P. 1
Analisis Industrial Upg

Analisis Industrial Upg

|Views: 7|Likes:

More info:

Published by: Gabriel Andree Villegas Arroyo on Nov 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/22/2013

pdf

text

original

U.C.E.C.

rroyo legas A ree Vil iel And Gabr

nes, Jabo asas, Gr ites y Ace entes eterg D
n efinicio s, d Analisi ne s ficacio clasi es y

INTRODUCCION
En nuestra vida cotidiana, nos encontramos en constante interacción con diversos tipos de compuestos que se encuentran formando parte de la materia viva o inerte. En particular, la materia viva está formada por las llamadas biomoléculas, parte de los compuestos orgánicos. Éstas, se caracterizan por poseer principalmente carbono en su estructura (como todo compuesto orgánico) además de hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, presentes en menor cantidad, y en algunas ocasiones elementos como fósforo y azufre.

Tanto la presencia o ausencia de ciertos elementos y grupos funcionales, como su ordenamiento y disposición espacial, le confieren a cada tipo de biomolécula propiedades químicas y físicas características, que su vez, son las responsables de sus distintas funciones, sobre todo a nivel biológico. Entre las biomoléculas se encuentran los Carbohidratos, Proteínas, Ácidos Nucleicos y Lípidos. Es en estos últimos donde se enfocará primeramente y de forma general el presente documento, para más tarde centrarse específicamente en dos de los varios compuestos presentes dentro de la clasificación de los Lípidos: Grasas y Aceites

Estas biomoléculas desempeñan. (Esquema 2) Hay dos tipos de triglicéridos: triglicéridos simples. en general. se clasifican según su estructura molecular. (Esquema 1) Esquema 1. formados principalmente de carbono. estructural y hormonal (hormonas lipídicas). . Existen varias clases de Lípidos y. No obstante. por lo general. su principal diferencia radica en que las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura ambiente. La diferencia de estado de la materia existente en los lípidos está dada. y triglicéridos mixtos.1 TRIGLICÉRIDOS Si bien las grasas y los aceites tienen básicamente la misma estructura. cloroformo y benceno. GRASAS Y ACEITES 2. en cambio. los Aceites presentan insaturaciones y se encuentran en estado líquido . Dada su diversidad. los lípidos que reciben el nombre de Grasas se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y tienen cadena saturada. hidrógeno y oxígeno (en cantidades menores). Se diferencian de otras biomoléculas. por ende. la característica común que presentan los Lípidos está dada por la Solubilidad: son Insolubles en agua (hidrófobos) y Solubles en compuestos (solventes) orgánicos como éter. II. distintas categorías (referencia.I. función de reserva energética. que poseen más de un tipo de ácido graso. presencia de ácidos grasos y/o propiedades físicas o químicas. mapa anterior). por las insaturaciones o saturaciones de los enlaces de la cadena hidrocarbonada. GENERALIDADES DE LÍPIDOS Los Lípidos son compuestos orgánicos. ya que no poseen compuestos monoméricos. por no formar polímeros. el número de átomos que poseen. Por lo general. en los cuales los tres ácidos grasos son idénticos. En algunas ocasiones poseen fósforo. ambos son triésteres del glicerol y reciben el nombre de Triglicéridos. saturaciones o instauraciones. azufre o nitrógeno.

El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. alrededor de un 80% de aceites insaturados.Las grasas o los aceites no sólo consisten en triglicéridos sencillos. la razón por la cual los triglicéridos presentan diferentes estados a la misma temperatura es a causa de su composición: los aceites contienen un porcentaje mucho mayor de ácidos grasos insaturados que las grasas. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Por ejemplo. Esta se debe a que sus moléculas de glicéridos se ordenan en largas cadenas. y las grasas animales producen un 50% de estos aceites. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Estructura básica de un Triglicérido * ** 2. Por su parte el glicerol (Esquema 3 **) o propanotriol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Es por ésta razón que la composición de una grasa o de un aceite generalmente se expresa en términos de porcentaje de los diferentes ácidos que se re-obtienen por saponificación (tema tratado más adelante). sino que en una mezcla compleja de ellos. Esquema 2. por hidrólisis. Esquema 3. Su forma general es R–COOH (Esquema 3 *) donde el radical R es una cadena alquílica larga. el cual posee dos átomos de carbono.2 PROPIEDADES FÍSICAS Una de las características físicas más importantes en las grasas y aceites es la viscosidad. El grado de viscosidad de un aceite depende de su . Por otra parte. paso previo para el ciclo de Krebs. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno. esto se debe a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-). Ácidos grasos y glicerol Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácidos carboxílicos) con una larga cadena alifática con más de 12 carbonos. la mayoría de los aceites vegetales producen.

a mayor cantidad de dobles enlace en el residuo de ácidos grasos del triéster. y disminuye además cuando su peso molecular es más bajo. un en líquido. La densidad de los aceites aumenta en las grasas y aceites en estado líquido cuando su grado de insaturación aumenta. Las largas cadenas saturadas están por completo extendidas en conformaciones escalonadas. La presencia de un doble enlace en una cadena impide que las moléculas se alineen correctamente en un acomodo cristalino . Hay veces en que las grasas se convierten en ésteres metílicos de ácidos carboxílicos por transesterificación (Esquema 4). su diferencia estructural es únicamente un doble enlace. así un aceite disminuye su viscosidad cuando aumenta su grado de instauración y cuando está compuesto por ácidos grasos de bajo peso molecular. Transesterificación . formando glicerol y una mezcla de metil ésteres. Es por esto que los triglicéridos saturados generalmente son sólidos a temperatura ambiente. Así las grasas son una fuente de ácidos de cadenas rectas con un número par de carbonos. por ejemplo en el tratamiento de glicéridos con metanol en presencia de un catalizador básico o ácido. A mayor cantidad de dobles enlaces. menor será el punto de fusión.1 Grasas como fuentes de ácidos y alcoholes En la hidrólisis de grasa en condiciones ácidas se liberan una mezcla de ácidos carboxílicos. Alternativamente se puede reducir estos ésteres metílicos (mezclas o individuales) a través de catalizadores Equema 4. Si se comparan. como por ejemplo en el tratamiento de jabones sódicos con ácido mineral. los puntos de fusión del ácido esteárico y del ácido oleico. y el punto de fusión será 2. por lo que se pueden acomodar en forma muy irregular (acomodo cristalino). Dipalmitooleato de gliceril (aceite) La explicación para este efecto que causa la saturación o insaturación sobre el punto de fusión resulta evidente si se analizan las estructuras moleculares. llegando a obtener ácidos carboxílicos de una pureza por sobre el 90%. por lo tanto será desorden menor. En los últimos años se ha desarrollado la destilación fraccionada de mezclas de ácidos carboxílicos con fines comerciales. Los puntos de fusión de los ácidos insaturados son bastantes menores que los correspondientes a los ácidos saturados.3 REACCIONES QUÍMICAS 2. habrá mayor las estructura de la molécula. por ejemplo.3.saturación y del peso molecular de sus ácidos grasos. Esta mezcla puede ser separada por destilación fraccionada en ésteres individuales que luego pueden hidrolizarse para obtener ácidos carboxílicos de alta pureza.

en donde los ácidos carboxílicos reaccionan con alcoholes para formar ésteres. y en la hidrólisis. Hidrogenación de aceites altas temperaturas para sino que además es propenso a ponerse acción del oxígeno y Pero tiene un efecto .para obtener alcoholes primarios de cadena rectas con un número par de carbonos que pueden transformarse en una multitud de compuestos. En el caso de la esterificación. menos rancio por bacterias. Así. lo que hace que pasen a ser casi sólidos a temperatura ambiente. dando lugar a un enlace éster y agua. resultante no El solo producto resiste cocinar.3 Hidrogenación: Hidrogenación de Aceites Vegetales El proceso de hidrogenación o endurecimiento se utiliza para cambiar las propiedades tanto físicas como químicas de los aceites vegetales. se usa un exceso de alcohol. con una consistencia similar a la mantequilla (de hecho.3. es de esa forma como se produce la margarina). bajo la acción de un catalizador ácido. se utiliza un exceso de agua con un líquido miscible. 2. Esta saturación de enlaces se traduce en un mayor punto de fusión. 2. el proceso de hidrogenación de aceites vegetales es la base de una importante industria alimenticia. Esquema 5. para poder generar lo propuesto. Se logra mediante la hidrogenación en presencia de un catalizador de algunos o todos los dobles enlaces del aceite vegetal en cuestión. La diferencia fundamental de estas dos reacciones radica en sus desplazamientos.3.2 Esterificación e hidrólisis La reacción contraria a la hidrólisis recibe el nombre de esterificación.

y la sal correspondiente de la base que es un alcohol. Mecanismo de saponificación de un éster El ión hidróxido ataca al grupo carbonilo para formar un intermedio tetrahédrico.indeseable: algunos enlaces dobles cis se isomerizan y pasan a ser enlaces dobles trans. denominada hidrófila.Reacción General de Saponificación aceites. La energía liberada permite que se complete la saponificación. con los cuales se generará una sal de los ácidos grasos de cadena larga.4 JABONES Y DETERGENTES Los Jabones se componen de dos partes. cuya ingestión es perjudicial para la salud. el cual es muy difícil de hidrolizar. se forman un ión carboxilato y un alcohol. nombre común utilizado para denominar la sal del ácido graso. la eliminación del ión alcóxido permite que se forme el ácido y gracias a una rápida trasferencia de protones muy exotérmica.3. permite obtener una sustancia ventajosa económicamente como lo es la Glicerina. Esta reacción química tiene como (ácido reactantes graso) y una grasa neutra una base fuerte (generalmente NaOH) disuelta en agua. jabón. una lipófila (o hidrófoba). Grasa Neutra Jabón La Saponificación Base Fuerte Alcohol (proveniente del latín saponis que significa “jabón”) corresponde a la hidrólisis alcalina de las uniones éster de las grasas o Esquema 6. Las cadenas alquílicas que conforman la zona hidófoba tienden a reunirse y ocupar un espacio común (atracción . Este proceso químico permite formar a partir de una grasa o un aceite. la sal correspondiente del álcali. 2.3 Saponificación Las grasas y aceites poseen un enlace éster. y otra. 2. a su vez. ya que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. Además.

magnesio y hierro (las conocidas “costras” de bañeras). Los fosfatos forman complejos solubles con los iones metálicos y evitan así que el jabón forme sales insolubles. éste lo confiere la disolución de las grasas. A los jabones se les considera como agentes Tensoactivos o Surfactantes. es uso de fosfatos ha causado problemas medioambientales. por ejemplo. Estructura básica de un Jabón (estearato de sodio) Este ordenamiento que toman las cadenas hidrocarbonadas y sus extremos polares reduce la tensión superficial del agua y es lo que le permite. la rodea y los extremos polares solubles en agua quedan hacia afuera haciendo posible la dispersión de la grasa en solución) (Esquema 10). . Estructura básica de un detergente Detergentes: El mismo principio de “limpieza” con el que actúan los jabones. que forman sales insolubles con los iones calcio. Dichos iones están generalmente presentes en el agua dura. El problema con los jabones es. disminuyen la tensión superficial del agua u otra solución acuosa.mutua por fuerzas de London y su tendencia a evitar contacto con el solvente polar) formando un centro hidrofóbico. formando una capa esférica. Otra solución. En cuanto al efecto limpiador. Esquema 10. Sin embargo. ésta es una acción emulsionante (cola lipófíla se une a la gota de grasa. penetrar en los tejidos. En síntesis. aceites o materiales insolubles en la parte lipófila de las micelas (interior). Este problema se soluciona agregando fosfato a los jabones. lo utilizan los detergentes (Esquema 11). al mismo tiempo los grupos carboxilatos del extremo hidrofílico se orientan hacia el exterior acuoso. ya que. emulsionan y dispersan aceites y grasas centro hidrofóbico y capa externa hidrofílica). se forma un agregado esferoidal denominado Micela. (por su disposición con Micela Terminal hidrofóbico SO3 Na Terminal hidrofílico R Esquema 11. Esquema9.

Un detergente con dichas características se fabrica a partir de la hidrogenólisis (separación del enlace C-X (X = O. Elaboración de detergente o sindet Detergentes y medio ambiente: Uso de Fosfatos en detergentes y jabones: Gracias a su uso indiscriminado en la elaboración de detergentes. ya que.consiste en desarrollar sindets más efectivos. Los microorganismos empleados en el tratamiento de las aguas solos degradan compuestos de cadena no ramificada. las ramificaciones de las cadenas alquílicas los hacen NO biodegradables. - Los detergentes como alcanosulfonatos (RSO3. hoy en día se pueden encontrar considerables cantidades de fosfato en ríos y corrientes subterráneas. provocan contaminación en ríos y lagos. . al igual que los jabones presentan un extremo de cadena larga lipófila (apolar). Tomando en cuenta esto. que contienen cadenas alquílicas rectas. (Esquema 12) Esquema 12. El producto es una sal (sódica.Na+) o sulfatos de alquilo (ROSO3. análogas a las de las grasas naturales. que más tarde se neutraliza con una base. que. Este alcohol de cadena larga se trata con ácido sulfúrico para obtener un sulfato ácido de alquilo. que presenta una cadena alquílica recta (extremo lipófilo) y un extremo polar hidrófilo que le confiere al compuesto características de detergente aniónico. es que hoy en día se producen detergentes Biodegradables. que las bacterias en plantas de tratamiento sí pueden metabolizar.Na+). los fosfatos inducen el crecimiento de plantas al punto de que agotan el oxígeno disuelto en ella. éste último o debe formar sales insolubles en agua dura. y extremo hidrófilo (polar). S. causando muerte de peces y otros seres vivos. N) mediante H2 para dar dos enlaces C-H y H-X) de una grasa o aceite. Sin embargo. El proceso descrito anteriormente se muestra en el siguiente esquema. Al ser fertilizantes. en este caso). para obtener un alcohol de cadena larga.

LISIS ANA LES STRIA INDU ADOS EALIZ R .

ÁCIDOS GRASOS TOTALES Se basa en la liberación de los ácidos en medio ácido y posterior medida gravimétrica Disolución de la muestra Adición de ácido Liberación de AGT R CO-Na+ + H+ R COOH Determinación gravimétrica de los AGT flotantes .

JABÓN ANHIDRO Se basa en el volumen real de base que Requiere saponificar el contenido de AGT Los AGT Provenientes del análisis de AGT Valoración con NaOH R COOH + NaOH R CO-Na+ El volumen de NaOH se relaciona con el contenido de jabón Anhidro en la muestra .

.ACIDEZ O ALCALINIDAD LIBRE Se basa en la valoración con base o con ácido los ácidos Grasos o el álcali libres Valoración con NaOH Disolución de la muestra Valoración con HCl Se refiere a la cantidad de ácidos grasos provenientes de la grasa o el álcali libre proveniente de la base. que quedan Remanente una vez acabada la saponificación.

carbonatos insolubles en EtOH .MATERIA INSOLUBLE EN ALCOHOL Se basa en la determinación gravimétrica de la materia Insoluble en etanol Disolución de la Muestra en etanol Filtración Gravimetría Se refiere a la cantidad de sustancias como Silicatos. fosfatos.

INGREDIENTE ACTIVO ANIÓNICO Se refiere en la determinación volumétrica del tensoactivo Aniónico Disolución de la muestra Valorante tensoactivo catiónico Azul de metileno Indicador Valoración en dos fases Se basa en la formación de un complejo Aniónico y el indicador extraíble en cloroformo. cuando el valorante neutraliza el aniónico. desplaza el indicador y lo distribuye en ambas fases por igual. .

INGREDIENTE ACTIVO ANIÓNICO Hyamina ó Cloruro de benzetonio Tensoactivo aniónico En el punto final El indicador se distribuye en ambas fases Cloroformo + Azul de metileno .

Detergente Se somete a incubación Con microorganismos Se mide el Tensoactivo residual Se basa en la capacidad que tienen ciertos microorganismos para Romper las cadenas ramificadas de la molécula .BIODEGRADABILIDAD Mide el grado de degradación por microorganismos que tiene la molécula.

enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con éter. y para que funda completamente si es sólida.. evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. Si se tienen dudas acerca del colorante. se procede a su extracción y posterior identificación. 1984).00064 por grado de temperatura que debe sumarse cuando ésta es superior a 15°C y restarse cuando es inferior a 15°C.007. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire. Después de 30 min enrasar y tapar el picnómetro. Caracteres organolépticos Aspecto y color: se determinan por observación directa.006 y 28. secar y pesar. Por picnometría: Limpiar cuidadosamente con solución sulfocrómica un picnómetro de 50 ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). El valor medio de corrección es de 0. Código Alimentario Argentino (ley 18. enrasar y tapar el picnómetro. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. a 50°C una o más veces. . En caso de no ser posible la determinación a esta temperatura. secar con un género o toalla limpio y pesar.ACEITES Y GRASAS Art. y dejar en un baño de temperatura constante a 15°C. si la muestra no está completamente límpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se clarifique si es líquida. Expresar el cociente como peso específico aparente a 15/15°C (AOAC 28. Presentarán aspecto límpido a 25°C. dejarlo 30 min en un baño a temperatura constante a 15°C. sacar del baño. Preparación de la muestra Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener. dejar secar completamente y pesar. Vaciar el picnómetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada. Vaciar el picnómetro. Sacar del baño. Restar el peso del picnómetro vacío y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. por lo tanto. Peso específico: Con la balanza de Mohr: Se determina a 15°C. 520. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnómetro a 15°C. recién entonces se filtra por papel. Dejar en contacto varias horas.284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20°C aprox. se efectúa una corrección teniendo en cuenta el coeficiente de dilatación. Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele. Posteriormente llenar el picnómetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15°C. Es aconsejable determinar primero el peso específico y aprovechar ese mismo aceite para otras determinaciones. Sabor.

Reactivo: Solución de KOH alcohólica: calentar a reflujo 1. El exceso de reactivo añadido no debe ser inferior al 60%.Indice de yodo El índice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite. utilizando la misma pipeta y tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Medir otros 200 ml de ácido acético y añadir 3 ml de bromo. Destilar y recoger 1 litro descartando los primeros 50 ml. El frasco con la muestra y el frasco de reactivo deben taparse inmediatamente para que la concentración de bromuro de yodo no varíe sensiblemente. y completar la titulación. Añadir aproximadamente 1 ml de una solución al 1% de almidón soluble y continuar la titulación hasta que desaparezca el color azul casi completamente. 1984). dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo período de tiempo exactamente que en la muestra problema (Hart y Fisher. añadir 10 ml de KI al 15%. Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad. Hacer simultáneamente un blanco. Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solución de KI al 15% y 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada. Método de Hanus: Reactivo: Medir 825 ml de ácido acético (99.5N.615 gr de yodo. Simultáneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco.2500 o 0. diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con ácido acético a la concentración adecuada. Debe especificarse el método utilizado para la determinación. utilizando fenolftaleína como indicador (AOAC 28. Determinación: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 gr de muestra filtrada en un erlenmeyer de 250-300 ml. Indice de saponificación El índice de saponificación son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite.5 gr de grasa o aceite filtrados (0. arrastrando con ella cualquier resto de yodo del tapón o cuello del frasco. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con S2O3Na2 0. Análisis Moderno de los alimentos). Debe usarse KOH pobre en carbonatos. y titular con SsO3Na2 0.029. calentando.5%) y disolver en ellos 13. Conectar ambos erlenmeyers a tubos pararrayos y hervir suavemente hasta completar la saponificación (aproximadamente 30 min).2 l de etanol con 10 gr de KOH y 6 gr de gránulos u hojas de Al durante 30 min. con agitación constante.028-28. Titular el yodo con una solución de S2O3Na2 0. Enfriar y titular con HCl 0. El final se pone de manifiesto porque la solución de la muestra problema pierde toda su turbidez.1N. Medir con pipeta (NO PIPETEAR CON LA BOCA) 25 ml del reactivo de Hanus y añadirlos al matraz. y disolverlos en 10 ml de Cl3CH. dejando vaciar la pipeta durante un determinado período de tiempo. con agitación ocasional. . Determinación: Pesar en forma exacta aproximadamente 0. Tomar 5 ml de esta solución.1N. agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa. Disolver 40 gr de KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura menor a 15°C mientras se disuelve el álcali. Medir con pipeta 50 ml de la solución de KOH y añadirlos al erlenmeyer. Si es necesario. dejando que la pipeta se vacíe durante un tiempo determinado. Cerrar bien el frasco. Guardar en lugar fresco y oscuro. Constituye una medida del grado de insaturación. Los duplicados no deben diferir en más de dos unidades. Calcular la cantidad de la solución de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halógenos de los restantes 800 ml de la solución de yodo.1N. hasta que se atenúe el color amarillo de la solución.1000 gr si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapón de vidrio de 500 ml.

