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COCINA FRANCESA 2

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PROGRAMA DE ARTE CULINARIO SAN IGNACIO DE LOYOLA TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA SENA

VERDURAS

VERDURAS
• Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, frutos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Son generalmente cultivada . El termino verdura es de uso más popular que científico y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono.

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VERDURAS
• Desde un punto de vista culinario las plantas o sus frutos que poseen un sabor no dulce, salvo algunas excepciones se consideran verduras. • Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo. • Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas y acompañadas con los ingredientes más diversos

VERDURAS
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Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: Al vapor Olla de presión Pochadas (en un medio ácido) Como Aperitivos Como salsas En los Sándwiches O simplemente crudas.

VERDURAS
Se pueden preparar: •Sopas calientes •Sopas frías como los gazpachos •Zumos de Verduras •Asadas a la parrilla o sartén •Horneadas sin pelar •Gratinadas Generalmente las verduras sirven de acompañamiento o guarnición a los platos principales.

VERDURAS
CONSERVAS: •A veces con motivo de poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se han procesado en conservas, secas al aire, en fermentación, en encurtidos, en salazón, etc. DIFERENTES CORTES •Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o mandolina. •En Juliana (en dedos largos) •En Brunoise (en pequeños dados) •En Chiffonade (en las verduras de hoja se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm) •En Noicette que consiste en extraer pequeñas bolitas de pulpa.

VERDURAS
• Se puede clasificar las diferentes verduras por la parte originaria de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible, de esta manera se tiene que las verduras normalmente proceden de: Bulbos: Rábanos, cebollas, hinojos Brotes: Alfalfa, Hoja: col, lechugas, espinacas, etc. Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli Fruto: calabaza, tomate, pimiento, pepino, berenjena Raíz: nabo, zanahoria Semillas: guisantes, habas Tallo: puerro, espárrago, apio Tubérculo: Yuca, papas, camotes

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BULBOS

EL RABANO

RABANOS
• Los RÁBANOS pueden ser largos, rojos, blancos, negros, de color lavanda, verde pálido o con franjas y están disponibles bajo diversas formas redondas, alargadas o ovaladas. El de color rojo vivo es el más pequeño y el que presenta un sabor más picante. El de color negro tiene un sabor más fuerte que las de colores Elija rábanos firmes, nunca esponjosos. Por lo general se suelen comer crudos Se utilizan mucho en decoración de verduras

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CEBOLLAS
• • • • • • • • • La cebolla es una liliácea originaría de Asia central. La familia de las cebollas y el ajo son por lo general redondas y están recubiertos con pieles parecidas al papel. Las cebollas tiernas y los puerros son largos y de color verde y con los extremos bulbosos. Para la elección de las cebollas deben de tener un buen color, sin signos visibles de magulladuras o germinación. Deben ser firmes al tacto. Las cebollas expuestas a las heladas tienen un tacto ligeramente blando. Las cebollas deben guardarse en un lugar fresco y seco. Se pueden conservar de 3 a 4 semanas. Nunca poner dentro de la nevera, pues se ablandaría. No guarde las cebollas partidas pues su aroma contaminaría a los alimentos cercanos.

CEBOLLAS
COCER CEBOLLAS: • Las cebollas cocidas no quedan nunca tan fuertes como las crudas ya que sus ácidos se volatilizan durante la cocción. • Los diferentes métodos de cocción determinan su sabor y lógicamente el del plato que se esta preparando. HERVIR: • Aporta un sabor a cebolla ligeramente cruda, pero cuanto más tiempo se cueza más suave quedará. Las escalonias se cuecen a menudo de esta forma, desintegrándose a veces y dejando un sabor sutil a cebolla. SALTEAR: • Las cebollas cortadas y salteadas se ablandan si no se dejan dorar en exceso, en cuyo caso el sabor todavía sería bueno, aunque poco pronunciado.

CEBOLLAS
FREIR: • Las cebollas fritas se oscurecen y adquieren un delicioso sabor caramelizado dulce y salado a un mismo tiempo. CLASES DE CEBOLLAS CEBOLLAS AMARILLAS:
• • Aparte de las rojas son las más comunes, la piel es de un marrón dorado y una consistencia que recuerda al papel. Posee un sabor fuerte y son ideales para platos cocidos. También se les conoce como cebolla italiana. Bajo su bonita piel de color rojo púrpura se esconde una carne blanca moteada con líneas rojas. La carne es muy firme y jugosa. Muy buena para ensaladas crudas o cocidas en aquellos platos donde se precise un inconfundible sabor dulce.

CEBOLLAS ROJAS:

CEBOLLAS
CEBOLLAS BLANCAS:
• Cebolla americana con la piel blanca. Su sabor es bastante fuerte. Por lo general se utiliza para cocer ya que proporciona muy buen sabor. Es buena para ensaladas donde se desea un sabor pronunciado.

ESCALONIAS: • Cebolla pequeña que se divide en dos o más dientes al pelarse . Huele menos que la cebolla común y se considera que es más fácil de digerir. Es una hortaliza aromática muy popular un la cocina francesa. Se reducen al cocerse, no deje freír mucho porque amarga.

CEBOLLAS

CEBOLLITAS PARA ENCURTIR: • Cebollas pequeñas blancas o de tono pálido, también son muy usadas para acompañar brochetas a la parrilla. CEBOLLAS PERLADAS: • Cebollas de mayor tamaño que las anteriores, se conocen también como cebollas baby. Tienen un sabor de lo más fino, resultan dulces y pueden emplearse en diversos platos.

VARIEDAD DE CEBOLLAS

VARIEDAD DE CEBOLLAS

VARIEDAD DE CEBOLLAS

VARIEDAD DE CEBOLLAS

CEBOLLA CHINA

CEBOLLAS

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Para evitar las lágrimas al cortar deje el extremo de la raíz intacto mientras las pique. Los aceites volátiles de las cebollas pueden irritar los ojos y hacerle llorar.

HINOJO

HINOJO

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Todas las partes son comestibles, desde el bulbo a los tallos y las hojas frondosas. Puede degustarse crudo o cocido. Cuézalo lentamente asándolo o braceándolo para así realzar su sabor medio anisado.

BROTES

BROTES

BROTES
• • • Son realmente sanos, primero porque en la mayoría de los casos se pueden comer crudos. Durante la germinación se multiplica el índice de minerales y vitaminas. Enriquece mucho en el uso de ensaladas, eso sí las cantidades deben ser pequeñas, para obtener grandes resultados solo bastan entre media y una cucharada por ración. En la cocina asiática es muy utilizada para realizar diversas preparaciones al wok y en los rollitos primavera. En la cocina occidental poco a poco va ganando adeptos. Son idóneas para la germinación las semillas no tratadas de cereales, hierbas o verduras.

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BROTES

En el caso de los brotes de mostaza, las semillas de lino o el berro segregan tras la humedad una capa de moho, por lo cual hay que extenderlas en un plato plano y humedecerlas tres o cuatro veces al día. • Los brotes de legumbres deben blanquearse antes de comerlas.

HOJAS
• • • • • • • • • Aunque se preparan más o menos de la misma forma, estas hortalizas ofrecen una amplia gama de sabores y texturas. Las variedades jóvenes y tiernas suelen tener un sabor suave y se pueden comer enteras y crudas. A las hojas más grandes y con una textura más dura se le ha de quitar el tallo antes de cocerlas. Elija las lechugas y berros que huelan a fresco y que tengan la superficie ligeramente húmeda. Compruebe que el cogollo este bien formado. Las hojas no deben estar marchitas ni tener manchas marrones. Compre las endibias, las acelgas y las espinacas con las hojas tiesas, frescas y verdes. Las hojas han de notarse elásticas al tacto, no compre las que tengan las hojas marchitas. No deben tener comeduras de insectos.

HOJAS

HOJAS

HOJAS

HOJAS

HOJAS

INFLORECENCIA

ALCACHOFA

ALCACHOFA
• • De sabor ligeramente amargo y áspero. Exceptuando las variedades de cabeza pequeñas que se pueden consumir en su totalidad, en los otros casos solo se pueden las carnosas hojas y el corazón de la flor. Aprox. El 20%. También se comen los brotes incoloros de la planta llamados Chards. Las hojas exteriores de las variedades más viejas suelen ser espinosas, mientras que los últimos cultivos son grandes inflorescencias carnosas sin espinas. Contiene gran valor nutricional como calcio, hierro, vitamina A y B. Tiene un efecto muy sano sobre el estomago, el hígado y la vesícula biliar.

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ALCACHOFA
• • • • • • Contribuye a facilitar la digestión, a desintoxicar y a reducir el colesterol. En cuanto a su aporte culinario las tiernas se aprovecha todo como dijimos antes. Las cosas son distintas con las variedades de cabeza mediana a grande no recolectadas cuando todavía están tiernas, en ellas el deshojamiento es inevitable. Para aprovechar mejor el corazón deberá asegurarse que no presente un color parduzco, para evitarlo mantenerlas sumergidas en agua con sal o vinagre. Podemos encontrarlas en el mercado en conserva no siendo su sabor tan apetitoso. Sirven para ensaladas, entradas gratinadas o para alguna salsa para salsas y carnes.

COLIFLOR Y BROCOLI

COLIFLOR Y BROCOLI

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Resultan muy favorables para la cocina no solo por su sabor sino por su vistosidad. Las encontramos en ensaladas al vapor, bien al dente, así como también con salsas gratinadas o como guarnición de carnes.

FRUTOS

FRUTOS
• • Consideradas frutas por los botánicos porque contienen sus semillas propias. Los pimientos dulces pertenecen a la misma familia que los ajíes pero tiene un sabor suave, no picante que se vuelve mas dulce a medida que madura, se come crudo y cocido y es especialmente sabroso asado. Los ajíes y los chiles extraordinariamente picantes, se han de manipular con cuidado, al margen de su variedad, tamaño o color, las técnicas para prepararlos son esencialmente las mismas. Los tomates, berenjenas, los pimientos, y los aguacates han de tener la piel fuerte, lisa y brillante con un color profundo y uniforme. No compre los que estén blandos o arrugados.

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TOMATES

TOMATES

Su aporte a la gastronomía es muy importante, lo encontramos en todo tipo de preparaciones desde entradas frías como calientes, platos de fondo y hasta en postres y mermeladas. A pesar de no ser un producto originario de Europa lo encontramos como la base de la comida Italiana.

CALABAZA

CALABAZA

CALABAZA

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No hay que temer a su gran tamaño pues su preparación es muy sencilla. Existen cientos de variedades. Su pulpa se encuentra bajo una cáscara dura que la protege . Se conserva mucho tiempo y admite múltiples usos. No se consumen crudas.

PIMIENTOS Y AJIES

PIMIENTOS Y AJIES

PIMIENTOS Y AJIES

PIMIENTOS Y AJIES
• • • • • • • • Los pimientos son originarios de América Central y del Sur. Es dulce y suave y presenta varios colores donde destaca el rojo por ser el más común pero lo encontramos también en verde amarillo y naranja. Aporta a las preparaciones gran sabor y color en distintos platos. Su pueden preparar ensaladas, rellenos, como parte de un estofado o al horno. Llevados a la brasa o fuego directo los hace pronunciar su sabor y dulzor. El ají era conocido en el antiguo Perú como uchu o rocoto, en México lo llamaban chile y, en las Antillas, ají. Los españoles lo introdujeron en Europa del que se derivan la páprika húngara y el pepperoni italiano. Además de matizar la sazón, el ají abre las papilas y suscita la segregación de saliva y jugos gástricos que estimulan el apetito.

PIMIENTOS Y AJIES

A diferencia de muchos otros países que únicamente lo utilizan en la elaboración de salsas, como acompañamiento, para los peruanos es un condimento con el que también se prepara una variedad de platos. Tenemos gran variedad y son nombrados según la región de forma diferentes

LA PALTA

LA PALTA

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Llama la atención por su alto contenido de grasa de su pulpa que puede llegar a alcanzar el 30%. Aunque en nuestro medio se usa en ensaladas o para rellenarlas en otras partes se utiliza para preparar dulces y helados. Acompaña muy bien con los langostinos y otros vegetales.

BERENGENA

BERENJENA

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Hay muchas variedades de berenjenas. Hay que servirlas siempre cocidas nunca crudas. Se cortan y se les agrega sal para que pierda el amargor y el agua que contiene. Se puede hacer guisada, a la parrilla o encurtida.

PEPINO

PEPINO

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Es un fruto pulposo que tiene 96% de agua. Es pobre en calorías y presenta gran cantidad de potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, B y C. Tienen un sabor más o menos amargo. Se utilizan en ensaladas o encurtidos.

DE RAIZ

LA ZANAHORIA
• • • • • • Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenos La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Es más fácil digerirlas cocidas que crudas. Sirven para ensaladas y platos de fondo.

NABO

NABO

En el mercado deben elegirse nabos de tamaño pequeño o mediano, de piel lisa, redondeados, firmes y pesados con relación a su tamaño, de color blanco a violeta. Si se venden en manojos, los cuellos deberán tener una apariencia fresca de color verde. Por el contrario, se rechazarán los ejemplares de tamaño grande, con marcas en la piel o que presenten raíces fibrosas.

NABO

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Una vez en casa, conviene eliminar las hojas. Las raíces se conservan en bolsas de plástico perforadas en el frigorífico. En él se pueden mantener en buenas condiciones de una a tres semanas. Se aconseja no lavar los nabos hasta el momento de su consumo para evitar pérdidas nutritivas de vitaminas y minerales. También se pueden conservar congelados, siempre que se escalden con anterioridad en agua hirviendo durante un par de minutos.

SEMILLAS

SEMILLAS

SEMILLAS

SEMILLAS

SEMILLAS

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Frescas o secas contienen muchas sustancias nutritivas y proteínas vegetales. Son muy usadas cocidas para ensaladas y guisos. Se pueden cocer al vapor para no perder su valor nutricional.

TALLO

PORO/PUERRO
• • • • • • • Para adquirir puerros hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado. Hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas.

PORO/PUERRO

Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un periodo máximo de dos días porque si no pueden resultar indigestos. Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor.

ESPARRAGOS

ESPARRAGOS
• • • • • • • • Es una de las verduras más apreciadas, Las encontramos de color blanco, verde y morado. El blanco que se saca uno por uno de sabor más suave. El verde cada vez más apreciado por su sabor más pronunciado y su contenido en vitamina C. El morado que parte crece en la oscuridad y en parte a la luz resulta ligeramente amargo. Su elección dependerá del gusto personal. Lo encontramos fresco o enlatado. Nos proporciona platos muy diversos como ensaladas, gratinados, salsas, cremas, etc.

APIO

APIO
• • Oriundo de la zona mediterránea. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. • Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. • Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno.

TUBERCULOS

LAS PAPAS
• • • • • Es uno de los productos alimenticios básicos en todas las cocinas del mundo a pesar de ser originario de América. Presentan una enorme diversidad , no solo en su aspecto exterior sino en su textura lo que le dará diferentes características a las preparaciones. Para hacer un buen puré, tortillas y croquetas necesitaremos una variedad más arenosa. Las papas para ensaladas, cocidas con piel y las salteadas requieren variedades de cocción firme. Las variedades semicompactas tienen una consistencia ligeramente harinosa y son más indicadas para cocerlas, hacer suflés y para los gratinados.

CAMOTE Y YUCA

CAMOTE Y YUCA

Tanto el camote como la yuca poco a poco van tomando protagonismo. • El camote aporta además de color un sabor especial dulce con lo que se pueden preparar platos tanto salados como dulces o para aplacar un poco el picante en un buen cebiche. • La yuca amarilla frita o en puré aporta una gran textura muy aprovechada en la cocina.

SETAS Y TRUFAS

SETAS

SETAS
• • • Gustan a todo el mundo. Ocupan una alta posición en la gastronomía por su intenso aroma. Variedades como el Shitake, portobello Champiñón crema, champiñón blanco, el boleto comestible que es carnoso y firme considerado el rey de los hongos por su excelente sabor y aroma. Otra variedad importante es la morilla cónica excelente y aromática tiene un color gris con marrón para luego de cocida tornarse aceitunada. Se pueden prepara salteadas en mantequilla para que realcen su sabor, al natural para ensaladas, para cremas, salsas, y gratinadas.

LA TRUFA

LA TRUFA
• • • • Una verdadera exquisitez gastronómica. Sólo los perros y los cerdos rastrean esta delicia subterránea tan deseada. No se ha podido domesticar la producción de esta por lo que sigue siendo muy caro. Basta con pocas láminas para que la trufa despliegue su irresistible aroma.

HIERBAS AROMATICAS

ALBAHACA

ALBAHACA
• • • • • • Hierba delicada y aromática, muy popular en las cocinas Italianas y tailandesa. Tiene un sabor dulce y un inconfundible aroma anisado. Existen diferentes variedades, con tonalidades verdes hasta púrpuras. Tiene afinidad con el perejil, romero, tomillo y orégano. Las hojas más dulces se encuentran en la parte superior de la planta. Agréguelas a los platos ya cocidos al finalizar la cocción pues el calor destruye su sabor.

CHIVES

CHIVES
• • • • • • También conocidos como cibulette o cebollinos. Es un miembro de la familia de la cebolla, con aroma similar aunque más suave. Tiene afinidad con el perejil, perifollo, estragón y albahaca Constituyen una guarnición atractiva en manojos o cortados y esparcidos sobre las preparaciones. Secos tienen muy poco sabor, así que se recomienda utilizarlos frescos. Aporta vistosidad en el plato.

CILANTRO

CILANTRO
• • • • • • Cilantro, Coriandro o Culantro es muy popular en las cocinas de todo el mundo sobre todo en la India, Oriente y el Mediterráneo. Para nuestro país también es un ingrediente importante en el seco y otras preparaciones. El sabor es fresco y especiado y liga bien con alimentos aromatizados y especiados. Tiene menta, perejil y tomillo. Pruebe la preparación ya que el cilantro puede ser muy dominante. Es preferible utilizar las hojas picadas al termino de la cocción. Las hojas enteras constituyen una atractiva decoración.

ENELDO/DILL

ENELDO/DILL

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Hierba en forma de helecho, con un sabor dulce y anisado. Tiene afinidad con los cebollinos, perejil, tomillo y orégano. Use las hojas como decoración. Es preferible emplearlo crudo o añadirlo al finalizar la cocción.

ESTRAGÓN

ESTRAGÓN
• • • • • Es una de las hierbas más versátiles y populares. Tiene un delicioso sabor a anís y vainilla. Se suele utilizar en platos de aves, pescado, huevos y queso. Tiene afinidad con el perejil, perifollo, cebollinos y mejorana. Utilícelo con mesura pues su sabor aunque sutil puede ser intenso y se dispersa con rapidez.

HIERBA LUISA

HIERBA LUISA
• • • • • • También conocida como hierba luisa o lemon grass. Crece por todo el sudeste asiático y en muchas regiones tropicales de la India, África y Sudamérica. La raíz bulbosa de esta hierba es apreciada por su sabor cítrico, que tiene el sabor limpio del limón pero sin su amargor. Muy utilizada en la cocina Vietnamita y tailandesa Tiene afinidad con el cilantro y albahaca. Si no la encuentra, sustitúyala por corteza de lima o limón mezclada con jengibre fresco rallado.

HOJA DE HINOJO

HOJA DE HINOJO

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Son los brotes plumosos del bulbo del hinojo. Tiene el mismo sabor dulce y anisado que el bulbo. Tiene afinidad con los cebollinos, perejil y tomillo. Es preferible utilizarlos en platos de pescado, salsas, mayonesa ensaladas y como decoración de platos.

LAUREL

LAUREL
• • • • • • • • Hierva muy atractiva que se suele vender en paquetes de hojas o en un pequeño ramillete. Aportan un sabor fuerte e intenso a los platos cocinados. Forma parte del ramillete de hierbas aromáticas. Tiene afinidad con el perejil y el tomillo y va bien con el tomillo y la salvia. Desmenuce o corte las hojas para que desprendan todo su sabor. Las hojas se secan bien pero pueden perder su sabor. No hay que excederse en el uso porque puede enmascarar algunos alimentos más delicados. Utilice con moderación las hojas frescas o secas en platos condimentados.

MEJORANA Y OREGANO

MEJORANA Y OREGANO
• • • • • • • • Estas dos hierbas están emparentadas y pueden intercambiarse si se desea. La mejorana es más dulce y menos penetrante. Ambas son muy populares en la comida mediterránea sobre todo en Italia y Grecia. Dan excelentes resultados con los platos elaborados con tomate. El orégano aporta a las pizzas su sabor distintivo y también forma parte del chile en el polvo Mexicano. Tiene afinidad con el perejil y perifollo Siempre que sea posible utilícelas frescas El orégano sirve muy bien seco.

MENTA

MENTA
• • • • • • • • • Una de las hierbas más comunes. Se utiliza en platos dulces como salados. Su sabor a mentol proporciona viveza a las salsas, mientras que su astringencia corta el sabor graso de los platos de carne particularmente la de cordero. Existen numerosas variedades de menta: - La Menta Marroquí tiene un sabor dulce y suave. - La menta verde es picante y se utiliza para la salsa de menta. - La menta Piperita o hierbabuena se utiliza para platos salados y postres Tiene afinidad con el cilantro, perejil, albahaca, tomillo y mejorana. Si las recolecta, elija hojas jóvenes cerca del extremo superior de la planta pues tiene un sabor dulce.

PEREJIL

PEREJIL
• • • • • Existen dos tipos de perejil el Crespo y el de hoja plana. Ambos tienen un sabor fresco y suave, aunque el último lo tiene más pronunciado. Casi todas las hierbas pueden combinarse con el perejil, entre ellas el cebollino, el estragón, el perifollo, la albahaca, el cilantro la mejorana y el tomillo. Utilice el perejil rizado para adornar y el de hoja plana para guisar, así como en ensaladas donde el sabor sea importante. Si lo añade a platos cocinados, incorpórelo al final de la cocción para preservar todo su sabor.

PERIFOLLO

PERIFOLLO

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Hierba de aspecto delicado y de sabor dulce, ligeramente anisado. Tiene afinidad con el estragón, perejil y cebollinos. Agréguelo al finalizar la cocción para preservar su delicado sabor.

ROMERO

ROMERO
• • • • • • • Hierba aromática con sabor intenso. Combina súper bien con carnes rojas, especialmente con el cordero y carnes de caza. Originario del Mediterránea y es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana y griega. Tiende a enmascarar el sabor de otras hierbas más delicadas, pero puede utilizarse con el tomillo y laurel. Utilice con moderación y retire las ramitas de los guisos antes de servirlos. Inserte las ramitas en los asados o esparza las hojas sobre los mismos. Utilice las ramitas sin las hojas a modo de brochetas para ensartar chuletas de cordero para la parrilla

SALVIA

SALVIA
• • • • • Es una hierba de sabor pronunciado que combina muy bien con las carnes, sobre todo con el cerdo y la oca. Es popular en Italia, donde se utiliza en rellenos y en los platos de hígado de ternera. Tiene afinidad con el tomillo, orégano y laurel. Hay que utilizarla discretamente en salsas y rellenos. Indicada para aromatizar aceites y vinagres.

TOMILLO

TOMILLO
• • • • Hierba aromática que crece silvestre en muchos países de clima cálido. Su aroma penetrante y su sabor dulce se asocian con la cocina provenzal, italiana y de otros países mediterráneos. Tiene afinidad con el romero, perejil, mejorana u orégano, hojas de laurel y cilantro. El tomillo de limón con su delicioso sabor cítrico puede utilizarse tanto para preparar infusiones como en la cocina.

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