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Food Magazine 8

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N° 8 du 15 Fév.

au 15 Mars 09 20 DH

L’entreprise du mois

MDI / Amoud

Du petit pain aux plats les plus raffinés

Focus
L’extraordinaire potentiel
Produits de la mer
Approvisionnement, la problématique !

L’interview
Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir
Hassan Sentissi Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche.

SALON

PRODUIT

PROCESS

CHR

ISM-Cologne

Sénégal Le pays de la pâte chocolatée

Gélifiants Additifs à large usage
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 1 Le plein de nouveautés

Un salon haut en couleurs
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Edito
a.amor@foodmagazine.ma Responsable administratif Responsable administratif Direct : +212 22 54 47 22 Zohra BENMESSAOUD z.benmessaoud@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Responsable de la rédaction
Abdelaziz MEFTAH Responsable de22 54 47 21 Direct : +212 la rédaction Abdelaziz MEFTAH a.meftah@foodmagazine.ma Florence CLAIR Zohra BENMESSAOUD Directeur de publication Adel publication Directeur de AMOR a.amor@foodmagazine.ma Adel AMOR

Jouer le jeu !
e secteur agroalimentaire marocain connaît une croissance soutenue grâce au développement des aptitudes des professionnels et de leurs savoirfaire, ce que ne manque pas de rapporter la revue FOOD Magazine, que ce soit sur le support papier ou à travers l’organisation de manifestations spécifiques. En effet, votre revue s’est positionnée, depuis son lancement, en tant que plate-forme d’échange et de communication entre les différents acteurs de la filière agroalimentaire. La nature même des rubriques qui ont été développées, comme notamment l’Entreprise du mois, reflètent ce souci permanent d’informer sur les efforts consentis par les opérateurs. Seulement voilà, certains managers marocains ne croient pas encore aux vertus de la communication et du partage de l’information. Or, cette dernière est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrès que connaît cette filière. C’est, somme toute, le meilleur moyen pour faire évoluer les entités et consolider le positionnement du secteur.

Direct : +212 22 54 47 21 Rédacteur en chef adjoint a.meftah@foodmagazine.ma Rédacteur+212 chef adjoint Direct : en 22 54 47 20 Florence CLAIR f.clair@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 20 Journaliste f.clair@foodmagazine.ma

Khalid KHERRAF Direct : +212 ce numéro Ont participé à22 54 47 29 k.kherraf@foodmagazine.ma Yasser BOUHLAL

Salah CHAKOR Ont participé à ce numéro Catherine CORNE AMRANI Nada BENAJIBA Nabila LAHLOU Salah CHAKOR Driss TERRAB Marcel ZARDONI Marcel ZARDONI
Comptabilité Publicité Abdelaziz TOUHAM

L

Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rédaction

Morad ZLOURHI Conception graphique Direct : +212 22 54 47 23 Samir AHCHOUCH m.zlourhi@foodmagazine.ma

Direct : +212 22 54 47 24 Publicité m.bencharfa@foodmagazine.ma
Mostafa BEN CHARFA Direct Stagiaire 54 47 24 : +212 22 m.bencharfa@foodmagazine.ma Kawtar SABIR Ambre GOEPFERT Comptabilité Direct : +212 22 54 47 23 Abdelaziz TOUHAM a.goepfert@foodmagazine.ma Ahmed graphique Conception SEKKAT Direct : +212NASSIF47 28 Yassine 22 54 a.sekkat@foodmagazine.ma Samir AHCHOUCH Malika OUIDJA Imprimerie +33 1 55 97 07 03 IMPRIMAHD Casablanca

Direct : +212 22 54 47 26 s.ahchouch@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA

Direct : +212 22 54 47 26 Régie publicitaire Europe francophone s.ahchouch@foodmagazine.ma L.E.M - Les Editions Magenta
mouidja.lem@wanadoo.fr

La communication est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrès.

L’entreprise agit et interagit avec son environnement et elle se doit d’être ouverte afin de montrer que les décideurs agissent d’une façon responsable. Communiquer sur ses aptitudes, ses produits, son type de management ne peut que favoriser le développement à travers l’acquisition d’une notoriété et in fine la reconnaissance de son environnement immédiat. Les grandes firmes ont bien compris cela. Coca-Cola est l’une des marques les plus connues au monde. Cela ne l’empêche pas de poursuivre ses efforts de communication.

Imprimerie FOOD MAGAZINE Rivadeneyra Madrid-Espagne Une publication de Distribution Maroc : Sapress

FOOD MAGAZINE Une publication de

A cet égard, les entreprises se doivent d’adopter la même attitude exigeante en matière de communication et d’information que pour la formulation et la fabrication de leurs produits. Ceci passe nécessairement par une collaboration plus poussée avec les médias, notamment à travers une relation mutuellement ouverte et transparente. Ce n’est que de cette manière que la revue pourra rendre compte fidèlement des efforts consentis par les opérateurs et des problématiques qu’ils ont à surmonter. Alors jouons le jeu !
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Dossier de presse 15/08 Dépôt légal 0046/2008 Dossier de presse 15/08 .AVENUE DES F.A.R ,119 Dépôt légal 0046/2008 Espace Sofia B1 .AVENUE DES 20 000 CASABLANCA F.A.R ,119 Espace Sofia B1 Tél. : +212. 22 54 47 27 CASABLANCA 20 000 Fax :: +212 .22 44 14 05 Tél. +212. 22 54 47 27 contact@foodmagazine.ma Fax : +212 .22 44 14 05 www.foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numéro a été tiré à Ce numéro a été tiré à 10.000 exemplaires 10.000 exemplaires
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.................................. 23...... a ouvert un restaurant et poursuit sa politique d’extension................................................................. Cette année.....31 Kerix .................................N° 8 / Du 15 Fév....................................................... 53 Gaumar .................................. avec une surface d’exposition multipliée par deux............ 43 King Generation ............. ils étaient loin d’imaginer le succès qu’allait rencontrer leur enseigne............ 35 Saveurs du Palais ..... 29 Comaner ...................................................... 7 Isolab ................................................................... 67 IDI ...................... 63 Arômes & Co .. au 15 Mars 2009 Food 8............. de la restauration et des métiers de bouche organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc (CFCIM) a retrouvé Marrakech................................19 Arcade Equipement ....... 2 Eurogerm ............ a construit une unité de production... le salon de l’hôtellerie.......................................... 57 Silvestri Media.......... Marocotel affichait ses ambitions..indd 4 24/09/10 15:58:35 ..............................Sommaire L'entreprise du mois Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvédère à Casablanca ont mis la main à la pâte........ 33 4 Les Editions Magenta .................................................................... 45 Cabinplant ....... Un cas d’école à méditer....................................51 FOOD MAGAZINE ............ 49 Comarôme ................... aujourd’hui le groupe exporte vers l’Europe –fait rarissime dans ce secteur-.. 58 Fiche technique N°8 La production de froid Les salles des machines 61 NOS ANNONCEURS Agadir Fish Morocco ..................... 68 SITL ..............11 TBI ............... 40 MDI / Amoud Du petit pain aux plats les plus raffinés CHR Marocotel Marrakech Le plein de nouveautés Pour sa 2ème édition régionale.. du 4 au 7 février.... Devenu Maroc Dessert international...

indd 5 24/09/10 15:58:39 . mais aussi des préalables Process L’ENTREPRISE DU MOIS 40 Maroc Dessert International / Amoud PRODUIT 44 Sénégal. la problématique ! » Des synergies. la problématique ! Hassan Sentissi. au 15 Mars 2009 Food 8. 37 SALON 24 ISM . le pays de la pâte chocolatée ESPACE DISTRIBUTION 46 32 27 48 52 54 55 Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux PROCESS Gélifiants Gélifiants PAI.d’abonnement 66FOODBulletinN° 8 / Du 15 Fév. Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche. nouvelle donne stratégique Solutions fournisseurs Espace Nutrition CHR Additifs alimentaires à large usage 48 56 58 60 61 63 64 65 L’actu CHR Marocotel Marrakech Equiphôtel Marrakech Fiche technique Equipements CHR Nouveaux produits CHR Tribune libre 5 MAGAZINE . Président de la Fenip « Approvisionnement.N° 8 Du 15 Février au 15 Mars 2009 L’ interview « Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir » 3 Editorial 6 13 14 15 16 18 L’actu Droit de l’entreprise Veille R&D Veille réglementaire Espace Nouveautés Tableau de bord TABLE RONDE 20 Approvisionnement.Cologne FOCUS 27 Produits de la mer L’INTERVIEW 37 Table Ronde Hassan Sentissi.

L’ensemble de ces principes constitue «la charte de responsabilité sociale». Par ailleurs. les Départements de l’Agriculture et de l’Industrie. Les professionnels du secteur de l’agroalimentaire. l’Etat versera une aide de 25. Directeur Général de la société BIMO. Les commerçants concernés vont bénéficier d’un business-plan réalisé pour leur compte. le géant américain Kraft Foods. Le Label CGEM. Le secteur de la biscuiterie. constitué par Aiguebelle. les trois entreprises partenaires renforceront leur présence sur leurs marchés traditionnels (Europe et pays arabes). a entamé une nouvelle régionalisation depuis son rachat de cette division de Danone. BIMO Pas de rachat par Kraft Foods Hammoud Mostafa. ajoute M.indd 6 24/09/10 15:58:42 .000 Dh pour chaque bénéficiaire qui s’engagera à apporter le reste de l’investissement. a déclaré que l’opération de rachat de l’entreprise par Kraft Foods n’est pas à l’ordre du jour. Pour être labellisée. Ce dernier. Ce sont près de 350 entreprises et 8. permettra sa valorisation auprès des partenaires publics et privés. Dans le cadre de cette politique. sur lesquelles elles commencent à avoir une forte concurrence de la part des opérateurs turcs et émiratis. qui est une sorte de certification reconnaissant la Publication du guide d’information responsabilité sociale de l’entreprise.l’ACTU Ficopam Ateliers régionaux La Ficopam a organisé 4 ateliers régionaux au courant du mois de Janvier dernier sous le thème « Promotion des contrats de culture au Maroc ». invité d’honneur Metro Contribue à la modernisation du commerce de proximité Une convention visant la mise à niveau du commerce de proximité et la modernisation des épiciers a été signée entre Metro Maroc. des Finances et l’ANPME.000 acheteurs internationaux qui sont attendus au cours de la première édition de ce salon.N° 8 / Du 15 Fév. Moyen-Orient et Afrique. les Départements de l’Industrie et du Commerce. sera FOOD MAGAZINE . Ce guide présente les critères d’éligibilité des entreprises et les modalités d’évaluation. en France. l’entreprise doit respecter un certain nombre de principes relevant de son environnement socio-économique. Il concerne notamment l’aménagement de leurs locaux et une modernisation de leurs équipements. Ces ateliers ont été organisés en partenariat avec le projet AQPA (Amélioration de la qualité des produits agroalimentaires). chocolaterie et confiserie a vu la naissance d’un nouveau consortium d’exportation : Uniteam. Le Maroc sera l’invité d’honneur du salon Medfel (Salon international d’affaires de la filière fruits et légumes de l’EuroMéditerranée) qui se tiendra du 28 au 30 Avril 2009 à Perpignan. qui détient 49% des parts de Danone biscuit en Tunisie et 51% en Algérie. plutôt qu’à la région européenne. Michoc et Maghreb Industries. les agriculteurs et les représentants des services extérieurs des départements ministériels concernés étaient présents pour discuter le concept d’intégration entre producteurs et industriels. Tous les pays du bassin méditeranéen seront représentés lors de cette manifestation. à savoir les Etats-Unis et certaines destinations européennes. Metro assurera un accompagnement de proximité de 700 épiciers relevant de sa clientèle. Ce consortium permettra également la conquête de nouveaux marchés. Uniteam Nouveau consortium d’exportation opérationnel au courant de l’année. le Maghreb sera rattaché à la région Europe centrale. Un événement qui sera un point de rencontre des professionnels de la filière fruits et légumes pour exposer les nouveaux produits et discuter de la conquête de nouveaux marchés. 6 Label CGEM Le guide d’information pour la présentation des règles d’attribution du Label CGEM pour la responsabilité sociale de l’entreprise vient d’être publié. Medfel Le Maroc. Par ce regroupement. Hammoud. Les participants ont débattu de la stratégie de mise en œuvre de ces contrats de culture dans le cadre du principe d’agrégation instauré par le Plan Maroc Vert. au 15 Mars 2009 Food 8. Coté financement. Par le biais de ce partenariat qui s’insère dans le cadre du programme Rawaj.

Logicold s’installe à Nouaceur Logicold.industriel dans la région. Rappelons que cette localité est dotée d’un potentiel agricole important.000 m2 à Nouaceur. FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 7 Food 8. Cette étude permettra de faire ressortir les principaux axes de valorisation des produits agricoles et de renforcer le tissu industriel existant. prestataire de service logistique sous température contrôlée. le conditionnement. L’ambition de Logicold est de devenir d’ici 3 ans l’un des leaders de la logistique des produits agroalimentaires sous température contrôlée au Maroc. le stockage. a construit et aménagé une plate-forme de 4. elle est caractérisée par une production végétale et animale performante permettant l’approvisionnement régulier des unités agro-industrielles. Les services proposés aux agroindustriels et à la distribution moderne sont le ramassage. l’étiquetage. L’objectif de l’étude visera également la mise en place d’un agropôle au niveau de Tadla-Azilal.indd 7 24/09/10 15:58:44 . la préparation.5 milliards de DH C’est le chiffre d’affaires réalisé par l’ONP pour l’année 2008 (+22% par rapport à l’année 2007) CRI Tadla-Azilal Développement du secteur agro-industriel Le Conseil Régional d’Investissement Tadla-Azilal a lancé un appel d’offres pour la réalisation d’une étude stratégique sur le développement du secteur agro.MAroC Le chiffre du mois 4. le suremballage. Avec des ressources hydriques abondantes et des terres fertiles.N° 8 / Du 15 Fév. Cette plate-forme répond aux normes ISO 22000 et est en passe de certification BRC. mais aussi la livraison et la gestion des emballages. pour un investissement global de 47 millions de Dirhams.

explique Hassan F. La sécurité sanitaire et la qualité de la conserve des fruits et légumes en question L Cet atelier s’inscrit dans le cadre des actions menées par la cellule chargée du volet agricole au sein de l’Ambassade des Etats-Unis basée à Rabat. biscuiterie et des produits gourmets.. de l’hôtellerie et des équipements. 15 au 18 mars Salon international de l’alimentation et des boissons. y compris les Etats-Unis ». Parmi les thématiques qui ont été développées lors de cet atelier figurent une présentation sur les fonde- ments de la microbiologie. EAU) Formation CRITT 2ABI (Dijon. IFE’09 (Londres. poursuit ce dernier. France) 12 et 13 mars Manipuler les poudres alimentaires : propriétés. Turquie) 5 au 8 mars Salon international des technologies alimentaires et équipements. ont organisé du 26 au 30 janvier 2009 à Casablanca un atelier sur la sécurité et la qualité de la conserve des fruits et légumes. « L’un de nos objectifs est que les exportateurs marocains puissent exporter vers les autres pays. Allemagne) AGADIR FISH MOROCCO (Agadir) 10 au 13 mars Salon de la technologie internationale pour l’agroalimentaire et les boissons. IPACK-IMA (Milan. 11 au 12 mars Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Alimentaire. en étroite collaboration avec l’EACCE. Cet atelier a été animé par des experts travaillant régulièrement avec la Food and Drug Administration (FDA). Ahmed. salubres et de qualité afin de pouvoir être compétitifs sur le marché international ». INTERSUC (Paris. il s’agissait « de développer la capacité des opérateurs maghrébins à produire des aliments sains. transport.. du conditionnement.indd 8 24/09/10 15:58:45 . au 15 Mars 2009 Food 8. 8 au 10 mars Salon international de la chocolaterie. Attaché 5 au 7 mars 8ème salon du management par la qualité. EAU) 23 au 26 février Salon international des ingrédients. pâtisserie. 19 au 22 février Salon professionnel des produits biologiques. du process.l’ACTU Atelier USDA ’USDA et la FDA. CFIA (Rennes. GB) SolutechQ (Casablanca) ANUGA FoodTec (Cologne. Nous aurons l’occasion de développer ces différentes thématiques dans nos prochaines éditions. mélange. AgENDA Salon International de l’Agriculture (Paris. Journées Techniques Comaner (Casablanca) GULFOOD (Dubai. Allemagne) 5 au 8 mars Salon international des produits de la mer. France) 18 et 19 mars Rencontre technique avec des fournisseurs d’ingrédients.N° 8 / Du 15 Fév. Ces derniers ont partagé leurs expériences avec les responsables du gouvernement en charge de l’inspection et de spécialistes du secteur privé marocain. qui visent à assister et accompagner les producteurs et à leur fournir l’assistance technique nécessaire pour développer leur aptitudes. algérien et tunisien. SITL Temps Réel (Paris. confiserie. Italie) FOOD MAGAZINE . du packaging et de la logistique. 16 au 18 mars ISO 14001 v 2004. France) 23 au 26 février Salon international de l’alimentation. BIOFACH (Nuremberg. Ce n’est que de cette manière que les deux pays pourront bénéficier des retombées de l’accord de libre-échange qu’ils ont conclu et ainsi permettre une augmentation du volume des échanges dans les deux sens. 24 au 26 mars Salon international du transport et de la logistique. France) Ingredients Middle East (Dubai. 8 Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca) 24 au 28 mars Salon international des technologies. France) 21 février au 1er mars Salon international de l’agriculture. Dans ce cas particulier. agricole de l’Ambassade des Etats-Unis à Rabat. FOTEG (Istanbul. mais aussi d’autres sujets en relation avec les processus thermiques pour les aliments aseptisés et conservés pour la commercialisation ou encore les techniques d’autoclavage et leur impact sur la qualité des produits.

etc. fournisseur d’ingrédients. Natraceutical Group (qui représente Obipektin et Overseal).MAroC Evènement Journées techniques Comaner La société Comaner. avec des dégustations en grandes surfaces. la SAMIR a organisé une visite sur le site de sa raffinerie. passant de 21 à 121 œufs. à l’hôtel Sheraton de Casablanca. spécialisées dans les produits à base de volailles. Ministre de l’Industrie. la prochaine édition coïncidera avec la Journée mondiale de l’œuf. assurant ainsi 100% de la demande locale. installations indispensables dans les structures agroalimentaires. une rencontre régionale ayant comme thème «La gestion rationnelle des chaufferies» à la SAMIR (Mohammedia). au 15 Mars 2009 9 Food 8. Les intervenants représentant différents secteurs d’activités (combustibles industriels. elle reste loin des niveaux enregistrés en Chine (349). Un important effort de communication a donc été déployé à l’occasion de cette journée. Il s’agirait alors d’un groupe pleinement intégré. des livrets de recettes. Gestion rationnelle des chaufferies Mohamed Berdai. Volailles Eldin et Mavi se rapprochent Le rapprochement des circuits de distribution et des services achats et marketing de Eldin et Mavi serait désormais officialisé. Doublement certifiée SNIMA et ISO 9001 v 2000 par l’organisme BVQI. Plusieurs animations sont prévues. Tout d’abord un mini-salon. Enfin.indd 9 24/09/10 15:58:48 . Quant aux œufs. Directeur de la coopération internationale au sein du CDER (Centre de développement des énergies renouvelables) a souligné qu’à l’horizon 2020. Ces deux sociétés. ou encore l’utilisation de texturants dans l’industrie lactée. continuent pour l’instant de fabriquer et gérer séparément leurs propres marques.8 milliards d’œufs par an. sur invitation. des miniséminaires seront proposés. Margafrique voit ainsi sa stratégie d’amélioration continue et de satisfaction des clients récompensée. le 9 octobre 2009. Oujda. Journée de l’œuf. les fonctionnalités des innovations présentées feront l’objet de démonstrations sur produits finis. Nos sources indiquent cependant qu’une nouvelle entité. abordant des thèmes techniques tels que le remplacement de l’œuf dans les recettes. où les visiteurs pourront rencontrer les différents exposants. Directeur Général de Margafrique. la société Margafrique. « s’inscrit dans la volonté de Comaner d’être un porteur de solutions ». les opérateurs du secteur agroalimentaire pourront rencontrer plusieurs partenaires de Comaner : IDI. sur la base d’un partenariat 50-50. IPRA France et Unifruit viendront présenter leurs dernières innovations et produits à la pointe de la technologie. du Commerce et des Nouvelles Technologies et Abdelmounim El Eulj. électricité. les 18 et 19 mars prochains. L’après-midi. Une 1ère Journée nationale des viandes de volaille a également été organisée le 29 janvier. Citech Ingénierie a organisé le 29 janvier dernier. Parallèlement. Mais si la consommation moyenne par habitant et par an a nettement progressé entre 1970 et 2007. Rappelons que d’autres rencontres sont prévues dans différentes villes du royaume (Tanger. en France (245) ou encore en Tunisie (160). Le Maroc produit 3. Qualité Margafrique certifiée ISO 9001 Le 21 janvier dernier.N° 8 / Du 15 Fév. FOOD MAGAZINE . Cet évènement. A cette occasion. s’est vue remettre sa certification de conformité NM ISO 9001 par le Ministre de l’industrie. des spots radio. Caragum. devrait voir le jour prochainement. du commerce et des nouvelles technologies. leur formulation. De gauche à droite : Ahmed Réda Chami. des dépliants. précise l’organisateur. Fès et Agadir). organise la première édition de ses « Journées techniques ». et pourrait se renouveler tous les ans. et ainsi aborder des sujets spécifiques à leur process. le Maroc pourrait couvrir 33% de ses besoins énergétiques grâce à l’énergie éolienne et à la valorisation des déchets industriels et urbains. Première édition La FISA (Fédération interprofessionnelle du secteur avicole) et l’ANPO (Association nationale des producteurs d’œufs de consommation) ont organisé le 15 janvier dernier la 1ère Journée nationale de l’œuf. fabricant de margarine et de fromage. gaz) ont discuté des techniques d’économie d’énergie dans les chaufferies. Efficacité énergétique Dans le cadre de la deuxième édition des journées techniques sur l’efficacité énergétique en milieu professionnel.

