca cerul gurii să intercepteze comunicaţia dintre faringele bucal şi faringele nazal. După 9-10 secunde. Substanţele sapide amestecate în salivă lasă să scape emanaţii odorante. Persistenţa imaginii este de câteva miimi de secundă. fiind delimitată de: • cornetul mediu. deoarece creierul primeşte după câteva zecimi de secundă imaginea odorantă a substanţei. care apare întotdeauna este de senzaţie agreabilă. Afecţiuni olfactive şi în special guturaiul provoacă pierderea capacităţii senzoriale olfactive.17 Fig. Suprafaţă sensibilă este plasată înapoia unei fante cu deschiderea de 2 mm. Aparatul olfactiv prezintă o sensibilitate foarte ridicată faţă de anumite substanţe (vanilină. . vaporii odoranţi să poată pătrunde în zona petei galbene. respingător. trecând în spatele vălului palatin. Astfel. etc. care permite ca la inspiraţii repetate.

folosite la caracterizarea vinurilor. Analiza organoleptică. iar un miros poate fii imposibil. constată ceea ce constată degustătorul. Titlului de degustător de vinuri se atribuie persoanelor care au cunoştinţe de specialitate şi corespundă unor teste complexe de analiză senzorială cumulat cu cunoştinţe profesionale. Calităţile unui degustător sunt atribuite după unele teste: . Nu pot fii definite calitativ gusturile şi mirosurile decât prin cuvinte. nervozitate. deoarece redăm prin cuvinte imaginile percepute. Căile olfactive şi zona de percepţie Prin analiza organoleptică permite comparaţii.1. Caracterul subiectiv al degustării. 8. dispoziţiilor sale.3. 2. De exemplu. Aprecierea gustativă depinde de degustător. necesită a fii explicate şi înţelese în cazul persoanelor necunoscătoare. vocabularului său. etc. al degustătorului: • subiectivitatea senzaţiei. aceasta fiind o metodă care întâmpină dificultăţi determinat de caracterul personal. iar prin cuvinte caracterizează calităţile sau defectele unui vin.3. cuvinte ca: supleţe. simţurilor sale. fiind supusă personalităţii sale. Factorii care influenţează precizia metodei.18 8. vocabularul degustătorului este dificil de o fi codificat. • descrierea corectă a impresiile gustative şi olfactive. astfel un gust este mai intens decât altul. armonie. Fig. • condiţiile în care se realizează degustarea.

 a locului de origine (podgorie. după 24 sau 48 ore. centru. 8. • ordinea de prezentare a probelor.  dioxid de sulf liber.  a soiului. Testul degustătorului urmăreşte verificarea capacităţii de a recunoaşte şi depista:  bolile.3.2. Testul degustătorului are ca scop verificarea capacităţii de analiză cantitativă aproximativă a elementelor importante din punct de vedere organoleptic:  grad alcoolic.  falsificările specifice vinului. • momentul de desfăşurare a degustării. pentru ca rezultatele să fie cât mai sugestive.  precum şi cunoaşterea regulamentului concursurilor internaţionale şi mondiale  a legii viei şi vinului. • ascuţime senzorială. plai). Condiţiile în care are loc degustarea trebuie să respecte unele reguli: • locul de degustare. Testul degustătorului confirmă capacitatea de apreciere corectă:  a calităţii vinurilor(excelent. Condiţiile în care are loc degustarea Rezultatele analizelor organoleptice depind de numărul de persoane care participă la degustare.  a anului de recoltă. eliminat). a probelor de vin prezentate anterior în mod deschis. acest număr depinde de capacitatea acestora şi calificarea lor.  defectele. acceptabil. numărul acestora este indicat să fie cât mai mare.19 • competenţă-orizont.  conţinut în zahăr. Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie spaţioasă.  extract redus. • paharele de degustare. . La analiza organoleptice trebuie să participe un număr cuprins între 3 şi 25.  aciditate volatilă. În cazul persoanelor nespecializate. foarte bun. • exactitate–etalonare. La concursurile internaţionale se consideră un număr de şapte degustători suficient pentru realizarea obiectivelor. • memoria senzorială testează degustătorului capacitatea de recunoaştere şi identificare. etc.  accidentele specifice vinului.  conţinut în aciditate totală.

Ordinea la degustare a vinurilor se stabileşte astfel încât să se evite consecinţele fenomenului de contrast. Temperatura produselor degustate influenţează sensibilitatea organelor senzoriale. se preferă lumina naturală. Această formă de pahar concentrează aroma şi buchetul vinului. temperatura ideală de degustare este mai joasă. • să fie ferită de mirosuri. • vinuri aromate. care prin reflexia luminii permit aprecierea uşoară a limpidităţii. iar în timpul degustării. • să aibă o temperatură moderată. să contribuie la aprecierea corectă a calităţiilor gustative şi olfactive. • vinuri desert aromate. nu este recomandat ca degustarea să aibă loc în pivniţă sau laborator. fiecare boxă este dotată cu sursă de apă. culoarea şi limpiditatea. fără a fii şterse şi depozitate în locuri fără mirosuri străine. Degustătorii trebuie să albă o înfăţişare plăcută. De asemenea. ei nu trebuie să se incomodeze unii pe alţii. prosoape. vase pentru resturile de vin. etc. • vinuri desert ameliorate. • să fie izolată de sunete. zgomote. Pereţii camerei nu trebuie să vopsiţi în culori vii. scurse. Rezultatele bune se obţin în condiţii de linişte perfectă şi solitudine. Astfel. dar şi mirosurile străine. Acestea prezintă în interior incrustaţii. • vinuri desert: 20oC. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice. ca şi la floarea de lalea sau formă ovală. pentru aprecierea spumei şi perlajului. etc. Paharele înaintea degustări trebuie să fie bine spălate. De aceea. roze. în special la vinurile roşii. de adaptare şi oboseală a simţurilor. convexităţi. sălile de degustare sunt prevăzute cu boxe care separă degustători. supărătoare.  vinuri speciale: . lumină artificială. • vinuri roşii: 15-20oC. ordinea la degustare a vinurilor şi a produselor vinicole va fi:  vinuri clasice: • vinuri nearomate(albe. Temperatura optimă de degustare este considerată de 30o-40oC. cu gura largă. • să fie luminoasă. Paharele pentru degustare trebuie să redea însuşirile exterioare ale vinului. Paharul internaţional de degustare este de tip lalea este incolor. iluminarea trebuie să fie uniformă. • vinuri de desert naturale. Prima condiţie se realizează prin folosirea paharelor din sticlă transparentă. Totuşi. A doua condiţie este satisfăcută de paharele care au o formă ce se îngustează la partea superioară. • vinuri spumante: 8-10oC. se recomandă următoarele intervale. difuză. Paharele au picior pentru a se evita murdărirea suprafeţei acestuia şi a aprecia corect limpiditatea. tip cristalin. funcţie de tipul băuturii: • vinuri albe de masă: 12-15oC. fără deformaţii şi bule. subţire. cu o capacitate de 215ml. culorii şi a nuanţelor. ţinând seama că băuturile alcoolice se consumă la temperaturi sub temperatura optimă.20 • să fie curată. ci în săli amenajate pentru degustare. clătite cu apă distilată. În afara paharelor de sticlă se mai folosesc la degustare şi cupe speciale (ceşti) de argint sau argintate. pentru evitarea pierderilor de substanţe de aromă şi buchet. cu masă. la partea superioară a paharului. roşii).

se poate compara vinurile între ele. apoi cele cu zahăr.21 • • • • •  băuturi distilate: vinuri nearomate(albe. La o degustare nu se analizează mai mult de 15. vinuri desert aromate • băuturi distilate naturale. Pentru a determina tipul de vin. Este indicat ca degustarea să înceapă înainte de masa de prânz. Degustătorul trebuie să se concentreze şi să nu fie influenţat de cei din jur. Este interzis fumatul în timpul degustării. vinuri desert ameliorate. Ordinea de degustare este: prima dată se degustă vinurile seci. vinuri de desert naturale. După scopul urmărit. Degustarea profesională are mai multe scopuri. fie prin cupaje. se scot în evidenţă calităţile şi eventual defectele. cele slab alcoolice.  rapidă sau aprofundată. Degustarea analitică caută să răspundă la următoarele aspecte:  să explice gustul prin compoziţia vinului.  să stabilească o legătura între un anume component şi un anume gust. se pot servi bucăţi de pâine sau mere. . La aprecierea vinurilor se ia în considerare numai imaginile reale directe. analiza organoleptică poate fi: • didactică. se poate recunoaşte originea vinului. se poate aprecia evoluţia calitatea şi estima valoarea comercială. apoi cele tari. comparate cu prototipurile alese din biblioteca memoriei gustative. se poate urmări evoluţia acestora după efectuarea unui tratament.  detaliată şi completă. pentru a se menţine uniformitatea şi calitatea comercială. modul de preparare şi conservare. Degustarea didactică are ca scop iniţierea. se poate degusta vinul. cu care vine în contact degustătorul. Degustarea practicată poate avea şi un caracter tehnic şi este mai detaliată ca degustarea comercială. La degustarea didactică. • de expertiză. fiindcă sensibilitatea maximă apare când degustătorul resimte pofta de mâncare. vinuri aromate. iar unele nuanţe de miros şi gust sesizate de unele persoane creează posibilitatea însuşirii şi de către ceilalţi participanţi. Se poartă discuţii pe marginea caracteristicilor olfactive şi gustative ale vinurilor. • profesională. • comercială. formarea şi perfecţionarea persoanelor care participă la analiza organoleptică. • băuturi distilate industriale. fie prin selecţie.  să reconstituie condiţiile de vinificare şi de conservare. În timpul degustării se recomandă ca între probe să nu se consume nimic. vinurile noi şi la urmă vinurile vechi. roşii). iar în cazul unui număr mare de probe. vinurile sunt în prealabil prezentate caracteristicele fizico-chimic al originii. • de concurs.20 probe. roze. putând fii:  simplă şi limitată.

0 puncte. 8.. .5 puncte. strălucitor) …. Tabelul 49 Sistemul de notare al vinurilor adoptat la concursurile internaţionale...  limpede fără luciu . • metode de notare prin punctaj.20) este considerată net superioară celorlalte. Aspectul (limpiditatea)  limpede cu luciu (cristalin.. Degustările de concurs şi de expertiză sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic şi analitic..………………sub o.………………………. Din cauza rigorilor impuse degustarea se executată numai de degustători autorizaţi. În literatură se recomandă mai multe sisteme de punctaj....  culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei . dar practic se utilizează sistemul de notare cu 20 puncte care sunt repartizate astfel: • culoarea două puncte. corespunzătoare în categoria respectivă tipului şi vârstei vinului…………………….0 puncte.0 puncte. 2.  culoare prezentând abateri însemnate…………… 1. Culoarea  culoare frumoasă.  culoare frumoasă. Metoda de notare cu puncte are avantajul ordonării vinurilor degustate.22  să prevadă stabilitatea şi posibilitatea de învechire e vinului. . ele reclamă respectarea riguroasă a condiţiilor impuse de analiza senzorială. ……. se folosesc următoarele sisteme: • metoda descriptivă a indicilor organoleptici..5 puncte.. • culoarea 0 . . ….4.4 puncte.2.1 puncte. • mirosul 0 .2 puncte. uşor voalat (foarte slab opalescent) ………1. culoare degradată..………1. Proba care acumulează un număr mare de puncte (max. dar prezentând mici abateri … 1.0 puncte.3.0..5 puncte. Total 20 puncte.2 puncte.12 puncte. • gustul douăsprezece puncte. • gustul 0 . • impresie olfactivă patru puncte.  vin pătat.  limpede... unde se foloseşte vocabularul oenologic. după calitate. . • limpiditatea două puncte. • aspectul 0 . Aceste degustări urmăresc aprecierea valorii reală a unul vin din cadrul categoriei sale. Sisteme de notare al vinurilor Ca sisteme de notare a vinurilor..