Agitar y titular con solución de NaOH 0. que deberá estar también a 30°C. se añaden 3 gotas (no más) de ácido acético glacial y 50 ml de alcohol etílico de 70°. Guía práctica de análisis bromatológicos. exactamente medidos.Acidez libre Reactivos: Solución de etanol:éter etílico (1:2 v/v) neutralizada hasta viraje de la fenolftaleína. se introduce con pipeta 1 ml de la muestra de aceite y luego 5 ml. se coloca un tapón provisto de un tubo pararrayos (para evitar la pérdida de alcohol). y se calienta a BM o en calentador eléctrico 5-10 min hasta saponificación completa. de modo que 11. Solución alcohólica de KOH: se disuelven 85 gr de KOH puro en 80 ml de agua destilada y se llevan a 1000 ml con alcohol de 90°. Informar la acidez libre en mg de KOH por gr de aceite y en gr de ácido oleico por 100 gr de aceite (PMácido oleico: 282. Valenciano. con NaOH diluido. Se agita y se deja enfriar lentamente controlando con termómetro la temperatura a la que comienza el enturbiamiento.18 ml de agua destilada. Determinación: Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de la mezcla de alcohol-éter. de la solución alcohólica de KOH. Solución de fenolftaleína al 1%. Se deja enfriar a 30°C y se agregan 1. Indice de Bellier modificado Reactivos: Solución empírica de ácido acético: se prepara diluyendo un volumen de ácido acético glacial con dos volúmenes de agua destilada y ajustándola luego con la solución alcohólica de KOH.5 ml de la solución de ácido acético empírica.4) Indice de éster Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite totalmente esterificado. Este ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de maní. Alcohol de 70°: a 100 ml de alcohol de 95° se le agregan 39. 1946) .1N valorada. valorado. Determinación: En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 ml de capacidad. Con la ayuda de la Tabla I se puede obtener un dato aproximado de la cantidad de aceite de maní presente en la muestra. (O. NaOH 0.5 ml de esta solución neutralicen exactamente a 5 ml de la solución alcalina. Dicha temperatura es el índice de Bellier modificado. Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos presentes.1N. Se puede calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez.

01N.1N (Hart y Fisher. Solución recientemente preparada de KI a saturación: controlarla añadiendo 2 gotas de una solución al 1% de almidón soluble. Soluciones patrón de S2O3Na2 0. agregar 10 ml de H2SO4 al 25% y hervir hasta que los ácidos grasos separados estén claros y transparentes. Determinación: Pesar 5 gr ± 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Una turbidez debida a la insolubilidad de los mucílagos en la acetona fría indicaría que el aceite no es tipo III ni IV. El punto más alto al que asciende es e titer de los ácidos grasos. Análisis moderno de los alimentos). Dejar entonces el termómetro quieto en el centro de la masa y observar el ascenso de la columna de mercurio. Investigación de mucílagos (Método de la cámara de aceite) En un tubo de ensayo de 18 mm de diámetro x 18 cm de largo se colocan 5 ml de aceite y 15 ml de acetona a una temperatura entre 15 y 20°C. Enfriar a 20°C por encima del titer esperado y pasarlos a un tubo titeer. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0. Es groseramente paralelo a la intensidad de color obtenido en el ensayo de Kreis. Sacar del fuego y quitar el agua por medio de un sifón. Secar los ácidos grasos poniéndolos a 130°C medio minuto.5 ml de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática. Suspender el termómetro estándar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la masa lentamente hasta que el mercurio permanezca estacionario 30 seg. Hirviendo. Indice de peróxidos Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidación.5 ml de S2O3Na2 0. Preparar esta última inmediatamente antes de usarla. hasta la casi total desaparición del color amarillo del yodo. Descartar si adquiere color azul y necesita más de una gota de S2O3Na2 0. agitando todavía vigorosamente. Filtrar en caliente los ácidos grasos en un vaso de 100 ml tratando que no pase agua. Añadir 0. Reactivos: Disolvente: cloroformo-acético: mezclar 3 volúmenes de ácido acético y uno de cloroformo. añadir entonces 0.   . El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de peróxido/Kg de muestra. Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. hasta que desaparezca el color azul. El título del blanco no debe ser mayor que 0. Disolver el jabón en 1 litro de agua dest. esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada.  Titer test (Método del hidróxido de sodio): Saponificar 75 gr de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml con 60 ml de NaOH al 30% y 120 ml de agua destilada. Los aceites degomados.1N para decolorarla.1N y 0. Añadir 30 ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver la muestra.5 ml de solución de almidón soluble al 1% y continuar la titulación. deben dar una dispersión límpida.1N dejando caer esta solución gota a gota mientras se agita vigorosamente. o sea tipo III (semi-refinados) y por supuesto los de tipo IV (refinados). por dilución de la primera con agua destilada recientemente hervida. Pasar los ácidos grasos a una ampolla de decantación y lavar 4 a 5 veces con agua caliente.