indd 10 24/09/10 15:58:55 . leader des produits bouillons cubes. FOOD MAGAZINE .29 contre 1. Paul Biyoghé Mba. alors qu’elles étaient de 1. coûtera 120 millions de dollars et permettra la création de 1. Le CNIS (Centre national de l’informatique et des statistiques) a indiqué que cette tendance haussière des importations alimentaires est due en grande partie à la flambée des cours des matières premières sur les marchés internationaux. complétement naturel et ne contenant aucun additif alimentaire. a concerné les produits alimentaires de base. explique le DG. de presse tenue le 18 janvier dernier à Chéraga (Wilaya d’Alger). Ce dernier a ajouté que pour pallier à ce problème. Pour les céréales.l’ACTU AlGérIE AFrIQUE / MAGHrEB CôTE d’IvoIrE Jumbo lancera la «Tomasauce» Amélioration de la qualité du Lors d’une conférence Cacao. une enveloppe de 90.5 milliards de Francs CFA (138 millions d’Euros) sera consacrée à la relance Food 8. a annoncé le lancement d’un nouveau produit sur le marché algérien : «Tomasauce». Il s’agit d’un coulis de tomate précuit. la promotion des pratiques agricoles durables et la formation professionnelle des agriculteurs sont programmées dans le cadre de ce plan.700 emplois. qui sera réalisé par le groupe sud africain Salene Fishing Limited.06 milliard de Dollars en 2007. à savoir les céréales et dérivés et les produits laitiers. Le présent programme de développement permettra de maintenir la compétitivité de la Côte d’Ivoire en tant que leader Hausse des importations de produits alimentaires Les importations algériennes en matière de denrées alimentaires ont augmenté de facon substantielle en 2008. au 15 Mars 2009 10 Lors d’une conférence de presse tenue à Libreville. la protection des sols contre la dégradation de leur qualité et la lutte contre les maladies. L’usine de conserve de poisson sera composée d’un quai pour l’accueil des navires et de plusieurs unités de conservation des poissons et de fabrication de farine et d’huile de poisson. Cette mesure vient d’être prise suite à l’augmentation du pourcentage de fèves ne répondant pas aux normes standards de qualité. les importations sont de l’ordre de 3. le Directeur de la société Jumbo. Ces dispositions permettront chaque année une réduction de 5% des importations du Gabon de certains produits alimentaires de base. Ce taux est aujourd’hui à 17%. qui a beaucoup pesé sur le budget de l’Etat. tandis qu’il était de 5% au début des années 2000. Cette hausse. la société va établir des partenariats avec des producteurs nationaux pour assurer ses besoins en tomate de bonne qualité.N° 8 / Du 15 Fév. Ce plan mettra l’accent sur l’amélioration des techniques de conservation des fèves de cacao. mondial en matière de production de cette matière première. Ce projet.98 milliards de Dollars en 2008. vu l’approvisionnement irrégulier de la production nationale ». a annoncé la mise en œuvre d’un plan d’urgence pour assurer la sécurité alimentaire du pays. La Côte d’Ivoire a lancé un programme pour l’amélioration de la qualité du cacao. Quant aux produits laitiers. des actions visant la diversification des cultures. MAUrITAnIE Nouvelle unité de conserve de poisson Le 24 janvier dernier. Outre le soutien institutionnel. la facture s’est élevée à 1.98 milliard de Dollars au terme de 2007. une convention d’investissement pour l’implantation d’une usine de conserve de poisson à Nouakchott a été signée entre le Ministre mauritanien des pêches et économie maritime et son homologue sud-africain. GABon Plan pour la relance du secteur agricole du secteur agricole et à l’encouragement des initiatives publiques et privées. « La tomate transformée sera importée d’Espagne. Sur la période 2009-2013. le Ministre de l’Agriculture gabonais.

indd 11 24/09/10 15:58:59 .FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 11 Food 8.

dotée d’une capacité annuelle de production de 50 millions d’unités. notamment du Maghreb.indd 12 24/09/10 15:59:01 . Salon Ukraine Sweet Eurasia. Une équipe de la Newcastle University’s School of Agriculture a découvert qu’une « approche plus personnelle » des vaches augmenterait leur production de lait de 280 litres par an et notamment en leur donnant un nom. InTErnATIonAlE Clin d’oeil Producteurs laitiers Traitez vos vaches avec plus d’égard Les producteurs laitiers marocains ont tout tenté pour faire augmenter la production laitière sans y parvenir… Jusqu’à maintenant en tout cas. Barry Callebaut. L’unité est largement automatisée et répond aux normes de qualité les plus élevées pour garantir la sécurité alimentaire des produits. La nouvelle entité. FOOD MAGAZINE . produisant une large gamme de compotes et aliments pour bébés. L’implantation en Ukraine permettra une couverture complète des différents marchés des pays de la région (Europe de l’Est et Centrale). développement de programmes génétiques. a été instaurée suite à une collaboration avec le géant turc de l’alimentaire Ukler. la troisième du groupe. au Moyen-Orient et en Afrique. Hero s’implante en Turquie La société suisse Hero a ouvert une nouvelle usine de fabrique d’aliments pour bébés en Turquie. de la confiserie et de la chocolaterie. campagnes de sensibilisation… tout a été tenté ou presque. L’installation dans ce pays permettra à Hero de conquérir de nouveaux marchés au niveau de ce pays. Import de génisses performantes. en provenance des régions voisines. salon de la confiserie en Turquie La seconde édition de Sweet Eurasia se tiendra du 18 au 20 juin 2009 à Istanbul.N° 8 / Du 15 Fév. La nouvelle entité sera pilotée par une équipe locale d’experts qui vont veiller sur l’évolution des prix et offrir des conseils aux acteurs agroindustriels. Producteurs. a ouvert une nouvelle usine dans la ville de Monterrey au Mexique. Elle rassemblera 150 exposants de 25 pays différents. Food 8. la solution est toute simple.000 visiteurs sont attendus. La nouvelle mesure a été conçue comme une punition face au refus de l’Union Européenne d’importer les bovins américains alimentés avec un complément hormonal. Dédié aux secteurs de la biscuiterie. Avec un investissement de 40 millions de Dollars. Hero est une multinationale qui compte parmi les principaux opérateurs agroalimentaires en Europe. vous savez ce qu’il vous reste à faire. au 15 Mars 2009 12 aussi aux ingrédients. Michel Barnier. Michel Barnier a souligné que cette décision ne poussera pas l’Union Européenne à changer ses exigences en matière de sécurité alimentaire et de santé du consommateur. Plus de 5.000 tonnes est. mais également. Cette décision prise par le Département américain du Commerce devra entrer en vigueur à partir du 23 mars 2009. cabinet francais spécialisé dans la gestion du risque prix dans la filière agricole et agroalimentaire ouvre une antenne à Kiev (Ukraine). Sweet Eurasia représente une plateforme pour les entreprises s’intéressant au marché eurasien. aux technologies et au packaging. Bichonnez vos vaches ! France Suisse Barrières pour le roquefort à destination des USA Le Ministre de l’Agriculture francais.l’ACTU Barry Callebaut Nouvelle implantation au Mexique Le leader mondial des produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure. dotée d’une capacité de production annuelle de 100. a confirmé le 20 janvier dernier que la France allait introduire avec la Commission Européenne un contentieux devant l’OMC suite à la décision américaine de tripler les droits de douane sur le roquefort . le Sud des Etats-Unis et l’Amérique Centrale et du Sud. Cette unité ultramoderne. par sa taille. la nouvelle usine assurera l’approvisionnement du marché mexicain. mais Agritel ouvre une antenne à Kiev Agritel. aux équipements. Or. dont le potentiel est énorme.

les entreprises dont le chiffre d’affaires est supérieur à 100 millions de DH. Les entreprises exportatrices de métaux de récupération sont désormais exclues du bénéfice de l’exonération de l’impôt sur les sociétés suivie par l’imposition au taux réduit en tant qu’entreprises exportatrices de produits et de services. FOOD MAGAZINE . La période d’exonération des revenus agricoles. Abdelaziz Meftah Impôt sur les sociétés de leur capital social. Les sociétés en nom collectif. pour les personnes ne relevant pas de certaines catégories sans que cette déduction ne dépasse 28. TVA Les sociétés passibles de l’impôt sur les sociétés. au 15 Mars 2009 13 Food 8.indd 13 24/09/10 15:59:02 . Le patronat estime qu’une importante évolution a eu lieu même si les mesures relatives à l’encouragement du regroupement des entreprises (fusion. Par contre. entre le 1er janvier et le 31 décembre 2010 inclus. le capital social. doivent désormais souscrire leurs déclarations et effectuer leurs versements par voie électronique auprès de l’administration fiscale. sont désormais passibles de l’impôt sur les sociétés. les ventes et prestations réalisées par les petits fabricants et les petits prestataires qui réalisent un chiffre d’affaires annuel égal ou inférieur à 500. au lieu de 17%. Ainsi l’augmentation du capital social doit être réalisée par des apports en numéraires ou des créances en comptes courants d’associés. et ce. Celles de la CGEM n’ont pas rencontré de réelle opposition. En voici les grandes lignes.droIT dE l’EnTrEPrISE Fiscalité L’essentiel des dispositions de la Loi de Finances 2009 La Loi de Finances est entrée en vigueur après moultes tergiversations au niveau des deux Chambres. hors taxe sur la valeur ajoutée.N° 8 / Du 15 Fév. scission…) n’ont pas été acceptées. l’augmentation de capital opérée ne doit être suivie ni d’une réduction de capital ni d’une cessation d’activité de la société pendant une période de cinq ans à compter de la date de clôture de l’exercice au cours duquel a lieu l’augmentation de capital. même de la part des centrales syndicales. égale à 20% du montant de l’augmentation du capital réalisée. Charges professionnelles Les ventes portant sur le sucre et les produits pharmaceutiques. à une augmentation Réduction d’impôt en cas d’augmentation de capital Impôt sur le revenu La loi de Finances 2009 prévoit l’exonération de l’impôt sur le revenu. existantes au 1er janvier 2009. tel qu’il a été augmenté. mais aussi des exonérations ou baisses de l’IS et de la TVA. commercialisés par les contribuables dont le chiffre d’affaires est égal ou supérieur à deux millions de DH. bénéficient d’une réduction de l’impôt sur les sociétés.000 DH. ainsi que les sociétés de participations. Les frais professionnels sont déduits des sommes brutes des revenus salariaux et assimilés. mais au taux de 10%. Sur le plan procédural. Le péage dû pour emprunter les autoroutes exploitées par des sociétés concessionnaires et les tourteaux utilisés dans la fabrication des aliments de bétail et des animaux de basse-cour ne sont plus soumis à la TVA au taux réduit de 7%. Pour bénéficier de cette réduction. est reconduite jusqu’au 31 décembre 2013. il faut répondre à certaines exigences. ne sont plus exonérées de la taxe sur la valeur ajoutée. tels que définis par l’article 46 du CGI de l’impôt sur les sociétés. Parmi les mesures phares figure la baisse de l’IR qui continue de faire des vagues. De nouvelles dispositions ont été introduites. calculés au taux forfaitaire de 20%. entre autres dispositions. doit être entièrement libéré au cours de l’exercice concerné. à compter du 1er janvier 2010. au titre des revenus salariaux et assimilés. qui procèdent. Par ailleurs. assorti du droit à déduction. sur option irrévocable. au lieu de dix ans.000 DH sont exonérées de TVA sans droit à déduction. des prestations servies au terme d’un contrat d’assurance sur la vie ou d’un contrat de capitalisation dont la durée est au moins égale à huit ans. Ce qui est une première. De plus.

les chercheurs ont pu confirmer que ce sont les polyphénols contenus dans l’extrait de grenade qui limitent cette expression génétique. ce projet. Il n’en reste pas moins que les industriels utilisent peu cette solution. Pour les rayons-X. De nouvelles méthodes de détection des toxines verront le jour Un projet de recherche visant le développement de nouvelles méthodes pour la détection des toxines dans les produits alimentaires a été initié par l’institut RIKILT de sécurité alimentaire en Hollande. Directeur général de Rayfresh Foods confirme que la technologie des rayons-X assure une meilleure protection sanitaire des aliments tout en préservant leur qualité. Dans un article scientifique publié au Journal of nutritional biochemistry. A l’issue de cette étude.N° 8 / Du 15 Fév. la preuve n’a été apportée que récemment. des chercheurs de l’université de Californie ont confirmé le rôle de la grenade dans la prévention contre le cancer de la prostate.v EIllE r&d Une sélection des dernières publications scientifiques Les polyphénols issus de la grenade limitent la croissance des tumeurs prostatiques. Le traitement des aliments par les rayons-X n’altère pas leur qualité. tels que les résidus de pesticides. financé par la Commission européenne. a été signée. L’exposition des aliments à différents types de radiations est une technique qui a été utilisée depuis des années pour la protection contre les infections pathogènes. FOOD MAGAZINE . les toxines naturelles et industrielles. telle que la pasteurisation. visant la construction d’une machine produisant des rayons-X pour le traitement de la viande hachée. au 15 Mars 2009 14 Food 8. Peter Schoch. les métaux lourds. permettra de développer des tests rapides de détection des contaminants chimiques dans les aliments. Ils ont également observé que ces polyphénols limitent la croissance de la tumeur prostatique et favorisent l’autodestruction des cellules cancéreuses. la concurrence avec d’autres techniques de stérilisation des produits alimentaires. sans pour autant en altérer la qualité. Une étude a conclu à l’innocuité des rayons-X sur les aliments. Une convention de partenariat entre l’université du Michigan et l’entreprise Rayfresh Foods. lents et coûteux. En partenariat avec 17 organismes. Ces nouveaux outils seront plus performants que les tests conventionnels qui sont souvent compliqués.indd 14 24/09/10 15:59:04 . L’augmentation du taux de cette hormone dans le sang donne lieu à une croissance de la tumeur. L’expression de ce gène permet aux cellules cancéreuses de déclencher la sécrétion de testostérone. Pour cause. des entreprises agroalimentaires. La rapidité des tests facilitera la prise de mesures correctives lors du processus industriel de fabrication. Reste à signaler que la mise en œuvre de la technique de traitement des aliments par rayonnement coûte très cher. Des chercheurs de l’université du Michigan ont confirmé que le traitement des aliments par ces rayons permet la destruction des agents pathogènes qui augmentent le risque de toxicité. L’équipe de recherche a procédé à l’étude de l’effet de l’extrait de grenade sur le potentiel d’expression d’un gène favorisant le développement de cette maladie. La spécificité de la technologie des rayons-X réside dans l’utilisation d’une dose largement inférieure par rapport aux autres modes conventionnels de traitement par rayonnement. et entre autres.

l’Epoxiconazole. citons l’Amitrole. au 15 Mars 2009 15 Food 8. Directive 2008/128/CE de la commission du 22 décembre 2008 établissant des critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. ils doivent être munis d’une étiquette ou accompagnés d’un document indiquant : . le Tepraloxydim. Notons qu’il ne faut pas dépasser une dose d’un gramme pour une tasse d’infusion remplie. Pêche aux céphalopodes Prolongement jusqu’au 30 avril Décret N°2-08-403 du 6 Hija 1429 (5 décembre 2008) pris en application de la loi N° 25-06 relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et et des produits agricoles et halieutiques. . Il présente également les conditions pour la détention de l’agrément pour les organismes de certification et de contrôle de ces signes distinctifs. Lorsque les organismes génétiquement modifiés sont mis à la disposition de tiers en vue d’une utilisation confinée. Les colorants destinés à être utilisés dans les denrées alimentaires doivent respecter certains critères de pureté. d’orge. Cette décision ministérielle a été arrêtée suite aux résultats de la campagne de prospection et d’évaluation du stock de céphalopodes réalisée par l’INRH (Institut national de recherche halieutique).le nom de l’organisme génétiquement modifié. l’Ioxynil. Pesticides Interdiction de 22 substances dangereuses. Parmi ces substances. Règlement CE N° 41/2009 du 20 janvier 2009 relatif à la composition et à l’étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten. La mention doit figurer à proximité du nom sous lequel le produit est vendu.v EIllE réGlEMEnTAIrE Maroc Ce décret présente l’ensemble des procédures pour la demande de reconnaissance d’un signe distinctif d’origine ou de qualité (indication géographique ou appelation d’origine) des denrées alimentaires et produits agricoles et halieutiques. La pêche aux céphalopodes dans la zone comprise entre Boujdor et Lagouira est ouverte jusqu’au 30 avril. le Metconazole. L’Union Européenne a décidé d’interdire l’utilisation de 22 substances rentrant dans la composition des pesticides et ce. Cette décision autorise la mise sur le marché communautaire des feuilles de Morinda citrifolia séchées et torréfiées en tant que nouvel ingrédient alimentaire destiné à la préparation d’infusions. l’Iprodion. de manière échelonnée à partir de 2009. ou contenant de tels ingrédients doit porter la mention « très faible teneur en gluten » pour une dose ne dépassant pas 100 mg/kg et la mention « sans gluten » pour une dose ne dépassant pas 20 mg/kg. consulter la Directive 2008/128/CE publiée au journal officiel du 10/01/2009. Le nouvel ingrédient autorisé est dénommé « feuilles de noni » ou « feuilles de Morinda citrifolia » sur l’étiquette des denrées alimentaires qui en contiennent.le nom et l’adresse complète de la personne responsable de la mise à la disposition. Pour plus de détail.N° 8 / Du 15 Fév.indd 15 24/09/10 15:59:04 . destinées aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten et constituées d’un ou plusieurs ingrédients à partir de blé. L’étiquetage des denrées alimentaires FOOD MAGAZINE .une mention spécifiant «contient des organismes génétiquement modifiés». le Carbendazim et le Dinocap. le Tebuconazole. d’avoine ou de leurs variétés croisées et spécialement traitées pour réduire leur teneur en gluten. Publiée au bulletin officiel N° 5696 du mois de Janvier 2009. Décision de la commission du 15 Décembre 2008 autorisant la mise sur le marché de feuilles de Morinda citrifolia en tant que nouvel ingrédient alimentaire en application du règlement CE N° 258/97 du parlement européen et du conseil (notifiée sous le numéro C(2008) 8108). Il s’agit de 8 substances rentrant dans la composition des herbicides. les règles de leur étiquetage et la liste communautaire des additifs alimentaires autorisés) relatives aux additifs alimentaires utilisés dans les denrées alimentaires en vue d’assurer le fonctionnement efficace du marché communautaire intérieur et la protection de la santé du consommateur. le Thiacloprid. Décret N° 2009-45 du 13 Janvier 2009 relatif à l’étiquetage des organismes génétiquement modifiés mis à la disposition de tiers à l’occasion d’une utilisation confinée et modifiant le code de l’environnement. de seigle. Ce règlement établit les règles (les conditions d’utilisation des additifs alimentaires. Union Européenne Règlement CE N° 1333/2008 du parlement européen et du conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires. et conformément aux dispositions du plan d’aménagement poulpier. de 11 substances rentrant dans la composition des fongicides et de 3 substances rentrant dans la composition des insecticides. . Ces substances sont jugées cancérigènes et ayant des effets nocifs sur la reproduction et le système endocrinien. Publié au journal officiel du 31/12/2008. Publiée au journal officiel du 31/12/2008 N° 352/46.

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2%). Evolution des exportations des produits de la mer (Tonnes) Marchés de destination des exportations des produits de la mer Source : Eacce 2006/2007 2007/2008 La structure de la destination des produits de la mer durant les deux dernières campagnes est relativement stable. le volume exporté est de 442.T ABlEAU dE Bord Exportations des produits de la mer Légère baisse des produits frais La comparaison du volume des exportations des produits de la mer durant la campagne du 01/07/07 au 30/06/08 et la campagne précédente montre une certaine stagnation.404 T enregistrées en 2006/2007.3%. Sur cette dernière. 75% du volume exporté est produit au niveau de cette zone. Toutefois. contre 440. Elle est suivie de l’Afrique puis du reste du monde. L’Union Européenne est la principale destination.116 Tonnes en 2007/2008. En effet. En effet.N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 18 Food 8.indd 18 24/09/10 15:59:25 Source : Eacce Source : Eacce . le Maroc écoule près de 51% de la production. L’essentiel des exportations est assuré par la région de l’Atlantique Sud L’Atlantique Sud est la principale région de production de produits de la mer destinés à l’export. la branche des produits frais a enregistré un recul de 7. Cette régression a été compensée par une amélioration légère des exportations des produits congelés (3%) et des semi-conserves (2. FOOD MAGAZINE .

indd 19 24/09/10 15:59:29 .FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 19 Food 8.N° 8 / Du 15 Fév.

indd 20 24/09/10 15:59:32 . qui s’est déroulé le 22 janvier dernier à Casablanca. mise en place du Plan Maroc Vert. instabilité des cours des matières premières sur les marchés internationaux. Ce petit-déjeuner débat. a réuni des représentants de tous les maillons de la chaîne. mais aussi des préalables Problèmes récurrents des industriels pour sécuriser leur approvisionnement en quantité et en qualité. afin d’évaluer les politiques agricoles passées et actuelles et de déterminer les conditions d’un approvisionnement sécurisé. la problématique ! » Des synergies. au 15 Mars 2009 20 Food 8. La rédaction FOOD MAGAZINE .T ABlE rondE « Approvisionnement. … autant d’éléments qui nous ont amenés à retenir le thème de l’approvisionnement pour la deuxième édition des Rencontres FOOD Magazine.N° 8 / Du 15 Fév.

d’apporter des remèdes à ces différents maux. M. Rahmani. pour déterminer le juste prix par exemple. Pour réussir ce type de projet.N° 8 / Du 15 Fév. De nombreux agriculteurs ont donc commencé à arracher leurs câpriers. d’autres n’ont pas réglé leurs problèmes d’approvisionnement. Le Plan Maroc Vert se propose justement Saghir Baali. et donné la part belle à l’agrégation dans un souci de forcer une intégration amont-aval. le Plan Maroc Vert. Si certaines filières sont des exemples de réussite. il en est autrement des plans oléicole. que nous avons bâti notre Plan Vert. » Une forte implication des industriels pour instaurer la confiance Le plan sucrier avait réussi justement car il y a eu un engagement ferme de la part des industriels vis-à-vis des agriculteurs. raconte M. stratégie de rupture Ce bilan mitigé a permis d’établir un diagnostic à la base du nouveau plan stratégique.l’heure du bilan des différentes actions menées par le passé. il y a une absence totale de dialogue direct. les bases d’une relation saine entre producteurs et industriels ont été lancées à travers la mise en place de contrats liant les différents protagonistes. du développement rural et des pêches maritimes. Chef de service statistiques à la Direction Food 8. au 15 Mars 2009 21 Mohammed Mezzour. C’est en partant de ces cas de réussite. non seulement selon la nature des contraintes mais également selon les spécificités régionales. « Le problème jusqu’ici est que les opérateurs n’ont pas été suffisamment impliqués et n’ont pas essayé de créer une relation de confiance que les aspects juridiques de contractualisation viendraient renforcer ». M. Mohamed Rahmani. Chef de division céréales et légumineuses au Ministère de l’agriculture. Directeur de la Chambre d’Agriculture de Casablanca « Il y a des associations nationales qui ont devancé un peu le travail que fait le ministère sur le terrain. département export à la Monégasque « Les industriels ont tous les mêmes besoins. Rahmani donne l’exemple des câpres qui étaient vendues à 30 DH en 92/93. « les filières les mieux organisées et celles qui ont le plus investi ont connu le plus de réussite. ont réussi à sécuriser leur approvisionnement en quantité et en qualité. » A contre une moyenne nationale qui ne dépasse pas les 40 tonnes. il va donner de la visibilité aux opérateurs. « C’est une visibilité sur le long terme ». Directeur de la Chambre d’Agriculture de Casablanca. Comme l’explique Abderrahim Benyassine. affirme le Président de la Comader. une assise juridique. En effet. Pis encore. et a contrario en voyant les filières les moins organisées. Elles ont eu un effet d’entraînement qui nous a amené à cette réflexion sur l’agrégation. tous les efforts déployés seront peine perdue. agrumicole ou encore celui concernant le secteur de la pêche. Il a en effet privilégié l’approche régionale. qui est une stratégie de rupture par rapport au passé ». fait remarquer Ahmed Ouayach. le plan oléicole. « On a beau avoir des écrits. Dans le cas de la filière sucrière. le transformateur ou le commerçant ». « C’est un exemple de réussite d’agrégation qu’il faut prendre en compte ». L’union fait la force ! » FOOD MAGAZINE . Enseignant – chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat cite dans ce sens le cas des Conserves de Meknès qui. il est primordial d’instaurer la confiance entre les producteurs et les industriels. Bref. Président de la Comader. Mais si rien n’est fait pour instaurer la confiance entre producteurs et industriels. Mais dans tous les cas. Il faut mieux s’organiser pour répondre à ces besoins collectifs et planifier l’utilisation des ressources. C’est un problème complexe qui appelle un traitement spécifique. Le juste prix et la juste qualité Un préalable indispensable serait donc de déterminer le juste prix. Ouayach. cet opérateur est arrivé à avoir un rendement de 140 tonnes à l’hectare provinciale de l’agriculture de Casablanca « La relation doit être profitable aux deux parties et il faut que la relation soit régie par des engagements et des contrats profitables et durables dans le temps. Le Plan Vert. chacun fait comme il peut pour rentabiliser sa démarche. alors que les filières sucrière et laitière ont réussi le pari de l’intégration. Il y a 3-4 ans. comme le souligne à juste titre M. Le même raisonnement a été appliqué à la filière laitière où les efforts d’organisation consentis pour souder les différents maillons de la chaîne ont fini par payer.indd 21 24/09/10 15:59:34 . Ouayach donne également l’exemple de la filière de conserve de tomate. affirme Saghir Baali. C’est un secteur relativement organisé où les relations sont saines et régies par des contrats. Partant. C’est plus que le triple ! Tout le monde a gagné et la traçabilité a gagné aussi ». opérateurs et administratifs reconnaissent que les résultats sont mitigés. La rupture ne peut avoir lieu que si plusieurs paramètres complexes parfois non mesurables sont pris en compte. à travers des contrats de culture avec les agriculteurs. assure l’enseignant. comme le plan agrumicole. qu’ils soient producteurs agricoles ou industriels. il est surtout question de mettre en place une organisation « où chacun puisse trouver son compte que ce soit le producteur. s’il n’y a pas la confiance je crois que c’est peine perdue ». question Saida Miftah. elles étaient à 3 DH. M. « Après des débuts difficiles. qui rouille la machine ». Rahmani relève dans ce sens « qu’il y a une méfiance actuellement entre l’agriculteur et l’industriel.

légumineuses et dérivés. du développement rural et des pêches maritimes « Quand on parle filière. Pas question de faire de faux pas. Cette entreprise a donc mis en place une politique d’approvisionnement basée sur des prévisions annuelles voire plus. il est aussi important de résoudre le problème de financement des exploitations et d’organiser les circuits de commercialisation et surtout la production de variétés adaptées à l’utilisation dans le secteur industriel en donnant les moyens et en encourageant la recherche agronomique.primordiale pour l’agriculteur. Rahmani. » Ahmed Ouayach. et de l’anarchie qui règne entre les différents maillons de la chaîne. les pouvoirs publics. de la situation des ports. Ceci dit. Abderrahim Benyassine. complète Mohammed FOOD MAGAZINE . « si demain nous arrivons à améliorer notre production de blé et ses caractéristiques intrinsèques et bien. car la qualité fait défaut. Nous nous devons de satisfaire les demandes ». du département export à la Monégasque. « Nous travaillons à 98% avec des marchés étrangers. une armée d’intermédiaires. Mais au-delà de tout « la mise en place d’un cadre réglementaire est un préalable ». Il faut tout de même insister sur le fait qu’un industriel ne peut pas s’engager dans un cadre contractuel compte tenu de la multiplicité des acteurs devant lui. les industriels prennent leurs dispositions. Si une unité de semi-conserve ou de conserve ne dispose pas de poisson elle ne peut pas travailler ». Baali. dans ce secteur particulier. En effet. C’est cet esprit qui est derrière la construction de ce Plan Vert. Il est important de souligner aussi que les mêmes problèmes sont patents dans le secteur de la pêche. entre le producteur et l’industriel. des efforts restent à consentir. en filigrane des conditions de pêche qui laissent à désirer. explique Saida Miftah. le transformateur ou le commerçant. il serait difficile de mettre les acteurs en place devant leurs responsabilités. explique dans ce sens M. même avec la mise en place d’un cadre réglementaire. Pour elle. ajoutet-elle. avec en prime l’intervention d’une armée d’intermédiaires qui faussent les règles du jeu. Cette situation pousse aussi les opérateurs à chercher d’autres sources d’approvisionnement. Mais quand on a. pour sécuriser son stock. Donc l’ONICL est là pour s’assurer de l’approvisionnement du pays en céréales. c’est donc lui qui doit accompagner l’agriculteur. la responsable de la Monégasque a interpellé les associations professionnelles. parfois déplorable. Président de la Comader « L’agriculteur a plus besoin d’agrégateurs que de prédateurs. Chef du service statistique à la Direction provinciale de l’agriculture de Casablanca. voire lui fournir des variétés et ensuite l’encadrer ». Pour ce dernier. Bon nombre d’entre eux se tournent déjà vers les marchés internationaux. suggère M. rassure Youssef Kabbara. » Food 8. il est évident que l’élément déterminant ce sera certes le prix. Chef de service approvisionnement à l’ONICL. « Normalement c’est l’industriel qui connaît le mieux les denrées. en l’absence d’une cadre juridique régissant ce type de relations. « Cette question de juste prix est déterminante pour les producteurs et pour la viabilité des relations ». Et je crois que c’est l’une des voies les plus prometteuses pour résoudre cette problématique d’approvisionnement en terme de prix. Chef de service approvisionnement à l’ONICL « La structure de la production ne permet pas de combler tous les besoins. c’est pour mettre en place des contrats gagnantgagnant entre le producteur. Enseignant – chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat « Quand on opère dans un cadre contractuel on connaît tout sur la denrée depuis la variété en passant par les procédés culturaux. au 15 Mars 2009 22 Mezzour.N° 8 / Du 15 Fév. tout est biaisé. » Mohamed Rahmani.indd 22 24/09/10 15:59:40 . de quantité et de qualité. » Youssef Kabbara. pose problème. D’autant que les produits marocains n’offrent pas toujours les qualités technologiques requises pour l’industrie de transformation. le morcellement des terres agricoles avec des exploitations qui ne dépassent pas généralement un hectare. Dans ces conditions. mais certainement que les industriels s’approvisionneraient plus sur le marché local ». « L’approvisionnement pour nous c’est notre fonds de commerce. Mais. Seulement. qui le pousse parfois à faire défection même s’il est sous contrat avec un industriel. bref tous les intervenants pour savoir ce qui est fait pour aider les opérateurs à se concentrer sur leur cœur de métier et ne plus avoir à gérer ce type de problèmes. Chef de division céréales et légumineuses au Ministère de l’agriculture.

FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 23 Food 8.N° 8 / Du 15 Fév.indd 23 24/09/10 15:59:45 .

crèmes glacées et autres masses brutes… la planète confiserie était bien représentée lors de cette rencontre. au 15 Mars 2009 24 34. sucreries. Conçu comme un salon 100% professionnel.SAlon ISM-Cologne Un salon haut en couleurs. Visite guidée. produits à grignoter. Etre présent nous permet de nous positionner par rapport à une demande particulière. chocolatiers et confiseurs. mais c’est tout de même la plus grande concentration de l’offre concernant cette filière. producteurs. Ici tout est pensé dans le moindre détail pour aguicher les sens des visiteurs. C’est un peu moins que les éditions précédentes. L’explosion des cours des matières premières.600 exposants représentant 65 nationalités différentes. biscuiterie fine. Même s’il est admis que l’on s’offre une petite douceur en temps de crise. A titre indicatif. la « real economy » et le bon sens supposent que les jours à venir ne Food 8. nous évaluer par Conditions particulières Ceci dit. Sur un même site s’est donc rassemblée toute la chaîne des valeurs.000 acheteurs de 144 pays ont profité de la dernière édition. Une véritable vitrine qui donne une vue d’ensemble de pratiquement tout l’éventail de l’offre en la matière. il convient tout de même de signaler que ces deux salons ont eu lieu dans des conditions particulières cette année. « C’est un lieu où l’offre et la demande se rencontrent. importateurs et représentants du commerce de gros et de la distribution s’y sont donné rendez-vous.indd 24 24/09/10 15:59:48 . président de la société Aiguebelle. L a 39ème édition du Salon international de la confiserie (ISM) a connu la participation de pas moins de 1. C’est un moment d’échange intense ». depuis les fournisseurs des matières premières jusqu’aux produits conditionnés destinés à la vente en magasin en passant par les technologies et les emballages. qui réunissait les fournisseurs de l’industrie de la confiserie. Chocolat. Bref. du prix de l’énergie et des emballages a entraîné une hausse des coûts de production. Cette année encore. ils ont fait étalage de toute leur force de persuasion. gustatif et même sensoriel bat son plein. président de la société Maghreb Industries et aussi président de l’Association marocaine des biscuitiers. l’ISM continue de canaliser l’offre et la demande de manière systématique. qui exposait également lors de cette manifestation. De notre envoyé spécial en Allemagne Abdelaziz MEFTAH rapport à nos concurrents et rencontrer nos propres clients et fournisseurs. explique Abdelhakim Marrakchi.N° 8 / Du 15 Fév. L’ISM reste incontestablement le haut lieu de rencontre des professionnels du secteur. Les grosses pointures du secteur ont tenu à marquer le coup. saveurs et senteurs Le plus grand rendez-vous de la confiserie qui s’est tenu à Cologne du 1er au 4 février dernier a tenu ses promesses. à tel point qu’il est difficile pour les opérateurs de faire des prévisions concernant l’année 2009 en raison de la crise financière et de la frilosité prévisible des consommateurs. « s’il y a une foire pour savoir ce qui se passe dans ce secteur c’est bien celle-ci ». résume Amine Berrada. La palette a été complétée à travers l’organisation en même temps du salon ProSweet. quelques FOOD MAGAZINE . Repérables facilement grâce à leurs stands imposants oû le marketing visuel.

qui est venu présenter les nouvelles trouvailles de son entreprise et notamment des bonbons et des sucettes coulées fabriquées avec une technologie de pointe. Rien que cela ! Et si la crise affecte peu cette activité c’est surtout grâce à son extraordinaire capacité d’adaptation et de diversification. La même tendance est observée par tout ailleurs dans le monde. Il convient tout de même de faire une distinction entre les différentes sousfilières. au 15 Mars 2009 25 Food 8. Il s’agissait de la « Rue du Bio » qui comptait 52 entreprises. Kevin C. explique dans ce sens Saïd Amoukal du service export chez Pastor. FOOD MAGAZINE . Une richesse de l’offre qui continue de tirer les agrégats du secteur vers le haut. C’est d’ailleurs la seule matière première qui enregistre une augmentation de prix alors que celui des autres matières premières a dégringolé entre 20 et 50%. si les chocolatiers arrivent à tirer leur épingle du jeu. la richesse de l’offre qui s’étale. « Les mauvaises récoltes n’expliquent pas tout. le marché du chocolat ne s’est pas contracté ». de bretzel. Maghreb Industries et Michoc. un hall où étaient présentées les idées neuves des étudiants de la Köln International school of design.indd 25 24/09/10 15:59:51 . pour l’industrie du chocolat. dans la plupart des pays européens. les relais de croissance sont perceptibles et ils sont portés essentiellement par l’effort consenti en matière d’innovation et la prospection de nouvelles pistes de développement car les process se valent. « On n’a pas besoin de dépenser une fortune pour acheter une confiserie et donc pour notre activité l’impact de la crise sera minime ». autre exposant marocain. Mais les professionnels ne manqueront pas de jouer sur le facteur séduction en misant sur la très forte diversification de leurs produits. directeur commercial de Michoc. Ils ne cachent d’ailleurs pas leurs inquiétudes. le marché du chocolat de façon générale poursuit sa croissance. des produits bon marché destinés aux pays émergeants à ceux très haut de gamme comme ceux proposés par le chocolatier Senz qui vend du rêve. le « bio » fait office de véritable poucet. les même process seulement ce sont les produits qui diffèrent ». de chips. de crackers au fromage. Adams & Brooks peine à répondre à la demande du marché domestique malgré ses grandes capacités installées. de se prononcer sur le développement du secteur. l’avenir est incertain. Et en matière de nouvelles pistes. souligne Hassan Berrada. il n’est guère facile.8% sur une période de douze mois allant jusqu’au milieu de l’année 2008. L’avenir des exportations à destination des USA est à titre indicatif incertain. Ce n’est donc pas sans raison si les organisateurs de l’ISM ont réservé à ce créneau toute une avenue. Signe révélateur de sa bonne santé. en relation avec la hausse des matières premières et la dégradation des agrégats économiques. de sticks et de snacks. qu’il s’agisse des ventes ou de l’évolution des coûts. La consommation a augmenté en 2008 et elle poursuit son trend haussier. Les produits « bio » rencontrent un succès phénoménal outre Atlantique compte tenu des valeurs diététiques qu’ils véhiculent. assure confiant Makoto Tokiwa. les professionnels gardent le moral et ont tout de même tenu à être présents et surtout faire étalage de leur savoir-faire et leurs innovations. « Il y aura toujours des produits répondant à tous les goûts et pour toutes les bourses ». représentant de la firme américaine Adams & Brooks estime que le marché de ces produits reste encore limité. assurent les professionnels. de différentes variétés de noix enrobées ou en mélange. Mais pour les uns et les autres. et atteint près de 40 milliards d’euros. précise Amine A contrario. le chiffre d’affaires obtenu avec les produits de la confiserie a augmenté de 4. En fait. Preuve en est. il en est autrement des producteurs de biscuits salés. A titre indicatif. l’appréciation de la valeur du cacao dont le prix a flambé de 30%. mais il est en train d’exploser. « Les industriels utilisent la même technologie. Avenir moins radieux seront pas roses. Hoban. Pour ces derniers. alors qu’il s’agit pour bon nombre de producteurs d’un important débouché. « Les deux extrêmes sont bien représentés ». Ainsi.Pastor exposait à l’ISM aux côtés de trois autres opérateurs marocains : Aiguebelle. Ceci dit. de cacahuètes.N° 8 / Du 15 Fév. A cette dernière s’ajoute le « Sweet Organics ». directeur général de la division internationale du géant japonais Lotte qui totalise un chiffre d’affaires de l’ordre de 40 milliards d’Euros. En effet. Berrada. Qu’à cela ne tienne.

Cette entreprise a présenté également lors de l’ISM sa dernière innovation : un écrémé avec moins de matière grasse.kongaise Kidmania. D’autres produits contiennent des additifs. fondée en 1932 et qui exporte plus de 95% de sa production vers les cinq continents. Les mêmes thèmes sont revisités de même que les techniques. ils exportent vers les destinations les plus exigeantes.N° 8 / Du 15 Fév. a développé des bonbons lumineux. Ainsi. la récente crise provoquée par la découverte de la mélamine dans des sucreries chinoises n’est qu’un mauvais souvenir. Dans nos produits. L’export manager de cette entité fondée en 1865. chacun y va de ses idées et innovations pour se frayer une place sur l’échiquier. du département export de la société espagnole Virginias.Le plein d’innovations Outre le « bio ». Pour la représentante de cette entreprise. Le dernier ISM en a apporté la preuve. il n’y a pas de recette miracle. Il faut avoir un élément différentiel et pour notre cas c’est le sans sucre avec des valeurs ajoutées. qui produit plus d’un milliard d’unités par mois. Les suisses. C’est donc le maître mot au sein de cette activité très concurrentielle. surtout connus pour le fromage et le chocolat. Pour se frayer une place. L’entreprise hong . Vassilis Arapoglou estime qu’il n’y a pas d’innovations majeures dans le secteur pour enfant. Barbie. l’occasion se présentait pour en déceler les tendances. D’autres comme le chocolatier allemand Reber. « Il faut être meilleur que les autres. Dans l’ensemble. Se différencier. Une entreprise a présenté lors de l’ISM un bonbon contenant 20 herbes différentes. explique Nabil Souaf. des oméga 3 qui sont à la mode. FOOD MAGAZINE . des minéraux ou encore des fibres pré-biotiques. Preuve en est. les circuits de distribution également ». Heinz Freundlieb. du soja… On développe également le sans gluten et le sans fructose pour les diabétiques. les cibles ne sont pas les mêmes. d’autres filons sont prospectés. ont apporté aussi la preuve que leur confiserie est d’une haute facture. au 15 Mars 2009 26 Food 8.indd 26 24/09/10 15:59:56 . le sans sucre fait de plus en plus d’adeptes et les industriels s’engouffrent dans la brèche. les certificats et contrôles effectués attestent de l’innocuité de leurs produits. souligne Muriel Pezé. utilisent un thème historique. Nous disposons de plus de 30 produits avec des déclinaisons au niveau de chaque gamme de produits ». responsable du marketing international chez Langnese. « Enormément de fabricants s’activent sur le marché mondial dans cette filière. dont le stand haut en couleur à l’effigie de Mozart n’est pas passé inaperçu. Bob l’éponge) pour écouler sa marchandise. Le responsable commercial de cette entreprise. Si tu as une bonne marque qui a une notoriété et un produit de qualité. La société grecque Oscar exploite les thèmes de dessins animés à succès (Dora. explique que la gamme riche de 142 produits (excusez du peu) est exportée vers 54 pays. A l’ISM. on ajoute du calcium. Bonnie Lam. plusieurs industriels surfent sur la vague « kid mania » avec le développement de thématiques particulières. Par ailleurs. le prix ne joue pas un rôle déterminant. conclut ce dernier. En tout cas pour le cas de son entreprise. exposant allemand. Bien évidement. « La concurrence encourage l’évolution et l’innovation ».

sous l’effet de l’accroissement de la population et de la rareté de la ressource. Pour la conserve de sardine. Seulement voilà. l’offre en protéines est loin de couvrir les besoins de la population locale. précise à juste titre Hassan Sentissi. Abdelaziz MEFTAH L e plan Emergence a identifié l’industrie de la transformation des produits de la mer comme l’une des activités les plus prometteuses. mais non organisé. à savoir : la sousexploitation des capacités et le caractère FOOD MAGAZINE . les problèmes d’approvisionnement qui acculent une majorité d’unités à ne tourner qu’à 30% à peine de leur capacité de production. En effet. « Nous sommes les véritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers les quatre continents et nous participons à toutes les manifestations à caractère halieutique ». Elle date du début du 20ème siècle. puisque plus de 50 % de la destination bouche va en fait à l’industrie de la conserve). le 1er régime préférentiel pour les conserves en provenance du Maroc est instauré par la France (contingent de 300. Ambassadeurs Ceci en ce qui concerne le marché interne. A partir de 1923 et jusqu’en 1948. La tendance de la demande est à l’augmentation et la pression sera de plus en plus forte sur les produits. Pour ce qui est de l’export. un développement important. victimes sans doute de leur succès puisque le label Maroc est très apprécié. à tel point que l’on comptait jusqu’à 87 usines réparties sur la côte atlantique. L’objectif est d’atteindre 12 kg par habitant et par an (ce qui est loin de la moyenne mondiale) dans les cinq ans à venir. Les premiers ateliers ont été installés par les Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis à Mohammedia pour le traitement du thon. Pour la petite histoire.000 caisses qui passe à 600. des usines est enregistré. En cause. rappelons que l’industrie de la conserve de poisson date du début du 20ème siècle.N° 8 / Du 15 Fév. la situation actuelle fait ressortir une demande largement supérieure à l’offre. Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche. non pas en raison de sa consistance. soit environ le double de ce qui est destiné à la consommation en frais actuelle (théoriquement. Il faut noter tout de même que les industriels n’arrivent pas à satisfaire la demande.000 tonnes sera nécessaire pour satisfaire la demande.000 caisses en 1948 – 1950). la consommation actuelle de poissons (toutes espèces confondues) est de 8 kg par habitant et par an. En 1931. si le pays occupe une place honorable dans le concert des nations exportatrices en la matière et que les unités répondent aux standards internationaux les plus exigeants. Déjà à cette époque. Autant dire que cette industrie a de beaux jours devant elle. les potentialités sont sans limite puisque le pays est déjà présent au niveau de 100 pays à travers ses différents produits et que les opérateurs peinent à satisfaire la demande.indd 27 24/09/10 16:00:07 . Le potentiel reste en effet énorme et il est sous exploité. beaucoup reste à faire. mais surtout en raison d’une offre exportable dérisoire. Précisons qu’au Maroc. un volume d’environ 500. on parlait du savoirfaire des industriels marocains et des handicaps du secteur. au 15 Mars 2009 27 Food 8. actuellement.FoCUS Produits de la mer L’extraordinaire potentiel La transformation des produits de la mer est l’une des plus anciennes industries du pays. C’est-à-dire qand la population aura atteint 40 millions d’habitants.

Bonnes perspectives Mais en attendant les industriels ont Doléances Jusqu’ici l’écho de ces doléances n’a pas trouvé de répondant. Pour mémoire. répondant aux normes en matière de qualité et de sécurité. l’édition 2007 d’Agadir Fish Morocco avait accueilli 122 exposants de 9 pays et 6. place Founty à Agadir. que l’étude McKinsey avait proposé et qui s’articulaient autour de cinq niveaux : tout d’abord l’aménagement des pêcheries. Pis encore. puis la mise à niveau de l’outil de production. les conserveurs de poisson et le Département de tutelle. aucune décision n’a été prise pour l’application de ladite loi. La situation n’a guère changé depuis puisque pour avoir une bonne maîtrise sur la qualité de la matière première et la régularité de l’approvisionnement. au 15 Mars 2009 28 Food 8.000 personnes et représente plus de 50% des exportations de produits alimentaires marocaines. les Russes arrivent à produire 40 produits différents à partir de la transformation de la sardine. sans doute. à savoir une matière première d’une qualité exploitable. qui a su développé des aptitudes intrinsèques. FOOD Magazine vous donne rendez-vous sur Agadir Fish Morocco La 6ème édition du Salon de la pêche et de la valorisation des produits de la mer se tiendra du 5 au 8 mars 2009. A cette occasion. emploie plus de 400. la formation des acteurs en place et enfin le développement de la recherche halieutique. Ce sont ceux-là même. Certains sont même convaincus. sont confiants. une main d’œuvre qualifiée et des techniques de production à la pointe du progrès. augure pour eux de bonnes perspectives. à tort ou à raison. qui a adopté une nouvelle approche dans le traitement de ce dossier. le renforcement des infrastructures socioéconomiques. puisqu’en dépit de ces difficultés. Les opérateurs estiment qu’ils sont laissés pour compte. L’avenir augure donc de belles perspectives. Mais le vent est en train de changer de direction. Par ailleurs.indd 28 24/09/10 16:00:10 . Ce salon se présente comme une plate-forme d’échanges et de réflexion sur la filière et ses enjeux avec un riche programme d’ateliers et de conférences collant aux préoccupations actuelles des professionnels et aux chantiers en cours de réalisation. le Maroc occupe le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine ou encore le deuxième rang mondial en matière de production d’agar-agar. ils attendent avec impatience les résultats de l’étude stratégique lancée par ce dernier et le plan qui va en découler. En tout cas. participe aujourd’hui à hauteur de 3% dans le PIB. et veulent démontrer leur bonne volonté. tout en rassurant la tutelle et les armateurs par leur engagement à continuer leur approvisionnement auprès de la flotte traditionnelle. On n’en est pas encore là. il faut noter tout de même que le potentiel n’est pas suffisamment bien exploité même au niveau des disponibilités de matière première. qu’ils ne sont pas en odeur de sainteté vis-à-vis des pouvoirs publics. et malgré plusieurs réunions entre les opérateurs de la pêche côtière industrielle. bien que la sardine destinée à l’industrie de la conserve soit concernée par la loi 06-99 sur la libéralisation des prix et la concurrence (Dahir n° 1-00-225 du 5 juin 2000 portant promulgation de la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de la concurrence).500 visiteurs. Mais les industriels disposent des aptitudes nécessaires et du savoir-faire pour y arriver. Les opérateurs FOOD MAGAZINE . Les opérateurs ont effectivement su tirer plein profit de ce dont ils disposaient. les industriels continuent de réclamer le droit à un accès partiel et direct à la ressource.N° 8 / Du 15 Fév. pris les devants. L’arrivée à la tête du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime de Aziz Akhenouch. Cette situation se trouve aussi à la base de certaines ruptures d’approvisionnements suite aux arrêts d’activité de la part de la pêche côtière industrielle. A titre indicatif.La sardine. une véritable richesse nationale saisonnier de la pêche entraînant une irrégularité des approvisionnements des usines. FOOD Magazine vous donne rendezvous sur son stand. Ceci dit. Et ce n’est donc pas une surprise si ce secteur. Mais d’ores et déjà l’on soupçonne les axes d’intervention. les études et les recommandations se sont succédées au fil du changement des gouvernements sans que la situation ne change pour autant.

au 15 Mars 2009 29 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 29 24/09/10 16:00:14 .N° 8 / Du 15 Fév.

Le Maroc occupe. Leurs productions sont destinées principalement au marché européen. Cette industrie compte quelques 24 structures.000 tonnes. faute d’approvisionnement adéquat en quantité et en qualité. transformation et élaboration des produits de la mer. conserve de poisson et enfin transformation des algues marines. Depuis cette activité a fait du chemin. le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine Pilchardus Walbaum. Abdelaziz MEFTAH 450. L’activité de fabrication de farine et huile de poisson est quant à elle installée au Maroc depuis les années 40. Les unités sont dotées de laboratoires internes pour le suivi et le contrôle des approvisionnements et des produits finis.indd 30 24/09/10 16:00:16 . Les premiers ateliers ont été installés par les Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis à Mohammedia pour le traitement du thon. L’industrie d’extraction d’agar-agar a pu se hisser au deuxième rang mondial pour les exportations d’agar-agar avec une production annuelle de plus de 1. localisées essentiellement dans les principaux ports sardiniers du Royaume. pour un chiffre d’affaires global en 2005 de plus de 1.000 tonnes. etc.000 T. Cette industrie est animée par une vingtaine d’unités qui disposent d’une capacité de production dépassant les 16. L’optimisation de la production dans des conditions normales de marché pourrait générer un chiffre d’affaires supplémentaire de plus de 3 milliards de DH. Toutes ont installé un système d’autocontrôle (une des conditions obligatoires pour l’obtention de l’autorisation d’exercer) et sont suivies régulièrement par les autorités habilitées. l’approvisionnement des unités en sardines oscille entre 300. une seule unité s’active dans le domaine de la transformation des algues.250 T dégageant un chiffre d’affaires de l’ordre de 220 millions de Dirhams. à lui seul.000 T de matières premières. de la FDA (USA) et d’autres autorités. conditionnement à l’export des produits de la mer frais.700 T et près de 99% de sa production est destinée aux marchés internationaux. est premier exportateur mondial de semiconserves d’anchois et dispose d’une espèce d’anchois recherchée et appréciée partout dans le monde. et dispose d’outils de production très performants. il convient de souligner que le Maroc. est l’une des plus anciennes activités du secteur agroalimentaire. Elles subissent régulièrement des évaluations des inspecteurs de l’Union Européenne. en raison du développement de la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique.000 tonnes de poissons frais. de la congélation des produits de la mer.000 et 350. à des audits des clients et d’autres organismes certificateurs : IFS. BRC. en effet. dont le marché espagnol représente.000 tonnes. Elle dispose d’une capacité de traitement de 1. Cette activité compte 45 unités de production dont 2 cotées en bourse avec une capacité de traitement installée s’élevant à 700. Le Royaume est leader sur certains créneaux comme la conserve du poisson ou la semi-conserve.FoCUS Industrie du poisson Des performances mondialement reconnues L’industrie du poisson qui est animée par sept sous-filières. Les unités sont soumises. Enfin. et donc une augmentation importante de la masse salariale et de l’emploi. Elles sont une cinquantaine d’entreprises à s’adonner à cette activité et disposent d’une capacité installée de l’ordre de 120. fabrication de farine et huile de poisson.317 milliards de Dirhams. Dans le détail. par ailleurs. ses aptitudes sont mondialement reconnues. qui a su développer l’art de la technique de l’anchoitage. Usine Silver Food es produits de la mer marocains sont présents dans plus de 100 pays à travers le monde. L’industrie de la conserve de poisson est sans doute la mieux connue. Le déficit est donc de 400.000 T par an. Les unités de congélation des produits de la mer sont pour leur part concentrées dans la partie Sud du pays Food 8. la filière de conserve de poisson pour ne citer que cet exemple dispose d’une capacité installée de l’ordre de 750. au 15 Mars 2009 30 L Panorama Le secteur de la transformation du poisson est animé par sept sous filières : semi-conserve. Ses aptitudes sont reconnues dans le domaine de la fabrication de la farine. Ainsi.000 à FOOD MAGAZINE . Elle a pris son essor depuis une vingtaine d’années. Leurs procédés sont adaptés aux standards internationaux de qualité les plus exigeants.N° 8 / Du 15 Fév. Or. près de 73%. Mais toutes ne tournent pas à plein régime. de l’huile de poisson ou encore de l’agar-agar. Aujourd’hui. Elle a réalisé en 2005 un chiffre d’affaires de l’ordre de 930 millions de Dirhams à l’export. Aux côtés de ces activités se développe celle de la transformation et élaboration des produits de la mer qui compte une centaine de structures qui traitent annuellement quelques 600. Les unités sont dotées d’équipements sophistiqués et d’une main d’œuvre habile et bien formée. l’Engraulis Encrasicolus.

N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 31 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 31 24/09/10 16:00:24 .

la préservation de la ressource.N° 8 / Du 15 Fév. Ce fonds sera appuyé par des investissements supplémentaires de l’ordre de 2 milliards de Dh provenant du budget de l’Etat et de différents bailleurs de fonds. la réglementation. Le dernier en date : la nouvelle stratégie de mise à niveau du secteur de la pêche maritime que L certains se sont empressés de dénommer « Plan Bleu » en référence au « Plan Maroc Vert ». Ils concerneront l’organisation du circuit de la commercialisation (563 millions de Dh). L’étude qui servira de base à l’élaboration de cette stratégie avait été initiée en septembre dernier. Directrice des pêches maritimes et de l’aquaculture au département des pêches maritimes. sous-valorise le potentiel halieutique marocain. En mars prochain. sera vraisemblablement finalisé et diffusé en mars prochain. ce plan porte sur la période 2008-2012. le secteur souffre de certaines difficultés d’ordre institutionnelle et organisationnelle entravant son essor. Il s’agit du Plan d’orientation stratégique pour la modernisation de la filière pêche côtière et artisanale et du plan «Ibhar». Plan d’orientation stratégique pour la modernisation de la filière pêche côtière et artisanale Lancé en janvier 2008. Les investissements déjà programmés sont de l’ordre de 714 millions de Dh. peu rentable et à des infrastructures portuaires non adaptées. La réalisation de cette étude a été confiée à Monitor et Valyance. En 2008. L’absence d’un arsenal juridique approprié. combinée à une flotte vieillissante. dont les grandes lignes ne sont pas encore connues. deux plans stratégiques pour sa mise à niveau ont été lancés. Conscients du rôle vital du secteur dans l’économie nationale. emploie plus de 400. une nouvelle stratégie sera présentée. le développement de la compétitivité du secteur (104 millions de Dh) et la modernisation des entreprises (47 millions de Dh). Zakia Driouich. les pouvoirs publics lui ont accordé une attention particulière avec l’élaboration de différents plans d’accompagnement. la modernisation FOOD MAGAZINE . « La présentation des résultats et de la stratégie globale de mise à niveau est prévue pour mars prochain » poursuitelle. Les mesures concernant l’organisation du circuit de commercialisation des produits de la pêche vont porter sur la construction de halles au poisson hautement équipées et certifiées aux normes ISO et HACCP. deux grands cabinets de conseil et d’expertise internationale. Enfin. il s’agit d’installer une série de marchés de gros au poisson pour développer la consommation nationale. au 15 Mars 2009 32 Food 8. Cependant.indd 32 24/09/10 16:00:25 . Le programme vise également l’aménagement des villages de pêche et des points de débarquements. Khalid KHERRAF e secteur de la pêche maritime au Maroc revêt une importance socio-économique primordiale. Un foisonnement d’actions qui témoigne de l’intérêt accordé par les pouvoirs publics à ce secteur prometteur. Ainsi. Il participe à hauteur de 3% dans le PIB.000 personnes et représente plus de 50% des exportations de produits alimentaires. En un mot.FoCUS Mise à niveau du secteur de la pêche maritime Une nouvelle stratégie pour mars prochain Le secteur de la pêche maritime jouit d’une importance capitale dans le développement de l’économie nationale. la transformation. Ce plan. explique Zakia Driouich. les différents aspects de l’activité ont été étudiés : les moyens de production. les circuits de commercialisation. … « Ce diagnostic va nous permettre de faire ressortir les axes de développement pour instaurer des mesures de développement et d’accompagnement pour la relance du secteur ». Il faut souligner que d’autres plans ont également été lancés. souligne à ce propos que « cette étude sera bouclée début mars ». La démarche a consisté en la réalisation d’un diagnostic global du secteur de la pêche maritime de telle sorte à dresser un état des lieux de toutes les composantes de l’activité de pêche.

Le premier consiste à l’amélioration des conditions de conservation du poisson. elle bénéficie d’un programme de mise à niveau et d’un programme de modernisation. Concernant l’interaction entre ces différents plans lancés. Les attentes des industriels FOOD MAGAZINE . Ce dernier prévoit la mise à niveau de la flotte de pêche artisanale. L’Etat contribue à hauteur d’un milliard de Dh dont 736 millions serviront pour l’appui financier aux professionnels du secteur et 261 millions constitueront un fond de garantie.N° 8 / Du 15 Fév. notamment le plan «Ibhar». Le reste est assuré par des crédits bancaires et apports propres des bénéficiaires. avec le renforcement de l’équipement de stockage de 16.800 bateaux. une enveloppe budgétaire de 5 milliards de Dh a été allouée à ces différentes actions. Côté financement. de travail à bord et également l’économie du carburant pour 1.000 barques et l’amélioration des conditions de sécurité à bord. « la nouvelle stratégie qui est en cours de finalisation ne mettra pas fin aux plans qui ont été lancés en 2008. complètement vétustes et dont la durée de service a dépassé 15 ans. mais elle va les compléter » est-il indiqué. « Avec des navires plus performants et des équipements logistiques modernes. Directeur de la Fenip (Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche) a précisé dans ce sens que les attentes des professionnels du secteur sont énormes. au 15 Mars 2009 33 Food 8. Plan «Ibhar» C’est en juin 2008 que le plan «Ibhar» a été initié. Quant à la flotte de pêche côtière. les débarquements seront plus rapides. Le second vise le remplacement de 800 bateaux.des équipements logistiques et l’accompagnement réglementaire des professionnels du secteur figurent également parmi les composantes essentielles du plan.indd 33 24/09/10 16:00:28 . Cet accord-cadre a pour objectif l’amélioration de la rentabilité économique et le développement de la compétitivité du secteur de la pêche maritime. « Le secteur de la transformation des produits de la pêche souffre d’un déficit d’approvisionnement en matière première qui impacte la rentabilité des usines de transformation » souligne-t-il. Najib Chaoui. Najib Chaoui tient tout de même à souligner que la Fenip n’a pas été consultée lors de l’élaboration de la nouvelle stratégie. les conditions d’exploitation et la qualité des captures seront meilleures » explique-t-il.

dressé en 2006 par la FAO dans son rapport sur la situation mondiale des pêches et de l’aquaculture est alarmant : « globalement. et notamment 42% des prises mondiales de saumon sauvage et 40% des prises mondiales de poissons à chair blanche. les audits sont réalisés par des organismes de certification indépendants et accrédités. elle revendique la certification de 20 pêcheries et 20 fermes d’aquaculture et l’audit de plus de 10 millions de tonnes de captures et 400. 120 pêcheries sont inscrites dans la démarche MSC. il est temps pour l’ensemble des acteurs de la filière de prendre les choses en main. et donc une reconnaissance internationale. L’ONG Friend of the Sea. et des Directives pour l’étiquetage écologique du poisson et des produits des pêches.N° 8 / Du 15 Fév. Elle certifie à la fois les produits de la pêche et de l’aquaculture. plus de 75 pour cent des stocks de poissons pour lesquels des résultats d’évaluation sont disponibles sont déclarés pleinement exploités ou surexploités (ou épuisés et en cours de reconstitution). au 15 Mars 2009 34 Le Maroc a une carte à jouer Au Maroc. dont 35 déjà certifiées. quant à elle. justifiant de ce fait davantage de prudence et un plus étroit contrôle du développement et de la gestion des pêches mondiales ». sensibilisé au problème. Actuellement. recherche de plus en plus des produits issus d’un mode de pêche durable. peuvent revendiquer une cohérence avec ces directives. A ce jour. a été fondée en décembre 2006. 2. Florence CLAIR L e constat. Cette même organisation a établi un Code de conduite pour une pêche responsable dès 1995. capables d’apporter les garanties nécessaires. MSC est une organisation à but non lucratif dont le référentiel environnemental repose sur 3 principes : l’état des stocks. parmi lesquels Friend of the Sea (FOS) et Marine Stewardship Council (MSC). 500 autres sont certifiés Friend of the Sea.FoCUS Certification Des labels pour les pêcheries durables A l’heure où les ressources maritimes mondiales se réduisent comme peau de chagrin. une poignée d’entreprises sont déjà certifiées « Friend of the Sea » : la Société Nouvelle Aveiro Maroc depuis Food 8. Aujourd’hui. confirmant ainsi de précédentes observations selon lesquelles le potentiel maximal de prélèvement sur les stocks naturels des océans de la planète a probablement été atteint. seuls quelques labels internationaux. Elles représentent plus de 5 millions de tonnes de prises annuelles. Enfin. Deux exemples d’écolabels Née d’un partenariat entre le WWF et Unilever mais indépendante depuis plus de 10 ans.indd 34 24/09/10 16:00:35 .000 tonnes de produits d’élevage. Dans les cas de ces deux organisations. D’où le développement croissant des écolabels. à s’inscrire dans leurs programmes. MSC et FOS encouragent les pays émergents. Le consommateur. FOOD MAGAZINE .000 produits de la mer affichent aujourd’hui le logo MSC . l’impact de la pêche sur le milieu marin et le système de gestion de la pêcherie. Dans le monde. dont les méthodes de pêche artisanales sont reconnues comme étant respectueuses des écosystèmes.

Il serait dommage de manquer le train du marketing écologique ! FOOD MAGAZINE . 2007 et Damsa depuis 2008 pour les conserves de sardines ou maquereaux. Directeur commercial d’Aveiro Maroc. et Sovapec (2008) pour l’huile et la farine de poisson. mauritaniens. aucune entreprise marocaine n’est encore certifiée selon cette organisation . Damsa. Quant à MSC. une conserverie basée à Agadir. Cependant. Les opérateurs marocains sont donc encore peu nombreux à afficher ce type de label. Chez nos voisins mis à l’honneur des produits labellisés MSC. De plus. Un consultant travaillera en étroite relation avec les parties prenantes afin d’identifier les pêcheries marocaines L’espace Tendances & Innovations du SIAL 2008 avait intéressées. du moins pour les espèces pélagiques. et donc de répondre à une tendance de consommation qui s’affirme chez ses principaux clients.Un échantillon de produits des trois entreprises marocaines certifiées Friend of the Sea : de gauche à droite. le Maroc dispose donc d’un certain nombre d’atouts naturels qui lui permettraient de s’inscrire relativement facilement dans des démarches de labellisation. une pêcherie de mulet est déjà en cours d’évaluation. A l’image de nombreux pays émergents. ajoute Driss Rhalimi. au 15 Mars 2009 35 Food 8. « même les législations tendent à inclure ce volet.indd 35 24/09/10 16:00:44 . Aveiro Maroc et Sovapec. comme le projet de l’UE d’inclure la clause de la pêche légale dans la réglementation ».N° 8 / Du 15 Fév. ce qui amène les industriels à passer à l’action. « Cette certification a été initiée suite à la demande de l’un de nos clients en Italie ». la Rufford Foundation va financer la mise en place d’un programme de promotion de ce label. Mais la demande des clients se fait plus pressante. Cela paraît possible au Maroc. des bateaux aux méthodes de pêche traditionnelles. explique Driss Rhalimi. « Nous avons sollicité notre Ministère de tutelle afin d’entamer une démarche dans ce sens. une gestion raisonnée de la ressource bien que perfectible ». D’autres ont fait part de leur intérêt ou entamé les démarches. Directeur Général de Belma. en Europe ou en Amérique du Nord. d’autant que notre pêche a toutes les conditions pour y arriver : du poisson en quantité raisonnable. explique Arnaud Marty.

L’une des missions principales du Centre est d’ailleurs la création de prototypes (tel le poulpe fumé). « notre principale mission est d’appuyer et d’encadrer scientifiquement et techniquement les professionnels. Autre exemple concret. qu’il fait connaître à l’occasion d’événements ou de salons. le CSVTPM a nécessité un investissement de 90 millions de Dirhams. l’autre sur la maîtrise de la production d’histamine dans la fabrication de semiconserves d’anchois) ont été organisés en 2008 dans différentes villes du Royaume. un Comité scientifique et technique. Le Centre est géré par un Comité de direction. Les professionnels y sont d’ailleurs représentés. l’un à M’diq. l’optimisation des activités de l’industrie. Et le CSVTPM ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. via des newsletters et bientôt des fiches techniques. dédié à l’aquaculture. l’Institut National de Recherche Halieutique (INRH) a créé deux centres spécialisés. l’amélioration des systèmes d’analyse des produits de la mer. et un Comité mixte de coordination INRH/JICA. l’un des projets menés en 2008 avec une société privée a consisté en une étude technique opératoire pour le développement d’essais technologiques pour la fabrication de pâté question/réponse pour les domaines des technologies de transformation. Il regroupe des compétences scientifiques pluridisciplinaires et a pour vocation le développement des technologies de transformation des produits de la mer. nauguré par Sa Majesté le Roi Mohamed VI le 23 février 2004. FOOD MAGAZINE . Une trentaine d’ingénieurs et techniciens y ont participé. et enfin la veille et l’anticipation sur les innovations technologiques. de méthodologie analytique et de réglementation. le I Assistance et vulgarisation En outre. chef du Centre. Un workshop sur les produits de charcuterie à base de poisson et deux séminaires (l’un sur la gestion de l’hygiène et de la qualité en industrie de transformation. Pour mener à bien ses missions. puis phase pilote après optimisation des paramètres techniques de fabrication. de sardine : définition avec l’industriel des composantes préliminaires du prototype à élaborer. l’autre à Agadir. comme l’European Seafood de Bruxelles. Ce dernier vient combler l’absence d’institut de recherche de référence et d’appui aux industries du secteur. le Centre propose différents services. véritable unité pilote équipée des dernières technologies. et trois protocoles de partenariat avec des industriels pour le développement de quatre nouveaux produits. Florence CLAIR CSVTPM dispose d’un atelier de transformation. comme le souligne le Dr Naima BouM’handi. notamment un service Des partenariats industriels concrets En effet. l’année 2008 a été marquée par la concrétisation de partenariats avec le secteur privé. Le CSVTPM assure également la diffusion et le transfert des connaissances.N° 8 / Du 15 Fév. de qualité et sécurité. puisqu’il prévoit de développer encore plus avant les partenariats industriels.indd 36 24/09/10 16:00:46 . au 15 Mars 2009 36 Food 8. la contribution à l’augmentation de leur valeur ajoutée et à l’amélioration de la gestion de la qualité et de l’hygiène. et de 3 laboratoires. puisque le CSVTPM a signé une convention cadre avec la FENIP. dédié à la transformation : le Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM). financé par la coopération nippo-marocaine (JICA). » Ainsi.FoCUS Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer Au service des industriels Face au manque de valorisation des produits de la mer et à la raréfaction des ressources.

De plus. mais moi je m’inscris en faux par rapport à cette affirmation. Qu’en est-il exactement ? Hassan Sentissi Effectivement. hypothéquant au passage toute possibilité de déploiement et de développement plus important et auquel nous n’arrivons pas à trouver de solution jusqu’à présent. il faisait fausse route. je lui ai adressé une lettre ouverte à travers la presse lui signifiant que s’il comptait emprunter le même chemin que son prédécesseur. La véritable entrave que nous rencontrons reste celle de l’approvisionnement en quantité et en qualité. Pas directement en tout cas. Résultat. Le président de la fédération qui représente la profession estime. un seul vrai plan a été mis en place. Où se situe exactement le problème ? En réalité. il fait l’objet d’une multitude d’études. on parle de crise généralisée. dont certains n’ont jamais été en contact avec les produits que nous fabriquons et encore moins avec les unités de transformation.l’InTErvIEW Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu’à s’enrichir Hassan Sentissi. Ce dernier a demandé à ses cadres. Mohand Laenser à la vraie nature de la problématique. il a été choisi par Emergence comme l’un des secteurs les plus porteurs et donc éligible au soutien de l’Etat. qui est homme d’affaires et qui est au fait des choses. en outre. Akhenouch à la tête du Ministère. chantiers et études ont été dédiés à votre secteur. c’est celui concernant les céphalopodes. Problème qui mine d’ailleurs notre activité.N° 8 / Du 15 Fév. Son véritable problème : l’approvisionnement. Nous avons déjà essayé de sensibiliser l’ancien Ministre de l’Agriculture et de la Pêche. Et pourtant plusieurs plans d’aménagement. Et pourtant. Nous nous sommes réunis avec lui une première fois pour en discuter et elle a été la dernière. FOOD Magazine En ces temps de crise votre secteur se porte bien à en croire les chiffres publiés. Les autres espèces ont été occultées par tous les Ministres qui se sont succédé à la tête de notre Département de tutelle. Il a tout de même sorti son plan d’aménagement que nous avons aussitôt refusé.indd 37 24/09/10 16:00:50 . au 15 Mars 2009 37 Food 8. Mais on a l’impression que les choses sont en train de changer ? Effectivement. M. Président de la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche. que cette dernière est laissée pour compte. Mais nous nous sommes rendus compte que nos priorités n’étaient pas les siennes. Les divergences ont été telles que les discussions ont vite tourné court. Il a stoppé le processus enclenché par son FOOD MAGAZINE . Le secteur de la transformation des produits de la mer n’est pas en crise. Le message est à mon sens passé puisque dès notre première réunion il a promis de mettre tout à plat. Décryptage. nous opérons aujourd’hui à l’aveuglette. dès l’arrivée de M. Le secteur de la transformation des produits de la mer n’arrive toujours pas à sortir son épingle du jeu. d’élaborer un plan d’aménagement.

prédécesseur. de même que celui du Commerce extérieur. on aura franchi un très grand pas. Nous avons tout de même décidé de lui accorder le bénéfice du doute car il vient d’un autre horizon et nous avons pris notre mal en patience. Ce qui nous a un peu surpris puisqu’il dispose dans ses tiroirs d’un beau paquet d’études réalisées par ses prédécesseurs. certaines en dessous même de 30%. Nous continuons de subir leurs problèmes car ils n’ont pas la volonté de mettre à niveau leurs bateaux. Le Plan Bleu n’est pas encore sorti. je veux bien mais qu’ils donnent au moins les moyens à ces gens de développer leurs aptitudes. J’estime que l’approche FOOD MAGAZINE . toutes les unités travaillent en dessous de leur capacité. D’aucuns pensent qu’à partir de la sardine nous ne produisons que de la conserve. La qualité laisse donc à désirer. Chose qui a été acceptée. Ceci. La capacité de production et de transformation de poissons des unités est très importante. La stratégie en cours d’élaboration au niveau du Département de tutelle a-t-elle une relation avec le plan bleu ? Ils sont complémentaires.25 milliards de dollars qu’exporte le Maroc. si on inclut la filière de la congélation des céphalopodes. de la farine. le temps de se familiariser avec le fonds du sujet à même de sortir le secteur du marasme. Il s’est donné un délai.indd 38 24/09/10 16:00:52 . sur 1. Chacun son métier. C’est franchement peu compte tenu de la richesse considérable dont nous disposons. Pour le reste c’est le Ministre lui-même qui peut vous répondre. Il y a un contact permanent avec le Ministre et ses cadres mais d’une manière informelle. A dire vrai nous sommes otages des pratiques des opérateurs de la pêche côtière. S’ajoute à cela les conditions lamentables dans lesquelles le poisson est pêché et emmagasiné. des huiles et des produits élaborés. de la semi conserve. Qu’est-ce qui vous empêche d’avoir votre propre flotte ? Le veto du Ministère car le social fait peur aux autorités. Les ministres font plus de la politique politicienne au lieu de faire de la politique économique et de s’attaquer aux vrais problèmes. Nous ne sommes jamais assis autour d’une même table pour mettre en place un plan de travail. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nous avons demandé au Ministre de capitaliser sur les différents travaux en cours au lieu de s’appuyer sur celle concoctée par ses cadres. pourquoi moi industriel je devrais en subir les conséquences. Il a tardé et nous l’avons interpellé à ce propos. Je n’ai pas envie d’acheter un bateau pour m’approvisionner si j’ai la possibilité de trouver de la ressource. mais elle n’est utilisée qu’à hauteur de 50 %. La cause est encore fois le problème d’approvisionnement. ce qui est déjà pour nous un acquis.N° 8 / Du 15 Fév. il faudra donner la possibilité aux opérateurs d’aller vers plus d’intégration. Le poids de la conserve reste effectivement assez important puisque cette filière réalise un chiffre d’affaires à l’export oscillant entre 200 et 300 millions de dollars annuellement. Bien que nous soyons mal approvisionnés. nous préférons ne pas faire la politique du siège vide et nous Food 8. Est-ce que la profession a été impliquée dans l’élaboration du plan bleu ? Nous sommes toujours consultés mais indirectement. Mais du moment que vous avez des rafiots qui amènent du poisson en petite quantité et avec une qualité moindre.Pourquoi à votre avis ? Et que faut-il préconiser pour monter en puissance ? En fait. Etait-il réellement nécessaire de conduire cette étude sachant que d’autres travaux sont en cours de réalisation ? Effectivement. le Ministère des Finances a lancé une étude concernant le secteur. Ce qu’il faut savoir aussi c’est que nous sommes les véritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers plus d’une centaine de destinations différentes et nous participons à toutes les manifestations à caractère halieutique. la FENIP avec le concours du Programme d’appui aux associations professionnelles a lancé un appel d’offres pour la réalisation d’une étude financée par la Commission européenne dont l’objectif est de détecter les nouveaux produits que nous pouvons transformer. au 15 Mars 2009 38 continuons à participer car un jour viendra où la situation sera meilleure. Mais ce qu’il faut savoir c’est que nous produisons également de la farine de poisson. de l’huile de poisson et des marinades. Un travail à mon sens nécessaire car jusqu’à présent nous n’avons réussi à réaliser avec notre sardine que de la conserve. Et il est vrai qu’une bonne partie des pêcheries est utilisée à cette fin. De son côté. Si les autorités veulent préserver et privilégier le côté social. C’est pour cette raison que nous avons essayé d’avoir un accès direct aux ressources par nos propres moyens. Quel est le poids du secteur de la transformation et de valorisation des produits de la mer dans le tissu productif marocain ? C’est simple. Vous ne pouvez pas pêcher mais adoptée par ce dernier est la meilleure jusqu’à présent et nous voulons réellement lui donner une chance pour se familiariser avec le dossier. le secteur de la transformation du poisson participe à hauteur de 80%. Le jour où l’on comprendra que fatalement pour résoudre ce problème d’approvisionnement. En l’état actuel des choses l’amont risque de nous couler. Il nous a signifié qu’il était en train de préparer le cahier des charges en vue de lancer une étude de stratégie.

personne n’a bougé le petit doigt. nous aurions pu produire plus de farine et d’huile de poisson.pourquoi ne pas développer l’aquaculture. au 15 Mars 2009 39 Food 8. Sur un autre registre. Mais là c’est un problème maroco-marocain. Si nous avions eu de la visibilité. je peux vous assurer que nous avons les aptitudes techniques et le savoir-faire pour transformer et valoriser n’importe quel produit de la mer. dont le Royaume est à la fois premier producteur et exportateur mondial. Pourquoi pas le nôtre ? Lorsque les rafiots sont restés en rade pendant six mois. quelles sont vos résolutions ? Nous ambitionnons à l’horizon 2012 de certifier toutes les unités de transformation. Il s’agit bien d’une vingtaine d’opérateurs dans cette seule activité. Estimez-vous qu’il y ait un parti pris contre votre secteur ? Je ne le pense pas. Nos unités utilisent les outils de production les plus performants. Nous n’arrivons pas à combler la demande. mais il n’y a pas de dispositions. Il faut savoir que notre sardine pêchée avec les bateaux russes donne lieu à 40 produits différents. Nous avons décrété aussi au sein de la profession de ne plus exporter de la matière première et que tout doit être transformé localement. il y a eu une diminution drastique des captures et depuis toujours on a soutenu le fait de donner la possibilité à ces gens d’avoir leur propre flotte car un sardinier ne peut pas cibler l’anchois. Personne n’est venu nous dire si nous avions besoin de fonds de roulement ou autre chose. Votre lobbying fait-il défaut ? Nous avons un ministère de tutelle. Pourquoi à votre avis ? C’est encore une fois le problème des disponibilités. les bijoux du Royaume ont été vendus et seulement cinq ou six secteurs ont profités de cette manne. Le Maroc peut faire de l’aquaculture. Les industriels de certaines filières comme celle des exportateurs du poisson blanc ont tout simplement mis la clé sous le paillasson. est-il réellement nécessaire de lever la voix pour obtenir son droit ? On a fait du lobbying au milieu des années 90 contre le renouvellement des accords avec l’UE et on a obtenu des résultats.N° 8 / Du 15 Fév. Et pourtant votre secteur a été choisi par Emergence comme l’un des secteurs les plus porteurs et donc éligible au soutien de l’Etat ! Ecoutez. Les quelques personnes qui s’y sont risqué ont subi de durs revers et ont plié bagages car il n’y a pas de suivi et pas de réglementation. mais qui n’est pas malheureusement exploité à bon escient.indd 39 24/09/10 16:00:57 . et développer des produits pour les filières pharmaceutique et cosmétique. est largement valorisée. stagné. Mais nous n’avons pas de matière première. Pour les anchois. nos résolutions ne trouvent pas de répondant. Le nombre des destinations a. Beaucoup pensent qu’ils sont devant une caste qui ne pense qu’à s’enrichir. Nous n’avons pas eu de répondant. la sardine (sardinia pilchardus). Nous avons fait certifier ISO 9001 et 22. Propos recueillis par Abdelaziz MEFTAH FOOD MAGAZINE . Nous disposons d’un stock C qui ouvre toutes les possibilités. Pourquoi à votre avis ? C’est justement l’objectif de l’étude que nous avons lancé. par ailleurs. nous voulons rendre le Maroc une véritable plate-forme de transformation et d’exportation. Mais les opérateurs de cette branche traversent depuis une dizaine d’années une crise exécrable. En l’état actuel des choses. l’Asie et l’Amérique. l’approche doit forcément changer.000 une partie des industries du sud et nous répondons aux dispositions normatives et réglementaires les plus exigeantes car nous exportons sur l’Europe. Notre offre exportable est insuffisante. Pour résumer. une analyse des espèces traitées montre qu’une seule espèce. Nous avons les possibilités de monter trois ou quatre usines pour la production de l’oméga 3. Vous suffisez-vous des marchés traditionnels ? L’effort de promotion et de prospection est constant. Pourquoi à votre avis. la transformation du poisson est restée à un stade primaire et les industriels n’évoluent pas vers plus de valorisation. cette activité n’arrive toujours pas à décoller ? Pour faire de l’aquaculture il faut une base. Et pourtant. Bref. Nous avons tenté de sensibiliser pouvoirs et opinion publics mais tous nos efforts et écrits sont restés lettres mortes. Malheureusement. Nous subissons les contre-coups de ces prises de position. Les gens sont surtout mal informés et les ministres qui se sont succédés sont arrivés avec des idées préconçues sur les opérateurs de notre activité. Nous avons demandé l’autorisation d’importer des pays africains mais les droits de douane restent exorbitants. On aurait bien voulu valoriser plus et notamment les céphalopodes. Il nous arrive parfois de ne pas vouloir participer à une exposition car nous n’avons pas de disponibilités.

Devenu Maroc Dessert international. au 15 Mars 2009 40 Food 8. aujourd’hui le groupe exporte vers l’Europe –fait rarissime dans ce secteur-.N° 8 / Du 15 Fév. ils étaient loin d’imaginer le succès qu’allait rencontrer leur enseigne. a construit une unité de production.l’EnTrEPrISE dU MoIS Maroc Dessert International/Amoud Du petit pain aux plats les plus raffinés Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvédère à Casablanca ont mis la main à la pâte.indd 40 24/09/10 16:01:00 . Abdelaziz MEFTAH 1 FOOD MAGAZINE . a ouvert un restaurant et poursuit sa politique d’extension. Un cas d’école à méditer.

• La carte sucrée présente en continu 10 parfums de glace. • Nombre d’employés : 200 sur l’unité de production en plus de 120 repartis sur les 4 magasins de vente. Ce restaurant construit sur deux niveaux peut accueillir 200 couverts en salle au 1er étage et 200 couverts au 2ème étage. Carte Salés . contenant un SS+RDC+2étages. 15 références d’entremets. • Amoud fabrique par an 400.000 croissants fourrés. 6 FOOD MAGAZINE . optent pour le déjeuner hors domicile.000 tartes et 92. • Investissements consentis : 71 millions de Dirhams depuis 2005. 180. 2 Gamme de produits boulangerie viennoiserie – pâtisserie glaces. 14 en chocolat et 30 pâtisseries renouvelées au gré des saisons.500 clients par jour. soit une surface totale du plancher de 5.indd 41 24/09/10 16:01:18 .48 variétés de pain .15 variétés de sandwichs Boulangerie : . environ. Le restaurant 3 4 5 Les chiffres clés • Chiffre d’affaires 2008 : 26 millions de Dirhams HT.20 références . Il peut accueillir également des séminaires et congrès.confiserie. par mesure de contrainte de temps.867 m². au 15 Mars 2009 41 Food 8. avec une superficie de 480m² pour la salle et 480m² pour les cuisines. • 3.000 mille feuilles. 700.000 croissants traditionnels.2 1 L’unité de production est bâtie sur un terrain de 1. afin de servir une clientèle potentielle en l’occurrence les cadres et directeurs des entreprises avoisinantes qui ont opté pour l’horaire continu ou.890 m2 de surface.15% du chiffre d’affaires 3 Ligne de production de pâtisserie artisanale 6 Enceintes de stockage 4 Aire de préparation 5 Le restaurant « L’atelier Gourmand » a ouvert ses portes en 2006.N° 8 / Du 15 Fév.

équipement vestimentaire spécifique changé quotidiennement sont autant de mesures à respecter en interne. MDI accorde une attention particulière à l’inocuité de ses produits. met au point la recette. de quantités. ils découvrent et apprécient de nouvelles saveurs. C’est pour cela que les fournisseurs sont choisis avec soin et que leurs produits doivent répondre à des spécifications strictes selon des cahiers de charges définis. les fondateurs d’Amoud décident de se rapprocher du centre ville. MDI a réussit le tour de force d’y pénétrer et de s’y frayer une place. amélioration des produits existants.890 m² avec une surface totale au plancher de 5. packaging. nous faisons part de nos exigences en matière de marque. Mais ce n’est pas tout. Boulaid. Le groupe commençait à prendre du volume mais aussi de la renommée puisque ses produits allaient franchir les frontières du territoire marocain pour s’exporter. « Lorsqu’il est question d’approvisionnement en aliments. frigos et chambres froides. imagine de nouveaux produits. contrôle des produits en fin de production. recherche les matières premières adéquates. La volonté des dirigeants de la maison FOOD MAGAZINE . explique Boulaid. balances. avec l’ouverture de la première boutique au quartier Belvédère à Casablanca. Un outil de production performant Dotée de matériel et outil de production particulièrement ad-hoc.. on vient de tous les coins de la ville pour déguster cette pâtisserie créative et évolutive au rythme des saisons. Or. Au cœur de tout le processus. les investissements consentis dans la modernisation de l’outil de production et le développement des aptitudes du personnel depuis 2005 s’élèvent à plus de 71 millions de Dirhams. « A cette époque là on était loin d’imaginer « la révolution » qu’allait apporter Amoud au monde de la boulangerie et de la pâtisserie marocaine ». le groupe exporte quelques 20 tonnes de pâtisserie par mois pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 2. Ce département travaille en étroite collaboration avec les services marketing. façonneuses diviseuses.N° 8 / Du 15 Fév. raconte Hassan Boulaïd directeur administratif et financier chez MDI. « Tous les produits et services utilisés qui ont une influence sur la qualité finale de nos produits doivent être achetés d’une manière contrôlée qui reflète l’importance qu’ils ont dans le produit fini ». puis suivront d’autres réalisations. Aujourd’hui. Une pâtisserie plus légère. de livraisons d’urgence et de disponibilité ». réalise les essais sur les lignes de production et suit le démarrage du produit. l’entreprise travaille en étroite collaboration avec le LOARC et le LARV qui sont des laboratoires publics. « Face à la concurrence. Le champ d’action de cette cellule est assez large : mise au point de nouveaux produits. pour rencontrer le succès. test qualité des matières premières. l’unité de production bâtie sur un terrain de 1. Et c’est ce que se sont efforcés d’être les fondateurs de l’enseigne. notamment en France et en Belgique. sentant le filon. de catégorie alimentaire. Amoud donne le ton. Chaque étape de fabrication fait l’objet d’une série de procédures rigoureuses avant toute livraison. en se dotant de tous les moyens nécessaires pour assurer un développement solide et dynamique de réseau. Elle effectue une veille concurrentielle et essaye d’anticiper la demande du marché. Amoud se donne les moyens de ses ambitions… Et ça lui réussit bien ! Food 8.indd 42 24/09/10 16:01:28 . Boulaid. Entre temps il y a eu la construction en 2005 d’une unité de production dans le quartier industriel d’Aïn Sebaâ. Amoud s’approvisionne aussi bien sur le marché local qu’à l’international. La réputation de l’enseigne franchit les limites du quartier. Preuve en est. vérification du calibrage des thermomètres. il n’y a pas de recette miracle. est-il indiqué. Les gourmets en ont pour leurs désirs. tamiseur. plus raffinée et plus inventive. De ses créations dépendent les parts de marché ». optimiser le procédé de fabrication et de service ». souligne avec insistance H. port d’une charlotte et d’un masque pour toute personne ayant accès aux locaux de fabrication. Elle intervient aussi bien sur le goût. la recherche et développement est au cœur de notre stratégie. les objectifs sont très stricts : « assurer la protection du consommateur en matière de santé publique. l’ouverture du restaurant Atelier Gourmand en 2006 ainsi que l’ouverture d’une autre antenne à Mohammedia en 2007. respecter les exigences de la réglementation en vigueur au Maroc et à l’échelle européenne. respect au gramme prés des mesures définies selon les fiches techniques. au 15 Mars 2009 42 L AMOUD par an c’est • 72 tonnes de beurre • 35 tonnes d’amandes • 16 tonnes de chocolat • 610. Températures des salles de fabrication. pétrins. pasteurisateurs. se démarquant de la tendance « crème au beurre » en innovant et en réinventant l’art du gâteau. Déjà le chemin à arpenter était clair chez les initiateurs qui.400 œufs • 300 tonnes de farine Amoud de conquérir le marché local et export de la pâtisserie s’est raffermie avec le temps. Dès les premiers jours. la texture ou l’arôme d’un produit. qualité et production. batteurs mélangeurs. laminoirs. d’hygiène. répond à des critères de qualité. de taille. Ainsi naît en 1999 Amoud Anfa sur le boulevard très fréquenté Massira Al Khadra.. Pour les analyses bactériologiques et physico-chimiques. Il suffit tout simplement d’être le meilleur. Plus de 200 personnes s’y activent entres fours. de nouveaux parfums. de sécurité et de logistique ultra performants. L’unité de production est équipée d’un sol spécifique à l’industrie agroalimentaire (sans porosité. des destinations où la pâtisserie est pourtant reine. ici tout est pensé dans le moindre détail. Le dernier projet en date est celui de l’ouverture du site Californie en 2008. de poids. Devant la demande croissante et la pression de la clientèle. optimisation du process.4 millions de Dirhams. ont commencé à développer la pâtisserie de demain. En matière d’hygiène et de sécurité. refroidisseur d’eau. Une attention particulière est aussi donnée au choix de la matière première.’histoire d’Amoud a commencé le 20 décembre 1982. ni joints avec traitement bactérien). de lieux/heures de livraison.867 m². assure H. le département R&D veille au grain.

indd 43 24/09/10 16:01:30 .N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 43 Food 8.FOOD MAGAZINE .

à partir de cette année que Youssef Omais. Ils ont développé des aptitudes techniques éprouvées et utilisent les dernières technologies. un Libanais installé au Sénégal. effectivement. pourtant pas de cacao. six grosses marques se disputent le marché.ProdUIT Sénégal Le pays de la pâte chocolatée Au Sénégal. la nouvelle création d’Omais qui a décidé de revenir dans la course en mettant sur pied une nouvelle unité de fabrication. participant ainsi à la propagation de la consommation de ce produit parmi les différentes couches sociales. Il s’agit de Chocoleca de Chocosen. Cette branche devient Chocosen. Patisen cède sa branche industrielle à Barry Callebaut. L’idée est astucieuse et rencontre un succès phénoménal. Il traduit assez bien la composition socio . a eu En avril 1999. C’est. Mais ce n’est qu’en 1981 que la pâte chocolatée a fait son apparition au niveau de ce marché. de Delia produite par la société Sidpa. il faut L rappeler que le produit a été introduit au Sénégal lors de la deuxième guerre mondiale par les militaires américains qui sont de gros consommateurs de beurre de cacahouète. de Chocomousse de CDA. Certains d’entre eux se sont convertis dans l’industrie tirant profit de la présence d’une production abondante d’arachide à bon marché. groupe leader mondial de la filière cacao et produits chocolatés qui a poursuivi l’épopée. au 15 Mars 2009 44 Food 8. Patisen.indd 44 24/09/10 16:01:32 . de Forcao de la société Senico et enfin Chocopain. Pour la petite histoire.N° 8 / Du 15 Fév. Aujourd’hui. la pâte chocolatée est reine. Curieux pour un pays qui ne produit. Radioscopie Abdelaziz MEFTAH l’idée de rajouter du cacao dans le beurre de cacahouète en créant dans la foulée la société Patisen qui a commencé à distiller au niveau du marché la marque Chocoleca. Mais il y a un produit que tous les Sénégalais adoptent unanimement : la pâte chocolatée. qui compte quelques 10 millions d’habitants connaît aussi la présence d’une population expatriée relativement importante.démographique de la population. Le pays. Entre temps d’autres opérateurs sont venus allonger la liste des producteurs spécialisés en la matière. de Choconiam de la société Aita. avec des disparités certaines sur le plan des revenus et sur celui des préférences de consommation. Six gros producteurs se disputent ce marché. Le nouveau départ de l’initiateur du produit a été enclenché en 2005 avec la mise sur le marché ouest africain de nouveaux produits tels que des bouillons en poudre ainsi qu’une large gamme FOOD MAGAZINE . Diversification e marché sénégalais est hétéroclite. Ce produit est consommé par toutes les franges de la population et à toute heure de la journée. qui permet une diversité des habitudes alimentaires. Certains d’entre eux exportent sur la sous région de l’UEMOA.

à la margarine ou à la confiture. au 15 Mars 2009 45 Food 8.000 tonnes de sucre l’an.indd 45 24/09/10 16:01:36 .000 et 150. Du lait en poudre. Ils écoulent leurs productions au niveau des pays de la sousrégion de l’UEMOA et plus particulièrement au niveau du Mali. En fait. Ils utilisent les dernières technologies et consentent un Certains d’entre eux se sont essayés à l’exportation.000 tonnes. pour fabriquer de la pâte chocolatée. la pâte chocolatée reste l’aliment le moins cher comparé au thon. il suffit d’en déposer la recette au niveau de la Division de la consommation et de la qualité relevant des autorités locales. dont 90. qui juge le marché dynamique et en constante évolution. à la mayonnaise. Sur un marché total estimé entre 140. énorme effort marketing. Soulignons au passage que la Compagnie Sucrière Sénégalaise est la seule unité de production de sucre au Sénégal. du cacao. il n’y a pas d’exigences réglementaires précises. Côté industriel. Une autorisation est ainsi délivrée.000 tonnes. Il n’existe pas de réglementation spécifique concernant ce produit. D’autres sont actuellement en négociations avec des importateurs algériens. Diversification Les ténors Ces chefs de file totalisent une production de l’ordre de 7. fait remarquer dans ce sens que « les sociétés deviennent de plus en plus professionnelles surtout au niveau de la communication ». Le reste étant comblé par un tissu de petites structures mais également par les produits d’importation tels Nutella ou quelques signatures Leader Price. Au Sénégal. la pâte à tartiner et les boissons chocolatées. la CSS en fournit 120. Produits tartinables avec lesquels elle est en compétition. Chocosen est le leader incontesté avec une production de plus de 3. Ce qui explique le succès qu’elle rencontre parmi les pans de la population. de l’arachide et du sucre local qui est utilisé par certaines unités.000 tonnes annuellement pour une consommation totale estimée à 10. de la Gambie et de la Guinée. de stockage mais aussi de livraison. Consommée au petit-déjeuner ou comme encas. coordonnateur des ventes locales et export de Patisen. FOOD MAGAZINE . Les entreprises du secteur ont par ailleurs entamé une politique de diversification à travers la mise sur le marché de pâtes à tartiner à base de noisettes. Dans le détail. du sucre et des graisses végétales sont rajoutés à l’arachide préalablement torréfiée et broyée. Une logistique adaptée et renouvelée permet de livrer sur l’étendue du territoire avec une délocalisation des ventes locales et export qui permet à la production d’avoir un accueil commercial et une supply chain adaptés. marocains et malgaches. La formulation du produit est toute simple. Ce nouveau départ industriel a conduit à l’agrandissement et la diversification des sites de production. Les industriels importent pratiquement la totalité de leurs intrants à l’exception.de produits culinaires sous les marques ADJA et MAMI. Il est talonné de près par Senico dont les lignes produisent un millier de tonnes.5 Euros. Produit beaucoup plus cher qui s’adresse à une clientèle de niche. bien évidemment. il faut noter que les opérateurs en place n’ont pas lésiné sur les moyens pour mettre à niveau leurs unités de production. 1 kg de pâte coûte 1. Mais aussi la spécialité de la maison.000 tonnes.N° 8 / Du 15 Fév. Côté spécifications techniques.000 tonnes produites et 30. Abdoul Touré. Le produit est vendu dans des petits pots ou de grands seaux utilisés essentiellement par les marchands ambulants.000 tonnes importées.

les discounters progressent dans le classement. tandis que l’enseigne de cash & carry Metro se classe en 4ème position.3% Le géant américain Wal-Mart domine de loin la distribution mondiale. spécialisé dans le bricolage. pour l’année 2007. le groupe Schwarz (Lidl).3% du chiffre d’affaires total du classement.6% de croissance à taux de change constant du CA est réalisé à l’étranger Source : Deloitte FOOD MAGAZINE .6% par an entre 2002 et 2007. Avec l’ouverture de plus de 400 nouveaux magasins en 2007. voire 2007/2008 des entreprises. notamment du fait de l’éclatement de la bulle immobilière aux Etats-Unis.penser mondialisation . et 14 n’ont pas fait de profit. s’adjugeant à lui seul 10. Et en effet.620 milliards de $ de CA de détail cumulé +7.penser segmentation de marché .penser gestion du capital humain . avec un retournement précoce de la consommation au profit des discounters. L’américain Home Depot.ESPACE dISTrIBUTIon Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux Dynamisme du discount et des pays émergents Le cabinet Deloitte vient de publier la 12ème édition de son classement annuel des 250 champions mondiaux de la distribution. Ces distributeurs devront redoubler de vigilance pour garder le contrôle de leurs coûts ».repenser les chaînes logistiques .penser multi-canal . Aldi fait son entrée dans le haut du classement. alors qu’ils n’étaient que 36 en 2006. D’ailleurs.vous êtes une marque © Poids des 250 leaders mondiaux 3. Même si Food 8. le groupe allemand affiche la meilleure croissance du top ten : +12. souligne Gilles Goldenberg. « En 2009. ce document révèle les signes avant-coureurs de la crise. la plupart des enseignes de ce Le discount a le vent en poupe Wal-Mart aire face à la pression : tel est le titre choisi par Deloitte pour son rapport d’analyse du secteur de la distribution. Signe des temps.indd 46 24/09/10 16:01:40 . chute de la 3ème à la 5ème place. elle conserve une bonne longueur d’avance et bénéficie d’un positionnement discount. a connu un ralentissement. Basé sur les résultats 2007. passant de la 10ème à la 7ème place. Florence CLAIR moins dans certains pays. directement affecté par la baisse de la consommation.penser magasins plus petits . avant même l’internationalisation de la crise financière. au 15 Mars 2009 46 Un trio de tête solide 21.réduire les coûts . Deuxième maxi-discounter. Ainsi. et affichant une croissance d’un point supérieure à la moyenne. et se tourneront donc vers les distributeurs les plus compétitifs sur ce plan. Ainsi. Le français Carrefour et le britannique Tesco suivent à bonne distance mais se maintiennent. soit le double de l’année précédente. 44 distributeurs ont vu leurs ventes baisser en 2007. l’enseigne sera affectée par la crise actuelle. à la 10ème place. du F 10 priorités pour 2009 Le cabinet Deloitte conclut son rapport par une analyse des perspectives économiques et dresse les 10 priorités de la grande distribution pour 2009 : .N° 8 / Du 15 Fév. Associé responsable de la Grande Distribution chez Deloitte. la consommation. les consommateurs rechercheront encore davantage les produits aux prix les plus attractifs.penser gestion des risques . opère une nette percée.penser expérience client .

alors que l’Europe affiche +6.7% 4. L’Europe en profite d’ailleurs pour dépasser les Etats-Unis en nombre d’entreprises figurant dans le classement.3% Classement Société Pays d’origine 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 190 250 Wal-Mart Carrefour Tesco Metro Home Depot The Kroger Co. Forte croissance des pays émergents Mais pour 2007.8% 6. La région Afrique/Moyen-Orient est représentée dans le classement par 6 distributeurs. Présent dans 7 pays avec 953 magasins (supermarchés. hypermarchés. Des marchés émergents qui devraient être relativement moins touchés par la crise que les pays développés.5%). « Pour les leaders mondiaux de la distribution.8% et les Etats-Unis + 6. les distributeurs basés dans les pays émergents vont continuer à investir dans d’autres marchés émergents.3% 12.367 63.349 70. Migros Türk.959 2. la croissance viendra soit des gains de parts de marché domestique. Les deux régions sont * Estimation (Source : Deloitte) désormais à égalité en terme de chiffre d’affaires.5% pour l’Amérique latine. ce dernier passe de la 236ème à la 190ème place en un an.5% sur les 5 dernières années et de 36% en 2007. et même dans les pays développés ».474 Nombre de pays 14 31 12 31 6 1 15 1 8 15 7 1 6. Les distributeurs russes.3% 3. du fait de la baisse du dollar. d’où l’intérêt pour les enseignes de continuer leur internationalisation.1% du total des ventes. FOOD MAGAZINE .4% 4.6% 7. des distributeurs non alimentaires et de plus petite taille devraient franchir le pas.235 69. malgré les difficultés rencontrées sur leurs marchés domestiques respectifs. le champion de la croissance est le russe Euroset Group.346* 63.6% 5. Migros Türk IAC/InteractiveCorp USA France GB Allemagne USA USA Allemagne USA USA Allemagne Turquie USA Moyenne pays ont eu une croissance inférieure à la moyenne.6% 10. spécialisé dans les produits électroniques.992 14.6% 12.088 58.9% pour l’Asie/Pacifique (hors Japon) et +13.indd 47 (Source : Deloitte) 24/09/10 16:01:44 © Carrefour . et notamment sur les marchés émergents.526 112. chinois et sudcoréens sont d’ailleurs parmi les plus performants. Il figure également à la 12ème place du classement des plus fortes croissances.3% 37.740 87.586 77. soit par le développement à l’international.Extrait du classement des « 250 Champions mondiaux de la distribution » CA detail 2007 (en millions US$) 374. avec un chiffre d’affaires de 4 milliards $.8 Croissance annuelle moyenne du CA (2002-2007) 10. Schwarz Target Corporation Costco Aldi GmbH & Co.N° 8 / Du 15 Fév. avec un taux de 37. dont 5 sud-africains et 1 turc. ce qui en fait le 4ème distributeur de la région.604 94.8% pour l’Afrique/Moyen-Orient. au 15 Mars 2009 47 Food 8. ajoute Gilles Goldenberg. Dans les années à venir. la palme de la Taux de croissance des ventes par région/pays croissance revient aux pays émergents : +18.6% (voir graphique). +13. mais aussi d’une moindre hausse des ventes. Mais avec une croissance moyenne annuelle à 3 chiffres depuis 2002 (+108.5% 9% 7. discount).487* 3. En parallèle. chacune représentant 42.

les gélifiants sont indispensables pour allouer une certaine consistance aux aliments.ProCESS Gélifiants Additifs alimentaires à large usage Couramment utilisés en industrie agroalimentaire. L’usage des substances gélifiantes au Maroc est réglementé par la circulaire N° 001/97. Outre son application classique pour la préparation des confitures. la circulaire N° 001/97 relative aux additifs alimentaires inventorie les gélifiants autorisés et leurs restrictions d’emploi. l’utilisation des gélifiants est réglementée. de calcium ou d’ammonium. L Au Maroc. permettant d’attribuer une consistance aux aliments liquides par la formation d’un gel.indd 48 24/09/10 16:01:45 . la circulaire N° 001/97 limite la quantité de carraghénanes à incorporer dans la confiture à 10 g/kg. Les Carraghénanes Extraits des algues par une extraction aqueuse. tandis qu’elle FOOD MAGAZINE . la pectine est utilisée dans les sauces. la dose maximale à incorporer demeure non spécifiée à condition qu’elle soit employée conformément aux bonnes pratiques de fabrication. les carraghénanes sont composés essentiellement des sels de potassium. les gélifiants sont couramment utilisés dans l’industrie pharmaceutique et le textile. Ils sont produits à partir d’extraits végétaux et animaux et peuvent également être synthétisés par voie industrielle. produits laitiers. glaces. Khalid KHERRAF es Gélifiants. essentiellement agrumes et pommes. l’activité d’extraction des carraghénanes est très réduite. on peut citer à titre d’exemple : La Pectine La pectine est constituée essentiellement par les esters méthyliques partiels de l’acide polygalacturonique ainsi que par leurs sels de sodium. … Au Maroc. Comme pour la pectine. les carraghénanes sont caractérisés par un large pouvoir de rétention d’eau. sont largement utilisés en industrie agroalimentaire. Ce sont des substances à effet stabilisant. magnésium et des esters sulfatés de polysaccharides. sodium. Sous forme de poudre. Souvent sous forme de poudre. au 15 Mars 2009 48 Food 8. Outre les produits alimentaires. Parmi les substances gélifiantes. la pectine est extraite de plantes comestibles. de potassium. soupes. et donc employés comme agent stabilisant dans les préparations alimentaires riches en eaux. laitiers. En effet. calcium. Pour la confiture. etc. Ils sont largement utilisés dans la formulation des produits carnés. additifs alimentaires. la réglementation marocaine préconise une dose limite de 10 g/kg. Elle est également présente dans certaines algues. Dans les autres aliments. Les algues permettant leur production sont récoltées et exportées à l’état brut.N° 8 / Du 15 Fév.

au 15 Mars 2009 49 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 49 24/09/10 16:01:49 .N° 8 / Du 15 Fév.

Destinée principalement aux USA et au Japon. en association entre elles ou encore avec d’autres gélifiants. Les Alginates Les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir des algues brunes particulièrement les laminaires.3 g/l. Ils se Source : Système international de numérotation des additifs alimentaires (SIN)-Commission du Codex Alimentarius. l’utilisation des alginates doit être limitée dans le cas de leur incorporation dans la confiture (10 g/ kg) et les desserts et entremets destinés aux nourrissons et enfants à bas âge (0. les sauces. Code Liste non exhaustive des différents types de gélifiants. L’industrie de transformation des algues marines au Maroc permet la production d’une énorme quantité d’agar-agar.. Elles sont issues de végétaux ou synthétisées par fermentation bactérienne.Les gommes Appartenant à la famille des hydrocolloïdes. l’exportation génère un chiffre d’affaires avoisinant les 220 millions de Dirhams. En effet. les gommes (CMC. le Maroc est 2ème exportateur mondial. de fibres ou encore de paillettes. Alginate de sodium NOM DU GELIFIANT Alginate de potassium Alginate de calcium Agar-agar Carraghénane Alginate d’ammonium E 402 E 404 E 406 E 407 E 403 E 401 Gélifiants et santé Les gélifiants ne sont pas nocifs pour la santé. les produits laitiers. Ils sont utilisés comme gélifiants. aucune étude scientifique n’a pu révéler un effet négatif. Il se présente sous forme de poudre. Ce sont des substances émulsifiantes et épaississantes qui peuvent être utilisées seules. Les gommes sont utilisées comme stabilisants pour plusieurs produits alimentaires. sur la santé humaine suite à l’utilisation de ces additifs alimentaires. Selon la circulaire N° 001/97. crèmes glacées. tels que la confiture. la quantité à incorporer dans les préparations de suite pour nourrissons ne doit pas dépasser 0. extrait d’algues marines. au 15 Mars 2009 50 Food 8. Farine de graines de caroube Gomme de guar Gomme adragante Gomme d’acacia Gomme de Tara Gomme gellane Pectines Méthylcellulose Gomme xanthane E 410* E 412* E 413 E 414 E 415* E 417* E 440 E 464 E 466 E 461 E 418 Hydropropylméthylcellulose Carboxyméthylcellulose * Ces substances ne peuvent pas être employées pour la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Il convient notamment de se référer aux doses prescrites dans la circulaire N° 001/97. Toutefois. jusqu’à l’heure actuelle. et qui possède également des propriétés nutritionnelles.indd 50 24/09/10 16:01:50 .N° 8 / Du 15 Fév. (Source : Circulaire N° 001/97) FOOD MAGAZINE .. hautement significatif.) sont des polysaccharides hydrosolubles. avec une production annuelle de plus de 1. guar. Pour une utilisation saine d’un gélifiant. L’agar-agar est un polygalactoside colloïdal hydrophyle. C’est un produit gélifiant utilisé pour de nombreux produits alimentaires. En effet. émulsifiants et stabilisants pour plusieurs produits alimentaires. L’Agar-agar n’impose aucune dose maximale pour le lait et la crème stérilisée..5g/kg).. xanthane. arabique.250 Tonnes. présentent sous forme de sels minéraux et prennent la forme d’une poudre fibreuse ou granuleuse.. elle favorise la digestion et l’élimination des toxines. l’essentiel est de ne pas dépasser la dose autorisée et de respecter les conditions spécifiques de manipulation. En effet.

FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 51 Food 8.N° 8 / Du 15 Fév.indd 51 24/09/10 16:01:54 .

ProCESS PAI Une nouvelle donne stratégique pour les IAA A l’occasion du Salon INFOOD 2008. de nombreuses conférences ont été données par des experts en PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) et ingrédients. qui inclut non seulement le prix d’achat. 80% des acheteurs travaillent aujourd’hui sur les prix d’achat. Travailler sur les coûts de possession et non sur les coûts d’achat Le véritable coût de revient d’un produit vendu. il faut travailler sur les coûts de possession des produits finaux ! » Deuxième démonstration. une fois que ces derniers avaient apporté des preuves suffisantes pour instaurer une relation de confiance. avec un poste achats de 50 M€. qui. Rien de tel qu’une démonstration par A + B pour étayer ce propos : prenons une entreprise dont le chiffre d’affaires est de 100 millions €. les déléguant à ses fournisseurs. « On quitte alors les stratégies d’ajustement séparé pour des stratégies d’optimisation conjointe ». s’appuyant sur l’exemple d’une grande société d’électronique. mais qui peut s’avérer rentable très vite. cette entreprise doit baisser ses prix de vente de 5%. affirme Jean Fèvre. Directeur du Département recherche. il est possible de fixer également à l’avance la marge et son partage entre l’entreprise et les fournisseurs. déplore Jean Fèvre. Suite à une pression des distributeurs. Si elle demande à ses fournisseurs de payer la totalité de l’effort. mais également le coût de développement et le coût d’exploitation. pour convaincre de l’intérêt d’une stratégie d’optimisation conjointe. Une fausse bonne idée.indd 52 24/09/10 16:01:55 . alors qu’ils ne peuvent raisonnablement obtenir tous les ans des remises : « c’est une perte de temps. développement et entreprenariat de TECOMAH (l’Ecole de l’environnement et du cadre de vie de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris). c’est son coût total de possession. et même « une folie » selon Jean Fèvre. soit une perte de marge de 5 M€. au 15 Mars 2009 52 Food 8. A cette occasion. avait supprimé ses contrôles qualité. à leur tour. Une véritable révolution dans la culture de l’entreprise. pour diminuer ses coûts de revient. Florence CLAIR E n ces temps de crise. et va probablement se durcir avec la crise ».N° 8 / Du 15 Fév. Ainsi. Jean Fèvre(1). il peut être tentant pour une entreprise de faire payer à ses fournisseurs les difficultés qu’elle rencontre pour vendre ses produits. par exemple sur quatre ans. ces mêmes fournisseurs répercutent le tout sur leurs propres fournisseurs. ces derniers vont subir une perte de 10% (5 M € sur 50) ! Si. Le transforFOOD MAGAZINE . Jean Fèvre préconise une autre stratégie. Pour Jean Fèvre. Une autre logique : la stratégie d’optimisation conjointe Plutôt que chacun cherche à réduire ses coûts de son côté. « Ce système est aberrant. martèle Jean Fèvre. le cercle vicieux devient infernal. avec l’exemple d’une salade 4ème gamme. en fixant les prix de vente à l’avance. Seule condition : « il faut accepter de partager les risques et les marges ». a quelque peu bousculé les idées reçues en matière de PAI et de relations avec les fournisseurs.

la qualité. plus le prix de vente des produits finis est bas.fr / jfevre@ccip. au 15 Mars 2009 53 Food 8. pour développer les marchés de demain. Pour Jean Fèvre. les risques… Autant de coûts qui sont déjà ou peuvent être partagés avec les fournisseurs. De plus. à ses fournisseurs de PAI.N° 8 / Du 15 Fév. l’entreprise se recentre sur son cœur de métier et peut se consacrer à l’innovation.333 Tonnes pour en produire 1. en travaillant uniquement sur ce rendement.fr entreprendre@tecomah. elle n’a alors plus besoin que de 1. Ce qui permet également de diminuer les coûts de transport de la matière première et les coûts de production de 33%. alors même que le coût d’achat de la salade reste inchangé. Si. pour produire 1. plus les inter- médiaires sont nombreux. nous n’avons pas forcément conscience que l’intermédiaire prend en charge une partie de nos coûts. la R&D. souligne Jean Fèvre.fr FOOD MAGAZINE . l’entreprise le fait passer à 75%. l’école de l’Environnement et du Cadre de Vie de la CCIP www.000.tecomah. l’appel à des intermédiaires permettrait des économies de plus de 30% sur l’ensemble de la filière. (1) Jean FEVRE Directeur du Département Recherche & Entrepreneuriat TECOMAH. « Beaucoup sont convaincus du contraire et rêvent de supprimer ces intermédiaires qui leur volent leur marge ! ». sans aucun investissement supplémentaire. et plus la filière est riche. la production. En déléguant des fonctions clés comme la recherche et développement ou le contrôle qualité. à la différenciation.000 Tonnes de salades 4ème gamme. c’est la logistique. Ainsi. Le coût de possession. la capacité de production est augmentée.000 Tonnes de salades. soit un rendement de 50%.indd 53 24/09/10 16:01:56 . En fait.mateur achète 2. et c’est le paradoxe. le coût total de possession diminue. Le choix stratégique de faire-faire plutôt que de faire permet donc d’externaliser des coûts de possession importants. En industrie agroalimentaire.

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Spécialiste des technologies pour les gaz, la société Witt propose une nouvelle génération d’analyseurs portables Oxybaby, dédiés à la vérification des emballages sous atmosphère modifiée. Cette version 6.0 comporte des fonctions modifiées : afficheur plus grand, boutons supplémentaires pour une utilisation plus facile, extension de la mémoire. Si l’aiguille ou le filtre sont bouchés, l’appareil essaye de faire une mesure en utilisant le contrôle variable de la pompe. En cas d’échec, un message s’affiche à l’écran afin d’éviter des mesures erronées. Alternative aux analyseurs de paillasse, cet appareil dispose d’une interface simplifiée avec les périphériques externes : un simple port USB effectue à la fois le transfert des données et la charge de la batterie. Avec un poids de 600 g seulement, l’Oxybaby 6.0 est disponible en deux versions. Les concentrations en O2 et CO2 dans le produit sont mesurées en utilisant une aiguille et des septums. Le faible besoin de gaz permet de tester même les plus petits emballages. Un logiciel pratique pour la récupération des données est inclus. • Mesure des concentrations en O2 et CO2 • Simple d’utilisation • Prise de gaz très faible liées à la production, y compris les temps d’arrêt et l’OEE (rendement global de l’équipement), puis il fournit des analyses sous forme de courbes, rapports journaliers…qui permettront de mettre précisément le doigt sur les problèmes survenus (surdosages, gaspillage de film…) afin d’y remédier dans les plus brefs délais. Ces données sont obtenues par séquence, équipe, opérateur, produit, machine. IDCS contrôle également les réglages/ installations des trieuses pondérales ainsi que la configuration de l’usine en termes d’équipes, de plannings, de configuration des alertes. Il possède aussi une fonction calculateur/ simulateur, pour évaluer tout nouveau projet et des fonctions de diagnostic (erreurs réseau et système). • Sauvegarde des données de l’ensemble du parc • Menus personnalisables • Utilisation intuitive

Tunnel de refroidissement pour pizzas halal
Turk-Tat, située à Strasbourg, a créé la première unité de fabrication industrielle française de pizzas halal. Avec une production de 2.200 pizzas/heure, elle répond à la demande croissante des GMS. Axima Réfrigération vient de concevoir pour cette société un tunnel de refroidissement et divers autres matériels, pour un budget de 150.000 €. L’installation comprend une production centralisée de froid positif d’une capacité de 150 kW qui alimente : - Un tunnel de refroidissement de 5 mètres de long développé sur mesure par Axima Réfrigération. Construit en matériau de qualité alimentaire (inox 316L), il est entièrement démontable, et se nettoie facilement et rapidement. Il reçoit les pizzas dès leur sortie du four. A ce moment, leur température atteint 80/85 °C et doit passer en deux minutes à 5/8°C. L’objectif était double : assurer le refroidissement rapide des pizzas en évitant leur croûtage et garantir une bonne ventilation du froid sans déplacer les divers ingrédients des pizzas qui sont automatiquement conditionnées à la sortie du tunnel. - Les locaux de stockage (0/2°C). - Les salles de travail (8/10°C). - La climatisation des bureaux, réalisée avec un équipement réversible. - La ventilation des locaux sociaux et des sanitaires.

FROID Axima Réfrigération.

CONTRÔLE

Ishida. Nouveau
logiciel IDCS
Au prochain CFIA de Rennes, du 10 au 12 mars 2009, Ishida présentera un nouveau logiciel, baptisé IDCS (Ishida Data Capture System), en démonstration sur une trieuse pondérale. Ce nouvel outil a pour vocation la gestion globale d’un parc de trieuses pondérales de la marque (jusqu’à 100 unités). Destiné aux agro-industriels souhaitant conjuguer conformité avec législation et rendement optimal, ce logiciel fournit un système d’analyses fiables, aptes à optimiser le plus finement possible la production. IDCS permet de sauvegarder dans une base de données la traçabilité de l’ensemble des cycles et son automatisation. Pendant le process, le logiciel enregistre toutes les données
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ESPACE nUTrITIon

L’Alimentation et la Nutrition sont au cœur de notre bien-être 2 partie
ème

La malnutrition… résultat conséquent d’un apport alimentaire et nutritionnel insuffisant ou en excès.

Dr. Nada BENAJIBA Nutritionniste – Membre du comité scientifique de l’école Sup Santé

a base d’une bonne nutrition repose sur l’équilibre, la diversité et la variété alimentaire ; et la modération des quantités ingérées. Pour rester en bonne santé, le corps a besoin d’une certaine proportion de glucides, de lipides et de protéines et aussi de vitamines et de minéraux. Tout apport inadéquat de l’un de ces éléments aussi bien par manque que par excès peut donner lieu à une malnutrition donnée avec des symptômes spécifiques. L’inadéquation de l’apport se manifeste davantage quand il s’agit d’une condition physiologique particulière telle que la croissance chez les enfants, la grossesse, l’allaitement, le vieillissement et les infections ou situations de physiopathologie.

L

La source de tous les maux

En effet, différentes formes de la malnutrition par apport en énergie ou en micronutriments (vitamines et minéraux) restent de nos jours des problèmes de santé publique notamment dans les pays en développement. La malnutrition est la cause d’émaciation de 20% et de retard de croissance de 32% des enfants en âge préscolaire dans le monde. La déficience d’une forme donnée de micronutriment ou associée touche près de 2 milliards de personnes. La vitamine A, le fer, le zinc et l’iode sont les micronutriments dont les déficiences sont les plus répandues. Parce qu’elle affecte le développement cognitif, des études ont montré que la malnutrition à l’âge de 2 ans est associée au retard scolaire. Elle engendre également des états pathologiques favorisant la dégradation de l’organisme et ses fonctions. A l’âge adulte, un apport nutritionnel ne répondant pas aux besoins

est responsable d’un rendement intellectuel et physique médiocre et d’un état de santé vulnérable à l’action des agents pathogènes. D’autre part, au cours des dernières décennies, notre mode de vie ainsi que nos habitudes alimentaires ont changé. La modernisation et l’adoption d’un style de vie occidental ont contribué à l’apparition de la malnutrition due à un excès d’apport alimentaire. L’alimentation moderne urbaine est souvent déséquilibrée, voire déstructurée et va de pair avec une vie de plus en plus sédentaire. Elle s’est caractérisée par une augmentation de l’apport énergétique à cause de l’augmentation des quantités ingérées et de la consommation des graisses. A ce jour, à échelle globale, on estime qu’il y a 300 millions d’obèses et au moins 155 millions d’enfants en âge scolaire qui souffrent d’un surpoids ou d’obésité. En plus de la croissance de l’incidence de l’obésité, le changement des habitudes alimentaires constitue un facteur déterminant dans l’augmentation de l’incidence des maladies chroniques non transmissibles.

ples. Le manque de consommation de fruits et de légumes prive l’organisme de vitamines et de minéraux indispensables pour un fonctionnement approprié. C’est pourquoi les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’ostéoporose et certains types de cancer deviennent de plus en plus répandus. Il est maintenant prouvé que les deux plus grandes causes de décès - maladies cardio-vasculaires et cancers - sont liées à notre façon de manger.

Tendre vers l’équilibre

Les grandes causes de décès

Les statistiques récemment publiées par l’Organisation Mondiale de la Santé indiquent que 80% des maladies cardiovasculaires, 90% des cas de diabète et 30% de certains cancers peuvent être prévenus par une alimentation saine et un mode de vie actif. En effet, l’alimentation non équilibrée et non variée, basée essentiellement sur les fast-foods, conditionne largement l’apport souhaité en vitamines et en minéraux, sans parler de l’apport élevé en acides gras saturés et en sucres sim-

Situons-nous dans une perspective plus globale de santé. Un régime alimentaire équilibré est celui basé sur les recommandations indiquant l’équilibre de l’apport énergétique pour conserver un poids normal : limitation de l’apport énergétique provenant de la consommation de graisses, réduction de la consommation de graisses saturées et d’acides gras trans pour privilégier les graisses non saturées ; consommation de davantage de fruits et légumes ainsi que de légumineuses, de céréales complètes et de noix ; limitation de la consommation de sucres libres et du sel (sodium), et la promotion de la consommation de sel iodé. Toutefois, pour nous placer dans un contexte global, l’alimentation et la nutrition sont évidemment sources d’une bonne santé et au cœur de notre bien être, mais elles seules ne sont pas l’unique gage pour un bien être durable. Elles interviennent en complément de la pratique régulière d’exercice physique, de la réduction de la consommation de tabac et d’alcool, du contrôle du stress, d’une limitation de l’exposition aux risques environnementaux et autres facteurs d’amélioration de la qualité de vie.
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Casablanca Maresca inaugure son nouveau showroom

La société Maresca Hôtels, distributeur de matériel pour l’hôtellerie, la restauration et les collectivités, a déménagé son showroom de Mohammedia à Casablanca, dans le quartier industriel de Sidi Bernoussi. Cet espace a été inauguré du 17 au 21 janvier derniers. Maresca propose également des prestations d’étude, de conception, d’aménagement des locaux, ainsi qu’un service après-vente.

CHR

Franchises Subway en tête du classement mondial « Franchise 500 »
etc. C’est la chaîne de restauration rapide Subway qui arrive en tête cette année, et ce pour la 16ème fois en 30 ans d’existence de ce classement . Créée en 1965, la sandwicherie, célèbre pour son concept de fabrication devant le client, compte aujourd’hui plus de 30.000 restaurants dans 86 pays. Le coût de démarrage pour une franchise oscille entre 78.600 et 238.300 $. En terme de nombre de franchisés, Subway pourrait d’ailleurs bientôt dépasser McDonald’s, qui arrive en 2ème position du classement. Citons également Pizza Hut, qui se classe 7ème, KFC 14ème, Domino’s Pizza 41ème, la chaîne hôtelière Ramada 98ème, Ben & Jerry’s 120ème, Hilton 148ème, ou encore Haagen Dazs 223ème.

La revue américaine Entrepreneur Magazine vient de publier, comme chaque année, son classement des 500 meilleures franchises dans le monde. Les critères de classement sont la solidité financière, le taux de croissance, le coût de démarrage, le taux d’échec,

Coupe du Monde de la Pâtisserie. La France en tête, le Maroc 16ème
Le Sirha de Lyon a hébergé la 11ème édition de la Coupe du monde de la pâtisserie, qui a vu s’affronter 22 pays, parmi lesquels le Maroc, qui a terminé à la 16ème place, juste derrière la Tunisie. Le Royaume était représenté par Kamal Rahal Essoulami (Président), et les trois candidats Nabil Moudni, Ettahar Karym et

Cremai Salon des professionnels de l’hospitalité
La 4 ème édition du Cremai, salon international des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et de la pâtisserie-boulangerie, organisé par Rahal Event, se tiendra du 5 au 8 mars 2009 à l’OFEC de Casablanca. Parmi les animations, figurent la célèbre course de serveurs, des conférences et les traditionnels concours culinaires. En 2007, le Cremai avait accueilli 132 exposants (dont 22 étrangers) et plus de 17.000 visiteurs (+25% par rapport à 2005).

Abderrahim Elawakhri. Cette compétition, une référence incontournable de la profession, a été remportée par la France, suivie de l’Italie et de la Belgique. Chaque équipe, composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier, disposait de 10 heures pour réaliser trois entremets chocolat, trois entremets glacés aux fruits, une sculpture sur glace, une sculpture en chocolat et une sculpture en sucre filé.

Ci-dessus : l’équipe marocaine. En haut à gauche : l’une de ses réalisations, un entremets chocolat.

Hôtellerie 20 établissements économiques d’ici 2015
Le 7 janvier dernier, le gouvernement marocain a signé un mémorandum d’entente avec Louvre Hôtels, Hotelim Maroc et H Partners, portant sur la réalisation à l’horizon 2015 d’une vingtaine d’hôtels 2 à 3 étoiles sous la marque « Campanile ». L’investissement prévu, 844 millions de Dirhams, permettra la création de 4.200 lits et de plus de 1.000 emplois. Les hôtels seront implantés dans plusieurs villes et gérés par Louvre Hôtels. Ce groupe hôtelier est le n°2 en Europe, avec ses 800 établissements Kyriad, Campanile et Première Classe. Hotelim Maroc est une société d’investissement, de développement et de gestion dans le domaine hôtelier et H Partners est un fonds d’investissement créé en 2007 par Attijariwafa Bank et le Groupe Banques Populaires pour accompagner le développement du secteur touristique. Le développement d’hôtels « bon marché » vient à point nommé pour répondre à la crise actuelle, ainsi qu’au développement du tourisme intérieur.

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Lenôtre devint la signature de luxe du groupe. l’autre à base de cabillaud. coquilles SaintJacques royales et crevettes sauvages de Norvège. confirmant qu’elle ne peut avoir de position ou soutenir une cause politique. vite démenties par un communiqué de presse de l’enseigne. des rumeurs. Ce chef. a formé des générations de chefs. au 15 Mars 2009 57 57 Food 8. CREMAI FOOD MAGAZINE . European Sandwich & Snack Show (Paris. en juillet 2008. L’Ecole Lenôtre. bousculant les codes traditionnels de la pâtisserie. Carnet Mort du fondateur de Lenôtre Actu AgENDA Restaurant & Café Middle East (Dubai. boulangerie et restauration. créée en 1971. puis un service traiteur en 1960 et était devenu un véritable ambassadeur de la gastronomie française. Le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre est décédé à l’âge de 88 ans le 8 janvier dernier. (Casablanca) 5 au 8 mars Salon de la pâtisserie. réalisant deux plats. compétition qui s’est tenue dans le cadre du Sirha de Lyon fin janvier.indd 57 24/09/10 16:02:13 . l’un à partir de bœuf écossais Aberdeen Angus Beef.Bocuse d’Or 2009 Le norvégien geir Skeie récompensé Parmi les 24 chefs venus du monde entier. EAU) 23 au 26 février Salon international des fournisseurs pour cafés et restaurants. Pendant plus de 5 heures. Geir Skeie. qui œuvre au restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord en Norvège. avait déjà obtenu la première place au Bocuse d’Or Europe.N° 8 / Du 15 Fév. France) 4 et 5 mars Salon de la consommation nomade. c’est un jeune Norvégien de 28 ans. une chute de 30% de la fréquentation des points de vente de McDonald’s a été enregistrée. Il avait ouvert sa première boutique à Paris en 1957. En intégrant Accor en 1985. McDonald’s Maroc fait face aux rumeurs Face aux derniers événements à Gaza. qui a remporté le Bocuse d’Or. A l’origine de cette baisse. Le Bocuse d’Argent revient à Jonas Lundgren (Suède) et le Bocuse de Bronze à Philippe Mille (France). qui a dénié tout soutien financier à Israël. Rappelons que cette prestigieuse maison compte aujourd’hui deux boutiques au Maroc. les participants ont assuré le spectacle.

un réseau wifi.000 étaient attendus à Marrakech. Le service aux professionnels était au cœur de l’événement. puisque Marocotel Casablanca rencontre un beau succès national.N° 8 / Du 15 Fév. FOOD MAGAZINE . Eurafrique a organisé sur son stand des démonstrations culinaires avec le Chef de son partenaire Convotherm. le visitorat est resté limité. la 10ème édition de Marocotel Casablanca avait accueilli 8. Cette année. épiceries fines et restaurateurs. ainsi que des produits d’équipement de protection individuel à usage unique (Promosac et Médiprotec) Jessy Diffusion Nouvelle gamme de thés et infusions de Teekane. Wali de Marrakech (à droite) et Bernard Digoit. le salon de l’hôtellerie.indd 58 24/09/10 16:02:25 . de produits alimentaires ou d’hygiène. chacun étant dédié à un secteur particulier. La société propose des produits du terroir français haut de gamme. avec notamment des thés blancs. au 15 Mars 2009 58 58 Food 8. Malgré cela. Dans ce haut-lieu du tourisme marocain. Entrée du salon. CHR S Inauguration du salon par Mounir Chraibi. une régie de télévision interne. les professionnels du secteur CHR ont pu rencontrer sur 6. Le salon était aménagé en 3 halls sous chapiteaux. plus que morose… Certains exposants ont même soulevé la question de l’opportunité d’une édition régionale à Marrakech. venus présenter leur offre en matière d’équipements hôtelier ou de cuisine. International Dealer Mercure Industrie Plateau en ardoise pour cocktails ou apéritifs. du Maire de Marrakech et du Directeur de l’appui commercial à la CFCIM. Le Temps des saveurs Grossiste pour GMS.000 m2 près de 70 exposants marocains. ainsi que des spécialités marocaines. des infusions bien-être. français et turcs. avec une surface d’exposition multipliée par deux. ainsi que des thés aux appellations originales. Voici quelques temps forts et une sélection parmi les nouveautés présentées sur le salon. du simple aspirateur à l’autolaveuse autoportée. de la marque belge Floorpul. avec un programme de rendezvous B to B. du 4 au 7 février. coupant le ruban). probablement du fait du contexte actuel. permettant notamment de présenter des amuse-bouches individuels en verrines et cuillères. Marocotel affichait ses ambitions.500 visiteurs. Florence CLAIR i l’année dernière. etc. Prédident de la CFCIM (à gauche. Existe aussi en polycarbonate Mercure distribue une toute nouvelle gamme d’appareils de nettoyage au sol. près de 5. telle « Soif d’amour ». de services. en présence notamment du Consul Général de France. Le Temps des Saveurs est installé à Marrakech depuis un an. de la restauration et des métiers de bouche organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc (CFCIM) a retrouvé Marrakech.Marocotel Marrakech Le plein de nouveautés Pour sa 2ème édition régionale. de presse professionnelle. etc. et prévoit de s’implanter rapidement dans d’autres villes du Royaume.

Christeyns Le groupe. à base de bambou ou de pulpe de canne à sucre : assiettes. Johnson Diversey Maroc vient de créer un département consulting sur la sécurité alimentaire. écrans LCD. emballages pour vente à emporter. Nabil Belkhatab. annonces. météo et diffusion de films ou d’émissions. permettant de créer son propre canal de télévision : communication sur les marques. Autre nouveauté. de l’Annexe (Casablanca) et à droite le 3ème. Ce type de location est déductible à 100%. FOOD MAGAZINE .N° 8 / Du 15 Fév. infos. Fayçal Zeftaoui. Kara Distribution Nouvelle gamme de produits pour contact alimentaire.indd 59 24/09/10 16:02:37 . FOOD Magazine a également exposé et couvert le salon Marocotel. une chaise bébé en bois. plus pratique pour distribuer les sachets et nouveau produit à base de thé vert. la cuisine et la buanderie. les menus. et Hassan Attou. moules à cuisson. aux formes originales. Concours du meilleur barman. entièrement biodégradables. PDG de Foods & Goods (à gauche). laveuses… Serfigroup Serfigroup propose pour la première fois au Maroc la location financière d’équipements hôteliers : mini-bars.v Salon Mea Food Service Nouvel emballage des thés Boston. de la Bodega (Casablanca). qui vient de s’implanter au Maroc. verrines. Les prix du concours « barman » ont été remis par Georges-Emmanuel Benhaïm. à gauche le 2ème. TPV… à partir de quelques Dirhams par jour. pour l’industrie alimentaire et le CHR. pour l’étage. « Green’R ». le gagnant. Mourad Kobb. FOOD Magazine accompagne les opérateurs au Marocotel Fast Pak Fast Pak a exposé sur ce salon une nouvelle collection de verrines à usage unique. au 15 Mars 2009 59 59 Johnson Diversey Food 8. etc. Au centre. Présent dans toutes les manifestations du secteur alimentaire et CHR. propose une gamme complète de produits d’hygiène écologiques. Directeur de la CFCIM (à droite). Coprima Signalétique Télé-CHR est un nouveau concept d’affichage dynamique. du Bôzin (Marrakech). La société peut par exemple accompagner les entreprises dans le cadre de démarches de certification. organisé par Foods & goods Isotec Ce spécialiste de l’hygiène élargit son activité avec une gamme de matériel de nettoyage Ecolab : aspirateurs.

4°C. Progrest Le système de TPV Progrest a été conçu à l’origine par des restaurateurs. c’est également un outil de gestion intégrée pour le suivi des stocks. tout comme Marocotel. le Coll’net. cette société propose un nouveau concept aux hôtels ayant besoin de transformer rapidement des salles en salles de réunion : le Mobilquick MQ01 de Peterle est un meuble équipé d’un écran LCD camouflable. Autre nouveauté. Le tout avec un seul cable. Très simple d’utilisation. FOOD MAGAZINE . le mobilier. du moins pour les visiteurs.2 et 4. notamment une nouvelle gamme de porcelaine hôtelière de très bon rapport qualité prix. au 15 Mars 2009 60 Food 8. mais aussi l’hôtellerie.M. au Palais des Congrès de Marrakech.P. et couvrait l’équipement de cuisine surtout. Existe aussi en version feux vifs. etc. Avec quelques 40 exposants. une marque allemande fabriquée en Tunisie. Cash Systèmes Industrie Easylog Le miroir « Majico » de la société allemande Aliseo propose une double fonctionnalité grâce à une technologie dernier cri : miroir et télévision. en faible quantité.ing Spécialisée dans la signalétique et l’imagerie informatisée. avec des visites de qualité certes. l’offre proposée était riche. un poste pour restauration collective permettant également la gestion des clients. Plaque à snacker équipée d’un soubassement réfrigéré. du chiffre d’affaires… CSI propose une nouvelle gamme avec wifi intégré à toutes les machines. grill charcoal ou mixte. mais. avec barre audio recréant un effet surround.CHR Equiphôtel Marrakech Forte présence des équipementiers Pour sa 9ème édition.indd 60 24/09/10 16:02:49 . certains y trouvant quand même des avantages. les services. J. Maresca Poly Pièces Equipement La nouvelle gamme d’équipements de cuisson et de lavage Jemi (Espagne) offre beaucoup de puissance et des modules dont l’assemblage est facile. La prochaine édition d’Equiphôtel aura lieu à Tanger en mai 2009. ce qui permet une meilleure qualité et une grande distance de couverture.N° 8 / Du 15 Fév. en les ayant sous la main pour la cuisson. celui de l’alimentation électrique. en réseau maillé : chaque machine est émettrice et réceptrice. Florence CLAIR S i les exposants présents ont apprécié une meilleure organisation cette année. du fabricant américain Imperial: deux grands tiroirs permettent de stocker 125 kg de produits entre 2. Arcade Fournisseur de gros équipements de cuisine. Equiphôtel s’est tenu du 4 au 7 février derniers. Arcade propose également du petit matériel et de la vaisselle. Beaucoup se sont posé la question de l’utilité d’avoir deux salons concurrents en même temps. lecteur DVD et Wifi pour une liaison avec un tablet PC. Voici une sélection de quelques nouveautés dénichées pour vous à cette occasion. le climat des affaires est resté calme.

le calcul des entrées d’air neuf et de sortie d’air surchauffé doit être très précis.v Fiche technique N°7 : La production de froid . au 15 Mars 2009 61 Food 8. Situation : il doit se situer à un niveau ne posant pas de problème technique particulier (cheminement des canalisations.2 t LES SALLES DES MACHINES 1 Rôle Comme vu en fiche N° 6.). Niveau sonore : selon les cas de proximité. il faut choisir un emplacement peu éloigné de son point de réfrigération (chambres.Les salles des machines Marcel ZARDONI. 2 Critères techniques de base d’une salle des machines Ce local technique peut être affecté.indd 61 24/09/10 16:02:51 . Les qualités principales de ces locaux techniques sont : Surface : doit être suffisante pour le logement des équipements « froid » et électriques en permettant une maintenance facile et une accessibilité à tous les organes de fonctionnement.N° 8 / Du 15 Fév. Cabinet IR2A Nous répondons à vos questions techniques Marcel.ir2a@gmail. Maintenance : l’avantage d’avoir dans un même local l’ensemble des équipements frigorifiques.. Eloignement : limiter son éloignement par apport aux postes « froid » (limiter les pertes de charges dans les canalisations.Fig. Dans le cas d’un groupe frigorifique individuel. FOOD MAGAZINE . électriques et hydrauliques. accessible pour une maintenance facile et n’entraînant aucune nuisance sonore et calorifique. retour d’huile. les pertes de rendement. tout en préservant les circuits aérauliques dans le local. permet des interventions de SAV et d’entretien plus faciles et efficaces. Ventilation : dans le cas de groupes à condenseur à air incorporé. car ce dernier joue directement sur le bon fonctionnement de l’ensemble de l’installation.com Condenseur à air sur moto compresseur . mais il est surtout créé lorsque la puissance frigorifique et le nombre de compresseurs deviennent très importants. ce local doit être insonorisé. même pour quelques compresseurs. risque de condensation en ligne). l’emplacement des groupes frigorifiques est l’objet d’une réflexion très importante. N° 1 .. mais surtout bien aéré (cas des condenseur à air). vitrines ou autres…).

D/ Devant les entrées d’air. 4 soit murs traditionnels (briques. il est donc important que les locaux soient exempts de toutes souillures. Ne pas oublier non plus le dépoussiérage des condenseurs à air et le détartrage des condenseurs à eau. N° 3 et 4) C/ Pour les condenseurs à air extérieur.perforées et une âme en laine de roche (pour insonorisation).La fixation des canalisations sera fixée afin de ne pas être une source de vibration.coup de liquide seront parfaitement calorifugées. Il en est de même avec la centrale de gestion des groupes dans le cas d’une centrale frigorifique positive ou négative. . afin d’avoir toujours une température ambiante constante. Effectivement. grilles à ailettes acier traitées antirouille ou aluminium. enduit). soit en panneaux sandwichs 2 faces métalliques micro . éviter l’entraînement de poussière vers l’intérieur des locaux. N° 4 FOOD MAGAZINE . Murs : le tableau de puissance et de commande sera à proximité des équipements «froid».Montage d’un silencieux sur les canalisations de refoulement des compresseurs. Tableau électrique : Insonorisation des salles des machines Normes : 35 Db à 10 mètres. . Les socles auront sur leurs périphéries une rigole de récupération des eaux de Lignes frigorifiques : Conseils de bonne tenue des salles des machines: Il est recommandé de faire un nettoyage complet des locaux et des équipements régulièrement ou même après une intervention technique. le premier regard d’un frigoriste expérimenté porte sur la présence de traces d’huile sur les équipements. Ventilation : Plafonds : soit dalle béton. Grilles de ventilation : les canalisations d’aspiration et bouteille anti. Prévoir les socles anti-vibratiles pour les machines en fonction de leur encombrement et de leur poids. quelle que soit la température extérieure. (Fig.Fig. au 15 Mars 2009 62 Dans le prochain numéro : La ventilation « Grandes cuisines » Food 8.Socles et massifs béton des machines tournantes seront équipés de systèmes anti-vibratiles. N° 1 et 2) Cette dernière peut être régulée par un thermostat d’ambiance (TH).Les salles des machines 3 Sol : Construction des salles des machines condensation excédentaires. prévoir des pièges à son à l’entrée d’air neuf et à la sortie d’air surchauffé. soit en panneaux sandwichs 2 faces métalliques micro . .N° 8 / Du 15 Fév. dalle béton revêtue de carrelage anti-dérapant ou de résine époxy. . B/ Que ce soit dans le cas d’un condenseur à eau ou d’un condenseur extérieur. . A/ Cas de ventilation générale de la salle des machines (Fig. .perforées et une âme en laine de roche (pour insonorisation).indd 62 24/09/10 16:02:53 .Fiche technique N°7 : La production de froid .Condenseurs à air extérieur : prévoir ventilation petite vitesse 570 Tours /mn ou 750 Tours /mn. Condenseur à eau + Tour ouverte .Entrée d’air et sortie d’air auront des pièges à son (chicanes en laine de roche). En plus. il faut prévoir une ventilation suffisante pour évacuer les calories émises par la compression au niveau des culasses des compresseurs et par les moteurs électriques d’entraînement.Murs – plafonds en panneaux sandwichs micro-perforés avec une âme en laine de roche minérale. dans le cas d’un local insonorisé. ces dernières étant les indices flagrants de fuites de fréon. Pour faciliter ce premier constat. faire une dalle de propreté sur toute la surface du condenseur. cela de façon périodique (voir contrat d’entretien).

qui est fabriqué en acier inoxydable. FOOD MAGAZINE . l’air circule pendant 2.N° 8 / Du 15 Fév.CHR Astoria Argenta De É Café Canada Solutions fournisseurs Astoria Argenta. La carrosserie est fabriquée en acier inoxydable et aggloméré plastique. Ainsi. Pour un meilleur contrôle de la pression de la pompe et de la chaudière. C’est la société É Café Canada qui propose cette nouvelle technologie. En effet. Cette circulation d’air uniforme permet une cuisson rapide et de qualité incomparable. l’appareil est doté d’un double manomètre. Le nouveau four.indd 63 24/09/10 16:02:58 .5 autres minutes. Réfrigérateur à boissons Modèle MARA 3 De SORO Gastro Products GmbH Un nouveau réfrigérateur à boissons est proposé par la société SARO Gastro Products GmbH. Elle est équipée d’un minuteur qui permet un dosage de café préprogrammé directement sur les touches de commandes. la machine est équipée de 2 buses vapeur pour faire plaisir aux adorateurs du Cappuccino. la ventilation est réversible. au 15 Mars 2009 63 63 Food 8. qui a une capacité de 17 litres. fabricant d’équipements de boulangerie et de fours à pizzas.5 minutes d’un côté. d’une minuterie et d’un régulateur de température à affichage numérique. Enfin. a lancé sa nouvelle gamme de fours Jet-air. la nouvelle machine à café Espresso à fonctionnement automatique vient d’être mise sur le marché. d’un verre doublé et d’un thermostat électronique. D’autres accessoires caractérisent ce réfrigérateur : il est doté de lampes à l’intérieur. Fours Jet-Air De Doyon Inc Doyon Inc. L’entrée d’eau à la machine est automatique. Il s’agit du nouveau modèle MARA 3 qui présente plus d’avantages par rapport à son précédent MARA 2. est doté d’un système d’injection de vapeur électronique. cette nouvelle gamme est dotée d’une capacité de 320 litres (210 litres pour MARA 2) et de 6 grilles réglables (4 grilles pour MARA 2). Avec le système Jet-Air. s’arrête 25 secondes et circule en sens contraire pendant 2.

grand prix de la restauration collective & Nutrition : gratin surgelé d’épinard et pâtes au fromage Kiri® Bonduelle Service Fruit de la rencontre entre Bonduelle et Bel. froids ou chauds. aux restaurateurs et aux traiteurs. réduction… FOOD MAGAZINE . Ce produit pallie aux contraintes de l’utilisation d’eaux de vie sous forme liquide. né de la rencontre de deux techniques : la distillation et la lyophilisation. Elle garantit ainsi au restaurateur le respect absolu de la réglementation en vigueur. grand prix de la restauration commerciale : Bouillons clarifiés CHEF Nestlé Professional Ces deux nouveaux produits constituent une nouvelle génération de bouillons aux saveurs puissantes et fines. cuisson. En quatre mois. le service a atteint 30 % de l’objectif d’un million de litres par an valorisés. au catering. au ryhtme de 800 à l’heure. les bouillons de volaille et de bœuf permettent un large choix de mises en œuvre : en l’état. Il pétrit. Le produit s’applique en une seule étape.CHR Nouveaux produits CHR Lauréats des Grands Prix de l’Innovation du Sirha 2009 Catégorie Matériel. De plus. en pochage. un service intégré et gratuit de collecte et de recyclage des huiles usagées : l’Ecopack Frial. Catégorie Produits Agroalimentaires grand prix de l’innovation : Premium EXPERIENCE. à teneur en sel étudiée. Equipements & Services grand prix Services & Développement durable : Ecopack Frial / Club Restauration Lesieur Lesieur propose aux restaurateurs. elle permet aux clients d’agrémenter leur Activia avec des fruits frais et des céréales. sans gras en surface. sauces. grand prix Boulangerie : Métier à pain IBU Présenté en première mondiale.5 kg). il est pratique à préparer : une simple remise en température suffit. La gamme comprend des lyophilisats d’eaux de vie. utilisateurs de Frial Excellence. Ce concept attractif offre un fort potentiel business additionnel. parfumés ou infusés. Cette boulangerie automatique compacte s’adresse aux collectivités. cuit et délivre sur place des petits pains frais et chauds. Ce co-branding est le tout premier mis en place par le groupe Bonduelle. simple à doser (sachet de 2. de cointreau et de rhum.N° 8 / Du 15 Fév. Cette offre inclut la collecte de l’huile de friture Frial Excellence et sa valorisation en biodiesel par Véolia Propreté. sans aucune intervention humaine. au 15 Mars 2009 64 Food 8. Premium EXPERIENCE est un concentré d’eaux de vie sous forme de poudre. sans rinçage. ce gratin va faire aimer les épinards aux enfants ! Surgelé. grand prix Hôtellerie : Mon Activia Danone Cette machine répond aux attentes des convives en terme de nouveauté et de consommation équilibrée.indd 64 24/09/10 16:03:12 . Limpides. ce métier à pain a nécessité plus de 20 années de recherche. lyophilisat d’eau de vie Grandes Distilleries Peureux Développé par les Grandes Distilleries Peureux et la société Lyofal. sans exhausteurs de goût. grand prix Hygiène : Wash’n Walk Ecolab Cette formule originale et brevetée combine des composants biologiques avec des agents de nettoyage traditionnels. une facilité d’utilisation par les gérants et les convives.

à côté de sa richesse en civilisation et en culture. Bien manger. la condition sociale. berceau de la dynastie Alaouite. ceux de l’Europe. aux traditions. • Les pigeons farcis • Khobz Douaz. des préparations typiques à base de dattes… C’est la raison pour laquelle il faut respecter également les usages culinaires des autres pays et des diverses régions qui les composent. comme sur le plan gastronomique.L’art gastronomique du terroir a réponse est que ce sont des faits socioculturels faisant partie intégrante du patrimoine de l’humanité. mais pour découvrir les spécialités gastronomiques des autres. Madfouna Tafilalet. avoir le souci de bien manger et de bien boire relève de la culture. de l’Afrique et d’Europe. le sexe. C’est grâce aussi au fait que cette ville a été confrontée à différentes civilisations. connue auparavant comme porte de l’Afrique. Nous ne consommons pas tel ou tel produit parce qu’il est bon. leur singularité et leur spécificité socioculturelles dont elles sont fières. manger est un acte socioculturel. du pays où nous sommes nés et où nous avons grandi. Le plats les plus populaires du Tafilalet • Madfouna. car la région avait ses produits spécifiques et particulièrement les dattes les plus savoureuses du Royaumes. est l’une des régions du Maroc dont la cuisine est riche. les Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme L’art culinaire suscite souvent de nombreuses interrogations telles que : pour quelles raisons les cuisines varient-elles de région en région et de pays en pays ? Pourquoi les goûts des individus varient-ils selon l’âge. Ainsi s’explique notre attachement naturel non seulement à la cuisine de notre mère. etc. FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 65 65 Food 8. mais encore à la cuisine de la région. car c’est la meilleure façon de découvrir leur culture et de mieux connaître leur façon de traiter les aliments. délicieux. c’est le rite par excellence de la convivialité. grâce à la présence de la famille Alaouite. une soupe à l’Ouarguia. de l’Afrique Centrale. et la région ? Pourquoi la consommation de tels ou tels ingrédients est-elle différente selon qu’on observe les pays de l’Afrique du Nord. mais parce que notre famille et particulièrement notre mère nous a appris à le trouver bon. ceux de l’Afrique du Sud. pâtisserie aux dattes. Cette variété de produits agricoles a fait donc de Rissani une contrée de gastronomie. la classe.indd 65 24/09/10 16:03:14 . • Compote aux dattes (tahallaoute). Au fond. Nous ne voyageons donc pas pour manger ce que nous avons l’habitude de manger chez soi. Au Tafilalet. de délicieux. des groupes sociaux. • Tajine aux dattes. des pigeons farcis. • Jus aux dattes. la profession. au climat et surtout aux croyances. venues de l’Arabie. comme nous aimons le patois de notre enfance. de l’Amérique ou ceux du Proche. car ses terres fertiles étaient irriguées par l’Oued Ziz et par le système des Khattarats. du bien être et de l’ouverture sur les hori- zons et les êtres les plus lointains. mécanisme de circulation souterraine des eaux. de l’Asie. par exemple. et centre commercial de ce continent était une région de grande variété agricole. L cuisines régionales sont aussi les patois de la gastronomie. La ville de Rissani. ancienne Sijilmassa. intelligemment creusées par ses hommes. exactement comme le goût du choix des beaux livres. on est fier de présenter aux invités une Madfouna. lui aussi aime ce que sa mère lui a appris à aimer. des beaux tableaux… Bien manger est aussi un acte de gratitude devant tout ce que Dieu nous a donné de bon. car en agissant ainsi nous respectons la cuisine de l’autre qui. constituant une mosaïque de couleurs et de goûts fait appel à un savoir faire particulier.N° 8 / Du 15 Fév. c’est à dire des faits intimement liés au passé ancestral (historique). Elles reflètent leur particularité. d’où le fait que chacun apprenne d’abord sa langue maternelle et a des préférences gustatives particulières. qui faisait une cuisine dite du Makhzen. Cette gastronomie. aux conditionnements sociaux aux impératifs moraux et religieux. C’est une culture assimilée depuis notre naissance selon les critères socioculturels de la société qui a été élevée elle-même sur le plan affectif et culturel. et du Moyen Orient ? etc…. à la géographie. C’est pourquoi les spécialités de chacune de nos provinces sont innombrables et chères. • Tajine aux légumes de la Tafilalet. et de la civilisation qui est la nôtre. Plus qu’un acte nutritif. si petits soient-ils.

N° 8 / Du 15 Fév.FOOD MAGAZINE . au 15 Mars 2009 66 Food 8.indd 66 24/09/10 16:03:23 .

au 15 Mars 2009 67 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 67 24/09/10 16:03:27 .N° 8 / Du 15 Fév.

N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 68 Food 8.FOOD MAGAZINE .indd 68 24/09/10 16:03:27 .

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