1 SUBSTANŢELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Apa 2. Substanţe minerale 3.

Substanţe biochimice o glucide o lipide o protide o acizi organici o vitamine, etc. APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Rolul la formarea calităţii şi asigurarea stabilităţii produselor alimentare:  Participă la formarea calităţii  valoarea psihosenzorială  valoarea energetică  Este compusul final al proceselor de oxidare:  cantitate mare – valoare energetică mică  cantitate mică – valoare energetică mare A. Starea apei: liberă sau legată  Apa liberă:  Soluţii adevărate ale compuşilor solubili  se poate elimina uşor, prin tratamente blânde  eliminarea nu este însoţită de degradarea componenţilor nutritivi  deţine cea mai mare pondere  Apa legată:  Fixată prin legături fizice şi chimice: A. legături fizice – microcapilaritate B. legături chimice – polaritate C. legături fizico-chimice – la grupările organice hidrofile  Eliminarea în proporţii mari se face prin procese intensive şi determină degradarea: A. compuşilor nutritivi B. a soluţiilor coloidale C. a proteinelor (denaturare) B. Conţinutul optim de apă:  fiecare produs alimentar (grupă) trebuie fabricat la un nivel optim  trebuie menţinut pe parcursul circulaţiei fizice  caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maximă  variaţiile în plus sau în minus afectează caracteristicile organoleptice şi stabilitatea produselor

2 2. Apa şi stabilitatea produselor alimentare  Menţinerea produselor la conţinutul optim de apă la care calitatea şi stabilitatea sunt maxime se poate asigura prin ambalarea corectă şi păstrarea în condiţii de:  umiditate relativă a aerului optimă  temperatură optimă şi constantă  A. Umiditatea relativă a aerului (U.R.A.) Slide 7  P1 - elasticitatea vaporilor de apă din atmosferă  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  P1 şi P0 se exprimă şi prin cantităţile de vapori de apă în grame pe unitatea de volum de gaz  U.R.A. este o caracteristică a atmosferei  P0 (presiunea vaporilor de apă pură) variază direct proporţional cu temperatura:  valoarea maximă se înregistrează la 100° C, când ajunge la o atmosferă  fiind o constantă, valoarea ei se preia din tabele  P1 nu poate depăşi valoarea P0  Variaţia U.R.A. în funcţie de temperatură:  dacă P1 este constant (în spaţii închise) U.R.A. scade pe măsura creşterii temperaturii datorită creşterii valorii P0  U.R.A. creşte pe măsura scăderii temperaturii dar nu poate depăşii valoarea de 100% (când se atinge punctul de rouă)  Punctul de rouă:  temperatura la care P1 atinge valoarea lui P0 iar U.R.A. atinge valoarea maximă de 100%  scăderea în continuare a temperaturii, datorită scăderii P0, determină condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa produselor B. Umiditatea relativă de echilibru (U.E.R.) Slide 11  P2 - presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului (sau din produs)  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  în spaţii închise, depinde de variaţia U.R.A.  U.E.R. este o caracteristică a produsului C. Activitatea apei (A.W.)

3

Slide12  P2 - presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului (sau din produs)  P0 - elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie  valoarea maximă a A.W. este 1  Procesele de alterare:  oxidative  enzimatice  microbiologice  Intensitatea lor este direct proporţională cu variaţia U.E.R. şi A.W.  La valori mari ale U.E.R. şi A.W. procesele enzimatice şi microbiologice sunt mai intense  La valori mai reduse, sub cele optime, ale U.E.R. şi A.W., procesele enzimatice şi oxidative sunt mai intense  La valori mici ale U.E.R. procesele de interacţiune (îmbrunarea neenzimatică) sunt mai intense  A.W. este considerată ca reprezentând “apa la dispoziţia microorganismelor” deoarece:  la valori între 0,60...0,65 se dezvoltă drojdiile osmofile,  între 0,65...0,75, mucegaiurile xerofile,  între 0,75...0,85, bacteriile halofile,  între 0,91...1,00, toate celelalte bacterii  Păstrarea produselor alimentare la temperaturi variabile determină alterarea lor  se modifică P0 ceea ce determină variaţia U.R.A. şi implicit a U.E.R. şi A.W.  Conţinutul de apă al produselor alimentare  se va reţine din curs, paginile 16 – 17 şi prin rezolvarea lucrării individuale 2  Conţinutul de apă ca indicator de calitate  se va explica la seminar, pe baza cursului (pag. 16 – 17) şi a lucrării “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”

SUBSTANŢELE MINERALE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Substanţele minerale  Trofine

4  substanţe absolut necesare organismului  Sunt prezente sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici  Intră în structura substanţelor complexe  vitamine  enzime  oxizi, etc.  Toate elementele au un rol mai mare sau mai mic în organism 2. Au valoare nutritivă:  determină proprietăţi osmotice  reglează echilibrul acido-bazic  intervin în procesele de oxido-reducere  intră în structura celulelor şi ţesuturilor  au rol fiziologic 3. Clasificare - după proporţia în care se găsesc  Macroelemente (g/100 g produs):  potasiu  sodiu  calciu  magneziu  Microelemente (mg/100 g produs):  fierul, iodul, cuprul, fluorul  Ultramicroelemente (mg/100 g produs)  substanţe cu radioactivitate naturală Repartiţia neuniformă şi alimentaţia unilaterală preferenţială:  carenţe în acoperirea necesarului organismului Deficitare în alimentaţie mai ales:  calciu, fier, potasiu, magneziu. Calciul  prezent în cantităţi mari în:  lapte şi produse lactate  ouă  legume şi fructe  cereale (mai ales în învelişuri)  leguminoase  deficitar în carne şi peşte Fierul  este prezent în cantităţi mari în:  carne  organe animale  icre  învelişurile cerealelor

5  leguminoase boabe  legume  Repartizarea în produsele vegetale:  părţile aeriene au un conţinut mai mare decât părţile care se dezvoltă în sol  sunt prezente în cantităţi mai mari în învelişuri B. Conţinutul global  se determină prin calcinare  se exprimă prin intermediul a doi indicatori  cenuşa totală  cenuşa insolubilă în HCl 10%  Cenuşa totală  exprimă prezenţa substanţelor minerale native şi a celor de impurificare     de citit din “Metode şi tehnici de determinare a calităţii” de dezvoltat la seminar de citit din curs (pag. 18 – 19) de efectuat lucrarea individuală 15.3

 Cenuşa insolubilă în acid clorhidric 10%:  o fracţiune a cenuşii totale  caracterizează gradul de impurificare cu pământ, nisip şi alte impurităţi insolubile în HCl 10%, care pot proveni din mediul înconjurător  conţinutul maxim este de 0,1 % GRĂSIMILE (LIPIDELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE

 Esteri ai acizilor graşi cu alcooli  Se diferenţiază după:  natura alcoolilor  natura acizilor graşi  prezenţa altor compuşi în structura lor  Se clasifică după natura alcoolilor în:  gliceride  fosfatide  steride  ceride A. Gliceridele:  esteri ai glicerinei (trialcool)

în cea mai mare proporţie  Cu mai multe duble legături  acidul linoleic  acidul linolenic  acidul arahidonic  Sunt esenţiali sau absolut necesari organismului 2. Fosfatidele  Esteri ai glicerinei (trialcool) cu:  2 acizi graşi  o moleculă de acid fosforic  o bază azotată  În procesele de degradare. Stabilitatea acizilor graşi  Acizii graşi saturaţi sunt mai stabili  Acizii graşi nesaturaţi se oxidează mai uşor  Acizii graşi polinesaturaţi sunt foarte sensibili la oxidare (râncezire) B.6  se clasifică în:  monogliceride – glicerina esterificată cu un acid gras  diglecride – glicerina esterificată cu doi acizi graşi  trigliceride – glicerina esterificată cu trei acizi graşi 1. Steridele:  Esteri ai sterolilor (provitamina D) cu acizii graşi  Colesterolul – cel mai reprezentativ  în grăsimile de origine animală  absent în grăsimile vegetale . Acizii graşi:  Acizi organici cu lanţ molecular mare  Se clasifică în:  acizi graşi saturaţi  acizi graşi nesaturaţi Acizii graşi saturaţi:  acidul palmitic  acidul stearic  Prezenţi în proporţie mare în grăsimile de origine animală Acizii graşi nesaturaţi:  Prezenţi în uleiurile vegetale  Cu o singură dublă legătură  acidul oleic A. prezent în toate grăsimile. din bazele azotate pe care le conţin rezultă trimetilamină (miros de peşte)  Cea mai răspândită este lecitina C.

7  Rolul gliceridelor  monogliceridele. Seuficarea:  proces de oxidare incipient  culoarea se închide  apare gustul de seu 2. digliceridele. Degradarea grăsimilor (lipidelor):  se produce prin intermediul a trei principale procese  seuficarea  hidroliza  râncezirea (oxidarea) 1. Hidroliza:  descompunerea grăsimilor în acizi graşi şi alcooli  precede râncezirea (oxidarea)  se produce sub acţiunea lipazelor (enzime) 3. oxigenul fiind partener de reacţie  evitarea râncezirii: . Râncezirea:  Proces complex de oxidare  oxigenul se fixează la dublele legături (. fosfatidele şi steridele sunt agenţi de emulsionare D.C = C -) formând peroxizi  peroxizii (instabili) eliberează atomi de oxigen  dublele legături se rup formându-se compuşi noi:  aldehide  cetone  acizi graşi inferiori  Principalul proces de degradare a produselor care conţin grăsimi:  în cantităţi mari  în cantităţi mici în condiţiile conţinutului mic de apă (produse general stabile)  Sunt supuse procesului de râncezire:  produsele deshidratate (de origine animală şi vegetală)  produsele sterilizate  produsele afumate  produsele sărate  produsele conservate cu substanţe antiseptice Factorii care influenţează râncezirea: a) Prezenţa oxigenului  este obligatorie.

Calitatea grăsimilor alimentare:  de citit din curs (pag.8  eliminarea oxigenului  prin vidare  ambalarea în gaze inerte  degazarea conservelor sterilizate  neutralizarea oxigenului cu substanţe antioxidante b) Radiaţiile:  Asigură energia necesară oxidării  Protecţia împotriva radiaţiilor:  păstrarea produselor la întuneric  ambalaje impermeabile la radiaţii c) Natura substanţelor care însoţesc grăsimile:  acizii graşi liberi râncezesc cel mai uşor  catalizatorii accelerează râncezirea  inhibitorii – anumite grupe funcţionale inhibă râncezirea d) Temperatura:  ridicată (la prăjirea alimentelor) accelerează râncezirea  încălzirea prelungită sau repetată accelerează râncezirea  se formează compuşi noi de condensare şi polimeri 3 cu efect tonic  glicerina se transformă în acroleină (substanţă cu miros înţepător)  temperatura moderată influenţează foarte puţin râncezirea E. 31 – 32)  de citit în “Metode şi tehnici de determinare a calităţii” (pag. 22 – 27)  de efectuat lucrarea individuală 15. O şi N  Au în structura lor:  gruparea aldehidică –C=O LINIUTA N  sau gruparea cetonică – C = O 1. 24 – 25) E. Clasificare: A. Indicatorii privind conţinutul de grăsimi:  de citit din curs (pag. pentoze . Monoglucide a.4 GLUCIDELE (ZAHĂRUL)DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Sunt formate din C.

glucoza 2. grupări aldehidice 1. Gradul de dulce:  cel mai dulce zahăr este fructoza (1. importanţă nutriţională mai redusă b.7% din compoziţia zahărului de consum (componenta principală a produselor zaharoase)  Zahărul invertit:  amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză  rezultă din hidroliza zaharozei 2. fructoza  Rol deosebit în alimentaţie  fără fructoză viaţa este imposibilă  Se găsesc în stare liberă şi condensată (poliglucide) Oligoglucidele:  Digluciele: două molecule de hexoze 1. Pentozele: a. hexoze B. galactoza e.Maltoza:  două molecule de glucoză  în stare liberă. Poliglucide Monoglucidele 1. diglucide b. Oligoglucide a.Lactoza:  1 moleculă de glucoză + 1 moleculă de galactoză  reprezintă zahărul din lapte  Zahărul din produsele alimentare  monoglucide şi oligoglucide (toate sau numai unele dintre ele) 2. intră în structura pentozanilor c.Hexozele: C6O6N12 d. au în structura lor 5 atomi de carbon (C5O5N10) 2.73). Zaharoza:  1 moleculă de glucoză + 1 moleculă de fructoză  deţine 99. grupare cetonică 1. însoţeşte amidonul  intră în structura amidonului 3. triglucide C.9 b. Proprietăţile zahărului: A. urmată de:  zahărul invertit .

Zahărul direct reducător  serveşte la aprecierea calităţii produselor zaharoase  conţinutul maxim este de 30% b. acetică. urmată de:  zahărul invertit  glucoză  maltoză  …zaharoza (cea mai puţin higroscopică)  Se stabileşte domeniul de utilizare  băuturi răcoritoare 1. zaharoza – în proporţii mari 2. zaharoza. fructoză. Caracterul higroscopic:  cel mai higroscopic zahăr este fructoza. bioxid de carbon şi energie (căldură)  poliglucidele fermentează numai prin hidroliză  produsele alimentare care conţin zahăr şi multă apă se alterează prin fermentaţie (alcoolică. lactică. fructoza. lactoza) fermentează sub acţiunea drojdiilor  rezultă alcool etilic. zahăr invertit  produse zaharoase 1. Zahărul total . butirică)  Caracterul reducător:  monoglucidele şi oligoglucidele (cu excepţia zaharozei)  au în structură grupări reducătoare libere  formează zahărul direct reducător  se identifică cu zahărul higroscopic C. maltoza. zahăr higroscopic – maxim 30% din compoziţie Caramelizarea:  are loc la temperaturi ridicate  zahărul se transformă în caramel:  masă amorfă  culoare galben-cafenie  gust specific de caramelizat  compus de condensare şi polimerizare  Trebuie evitate temperaturile ridicate la fabricarea produselor zaharoase  utilizarea vaselor de cupru la încălzire  încălzirea produselor cu aburi Caracterul fermentescibil:  zahărul (glucoza.10  zaharoză (1)  glucoză  maltoză  …lactoză B. Indicatorii conţinutului de zahăr a.

“Metode şi tehnici de determinare a calităţii” (principiile şi indicatorii)  pag. 35 – 38 q. formează structura de rezistenţă a plantelor k. 163 . din unirea hexozelor rezultă hexozani  Amidonul 1. din unirea pentozelor rezultă pentozani d.5  pag. 50 – 80% din masa cerealelor h. au rol fiziologic  favorizează mişcările peristaltice Material bibliografic: p. neasimilabile de organismul uman o. împreună cu pentozanii formează sistemul de fibre alimentare Fibrele alimentare: m. intră în structura celulelor vegetale j. Hemicelulozele  unirea pentozanilor cu celuloza Amidonul: f. dextrine  glicogenul  celuloza e. stă la baza alimentaţiei omului g. se hidrolizează sub acţiunea enzimelor (amilaze) şi rezultă:  dextrine  maltoză  glucoză Celulozele şi hemicelulozele: i. Cursul de Merceologie alimentară  pag. leguminoase) l. deţine cca. 29 – 37 r. se găsesc în proporţii mari în învelişuri (fructe. Se va efectua lucrarea individuală 15. cereale.164 SUBSTANŢELE AZOTATE (PROTEINELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE . legume.11  totalitatea zaharurilor  zahărul direct reductor + zaharoza Poliglucidele: c. insolubile în apă n.

Degradarea aminoacizilor în procesul de alterare:  Dezaminarea  pierderea grupării –NH2  rezultă acizi şi –NH3  Decarboxilarea  pierderea grupării –COOH  rezultă amine şi CO2  Pierderea sulfului  rezultă bioxid de sulf (SO2) B. Aminoacizii esenţiali:  Indispensabili organismului uman  nu pot fi sintetizaţi de organism  Intră în structura celulelor  Trebuie să fie prezenţi în hrană. Clasificarea proteinelor după conţinutul de aminoacizi:  Proteine de gradul I  Proteine de gradul II  Proteine de gradul III 1) Proteinele de gradul I . Aminoacizii:  23 intră în compoziţia alimentelor  Formaţi din:  radical hidrocarbonat R  grupare amino -NH2 (una sau două)  grupare acidă -COOH (una sau două)  eventual o grupare sulfhidrică -SH  Formează macromolecule (peptide) prin legături peptidice între 2 sau mai mulţi A.12 Substanţe formate din:  carbon  oxigen  hidrogen  azot  uneori sulf 1. în structura proteinelor Aminoacizii esenţiali sunt:  arginina fenilalanina  histidina leucina  izoleucina lizina  metionina triptofanul  treonina valina C.

peşte. solubile în apă  ovoalbumine  11% din compoziţia albuşului  lactoalbumina  în compoziţia laptelui 2) Glutelinele  gluteina şi gliadina din grâu  formează glutenul 3) Scleroproteinele:  au structură fibrilară  sunt insolubile în apă  cuprind colagenul şi elastina Colagenul şi elastina: .13  De origine animală (lapte. carne. arginina 3) Proteinele de gradul III  Sunt reprezentate de:  majoritatea proteinelor din cereale  cele din ţesuturile conjunctive  cele din unele surse neconvenţionale  La lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali  Proporţia unora este inferioară necesităţilor organismului 4) Clasificarea substanţelor azotate:  proteine propriu-zise  heteroproteide Clasificarea substanţelor azotate:  proteine propriu-zise  heteroproteide A. Proteinele propriu-zise  Sunt formate numai din aminoacizi  Se clasifică în şapte grupe după  modul de solubilizare  reacţia lor (acidă sau bazică)  natura aminoacizilor 1) Albuminele:  proteine valoroase. triptofanul. ouă)  Sunt proteine valoroase  conţin toţi aminoacizii indispensabili în proporţii apropiate de necesităţile organismului 2) Proteinele de gradul II  Se găsesc în leguminoasele boabe  Conţin toţi aminoacizii indispensabili  Proporţia unora dintre aminoacizi este mai mică decât necesităţile organismului  metionina.

7% din compoziţie) 2) vitelina din gălbenuşul de ou  cele mai importante surse de calciu uşor asimilabil Cromoproteidele:  conţin grupări cromofore de culoare  cele mai importante: 1) hemoglobina (din sânge) 2) mioglobina (colorantul roşu din carne)  formează. cu anumiţi derivaţi ai azotului ce rezultă din azotiţi sau azotaţi. Heteroproteidele  sunt formate din aminoacizi şi alte grupări  se clasifică în: 1) fosfoproteide 2) cromoproteide 3) nucleoproteide 4) glucoproteide 1) au în structura lor zahăr Fosfoproteidele:  au în structură acid fosforic de care se fixează calciu  cele mai importante sunt: 1) cazeina din lapte (2. la cald. Caracterul amfoter: .14  sunt proteine ale ţesuturilor conjunctive 1) proporţia lor determină calitatea cărnii 2) peste 22% în carnea de calitatea a III-a şi a IV-a  devin hidrolizabile la temperaturi ridicate  în stare naturală nu sunt asimilabile  sunt deficitare în anumiţi acizi indispensabili B. compuşi stabili de culoare roşie (formarea culorii preparatelor din carne) Nucleoproteidele:  formate din aminoacizi şi acizi nucleici  acizi nucleici în procesele metabolice dau acid uric  acidul uric cu sărurile formează uraţi cu grad de solubilitate scăzut  uraţii se pot depune pe articulaţii rezultând guta Proprietăţile proteinelor solubilitatea caracterul amfoter denaturarea hidroliza A. Solubilitatea: se formează soluţii coloidale (aspicul) degradarea soluţiilor coloidale degradarea produselor cu structură coloidală B.

reactivii şi modul de lucru  Se va efectua lucrarea individuală 15. Denaturarea (precipitarea):  sub acţiunea temperaturilor ridicate şi a altor factori se poate produce: A. 39 – 44  se vor reţine numai principiile  nu se reţin: aparatura.) D. pierderea solubilităţii este ireversibilă B.6 . 3 sau mai mulţi aminoacizi  dipeptide  tripeptide  polipeptide  Azotul uşor hidrolizabil  amoniacul şi aminele solubile ce rezultă din degradarea aminoacizilor  se exprimă în mg NH3/100 g produs şi caracterizează starea de prospeţime a produselor cu conţinu proteic  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. precipitare reversibilă A. 38 – 44  “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”  pag. acţiune blândă a factorilor sau expunere prelungită B. după încetarea acţiunii pot căpăta proprietăţi de solubilitate şi imbibiţie  Deshidratarea condusă corect favorizează rehidratarea produselor (lapte praf. precipitare ireversibilă A. legume deshidratate etc. Hidroliza:  sub acţiunea enzimelor proteolitice  în mediu acid sau bazic la cald  rezultă compuşi     SLIDE 91 SHEMA  Albumozele şi peptonele  fracţiuni ale proteinelor  Peptidele – formate de 2. temperaturi ridicate sau expunere prelungită B.15 în mediu acid acţionează ca baze în mediu bazic acţionează ca un acid la un anumit pH (punct izoelectric) precipită pe această proprietate se bazează sporirea cantitativă a proteinelor din amestecuri C.

16  pag. Factor de stabilitate  în mediu acid nu se dezvoltă bacteriile de putrefacţie B. 167 . Rol organoleptizant  Acizii citric. malic au cel mai pur gust de acru  este acceptat de consumatori  este amplificat de substanţele tanante  este atenuat de zahăr B. malic.168 ACIZII ŞI ACIDITATEA DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Produsele alimentare conţin acizi sau săruri minerale  au o reacţie acidă  Produsele vegetale:  acid acetic. Aciditatea totală  exprimă totalitatea substanţelor cu caracter acid din produsele alimentare  acizii şi sărurile acide nevolatile  acizii volatili  caracterizează gradul de prospeţime al produselor alimentare în care se pot desfăşura procese de alterare din care rezultă acizi  microbiologice (fermentaţii acide)  enzimatice (hidroliză)  oxidative B. Funcţiile acidităţii: A. fosforic şi alţii  Produsele de origine animală  acid lactic. Aciditatea volatilă  suma acizilor şi a substanţelor acide volatile  acizii volatili se formează în procesele fermentative  caracterizează starea de prospeţime a produselor în care se pot desfăşura procese de fermentaţie . lactic. acid fosforic  Produsele cu grad mare de purificare  sunt neutre sau aproape neutre  Grăsimile alimentare conţin acizi graşi  Produsele cu afânători chimici (de patiserie industrială)  prezintă reacţie bazică A. formic. tartric. Indicatorii acidităţii: A. citric.

bacterii. mucegaiuri) C.17  conţin zahăr şi alte substanţe fermentescibile  au un conţinut mare de apă  conţin agenţi fermentativi (drojdii. peşte şi alte produse cu conţinut proteic -la pH slab acid.7  pag.46  “Metode şi tehnici de determinare a calităţii”  pag. neutru şi slab bazic se dezvoltă bacteriile de putrefacţie care alterează produsele cu conţinut proteic  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. foarte diferite Au rolul de catalizatori şi sunt indispensabile vieţii O mare parte nu sunt sintetizabile de organismul uman Trebuie să se găsească în hrana omului Deficitul de vitamine (hipovitaminoza) şi excesul (hipervitaminoza) dăunează sănătăţii  Printr-o alimentaţie diversificată şi echilibrată. 45 – 52  de fixat:  modul de exprimare  principiul de determinare a acidităţii totale şi volatile  Se va efectua lucrarea individuală 15. care să conţină legume şi fructe proaspete. se asigură necesarul de vitamine      Clasificare:  În funcţie de solubilitate . Aciditatea activă -pH sau reacţia mediului -reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen -formează ioni de hidrogen pozitivi acizii şi sărurile  la pH între 1 şi 7 reacţia este acidă  la pH 7 reacţia este neutră  la pH între 7 şi 14 reacţia este bazică  concentraţia ionilor de hidrogen este foarte mică şi scade pe măsura creşterii pH-ului -pH-ul este indicator de prospeţime pentru carne. 171 VITAMINELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Substanţe organice naturale sau de sinteză. 45 .

PP  denumirea  2 – 3 surse  care sunt provitaminele şi efectul tratamentului termic asupra lor ENZIMELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE  Biocatalizatori în reacţiile biochimice din celule (vii sau moarte) sau din afara lor  prezente în produsele prelucrate sau neprelucrate  prin dirijarea acţiunii lor contribuie la:  obţinerea unor produse (rol tehnologic)  îmbunătăţirea calităţii  activitatea lor necontrolată este nefavorabilă  determină alterarea produselor 1. C. P. Factorii care influenţează acţiunea enzimelor  Temperatura  Aciditatea activă (pH)  Prezenţa activatorilor sau inhibitorilor Temperatura  la 0° C şi la valori negative activitatea enzimatică este stopată fără a fi distruse  prin reîncălzirea produselor. 49 . C.18  vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A. E. B1. K  vitamine hidrosolubile (solubile în apă): B1. D. PP  Material bibliografic  Cursul de Merceologie alimentară  pag. activitatea enzimelor se reia  la valori pozitive activitatea enzimatică se intensifică până la temperatura optimă (activitatea cea mai intensă)  la temperatura critică (peste cea optimă) activitatea enzimatică se stopează  la valori termice sub cea optimă. D. Formarea denumirii  la sfârşitul cuvântului întreg sau prescurtat al substratului se adaugă sufixul –ază  zaharoză – zaharază  maltoză – maltază  procesele primesc denumirea prin adăugarea sufixului –litic  proteolitic 2. B6. activitatea enzimatică se reduce până la stopare . B12. B2.51  de reţinut la vitaminele A.

prezentă în toate enzimele  temperatura optimă pentru activitatea enzimatică este cuprinsă între 35 şi 60° C  cea a enzimelor de origine animală se află spre limita superioară Aciditatea activă (pH)  activitatea enzimatică este maximă la valori ale pH la care enzimele sunt în stare izoelectrică  pepsina are pH optim între 1.19  încetarea activităţii enzimatice la temperatura critică se datorează denaturării ireversibile a componentei proteice. Principalele enzime  se clasifică după funcţia lor în 6 grupe  oxireductaze  transferaze  hidrolaze  liaze  izomeraze  lipaze  Rolul cel mai important atât în biotehnologii cât şi în procesele din timpul păstrării îl au hidrolazele şi oxidoreductazele  Celelalte grupe de enzime determină procesele de sinteză şi degradare celulară Hidrolazele  stau la originea primelor stadii de alterare prin hidrolizarea (descompunerea) substanţelor complexe  principalele hidrolaze sunt:  esterazele  glucidazele .5 (pH-ul din organism)  în procesele industriale pH se menţine la valoarea optimă  în afara valorilor pH optime.2 şi 1. activitatea enzimatică se reduce Prezenţa activatorilor şi a inhibitorilor  Activatorii  grupe funcţionale care acţionează fiecare asupra unei enzime anume  Inhibitori  sărurile metalelor grele  formează cu enzimele precipitate insolubile  compuşi rezultaţi din procese peste o anumită limită  antienzimele 3.

70° C  sunt prezente în seminţe. transformă lactoza în glucoză şi fructoză Poliazele  hidrolizează poliglucidele în diglucide şi oze  Amilazele  hidrolizează amidonul în dextrine. alcoolului şi panificaţiei  amidonul devine fermentescibil după hidroliză Proteazele: scindează proteinele până la aminoacizi  Cheagul  prezent în stomacul animalelor tinere  hidrolizează proteinele  coagulează laptele  Pepsina  prezentă în stomacul animalelor mature  acţionează la temperaturi de 36 . Invertaza A. Maltaza A.Esterazele: hidrolizează esterii în acizi şi alcooli  Lipazele  hidrolizează lipidele în acizi graşi şi alcooli  Glicerazele  hidrolizează gliceridele în acizi graşi şi glicerină (trialcool)  Pectazele  hidrolizează substanţele pectice în acizi pectici şi alcool metilic  servesc la limpezirea sucurilor naturale Substanţele pectice  sunt prezente în legume şi mai ales în fructe  în produsele crude se află în forme insolubile  în produsele mature se află în forme solubile  formează geluri la concentraţii mici şi în prezenţa zahărului şi acizilor b. transformă maltoza în două molecule de glucoză 3.38° C şi pH 1. Lactaza A. mucegaiuri)  determină zaharificarea amidonului în industria berii. transformă zaharoza în glucoză şi fructoză 2.Glucidazele  Dizaharazele  transformă diglucidele în monoglucide 1.2 – 1. maltoză şi glucoză  acţionează în mediu acid la 50 .20  proteazele a.8  coagulează laptele (industria brânzeturilor)  Tripsina .  pot fi secretate de microorganisme (bacterii. frunze etc.

solubilizarea deşeurilor din piei ADITIVII ALIMENTARI  Sunt catalogaţi prin litera E urmată de trei cifre  Sunt indispensabili industrializării şi comercializării alimentelor  facilitează fabricarea produselor standardizate. miros. Clasificare: . privind aditivii alimentari 1. peptonele şi albumozele în peptide şi aminoacizi  Se utilizează la maturarea cărnii. în conformitate cu directivele U. la costuri rezonabile  ameliorează proprietăţile psihosenzoriale (culoare. prepararea extractelor de carne.E. gust.21  hidrolizează proteinele. consistenţă)  corectează valoarea nutritivă  măresc durata de consum  Pot fi naturali sau de sinteză A. aromă. Aditivii de sinteză:  se obţin din substanţe străine de alimente  se pot obţine din compuşi naturali prezenţi în alimente dar cu structură modificată Condiţii de utilizare  testarea toxicologică la aprobarea utilizării lor  controlul comportării lor în timp pentru constatarea unor efecte negative  utilizarea pentru anumite produse şi grupe de produse  respectarea dozelor  precizarea pe etichete a aditivilor utilizaţi Normele de igienă stabilesc aditivii care se pot folosi şi concentraţiile lor. Aditivii naturali:  sunt substanţe prezente în sursele de hrană  se pot extrage din materii prime agroalimentare sau din alte surse naturale  se obţin prin extrage din:  plante  subproduse de origine animală  pot fi produşi de anumite microorganisme  se obţin din produse minerale B.

plăcut. oţetul alimentar 3. acidul citric 2. acidul acetic de sinteză 5. Conservanţi alimentari B.Amelioranţii de textură  menţin integritatea fructelor (evitarea destrămării) 1.) 1. eteri. culoare. conserve de carne. calciu 2. acidul lactic 4. miros. steridele 4. Antioxidanţi C. clorura de calciu  corectează capacitatea de fixare a apei (la mezeluri şi alte produse din carne. ciclamaţii 3. smântână) 1. hidrocarburi)  compuşi rezultaţi din interacţiunea aminoacizilor şi a substanţelor ce conţin gruparea amino cu zaharuri sau alte substanţe reducătoare  hidrolizatele proteice 2. margarină. monogliceridele 2. digliceridele 3. agar-agar . textură Amelioranţi alimentari 1. Edulcoranţi de sinteză 1.22 A. consistenţă. flori. zaharina şi alte substanţe  Substanţe cu gust acru: corectează gustul care devine acrişor. acidul tartric 3.Aromatizanţi: corectează gustul şi aroma  aromele recuperate de la concentrare şi deshidratare  extractele din plante. fosfatidele  corectează consistenţa (îngheţate. Acizii organici 1. citraţii de sodiu. Amelioranţi alimentari  proprietăţile senzoriale: gust. fructe  arome de sinteză (esteri. aromă. aspartamul 2. toate tipurile de zahăr 2.Amelioranţii de gust  Îndulcitorii naturali 1. ciocolată etc. materii prime cu gust dulce 3. răcoritor 1. brânzeturi) 1. polifosfaţii  corectează capacitatea de emulsionare (îngheţată. potasiu.

laptelui praf ii. culoare închisă (sub acţiunea enzimelor oxidative) b. b carotenul – culoarea orange 2.Substanţe colorante naturale A. Din procesele de îmbrunare neenzimatică i. de sinteză a. Din procesele de îmbrunare enzimatică 1. modifică culoarea legumelor curăţate. Pigmenţii caretonoizi  provitamina A 1. legume şi fructe  sunt liposolubili B. licopenul – roşu  sunt prezenţi în plante. Mioglobina (pigmentul roşu al cărnii) b.23 2. naturale 2. culoarea cojii de pâine b. compuşii fenolici şi oxigenul a. dirijată are efecte pozitive a. Pigmenţii antocianici  roşu şi albastru E. a. substanţe ce conţin grupări amino şi substanţe reducătoare (zahăr. melanoidine 2.Amelioranţii de culoare  coloranţii şi formarea culorii  Substanţe colorante 1. Clorofila  verde C. Pigmenţii flavonici  galben D. prafului de ouă. au culoare închisă Îmbrunarea neenzimatică 3. aldehide şi cetone) 1. tăiate c.Substanţele colorante care apar în procesul tehnologic a. gelatină 3. se opreşte prin opărire sau sulfitare  Din oxidarea coloranţilor naturali sau de sinteză  pierderea nuanţei vii care virează către cenuşiu  Toate substanţele colorante naturale se pot extrage şi concentra  coloranţi alimentari naturali . alginatul de sodiu 4. care apar în procesul tehnologic 3. închiderea culorii legumelor deshidratate.

leguminoase boabe)  leguminoasele boabe nu se consumă fără a fi tratate termic b. solanina din cartofii încolţiţi  efect hemolitic b. ouă. măcriş. cu nuanţe închise spre cenuşiu sau brun:  alterare prin oxidare. glucozidele  au o componentă glucidică şi una neglucidică  componenta neglucidică poate avea efect toxic . îmbrunare sau tratamente termice intense  produsele sunt considerate degradate sau neconforme CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE  Se evaluează prin comparaţie  Sunt preferate produsele de culori vii  Serveşte la evaluarea calităţii produselor  gradul de prospeţime  calitatea proceselor tehnologice  Prezenţa unor culori nespecifice. Acidul oxalic  lobodă. leguminoaselor. gosipolul din seminţele de bumbac c. magneziului. spanac. inhibitorii tripsinici (lapte colostral. îmbrunare sau tratamente termice intense  produsele sunt considerate degradate sau neconforme SUBSTANŢELE DE INSALUBRIZARE ŞI CONTAMINARE 1. Substanţele cu caracter antinutriţional şi toxic a.24 c) Substanţele colorante de sinteză  gama este foarte largă Se evaluează prin comparaţie Sunt preferate produsele de culori vii Serveşte la evaluarea calităţii produselor  gradul de prospeţime  calitatea proceselor tehnologice Prezenţa unor culori nespecifice. unele seminţe oleaginoase  inhibă absorbţia calciului. ştevie  precipită sărurile de calciu blocând asimilarea acestuia 2. Fitina  învelişurile cerealelor. cu nuanţe închise spre cenuşiu sau brun:  alterare prin oxidare. Compuşi toxici sau generatori a. fierului d.

se formează în locul bobului 3. cupru. Acizii de azot  din gazele combinatelor chimice CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE a) Principiile biologice ale conservării  Conservarea urmăreşte:  direcţionarea  reducerea  întreruperea proceselor care determină alterarea  enzimatice  microbiologice  oxidative  de interacţiune Procesele biologice (microbiologice şi enzimatice) sunt:  implicate în cea mai mare măsură în alterarea alimentelor . amigdalina 1. apa şi solul 3. magneziu. ciupercă producătoare de toxine foarte nocive 2. Pesticidele  substanţe chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor  se acumulează în plante  se transferă la animale prin alimentaţie  pot fi transmise şi prin apă şi aer 2. vişine. Cianurile din industria neferoaselor 5.25 . arseniu  poluează aerul. Metalele şi metaloizii toxici  plumb. staniu. prune 2. 4 benzpirenul  rezultă din arderea hidrocarburilor  din fumul de ardere a combustibililor  din gazele de eşapament 4.eliberează cian 1. plante de câmp SUBSTANŢELE DE POLUARE 1.glucozidele cianogenetice . Cornul secarei 1. 3. sâmburi de cireşe. hidrolizează în glucoză şi acid cianhidric 2.

hrană. crustacee etc. Oprirea sau reducerea proceselor  biochimice (enzimatice)  microbiologice  provocate de macrodăunători (insecte) . H2O şi căldură II. Bioza 1.R. legume şi fructe proaspete şi altele  procesele metabolice (respiraţia) trebuie reduse la minim dar nu oprite  Procesul tipic de respiraţie I. boabe de cereale sau leguminoase. din glucoză şi O2 rezultă CO2. Hemibioza  capacitatea de autoapărare a organismelor vii detaşate de organismul matern  ouă.26  cele mai multe metode de conservare au la bază principiile biologice:  Bioza  eubioza  hemibioză  Anabioza  Cenoanabioza  Abioza 1.  conţinutul optim de apă (seminţe uscate)  reglarea vitezei de circulaţie a aerului  Produsele hemibiotice pot fi conservate dacă  sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)  sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)  nu sunt atacate de dăunători  sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării (control obligatoriu) 2. peşti. respiraţia intensă produce pierderi de substanţe nutritive şi creşterea temperaturii  Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:  temperatură  păstrarea la o anumită U. păsări. Anabioza – principiul vieţii latente a. Eubioza  capacitatea de autoapărare a organismelor vii cu metabolism complet (animale.)  comercializarea trebuie să asigure condiţiile optime de viaţă pentru produsele eubiotice  stocare şi transport conforme cu normele comunitare: apa. aer 2.A.

băuturi răcoritoare. la fabricarea plămezilor de cereale c. vinuri spumante 3.18° C)  reducerea conţinutului de apă la valori optime 1. la fabricarea berii 3. N)  impregnarea cu CO2 a produselor lichide 1. concentrare  creşterea presiunii osmotice 1. peştelui şi a brânzeturilor  oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiilor alcoolice 1. Cenoanabioza a. Se aplică la:  murarea legumelor şi fructelor  maturarea cărnii. Pentru murare se asigură condiţii specifice:  introducerea în saramură de diluţii moderate  se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie b) Conservarea produselor prin frig şi căldură  Microorganismele au cea mai mare contribuţie la alterarea produselor alimentare  În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se clasifică în trei grupe:  psihrofile sau criofile.  mezofile  termofile a) Microorganismele psihrofile  se pot dezvolta la temperaturi coborâte în zona de refrigerare sau de început de congelare  provoacă alterarea produselor din spaţiile frigorifice  temperatura optimă este între 4 şi 8° C  temperatura minimă: -7… -10° C . asigurarea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe cu efect bacteriostatic. adăugare de sare 2. adăugare de zahăr 3. deshidratare 2.27 b. Blocarea celor trei procese este posibilă prin  păstrarea la temperaturi între 0 şi 12° C  congelarea (temperatura optimă . sucuri. deshidratare sau concentrare  utilizarea de gaze inerte (faţă de produs – CO2. la fabricarea borhoturilor de fructe 4. oprind sau încetinind desfăşurarea proceselor de alterare b. bere. la fabricarea vinului 2.

ceapă. carne D. pere. lapte  se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)  se aplică produselor hemibiotice  ouă  legume şi fructe (cartofi de toamnă. peşte proaspăt C. struguri. citrice etc.)  produse murate  produsele se pot păstra câteva luni  la refrigerarea pe perioade scurte:  au loc modificări nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice  nu se produc pierderi ale valorii nutritive  la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi:  modificările organoleptice şi ale valorii nutritive sunt reduse  conţinutului de vitamină C se reduce substanţial  variaţia temperaturii (mai ales creşterea sa) în timpul păstrării transportului favorizează:  condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa produselor refrigerate  creşterea activităţii apei . produse perisabile din carne. lapte E. preparate culinare B. rădăcinoase. peşte. mere.28 b) Microorganismele mezofile  sunt cele mai numeroase  determină cele mai multe procese de alterare  optimul de temperatură: 20…35° C  intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte scurt timp la fabricare şi comercializare  temperatura minimă: 0° C  temperatura maximă: 40…50° C c) Microorganismele termofile  temperatura optimă: 45…65° C  temperatura maximă: 70…80° C  temperatura minimă: 30° C Conservarea produselor prin refrigerare  răcirea produselor până la temperaturi de refrigerare  păstrarea produselor la temperaturi de refrigerare  temperatura tipică: +4° C (temperatura din frigider)  intervalul de temperatură: -1°…0° C (temperatura de îngheţ a apei din produse) şi 10°…12° C  se aplică produselor uşor alterabile: A.

95%) pentru evitarea deshidratării produselor refrigerate  temperatura trebuie să fie constantă Congelarea  metodă de conservare pentru durate medii sau mari  răcirea si păstrarea produselor la temperaturi coborâte  temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12°… ( -18°)… -28° C  temperaturi din congelatoarele casnice  poate fi:  lentă.perioada în care îngheaţă apa  se formează cristale mici de gheaţă a) modificările structurare sunt cele mai reduse b) celule si ţesuturile puţin afectate c) coloizii îşi menţin capacitate de rehidratare . se dezvoltă microflora ce poate determina alterarea rapidă a produselor refrigerate  în spaţiile frigorifice  umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80.. la temperaturi -35°…-40° C a) Congelarea lenta  se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale celulelor si ţesuturilor  se reduce capacitatea de rehidratare  au loc scurgeri mari de suc la decongelare  pierderi cantitative însemnate  apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată  modificări proteolitice reduse  procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial oprite  alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor (râncezirea grăsimilor) slide 170 grafice b) Congelarea rapida  palierul de temperatură este mult mai scăzut decât la congelarea lenta (B’C’<BC)  palierul de temperatură . la temperaturi de -30°…-35° C  ultrarapidă. la temperaturi de -20°…-24° C  rapidă..29 A. la temperaturi de -18°…-20° C  semirapidă.

ce conţin multă substanţă uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau chiar mai mult Sterilizarea  încălzirea la temperaturi mai mari de 10° C dar mai mici de 125° C  timpul de încălzire depinde de dimensiune  produsele se introduc în recipiente (metalice. din sticla)  închiderea se face prin extragerea aerului  după sterilizare în autoclave. produse afumate.30  modificările structurale reduse şi menţinerea capacităţii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc  variaţia temperaturii în timpul păstrării determina creşterea cristalelor de gheaţă cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lentă  Necesitatea lanţului frigorific:  Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la producător la consumator  depozite frigorifice la producător  mijloace frigorifice de transport  depozite frigorifice în comerţ  instalaţii frigorifice pentru desfacerea mărfurilor  Decongelarea  influenţează calitatea si mărimea pierderilor  se face diferit în funcţie de produse si modul de prelucrare  Decongelarea lentă  scăderea treptată a temperaturii asigura modificări calitative minime si pierderi cantitative reduse Pasteurizarea  se realizează prin încălzirea produselor la:  temperaturi mai mici de 100° C (de fierbere)  temperaturi mai mari de 63° C  intervalul de încălzire asigură distrugerea bacteriilor vegetative mezofile şi a celor patogene (majoritatea)  nu se distrug formele sporulate  produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează la temperaturi de refrigerare. sărate.  majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 .6 zile  produsele în care sporii nu pot trece în forme vegetative (semiconservele de carne. răcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune  Se realizează conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece  se distrug formele vegetative ale microorganismelor .

carnea cu grade de prospeţime optim  Prin sterilizare proprietăţile organoleptice devin specifice produselor tratate termic  valoarea nutritivă a principalilor componenţi nutritivi se menţine  se reduce conţinutul de vitamine. trebuie sa fie proaspete B.31  se distrug formele sporulate ale microorganismelor  se distrug enzimele  se înlătura oxigenul la închidere  Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de:  calitatea sterilizării (temperatura. durata)  pretarea materiilor prime la conservare A. grupul B )  Principalele defecte:  bombajul microbiologic  se dezvoltă bacteriile şi creşte presiunea  bombajul chimic  interacţiune între acizi şi metale cu producerea de hidrogen  bombajul fizic  supraumplerea recipientelor  neefectuarea degresării materiilor prime Deshidratarea si concentrarea a) Eliminarea apei pentru reducerea la minim:  a proceselor microbiologice  a proceselor enzimatice  a proceselor oxidative  a interacţiunii componenţilor (îmbrunării neenzimatice) b) Activitatea apei (AW) devine favorabilă proceselor de alterare c) Creste presiunea osmotica care provoacă plasmoliza d) Metode standard de deshidratare:  suflare de aer cald  procedee continue sau discontinue  temperaturi de la 45°-90° C  produsele sunt aşezate în strat subţire  deshidratarea în pat fluidizat e) Deshidratarea prin atomizare:  pastele de produse concentrate sunt transformate în picături fine care cad într-o atmosferă uscată şi caldă (lapte praf. în special a celor hidrosolubile (C. praf de ouă)  produsele lichide sunt concentrate prin fierbere în vid la temperaturi de 60°-70° C .

la sărare ionii de Cl. în care se dizolva zaharul din legume. asigura posibilitatea de păstrare pe perioade scurte a produselor. miros şi gust se menţin în cea mai mare parte Conservarea prin sărare şi adaos de zahar a. sub acţiunea bacteriilor lactice  se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie . utilizarea substanţelor antiseptice) Conservarea prin acidifiere  Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei) a.32 f) Deshidratarea prin liofilizare  produsele sunt în prealabil congelate apoi introduse in vid  apa sublimează sub acţiunea temperaturii scăzute  Particularităţi:  nu se foloseşte căldura ci frigul  nu se suflă aer care accelerează oxidarea ci se extrage  Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode  o mare capacitate de rehidratare  prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile iniţiale  valoarea nutritiva se menţine (inclusiv vitaminele)  substanţele de aroma. Sărarea uşoara A. Adaosul de zahar A. Murarea legumelor  formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare. o concentraţie de 60-65% a substanţei solubile (în principal a zaharului) asigură stabilitatea produselor C. se foloseşte la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor. la temperatură de refrigerare d. produsele pot fi păstrate cel puţin la temperaturi răcoroase (sub -180 ) e.se fixează de legăturile chimice labile şi împiedică microorganismelor c. creste presiunea osmotica care întrerupe activitatea biologică a microorganismelor b. Sărarea la concentraţii mari (8-18%) A. asigura o stabilitate bună B. gemurilor si dulceţurilor B. la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare.

Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor fumului  rolul cel mai important în conservare îl au acizii formic si acetic. În concentraţii optime asigura conservarea fără modificări importante ale: .. aldehidele. Substanţe antiseptice (conservanţii chimici) au rol:  bacteriostatic  bactericid b. alcooli. Marinarea  acidifierea se face cu oţet  acidul acetic în concentraţii de peste 2 % are efect antiseptic  o concentraţie de sare de 1-2 % accentuează efectul antiseptic  adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul  se conserva prin marinare: legumele. hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora b. Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe tari  în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe cancerigene 3. cu efecte negative asupra calităţii  Produsele murate se păstrează în condiţii de refrigerare dar pentru perioade scurte la începutul murării la temperaturi răcoroase  Acidifierea naturală asigură şi conservarea unor produse lactate b. se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase afumate. cetonele. slănină afumata)  afumarea cu fum cald (60°. pestele.70° C)  afumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (75°. durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate B. Se practica:  afumarea la rece (20°…32° grade) A. Căldura din timpul afumării are efect conservant  efect microbiologic  reducerea conţinutului de apă c.. ciupercile. alte produse  Conservarea prin afumare a..170° C) I.33 acidul lactic la concentraţii mai mari de 0. Conservarea cu substanţe antiseptice a.5% are efect bacteriostatic sau bactericid  fermentaţia lactică adevărata nu este gazogenă  formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri de fermentaţii.4 benzpiren d..

propionic – propionaţii Sulfitarea  cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat în apă  săruri care eliberează SO2 (sulfiţi. conservarea pasărilor tăiate B. hreanul B. g. struguri. mirodeniile G. sorbic – sorbaţii C. sucuri de fructe şi legume  Din sucuri se elimină prin tratare apă oxigenată (H202) A.34  proprietăţilor organoleptice  proprietăţilor fizico-chimice Acţiunea antisepticelor este influenţată de:  compoziţia chimică  concentraţia conservantului  specia microorganismelor  gradul de infectare şi faza de dezvoltare a microorganismelor  starea fizică a produselor  pH şi temperatură Principalele substanţe antiseptice:  acizii şi sărurile lor de Na. fructe (marcuri şi pulpe). conservarea cărnii C. Ca: A. salicilic – salicilaţii D. e. ceapa E. benzoic – benzoaţii B. cartofi curăţaţi de coajă. H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) B. conservarea peştelui  se foloseşte de firme autorizate Utilizarea fitoncidelor  se folosesc plante care le conţin A. d. . SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) C. usturoiul C. muştarul D. metabisulfiţi)  SO2 formează cu apa oxid sulfuros  inactivează organismele si enzimele  se foloseşte pentru vinuri. H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare Conservarea cu antibiotice  se foloseşte pentru: A. f. K. ardeiul F. foile de dafin c.

Amidonul deţine 68 – 70% şi este repartizat în cea mai mare parte în endosperm Zaharul  .1 – 0. calciu. zahar si fibre (celuloze.15% fibre Substanţele azotateà proteinele  repartizate în proporţie mai mare în învelişuri şi germeni  sunt prezente în cereale între 7 – 15% (în endosperm)  sunt sărace în anumiţi aminoacizi indispensabili: cele de grâu în lezină şi cele de porumb în triptofon Substanţele minerale  Cerealele cuprind întreaga gamă de substanţe minerale  Excelează în potasiu. fier .Glucidele sunt reprezentate de: amidon.35 CEREALELE SI LEGUMINOASELE BOABE Acoperă circa:  50% din necesarul energetic.: grâul  . Particulele de compoziţie ale cerealelor Conţin aproape toate substanţele nutritive importante pentru alimentaţie:  .  80% din trebuinţele de glucide.  o parte din trebuinţele de proteine Acoperă până la 50% din necesarul de hrană Structura cerealelor (exemplul graului)  Invelisurile bobului detin 13 – 14%  Endospermul detine  Germenii 84 – 85% 1. rodiu.5 – 3 % A. hemiceluloze si ) Ex. magneziu.este reprezentat de glucoza si maltoza  .este repartizat în germeni si învelişuri Endospermul contine 1 – 2% zahar Fibrele sunt repartizate preponderent în învelişuri. sodiu. Endospermul contine 0.

Fe (fierul). proces ce împiedică formarea glutenului B. tocoferoli.36  Sunt repartizate în învelişuri. Sursă de ulei alimentar foarte bogat în acizi graşi polinesaturaţi. K (potasiu). Particule de compoziţie ale leguminoaselor boabe  Au conţinut foarte mare de proteine (20 – 36%). . Mg (magneziu). Ca (calciu)  Conţin substanţe antinutriţionale Inhibitori ai enzimelor proteolitice Glucoze generatoare de acid cianhidric  Substanţele antinutriţionale sunt inactivate prin tratamente termice Soia este cea mai valoroasă sursă vegetală de hrană  Conţine proteine între 33 – 50%.45 Vitaminele  Conţin cantităţi moderate de vitamine  Ciposolubile: E. Endospermul numai 0. caroteni  Hidrosolubile: Vitamina P1 (Vitamina foarte importantă)  Pp (antipelaginoasă)  Peste 2/3 sunt prezente în învelişuri şi germeni  Mai puţin de 1/3 sunt repartizate în endosperm Enzimele  Atacul ploşniţei grâului  Încingerea  Încolţirea activează enzimele proteolitice. Soia poate ajunge la 50%  Proteinele au valoare biologică mai mare decât cerealele  Conţin toţi aminoacizii indispensabili  Proteinele din soia se apropie de valoarea biologică a celor de gradul I (de origine animală)  Amidonul se află în proporţii destul de mari  Zahărul este format din maltoză şi glucoză  Fibrele sunt repartizate mai ales în învelişuri  Substanţe minerale: P (fosfor). Proteinele conţin aminoacizi indispensabili în proporţii apropiate de cele de origine animală  Conţine grăsimi până la 20%. Cele ale grâului conţin 6 – 8%.40 – 0.

C.Orezului  Material bibliografic: Cursul pag. valorile fiecărui indicator Crupele  Ce sunt crupele  Sortimentul şi obţinerea crupelor  Caracterizarea: . 93 PASTELE FĂINOASE  Materii prime. concentratele proteice şi izolatele proteice în amestec cu produsele de origine animală sau cerealiere  .  .Eventual.  Cenuşa.  Granulozitatea  Cursul: pag.  .  .  Modificări la: . Calitatea cerealelor şi a leguminoaselor  .dospire .coacere .  Schema de fabricare.Din soia se obţin produse care imită laptele şi carnea (produse artificiale).Sticlozitatea la grâu.  Aciditatea.Din soia se utilizează pentru alimentaţie făina de soia degresată.Umiditatea.  . 89 Făina  Condiţionarea grâului pentru măciniş. 92.  . 87. 88.90.  Măcinarea  Maturarea  Gradul de  Sortimentul de făină CALITATEA FĂINII  Umiditatea.Mălaiului .Cantitatea şi calitatea glutenului  .Semnificaţia fiecărui indicator  .  Conţinutul de gluten şi calitatea sa. 91.37 Şroturile de soia (ce rezultă după extragerea grăsimii) constituie un furaj excelent pentru animale.Proprietăţile organoleptice.Conţinutul de impurităţi.Grişului .

ci alcalinitatea  Produsele se caracterizează prin conţinutul redus de apă.  Aportului în fibre alimentare. proteine echibrute în aminoacizi esenţiali.  Aportului în zahăr cu molecule mici.porozitatea pâinii . produsele au o bazică sau acidă  La aceste produse nu se determină aciditatea. napolitane.caracteristicile organoleptice. în hrana omului datorită:  Aportului în vitamine (vitamina C şi provitamina A. . mai ales CO2.conţinutul de apă .  Obligatorie ambalarea pâinii care se comercializează prin unităţi distincte  Introducerea pâinii în pungi la comercializarea de către producători  Învechirea pâinii  Bolile pâinii  Defectele pâinii  Sortimentul prod. carbonat de amoniu şi altele  Prin încălzire. afânare se folosesc: bicarbonatul de sodiu. se formează gaze. uşor asimilabil  Conţinutul de apă 75 – 95% (majoritatea) • Fructele nucifere 6 – 10% • Cartofii de toamnă 74 – 76% . grăsimi. conţinut ridicat de zahăr.  Aportului în săruri minerale. în timpul coacerii.raportul înălţime/diametru De reţinut valoarea indicatorilor şi semnificaţia lor PRODUSE DE PANIFICAŢIE AFÂNATE CHIMIC  Sunt cunoscute sub denumirea de patiserie industrială  Sortimentul: biscuiţi. în stare neprelucrată termic. checuri. care afânează aluatul  Deoarece prin încălzire rezultă şi componenţi care au caracter alcalin.  Aportului în acizi organici. turtă dulce şi altele  Afânarea nu se face cu drojdii. carotenii). vafe. pişcoturi. Ele au valoare energetică şi psiho-senzorială ridicată LEGUME ŞI FRUCTE PROASPETE  Trebuie să fie prezente. ci cu substanţe chimice.  Pt. de panificaţie  Calitatea pâinii . fursecuri.38  Răcirea pâinii  Ambalarea pâinii Ambalarea pâinii  Răcirea înainte de ambalare.

Mg (Magneziu). Cartofii de toamnă până la 24%  Fibre alimentare 0. reducând capacitatea de asimilare CALITATEA LEGUMELOR  Loturi omogene din acelaşi soi  Autenticitatea soiului  Mărimea legumelor  Starea de curăţenie  Să fie sănătoase. respectiv ceapa şi usturoiul)  Amidonul Legumele au conţinut mai ridicat decât fructele.118) . Ca (calciu). Fe (Fier). glucoză şi zaharoză variază între 3 şi 20%.6% .3 – 1.3 – 1%  Grăsimi foarte puţine. I (Iod) şi majoritatea celorlalte substanţe minerale  Acidul oxalic liber formează cu calciul şi fierul oxalaţi cu solubilitate mică. hemicelulozele şi pentozanii fibrele alimentare Formează geluri în prezenţa zahărului şi a orezului VITAMINELE  SINGURELE surse importante de vitamina C  Singurele surse de caroteni/provitamina A  Cantităţi mici de tiamina (B1)  Cantităţi mici de nicotinamidă (PP)  Cantităţi mici de vitamina E. Excepţie nuciferele cu până la 70% SUBSTANŢELE PECTICE     Protopectine în produse crude Prin hidroliză trec în pectine solubile Formează cu celulozele. neatacate de dăunători  Să prezinte prospeţime optimă  Defectele să corespundă normelor la fiecare produs în parte  Să fie recoltate la maturitatea de recoltare PĂSTRAREA LEGUMELOR ŞI A FRUCTELOR De citit: Clasificarea după gradul de perisabilitate (Pag. K SUBSTANŢELE MINERALE  0. Conţin P (fosfor). Na (sodiu).2%  Proteine: în legume 1 – 2% (Excepţii păstăioasele 5 – 7%) în legume 0. Mai mare în fructe şi către limita inferioară în legume (1 – 2%.39 • Curcubitaceele 96% Zahărul reprezentat de fructoză.5 g cenuşă totală Potasiul (K) este specific acestor produse.

R.124.Enzimelor.Sortimentul o Efectul sterilizării asupra: . 4. Temperatura de refrigerare. 128 . Spălarea.A. 8. 2.122.Regimul de sterilizare Defectele conservelor sterilizate  Cauzele apariţiei defectelor  Descrierea bombajelor:  Microbiologice  Chimice  Fizice  Corodarea recipientelor metalice Cursul de Merceologie pag. . 2. Ridicată 75 – 95% 3. Depozitarea. 124 Conservele sterilizate din legume şi fructe .Sporilor. trebuie să se asigure: 1.Microflorei vegetative. Recepţia calitativă. 5. . Opărirea. 7. 123. 6. 125. U. 126. . Prăjirea Curs: pag. 127. Răcirea. O circulaţie a aerului 4.40 Legumele foarte uşor perisabile şi cele uşor perisabile  La păstrarea pe perioade mari a produselor perisabile (grupa III). Sortarea. 3. pentru perioade medii şi mai scăzută pentru perioade mai mari (6 – 12 săptămâni) Înainte de însilozare trebuie să fie:  Culese fără a fi afectată structura  Sortate (eliminate exemplarele bolnave şi cu structura afectată) PRODUSE PRELUCRATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE  OPERAŢIUNI PREGĂTITOARE PENTRU PRELUCRARE: 1. Curăţirea şi divizarea. Controlul în timpul însilozării CITRICELE  Se pot păstra la temperaturi mai ridicate 8 – 150C.

.  Cristalizarea şi centrifugarea.  drajeuri.1%. 85. minim 99. Produsele zaharoase  produse de caramelaj.  Corodarea în interior a recipienţilor metalici.D. • centrifugarea RAFINAREA ZAHĂRULUI  Dizolvarea zahărului brut în apă. • Cristalizarea se face prin malaxarea zemei concentrate cu cristale de zahăr. varul se elimină cu CO2 • Formează carbonat de calciu (precipitat).  Albirea cu cărbune activ. • Din zeama defecată.C.  Determinarea sterilităţii:  Controlul ermeticităţii.  conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit).41 Aprecierea calităţii conservelor  Identificarea marcării. • Precipitatele se elimin prin filtrare • Concentrarea se face prin fierbere în vid.  Determinarea masei nete şi a proporţiei componentelor M.  Identificare bombajului. • Difuziune în zeamă de extracţie.  Filtrarea zemei. 83.  Deformările.  conţinutul de cenuşă este foarte redus. 84. 92 ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE ZAHĂRUL  Se obţine din sfeclă prin operaţiunile următoare: • Tăiere în tăieţei.  produse gelificate.T.  Matisarea.07%.6%. maxim 0.  Uscarea zahărului Condiţii de calitate la zahăr  culoarea albă.  fondanterie.  Principalele defecte ale legumelor şi fructelor.  conţinutul de zaharoză. 91. 86.  caramele. exprimat prin gradul de alb  conţinutul de apă. pag. maxim 0.  conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment.

42  dulciuri orientale.  ciocolată şi specialităţi de ciocolată. 147.  Lichioruri.  Conşarea – amestecarea continuă 24 de ore la 45 – 750C. proteine.Masă de cacao. 146. 149 despre: produse de caramelaj.  Zahăr.  Coloranţi Se va reţine din curs pag. migdale.Cacaoa mai conţine: proteine.Conţine teobromină (alcaloid cu acelaşi efect de stimulent ca şi cofeina) 0. produse de fondanterie.  Turnarea în forme. acizi. lecitină.  sortimentul CIOCOLATA  Materia primă de bază: boabele de cacao  Cacaoa conţine: . reflectând diferit lumina .145.  Temperarea – răcire uniformă în toată masa prin omogenizare. . .  Aromatizanţi.Din cacao se extrag grăsimile – unt de cacao .1%  Ciocolata se obţine din semifabricatele: . 148. substanţe de aromă şi substanţe minerale . . apa absoarbe zahărul.  Coniac.Lipide cu temperatura de topire scăzută.  Fondant.  Particularităţi tehnologice (o sinteză de 1-2 fraze).Unt de cacao. jeleuri.  Răcirea Defecte ale ciocolatei  Bruma de zahăr După condensarea vaporilor.Se adaugă zahăr. care după evaporare cristalizează  Bruma de grăsime Grăsimea cristalizează în cristale de mărimi diferite. lapte praf şi alte ingrediente Umpluturile pentru specialităţi de ciocolată  Sâmburi groşi (nuci. alune. drajeuri.  Acizii alimentari. caramele. produse zaharoase orientale.  Ingrediente bogate în grăsimi.  produse spumoase. care sunt obligatorii.8 – 2. Operaţiuni tehnologice  Amestecul ingredientelor şi măcinarea lor fină. fistic).  produse zaharoase dietetice Materiile prime în funcţie de sortiment  Zahăr şi glucoză.

ce conţin 1.  hameiul..43 Defectele se datorează:  Temperaturii deficitare. şi ajută la limpezirea mustului de malţ prin precipitarea unor componenţi  Apa  influenţează în mare măsură calitatea berii  Drojdia  de fermentaţie joasă şi de fermentaţie superioară  Tehnologia de fabricare cuprinde operaţiunile : .  Hameiul  conferă berii gustul amar specific.22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale)..  moderat alcoolice..  Ciocolata se păstrează la temperatura constantă. cereale (porumb).  Malţul negru rezultă prin prăjirea malţului blond la temperaturi cuprinse între 170-200°C. BEREA  O băutură naturală  Pentru fabricarea berii se folosesc:  orzoaica.  apa de calitate  drojdia de fermentaţie  Orzoaica poate fi înlocuită parţial cu orz.6% volume alcool (sortimentul de bere).  Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C.70% volume alcool etilic. cu 8.  alcoolice tari. cu 24.... 16 – 180C PRODUSELE GUSTATIVE  Grupa cuprinde  băuturi alcoolice  băuturi răcoritoare  stimulente  condimente BĂUTURILE ALCOOLICE  După conţinutul de alcool se clasifică în trei grupe principale:  slab alcoolice.  Variaţiilor temperaturii ăn timpul păstrării. zahăr lichid şi alte surse generatoare de zahăr fermentescibil.  Din orzoaică se prelucrează malţul:  Malţul blond este uscat.

B2. tanante  minerale (fosfaţi şi alte săruri. malic. fructele viţei de vie (Vitis Vinifera). la păstrare în condiţii de refrigerare Berea pasteurizată are un termen de valabilitate de 60 zile Berea sterilizată are un termen de valabilitate de un an       VINURILE NATURALE  Se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri.4%) Sub acţiunea compoziţiei chimice şi a încărcăturii microbiene şi a factorilor externi (variaţia temperaturii şi subrăcirea) se pot produce:  tulbureli biologice cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane.7%  extract real format mai ales din dextrine. acizi organici (lactic. bacterii lactice.33-0. mai ales de K). PP)  CO2 (0. fără adaos de zahăr sau alcool . acetice)  tulbureli fizico-chimice cauzate de compuşi care pot precipita datorită unor condiţii nefavorabile. B6.berea tulbure sau cu sediment este considerată alterată  Gustul şi aroma . azot solubil (600-800mg/l)  substanţe amare. acetic)  substanţe colorante  vitamine hidrosolubile (B1. fineţea şi stabilitatea spumei  Conţinutul de alcool  Extractul real  Concentraţia mustului primitiv  Conţinutul de bioxid de carbon  Aciditatea Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile.trebuie să corespundă sortimentului  Volumul.44  fabricarea malţului  plămădirea (amestecul făinii de malţi şi a altor cereale cu apa)  Zaharificarea amidonului  filtrarea  fierberea cu hamei  limpezirea mustului  fermentaţia primară  fermentaţia secundară  pasteurizarea  ambalarea Compoziţie chimică:  alcool etilic până la 6 . Aprecierea calităţii:  Limpiditatea . succinic.

albe superioare. filtrare etc.  Varietăţile de viţă de vie  Hibrizii direct producători .  Viţa de vie nobilă . ciorchinii îndesaţi. roşii de calitate superioară aromate  Vinificaţia  recoltarea  desciorchinarea  zdrobirea  scurgerea mustului  presarea  limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului  fermentarea  limpezirea  pritocirea  cupajarea  stabilizarea  învechirea vinurilor  Separarea mustului  la vinurile albe imediat după zdrobire  la vinurile negre după maceraţie  răvacul se obţine prin scurgere  restul mustului se obţine prin presări repetate  Limpezirea mustului  se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită.)  Fermentaţia  cu drojdii selecţionate  cuprinde trei faze principale:  înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C).  opuse hibrizilor direct producători  se altoiesc pe portaltoi rezistent la atacurile dăunătorilor  De reţinut din curs (pag.este rezistentă la atacul dăunătorilor  vinurile ce se obţin sunt slab alcoolice  caracteristici organoleptice modeste  se autolimpezesc  stabilitate limitată  Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. roşii.45  Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must.soiuri cu calităţi superioare.încrucişarea soiurilor europene cu cele americane  producţia este redusă  întreţinerea este mai uşoară . centrifugare. . frig. 170 – 171) principalele soiuri de viţă producătoare de vinuri albe.

caolin. albuş de ou. centrifugare  cleirea  cu gelatină.46  fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile  fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni  Limpezirea şi stabilizarea  filtrare.5 cm3%  Glicerina  determină fineţea.septembrie)  cupajarea  Compoziţia chimică  alcooli  acizi  substanţe tanante  esteri  aldehide  pigmenţi  substanţe minerale  zaharuri  enzime şi vitamine  Alcool etilic  vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. bentonită  cleirea albastră cu ferocianură de potasiu  stabilizarea biologică  filtrare antiseptică  pasteurizare  sulfitare (bioxid de sulf)  Evoluţia vinurilor Schema slide 268  Întreţinerea  umplerea periodică a golurilor  pritocirea (tragerea de pe drojdii) se efectuează de 4 ori  primul pritoc . catifelarea şi armonizarea gustului  Aciditatea vinurilor  asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor .înainte de următoarea perioadă de vinificare (august .se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei  al patrulea pritoc .

de circa 10-12°C  se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor  devin catifelate şi capătă un buchet superior  Bolile vinurilor  determinate de condiţiile improprii de preparare. îngrijire. păstrare şi învechire  Aerobe  floarea vinului  oţetirea vinului  Anaerobe  fermentaţia manitică sau borşirea  fermentaţia tartro-glicerinică (boala presiunii şi întoarcerii vinului)  băloşirea sau boala întinderii  amăreala  fermentaţia acetamidică (izul de şoarece)  Casarea vinurilor  afectează componenţii implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice  Casarea ferică sau neagră  la vinurile cu aciditate scăzută provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier  Casarea oxidazică sau brună  la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi  Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă  la vinurile noi şi vechi. fosfor şi calciu  Casarea cuprică  la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru . aromei şi a buchetului vinurilor  Conţinutul cantitativ şi natura esterilor  influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor  Învechirea vinurilor  sunt necesare:  un conţinut de alcool etilic relativ ridicat  o aciditate optimă  o compoziţie chimică stabilă  stare de sănătate  se poate realiza  în butoaie de stejar  în butelii de sticlă.  prin păstrare la temperaturi constante. slab acide şi bogate în fier.47  contribuie la formarea gustului.

cu peste 10. cu 40. cu 4. cu până la 4g/l zahăr  seci. cu aciditate şi concentraţie alcoolică ridicate 2.D.1-40g/l  demidulci.).  din amestec hibrizi cu struguri de viţă nobilă (de masă sau de vin) cu obligaţia menţinerii denumirii: „vin din hibrizi direct producători“  vinuri de masă.  După conţinutul în zahăr vinurile se diferenţiază în:  vinuri seci  conţin cel mult 4 g/l  vinuri demiseci  cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12g/l  vinuri demidulci  ce conţin zahăr între 12 şi 50g/l  vinuri dulci  cu peste 50g/l zahăr VINURILE SPECIALE Se clasifică în: 1.). Vinurile spumoase .5% alcool  cu denumire de origine controlată de calitate superioară D. se pot clasifica după conţinutul de zahăr:  brute.  culeşi târziu (C.C. se obţin prin refermentare din vinuri naturale stabilizate.O.T.).  culeşi după înnobilarea boabelor (C. vinuri aromatizate 4.C.C. cu peste 11. vinuri spumante 2.I.  de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume)  de masă superioare (cu alcool peste 9. Vinurile spumante 1.O.M.5% volume)  vinuri de calitate superioară  cu denumire de origine controlată D. cu 15.1-80g/l  dulci. 5% alcool  După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi:  obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. cu peste 80g/l zahăr 2.B.1-15g/l zahăr  demiseci. vinuri spumoase 3. vinuri licoroase 1.48  Casarea proteică  tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces  Sortimentul de vinuri  vinuri din hibrizi direct producători.

fizico-chimice şi biologice  gustul  mirosul  culoarea  limpiditatea  Proprietăţile fizico-chimice  atingerea valorilor optime este absolut necesară dar nu suficientă pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice  conţinutul de alcool  aciditatea totală  aciditatea volatilă maximă  conţinutul de bioxid de sulf maxim BĂUTURILE ALCOOLICE TARI  Au un conţinut ridicat de alcool etilic  24 .70% vol. CALITATEA VINURILOR  Proprietăţile organoleptice  ansamblul însuşirilor senzoriale.  Sortimentul este alcătuit din  băuturi alcoolice tari naturale  băuturi alcoolice tari industriale  Băuturile alcoolice tari naturale (rachiurile naturale)  se obţin prin distilarea  borhoturilor  sucurilor de fructe şi plante . şi adaos de zahăr minimum 80g/l. acide. se obţin din vinurile sănătoase. Vinurile aromatizate  se obţin din:  vin cu adaos de zahăr sau must  distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante  se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile.49 1. stabilizate 2. vinurile spumoase se fabrică în variantele:  demisec (cu 15-40g/l zahăr)  demidulci (cu peste 40g/l zahăr) 3. 4. Vinurile licoroase  se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol.

Rachiul de tescovină . de drojdie sau de vin (degradat) prin distilare a. Ţuica superioară de prune (şliboviţă. afine) Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie  se fabrică rachiu de tescovină. prin învechire în butoaie  concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume d. alcoolică cuprinsă între 40 şi 50% volume Ţuica bătrână  din materii prime superioare.50  unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate  vinului sau a unor subproduse de vinificaţie  altor surse naturale de zahăr fermentescibil  Rachiurile de fructe  la obţinerea lor se pretează întreaga gamă de fructe  în România se fabrică pe scară largă ţuica de prune  Ţuica de prune  se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune  concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume  sortimente:  ţuica curentă  ţuica cu denumire de origine  ţuica bătrână  ţuica superioară de prune a) Ţuica curentă  se obţine din amestec de borhoturi de prune  are o concentraţie alcoolică de 24% volume c) Ţuică cu denumire de origine  se obţine din soiuri selecţionate de prune  are o tărie alcoolică minimă de 28% volume c. palinca)  se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani  o concentraţie Rachiul de mere şi pere  se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare  se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados Rachiul de cireşe  se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate  este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy Se mai fabrică rachiuri din:  vişine  caise (foarte aromat)  dude  fructe de pădure (coacăze.

dar nealterate.  culoarea galbenă chihlimbarie.  V. distilarea resturilor de struguri rămase după extragerea mustului. Rachiul de drojdie a. se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie) diluate  Băuturile pe bază de vin  rachiu de vin (din vinuri degradate)  dublu distilate  Distilatele din vin  se obţin din vinuri acide.O.88% volume.S.  Băuturile alcoolice naturale din cereale  cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul şi Ginul  Romul  un rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din melasa de trestie de zahăr  aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate  învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80 .  Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare:  Vinars  Dunărea  Milcov  Vrancea  Murfatlar şi altele. cu peste 25 ani vechime  V.O.S.P. la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume  se supun învechirii nelimitate în butoaie de stejar la temperaturi între 20 şi 30°C  concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume.  buchet şi gust specifice  Produsele tip Cognac se clasifică în funcţie de durata de învechire:  tipurile V. timp de minim 3 ani  Defectele băuturilor alcoolice tari naturale a) defecte de culoare  pătarea . şi fermentaţie alcoolică b. (Very Superior Old Product)  vechime de peste 30 ani.51 a. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului  „Trei Stele“ cu o vechime între 10 şi 15 ani  „Două Stele“ cu o vechime de 10 ani  „O Stea“ cu o vechime între 5 şi 10 ani.O.

c) Defectele de miros şi gust  apar ca urmare a:  conducerii incorecte a procesului de fermentaţie  acidifierii şi mucegăirii borhoturilor  distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. Club. fructele etc.52  când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii  înnegrirea  un conţinut ridicat de metale şi în special fier b) Tulburelile  apar din cauza:  utilizării la fabricare a apei cu duritate mare  a conţinutului lor ridicat de taninuri  prezenţei în compoziţie a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. porumbul şi alte cereale  sfecla de zahăr.  gama sortimentală cuprinde  rachiurile simple  rachiurile aromate  lichiorurile  Rachiurile simple  se obţin prin:  diluarea alcoolului de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. cu mirosuri străine  Rachiurile industriale  se obţin prin:  diluarea alcoolului etilic rafinat  aromatizare  îndulcire şi învechire  pentru fabricarea alcoolului se folosesc  cartofii.  îndulcire uşoară (1-7g/l zahăr)  macerare (5-10 zile)  sortimentul este alcătuit din:  rachiu alb (se produce în cantităţi reduse)  rachiu extra  votcă (Cristal. melasa. Sankt Petersburg şi altele)  Rachiurile aromate  la fabricarea lor se adaugă  arome sintetice sau extracte din fructe sau plante  la unele mari cantităţi de zahăr .

25%  Coffea liberica de calitate inferioară  Sorturile comerciale  cafeaua de Columbia. de chimion. Guatemala. coriandru şi alte plante aromate)  zubrowka şi altele  Lichiorurile  conţinut de alcool între 25 şi 45%  îndulcite cu 8 şi 45% zahăr  colorate şi aromatizate cu esenţe. cu o pondere de cca. macerate sau infuzii de fructe sau plante  Sortimentul de lichioruri cuprinde  lichiorurile extra . de brad (adaos de fructe de ienupăr)  ginul (adaos de macerat de ienupăr.35 şi 40% vol. Jamaica şi altele  de cea mai bună calitate este cafeaua Mocca  Sortimentul de cafea cuprinde: . Rio. 70% din producţia mondială  Coffea robusta. Martinica. Porto Rico. de vişine. şi 35% zahăr  lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sortiment la sortiment  lichiorurile creme cu 30% alcool şi 45% zahăr  Calitatea  caracteristicile organoleptice cele mai importante  gust şi miros  limpiditate şi culoare  caracteristicile fizico-chimice importante:  conţinutul de alcool  conţinutul de zahăr (lichioruri şi alte băuturi îndulcite)  conţinutul de impurităţi organice CAFEAUA  Rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din familia Rubiaceae  Importanţă economică mare au speciile  Coffea arabica cca.53  cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt  romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat)  rachiul de anason. de portocale.40% vol. şi 36% zahăr  lichiorurile superioare . Santos.

grâu. secară. orz. culoarea  Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă: a) de forma şi mărime omogene b) cu un grad de puritate ridicat c) ce nu conţin boabe defecte d) care nu sunt atacate de insecte e) care nu au impurităţi minerale  Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale  Cafeaua cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari  Sunt apreciate loturile de culoare deschisă. mirosul şi aroma sunt cele mai importante b) mai sunt utilizate forma. cicoare etc. soia. nivel calitativ şi zona geografică  cafeaua prăjită  cafeaua prăjită şi măcinată  se obţin prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi a) Cafeaua crudă (Pergamino)  Se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase  Calitatea se diferenţiază după: a) specia şi soiurile arbuştilor de la care provine b) zonele geografice în care se cultivă c) condiţiile climatice  Caracteristicile organoleptice a) gustul.54  cafeaua crudă  se diferenţiază după varietate.)  amestecurile care se practică mai mult sunt: a) 80% cafea naturală şi 20% surogate b) 60% cafea naturală şi 40% surogate c) 40% cafea naturală şi 60% surogate Extractele de cafea . comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie b) Cafeaua prăjită  prăjirea contribuie la formarea caracteristicilor de gust. fapt ce limitează păstrarea a) pierderea aromei se poate limita prin ambalare d) Cafeaua prăjită şi măcinată  se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut. miros şi aromă  conducerea corectă a procesului de prăjire determină caracteristicile gustative ale infuziilor  la prăjire: a) cafeaua pierde până la 18% din masa sa b) se formează complexul aromatic „cofeol“  Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul. mărimea.

55  Cuprind cafeaua solubilă. Substanţa uscată  12 – 19% din compoziţia laptelui  constituită din protide. nescaffe sau cafeaua instant  se obţin prin: a) extragerea din cafeaua prăjită şi măcinată b) recuperarea aromei şi reintegrarea sa sau fără recuperare c) deshidratare prin atomizare sau liofilizare  pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial  Cele cu solubilizare instantanee a) se obţin operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare b) se prezintă sub formă granulată e) Calitatea extractelor de cafea este determinată de  proprietăţile organoleptice a) gust b) miros c) aromă d) limpiditatea soluţiei  proprietăţile fizico-chimice a) conţinutul de apă b) gradul de solubilizare c) conţinutul de cofeină LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE  Laptele de consum  Particularităţi de compoziţie a. săruri minerale. lactoză. grăsimi.5% (laptele de vacă) – 8% (laptele de bivoliţă)  predomină acizii graşi nesaturaţi  au un punct de topire mai scăzut  sunt repartizate sub formă de globule foarte fine în masa laptelui  alte componente . vitamine  Lipidele  3. un amestec în proporţii bine definite de  apă  lipide  lactoză  protide  substanţe minerale  vitamine b.

5.36%)  lactoglobulina (0.75% din S.U. γ cazeina (2. β .2% din S.U.  fermentează în acid lactic  Substanţele minerale  peste 50 % sunt reprezentate de săruri de calciu şi fosfor  Laptele mai conţine anticorpi enzime  Prelucrarea laptelui de consum  pasteurizarea laptelui destinat consumului este obligatorie  Normalizarea  aducerea conţinutului de grăsime la valorile standardizate  se face prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit  Condiţiile de producţie  îngrijirea animalelor  condiţii normale de viaţă şi hrană  utilizarea aparatelor de muls  laptele trebuie răcit după mulgere şi transportat în condiţii de refrigerare  încărcătura microbiană trebuie să corespundă directivelor Uniunii Europene  Calitatea laptelui  Conţinutul de grăsime  indicatorul de calitate principal al laptelui  stă la baza determinării preţului laptelui  Aciditatea laptelui  15 şi 20 grade Thörner  neutralizarea acidităţii (cu carbonat de sodiu) este interzisă  aciditatea redusă favorizează dezvoltarea bacteriilor  Densitatea laptelui  oglindeşte compoziţia laptelui  extragerea grăsimii determină creşterea densităţii  adaosul de apă determină scăderea densităţii  Substanţa uscată fără grăsime  exprimă corectitudinea normalizării laptelui  Termenul de valabilitate  24 ore prin păstrare la refrigerare .)  este cel mai labil component al laptelui..12%)  Glucidele  lactoza (4.5.)  lactoalbumina (0..56  Protidele  mai importante din lapte sunt :  α .

20% grăsime  brânzeturi slabe  cu mai puţin de 10% grăsime  Fabricarea laptelui  Pregătirea laptelui  normalizarea. pepsină) şi de origine vegetală.57  Brânzeturile A. 40% grăsime  brânzeturi trei sferturi grase  cu min. adăugarea de clorură de Ca  adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice  Închegarea laptelui  cu enzime proteolitice de origine animală (cheag. piureuri de legume şi altele)  Brânzeturi fermentate  se clasifică după consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice . pasteurizarea. fructe. 50% grăsime  brânzeturi foarte grase  cu min. 30% grăsime  brânzeturi semigrase  cu min. sărarea şi presarea brânzeturilor  Sărarea brânzeturilor  Maturarea  prematurarea  maturarea propriu-zisă  Clasificarea după procedeul de obţinere  Brânzeturi nefermentate  brânză proaspătă de vaci  diferenţiată după conţinutul de grăsime şi adaosurile utilizate (smântână. Clasificarea după conţinutul de grăsime  brânzeturi creme duble  minimum 60% grăsime  brânzeturi creme  cu min. 45% grăsime  brânzeturi grase  cu min. cu acizi  Prelucrarea coagulului  tăierea şi mărunţirea acestuia  pastă moale – mărunţire grosieră  pastă tare – mărunţire avansată  Formarea.

caşcaval afumat etc. Dalia. parmezan.  brânzeturi cu pasta semitare  Trapist. neplăcut. formarea golurilor  coaja prezintă crăpături. Pecorino romano etc. brânza de burduf etc.  brânzeturi cu pasta tare  Şvaiţer.58  Clasificarea după consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice  brânzeturi cu pasta moale  brânză proaspătă de vaci.  brânzeturi frământate  brânza de Moldova. iar consistenţa cauciucoasă  Defectele de desen  brânza fără desen în secţiune  dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare  desenul bogat al pastei  maturare la temperaturi prea ridicate sau grad ridicat de infectare a laptelui . brânză Caraiman. Bran.  brânzeturi topite  Defectele brânzeturilor  Defectele de coajă  coaja prea groasă  coaja cu crăpături  cancerul cojii  Defectele de format  mărimea neuniformă a bucăţilor  turtirea  balonarea  mărirea volumului.  brânzeturi opărite  caşcaval de Dobrogea. Telemea. Mureşană. bombarea feţelor. gustul este dulceag. Olanda etc. Penteleu. Camembert etc. brânză Bucegi. Cedar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful