P. 1
CATA DE VINOS

CATA DE VINOS

|Views: 12|Likes:
Published by luguerre

More info:

Published by: luguerre on Nov 11, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2013

pdf

text

original

CATA DE VINOS CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER, SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS, SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS

ANTES DEL PLACER DE BEBERLO. Durante todo el día, nuestros sentidos están despiertos: miramos, escuchamos, tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos, auditivos, visuales, táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder, de este modo, aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Contrariamente a lo que se piensa, la práctica de la cata es fácil. La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. El examen de la capa y la inhalación del aroma, primeras etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer. La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Además, es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo. Con un poco de buena voluntad, la práctica de la degustación está al alcance de todos, ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata, simplemente, de explotar al máximo las aptitudes personales.

ni con la vista ni en boca. Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De jóvenes. • El aspecto. casi opaco. dorado o ambarino. rosa pálido o teja? Una capa de color denso. • Los vinos tintos. tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca. Observe el color. El color de un blanco. ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura. el CO2 está presente en todos los vinos. El borde de este disco revela el estado de evolu­ción del vino. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento. las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino. Si su capa está apagada. ¿es pálido o dorado? El tinto. lo que da una idea sobre su concentración. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante. corresponderá a un tinto de gran con­centración. más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco. en el curso de su evolución. evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo. • La limpieza. después de examinarlo delante de una fuente luminosa Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas». La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color. • El color del borde del disco. ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». • Los vinos blancos. Coja ahora la copa. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos . más marcadas serán estas lágrimas. • El gas carbónico. «piernas» o «perlas». que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez. con sus matices y su densidad. Producido naturalmente en el curso de la fermentación. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. LA NARIZ DEL VINO El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino. ¿es de color rubí.EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino. Haga girar el vino en la copa. adquieren tonos rubí y granate. • El color. • La fluidez. ni velado ni turbio. El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos. Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco. Sin embargo.

• El aroma. Así pues. para evitar el efecto anestésico. Generalmente se advertirá una nota­ble diferencia entre ambos «golpes de nariz». cuando inspiramos. No obstante. al ascender por las fosas nasales. cuando expiramos (vía retronasal). es decir. por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. Del mismo modo. se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminu­ye con el tiempo. • La «nariz». Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma. el origen del vino y su calidad. pero deberá ser siempre limpia. la variedad. al subir de la garganta a la nariz. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas.olfativos por dos vías: la nariz. los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa. «buqué» aunque. y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente. sin olores desagradables. por ejemplo). por ejemplo. desde un punto de vista técnico. violeta. vigorosas y suaves. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad. y la boca. encuentran principalmente en los vinos jóvenes). a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después. Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. y la gewürztraminer. se refieren a características diferentes. . En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. jazmín. Cómo oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfati­vas. También se usan «aroma» y. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfa­to. es decir. recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella. se • recuperan rápidamente cuando se ale­jan del olor al que se han «adaptado». al litchi. Por el contrario. Este término designa los olores que provienen de la transfor­mación de las uvas por la fermenta­ción (olores frescos y afrutados que se. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon. Cuando los catadores inhalan un vino. alternan aspiracio­nes rápidas y profundas. pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad. mientras el líquido se detiene. acacia. pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. • El buqué. es mejor oler el vino con moderación. azahar. vainilla o caramelo.

esmal­te de uñas. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras. • Los vinos tintos y blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:limón. vainilla. tierra. hierba. • Balsámicos: resma. pera. clavo. ácido. • Vegetales: paja. . • El paladar. cedro. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce. maleza. grosella. piña. almizcle. manzana. cereza. azufre. de especias. canela. regaliz. grosella o litchi. albaricoque. pan tostado. • Frutales: limón. • Los vinos blancos. miel. ahumado. café. alquitrán. plástico. anís. espárrago. ciruela. gasolina. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías. • Minerales: creta. frambuesa. vinagre. caramelo. EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación. debida sobre todo a su graduación alcohólica pero tambien a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. albaricoque. pomelo. caramelo y diferentes tipos de nueces. roble. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino. • Otros: nuez. astringencia. levadura. fresa. temperatura. • Los vinos tintos. por efecto de los taninos del vino. así como algunas veces melón. Pueden tener asimismo todo tipo de aro­mas minerales. melocotón. hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. • Químicos: levadura. y burbujas de gas carbónico. • La astringencia. de hierbas y otros aromas corrientes: pan. • Animales: caza mayor. grosella. pomelo. mora. melón. cuero. pera. mantequilla. aceite. melocotón.• Especiados: pimienta. la lengua y el paladar. piel o lana húmedas. heno. amargo y salado. aceituna. matices de asado. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo. suelo volcánico. manzana. • El cuerpo. • Empireumáticos: cocido. petróleo. naranja. miel. pino. litchi.

a veces. ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. suaves e insistentes. 4 Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?. Primero. ¿descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas. con la copa sobre la mesa. 2 Sostenga la copa por el fuste o por el pie. • La efervescencia del gas carbónico. Esto le permitirá examinar el color. a fin de ver claramente el vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera. ETAPAS DE LA CATA: El aspecto del vino dice mucho de él. La limpieza del vino. • La textura. cl).• La temperatura. ETAPAS DE UNA CATA 1 Incline la copa mientras la aleja. Recuer­de que siempre se debe «masticar» y «airear» durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese to­das sus cualidades. Tiene que ser un trago pequeño que hay que «masticar» bien antes de tragar un poco y escupir el resto En el trago siguiente. satén o terciopelo. también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. así como la anchura y los matices del «borde». la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan. la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba. coloque la copa sobre un mantel blanco. la brillantez. Para imprimir un movimiento de rotación. mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. seda. aspire dos o tres veces un poco de aire a través del vino. hasta que esté casi horizontal. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar. entre el pulgar y el índice. delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. LA DEGUSTACIÓN Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (2­3. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos. . Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo. después de volver a masticar el vino. 3 Haga girar el vino en la copa.

sabores. contenido tánico. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un «final» mucho más corto. • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa. En general. con la vista o el olfato. • Los vinos blancos están apagados. la cepa y la añada.. Los buenos vinos son en principio equilibrados. la concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos. cuerpo. y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. nariz. ningún elemento de su composición debe parecer deficiente o excesivo. También merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relación calidad/precio. si reclama un período de envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo. y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente. una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca. pero todavía no hemos hablado de cómo juzgar su calidad. cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos. la persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino.5 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable. si está listo para ser bebido. Olor plano y sin atributos. Conclusión y evaluación Esta etapa debe combinar una opinión subjetiva (le ha gustado o no le ha gustado ese vino) con una apreciación más objetiva de la calidad en relación al tipo de vino. sabor acidulado. LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO: Gracias a la tecnología moderna. Por último. Se dice también "maderizado". con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo. Los grandes vinos ofrecen. además.—. entreabra los labios y aspire levemente para «airear» el vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia. pero no determinan por sí solos la calidad. . Y que no existe un estilo «ideal». ANOTACIONES: CÓMO JUZGAR LA CALIDAD Cómo evaluar la calidad Hemos arendido cómo descubrir y describir el vino —color. acidez. Pero hay que recordar que los constituyentes de este equili­brio variarán según el origen. después..» mastíquelo» durante algunos segundos y.

a caucho. acidulado. ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ EL VOCABULARIO DE LA CATA He aquí una lista de términos que describen el vino. agudo. fresco. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. delgado. alcohólico. así como de los tintos del norte del valle del Ródano. Amable: que se bebe fácilmente. . El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido. firme. tierno. amplio. domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos. • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. verde. • Vinos corchados Un olor a moho. redondo. vivo. pesado. Se dice también que el vino está «reducido». • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre.• Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante. de cuerpo medio. «Nariz» débil. ALCOHOL: aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. generoso. ácido. espiritoso. alcohol. picante y sofocante. semejante al de una cerilla cuando se enciende. ligero. producen una sensación de sequedad y de picor. lleno. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso. desbravada. que se vuelven imbebibles. Agresivo: desagradablemente i7 tánico. con los sabores correspondientes. tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. en exceso amarronado para su edad y su tipo. característico del vinagre. con exceso de alcohol. Agrio (*) Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano. Sabor débil y agrio. ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. a ajo y a vegetales en descomposición. blando. con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo. a corcho podrido. suave. Armonioso: que no presenta características discordantes. duro. Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco. Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.

ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse. Avellana: con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros. pero prometedor. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías. roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas. de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud. Corchado: (*) Corto: falto de persistencia en boca. que necesita tiempo para envejecer. Azufrado:(*) Balsámico: vino cuyos olores (vainilla. cedro. Buqué: término general para describir la «nariz’ del vino. Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Es un vino que no está listo aún para ser bebido. Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Áspero: se refiere a una textura falta de fineza.Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular. Cerrado: se refiere al buqué y significa inmaduro. pero de textura suave (tintos). Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier. Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez. pino. en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez). de taninos y de alcohol. producida por los taninos de los vinos tintos. Botrytis: véase podredumbre noble. Cuerpo: impresión de peso y de consistencia en el paladar. . pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación.

Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. de manera que ninguno resalta sobre los demás. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. de sabor. Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo. Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino. Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada. armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. en particular la que aportan los elementos tánicos.Duro: describe la sensación derivada del alcohol. manzana. armonioso. Fatigado: falto de frescura y de nervio. Empalagoso: de una dulzura excesiva. la acidezy los taninos de un vino demasiado joven. Largo: véase persistente. Fino: vino de gran categoría. Graso: de una cierta untuosidad. Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay. Grueso: se utiliza para describir la textura. amplios y casi siempre criados en barricas. Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon. grosella o cereza). Nervioso: de una cierta acidez pero agradable. Hueco: falto de cuerpo. lleno. Elegante: con raza. se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio. corto en boca. Mudo: véase cerrado. albaricoque. . Fresco: con una ligera dominante ácida y afmutada. Maderizado: (*) Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran».

TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Oxidado: (*) Pedernal: gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre). vegetal. característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano. Picado: vino con sabor agrio. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez . sin asperezas. que está avinagrado. astringente. Podredumbre noble: Bottyt cinerea. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos. Vainilla: olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas. sin por ello ser plano. Redondo: maduro. Reducido: (*) Rico: describe el sabor y la textura. rasposo. Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad. pulido. la podredumbre de la uvas maduras (sémillon. Suave: agradable de beber. seco. Pimienta: con olor a pimienta molida. Verde: se dice de un vino muy joven. elaborado con uvas que no habían­ llegado a su madurez. riesling y chenin blanc) que puede. en nariz y en boca. grueso. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino. listo par beber. firme. Terroso: evoca la tierra húmeda. en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. duro.Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez. rico. Rústico: sin refinamiento.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->