Apreciere generală şi observaţii special Semnătura degustătorului Se utilizează metoda recomandată de OIV care are la bază următoarele principii utilizate la concursurile internaţionale de vinuri: clasificarea prealabilă a vinurilor după caracteristicile fizico-chimice în ansamble.1 puncte...0 puncte. • clasa 3 stele…. nota finală atribuită probei este calculată în funcţie de media notelor date de degustători.. Mirosul şi buchetul vinului  aroma pronunţată (strugure) plăcută.  aromă ştearsă sau absentă......0 puncte..………….0 puncte. Clasarea după metoda caudaliilor constă în măsurarea. corespunzător în cadrul categoriei.mai mult de 9 caudalii.mirosuri străine……………sub 1...……………………………………3... tipului şi vârstei vinului …………………………………………12.………….4...0 puncte. buchet slab dezvoltat……………………………………………1. aprecierile sunt redate în cifre..  defecte de miros . grupe. Cifrele exprimă puncte de penalizare şi baremul stabilit după o scară logaritmică........  armonic.0 puncte.  vin cu nuanţe străine tipului şi vârstei . 0-3 caudalii. dar fără caractere străine tipului de vin .... puţin corespunzător tipului şi vârstei…8..0 puncte.... Pentru aprecierea unei proba sunt luate în consideraţie următoarele caracteristici: ..…2.0 puncte.. percepute imediat după expulzarea lui din gură.0 puncte.. • clasa 2 stele ..  aromă prezentă.. corespunzător tipului şi vârstei..0 puncte.……………………………... folosind următorul barem: • clasa 0 stele.…………sub 2.  nearmonic. fin.... două sau trei stele.…………………………………10...  gust străin sau defectuos. bine dezvoltat. .. buchet slab dezvoltat …2. corespunzător tipului şi vârstei...  gust comun cu uşoare nuanţe străine tipului şi vârstei. Gustul  armonic.0 puncte....... a duratei persistenţei intense şi uniforme a caracterelor olfactive-gustative remanente ale vinului.... buchet fin. corespunzător tipului şi vârstei…………………… 4. categorii. subgrupe şi clase..0 puncte....6.. Clasele se notează cu una.  aromă necaracteristică sau absentă.23  tulbure. dar fără fineţe. după un barem în prealabil fixat.  armonic..0 puncte. buchet fin..4-8 caudalii.. în secunde...sub 0.

Pentru miros şi gust sunt luate în considerare două trăsături: calitatea şi intensitatea. • foarte bun (foarte puternic). • gustul-intensitate 2. deoarece paloarea este apreciată în diferite ţări foarte variabil. totalizându-se în final pentru flecare probă. Fiecare caracteristică şi trăsătură pot prezenta următoarele calificative: • excelent (extrem de puternic). • armonie 3. Aprecierea culorii în cadrul armoniei se consideră că este mai judicioasă. • mirosul-intensitate 1. comisiei Nr. Acesta punctele de penalizare sunt deduse prin multiplicarea cifrelor care exprimă notările calitative ale caracteristicilor sau trăsăturilor cu coeficienţii fixi. • bun = 22 puncte de penalizare. de importanţă în penalizare. • armonia. fix. • nesatisfăcător (eliminat). acestea sunt: • limpiditatea (efervescenţa) 1. • acceptabil. • acceptabil = 32 puncte de penalizare. în vederea deducerii punctelor de penalizare. degustătorului: Nr. Fiecărei caracteristici şi trăsături i s-a stabilit un coeficient propriu. pentru aceste calificative s-a stabilit următoarea scară logaritmică: • excelent = 0 puncte de penalizare. • calitate 3. • mirosul. Tabelul 50 FIŞA DE DEGUSTARE Nr. • gustul. • eliminat = puncte de penalizare.24 limpiditatea (după caz şi efervescenţa la vinurile cu CO2 cu o presiune de peste 0. • bun (puternic). • foarte bun = 12 puncte de penalizare. probei: Categoria: Anul de recoltă: • Caracteristici Notări calitative Coeficient .5 atm). punctele de penalizare rezultate de la toate multiplicările. Pentru exprimarea cifrică. • calitate 2.

se va considera ca notă mediană valoarea cea mai mică. iar totalul general al punctelor de penalizare constituie nota probei respective de vin. Dacă proba primeşte şi calificative de eliminat. se deduce media. indică nota probei de vin. atribuită uneia sau mai multor caracteristici. Din notele probei menţionate de membrii juriului. DEGUSTAREA VINURILOR DE CALITATE SUPERIOARA . va fi menţionată de degustător pe fişă. iar când numărul degustătorilor este par.25 Excelent Foarte bun Foarte puternic PP=1 2 Bun Accep tabil Elimin at de penali zare Puncte de penali zare Extrem de puternic PP=0 Limpiditate (efervescenţă) Miro s Inten sitate Calita te Gust Inten sitate Calita te Armonie culoare şi 0 0 Puterni c PP=2 2 PP=32 PP= X1 0 1 X1 X2 4 X2 X3 9 X3 1 0 8 3 27 1 Persistenţă: (caudili) Total: Clasa: Distincţie: 29 X în clasa vinurilor spumante Aprecierea eliminat. care constituie nota finală dată acestei probe. Conform acestei metode de notare apare necesar ca juriul să fie format dintr-un număr impar de degustători. notata cu semnul α. Calculul mediei se face din totalurile generale preluate din fişe unde sunt înscrise într-o ordine crescândă. 7. nota finală se stabileşte la fel ca mai sus. Cifrele de la mijlocul şirului.

Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. inclusiv spre cerul gurii. sortimentului si varstei vinului degustat. bine constituit. in unele cazuri. se poate lua in gura o mica cantitate de vin. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. . pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. opalescent. de mucegai. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. viguros. vinurile produse vor fi pe viitor. intunecata. consistent.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. bol sau galetusa pentru resturi. dur. generos. dupa care se inspira brusc pe nas. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. Culoarea . Aprecierea generala sau concluzia degustarii exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. vie. putin limpede. De asemenea. La vinurile rosii. ingrijit. matur. tiros. galben-verzui. Aprecierea gustului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita. intensa. foarte limpede. limpede. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Apoi ducem paharul la buze. variat si subtil. catifelat. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. fara a fi sterse de prag sau mucegai. fructuos. se face de clientela.26 Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. putin tulbure. de regula urmatoarea procedura: Prezentarea vinului. de buna calitate. original. din atmosfera paharului. cu gura inchisa. tulbure si foarete tulbure. starea de sanatate si defectele vinurilor. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. usor intredeschise. ce merge la vinurile albe de la alb-verzui. targuri etc. balosit. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. fara defecte. Calitatile generale ale unui vin. Aprecierea aromei si buchetului. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. galben-pai. continuam inspirarea. degradat. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. straluvitoare. Tehnica degustarii presupune. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. vioi. clara. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. rosu-caramiziu. de otet. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. soiului. galben auriu inchis cu nuante portocalii. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. casat etc. Debusonarea si turnarea in pahare. defectele acestora. trecut. Indiferent de motivatia degustarii. ofilita. cu gust de doaga. elegant. plin. echilibrat. stinsa. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. destul de limpede. buchetul. De asemenea. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. caracteristicile si personalitatea vinului degustat.

specifice şi variabile ca număr şi intensitate. peste 50g/litru. demisec. 8. nobil. neplacuta. seci si demiseci. un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. alcoolic. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: • vinuri albe de masa. ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpărare. • vinuri spumante. • vinurile dulci. seci si demiseci. slabe.27 Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. • vinuri rosii de desert. aspru. excesiva. astrigent. pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a . fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. ANALIZA SENZORIALA Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăţi senzoriale. expresiv. Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz. grosolan. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. • vinuri perlante. seci si demiseci. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. amar. de desert. demidulci si dulci. demidulce. cu nerv. catifelat. comun. se poate exprima prin: dulceata placuta. respingatoare. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare. • vinuri roze de masa. • vinuri albe desert. dur. gazeificate. exprimat in grame la litru de vin. savuros. • vinuri aromate . • vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru.muscaturi si vermuturi. • vinuri rosii fine. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. seci si demiseci. astfel: • vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. • vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. De asemenea. Astfel. Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. se explică participarea acestor proprietăţi cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. dulceag. grav. demiseci si dulci. dulce. Continutul in zahar: sec. primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin. ametitor. seci. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. imbietor. echilibrat. demisec. crud. arzatoare s. gust. delicat. seci. slab vinos. seci. • vinuri albe fine. ferm. seci si demiseci. moale. • vinuri rosii de masa. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. demiseci si dulci. vinos. aspre. licoros. placut. usor alcoolice. demidulce si dulce. plat. miros. acru. De aceea. • vinuri roze fine. demiseci si dulci. sobru. distins. brute. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata. demidulci si dulci. seci si demiseci.a. suav.

chimiei. Lucrare prezintă o amplă analiză a proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare completată cu exemple. . tehnologiei. Proprietăţile senzoriale Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăţi senzoriale. • aspectul interior (în secţiune. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă. Analiza senzorială isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare.). • consistenţa. • buchetul. proprietăţile senzoriale detin. 10. însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizării ei.2. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala al alimentelor. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. microbiologiei. cu date reale în legătură cu prospeţimea produselor alimentare şi calitatea acestora. • suculenţa. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii. Analiza senzorială a produselor alimentare Analiza senzorială a produselor alimentare este la fel de veche ca însăşi omenirea.28 analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia. • limpiditatea. Lucrare realizează studiul proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare şi constituie un material util pentru viitorii specialişti ai acestui domeniu. • gustul. are ca sursă progresel din domeniile fizicii. • culoarea. proprietăţile senzoriale constituie prinul buletin de analiză la îndemâna consumatorului. urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Cercetările sistematice în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui material bogat privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii produselor alimentare. Interesul actual pentru problemele senzoricii se menţin la un nivel ridicat deoarece proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare sunt permanent în atenţia opiniei publice consumatoare care reacţionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază survenite în unele produse şi în mod deosebit la cele legate de caracteristicile senzoriale. luciul etc. ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpărare. un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. • aroma. Principalele proprietăţi senzoriale ale produselor alimentare sunt: • aspectul exterior (starea suprafetei.1. merceologiei. Astfel se explica participarea acestor proprietăţi în medie cu 60% din coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. histologiei. specifice şi variabile ca număr şi intensitate. Pe de alta parte. 10. etc. etc. pentru produsele solide). biochimiei.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura. Acest proces in special fiziologic. Praguri senzoriale Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita. • a compara (a ordona). • a pastra (a retine). sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: • a receptiona (a percepe). in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. in juriile de degustare si in comisiile de receptie. Noţiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control. cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ. • a deveni constient (a recunoaste). miros. conduce intotdeauna la rezultate incerte. provocata de o solicitare concomitenta. cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica. fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului. la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia. cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare. . reprezinta. adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt. in stare sa determine o diferenta de senzatii. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz. gust. in functie de mai multi factori si conditii. Pragul acesta. reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.3. un prag de percepere. ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential). olfactiv este mai coborat).29 determina folosirea unor metode adecvate de analiza. a notiunii. Pragul diferenţial reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli. pragul absolut al senzatiei. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om. Intelegerea simplista. 10. poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala. ea este invers proportionala cu pragul diferential. • a aprecia (a evalua). urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. • a reda (a descrie). Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori.

ci sunt chiar masurate. Desigur.3. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare. prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati. Astfel. care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. 10. intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC. Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a organelor de simt. deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele. deci. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare. maresc sensibilitatea gustativa. analistul. descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare). fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. dupa propriul sau gust sau dezgust. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva. Teste de lucru Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche. La acest tip de incercare. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. bine cunoscuta de degustatori. testul triunghiular. in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura. la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. teste multiple si teste de cotare. 10.1. trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile. Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis.30 Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei. Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard. iar altele. care este in mare masura de ordin fiziologic. testul duo-trio. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca . Consecinta a celor aratate mai sus. susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva. in acest caz se poate manifesta preferinta. refuz sau preferinta. degustatorul intervine ca un judecator. Raspunsul degustatorului. experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori.3. pentru anumite produsre sau sorturi de produse. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). prin decizia proprie fiecarui individ. Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere. in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Categoriile de incercari si testele de lucru Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul.

20. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari: • daca separat B si C difera de A?. =. B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. 0. TET. • daca sunt diferite. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare. ETT. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B. ceea ce conduce la sase combinatii. -. 3. noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare. fiind indispensabile pentru seriile de incercari. Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. 0. Testul triunghiular Cuprinde tot trei probe (A. Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator. A=C sau B=C. daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE. • daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?. Teste de cotare Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. eliminand raspunsurile date la intamplare. 1. in ce consta diferenta?. Testul pereche Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura deta sau repetat. cu care se obtine o buna certitudine. la verificarea identitatii de preparare si conservare etc. B si C). Teste multiple Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice. ETE. Se pun urmatoarele intrebari: • daca A si B sunt diferite?. EET. 15. un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. 0. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. 5. dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt identice si una difera. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru. Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor. Cele mai utilizate semne sunt: +. . astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea. • daca B si C sunt asemanatoare ?. 10. la omologarea produselor alimentare. 2. TTE. Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Testul duo-trio Consta in prezentarea a trei probe (A. cand apar produse noi. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate. In acelasi timp mentionam unitatea lor.31 aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. 9. albastru Raze violete. senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale. iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Tabelul 1 Lungimea şi lăţimea segmentului de undă Radiaţii Raze ultraviolete Raze violete. verde Raze violete. obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda. 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior. oranj Raze violete. indigo Raze violete. galben Raze violete. nm 50 30 30 50 30 30 140 - . culoarea va fi galbena). provocata de solicitare concomitanta.32 In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9. Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala. calorice etc. divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute. fara 0 sau 10 . intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Simtul vazului Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite. aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie. cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica. violet Raze violete. ele au insa alte efecte: chimice. absorbind unele si reflectand altele. roşu Raze infraroşii Lungimea de undă. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa. daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra. daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm. nm <400 400 – 450 450 – 480 480 – 510 510 – 560 560 – 590 590 – 620 620 – 760 >760 Lăţimea segmentului.

perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive .33 Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu. Pentru perceperea integrala a senzatiei. ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare. 3. determina mirosul specific. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice. indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare. nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective. grupele functionale prezente in molecula. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic. El este mai complex decat simtul vizual. substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. de ars si putred (fig 4). eteric. numite omosfere. in general cu calitatea acestora. gustului. texturii etc. Solutie gazoasa bronhii fose curent gazos nazal e fanta olfactiva mucus Terminatii nervoase Solutie lichida Fig. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare. insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor. comisa de receptie. apreciera si acceptarea alimentului. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort. fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. cu ajutorul analizatorului vizual. pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului. Cu toata importanta pe care o prezinta. care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea. unanim acceptabile. rasinos. Simtul mirosului In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului. In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924). picant.

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. 4. amarul la baza limbii. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig. Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. • substante insipide. Dulcele se simte in special in varful limbii. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. gustul sarat se simte in special pe margini. ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare. • amar. • acru. de identificare si separare pe clase de calitate. iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: • dulce. • sarat. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust. Balsamic (flori) Putred (putrefactie) Eteric (fructe) De ars (prajite) Rasinos (rasini) Fig. se disting doua grupe mari: • substante sapide. . 5). Prisma lui Henning Picant (condimente) Simtul gustului Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr.34 Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare.

bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza. senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete. Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc. -S-S. substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele – NO2. unii polialcooli. Henning a reprezentat sfera senzatiilor gustative printr-un tetraedru (fig. • din punct de vedere chimic. aminoacizi etc. iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Figura 4 reda sensibilitatea pe limba a celor 4 gusturi de baza. observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade. scazand usor catre varf si baza. astfel acest proces are un caracter pur chimic.35 Fig. • gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri – sulfatul de sodiu. punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative. Amar Acru Acru Repartitia mugurilor gustului pe limbă Sarat Dulce Sarat Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papele in care se modifica intr-una din cele 4 directii. • gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata. termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale . sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor. 6). Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice. sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini. Urmarind graficul. incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte. Astfel: • gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide. 5. li se adauga senzatiile tactile. cum sunt de exemplu zaharurile simple. in acelasi timp.

deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Pe de alta parte. varsta degustatorului etc. cantitatea de saliva din gura. Sensibilitatea sarat Fig. spre exemplu. supe. 6. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate. si in fond deosebirea este numai de temperatura. 5. la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il provoaca.). starea fizica. gradul de maruntire a produsului. intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului. Tetraedrul varf dulce margini amar acru baza gustului dupa Henning Desigur. gradul de disociere a compusilor in solutie. miscarea limbii.36 si nazale. durata actiunii ei. concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii acru sarat amar dulce Fig. mancaruri etc. eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului. . o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece.

Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului. elasticitatea. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: • încercari analitice. respectiv calitatea de consum a produsului examinat. • controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta.). conserve de legume etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici. Evident. de capacitatea analitica a degustatorului. mai mult orientativa. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal. de rece). specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. compoturi. respectiv este exprimata separat. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori. de particularitatile calitative ale produsului respectiv. • senzatii termice (de cald. sau. alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema. de apreciere si estimare a calitatii acestora.37 Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul. precum si de cerintele analizei senzoriale. Pielea. prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. • senzatii alergice (de durere). Simtul auzului Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. sucuri. organul de simt al acestor senzatii. in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri. Simtul cutanat (tactil) Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: • senzatii tactile (de atingere sau presiune). Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea. dupa caz. determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa. in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective. specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz). ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor. iar pentru consistenta – consistometrul. cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni. gradul de tare etc. 10. aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata. fragezimea (prin masticare). .

• stabilirea gradului de dorinta. analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime). • stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. la formarea expertilor. • aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice. Tabelul 2 Principalelor metode de analiză senzorială Nr. 2 Testul duo-trio Fiziologic Antrenament specializat intensiv 3-10 3 Testul triunghiular Fiziologic Antrenament specializat intensiv 3-10 4 Metoda diluţiei Fiziologic Antrenament specializat intensiv 3-10 . Neumann (tabelul 2). crit. diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime). aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului. 1 Testări şi metode de control Testul pereche Modul de apreciere Fiziologic Alegerea experţilor Antrenament specializat intensiv Număr de experţi 3-10 Domeniile de aplicare posibile (principale) Cercetari de baza. precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel: • stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate. deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala. la formarea expertilor Cercetari de baza. permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare.38 In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat. diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime). Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect. stiintific. metodele de analiza senzoriala existente acumulate. aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului. Cercetări de bază: aprecierea calităţii la formarea experţilor. la formarea expertilor Cercetari de baza. respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori.

integral cu cutii din tablă vernisată + pungi celofan sau pergament. . concursuri internaţionale.. aprecierea calităţii. Necesar la grupe de experţi de control Coordonare 3-10 Cercetări de bază: experienţe de depozitare. 2 p. aprecierea calităţii. marcate. estetice. Tabelul 3 Schema de punctaj pentru aprecierea calităţii cafelei prăjite şi măcinate Caracteristi ci senzoriale Descrierea caracteristicii (conform SR) pungi din folie complexă (material plastic pliculizat. integral.39 5 Metoda profilului Fiziologic şi psihologic Formarea profesională şi obţinerea minimului senzorial.util. Formarea profesională şi obţinerea minimului senzorial. concursuri internaţionale. concursuri naţionale şi internaţionale. . verificări periodice. condiţionat la controlul calităţii. Gradatia caracteristicii Punctaj .. fără fisuri şi deformări. controlul calitativ în cadrul firmei.functional. . 6 Metoda comparării Fiziologic şi psihologic 3-10 Controlul comparat cu mostre. functional. estetic. borcane de sticlă. Aspect ambalaj 0.necorespunzator. . 1.4 p. întregi. 7 Metoda ordonării după rang Metoda aprecierii prin puncte Fiziologic şi psihologic Fiziologic şi psihologic 1-10 8 1-10 Concursuri de calitate.modern. datat. inestetic. 4 p. integral. datat. nedatat. usoare deformari. etichetate şi datate. verificări periodice. deformat neermatic. Aprecierea calităţii. 3 p.corespunzator. material plastic + hârtie pergament sau celofan). 0 p. datat.

. 2 p.. cu iz de rânced sau alt miros strain. netipică. nu prezintă particule de bob. -granulaţie grosieră..aromă de mai mică intensitate.. 1 p. -la frecare între degete nu dă senzaţie de granule grosiere. -culoare maronie-brună. omogene. 0 p.40 . 2 p. 4p 3.7 p.6 p.cu nuanţe cenuşii.aromă pronunţată. 4.granulaţie mai puţin fină. tipică sortului. 6 p. . -granulaţie grosieră. 5 p.granulaţie fină. fără miros străin.culoare excelentă tipică sortului.caracteristică de cafea naturală prajită şi macinată. degradată. fără miros de rânced sau alt miros străin. fără sparturi sau corpuri stăine. -maronie brună specifică de cafea prăjită şi măcinată. de cafea naturală prajită şi măcinată. . .aromă excelentă. de cafea naturală prajită şi măcinată fără miros străin.aromă necorespunzătoare. . Aroma 0.. . uniformă în toată masă.. Granulaţia 0.5 p. 7 p. neomogenă. . -culoare corespunzătoare sortului. degradată parţial. Culoare 0. 2. . omogene. 0 p. 3 p. -culoare necorespunzătoare. de cărbune. 3 p. de la brun deschis la brun închis. cu zone aglomerate şi particule de bob. fără particule de bob.. maronie-brună. neuniformă. cu mici nuanţe de maroniu deschis sau închis spre brun. caracteristică de cafea naturală prăjită şi măcinată. . . dar omogenă.granulaţie fină. de cafea veche. fără particule grosiere de bob. 0 p.aromă slabă de cafea naturală prăjită şi măcinată. uniformă. fără nuanţe de cenuşiu sau de carbune. omogenă. 5 p.

gust slab de cafea naturală prăjită şi măcinată. dar nu de rânced. uşor astringent.gust necorespunzator. GRADUL DE SPUMARE ŞI DE JOC AL VINURILOR Pentru notarea caracterului spumării la vinurile spumante şi spumoase se foloseşte tehnologia: instabilă. uşor amărui. amărui. cu bule mari. După mărimea şi jocul bulelor se caracterizează capacitatea de spumare. buchetul şi mirosurile străine. de ars.8 p. plăcut. 11. Gust 0. care se ridică către suprafaţă formând spuma. netipic cafelei. alterat sau alt gust străin. densă. .gust excelent de cafea naturală prăjită şi macinată. Pentru caracterizarea buchetului la vinuri se folosesc termenii: fin. Acest joc constă în formarea în interiorul lichidului a unor bule de bioxid de carbon. amărui. 2 p. Tehnologia folosită la degustarea vinurilor pentru caracterizarea aromei. alterat de cafea învechită. spre a deosebi nuanţele de aromă sunt: de fructe. din care unele provin din struguri şi altele se formează în timpul fermentaţiei. 6 p.. Durata menţinerii spumei contează ca un element al calităţii. astringent. de rânced. cu bule mici. 0 p. de sac textil. . plăcut. 8 p.. degustătorul mai apreciază "jocul" bulelor. fără gust de rânced. acid. de ars. aspru.caracteristic de cafea naturală prajită şi măcinată. aromă de muscat etc.tipic mai puţin pronunţat de cafea naturală prăjită şi măcinată. acid. de plastic. armonizat. de ars. La degustarea vinurilor spumoase. perlare şi scânteiere: durata perlării reprezintă un element al calităţii vinurilor spumoase şi spumante.41 . Buchetul Este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticle. Prin miros se deosebesc: aroma. mai puţin densă (afânată). buchet de vin învechit. de rânced sau alt gust străin. 5. .specific. de miere. străin. de cafea naturală prăjită şi măcinată. . uşor astringent. puţin acid. uşor amărui. . fără gust de rânced. . fără gust astringent. 4 p. Aroma Prin aroma unui vin se înţelege un întreg complex de diferite mirosuri. stabilă. specifică soiului de struguri.

astringenţa. tare alcoolic. unde papilele sunt deosebit de sensibile şi o ridică cu limba spre intrarea foselor nazale.42 Pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor esenţial volatile din vin. celuloză etc. aspre. a degustătorul va imprima o uşoară mişcare circulară a paharului pe care îl va duce de mai multe ori la nări. proaspătă. degustătorul deosebeşte: vinuri uşoare. azbest. bine constituit. excesivă. care făcând un mic tiraj se încarcă cu toate aromele şi umple cerul gurii. neplăcută. trecut. extractivitatea etc. La degustarea unui vin alături de senzaţiile propriu-zise participă senzaţiile olfactive.: armonios. extractiv. în acest moment. tari. făcându-se aprecierea asupra calităţii intensităţii gustului precum şi asupra aromei componentelor. Cu gura închisă în continuare. pentru a percepe mai bine substanţele mirositoare. dulci şi licoroase. Pentru a aprecia măsura în care elementele de gust se armonizează cu celelalte elemente care intră în compoziţia vinului. Ex. reprezintă al treilea timp de apreciere. se mestecă apoi restul vinului. iritantă (cu acizi volatili). brut. fină. slabe sau puţin alcoolice. respingătoare. Gustul Are o importanţă hotărâtoare la degustarea vinului. Aceasta constituie al doilea timp al degustării. Senzaţiile tactile. Conţinutul în exces al substanţelor taninoase se exprimă prin termenul de astringent. molatic. tactile. prezentarea vinului la nas şi la buze este primul timp al degustării care permite sesizarea aromei şi a buchetului precum şi intensitatea şi calitatea acestora. alcoolice. Se mai deosebeşte aciditatea de aguridă crudă. . matur. duce în sfârşit paharul la buze pe care le întredeschide pentru ca inspirarea să se prelungească şi să se accentueze. bine alcătuite etc. Elementele principale care sunt apreciate la gust în timpu1 degustării vinului sunt: • intensitatea şi calitatea acestuia. Diferitele nuanţe de conţinut în zahăr al vinurilor se caracterizează astfel: seci. • tăria alcoolică. înţepătoare cu dioxid de carbon (tulburel şi petiente). demiseci. Caracterizarea acidităţii vinurilor Pentru aceasta se foloseşte terminologia: searbădă sau plată pentru cele care au aciditate suficientă. a inspirând atent şi profund vinul. fin. obţinute la degustarea unui vin în cavitatea bucală dau posibilitatea de a aprecia calitatea şi eventualele boli şi defecte ale acestuia ca de exemplu: oţetirea. vinuri puţin armonioase. neutru. aciditatea. acide şi aspre pentru cele cu gust acid pronunţat. În concluzia degustării pe lângă termenii ce caracterizează componentele vinului se folosesc ca terminologie după care gustătorul apreciază în final vinul din punct de vedere general. Cu ajutorul gustului specialistul determină însuşirile gustative şi starea vinului sănătos sau bolnav. neplăcută. demidulci. greoi. ştiros. apoi înghite jumătate. La aprecierea tăriei alcoolice. După aceea. excelent. plăcută. termice etc. mucegai. degustătorul ia o gură bună din vin pe care o trece pe limbă. precum şi eventualele defecte. 13. Corpolenţa vinului este caracterizată prin termenii: plin. • aroma componentelor şi catifelarea acestuia. întredeschizând uşor buzele (mişcarea este foarte dificil de sesizat şi provoacă pentru începători încurcături amuzante) se inspiră un fir uşor de aer. bâloşirea. gust de doagă.1. catifelat. dulceaţa. degustătorul deosebeşte: vinuri armonioase. Caracterul dulce se exprimă prin: dulceaţă plăcută.

• frapiera. Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de: • cărucior de prezentare. De pe scaunul consumatorului. ACCESORII PENTRU SERVIREA VINULUI Servirea vinului nu se face la întâmplare sau improvizând. respectiv: • cupa somelierului (la testevin). să nu uităm că ne trebuie macar o persoană calificată pentru mânuirea acestor accesorii. • coşuleţul pentru servire. Concluzionând. • tirbuşonul (tirre bouchon). etanşare. factorul uman: somelierul. în lipsă ar trebui măcar un spaţiu cu temperatură şi umiditate constantă sau o foarte bună relaţie cu furnizori. Nu putem însă să trecem cu uşurinţă peste cel mai important instrument. • termometru cu citire rapidă. ne-am descalifica profesional şi am ofensa nectarul divin. dar oare este singurul acesoriu necesar în servirea vinurilor. • carafă pentru decantare. scule şi accesorii specifice. etc. • frapieră. nobilul VIN. scoatere a dopurilor rupte. şeful de sală. • dopuri "stoppeurs". ce îţi trebuie să desfaci o sticlă de vin? Un tirbuşon! OK. putem spune că am trecut în revistă o parte din cele necesare pentru a pune în valoare servirea vinurilor. • pahare specifice.43 12. recomand ca în momentul în care se fac investiţiile necesare în obiecte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului şi pentru ca ritualul servirii să fie la înălţimea aşteptărilor avem nevoie de mai multe instrumente. • paharul pentru degustare. pentru a debuşona o butelie de vin ne trebuie în primul rând un tirbuşon. lucrurile par simple. • serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completează cu dispozitive moderne pentru decapsulare. De ce mai avem nevoie? De un spaţiu corect pentru păstrarea vinurilor (pivniţa de stocare. vidare. • căruciorul pentru vin. . Acestea fiind zise şi scrise. ospătarul şi ustensilele fără de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate. • carafa pentru decantare. Pentru valorizarea completă. fără a minimaliza subiectul. • dopuri stoppers. • tirbuşon professional. • coşuleţ pentru transportul şi servirea vinurilor vechi. serviciul de prezentare şi servire a vinului se realizează cu instrumente şi accesorii specifice. • termometru. • cleştele. pivniţa de zi).

ferite de mirosuri straine. emlbema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute. toate paharele se controleaza. • albe corpolente. • aranjarea paharelor se face cu gura in jos. • spumante seci. fara detergent. • spalarea manuala se face cu apa calda. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii. • spumante dulci. Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare. eventual cu un lanţişor de argint. Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri. • înainte de utilizarea lor. Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva reguli: • se folosesc numai pahare absolut curate. Interiorul cuprinde concavităţi pentru examinarea vinurilor roşii nervuri pentru examinarea celor albe. • roşii cu corpolenţă mijlocie. iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei şi Vinului.44 Cupa someliarului . iar unii somelieri o poartă la gât de unde poate fi detaşată în timpul degustării. • depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise. Paharul din sticlă incoloră. .roze şi roşii tinere. Deschiderea paharului (gura) este puţin mai îngustă decât partea de jos. • dulci. Acestea sunt: • albe. cu fructuozitate şi aromate. cu margini laterale înguste. cu o permeavilitate foarte bună a luminii are o formă specială. licoroase. • la efectuarea mise-en-place-ului. tortiţă şi inel. • roşii corpolente.este de fapt o ceaşcă mică de argint sau argintata.destul de rar folosită . prin forma şi caracteristicile sale. de preferinta in laditele din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor. ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.

are rolul de a citi temperatura chiar inainte de servirea vinului. lama si parghia (levierul). usor inclinata pentru a nu agita continutul. spirala. Cosuletul pentru vin instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi . lemn sau metal.45 Tirbuşonul profesional .cu cele patru parţi: manerul. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea. Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi. Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar. .de fapt există o multime de tipuri . evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala. iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei.poate fi din rachita. aerisirea lor. determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.

Paharul piciorului este subtire. gust . Paharele si vinul sunt indispensabile.8.se folosesc numai pahare din sticla sau cristal. metal sau combinatiile lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar. Caruciorul pentru vinuri . iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. iar forma paharului este adecvata tipului de vin.. 12. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor. .. Grosimea sticlei si greutatea paharelor trebuie sa fie minime. nuantelor. rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare. fara striatii sau serigrafie. fin si solid. Dopul de plută se va extrage lent pentru a evita ruperea lui şi căderea nedorită a unor fragmente pe suprafaţa vinului. intr-o gama complexa (efervescent.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau buchetul.din lemn. TEHNICA DEGUSTARII Degustarea începe odată cu pregătirea sticlei. şi în acest sens cele mai recomandate sunt cele cu pârghie şi umăr de sprijin. cu pasul mare şi diametrul larg. După detaşarea capişonului se şterge cu o lavetă curată gâtul sticlei pentru a evita pătrunderea unor impurităţi odată cu extragerea dopului. arome. aromelor sau buchetului. Este prevazut cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile. cu spiral suplă. culoare. Capacitatea este adecvata (100. alb clasic..se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe usoare. Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific. functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor. Frapiera . 125 . transparente. mai exact cu desfacerea capişonului de dop.1. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6. dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea). Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si oenologilor. precum si cu un locas pentru frapiera. Pentru aprecierea corecta a calitatilor . Paharul pentru degustare a fost deja descris. usoare si subtiri. evitand astfel cumpararea unei butelii complete. roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei. Tirbuşoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv... Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. buchet.150 ml.. perfect incolore.limpiditate.din sticla.46 Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). cristal sau metal . rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna intelegere de catre client. care poate fi dotat cu un fir de detaşare sau în absenţa acestuia se utilizează cuţitaşul ataşat la tirbuşon..

deoarece fiind un produs natural poate dezvolta în masa lui mucegai.Vinul astfel pregătit poate trece în paharul de degustare ţinând cont şi în acest caz de anumite reguli: mai întâi se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri străine. Situţia prezentă un impus că ori de câte ori scoatem un dop de plută dintr-o sticlă. de multe ori. paharul se ţine de picior. se înclină.47 Odată extras. pentru vinurile roşii vechi. nefiind altceva decât turnarea vinului din butelie în carafă. În schimb. care compromite vinul. spumoase. Atât aerarea cât şi decantarea sunt procedee care se execută înaintea degustării efective prin operaţiunea denumită carafare. etc). analizând mai întâi limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dungă). dar şi pe un fond alb. devenind neconsumabil. aerarea este benefică eliminind anumite mirosuri neplăcute şi lăsând buchetul de învechire să se exprime. Până în acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel încât vinul să poată fi rotit în pahar fâră să se verse. Tot în cazul vinurilor vechi fără a fi un defect poate să apară o mică depunere pe fundul sticlei formată din culoare sau săruri tartrice. Examinarea vizuală se face interpretând vinul către sursa de lumină. urmare a acestui caz se practică decantarea. fluiditatea. acesta dă prima informaţie despre vinul din sticlă. astfel încât vinul să curgă lin pe peretele paharului fără să facă bule. analiza lui olfactivă (mirosirea dopului) este obligatorie. el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie. . de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului. învârtind paharul şi modul de degajare a bioxidului de carbon (în cazul vinurilor spumante. Tot vizual apreciem şi culoarea. Vinurile tinere proaspete cu arome primare vor fi trecute direct în paharele de degustare evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi şi oxida. vinul se priveşte prin transparenţă spre o sursă de lumină. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenţa culoarea.

Trebuie avut în vedere că mirosul este simţul care oboseşte cel mai repede şi de aceea se fac pauze de 10-15 secunde după fiecare inspiraţie. Vinul odată ajuns în gură trebuie plimbat şi pipăit. 12. Persistenţei acestor senzaţii i s-a stabilit şi o unitate de măsură denumită caudalie. dar nu va depăşi 10-12 secunde. Apreciereea mirosului se face pe două căi: 1. Examinarea olfactivă calea bucală sau retronazală. paharul se încălzeşte în se apoi imediat. care se poate face în două moduri: • fără agitare. care poate fi măsurată cu cronumetrul. • mirosi acest caz pentru volatilizarea aromă. amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. onctuozitatea şi catifelarea. inspirânducompletându-se olfactiva. În acest mod vinul va pune în libertate substanţe mai completează impresia olfactivă. Examinarea gustativă. astfel încât să-i simţim fluiditatea. Tehnic. se ia o cantitate potrivită de vin în gură. persistenţa 2. După eliminarea vinului din gură.2. sărat. de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi. astfel impresia această metodă vom aprecia: intensitatea şi mirosului. acru. Gustul vinului rezultă din combinaţia celor patru gusturi de bază . senzaţiile gustoolfactive mai persistă o perioadă. Nu este lipsită de importanţă durata menţinerii în gură. când se duce paharul la nas. pe 1-2 ml vin şi se înghite şi se încălzit în gură greu volatile care ajung retronazal în fosele nazale şi t cu agitare. ASOCIEREA VINULUI CU PREPARATELE CULINARE .dulce. vinurile au fost împărţite în vinuri scurte (4 secunde). Cu de exprimare calitatea. vinuri de lungime mijlocie (5-8 secunde) şi vinuri lungi (peste 9 secunde).48 Examinarea olfactiva (a mirosului). În funcţie de acestă perioadă. se iau plimbă prin toată gura după care se trage puţin aer. se inspiră şi se reţine impresia olfactivă. care nu va fi mai putin de 4-5 secunde. astfel încât să poată veni în contact cu întrega cavitate bucală. Nu se poate face o delimitare în gust şi miros datorită impresiei retonazale. În a stimula compuşilor de se roteşte şi/sau mână. Examinarea olfactivă directă sau calea nazală prin mirosirea vinului din pahar. indirectă.

le intalnim atat in diferite tari cat si in diferite regiuni.de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului. Densitatea . iar capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. 3. Asocierile regionale . Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator. 4. o mancare traditionala este asociata cu un vin specific. 2. iar iarna vinurile rosii si robuste sau albe puternice. Aromele .continutul in alcool. preparatele fine se asociaza cu vinurile fine. Sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului. . 1. Culoarea .sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale. in armonie cu preparatele culinare.vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din carne rosie.49 Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate. contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane. vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase. concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare. iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful