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Food Magazine 8

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N° 8 du 15 Fév.

au 15 Mars 09 20 DH

L’entreprise du mois

MDI / Amoud

Du petit pain aux plats les plus raffinés

Focus
L’extraordinaire potentiel
Produits de la mer
Approvisionnement, la problématique !

L’interview
Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir
Hassan Sentissi Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche.

SALON

PRODUIT

PROCESS

CHR

ISM-Cologne

Sénégal Le pays de la pâte chocolatée

Gélifiants Additifs à large usage
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 1 Le plein de nouveautés

Un salon haut en couleurs
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Edito
a.amor@foodmagazine.ma Responsable administratif Responsable administratif Direct : +212 22 54 47 22 Zohra BENMESSAOUD z.benmessaoud@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Responsable de la rédaction
Abdelaziz MEFTAH Responsable de22 54 47 21 Direct : +212 la rédaction Abdelaziz MEFTAH a.meftah@foodmagazine.ma Florence CLAIR Zohra BENMESSAOUD Directeur de publication Adel publication Directeur de AMOR a.amor@foodmagazine.ma Adel AMOR

Jouer le jeu !
e secteur agroalimentaire marocain connaît une croissance soutenue grâce au développement des aptitudes des professionnels et de leurs savoirfaire, ce que ne manque pas de rapporter la revue FOOD Magazine, que ce soit sur le support papier ou à travers l’organisation de manifestations spécifiques. En effet, votre revue s’est positionnée, depuis son lancement, en tant que plate-forme d’échange et de communication entre les différents acteurs de la filière agroalimentaire. La nature même des rubriques qui ont été développées, comme notamment l’Entreprise du mois, reflètent ce souci permanent d’informer sur les efforts consentis par les opérateurs. Seulement voilà, certains managers marocains ne croient pas encore aux vertus de la communication et du partage de l’information. Or, cette dernière est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrès que connaît cette filière. C’est, somme toute, le meilleur moyen pour faire évoluer les entités et consolider le positionnement du secteur.

Direct : +212 22 54 47 21 Rédacteur en chef adjoint a.meftah@foodmagazine.ma Rédacteur+212 chef adjoint Direct : en 22 54 47 20 Florence CLAIR f.clair@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 20 Journaliste f.clair@foodmagazine.ma

Khalid KHERRAF Direct : +212 ce numéro Ont participé à22 54 47 29 k.kherraf@foodmagazine.ma Yasser BOUHLAL

Salah CHAKOR Ont participé à ce numéro Catherine CORNE AMRANI Nada BENAJIBA Nabila LAHLOU Salah CHAKOR Driss TERRAB Marcel ZARDONI Marcel ZARDONI
Comptabilité Publicité Abdelaziz TOUHAM

L

Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction

Morad ZLOURHI Conception graphique Direct : +212 22 54 47 23 Samir AHCHOUCH m.zlourhi@foodmagazine.ma

Direct : +212 22 54 47 24 Publicité m.bencharfa@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA Direct Stagiaire 54 47 24 : +212 22 m.bencharfa@foodmagazine.ma Kawtar SABIR Ambre GOEPFERT Comptabilité Direct : +212 22 54 47 23 Abdelaziz TOUHAM a.goepfert@foodmagazine.ma Ahmed graphique Conception SEKKAT Direct : +212NASSIF47 28 Yassine 22 54 a.sekkat@foodmagazine.ma Samir AHCHOUCH Malika OUIDJA Imprimerie +33 1 55 97 07 03 IMPRIMAHD Casablanca

Direct : +212 22 54 47 26 s.ahchouch@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA

Direct : +212 22 54 47 26 Régie publicitaire Europe francophone s.ahchouch@foodmagazine.ma L.E.M - Les Editions Magenta
mouidja.lem@wanadoo.fr

La communication est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrès.

L’entreprise agit et interagit avec son environnement et elle se doit d’être ouverte afin de montrer que les décideurs agissent d’une façon responsable. Communiquer sur ses aptitudes, ses produits, son type de management ne peut que favoriser le développement à travers l’acquisition d’une notoriété et in fine la reconnaissance de son environnement immédiat. Les grandes firmes ont bien compris cela. Coca-Cola est l’une des marques les plus connues au monde. Cela ne l’empêche pas de poursuivre ses efforts de communication.

Imprimerie FOOD MAGAZINE Rivadeneyra Madrid-Espagne Une publication de Distribution Maroc : Sapress

FOOD MAGAZINE Une publication de

A cet égard, les entreprises se doivent d’adopter la même attitude exigeante en matière de communication et d’information que pour la formulation et la fabrication de leurs produits. Ceci passe nécessairement par une collaboration plus poussée avec les médias, notamment à travers une relation mutuellement ouverte et transparente. Ce n’est que de cette manière que la revue pourra rendre compte fidèlement des efforts consentis par les opérateurs et des problématiques qu’ils ont à surmonter. Alors jouons le jeu !
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Dossier de presse 15/08 Dépôt légal 0046/2008 Dossier de presse 15/08 .AVENUE DES F.A.R ,119 Dépôt légal 0046/2008 Espace Sofia B1 .AVENUE DES 20 000 CASABLANCA F.A.R ,119 Espace Sofia B1 Tél. : +212. 22 54 47 27 CASABLANCA 20 000 Fax :: +212 .22 44 14 05 Tél. +212. 22 54 47 27 contact@foodmagazine.ma Fax : +212 .22 44 14 05 www.foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numéro a été tiré à Ce numéro a été tiré à 10.000 exemplaires 10.000 exemplaires
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.......Sommaire L'entreprise du mois Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvédère à Casablanca ont mis la main à la pâte.................... 23............................. 7 Isolab .............................. 53 Gaumar ............. 57 Silvestri Media.................................................. 45 Cabinplant ........ a ouvert un restaurant et poursuit sa politique d’extension..... au 15 Mars 2009 Food 8....................... 58 Fiche technique N°8 La production de froid Les salles des machines 61 NOS ANNONCEURS Agadir Fish Morocco ...................................... avec une surface d’exposition multipliée par deux................................ aujourd’hui le groupe exporte vers l’Europe –fait rarissime dans ce secteur-............19 Arcade Equipement ..N° 8 / Du 15 Fév....................... Marocotel affichait ses ambitions......... 29 Comaner .............. Cette année..... 67 IDI ............................................. a construit une unité de production................... ils étaient loin d’imaginer le succès qu’allait rencontrer leur enseigne............................ Un cas d’école à méditer...................... Devenu Maroc Dessert international..... 63 Arômes & Co ......................... 35 Saveurs du Palais ................indd 4 24/09/10 15:58:35 ............................................................................. 43 King Generation .................................. 49 Comarôme .51 FOOD MAGAZINE .. de la restauration et des métiers de bouche organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc (CFCIM) a retrouvé Marrakech............................................... 33 4 Les Editions Magenta ................. 68 SITL ....................... 40 MDI / Amoud Du petit pain aux plats les plus raffinés CHR Marocotel Marrakech Le plein de nouveautés Pour sa 2ème édition régionale........... le salon de l’hôtellerie......11 TBI .................... 2 Eurogerm ...................... du 4 au 7 février...................31 Kerix ......................

indd 5 24/09/10 15:58:39 . au 15 Mars 2009 Food 8. 37 SALON 24 ISM . Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche.Cologne FOCUS 27 Produits de la mer L’INTERVIEW 37 Table Ronde Hassan Sentissi. la problématique ! Hassan Sentissi.N° 8 Du 15 Février au 15 Mars 2009 L’ interview « Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir » 3 Editorial 6 13 14 15 16 18 L’actu Droit de l’entreprise Veille R&D Veille réglementaire Espace Nouveautés Tableau de bord TABLE RONDE 20 Approvisionnement. nouvelle donne stratégique Solutions fournisseurs Espace Nutrition CHR Additifs alimentaires à large usage 48 56 58 60 61 63 64 65 L’actu CHR Marocotel Marrakech Equiphôtel Marrakech Fiche technique Equipements CHR Nouveaux produits CHR Tribune libre 5 MAGAZINE . le pays de la pâte chocolatée ESPACE DISTRIBUTION 46 32 27 48 52 54 55 Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux PROCESS Gélifiants Gélifiants PAI. mais aussi des préalables Process L’ENTREPRISE DU MOIS 40 Maroc Dessert International / Amoud PRODUIT 44 Sénégal. la problématique ! » Des synergies.d’abonnement 66FOODBulletinN° 8 / Du 15 Fév. Président de la Fenip « Approvisionnement.

Ce consortium permettra également la conquête de nouveaux marchés. Medfel Le Maroc. qui est une sorte de certification reconnaissant la Publication du guide d’information responsabilité sociale de l’entreprise. les Départements de l’Agriculture et de l’Industrie. permettra sa valorisation auprès des partenaires publics et privés. Directeur Général de la société BIMO. en France. Hammoud. Les commerçants concernés vont bénéficier d’un business-plan réalisé pour leur compte. Le Maroc sera l’invité d’honneur du salon Medfel (Salon international d’affaires de la filière fruits et légumes de l’EuroMéditerranée) qui se tiendra du 28 au 30 Avril 2009 à Perpignan. les Départements de l’Industrie et du Commerce. invité d’honneur Metro Contribue à la modernisation du commerce de proximité Une convention visant la mise à niveau du commerce de proximité et la modernisation des épiciers a été signée entre Metro Maroc. les agriculteurs et les représentants des services extérieurs des départements ministériels concernés étaient présents pour discuter le concept d’intégration entre producteurs et industriels. a déclaré que l’opération de rachat de l’entreprise par Kraft Foods n’est pas à l’ordre du jour. Par ailleurs. Uniteam Nouveau consortium d’exportation opérationnel au courant de l’année. l’entreprise doit respecter un certain nombre de principes relevant de son environnement socio-économique. a entamé une nouvelle régionalisation depuis son rachat de cette division de Danone. Moyen-Orient et Afrique. Dans le cadre de cette politique. Un événement qui sera un point de rencontre des professionnels de la filière fruits et légumes pour exposer les nouveaux produits et discuter de la conquête de nouveaux marchés. Tous les pays du bassin méditeranéen seront représentés lors de cette manifestation. Par ce regroupement. Ces ateliers ont été organisés en partenariat avec le projet AQPA (Amélioration de la qualité des produits agroalimentaires).000 acheteurs internationaux qui sont attendus au cours de la première édition de ce salon. des Finances et l’ANPME. ajoute M. Les professionnels du secteur de l’agroalimentaire. 6 Label CGEM Le guide d’information pour la présentation des règles d’attribution du Label CGEM pour la responsabilité sociale de l’entreprise vient d’être publié. constitué par Aiguebelle. au 15 Mars 2009 Food 8. le Maghreb sera rattaché à la région Europe centrale. à savoir les Etats-Unis et certaines destinations européennes.indd 6 24/09/10 15:58:42 . sur lesquelles elles commencent à avoir une forte concurrence de la part des opérateurs turcs et émiratis. les trois entreprises partenaires renforceront leur présence sur leurs marchés traditionnels (Europe et pays arabes). Le secteur de la biscuiterie. l’Etat versera une aide de 25. qui détient 49% des parts de Danone biscuit en Tunisie et 51% en Algérie. Michoc et Maghreb Industries. Pour être labellisée. Ce dernier. sera FOOD MAGAZINE . le géant américain Kraft Foods. L’ensemble de ces principes constitue «la charte de responsabilité sociale». Par le biais de ce partenariat qui s’insère dans le cadre du programme Rawaj.N° 8 / Du 15 Fév.000 Dh pour chaque bénéficiaire qui s’engagera à apporter le reste de l’investissement. plutôt qu’à la région européenne. Coté financement. Ce guide présente les critères d’éligibilité des entreprises et les modalités d’évaluation. BIMO Pas de rachat par Kraft Foods Hammoud Mostafa. chocolaterie et confiserie a vu la naissance d’un nouveau consortium d’exportation : Uniteam. Le Label CGEM. Metro assurera un accompagnement de proximité de 700 épiciers relevant de sa clientèle. Les participants ont débattu de la stratégie de mise en œuvre de ces contrats de culture dans le cadre du principe d’agrégation instauré par le Plan Maroc Vert. Ce sont près de 350 entreprises et 8. Il concerne notamment l’aménagement de leurs locaux et une modernisation de leurs équipements.l’ACTU Ficopam Ateliers régionaux La Ficopam a organisé 4 ateliers régionaux au courant du mois de Janvier dernier sous le thème « Promotion des contrats de culture au Maroc ».

indd 7 24/09/10 15:58:44 . l’étiquetage.industriel dans la région.000 m2 à Nouaceur. L’ambition de Logicold est de devenir d’ici 3 ans l’un des leaders de la logistique des produits agroalimentaires sous température contrôlée au Maroc. FOOD MAGAZINE . L’objectif de l’étude visera également la mise en place d’un agropôle au niveau de Tadla-Azilal. le stockage. prestataire de service logistique sous température contrôlée. Cette étude permettra de faire ressortir les principaux axes de valorisation des produits agricoles et de renforcer le tissu industriel existant. le suremballage. Logicold s’installe à Nouaceur Logicold. Avec des ressources hydriques abondantes et des terres fertiles. Rappelons que cette localité est dotée d’un potentiel agricole important.MAroC Le chiffre du mois 4.5 milliards de DH C’est le chiffre d’affaires réalisé par l’ONP pour l’année 2008 (+22% par rapport à l’année 2007) CRI Tadla-Azilal Développement du secteur agro-industriel Le Conseil Régional d’Investissement Tadla-Azilal a lancé un appel d’offres pour la réalisation d’une étude stratégique sur le développement du secteur agro. mais aussi la livraison et la gestion des emballages. au 15 Mars 2009 7 Food 8. Les services proposés aux agroindustriels et à la distribution moderne sont le ramassage. la préparation. le conditionnement. elle est caractérisée par une production végétale et animale performante permettant l’approvisionnement régulier des unités agro-industrielles. Cette plate-forme répond aux normes ISO 22000 et est en passe de certification BRC.N° 8 / Du 15 Fév. a construit et aménagé une plate-forme de 4. pour un investissement global de 47 millions de Dirhams.

du conditionnement. transport. qui visent à assister et accompagner les producteurs et à leur fournir l’assistance technique nécessaire pour développer leur aptitudes. CFIA (Rennes. IPACK-IMA (Milan. de l’hôtellerie et des équipements. pâtisserie. 8 Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) 24 au 28 mars Salon international des technologies. en étroite collaboration avec l’EACCE. EAU) Formation CRITT 2ABI (Dijon. Ces derniers ont partagé leurs expériences avec les responsables du gouvernement en charge de l’inspection et de spécialistes du secteur privé marocain. au 15 Mars 2009 Food 8. poursuit ce dernier. Nous aurons l’occasion de développer ces différentes thématiques dans nos prochaines éditions. IFE’09 (Londres. biscuiterie et des produits gourmets. France) 23 au 26 février Salon international de l’alimentation. France) 12 et 13 mars Manipuler les poudres alimentaires : propriétés. France) Ingredients Middle East (Dubai.N° 8 / Du 15 Fév. salubres et de qualité afin de pouvoir être compétitifs sur le marché international ». SITL Temps Réel (Paris. Italie) FOOD MAGAZINE . Ce n’est que de cette manière que les deux pays pourront bénéficier des retombées de l’accord de libre-échange qu’ils ont conclu et ainsi permettre une augmentation du volume des échanges dans les deux sens.. FOTEG (Istanbul. du packaging et de la logistique. Turquie) 5 au 8 mars Salon international des technologies alimentaires et équipements. mais aussi d’autres sujets en relation avec les processus thermiques pour les aliments aseptisés et conservés pour la commercialisation ou encore les techniques d’autoclavage et leur impact sur la qualité des produits. La sécurité sanitaire et la qualité de la conserve des fruits et légumes en question L Cet atelier s’inscrit dans le cadre des actions menées par la cellule chargée du volet agricole au sein de l’Ambassade des Etats-Unis basée à Rabat.. 16 au 18 mars ISO 14001 v 2004. France) 18 et 19 mars Rencontre technique avec des fournisseurs d’ingrédients. Cet atelier a été animé par des experts travaillant régulièrement avec la Food and Drug Administration (FDA). GB) SolutechQ (Casablanca) ANUGA FoodTec (Cologne. 8 au 10 mars Salon international de la chocolaterie.indd 8 24/09/10 15:58:45 . du process. INTERSUC (Paris. ont organisé du 26 au 30 janvier 2009 à Casablanca un atelier sur la sécurité et la qualité de la conserve des fruits et légumes. Attaché 5 au 7 mars 8ème salon du management par la qualité. « L’un de nos objectifs est que les exportateurs marocains puissent exporter vers les autres pays. EAU) 23 au 26 février Salon international des ingrédients. mélange. Journées Techniques Comaner (Casablanca) GULFOOD (Dubai. confiserie. 15 au 18 mars Salon international de l’alimentation et des boissons. Allemagne) 5 au 8 mars Salon international des produits de la mer. France) 21 février au 1er mars Salon international de l’agriculture. AgENDA Salon International de l’Agriculture (Paris. BIOFACH (Nuremberg. Ahmed. 24 au 26 mars Salon international du transport et de la logistique. agricole de l’Ambassade des Etats-Unis à Rabat. y compris les Etats-Unis ». 19 au 22 février Salon professionnel des produits biologiques.l’ACTU Atelier USDA ’USDA et la FDA. Allemagne) AGADIR FISH MOROCCO (Agadir) 10 au 13 mars Salon de la technologie internationale pour l’agroalimentaire et les boissons. Dans ce cas particulier. algérien et tunisien. Parmi les thématiques qui ont été développées lors de cet atelier figurent une présentation sur les fonde- ments de la microbiologie. explique Hassan F. 11 au 12 mars Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Alimentaire. il s’agissait « de développer la capacité des opérateurs maghrébins à produire des aliments sains.

les fonctionnalités des innovations présentées feront l’objet de démonstrations sur produits finis. Les intervenants représentant différents secteurs d’activités (combustibles industriels.indd 9 24/09/10 15:58:48 . s’est vue remettre sa certification de conformité NM ISO 9001 par le Ministre de l’industrie. et ainsi aborder des sujets spécifiques à leur process. sur la base d’un partenariat 50-50. assurant ainsi 100% de la demande locale. ou encore l’utilisation de texturants dans l’industrie lactée.N° 8 / Du 15 Fév. Plusieurs animations sont prévues. où les visiteurs pourront rencontrer les différents exposants. Nos sources indiquent cependant qu’une nouvelle entité. des livrets de recettes. Il s’agirait alors d’un groupe pleinement intégré. abordant des thèmes techniques tels que le remplacement de l’œuf dans les recettes. la société Margafrique. passant de 21 à 121 œufs. Cet évènement. Citech Ingénierie a organisé le 29 janvier dernier. continuent pour l’instant de fabriquer et gérer séparément leurs propres marques. Un important effort de communication a donc été déployé à l’occasion de cette journée. Directeur Général de Margafrique.8 milliards d’œufs par an. Doublement certifiée SNIMA et ISO 9001 v 2000 par l’organisme BVQI. Fès et Agadir). installations indispensables dans les structures agroalimentaires. avec des dégustations en grandes surfaces. Natraceutical Group (qui représente Obipektin et Overseal). gaz) ont discuté des techniques d’économie d’énergie dans les chaufferies. organise la première édition de ses « Journées techniques ». fournisseur d’ingrédients. Quant aux œufs. Qualité Margafrique certifiée ISO 9001 Le 21 janvier dernier. Une 1ère Journée nationale des viandes de volaille a également été organisée le 29 janvier. Parallèlement. le 9 octobre 2009. Rappelons que d’autres rencontres sont prévues dans différentes villes du royaume (Tanger. les opérateurs du secteur agroalimentaire pourront rencontrer plusieurs partenaires de Comaner : IDI. Mais si la consommation moyenne par habitant et par an a nettement progressé entre 1970 et 2007. spécialisées dans les produits à base de volailles.MAroC Evènement Journées techniques Comaner La société Comaner. A cette occasion. Ministre de l’Industrie. Gestion rationnelle des chaufferies Mohamed Berdai. leur formulation. la SAMIR a organisé une visite sur le site de sa raffinerie. « s’inscrit dans la volonté de Comaner d’être un porteur de solutions ». et pourrait se renouveler tous les ans. électricité. Margafrique voit ainsi sa stratégie d’amélioration continue et de satisfaction des clients récompensée. Caragum. Le Maroc produit 3. des dépliants. IPRA France et Unifruit viendront présenter leurs dernières innovations et produits à la pointe de la technologie. des miniséminaires seront proposés. à l’hôtel Sheraton de Casablanca. Tout d’abord un mini-salon. les 18 et 19 mars prochains. du commerce et des nouvelles technologies. Volailles Eldin et Mavi se rapprochent Le rapprochement des circuits de distribution et des services achats et marketing de Eldin et Mavi serait désormais officialisé. L’après-midi. du Commerce et des Nouvelles Technologies et Abdelmounim El Eulj. Oujda. la prochaine édition coïncidera avec la Journée mondiale de l’œuf. des spots radio. devrait voir le jour prochainement. De gauche à droite : Ahmed Réda Chami. Enfin. Directeur de la coopération internationale au sein du CDER (Centre de développement des énergies renouvelables) a souligné qu’à l’horizon 2020. précise l’organisateur. Journée de l’œuf. etc. le Maroc pourrait couvrir 33% de ses besoins énergétiques grâce à l’énergie éolienne et à la valorisation des déchets industriels et urbains. Ces deux sociétés. en France (245) ou encore en Tunisie (160). FOOD MAGAZINE . elle reste loin des niveaux enregistrés en Chine (349). sur invitation. Première édition La FISA (Fédération interprofessionnelle du secteur avicole) et l’ANPO (Association nationale des producteurs d’œufs de consommation) ont organisé le 15 janvier dernier la 1ère Journée nationale de l’œuf. au 15 Mars 2009 9 Food 8. une rencontre régionale ayant comme thème «La gestion rationnelle des chaufferies» à la SAMIR (Mohammedia). fabricant de margarine et de fromage. Efficacité énergétique Dans le cadre de la deuxième édition des journées techniques sur l’efficacité énergétique en milieu professionnel.

N° 8 / Du 15 Fév. une convention d’investissement pour l’implantation d’une usine de conserve de poisson à Nouakchott a été signée entre le Ministre mauritanien des pêches et économie maritime et son homologue sud-africain. tandis qu’il était de 5% au début des années 2000. complétement naturel et ne contenant aucun additif alimentaire. a annoncé le lancement d’un nouveau produit sur le marché algérien : «Tomasauce». de presse tenue le 18 janvier dernier à Chéraga (Wilaya d’Alger). les importations sont de l’ordre de 3. leader des produits bouillons cubes. « La tomate transformée sera importée d’Espagne. le Ministre de l’Agriculture gabonais. le Directeur de la société Jumbo. Le présent programme de développement permettra de maintenir la compétitivité de la Côte d’Ivoire en tant que leader Hausse des importations de produits alimentaires Les importations algériennes en matière de denrées alimentaires ont augmenté de facon substantielle en 2008. Cette hausse. L’usine de conserve de poisson sera composée d’un quai pour l’accueil des navires et de plusieurs unités de conservation des poissons et de fabrication de farine et d’huile de poisson. Ce plan mettra l’accent sur l’amélioration des techniques de conservation des fèves de cacao.29 contre 1.indd 10 24/09/10 15:58:55 .98 milliards de Dollars en 2008. Quant aux produits laitiers. Sur la période 2009-2013. La Côte d’Ivoire a lancé un programme pour l’amélioration de la qualité du cacao. MAUrITAnIE Nouvelle unité de conserve de poisson Le 24 janvier dernier.l’ACTU AlGérIE AFrIQUE / MAGHrEB CôTE d’IvoIrE Jumbo lancera la «Tomasauce» Amélioration de la qualité du Lors d’une conférence Cacao. vu l’approvisionnement irrégulier de la production nationale ». des actions visant la diversification des cultures. Outre le soutien institutionnel. la facture s’est élevée à 1. GABon Plan pour la relance du secteur agricole du secteur agricole et à l’encouragement des initiatives publiques et privées. FOOD MAGAZINE . qui sera réalisé par le groupe sud africain Salene Fishing Limited. Ce projet. la promotion des pratiques agricoles durables et la formation professionnelle des agriculteurs sont programmées dans le cadre de ce plan. a annoncé la mise en œuvre d’un plan d’urgence pour assurer la sécurité alimentaire du pays. coûtera 120 millions de dollars et permettra la création de 1.98 milliard de Dollars au terme de 2007. Il s’agit d’un coulis de tomate précuit. mondial en matière de production de cette matière première. au 15 Mars 2009 10 Lors d’une conférence de presse tenue à Libreville. à savoir les céréales et dérivés et les produits laitiers.700 emplois. explique le DG. la protection des sols contre la dégradation de leur qualité et la lutte contre les maladies. Ce taux est aujourd’hui à 17%. Ces dispositions permettront chaque année une réduction de 5% des importations du Gabon de certains produits alimentaires de base. une enveloppe de 90. Paul Biyoghé Mba. qui a beaucoup pesé sur le budget de l’Etat. la société va établir des partenariats avec des producteurs nationaux pour assurer ses besoins en tomate de bonne qualité. Pour les céréales.06 milliard de Dollars en 2007.5 milliards de Francs CFA (138 millions d’Euros) sera consacrée à la relance Food 8. Cette mesure vient d’être prise suite à l’augmentation du pourcentage de fèves ne répondant pas aux normes standards de qualité. alors qu’elles étaient de 1. Le CNIS (Centre national de l’informatique et des statistiques) a indiqué que cette tendance haussière des importations alimentaires est due en grande partie à la flambée des cours des matières premières sur les marchés internationaux. Ce dernier a ajouté que pour pallier à ce problème. a concerné les produits alimentaires de base.

FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 11 Food 8.indd 11 24/09/10 15:58:59 .

vous savez ce qu’il vous reste à faire.000 tonnes est. au Moyen-Orient et en Afrique.indd 12 24/09/10 15:59:01 . aux équipements.N° 8 / Du 15 Fév. en provenance des régions voisines. dotée d’une capacité de production annuelle de 100. Barry Callebaut. notamment du Maghreb. Cette unité ultramoderne. Avec un investissement de 40 millions de Dollars. FOOD MAGAZINE . la troisième du groupe. Import de génisses performantes. Hero s’implante en Turquie La société suisse Hero a ouvert une nouvelle usine de fabrique d’aliments pour bébés en Turquie. a confirmé le 20 janvier dernier que la France allait introduire avec la Commission Européenne un contentieux devant l’OMC suite à la décision américaine de tripler les droits de douane sur le roquefort . Cette décision prise par le Département américain du Commerce devra entrer en vigueur à partir du 23 mars 2009. la solution est toute simple. Michel Barnier. Bichonnez vos vaches ! France Suisse Barrières pour le roquefort à destination des USA Le Ministre de l’Agriculture francais. aux technologies et au packaging. La nouvelle entité sera pilotée par une équipe locale d’experts qui vont veiller sur l’évolution des prix et offrir des conseils aux acteurs agroindustriels. dont le potentiel est énorme. Dédié aux secteurs de la biscuiterie. Food 8. mais également. a été instaurée suite à une collaboration avec le géant turc de l’alimentaire Ukler. campagnes de sensibilisation… tout a été tenté ou presque. La nouvelle entité. Salon Ukraine Sweet Eurasia. de la confiserie et de la chocolaterie. par sa taille. L’unité est largement automatisée et répond aux normes de qualité les plus élevées pour garantir la sécurité alimentaire des produits. InTErnATIonAlE Clin d’oeil Producteurs laitiers Traitez vos vaches avec plus d’égard Les producteurs laitiers marocains ont tout tenté pour faire augmenter la production laitière sans y parvenir… Jusqu’à maintenant en tout cas. a ouvert une nouvelle usine dans la ville de Monterrey au Mexique. Plus de 5. L’installation dans ce pays permettra à Hero de conquérir de nouveaux marchés au niveau de ce pays. au 15 Mars 2009 12 aussi aux ingrédients. produisant une large gamme de compotes et aliments pour bébés. Sweet Eurasia représente une plateforme pour les entreprises s’intéressant au marché eurasien.000 visiteurs sont attendus. Hero est une multinationale qui compte parmi les principaux opérateurs agroalimentaires en Europe. la nouvelle usine assurera l’approvisionnement du marché mexicain. Or. mais Agritel ouvre une antenne à Kiev Agritel. cabinet francais spécialisé dans la gestion du risque prix dans la filière agricole et agroalimentaire ouvre une antenne à Kiev (Ukraine). Une équipe de la Newcastle University’s School of Agriculture a découvert qu’une « approche plus personnelle » des vaches augmenterait leur production de lait de 280 litres par an et notamment en leur donnant un nom. salon de la confiserie en Turquie La seconde édition de Sweet Eurasia se tiendra du 18 au 20 juin 2009 à Istanbul. L’implantation en Ukraine permettra une couverture complète des différents marchés des pays de la région (Europe de l’Est et Centrale). le Sud des Etats-Unis et l’Amérique Centrale et du Sud.l’ACTU Barry Callebaut Nouvelle implantation au Mexique Le leader mondial des produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure. dotée d’une capacité annuelle de production de 50 millions d’unités. développement de programmes génétiques. Michel Barnier a souligné que cette décision ne poussera pas l’Union Européenne à changer ses exigences en matière de sécurité alimentaire et de santé du consommateur. Producteurs. Elle rassemblera 150 exposants de 25 pays différents. La nouvelle mesure a été conçue comme une punition face au refus de l’Union Européenne d’importer les bovins américains alimentés avec un complément hormonal.

La période d’exonération des revenus agricoles. est reconduite jusqu’au 31 décembre 2013.000 DH. De plus. Pour bénéficier de cette réduction. au lieu de 17%. les entreprises dont le chiffre d’affaires est supérieur à 100 millions de DH. mais aussi des exonérations ou baisses de l’IS et de la TVA.droIT dE l’EnTrEPrISE Fiscalité L’essentiel des dispositions de la Loi de Finances 2009 La Loi de Finances est entrée en vigueur après moultes tergiversations au niveau des deux Chambres. commercialisés par les contribuables dont le chiffre d’affaires est égal ou supérieur à deux millions de DH. Ainsi l’augmentation du capital social doit être réalisée par des apports en numéraires ou des créances en comptes courants d’associés. et ce. ne sont plus exonérées de la taxe sur la valeur ajoutée. Par ailleurs. Les frais professionnels sont déduits des sommes brutes des revenus salariaux et assimilés. ainsi que les sociétés de participations. FOOD MAGAZINE . entre autres dispositions. Charges professionnelles Les ventes portant sur le sucre et les produits pharmaceutiques. existantes au 1er janvier 2009. qui procèdent. sur option irrévocable. Le patronat estime qu’une importante évolution a eu lieu même si les mesures relatives à l’encouragement du regroupement des entreprises (fusion. Celles de la CGEM n’ont pas rencontré de réelle opposition. des prestations servies au terme d’un contrat d’assurance sur la vie ou d’un contrat de capitalisation dont la durée est au moins égale à huit ans. scission…) n’ont pas été acceptées. Le péage dû pour emprunter les autoroutes exploitées par des sociétés concessionnaires et les tourteaux utilisés dans la fabrication des aliments de bétail et des animaux de basse-cour ne sont plus soumis à la TVA au taux réduit de 7%. Les sociétés en nom collectif. pour les personnes ne relevant pas de certaines catégories sans que cette déduction ne dépasse 28. les ventes et prestations réalisées par les petits fabricants et les petits prestataires qui réalisent un chiffre d’affaires annuel égal ou inférieur à 500.000 DH sont exonérées de TVA sans droit à déduction. Les entreprises exportatrices de métaux de récupération sont désormais exclues du bénéfice de l’exonération de l’impôt sur les sociétés suivie par l’imposition au taux réduit en tant qu’entreprises exportatrices de produits et de services. sont désormais passibles de l’impôt sur les sociétés. égale à 20% du montant de l’augmentation du capital réalisée. il faut répondre à certaines exigences. doivent désormais souscrire leurs déclarations et effectuer leurs versements par voie électronique auprès de l’administration fiscale. TVA Les sociétés passibles de l’impôt sur les sociétés. hors taxe sur la valeur ajoutée. Par contre. doit être entièrement libéré au cours de l’exercice concerné. à une augmentation Réduction d’impôt en cas d’augmentation de capital Impôt sur le revenu La loi de Finances 2009 prévoit l’exonération de l’impôt sur le revenu. Sur le plan procédural. au lieu de dix ans. entre le 1er janvier et le 31 décembre 2010 inclus. Parmi les mesures phares figure la baisse de l’IR qui continue de faire des vagues. Abdelaziz Meftah Impôt sur les sociétés de leur capital social. au titre des revenus salariaux et assimilés. mais au taux de 10%. même de la part des centrales syndicales. au 15 Mars 2009 13 Food 8. tel qu’il a été augmenté.N° 8 / Du 15 Fév. En voici les grandes lignes. le capital social. De nouvelles dispositions ont été introduites. assorti du droit à déduction. tels que définis par l’article 46 du CGI de l’impôt sur les sociétés. Ce qui est une première. calculés au taux forfaitaire de 20%.indd 13 24/09/10 15:59:02 . l’augmentation de capital opérée ne doit être suivie ni d’une réduction de capital ni d’une cessation d’activité de la société pendant une période de cinq ans à compter de la date de clôture de l’exercice au cours duquel a lieu l’augmentation de capital. bénéficient d’une réduction de l’impôt sur les sociétés. à compter du 1er janvier 2010.

FOOD MAGAZINE . tels que les résidus de pesticides. L’équipe de recherche a procédé à l’étude de l’effet de l’extrait de grenade sur le potentiel d’expression d’un gène favorisant le développement de cette maladie. En partenariat avec 17 organismes. telle que la pasteurisation. la preuve n’a été apportée que récemment. Reste à signaler que la mise en œuvre de la technique de traitement des aliments par rayonnement coûte très cher. sans pour autant en altérer la qualité. Dans un article scientifique publié au Journal of nutritional biochemistry. Pour les rayons-X. Ils ont également observé que ces polyphénols limitent la croissance de la tumeur prostatique et favorisent l’autodestruction des cellules cancéreuses. lents et coûteux. au 15 Mars 2009 14 Food 8. ce projet. Le traitement des aliments par les rayons-X n’altère pas leur qualité. Pour cause. Il n’en reste pas moins que les industriels utilisent peu cette solution. A l’issue de cette étude. Ces nouveaux outils seront plus performants que les tests conventionnels qui sont souvent compliqués.v EIllE r&d Une sélection des dernières publications scientifiques Les polyphénols issus de la grenade limitent la croissance des tumeurs prostatiques. la concurrence avec d’autres techniques de stérilisation des produits alimentaires. permettra de développer des tests rapides de détection des contaminants chimiques dans les aliments. a été signée. les chercheurs ont pu confirmer que ce sont les polyphénols contenus dans l’extrait de grenade qui limitent cette expression génétique. La rapidité des tests facilitera la prise de mesures correctives lors du processus industriel de fabrication. L’augmentation du taux de cette hormone dans le sang donne lieu à une croissance de la tumeur. des chercheurs de l’université de Californie ont confirmé le rôle de la grenade dans la prévention contre le cancer de la prostate. financé par la Commission européenne. L’exposition des aliments à différents types de radiations est une technique qui a été utilisée depuis des années pour la protection contre les infections pathogènes. De nouvelles méthodes de détection des toxines verront le jour Un projet de recherche visant le développement de nouvelles méthodes pour la détection des toxines dans les produits alimentaires a été initié par l’institut RIKILT de sécurité alimentaire en Hollande. les toxines naturelles et industrielles.N° 8 / Du 15 Fév. des entreprises agroalimentaires. Une convention de partenariat entre l’université du Michigan et l’entreprise Rayfresh Foods. et entre autres. Directeur général de Rayfresh Foods confirme que la technologie des rayons-X assure une meilleure protection sanitaire des aliments tout en préservant leur qualité. Des chercheurs de l’université du Michigan ont confirmé que le traitement des aliments par ces rayons permet la destruction des agents pathogènes qui augmentent le risque de toxicité. L’expression de ce gène permet aux cellules cancéreuses de déclencher la sécrétion de testostérone.indd 14 24/09/10 15:59:04 . La spécificité de la technologie des rayons-X réside dans l’utilisation d’une dose largement inférieure par rapport aux autres modes conventionnels de traitement par rayonnement. Peter Schoch. les métaux lourds. visant la construction d’une machine produisant des rayons-X pour le traitement de la viande hachée. Une étude a conclu à l’innocuité des rayons-X sur les aliments.

Pour plus de détail.indd 15 24/09/10 15:59:04 . Parmi ces substances. Il présente également les conditions pour la détention de l’agrément pour les organismes de certification et de contrôle de ces signes distinctifs. Publiée au bulletin officiel N° 5696 du mois de Janvier 2009. le Thiacloprid. . citons l’Amitrole. destinées aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten et constituées d’un ou plusieurs ingrédients à partir de blé. Ces substances sont jugées cancérigènes et ayant des effets nocifs sur la reproduction et le système endocrinien. Lorsque les organismes génétiquement modifiés sont mis à la disposition de tiers en vue d’une utilisation confinée. de manière échelonnée à partir de 2009. Le nouvel ingrédient autorisé est dénommé « feuilles de noni » ou « feuilles de Morinda citrifolia » sur l’étiquette des denrées alimentaires qui en contiennent.N° 8 / Du 15 Fév. Cette décision autorise la mise sur le marché communautaire des feuilles de Morinda citrifolia séchées et torréfiées en tant que nouvel ingrédient alimentaire destiné à la préparation d’infusions. Règlement CE N° 41/2009 du 20 janvier 2009 relatif à la composition et à l’étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten. Décret N° 2009-45 du 13 Janvier 2009 relatif à l’étiquetage des organismes génétiquement modifiés mis à la disposition de tiers à l’occasion d’une utilisation confinée et modifiant le code de l’environnement. d’avoine ou de leurs variétés croisées et spécialement traitées pour réduire leur teneur en gluten.une mention spécifiant «contient des organismes génétiquement modifiés». de 11 substances rentrant dans la composition des fongicides et de 3 substances rentrant dans la composition des insecticides. l’Ioxynil. le Tebuconazole. le Tepraloxydim. L’Union Européenne a décidé d’interdire l’utilisation de 22 substances rentrant dans la composition des pesticides et ce. Notons qu’il ne faut pas dépasser une dose d’un gramme pour une tasse d’infusion remplie. d’orge. l’Iprodion.v EIllE réGlEMEnTAIrE Maroc Ce décret présente l’ensemble des procédures pour la demande de reconnaissance d’un signe distinctif d’origine ou de qualité (indication géographique ou appelation d’origine) des denrées alimentaires et produits agricoles et halieutiques. Ce règlement établit les règles (les conditions d’utilisation des additifs alimentaires. Décision de la commission du 15 Décembre 2008 autorisant la mise sur le marché de feuilles de Morinda citrifolia en tant que nouvel ingrédient alimentaire en application du règlement CE N° 258/97 du parlement européen et du conseil (notifiée sous le numéro C(2008) 8108). consulter la Directive 2008/128/CE publiée au journal officiel du 10/01/2009. ou contenant de tels ingrédients doit porter la mention « très faible teneur en gluten » pour une dose ne dépassant pas 100 mg/kg et la mention « sans gluten » pour une dose ne dépassant pas 20 mg/kg. Les colorants destinés à être utilisés dans les denrées alimentaires doivent respecter certains critères de pureté.le nom et l’adresse complète de la personne responsable de la mise à la disposition. Publié au journal officiel du 31/12/2008. au 15 Mars 2009 15 Food 8. Pesticides Interdiction de 22 substances dangereuses.le nom de l’organisme génétiquement modifié. le Metconazole. Cette décision ministérielle a été arrêtée suite aux résultats de la campagne de prospection et d’évaluation du stock de céphalopodes réalisée par l’INRH (Institut national de recherche halieutique). l’Epoxiconazole. de seigle. La mention doit figurer à proximité du nom sous lequel le produit est vendu. Directive 2008/128/CE de la commission du 22 décembre 2008 établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. . le Carbendazim et le Dinocap. ils doivent être munis d’une étiquette ou accompagnés d’un document indiquant : . Union Européenne Règlement CE N° 1333/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires. les règles de leur étiquetage et la liste communautaire des additifs alimentaires autorisés) relatives aux additifs alimentaires utilisés dans les denrées alimentaires en vue d’assurer le fonctionnement efficace du marché communautaire intérieur et la protection de la santé du consommateur. Publiée au journal officiel du 31/12/2008 N° 352/46. et conformément aux dispositions du plan d’aménagement poulpier. La pêche aux céphalopodes dans la zone comprise entre Boujdor et Lagouira est ouverte jusqu’au 30 avril. Pêche aux céphalopodes Prolongement jusqu’au 30 avril Décret N°2-08-403 du 6 Hija 1429 (5 décembre 2008) pris en application de la loi N° 25-06 relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et et des produits agricoles et halieutiques. Il s’agit de 8 substances rentrant dans la composition des herbicides. L’étiquetage des denrées alimentaires FOOD MAGAZINE .

E202. sel. piments.Prix : 1 DH. .5%).Références : doux et demi-sel. .Référence ail et fines herbes : lait de vache. à la tomate. Existe en deux arômes : ketchup et fromage. au design à la fois moderne et traditionnel. calcium. vinaigre. Conditionné en barquette.Crémerie. riche en acide oléique. présure. .Crémerie. Il vous suffit de nous faire parvenir une photo. fromage ail et fines herbes. huile soya. ferments lactiques.clair@foodmagazine.20 à 4. Heinz « Tomato Ketchup » Bouteille de sauce tomate souple « tête en bas ». sel (2. 4 références : fromage blanc du Bled. .Poids net : 250 g et 430 g. ferments lactiques. Distributeur : VCR . Merlot (rosé) et Chardonnay (blanc).Crémerie. Nouvelle gamme de fromages frais en barquettes. avec ouverture facile. Fabricant : Groupe Unimer-VCR .indd 16 24/09/10 15:59:15 .Prix : 4. OLIOMEgA Heinz «Vinaigre balsamique» Vinaire balsamique arômatisé.Volume net : 355 ml.Volume net : 250 ou 500 ml.Volume net : 75 cl. Chergui Leben citron Leben arômatisé au citron. Conditionnées en sachet. Existe en Cabernet Sauvignon (rouge). cette rubrique «Espace Nouveautés» vous est Paysan Breton « Le Beurrier demi-sel » Beurre demi-sel dans un emballage pratique et esthétique. Fabricant : Les Domaines .Poids net : 900 g. Produit du Maroc.Rayon frais. Distributeur : VCR . framboise. . Fabricant : Fromital .Casillero del Diablo: vin chilien le plus connu et le plus exporté dans le monde. Distributeur : Chaloupe SARL . Obtenue par pressage à froid. . Distributeur : VCR . Mar oc Filets d’anchois marinés à la provençale Filets d’anchois marinés à l’huile de tournesol. .Confitures.Crème pasteurisée. ail. MG (80%). Quatre références : à l’huile végétale. Distributeur : King Generation . . à la marocaine et pimentées.Poids net : 453 g.Maïs moulu. arôme. .Prix : 8. .Conserves de poisson. carottes. sel.Poids net : 250 g.E SPACE no U v E AU T é S Pikarome Sardines en conserve. huile végétale.Sauces. .Prix : 26. fromage blanc frais « light ». . . arôme.Huile de tournesol.Sardines à la marocaine : sardines.ma FOOD MAGAZINE . . sucre. Pour un dosage facile et un bouchon toujours propre après usage. au 15 Mars 2009 16 Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine. Distributeur : King Generation . avec des piments et des herbes. . . . fromage de chèvre.50 DH.Poids net : 473 g. mûre. persil . Testy Chips à base de maïs aromatisé. .Poids net : 25 g. gracieusement réservée. Fabricant: Les Conserves de Meknès .Poids net : 125 g.Snacks. Existe en Cabernet Sauvignon (rouge) et Chardonnay (blanc). Vins chiliens « Concha Y Toro » Aïcha « Quatre Fruits » Nouvelle confiture aux quatre fruits rouges: fraise.50 DH les 250 ml. Fromital Heinz « Vinaigre de cidre » Vinaire fait à base de jus de pomme dilué avec de l’eau.Poids net : 250 g. .Frontera : plus jeune et plus fruité. Distributeur : Foods & Goods . cerise. Food 8. Huile d’olive vierge extra. E-mail : f. ail et fines herbes.50 DH. sel.Lait. . persil. équipée d’un bouchon à valve en silicone.N° 8 / Du 15 Fév. Idéal pour l’apéritif ou un encas. . accompagnée des informations requises. Donnez de la visibilité à vos produits Vous souhaitez faire connaître un de vos nouveaux produits. .Poids net : 180 g ou 750 g. feuille de laurier. Fabricant: AL HALABI FOOD. Deux gammes de la Maison chilienne Concha Y Toro : Casillero del Diablo et Frontera. colorant : bêta-carotène.

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L’Union Européenne est la principale destination.404 T enregistrées en 2006/2007. Toutefois. En effet. au 15 Mars 2009 18 Food 8. L’essentiel des exportations est assuré par la région de l’Atlantique Sud L’Atlantique Sud est la principale région de production de produits de la mer destinés à l’export.116 Tonnes en 2007/2008. Elle est suivie de l’Afrique puis du reste du monde. Evolution des exportations des produits de la mer (Tonnes) Marchés de destination des exportations des produits de la mer Source : Eacce 2006/2007 2007/2008 La structure de la destination des produits de la mer durant les deux dernières campagnes est relativement stable. 75% du volume exporté est produit au niveau de cette zone.indd 18 24/09/10 15:59:25 Source : Eacce Source : Eacce . En effet.3%. Cette régression a été compensée par une amélioration légère des exportations des produits congelés (3%) et des semi-conserves (2. contre 440. Sur cette dernière. la branche des produits frais a enregistré un recul de 7. le Maroc écoule près de 51% de la production. le volume exporté est de 442.T ABlEAU dE Bord Exportations des produits de la mer Légère baisse des produits frais La comparaison du volume des exportations des produits de la mer durant la campagne du 01/07/07 au 30/06/08 et la campagne précédente montre une certaine stagnation.N° 8 / Du 15 Fév. FOOD MAGAZINE .2%).

au 15 Mars 2009 19 Food 8.FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév.indd 19 24/09/10 15:59:29 .

indd 20 24/09/10 15:59:32 .T ABlE rondE « Approvisionnement. la problématique ! » Des synergies. au 15 Mars 2009 20 Food 8. mais aussi des préalables Problèmes récurrents des industriels pour sécuriser leur approvisionnement en quantité et en qualité. a réuni des représentants de tous les maillons de la chaîne. afin d’évaluer les politiques agricoles passées et actuelles et de déterminer les conditions d’un approvisionnement sécurisé. Ce petit-déjeuner débat. instabilité des cours des matières premières sur les marchés internationaux.N° 8 / Du 15 Fév. qui s’est déroulé le 22 janvier dernier à Casablanca. … autant d’éléments qui nous ont amenés à retenir le thème de l’approvisionnement pour la deuxième édition des Rencontres FOOD Magazine. mise en place du Plan Maroc Vert. La rédaction FOOD MAGAZINE .

Directeur de la Chambre d’Agriculture de Casablanca « Il y a des associations nationales qui ont devancé un peu le travail que fait le ministère sur le terrain. fait remarquer Ahmed Ouayach. chacun fait comme il peut pour rentabiliser sa démarche. question Saida Miftah. Ouayach. département export à la Monégasque « Les industriels ont tous les mêmes besoins. Mais dans tous les cas. Comme l’explique Abderrahim Benyassine. opérateurs et administratifs reconnaissent que les résultats sont mitigés. Chef de division céréales et légumineuses au Ministère de l’agriculture. Dans le cas de la filière sucrière. qui rouille la machine ». Il a en effet privilégié l’approche régionale. assure l’enseignant. qu’ils soient producteurs agricoles ou industriels. pour déterminer le juste prix par exemple. elles étaient à 3 DH. s’il n’y a pas la confiance je crois que c’est peine perdue ». Pis encore. alors que les filières sucrière et laitière ont réussi le pari de l’intégration. que nous avons bâti notre Plan Vert. « les filières les mieux organisées et celles qui ont le plus investi ont connu le plus de réussite. Mohamed Rahmani. C’est en partant de ces cas de réussite. « On a beau avoir des écrits. il va donner de la visibilité aux opérateurs. ont réussi à sécuriser leur approvisionnement en quantité et en qualité. Directeur de la Chambre d’Agriculture de Casablanca. tous les efforts déployés seront peine perdue. du développement rural et des pêches maritimes. le plan oléicole. une assise juridique. affirme le Président de la Comader. Chef de service statistiques à la Direction Food 8. affirme Saghir Baali. d’apporter des remèdes à ces différents maux. Enseignant – chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat cite dans ce sens le cas des Conserves de Meknès qui. M. qui est une stratégie de rupture par rapport au passé ». Président de la Comader. Pour réussir ce type de projet. « C’est une visibilité sur le long terme ». De nombreux agriculteurs ont donc commencé à arracher leurs câpriers. il en est autrement des plans oléicole. « Le problème jusqu’ici est que les opérateurs n’ont pas été suffisamment impliqués et n’ont pas essayé de créer une relation de confiance que les aspects juridiques de contractualisation viendraient renforcer ». Il y a 3-4 ans. Rahmani relève dans ce sens « qu’il y a une méfiance actuellement entre l’agriculteur et l’industriel. stratégie de rupture Ce bilan mitigé a permis d’établir un diagnostic à la base du nouveau plan stratégique. le transformateur ou le commerçant ». et a contrario en voyant les filières les moins organisées. En effet. M. comme le souligne à juste titre M. il y a une absence totale de dialogue direct. M. et donné la part belle à l’agrégation dans un souci de forcer une intégration amont-aval. C’est un problème complexe qui appelle un traitement spécifique. les bases d’une relation saine entre producteurs et industriels ont été lancées à travers la mise en place de contrats liant les différents protagonistes. » A contre une moyenne nationale qui ne dépasse pas les 40 tonnes. il est primordial d’instaurer la confiance entre les producteurs et les industriels. » Une forte implication des industriels pour instaurer la confiance Le plan sucrier avait réussi justement car il y a eu un engagement ferme de la part des industriels vis-à-vis des agriculteurs. Elles ont eu un effet d’entraînement qui nous a amené à cette réflexion sur l’agrégation. Le même raisonnement a été appliqué à la filière laitière où les efforts d’organisation consentis pour souder les différents maillons de la chaîne ont fini par payer. Rahmani. Le Plan Maroc Vert se propose justement Saghir Baali. La rupture ne peut avoir lieu que si plusieurs paramètres complexes parfois non mesurables sont pris en compte. Mais si rien n’est fait pour instaurer la confiance entre producteurs et industriels. comme le plan agrumicole. raconte M. le Plan Maroc Vert. « Après des débuts difficiles. au 15 Mars 2009 21 Mohammed Mezzour.N° 8 / Du 15 Fév. C’est un secteur relativement organisé où les relations sont saines et régies par des contrats. Bref. non seulement selon la nature des contraintes mais également selon les spécificités régionales. L’union fait la force ! » FOOD MAGAZINE . il est surtout question de mettre en place une organisation « où chacun puisse trouver son compte que ce soit le producteur. Il faut mieux s’organiser pour répondre à ces besoins collectifs et planifier l’utilisation des ressources.indd 21 24/09/10 15:59:34 . C’est plus que le triple ! Tout le monde a gagné et la traçabilité a gagné aussi ». cet opérateur est arrivé à avoir un rendement de 140 tonnes à l’hectare provinciale de l’agriculture de Casablanca « La relation doit être profitable aux deux parties et il faut que la relation soit régie par des engagements et des contrats profitables et durables dans le temps. d’autres n’ont pas réglé leurs problèmes d’approvisionnement.l’heure du bilan des différentes actions menées par le passé. Rahmani donne l’exemple des câpres qui étaient vendues à 30 DH en 92/93. « C’est un exemple de réussite d’agrégation qu’il faut prendre en compte ». à travers des contrats de culture avec les agriculteurs. Le Plan Vert. Si certaines filières sont des exemples de réussite. Le juste prix et la juste qualité Un préalable indispensable serait donc de déterminer le juste prix. Partant. Ouayach donne également l’exemple de la filière de conserve de tomate. agrumicole ou encore celui concernant le secteur de la pêche.

Il est important de souligner aussi que les mêmes problèmes sont patents dans le secteur de la pêche.primordiale pour l’agriculteur. Mais au-delà de tout « la mise en place d’un cadre réglementaire est un préalable ». « si demain nous arrivons à améliorer notre production de blé et ses caractéristiques intrinsèques et bien. complète Mohammed FOOD MAGAZINE . des efforts restent à consentir. Pour ce dernier. il serait difficile de mettre les acteurs en place devant leurs responsabilités. Si une unité de semi-conserve ou de conserve ne dispose pas de poisson elle ne peut pas travailler ». avec en prime l’intervention d’une armée d’intermédiaires qui faussent les règles du jeu. « Nous travaillons à 98% avec des marchés étrangers. parfois déplorable. explique dans ce sens M. Président de la Comader « L’agriculteur a plus besoin d’agrégateurs que de prédateurs. » Food 8. Chef de service approvisionnement à l’ONICL. suggère M. Nous nous devons de satisfaire les demandes ». Abderrahim Benyassine. Donc l’ONICL est là pour s’assurer de l’approvisionnement du pays en céréales. ajoutet-elle. du développement rural et des pêches maritimes « Quand on parle filière. Et je crois que c’est l’une des voies les plus prometteuses pour résoudre cette problématique d’approvisionnement en terme de prix. il est aussi important de résoudre le problème de financement des exploitations et d’organiser les circuits de commercialisation et surtout la production de variétés adaptées à l’utilisation dans le secteur industriel en donnant les moyens et en encourageant la recherche agronomique. » Mohamed Rahmani. c’est donc lui qui doit accompagner l’agriculteur. et de l’anarchie qui règne entre les différents maillons de la chaîne. entre le producteur et l’industriel. Baali. mais certainement que les industriels s’approvisionneraient plus sur le marché local ». tout est biaisé. c’est pour mettre en place des contrats gagnantgagnant entre le producteur. qui le pousse parfois à faire défection même s’il est sous contrat avec un industriel. même avec la mise en place d’un cadre réglementaire. le morcellement des terres agricoles avec des exploitations qui ne dépassent pas généralement un hectare. Cette situation pousse aussi les opérateurs à chercher d’autres sources d’approvisionnement. pour sécuriser son stock. bref tous les intervenants pour savoir ce qui est fait pour aider les opérateurs à se concentrer sur leur cœur de métier et ne plus avoir à gérer ce type de problèmes. du département export à la Monégasque. « L’approvisionnement pour nous c’est notre fonds de commerce. Bon nombre d’entre eux se tournent déjà vers les marchés internationaux. Pas question de faire de faux pas. les pouvoirs publics. D’autant que les produits marocains n’offrent pas toujours les qualités technologiques requises pour l’industrie de transformation.indd 22 24/09/10 15:59:40 . voire lui fournir des variétés et ensuite l’encadrer ». Chef de service approvisionnement à l’ONICL « La structure de la production ne permet pas de combler tous les besoins. Cette entreprise a donc mis en place une politique d’approvisionnement basée sur des prévisions annuelles voire plus. il est évident que l’élément déterminant ce sera certes le prix. explique Saida Miftah. la responsable de la Monégasque a interpellé les associations professionnelles. de la situation des ports. Il faut tout de même insister sur le fait qu’un industriel ne peut pas s’engager dans un cadre contractuel compte tenu de la multiplicité des acteurs devant lui. car la qualité fait défaut. » Ahmed Ouayach. Mais. Mais quand on a. En effet. le transformateur ou le commerçant. en filigrane des conditions de pêche qui laissent à désirer. Enseignant – chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat « Quand on opère dans un cadre contractuel on connaît tout sur la denrée depuis la variété en passant par les procédés culturaux. Rahmani. pose problème. » Youssef Kabbara. Chef du service statistique à la Direction provinciale de l’agriculture de Casablanca. les industriels prennent leurs dispositions. C’est cet esprit qui est derrière la construction de ce Plan Vert. Chef de division céréales et légumineuses au Ministère de l’agriculture. Pour elle. « Normalement c’est l’industriel qui connaît le mieux les denrées. dans ce secteur particulier. en l’absence d’une cadre juridique régissant ce type de relations. de quantité et de qualité. Dans ces conditions. « Cette question de juste prix est déterminante pour les producteurs et pour la viabilité des relations ».N° 8 / Du 15 Fév. légumineuses et dérivés. Seulement. au 15 Mars 2009 22 Mezzour. rassure Youssef Kabbara. une armée d’intermédiaires. Ceci dit.

au 15 Mars 2009 23 Food 8.indd 23 24/09/10 15:59:45 .FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév.

président de la société Aiguebelle. Même s’il est admis que l’on s’offre une petite douceur en temps de crise. gustatif et même sensoriel bat son plein. quelques FOOD MAGAZINE . résume Amine Berrada.000 acheteurs de 144 pays ont profité de la dernière édition. Ici tout est pensé dans le moindre détail pour aguicher les sens des visiteurs. l’ISM continue de canaliser l’offre et la demande de manière systématique. il convient tout de même de signaler que ces deux salons ont eu lieu dans des conditions particulières cette année. la « real economy » et le bon sens supposent que les jours à venir ne Food 8.SAlon ISM-Cologne Un salon haut en couleurs. Conçu comme un salon 100% professionnel. à tel point qu’il est difficile pour les opérateurs de faire des prévisions concernant l’année 2009 en raison de la crise financière et de la frilosité prévisible des consommateurs. produits à grignoter. importateurs et représentants du commerce de gros et de la distribution s’y sont donné rendez-vous. depuis les fournisseurs des matières premières jusqu’aux produits conditionnés destinés à la vente en magasin en passant par les technologies et les emballages. du prix de l’énergie et des emballages a entraîné une hausse des coûts de production. « C’est un lieu où l’offre et la demande se rencontrent. « s’il y a une foire pour savoir ce qui se passe dans ce secteur c’est bien celle-ci ». chocolatiers et confiseurs. Visite guidée. crèmes glacées et autres masses brutes… la planète confiserie était bien représentée lors de cette rencontre. saveurs et senteurs Le plus grand rendez-vous de la confiserie qui s’est tenu à Cologne du 1er au 4 février dernier a tenu ses promesses. Repérables facilement grâce à leurs stands imposants oû le marketing visuel. Cette année encore. Les grosses pointures du secteur ont tenu à marquer le coup. Une véritable vitrine qui donne une vue d’ensemble de pratiquement tout l’éventail de l’offre en la matière. L a 39ème édition du Salon international de la confiserie (ISM) a connu la participation de pas moins de 1. C’est un moment d’échange intense ». Sur un même site s’est donc rassemblée toute la chaîne des valeurs. Bref.600 exposants représentant 65 nationalités différentes. A titre indicatif. De notre envoyé spécial en Allemagne Abdelaziz MEFTAH rapport à nos concurrents et rencontrer nos propres clients et fournisseurs. mais c’est tout de même la plus grande concentration de l’offre concernant cette filière. sucreries. producteurs. nous évaluer par Conditions particulières Ceci dit. La palette a été complétée à travers l’organisation en même temps du salon ProSweet. au 15 Mars 2009 24 34. qui exposait également lors de cette manifestation. qui réunissait les fournisseurs de l’industrie de la confiserie.N° 8 / Du 15 Fév. Etre présent nous permet de nous positionner par rapport à une demande particulière.indd 24 24/09/10 15:59:48 . explique Abdelhakim Marrakchi. biscuiterie fine. président de la société Maghreb Industries et aussi président de l’Association marocaine des biscuitiers. C’est un peu moins que les éditions précédentes. ils ont fait étalage de toute leur force de persuasion. L’ISM reste incontestablement le haut lieu de rencontre des professionnels du secteur. L’explosion des cours des matières premières. Chocolat.

il n’est guère facile. au 15 Mars 2009 25 Food 8. La même tendance est observée par tout ailleurs dans le monde. Mais pour les uns et les autres. de crackers au fromage.N° 8 / Du 15 Fév. et atteint près de 40 milliards d’euros. des produits bon marché destinés aux pays émergeants à ceux très haut de gamme comme ceux proposés par le chocolatier Senz qui vend du rêve. qu’il s’agisse des ventes ou de l’évolution des coûts. L’avenir des exportations à destination des USA est à titre indicatif incertain. Ceci dit. la richesse de l’offre qui s’étale. A cette dernière s’ajoute le « Sweet Organics ». Preuve en est. un hall où étaient présentées les idées neuves des étudiants de la Köln International school of design. Kevin C. Maghreb Industries et Michoc. « Il y aura toujours des produits répondant à tous les goûts et pour toutes les bourses ». La consommation a augmenté en 2008 et elle poursuit son trend haussier. mais il est en train d’exploser. Qu’à cela ne tienne. « On n’a pas besoin de dépenser une fortune pour acheter une confiserie et donc pour notre activité l’impact de la crise sera minime ». « Les deux extrêmes sont bien représentés ». FOOD MAGAZINE . le chiffre d’affaires obtenu avec les produits de la confiserie a augmenté de 4. le marché du chocolat ne s’est pas contracté ». Il s’agissait de la « Rue du Bio » qui comptait 52 entreprises. de chips. C’est d’ailleurs la seule matière première qui enregistre une augmentation de prix alors que celui des autres matières premières a dégringolé entre 20 et 50%. Rien que cela ! Et si la crise affecte peu cette activité c’est surtout grâce à son extraordinaire capacité d’adaptation et de diversification. les professionnels gardent le moral et ont tout de même tenu à être présents et surtout faire étalage de leur savoir-faire et leurs innovations. de différentes variétés de noix enrobées ou en mélange. souligne Hassan Berrada. le marché du chocolat de façon générale poursuit sa croissance. Berrada. Ce n’est donc pas sans raison si les organisateurs de l’ISM ont réservé à ce créneau toute une avenue. Les produits « bio » rencontrent un succès phénoménal outre Atlantique compte tenu des valeurs diététiques qu’ils véhiculent. dans la plupart des pays européens. Adams & Brooks peine à répondre à la demande du marché domestique malgré ses grandes capacités installées. de sticks et de snacks. de se prononcer sur le développement du secteur. les même process seulement ce sont les produits qui diffèrent ». Ainsi. l’appréciation de la valeur du cacao dont le prix a flambé de 30%. de cacahuètes. alors qu’il s’agit pour bon nombre de producteurs d’un important débouché.indd 25 24/09/10 15:59:51 .Pastor exposait à l’ISM aux côtés de trois autres opérateurs marocains : Aiguebelle. Mais les professionnels ne manqueront pas de jouer sur le facteur séduction en misant sur la très forte diversification de leurs produits. assurent les professionnels. Il convient tout de même de faire une distinction entre les différentes sousfilières. il en est autrement des producteurs de biscuits salés. « Les industriels utilisent la même technologie. de bretzel. représentant de la firme américaine Adams & Brooks estime que le marché de ces produits reste encore limité. pour l’industrie du chocolat. autre exposant marocain. En fait. assure confiant Makoto Tokiwa. Signe révélateur de sa bonne santé. Et en matière de nouvelles pistes. En effet. A titre indicatif. directeur général de la division internationale du géant japonais Lotte qui totalise un chiffre d’affaires de l’ordre de 40 milliards d’Euros. précise Amine A contrario. « Les mauvaises récoltes n’expliquent pas tout. les relais de croissance sont perceptibles et ils sont portés essentiellement par l’effort consenti en matière d’innovation et la prospection de nouvelles pistes de développement car les process se valent. le « bio » fait office de véritable poucet. l’avenir est incertain. en relation avec la hausse des matières premières et la dégradation des agrégats économiques.8% sur une période de douze mois allant jusqu’au milieu de l’année 2008. directeur commercial de Michoc. qui est venu présenter les nouvelles trouvailles de son entreprise et notamment des bonbons et des sucettes coulées fabriquées avec une technologie de pointe. si les chocolatiers arrivent à tirer leur épingle du jeu. explique dans ce sens Saïd Amoukal du service export chez Pastor. Une richesse de l’offre qui continue de tirer les agrégats du secteur vers le haut. Pour ces derniers. Avenir moins radieux seront pas roses. Hoban. Ils ne cachent d’ailleurs pas leurs inquiétudes.

Ainsi. « Enormément de fabricants s’activent sur le marché mondial dans cette filière. des minéraux ou encore des fibres pré-biotiques. C’est donc le maître mot au sein de cette activité très concurrentielle.kongaise Kidmania. explique Nabil Souaf. exposant allemand. on ajoute du calcium. Bien évidement. Se différencier. conclut ce dernier. les cibles ne sont pas les mêmes. du soja… On développe également le sans gluten et le sans fructose pour les diabétiques. surtout connus pour le fromage et le chocolat. La société grecque Oscar exploite les thèmes de dessins animés à succès (Dora. En tout cas pour le cas de son entreprise. « Il faut être meilleur que les autres. chacun y va de ses idées et innovations pour se frayer une place sur l’échiquier. FOOD MAGAZINE . dont le stand haut en couleur à l’effigie de Mozart n’est pas passé inaperçu. A l’ISM. des oméga 3 qui sont à la mode. Le responsable commercial de cette entreprise. Vassilis Arapoglou estime qu’il n’y a pas d’innovations majeures dans le secteur pour enfant. « La concurrence encourage l’évolution et l’innovation ». Les suisses. la récente crise provoquée par la découverte de la mélamine dans des sucreries chinoises n’est qu’un mauvais souvenir. Bob l’éponge) pour écouler sa marchandise. explique que la gamme riche de 142 produits (excusez du peu) est exportée vers 54 pays. ont apporté aussi la preuve que leur confiserie est d’une haute facture. l’occasion se présentait pour en déceler les tendances. Pour se frayer une place. ils exportent vers les destinations les plus exigeantes. L’entreprise hong . il n’y a pas de recette miracle.Le plein d’innovations Outre le « bio ». Preuve en est. au 15 Mars 2009 26 Food 8. Pour la représentante de cette entreprise. le prix ne joue pas un rôle déterminant.N° 8 / Du 15 Fév. Bonnie Lam. Cette entreprise a présenté également lors de l’ISM sa dernière innovation : un écrémé avec moins de matière grasse. Par ailleurs. qui produit plus d’un milliard d’unités par mois. D’autres produits contiennent des additifs. D’autres comme le chocolatier allemand Reber. souligne Muriel Pezé. Heinz Freundlieb. a développé des bonbons lumineux. Dans nos produits. les circuits de distribution également ». le sans sucre fait de plus en plus d’adeptes et les industriels s’engouffrent dans la brèche. utilisent un thème historique. L’export manager de cette entité fondée en 1865. Une entreprise a présenté lors de l’ISM un bonbon contenant 20 herbes différentes. Dans l’ensemble.indd 26 24/09/10 15:59:56 . Nous disposons de plus de 30 produits avec des déclinaisons au niveau de chaque gamme de produits ». d’autres filons sont prospectés. du département export de la société espagnole Virginias. Barbie. fondée en 1932 et qui exporte plus de 95% de sa production vers les cinq continents. Le dernier ISM en a apporté la preuve. Si tu as une bonne marque qui a une notoriété et un produit de qualité. Il faut avoir un élément différentiel et pour notre cas c’est le sans sucre avec des valeurs ajoutées. Les mêmes thèmes sont revisités de même que les techniques. responsable du marketing international chez Langnese. plusieurs industriels surfent sur la vague « kid mania » avec le développement de thématiques particulières. les certificats et contrôles effectués attestent de l’innocuité de leurs produits.

Précisons qu’au Maroc. sous l’effet de l’accroissement de la population et de la rareté de la ressource. La tendance de la demande est à l’augmentation et la pression sera de plus en plus forte sur les produits. précise à juste titre Hassan Sentissi. Elle date du début du 20ème siècle. Pour ce qui est de l’export.N° 8 / Du 15 Fév. mais surtout en raison d’une offre exportable dérisoire. des usines est enregistré. A partir de 1923 et jusqu’en 1948. Autant dire que cette industrie a de beaux jours devant elle. Les premiers ateliers ont été installés par les Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis à Mohammedia pour le traitement du thon. les problèmes d’approvisionnement qui acculent une majorité d’unités à ne tourner qu’à 30% à peine de leur capacité de production. à savoir : la sousexploitation des capacités et le caractère FOOD MAGAZINE . beaucoup reste à faire. L’objectif est d’atteindre 12 kg par habitant et par an (ce qui est loin de la moyenne mondiale) dans les cinq ans à venir.FoCUS Produits de la mer L’extraordinaire potentiel La transformation des produits de la mer est l’une des plus anciennes industries du pays. non pas en raison de sa consistance. « Nous sommes les véritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers les quatre continents et nous participons à toutes les manifestations à caractère halieutique ». soit environ le double de ce qui est destiné à la consommation en frais actuelle (théoriquement. Déjà à cette époque. Seulement voilà. Pour la petite histoire. Il faut noter tout de même que les industriels n’arrivent pas à satisfaire la demande. Le potentiel reste en effet énorme et il est sous exploité. le 1er régime préférentiel pour les conserves en provenance du Maroc est instauré par la France (contingent de 300.000 tonnes sera nécessaire pour satisfaire la demande.indd 27 24/09/10 16:00:07 . Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche. un développement important. un volume d’environ 500. si le pays occupe une place honorable dans le concert des nations exportatrices en la matière et que les unités répondent aux standards internationaux les plus exigeants. En 1931. mais non organisé. C’est-à-dire qand la population aura atteint 40 millions d’habitants.000 caisses en 1948 – 1950). puisque plus de 50 % de la destination bouche va en fait à l’industrie de la conserve). actuellement. au 15 Mars 2009 27 Food 8. la situation actuelle fait ressortir une demande largement supérieure à l’offre. à tel point que l’on comptait jusqu’à 87 usines réparties sur la côte atlantique.000 caisses qui passe à 600. rappelons que l’industrie de la conserve de poisson date du début du 20ème siècle. Pour la conserve de sardine. victimes sans doute de leur succès puisque le label Maroc est très apprécié. Ambassadeurs Ceci en ce qui concerne le marché interne. on parlait du savoirfaire des industriels marocains et des handicaps du secteur. l’offre en protéines est loin de couvrir les besoins de la population locale. Abdelaziz MEFTAH L e plan Emergence a identifié l’industrie de la transformation des produits de la mer comme l’une des activités les plus prometteuses. la consommation actuelle de poissons (toutes espèces confondues) est de 8 kg par habitant et par an. les potentialités sont sans limite puisque le pays est déjà présent au niveau de 100 pays à travers ses différents produits et que les opérateurs peinent à satisfaire la demande. En cause. En effet.

La sardine. qui a adopté une nouvelle approche dans le traitement de ce dossier. sont confiants. les Russes arrivent à produire 40 produits différents à partir de la transformation de la sardine. Les opérateurs FOOD MAGAZINE . qui a su développé des aptitudes intrinsèques. bien que la sardine destinée à l’industrie de la conserve soit concernée par la loi 06-99 sur la libéralisation des prix et la concurrence (Dahir n° 1-00-225 du 5 juin 2000 portant promulgation de la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de la concurrence). une main d’œuvre qualifiée et des techniques de production à la pointe du progrès.000 personnes et représente plus de 50% des exportations de produits alimentaires marocaines.indd 28 24/09/10 16:00:10 . puis la mise à niveau de l’outil de production. L’avenir augure donc de belles perspectives. l’édition 2007 d’Agadir Fish Morocco avait accueilli 122 exposants de 9 pays et 6. A cette occasion. emploie plus de 400.500 visiteurs. sans doute. Ce salon se présente comme une plate-forme d’échanges et de réflexion sur la filière et ses enjeux avec un riche programme d’ateliers et de conférences collant aux préoccupations actuelles des professionnels et aux chantiers en cours de réalisation. à savoir une matière première d’une qualité exploitable. Bonnes perspectives Mais en attendant les industriels ont Doléances Jusqu’ici l’écho de ces doléances n’a pas trouvé de répondant. Cette situation se trouve aussi à la base de certaines ruptures d’approvisionnements suite aux arrêts d’activité de la part de la pêche côtière industrielle.N° 8 / Du 15 Fév. puisqu’en dépit de ces difficultés. Ce sont ceux-là même. augure pour eux de bonnes perspectives. le Maroc occupe le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine ou encore le deuxième rang mondial en matière de production d’agar-agar. Certains sont même convaincus. Pis encore. Et ce n’est donc pas une surprise si ce secteur. Par ailleurs. ils attendent avec impatience les résultats de l’étude stratégique lancée par ce dernier et le plan qui va en découler. A titre indicatif. Mais les industriels disposent des aptitudes nécessaires et du savoir-faire pour y arriver. et veulent démontrer leur bonne volonté. En tout cas. Mais le vent est en train de changer de direction. Les opérateurs estiment qu’ils sont laissés pour compte. les études et les recommandations se sont succédées au fil du changement des gouvernements sans que la situation ne change pour autant. une véritable richesse nationale saisonnier de la pêche entraînant une irrégularité des approvisionnements des usines. aucune décision n’a été prise pour l’application de ladite loi. au 15 Mars 2009 28 Food 8. pris les devants. participe aujourd’hui à hauteur de 3% dans le PIB. L’arrivée à la tête du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime de Aziz Akhenouch. à tort ou à raison. Pour mémoire. FOOD Magazine vous donne rendezvous sur son stand. place Founty à Agadir. Les opérateurs ont effectivement su tirer plein profit de ce dont ils disposaient. On n’en est pas encore là. tout en rassurant la tutelle et les armateurs par leur engagement à continuer leur approvisionnement auprès de la flotte traditionnelle. et malgré plusieurs réunions entre les opérateurs de la pêche côtière industrielle. les conserveurs de poisson et le Département de tutelle. Ceci dit. la formation des acteurs en place et enfin le développement de la recherche halieutique. le renforcement des infrastructures socioéconomiques. répondant aux normes en matière de qualité et de sécurité. qu’ils ne sont pas en odeur de sainteté vis-à-vis des pouvoirs publics. FOOD Magazine vous donne rendez-vous sur Agadir Fish Morocco La 6ème édition du Salon de la pêche et de la valorisation des produits de la mer se tiendra du 5 au 8 mars 2009. Mais d’ores et déjà l’on soupçonne les axes d’intervention. La situation n’a guère changé depuis puisque pour avoir une bonne maîtrise sur la qualité de la matière première et la régularité de l’approvisionnement. il faut noter tout de même que le potentiel n’est pas suffisamment bien exploité même au niveau des disponibilités de matière première. que l’étude McKinsey avait proposé et qui s’articulaient autour de cinq niveaux : tout d’abord l’aménagement des pêcheries. les industriels continuent de réclamer le droit à un accès partiel et direct à la ressource.

N° 8 / Du 15 Fév.FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 29 Food 8.indd 29 24/09/10 16:00:14 .

et dispose d’outils de production très performants. Depuis cette activité a fait du chemin. Le Maroc occupe. Les premiers ateliers ont été installés par les Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis à Mohammedia pour le traitement du thon. il convient de souligner que le Maroc.000 T par an.000 tonnes de poissons frais. Dans le détail. en effet. L’activité de fabrication de farine et huile de poisson est quant à elle installée au Maroc depuis les années 40.000 et 350. Ainsi. Elle a réalisé en 2005 un chiffre d’affaires de l’ordre de 930 millions de Dirhams à l’export. à des audits des clients et d’autres organismes certificateurs : IFS.000 T. conditionnement à l’export des produits de la mer frais. Or. près de 73%. de la congélation des produits de la mer. à lui seul. Aujourd’hui. Leurs productions sont destinées principalement au marché européen.000 tonnes.N° 8 / Du 15 Fév. transformation et élaboration des produits de la mer.000 T de matières premières. conserve de poisson et enfin transformation des algues marines. Cette industrie compte quelques 24 structures. L’industrie d’extraction d’agar-agar a pu se hisser au deuxième rang mondial pour les exportations d’agar-agar avec une production annuelle de plus de 1. qui a su développer l’art de la technique de l’anchoitage. Les unités sont dotées d’équipements sophistiqués et d’une main d’œuvre habile et bien formée. Mais toutes ne tournent pas à plein régime. Le Royaume est leader sur certains créneaux comme la conserve du poisson ou la semi-conserve.250 T dégageant un chiffre d’affaires de l’ordre de 220 millions de Dirhams. par ailleurs. L’optimisation de la production dans des conditions normales de marché pourrait générer un chiffre d’affaires supplémentaire de plus de 3 milliards de DH. Aux côtés de ces activités se développe celle de la transformation et élaboration des produits de la mer qui compte une centaine de structures qui traitent annuellement quelques 600. Elles subissent régulièrement des évaluations des inspecteurs de l’Union Européenne. et donc une augmentation importante de la masse salariale et de l’emploi. localisées essentiellement dans les principaux ports sardiniers du Royaume. en raison du développement de la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique. l’Engraulis Encrasicolus. Elle a pris son essor depuis une vingtaine d’années. Cette industrie est animée par une vingtaine d’unités qui disposent d’une capacité de production dépassant les 16. Les unités sont dotées de laboratoires internes pour le suivi et le contrôle des approvisionnements et des produits finis. ses aptitudes sont mondialement reconnues. Abdelaziz MEFTAH 450. Ses aptitudes sont reconnues dans le domaine de la fabrication de la farine. l’approvisionnement des unités en sardines oscille entre 300.FoCUS Industrie du poisson Des performances mondialement reconnues L’industrie du poisson qui est animée par sept sous-filières. de la FDA (USA) et d’autres autorités. de l’huile de poisson ou encore de l’agar-agar. une seule unité s’active dans le domaine de la transformation des algues. le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine Pilchardus Walbaum. BRC.000 tonnes. Les unités de congélation des produits de la mer sont pour leur part concentrées dans la partie Sud du pays Food 8. Les unités sont soumises. fabrication de farine et huile de poisson. Enfin. est l’une des plus anciennes activités du secteur agroalimentaire. Toutes ont installé un système d’autocontrôle (une des conditions obligatoires pour l’obtention de l’autorisation d’exercer) et sont suivies régulièrement par les autorités habilitées.317 milliards de Dirhams. faute d’approvisionnement adéquat en quantité et en qualité. Leurs procédés sont adaptés aux standards internationaux de qualité les plus exigeants. pour un chiffre d’affaires global en 2005 de plus de 1. Le déficit est donc de 400. dont le marché espagnol représente.000 à FOOD MAGAZINE . Elles sont une cinquantaine d’entreprises à s’adonner à cette activité et disposent d’une capacité installée de l’ordre de 120. Usine Silver Food es produits de la mer marocains sont présents dans plus de 100 pays à travers le monde. la filière de conserve de poisson pour ne citer que cet exemple dispose d’une capacité installée de l’ordre de 750.700 T et près de 99% de sa production est destinée aux marchés internationaux. Cette activité compte 45 unités de production dont 2 cotées en bourse avec une capacité de traitement installée s’élevant à 700.indd 30 24/09/10 16:00:16 . Elle dispose d’une capacité de traitement de 1. L’industrie de la conserve de poisson est sans doute la mieux connue.000 tonnes. est premier exportateur mondial de semiconserves d’anchois et dispose d’une espèce d’anchois recherchée et appréciée partout dans le monde. etc. au 15 Mars 2009 30 L Panorama Le secteur de la transformation du poisson est animé par sept sous filières : semi-conserve.

au 15 Mars 2009 31 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 31 24/09/10 16:00:24 .N° 8 / Du 15 Fév.

La réalisation de cette étude a été confiée à Monitor et Valyance. les circuits de commercialisation. la modernisation FOOD MAGAZINE . il s’agit d’installer une série de marchés de gros au poisson pour développer la consommation nationale. Conscients du rôle vital du secteur dans l’économie nationale. une nouvelle stratégie sera présentée.N° 8 / Du 15 Fév. L’étude qui servira de base à l’élaboration de cette stratégie avait été initiée en septembre dernier. Ils concerneront l’organisation du circuit de la commercialisation (563 millions de Dh). Il s’agit du Plan d’orientation stratégique pour la modernisation de la filière pêche côtière et artisanale et du plan «Ibhar». les pouvoirs publics lui ont accordé une attention particulière avec l’élaboration de différents plans d’accompagnement. Khalid KHERRAF e secteur de la pêche maritime au Maroc revêt une importance socio-économique primordiale. ce plan porte sur la période 2008-2012. En mars prochain. peu rentable et à des infrastructures portuaires non adaptées. Les investissements déjà programmés sont de l’ordre de 714 millions de Dh. « La présentation des résultats et de la stratégie globale de mise à niveau est prévue pour mars prochain » poursuitelle. Ce plan. Il participe à hauteur de 3% dans le PIB.000 personnes et représente plus de 50% des exportations de produits alimentaires. le secteur souffre de certaines difficultés d’ordre institutionnelle et organisationnelle entravant son essor. Plan d’orientation stratégique pour la modernisation de la filière pêche côtière et artisanale Lancé en janvier 2008. Enfin. combinée à une flotte vieillissante. Cependant. … « Ce diagnostic va nous permettre de faire ressortir les axes de développement pour instaurer des mesures de développement et d’accompagnement pour la relance du secteur ». dont les grandes lignes ne sont pas encore connues. Un foisonnement d’actions qui témoigne de l’intérêt accordé par les pouvoirs publics à ce secteur prometteur. sous-valorise le potentiel halieutique marocain. les différents aspects de l’activité ont été étudiés : les moyens de production. Les mesures concernant l’organisation du circuit de commercialisation des produits de la pêche vont porter sur la construction de halles au poisson hautement équipées et certifiées aux normes ISO et HACCP. L’absence d’un arsenal juridique approprié. Le programme vise également l’aménagement des villages de pêche et des points de débarquements. Directrice des pêches maritimes et de l’aquaculture au département des pêches maritimes. Ainsi. Ce fonds sera appuyé par des investissements supplémentaires de l’ordre de 2 milliards de Dh provenant du budget de l’Etat et de différents bailleurs de fonds. emploie plus de 400. la réglementation. En 2008. la préservation de la ressource. En un mot. souligne à ce propos que « cette étude sera bouclée début mars ». explique Zakia Driouich. au 15 Mars 2009 32 Food 8.FoCUS Mise à niveau du secteur de la pêche maritime Une nouvelle stratégie pour mars prochain Le secteur de la pêche maritime jouit d’une importance capitale dans le développement de l’économie nationale. Le dernier en date : la nouvelle stratégie de mise à niveau du secteur de la pêche maritime que L certains se sont empressés de dénommer « Plan Bleu » en référence au « Plan Maroc Vert ». Il faut souligner que d’autres plans ont également été lancés. la transformation. le développement de la compétitivité du secteur (104 millions de Dh) et la modernisation des entreprises (47 millions de Dh).indd 32 24/09/10 16:00:25 . Zakia Driouich. sera vraisemblablement finalisé et diffusé en mars prochain. deux grands cabinets de conseil et d’expertise internationale. deux plans stratégiques pour sa mise à niveau ont été lancés. La démarche a consisté en la réalisation d’un diagnostic global du secteur de la pêche maritime de telle sorte à dresser un état des lieux de toutes les composantes de l’activité de pêche.

complètement vétustes et dont la durée de service a dépassé 15 ans. Le premier consiste à l’amélioration des conditions de conservation du poisson. Najib Chaoui. Le reste est assuré par des crédits bancaires et apports propres des bénéficiaires. Najib Chaoui tient tout de même à souligner que la Fenip n’a pas été consultée lors de l’élaboration de la nouvelle stratégie. de travail à bord et également l’économie du carburant pour 1.N° 8 / Du 15 Fév. Plan «Ibhar» C’est en juin 2008 que le plan «Ibhar» a été initié. les conditions d’exploitation et la qualité des captures seront meilleures » explique-t-il. Quant à la flotte de pêche côtière. « Le secteur de la transformation des produits de la pêche souffre d’un déficit d’approvisionnement en matière première qui impacte la rentabilité des usines de transformation » souligne-t-il. Côté financement. les débarquements seront plus rapides. Directeur de la Fenip (Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche) a précisé dans ce sens que les attentes des professionnels du secteur sont énormes. Cet accord-cadre a pour objectif l’amélioration de la rentabilité économique et le développement de la compétitivité du secteur de la pêche maritime. Le second vise le remplacement de 800 bateaux. au 15 Mars 2009 33 Food 8. une enveloppe budgétaire de 5 milliards de Dh a été allouée à ces différentes actions. L’Etat contribue à hauteur d’un milliard de Dh dont 736 millions serviront pour l’appui financier aux professionnels du secteur et 261 millions constitueront un fond de garantie. « Avec des navires plus performants et des équipements logistiques modernes. Concernant l’interaction entre ces différents plans lancés.indd 33 24/09/10 16:00:28 .000 barques et l’amélioration des conditions de sécurité à bord. notamment le plan «Ibhar». elle bénéficie d’un programme de mise à niveau et d’un programme de modernisation. Ce dernier prévoit la mise à niveau de la flotte de pêche artisanale.800 bateaux. mais elle va les compléter » est-il indiqué. avec le renforcement de l’équipement de stockage de 16.des équipements logistiques et l’accompagnement réglementaire des professionnels du secteur figurent également parmi les composantes essentielles du plan. Les attentes des industriels FOOD MAGAZINE . « la nouvelle stratégie qui est en cours de finalisation ne mettra pas fin aux plans qui ont été lancés en 2008.

recherche de plus en plus des produits issus d’un mode de pêche durable. et donc une reconnaissance internationale. une poignée d’entreprises sont déjà certifiées « Friend of the Sea » : la Société Nouvelle Aveiro Maroc depuis Food 8. à s’inscrire dans leurs programmes. justifiant de ce fait davantage de prudence et un plus étroit contrôle du développement et de la gestion des pêches mondiales ». dont les méthodes de pêche artisanales sont reconnues comme étant respectueuses des écosystèmes. parmi lesquels Friend of the Sea (FOS) et Marine Stewardship Council (MSC). sensibilisé au problème. capables d’apporter les garanties nécessaires. A ce jour. dont 35 déjà certifiées. L’ONG Friend of the Sea. Dans les cas de ces deux organisations. Enfin. Cette même organisation a établi un Code de conduite pour une pêche responsable dès 1995. l’impact de la pêche sur le milieu marin et le système de gestion de la pêcherie. au 15 Mars 2009 34 Le Maroc a une carte à jouer Au Maroc. et des Directives pour l’étiquetage écologique du poisson et des produits des pêches. Le consommateur. FOOD MAGAZINE . dressé en 2006 par la FAO dans son rapport sur la situation mondiale des pêches et de l’aquaculture est alarmant : « globalement. il est temps pour l’ensemble des acteurs de la filière de prendre les choses en main. Florence CLAIR L e constat. Actuellement. seuls quelques labels internationaux.000 produits de la mer affichent aujourd’hui le logo MSC . 120 pêcheries sont inscrites dans la démarche MSC. a été fondée en décembre 2006.000 tonnes de produits d’élevage. et notamment 42% des prises mondiales de saumon sauvage et 40% des prises mondiales de poissons à chair blanche. Deux exemples d’écolabels Née d’un partenariat entre le WWF et Unilever mais indépendante depuis plus de 10 ans. Elles représentent plus de 5 millions de tonnes de prises annuelles. quant à elle. 500 autres sont certifiés Friend of the Sea. Elle certifie à la fois les produits de la pêche et de l’aquaculture. Aujourd’hui. MSC est une organisation à but non lucratif dont le référentiel environnemental repose sur 3 principes : l’état des stocks. confirmant ainsi de précédentes observations selon lesquelles le potentiel maximal de prélèvement sur les stocks naturels des océans de la planète a probablement été atteint.N° 8 / Du 15 Fév.FoCUS Certification Des labels pour les pêcheries durables A l’heure où les ressources maritimes mondiales se réduisent comme peau de chagrin. D’où le développement croissant des écolabels. elle revendique la certification de 20 pêcheries et 20 fermes d’aquaculture et l’audit de plus de 10 millions de tonnes de captures et 400. les audits sont réalisés par des organismes de certification indépendants et accrédités. MSC et FOS encouragent les pays émergents. Dans le monde. 2. plus de 75 pour cent des stocks de poissons pour lesquels des résultats d’évaluation sont disponibles sont déclarés pleinement exploités ou surexploités (ou épuisés et en cours de reconstitution).indd 34 24/09/10 16:00:35 . peuvent revendiquer une cohérence avec ces directives.

D’autres ont fait part de leur intérêt ou entamé les démarches. la Rufford Foundation va financer la mise en place d’un programme de promotion de ce label. comme le projet de l’UE d’inclure la clause de la pêche légale dans la réglementation ». Il serait dommage de manquer le train du marketing écologique ! FOOD MAGAZINE . mauritaniens. ce qui amène les industriels à passer à l’action. Cela paraît possible au Maroc. une pêcherie de mulet est déjà en cours d’évaluation. Les opérateurs marocains sont donc encore peu nombreux à afficher ce type de label. et donc de répondre à une tendance de consommation qui s’affirme chez ses principaux clients. Un consultant travaillera en étroite relation avec les parties prenantes afin d’identifier les pêcheries marocaines L’espace Tendances & Innovations du SIAL 2008 avait intéressées. explique Driss Rhalimi. Quant à MSC. et Sovapec (2008) pour l’huile et la farine de poisson.indd 35 24/09/10 16:00:44 . le Maroc dispose donc d’un certain nombre d’atouts naturels qui lui permettraient de s’inscrire relativement facilement dans des démarches de labellisation. au 15 Mars 2009 35 Food 8. « Nous avons sollicité notre Ministère de tutelle afin d’entamer une démarche dans ce sens. De plus. Cependant. « Cette certification a été initiée suite à la demande de l’un de nos clients en Italie ».N° 8 / Du 15 Fév. en Europe ou en Amérique du Nord. aucune entreprise marocaine n’est encore certifiée selon cette organisation .Un échantillon de produits des trois entreprises marocaines certifiées Friend of the Sea : de gauche à droite. Aveiro Maroc et Sovapec. Directeur commercial d’Aveiro Maroc. des bateaux aux méthodes de pêche traditionnelles. explique Arnaud Marty. Chez nos voisins mis à l’honneur des produits labellisés MSC. Damsa. une gestion raisonnée de la ressource bien que perfectible ». 2007 et Damsa depuis 2008 pour les conserves de sardines ou maquereaux. A l’image de nombreux pays émergents. d’autant que notre pêche a toutes les conditions pour y arriver : du poisson en quantité raisonnable. Directeur Général de Belma. ajoute Driss Rhalimi. « même les législations tendent à inclure ce volet. Mais la demande des clients se fait plus pressante. une conserverie basée à Agadir. du moins pour les espèces pélagiques.

chef du Centre. puisque le CSVTPM a signé une convention cadre avec la FENIP. notamment un service Des partenariats industriels concrets En effet. financé par la coopération nippo-marocaine (JICA). puis phase pilote après optimisation des paramètres techniques de fabrication. l’autre sur la maîtrise de la production d’histamine dans la fabrication de semiconserves d’anchois) ont été organisés en 2008 dans différentes villes du Royaume. de sardine : définition avec l’industriel des composantes préliminaires du prototype à élaborer. Florence CLAIR CSVTPM dispose d’un atelier de transformation. Le Centre est géré par un Comité de direction. comme l’European Seafood de Bruxelles. dédié à la transformation : le Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM). Il regroupe des compétences scientifiques pluridisciplinaires et a pour vocation le développement des technologies de transformation des produits de la mer. et enfin la veille et l’anticipation sur les innovations technologiques. comme le souligne le Dr Naima BouM’handi. véritable unité pilote équipée des dernières technologies.N° 8 / Du 15 Fév. l’amélioration des systèmes d’analyse des produits de la mer. qu’il fait connaître à l’occasion d’événements ou de salons. Et le CSVTPM ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. au 15 Mars 2009 36 Food 8. Autre exemple concret. de méthodologie analytique et de réglementation. la contribution à l’augmentation de leur valeur ajoutée et à l’amélioration de la gestion de la qualité et de l’hygiène. via des newsletters et bientôt des fiches techniques. L’une des missions principales du Centre est d’ailleurs la création de prototypes (tel le poulpe fumé). Une trentaine d’ingénieurs et techniciens y ont participé. de qualité et sécurité.indd 36 24/09/10 16:00:46 . » Ainsi. FOOD MAGAZINE . « notre principale mission est d’appuyer et d’encadrer scientifiquement et techniquement les professionnels. l’optimisation des activités de l’industrie. le I Assistance et vulgarisation En outre. dédié à l’aquaculture. Pour mener à bien ses missions. l’année 2008 a été marquée par la concrétisation de partenariats avec le secteur privé. l’autre à Agadir. puisqu’il prévoit de développer encore plus avant les partenariats industriels. Le CSVTPM assure également la diffusion et le transfert des connaissances. le Centre propose différents services. l’un des projets menés en 2008 avec une société privée a consisté en une étude technique opératoire pour le développement d’essais technologiques pour la fabrication de pâté question/réponse pour les domaines des technologies de transformation. Ce dernier vient combler l’absence d’institut de recherche de référence et d’appui aux industries du secteur. Un workshop sur les produits de charcuterie à base de poisson et deux séminaires (l’un sur la gestion de l’hygiène et de la qualité en industrie de transformation. et un Comité mixte de coordination INRH/JICA. un Comité scientifique et technique. et trois protocoles de partenariat avec des industriels pour le développement de quatre nouveaux produits.FoCUS Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer Au service des industriels Face au manque de valorisation des produits de la mer et à la raréfaction des ressources. le CSVTPM a nécessité un investissement de 90 millions de Dirhams. nauguré par Sa Majesté le Roi Mohamed VI le 23 février 2004. l’un à M’diq. Les professionnels y sont d’ailleurs représentés. l’Institut National de Recherche Halieutique (INRH) a créé deux centres spécialisés. et de 3 laboratoires.

Il a stoppé le processus enclenché par son FOOD MAGAZINE . il fait l’objet d’une multitude d’études. hypothéquant au passage toute possibilité de déploiement et de développement plus important et auquel nous n’arrivons pas à trouver de solution jusqu’à présent. Il a tout de même sorti son plan d’aménagement que nous avons aussitôt refusé. qui est homme d’affaires et qui est au fait des choses. mais moi je m’inscris en faux par rapport à cette affirmation. Le message est à mon sens passé puisque dès notre première réunion il a promis de mettre tout à plat. La véritable entrave que nous rencontrons reste celle de l’approvisionnement en quantité et en qualité.indd 37 24/09/10 16:00:50 . dès l’arrivée de M. Le secteur de la transformation des produits de la mer n’arrive toujours pas à sortir son épingle du jeu. Et pourtant. De plus. il faisait fausse route. Nous avons déjà essayé de sensibiliser l’ancien Ministre de l’Agriculture et de la Pêche. Akhenouch à la tête du Ministère. Mais nous nous sommes rendus compte que nos priorités n’étaient pas les siennes. M. d’élaborer un plan d’aménagement. Mais on a l’impression que les choses sont en train de changer ? Effectivement.N° 8 / Du 15 Fév. Son véritable problème : l’approvisionnement. Les autres espèces ont été occultées par tous les Ministres qui se sont succédé à la tête de notre Département de tutelle. en outre. Pas directement en tout cas. un seul vrai plan a été mis en place. je lui ai adressé une lettre ouverte à travers la presse lui signifiant que s’il comptait emprunter le même chemin que son prédécesseur. Mohand Laenser à la vraie nature de la problématique. on parle de crise généralisée. Décryptage. que cette dernière est laissée pour compte. Résultat. c’est celui concernant les céphalopodes.l’InTErvIEW Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir Hassan Sentissi. Ce dernier a demandé à ses cadres. dont certains n’ont jamais été en contact avec les produits que nous fabriquons et encore moins avec les unités de transformation. nous opérons aujourd’hui à l’aveuglette. Problème qui mine d’ailleurs notre activité. Et pourtant plusieurs plans d’aménagement. Les divergences ont été telles que les discussions ont vite tourné court. Le président de la fédération qui représente la profession estime. Nous nous sommes réunis avec lui une première fois pour en discuter et elle a été la dernière. Qu’en est-il exactement ? Hassan Sentissi Effectivement. Où se situe exactement le problème ? En réalité. Le secteur de la transformation des produits de la mer n’est pas en crise. Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche. au 15 Mars 2009 37 Food 8. il a été choisi par Emergence comme l’un des secteurs les plus porteurs et donc éligible au soutien de l’Etat. FOOD Magazine En ces temps de crise votre secteur se porte bien à en croire les chiffres publiés. chantiers et études ont été dédiés à votre secteur.

La capacité de production et de transformation de poissons des unités est très importante. on aura franchi un très grand pas.prédécesseur. Et il est vrai qu’une bonne partie des pêcheries est utilisée à cette fin. Nous continuons de subir leurs problèmes car ils n’ont pas la volonté de mettre à niveau leurs bateaux. la FENIP avec le concours du Programme d’appui aux associations professionnelles a lancé un appel d’offres pour la réalisation d’une étude financée par la Commission européenne dont l’objectif est de détecter les nouveaux produits que nous pouvons transformer. de la farine. Chose qui a été acceptée. S’ajoute à cela les conditions lamentables dans lesquelles le poisson est pêché et emmagasiné. Mais ce qu’il faut savoir c’est que nous produisons également de la farine de poisson. Les ministres font plus de la politique politicienne au lieu de faire de la politique économique et de s’attaquer aux vrais problèmes. Il s’est donné un délai. pourquoi moi industriel je devrais en subir les conséquences. Bien que nous soyons mal approvisionnés. mais elle n’est utilisée qu’à hauteur de 50 %.N° 8 / Du 15 Fév. Est-ce que la profession a été impliquée dans l’élaboration du plan bleu ? Nous sommes toujours consultés mais indirectement. ce qui est déjà pour nous un acquis.25 milliards de dollars qu’exporte le Maroc. Mais du moment que vous avez des rafiots qui amènent du poisson en petite quantité et avec une qualité moindre. des huiles et des produits élaborés. A dire vrai nous sommes otages des pratiques des opérateurs de la pêche côtière. Il nous a signifié qu’il était en train de préparer le cahier des charges en vue de lancer une étude de stratégie. si on inclut la filière de la congélation des céphalopodes. Il a tardé et nous l’avons interpellé à ce propos. Le poids de la conserve reste effectivement assez important puisque cette filière réalise un chiffre d’affaires à l’export oscillant entre 200 et 300 millions de dollars annuellement. le Ministère des Finances a lancé une étude concernant le secteur. Un travail à mon sens nécessaire car jusqu’à présent nous n’avons réussi à réaliser avec notre sardine que de la conserve. C’est franchement peu compte tenu de la richesse considérable dont nous disposons. En l’état actuel des choses l’amont risque de nous couler. J’estime que l’approche FOOD MAGAZINE . La cause est encore fois le problème d’approvisionnement. Quel est le poids du secteur de la transformation et de valorisation des produits de la mer dans le tissu productif marocain ? C’est simple. Pour le reste c’est le Ministre lui-même qui peut vous répondre. De son côté. Etait-il réellement nécessaire de conduire cette étude sachant que d’autres travaux sont en cours de réalisation ? Effectivement. Ce qu’il faut savoir aussi c’est que nous sommes les véritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers plus d’une centaine de destinations différentes et nous participons à toutes les manifestations à caractère halieutique. C’est pour cette raison que nous avons essayé d’avoir un accès direct aux ressources par nos propres moyens. Nous avons tout de même décidé de lui accorder le bénéfice du doute car il vient d’un autre horizon et nous avons pris notre mal en patience. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous avons demandé au Ministre de capitaliser sur les différents travaux en cours au lieu de s’appuyer sur celle concoctée par ses cadres. il faudra donner la possibilité aux opérateurs d’aller vers plus d’intégration. Nous ne sommes jamais assis autour d’une même table pour mettre en place un plan de travail. sur 1.indd 38 24/09/10 16:00:52 .Pourquoi à votre avis ? Et que faut-il préconiser pour monter en puissance ? En fait. je veux bien mais qu’ils donnent au moins les moyens à ces gens de développer leurs aptitudes. Qu’est-ce qui vous empêche d’avoir votre propre flotte ? Le veto du Ministère car le social fait peur aux autorités. Je n’ai pas envie d’acheter un bateau pour m’approvisionner si j’ai la possibilité de trouver de la ressource. Si les autorités veulent préserver et privilégier le côté social. certaines en dessous même de 30%. Le Plan Bleu n’est pas encore sorti. nous préférons ne pas faire la politique du siège vide et nous Food 8. La qualité laisse donc à désirer. de même que celui du Commerce extérieur. le temps de se familiariser avec le fonds du sujet à même de sortir le secteur du marasme. Le jour où l’on comprendra que fatalement pour résoudre ce problème d’approvisionnement. de la semi conserve. le secteur de la transformation du poisson participe à hauteur de 80%. au 15 Mars 2009 38 continuons à participer car un jour viendra où la situation sera meilleure. D’aucuns pensent qu’à partir de la sardine nous ne produisons que de la conserve. Ceci. Vous ne pouvez pas pêcher mais adoptée par ce dernier est la meilleure jusqu’à présent et nous voulons réellement lui donner une chance pour se familiariser avec le dossier. Chacun son métier. Il y a un contact permanent avec le Ministre et ses cadres mais d’une manière informelle. de l’huile de poisson et des marinades. La stratégie en cours d’élaboration au niveau du Département de tutelle a-t-elle une relation avec le plan bleu ? Ils sont complémentaires. toutes les unités travaillent en dessous de leur capacité. Ce qui nous a un peu surpris puisqu’il dispose dans ses tiroirs d’un beau paquet d’études réalisées par ses prédécesseurs.

nous aurions pu produire plus de farine et d’huile de poisson. Beaucoup pensent qu’ils sont devant une caste qui ne pense qu’à s’enrichir. Il nous arrive parfois de ne pas vouloir participer à une exposition car nous n’avons pas de disponibilités. Le Maroc peut faire de l’aquaculture. l’Asie et l’Amérique. Nous avons tenté de sensibiliser pouvoirs et opinion publics mais tous nos efforts et écrits sont restés lettres mortes. Pourquoi à votre avis. l’approche doit forcément changer. Pourquoi pas le nôtre ? Lorsque les rafiots sont restés en rade pendant six mois. cette activité n’arrive toujours pas à décoller ? Pour faire de l’aquaculture il faut une base. Estimez-vous qu’il y ait un parti pris contre votre secteur ? Je ne le pense pas. la sardine (sardinia pilchardus). est largement valorisée. au 15 Mars 2009 39 Food 8. dont le Royaume est à la fois premier producteur et exportateur mondial. je peux vous assurer que nous avons les aptitudes techniques et le savoir-faire pour transformer et valoriser n’importe quel produit de la mer. est-il réellement nécessaire de lever la voix pour obtenir son droit ? On a fait du lobbying au milieu des années 90 contre le renouvellement des accords avec l’UE et on a obtenu des résultats. les bijoux du Royaume ont été vendus et seulement cinq ou six secteurs ont profités de cette manne. Il s’agit bien d’une vingtaine d’opérateurs dans cette seule activité. mais qui n’est pas malheureusement exploité à bon escient. Les industriels de certaines filières comme celle des exportateurs du poisson blanc ont tout simplement mis la clé sous le paillasson. Nous avons les possibilités de monter trois ou quatre usines pour la production de l’oméga 3. Nous n’arrivons pas à combler la demande. Mais là c’est un problème maroco-marocain. Mais les opérateurs de cette branche traversent depuis une dizaine d’années une crise exécrable. Pourquoi à votre avis ? C’est justement l’objectif de l’étude que nous avons lancé. mais il n’y a pas de dispositions. il y a eu une diminution drastique des captures et depuis toujours on a soutenu le fait de donner la possibilité à ces gens d’avoir leur propre flotte car un sardinier ne peut pas cibler l’anchois. nous voulons rendre le Maroc une véritable plate-forme de transformation et d’exportation. Nous avons décrété aussi au sein de la profession de ne plus exporter de la matière première et que tout doit être transformé localement. Nous avons demandé l’autorisation d’importer des pays africains mais les droits de douane restent exorbitants. Les gens sont surtout mal informés et les ministres qui se sont succédés sont arrivés avec des idées préconçues sur les opérateurs de notre activité. Nous n’avons pas eu de répondant. une analyse des espèces traitées montre qu’une seule espèce. Vous suffisez-vous des marchés traditionnels ? L’effort de promotion et de prospection est constant. quelles sont vos résolutions ? Nous ambitionnons à l’horizon 2012 de certifier toutes les unités de transformation. Pourquoi à votre avis ? C’est encore une fois le problème des disponibilités. personne n’a bougé le petit doigt. Personne n’est venu nous dire si nous avions besoin de fonds de roulement ou autre chose. nos résolutions ne trouvent pas de répondant. Pour les anchois. Si nous avions eu de la visibilité. par ailleurs. Malheureusement. Votre lobbying fait-il défaut ? Nous avons un ministère de tutelle. stagné. Le nombre des destinations a. Notre offre exportable est insuffisante. Et pourtant votre secteur a été choisi par Emergence comme l’un des secteurs les plus porteurs et donc éligible au soutien de l’Etat ! Ecoutez. Bref. Nous subissons les contre-coups de ces prises de position. Mais nous n’avons pas de matière première. et développer des produits pour les filières pharmaceutique et cosmétique. En l’état actuel des choses. Pour résumer. Et pourtant.000 une partie des industries du sud et nous répondons aux dispositions normatives et réglementaires les plus exigeantes car nous exportons sur l’Europe. Sur un autre registre. On aurait bien voulu valoriser plus et notamment les céphalopodes. Nous avons fait certifier ISO 9001 et 22.pourquoi ne pas développer l’aquaculture. Les quelques personnes qui s’y sont risqué ont subi de durs revers et ont plié bagages car il n’y a pas de suivi et pas de réglementation.N° 8 / Du 15 Fév. Nos unités utilisent les outils de production les plus performants. Propos recueillis par Abdelaziz MEFTAH FOOD MAGAZINE . Il faut savoir que notre sardine pêchée avec les bateaux russes donne lieu à 40 produits différents. Nous disposons d’un stock C qui ouvre toutes les possibilités. la transformation du poisson est restée à un stade primaire et les industriels n’évoluent pas vers plus de valorisation.indd 39 24/09/10 16:00:57 .

Devenu Maroc Dessert international. a ouvert un restaurant et poursuit sa politique d’extension.N° 8 / Du 15 Fév. aujourd’hui le groupe exporte vers l’Europe –fait rarissime dans ce secteur-.l’EnTrEPrISE dU MoIS Maroc Dessert International/Amoud Du petit pain aux plats les plus raffinés Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvédère à Casablanca ont mis la main à la pâte. ils étaient loin d’imaginer le succès qu’allait rencontrer leur enseigne. Abdelaziz MEFTAH 1 FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 40 Food 8. Un cas d’école à méditer. a construit une unité de production.indd 40 24/09/10 16:01:00 .

• La carte sucrée présente en continu 10 parfums de glace. soit une surface totale du plancher de 5.890 m2 de surface. Carte Salés . optent pour le déjeuner hors domicile. avec une superficie de 480m² pour la salle et 480m² pour les cuisines.2 1 L’unité de production est bâtie sur un terrain de 1. • Nombre d’employés : 200 sur l’unité de production en plus de 120 repartis sur les 4 magasins de vente. au 15 Mars 2009 41 Food 8.indd 41 24/09/10 16:01:18 . par mesure de contrainte de temps.000 mille feuilles. 180. • Investissements consentis : 71 millions de Dirhams depuis 2005.confiserie. afin de servir une clientèle potentielle en l’occurrence les cadres et directeurs des entreprises avoisinantes qui ont opté pour l’horaire continu ou.N° 8 / Du 15 Fév. 700. Le restaurant 3 4 5 Les chiffres clés • Chiffre d’affaires 2008 : 26 millions de Dirhams HT.20 références .000 tartes et 92. 15 références d’entremets.15% du chiffre d’affaires 3 Ligne de production de pâtisserie artisanale 6 Enceintes de stockage 4 Aire de préparation 5 Le restaurant « L’atelier Gourmand » a ouvert ses portes en 2006. Il peut accueillir également des séminaires et congrès. 2 Gamme de produits boulangerie viennoiserie – pâtisserie glaces.867 m². • 3.500 clients par jour. • Amoud fabrique par an 400.000 croissants traditionnels.15 variétés de sandwichs Boulangerie : . Ce restaurant construit sur deux niveaux peut accueillir 200 couverts en salle au 1er étage et 200 couverts au 2ème étage. environ. contenant un SS+RDC+2étages.48 variétés de pain .000 croissants fourrés. 6 FOOD MAGAZINE . 14 en chocolat et 30 pâtisseries renouvelées au gré des saisons.

tamiseur. batteurs mélangeurs. Entre temps il y a eu la construction en 2005 d’une unité de production dans le quartier industriel d’Aïn Sebaâ. notamment en France et en Belgique. MDI a réussit le tour de force d’y pénétrer et de s’y frayer une place. Une attention particulière est aussi donnée au choix de la matière première. packaging. répond à des critères de qualité. on vient de tous les coins de la ville pour déguster cette pâtisserie créative et évolutive au rythme des saisons. de taille. au 15 Mars 2009 42 L AMOUD par an c’est • 72 tonnes de beurre • 35 tonnes d’amandes • 16 tonnes de chocolat • 610. Plus de 200 personnes s’y activent entres fours. test qualité des matières premières. « Face à la concurrence. de nouveaux parfums.. en se dotant de tous les moyens nécessaires pour assurer un développement solide et dynamique de réseau. Ainsi naît en 1999 Amoud Anfa sur le boulevard très fréquenté Massira Al Khadra. Boulaid. amélioration des produits existants. la recherche et développement est au cœur de notre stratégie. les objectifs sont très stricts : « assurer la protection du consommateur en matière de santé publique. vérification du calibrage des thermomètres. l’unité de production bâtie sur un terrain de 1. Températures des salles de fabrication. Les gourmets en ont pour leurs désirs. il n’y a pas de recette miracle. avec l’ouverture de la première boutique au quartier Belvédère à Casablanca. les investissements consentis dans la modernisation de l’outil de production et le développement des aptitudes du personnel depuis 2005 s’élèvent à plus de 71 millions de Dirhams.indd 42 24/09/10 16:01:28 . nous faisons part de nos exigences en matière de marque. Devant la demande croissante et la pression de la clientèle. balances. Aujourd’hui. frigos et chambres froides. est-il indiqué. qualité et production.400 œufs • 300 tonnes de farine Amoud de conquérir le marché local et export de la pâtisserie s’est raffermie avec le temps. MDI accorde une attention particulière à l’inocuité de ses produits. L’unité de production est équipée d’un sol spécifique à l’industrie agroalimentaire (sans porosité. Preuve en est. Le groupe commençait à prendre du volume mais aussi de la renommée puisque ses produits allaient franchir les frontières du territoire marocain pour s’exporter. laminoirs. Or. « Tous les produits et services utilisés qui ont une influence sur la qualité finale de nos produits doivent être achetés d’une manière contrôlée qui reflète l’importance qu’ils ont dans le produit fini ».867 m². d’hygiène. équipement vestimentaire spécifique changé quotidiennement sont autant de mesures à respecter en interne. Le dernier projet en date est celui de l’ouverture du site Californie en 2008. des destinations où la pâtisserie est pourtant reine. explique Boulaid. les fondateurs d’Amoud décident de se rapprocher du centre ville. recherche les matières premières adéquates. réalise les essais sur les lignes de production et suit le démarrage du produit. Un outil de production performant Dotée de matériel et outil de production particulièrement ad-hoc.’histoire d’Amoud a commencé le 20 décembre 1982. ils découvrent et apprécient de nouvelles saveurs. ni joints avec traitement bactérien).. optimisation du process. « Lorsqu’il est question d’approvisionnement en aliments. Elle effectue une veille concurrentielle et essaye d’anticiper la demande du marché. raconte Hassan Boulaïd directeur administratif et financier chez MDI. C’est pour cela que les fournisseurs sont choisis avec soin et que leurs produits doivent répondre à des spécifications strictes selon des cahiers de charges définis. la texture ou l’arôme d’un produit. Au cœur de tout le processus. Ce département travaille en étroite collaboration avec les services marketing. ici tout est pensé dans le moindre détail. pétrins. se démarquant de la tendance « crème au beurre » en innovant et en réinventant l’art du gâteau. puis suivront d’autres réalisations. Amoud s’approvisionne aussi bien sur le marché local qu’à l’international. Il suffit tout simplement d’être le meilleur. Chaque étape de fabrication fait l’objet d’une série de procédures rigoureuses avant toute livraison. Déjà le chemin à arpenter était clair chez les initiateurs qui. façonneuses diviseuses. « A cette époque là on était loin d’imaginer « la révolution » qu’allait apporter Amoud au monde de la boulangerie et de la pâtisserie marocaine ». de quantités. port d’une charlotte et d’un masque pour toute personne ayant accès aux locaux de fabrication. respecter les exigences de la réglementation en vigueur au Maroc et à l’échelle européenne.4 millions de Dirhams. De ses créations dépendent les parts de marché ». refroidisseur d’eau. pasteurisateurs. imagine de nouveaux produits. Une pâtisserie plus légère. Boulaid. Amoud se donne les moyens de ses ambitions… Et ça lui réussit bien ! Food 8. La volonté des dirigeants de la maison FOOD MAGAZINE . met au point la recette. de lieux/heures de livraison. l’entreprise travaille en étroite collaboration avec le LOARC et le LARV qui sont des laboratoires publics. ont commencé à développer la pâtisserie de demain. Elle intervient aussi bien sur le goût. de catégorie alimentaire. Et c’est ce que se sont efforcés d’être les fondateurs de l’enseigne. le département R&D veille au grain. En matière d’hygiène et de sécurité. Dès les premiers jours. souligne avec insistance H. de sécurité et de logistique ultra performants. La réputation de l’enseigne franchit les limites du quartier. pour rencontrer le succès.890 m² avec une surface totale au plancher de 5. optimiser le procédé de fabrication et de service ». de poids. Pour les analyses bactériologiques et physico-chimiques. de livraisons d’urgence et de disponibilité ». respect au gramme prés des mesures définies selon les fiches techniques. contrôle des produits en fin de production. sentant le filon. Amoud donne le ton. assure H. plus raffinée et plus inventive.N° 8 / Du 15 Fév. Le champ d’action de cette cellule est assez large : mise au point de nouveaux produits. Mais ce n’est pas tout. l’ouverture du restaurant Atelier Gourmand en 2006 ainsi que l’ouverture d’une autre antenne à Mohammedia en 2007. le groupe exporte quelques 20 tonnes de pâtisserie par mois pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 2.

N° 8 / Du 15 Fév.FOOD MAGAZINE .indd 43 24/09/10 16:01:30 . au 15 Mars 2009 43 Food 8.

C’est. de Delia produite par la société Sidpa. Il s’agit de Chocoleca de Chocosen. Certains d’entre eux exportent sur la sous région de l’UEMOA.indd 44 24/09/10 16:01:32 . Six gros producteurs se disputent ce marché.ProdUIT Sénégal Le pays de la pâte chocolatée Au Sénégal. Il traduit assez bien la composition socio . Diversification e marché sénégalais est hétéroclite. groupe leader mondial de la filière cacao et produits chocolatés qui a poursuivi l’épopée. Le pays.démographique de la population. Patisen cède sa branche industrielle à Barry Callebaut. Le nouveau départ de l’initiateur du produit a été enclenché en 2005 avec la mise sur le marché ouest africain de nouveaux produits tels que des bouillons en poudre ainsi qu’une large gamme FOOD MAGAZINE . Entre temps d’autres opérateurs sont venus allonger la liste des producteurs spécialisés en la matière. Mais il y a un produit que tous les Sénégalais adoptent unanimement : la pâte chocolatée. L’idée est astucieuse et rencontre un succès phénoménal. la nouvelle création d’Omais qui a décidé de revenir dans la course en mettant sur pied une nouvelle unité de fabrication. Ce produit est consommé par toutes les franges de la population et à toute heure de la journée. avec des disparités certaines sur le plan des revenus et sur celui des préférences de consommation. six grosses marques se disputent le marché. Mais ce n’est qu’en 1981 que la pâte chocolatée a fait son apparition au niveau de ce marché. qui permet une diversité des habitudes alimentaires. a eu En avril 1999. de Choconiam de la société Aita. effectivement. Curieux pour un pays qui ne produit. participant ainsi à la propagation de la consommation de ce produit parmi les différentes couches sociales.N° 8 / Du 15 Fév. il faut L rappeler que le produit a été introduit au Sénégal lors de la deuxième guerre mondiale par les militaires américains qui sont de gros consommateurs de beurre de cacahouète. Cette branche devient Chocosen. Certains d’entre eux se sont convertis dans l’industrie tirant profit de la présence d’une production abondante d’arachide à bon marché. de Chocomousse de CDA. Radioscopie Abdelaziz MEFTAH l’idée de rajouter du cacao dans le beurre de cacahouète en créant dans la foulée la société Patisen qui a commencé à distiller au niveau du marché la marque Chocoleca. pourtant pas de cacao. un Libanais installé au Sénégal. Pour la petite histoire. Aujourd’hui. la pâte chocolatée est reine. qui compte quelques 10 millions d’habitants connaît aussi la présence d’une population expatriée relativement importante. Ils ont développé des aptitudes techniques éprouvées et utilisent les dernières technologies. à partir de cette année que Youssef Omais. au 15 Mars 2009 44 Food 8. Patisen. de Forcao de la société Senico et enfin Chocopain.

la pâte à tartiner et les boissons chocolatées. La formulation du produit est toute simple.000 tonnes produites et 30. 1 kg de pâte coûte 1. Côté spécifications techniques. Le reste étant comblé par un tissu de petites structures mais également par les produits d’importation tels Nutella ou quelques signatures Leader Price. au 15 Mars 2009 45 Food 8. Les entreprises du secteur ont par ailleurs entamé une politique de diversification à travers la mise sur le marché de pâtes à tartiner à base de noisettes. coordonnateur des ventes locales et export de Patisen. bien évidemment. Au Sénégal. Soulignons au passage que la Compagnie Sucrière Sénégalaise est la seule unité de production de sucre au Sénégal. à la margarine ou à la confiture. Produit beaucoup plus cher qui s’adresse à une clientèle de niche.000 tonnes de sucre l’an. Il n’existe pas de réglementation spécifique concernant ce produit. Le produit est vendu dans des petits pots ou de grands seaux utilisés essentiellement par les marchands ambulants. pour fabriquer de la pâte chocolatée. Consommée au petit-déjeuner ou comme encas. D’autres sont actuellement en négociations avec des importateurs algériens. il faut noter que les opérateurs en place n’ont pas lésiné sur les moyens pour mettre à niveau leurs unités de production.000 tonnes. Une autorisation est ainsi délivrée.000 tonnes annuellement pour une consommation totale estimée à 10. fait remarquer dans ce sens que « les sociétés deviennent de plus en plus professionnelles surtout au niveau de la communication ». Produits tartinables avec lesquels elle est en compétition. Sur un marché total estimé entre 140. de la Gambie et de la Guinée. Ils écoulent leurs productions au niveau des pays de la sousrégion de l’UEMOA et plus particulièrement au niveau du Mali. Ils utilisent les dernières technologies et consentent un Certains d’entre eux se sont essayés à l’exportation. Côté industriel. Une logistique adaptée et renouvelée permet de livrer sur l’étendue du territoire avec une délocalisation des ventes locales et export qui permet à la production d’avoir un accueil commercial et une supply chain adaptés. Du lait en poudre.5 Euros. du sucre et des graisses végétales sont rajoutés à l’arachide préalablement torréfiée et broyée. marocains et malgaches. Ce nouveau départ industriel a conduit à l’agrandissement et la diversification des sites de production. du cacao. il suffit d’en déposer la recette au niveau de la Division de la consommation et de la qualité relevant des autorités locales. de stockage mais aussi de livraison. énorme effort marketing.de produits culinaires sous les marques ADJA et MAMI. Mais aussi la spécialité de la maison. Ce qui explique le succès qu’elle rencontre parmi les pans de la population. Diversification Les ténors Ces chefs de file totalisent une production de l’ordre de 7. la CSS en fournit 120. il n’y a pas d’exigences réglementaires précises. En fait. Il est talonné de près par Senico dont les lignes produisent un millier de tonnes. dont 90. Dans le détail. qui juge le marché dynamique et en constante évolution.000 tonnes importées.000 tonnes. Abdoul Touré.indd 45 24/09/10 16:01:36 .000 et 150. la pâte chocolatée reste l’aliment le moins cher comparé au thon. Les industriels importent pratiquement la totalité de leurs intrants à l’exception. à la mayonnaise.N° 8 / Du 15 Fév. FOOD MAGAZINE . de l’arachide et du sucre local qui est utilisé par certaines unités.000 tonnes. Chocosen est le leader incontesté avec une production de plus de 3.

penser expérience client . le groupe allemand affiche la meilleure croissance du top ten : +12. souligne Gilles Goldenberg.6% par an entre 2002 et 2007. pour l’année 2007. Ainsi. notamment du fait de l’éclatement de la bulle immobilière aux Etats-Unis.3% du chiffre d’affaires total du classement. Avec l’ouverture de plus de 400 nouveaux magasins en 2007. chute de la 3ème à la 5ème place. Le français Carrefour et le britannique Tesco suivent à bonne distance mais se maintiennent.réduire les coûts . « En 2009. tandis que l’enseigne de cash & carry Metro se classe en 4ème position. alors qu’ils n’étaient que 36 en 2006. ce document révèle les signes avant-coureurs de la crise. L’américain Home Depot. Associé responsable de la Grande Distribution chez Deloitte.penser gestion des risques . du F 10 priorités pour 2009 Le cabinet Deloitte conclut son rapport par une analyse des perspectives économiques et dresse les 10 priorités de la grande distribution pour 2009 : . et affichant une croissance d’un point supérieure à la moyenne. et se tourneront donc vers les distributeurs les plus compétitifs sur ce plan. à la 10ème place. spécialisé dans le bricolage. Signe des temps. la plupart des enseignes de ce Le discount a le vent en poupe Wal-Mart aire face à la pression : tel est le titre choisi par Deloitte pour son rapport d’analyse du secteur de la distribution. soit le double de l’année précédente. directement affecté par la baisse de la consommation. avec un retournement précoce de la consommation au profit des discounters.indd 46 24/09/10 16:01:40 . voire 2007/2008 des entreprises.penser mondialisation .N° 8 / Du 15 Fév.penser segmentation de marché . le groupe Schwarz (Lidl). Et en effet.penser multi-canal . 44 distributeurs ont vu leurs ventes baisser en 2007.ESPACE dISTrIBUTIon Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux Dynamisme du discount et des pays émergents Le cabinet Deloitte vient de publier la 12ème édition de son classement annuel des 250 champions mondiaux de la distribution. a connu un ralentissement.vous êtes une marque © Poids des 250 leaders mondiaux 3.penser magasins plus petits . Florence CLAIR moins dans certains pays. l’enseigne sera affectée par la crise actuelle. opère une nette percée. Deuxième maxi-discounter. Basé sur les résultats 2007. passant de la 10ème à la 7ème place. s’adjugeant à lui seul 10. D’ailleurs. Même si Food 8. Aldi fait son entrée dans le haut du classement.620 milliards de $ de CA de détail cumulé +7.3% Le géant américain Wal-Mart domine de loin la distribution mondiale. et 14 n’ont pas fait de profit.penser gestion du capital humain . les discounters progressent dans le classement. la consommation. avant même l’internationalisation de la crise financière. Ainsi. elle conserve une bonne longueur d’avance et bénéficie d’un positionnement discount.repenser les chaînes logistiques . Ces distributeurs devront redoubler de vigilance pour garder le contrôle de leurs coûts ».6% de croissance à taux de change constant du CA est réalisé à l’étranger Source : Deloitte FOOD MAGAZINE . les consommateurs rechercheront encore davantage les produits aux prix les plus attractifs. au 15 Mars 2009 46 Un trio de tête solide 21.

Des marchés émergents qui devraient être relativement moins touchés par la crise que les pays développés. Présent dans 7 pays avec 953 magasins (supermarchés. Migros Türk.4% 4. « Pour les leaders mondiaux de la distribution.235 69. avec un taux de 37. avec un chiffre d’affaires de 4 milliards $. soit par le développement à l’international.3% 12. ajoute Gilles Goldenberg. Schwarz Target Corporation Costco Aldi GmbH & Co.367 63.Extrait du classement des « 250 Champions mondiaux de la distribution » CA detail 2007 (en millions US$) 374. et notamment sur les marchés émergents. mais aussi d’une moindre hausse des ventes.088 58.6% 5.6% 12. ce qui en fait le 4ème distributeur de la région.7% 4. Les deux régions sont * Estimation (Source : Deloitte) désormais à égalité en terme de chiffre d’affaires.992 14.740 87. la palme de la Taux de croissance des ventes par région/pays croissance revient aux pays émergents : +18. alors que l’Europe affiche +6.8% pour l’Afrique/Moyen-Orient.474 Nombre de pays 14 31 12 31 6 1 15 1 8 15 7 1 6.3% Classement Société Pays d’origine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 190 250 Wal-Mart Carrefour Tesco Metro Home Depot The Kroger Co. La région Afrique/Moyen-Orient est représentée dans le classement par 6 distributeurs.5% pour l’Amérique latine.9% pour l’Asie/Pacifique (hors Japon) et +13.5%).3% 37. Dans les années à venir.6% (voir graphique).1% du total des ventes. En parallèle. Il figure également à la 12ème place du classement des plus fortes croissances.N° 8 / Du 15 Fév.604 94.346* 63. dont 5 sud-africains et 1 turc. malgré les difficultés rencontrées sur leurs marchés domestiques respectifs.3% 3. Migros Türk IAC/InteractiveCorp USA France GB Allemagne USA USA Allemagne USA USA Allemagne Turquie USA Moyenne pays ont eu une croissance inférieure à la moyenne. Les distributeurs russes.5% 9% 7. chacune représentant 42. FOOD MAGAZINE .8 Croissance annuelle moyenne du CA (2002-2007) 10. hypermarchés.5% sur les 5 dernières années et de 36% en 2007.487* 3. au 15 Mars 2009 47 Food 8.8% 6.indd 47 (Source : Deloitte) 24/09/10 16:01:44 © Carrefour . discount). chinois et sudcoréens sont d’ailleurs parmi les plus performants. Forte croissance des pays émergents Mais pour 2007. Mais avec une croissance moyenne annuelle à 3 chiffres depuis 2002 (+108. les distributeurs basés dans les pays émergents vont continuer à investir dans d’autres marchés émergents. +13. et même dans les pays développés ». des distributeurs non alimentaires et de plus petite taille devraient franchir le pas.586 77. le champion de la croissance est le russe Euroset Group. la croissance viendra soit des gains de parts de marché domestique. d’où l’intérêt pour les enseignes de continuer leur internationalisation.959 2.6% 10.6% 7. ce dernier passe de la 236ème à la 190ème place en un an. spécialisé dans les produits électroniques.526 112.349 70. L’Europe en profite d’ailleurs pour dépasser les Etats-Unis en nombre d’entreprises figurant dans le classement. du fait de la baisse du dollar.8% et les Etats-Unis + 6.

L Au Maroc. les gélifiants sont couramment utilisés dans l’industrie pharmaceutique et le textile. produits laitiers. la dose maximale à incorporer demeure non spécifiée à condition qu’elle soit employée conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Parmi les substances gélifiantes. l’utilisation des gélifiants est réglementée. additifs alimentaires. et donc employés comme agent stabilisant dans les préparations alimentaires riches en eaux. Les Carraghénanes Extraits des algues par une extraction aqueuse. la pectine est extraite de plantes comestibles. sont largement utilisés en industrie agroalimentaire. Khalid KHERRAF es Gélifiants. essentiellement agrumes et pommes. l’activité d’extraction des carraghénanes est très réduite. Souvent sous forme de poudre. Ils sont produits à partir d’extraits végétaux et animaux et peuvent également être synthétisés par voie industrielle. au 15 Mars 2009 48 Food 8. la réglementation marocaine préconise une dose limite de 10 g/kg. … Au Maroc. les carraghénanes sont caractérisés par un large pouvoir de rétention d’eau. la circulaire N° 001/97 relative aux additifs alimentaires inventorie les gélifiants autorisés et leurs restrictions d’emploi. de potassium. Ce sont des substances à effet stabilisant. Elle est également présente dans certaines algues. Comme pour la pectine. etc. laitiers.N° 8 / Du 15 Fév. tandis qu’elle FOOD MAGAZINE . Sous forme de poudre. Outre son application classique pour la préparation des confitures. soupes. les gélifiants sont indispensables pour allouer une certaine consistance aux aliments. sodium. magnésium et des esters sulfatés de polysaccharides. Dans les autres aliments. la circulaire N° 001/97 limite la quantité de carraghénanes à incorporer dans la confiture à 10 g/kg. les carraghénanes sont composés essentiellement des sels de potassium. Pour la confiture. Outre les produits alimentaires. Les algues permettant leur production sont récoltées et exportées à l’état brut.ProCESS Gélifiants Additifs alimentaires à large usage Couramment utilisés en industrie agroalimentaire.indd 48 24/09/10 16:01:45 . de calcium ou d’ammonium. calcium. on peut citer à titre d’exemple : La Pectine La pectine est constituée essentiellement par les esters méthyliques partiels de l’acide polygalacturonique ainsi que par leurs sels de sodium. En effet. L’usage des substances gélifiantes au Maroc est réglementé par la circulaire N° 001/97. glaces. permettant d’attribuer une consistance aux aliments liquides par la formation d’un gel. la pectine est utilisée dans les sauces. Ils sont largement utilisés dans la formulation des produits carnés.

indd 49 24/09/10 16:01:49 . au 15 Mars 2009 49 Food 8.FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév.

Ce sont des substances émulsifiantes et épaississantes qui peuvent être utilisées seules. En effet... Code Liste non exhaustive des différents types de gélifiants. et qui possède également des propriétés nutritionnelles.N° 8 / Du 15 Fév. L’Agar-agar n’impose aucune dose maximale pour le lait et la crème stérilisée. la quantité à incorporer dans les préparations de suite pour nourrissons ne doit pas dépasser 0.Les gommes Appartenant à la famille des hydrocolloïdes. guar. les gommes (CMC. Alginate de sodium NOM DU GELIFIANT Alginate de potassium Alginate de calcium Agar-agar Carraghénane Alginate d’ammonium E 402 E 404 E 406 E 407 E 403 E 401 Gélifiants et santé Les gélifiants ne sont pas nocifs pour la santé. sur la santé humaine suite à l’utilisation de ces additifs alimentaires. En effet. extrait d’algues marines. Ils se Source : Système international de numérotation des additifs alimentaires (SIN)-Commission du Codex Alimentarius.5g/kg).. jusqu’à l’heure actuelle. le Maroc est 2ème exportateur mondial. au 15 Mars 2009 50 Food 8. elle favorise la digestion et l’élimination des toxines.indd 50 24/09/10 16:01:50 . l’utilisation des alginates doit être limitée dans le cas de leur incorporation dans la confiture (10 g/ kg) et les desserts et entremets destinés aux nourrissons et enfants à bas âge (0. Elles sont issues de végétaux ou synthétisées par fermentation bactérienne. (Source : Circulaire N° 001/97) FOOD MAGAZINE . Ils sont utilisés comme gélifiants. En effet. l’essentiel est de ne pas dépasser la dose autorisée et de respecter les conditions spécifiques de manipulation. arabique. Selon la circulaire N° 001/97. Les Alginates Les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir des algues brunes particulièrement les laminaires. l’exportation génère un chiffre d’affaires avoisinant les 220 millions de Dirhams.3 g/l. Farine de graines de caroube Gomme de guar Gomme adragante Gomme d’acacia Gomme de Tara Gomme gellane Pectines Méthylcellulose Gomme xanthane E 410* E 412* E 413 E 414 E 415* E 417* E 440 E 464 E 466 E 461 E 418 Hydropropylméthylcellulose Carboxyméthylcellulose * Ces substances ne peuvent pas être employées pour la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion.. L’agar-agar est un polygalactoside colloïdal hydrophyle.250 Tonnes. Il convient notamment de se référer aux doses prescrites dans la circulaire N° 001/97. Pour une utilisation saine d’un gélifiant. avec une production annuelle de plus de 1. Destinée principalement aux USA et au Japon. crèmes glacées. Les gommes sont utilisées comme stabilisants pour plusieurs produits alimentaires. les produits laitiers. aucune étude scientifique n’a pu révéler un effet négatif.. présentent sous forme de sels minéraux et prennent la forme d’une poudre fibreuse ou granuleuse. les sauces. Toutefois. C’est un produit gélifiant utilisé pour de nombreux produits alimentaires. tels que la confiture.) sont des polysaccharides hydrosolubles. Il se présente sous forme de poudre. de fibres ou encore de paillettes. xanthane. émulsifiants et stabilisants pour plusieurs produits alimentaires. hautement significatif. en association entre elles ou encore avec d’autres gélifiants. L’industrie de transformation des algues marines au Maroc permet la production d’une énorme quantité d’agar-agar.

FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 51 Food 8.indd 51 24/09/10 16:01:54 .N° 8 / Du 15 Fév.

Suite à une pression des distributeurs. Une véritable révolution dans la culture de l’entreprise. ces derniers vont subir une perte de 10% (5 M € sur 50) ! Si. a quelque peu bousculé les idées reçues en matière de PAI et de relations avec les fournisseurs. Jean Fèvre préconise une autre stratégie. c’est son coût total de possession. qui. alors qu’ils ne peuvent raisonnablement obtenir tous les ans des remises : « c’est une perte de temps. Jean Fèvre(1). Florence CLAIR E n ces temps de crise. Si elle demande à ses fournisseurs de payer la totalité de l’effort. A cette occasion. Travailler sur les coûts de possession et non sur les coûts d’achat Le véritable coût de revient d’un produit vendu.N° 8 / Du 15 Fév. de nombreuses conférences ont été données par des experts en PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) et ingrédients. au 15 Mars 2009 52 Food 8. Le transforFOOD MAGAZINE . avec un poste achats de 50 M€. et même « une folie » selon Jean Fèvre. 80% des acheteurs travaillent aujourd’hui sur les prix d’achat. en fixant les prix de vente à l’avance. les déléguant à ses fournisseurs. et va probablement se durcir avec la crise ». soit une perte de marge de 5 M€. développement et entreprenariat de TECOMAH (l’Ecole de l’environnement et du cadre de vie de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris). par exemple sur quatre ans. déplore Jean Fèvre. avec l’exemple d’une salade 4ème gamme. ces mêmes fournisseurs répercutent le tout sur leurs propres fournisseurs. s’appuyant sur l’exemple d’une grande société d’électronique. affirme Jean Fèvre.indd 52 24/09/10 16:01:55 . « On quitte alors les stratégies d’ajustement séparé pour des stratégies d’optimisation conjointe ». à leur tour. il peut être tentant pour une entreprise de faire payer à ses fournisseurs les difficultés qu’elle rencontre pour vendre ses produits. le cercle vicieux devient infernal. il faut travailler sur les coûts de possession des produits finaux ! » Deuxième démonstration. martèle Jean Fèvre. pour diminuer ses coûts de revient. qui inclut non seulement le prix d’achat. Pour Jean Fèvre. Seule condition : « il faut accepter de partager les risques et les marges ». avait supprimé ses contrôles qualité. Une autre logique : la stratégie d’optimisation conjointe Plutôt que chacun cherche à réduire ses coûts de son côté. pour convaincre de l’intérêt d’une stratégie d’optimisation conjointe. Ainsi. mais qui peut s’avérer rentable très vite. « Ce système est aberrant. Une fausse bonne idée. Directeur du Département recherche. une fois que ces derniers avaient apporté des preuves suffisantes pour instaurer une relation de confiance. Rien de tel qu’une démonstration par A + B pour étayer ce propos : prenons une entreprise dont le chiffre d’affaires est de 100 millions €.ProCESS PAI Une nouvelle donne stratégique pour les IAA A l’occasion du Salon INFOOD 2008. cette entreprise doit baisser ses prix de vente de 5%. mais également le coût de développement et le coût d’exploitation. il est possible de fixer également à l’avance la marge et son partage entre l’entreprise et les fournisseurs.

et c’est le paradoxe. soit un rendement de 50%. en travaillant uniquement sur ce rendement. Le choix stratégique de faire-faire plutôt que de faire permet donc d’externaliser des coûts de possession importants.fr FOOD MAGAZINE . pour produire 1.000 Tonnes de salades. (1) Jean FEVRE Directeur du Département Recherche & Entrepreneuriat TECOMAH. Pour Jean Fèvre. En industrie agroalimentaire. Ce qui permet également de diminuer les coûts de transport de la matière première et les coûts de production de 33%. à ses fournisseurs de PAI.mateur achète 2.fr entreprendre@tecomah.000 Tonnes de salades 4ème gamme. souligne Jean Fèvre. l’école de l’Environnement et du Cadre de Vie de la CCIP www. l’entreprise se recentre sur son cœur de métier et peut se consacrer à l’innovation. De plus. la production. nous n’avons pas forcément conscience que l’intermédiaire prend en charge une partie de nos coûts.333 Tonnes pour en produire 1.fr / jfevre@ccip.N° 8 / Du 15 Fév. c’est la logistique. les risques… Autant de coûts qui sont déjà ou peuvent être partagés avec les fournisseurs. Si. elle n’a alors plus besoin que de 1. à la différenciation. sans aucun investissement supplémentaire.tecomah. la R&D. la capacité de production est augmentée. alors même que le coût d’achat de la salade reste inchangé.000. et plus la filière est riche. plus le prix de vente des produits finis est bas. Ainsi.indd 53 24/09/10 16:01:56 . En fait. au 15 Mars 2009 53 Food 8. la qualité. le coût total de possession diminue. l’appel à des intermédiaires permettrait des économies de plus de 30% sur l’ensemble de la filière. En déléguant des fonctions clés comme la recherche et développement ou le contrôle qualité. l’entreprise le fait passer à 75%. pour développer les marchés de demain. « Beaucoup sont convaincus du contraire et rêvent de supprimer ces intermédiaires qui leur volent leur marge ! ». plus les inter- médiaires sont nombreux. Le coût de possession.

ProCESS

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Witt. Analyseur portable de gaz
protecteurs Oxybaby
Spécialiste des technologies pour les gaz, la société Witt propose une nouvelle génération d’analyseurs portables Oxybaby, dédiés à la vérification des emballages sous atmosphère modifiée. Cette version 6.0 comporte des fonctions modifiées : afficheur plus grand, boutons supplémentaires pour une utilisation plus facile, extension de la mémoire. Si l’aiguille ou le filtre sont bouchés, l’appareil essaye de faire une mesure en utilisant le contrôle variable de la pompe. En cas d’échec, un message s’affiche à l’écran afin d’éviter des mesures erronées. Alternative aux analyseurs de paillasse, cet appareil dispose d’une interface simplifiée avec les périphériques externes : un simple port USB effectue à la fois le transfert des données et la charge de la batterie. Avec un poids de 600 g seulement, l’Oxybaby 6.0 est disponible en deux versions. Les concentrations en O2 et CO2 dans le produit sont mesurées en utilisant une aiguille et des septums. Le faible besoin de gaz permet de tester même les plus petits emballages. Un logiciel pratique pour la récupération des données est inclus. • Mesure des concentrations en O2 et CO2 • Simple d’utilisation • Prise de gaz très faible liées à la production, y compris les temps d’arrêt et l’OEE (rendement global de l’équipement), puis il fournit des analyses sous forme de courbes, rapports journaliers…qui permettront de mettre précisément le doigt sur les problèmes survenus (surdosages, gaspillage de film…) afin d’y remédier dans les plus brefs délais. Ces données sont obtenues par séquence, équipe, opérateur, produit, machine. IDCS contrôle également les réglages/ installations des trieuses pondérales ainsi que la configuration de l’usine en termes d’équipes, de plannings, de configuration des alertes. Il possède aussi une fonction calculateur/ simulateur, pour évaluer tout nouveau projet et des fonctions de diagnostic (erreurs réseau et système). • Sauvegarde des données de l’ensemble du parc • Menus personnalisables • Utilisation intuitive

Tunnel de refroidissement pour pizzas halal
Turk-Tat, située à Strasbourg, a créé la première unité de fabrication industrielle française de pizzas halal. Avec une production de 2.200 pizzas/heure, elle répond à la demande croissante des GMS. Axima Réfrigération vient de concevoir pour cette société un tunnel de refroidissement et divers autres matériels, pour un budget de 150.000 €. L’installation comprend une production centralisée de froid positif d’une capacité de 150 kW qui alimente : - Un tunnel de refroidissement de 5 mètres de long développé sur mesure par Axima Réfrigération. Construit en matériau de qualité alimentaire (inox 316L), il est entièrement démontable, et se nettoie facilement et rapidement. Il reçoit les pizzas dès leur sortie du four. A ce moment, leur température atteint 80/85 °C et doit passer en deux minutes à 5/8°C. L’objectif était double : assurer le refroidissement rapide des pizzas en évitant leur croûtage et garantir une bonne ventilation du froid sans déplacer les divers ingrédients des pizzas qui sont automatiquement conditionnées à la sortie du tunnel. - Les locaux de stockage (0/2°C). - Les salles de travail (8/10°C). - La climatisation des bureaux, réalisée avec un équipement réversible. - La ventilation des locaux sociaux et des sanitaires.

FROID Axima Réfrigération.

CONTRÔLE

Ishida. Nouveau
logiciel IDCS
Au prochain CFIA de Rennes, du 10 au 12 mars 2009, Ishida présentera un nouveau logiciel, baptisé IDCS (Ishida Data Capture System), en démonstration sur une trieuse pondérale. Ce nouvel outil a pour vocation la gestion globale d’un parc de trieuses pondérales de la marque (jusqu’à 100 unités). Destiné aux agro-industriels souhaitant conjuguer conformité avec législation et rendement optimal, ce logiciel fournit un système d’analyses fiables, aptes à optimiser le plus finement possible la production. IDCS permet de sauvegarder dans une base de données la traçabilité de l’ensemble des cycles et son automatisation. Pendant le process, le logiciel enregistre toutes les données
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ESPACE nUTrITIon

L’Alimentation et la Nutrition sont au cœur de notre bien-être 2 partie
ème

La malnutrition… résultat conséquent d’un apport alimentaire et nutritionnel insuffisant ou en excès.

Dr. Nada BENAJIBA Nutritionniste – Membre du comité scientifique de l’école Sup Santé

a base d’une bonne nutrition repose sur l’équilibre, la diversité et la variété alimentaire ; et la modération des quantités ingérées. Pour rester en bonne santé, le corps a besoin d’une certaine proportion de glucides, de lipides et de protéines et aussi de vitamines et de minéraux. Tout apport inadéquat de l’un de ces éléments aussi bien par manque que par excès peut donner lieu à une malnutrition donnée avec des symptômes spécifiques. L’inadéquation de l’apport se manifeste davantage quand il s’agit d’une condition physiologique particulière telle que la croissance chez les enfants, la grossesse, l’allaitement, le vieillissement et les infections ou situations de physiopathologie.

L

La source de tous les maux

En effet, différentes formes de la malnutrition par apport en énergie ou en micronutriments (vitamines et minéraux) restent de nos jours des problèmes de santé publique notamment dans les pays en développement. La malnutrition est la cause d’émaciation de 20% et de retard de croissance de 32% des enfants en âge préscolaire dans le monde. La déficience d’une forme donnée de micronutriment ou associée touche près de 2 milliards de personnes. La vitamine A, le fer, le zinc et l’iode sont les micronutriments dont les déficiences sont les plus répandues. Parce qu’elle affecte le développement cognitif, des études ont montré que la malnutrition à l’âge de 2 ans est associée au retard scolaire. Elle engendre également des états pathologiques favorisant la dégradation de l’organisme et ses fonctions. A l’âge adulte, un apport nutritionnel ne répondant pas aux besoins

est responsable d’un rendement intellectuel et physique médiocre et d’un état de santé vulnérable à l’action des agents pathogènes. D’autre part, au cours des dernières décennies, notre mode de vie ainsi que nos habitudes alimentaires ont changé. La modernisation et l’adoption d’un style de vie occidental ont contribué à l’apparition de la malnutrition due à un excès d’apport alimentaire. L’alimentation moderne urbaine est souvent déséquilibrée, voire déstructurée et va de pair avec une vie de plus en plus sédentaire. Elle s’est caractérisée par une augmentation de l’apport énergétique à cause de l’augmentation des quantités ingérées et de la consommation des graisses. A ce jour, à échelle globale, on estime qu’il y a 300 millions d’obèses et au moins 155 millions d’enfants en âge scolaire qui souffrent d’un surpoids ou d’obésité. En plus de la croissance de l’incidence de l’obésité, le changement des habitudes alimentaires constitue un facteur déterminant dans l’augmentation de l’incidence des maladies chroniques non transmissibles.

ples. Le manque de consommation de fruits et de légumes prive l’organisme de vitamines et de minéraux indispensables pour un fonctionnement approprié. C’est pourquoi les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’ostéoporose et certains types de cancer deviennent de plus en plus répandus. Il est maintenant prouvé que les deux plus grandes causes de décès - maladies cardio-vasculaires et cancers - sont liées à notre façon de manger.

Tendre vers l’équilibre

Les grandes causes de décès

Les statistiques récemment publiées par l’Organisation Mondiale de la Santé indiquent que 80% des maladies cardiovasculaires, 90% des cas de diabète et 30% de certains cancers peuvent être prévenus par une alimentation saine et un mode de vie actif. En effet, l’alimentation non équilibrée et non variée, basée essentiellement sur les fast-foods, conditionne largement l’apport souhaité en vitamines et en minéraux, sans parler de l’apport élevé en acides gras saturés et en sucres sim-

Situons-nous dans une perspective plus globale de santé. Un régime alimentaire équilibré est celui basé sur les recommandations indiquant l’équilibre de l’apport énergétique pour conserver un poids normal : limitation de l’apport énergétique provenant de la consommation de graisses, réduction de la consommation de graisses saturées et d’acides gras trans pour privilégier les graisses non saturées ; consommation de davantage de fruits et légumes ainsi que de légumineuses, de céréales complètes et de noix ; limitation de la consommation de sucres libres et du sel (sodium), et la promotion de la consommation de sel iodé. Toutefois, pour nous placer dans un contexte global, l’alimentation et la nutrition sont évidemment sources d’une bonne santé et au cœur de notre bien être, mais elles seules ne sont pas l’unique gage pour un bien être durable. Elles interviennent en complément de la pratique régulière d’exercice physique, de la réduction de la consommation de tabac et d’alcool, du contrôle du stress, d’une limitation de l’exposition aux risques environnementaux et autres facteurs d’amélioration de la qualité de vie.
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Casablanca Maresca inaugure son nouveau showroom

La société Maresca Hôtels, distributeur de matériel pour l’hôtellerie, la restauration et les collectivités, a déménagé son showroom de Mohammedia à Casablanca, dans le quartier industriel de Sidi Bernoussi. Cet espace a été inauguré du 17 au 21 janvier derniers. Maresca propose également des prestations d’étude, de conception, d’aménagement des locaux, ainsi qu’un service après-vente.

CHR

Franchises Subway en tête du classement mondial « Franchise 500 »
etc. C’est la chaîne de restauration rapide Subway qui arrive en tête cette année, et ce pour la 16ème fois en 30 ans d’existence de ce classement . Créée en 1965, la sandwicherie, célèbre pour son concept de fabrication devant le client, compte aujourd’hui plus de 30.000 restaurants dans 86 pays. Le coût de démarrage pour une franchise oscille entre 78.600 et 238.300 $. En terme de nombre de franchisés, Subway pourrait d’ailleurs bientôt dépasser McDonald’s, qui arrive en 2ème position du classement. Citons également Pizza Hut, qui se classe 7ème, KFC 14ème, Domino’s Pizza 41ème, la chaîne hôtelière Ramada 98ème, Ben & Jerry’s 120ème, Hilton 148ème, ou encore Haagen Dazs 223ème.

La revue américaine Entrepreneur Magazine vient de publier, comme chaque année, son classement des 500 meilleures franchises dans le monde. Les critères de classement sont la solidité financière, le taux de croissance, le coût de démarrage, le taux d’échec,

Coupe du Monde de la Pâtisserie. La France en tête, le Maroc 16ème
Le Sirha de Lyon a hébergé la 11ème édition de la Coupe du monde de la pâtisserie, qui a vu s’affronter 22 pays, parmi lesquels le Maroc, qui a terminé à la 16ème place, juste derrière la Tunisie. Le Royaume était représenté par Kamal Rahal Essoulami (Président), et les trois candidats Nabil Moudni, Ettahar Karym et

Cremai Salon des professionnels de l’hospitalité
La 4 ème édition du Cremai, salon international des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et de la pâtisserie-boulangerie, organisé par Rahal Event, se tiendra du 5 au 8 mars 2009 à l’OFEC de Casablanca. Parmi les animations, figurent la célèbre course de serveurs, des conférences et les traditionnels concours culinaires. En 2007, le Cremai avait accueilli 132 exposants (dont 22 étrangers) et plus de 17.000 visiteurs (+25% par rapport à 2005).

Abderrahim Elawakhri. Cette compétition, une référence incontournable de la profession, a été remportée par la France, suivie de l’Italie et de la Belgique. Chaque équipe, composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier, disposait de 10 heures pour réaliser trois entremets chocolat, trois entremets glacés aux fruits, une sculpture sur glace, une sculpture en chocolat et une sculpture en sucre filé.

Ci-dessus : l’équipe marocaine. En haut à gauche : l’une de ses réalisations, un entremets chocolat.

Hôtellerie 20 établissements économiques d’ici 2015
Le 7 janvier dernier, le gouvernement marocain a signé un mémorandum d’entente avec Louvre Hôtels, Hotelim Maroc et H Partners, portant sur la réalisation à l’horizon 2015 d’une vingtaine d’hôtels 2 à 3 étoiles sous la marque « Campanile ». L’investissement prévu, 844 millions de Dirhams, permettra la création de 4.200 lits et de plus de 1.000 emplois. Les hôtels seront implantés dans plusieurs villes et gérés par Louvre Hôtels. Ce groupe hôtelier est le n°2 en Europe, avec ses 800 établissements Kyriad, Campanile et Première Classe. Hotelim Maroc est une société d’investissement, de développement et de gestion dans le domaine hôtelier et H Partners est un fonds d’investissement créé en 2007 par Attijariwafa Bank et le Groupe Banques Populaires pour accompagner le développement du secteur touristique. Le développement d’hôtels « bon marché » vient à point nommé pour répondre à la crise actuelle, ainsi qu’au développement du tourisme intérieur.

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réalisant deux plats. EAU) 23 au 26 février Salon international des fournisseurs pour cafés et restaurants. c’est un jeune Norvégien de 28 ans.N° 8 / Du 15 Fév. les participants ont assuré le spectacle. Le Bocuse d’Argent revient à Jonas Lundgren (Suède) et le Bocuse de Bronze à Philippe Mille (France). en juillet 2008. Rappelons que cette prestigieuse maison compte aujourd’hui deux boutiques au Maroc.Bocuse d’Or 2009 Le norvégien geir Skeie récompensé Parmi les 24 chefs venus du monde entier. l’autre à base de cabillaud. bousculant les codes traditionnels de la pâtisserie. Ce chef. qui a remporté le Bocuse d’Or. Pendant plus de 5 heures. En intégrant Accor en 1985. European Sandwich & Snack Show (Paris. avait déjà obtenu la première place au Bocuse d’Or Europe. l’un à partir de bœuf écossais Aberdeen Angus Beef. Geir Skeie.indd 57 24/09/10 16:02:13 . qui œuvre au restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord en Norvège. une chute de 30% de la fréquentation des points de vente de McDonald’s a été enregistrée. des rumeurs. coquilles SaintJacques royales et crevettes sauvages de Norvège. (Casablanca) 5 au 8 mars Salon de la pâtisserie. Il avait ouvert sa première boutique à Paris en 1957. au 15 Mars 2009 57 57 Food 8. L’Ecole Lenôtre. Carnet Mort du fondateur de Lenôtre Actu AgENDA Restaurant & Café Middle East (Dubai. McDonald’s Maroc fait face aux rumeurs Face aux derniers événements à Gaza. vite démenties par un communiqué de presse de l’enseigne. CREMAI FOOD MAGAZINE . boulangerie et restauration. A l’origine de cette baisse. Lenôtre devint la signature de luxe du groupe. Le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre est décédé à l’âge de 88 ans le 8 janvier dernier. créée en 1971. compétition qui s’est tenue dans le cadre du Sirha de Lyon fin janvier. puis un service traiteur en 1960 et était devenu un véritable ambassadeur de la gastronomie française. a formé des générations de chefs. qui a dénié tout soutien financier à Israël. France) 4 et 5 mars Salon de la consommation nomade. confirmant qu’elle ne peut avoir de position ou soutenir une cause politique.

une régie de télévision interne. de produits alimentaires ou d’hygiène. Wali de Marrakech (à droite) et Bernard Digoit. Voici quelques temps forts et une sélection parmi les nouveautés présentées sur le salon. Marocotel affichait ses ambitions. chacun étant dédié à un secteur particulier. telle « Soif d’amour ». Eurafrique a organisé sur son stand des démonstrations culinaires avec le Chef de son partenaire Convotherm. épiceries fines et restaurateurs. Le Temps des Saveurs est installé à Marrakech depuis un an. avec une surface d’exposition multipliée par deux. de la marque belge Floorpul. Malgré cela. ainsi que des spécialités marocaines. Prédident de la CFCIM (à gauche. CHR S Inauguration du salon par Mounir Chraibi.N° 8 / Du 15 Fév. etc. venus présenter leur offre en matière d’équipements hôtelier ou de cuisine. un réseau wifi. la 10ème édition de Marocotel Casablanca avait accueilli 8. au 15 Mars 2009 58 58 Food 8. probablement du fait du contexte actuel. etc. de services. permettant notamment de présenter des amuse-bouches individuels en verrines et cuillères. et prévoit de s’implanter rapidement dans d’autres villes du Royaume.indd 58 24/09/10 16:02:25 . Le service aux professionnels était au cœur de l’événement.000 m2 près de 70 exposants marocains. puisque Marocotel Casablanca rencontre un beau succès national. le salon de l’hôtellerie. les professionnels du secteur CHR ont pu rencontrer sur 6. de la restauration et des métiers de bouche organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc (CFCIM) a retrouvé Marrakech. le visitorat est resté limité. Cette année. français et turcs. Le Temps des saveurs Grossiste pour GMS.500 visiteurs. Entrée du salon. International Dealer Mercure Industrie Plateau en ardoise pour cocktails ou apéritifs. de presse professionnelle. avec notamment des thés blancs. avec un programme de rendezvous B to B. coupant le ruban). en présence notamment du Consul Général de France. du Maire de Marrakech et du Directeur de l’appui commercial à la CFCIM. du 4 au 7 février. plus que morose… Certains exposants ont même soulevé la question de l’opportunité d’une édition régionale à Marrakech.Marocotel Marrakech Le plein de nouveautés Pour sa 2ème édition régionale. Le salon était aménagé en 3 halls sous chapiteaux. FOOD MAGAZINE . La société propose des produits du terroir français haut de gamme. ainsi que des thés aux appellations originales. du simple aspirateur à l’autolaveuse autoportée. Existe aussi en polycarbonate Mercure distribue une toute nouvelle gamme d’appareils de nettoyage au sol. ainsi que des produits d’équipement de protection individuel à usage unique (Promosac et Médiprotec) Jessy Diffusion Nouvelle gamme de thés et infusions de Teekane. Florence CLAIR i l’année dernière.000 étaient attendus à Marrakech. près de 5. des infusions bien-être. Dans ce haut-lieu du tourisme marocain.

Fayçal Zeftaoui. verrines. laveuses… Serfigroup Serfigroup propose pour la première fois au Maroc la location financière d’équipements hôteliers : mini-bars. Coprima Signalétique Télé-CHR est un nouveau concept d’affichage dynamique. et Hassan Attou. pour l’étage. Kara Distribution Nouvelle gamme de produits pour contact alimentaire. FOOD Magazine a également exposé et couvert le salon Marocotel. une chaise bébé en bois. Au centre. annonces. du Bôzin (Marrakech). le gagnant. permettant de créer son propre canal de télévision : communication sur les marques. pour l’industrie alimentaire et le CHR. de l’Annexe (Casablanca) et à droite le 3ème.v Salon Mea Food Service Nouvel emballage des thés Boston. à base de bambou ou de pulpe de canne à sucre : assiettes. entièrement biodégradables.N° 8 / Du 15 Fév. à gauche le 2ème. écrans LCD. Johnson Diversey Maroc vient de créer un département consulting sur la sécurité alimentaire. aux formes originales. PDG de Foods & Goods (à gauche). Autre nouveauté. Présent dans toutes les manifestations du secteur alimentaire et CHR. Directeur de la CFCIM (à droite). La société peut par exemple accompagner les entreprises dans le cadre de démarches de certification. Les prix du concours « barman » ont été remis par Georges-Emmanuel Benhaïm. plus pratique pour distribuer les sachets et nouveau produit à base de thé vert. infos. Nabil Belkhatab. Christeyns Le groupe. Ce type de location est déductible à 100%. « Green’R ». la cuisine et la buanderie. les menus. etc. Mourad Kobb. météo et diffusion de films ou d’émissions. au 15 Mars 2009 59 59 Johnson Diversey Food 8. TPV… à partir de quelques Dirhams par jour. organisé par Foods & goods Isotec Ce spécialiste de l’hygiène élargit son activité avec une gamme de matériel de nettoyage Ecolab : aspirateurs. FOOD Magazine accompagne les opérateurs au Marocotel Fast Pak Fast Pak a exposé sur ce salon une nouvelle collection de verrines à usage unique. qui vient de s’implanter au Maroc. FOOD MAGAZINE .indd 59 24/09/10 16:02:37 . emballages pour vente à emporter. de la Bodega (Casablanca). moules à cuisson. Concours du meilleur barman. propose une gamme complète de produits d’hygiène écologiques.

notamment une nouvelle gamme de porcelaine hôtelière de très bon rapport qualité prix. ce qui permet une meilleure qualité et une grande distance de couverture. tout comme Marocotel. en les ayant sous la main pour la cuisson. Equiphôtel s’est tenu du 4 au 7 février derniers. etc.2 et 4. avec des visites de qualité certes. avec barre audio recréant un effet surround.CHR Equiphôtel Marrakech Forte présence des équipementiers Pour sa 9ème édition. Maresca Poly Pièces Equipement La nouvelle gamme d’équipements de cuisson et de lavage Jemi (Espagne) offre beaucoup de puissance et des modules dont l’assemblage est facile. le Coll’net. Autre nouveauté. celui de l’alimentation électrique.4°C. du chiffre d’affaires… CSI propose une nouvelle gamme avec wifi intégré à toutes les machines. les services. Plaque à snacker équipée d’un soubassement réfrigéré. Cash Systèmes Industrie Easylog Le miroir « Majico » de la société allemande Aliseo propose une double fonctionnalité grâce à une technologie dernier cri : miroir et télévision. certains y trouvant quand même des avantages. J. mais aussi l’hôtellerie. cette société propose un nouveau concept aux hôtels ayant besoin de transformer rapidement des salles en salles de réunion : le Mobilquick MQ01 de Peterle est un meuble équipé d’un écran LCD camouflable. Arcade Fournisseur de gros équipements de cuisine. le climat des affaires est resté calme. Progrest Le système de TPV Progrest a été conçu à l’origine par des restaurateurs.ing Spécialisée dans la signalétique et l’imagerie informatisée. en réseau maillé : chaque machine est émettrice et réceptrice. Arcade propose également du petit matériel et de la vaisselle. du moins pour les visiteurs. le mobilier. l’offre proposée était riche. Voici une sélection de quelques nouveautés dénichées pour vous à cette occasion. un poste pour restauration collective permettant également la gestion des clients.M. en faible quantité. Avec quelques 40 exposants. Le tout avec un seul cable. grill charcoal ou mixte. Très simple d’utilisation.indd 60 24/09/10 16:02:49 . mais. Existe aussi en version feux vifs.P. Florence CLAIR S i les exposants présents ont apprécié une meilleure organisation cette année. au 15 Mars 2009 60 Food 8. au Palais des Congrès de Marrakech.N° 8 / Du 15 Fév. La prochaine édition d’Equiphôtel aura lieu à Tanger en mai 2009. Beaucoup se sont posé la question de l’utilité d’avoir deux salons concurrents en même temps. lecteur DVD et Wifi pour une liaison avec un tablet PC. FOOD MAGAZINE . du fabricant américain Imperial: deux grands tiroirs permettent de stocker 125 kg de produits entre 2. et couvrait l’équipement de cuisine surtout. une marque allemande fabriquée en Tunisie. c’est également un outil de gestion intégrée pour le suivi des stocks.

v Fiche technique N°7 : La production de froid .. électriques et hydrauliques.indd 61 24/09/10 16:02:51 . mais il est surtout créé lorsque la puissance frigorifique et le nombre de compresseurs deviennent très importants. Les qualités principales de ces locaux techniques sont : Surface : doit être suffisante pour le logement des équipements « froid » et électriques en permettant une maintenance facile et une accessibilité à tous les organes de fonctionnement. le calcul des entrées d’air neuf et de sortie d’air surchauffé doit être très précis. Situation : il doit se situer à un niveau ne posant pas de problème technique particulier (cheminement des canalisations. vitrines ou autres…). il faut choisir un emplacement peu éloigné de son point de réfrigération (chambres. mais surtout bien aéré (cas des condenseur à air). au 15 Mars 2009 61 Food 8. Maintenance : l’avantage d’avoir dans un même local l’ensemble des équipements frigorifiques.Les salles des machines Marcel ZARDONI.Fig.com Condenseur à air sur moto compresseur . tout en préservant les circuits aérauliques dans le local. les pertes de rendement. accessible pour une maintenance facile et n’entraînant aucune nuisance sonore et calorifique. même pour quelques compresseurs.). Niveau sonore : selon les cas de proximité. N° 1 . car ce dernier joue directement sur le bon fonctionnement de l’ensemble de l’installation. FOOD MAGAZINE .ir2a@gmail. l’emplacement des groupes frigorifiques est l’objet d’une réflexion très importante. Eloignement : limiter son éloignement par apport aux postes « froid » (limiter les pertes de charges dans les canalisations. Dans le cas d’un groupe frigorifique individuel.. risque de condensation en ligne). Ventilation : dans le cas de groupes à condenseur à air incorporé. retour d’huile.N° 8 / Du 15 Fév.2 t LES SALLES DES MACHINES 1 Rôle Comme vu en fiche N° 6. ce local doit être insonorisé. 2 Critères techniques de base d’une salle des machines Ce local technique peut être affecté. permet des interventions de SAV et d’entretien plus faciles et efficaces. Cabinet IR2A Nous répondons à vos questions techniques Marcel.

Entrée d’air et sortie d’air auront des pièges à son (chicanes en laine de roche). .N° 8 / Du 15 Fév. D/ Devant les entrées d’air. .indd 62 24/09/10 16:02:53 . dans le cas d’un local insonorisé. cela de façon périodique (voir contrat d’entretien).Socles et massifs béton des machines tournantes seront équipés de systèmes anti-vibratiles. grilles à ailettes acier traitées antirouille ou aluminium. .Condenseurs à air extérieur : prévoir ventilation petite vitesse 570 Tours /mn ou 750 Tours /mn. éviter l’entraînement de poussière vers l’intérieur des locaux. Ventilation : Plafonds : soit dalle béton. au 15 Mars 2009 62 Dans le prochain numéro : La ventilation « Grandes cuisines » Food 8. faire une dalle de propreté sur toute la surface du condenseur. Effectivement. il faut prévoir une ventilation suffisante pour évacuer les calories émises par la compression au niveau des culasses des compresseurs et par les moteurs électriques d’entraînement. Murs : le tableau de puissance et de commande sera à proximité des équipements «froid».coup de liquide seront parfaitement calorifugées. N° 3 et 4) C/ Pour les condenseurs à air extérieur.Les salles des machines 3 Sol : Construction des salles des machines condensation excédentaires. Ne pas oublier non plus le dépoussiérage des condenseurs à air et le détartrage des condenseurs à eau. Prévoir les socles anti-vibratiles pour les machines en fonction de leur encombrement et de leur poids.La fixation des canalisations sera fixée afin de ne pas être une source de vibration. quelle que soit la température extérieure.Fiche technique N°7 : La production de froid . il est donc important que les locaux soient exempts de toutes souillures. prévoir des pièges à son à l’entrée d’air neuf et à la sortie d’air surchauffé.perforées et une âme en laine de roche (pour insonorisation). .Fig. Grilles de ventilation : les canalisations d’aspiration et bouteille anti. (Fig. A/ Cas de ventilation générale de la salle des machines (Fig. le premier regard d’un frigoriste expérimenté porte sur la présence de traces d’huile sur les équipements. enduit). . N° 4 FOOD MAGAZINE . Il en est de même avec la centrale de gestion des groupes dans le cas d’une centrale frigorifique positive ou négative. dalle béton revêtue de carrelage anti-dérapant ou de résine époxy. afin d’avoir toujours une température ambiante constante.perforées et une âme en laine de roche (pour insonorisation). En plus. Condenseur à eau + Tour ouverte . N° 1 et 2) Cette dernière peut être régulée par un thermostat d’ambiance (TH). B/ Que ce soit dans le cas d’un condenseur à eau ou d’un condenseur extérieur. Pour faciliter ce premier constat. 4 soit murs traditionnels (briques.Murs – plafonds en panneaux sandwichs micro-perforés avec une âme en laine de roche minérale. Les socles auront sur leurs périphéries une rigole de récupération des eaux de Lignes frigorifiques : Conseils de bonne tenue des salles des machines: Il est recommandé de faire un nettoyage complet des locaux et des équipements régulièrement ou même après une intervention technique. . Tableau électrique : Insonorisation des salles des machines Normes : 35 Db à 10 mètres. soit en panneaux sandwichs 2 faces métalliques micro .Montage d’un silencieux sur les canalisations de refoulement des compresseurs. ces dernières étant les indices flagrants de fuites de fréon. soit en panneaux sandwichs 2 faces métalliques micro .

C’est la société É Café Canada qui propose cette nouvelle technologie. cette nouvelle gamme est dotée d’une capacité de 320 litres (210 litres pour MARA 2) et de 6 grilles réglables (4 grilles pour MARA 2). Enfin. d’un verre doublé et d’un thermostat électronique. Pour un meilleur contrôle de la pression de la pompe et de la chaudière.N° 8 / Du 15 Fév. s’arrête 25 secondes et circule en sens contraire pendant 2.5 minutes d’un côté. au 15 Mars 2009 63 63 Food 8. qui a une capacité de 17 litres. fabricant d’équipements de boulangerie et de fours à pizzas. d’une minuterie et d’un régulateur de température à affichage numérique. Fours Jet-Air De Doyon Inc Doyon Inc. l’appareil est doté d’un double manomètre. l’air circule pendant 2. la ventilation est réversible. qui est fabriqué en acier inoxydable. Réfrigérateur à boissons Modèle MARA 3 De SORO Gastro Products GmbH Un nouveau réfrigérateur à boissons est proposé par la société SARO Gastro Products GmbH.indd 63 24/09/10 16:02:58 . la machine est équipée de 2 buses vapeur pour faire plaisir aux adorateurs du Cappuccino. D’autres accessoires caractérisent ce réfrigérateur : il est doté de lampes à l’intérieur. Ainsi. La carrosserie est fabriquée en acier inoxydable et aggloméré plastique. Cette circulation d’air uniforme permet une cuisson rapide et de qualité incomparable. En effet. Elle est équipée d’un minuteur qui permet un dosage de café préprogrammé directement sur les touches de commandes. FOOD MAGAZINE . Il s’agit du nouveau modèle MARA 3 qui présente plus d’avantages par rapport à son précédent MARA 2. L’entrée d’eau à la machine est automatique. Le nouveau four. la nouvelle machine à café Espresso à fonctionnement automatique vient d’être mise sur le marché.CHR Astoria Argenta De É Café Canada Solutions fournisseurs Astoria Argenta.5 autres minutes. a lancé sa nouvelle gamme de fours Jet-air. Avec le système Jet-Air. est doté d’un système d’injection de vapeur électronique.

ce gratin va faire aimer les épinards aux enfants ! Surgelé. simple à doser (sachet de 2. au ryhtme de 800 à l’heure. Equipements & Services grand prix Services & Développement durable : Ecopack Frial / Club Restauration Lesieur Lesieur propose aux restaurateurs. le service a atteint 30 % de l’objectif d’un million de litres par an valorisés. elle permet aux clients d’agrémenter leur Activia avec des fruits frais et des céréales. sans gras en surface. lyophilisat d’eau de vie Grandes Distilleries Peureux Développé par les Grandes Distilleries Peureux et la société Lyofal. Catégorie Produits Agroalimentaires grand prix de l’innovation : Premium EXPERIENCE. parfumés ou infusés. grand prix de la restauration collective & Nutrition : gratin surgelé d’épinard et pâtes au fromage Kiri® Bonduelle Service Fruit de la rencontre entre Bonduelle et Bel. sans aucune intervention humaine. grand prix Hygiène : Wash’n Walk Ecolab Cette formule originale et brevetée combine des composants biologiques avec des agents de nettoyage traditionnels. un service intégré et gratuit de collecte et de recyclage des huiles usagées : l’Ecopack Frial. De plus. ce métier à pain a nécessité plus de 20 années de recherche. à teneur en sel étudiée. aux restaurateurs et aux traiteurs. La gamme comprend des lyophilisats d’eaux de vie.indd 64 24/09/10 16:03:12 . Cette offre inclut la collecte de l’huile de friture Frial Excellence et sa valorisation en biodiesel par Véolia Propreté.5 kg). sans exhausteurs de goût. de cointreau et de rhum.N° 8 / Du 15 Fév. Limpides. Premium EXPERIENCE est un concentré d’eaux de vie sous forme de poudre. froids ou chauds. En quatre mois. sauces. cuisson. Le produit s’applique en une seule étape. une facilité d’utilisation par les gérants et les convives. utilisateurs de Frial Excellence. Ce co-branding est le tout premier mis en place par le groupe Bonduelle. Elle garantit ainsi au restaurateur le respect absolu de la réglementation en vigueur. réduction… FOOD MAGAZINE . grand prix Hôtellerie : Mon Activia Danone Cette machine répond aux attentes des convives en terme de nouveauté et de consommation équilibrée. grand prix Boulangerie : Métier à pain IBU Présenté en première mondiale. les bouillons de volaille et de bœuf permettent un large choix de mises en œuvre : en l’état. au catering. en pochage. Il pétrit. né de la rencontre de deux techniques : la distillation et la lyophilisation.CHR Nouveaux produits CHR Lauréats des Grands Prix de l’Innovation du Sirha 2009 Catégorie Matériel. cuit et délivre sur place des petits pains frais et chauds. Ce concept attractif offre un fort potentiel business additionnel. grand prix de la restauration commerciale : Bouillons clarifiés CHEF Nestlé Professional Ces deux nouveaux produits constituent une nouvelle génération de bouillons aux saveurs puissantes et fines. au 15 Mars 2009 64 Food 8. Cette boulangerie automatique compacte s’adresse aux collectivités. il est pratique à préparer : une simple remise en température suffit. Ce produit pallie aux contraintes de l’utilisation d’eaux de vie sous forme liquide. sans rinçage.

connue auparavant comme porte de l’Afrique. du bien être et de l’ouverture sur les hori- zons et les êtres les plus lointains. Au Tafilalet. Au fond. exactement comme le goût du choix des beaux livres. C’est pourquoi les spécialités de chacune de nos provinces sont innombrables et chères. manger est un acte socioculturel. mais pour découvrir les spécialités gastronomiques des autres. aux traditions. à côté de sa richesse en civilisation et en culture. on est fier de présenter aux invités une Madfouna. des pigeons farcis. La ville de Rissani. la classe. de l’Afrique et d’Europe. délicieux. Cette gastronomie. constituant une mosaïque de couleurs et de goûts fait appel à un savoir faire particulier. des groupes sociaux. • Compote aux dattes (tahallaoute). mécanisme de circulation souterraine des eaux. pâtisserie aux dattes. si petits soient-ils.N° 8 / Du 15 Fév. car en agissant ainsi nous respectons la cuisine de l’autre qui. car c’est la meilleure façon de découvrir leur culture et de mieux connaître leur façon de traiter les aliments.indd 65 24/09/10 16:03:14 . Bien manger. leur singularité et leur spécificité socioculturelles dont elles sont fières. de l’Amérique ou ceux du Proche. intelligemment creusées par ses hommes. au 15 Mars 2009 65 65 Food 8. le sexe. Cette variété de produits agricoles a fait donc de Rissani une contrée de gastronomie. de délicieux. ceux de l’Europe. Nous ne voyageons donc pas pour manger ce que nous avons l’habitude de manger chez soi. • Les pigeons farcis • Khobz Douaz. ceux de l’Afrique du Sud. • Tajine aux légumes de la Tafilalet. FOOD MAGAZINE . la condition sociale. Nous ne consommons pas tel ou tel produit parce qu’il est bon. et centre commercial de ce continent était une région de grande variété agricole. de l’Afrique Centrale. car la région avait ses produits spécifiques et particulièrement les dattes les plus savoureuses du Royaumes. Ainsi s’explique notre attachement naturel non seulement à la cuisine de notre mère. est l’une des régions du Maroc dont la cuisine est riche. des beaux tableaux… Bien manger est aussi un acte de gratitude devant tout ce que Dieu nous a donné de bon. L cuisines régionales sont aussi les patois de la gastronomie.L’art gastronomique du terroir a réponse est que ce sont des faits socioculturels faisant partie intégrante du patrimoine de l’humanité. Plus qu’un acte nutritif. à la géographie. de l’Asie. comme nous aimons le patois de notre enfance. • Tajine aux dattes. au climat et surtout aux croyances. • Jus aux dattes. qui faisait une cuisine dite du Makhzen. mais parce que notre famille et particulièrement notre mère nous a appris à le trouver bon. mais encore à la cuisine de la région. c’est le rite par excellence de la convivialité. du pays où nous sommes nés et où nous avons grandi. des préparations typiques à base de dattes… C’est la raison pour laquelle il faut respecter également les usages culinaires des autres pays et des diverses régions qui les composent. la profession. grâce à la présence de la famille Alaouite. ancienne Sijilmassa. lui aussi aime ce que sa mère lui a appris à aimer. C’est une culture assimilée depuis notre naissance selon les critères socioculturels de la société qui a été élevée elle-même sur le plan affectif et culturel. une soupe à l’Ouarguia. Elles reflètent leur particularité. avoir le souci de bien manger et de bien boire relève de la culture. venues de l’Arabie. Le plats les plus populaires du Tafilalet • Madfouna. car ses terres fertiles étaient irriguées par l’Oued Ziz et par le système des Khattarats. comme sur le plan gastronomique. etc. et du Moyen Orient ? etc…. c’est à dire des faits intimement liés au passé ancestral (historique). et de la civilisation qui est la nôtre. C’est grâce aussi au fait que cette ville a été confrontée à différentes civilisations. par exemple. les Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme L’art culinaire suscite souvent de nombreuses interrogations telles que : pour quelles raisons les cuisines varient-elles de région en région et de pays en pays ? Pourquoi les goûts des individus varient-ils selon l’âge. d’où le fait que chacun apprenne d’abord sa langue maternelle et a des préférences gustatives particulières. aux conditionnements sociaux aux impératifs moraux et religieux. berceau de la dynastie Alaouite. Madfouna Tafilalet. et la région ? Pourquoi la consommation de tels ou tels ingrédients est-elle différente selon qu’on observe les pays de l’Afrique du Nord.

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