A los 10 min observar la coloración.Ensayo de Kreis Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehído epidrínico. la capa inferior (ácida) toma un color rosa. . • Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor. en este caso se completa el ensayo con la modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida. tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Reactivos: HCl concentrado. introducir 5 ml de aceite y 5 ml de HCl concentrado. • Ningún color: indica que no hay rancidez. acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. • Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente. Solución al 1% de floroglucina en éter etílico. y proceder con 5 ml de cada dilución tal como se detalló anteriormente. Si la grasa o el aceite está rancio. b) un volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida. pero que pronto se producirán estos cambios. Determinación: En una probeta de 25 ml provista de tapón. Luego agregar 5 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas). • Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.

aportan en la línea nutricional con gran variedad de productos. al punto de ser vitales. los cuales forman las membranas en células animales. o que algunos jabones no son biodegradables. contribuye enormemente a la comprensión de su comportamiento y funciones. pudiendo mejorar características fisicoquímicas de algunos de ellos mediante la hidrogenación. para entender sus propiedades tanto físicas como químicas. presentes en muchos alimentos es perjudicial para la salud. es que en el presente trabajo se ha tratado a estos lípidos desde el punto de vista estructural. son parte importante del desarrollo de la vida. También se han presentado las reacciones más importantes con el fin de familiarizarnos aún más con las grasas y aceites. para comprobar sus propiedades y explicar algunos procesos que ocurren. . desde hace 3000 años nos sirve también para la higiene personal y de utensilios. debido a las cadenas de hidrocarburos ramificadas que no pueden ser metabolizadas por bacterias. sino que además. A su vez.CONCLUSION Las diversas características tanto químicas como físicas de las grasas. puesto que sus enlaces trans no le son naturales al cuerpo. mediante la utilización de jabón (cuya fabricación se basa en la saponificación de grasas) y detergente. grasas y aceites constituyen una muy buena reserva energética en los seres vivos además de cumplir funciones estructurales. aceites y sus derivados no sólo nos han permitido facilitar ciertas tareas cotidianas. entre otras aplicaciones. como es el caso de los fosfolípidos y el colesterol. Para saber cómo es que las grasas y aceites han aportado a nuestro vivir y a nuestro entorno. De forma general. sobre todo aquellas que relacionan íntimamente con nuestra vida diaria. se pueden utilizar el proceso de transesterificación para obtener energía en forma del combustible biodiesel y glicerina para la industria cosmética. Conocer la estructura molecular de especies químicas como ácidos y grasas. conocer que la saturación de ácidos grasos. conociendo su unidad básica como lo es un triglicérido. Como por ejemplo. en otros ámbitos.

“Química Orgánica”. (5 ed. México: Pearson Educacation Allinger. “Química Orgánica”. “Química Orgánica: Estructura y función”. Barcelona: Ediciones Omega S. España: Pearson Educación . Harold. “Química Orgánica”. México: Addison Wesley Longman Lehninger. “Principios de bioquímica”. L. (1984).BIBLIOGRAFIA Hart. (1998). (2004). Morrison. (2000). Wade.).A Cárdenas.G. (2007). (2009). Barcelona: Ediciones Omega Yurkanis. N. México: Editorial Reverté Vollhardt.R y Boyd R. (12 ed). (2ed).(2000). N. “Fundamentos de química orgánica”. Galo. (3ed). Universidad de Concepción. Madrid: McGraw Hill. “Química Orgánica”. N . P (2007). Concepción. “Principios en Química Orgánica: Vol II”. Schore. K .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->