BAB 1

PENDAHULUAN

1. ,9,7 be,,3
Makalah ini mengusung tema 'Bika Ambon, tema ini diambil mengingat
bika ambon ini sangatlah menarik untuk dibahas. Ternyata kue yang amat digemari
oleh masyarakat Indonesia ini sukar dibuat. Butuh keterampilan yang dibarengi
dengan trik-trik khusus untuk menghasilkan kue bika ambon yang baik.
Kue ini memiliki tampilan yang khas, ia memiliki serat-serat pada
permukaannya menyerupai sarang semut, sedikit mengkilap dan berminyak. Bika
ambon ini merupakan kue yang tahan lama, kue ini dapat bertahan selama 4 sampai
6 hari. Namun tentu semakin hari teksturnya semakin mengeras. Sekarang ini bika
ambon dapat dijumpai hampir di seluruh penjuru nusantara, tidak hanya di Medan.
Selain itu juga bika ambon dapat dinikmati dengan berbagai rasa/topping. Mulai dari
aroma pandan, kini ada rasa keju, coklat, hingga durian.

. %::,3
- Mengenal apa itu bika ambon
- Menambah wawasan meengenai sejarah bika ambon
- Mengetahui bahan-bahan yang baik digunakan untuk bika ambon
- Mengulas tips dan trik khusus dalam pembuatan bika ambon

BAB
LANDASAN %EORI

1. Sejarah Keberadaan Bika Ambon
Asal muasal bika ambon ini tidak diketahui dengan jelas. Walaupun namanya
mengandung kata 'Ambon, bika ambon justru dikenal sebagai penganan khas
Medan. Di jalan Mojopahit, daerah Medan Petisah merupakan kawasan penjualan
bika ambon yang paling terkenal. Disana terdapat sedikitnya 40 toko yang
menjual kue khasnya ini.
Terdapat beberapa versi atas keberadaan dari bika ambon ini. Konon kue ini
ada karena adanya seorang Nyong Ambon yang tersesat di Medan karena
perantauannya. Karena kehabisan uang untuk kembali ke tanah kelahirannya,
Nyong Ambon berinisiatiI untuk menyambung hidup dengan berjualan kue bika
hasil kreasinya. Begitu kue bikanya laris dan terkenal, akhirnya Nyong Ambon
bisa menyisihkan penghasilannya untuk ongkos pulang. Sebelum kembali ke
Ambon, Si Nyong mewariskan resepnya pada seorang sahabatnya yang juga hobi
masak. Hingga kini kreasi si Nyong Ambon telah di kenal dan menjadi kue
andalan kota Medan.
Ada juga yang berpendapat bahwa dahulu ada saudagar ambon yang
berdagang ke Malaysia, namun disana bika ambon ini kurang diminati. Sehingga
akhirnya saudagar tersebut hijrah ke kota Medan. Ternyata berbeda dengan
masyarakat Malaysia, di Medan penganan ini mendapat antusiasme tinggi dari
masyarakatnya. Versi berikutnya, ada yang mengatakan bahwa penganan
beraroma pandan ini memang awal penjualannya berada di Jl. Ambon, Medan.
Sehingga masyarakat setempat menjuluki kue ini sebagai Kue Bika Ambon.

. Alat, Bahan dan Cara Pembuatan Bika Ambon

- Bahan Biang :
15 gram ragi instant
0 gram gula pasir
15 gram tepung terigu
75 ml air
- Bahan Tepung :
00 gram tepung sagu
300 gram gula pasir
8 kuning telur
sdt vanilli
sdt kulit jeruk purut parut
350 ml santan kental
sdt garam
sdt pewarna kuning
Minyak goreng untuk memoles cetakan
- Cara Membuat :
4 Adonan Biang : campur semua bahan lalu diamkan selama 5 menit.
4 #ebus santan, garam, dan daun jeruk purut hingga mendidih sambil
diaduk agar santan tidak pecah, angkat. Buang daun jeruk purut lalu
campur santan dengan tepung sagu, aduk rata.
4 Kocok kuning telur dan gula pasir hingga gula parut. Masukkan
campuran tepung sagu, kulit jeruk purut parut, vanilli dan pewarna
kuning. Aduk rata. Diamkan adonan selama 3 jam.

4 Tuang adonan ke dalam cetakan yang telah diolesi minyak dan

dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dituang.
4 Panggang dalam oven dengan api bawah, biarkan pintu oven tetap
terbuka hingga gelembung berhenti.
4 Matikan api bawah, kemudian nyalakan api bagian atas dan panggang
hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat.
4 Setelah dingin keluarkan kue dari cetakan, sajikan.

3. Analisis Kegagalan Bika Ambon
- Tampilan bika ambon tidak berpori/berserat seperti seharusnya
- Kue bantat karena kesalahan pada pemanggangan
- Kue keras, tidak empuk
- Warna yang dihasilkan sedikit pucat, tidak menarik
- Kue kurang mengembang dengan baik karena ragi mati

BAB 3
PEMBAHASAN

1. Mengenal Bika Ambon
Bika ambon adalah sejenis penganan asal Indonesia. Terbuat dari bahan-
bahan seperti telur, gula, dan santan. Bika ambon ini pada umumnya dijual
dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti
durian, keju, dan cokelat. Bika ambon memiliki tampilan pori-pori dan
seratnya yang lembut, mirip dengan sarang semut. Bika ambon biasanya
dapat tahan dalam kondisi terbaik selama sekitar empat hari karena setelah
itu kue tersebut mulai mengeras.
. Analisis Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Bika Ambon
Perhatikan resep bahan dasar yang digunakan :
Bika Ambon ini dibuat dari bahan dasar tepung terigu berprotein sedang,
lalu dikombinasikan dengan tepung ketan ataupun tepung tapioka.
Pemilihan bahan dasar yang baik tentunya mempengaruhi kualitas kue
ini. Usahakan tepung yang digunakan harus baru, bisa ditandai dari
aromanya yang khas (tidak apek), jangan lupa memperhatikan tanggal
kadaluarsa pada kemasan agar tetap terjamin. Sebelum digunakan
sebaiknya tepung diayak terlebih dahulu untuk memisahkan benda asing
dari tepung. Mengayak juga membuat tepung lebih mudah tercampur
dengan bahan lain.
#esep bahan cair yang digunakan adalah santan. Pengunaan bahan ini
sangat berpengaruh. Untuk Bika Ambon, gunakan selalu santan kanil
atau kental yang direbus hingga berminyak. Selain membuat kue lebih
harum dan lezat, resep santan kanil memperbaiki tekstur kue agar lebih
lembab dan tidak kaku. Untuk menghasilkan santan yang baik, pilih
kelapa yang tua. Agar warna santan putih bersih, kupas kulit kelapa
sebelum di parut. Peras dengan air hangat agar santan lebih banyak
keluar. Santan kanil diperoleh dari santan kental (perasan pertama) yang

dimasak dengan api kecil dan diaduk terus hingga sedikit berminyak dan
mengental.
ula, Iungsi utamanya untuk memberi rasa manis dan warna pada resep
dasar. Pilih gula pasir yang butirannya halus dan berwarna putih bersih.
Warna gula yang kekuning kuningan bisa mempengaruhi warna kue.
aram, yang Iungsinya untuk menambah rasa gurih, pilih garam halus
karena mudah larut dan tercampur di dalam adonan. Jangan meletakkan
garam berdekatan dengan ragi, karena ragi akan mati dan tidak bisa
berIungsi sebagai pengembang.
Kue bika Ambon memerlukan jumlah telur yang banyak. Fungsinya,
memberikan volume dan juga meningkatkan rasa menjadi lebih gurih,
dan bergizi. Pilih telur ayam yang baru, tidak retak dan tidak kotor,
Jangan menuangkan telur langsung ke dalam adonan, lebih baik
pecahkan satu per satu di wadah terpisah untuk menghindari telur yang
ternyata bau busuk.
Pengembang, dengan penambahan resep bahan pengembang, bisa
tercipta kue dengan tekstur dan cita rasa yang diinginkan. Bika Ambon
memerlukan bahan pengembang ragi, IermiIan atau ragi instan
Penggunaan ragi yang terlalu banyak mengakibatkan adonan kue cepat
mengembang, tetapi rasanya menjadi asam. Sebaliknya jika resep ragi
terlalu sedikit menyebabkan adonan lebih lama mengembang dan terjadi
kegagalan Iermentasi.
#esep bahan pengharum & pewarna, untuk menambah aroma dan
mempercantik penampilan kue. unakan selalu warna alami, namun
untuk lebih praktis yang sering digunakan adalah yang sintesis, karena
lebih stabil dan tahan lama.
3. Tips Sukses Membuat Bika Ambon
Bika ambon ini memerlukan tingkat kemahiran yang cukup tinggi, buth
latihan yang cukup untuk dapat membuat bika ambon yang baik dan
memuaskan. Ada beberapa tips dan trik yang dapat dilakukan untuk
mengantisipasi kegagalan pembuatan bika ambon, diantaranya :

a. oyang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dituangkan.

Pastikan kalau loyang memang sudah cukup panas.
b. Ketika adonan dituangkan ke dalam loyang, biarkan adonan jatuh
dengan sendirinya. Jangan dituangkan sambil diaduk.
c. Jangan mengalasi loyang dengan menggunakan kertas roti, karena
kertas roti bisa malah mengambang pada permukaan kue, sehingga
menutupi permukaan kue.
d. Selama pemanggangan, pastikan ada celah udara yang masuk ke
dalam oven. Bisa dengan mengganjal sedikit pintu oven.
e. Pemanggangan harus dilakukan dengan api bawah dan api atas. Api
atas digunakan untuk memberi warna kecoklatan pada bagian atas kue.
I. Apabila pemanggangan dilakukan pada kompor biasa dengan
menggunakan wajan/teIlon, beri pasir pada wajan baru kemudian
loyang ditaruh diatas pasir tersebut.

BAB 4
KESIMPULAN

Bika ambon adalah penganan yang enak dan juga bergizi karena penggunaan
telur yang cukup banyak. Bika ambon dapat dibuat oleh siapa saja asalkan ia berlatih
dan mengetahui trik dalam pembuatannya. Bahan-bahan yang digunakan haruslah
bahan-bahan dengan kualitas yang baik, karena kualitas bahan akan sangat
berpengaruh pada kualitas kue bika ambon. Kesalahan yang banyak terjadi adalah
pada saat pemanggangan. Ada yang langsung menuangkan adonan tanpa
memanaskan loyang terlebih dahulu atau juga menuangkan adonan sambil
diaduk0aduk, hal ini tentu sangat mempengaruhi kesuksesan membuat bika ambon.
Bika ambon ini juga memerlukan perlakuan khusus ketika pemanggangannya
berlangsung, ada yang memberikan pasir pada permukaan bawah loyang, hingga
memberikan celah udara dengan cara membukakan sedikit pintu oven. Semua itu
dimaksudkan supaya bika ambon itu dapat berserat dan tidak ada bagian yang bantat.
Kemudian selain itu, proses pemanggangan sebaiknya menggunakan api bawah dan
api atas, api atas berguna untuk memberikan warna coklat pada bagian permukaan
atas kue.