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DU PAIN Et DES IDÉES

32 pequenas empresas & grandes negócios Novembro, 2011

O PRAZER DE EmPREEnDER

“Deu erraDo com os outros, mas comigo vai Dar certo”, Diz o francês christophe vasseur, contanDo por que DeciDiu reerguer uma pa Daria antiga

mas comigo vai Dar certo”, Diz o francês christophe vasseur, contanDo por que DeciDiu reerguer uma

fotos: arquivo Pessoal

fotos: arquivo Pessoal O caminhO dOs p ã es Depois De retomar a contragosto a carreira

O caminhO dOs pães

Depois De retomar a contragosto a carreira De executivo, Christophe Vasseur anDava um Dia em paris quanDo viu uma antiga paDaria à venDa e DeciDiu voltar a fazer pães. “VoCê é louCo”, ouviu. Hoje, abastece o cHiquérrimo plaza atHénée e ganha fama mundial

POR Carolina nogueira

Novembro, 2011 pequenas empresas & grandes negócios 33

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PErfIl DU PAIN Et DES IDÉES Aos 28 anos, Christophe Vasseur largou terno, gravata e as

Aos 28 anos, Christophe

Vasseur largou terno, gravata e as viagens que fazia pela Ásia em busca de clientes de moda —e amarrou na cintura um avental de padeiro. Sem nenhuma intimidade com os fornos, ele começou uma formação do zero,sujou as mãos

de farinha, lesionou a coluna carregando sacos de matéria-prima, perdeu as contas de quantos dias trabalhou por dezoito horas seguidas, entre o forno e o balcão. Quase dezesseis anos depois, sua padaria Du Pain et Des Idées (“Do Pão e das Ideias”), a dois passos do charmoso Canal Saint Martin, em Paris, fatura o equivalente a oito vezes o seu investimento inicial. E tornou-se fornecedora exclusiva do restaurante três estrelas comandado pelo chef Alain Ducasse no hotel Plaza Athénée, um dos mais bem conceituados da cidade. Originário de uma família francesa típica, que nu- tre uma relação visceral com a culinária, Vasseur parece teletransportado para a infância quando co- meça a falar do poder da comida. “Tive babás alsa- cianas que me ensinaram que cozinhar é uma exce- lente maneira de dar amor às pessoas. É transfor- mar uma cenoura, um pouco de carne e uma batata em uma sopa que vai ser um pretexto para estar junto, conversar e rir. O pão, então, é algo ainda mais mágico: água, farinha, sal e um pouco de fermento. E, no entanto, voilà: está tudo ali”, diz. A intensidade dessa paixão tem muito de cultural, pois o pão ocupa na vida alimentar do francês um pa- pel muito mais nobre do que apenas forrar a barriga no café da manhã. Faz parte de todas as refeições do dia, como personagem principal — em sanduíches, lanches e tartines — ou como um coadjuvante fun- damental nas refeições quentes, com a missão espe- cial de capturar o restinho do molho no prato.

“Na França, o pão funciona co- mo um alimento cultural e de

identidade. O indivíduo está a tal ponto identificado com essa imagem que, quando pedimos a um francês para definir o que é

o pão, ele normalmente começa

a definir a si mesmo: fala da avó

que comprava sua baguete, do avô que fazia brioche, do lanche no jardim de infância”, explica

o antropólogo Abdu Gnaba, au-

tor do livro Anthropologie du Mangeur de Pain (Antropologia do Comedor de Pão, não publi- cado em português).

sonho de criança

Vasseur tinha 13 anos quando pensou pela primeira vez em trabalhar com as próprias mãos, como cozinheiro ou padeiro — mas seus pais, médicos, espe- ravam outro futuro profissional para o filho mais velho. “Na França, as formações técnicas são vistas como algo para quem não tem recursos ou capacida- de intelectual para ir para a uni- versidade”, explica. “Então es-

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colhi uma profissão-padrão: fui fazer uma escola de comércio e comecei a trabalhar com logís- tica de distribuição.” Durante três anos e meio, ele assumiu o gerenciamento de uma rede de distribuição de marcas francesas de acessórios de moda para lojas de departa- mento e duty frees. Responsá- vel pela região da Ásia e do Pa- cífico, Vasseur se instalou em Hong Kong, de onde emendava viagens para vários países, reu- niões intermináveis e uma roti- na imprevisível. “Muito rápido me dei conta de que não estava nem um pouco confortável com o que eu fazia”, diz. Perseguir seu sonho de infân- cia quase aos 30 anos, porém, não foi nada fácil. Sua primeira providência foi encontrar um pa- deiro tradicional, dos que pre- zam pelo pão feito à moda anti- ga, para servir de mestre. “Eu nunca o tinha visto. Ele entrou por aquela porta e disse: ‘Gosto do seu pão e quero aprender es- sa profissão. Posso trabalhar

seu pão e quero aprender es- sa profissão. Posso trabalhar com você?’”, conta Jean-Pierre Mathon, seu

com você?’”, conta Jean-Pierre Mathon, seu pri-

meiro e único patrão na panificação. “Ele não sa- bia nada, mas tinha muita vontade de aprender.

E a gente se dava bem, se admirava.”

Durante três semanas, Vasseur trabalhou co- mo aprendiz sem ganhar nada. Comprovado o seu interesse, foi contratado e passou alguns me-

ses recebendo salário de ajudante. Foi aí, em ple- na formação, que uma lesão nas costas ameaçou

o sonho. “Eu trabalhava dezoito horas por dia co-

mo aprendiz e sentia dor na região lombar. Mas estava obstinado — até porque, aos 29 anos, com meus pais me sustentando em parte nessa mu- dança de rumo, eu não podia parar. Até o dia em que acordei e minha perna esquerda não se me- xia”, conta. O diagnóstico: dupla hérnia de disco

ImPECÁVEL

 

a

vitrine (acima)

dá uma amostra

 

das delícias encontradas no interior da Du pain et des idées (ao lado): produtos de qualidade,

atendimento

 

personalizado

e

decoração

art-nouveau

 

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na região lombar, com compressão do nervo e

paralisia parcial da perna esquerda. O tratamento médico: fisioterapia e proscrição definitiva de trabalhos repetitivos e forçados. Vasseur seguiu o tratamento médico à risca e, mais uma vez, colocou seu projeto na gaveta. Du- rante três anos, ele trabalhou como professor de comércio internacional numa escola de adminis- tração em Paris. Reestruturado financeiramen- te, com uma rotina confortável, passeava um dia

pelo bairro onde morava quando encontrou a pa-

daria dos seus sonhos. À venda.

pérola escondida

Numa esquina entre duas ruas calmas, tomadas por pequenas empresas discretas, residências e restaurantes, a antiga padaria do fim do século

Levantei os cem mil euros do in- vestimento inicial. Comprei no Natal e abri em fevereiro.” No começo, Vasseur tinha dois funcionários, um no balcão e ou- tro nos fornos, a seu lado. “Fiz questão de contar com um exce- lente padeiro auxiliar — até por- que eu precisava aprender com ele; eu tinha muito chão pela frente em panificação e sabia disso. Levei quatro anos para chegar aonde eu queria tecnica- mente”, lembra. Seu foco: a ex- celência do produto. “Ouvi uma frase no filme La Femme du Bou- langer (A Mulher do Padeiro):

XIX

guardava vitrines de época, teto decorado

‘Vou te fazer um pão como você

com

vitrais art-nouveau e espelhos originais. A

nunca viu igual, e nesse pão ha-

concorrência com cinco outras padarias estrate- gicamente situadas a menos de duzentos metros de distância em cada uma das ruas que davam acesso ao charmoso endereço — todas em vias mais movimentadas — tinha levado o ponto à ter-

verá amor e também muita ami- zade’. Este passou a ser meu mantra”, ele se lembra. Vasseur explica que a panifica- ção tradicional gira em torno de

ceira falência em sete anos. Resultado: a loja es-

um processo simples: juntar in-

tava

sendo vendida por uma fração do que seria

gredientes, deixar fermentar e

o valor de mercado para a região. “Eu dizia: ‘Deu errado com os outros, mas co-

em seguida assar. São os parâme- tros eleitos em cada um dos três

migo vai dar certo’. As pessoas diziam: ‘Você é louco’”, lembra Vasseur. “Peguei empréstimos

processos — qualidade da maté- ria-prima, tempo de cada etapa,

com

meus pais, com o banco, com meus amigos.

temperatura do forno — que fa-

as vedetes de Vasseur. O segredo está nos ingredientes frescos e no preparo artesanal PA
as vedetes de Vasseur. O segredo está nos
ingredientes frescos e no preparo artesanal
PA I n DES A m I S
CHAUSSOn AUX
POmmES
HÁ QUATRO MESES, A
PADARIA DE CHRISTOPHE
vASSEUR NÃO vENDE
MAIS A TRADICIONAL
BAGUETE FRANCESA.
TO RTAS D E F RU TAS
O
TRADICIONAL FOLHADO
A PRODUÇÃO DE TORTAS
OBEDECE AO RITMO DA
A
MASSA DO “PAIN DES
AMIS” — QUE LEvA DOIS
DIAS FERMENTANDO
NUMA TEMPERATURA
CONTROLADA ENTRE 24 E 26
GRAUS E É ASSADA POR UMA
HORA — É USADA HOJE EM
ÉPOCA DAS FRUTAS (FIGOS
EM SETEMBRO, MAÇÃS DE
DE MAÇÃS É ENCONTRADO
EM QUALQUER PADARIA
FRANCESA — MAS
COM UM RECHEIO
OUTUBRO A MAIO, DAMASCO
E
PÊSSEGOS NO vERÃO
EUROPEU) — ATÉ PORQUE
AS RECEITAS CONTAM COM
MUITO POUCO ALÉM DA
90% DAS RECEITAS DA LOJA.
PRÓPRIA FRUTA. “QUANDO
INDUSTRIALIZADO, FEITO
DE COMPOTAS DA FRUTA.
vASSEUR USA LÂMINAS
DA PRÓPRIA FRUTA COMO
RECHEIO — E UM TOQUE
DE AÇÚCAR. NADA MAIS.
É
ESTE O PÃO SERvIDO NAS
A MASSA É BOA E A FRUTA
O SEGREDO ESTÁ NO
MESAS DO RESTAURANTE
DO PLAZA ATHÉNÉE.
É FRESCA, A TORTA SE FAZ
INGREDIENTE FRESCO.
SOZINHA”, ENSINA.

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zem o segredo. “E isso não se en- sina — se encontra”, diz ele. Foi no eterno exercício de ten- tativa e erro que o padeiro elabo- rou a receita que fez sua fama. O pain des amis (“pão dos amigos”) nasceu de uma massa especial, que leva dois dias fermentando e mais de uma hora no forno, que ele inventou para servir aos ami- gos no brunch de domingo. Vas- seur gosta de explicar, para efeito de comparação, que a baguete co- mum, encontrada no mercado francês, é fabricada em duas ho- ras e assada em quinze minutos. Confeccionado como uma gran- de bola de massa que era compar- tilhada entre o grupo de amigos,

o pão foi para a vitrine aos peda-

ços, como uma experiência — e logo se tornou o produto mais vendido da loja. Crocante por fo- ra e macio por dentro, com uma cor e um aroma bem particulares, arrebatou o chef mais famoso do mundo à primeira mordida. “Christophe Vasseur dedica tem- po para fazer seu pão. Ou melhor, ele dá ao pão o tempo de se fazer, porque sabe que trabalha com matérias vivas, que evoluem em seu próprio ritmo. O pain des amis me entusiasmou de tal ma- neira que decidi servi-lo no meu restaurante do Plaza Athénée”, descreve o chef Alain Ducasse. Os dois se conheceram nos bastidores de um programa tele- visivo sobre culinária. A parceria foi um desafio, porque Vasseur não tinha a menor estrutura lo- gística para fornecer ao três es-

trelas. “Disse a ele que eu não po- dia entregar nem tinha caixa pa-

r a r e c e b e r n o p r a z o

normalmente usado pelos res- taurantes, de 45 dias depois da entrega. Era tudo ou nada, mas ele topou: me paga antecipado e manda uma bicicleta buscar o es- toque todos os dias de manhã.” Existem na França mais de 33 mil boulangeries — o termo usa- do para as padarias que seguem os processos de qualidade des- critos na legislação francesa so- bre o tema. Elas detêm 65% do mercado de pão, gerando um fa-

o tema. Elas detêm 65% do mercado de pão, gerando um fa- O PÃO EST Á

O PÃO EST Á AT É NA LEI

A BAGUETE

Na França, pão é um assunto tão sério que, desde 1857, o peso e a nomenclatura dos produtos são regidos por lei. A baguete, por exemplo, deve pesar 250 g e medir 40 cm

O FRANCÊS

Só podem receber o nome de pão de tradição francesa (ou qualquer equivalente, como “pão tradicional francês”) produtos feitos exclusivamente com farinha, água potável e sal de cozinha, fermento de panificação ou levedo

A PADARIA

Para ser chamado de boulangerie (“padaria"), o estabelecimento deve fazer no próprio local onde o produto final será vendido todas as etapas da fabricação, desde a seleção de matérias- primas

O FRESCOR

Uma lei de 1998 proíbe o uso de matéria-prima congelada em qualquer estágio da produção de uma boulangerie

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turamento anual de mais de 7 bilhões de euros. De acordo com a Associação Nacional dos Moi- nhos Franceses, as boulangeries tradicionais são as maiores consumidoras de farinha de trigo na França. Em 2009, elas foram responsáveis pelo consumo de 65,2% dos 4,04 milhões de toneladas de farinha produzidos no país — um percentual muito superior ao da indústria alimentícia, que absorveu 27% dessa produção.

rotina simples

Durante as duas horas que durou nossa entrevis-

ta, Vasseur vendeu pão com o filhinho no colo, com-

binou um evento para a semana de gastronomia e acertou os detalhes para a visita do ministro do Ar- tesanato, que estaria na padaria no dia seguinte. Recebeu rapidamente a esposa para combinar o

que comeriam no almoço — um prato de frios, uma garrafa de vinho e um pouco de pão — e cumpri-

mentou dezenas de conhecidos. “Os quatro padei- ros e três vendedores que tenho hoje são a equipe dos meus sonhos. Confio plenamente neles. Passo 80% do meu tempo no balcão, falando com as pes- soas. Eu sou o animador disso aqui”, explica. A padaria fatura 850 mil euros por ano, dos quais cerca de 3% são reinvestidos anualmente em ma- quinário. À publicidade tradicional, Vasseur pre- fere a propaganda boca a boca, que hoje ganhou escala mundial graças aos blogs e redes sociais. De olho nesse público, Vasseur produziu um site charmoso, com versões em francês, inglês e japo- nês — sua função, ele acredita, é ensinar compra- dores ocasionais a chegar à padaria. “Temos 5.500

visitas mensais na home page e quase o mesmo volume na página ‘onde nos achar’. É para isso que o site serve”, diz. Quase 800 pessoas passam pelo balcão todos os dias. Na fila que se acumulava na padaria en- quanto Vasseur me contava sua história, ouvia-se

inglês, francês, mandarim e italiano. Professor de francês, o australiano Tim MacDougall era dos mais empolgados: exclamava um “oh, my God!” a cada ingrediente que a vendedora revelava. “Ou-

vi falar da padaria em um blog, depois um amigo

me disse para não deixar de conhecer

tou. Pela segunda vez!”, conta.

Há seis anos, Vasseur chegou a abrir uma filial

— segundo ele, porque aprendeu na faculdade de

administração que crescer era preciso. “Mas em poucos meses entendi que era uma grande bes-

teira. Era muita preocupação e eu não conseguia ter a mesma qualidade — o que, para mim, está fora de questão”, explica. “Sei que vou contra a corrente de uma socie- dade que quer cada vez mais, mas é como vejo

o sentido das coisas. Ter uma vida qualitativa,

E aqui es-

sã, consumir menos e de maneira mais justa, com mais inteligência. Se contentar com menos,

mas com muito melhor.”

es- sã, consumir menos e de maneira mais justa, com mais inteligência. Se contentar com menos,

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