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encurtidos informe

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Informe de Práctica TALLER DE IND.

ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. 1.1. OBJETIVO: Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

Elaboración de encurtidos

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1. pues es la característica fundamental del encurtido. se puede aplicar a toda clase de hortalizas.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses.-MARCO TEORICO: Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que. algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). independientemente de que se fermenten o no. II. esencias y aromas. pueden pasteurizarse para mejorar su conservación II.2. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares. e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%).Informe de Práctica TALLER DE IND. siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos. las aceitunas y el chucrut (col fermentada). La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.5 % aproximadamente). especias. siempre que contengan algo de ácido acético (0. dependiendo de la temperatura a la que se realice. tras ser sometidos a diversas transformaciones. pero siempre con presencia de vinagre. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles. además. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Elaboración de encurtidos Página 2 . Los encurtidos . que debe mantenerse constante. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y.-TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. tienen en común su aderezo con vinagre.

-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS Elaboración de encurtidos Página 3 . Debido a consideraciones de sabor. en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética. Bacillus y Rhizopus. especias. II-4.3. el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.-FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS • Fermentación: Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus. tales como: ácido acético. estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico. frutas. II. pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes. el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores. junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos. como mínimo. • Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos: El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa. que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. la berenjena.Informe de Práctica TALLER DE IND. etc. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II Algunas hortalizas –como la alcachofa. sal y azúcar. vinagre. ácido fumárico. etanol. por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto.

Eleminacion de solucion ACEITE 80% 20% 70% 30% % 60% 40 Página 4 ALMACENAMIENTO . Esta fase puede no realizarse. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II • • Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.1 Materiales y equipos • Termómetro • PH-metro o cinta indicadora de acides MATERIA PRIMA • Tazones • Cuchillo.Informe de Práctica TALLER DE IND.5 en vidrio FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS MACERACION O=7-10 dias Tº = 12 a 15 ºC PRODUCTO FINAL ADICION DEL Elaboración deACEITE encurtidos HORTALIZA :. pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. MATERIALES Y METODOS 3. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. III. PROCEDIMIENTO MP 1 soluc.1. tabla de picar • Envases de vidrio • Vinagre Blanco • ACONDICIONAMIENT Sal O • Pimiento y comino • Laurel • Zanahoria • Pimiento T = Ebullición • BLANQUEADO Cebolla O = 1 a 15 min • coliflor ENFRIAD O Tº=25 ºC ENVASADO IV.

ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II Elaboración de encurtidos Página 5 .Informe de Práctica TALLER DE IND.

Informe de Práctica TALLER DE IND.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II SELECCIÓN Y CLASIFICADO LAVADO PREPARADO DE MATERIA PRIMA ESCALADO EMFRIADO ENFRIADO SALADO Y FERMENTACION FILTRACION DE CALOR Y LABADO EMBASADO Y LLENADO CERRADO PASTEURISADO Elaboración de encurtidos EMFRIADO ALAMCENADO Página 6 .

3% Ajos – 5% ENVASADO SELLADO O = 3 a7 dias Tª = ambiente FILTRACION Elaboración de encurtidos Página 7 VINAGRE AROMATIZADO .1% PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO Pimiento.Informe de Práctica TALLER DE IND.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II VINAGRE BLANCO CALENTAMIENTO Tª=40 a 50 ªC Laurel . comino – 0.8% ADICION DE Sal – 5% ESPECIES Azucar – 10-15% Orégano – 0.0.

Informe de Práctica TALLER DE IND.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II Elaboración de encurtidos Página 8 .

Informe de Práctica TALLER DE IND. PELADO: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) Elaboración de encurtidos Página 9 . La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II ELABORACION DEL ENCURTIDO SELECCIÓN: se procedió a la selección de la materia prima Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación. MATERIA PRIMA: La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. así como de malos olores.

ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II ESCALADO En esta operación es metió al calar a 90-95 grados de temperatura realizando los siguientes pasos: Nabo.0minutos 5.Informe de Práctica TALLER DE IND.1minutos 5. pimiento 6.0minutos ENFRIADO Después del enfriamiento calentamiento delas materias primas es sometido al SALADO Y FERMENTACIÓN DE SAL En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 1litro de agua con 300g de sal luego es llevado a una probeta probando la densidad de la salmuera. Elaboración de encurtidos Página 10 .0minutos 3. apio Cebolla. zanahorias a Alverja. coliflor Ají.

(Patilla – Zanahoria). (Patilla – Cebolla). FERMENTACIÓN: Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. (Patilla – Pimentón). (Patilla – Pepino).ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II MEZCLADO: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla). Donde se añade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 1litro de agua con 300gr de sal Elaboración de encurtidos Página 11 .Informe de Práctica TALLER DE IND. para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión. De esta forma. la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. no precisan de un importante acondicionamiento. Por tanto. por sus especiales características. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. condiciones que definen el proceso térmico. TRATAMIENTO TÉRMICO: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento. para obtener un producto aceptable. Por tanto.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II CERRADO: Si los envases se cerraran a presión atmosférica. con pH < 3. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad Elaboración de encurtidos Página 12 . difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico.Informe de Práctica TALLER DE IND.7 no se multiplican las bacterias. es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. en productos muy ácidos. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. ALMACENAMIENTO: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados. los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6. y la misma produce ácido láctico por lo tanto.  VI. pepino y pimentón. patilla y zanahoria.1. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla. baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II El resúltaselo final de los encurtidos V. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones: Elaboración de encurtidos Página 13 .Informe de Práctica TALLER DE IND.1 RESULTADOS  La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. tomate.

enbuenasmanos.monografias.htm Elaboración de encurtidos Página 14 .org/redar/documentos/encurtidos.org/redar/Encurtidos.condesan.ALIMENTARIAS – Semestre 2011-II • La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos. se debe al color natural del la materia prima utilizada.asp?art=1531 http://www.com/articulos/muestra. • • VII. BIBLIOGRAFÍA • • • • • • http://es. el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.wikipedia. Lo mismo sucede con la textura del producto final. tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.infoagro.shtml http://www.pdf http://www. va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada. como se puede observar los resultados.pdf http://www. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.com/conservas/fabricacion_encurtidos.Informe de Práctica TALLER DE IND.condesan. la textura del encurtido de patilla – zanahoria.org/wiki/Encurtido http://www.

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