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Valoración de jugos de frutas

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JUGOS Y NECTARES

INTEGRANTES VERASTEGUI PALACIOS KAREN  ZAMORA TORPOCO JESSICA

Valoración de jugos de frutas
Los ácidos mayoritarios en la fruta son el L-málico y el cítrico. En los pomos y drupas predomina el ácido málico, mientras que en bayas y frutas tropicales es el cítrico el que se encuentra en mayor cantidad. La existencia del ácido tartárico ocurre sólo en la uva. Sin embargo, una gran cantidad de otros ácidos, entre ellos todos los intermediarios del ciclo del ácido cítrico, se presentan en pequeñas concentraciones, por ejemplo los ácidos cisaconítico, succínico, pirúvico, fumárico, glicérico, glicólico, glioxílico, isocítrico, láctico, oxalacético, oxálico y 2-oxoglutárico

Se titularán los ácidos débiles totales contenidos en las frutas con NaOH 0.1 N. Reactivos  NaOH 0.1 N Materiales e instrumental  Pipetas  Bureta  Vasos de precipitados  pHmetro  Agitador magnético .

1N (utilizando fenolftaleína como indicador) del jugo de la fruta elegida.1 N: Se parte del jugo de fruta filtrado . de manera tal que el gasto del titulante sea aproximadamente 10 ml (1 meq).Se procederá a la titulación volumétrica con NaOH 0. . Consultar la tabla 4 para estimar el volumen de jugo a utilizar.Procedimiento Titulación volumétrica de los ácidos totales de un jugo con NaOH 0.

.

. medir el pH del jugo sin diluir. Se comienza con la titulación y se consignan los valores. Antes de comenzar.Titulación potenciométrica de los ácidos totales de un jugo con NaOH 0.1N. Teniendo en cuenta los resultados de la titulación volumétrica (anterior).1 N: Se parte del jugo de fruta filtrado o centrifugado. calcular el volumen de jugo a utilizar para que en la titulación se gasten alrededor de 10 ml de NaOH 0.

Con este dato calcular el número de meq de ácidos totales por cada 100 ml como:  n° meq.Cálculos Calcular el volumen correspondiente al punto final por el método de la derivada primera. .totales/100 ml = (VNf)NaOH . 100/Vm Siendo Vm el volumen de muestra. ác.

 Expresión de resultados: Calcular el contenido de ácidos totales como :  % ácido cítrico (P/V)  moles de ác. ácido cítrico / 100 ml de jugo . cítrico /L (M)  eq-g de ácido cítrico /L (N)  eq-g.

50 mg de ácido ascórbico en 50 ml de solución A.  Solución C: Solución patrón de ácido ascórbico.  Solución B: 50 mg de 2. . Reactivos  Solución A: 15 ml de H3PO4 y 40 ml de ácido acético se llevan a un volumen total de 500 ml con agua destilada.6-diclorofenol indofenol y 42 mg de bicarbonato de sodio se llevan a un volumen de 200 ml con agua destilada.Titulación de vitamina C  Se determinará el contenido de vitamina C en el jugo de frutas.

Materiales y equipos    Bureta Erlenmeyers Vasos de precipitados .

Procedimiento Determinación del título de la solución B Se miden exactamente 2.  . se trasvasa a un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solución A.00 ml de la solución C. Se titula con la solución B hasta viraje de color.

Determinación volumétrica de vitamina C en jugos de fruta cítrica: Se parte de un volumen de jugo que se determina según la tabla 5. no debe usarse el concentrado). Se coloca en un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solución A. Se titula con la solución B hasta viraje de color.  . que corresponde aproximadamente a 2 mg de vitamina C (si el jugo es comercial.

 . b) agregando 100 μl de solución de CuSO4 0. y se titula cada uno con la solución B hasta viraje de color.2. c) agregando 100 μl de solución de CuSO4 0.1 M. dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente. En cada erlenmeyer de 125 ml . se agregan 25 ml de solución A. Se mide el mismo volumen de jugo que se empleó en el punto 5. . se coloca en 3 (tres) erlenmeyers de 125 ml y se repite la determinación.Destrucción de vitamina C. tratando previamente cada muestra de jugo de las siguientes tres formas: a) Sometiendo la muestra de jugo al una temperatura de 80°C durante 10 minutos.1 M. dejar incubar a 80°C durante 10 minutos.

C/ml) Con el título de la solución B hallado se calcula el contenido de vitamina C en g/litro de jugo.1. C (g/l) = Vsol. T = 2/V Siendo: V = volumen gastado en la titulación. B : volumen de la solución B gastados en la volumetría del jugo analizado.T / Vj Vsol. Vj: volumen del jugo T: título de la solución B . se calculará el título de la solución B.   Vit. T = título de la solución B (mg Vit.B. en 5.Cálculos Con el volumen de solución B gastados en el método volumétrico.

.I. = 50 μg de vitamina C.). Expresión de resultados El resultado se expresa en g vitamina C / litro de jugo y en unidades internacionales (U. teniendo en cuenta que: 1 U.I.

 Se procederá según el método de Fehling. tiempo y  . Este se basa en la reducción que ejercen azúcares con grupos aldehídos y cetónicos libre sobre un compuesto cúprico en medio alcalino. volúmenes de reactivos.  Para obtener resultados reproducibles es necesaria una rigurosa estandarización en las concentraciones.Titulación volumétrica de azúcares reductores Determinar la concentración de azúcares reductores en una muestra de jugo de frutas.

completando a 1 litro con agua destilada: • Tartrato de sodio y potasio 130 g • Hidróxido de sodio 110 g • Sulfato de cobre cristalizado 24 g • Ferrocianuro de potasio 16. las drogas se disuelven separadamente y se mezclan en el orden indicado.Reactivos  Solución de azúcar invertido (sacarosa invertida en medio ácido) 5 g/l  Solución de Fehling. y no precipita el óxido cuproso.8 g • Solución acuosa de azul de metileno 0. . que mantiene el cuproso en solución.2 %  El método oficial argentino agrega Fe(CN)6K4.

Materiales e instrumental  Vasos de precipitados  Bureta  Pipetas  Mechero  Erlenmeyers .

7 ml de la solución patrón de azúcar invertido. al cabo de los cuales se continúa la adición de a 1 ml. Calentar y mantener a ebullición 2 minutos exactos. hasta color celeste verdoso (la ebullición no debe interrumpirse en ningún momento. por lo mismo no es necesario agitar el erlenmeyer con las manos). 10 ml de agua y 2 ó 3 trozos de piedra porosa. con intervalos de 10 a 15 segundos.Procedimiento Ensayos previos: a) Valoración aproximada: en un erlenmeyer de 250 ml se colocan exactamente 15 ml de reactivo de Fehling. Inmediatamente de alcanzado ese color agregar 1 ml de la solución de azul de metileno y cuando se reinicia la ebullición continuar gota a gota hasta decoloración (la primera gota que torna amarilla parte de la solución indica el punto final). Con esta valoración previa se conoce aproximadamente el volumen de azúcar invertido necesario para reducir al reactivo. . Agregar rápidamente. desde la bureta.

Deben gastarse 8. Agregar el indicador y cuando se restablece el burbujeo completar la titulación. Calentar manteniendo 2 minutos exactos de ebullición. según se indicó antes. la bureta debe mantenerse alejada del calor de los mecheros. El gasto de la valoración debe estar comprendido entre 5 y 11 ml. si no es así hay que modificar la concentración de la muestra.b) Valoración definitiva: se repite la valoración agregando en frío el volumen aproximado en a) menos 1 ml. gota a gota. c) Azúcares reductores: enjuagar la bureta y llenarla con la muestra. Titular primero en forma aproximada y luego en forma definitiva. en aproximadamente un minuto. Nota: salvo en el momento de la titulación en caliente.2 ml de la solución patrón para decolorar 15 ml de la solución de Fehling (equivalen a 42 mg de azúcar invertido). La velocidad de goteo encontrada como óptima será la que se empleará al valorar las soluciones incógnitas (debe usarse siempre la misma bureta). .

042 g. Cálculos % azúcares = 0. 100 / Vjugo .

9.84:.O3.:.43903/4/0.23.2 4309J9:4/0..03..0 ../480.

974/0:4 O O '9  .

 '84  % .

89.3.4:2097J./0:4.4:203/0. .84:.4:203/0:4 %9J9:4/0.O3./4803./4 '.' '84 .84:..O3 .

23.9..03./48005708.O 5708O3/0708:9./48 708:9.

08 &  90303/403. ..9.23.43.6:0&     /0./0839073. 974/0:403:3/.:039.

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