ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ

Η

Βασιλόπιτα

της γεύσης και της καλοτυχίας!
Μια πίτα με ιστορία αιώνων…
Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία των
ιστορικών το έθιμο της βασιλόπιτας ανάγεται
στα προχριστιανικά χρόνια και συγκεκριμένα στη ρωμαϊκή γιορτή των Σατουρναλίων.
Κατά τη διάρκεια της γιορτής αυτής, οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να ξεφαντώνουν σε δημόσιους χώρους, πραγματοποιούσαν θυσίες
στον θεό Ιανό και την Ήρα και προσέφεραν
φρούτα ως εορταστικά δώρα. Με το πέρασμα των χρόνων τη θέση των φρούτων πήραν οι πίτες, οι οποίες θεωρούνται η πρώιμη
μορφή της σημερινής βασιλόπιτας. Το ρωμαϊκό αυτό έθιμο παρέλαβαν εν συνεχεία οι
Φράγκοι, οι οποίοι διοργάνωναν κάθε χρόνο τα “Κρόνια”. Αυτοί καθιέρωσαν και την
τοποθέτηση του νομίσματος μέσα στην πίτα, το οποίο συμβολίζει την καλοτυχία καθόλη τη διάρκεια της χρονιάς.

Η βασιλόπιτα
στη χριστιανική παράδοση
Εξίσου σημαντική είναι η θέση που καταλαμβάνει το έθιμο της βασιλόπιτας στη
χριστιανική παράδοση. Σύμφωνα με τις
θρησκευτικές δοξασίες, η βασιλόπιτα ήταν
“εφεύρεση” του Μέγα Βασίλειου, του επισκόπου Καισαρείας. Πιο συγκεκριμένα, όταν
ο Έπαρχος της Καππαδοκίας θέλησε να καταλάβει και να λεηλατήσει την Καισαρεία, ο
Μέγας Βασίλειος κάλεσε τους κατοίκους της
πόλης να προσφέρουν τα πολύτιμα αντικείμενά τους ως λύτρα στον κατακτητή. Έτσι κι
έγινε, ωστόσο η καταστροφή απεφεύχθη τελικά χάρη στην παρέμβαση του Αγίου Μερκούριου, ο οποίος απομάκρυνε τον εχθρικό
στρατό με τη βοήθεια των Αγγέλων. Όταν
λοιπόν έφτασε η ώρα να επιστραφούν τα τιμαλφή στους κατοίκους της Καισαρείας, ο
Μέγας Βασίλειος είχε την ιδέα να τα τοποθετήσει μέσα σε μικρούς άρτους, τους οποίους και μοίρασε μετά τον εκκλησιασμό. Η
συνήθεια να παρασκευάζεται πίτα ανήμερα
του Αγίου Βασιλείου, την πρώτη ημέρα της
καινούριας χρονιάς, συνεχίστηκε μέχρι τις
μέρες μας καθιερώνοντας έτσι το έθιμο της
γνωστής σε όλους βασιλόπιτας.

Ήθη & έθιμα της βασιλόπιτας
Καθώς η βασιλόπιτα δε λείπει από το ελληνικό γιορτινό τραπέζι, έχει καταφέρει να
συνδεθεί από πολύ παλιά με τη γαστρονομική κουλτούρα και τις συνήθειες κάθε τόπου. Διαφορετικές παραδόσεις σχετικά με
το γιορτινό γλυκό έχουν καταγραφεί σε κάθε γωνιά της Ελλάδας καθιστώντας το πα-

12

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Η βασιλόπιτα είναι το πιο δημοφιλές προϊόν
κάθε αρτοζαχαροπλαστείου κατά τη διάρκεια
των γιορτών. Παράλληλα, αποτελεί πρόκληση για
κάθε αρτοποιό,
ο οποίος καλείται να παρουσιάσει την πιο λαχταριστή εκδοχή
στους πελάτες
του.

ραδοσιακό αυτό επιδόρπιο ένα διαχρονικό
πολιτιστικό σύμβολο.
Συγκεκριμένα, στην Προποντίδα, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν την πίτα που ονόμαζαν
“Αϊ-Βασίλη”, σχηματίζοντας επάνω της τον
δικέφαλο αετό τέσσερις φορές σταυρωτά. Η
πίτα τοποθετούνταν συνήθως όρθια πάνω στο
γιορτινό τραπέζι, ενώ ο νοικοκύρης του σπιτιού έπρεπε να καρφώσει στο κέντρο ένα κλωνάρι ελιάς, αναφωνώντας παράλληλα διάφορες
ευχές για τον ερχομό του νέου έτους και την
καλοτυχία του σπιτικού του. Τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας κρεμούσαν τα χρυσά τους
αντικείμενα στον τοίχο λέγοντας και αυτά διάφορες ευχές. Η κοπή της πίτας λάμβανε χώρα το πρωί της επόμενης μέρας μετά τον εκκλησιασμό. Στον Πόντο, πάλι, οι ανύπαντρες
κοπέλες αναλάμβαναν κάθε Πρωτοχρονιά μια
μυστική αποστολή. Μετά την καθιερωμένη κοπή της πίτας φυλούσαν την πρώτη μπουκιά
της βασιλόπιτας, την οποία και τοποθετούσαν
το βράδυ στο παράθυρό τους, ευχόμενες να
έχουν έναν πλούσιο και καλό γάμο.

Βασιλόπιτα γλυκιά ή αλμυρή!
Κείμενο:
Σοφία Φαρδή

Άπειρες είναι οι παραλλαγές βασιλόπιτας
που συναντάμε σε δάφορες περιοχές αλλά

και εποχές του ελληνισμού… Οι Πολίτισσες νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν
τη βασιλόπιτα με προζύμι, στο οποίο προσέθεταν διάφορα μυρωδικά και αρώματα
όπως γλυκάνισο και μαχλέπι. Συγκεκριμένα,
οι κάτοικοι της Ανατολικής Θράκης συνήθιζαν να την φτιάχνουν με φύλλο το οποίο
γέμιζαν με πλιγούρι. Στο ζυμάρι τοποθετούσαν το φλουρί, το οποίο μετά την κοπή
ρίχνανε σε κρασί απ’ όπου έπιναν όλοι και
αντάλλασσαν ευχές. Στην Αθήνα η βασιλόπιτα βασίζεται σε μια πολίτικη συνταγή και

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 13 ... Ακόμη. σε πολλές περιοχές της επαρχίας. να καλωσορίσει τη νέα χρονιά και να ανταλλάξει ευχές. Αν και εσείς θέλετε να ξεφύγετε από τα συνηθισμένα δε μένει παρά να επιλέξετε να παρασκευάσετε μία από τις συνταγές που ακολουθούν. Τέλος. όπως αποδεικνύουν και οι κατά τόπους παραλλαγές.είχε παλαιότερα τη μορφή ενός στρογγυλού τσουρεκιού το οποίο αρωμάτιζαν με μαστίχα και κανέλα. Στη Σητεία της Κρήτης η βασιλόπιτα συνηθιζό- ταν να στολίζεται με μαύρο σουσάμι προκειμένου να ξορκίσουν το “κακό μάτι”. η γεύση αποτελεί. Στις σελίδες που ακολουθούν ο Στέλιος Παρλιάρος υιοθετεί το εορταστικό πνεύμα και προτείνει τις δικές του πρωτότυπες εκδοχές για βασιλόπιτα. η παράδοση θέλει την πρωτοχρονιάτικη πίτα αλμυρή και όχι γλυκιά. δηλαδή χοιρινό λίπος. Αν και τίποτα δεν αλλάζει στην παραδοσιακή πρακτική της κοπής της βασιλόπιτας. διαφορετική βασιλόπιτα! Η κοπή της βασιλόπιτας συνεχίζει να αποτελεί μέχρι σήμερα την αφορμή για να συγκεντρωθεί ολόκληρη η οικογένεια γύρω από το εορταστικό τραπέζι. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα αποτελεί η λεγόμενη “μπουκουβάλα” η οποία συνηθίζεται στις περιοχές της Άρτας και της Πρέβεζας και παρασκευάζεται από καλαμποκάλευρο και “γουρνόξυγγο”. Μια. στην Τήνο αντί για πίτα τηγανίζουν λουκουμάδες και τοποθετούν ένα φλουρί το οποίο θα “πέσει” στον τυχερό της νέας χρονιάς. ένα πεδίο πειραματισμού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν. Αδειάζουμε στο τσέρκι 1 14 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 . γρ. γρ. Όταν κρυώσει. γρ. γρ. το πορτοκάλι και το ξύσμα. πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το φιστίκι και ανακατεύουμε απαλά. Στο τέλος. γρ. Δημιουργός τους δεν είναι άλλος από τον Στέλιο Παρλιάρο. προτείνουμε σε αυτό το τεύχος 3 “πειραγμένες” βασιλόπιτες που θα ενθουσιάσουν τους λάτρεις των πρωτότυπων γεύσεων. 1 150 γρ. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ 2. ρίχνουμε το κονιάκ. χωρίς όμως να φοβόμαστε να πειραματιστούμε με νέα υλικά και πιο σύγχρονες ιδέες. Ρίχνουμε το φιστίκι 3. με αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Καλύπτουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 30’ και στους 160οC για ακόμα 30’. τον μετρ των παράξενων και πάντα ακαταμάχητων συνδυασμών.ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ 3 βασιλόπιτες για απαιτητικούς! Συνταγές-εκτέλεση: Στέλιος Παρλιάρος Φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης Επιμέλεια: Χριστίνα Τζιάλλα Πατώντας γερά στην γαστρονομική μας παράδοση. γρ. 1. Σας προ(σ)καλούμε να τις δοκιμάσετε! Βασιλόπιτα με φιστίκι Αιγίνης ΥΛΙΚΑ ‹‹ Ζάχαρη ‹‹ Βούτυρο λιωμένο ‹‹ Αβγά ‹‹ Αλεύρι ‹‹ Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο ‹‹ Κονιάκ ‹‹ Μπέικιν πάουντερ ‹‹ Ξύσμα από πορτοκάλι ‹‹ Γλασαρισμένο πορτοκάλι 250 250 200 250 200 30 5 γρ.

γρ. γρ. Αλέθουμε τα καρύδια 2. γρ. γρ. την άχνη και το βούτυρο ώσπου να γίνουν κρέμα και μ’ αυτήν καλύπτουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας. Αφήνουμε να κρυώσει και παράλληλα φτιάχνουμε την επικάλυψη. το αλάτι και τα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στο χτυπημένο βούτυρο. Χτυπάμε τα καρύδια. γρ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 1700C για 50’. προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε. την άχνη και το βούτυρο στο μίξερ 3. Αλέθουμε τα καρύδια με την υπόλοιπη μαύρη ζάχαρη. 1. 300 γρ. γρ. γρ. Αδειάζουμε το μείγμα σ’ ένα αλευρωμένο και βουτυρωμένο ταψί διαμέτρου 22-24 εκ. γρ. 200 γρ. Καλύπτουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας 1 16 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 . Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. τα αδειάζουμε στο προηγούμενο μείγμα. γρ. μαύρης ζάχαρης προσθέτοντας σιγά-σιγά τους κρόκους. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε το βούτυρο με 280 γρ. γρ. Χτυπάμε στο μίξερ τα καρύδια. γρ. Για την επικάλυψη ‹‹ Καρύδια ‹‹ Ζάχαρη άχνη ‹‹ Βούτυρο 150 γρ.ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ Bασιλόπιτες Σκαλτσούνια Βασιλόπιταμε μεμαρμελάδα μπαχαρικά ΥΛΙΚΑ Για τη ζύμη ‹‹ Kαρύδια ‹‹ Zάχαρη μαύρη υγρή ‹‹ Αλάτι ‹‹ Κανέλα ‹‹ Γαρύφαλο ‹‹ Μοσχοκάρυδο ‹‹ Κάρδαμο ‹‹ Βούτυρο ‹‹ Κρόκος αβγού ‹‹ Ασπράδι αβγού ‹‹ Ζάχαρη κρυσταλλική ‹‹ Αλεύρι 200 390 3 3 2 3 2 120 160 240 50 50 γρ.

‹‹ Σταφίδες μαύρες 20 γρ. ‹‹ Δαμάσκηνα ψιλοκομμένα 30 γρ. ‹‹ Σταφίδες ξανθές 40 γρ. Παράλληλα. 140 γρ. ‹‹ Βούτυρο 50 γρ. το αλεύρι μαζί με την αμυγδαλόσκονη και το μπέικιν πάουντερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου το μείγμα ασπρίσει και αφρατέψει. ‹‹ Ρούμι 50 γρ. ‹‹ Αλεύρι μαλακό 80 γρ. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 50’-60’. 3-4 σταγόνες ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε την αμυγδαλόπαστα με την άχνη και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αβγά. Ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 10’. Αυτό το κάνουμε για να μην κάτσουν τα φρούτα στο κάτω μέρος της βασιλόπιτας. Ετοιμάζουμε το γλάσο ανακατεύοντας το ασπράδι. Καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μίξερ κατά διαστήματα. ‹‹ Αμυγδαλόσκονη 50 γρ.τ. ‹‹ Ζάχαρη άχνη 150 γρ. ανακατεύουμε τα ξερά φρούτα μέσα στο ασπράδι αβγού και σε λίγο αλεύρι και τα προσθέτουμε στο μείγμα. ‹‹ Λίγο αλεύρι Για το γλάσο ‹‹ Ασπράδι αβγού ‹‹ Ζάχαρη άχνη ‹‹ Χυμός λεμονιού 30 γρ. ‹‹ Σύκα 30 γρ. Ρίχνουμε. Ανακατεύουμε τα φρούτα με το ασπράδι αβγού και λίγο αλεύρι 3. τοποθετούμε μια λωρίδα λαδόκολλας έτσι ώστε να καλύπτει τα τοιχώματα και να προεξέχει τουλάχιστον 4 εκ.ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ Bασιλόπιτες ΥΛΙΚΑ Για τη ζύμη Βασιλόπιτα με σοκολάτα ‹‹ Αμυγδαλόπαστα 70% αμύγδαλο 350 γρ. Απλώνουμε το γλάσο στην επιφάνεια της βασιλόπιτας . επίσης. ‹‹ Βερίκοκα ψιλοκομμένα 30 γρ. ‹‹ Ασπράδι αβγού 15 γρ. ‹‹ Αβγά 150 γρ. τη ζάχαρη και το λεμόνι και απλώνουμε πάνω στην επιφάνεια της βασιλόπιτας. ‹‹ Μπέικιν πάουντερ 1 κ. Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και το βούτυρο στο χτυπημένο μείγμα 2.γ. 1 18 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 1. ‹‹ Κουβερτούρα 55% κακάο 100 γρ. Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί και τα προσθέτουμε στο χτυπημένο μείγμα μαζί με το ρούμι. Σε τσέρκι διαμέτρου 22 εκ.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful