VERIFICAREA CALITĂȚII ȘI CONFORMITĂȚII PRIN ANALIZE DE LABORATOR A ZAHĂRULUI ȘI PRODUSELOR ZAHAROASE

CAPITOLUL I Introducere 1.1. Zahărul și produsele zaharoase CAPITOLUL II Zahărul 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Caracteristici senzoriale Proprietăţi fizico-chimice Depozitarea zahărului Metode de analiză a calităţii

CAPITOLUL III Produse zaharoase 3.1. 3.2. 3.3. Clasificare Produse de caramelaj Produse zaharoase din cacao

CAPITOLUL IV Îngheţata 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Clasificare Analiza senzorială și fizico-chimică Depozitarea Metode de analiză a calităţii

2

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE
1.1. ZAHĂRUL ȘI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. Asupra acestei grupe de mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară, care dispune, în zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şi rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide, cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal. /100 g. Valoarea psihosenzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, în aromă, coloraţie, consistenţă şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracţie al consumatorilor. Pe planul valorii biologice (după aportul în substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatăm diferenţieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zahărul, glucoză, caramelajul fără umplutură, fondantele, cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată – ciocolată, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc. Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate. Consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare
3

ü Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică. se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie. CAPITOLUL 2 ZAHĂRUL Zahărul este o substanţă solidă. 4 . la obţinerea dulceţurilor. Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. orez. dar prezintă valoare nutritivă scăzută deoarece este lipsit de alte substanţe utile organismului. Orientarea actuală a producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritivă complexă prin utilizarea ingredientelor bogate în proteine. În afara consumului direct. de culoare albă. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori.sau chiar a diabetului. În cazul consumului de produse cerealiere făinoase cu grad de extracţie ridicat de exemplu făina de extracţie mare. Sortimentul de zahăr cuprinde: ü Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1.3. care conţin mai multă tiamină. legume. paste făinoase. etc. dar fără a neglija armonizarea proprietăţilor psihosenzoriale şi menţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumului dulciurilor. cu gust puternic dulce. griş. măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucidotiaminic. se recomandă că proporţia de energie provenite din zahăr şi produse zaharoase să nu depăşească 10% (40 – 60 g zilnic). să imite animale. ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. proporţia zahărului şi a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12 – 14% din valoarea energetică a hranei zilnice. băuturilor răcoritoare. zahărul constituie materia primă pentru fabricarea produselor zaharoase. cristalizată. sunt produse rafinate – pâine albă. care acoperă ½ din hrana omului.2. grăsimi şi săruri minerale.4. Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu natura şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora (tiamina participă la metabolismul glucidelor). Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism datorită conţinutului aproape exclusiv de glucide. Când derivatele de cereale. solubilă în apă. siropurilor. gemurilor.

1. aromatizat şi comercializat ca atare. Acest zahăr poate fi colorat.3 mm. cu mărimea cristalelor de 0.5 mm.7 – 1. la fierberea berii. vinurilor spumoase. Făină fină. uscată. fără corpuri străine.7 mm. etc. ANALIZA SENZORIALĂ Tabel 2. Se diferenţiază după fineţe.zahăr cu granulaţie mică. Solubilitate completă. să fără Bucăţi de diferite forme. fără sediment. fără gust şi miros străine. zahărul cristal se clasifică în: . Caracteristicile senzoriale ale zahărului Caracteristică Culoare Aspect în stare solidă Aspect în soluţie de 25% Miros şi gust Zahăr cristal Alb – lucioasă Cristale nelipicioase.1. cu mărimea cristalelor de 0. aglomerări. fără pete. soluţie limpede.zahăr cu granulaţie mare. introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare.3 – 0. ü Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie. După granulaţie şi dimensiuni. nelipicioasă. uscate. şampaniei. curgă liber. 2. ü Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii de cristalizare.zahăr cu granulaţie medie. Zahăr bucăţi Alb – mată Zahăr pudră Albă 5 .3 – 2. . atât în stare uscată cât şi în soluţie. cu mărimea cristalelor de 1. Dulce.ü Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. .

u. pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. maximum Cenuşă %. sulfat înălbită.03 0. AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA ZAHĂRULUI Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. Substanţe reducătoare. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de ţesături liberiene. %. răcoroasă. max. palete – lăzi metalice cu role. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu. de maxim 20oC. %. maximum Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masă mai mică de 5 g fiecare).03 0.2. maximum Culoare raportată la s. max.2. mg/kg. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. max. de transport sau manipulare) şi de depozitare. maximum Umiditate %. mucegai). deoarece pe parcursul depozitării. mm.10 0.03 0.7 70 Lipsă Lipsă 2. pungi din folii de polietilenă şi alte materiale.2.10 0.02 0. Dimensiunea impurităţilor metalice.3 1 1 2 Zahăr bucăţi 99. şi cu o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%. Zahăr cristal 99. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ Table 2. prezenţa apei. uscate la temperatură constantă. Proprietăţile fizico – chimice ale zahărului Caracteristica Zaharoză.8 0. 6 .10 110 3 0.03 1. Cupru. Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentru alte produse deshidratate. maximum Culoare unităţi ICUMSA.03 0. mg/kg. mg/kg. minimum faţă de s.8 80 Lipsă Lipsă 1 1 2 2. max.15 0. grade Stammer. căptuşite cu hârtie rezistentă. Plumb. maximum Impurităţi metalice.8 0.3.u. max. Arsen.8 0.5 1 1 2 Zahăr pudră 99. mg/kg. Conţinutul de apă şi activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate.

METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII ZAHĂRULUI Determinarea umidității Principiul metodei: uscarea probei în etuvă. Este interzisă depozitarea în vecinătatea zahărului a altor produse cu mirosuri pătrunzătoare sau a substanţelor toxice. sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză.001 g. în număr mare. cu o precizie de 0. Se repetă uscarea. Modificarea biochimică este însoţită de schimbarea culorii. După aceea se acoperă rapid fiola cu capacul. 2. a umidităţii relative a aerului ridicată.06%. Determinarea zaharozei Principiul metodei: rotirea. se introduc 20 g zahăr. În aceste condiţii. timp de 3 ore. Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. în strat uniform mai mic de 1 cm. în etuva încălzită la 103 ºC. după uscare (g) Umiditatea determinată pentru zahărul cristal trebuie să fie de max. unde se ține pentru uscarea probei.4. peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. adusă la masă constantă. la temperatura de 103 ºC ± 2 ºC. poate determina degradarea zahărului.9. La o activitate a apei mai mare de 0. de către atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei. Se introduce fiola cu proba de analizat. cu capacul ridicat. zahărul devenind lipicios. zahărul devenind gălbui şi de siropare. macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă din timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. 0. Calculul și exprimarea rezultatelor: %U = m = masa fiolei cu capac (g) m 1 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr (g) m 2 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr. cu un unghi a cărui valoare este proporțională cu 7 ( m1 − m2 ) × 100. până la masă constantă. la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare. termenul de garanţie este de 12 luni pentru zahărul tos şi 3 luni pentru zahărul pudră. unde: m1 − m .001 g. a planului luminii polarizate. se răcește în exicator timp de 30 – 35 minute și se cântărește cu precizie de 0. răcirea și cântărirea până la masă constantă. asociată cu creşterea activităţii apei. Mod de lucru: într-o fiolă cu capac.

soluție de iod 0.amidon soluție 1%. Metoda pentru determinarea calităţii zahărului alb – Stabilirea punctelor europene:: Metoda constă în: • determinarea tipului de culoare. Conținutul de substanțe reducătoare trebuie să fie de max.0323n. .8%. . Ofner) Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluții alcaline de sare cuprică.tiosulfat de sodiu. Proba (26 g zahăr) se diluează cu 70 ml apă și se filtrează.acid sulfuric concentrat. Reactivi: .03%.conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de lumină. de către zaharurile reducătoare din probă și titrarea indirectă a oxidului cupros rezultat din reacție. Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul de zahăr (p) din zahărul luat pentru analiză. Pentru această determinare se folosește polarimetrul gradat în procente de zahăr. Procentul de zaharoză raportat la substanța uscată se calculează cu formula: % zaharoză = p ×100 100 −U Zaharoza raportată la substanță uscată trebuie să fie min. cu soluție de tiosulfat de sodiu. 0. • determinarea conținutului de cenușă – determinarea conductometrică.0323. Determinarea substanțelor reducătoare (met. 99.soluție Ofner. soluție 0. pe baza căruia se stabilește calitatea zahărului. . Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitică recunoscută. . • colorație în soluție. .acid clorhidric 1N. Soluția limpede se introduce în tubul polarimetric. Prin însumarea punctajelor rezultate din aceste determinări se obține numărul de puncte europene. Determinarea conţinutului de cenuşă conductometrică Aparatură şi sticlărie de laborator necesare: 8 . prevăzut cu tuburi de control.

în µ Scm-1.3 g ± 0. cu precizia de ± 2%.2oC. Este de preferat a se utiliza celule de măsurare a căror temperatură poate fi menţinută la 20oC ± 0. Se citeşte conductivitatea soluţiei atunci când temperatura sa este de 20oC ± 0.05 ml. K = constanta celulei conductometrului.40 ml.25 ml şi 1000 ± 0. respectiv conductivitatea probei analizate. În prezentele metode. se măsoară conductivitatea soluţiei. Calculul şi exprimarea rezultatelor Rezultatul obţinut. fie prin dizolvarea a 28 g de zahăr în 100 g soluţie. Determinarea conductivităţii soluţiei de zahăr analizate Se pregăteşte o soluţie de zahăr în apă cu conţinutul de substanţă uscată de 28o Brix fie prin dizolvarea a 31.0. După omogenizarea şi filtrarea soluţiei prin hârtie de filtru cu porozitate medie. Baloane cotate de 100 ± 0.6 . care se calculează cu formulă: K= 26 . Se aduce la semn la 100 ml şi se măsoară conductivitatea la temperatura de 20oC ± 0. Pentru prepararea tuturor soluţiilor (soluţii de zahăr şi soluţii din clorură de potasiu) trebuie utilizată apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate mai mică de 2 µS cm 1. C (apa) = conductivitatea apei utilizate. Se scad 50% din valoarea citită pentru apa utilizată. în µ Scm-1.5 µS cm-1. este: C28 = (C(p) .2oC.02 ml. după spălarea în prealabil a celulei conductometrice cu soluţia de analizat. În momentul măsurării nu este necesară efectuarea unui control termostatic precis de vreme ce orice corectări ale temperaturii se încadrează în limitele de eroare admise.01 g de zahăr la 20oC ± 0. Mod de lucru Determinarea conductivităţii specifice a apei utilizate se face în felul următor: se omogenizează aceeaşi cantitate de apă cu cea folosită pentru soluţia de zahăr într-un balon cotat de 100 ml în acelaşi mod ca şi la dizolvarea zahărului. în µ Scm-1. unde: C 2 − C1 26. în care: C (p) = conductivitatea soluţiei de zahăr.5 C(apa)) x K(µ Scm-1). pipete cu capacitate de 10 ± 0.Conductometru cu scală gradată în procente de cenuşă sau conductometru universal. prin cuvântul apă se înţelege apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate specifică mai mică de 2 µS cm-1. care permite măsurarea conductivităţii până la 0.2oC cu ajutorul unei băi de apă termoreglabile.0002 n. 9 .6 = conductivitatea specifică a soluţiei de clorură de potasiu 0. 500 ± 0.2oC într-un balon cotat de 100 ml şi aducând totul la 100 ml.

scară de culoare Braunschweig. a căror tentă artificială crește de la tipul zero la tipul șase. Metoda Institutului Braunschweig Aparatura de laborator necesară: . fără nici un spaţiu între ele. în µ Scm-1. 10 .lampă fluorescentă Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55.200 mm şi înălţime de 500 mm. Mod de lucru Zahărul alb de analizat se introduce în cutia de comparare care se umple până la marginea superioară. cu o adâncime de 200 mm. ţinându-se seama de importanţa distribuţiei spectrale a luminii emise.0002 n. cu lăţimea de 60 mm şi înălţimea de 218 mm. C1 = conductivitatea apei citită în aparat. cu baza sub formă de pătrat. în µ Scm-1. Pentru a scoate în evidenţă gama de culori a zahărului analizat pereţii cutiei în care se montează lampa sunt vopsiţi la interior cu o culoare albă sau gri.320 x 18 x 10-4 x C28 = 5. din acest motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile. . în aşa fel încât distanţa perpendiculară între lampă şi mostrele de zahăr să fie de aproximativ 350 mm. identice cu cele ale scării de culoare. Coeficientul 28 arată că s-a lucrat cu o soluţie de zahăr cu substanţă uscată de 28o Brix. Nu se pot folosi alte lămpi fără a fi testate în prealabil.cutii de comparare cu capac. Lampa este montată în interiorul unei cutii mici. Ochii operatorului trebuie protejaţi împotriva luminii directe a lămpii cu ajutorul unei benzi protectoare la o înălţime de 150 mm. Cutiile cu scara-etalon se aşază una lângă alta.C2 = conductivitatea soluţiei de clorură de potasiu 0. deschisă în faţă. . care asigură repartiţia spectrală uniformă a intensităţii luminoase. Conductivitatea electrică se transformă în cenuşă conductometrică după relaţia: Cenuşa conductometrică (c) = 0. căptuşite în interior cu hârtie albă. lăţime de 1.76 x 10-4 x C 28(%) Determinarea tipului de culoare Principiul metodei: compararea vizuală a probei de zahăr cu o scară alcătuită din șapte tipuri de culoare (etaloane). Această scară este stabilă 3 ani. citită în aparat. iar conţinutul se nivelează cu ajutorul capacului. numerotată de la 0 la 6. În cazul în care se foloseşte frecvent trebuie înlocuită după 3 sau 6 luni.

Calculul şi exprimarea rezultatelor Se atribuie probei de zahăr numărul etalonului de culoare cu care coincide sau un număr intermediar. Bx = conținutul de substanță uscată al probei de zahăr. în grade Bx d = masa volumetricăaparentă. la 420 nm. măsurarea absorbanței la lungimea de undă de 420 nm și calcularea pe baza acesteia a colorației probei. prin care se exprimă absorbanța. pentru cenușa conductometrică și pentru colorație în soluție se adună. unde: E 420 = extincția probei de analizat. în funcție deconcentrația exprimată în gradeBx. aşezând-o alternativ în stânga şi în dreapta. filtrarea ei prin membrană filtrantă. totalul reprezentând numărul de puncte europene atribuite zahărului cristal. trebuie observată culoarea şi nu reflecţia cristalelor.5 untăți ICUMSA Stabilirea numărului de puncte europene: punctele atribuite pentru tipul de culoare. 1 = grosimea stratului de lichid din cuvă (cm). atunci când culoarea probei de zahăr se situează între două etaloane de culoare. Rezultatul se exprimă în puncte Braunschweig şi se obţine înmulţind cu 2 numărul atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei cilindri. Apoi se compară atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei. Această valoare medie se exprimă în zecimalele unei unităţi de culoare.5 unităţi de culoare = 1 punct. Număr de puncte = unitate de culoare x 2. Determinarea colorației în soluție Principiul metodei: prepararea unei soluții de zahăr cu un conținut de substanță uscată de 50° Brix. Se atribuie un punct european pentru 7. Adică 0. Calculul și exprimarea rezultatelor: Colorație = 1000×(100 E 420 /1×Bx×d)(unități ICUMSA). CAPITOLUL 3 11 .Iniţial mostra se compară prin plasarea ei în diferite poziţii pe scara de culori. Se efectuează trei citiri consecutive pe aceeaşi probă de analizat şi se calculează valoarea medie a celor trei citiri. a soluției de zahăr analizate. În cazul zahărului la care mărimea cristalului diferă de cea a mostrelor standard.

au gust dulce. au durate de păstrare destul de mari. Aceasta este un semifabricat de consistenţă vâscoasă.produse de laborator . 12 . arome plăcute. incolor până la slab gălbui.sunt uşor asimilate de către organism.1.produse zaharoase din cacao .înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele. respectiv în cadrul preferinţelor consumatorilor.faţă de alte produse alimentare. PRODUSELE DE CARAMELAJ Aceste dulciuri se fabrică folosind masă de caramel. produsele zaharoase se împart în următoarele grupe: .se pot obţine în sortimente foarte variate.îngheţată Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizează prin ponderi diferite în alimentaţie.caramele .halva . obţinut prin fierberea unui amestec de soluţie de zahăr şi sirop de glucoză. al căror component de bază este zahărul.rahat . CLASIFICAREA PRODUSELOR ZAHAROASE În funcţie de materia primă folosită şi de modul de obţinere.PRODUSE ZAHAROASE Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce şi arome diverse. cu aspect de sticlă topită. .2. . Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt apreciate şi solicitate de către consumatori: . 3. plăcute. transparent.produse de caramelaj . având o valoare energetică ridicată.drajeuri . aspect atrăgător. 3. . .

amorf. În masa de caramel se pot adăuga lapte. nelipicioase. . Răcit sub 40 oC. - Interior Uniformă. siropuri. La suprafaţă sunt admise dungi în culori diferite. . divers colorate. Tabel 3. cafea. acidulate şi aromatizate.Bomboane umplute – sunt formate dintr-un înveliş din masă de caramel umplute cu pastă de fructe.Dropsuri – sunt bomboane sticloase neumplute. dulce-acrişor la bomboanele neacidulate. în concordanţă cu aroma şi adaosul folosit. dar se deosebesc de acestea prin formă cilindrică sau prismatică cu desene variate ce se observă în secţiune. uscate. cu suprafaţa lipsită de rugozităţi.1. fără să adere între ele. Masă amorfă. nebrumate.Principala proprietate a caramelului este plasticitatea la temperatura de cca. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde: . mucegai. amar sau alte influenţe străine. Produsele de caramelaj pot fi integral realizate din caramel (bomboane simple) sau numai parţial (bomboane umplute). praline. nelipicioasă. ambalate colectiv sub formă de batoane. Plăcute. . În secţiune au aspect sticlos. etc. Obţinându-se dropsurile cu adaosuri. corespunzătoare adaosurilor şi aromelor folosite. Plăcute şi bine precizate: dulce.Roxuri – au aceeaşi compoziţie ca şi dropsurile. uscată (la bomboanele cu adaos de cacao este admis un strat de praf de cacao la suprafaţa lor). Culoare Gust şi aromă Uniformă. Caracteristicile de calitate ale produselor de caramelaj Caracteristica Aspectul Bomboane sticloase simple Bucăţi de formă regulată (la roxuri sunt admise şi capete rupte). roxurile să prezinte un desen clar în secţiune. cu suprafaţa lucioasă. în diferite culori. caramelul devine solid şi sticlos. el putând fi modelat prin turnare în forme variate. . creme. miere. 70oC. sticloasă şi casantă.Rolsuri – se prezintă sub formă de disc. Să nu prezinte gust şi miros de rânced. unt. fondant. miere. în concordanţă cu aroma şi adaosul folosit. gust specific aromei sau adaosului 13 Bomboane sticloase umplute - Exterior Bucăţi de mărimi şi forme diferite.

în concordanță cu aromele și adaosurile folosite. Consistenţa: - Învelişului Masă sticloasă uniform. nezaharisită.în umplutură 5 – 20 % 18 – 21 % min. 23 % bomboanele mari Dimensiuni (nr. 2 % . cu excepția bomboanelor acoperite cu cacao pudră./kg la peste 450 buc.adăugat. 14 .5 % max. 21 % min.2 Bomboane sticloase neumplute Caracteristici Aspect Culoare Condiții de admisibilitate Bucăți întregi de formă regulată. nelipicioase. La bomboanele cu lapte se admite să fie fin cristalizată la 5 zile de la fabricaţie./kg Analiza senzorială Tabel 3. uscate. bucăţi la 1 kg)  bomboanele mijlocii  bomboanele mici minim 120 buc./kg la . 1. Este dată de tipul şi specificul compoziţiei. Uniformă./kg la 281 – 450 buc. cu suprafața lucioasă. Umiditatea Conţinut de zahăr direct reducător Conţinut de zahăr total Conţinut de umplutură  - Umpluturii max. 77 % 160 – 280 buc.în înveliş max.

trase). Umiditate. fără gust şi miros rânced.1 . % min. Aciditate (acid citric). Cu lapte şi frişcă).4. corespunzătoare adaosurilor şi aromelor utilizate. % min. nezaharisită. Masă uniformă. % max. La cele cu înveliş de ciocolată ambele feţe sunt identice/ una plată şi fără luciu. omogenă / dungi de culori diferite (bomboane cu lapte).0 3. Grăsime (b. omogenă ) Culoare Gust şi aromă Consistenţa învelişului Consistenţa umpluturii Tabel 3. Tabel 3. Proprietăţi fizico-chimice bomboane sticloase neumplute Caracteristici Zahăr direct reducător (zahăr invertit). Plăcute. poroasă (b.Miros și gust Plăcut. cu lapte după 5 zile de la fabricaţie). % max. amar.3 2. % min. 15 Valoare 25 65 0. fără gust și miros străin (de rânced. cristalizată (b.0 0. dulce.3. de mucegai sau alt gust şi miros străin. % min. Cenuşă insolubilă în HCl 10%. în concordanţă cu aroma. caracteristică ciocolatei (b. specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite. cu ciocolată) Corespunzătoare compoziţiei (fluidă/vâscoasă. păstoasă. Zahăr total (zahăr invertit). Uniformă. Bomboane umplute Caracteristici Aspect Condiţii de admisibilitate Bucăţi de formă şi mărimi diferite. amar).

% min.120 zile. cremă spumoasă.2 0. sirop.umplutură cu fructe (pastă. jeleu..zahăr direct reducător umplutură de marmeladă în ciocolată.înveliş. .01 1. max.umplutură de ciocolată. marmeladă). sirop. % max. % max. % min. mg/kg Mercur. 90 zile.umplutură aromată. % max. . .0 15 10 25 - Se admit max. .umplutură cu cacao. Proprietăţi fizico-chimice bomboane umplute Caracteristici Umiditate . mg/kg 0. grăsimi.bomboane sticloase cu adaosuri. rahat. . % min. jeleu. % max. % max. Zahăr . max. 2% bomboane deformate şi sparte într-o unitate de ambalaj. mg/kg Zinc.umplutură cu cremă fondant.umplutură cu cremă fondant. 16 Valoare 2. ciocolată. .0 14 15 18 – 20 20 – 22 25 25 30 0. mg/kg Staniu.înveliş ciocolată.. .Arsen. % min. % max. .zahăr direct reducător (zahăr invertit) înveliş caramel .4 0.înveliş caramel.bomboane sticloase simple. % min. % min.% max.5. % max. .. . Grăsime . . Termene de valabilitate: .umplutură marţipan / pralină. Aciditate (acid citric) .umplutură de marţipan / pralină.4 0. alcool.2 6 25 18 . % min.b..umplutură cu miere. umplute cu marmeladă în ciocolată.2 0. mg/kg Cadmiu. Tabel 3.5 3.umplutură cu sirop. . mg/kg Plumb. lapte. mg/kg Cupru.

cristalizarea zahărului din soluţia care s-a suprasaturat. .b.bomboane umplute ambalate individual. ciocolată). Arsen. mg/kg Cadmiu..0 15 . mg/kg Plumb. % max. % min. Termene de valabilitate: 14 31 29 2. . . % min. % Conţinut de ciocolată (b. şi apoi ambalarea în cutii de carton de 5 kg.60 zile.a. ş. 2% spărturi şi max. care să le ferească de contactul cu aerul înconjurător deoarece în caz contrar bomboanele se umezesc şi în funcţie de umezeala relativă a aerului ele pot deveni o masă fluidă. În ultima vreme s-a trecut la ambalarea individuală a bomboanelor în hârtie cerată.01 1. dizolvarea parţială a masei de bomboane în apa depusă şi formarea unei soluţii saturate de zahăr la suprafaţa bomboanelor.se recomandă ca umiditatea relativă a aerului în depozit să fie mai mică de 75%. difuzia apei din soluţia saturată în interiorul bomboanelor. . prin care se asigură un 17 . 5% bomboane deformate.90 zile. Cenuşă insolubilă în HCl 10%.. % min.5 18 – 25 15 0. Conţinut de umplutură. bomboanele sticloase sunt tratare în final cu un sirop de zahăr concentrate 70 – 80%.umplutură cu cremă aromată... AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA BOMBOANELOR La depozitarea bomboanelor pe bază de caramel este necesar să se respecte următoarele condiţii: .bomboane umplute ambalate în grup. Pentru asigurarea unui aspect plăcut şi pentru a se evita lipirea între ele..2 0.să se asigure o ambalare corespunzătoare a bomboanelor. cu lapte (înveliş + umplutură).înveliş ciocolată.1 0. max. . % min. mg/kg Zinc.înveliş ciocolată cu lapte. staniol. min. mg/kg Se admit max. max. Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc în următoarele etape: depunerea vaporilor de apă la suprafaţă. celofan. operaţie numită brumare.

m 1 = masa produsului după uscare (g). iar substanța uscată a umpluturii se determină refractometric – max. 15% pentru umpluturi pe bază de siropuri. %U = (m − m1 ) ×100. Determinarea conținutului de zahăr direct reducător Principiul metodei: se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare. unde: m m = masa produsului luat pentru determinare (g). Fiola acoperită se răcește în exicator 40 minute și se cântărește. Rezultatul determinării trebuie să fie de max.termen de valabilitate mai lung şi o îmbunătăţire a modului lor de prezentare. celofan cu un conţinut de max. Într-o fiolă de cântărire se introduc 20 – 25 g nisip de mare și 3 – 5 g din proba pregătită pentru analiză. 2%. Depozitarea bomboanelor ridică probleme legate de stabilitatea lor în timpul depozitării şi care se datorează în special caracterului lor higroscopic. Bomboanele învelite sau neînvelite se preambalează în pungi de polietilenă. Din acest motiv în depozite. 18% pentru umpluturi pe bază de marmeladă. Aceste operaţii se execută cu diferite maşini de ambalat. Produsul de analiză împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul baghetei și se introduce fiola (descoperită) cu bagheta în etuvă. se recomandă o temperatură constantă (max. gemuri. Se titrează indirect cu o soluție de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacție. iar conţinutul de zahăr invertit să fie cât mai scăzut posibil. 200C) cu umiditatea relativă între 50% şi 75%. În cazul bomboanelor umplute se determină umiditatea învelișului prin metoda uscării la etuvă. 500 g. METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII BOMBOANELOR Determinarea umidității Se face prin metoda uscării la etuvă. unde se usucă timp de 4 ore la 105 ºC. Operația se repetă până la masă constantă. 18 .

V = volumului balonului cotat în care s-a dizolvat proba (ml). Din soluția invertită se iau 10 ml și se continuă modul de lucru de la determinarea zahărului direct reducător.5 n. 20%. găsită în tabel. pentru hidroliză 7 ml acid clorhidric. V = volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba (cm 3 ). V 1 = volumul soluției luate pentru titrare (ml).. Determinarea zahărului total Se face invertirea: din soluția pregătită ca la determinarea zahărului direct reducător se iau cu pipeta 100 ml. m = masa probei. în prezența matiloranjului. V 1 = volumul balonului în care s-a făcut invertirea (cm 3 ). Rezultatul obținut trebuie să fie de max.. până la apariția culorii galben-portocaliu.70 °C (temperatura balonului) la care se menține exact 5 minute.80 °C (2 – 3 minute) → 67.unde: V1 ×100 ×1000 × m c = cantitatea de zahăr invertit (mg). m = masa probei (g). găsită în tabel. Se încălzește pe baie de apă 70. corespunzătoare volumului de tiosulfat de sodiu folosit la titrare. se adaugă câteva picături de acid clorhidric 0. Mod de lucru 19 . % zahăr total = c ×V ×V1 ×100 . 77%. corespunzătoare volumului de tiosulfat de sodiu folosit la titrare. după care se aduce lichidul din balon la semn. înmulțit cu factorul de corecție.1 n. până se obține culoarea roz și apoi se adaugă. Se răcește imediat conținutul balonului la temperatura camerei apoi se neutralizează cu o soluție de hidroxid de sodiu 25%.. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Rezultatul obținut trebuie să fie min. unde: V1 ×1000 × m c = cantitatea de zahăr invertit (mg). înmulțit cu factorul de corecție..% zahăr direct reducător (Zd) = c ×V ×100 . se introduc în balon cotat și se adaugă 2 picături soluție de metiloranj. Determinarea acidităţii prin titrare Se titrează proba de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. Dacă amestecul devine galben.

care persistă 30 secunde. unde: V2 × m V1 – volumul total al soluției de analizat (ml). se agită bine amestecul și se lasă câteva minute pentru a se separa complet stratul de eter-grăsime de cel de alcool etilic. m – masa probei luată în analiză (g). Calculul rezultatelor: Aciditate = V1 ×V3 ×0. Se omogenizeaza conținutul balonului și se filtreză. bine mărunțită și omogenizată prin mojarare. se mărunţesc 20 g bomboane şi se introduc într-un balon de 250 ml. Se aduce conținutul balonului la semn. Se i-au 50 ml filtrat.. aciditatea exprimată în acid citric trebuie să fie de min. Se aduce conţinutul balonului cu apă distilată la un volum de ¾. Vasul descoperit se introduce în etuvă la 105 ºC. se scoate .1 n. cu apă fiartă și răcită. până la apariția colorației roz. Dacă nu se observă o închidere a culorii. se agită și se introduce din nou în etuvă timp de 10 minute. după care se așteaptă până ce stratul de eter-grăsime devine limpede. 20 . se adaugă câteva picături de fenolftaleină şi se titrează pană la apariţia culorii roz.5 g din proba de analizat. 10 minute. Se adaugă un volum de soluție alcoolică de acid sulfuric (ml) egal cu masa (g) de produs luat pentru analiză.. se acoperă și ținând dopul.7%. după care vasul Erlenmeyer se răcește în curent de apă. După dizolvare se filtrează amestecul şi se i-au 50 ml de filtrate care se introduce întrun pahar.1 ×100. După răcirea completă se adaugă 50 ml eter de petrol. V3 – volumul de hidroxid de sodiu.Se i-au 10 g din proba marunțită și omogenizată și se trec cantitativ în balon de 200 ml. Pentru bomboanele acidulate. se adaugă câteva picături de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu 0. V2 – volumul soluției luat pentru determinare (ml).1 n. soluție 0. Determinarea conținutului de grăsime – Metoda Linder Principiul metodei: proba de analizat se tratează în prealabil cu acid sulfuric. apoi se extrage cu solvent și se cântărește grăsimea extrasă dintr-un volum determinat de solventgrăsime. 0. Se adaugă apă potabilă până la umplerea vasului. Mod de lucru Se cântăresc într-un vas Erlenmeyer 3. se mai lasă circa 5 minute. folosit la titrare (ml).

. Operațiile se repetă până la masă constantă.uscarea turtelor rezultate de la presare. Pentru obţinerea pudrei de cacao se parcurg următoarele etape: . m = masa probei luate pentru analiză (g). .3.1= de circa 0. valoare alimentară ridicată şi aspect atrăgător.presarea pentru eliminarea untului de cacao. % Grăsime = (V −1) m1 ×100. PRODUSE ZAHAROASE DIN CACAO Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. unde: (V1 −1. Ca materii prime se folosesc zahărul şi pudra de cacao la care se adaugă diferite adaosuri.9.1m1 ) m m 1 = masa grăsimii din volumul de eter-grăsime pipetat (g). 21 . într-un balon tratat în prealabil. Conținutul de grăsime determinat trebuie să fie de min. . după care se răcește în exicator și se cântărește.prăjirea boabelor.măcinarea turtelor. 3%. Boabele de cacao se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsimi. considerând că grăsimile au o densitate relativă (d) d 3. se formează şi se dezvoltă aroma. se pipetează minim 25 ml. Sortimentul reprezentativ al produselor din cacao este ciocolata. 1 corecția pentru volum. se îmbunătăţeşte culoarea. V = volumul eterului de petrol adăugat (ml). se evaporă pe baie de apă și se usucă la etuvă la 105 ºC timp de 10 minute. 1. . boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă.Din stratul de eter-grăsime. ceea ce implică operaţii suplimentare de separare a untului de cacao.curăţirea şi selecţionarea boabelor. Prin prăjire. V 1 = volumul de eter-grăsime pipetat (ml). se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante.

. băuturi alcoolice tari. Masă omogenă. până la realizarea unui amestec omogen. în care untul de cacao este înlocuit de produse cu putere calorică redusă.1. arome alimentare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. Sortimentul de ciocolată este numeros şi variat datorită posibilităţilor de a adăuga în compoziţie diferite alte produse ca: lapte.18oC suprafaţa este lucioasă. Învelişul de ciocolată poate fi din ciocolată simplă sau cu adaosuri şi variază de la 20 la 50% în funcţie de sortiment. iar zahărul este înlocuit cu îndulcitori slab calorici sau necalorici. pentru diabetici se fabrică ciocolată în care zahărul este înlocuit cu îndulcitori permişi de dietă specific afecţiunii. ciocolată cu vanilie şi ciocolată menaj. se scoate din forme şi se ambalează. . netedă. stafide. în funcţie de compoziţie: . Ciocolată şi produsele din ciocolată se pot grupa astfel. praf de ouă.. care se modelează în forme.ciocolată simplă ce conţine zahăr. unt de cacao şi uneori vanilină. alune. cafea. se răceşte.. etc.Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Astfel. nuci.ciocolată cu adaosuri. a untului de cacao şi eventual a altor adaosuri. . alune. fără pete albe. . fondant. În comerţ ciocolata simplă se comercializează sub denumirile de ciocolată amăruie. Ciocolata se obţine prin amestecarea masei de cacao. Caracteristici de calitate ale ciocolatei Caracteristica Aspectul Ciocolată neumplută Ciocolată umplută La temperatura de 16. nuci. rom. fără bule de aer. etc. 22 - exterior interior ruptură. la care în masa obţinută din materiile prime de bază se mai adaugă lapte.ciocolată umplută format dintr-un înveliş de ciocolată şi un miez din diferite creme. praline. cafea. pudră de cacao. iar pentru persoanele supraponderale sau pentru cei care vor să slăbească se fabrică ciocolata dietetică. Tabel 3.2.ciocolată special destinată persoanelor care suferă de diferite afecţiuni. fără bule de aer în Masă omogenă cu aspect specific umpluturii. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. a zahărului. jeleu.

max. specific umpluturii folosite. Tabel 3. iar zahărul recristalizat rămâne sub forma unei brume albe la suprafaţa ciocolatei.max. . Învelişul trebuie să prezinte ciocolatei caracteristicile Consistenţa Tare. 85%. Bruma de grăsime Apare din cauza răcirii sau păstrării în condiţii necorespunzătoare a ciocolatei. 52% la ciocolată cu vanilie . 60% la ciocolată menaj 26 – 31% în funcţie de sortiment 30 – 32% în înveliş Nerespectarea procesului de fabricaţie. luând în considerare atât umplutura cât şi învelişul Umiditatea 2% Variază de la maro deschis până la Culoarea maro închis în funcţie de compoziţie. neumplute. casantă la rupere. 23 . iar miezul să aibă consistenţă mai moale. folosirea de materii prime necorespunzătoare sau condiţii improprii de depozitare constituie cauzele apariţiei de defecte la produsele din ciocolată. caracteristice tipului de ciocolată.Mirosul şi gustul Plăcute.max. 44% la ciocolată amăruie Conţinut de zahăr total Conţinutul de grăsimi .max. Max.2. prin creşterea temperaturii are loc evaporarea apei. Vaporii de apă condensaţi pe suprafaţa ciocolatei dizolvă parţial zahărul. Se formează aglomerări de grăsime care determină acest defect.2. Principalele defecte ale ciocolatei Defectul produsului Cauza producerii defectului Apare în timpul răcirii ciocolatei sau în timpul păstrării ei la o umiditate Bruma de zahăr relativă mare. max. 2% în înveliş 10 – 30% în umplutură Învelişul este similar ciocolatei neumplute. 50% la ciocolată cu lapte . iar culoarea umpluturii este specifică tipului acesteia.

acelaşi desen. Gustul trebuie să fie specific. Mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs şi se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg. Abaterile constituie defecte. halva). 40% având produsele cu conţinut mai mare de grăsimi. sau în g/buc. Trebuie să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă. dulce.Dispariţia luciului Aromă accentuată de vanilie Gust de rânced Se datorează păstrării la o temperatură mai ridicată decât cea prevăzută. deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate favorizând procesul de aglomerare datorită higroscopicităţii ridicate. Zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25%. Umpluturile pot conţine între 18 – 25 %. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: Zahărul total – care. AMBALAREA ȘI PĂSTRAREA PRODUSELOR ZAHAROASE Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. Acest conţinut variază de la 2 – 3 % la cele mai multe produse. la mai multe produse. CALITATEA. aceeaşi formă şi mărime. Produsele zaharoase trebuie să se prezinte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. Este cuprinsă între 0. în funcţie de natura ingredientelor folosite.4 şi 1% acid citric. Aciditatea este o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. 24 . Apare ca urmare a lipsei omogenizării corespunzătoare a amestecului de materii prime şi produse de adaos. Conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelorde calitate pentru produsele cu conţinut lipidic. Stabilirea calităţii se poate face prin degustare. al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor. nuanţat de la produs la produs. Se datorează păstrării timp îndelungat la temperaturi ridicate care determină râncezirea grăsimilor. deţine valori în jur de 60%. până la 30 – 40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată. Conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4 %.

20 max. Asigurarea stabilităţii produselor se poate face prin menţinerea constantă a temperaturii la valori optime. învelită . 75 max. 65 6 luni 3 luni 3 luni max. datorită conţinutului lor redus de apă. 25 . 18 max. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. 65 max. 75 max. halva). neînvelită Produse de laborator: .şerbet Halva . 18 max. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător. inclusiv în microclimatul creat de ambalaj. nu se face prin procese microbiologice. 65 max. 75 max. Condiţii optime de depozitare a produselor zaharoase Sortimentul de produse zaharoase Produse de caramelaj: . 75 max.bomboane sticloase cu adaosuri . ci prin aglomerare şi oxidare.bomboane sticloase neumplute . Tabel 3. 20 max. care se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă (bomboane umplute. 20 max.ciocolată cu adaosuri. 20 max.bomboane umplute Produse din cacao: . 75 max. 18 -18…-20 max. curate.Degradarea produselor zaharoase. 75 max. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. dezinfectate.în anotimpul rece -în anotimpul cald Îngheţată max. La peste 90% umiditate relativă. 20 max. bine aerisite. se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase.3.2. 18 max. 75 20 zile 60 zile 60 zile 30 zile 12 luni max.ciocolată simplă. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase pot fi amintite râncezirea grăsimilor. 18 max.ciocolată simplă.bomboane fondante umplute . fără mirosuri străine. învelită . ciocolată. 75 120 zile 90 zile 60 zile Temperatura [oC] Umiditatea relativă[%] Termen de garanţie Este necesar ca încăperile în care sunt păstrate produsele să fie uscate.

apoi se pune în exicator pană se răceşte. Determinarea acidităţii 20 g de probă se dizolvă în 250 ml apă distilată. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. se filtrează. manipularea. gradul de sofisticare şi estetică ambalajelor sunt corelate cu valoarea. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. a vaporilor de apă din atmosferă. Pentru examenul fizico-chimic. m1 – masa capsule cu ciocolată înainte de calcinare. De obicei tipurile materialelor. din proba recoltată se pregăteşte o probă omogenă de 200 – 300 g.Modificarea formei ciocolatei. Cenușa = m – masa capsule. se i-au din filtrat 50 ml şi se face titrarea cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei.ambalajul şi marcarea produsului . m2 – masa capsule cu cenuşă după calcinare. Determinarea cenuşii totale se obţine prin calcinarea a 5 g de ciocolată. apariţia brumei de zahăr sau grăsime survin dacă depozitarea. bomboane fondante.analiza fizico-chimică Pentru verificarea organoleptică se i-au din lot 5 – 10 ciocolate. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei. Sistemul produs ambalaj trebuie să formeze un tot armonios. A= 5 ×V ×100 m m2 − m ×100. etc. Conţinutul total de cenuşa este de 2 %. şi se introduce în etuvă la 550. unde: m1 − m 26 .. urât mirositoare din mediu. un lot având maxim 2000 kg şi prin aceasta se urmăreşte: .600 oC timp de 3 ore. Verificarea calităţii ciocolatei se face pe loturi. care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare de către segmentele de cumpărători. trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile.examenul organoleptic . transportul) la produsele sensibile – specialităţi de ciocolată.. transportul şi comercializarea se realizează la temperaturi mai mari de 18 grade Celsius. se pune într-o capsulă de porţelan.

ciocolată. ouăle. care diferă de la o ţară la alta. smântâna dulce. Procesul de fabricaţie presupune parcurgerea următoarelor etape: . 4. numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare. cu o valoare energetică mare. Sortimentele de îngheţată. frişca. m1 ×100.pregătirea. datorită conţinutului de glucide. se clasifică astfel: 27 . etc. se lasă în repaos 30 minute. fructe.congelarea definitivă la temperaturi sub – 18oC. CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE ÎNGHEȚATĂ Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor.Determinarea conţinutului de grăsime 5 g ciocolată mărunţită se introduc într-un balon de 100 ml.filtrarea amestecului . La obţinerea îngheţatei se folosesc ca materii prime laptele.6 până la – 5oC . prin sărurile de calciu şi de fosfor. lipide şi proteine. înghețata este un produs deosebit de nutritiv. pentru senzaţia de rece pe care o produce şi pentru valoarea sa energetică. fabricate în prezent în România. se i-au 25 ml şi se usucă la etuvă. depăşindu-l pe cel al brânzeturilor.1. unde: m CAPITOLUL 4 ÎNGHEŢATA Îngheţata este un produs zaharos foarte apreciat pentru gustul plăcut. G= m – cantitatea de ciocolată m1 – conţinutul de grăsime înainte de uscare. Ca aliment. se agită 5 minute. cacao.pasteurizarea amestecului de materii prime omogenizate .răcirea amestecului .porţionarea îngheţatei şi ambalarea . zahărul.congelarea la temperatura de – 1. a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de prezentare a produsului. timp de 5 ore la 105oC. în general. se lasă 12 ore. apoi se filtrează. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale reprezentate. amestecarea şi omogenizarea materiilor prime . se adaugă 10 ml apă. se pune 50 ml eter etilic.

obţinută pe bază de ouă şi lapte. după o prealabilă călire şi o eventuală depozitare. cu gălbenuş sau melanj de ou. cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie.îngheţată tip "Mellorine" este un produs similar îngheţatei. fără produse de lapte şi cu înglobare de aer. arome şi ouă. După umpluturile adăugate. ouă.îngheţată tip "parfait". cu adaos de zahăr. - îngheţată tip "spumă". . cu adaosuri de nuci. cu înglobare de aer. . îngheţata poate fi: . alune.îngheţată cu sâmburi. obţinută pe bază de frişcă bătută. După consistenţă. îngheţată tip "sufleu" este îngheţata de lapte cu conţinut foarte scăzut de grăsime. 28 . După modul de prezentare. stafide. sâmburi. După compoziţie. . . cu adaos de fructe proaspete. coloranţi şi arome. .îngheţata cu fructe. obţinut pe bază de culturi.îngheţata cu lapte. este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată. la care grăsimea din lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală. .îngheţată moale este îngheţata care se produce la locul de consum şi se vinde imediat după ieşirea din freezer.îngheţată de ciocolată.îngheţată cu biscuiţi. cu aromă de cacao sau ciocolată.îngheţată tip "lacto" este îngheţata din zară sau lapte acru. astfel încât să se producă efectul de "marmorare" în îngheţata tare. cu sau fără siropuri.îngheţată marmorată. . fructe congelate sau fructe conservate.îngheţată călită se vinde. cu un conţinut ridicat de grăsime. . fistic. congelată fără agitare.budinci cu conţinut ridicat de fructe. - îngheţată de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr. îngheţata poate fi: - îngheţată cu fructe. se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată: . se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată: . sucuri de fructe cu zahăr.După compoziţia amestecului: .

Depinde de materiile prime folosite şi este cuprins între 2. neplăcute. Îngheţata să se prezinte ca o masă fină. care se amestecă la ieşirea din aparatul de congelare. corespunzător aromei utilizate.1.îngheţată curcubeu este îngheţata care conţine şase sau mai multe tipuri de îngheţate.îngheţată modelată la forme. . brichete cu unul sau mai multe straturi. Mirosul Gustul Conţinutul de zahăr Conţinutul de grăsimi Tabel 4.se continuitatea fiecărui strat. plăcut. Consistenţa tare cu suprafaţa exterioară acoperită de un strat în curs de topire. cupe de pepene. Dulce. în vafe. plăcinte. ANALIZA SENZORIALĂ ȘI FIZICO-CHIMICĂ Tabel 4. Plăcut. îngheţată porţionată. fără aglomerări de grăsime sau cristale de gheaţă perceptibile. fără structură granulară. Variază în funcţie de sortiment şi este cuprins între 18 şi 27%. . prezentată în ambalaje speciale şi ieftine. nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine. menţinând . diferit colorate.6 şi 15%. checuri.2. Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de îngheţată 29 ..2. dulce-acrişor. corespunzător adaosului folosit. 4. specific adaosului folosit. Caracteristici organoleptice ale îngheţatei Caracteristica Culoarea Structura şi consistenţa Aprecierea calitativă Uniformă la suprafaţă şi în secţiune. etc. rulade.noveltiuri. Se admit culori diferite în secţiune la îngheţata asortată.

30 .5 0. dar având în vedere că numărul de cristale este mai mic. Pentru a minimaliza efectul şocului termic asupra îngheţatei se recomandă următoarele măsuri: • Creşterea cantităţii de substanţă uscată din îngheţată pentru a scădea conţinutul de apă totală şi deci conţinutul de apă congelabilă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură. ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi o diminuare a cristalelor de gheaţă.2 5 70 27 4..1 0. 3% grăsime % minim 33 – max. Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi cauzate de: introducerea şi scoaterea produselor. În condiţiile în care temperatura din depozit creşte. Dacă temperatura din depozit scade din nou. cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei „topiri „parţiale.20°C. 70. max. cantitatea de gheaţă va creşte. nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheaţă. Dacă temperatura la depozitare este menţinută constantă.Caracteristici Substanţa uscată Unitatea de măsură de lapte Tipul de îngheţată de fructe 30 29 – max. cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. – lapte smântânit 24 – celelalte 15 0. deci relativ mai ridicate decât cele folosite la călire.5 – peste 13% grăsime Aciditatea Zahăr total Arsen Cupru Plumb Zinc homer maxim % minim mg/Kg. introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite. grosieră. . atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă.. DEPOZITAREA ÎNGHEȚATEI Depozitarea îngheţatei călite are loc la temperaturi ale aerului de -10. rezultatul fiind un produs cu textură aspră.3. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari. va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor rămase. 13% grăsime 37.

Stabilizatorii mai sunt implicaţi în: • Creşterea cantităţii de aer ce se încorporează la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer dispersate în îngheţata freezerată. care stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor de temperatură. Transportul se face la temperaturi de -15. • Controlul vitezei de topire a îngheţatei.. în mijloace autofrigorifice sau în containere răcite cu gheaţă uscată. METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII 31 . • Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în depozitul de păstrare a îngheţatei. de exemplu.. 4. deoarece creşte vâscozitatea fazei necongelate. 16°C.• Creşterea conţinutului de grăsime care reduce percepţia cristalelor mari de gheată astfel încât consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai grosieră. • Controlul cristalizării lactozei. Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei la depozitare îl au substanţele stabilizatoare folosite în mixul de îngheţată. • Folosirea unui anumit tip de îndulcitor. al pierderii formei şi aspectul produsului topit (de precipitat). • Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă care are efect de stabilizare prin acţiunea proteinelor şi lactozei.4. prin folosirea ca substanţe de îndulcire (alături de zaharoză) şi a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de gheaţă existente şi la împiedicarea creşteri lor. • Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în depozitul de păstrare a îngheţatei. cea mai eficace în această direcţie este celuloza microcristalină. • Folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare lame de răzuire ascuţite) • Călire rapidă imediat după freezerare. împiedicând mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”. O cantitate mai mare de grăsime în mix conduce şi la formarea unor cristale mai mici în produsul finit. Transportul îngheţatei Această operaţie trebuie făcută în condiţii care să asigure temperaturi aproape la fel de scăzute că şi cele din timpul depozitării.

înghețată cu lapte cu glazură. cu gust sau miros nespecific și neplăcut. Prin lot se înțelege o șarjă de fabricație din același sortiment. lăcuită sau pergamentată. înghețata cu lapte se poate clasifica în următoarele grupa A . nu se admite pentru consumul uman.Înghețata este un produs alimentar congelat prin procedee speciale. zahăr. reînghețată. hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic. a structurii și consistenței (la -10° C). cacao.sortimente de înghețată moale. → Prezentarea comercială Înghețata poate fi comercializată în ambalaje de desfacere din hârtie cerată.înghețată cu lapte fără glucoză. iar examenul becteriologic pe minim trei ambalaje. coloranți. esențe). Examenul fizic-chimic se face pe o probă medie de 250 g. neuniformă colorată. în compoziția căreia intră lapte. Înghețata cu structură neomogenă. grupa B . substanțe emulgatore și stabilizatoare. Pentru examenul organoleptic se deschid 10% din ambalajele ce reprezintă lotul.  grupe: → → După modul de prezentare. dar nu mai puțin de trei ambalaje. fructe. amară. pentru transport se pot folosi și bidoane sau recipiente din material plastic. grupa C . Recoltarea probelor Recoltarea probelor se face pe loturi. Examenul fizico-chimic Determinarea cantității de grăsime 32 . diferite ingrediente și arome (vanilie. cu pete de mucegai. dezghețată. cu miros și gust de rânced sau de mucegai. smântână. mirosului și gustului (la -5° C). Examenul organoleptic Examenul organoleptic are în vedere aprecierea culorii. alte ambalaje. granulată.

persistentă 30 secunde. b) Metoda prin extracție Rose-Gottlieb. aceasta putându-se efectua pe două căi : pe cale fizică. cu ajutorul căldurii. până la virarea bruscă a culorii în roz. căldurii și a alcoolului amilic. Aciditatea exprimată în °T. în ml.Grăsimea din înghețată se găsește sub formă de globule de dimensiuni micronice. 1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator . sau pe cale chimică prin hidroliză. Metoda acidobutirometrică Principiul metodei: proba de înghețată este introdusă într-un butirometru.1 N. soluție de 0. soluție de 0. iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului. Separarea grăsimii de celelalte componente ale înghețatei se poate face prin solvire selectivă cu ajutorul solvenților organici sau prin centrifugare pe baza diferenței de greutate. Pentru aceasta se folosește 2 metode: a) Metoda acidobutirometrică. Extragerea grăsimi presupune distrugerea peliculei respective. unde este supusă hidrolizei parțiale și rapide cu ajutorul acidului sulfuric. 33 . folosit la neutralizarea acidității din 100 ml înghețată. Determinarea acidității Principiu metodei: proba de înghețată ce se analizează se titrează cu hidroxide de sodiu. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării. având la periferie o peliculă de natură lipoproteică. se definește ca fiind volumul de hidroxid de sodiu.

Ionel Bondoc 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate. 3. http://www. http://facultate. Iași. 2008 – Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală. București. vol. I.referat. Radu Steluța. 4.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270. Moldogrup. vol I.BIBLIOGRAFIE 1. Eusebie Șindilar 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală.org/wiki/Ciocolată 10. www.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase- 45104. Iași. Ed. 6.html 9.ro 34 . 7. Colecție de standarde pentru industria cărnii.tocilar. ”Ion Ionescu de la Brad”. Angela Albu 2002 – Alimentele și alimentația. Didactică și pedagogică. Ed.regielive. 2. Iași.html 8.wikipedia. Ed. Alfa. Iași. 5. ro. Editura Universitas XXI. Marius Giorgi Usturoi 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Ed.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful