θεμα

Κάστανα

Μαρόν γλασέ, σούπα κάστανου,
μον μπλαν, κρέμες, ψωμί από
αλεύρι κάστανου και τόσες άλλες
παρασκευές χρησιμοποιούν αυτόν
τον μοναδικό χειμωνιάτικο καρπό
με τη χαρακτηριστική βελούδινη
γεύση. Aνακαλύψτε ξανά το
κάστανο και δημιουργήστε
γεύσεις που ισορροπούν ιδανικά
ανάμεσα στην παράδοση και την
δημιουργική ελληνική κουζίνα.
Κείμενο: Αγγελική Βαρβαρίτη

Τα “καλούδια” του χειμώνα!

26

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ό ταν αγοράζετε φρέσκα κάστανα φροντίστε να έχουν λείο και γυαλιστερό φλοιό χωρίς στίγματα. σημείο αναφοράς για τον ποιητή Βιργίλιο αλλά και για τον ιστορικό Ξενοφώντα. που αντιστοιχεί στο 20% χρήσιμες πληροφορίες για το κάστανο 1. Η καστανιά ανθίζει την άνοιξη και τα κάστανα ωριμάζουν από τις αρχές Σεπτεμβρίου μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου. Υπάρχουν. μαρόν ντεγκιζέ (κάστανο με επικάλυψη σοκολάτας) και πολλά άλλα ακόμη είναι τα διαφορετικά πρόσωπα ενός καρπού που μπορεί να αναδείξει σχεδόν οποιαδήποτε παρασκευή μαγειρικής. ίσως γιατί ο καρπός της ήταν τόσο διαδεδομέ- βιταμινών και φυτικών ινών. η βιταμίνη Β6 και το φολικό οξύ που περιέχει (όλα βιταμίνες του συμπλέγματος Β) είναι απαραίτητα στοιχεία για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος κ. 7. Υψηλή είναι και η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες -13 γρ. 2. στη ζαχαροπλαστική αλλά + 91 Για την ιστορία και το δέντρο… Πολλοί είναι οι μύθοι γύρω από την ιστορία του κάστανου. Αν και κατατάσσεται στους ξηρούς καρπούς. Μάλιστα. ακόμη. κέικ ή ακόμη και ζυμαρικών! 10. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 27 . το γλυκό ενδέχεται να είναι περισσότερο λιγωτικό από όσο υπολογίζατε. Τ α ωμά κάστανα διατηρούνται επίσης σε θερμοκρασία δωματίου. To κάστανο μπορεί να αλεστεί και το αλεύρι που προκύπτει χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιών. διατηρεί την τραγανότητά του και ταυτόχρονα το σιρόπι του δεν είναι πολύ γλυκό και πηχτό. γιατί καθώς ο καρπός είναι από τη φύση του αμυλώδης. Καλό είναι.ά. Επίσης. της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. έχει ιδρυθεί εδώ και ένα χρόνο “Κέντρο για την ενημέρωση και την προώθηση του μαρόν γλασέ” με στόχο το ευρύ κοινό να γνωρίσει την αξία αυτού του “κοσμήματος” της φύσης. οι καστανιές ευδοκιμούν σε πολλές περιοχές. ένα στοιχείο που είναι απαραίτητο για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Στην Ευρώπη. του οποίου η συγκομιδή γίνεται με τίναγμα και στη συνέχεια μάζεμα με το χέρι ή στρώνοντας δίχτυα. πουρές κάστανου. ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προήλθε από το σώμα μιας νύμφης που ερωτεύτηκε ο Δίας. 5. Στην Ελλάδα. Τέλος. Επιλέξτε τους πιο σφιχτούς και βαριούς καρπούς. Ασπίδα για την υγεία Τα κάστανα είναι ξηροί καρποί με εξαιρετική γεύση αλλά και πολύ πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Τα κάστανα μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη μέχρι και 2 μήνες. νος και τόσο χορταστικός όσο και ο άρτος. Λέγεται ότι η καστανιά έχει πάρει την ονομασία της από την αρχαία πόλη Καστάνη της Θεσσαλίας. η καστανιά είναι ένα από τα αρχαιότερα δέντρα και μάλιστα το κάστανο πρέπει να ήταν μια από τις πρώτες τροφές που κατανάλωσε ο άνθρωπος. και μάλιστα σε ποσότητα 12 γραμμαρίων ανά μερίδα. καθώς είναι πλούσιο σε περιεκτικότητα Γαστρονομικές αλχημείες… Στην Ελλάδα. 9. 6. Ακόμη. όπως αποδεικνύεται από διάφορα ευρήματα της εποχής του Χαλκού. από την Κρήτη και την Πελοπόννησο μέχρι το Βόλο. Το κάστανο έχει υπάρξει. με πρωτοβουλία της Εθνικής Ομοσπονδίας των βιοτεχνών ζαχαροπλαστών και σοκολατιέρηδων. 3. Στο φούρνο τα κάστανα ψήνονται στους 210ºC για 20-25 λεπτά. μάλιστα. το κάστανο κρατάει βασικό ρόλο στη δημιουργική κουζίνα. Στη Γαλλία. τα κάστανα καταναλώνονται κυρίως τα Χριστούγεννα. το κάστανο είναι ο μοναδικός ξηρός καρπός που περιέχει βιταμίνη C. αποτελεί πηγή καλίου. το κάστανο διαθέτει ιδιότητες που το διαφοροποιούν αισθητά από τους υπόλοιπους καρπούς της κατηγορίας του. όπως είναι η γαλοπούλα. 8. ότι το κάστανο πέρασε στην Ευρώπη από την Ασία μέσω της Ελλάδας. Το γλυκό του κουταλιού κάστανο είναι επιτυχημένο όταν: ο καρπός δεν είναι σπασμένος ούτε πολύ μαλακός. η θειαμίνη.ρέσκο κάστανο. ειδικά σε ένα από τα πλέον διαδεδομένα πιάτα. μέσα σε πλαστική σακούλα. ενώ ελάχιστα είναι τα λιπαρά που περιέχει κι αυτά είναι το λινελαϊκό και το λινολενικό οξύ. όπου χρησιμοποιούνται ως γέμιση. τα τελευταία χρόνια με αφορμή τη συγκομιδή των κάστανων διοργανώνονται τοπικές γιορτές. ζαχαροπλαστικής ή αρτοποιίας. όμως και άλλες παραδοσιακές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται το κάστανο. προτού ψήσουμε ή βράσουμε τα κάστανα να τα χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι από την κάτω πλευρά τους. ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες και την ποικιλία. καθώς δεκάδες είναι οι οι χρήσεις του στη μαγειρική. μαρόν γλασέ. που είναι γνωστά για την προστατευτική τους δράση στο καρδιαγγειακό σύστημα. Η θρεπτική του αξία είναι υψηλή. γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για την υποκατάσταση των δημητριακών ή και των λαχανικών σε μία συνταγή. η ριβοφλαβίνη. αλλά και την Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Τα κάστανα διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο. ανά μερίδα-. Σε πολλές περιοχές περιοχές της Ελλάδας. Κάθε δέντρο μπορεί να δώσει 30-50 κιλά καρπού. από την οποία θα αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα γίνεται. δηλαδή τα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα. ο οποίος μάλιστα ονόμαζε την καστανιά “αρτόδεντρο”. τη Μυτιλήνη. Ακόμη. 4. λέγεται. όπως είναι η ψητή ομελέτα με κάστανα και αβγά που φτιάχνεται στη Χίο.

Αξίζει σε αυτό το σημείο να σημειώσουμε ότι υπάρχουν δύο κατηγορίες καστάνων. γεύονται τα κάστανα ψητά ή βραστά. Αφού. . όπως τα μαρόν γλασέ. αλλά και τα νοστιμότατα τρουφάκια ή σοκολατάκια με κάστανο. Γιορτές κάστανου σε όλη την Ελλάδα Το πόσο σημαντικό είναι το κάστανο για την γαστρονομική παράδοση του τόπου μας αλλά και το πόσο συνυφασμένο είναι με τον οικονομικό και κοινωνικό ιστό της επαρχίας φαίνεται και από ένα ακόμη γεγονός. μέσα στον Οκτώβριο διοργανώθηκε η Από το 1995 ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Καστανοπαραγωγών του Πάρνωνα επένδυσε στην παραγωγή όχι μόνο συμβατικών καστάνων αλλά και βιολογικής καλλιέργειας. το κάστανο αποτελεί πηγή έμπνευσης για τους σεφ και τους ζαχαροπλάστες σε όλο τον κόσμο. μια εκδήλωση-θεσμός που διοργανώνεται από το 1999. η Πορτογαλία. Μαχαίρα η τάση της βιολογικής καλλιέργειας δεν είναι ιδιαίτερα εξαπλωμένη στην Ελλάδα κι έτσι αναγκάζονται ακόμη και τα κάστανα βιολογικής καλλιέργειας να τα πωλούν κατά βάση ως συμβατικά κάστανα. Μαχαίρας λόγω των δυσμενών καιρικών συνθηκών. χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή κρέμας κάστανου. Πρόκειται στην ουσία για ένα γλύκισμα που παρασκευάζεται με βάση τον πουρέ κάστανου. πουρέ σε κονσέρβα.000 τόνοι ενώ η συνολική ετήσια κατανάλωση είναι 17. Ειδικά για φέτος. αλεύρου και μαρμελάδων. με τον εκπρόσωπο του Συνεταιρισμού κ. προκειμένου να κερδίσουν τη συμπάθεια του βασιλιά. ένας συνδυασμός από κάστανα ψημένα με τυρί στη σχάρα. με κυριότερες την παραγωγή γλυκών του κουταλιού. ειδικά για το μαρόν γλασέ.ά. όπως είναι τα περίφημα μαρόν γλασέ. τα “μαρόν” – αυτά που βρίσκονται μόνα τους μέσα σε ένα καρπόκαι τα “σατέιν” –αυτά που βρίσκοναι μαζί με άλλα σε έναν καρπό.θεμα Κάστανο και στην αρτοποιία. όπως μας λέει ο κ. Σύμφωνα. τον οποίο αναμειγνύουν με βανίλια και σαντιγί και μπορεί να συνοδεύσει μαρέγκα ή σαμπλέ. Όλα αυτά πετυχαίνουν να ξανασυστήσουν στο ευρύ κοινό έναν καρπό που όλοι θεωρούμε λίγο-πολύ δεδομένο αλλά που σίγουρα έχει να δώσει πολλά ακόμη στη γαστρονομική ταυτότητα της χώρας μας. Οι κάτοικοί του. και τα ξεφλούδισαν. οι κρέμες για τούρτες. όμως. Το γιορτή κάστανου και τσίπουρου στην Ορεινή Ναυπακτία. ένα γλύκισμα του οποίου η ιστορία ξεκινά σε ένα μακρινό χωριό της Γαλλίας της εποχής του Λουδοβίκου XIV. διοργανώνονται κάθε χρόνο γιορτές προς τιμήν αυτού του θρεπτικού καρπού. τα οποία μάλιστα έχουν πάρει και πιστοποιητικό από τη ΒΙΟ και τη ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ από το 2000. Πολλές είναι οι χρήσεις του κάστανου και στη ζαχαροπλαστική. ενώ τα μαρόν χρησιμοποιούνται για πιο εκλεπτυσμένα παρασκευάσματα. βέβαια.θα μειωθεί αισθητά. η οποία καλύπτεται με εισαγωγή του προïόντος από τρίτες χώρες όπως η Τουρκία. Π. λοιπόν. Τα σατέιν. Τα λόγια πε- Και βιολογικό κάστανο! ριττεύουν. Παράλληλα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει δε. Και το περίτεχνο μον μπλαν. έχει τους φανατικούς πιστούς του. τα περιέχυσαν με σιρόπι ζάχαρης ανακατεμένο με βανίλια και τα άφησαν εκεί για 48 ώρες μέχρι που το σιρόπι κρυσταλλοποιήθηκε γύρω από τα κάστανα δημιουργώντας ένα γυαλιστερό γλάσο. Στο Πήλιο. το κάστανο αποτελεί βάση για την παρασκευή μπίρας. Σε κάθε μορφή του. Στην Κορσική. ότι στην Ελλάδα η συνολική ετήσια παραγωγή καστάνων είναι περίπου 15. Ήδη. τα έβρασαν 28 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική ότι δεσπόζει σε διάφορες πολιτιστικές και εορταστικές εκδηλώσεις που γίνονται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. στην Πελοπόνησσο.000! Μια διαφορά. διαφόρων γλασαρισμένων κερασμάτων. Μαρόν γλασέ και μον μπλαν Δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις για δύο από τις πιο διαδεδομένες γαστρονομικές λιχουδιές με κάστανο. ενώ στην περιοχή Βαλέ της Ελβετίας ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα είναι το “μπριζολέ”.000 τόνους κάστανου. Ντόπιοι και επισκέπτες συγκεντρώνονται στις πλατείες των χωριών. συμμετέχουν στη συγκομιδή των καρπών και διασκεδάζουν με παραδοσιακή μουσική και χορούς. κ. η συνολική ετήσια παραγωγή της περιοχής -που συνήθως ανέρχεται στους 800 με 1. σκέφτηκαν να γλυκάνουν με ένα πρωτότυπο τρόπο τα κάστανά τους προτού τον τρατάρουν. οι γυναίκες του χωριού αλλά και ντόπιοι συνεταιρισμοί παρασκευάζουν λιχουδιές με βάση το κάστανο και καλωσορίζουν τους επισκέπτες με παραδοσιακά φιλέματα. ενώ στις 27 Οκτωβρίου και για τρεις μέρες πραγματοποιήθηκε η γιορτή του κάστανου στο Πήλιο και στην Άρνα της Λακωνίας. Από τότε τα “μαρόν γλασέ” έγιναν αγαπημένη γεύση όλου του κόσμου και συνήθεια που έχει συνδεθεί άρρηκτα με την περίοδο των Χριστουγέννων. στην ορεινή Ναυπακτία και όπου αλλού υπάρχουν καστανιώνες.

Καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού με τη γκανάζ 1 30 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 . επέλεξε σε αυτό το τεύχος ο συνεργάτης μας Στέλιος Παρλιάρος για να δημιουργήσει μοναδικά χειμωνιάτικα γλυκίσματα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος 3. ‹‹ Βούτυρο 30 γρ. Λιώνουμε 60 γρ. ‹‹ Κρόκοι αβγών 80 γρ. Προσθέτουμε την κρέμα κάστανου και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε. ζάχαρη. ‹‹ Κρέμα γάλακτος 30 γρ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 35’-40’.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Χειμωνιάτικα γλυκά με κάστανο Συνταγές-εκτέλεση: Στέλιος Παρλιάρος Φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης Επιμέλεια: Χριστίνα Τζιάλλα Έναν από τους πιο δημοφιλείς και εύγευστους καρπούς. κουβερτούρας και τα ενσωματώνουμε στο μείγμα των κρόκων. Έναν καρπό. Ρίχνουμε το βούτυρο στη λιωμένη κουβερτούρα 2. Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 40 γρ. το κάστανο. ‹‹ Κρέμα κάστανο 250 γρ. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. ‹‹ Ζάχαρη 90 γρ. ‹‹ Ασπράδι αβγού 120 γρ. Λιώνουμε την υπόλοιπη κουβερτούρα προσθέτοντας το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και την κρέμα γάλακτος. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τους κρόκους με 50 γρ. ο οποίος σε όποια μορφή κι αν χρησιμοποιηθεί σε μια συνταγή εγγυάται μοναδική εμπειρία απόλαυσης! Κέικ με κάστανο και σοκολάτα ΥΛΙΚΑ ‹‹ Κουβερτούρα 55% κακάο 160 γρ. 1. ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα του κάστανου ανακατεύοντας απαλά. Καλύπτουμε το γλυκό με τη γκανάζ.

Αλείφουμε με τη μαρμελάδα κάστανο 3. γρ. Απλώνουμε 250 γρ. από τη σαντιγί 1 32 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 . 150 γρ. Απλώνουμε τα 250 γρ. Καλύπτουμε με την τριμμένη κουβερτούρα. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20’. Αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε το ρούμι. γρ. Τοποθετούμε το μείγμα σ’ ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψάκι διαμέτρου 20-25 εκ. γρ. Για το σιρόπι ‹‹ Ζάχαρη ‹‹ Νερό ‹‹ Μαύρο ρούμι 150 γρ. 1. αλείφουμε όλη την επιφάνεια με την υπόλοιπη σαντιγί. Μ’ ένα πινέλο βρέχουμε τον έναν δίσκο με το σιρόπι και αλείφουμε με τη μαρμελάδα κάστανο. γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Αφήνουμε να κρυώσει καλά κι ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό. Κόβουμε το παντεσπάνι σε τρεις δίσκους 2. Πάνω από τα κάστανα τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και όταν τοποθετήσουμε και τον 3ο. Για τη γέμιση ‹‹ Κρέμα γάλακτος ‹‹ Ζάχαρη άχνη ‹‹ Μαρόν γλασέ ‹‹ Μαρμελάδα κάστανο ‹‹ Μαύρο ρούμι ‹‹ Κουβερτούρα τριμμένη 600 60 300 100 100 150 γρ. 80 γρ.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γλυκά με κάστανο Σκαλτσούνια Μαύρο δάσος με μαρμελάδα με κάστανα ΥΛΙΚΑ Για το παντεσπάνι ‹‹ Ζάχαρη ‹‹ Αλεύρι ‹‹ Αβγό ‹‹ Κακάο ‹‹ Μπέικιν πάουντερ 190 130 200 20 3 γρ. γρ. Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 δίσκους. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. γρ. γρ. γρ. γρ. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει σαντιγί. το κακάο και το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε σιγά-σιγά στα χτυπημένα αβγά ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. περίπου από τη σαντιγί και τοποθετούμε και τα μισά μαρόν γλασέ (στραγγισμένα και μουσκεμένα για 1 ώρα στο μαύρο ρούμι).

γρ. πασπαλίζουμε με κομμάτια από μαρόν γλασέ και καλύπτουμε με το άλλο κομμάτι της βάσης. γρ. Προσθέτουμε το αλεύρι. Αφήνουμε να κρυώσει και ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη και όταν κρυώσει προσθέτουμε το ρούμι. Ανακατεύουμε την κρέμα κάστανου με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος 2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ. Ανακατεύουμε την κρέμα κάστανου με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος απαλά για να μην κόψει. γρ. ‹‹ Μαρόν γλασέ τεμαχισμένα 75 γρ. κοσκινισμένα. Απλώνουμε τα 3/4 της κρέμας στο ένα κομμάτι από τη βάση. γρ. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψάκι ή σε τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. ‹‹ Κρέμα κάστανου 175 γρ. γρ. την κανέλα και το κακάο. Για το σιρόπι ‹‹ Ζάχαρη ‹‹ Νερό ‹‹ Ρούμι ‹‹ Κουβερτούρα τριμμένη 50 100 30 100 γρ.Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Γλυκά με κάστανο ΥΛΙΚΑ Για τη βάση Τούρτα σοκολάτα και κάστανο ‹‹ Ζάχαρη άχνη ‹‹ Αβγά ‹‹ Κανέλα ‹‹ Αλεύρι ‹‹ Βούτυρο ‹‹ Κακάο 125 150 3 125 60 15 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τη ζάχαρη μαζί με τα αβγά σε μπεν μαρί έως ότου αφρατέψουν. Καλύπτουμε με προσοχή όλο το γλυκό με την υπόλοιπη κρέμα και κολλάμε σε όλο το γλυκό την τριμμένη κουβερτούρα. 1 34 2 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 3 1. γρ. μέχρι να πέσει η θερμοκρασία. Για την κρέμα ‹‹ Κρέμα γάλακτος παχύρρευστη 300 γρ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 30’ περίπου. γρ. γρ. ψήνουμε λίγο παραπάνω. ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο ελαφρώς λιωμένο. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Κόβουμε οριζόντια τη βάση σε δύο κομμάτια και τα βρέχουμε με το σιρόπι. Καλύπτουμε όλο το γλυκό με την υπόλοιπη κρέμα 3. Κολλάμε την τριμμένη κουβερτούρα . Εάν χρειαστεί.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful