1 SUBSTANŢELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Apa 2. Substanţe minerale 3.

Substanţe biochimice o glucide o lipide o protide o acizi organici o vitamine, etc. APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Rolul la formarea calităţii şi asigurarea stabilităţii produselor alimentare:  Participă la formarea calităţii  valoarea psihosenzorială  valoarea energetică  Este compusul final al proceselor de oxidare:  cantitate mare – valoare energetică mică  cantitate mică – valoare energetică mare A. Starea apei: liberă sau legată  Apa liberă:  Soluţii adevărate ale compuşilor solubili  se poate elimina uşor, prin tratamente blânde  eliminarea nu este însoţită de degradarea componenţilor nutritivi  deţine cea mai mare pondere  Apa legată:  Fixată prin legături fizice şi chimice: A. legături fizice – microcapilaritate B. legături chimice – polaritate C. legături fizico-chimice – la grupările organice hidrofile  Eliminarea în proporţii mari se face prin procese intensive şi determină degradarea: A. compuşilor nutritivi B. a soluţiilor coloidale C. a proteinelor (denaturare) B. Conţinutul optim de apă:  fiecare produs alimentar (grupă) trebuie fabricat la un nivel optim  trebuie menţinut pe parcursul circulaţiei fizice  caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maximă  variaţiile în plus sau în minus afectează caracteristicile organoleptice şi stabilitatea produselor

2 2. Apa şi stabilitatea produselor alimentare  Menţinerea produselor la conţinutul optim de apă la care calitatea şi stabilitatea sunt maxime se poate asigura prin ambalarea corectă şi păstrarea în condiţii de:  umiditate relativă a aerului optimă  temperatură optimă şi constantă  A. Umiditatea relativă a aerului (U.R.A.) Slide 7  P1 - elasticitatea vaporilor de apă din atmosferă  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  P1 şi P0 se exprimă şi prin cantităţile de vapori de apă în grame pe unitatea de volum de gaz  U.R.A. este o caracteristică a atmosferei  P0 (presiunea vaporilor de apă pură) variază direct proporţional cu temperatura:  valoarea maximă se înregistrează la 100° C, când ajunge la o atmosferă  fiind o constantă, valoarea ei se preia din tabele  P1 nu poate depăşi valoarea P0  Variaţia U.R.A. în funcţie de temperatură:  dacă P1 este constant (în spaţii închise) U.R.A. scade pe măsura creşterii temperaturii datorită creşterii valorii P0  U.R.A. creşte pe măsura scăderii temperaturii dar nu poate depăşii valoarea de 100% (când se atinge punctul de rouă)  Punctul de rouă:  temperatura la care P1 atinge valoarea lui P0 iar U.R.A. atinge valoarea maximă de 100%  scăderea în continuare a temperaturii, datorită scăderii P0, determină condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa produselor B. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) Slide 11  P2 - presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului (sau din produs)  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  în spaţii închise, depinde de variaţia U.R.A.  U.E.R. este o caracteristică a produsului C. Activitatea apei (A.W.)

3

Slide12  P2 - presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului (sau din produs)  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  valoarea maximă a A.W. este 1  Procesele de alterare:  oxidative  enzimatice  microbiologice  Intensitatea lor este direct proporţională cu variaţia U.E.R. şi A.W.  La valori mari ale U.E.R. şi A.W. procesele enzimatice şi microbiologice sunt mai intense  La valori mai reduse, sub cele optime, ale U.E.R. şi A.W., procesele enzimatice şi oxidative sunt mai intense  La valori mici ale U.E.R. procesele de interacţiune (îmbrunarea neenzimatică) sunt mai intense  A.W. este considerată ca reprezentând “apa la dispoziţia microorganismelor” deoarece:  la valori între 0,60...0,65 se dezvoltă drojdiile osmofile,  între 0,65...0,75, mucegaiurile xerofile,  între 0,75...0,85, bacteriile halofile,  între 0,91...1,00, toate celelalte bacterii  Păstrarea produselor alimentare la temperaturi variabile determină alterarea lor  se modifică P0 ceea ce determină variaţia U.R.A. şi implicit a U.E.R. şi A.W.  Conţinutul de apă al produselor alimentare  se va reţine din curs, paginile 16 – 17 şi prin rezolvarea lucrării individuale 2  Conţinutul de apă ca indicator de calitate  se va explica la seminar, pe baza cursului (pag. 16 – 17) şi a lucrării “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”

SUBSTANŢELE MINERALE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Substanţele minerale  Trofine

4  substanţe absolut necesare organismului  Sunt prezente sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici  Intră în structura substanţelor complexe  vitamine  enzime  oxizi, etc.  Toate elementele au un rol mai mare sau mai mic în organism 2. Au valoare nutritivă:  determină proprietăţi osmotice  reglează echilibrul acido-bazic  intervin în procesele de oxido-reducere  intră în structura celulelor şi ţesuturilor  au rol fiziologic 3. Clasificare - după proporţia în care se găsesc  Macroelemente (g/100 g produs):  potasiu  sodiu  calciu  magneziu  Microelemente (mg/100 g produs):  fierul, iodul, cuprul, fluorul  Ultramicroelemente (mg/100 g produs)  substanţe cu radioactivitate naturală Repartiţia neuniformă şi alimentaţia unilaterală preferenţială:  carenţe în acoperirea necesarului organismului Deficitare în alimentaţie mai ales:  calciu, fier, potasiu, magneziu. Calciul  prezent în cantităţi mari în:  lapte şi produse lactate  ouă  legume şi fructe  cereale (mai ales în învelişuri)  leguminoase  deficitar în carne şi peşte Fierul  este prezent în cantităţi mari în:  carne  organe animale  icre  învelişurile cerealelor

5  leguminoase boabe  legume  Repartizarea în produsele vegetale:  părţile aeriene au un conţinut mai mare decât părţile care se dezvoltă în sol  sunt prezente în cantităţi mai mari în învelişuri B. Conţinutul global  se determină prin calcinare  se exprimă prin intermediul a doi indicatori  cenuşa totală  cenuşa insolubilă în HCl 10%  Cenuşa totală  exprimă prezenţa substanţelor minerale native şi a celor de impurificare     de citit din “Metode şi tehnici de determinare a calităţii” de dezvoltat la seminar de citit din curs (pag. 18 – 19) de efectuat lucrarea individuală 15.3

 Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10%:  o fracţiune a cenuşii totale  caracterizează gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte impurităţi insolubile în HCl 10%, care pot proveni din mediul înconjurător  conţinutul maxim este de 0,1 % GRĂSIMILE (LIPIDELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE

 Esteri ai acizilor graşi cu alcooli  Se diferenţiază după:  natura alcoolilor  natura acizilor graşi  prezenţa altor compuşi în structura lor  Se clasifică după natura alcoolilor în:  gliceride  fosfatide  steride  ceride A. Gliceridele:  esteri ai glicerinei (trialcool)

în cea mai mare proporţie  Cu mai multe duble legături  acidul linoleic  acidul linolenic  acidul arahidonic  Sunt esenţiali sau absolut necesari organismului 2. Stabilitatea acizilor graşi  Acizii graşi saturaţi sunt mai stabili  Acizii graşi nesaturaţi se oxidează mai uşor  Acizii graşi polinesaturaţi sunt foarte sensibili la oxidare (râncezire) B. Steridele:  Esteri ai sterolilor (provitamina D) cu acizii graşi  Colesterolul – cel mai reprezentativ  în grăsimile de origine animală  absent în grăsimile vegetale . din bazele azotate pe care le conţin rezultă trimetilamină (miros de peşte)  Cea mai răspândită este lecitina C. Fosfatidele  Esteri ai glicerinei (trialcool) cu:  2 acizi graşi  o moleculă de acid fosforic  o bază azotată  În procesele de degradare. Acizii graşi:  Acizi organici cu lanţ molecular mare  Se clasifică în:  acizi graşi saturaţi  acizi graşi nesaturaţi Acizii graşi saturaţi:  acidul palmitic  acidul stearic  Prezenţi în proporţie mare în grăsimile de origine animală Acizii graşi nesaturaţi:  Prezenţi în uleiurile vegetale  Cu o singură dublă legătură  acidul oleic A.6  se clasifică în:  monogliceride – glicerina esterificată cu un acid gras  diglecride – glicerina esterificată cu doi acizi graşi  trigliceride – glicerina esterificată cu trei acizi graşi 1. prezent în toate grăsimile.

7  Rolul gliceridelor  monogliceridele. Seuficarea:  proces de oxidare incipient  culoarea se închide  apare gustul de seu 2. digliceridele. oxigenul fiind partener de reacţie  evitarea râncezirii: .C = C -) formând peroxizi  peroxizii (instabili) eliberează atomi de oxigen  dublele legături se rup formându-se compuşi noi:  aldehide  cetone  acizi graşi inferiori  Principalul proces de degradare a produselor care conţin grăsimi:  în cantităţi mari  în cantităţi mici în condiţiile conţinutului mic de apă (produse general stabile)  Sunt supuse procesului de râncezire:  produsele deshidratate (de origine animală şi vegetală)  produsele sterilizate  produsele afumate  produsele sărate  produsele conservate cu substanţe antiseptice Factorii care influenţează râncezirea: a) Prezenţa oxigenului  este obligatorie. Hidroliza:  descompunerea grăsimilor în acizi graşi şi alcooli  precede râncezirea (oxidarea)  se produce sub acţiunea lipazelor (enzime) 3. Degradarea grăsimilor (lipidelor):  se produce prin intermediul a trei principale procese  seuficarea  hidroliza  râncezirea (oxidarea) 1. fosfatidele şi steridele sunt agenţi de emulsionare D. Râncezirea:  Proces complex de oxidare  oxigenul se fixează la dublele legături (.

8  eliminarea oxigenului  prin vidare  ambalarea în gaze inerte  degazarea conservelor sterilizate  neutralizarea oxigenului cu substanţe antioxidante b) Radiaţiile:  Asigură energia necesară oxidării  Protecţia împotriva radiaţiilor:  păstrarea produselor la întuneric  ambalaje impermeabile la radiaţii c) Natura substanţelor care însoţesc grăsimile:  acizii graşi liberi râncezesc cel mai uşor  catalizatorii accelerează râncezirea  inhibitorii – anumite grupe funcţionale inhibă râncezirea d) Temperatura:  ridicată (la prăjirea alimentelor) accelerează râncezirea  încălzirea prelungită sau repetată accelerează râncezirea  se formează compuşi noi de condensare şi polimeri 3 cu efect tonic  glicerina se transformă în acroleină (substanţă cu miros înţepător)  temperatura moderată influenţează foarte puţin râncezirea E. Monoglucide a. pentoze .4 GLUCIDELE (ZAHĂRUL)DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Sunt formate din C. O şi N  Au în structura lor:  gruparea aldehidică –C=O LINIUTA N  sau gruparea cetonică – C = O 1. Clasificare: A. 31 – 32)  de citit în “Metode şi tehnici de determinare a calităţii” (pag. Indicatorii privind conţinutul de grăsimi:  de citit din curs (pag. 24 – 25) E. Calitatea grăsimilor alimentare:  de citit din curs (pag. 22 – 27)  de efectuat lucrarea individuală 15.

Maltoza:  două molecule de glucoză  în stare liberă. triglucide C.Hexozele: C6O6N12 d. urmată de:  zahărul invertit . Proprietăţile zahărului: A. hexoze B. importanţă nutriţională mai redusă b.73).Lactoza:  1 moleculă de glucoză + 1 moleculă de galactoză  reprezintă zahărul din lapte  Zahărul din produsele alimentare  monoglucide şi oligoglucide (toate sau numai unele dintre ele) 2. Zaharoza:  1 moleculă de glucoză + 1 moleculă de fructoză  deţine 99. grupare cetonică 1. fructoza  Rol deosebit în alimentaţie  fără fructoză viaţa este imposibilă  Se găsesc în stare liberă şi condensată (poliglucide) Oligoglucidele:  Digluciele: două molecule de hexoze 1. grupări aldehidice 1. au în structura lor 5 atomi de carbon (C5O5N10) 2. Oligoglucide a.7% din compoziţia zahărului de consum (componenta principală a produselor zaharoase)  Zahărul invertit:  amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză  rezultă din hidroliza zaharozei 2. galactoza e. glucoza 2. Poliglucide Monoglucidele 1. Pentozele: a.9 b. intră în structura pentozanilor c. diglucide b. Gradul de dulce:  cel mai dulce zahăr este fructoza (1. însoţeşte amidonul  intră în structura amidonului 3.

zahăr higroscopic – maxim 30% din compoziţie Caramelizarea:  are loc la temperaturi ridicate  zahărul se transformă în caramel:  masă amorfă  culoare galben-cafenie  gust specific de caramelizat  compus de condensare şi polimerizare  Trebuie evitate temperaturile ridicate la fabricarea produselor zaharoase  utilizarea vaselor de cupru la încălzire  încălzirea produselor cu aburi Caracterul fermentescibil:  zahărul (glucoza. urmată de:  zahărul invertit  glucoză  maltoză  …zaharoza (cea mai puţin higroscopică)  Se stabileşte domeniul de utilizare  băuturi răcoritoare 1. maltoza. fructoza. fructoză. zaharoza. zahăr invertit  produse zaharoase 1. Zahărul direct reducător  serveşte la aprecierea calităţii produselor zaharoase  conţinutul maxim este de 30% b. Indicatorii conţinutului de zahăr a.10  zaharoză (1)  glucoză  maltoză  …lactoză B. acetică. butirică)  Caracterul reducător:  monoglucidele şi oligoglucidele (cu excepţia zaharozei)  au în structură grupări reducătoare libere  formează zahărul direct reducător  se identifică cu zahărul higroscopic C. bioxid de carbon şi energie (căldură)  poliglucidele fermentează numai prin hidroliză  produsele alimentare care conţin zahăr şi multă apă se alterează prin fermentaţie (alcoolică. Zahărul total . lactoza) fermentează sub acţiunea drojdiilor  rezultă alcool etilic. zaharoza – în proporţii mari 2. Caracterul higroscopic:  cel mai higroscopic zahăr este fructoza. lactică.

împreună cu pentozanii formează sistemul de fibre alimentare Fibrele alimentare: m. Cursul de Merceologie alimentară  pag. cereale.5  pag.164 SUBSTANŢELE AZOTATE (PROTEINELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE . 50 – 80% din masa cerealelor h.11  totalitatea zaharurilor  zahărul direct reductor + zaharoza Poliglucidele: c. se găsesc în proporţii mari în învelişuri (fructe. insolubile în apă n. formează structura de rezistenţă a plantelor k. leguminoase) l. 163 . se hidrolizează sub acţiunea enzimelor (amilaze) şi rezultă:  dextrine  maltoză  glucoză Celulozele şi hemicelulozele: i. neasimilabile de organismul uman o. legume. Hemicelulozele  unirea pentozanilor cu celuloza Amidonul: f. 29 – 37 r. au rol fiziologic  favorizează mişcările peristaltice Material bibliografic: p. 35 – 38 q. din unirea hexozelor rezultă hexozani  Amidonul 1. deţine cca. “Metode şi tehnici de determinare a calităţii” (principiile şi indicatorii)  pag. dextrine  glicogenul  celuloza e. stă la baza alimentaţiei omului g. Se va efectua lucrarea individuală 15. intră în structura celulelor vegetale j. din unirea pentozelor rezultă pentozani d.

în structura proteinelor Aminoacizii esenţiali sunt:  arginina fenilalanina  histidina leucina  izoleucina lizina  metionina triptofanul  treonina valina C.12 Substanţe formate din:  carbon  oxigen  hidrogen  azot  uneori sulf 1. Clasificarea proteinelor după conţinutul de aminoacizi:  Proteine de gradul I  Proteine de gradul II  Proteine de gradul III 1) Proteinele de gradul I . Aminoacizii:  23 intră în compoziţia alimentelor  Formaţi din:  radical hidrocarbonat R  grupare amino -NH2 (una sau două)  grupare acidă -COOH (una sau două)  eventual o grupare sulfhidrică -SH  Formează macromolecule (peptide) prin legături peptidice între 2 sau mai mulţi A. Aminoacizii esenţiali:  Indispensabili organismului uman  nu pot fi sintetizaţi de organism  Intră în structura celulelor  Trebuie să fie prezenţi în hrană. Degradarea aminoacizilor în procesul de alterare:  Dezaminarea  pierderea grupării –NH2  rezultă acizi şi –NH3  Decarboxilarea  pierderea grupării –COOH  rezultă amine şi CO2  Pierderea sulfului  rezultă bioxid de sulf (SO2) B.

arginina 3) Proteinele de gradul III  Sunt reprezentate de:  majoritatea proteinelor din cereale  cele din ţesuturile conjunctive  cele din unele surse neconvenţionale  La lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali  Proporţia unora este inferioară necesităţilor organismului 4) Clasificarea substanţelor azotate:  proteine propriu-zise  heteroproteide Clasificarea substanţelor azotate:  proteine propriu-zise  heteroproteide A.13  De origine animală (lapte. carne. triptofanul. ouă)  Sunt proteine valoroase  conţin toţi aminoacizii indispensabili în proporţii apropiate de necesităţile organismului 2) Proteinele de gradul II  Se găsesc în leguminoasele boabe  Conţin toţi aminoacizii indispensabili  Proporţia unora dintre aminoacizi este mai mică decât necesităţile organismului  metionina. solubile în apă  ovoalbumine  11% din compoziţia albuşului  lactoalbumina  în compoziţia laptelui 2) Glutelinele  gluteina şi gliadina din grâu  formează glutenul 3) Scleroproteinele:  au structură fibrilară  sunt insolubile în apă  cuprind colagenul şi elastina Colagenul şi elastina: . Proteinele propriu-zise  Sunt formate numai din aminoacizi  Se clasifică în şapte grupe după  modul de solubilizare  reacţia lor (acidă sau bazică)  natura aminoacizilor 1) Albuminele:  proteine valoroase. peşte.

14  sunt proteine ale ţesuturilor conjunctive 1) proporţia lor determină calitatea cărnii 2) peste 22% în carnea de calitatea a III-a şi a IV-a  devin hidrolizabile la temperaturi ridicate  în stare naturală nu sunt asimilabile  sunt deficitare în anumiţi acizi indispensabili B. Solubilitatea: se formează soluţii coloidale (aspicul) degradarea soluţiilor coloidale degradarea produselor cu structură coloidală B.7% din compoziţie) 2) vitelina din gălbenuşul de ou  cele mai importante surse de calciu uşor asimilabil Cromoproteidele:  conţin grupări cromofore de culoare  cele mai importante: 1) hemoglobina (din sânge) 2) mioglobina (colorantul roşu din carne)  formează. Heteroproteidele  sunt formate din aminoacizi şi alte grupări  se clasifică în: 1) fosfoproteide 2) cromoproteide 3) nucleoproteide 4) glucoproteide 1) au în structura lor zahăr Fosfoproteidele:  au în structură acid fosforic de care se fixează calciu  cele mai importante sunt: 1) cazeina din lapte (2. Caracterul amfoter: . la cald. compuşi stabili de culoare roşie (formarea culorii preparatelor din carne) Nucleoproteidele:  formate din aminoacizi şi acizi nucleici  acizi nucleici în procesele metabolice dau acid uric  acidul uric cu sărurile formează uraţi cu grad de solubilitate scăzut  uraţii se pot depune pe articulaţii rezultând guta Proprietăţile proteinelor solubilitatea caracterul amfoter denaturarea hidroliza A. cu anumiţi derivaţi ai azotului ce rezultă din azotiţi sau azotaţi.

legume deshidratate etc. 39 – 44  se vor reţine numai principiile  nu se reţin: aparatura. temperaturi ridicate sau expunere prelungită B. precipitare reversibilă A. 3 sau mai mulţi aminoacizi  dipeptide  tripeptide  polipeptide  Azotul uşor hidrolizabil  amoniacul şi aminele solubile ce rezultă din degradarea aminoacizilor  se exprimă în mg NH3/100 g produs şi caracterizează starea de prospeţime a produselor cu conţinu proteic  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. pierderea solubilităţii este ireversibilă B. 38 – 44  “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”  pag. Denaturarea (precipitarea):  sub acţiunea temperaturilor ridicate şi a altor factori se poate produce: A.15 în mediu acid acţionează ca baze în mediu bazic acţionează ca un acid la un anumit pH (punct izoelectric) precipită pe această proprietate se bazează sporirea cantitativă a proteinelor din amestecuri C. acţiune blândă a factorilor sau expunere prelungită B. după încetarea acţiunii pot căpăta proprietăţi de solubilitate şi imbibiţie  Deshidratarea condusă corect favorizează rehidratarea produselor (lapte praf.) D. precipitare ireversibilă A.6 . Hidroliza:  sub acţiunea enzimelor proteolitice  în mediu acid sau bazic la cald  rezultă compuşi     SLIDE 91 SHEMA  Albumozele şi peptonele  fracţiuni ale proteinelor  Peptidele – formate de 2. reactivii şi modul de lucru  Se va efectua lucrarea individuală 15.

Funcţiile acidităţii: A. fosforic şi alţii  Produsele de origine animală  acid lactic. Indicatorii acidităţii: A. citric. Factor de stabilitate  în mediu acid nu se dezvoltă bacteriile de putrefacţie B. 167 . Rol organoleptizant  Acizii citric. Aciditatea volatilă  suma acizilor şi a substanţelor acide volatile  acizii volatili se formează în procesele fermentative  caracterizează starea de prospeţime a produselor în care se pot desfăşura procese de fermentaţie . lactic. formic. malic. Aciditatea totală  exprimă totalitatea substanţelor cu caracter acid din produsele alimentare  acizii şi sărurile acide nevolatile  acizii volatili  caracterizează gradul de prospeţime al produselor alimentare în care se pot desfăşura procese de alterare din care rezultă acizi  microbiologice (fermentaţii acide)  enzimatice (hidroliză)  oxidative B. tartric. malic au cel mai pur gust de acru  este acceptat de consumatori  este amplificat de substanţele tanante  este atenuat de zahăr B. acid fosforic  Produsele cu grad mare de purificare  sunt neutre sau aproape neutre  Grăsimile alimentare conţin acizi graşi  Produsele cu afânători chimici (de patiserie industrială)  prezintă reacţie bazică A.16  pag.168 ACIZII ŞI ACIDITATEA DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Produsele alimentare conţin acizi sau săruri minerale  au o reacţie acidă  Produsele vegetale:  acid acetic.

7  pag. bacterii. neutru şi slab bazic se dezvoltă bacteriile de putrefacţie care alterează produsele cu conţinut proteic  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. Aciditatea activă -pH sau reacţia mediului -reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen -formează ioni de hidrogen pozitivi acizii şi sărurile  la pH între 1 şi 7 reacţia este acidă  la pH 7 reacţia este neutră  la pH între 7 şi 14 reacţia este bazică  concentraţia ionilor de hidrogen este foarte mică şi scade pe măsura creşterii pH-ului -pH-ul este indicator de prospeţime pentru carne. 45 . mucegaiuri) C.17  conţin zahăr şi alte substanţe fermentescibile  au un conţinut mare de apă  conţin agenţi fermentativi (drojdii. peşte şi alte produse cu conţinut proteic -la pH slab acid. care să conţină legume şi fructe proaspete. foarte diferite Au rolul de catalizatori şi sunt indispensabile vieţii O mare parte nu sunt sintetizabile de organismul uman Trebuie să se găsească în hrana omului Deficitul de vitamine (hipovitaminoza) şi excesul (hipervitaminoza) dăunează sănătăţii  Printr-o alimentaţie diversificată şi echilibrată.46  “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”  pag. se asigură necesarul de vitamine      Clasificare:  În funcţie de solubilitate . 45 – 52  de fixat:  modul de exprimare  principiul de determinare a acidităţii totale şi volatile  Se va efectua lucrarea individuală 15. 171 VITAMINELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Substanţe organice naturale sau de sinteză.

E. D. B2. D. B12. P. 49 . K  vitamine hidrosolubile (solubile în apă): B1. C. Factorii care influenţează acţiunea enzimelor  Temperatura  Aciditatea activă (pH)  Prezenţa activatorilor sau inhibitorilor Temperatura  la 0° C şi la valori negative activitatea enzimatică este stopată fără a fi distruse  prin reîncălzirea produselor. B6. PP  denumirea  2 – 3 surse  care sunt provitaminele şi efectul tratamentului termic asupra lor ENZIMELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Biocatalizatori în reacţiile biochimice din celule (vii sau moarte) sau din afara lor  prezente în produsele prelucrate sau neprelucrate  prin dirijarea acţiunii lor contribuie la:  obţinerea unor produse (rol tehnologic)  îmbunătăţirea calităţii  activitatea lor necontrolată este nefavorabilă  determină alterarea produselor 1. B1. activitatea enzimatică se reduce până la stopare . activitatea enzimelor se reia  la valori pozitive activitatea enzimatică se intensifică până la temperatura optimă (activitatea cea mai intensă)  la temperatura critică (peste cea optimă) activitatea enzimatică se stopează  la valori termice sub cea optimă. PP  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. Formarea denumirii  la sfârşitul cuvântului întreg sau prescurtat al substratului se adaugă sufixul –ază  zaharoză – zaharază  maltoză – maltază  procesele primesc denumirea prin adăugarea sufixului –litic  proteolitic 2.51  de reţinut la vitaminele A. C.18  vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A.

5 (pH-ul din organism)  în procesele industriale pH se menţine la valoarea optimă  în afara valorilor pH optime. prezentă în toate enzimele  temperatura optimă pentru activitatea enzimatică este cuprinsă între 35 şi 60° C  cea a enzimelor de origine animală se află spre limita superioară Aciditatea activă (pH)  activitatea enzimatică este maximă la valori ale pH la care enzimele sunt în stare izoelectrică  pepsina are pH optim între 1.19  încetarea activităţii enzimatice la temperatura critică se datorează denaturării ireversibile a componentei proteice. activitatea enzimatică se reduce Prezenţa activatorilor şi a inhibitorilor  Activatorii  grupe funcţionale care acţionează fiecare asupra unei enzime anume  Inhibitori  sărurile metalelor grele  formează cu enzimele precipitate insolubile  compuşi rezultaţi din procese peste o anumită limită  antienzimele 3.2 şi 1. Principalele enzime  se clasifică după funcţia lor în 6 grupe  oxireductaze  transferaze  hidrolaze  liaze  izomeraze  lipaze  Rolul cel mai important atât în biotehnologii cât şi în procesele din timpul păstrării îl au hidrolazele şi oxidoreductazele  Celelalte grupe de enzime determină procesele de sinteză şi degradare celulară Hidrolazele  stau la originea primelor stadii de alterare prin hidrolizarea (descompunerea) substanţelor complexe  principalele hidrolaze sunt:  esterazele  glucidazele .

transformă lactoza în glucoză şi fructoză Poliazele  hidrolizează poliglucidele în diglucide şi oze  Amilazele  hidrolizează amidonul în dextrine.8  coagulează laptele (industria brânzeturilor)  Tripsina . Lactaza A.20  proteazele a. Maltaza A. transformă maltoza în două molecule de glucoză 3.70° C  sunt prezente în seminţe.38° C şi pH 1. maltoză şi glucoză  acţionează în mediu acid la 50 .Glucidazele  Dizaharazele  transformă diglucidele în monoglucide 1. mucegaiuri)  determină zaharificarea amidonului în industria berii.Esterazele: hidrolizează esterii în acizi şi alcooli  Lipazele  hidrolizează lipidele în acizi graşi şi alcooli  Glicerazele  hidrolizează gliceridele în acizi graşi şi glicerină (trialcool)  Pectazele  hidrolizează substanţele pectice în acizi pectici şi alcool metilic  servesc la limpezirea sucurilor naturale Substanţele pectice  sunt prezente în legume şi mai ales în fructe  în produsele crude se află în forme insolubile  în produsele mature se află în forme solubile  formează geluri la concentraţii mici şi în prezenţa zahărului şi acizilor b. alcoolului şi panificaţiei  amidonul devine fermentescibil după hidroliză Proteazele: scindează proteinele până la aminoacizi  Cheagul  prezent în stomacul animalelor tinere  hidrolizează proteinele  coagulează laptele  Pepsina  prezentă în stomacul animalelor mature  acţionează la temperaturi de 36 .  pot fi secretate de microorganisme (bacterii. transformă zaharoza în glucoză şi fructoză 2.2 – 1. Invertaza A. frunze etc.

la costuri rezonabile  ameliorează proprietăţile psihosenzoriale (culoare.E. privind aditivii alimentari 1. Clasificare: . miros. Aditivii de sinteză:  se obţin din substanţe străine de alimente  se pot obţine din compuşi naturali prezenţi în alimente dar cu structură modificată Condiţii de utilizare  testarea toxicologică la aprobarea utilizării lor  controlul comportării lor în timp pentru constatarea unor efecte negative  utilizarea pentru anumite produse şi grupe de produse  respectarea dozelor  precizarea pe etichete a aditivilor utilizaţi Normele de igienă stabilesc aditivii care se pot folosi şi concentraţiile lor. consistenţă)  corectează valoarea nutritivă  măresc durata de consum  Pot fi naturali sau de sinteză A. prepararea extractelor de carne. gust. în conformitate cu directivele U. Aditivii naturali:  sunt substanţe prezente în sursele de hrană  se pot extrage din materii prime agroalimentare sau din alte surse naturale  se obţin prin extrage din:  plante  subproduse de origine animală  pot fi produşi de anumite microorganisme  se obţin din produse minerale B. aromă. peptonele şi albumozele în peptide şi aminoacizi  Se utilizează la maturarea cărnii.21  hidrolizează proteinele. solubilizarea deşeurilor din piei ADITIVII ALIMENTARI  Sunt catalogaţi prin litera E urmată de trei cifre  Sunt indispensabili industrializării şi comercializării alimentelor  facilitează fabricarea produselor standardizate.

eteri. polifosfaţii  corectează capacitatea de emulsionare (îngheţată. steridele 4. conserve de carne. potasiu. calciu 2. agar-agar . textură Amelioranţi alimentari 1. zaharina şi alte substanţe  Substanţe cu gust acru: corectează gustul care devine acrişor. aspartamul 2. citraţii de sodiu. ciclamaţii 3. monogliceridele 2. plăcut. Antioxidanţi C. acidul tartric 3. miros.Amelioranţii de textură  menţin integritatea fructelor (evitarea destrămării) 1.) 1. Conservanţi alimentari B. culoare. oţetul alimentar 3. răcoritor 1.Amelioranţii de gust  Îndulcitorii naturali 1. Amelioranţi alimentari  proprietăţile senzoriale: gust. smântână) 1. acidul citric 2. digliceridele 3.22 A. Edulcoranţi de sinteză 1.Aromatizanţi: corectează gustul şi aroma  aromele recuperate de la concentrare şi deshidratare  extractele din plante. fosfatidele  corectează consistenţa (îngheţate. aromă. ciocolată etc. clorura de calciu  corectează capacitatea de fixare a apei (la mezeluri şi alte produse din carne. hidrocarburi)  compuşi rezultaţi din interacţiunea aminoacizilor şi a substanţelor ce conţin gruparea amino cu zaharuri sau alte substanţe reducătoare  hidrolizatele proteice 2. materii prime cu gust dulce 3. margarină. toate tipurile de zahăr 2. Acizii organici 1. acidul acetic de sinteză 5. fructe  arome de sinteză (esteri. brânzeturi) 1. flori. acidul lactic 4. consistenţă.

închiderea culorii legumelor deshidratate. aldehide şi cetone) 1. Din procesele de îmbrunare enzimatică 1. tăiate c. Clorofila  verde C.Substanţe colorante naturale A. gelatină 3. culoarea cojii de pâine b. b carotenul – culoarea orange 2. licopenul – roşu  sunt prezenţi în plante. alginatul de sodiu 4. dirijată are efecte pozitive a. care apar în procesul tehnologic 3. Mioglobina (pigmentul roşu al cărnii) b. Din procesele de îmbrunare neenzimatică i.Substanţele colorante care apar în procesul tehnologic a. melanoidine 2. Pigmenţii flavonici  galben D. au culoare închisă Îmbrunarea neenzimatică 3.Amelioranţii de culoare  coloranţii şi formarea culorii  Substanţe colorante 1. de sinteză a. legume şi fructe  sunt liposolubili B. Pigmenţii antocianici  roşu şi albastru E.23 2. se opreşte prin opărire sau sulfitare  Din oxidarea coloranţilor naturali sau de sinteză  pierderea nuanţei vii care virează către cenuşiu  Toate substanţele colorante naturale se pot extrage şi concentra  coloranţi alimentari naturali . modifică culoarea legumelor curăţate. laptelui praf ii. substanţe ce conţin grupări amino şi substanţe reducătoare (zahăr. prafului de ouă. a. culoare închisă (sub acţiunea enzimelor oxidative) b. naturale 2. compuşii fenolici şi oxigenul a. Pigmenţii caretonoizi  provitamina A 1.

Compuşi toxici sau generatori a. fierului d. Substanţele cu caracter antinutriţional şi toxic a. leguminoaselor. spanac. inhibitorii tripsinici (lapte colostral. ouă. îmbrunare sau tratamente termice intense  produsele sunt considerate degradate sau neconforme CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE  Se evaluează prin comparaţie  Sunt preferate produsele de culori vii  Serveşte la evaluarea calităţii produselor  gradul de prospeţime  calitatea proceselor tehnologice  Prezenţa unor culori nespecifice. cu nuanţe închise spre cenuşiu sau brun:  alterare prin oxidare. îmbrunare sau tratamente termice intense  produsele sunt considerate degradate sau neconforme SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ŞI CONTAMINARE 1. Fitina  învelişurile cerealelor. magneziului. cu nuanţe închise spre cenuşiu sau brun:  alterare prin oxidare. glucozidele  au o componentă glucidică şi una neglucidică  componenta neglucidică poate avea efect toxic . gosipolul din seminţele de bumbac c. Acidul oxalic  lobodă. leguminoase boabe)  leguminoasele boabe nu se consumă fără a fi tratate termic b.24 c) Substanţele colorante de sinteză  gama este foarte largă Se evaluează prin comparaţie Sunt preferate produsele de culori vii Serveşte la evaluarea calităţii produselor  gradul de prospeţime  calitatea proceselor tehnologice Prezenţa unor culori nespecifice. solanina din cartofii încolţiţi  efect hemolitic b. unele seminţe oleaginoase  inhibă absorbţia calciului. ştevie  precipită sărurile de calciu blocând asimilarea acestuia 2. măcriş.

prune 2.25 .glucozidele cianogenetice . vişine.eliberează cian 1. apa şi solul 3. Metalele şi metaloizii toxici  plumb. Cornul secarei 1. Pesticidele  substanţe chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor  se acumulează în plante  se transferă la animale prin alimentaţie  pot fi transmise şi prin apă şi aer 2. ciupercă producătoare de toxine foarte nocive 2. hidrolizează în glucoză şi acid cianhidric 2. se formează în locul bobului 3. plante de câmp SUBSTANŢELE DE POLUARE 1. cupru. staniu. 4 benzpirenul  rezultă din arderea hidrocarburilor  din fumul de ardere a combustibililor  din gazele de eşapament 4. Acizii de azot  din gazele combinatelor chimice CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE a) Principiile biologice ale conservării  Conservarea urmăreşte:  direcţionarea  reducerea  întreruperea proceselor care determină alterarea  enzimatice  microbiologice  oxidative  de interacţiune Procesele biologice (microbiologice şi enzimatice) sunt:  implicate în cea mai mare măsură în alterarea alimentelor . 3. arseniu  poluează aerul. Cianurile din industria neferoaselor 5. magneziu. sâmburi de cireşe. amigdalina 1.

crustacee etc.R. peşti.  conţinutul optim de apă (seminţe uscate)  reglarea vitezei de circulaţie a aerului  Produsele hemibiotice pot fi conservate dacă  sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)  sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)  nu sunt atacate de dăunători  sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării (control obligatoriu) 2. H2O şi căldură II. Hemibioza  capacitatea de autoapărare a organismelor vii detaşate de organismul matern  ouă. Bioza 1.)  comercializarea trebuie să asigure condiţiile optime de viaţă pentru produsele eubiotice  stocare şi transport conforme cu normele comunitare: apa. din glucoză şi O2 rezultă CO2. boabe de cereale sau leguminoase. Oprirea sau reducerea proceselor  biochimice (enzimatice)  microbiologice  provocate de macrodăunători (insecte) . aer 2. hrană.A.26  cele mai multe metode de conservare au la bază principiile biologice:  Bioza  eubioza  hemibioză  Anabioza  Cenoanabioza  Abioza 1. Eubioza  capacitatea de autoapărare a organismelor vii cu metabolism complet (animale. respiraţia intensă produce pierderi de substanţe nutritive şi creşterea temperaturii  Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:  temperatură  păstrarea la o anumită U. Anabioza – principiul vieţii latente a. păsări. legume şi fructe proaspete şi altele  procesele metabolice (respiraţia) trebuie reduse la minim dar nu oprite  Procesul tipic de respiraţie I.

Pentru murare se asigură condiţii specifice:  introducerea în saramură de diluţii moderate  se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie b) Conservarea produselor prin frig şi căldură  Microorganismele au cea mai mare contribuţie la alterarea produselor alimentare  În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se clasifică în trei grupe:  psihrofile sau criofile. peştelui şi a brânzeturilor  oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiilor alcoolice 1. bere. oprind sau încetinind desfăşurarea proceselor de alterare b. asigurarea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe cu efect bacteriostatic. deshidratare sau concentrare  utilizarea de gaze inerte (faţă de produs – CO2. la fabricarea plămezilor de cereale c.27 b. Blocarea celor trei procese este posibilă prin  păstrarea la temperaturi între 0 şi 12° C  congelarea (temperatura optimă . concentrare  creşterea presiunii osmotice 1.  mezofile  termofile a) Microorganismele psihrofile  se pot dezvolta la temperaturi coborâte în zona de refrigerare sau de început de congelare  provoacă alterarea produselor din spaţiile frigorifice  temperatura optimă este între 4 şi 8° C  temperatura minimă: -7… -10° C .18° C)  reducerea conţinutului de apă la valori optime 1. vinuri spumante 3. N)  impregnarea cu CO2 a produselor lichide 1. sucuri. adăugare de sare 2. Cenoanabioza a. băuturi răcoritoare. la fabricarea vinului 2. la fabricarea berii 3. adăugare de zahăr 3. la fabricarea borhoturilor de fructe 4. deshidratare 2. Se aplică la:  murarea legumelor şi fructelor  maturarea cărnii.

peşte proaspăt C.)  produse murate  produsele se pot păstra câteva luni  la refrigerarea pe perioade scurte:  au loc modificări nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice  nu se produc pierderi ale valorii nutritive  la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi:  modificările organoleptice şi ale valorii nutritive sunt reduse  conţinutului de vitamină C se reduce substanţial  variaţia temperaturii (mai ales creşterea sa) în timpul păstrării transportului favorizează:  condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa produselor refrigerate  creşterea activităţii apei .28 b) Microorganismele mezofile  sunt cele mai numeroase  determină cele mai multe procese de alterare  optimul de temperatură: 20…35° C  intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte scurt timp la fabricare şi comercializare  temperatura minimă: 0° C  temperatura maximă: 40…50° C c) Microorganismele termofile  temperatura optimă: 45…65° C  temperatura maximă: 70…80° C  temperatura minimă: 30° C Conservarea produselor prin refrigerare  răcirea produselor până la temperaturi de refrigerare  păstrarea produselor la temperaturi de refrigerare  temperatura tipică: +4° C (temperatura din frigider)  intervalul de temperatură: -1°…0° C (temperatura de îngheţ a apei din produse) şi 10°…12° C  se aplică produselor uşor alterabile: A. mere. peşte. ceapă. citrice etc. struguri. rădăcinoase. carne D. pere. preparate culinare B. lapte E. lapte  se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)  se aplică produselor hemibiotice  ouă  legume şi fructe (cartofi de toamnă. produse perisabile din carne.

95%) pentru evitarea deshidratării produselor refrigerate  temperatura trebuie să fie constantă Congelarea  metodă de conservare pentru durate medii sau mari  răcirea si păstrarea produselor la temperaturi coborâte  temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12°… ( -18°)… -28° C  temperaturi din congelatoarele casnice  poate fi:  lentă. la temperaturi de -18°…-20° C  semirapidă. la temperaturi de -20°…-24° C  rapidă. la temperaturi -35°…-40° C a) Congelarea lenta  se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale celulelor si ţesuturilor  se reduce capacitatea de rehidratare  au loc scurgeri mari de suc la decongelare  pierderi cantitative însemnate  apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată  modificări proteolitice reduse  procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial oprite  alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor (râncezirea grăsimilor) slide 170 grafice b) Congelarea rapida  palierul de temperatură este mult mai scăzut decât la congelarea lenta (B’C’<BC)  palierul de temperatură . la temperaturi de -30°…-35° C  ultrarapidă.29 A..perioada în care îngheaţă apa  se formează cristale mici de gheaţă a) modificările structurare sunt cele mai reduse b) celule si ţesuturile puţin afectate c) coloizii îşi menţin capacitate de rehidratare .. se dezvoltă microflora ce poate determina alterarea rapidă a produselor refrigerate  în spaţiile frigorifice  umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80.

răcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune  Se realizează conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece  se distrug formele vegetative ale microorganismelor .30  modificările structurale reduse şi menţinerea capacităţii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc  variaţia temperaturii în timpul păstrării determina creşterea cristalelor de gheaţă cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lentă  Necesitatea lanţului frigorific:  Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la producător la consumator  depozite frigorifice la producător  mijloace frigorifice de transport  depozite frigorifice în comerţ  instalaţii frigorifice pentru desfacerea mărfurilor  Decongelarea  influenţează calitatea si mărimea pierderilor  se face diferit în funcţie de produse si modul de prelucrare  Decongelarea lentă  scăderea treptată a temperaturii asigura modificări calitative minime si pierderi cantitative reduse Pasteurizarea  se realizează prin încălzirea produselor la:  temperaturi mai mici de 100° C (de fierbere)  temperaturi mai mari de 63° C  intervalul de încălzire asigură distrugerea bacteriilor vegetative mezofile şi a celor patogene (majoritatea)  nu se distrug formele sporulate  produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează la temperaturi de refrigerare.  majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 . ce conţin multă substanţă uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau chiar mai mult Sterilizarea  încălzirea la temperaturi mai mari de 10° C dar mai mici de 125° C  timpul de încălzire depinde de dimensiune  produsele se introduc în recipiente (metalice. din sticla)  închiderea se face prin extragerea aerului  după sterilizare în autoclave.6 zile  produsele în care sporii nu pot trece în forme vegetative (semiconservele de carne. produse afumate. sărate.

în special a celor hidrosolubile (C. praf de ouă)  produsele lichide sunt concentrate prin fierbere în vid la temperaturi de 60°-70° C .31  se distrug formele sporulate ale microorganismelor  se distrug enzimele  se înlătura oxigenul la închidere  Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de:  calitatea sterilizării (temperatura. grupul B )  Principalele defecte:  bombajul microbiologic  se dezvoltă bacteriile şi creşte presiunea  bombajul chimic  interacţiune între acizi şi metale cu producerea de hidrogen  bombajul fizic  supraumplerea recipientelor  neefectuarea degresării materiilor prime Deshidratarea si concentrarea a) Eliminarea apei pentru reducerea la minim:  a proceselor microbiologice  a proceselor enzimatice  a proceselor oxidative  a interacţiunii componenţilor (îmbrunării neenzimatice) b) Activitatea apei (AW) devine favorabilă proceselor de alterare c) Creste presiunea osmotica care provoacă plasmoliza d) Metode standard de deshidratare:  suflare de aer cald  procedee continue sau discontinue  temperaturi de la 45°-90° C  produsele sunt aşezate în strat subţire  deshidratarea în pat fluidizat e) Deshidratarea prin atomizare:  pastele de produse concentrate sunt transformate în picături fine care cad într-o atmosferă uscată şi caldă (lapte praf. durata)  pretarea materiilor prime la conservare A. trebuie sa fie proaspete B. carnea cu grade de prospeţime optim  Prin sterilizare proprietăţile organoleptice devin specifice produselor tratate termic  valoarea nutritivă a principalilor componenţi nutritivi se menţine  se reduce conţinutul de vitamine.

în care se dizolva zaharul din legume. miros şi gust se menţin în cea mai mare parte Conservarea prin sărare şi adaos de zahar a. Sărarea uşoara A. la sărare ionii de Cl. Sărarea la concentraţii mari (8-18%) A. o concentraţie de 60-65% a substanţei solubile (în principal a zaharului) asigură stabilitatea produselor C. utilizarea substanţelor antiseptice) Conservarea prin acidifiere  Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei) a. asigura o stabilitate bună B.se fixează de legăturile chimice labile şi împiedică microorganismelor c. asigura posibilitatea de păstrare pe perioade scurte a produselor. gemurilor si dulceţurilor B. Adaosul de zahar A. creste presiunea osmotica care întrerupe activitatea biologică a microorganismelor b. la temperatură de refrigerare d. sub acţiunea bacteriilor lactice  se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie . produsele pot fi păstrate cel puţin la temperaturi răcoroase (sub -180 ) e. se foloseşte la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor. la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare.32 f) Deshidratarea prin liofilizare  produsele sunt în prealabil congelate apoi introduse in vid  apa sublimează sub acţiunea temperaturii scăzute  Particularităţi:  nu se foloseşte căldura ci frigul  nu se suflă aer care accelerează oxidarea ci se extrage  Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode  o mare capacitate de rehidratare  prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile iniţiale  valoarea nutritiva se menţine (inclusiv vitaminele)  substanţele de aroma. Murarea legumelor  formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare.

pestele. Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe tari  în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe cancerigene 3. cetonele. se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase afumate. alte produse  Conservarea prin afumare a.5% are efect bacteriostatic sau bactericid  fermentaţia lactică adevărata nu este gazogenă  formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri de fermentaţii. Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor fumului  rolul cel mai important în conservare îl au acizii formic si acetic. aldehidele.4 benzpiren d. ciupercile. slănină afumata)  afumarea cu fum cald (60°. Conservarea cu substanţe antiseptice a.. Se practica:  afumarea la rece (20°…32° grade) A. Substanţe antiseptice (conservanţii chimici) au rol:  bacteriostatic  bactericid b. În concentraţii optime asigura conservarea fără modificări importante ale: ..170° C) I... Marinarea  acidifierea se face cu oţet  acidul acetic în concentraţii de peste 2 % are efect antiseptic  o concentraţie de sare de 1-2 % accentuează efectul antiseptic  adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul  se conserva prin marinare: legumele. Căldura din timpul afumării are efect conservant  efect microbiologic  reducerea conţinutului de apă c. alcooli. cu efecte negative asupra calităţii  Produsele murate se păstrează în condiţii de refrigerare dar pentru perioade scurte la începutul murării la temperaturi răcoroase  Acidifierea naturală asigură şi conservarea unor produse lactate b. hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora b.70° C)  afumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (75°. durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate B.33 acidul lactic la concentraţii mai mari de 0.

K. ceapa E. propionic – propionaţii Sulfitarea  cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat în apă  săruri care eliberează SO2 (sulfiţi. mirodeniile G. foile de dafin c. Ca: A. metabisulfiţi)  SO2 formează cu apa oxid sulfuros  inactivează organismele si enzimele  se foloseşte pentru vinuri. conservarea peştelui  se foloseşte de firme autorizate Utilizarea fitoncidelor  se folosesc plante care le conţin A. cartofi curăţaţi de coajă.34  proprietăţilor organoleptice  proprietăţilor fizico-chimice Acţiunea antisepticelor este influenţată de:  compoziţia chimică  concentraţia conservantului  specia microorganismelor  gradul de infectare şi faza de dezvoltare a microorganismelor  starea fizică a produselor  pH şi temperatură Principalele substanţe antiseptice:  acizii şi sărurile lor de Na. usturoiul C. conservarea cărnii C. f. struguri. hreanul B. ardeiul F. . conservarea pasărilor tăiate B. e. benzoic – benzoaţii B. sucuri de fructe şi legume  Din sucuri se elimină prin tratare apă oxigenată (H202) A. g. salicilic – salicilaţii D. sorbic – sorbaţii C. muştarul D. H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare Conservarea cu antibiotice  se foloseşte pentru: A. SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) C. d. fructe (marcuri şi pulpe). H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) B.

sodiu. hemiceluloze si ) Ex. rodiu.Glucidele sunt reprezentate de: amidon. fier .  o parte din trebuinţele de proteine Acoperă până la 50% din necesarul de hrană Structura cerealelor (exemplul graului)  Invelisurile bobului detin 13 – 14%  Endospermul detine  Germenii 84 – 85% 1. Endospermul contine 0.Amidonul deţine 68 – 70% şi este repartizat în cea mai mare parte în endosperm Zaharul  .1 – 0.: grâul  .35 CEREALELE SI LEGUMINOASELE BOABE Acoperă circa:  50% din necesarul energetic.5 – 3 % A.  80% din trebuinţele de glucide. magneziu. calciu. zahar si fibre (celuloze.15% fibre Substanţele azotateà proteinele  repartizate în proporţie mai mare în învelişuri şi germeni  sunt prezente în cereale între 7 – 15% (în endosperm)  sunt sărace în anumiţi aminoacizi indispensabili: cele de grâu în lezină şi cele de porumb în triptofon Substanţele minerale  Cerealele cuprind întreaga gamă de substanţe minerale  Excelează în potasiu. Particulele de compoziţie ale cerealelor Conţin aproape toate substanţele nutritive importante pentru alimentaţie:  .este repartizat în germeni si învelişuri Endospermul contine 1 – 2% zahar Fibrele sunt repartizate preponderent în învelişuri.este reprezentat de glucoza si maltoza  .

caroteni  Hidrosolubile: Vitamina P1 (Vitamina foarte importantă)  Pp (antipelaginoasă)  Peste 2/3 sunt prezente în învelişuri şi germeni  Mai puţin de 1/3 sunt repartizate în endosperm Enzimele  Atacul ploşniţei grâului  Încingerea  Încolţirea activează enzimele proteolitice. Soia poate ajunge la 50%  Proteinele au valoare biologică mai mare decât cerealele  Conţin toţi aminoacizii indispensabili  Proteinele din soia se apropie de valoarea biologică a celor de gradul I (de origine animală)  Amidonul se află în proporţii destul de mari  Zahărul este format din maltoză şi glucoză  Fibrele sunt repartizate mai ales în învelişuri  Substanţe minerale: P (fosfor). K (potasiu). Particule de compoziţie ale leguminoaselor boabe  Au conţinut foarte mare de proteine (20 – 36%).36  Sunt repartizate în învelişuri. Ca (calciu)  Conţin substanţe antinutriţionale Inhibitori ai enzimelor proteolitice Glucoze generatoare de acid cianhidric  Substanţele antinutriţionale sunt inactivate prin tratamente termice Soia este cea mai valoroasă sursă vegetală de hrană  Conţine proteine între 33 – 50%. . Mg (magneziu). tocoferoli. Proteinele conţin aminoacizi indispensabili în proporţii apropiate de cele de origine animală  Conţine grăsimi până la 20%. Sursă de ulei alimentar foarte bogat în acizi graşi polinesaturaţi.40 – 0. Fe (fierul). Cele ale grâului conţin 6 – 8%.45 Vitaminele  Conţin cantităţi moderate de vitamine  Ciposolubile: E. Endospermul numai 0. proces ce împiedică formarea glutenului B.

 .Cantitatea şi calitatea glutenului  .  Granulozitatea  Cursul: pag.  .  .Proprietăţile organoleptice.Orezului  Material bibliografic: Cursul pag.Din soia se utilizează pentru alimentaţie făina de soia degresată. 89 Făina  Condiţionarea grâului pentru măciniş.  . 87.  Modificări la: . 91.Eventual.Semnificaţia fiecărui indicator  . Calitatea cerealelor şi a leguminoaselor  . valorile fiecărui indicator Crupele  Ce sunt crupele  Sortimentul şi obţinerea crupelor  Caracterizarea: . 88. 93 PASTELE FĂINOASE  Materii prime.90.dospire .Grişului .Sticlozitatea la grâu.  Schema de fabricare. 92.Mălaiului .  .  Aciditatea. concentratele proteice şi izolatele proteice în amestec cu produsele de origine animală sau cerealiere  .Umiditatea.Din soia se obţin produse care imită laptele şi carnea (produse artificiale).  Conţinutul de gluten şi calitatea sa.Conţinutul de impurităţi. C.  Cenuşa.  Măcinarea  Maturarea  Gradul de  Sortimentul de făină CALITATEA FĂINII  Umiditatea.37 Şroturile de soia (ce rezultă după extragerea grăsimii) constituie un furaj excelent pentru animale.coacere .

porozitatea pâinii . se formează gaze. uşor asimilabil  Conţinutul de apă 75 – 95% (majoritatea) • Fructele nucifere 6 – 10% • Cartofii de toamnă 74 – 76% . carbonat de amoniu şi altele  Prin încălzire.  Aportului în zahăr cu molecule mici.38  Răcirea pâinii  Ambalarea pâinii Ambalarea pâinii  Răcirea înainte de ambalare. produsele au o bazică sau acidă  La aceste produse nu se determină aciditatea.  Pt. ci alcalinitatea  Produsele se caracterizează prin conţinutul redus de apă. în stare neprelucrată termic.conţinutul de apă .  Aportului în fibre alimentare. . mai ales CO2. ci cu substanţe chimice. conţinut ridicat de zahăr. proteine echibrute în aminoacizi esenţiali. pişcoturi.  Aportului în săruri minerale. turtă dulce şi altele  Afânarea nu se face cu drojdii. carotenii). grăsimi. vafe.caracteristicile organoleptice. fursecuri.raportul înălţime/diametru De reţinut valoarea indicatorilor şi semnificaţia lor PRODUSE DE PANIFICAŢIE AFÂNATE CHIMIC  Sunt cunoscute sub denumirea de patiserie industrială  Sortimentul: biscuiţi. napolitane. checuri. Ele au valoare energetică şi psiho-senzorială ridicată LEGUME ŞI FRUCTE PROASPETE  Trebuie să fie prezente. afânare se folosesc: bicarbonatul de sodiu. care afânează aluatul  Deoarece prin încălzire rezultă şi componenţi care au caracter alcalin. în timpul coacerii. de panificaţie  Calitatea pâinii . în hrana omului datorită:  Aportului în vitamine (vitamina C şi provitamina A.  Aportului în acizi organici.  Obligatorie ambalarea pâinii care se comercializează prin unităţi distincte  Introducerea pâinii în pungi la comercializarea de către producători  Învechirea pâinii  Bolile pâinii  Defectele pâinii  Sortimentul prod.

Mg (Magneziu). reducând capacitatea de asimilare CALITATEA LEGUMELOR  Loturi omogene din acelaşi soi  Autenticitatea soiului  Mărimea legumelor  Starea de curăţenie  Să fie sănătoase.118) . Fe (Fier). Cartofii de toamnă până la 24%  Fibre alimentare 0.6% . K SUBSTANŢELE MINERALE  0. hemicelulozele şi pentozanii fibrele alimentare Formează geluri în prezenţa zahărului şi a orezului VITAMINELE  SINGURELE surse importante de vitamina C  Singurele surse de caroteni/provitamina A  Cantităţi mici de tiamina (B1)  Cantităţi mici de nicotinamidă (PP)  Cantităţi mici de vitamina E. Na (sodiu).3 – 1%  Grăsimi foarte puţine. Ca (calciu). neatacate de dăunători  Să prezinte prospeţime optimă  Defectele să corespundă normelor la fiecare produs în parte  Să fie recoltate la maturitatea de recoltare PĂSTRAREA LEGUMELOR ŞI A FRUCTELOR De citit: Clasificarea după gradul de perisabilitate (Pag. Conţin P (fosfor). Mai mare în fructe şi către limita inferioară în legume (1 – 2%.39 • Curcubitaceele 96% Zahărul reprezentat de fructoză.2%  Proteine: în legume 1 – 2% (Excepţii păstăioasele 5 – 7%) în legume 0.3 – 1. respectiv ceapa şi usturoiul)  Amidonul Legumele au conţinut mai ridicat decât fructele. I (Iod) şi majoritatea celorlalte substanţe minerale  Acidul oxalic liber formează cu calciul şi fierul oxalaţi cu solubilitate mică. glucoză şi zaharoză variază între 3 şi 20%.5 g cenuşă totală Potasiul (K) este specific acestor produse. Excepţie nuciferele cu până la 70% SUBSTANŢELE PECTICE     Protopectine în produse crude Prin hidroliză trec în pectine solubile Formează cu celulozele.

2. Opărirea. 125. 6. Curăţirea şi divizarea. Depozitarea. U. 3. Prăjirea Curs: pag. 124 Conservele sterilizate din legume şi fructe . Controlul în timpul însilozării CITRICELE  Se pot păstra la temperaturi mai ridicate 8 – 150C. 5.124. Sortarea. . O circulaţie a aerului 4. 2. Spălarea. 127.40 Legumele foarte uşor perisabile şi cele uşor perisabile  La păstrarea pe perioade mari a produselor perisabile (grupa III). 123.Regimul de sterilizare Defectele conservelor sterilizate  Cauzele apariţiei defectelor  Descrierea bombajelor:  Microbiologice  Chimice  Fizice  Corodarea recipientelor metalice Cursul de Merceologie pag. 8.A.Microflorei vegetative. . pentru perioade medii şi mai scăzută pentru perioade mai mari (6 – 12 săptămâni) Înainte de însilozare trebuie să fie:  Culese fără a fi afectată structura  Sortate (eliminate exemplarele bolnave şi cu structura afectată) PRODUSE PRELUCRATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE  OPERAŢIUNI PREGĂTITOARE PENTRU PRELUCRARE: 1.122. trebuie să se asigure: 1.Enzimelor. 128 . Temperatura de refrigerare. Răcirea. 4. Recepţia calitativă.R. 7.Sortimentul o Efectul sterilizării asupra: . 126. Ridicată 75 – 95% 3. .Sporilor.

 produse gelificate. • Din zeama defecată.  Matisarea.  Albirea cu cărbune activ.  conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment.  conţinutul de cenuşă este foarte redus. 91.  conţinutul de zaharoză. 86.  drajeuri. maxim 0.  Corodarea în interior a recipienţilor metalici.1%.  Filtrarea zemei. Produsele zaharoase  produse de caramelaj.  Uscarea zahărului Condiţii de calitate la zahăr  culoarea albă. • Cristalizarea se face prin malaxarea zemei concentrate cu cristale de zahăr. 85.  fondanterie. . • centrifugarea RAFINAREA ZAHĂRULUI  Dizolvarea zahărului brut în apă. exprimat prin gradul de alb  conţinutul de apă.41 Aprecierea calităţii conservelor  Identificarea marcării.  conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). minim 99. pag.  Identificare bombajului.6%.C.  Deformările. 92 ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE ZAHĂRUL  Se obţine din sfeclă prin operaţiunile următoare: • Tăiere în tăieţei.T.  caramele.  Cristalizarea şi centrifugarea.D. varul se elimină cu CO2 • Formează carbonat de calciu (precipitat).07%. • Precipitatele se elimin prin filtrare • Concentrarea se face prin fierbere în vid.  Determinarea masei nete şi a proporţiei componentelor M. • Difuziune în zeamă de extracţie. 84.  Determinarea sterilităţii:  Controlul ermeticităţii. maxim 0.  Principalele defecte ale legumelor şi fructelor. 83.

Masă de cacao.  Turnarea în forme. migdale.  Coniac.  Aromatizanţi. drajeuri. .42  dulciuri orientale. produse de fondanterie. Operaţiuni tehnologice  Amestecul ingredientelor şi măcinarea lor fină.1%  Ciocolata se obţine din semifabricatele: .  Ingrediente bogate în grăsimi.Din cacao se extrag grăsimile – unt de cacao .  Zahăr.  ciocolată şi specialităţi de ciocolată.  Conşarea – amestecarea continuă 24 de ore la 45 – 750C. proteine. lecitină.  sortimentul CIOCOLATA  Materia primă de bază: boabele de cacao  Cacaoa conţine: .8 – 2.  Coloranţi Se va reţine din curs pag. produse zaharoase orientale. alune.  Răcirea Defecte ale ciocolatei  Bruma de zahăr După condensarea vaporilor.Conţine teobromină (alcaloid cu acelaşi efect de stimulent ca şi cofeina) 0. 148. 146. acizi.  produse zaharoase dietetice Materiile prime în funcţie de sortiment  Zahăr şi glucoză. lapte praf şi alte ingrediente Umpluturile pentru specialităţi de ciocolată  Sâmburi groşi (nuci.Unt de cacao.  Particularităţi tehnologice (o sinteză de 1-2 fraze). 147.  Lichioruri. 149 despre: produse de caramelaj.  produse spumoase. jeleuri.Se adaugă zahăr. apa absoarbe zahărul.145. caramele. . care sunt obligatorii.  Temperarea – răcire uniformă în toată masa prin omogenizare.  Acizii alimentari. care după evaporare cristalizează  Bruma de grăsime Grăsimea cristalizează în cristale de mărimi diferite.Cacaoa mai conţine: proteine. substanţe de aromă şi substanţe minerale . reflectând diferit lumina . .Lipide cu temperatura de topire scăzută. fistic).  Fondant.

.43 Defectele se datorează:  Temperaturii deficitare.  Variaţiilor temperaturii ăn timpul păstrării..  hameiul.  Malţul negru rezultă prin prăjirea malţului blond la temperaturi cuprinse între 170-200°C. şi ajută la limpezirea mustului de malţ prin precipitarea unor componenţi  Apa  influenţează în mare măsură calitatea berii  Drojdia  de fermentaţie joasă şi de fermentaţie superioară  Tehnologia de fabricare cuprinde operaţiunile : .22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). 16 – 180C PRODUSELE GUSTATIVE  Grupa cuprinde  băuturi alcoolice  băuturi răcoritoare  stimulente  condimente BĂUTURILE ALCOOLICE  După conţinutul de alcool se clasifică în trei grupe principale:  slab alcoolice.  alcoolice tari. cu 24. cereale (porumb). zahăr lichid şi alte surse generatoare de zahăr fermentescibil. cu 8..6% volume alcool (sortimentul de bere). BEREA  O băutură naturală  Pentru fabricarea berii se folosesc:  orzoaica.  Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C.  moderat alcoolice.70% volume alcool etilic.  Hameiul  conferă berii gustul amar specific.  apa de calitate  drojdia de fermentaţie  Orzoaica poate fi înlocuită parţial cu orz.  Ciocolata se păstrează la temperatura constantă...  Din orzoaică se prelucrează malţul:  Malţul blond este uscat. ce conţin 1..

44  fabricarea malţului  plămădirea (amestecul făinii de malţi şi a altor cereale cu apa)  Zaharificarea amidonului  filtrarea  fierberea cu hamei  limpezirea mustului  fermentaţia primară  fermentaţia secundară  pasteurizarea  ambalarea Compoziţie chimică:  alcool etilic până la 6 .berea tulbure sau cu sediment este considerată alterată  Gustul şi aroma .4%) Sub acţiunea compoziţiei chimice şi a încărcăturii microbiene şi a factorilor externi (variaţia temperaturii şi subrăcirea) se pot produce:  tulbureli biologice cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane. B6. B2. bacterii lactice.trebuie să corespundă sortimentului  Volumul. fructele viţei de vie (Vitis Vinifera). acetice)  tulbureli fizico-chimice cauzate de compuşi care pot precipita datorită unor condiţii nefavorabile. Aprecierea calităţii:  Limpiditatea . acetic)  substanţe colorante  vitamine hidrosolubile (B1. PP)  CO2 (0. fără adaos de zahăr sau alcool . azot solubil (600-800mg/l)  substanţe amare. acizi organici (lactic. fineţea şi stabilitatea spumei  Conţinutul de alcool  Extractul real  Concentraţia mustului primitiv  Conţinutul de bioxid de carbon  Aciditatea Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile.33-0. succinic. la păstrare în condiţii de refrigerare Berea pasteurizată are un termen de valabilitate de 60 zile Berea sterilizată are un termen de valabilitate de un an       VINURILE NATURALE  Se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. tanante  minerale (fosfaţi şi alte săruri. malic.7%  extract real format mai ales din dextrine. mai ales de K).

centrifugare.este rezistentă la atacul dăunătorilor  vinurile ce se obţin sunt slab alcoolice  caracteristici organoleptice modeste  se autolimpezesc  stabilitate limitată  Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. roşii de calitate superioară aromate  Vinificaţia  recoltarea  desciorchinarea  zdrobirea  scurgerea mustului  presarea  limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului  fermentarea  limpezirea  pritocirea  cupajarea  stabilizarea  învechirea vinurilor  Separarea mustului  la vinurile albe imediat după zdrobire  la vinurile negre după maceraţie  răvacul se obţine prin scurgere  restul mustului se obţine prin presări repetate  Limpezirea mustului  se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. .soiuri cu calităţi superioare. albe superioare. filtrare etc. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must.45  Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr.  Viţa de vie nobilă . roşii.  Varietăţile de viţă de vie  Hibrizii direct producători . 170 – 171) principalele soiuri de viţă producătoare de vinuri albe. ciorchinii îndesaţi.încrucişarea soiurilor europene cu cele americane  producţia este redusă  întreţinerea este mai uşoară .  opuse hibrizilor direct producători  se altoiesc pe portaltoi rezistent la atacurile dăunătorilor  De reţinut din curs (pag.)  Fermentaţia  cu drojdii selecţionate  cuprinde trei faze principale:  înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). frig.

catifelarea şi armonizarea gustului  Aciditatea vinurilor  asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor . albuş de ou.46  fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile  fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni  Limpezirea şi stabilizarea  filtrare.se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei  al patrulea pritoc .septembrie)  cupajarea  Compoziţia chimică  alcooli  acizi  substanţe tanante  esteri  aldehide  pigmenţi  substanţe minerale  zaharuri  enzime şi vitamine  Alcool etilic  vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16.5 cm3%  Glicerina  determină fineţea.înainte de următoarea perioadă de vinificare (august . bentonită  cleirea albastră cu ferocianură de potasiu  stabilizarea biologică  filtrare antiseptică  pasteurizare  sulfitare (bioxid de sulf)  Evoluţia vinurilor Schema slide 268  Întreţinerea  umplerea periodică a golurilor  pritocirea (tragerea de pe drojdii) se efectuează de 4 ori  primul pritoc . caolin. centrifugare  cleirea  cu gelatină.

 prin păstrare la temperaturi constante. de circa 10-12°C  se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor  devin catifelate şi capătă un buchet superior  Bolile vinurilor  determinate de condiţiile improprii de preparare. păstrare şi învechire  Aerobe  floarea vinului  oţetirea vinului  Anaerobe  fermentaţia manitică sau borşirea  fermentaţia tartro-glicerinică (boala presiunii şi întoarcerii vinului)  băloşirea sau boala întinderii  amăreala  fermentaţia acetamidică (izul de şoarece)  Casarea vinurilor  afectează componenţii implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice  Casarea ferică sau neagră  la vinurile cu aciditate scăzută provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier  Casarea oxidazică sau brună  la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi  Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă  la vinurile noi şi vechi. slab acide şi bogate în fier. fosfor şi calciu  Casarea cuprică  la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru . aromei şi a buchetului vinurilor  Conţinutul cantitativ şi natura esterilor  influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor  Învechirea vinurilor  sunt necesare:  un conţinut de alcool etilic relativ ridicat  o aciditate optimă  o compoziţie chimică stabilă  stare de sănătate  se poate realiza  în butoaie de stejar  în butelii de sticlă. îngrijire.47  contribuie la formarea gustului.

D.1-40g/l  demidulci.  culeşi târziu (C.T.  culeşi după înnobilarea boabelor (C.  din amestec hibrizi cu struguri de viţă nobilă (de masă sau de vin) cu obligaţia menţinerii denumirii: „vin din hibrizi direct producători“  vinuri de masă.I.O.B. cu peste 11.M. cu până la 4g/l zahăr  seci. cu 40. 5% alcool  După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi:  obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. cu 15.  După conţinutul în zahăr vinurile se diferenţiază în:  vinuri seci  conţin cel mult 4 g/l  vinuri demiseci  cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12g/l  vinuri demidulci  ce conţin zahăr între 12 şi 50g/l  vinuri dulci  cu peste 50g/l zahăr VINURILE SPECIALE Se clasifică în: 1.5% alcool  cu denumire de origine controlată de calitate superioară D.48  Casarea proteică  tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces  Sortimentul de vinuri  vinuri din hibrizi direct producători. vinuri licoroase 1. cu 4. vinuri spumante 2. cu aciditate şi concentraţie alcoolică ridicate 2. cu peste 80g/l zahăr 2. se pot clasifica după conţinutul de zahăr:  brute. Vinurile spumante 1. se obţin prin refermentare din vinuri naturale stabilizate.5% volume)  vinuri de calitate superioară  cu denumire de origine controlată D. vinuri spumoase 3. vinuri aromatizate 4.  de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume)  de masă superioare (cu alcool peste 9.).C.O.1-80g/l  dulci.C.C. Vinurile spumoase .1-15g/l zahăr  demiseci.). cu peste 10.).

 Sortimentul este alcătuit din  băuturi alcoolice tari naturale  băuturi alcoolice tari industriale  Băuturile alcoolice tari naturale (rachiurile naturale)  se obţin prin distilarea  borhoturilor  sucurilor de fructe şi plante . acide. Vinurile licoroase  se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. CALITATEA VINURILOR  Proprietăţile organoleptice  ansamblul însuşirilor senzoriale. Vinurile aromatizate  se obţin din:  vin cu adaos de zahăr sau must  distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante  se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. şi adaos de zahăr minimum 80g/l. se obţin din vinurile sănătoase. stabilizate 2. fizico-chimice şi biologice  gustul  mirosul  culoarea  limpiditatea  Proprietăţile fizico-chimice  atingerea valorilor optime este absolut necesară dar nu suficientă pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice  conţinutul de alcool  aciditatea totală  aciditatea volatilă maximă  conţinutul de bioxid de sulf maxim BĂUTURILE ALCOOLICE TARI  Au un conţinut ridicat de alcool etilic  24 . vinurile spumoase se fabrică în variantele:  demisec (cu 15-40g/l zahăr)  demidulci (cu peste 40g/l zahăr) 3. 4.49 1.70% vol.

Ţuica superioară de prune (şliboviţă. alcoolică cuprinsă între 40 şi 50% volume Ţuica bătrână  din materii prime superioare. afine) Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie  se fabrică rachiu de tescovină.50  unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate  vinului sau a unor subproduse de vinificaţie  altor surse naturale de zahăr fermentescibil  Rachiurile de fructe  la obţinerea lor se pretează întreaga gamă de fructe  în România se fabrică pe scară largă ţuica de prune  Ţuica de prune  se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune  concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume  sortimente:  ţuica curentă  ţuica cu denumire de origine  ţuica bătrână  ţuica superioară de prune a) Ţuica curentă  se obţine din amestec de borhoturi de prune  are o concentraţie alcoolică de 24% volume c) Ţuică cu denumire de origine  se obţine din soiuri selecţionate de prune  are o tărie alcoolică minimă de 28% volume c. Rachiul de tescovină . prin învechire în butoaie  concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume d. de drojdie sau de vin (degradat) prin distilare a. palinca)  se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani  o concentraţie Rachiul de mere şi pere  se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare  se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados Rachiul de cireşe  se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate  este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy Se mai fabrică rachiuri din:  vişine  caise (foarte aromat)  dude  fructe de pădure (coacăze.

la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume  se supun învechirii nelimitate în butoaie de stejar la temperaturi între 20 şi 30°C  concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. Rachiul de drojdie a.P. distilarea resturilor de struguri rămase după extragerea mustului. dar nealterate.O. se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie) diluate  Băuturile pe bază de vin  rachiu de vin (din vinuri degradate)  dublu distilate  Distilatele din vin  se obţin din vinuri acide.O.O. cu peste 25 ani vechime  V. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului  „Trei Stele“ cu o vechime între 10 şi 15 ani  „Două Stele“ cu o vechime de 10 ani  „O Stea“ cu o vechime între 5 şi 10 ani.88% volume.  Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare:  Vinars  Dunărea  Milcov  Vrancea  Murfatlar şi altele.S. timp de minim 3 ani  Defectele băuturilor alcoolice tari naturale a) defecte de culoare  pătarea .  buchet şi gust specifice  Produsele tip Cognac se clasifică în funcţie de durata de învechire:  tipurile V. şi fermentaţie alcoolică b.  V.  culoarea galbenă chihlimbarie.  Băuturile alcoolice naturale din cereale  cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul şi Ginul  Romul  un rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa de trestie de zahăr  aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate  învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80 .S. (Very Superior Old Product)  vechime de peste 30 ani.51 a.

porumbul şi alte cereale  sfecla de zahăr.52  când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii  înnegrirea  un conţinut ridicat de metale şi în special fier b) Tulburelile  apar din cauza:  utilizării la fabricare a apei cu duritate mare  a conţinutului lor ridicat de taninuri  prezenţei în compoziţie a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool.  gama sortimentală cuprinde  rachiurile simple  rachiurile aromate  lichiorurile  Rachiurile simple  se obţin prin:  diluarea alcoolului de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol.  îndulcire uşoară (1-7g/l zahăr)  macerare (5-10 zile)  sortimentul este alcătuit din:  rachiu alb (se produce în cantităţi reduse)  rachiu extra  votcă (Cristal. c) Defectele de miros şi gust  apar ca urmare a:  conducerii incorecte a procesului de fermentaţie  acidifierii şi mucegăirii borhoturilor  distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. fructele etc. melasa. Club. Sankt Petersburg şi altele)  Rachiurile aromate  la fabricarea lor se adaugă  arome sintetice sau extracte din fructe sau plante  la unele mari cantităţi de zahăr . cu mirosuri străine  Rachiurile industriale  se obţin prin:  diluarea alcoolului etilic rafinat  aromatizare  îndulcire şi învechire  pentru fabricarea alcoolului se folosesc  cartofii.

macerate sau infuzii de fructe sau plante  Sortimentul de lichioruri cuprinde  lichiorurile extra . cu o pondere de cca. Martinica.53  cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt  romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat)  rachiul de anason. şi 36% zahăr  lichiorurile superioare . de portocale. Rio. de vişine. Jamaica şi altele  de cea mai bună calitate este cafeaua Mocca  Sortimentul de cafea cuprinde: . şi 35% zahăr  lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sortiment la sortiment  lichiorurile creme cu 30% alcool şi 45% zahăr  Calitatea  caracteristicile organoleptice cele mai importante  gust şi miros  limpiditate şi culoare  caracteristicile fizico-chimice importante:  conţinutul de alcool  conţinutul de zahăr (lichioruri şi alte băuturi îndulcite)  conţinutul de impurităţi organice CAFEAUA  Rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din familia Rubiaceae  Importanţă economică mare au speciile  Coffea arabica cca. coriandru şi alte plante aromate)  zubrowka şi altele  Lichiorurile  conţinut de alcool între 25 şi 45%  îndulcite cu 8 şi 45% zahăr  colorate şi aromatizate cu esenţe.35 şi 40% vol. 70% din producţia mondială  Coffea robusta.40% vol. Guatemala. de chimion. Porto Rico. 25%  Coffea liberica de calitate inferioară  Sorturile comerciale  cafeaua de Columbia. de brad (adaos de fructe de ienupăr)  ginul (adaos de macerat de ienupăr. Santos.

secară. mirosul şi aroma sunt cele mai importante b) mai sunt utilizate forma. comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie b) Cafeaua prăjită  prăjirea contribuie la formarea caracteristicilor de gust. soia. culoarea  Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă: a) de forma şi mărime omogene b) cu un grad de puritate ridicat c) ce nu conţin boabe defecte d) care nu sunt atacate de insecte e) care nu au impurităţi minerale  Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale  Cafeaua cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari  Sunt apreciate loturile de culoare deschisă. fapt ce limitează păstrarea a) pierderea aromei se poate limita prin ambalare d) Cafeaua prăjită şi măcinată  se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut. cicoare etc. miros şi aromă  conducerea corectă a procesului de prăjire determină caracteristicile gustative ale infuziilor  la prăjire: a) cafeaua pierde până la 18% din masa sa b) se formează complexul aromatic „cofeol“  Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul. grâu.)  amestecurile care se practică mai mult sunt: a) 80% cafea naturală şi 20% surogate b) 60% cafea naturală şi 40% surogate c) 40% cafea naturală şi 60% surogate Extractele de cafea . mărimea.54  cafeaua crudă  se diferenţiază după varietate. orz. nivel calitativ şi zona geografică  cafeaua prăjită  cafeaua prăjită şi măcinată  se obţin prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi a) Cafeaua crudă (Pergamino)  Se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase  Calitatea se diferenţiază după: a) specia şi soiurile arbuştilor de la care provine b) zonele geografice în care se cultivă c) condiţiile climatice  Caracteristicile organoleptice a) gustul.

vitamine  Lipidele  3. Substanţa uscată  12 – 19% din compoziţia laptelui  constituită din protide. un amestec în proporţii bine definite de  apă  lipide  lactoză  protide  substanţe minerale  vitamine b. săruri minerale.55  Cuprind cafeaua solubilă. lactoză. nescaffe sau cafeaua instant  se obţin prin: a) extragerea din cafeaua prăjită şi măcinată b) recuperarea aromei şi reintegrarea sa sau fără recuperare c) deshidratare prin atomizare sau liofilizare  pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial  Cele cu solubilizare instantanee a) se obţin operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare b) se prezintă sub formă granulată e) Calitatea extractelor de cafea este determinată de  proprietăţile organoleptice a) gust b) miros c) aromă d) limpiditatea soluţiei  proprietăţile fizico-chimice a) conţinutul de apă b) gradul de solubilizare c) conţinutul de cofeină LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE  Laptele de consum  Particularităţi de compoziţie a.5% (laptele de vacă) – 8% (laptele de bivoliţă)  predomină acizii graşi nesaturaţi  au un punct de topire mai scăzut  sunt repartizate sub formă de globule foarte fine în masa laptelui  alte componente . grăsimi.

.2% din S.U. β .5.75% din S.36%)  lactoglobulina (0.  fermentează în acid lactic  Substanţele minerale  peste 50 % sunt reprezentate de săruri de calciu şi fosfor  Laptele mai conţine anticorpi enzime  Prelucrarea laptelui de consum  pasteurizarea laptelui destinat consumului este obligatorie  Normalizarea  aducerea conţinutului de grăsime la valorile standardizate  se face prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit  Condiţiile de producţie  îngrijirea animalelor  condiţii normale de viaţă şi hrană  utilizarea aparatelor de muls  laptele trebuie răcit după mulgere şi transportat în condiţii de refrigerare  încărcătura microbiană trebuie să corespundă directivelor Uniunii Europene  Calitatea laptelui  Conţinutul de grăsime  indicatorul de calitate principal al laptelui  stă la baza determinării preţului laptelui  Aciditatea laptelui  15 şi 20 grade Thörner  neutralizarea acidităţii (cu carbonat de sodiu) este interzisă  aciditatea redusă favorizează dezvoltarea bacteriilor  Densitatea laptelui  oglindeşte compoziţia laptelui  extragerea grăsimii determină creşterea densităţii  adaosul de apă determină scăderea densităţii  Substanţa uscată fără grăsime  exprimă corectitudinea normalizării laptelui  Termenul de valabilitate  24 ore prin păstrare la refrigerare .U.5.56  Protidele  mai importante din lapte sunt :  α .)  este cel mai labil component al laptelui.)  lactoalbumina (0.12%)  Glucidele  lactoza (4. γ cazeina (2..

adăugarea de clorură de Ca  adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice  Închegarea laptelui  cu enzime proteolitice de origine animală (cheag. 40% grăsime  brânzeturi trei sferturi grase  cu min. cu acizi  Prelucrarea coagulului  tăierea şi mărunţirea acestuia  pastă moale – mărunţire grosieră  pastă tare – mărunţire avansată  Formarea. 20% grăsime  brânzeturi slabe  cu mai puţin de 10% grăsime  Fabricarea laptelui  Pregătirea laptelui  normalizarea. sărarea şi presarea brânzeturilor  Sărarea brânzeturilor  Maturarea  prematurarea  maturarea propriu-zisă  Clasificarea după procedeul de obţinere  Brânzeturi nefermentate  brânză proaspătă de vaci  diferenţiată după conţinutul de grăsime şi adaosurile utilizate (smântână. Clasificarea după conţinutul de grăsime  brânzeturi creme duble  minimum 60% grăsime  brânzeturi creme  cu min.57  Brânzeturile A. 50% grăsime  brânzeturi foarte grase  cu min. piureuri de legume şi altele)  Brânzeturi fermentate  se clasifică după consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice . 30% grăsime  brânzeturi semigrase  cu min. fructe. pasteurizarea. 45% grăsime  brânzeturi grase  cu min. pepsină) şi de origine vegetală.

gustul este dulceag. Pecorino romano etc. neplăcut. Mureşană. Penteleu.  brânzeturi opărite  caşcaval de Dobrogea. Cedar. formarea golurilor  coaja prezintă crăpături. iar consistenţa cauciucoasă  Defectele de desen  brânza fără desen în secţiune  dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare  desenul bogat al pastei  maturare la temperaturi prea ridicate sau grad ridicat de infectare a laptelui . bombarea feţelor.  brânzeturi cu pasta semitare  Trapist.58  Clasificarea după consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice  brânzeturi cu pasta moale  brânză proaspătă de vaci. parmezan. Dalia. brânză Caraiman. brânză Bucegi. Camembert etc. brânza de burduf etc. Bran. Olanda etc.  brânzeturi cu pasta tare  Şvaiţer.  brânzeturi topite  Defectele brânzeturilor  Defectele de coajă  coaja prea groasă  coaja cu crăpături  cancerul cojii  Defectele de format  mărimea neuniformă a bucăţilor  turtirea  balonarea  mărirea volumului. Telemea. caşcaval afumat etc.  brânzeturi frământate  brânza de Moldova.