Condimente utilizate n alimentaie

Dimitriu Ana-Maria
Biotehnologii microbiene si celulare An II

Definiie:
Condimentul este un ingredient natural sau de sintez, de origine vegetal, animal sau mineral, care mbuntete calitile gustative alimentului la care s-a adugat, crescndu-i uneori i digestibilitatea. Unele condimente se pot utiliza i pe post de conservani. Aroma i gustul sunt date de uleiurile eterice i acizii aflai n coninutul condimentelor. Majoritatea condimentelor sunt bogate n vitamine. Vitamina C de exemplu se regsete din belug n ptrunjel, hrean, ardei iute, nucoara, mrar i leutean. Alte condimente sunt puternici antioxidani naturali, cu efecte chiar antibacteriene: usturoiul, ceapa, piperul negru mcinat. Abuzul de condimente, mai ales a celor iui i acre (piper, ardei iute, mutar, hrean)pot face mult ru organismului, i de asemenea este bine cunoscut

Clasificare Condimentele se pot clasifica dup mai multe criterii: Dup modul de obinere: condimente naturale (usturoi, tarhon, oet) condimente sintetice ( zahr vanilat, esen de rom) Dup regn: condimente minerale Sarea de buctrie este denumirea popular a clorurii de sodiu (NaCl), fiind cel mai cunoscut condiment mineral. Sarea de buctrie se obine prin reacia dintre acidul clorhidric i hidroxidul de sodiu. Dei contribuie la creterea presiunii osmotice intracelulare i presiunii sangvine, datorit ionilor de Na, constituie un conservant i condiment de baz n alimentaie, fiind folosit n industria conservelor, n tbcrie, n industria chimic.
Proprieti: - aciune condimentar n cantitate mic sarea de buctrie strnete pofta de mncare i combate balonarea, ns la un moment dat poate deveni un adevrat drog, crend dependen i influennd SNC.

 condimente vegetale sunt considerate acele componente naturale ale unor plante, care atunci cnd se adaug n cantiti mici n anumite alimente le amelioreaz gustul i care totodat aduc si alte completri: cresc rata metabolic, pe cea digestiv precum i calitile nutritive ale hranei.

Exemple: Boia de ardei dulce i iute Se prepar din ardeiul rou gras sau iute Se gsete uscat, ntreg sau mcinat Gust/arom: iute, de la cea mai blnd arom pn la cea mai puternic Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina Poate fi folosit: la sosuri, prjeli, la felurile de mncare pe baz de cartofi i de orez, la mncrurile de pete i de zarzavaturi, la slnin, la cacavaluri Ardeiul iute conine o cantitate mare de vit C. Beneficii:- agent antimicrobian i stimulant care ajut la reglarea presiunii

 Busuiocul Are o mare putere de condimentare, datorit aromei deosebit de puternice graie uleiului eteric pe care l conine fiind folosit la prepararea blatului de pizza, a sarmalelor i a altor meniuri mai complexe. Busuiocul este o surs excelent de vit A, Mg, Fe, Ca. Beneficii: -tratarea greurilor, a rului de micare, indigestiei, constipaiei - tratarea problemelor respiratorii sau chiar diabetul. - tratarea strii de agitaie psihic, nervozitii i a insomniei Chimenul Se gsete: uscat sub form de semine micue, ntregi sau mcinate Gust/arom: puternic condimentat Factorul activ condimentar este uleiul eteric aromat i foarte volatil Poate fi folosit la: diversele varieti de panificaie i la pateurile pe baz de aluat la mncrurile pe baz de pete sau de carne, la varz, la brnzeturi, la felurile de mncare pe baz de cartofi ori la salate sub forn de pulbere Conine cantiti importante de Mg i Fe. Beneficiile chimenului: - previne afeciunile digestive (indigestie, diaree, greuri) - proprieti antiseptice (tratarea formelor uoare de rceal) - proprieti anticancerigene

 Cimbru Utilizat n salate, pizza i sarmale sub form uscat sau sub form proaspt. Conine vit K, Fe, Mn i Ca, precum i uleiuri volatile, dintre care cel mai important este timolul. Beneficii: - datorit timolului, (un ulei esenial puternic antiseptic antibacterian i antioxidant), cimbrul poate fi utilizat n tratarea infeciilor gtului, inflamaiilor, bronitei acute i cronice.

Leutean Folosit att la prepararea ciorbelor ct i pentru aromatizarea mncrurilor gtite, a sosurilor sau a diferitelor mncruri pe baz de carne. Datorit aromei intense a frunzelor sale, se folosete n cantiti mici att in supe sau ciorbe, ct i n mncrurile gtite, fierbndu-se odat cu acestea. Beneficii:- proprieti diuretice - considerat un agent care ntrete i mbuntete funcia stomacului - prevenirea indigestiilor, a colicilor, a flatulenei.

 Mrar Att verde (bogat n vit C) ct i uscat se poate utiliza la prepararea sosurilor, a pastelor, a ciorbelor, precum i pentru condimentarea legumelor murate (castravei, varz). Mrarul este o surs important de vit C, A, vit B6, Mg, K. Mai conine i fibre alimentare, P, Zn. Frunzele sale congelate i pstreaz aroma, comparativ cu cele uscate, care ii mai pierd din trie.

Ment Se folosete att la prepararea ceaiului, ns lstarii tineri se pot folosi i drept condiment n meniuri naturale mai complexe, datorit prezenei uleiurilor eterice ce conin mentol. De asemenea se folosete sub form de suc, pentru a da culoare verde cremelor de tort i prjituri. Beneficii: - faciliteaz digestia, - reduce senzaia de vom, - neutralizeaz fermentaiile la nivelul intestinului, - stimuleaz sistemul nervos.

 Ptrunjel Folosit pentru frunzele sale bogate n uleiuri aromatice, n majoritatea preparatelor, de la salate i sosuri, pn la ciorbe, pizza,tocnie, sarmale. Ptrunjelul este un tonic general, antioxidant, i purificator al organismului. Ptrunjelul proaspt conine de patru ori mai mult vitamina C dect portocala, i mult mai mult Fe dect spanacul. Mai conine Ca, P, Mg, Na, K, S, I, clorofil, precum i un aminoacid (histidin), care frneaz dezvoltarea tumorilor. Beneficii:- Determin creterea activitii sistemului imun, - Determin creterea tonicitii sistemului nervos, - Crete rezistena la infecii i contrbuie la lupta pentru vindecarea infeciilor deja dezvoltate, - Regleaz ciclul menstrual, - Neutralizeaz efectele nocive ale fumatului i consumului excesiv de alcool, - Este un bun detoxifiant al organismului.

 Tarhon
Gust/arom uor condimentat, special Poate fi folosit: la sosuri, salate, la mncrurile de pete i cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate n oet i la sosurile pe baz de smntn. Sub form congelat aroma sa este deosebit de puternic.

Rozmarin
Gust/arom: puternic condimentat, acru-amrui Poate fi folosit: la preparatele din carne, n special la cele de oaie, la mncrurile italieneti, la cele din carne de pasre, la mncrurile de zarzavaturi, cartofi i pete, ct i la diverse sosuri.

Oregano
Gust/arom: iute-piperat Poate fi folosit: la buctria italienesac (pizza), n componena sosurilor a salatelor, a supelor, a mncrurilor cu carne.

 Dup gust:

condimente dulci: -vanilia, se utilizeaz n cofetrie, patiserie, buctrie, la prepararea unor buturi. n comer n afara batoanelor de vanilie se folosete vanilia pur (care este un preparat sintetic metil sau etilvanilina, prezente sub form de pulbere cristalin sau soluie) i zahrul vanilat (care se obine din amestec de zahr farin cu vanilie baton(natural) sau cu vanilina pur (sintetic). Aroma se datoreaz uleiurilor eterice Aciune asupra organismului: -reine apa n organism, -intensific schimburile metabolice la nivelul muchilor, esutului adipos i a SN, -neutralizeaz toxinele.

 condimente srate: - sarea de mare - sarea de buctrie - sarea de min (gem) Aciune asupra organismului: - reine apa n organism, - regleaz temperatura corpului, - stimuleaz circulaia i tonusul nervos, - au efect trofic asupra pielii. condimente iui: - piperul alb i negru Gustul iute se datoreaz substanei numite piperina. Se utilizeaz la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri,pete, legume. - boiaua de ardei Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea de pigmentul numit capsantina. Aciune asupra organismului: - stimuleaz respiraia i digestia. - nclzesc corpul, - ajut la eliminarea toxinelor, - stimuleaz metabolismul grsimilor, - frneaz creterea,

 condimente astringente: - cuioarele, au gust iute i miros puternic dat de substana eugenol, aflat n uleiul eteric. Se utilizeaz la unele dulciuri de buctrie, mezeluri, produse culinare i buturi. Aciune asupra organismului: - refac esuturile i acioneaz trofic asupra vaselor de snge, - stimuleaz formarea elementelor figurate, - ajut la secreia i la evacuarea bilei. condimente amare: -cacao Aciune asupra organismului: - stimuleaz apetitul, - combat parazitozele intestinale, - epureaz puternic organismul, - elimin apa din organism, - intensific metabolismul proteinelor. condimente acre: -lmia Aciune asupra organismului: - regleaz temperatura corpului, - mresc apetitul, - regleaz peristaltismul intestinal, - cresc fora fizic, - combat greaa,

 Dup origine:

condimente locale: chimen condimente exotice: praf de nuc de cocos condimente mediteraneene: anason, oregano condimente asiatice: ghimbir Dup consisten: condimente solide: scorioara, sarea, chimenul condimente lichide: oetul, unele sosuri condimente vscoase: uleiuri aromate, mierea Dup coninutul de ap a condimentelor solide: condimente proaspete: hrean, ceap verde, ptrunjel, leutean, ment, cimbru, mrar, pstrnac,tarhon, elin condimente uscate: scorioara, cuioare, nucoar

Cercetrile recente arat c adugarea unor condimente n alimentaia de zi cu zi poate oferi o serie de beneficii sntii. 1. Ajut n pierderea greutii Ardeiul iute conine capsicina care poate accelera metabolismul i ajut corpul s ard calorii. 2. Bun pentru inim Ardeiul iute poate contribui la mbuntirea sntii inimii, prin mbuntirea capacitii organismului de a dizolva cheagurile de snge. 3. O mai bun circulaie Atunci cnd mncm alimente picante, temperatura corpului este ridicat i totodat se mrete fluxul sangvin. Ardeiul contribuie la consolidarea pereilor vaselor de snge, deoarece este bogat n vit A

5. Artrita ofran de India reduce inflamarea articulaiilor. 6.Rceala i gripa Capsicina provoac transpiraii, i de asemenea ajut la deschiderea pasajelor nazale. Acesta poate reduce i sinuzita, precum i alte simptome de grip. 7.mbuntirea respiraiei Ardeiul iute desfund cile nazale nfundate.

Bibliografie
Asociatia de standardizare din Romania -

Mirodenii si condimente , Bucuresti, 2010 Iburg Anne Condimente origine,gust,intrebuintari Editura Tehnica , Bucuresti, 2006 Negut Elena Biochimia alimentelor , Editura Tehnica, Bucuresti, 2000 Serbanescu Berar Ileana Condimente si sosuri dietetice, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1988 www.alimentatienaturala.ro www.eplante.ro

Va multumesc pentru atentia acordata!