Gastronomía Internacional Taller De Cocina Institucional

Elaboración De Menú En Cocina Institucional

Integrantes: Constanza Castro Paula Mora Edgar Rodríguez

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Introducción.......................................................................................................................2 ENSALADA DE LECHUGA.......................................................................................3 ENSALADA DE TOMATES.......................................................................................4 ENSALADA DE BROCOLI.........................................................................................5 VEGETARIANO (ovo láctico).....................................................................................6 NATURISTA.................................................................................................................7 LOMO DE VACUNO STROGONOFF......................................................................10 POLLO ARVERJADO................................................................................................11 CORVINA A LA PLANCHA.....................................................................................12 ARROZ PILAF............................................................................................................13 PURE PIAMONTESA................................................................................................14 LECHE ASADA .................................................................................15 ARROZ CON LECHE ...................................................................16 FRUTA COCIDA .....................................................................................17 TUTI FRUTI .......................................................................................18 Brigada de trabajo............................................................................................................19 Conclusión.......................................................................................................................21

Introducción
En este trabajo veremos cómo se diseña un menú para 16 pax de cocina Institucional. También señalaremos los correctos gramajes de

2

Menú para 16 pax cada preparación y también de cómo costear las recetas y las funciones e organización de cada brigada de trabajo. Se verá también cómo se organiza una hoja de pedido a bodega ENSALADA DE LECHUGA CATEGORIA ENSALADA 3 .Cocina Institucional..

Servir frío..Montar plato simbólicamente 4.Menú para 16 pax N° item 1 PRODUCTO Lechuga CORTE Chiffonade GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 2 Und.Cortar lechuga en chiffonade 3..Lavar y desinfectar todas las verduras2. PRECIO POR UNIDAD (kilo litros .unidad) 345 Precio x 16 PRECI O 690 690 2760 ETAPAS DE ELABORACION: 1. ENSALADA DE TOMATES CATEGORIA ENSALADA GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX PRECIO POR UNIDAD (kilo litros ..Cocina Institucional..unidad) PRECI O PRODUCTO CORTE 4 ..

Pelar tomates y cortar en gajos..Cocina Institucional... 890 Precio x 16 890 890 3560 ETAPAS DE ELABORACION: 1.Montar plato simbólicamente 4. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros . 3.Servir frío.unidad) 500 500 5 PRODUCTO Brocoli CORTE .Lavar y desinfectar todas las verduras2.Menú para 16 pax Tomates PARMENTIER 1 Kg. ENSALADA DE BROCOLI CATEGORIA ENSALADA GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 1 Unid...

Sacar bouquet de brócoli..Lavar y desinfectar las verduras.Cocer a punto.Servir frío.Montar plato.Menú para 16 pax Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. 3. 5. 4..Cocina Institucional..... 2. . 500 2000 VEGETARIANO (ovo láctico) CATEGORIA ENTRADA FRIA GRAMA JE CORTE NETO 4 PAX brounois 2 PRECIO POR UNIDAD PRECIO (kilo – litros – unidad) 80 160 6 N° item 1 PRODUCTO HUEVO DURO MEDIDA Kg.

sin mezclar.4 * Kg.tapar cada plato con papel 7ilms y refrigerar a 4°C...6 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Kg.montar en un plato principal.sanitizar lugar de trabajo. Kg.6 332 0 3686.32 0.Cocina Institucional..Menú para 16 pax e 2 3 4 5 6 7 FONDO DE ALCACHOFA EN CONSERVA TOMATE LECHUGA APIO ZANAHORIA SAL bastón brunoise chiffona de brunoise bastón 0.4 0. ubicando los ingredientes ordenados uno al lado del otro. Uni. herramientas. Se termina colocando el huevo encina de la ensalada. 2. 3. 3700 890 399 699 830 1184 534 768 279.. utensilios y materias primas.6 2 0. Kg. 14748 NATURISTA CATEGORIA N° PRODUCTO CORTE ENSALADA GRAMAJE MEDID PRECIO POR 7 PRECI .

Kg.montar plato 5.Cortar tomates en gajos 5.Lavar y desinfectar las verduras. 2..4 0. Crema de Espárragos... 4.Servir frío.5 0. Kg.Cocina Institucional..4 0.1 A Und..Cortar papas en parmentier y cocer a punto..Menú para 16 pax item 1 2 3 4 5 6 LECHUGA ESCAROLA BETERRAGA TOMATES PAPAS ACEITUNAS VERDES VINAGRETA Chiffonade Brunoise Vichy Parmentier Juliana * NETO 4 PAX 1 0. CATEGORIA N° ENTRADA CALIENTE GRAMAJE PRECIO POR MEDID NETO 4 UNIDAD (kilo – 8 PRECI PRODUCTO CORTE ..Cortar lechuga en chiffonade 3. * UNIDAD (kilo – litros – unidad) 345 200 890 780 1700 O 345 200 356 312 170 0 1383 5532 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Kg. Kg.

Agua Fria Cebollin Pan de molde Aceite vegetal * * Rondelle Parmentier * 0. Precio x 16 707 2828 ETAPAS DE ELABORACION: 1. 3...Disolver el polvo en el agua fria y dar coccion a fuego suave por 10 a 12 minutos. Und 299 109 0 598 Lt.72 Kg.Retirar las orillas del pan de molde y cortar en parmentier.Cortar el cebollin en rondelle fino.Menú para 16 pax 1 2 3 4 5 Crema de espárragos deshid. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros ..125 4 2 * * * Kg. 2.Cocina Institucional.unidad) 3500 2520 PRODUCTO CHULETAS CORTE * 9 . 865 Lt. freír u hornear. agregar junto al cebollín Toppings: Crotones Perejil Cilantro CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON QUESO APANADAS CATEGORIA N° item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0.. sudar en mantequilla y agregar como garnitura.

unidad) 3489 2791 PRODUCTO LOMO DE CORTE Emincé 10 ..extendiendo la pieza.Pasar por harina.interior.8 Kg. condimentar disponer queso al centro. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros . 2.SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO. pan rallado. abrir por lado carnoso hasta el hueso. retirar exceso de pan si fuera necesario. 5. Disponer en loncheras para el servicio. Uni. Lt.. cerrar verificando unión carne con carne. sobre 65° C. Importante: Respetar temperatura de servicio.2 * * * Kg. huevo. UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS.1 0. luego golpear 3.. por por 12 a 15 minutos.Retirar exceso de grasa de la chuleta.12 1 0. Respetar temperatura de cocción del cerdo 69 a 71 ° C.Menú para 16 pax 2 3 4 5 6 7 8 9 QUESO MANTECOSO HUEVO HARINA PAN RALLADO ACEITE SAL/PP AGUA Laminas * * * * * * * 0. 6.. 2890 346..8 80 80 700 84 1290 129 620 124 0 0 0 3284 Precio x 16 1313 6 ETAPAS DE ELABORACION: 1..Freir en aceite hondo a 180°C. alcanzando su temperatura 7. Kg. 4. HERRAMIENTAS.. Lt.12 0. Kg.Cocina Institucional.. LOMO DE VACUNO STROGONOFF CATEGORIA N° item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0. por 3 a 5 minutos o hasta formar una superficie dorada.Disponer en budinera y hornear a 160° C.

Cocina Institucional. condimentar con sal pimienta y ají de color. Cortar la carne en Emincé. 2. la cebolla.3 0. Kg. 4557 1822 8 POLLO ARVERJADO CATEGORIA N° item 1 PRINCIPAL GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0. Lt. Uni. Lt. rectificar condimentos y refinar con Crema. Saltear en pequeñas cantidades.2 0.. 3. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros . Agregar la carne salteada y calentar bien. agregar la salsa Española caliente. Flambear con coñac.1 0. 5. Lt.Menú para 16 pax 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 VACUNO CHAMPIÑONES PIMENTON ROJO O VERDE CEBOLLA PEPINILLOS MANTEQUILLA CREMA FRESCA SALSA ESPAÑOLA COÑAC SAL PIMIENTA AJI DE COLOR Rondelle Emincé Pluma Emincé * * * * * * * 0.1 1 0. 6. 2490 80 700 2191 2700 1700 1800 3600 249 80 70 110 270 340 540 108 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.unidad) 1990 1432. PRODUCTO TRUTRO DE CORTE * 11 . Cocinar por 10 minutos. pimentón. Estofar en mantequilla. Kg.03 * * * Kg. aromatizar con jerez. 4.1 0.05 0.72 Kg. pepinillos y Champiñones. Kg.

04 0. herramientas. llevar al servicio.12 1 0.8 62 0 120 80 120 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Kg.12 0. 5. reservar.Condimentar pollo y llevar a asar al horno por 25 a 30 minutos a una temperatura de 180° a 200°C 3. Kg... puré.Una vez listo el pollo disponer en gastronom y sobre este la garnitura. agregar ajo. papas dorardas.1 * 0.. hoja de laurel. Kg. rectificar sabor. 2 8692 CORVINA A LA PLANCHA CATEGORIA PRINCIPAL 12 . fritas.04 0. condimentar y añadir salsa de tomate y agua dar cocción por 5 minutos terminar con las arvejas dar 5 minutos más de cocción.. 4.Acompañar con arroz. Uni.6 214. esperar evaporar alcohol.Aparte preparar el sofrito de los vegetales en el siguiente orden: Saltear pimentón. 700 80 830 1790 620 1700 3000 2000 1500 8 84 80 99.. utensilios y materias primas 2.08 * Kg.Sanitizar lugar de trabajo. 2173.Menú para 16 pax 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 POLLO CEBOLLA PIMENTON ZANAHORIA ARVERJAS ACEITE HOJA DE LAUREL DIENTE DE AJO VINO BLANCO SALSA DE TOMATE SAL/PP/AJI DE COLOR/OREGAN O Brunoise Emincé Vichy * * Entera Brunoise * * * 0.Cocina Institucional. zanahoria. cebolla.12 0. apagar con vino blanco..

filetear y porcionar la corvina. Cortar en porciones de 200 grs. Condimentar con sal. 2. 3. * * * Lt. 4. Lavar. PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros . Cocinar por 8 minutos aproximadamente. agregar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta. pimienta y gotas de jugo de limón. ARROZ PILAF CATEGORIA N° PRODUCTO CORTE ACOMPAÑAMIENTO GRAMAJE MEDID PRECIO POR 13 PRECI .unidad) 4000 2800 0 0 0 890 890 3690 Precio x 16 1476 0 ETAPAS DE ELABORACION: 1.Cocina Institucional. 1 Kg.Menú para 16 pax N° item 1 2 3 4 5 PRODUCTO CORVINA SAL PIMIENTA ACEITE LIMON CORTE filete * * * * GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0.. Calentar un sartén o una plancha. 5.7 Kg.

4 17.Cocina Institucional.. 4.DEJAR A FUEGO BAJO CON LA OLLA TAPADA 18 A 20 MINUTOS.AGREGAR 1.. 2.. Precio x 16 164 656 ETAPAS DE ELABORACION: 1.3 0.4 1099 Lt..SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO.unidad) 488 580 O 146. UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. Kg.. HERRAMIENTAS.. 3.SALPIMENTAR.Menú para 16 pax item 1 2 3 4 5 6 ARROZ CEBOLLA SAL PIMIENTA ACEITE AGUA CALIENTE * Brunoise * * * * NETO 4 PAX 0.. RECOMENDACIÓN: MARCAR BIEN EL ARROZ ANTES DE AGREGAR EL AGUA Y RESPETAR EL TIEMPO DE COCION.MARCAR EL ARROZ. 5.LUEGO EN UNA OLLA SUDAR LA CEBOLLA PREVIAMENTE CORTADA EN BRUNOISE.03 * * * * A Kg. 6. PURE PIAMONTESA CATEGORIA N° PRODUCTO CORTE ACOMPAÑAMIENTO GRAMA MEDIDA PRECIO POR PRECIO 14 .7 VECES SU VOLUMEN DE AGUA O CALDO HIRVIENDO. UNIDAD (kilo litros .

Cocina Institucional. Kg..Rectificar condimentos. 5...litros .Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. 2. Kg.4 * 0. mantequilla y condimentos..Calentar leche. Kg. Kg.. 3. Und. LECHE ASADA CATEGORIA POSTRE N° item PRODUCTO UNID/MED GRAMAJE NETO 6 PAX 15 . UNIDAD (kilo .Moler las papas sobre la leche hirviendo.Agregar puré de pimentones. 4.5 * 0.06 * * * * Rallada * Brunoise 1 Kg.Menú para 16 pax item 1 2 3 4 5 6 7 PAPAS LECHE MANTEQUILLA SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA PIMENTON JE NETO 4 PAX * 1.unidad) 780 630 2700 80 1170 252 162 0 0 0 80 1664 6 656 Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Uni..

Mezclar los huevos.Derretir el de azúcar en una paila a temperatura media-alta. HERRAMIENTAS.Cocina Institucional. Debe salir limpio. Cuando esté licuada... 4. 5. sin revolver. 2. inserte un cuchillo en el centro. 3.SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO. la leche. el resto de la azúcar y la canela en otro bolo. 6..Hornear por 30-35 minutos. Para ver si está listo..Servir frio... Poner la budinera en otra fuente que tenga agua hirviendo. poner en una budinera. ARROZ CON LECHE CATEGORIA POSTRE N° item 1 PRODUCTO LECHE UNID/MED LT GRAMAJE NETO 6 PAX 500 16 .Vaciar la mezcla en la budinera con la azúcar caramelizada. UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. batiendo hasta que la azúcar esté disuelta..Menú para 16 pax 1 2 3 4 5 6 LECHE HUEVOS AZUCAR AGUA AZUCAR LT UNID GRS CC GRS TOTAL PORCION 600 6 180 200 100 ETAPAS DE ELABORACION: 1.

Poner a cocer en una olla el arroz recién lavado. Poner en una olla el arroz con agua fría y cocer hasta que quede al dente. azúcar y aromáticos a fuego lento. FRUTA COCIDA CATEGORIA POSTRE N° item PRODUCTO UNID/MED GRAMAJE NETO 17 . 2. con la leche. Lavar el arroz con abundante agua fría para eliminar el exceso de almidón.. 4. hasta que la preparación adquiera consistencia cremosa.Menú para 16 pax 2 3 4 5 6 ARROZ GRADO 2 CANELA EN RAMA VAINILLA ZESTE DE LIMON O NARANJA AZUCAR GRANULADA GRS UND CC UND GRS TOTAL PORCION 100 1 3 ½ 100 ETAPAS DE ELABORACION: 1. 3.Cocina Institucional. Dejar enfriar y servir montado en copas. Espolvorear con canela. compoteros o tulipas de chocolate. 5. siempre revolviendo.

.Cocina Institucional. 2.Regar la fruta con un vaso de agua fría y poner a cocer a fuego moderado para que vaya cociendo muy lentamente durante unos 20 minutos o hasta que el líquido ya sea un jarabe. 5.... quitarles el corazón y semillas y cortarlas en dados.Pelar las peras y las manzanas. añadir 2 clavos de especia y un poco de canela en polvo.Remover de tanto en tanto durante la cocción.. 3. 4.Menú para 16 pax 1 2 3 4 5 6 7 PERAS MANZANAS CIRUELAS SECAS SIN HUESO AGUA AZUCAR CLAVOS DE OLOR CANELA EN PLVO UND UNID GRS CC GRS UND GRS 3 3 270 300 150 3 * ETAPAS DE ELABORACION: 1. TUTI FRUTI CATEGORIA POSTRE N° item PRODUCTO UNID/MED GRAMAJE NETO 18 .Servir frio. espolvorear con el azúcar.Colocar la fruta en una cacerola junto con las ciruelas..

Mezclar jugo de naranja con azúcar.Servir frio. Brigada de trabajo Edgar Rodríguez • SAUCIER.. Añadir las frutas y revolver..Cocina Institucional. (Salsero) 19 . 2.Poner en un Bol todas las frutas.Menú para 16 pax 1 2 3 4 5 6 7 PERA MANZANA PLATANO FRUTILLAS NARANJAS NARANJAS AZUCAR FLOR UND UNID UND TAZA GRS UND GRS 6 PAX 2 2 2 1 2 3 * ETAPAS DE ELABORACION: 1..

a la brasa. res. Paula Mora • PATISSIER. • CHEF DU FROID (Chef de cocina fría) Montaje de sopas y cremas frías. (Pastelero) Todos los postres. además de las salsas Béchamel. etc. salteados. • ROTISSEUR. Si no existe una panadería aparte. Constanza Castro • POTAGER. pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica. el Patissier o su partida. como braseados. También se preparan "petit fours" y helados. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados. pescados. todas las carnes. y al espetón. aves. Prepara las salsas base y de uso diario. pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. bouchées. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier). brioche. se decoran y sirven en esta sección. todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas.Menú para 16 pax El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres). Croissants. pastelería. y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Eso incluye todos los platos compuestos. y caza que no van asados o a la parrilla. cremas y sus correspondientes guarniciones. (Parrillero) Es responsable por todas las carnes asadas al horno. (Sopero) En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas. al la plancha. los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier.Cocina Institucional. elaboración de canapés. • POISSONIER. los platos de huevos. preparara los panecillos. (Pescados) Con la excepción de los pescados asados. vol-au-vents. 20 . La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger". carnes y aves. Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). estofados. eso quiere decir. incluyendo papas. sándwiches.. Cuando existe esta partida. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos. etc.

pedir las cantidades necesarias para cada plato. los factores a considerar.Cocina Institucional.. por esa razón las fichas técnicas son bastantes útiles.Menú para 16 pax Conclusión Dar en los gustos de todos los clientes no es una tarea sencilla a la hora de crear un menú. sino también. en la cocina institucional a parte que el alimento sea rico debe ser simple por las condiciones dadas en los lugares que se imparten este tipo de almuerzos. si bien. además tener en consideración cuanto es lo que se gastó en el plato es un factor importante a la hora de encontrar el precio adecuado de venta y es lo se trató de hacer en el informe anterior con cada uno de los pasos a seguir 21 . No son sólo estos. ya que la persona que las recibe tiene que hacer tal cual las cantidades estipuladas en aquella ficha. sin cometer errores y sin que exista gran pérdida de alimentos.

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