ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILÁSIO JÚNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO

MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS

Tubarão (SC), junho de 2003.

ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILÁSIO JÚNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO

MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS

Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia de Alimentos do 7º semestre do Curso de Química Industrial.

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA - UNISUL Solicitado pelo Professor Alessandro Limas

Tubarão (SC), maio de 2003.

2. de modo que o produto adquira características próprias que o identificam como uma das bebidas mais requisitadas.INSTALAÇÕES VINÁRIAS Por instalações vinárias ou cantina entende-se a estrutura física que compõe o local onde o vinho é elaborado.INTRODUÇÃO A história mostra que o vinho nasceu da necessidade de conservar a uva no período pós-safra.MANUAL DE ELABORAÇÃO DE VINHO PARA PEQUENAS CANTINAS 1. O vinho é uma bebida alcoólica.PREPARO PARA VINIFICAÇÃO O local destinado para recebimento da uva para vinificação deve ser preparado com antecedência e desocupado de tudo que não seja utilizado na safra. de preferência pinta-las com tinta a óleo lavável. sendo. Sendo o vinho um produto muito suscetível a adquirir gostos e aromas estranhos.HIGIENE NA CANTINA Os cuidados com a higiene na cantina devem ser tomados durante todo ano.1. pois um ambiente contaminado serve a qualquer momento de porta aos microorganismos de contaminação do vinho. conseqüentemente. Isto não implica a necessidade de amplas instalações. mas sim que estas sejam adequadas à quantidade e tipo de produto que se pretende elaborar. 2. sãs e maduras por intermédio de microorganismos chamados de leveduras. para o vinho. 2. sendo resultado da transformação da matéria vegetal viva por microorganismos. as quais transformam o açúcar em álcool e numa série de elementos secundários em quantidades variadas. Alguns cuidados são indispensáveis. portanto importante que seja projetado de modo a possibilitar um trabalho racional e facilmente controlável. 2. como caiar freqüentemente as paredes ou. Deve ser verificada a impermeabilidade dos recipientes e também devem ser revisadas as condições das . resultante da fermentação do mosto de uvas frescas. de forma alguma a cantina deve servir de depósito de alimentos ou de qualquer outra substância que possa liberar odores para o ambiente e.

Substâncias que serão usadas na safra devem ser preparadas com antecedência. e este fator é fundamental no resguardo do vinho contra a oxidação.Todos os materiais vinários como canecas. ao sabor e aroma agradáveis que transmite ao vinho. bombas e prensas. para que não faltem no momento oportuno. porém uma forma prática e simples consiste no seu enchimento com água e posterior medida do volume em recipientes de capacidade conhecida.VASILHAMES PARA VINIFICAÇÃO Hoje em dia são vários os materiais utilizados na fabricação de vasilhames de vinificação. sem dúvida o carvalho supera os demais. No que diz respeito à qualidade. caseína. As madeiras usadas em Santa Catarina são as seguintes: carvalho (Quercus spp) grapia (apulcia leiscarpa). panelas.mangueiras e eventuais máquinas. e depois enxaguados com água limpa em abundância.3. anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio. cestas. angico (parapitademia rígida) e pinheiro (araucária angustifolia). citadas em ordem decrescente de qualidade e em ordem crescente quanto à quantidade utilizada pelos pequenos produtores tradicionais. fibra de vidro. estes devem sempre ser mantidos limpos. que são usados esporadicamente pelo vinicultor e exclusivamente para vinificação devem ser esfregados e lavados com uma solução de cristais de carbonato de sódio (soda barrilha leve) na proporção de 1/2Kg para 10 litros de água fervente. mastelas. Encontram-se desde os mais sofisticados e eficientes. motores esmagadeiras. pois este irá determinar a dosagem dos tratamentos a que o vinho será submetido. devendo portanto ser tratado com antecedência. pás. Qualquer que seja o tratamento do vasilhame é de suma importância que sae determine exatamente o seu volume. como a praticidade das operações que serão realizadas através delas.CONSERVAÇÃO E LIMPEZA DOS VASILHAMES Qualquer que seja o material constituinte dos vasilhames vinários. Quanto às aberturas dos vasilhames. Deve-se levar também em consideração a compra antecipada dos produtos necessários a vinificação. que não poderão faltar no processo de vinificação. A capacidade de cada vasilhame depende da finalidade. assim. deve-se freqüentemente escovar o lado externo com água limpa para mantê-las frescas e conservadas. 2. bentonite. como açúcar cristal. em aço inoxidável.4. uma abertura deve ser suficientemente . Porem o envelhecimento em vasilhames menores se dá co maior rapidez.. de modo a eliminar a possibilidade de contaminação do mosto.. Tratando-se de pipas de madeira. ferro revestido e cimento. cubas. etc. transmite características desagradáveis ao produto. etc. cabreúva (myrocarpus frondosus). 2. elementos filtrantes. até a tradicional pipa de madeira a qual será abordada com maior ênfase devido ao seu menor custo e maior difusão no meio vinícula do pequeno produtor. Vários são os cálculos que podem levar a determinação do volume dos vasilhames. Já o pinheiro devido a grande quantidade de resinas que apresenta. pois nos grandes o arejamento é menor que nos pequenos. deve-se levar em consideração alguns fatores. devido principalmente à porosidade.

etc. sendo necessárias medidas diárias até que se verifique uma estabilidade dos teores. é importante esclarecer alguns aspectos sobre o ponto de manutenção da uva. juntar . permitindo que ao se transferir o vinho para a pipa se utilize à abertura superior. Para evitar a vinificação de uvas maduras juntamente com uvas não completamente amadurecidas.PONTO DE MANUTENÇÃO DA UVA E COLHEITA Antes de entrar na vinificação propriamente dita. avalia-se novamente no período da tarde para verificar se a parada de acúmulo de açúcar (sólidos solúveis) foi total. O sabor adocicado do produto e a presença de abelhas no parreiral podem servir como indicadores de que se deve intensificar as medidas do teor de açúcar. de modo que se vinifique uma matéria-prima homogênea. neste caso. Entre os métodos para determinar o ponto da colheita. polifenóis. As aberturas. Tradicionalmente os agricultores. Neste caso. o solo e o clima. a realizam prematuramente. A maturação da uva resulta de um conjunto de transformações químicas e físicas no qual interagem a planta. quanto antes se realizar a colheita maior será o ganho em qualidade. açúcares. 3.grande para possibilitar a limpeza interna e ao mesmo tempo permitir uma completa vedação quando necessário. sua película é mais macia ao tato. e ao retirar e lavar o vasilhame se utilize o inferior. São considerados os valores de 3 a 5 como relação ideal. Portanto o monto da colheita da uva para elaboração de vinhos é quando o Maximo de componentes está armazenado no fruto. A simples determinação e registro do teor de açúcar através de um refratômetro ou de um densímetro semanalmente nas primeiras horas da manhã. desperdiçando um potencial que a matéria-prima poderia proporcionar.. dificilmente estes índices atingem o desejado. já que a otimização deste fator implica em ganho de qualidade do produto elaborado. necessitando. 3.1 COLHEITA Na prática nem sempre um vinhedo apresenta uniformidade total quanto à maturação dos cachos. antocianinas. a partir da época em que as bagas iniciam a se colorir. estacionam suas reações e seu crescimento. pectinas. minerais. portanto de maiores correções. enquanto o engace se apresenta mais lignificado. A cor das bagas se intensifica. principalmente devido à alta pluviosidade no período de colheita. água. que vinham se acumulando no fruto. deve-se realizar a colheita em mais de uma etapa. Os ácidos. podendo depois disto apenas aumentar em concentração devido á evaporação da água. Na prática. Quando este ponto for atingido. se conveniente posteriormente. obtendo uma matéria-prima com alta acidez e baixos teores de açúcar. a relação açúcar(brix)/ acidez total em g/l de ácido tartárico constitui um dos indicadores mais preciosos. geralmente em número de duas. tendo um mau tempo na colheita. materiais corantes. permite identificar uma boa aproximação o ponto de maturação. devem estar dispostas de modo que a menor se situe na parte superior e a maior em uma face lateral inferior. que levam a se obter um vinho de baixo extrato seco.

VERIFICAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCAR E ACIDEZ É importante que o agricultor que não tenha acesso a laboratórios adquira alguns equipamentos básicos para realizar suas próprias análises. os vinhos procedentes de vinificações separadas. e enquanto os trabalhos a campo não estiverem concluídos. . o refratômetro de bolso serve perfeitamente pra avaliações de campo. o qual. O mostímetro flutuará e a superfície livre do líquido indicará a densidade. porém seu custo é elevado e não apresentam uma exatidão que possibilite seu uso em futuros trabalhos na cantina. fornecem com maior precisão os teores desejados.ESQUEMA DE MEDIÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR Para o açúcar. Sua utilização é simples e rápida e consiste na imersão do aparelho em 250ml de mosto limpo colocado em uma proveta. neste trabalho apresentam-se duas: densidade e mostímetro Babo (% em peso de açúcar). Devem se também levar em consideração os fatores climáticos como a chuva e a temperatura.1. Por outro lado. quando a temperatura estiver acima de 15°C é necessário que se some o valor correspondente para se obter à densidade corrigida. Várias opções de controle de teor de açúcar são possíveis. para mostímetros aferidos a 15°C. deve-se armazenar a uva colhida na sombra e em local fresco. O resultado indicado será corrigido em função da temperatura ambiente e se esta for diferente da temperatura de aferimento do aparelho. na tabela 1. O equipamento mais indicado é o mostímetro ou densímetro. sendo.através de cortes. portanto necessária à utilização da tabela própria do aparelho utilizado. Sabe-se que a densidade dos líquidos não tem um valor fixo por sofrer variações de acordo com a temperatura do mosto. 4. Corrigida a temperatura faz-se à conversão para gramas de açúcar por litro de mosto através do uso direto da tabela. 4. a qual deve ser a mais amena possível. 4. Para padronização destas variações de temperatura apresentam-se as tabelas 1 e 2. Quando se pensa em realizar uma correção do mosto por intermédio da densidade. através do uso de tabelas. é muito importante usar um valor exato para alcançar os resultados esperados. Para isso aconselha-se colher sempre nas primeiras horas da manhã.2. Existem aparelhos que a temperatura de aferição não corresponde à indicada.TABELAS PARA CORREÇÃO DOS MOSTOS Examinando-se a tabela 1 conclui-se que quando a temperatura do líquido estiver abaixo de 15°C deve-se diminuir a densidade verificada o valor correspondente.

5 2.0 Acrescentar a densidade 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.2 1.9 1.1 1.7 1.0 0.5 0.3 1.2 1.5 1. teor de açúcar e álcool provável do vinho.9 0.7 2.7 1.3 6.4 3.9 6.1 3.0 Tabela 2 – Tabela de relação entre densidade.0 1.Tabela 1 – Tabela de correção da densidade conforme variações da temperatura Temperatura (°C) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Deduzir da densidade 2.8 1.4 1.6 1.2 2.4 .2 0.0 2.5 1.2 6.7 4.0 0.0 6. Densidade a 15°C 1050 1051 1052 1053 1054 1055 Açúcar (g/litro) 103 106 108 111 114 116 Álcool contido % em volume 5.7 0.0 1.7 5.8 3.5 0.2 0.

3 10.3 11.3 9.0 9.1 9.4 8.6 13.1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 6.9 8.7 13.6 12.2 10.9 11.6 9.3 7.8 10.6 6.2 12.3 14.8 9.1 13.7 11.5 7.8 6.6 8.6 10.0 13.4 10.8 .2 7.2 14.1 11.9 14.1 7.9 10.5 11.4 14.3 13.7 9.0 14.7 7.6 14.8 13.9 7.1 12.2 8.1 8.8 11.7 8.9 12.0 10.4 13.8 7.4 12.2 11.7 12.4 9.

2 17.4 20.7 16.2 18.1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 1141 1142 1143 1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150 268 271 274 276 279 282 284 287 290 293 295 298 301 303 306 309 311 314 316 319 322 325 327 330 333 335 338 341 343 346 349 351 354 357 359 362 365 367 370 14.8 18.4 5.4 17.8 17.1 19.9 15.9 18.1 16.1 18.9 16.9 20.7 19.3 15.8 15.5 15.5 18.7 15.4 16.6 18.4 19.7 17.5 19.8 19.1 15.3 18.2 15.0 17.7 Açúcar a adicionar g/litro para obter 11°GL 12° GL 119 113 100 85 10 10.5 .9 19.3 20.6 17.5 Tabela 3 – Tabela para correção do teor de açúcar do mosto utilizando um mostímetro Babo °Babo(A) Açúcar (g/l) 98 103 Álcool Provável (°GL)(B) 5.3 17.3 16.2 19.6 16.1 20.

2 6. .7°GL. Aconselham-se valores entre 11 e 11. O resultado obtido deve ser multiplicado pelo volume em litros de mosto para obter-se a quantidade de açúcar e adicionar e gramas.5 14 14.5 22 11 118 124 132 140 144 151 157 164 171 178 186 194 199 207 213 220 227 235 242 250 256 263 6.4 13.1° babo.2 14.5 19 19.5 15 15. (B) Considerando-se que 18g/litro de açúcar produzem 1°GL.2 12.5 16 16. Escolhida a graduação alcoólica desejada.6 13. para cada 2°C acima de 20°C do mosto aumentar 0. Isto significa que contém 175 g/litros de açúcar e seu provável teor alcoólico será de 9. basta diminuir o valor em g/litros de açúcar observado no mosto.9 7.3 10.0 11.8 8.9 14.5 9.5 12 12.1 9.11 11.5°GL para vinhos que serão prontamente consumidos e até 12°GL para vinhos destinados ao envelhecimento.6 86 79 74 67 58 54 47 41 34 27 20 13 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 104 97 92 84 76 72 65 59 52 45 38 31 22 18 9 4 0 0 0 0 0 0 0 (A) Correção da temperatura: para cada 2°C abaixo de 20°C de o mosto diminuir 0.0 13.5 21 21. cada vinicultor deverá decidir a percentagem de álcool que deseja em seu futuro vinho.1° babo.8 12. Valores abaixo destes podem acarretar má conservação do vinho.3 7. Na tabela 2 encontram-se valores de densidade corrigidos pela temperatura.0 8.6 6.8 11. No momento da correção do teor de açúcar do mosto.5 20 20.4 8.5 18 18. a quantidade em g/litros de açúcar correspondente á provável graduação alcoólica do futuro vinho se o teor de açúcar não fosse corrigido.7 9.9 10. Ex.5 17 17.: 500 litros de mosto com densidade corrigida de 1077.5 11. que é um pouco baixo.5 13 13.

Então se realiza o seguinte calculo: 199 – 175g/litros = 24g/litros Conclui-se então que é preciso adicionar 24g de açúcar por litro de mosto. usados em nível empresarial. filtro de terra e placa. 5. geradores de frio artificial. logo. para conseguir este teor alcoólico é preciso um mosto co 179g/litros de açúcar. os quais serão abordados com maiores detalhes posteriormente. Nas vinificações em tinto. é notório que o modo de se efetuar o esmagamento da uva. são considerados indispensáveis em cantinas bem administradas. prensas hidráulicas. lavadoras de garrafas. como as esmagadeiras.1°GL de álcool. filtro e funil.. visando-se obter um vinho com 11. engarrafadeira. A diferença básica consiste no tempo de contato do mosto com as películas de uva.Caso se deseje um vinho com 11.000g. ainda que de pequenas proporções. o que pode conduzir a futuros problemas como as conhecidas casses férrica e cúprica. tem-se 24 x 500 = 12. sendo portanto esses fatores considerados fundamentais.EQUIPAMENTOS VINÁRIOS Os equipamentos destinados à elaboração de vinhos. etc. A vinificação pode ser dividida em três tipos: Vinificação com maceração do bagaço para obtenção de vinhos tintos. demostrador.1°GL. a eliminação do engaço e a duração do contato do mosto em fermentação com o bagaço influenciam nas características organolépticas do vinho. normalmente 25g/litros são suficientes. a quantidade é de 12 kg de açúcar para corrigir os 500 litros de mosto. desengaçadeiras. O vinho pode ser elaborado sem equipamentos específicos. Como equipamentos que devem compor uma cantina para vinhos em pequena escala encontram-se esmagadeira. devem ser de fácil manuseio e principalmente não devem proporcionar contato do mosto ou vinho com ferro e cobre. porém sempre em detrimento da qualidade do produto final. os melhoram sensivelmente a qualidade e as condições de trabalho. 6. Como o volume hipopético é de 500 litros. mangueiras. prensa. Estes equipamentos. mastelas. bombas. vinificação em branco para vinhos brancos e vinificação com descuba antecipada para obtenção de vinhos rosados. principalmente fornecedoras das substâncias corantes. O vinho tinto fermenta em contato com o bagaço por um determinado período. Hoje em dia o consumidor .TIPOS DE VINIFICAÇÃO Por vinificação entende-se a aplicação de um conjunto de técnicas e operações conhecidas com o objetivo de se obter o vinho através da fermentação controlado do mosto de uvas. sulfitadores dosadores. Vinhos Suaves – para se obter vinhos com açúcar residual deve-se levar em consideração a quantidade de açúcar que se deve acionar a mais. Para a elaboração de vinhos em pequenas escalas pode tornar-se inviável a utilização de equipamentos muito importantes.

1. de corpo moderado.CRONOGRAMA DE OPERAÇÕES – VINHO TINTO DESENGACE – ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO APLICAÇÃO DO PÉ DE CUBA REMONTAGENS (2 por dia até a descuba) FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA (± 7 dias) DESCUBA (± 3 dias após o início da fermentação) CORREÇÕES PRENSAGEEN DO BAGAÇO FERMENTAÇÃO LENTA (± 8 dias) COLOCAÇÃO DA VÁLVULA 1ª TRASFEGA (10 dias do fim da fermentação lenta) ATESTO FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA SULFITAGEM DO VINHO COLAGEM FECHAMENTO DA PIPA 2ª TRASFEGA (± 30 dias após a 1ª ou ± 10 dias após a colagem) FILTRAÇÃO CORTES TRATAMANTO DE FRIO ENVELHECIMENTO DA MADEIRA . saboroso e leve ao paladar.de vinhos da preferência a vinho de mesa não excessivamente colorido. redondo. 6.

2.CRONOGRAMA DE OPERAÇÕES – VINHO BRANCO DESENGACE – ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO DESMONTAGEM DEBOURBAGEM CORREÇÕES APLICAÇÃO PÉ DE CUBA FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA (± 5 dias) FERMENTAÇÃO LENTA (± 7 dias) SULFITAGENS DO VINHO 1ª TRASFEGA (± 10 dias após fim da fermentação lenta) ATESTO COLAGEM .3ª TRASFEGA 2ª FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO ENVELHECIMENTO NA GARRAFA (± 6 meses vinho viníferas) (± 3 meses vinho comum) CONSUMO 6.

o qual e principalmente fornecido pela matéria verde. Consiste na separação das películas do restante do mosto imediatamente após o esmagamento. Outra vantagem desta máquina é a possibilidade de regulagem da pressão de esmagamento. no qual se realiza a fermentação em contato com a casca até que esta esteja flutuando. dependendo do estado da maturação da uva.DESENGACE E ESMAGAMENTO Aqueles produtores que se propuserem a vinificar uma pequena quantidade de uva podem se valer da separação manual do engaço e até mesmo de um pilão e uma mastela para o esmagamento. e que transmite ao vinho uma adstringência excessiva e facilita o processo oxidativo indesejável.2ª TRASFEGA (± 10 dias depois da colagem ou 30 dias depois da 1ª trasfega) FILTRAÇÃO CORTES TRATAMENTO DE FRIO 3ª TRASFEGA 2ª FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO (repouso de 1 mês) CONSUMO 7. O esmagamento é o momento indicado para se realizar a sulfitagem do mosto. de modo que se retire o mínimo de tanino.DESMOSTAGEM A desmostagem é uma operação realizada unicamente na operação de vinhos brancos. diferindo do sistema tradicionalmente utilizado. Para o desengace e o esmagamento dos cachos de uva o ideal é utilizar uma máquina que primeiro separe o engace e depois esmague as bagas. 8. porém sempre levando em consideração as perdas de qualidade e de rendimento resultantes desta operação. Os valores obtidos devem ser devidamente anotados para utilização após a debourbagem na vinificação em branco e após a sulfitagem na obtenção de vinhos tintos e rosados. Deve ser realizada a análise do teor de açúcar inicial e acidez total do mosto antes da fermentação ser desencadeada. quando então e retirada. visando a menor extração de materiais sólidos indesejáveis ao processo de vinificação. . operação esta que será abordada separadamente devido à sua importância na vinificação. marcando o início da diferenciação entre os dois principais tipos de vinificação.

as quais são em parte responsáveis pelos fenômenos oxidativos do vinho. tem sua origem na combustão do enxofre. 11. Este processo é desencadeado pelas leveduras.DEBOURBAGEM A debourbagem é uma operação utilizada na vinificação em branco.Em escala industrial existem desmostadores e prensas hidráulicas de pressão controlada que executam este trabalho com perfeição. 9. que consiste na separação física por decantação de grande parte das substâncias sólidas do mosto. comumente conhecido no meio vinícola como SO2 ou gás sulfuroso. dando a impressão de estar em ebulição. 12. a sulfitagem do mosto também sofre uma diferenciação para vinificação em tinto e em branco. No caso de vinhos brancos em pequena escala. as quais trazem enzimas em suas minúsculas células capazes de desencadear todo o complexo processo de fermentação. onde se visualiza os seguintes fenômenos: o líquido aumenta de temperatura e desprende gás carbônico. apresenta resultados razoáveis no incremento de qualidade do produto em comparação ao processo tradicional.SULFITAGEM DO MOSTO Dentre as operações de vinificação.REMONTAGENS . 10.FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – FASE TUMULTUOSA Um mosto de uva em contato com oxigênio e com temperatura adequada. que podem ser as gaiolas das prensas e que permitem o escoamento do mosto e a retenção das películas. e que propiciam a formação de aromas grosseiros. portanto existem microorganismos bons e outros nocivos ao processo direcionado de vinificação. O anidrido sulfuroso. Ao mesmo tempo o açúcar é consumido e são produzidas novas substâncias até então estranhas ao mosto. estas são empurradas para cima pelo gás carbônico. A utilização de certas substâncias químicas em enologia proporciona melhor domínio ao processo de fermentação e melhor segurança de obtenção de bons vinhos. a utilização de peneiras. Seu uso se justifica através da premissa de que no mosto não existem apenas boas leveduras e nem somente leveduras. entre elas o álcool etílico aparece como principal componente. em poucas horas inicia a fermentação. Quando em presença das cascas.

pequenas sementes. como a modelo vaslin. até o momento da descuba. às quais será dada maior ênfase por serem de menor custo e de fácil manuseio para elaboração de vinhos caseiros. O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço. utilizada também para a desmostagem de vinhos brancos. 14. São vários os modelos e as características das prensas enológicas. visando separa-lo das precipitações que ao término da fermentação. devido ao esgotamento do açúcar e a conseqüente paralisação da separação de gás carbônico. Existem ainda as contínuas. 16. as descontínuas e as mecânicas de eixo vertical. obtendo-se um produto de segunda qualificação.PRENSAGEM DO BAGAÇO Visando um melhor rendimento da matéria-prima.DESCUBA Adescuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. Este propósito recebe o nome de borra. 13. existe a possibilidade de prensagem do bagaço. pectinas. e é composto em sua maior parte pela película das bagas. Portanto. leveduras. homogeneizar sua população no meio e quando se tratar de vinhos extrair uma maior quantidade de substâncias corantes. terra. 15. as primeiras remontagens nos vinhos tintos devem ser em contato com o ar e em número de duas por dia. e é composto de vestígios da casca da uva.Por remontagem entende-se o ato de fazer o vinho sair de uma posição estática através da retirada da parte inferior do líquido nos recipientes e sua colocação na parte superior do mesmo. As primeiras remontagens devem ser realizadas durante a fermentação tumultuosa e visam favorecer a multiplicação das leveduras.ATESTO .TRASFEGAS Entende-se por trasfegas o ato de translocar o vinho de um recipiente para outro. Entre as mais eficientes encontram-se as de eixo horizontal e pratos móveis . decantam pela ação da gravidade. ácidos e outras substâncias sólidas que compuseram o mosto. mucilagens.

A segunda sulfitagem nos vinhos tintos visa atingir teores de SO2 livre em torno de 30mg/litro. Para evitar que estes problemas ocorram. Como já foi visto o vinho branco é mais suscetível à degradação.000mg. Se o produto utilizado for metabissulfito de potássio. em presença de bactérias acéticas comumente encontradas em cantinas. resultaria em formação de vinagre. pois o álcool. A diferença (40 – 20 = 20 mg/litro) deve ser multiplicada por 3/2 (20 x 3 : 2 = 30mg/litro). em combinação com o ar. e o momento adequado de realizar a segunda sulfitagem é após a fermentação lenta. branco e tinto. portanto para se obter 40mg/litro de SO2 livre deve-se adicionar 3 vezes a diferença entre o teor de SO2 livre existente no vinho e o valor desejado. portanto aqui também se deve diferenciar os principais processos de vinificação. Não existe ação direta entre a fração combinada e a livre para todos os vinhos. o vinho ainda contém oxigênio suficiente para causar sérios transtornos. e nos vinhos brancos. Considerando que uma fração de SO2 adicionada ao vinho permanece combinada. a sua conservação está praticamente assegurada porém não é definitiva. deve-se adicionar 30 x 2 = 60mg/litro de metabissulfito de potássio. no caso deste exemplo: 6g de metabissulfito x 10 (concentração da solução) = 60ml da solução a 10% para corrigir 100 litros de vinho. deve-se adicionar ao vinho.A operação conhecida por atesto aparece pela primeira vez no processo elaboratório do vinho logo após a primeira trasfega e deve ser repetida. para neutralizar qualquer possível reação química de oxidação. Caso se utilizar uma solução de metabisulfito de potássio a 10% como fio preconizado na sulfitagem do mosto. realiza-se a segunda sulfitagem. Para o vinho tinto e aconselhável que antes da sulfitagem se permita à realização da fermentação malolática. 6g de metabissulfito de potássio nos 100 litros de vinho. ou mesmo biológica entre os microorganismos ainda existente no vinho e seus componentes. Como se trata de 100 litros de vinho adicionam se 100x60 = 6. deve-se usar uma dosagem superior a que se deseja que permaneça livre e ativa. Porem pode-se considerar que de maneira geral 1/3 de SO2 incorporado a um vinho se combina. se necessário. ou seja. em torno de 40mg/litro de SO2 livre. cuja concentração em SO 2 é de 50%. Já para o vinho branco esta fermentação não é desejada. preconiza-se a utilização da dose máxima de .SULFITAGEM DO VINHO Com o vinho trasfegado e atestado. 17. toda semana durante todo o período em que o vinho se encontrar nos vasilhames. conforme o exemplo hipotético a seguir: Considerando-se 100 litros de vinho com 20mg/litros de SO2 livre. que se deseja corrigir para 40mg/litro. O vinho proveniente de uma trasfega é colocado num recipiente que deverá permanecer completamente cheio. tanto na dosagem como nas épocas de aplicação. que visa elevar os teores de SO2. Mesmo sem o contato prejudicial com o espaço aéreo . Por atesto entende-se a prática de encher completamente os recipientes vinários em períodos freqüentes e regulares. Em vinhos suaves (mais ou menos25g/litro de açúcar residual) e para os pequenos produtores que não possuem pasteurizadores. Esta operação visa evitar o contato do vinho com o ar dentro dos recipientes.

visando evitar uma fermentação do açúcar residual. os de mais fácil manuseio e melhores resultados práticos são: a) Para os vinhos brancos aconselha-se o tratamento com 0. por ocasião da segunda trasfega.9. Isto é. na época e nos produtos empregados para cada tipo de vinificação. temperatura entre 20 e 25°C. sendo portando indicado o uso se uma bomba que mantenha o vinho em movimento e facilite a homogeneização. antagonismo entre leveduras e bactérias. 18. . baixos teores de SO2. A caseína é obrigatoriamente adicionada antes da bentonite. Vários são os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos.COLAGEM Esta operação consiste em adicionar o vinho a um produto clarificante (orgânico ou mineral). A colagem é um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rápida limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. É importante salientar que as soluções adicionadas não permanecem no vinho. Nos vinhos brancos realiza-se logo após a primeira trasfega. sendo benéfico esperar-se certo tempo entre um tratamento e outro. Na malolática a fermentação é proporcionada por bactéria lática. Portanto essa fermentação deve ser dirigida de modo que apenas os microorganismos desejáveis venham a atuar. 19. as quais se caracterizam pela sua heterogeneidade. flocular e arrastar as partículas em suspensão. A adição terá que ser feita de modo que todo o vinho receba o tratamento por igual. Em aproximadamente 10 a 15 dias são removidas juntamente com as suspensões que carregam consigo.1g de caseína e 1g de betonite por litro. Outros fatores como a aeração.SO2 complementados com 150mg/litro de ácido sórbico que pode ser utilizado sob a forma de sorbato de potássio. O tratamento de colagem não tem por objetivo único a simples clarificação do vinho. necessidades nutricionais. Para que isto aconteça o vinho deve apresentar certas condições como: acidez real não inferior a 2. que por adsorção eletrostática apresenta afaculdade de coagular. juntamente com as substâncias em suspensão que são arrastadas vão microorganismos e até componentes do próprio vinho que são prejudiciais ao bom andamento da vinificação e à estabilização do produto.FERMENTAÇAO MALOLÁTICA A fermentação malolática é uma segunda fermentação que ocorre no processo de vinificaçao. tintos e rosados. também influem na fermentação malolática e devem ser considerados. devido a grande sensibilidade das bactérias. Observa-se no entanto uma diferença na dosagem. existem bactérias úteis e bactérias perniciosas. enquanto que nos tintos e rosados deve-se primeiro esperar o término da fermentação malolática. Esta operação tem elevada significância para vinhos brancos. Diferencia-se da fermentação alcoólica por seus agentes.

O tratamento de frio também chamado de estabilização física do vinho visa atingir dois pontos básicos para se obter um produto de qualidade. que em vinhos não tratados comumente são encontrados nos fundos das garrafas. Um destes pontos é a estabilidade tartárica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. . 20. pode variar de 10 a 30 dias.7g de bentonite por litro de vinho é suficiente para clarificação e estabilização. A mais importante função de precipitação destes sais é a redução da acidez total dos vinhos. Esta solução deve ser preparada 24 horas antes do tratamento. Tratase de insolubilização dos sais de bitartarato de potássio. É importante novamente a remontagem e a lenta adição do produto para que se obtenham bons resultados.FILTRAÇÃO Por filtração entende-se a passagem do vinho por um material poroso que retém as partículas sólidas do meio. Para facilitar a operação deve-se pulverizar o pó sobre a superfície da água em movimento até que se obtenha sempre uma solução cremosa e homogênea. pode auxiliar o pequeno vinicultor a atingir seus objetivos com maior rapidez e eficiência. deixando fluir apenas o líquido. o uso da água corrente de fontes naturais ou reservatórios que possibilitem atingir baixas temperaturas. o tratamento de frio se realiza naturalmente com passar das baixas temperaturas de inverno. A redução da acidez ocorre devido à separação do sal de bitartarato de potássio. Em se tratando de pequenas quantidades.TRATAMENTO DE FRIO Para o pequeno vinicultor que não dispõe de equipamentos geradores de frio artificial. porem não estabiliza. Solução de Bentonite: A bentonite é uma argila com grande capacidade de expansão e poder de adsorção. No entanto sua eficiência está limitada a ocorrência de baixas temperaturas ambientais. pois certamente ocorrerão novas precipitações de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas. A exemplo da fermentação malolática a precipitação destes sais acarreta uma diminuição da acidez total do vinho. dependendo da forma de obtenção das baixas temperaturas. pois é este o tempo necessário para o aumento de volume. que freqüentemente no Brasil apresentam teores que podem vir a agredir o paladar. nem sempre verificadas. que é um dos principais componentes ácidos da uva. Prepara-se diluindo o pó na proporção de 100g de betonite para cada litro de água. devido a menor variação de temperatura que o primeiro apresenta. 21. assim como a utilização de freezer doméstico. sendo o menor tempo com frio artificial e o maior com frio natural. melhorando significativamente sua qualidade. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez momentânea garantida. O tempo necessário para que a estabilização física se concretize.b) Para vinhos tintos tem-se observado que a dose de 0. o qual tem sua origem no ácido tartárico.

Da mesma forma os vinhos rosados atualmente são preferidos quando novos.ENVELHECIMENTO DA MADEIRA Determinados vinhos não suportam o envelhecimento e outros o dispensam. Os que tendem a refinar sua qualidade quando envelhecidos iniciam uma fase muito importante. Já os vinhos tintos procedentes de variedades viníferas podem ser engrandecidos com esta prática. não devem ser envelhecidos. baixa acidez volátil. assim como a lavagem das vidrarias. Os vinhos tintos se diferenciam quanto à aptidão de adquirir qualidade com o envelhecimento conforme sua origem. rolhas e a confecção dos lacres. serem isentos de qualquer defeito ou alteração que possam ser salientados no processo de envelhecimento. 24.ENVELHECIMENTO NA GARRAFA Como foi visto o envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. . Se um vinho obedece estes requisitos. Devem ser providenciadas com antecedência a aquisição de garrafas. remediando o excesso ou a deficiência de alguns componentes.22. pois o frescor e o aroma frutado que se buscam nestes vinhos diminuem a intensidade e eles adquirem características que não são desejáveis. devido principalmente aos fenômenos e esterificação. Alguns aspectos devem ser abordados antes do engarrafamento propriamente dito. o engarrafamento é o ponto final da elaboração. palha. só tendem a perder com o envelhecimento demorados em contato com a madeira. no momento em que passam para a garrafa.ENGARRAFAMENTO Para os tipos de vinhos que não se enriquecem com o envelhecimento. isto é. garrafões. Os vinhos brancos quando envelhecidos só tendem a perder qualidade. Vinhos comuns. deve-se levar em consideração o tipo de madeira na qual será estocado.CORTES O corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um produto bem equilibrado e harmonioso. como um bom teor alcoólico. desde que apresentem certos requisitos. pois alguns não tem capacidade de conservar uma cor harmoniosa e o aroma frutados que o caracterizam por muito tempo. 23. alto teor de extrato seco. 25. robustez e. É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação do aroma em bouquet. procedentes de uvas de variedades americanas e híbridas em sua maioria. sem o envelhecimento.

26. borra. trasfega .Recipientes mal tico de substân. Os defeitos dividem-se em dois tipos: defeitos e constituição e defeitos devidos a fatores estranhos ao processo de vinificação. tanino. A posição ideal de armazenagem das garrafas é a horizontal. alguns cuidados devem ser tomados para evitar efeitos colaterais. os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento. que lhe permita um ganho de personalidade.Colagem. cias mofadas. coloração indevida. evitando assim as trocas com o meio externo. contato de. tur. indicando os tratamentos. onde a rolha de cortiça permanece sempre umedecida e portanto inchada. tração e limpeza dos vasilhames. vação do líquido. não sendo necessária a repetição.Vinificação com Redução do enxó.conservados.oportuno. clarificação insuficiente e falta de limpidez. Cheiro de borra Cheiro de ovo Cheiro de putrefa. Autólise das leve. os quais muitas vezes são apenas paliativos. Todos estes itens foram abordados nos capítulos anteriores. Far-se-á aqui uma pequena alusão aos principais defeitos e doenças.Trasfega com areduras. colagem masiado com a e filtração.No que diz respeito à cor. como o envelhecimento precoce. Desenvolvimento Carvão ativo. salientando a harmonia de suas qualidades. filde fungos. gosto amargo.DEFEITOS E DOENÇAS DOS VINHOS Vários são os problemas encontrados em vinhos mal elaborados. Cheiro e gosto de Falta de trasfega material em de. A tabela 4 mostra os defeitos e doenças devido a fatores estranhos ao processo de vinificação. a degeneração e a decrepitude. 27.no momento composição. Tabela 4 – Defeitos e doenças devidos a fatores estranhos ao processo de vinificação Nome da Alteração Cheiro de mofo Agente biológico causador Aspergillos spp penicillium spp Aspecto visual e gustativo Causa provável Modo de ação Tratamento paliativo Cheiro caracteris.Jamento. pois a polimerização parcial das antocianinas em ambiente redutor modifica a coloração dos vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados. Quanto ao sabor. Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado. também ocorrem mudanças. Como exemplo podem ser citados baixos ou altos teores de álcool.DEFEITOS DE CONSTITUIÇÃO São geralmente decorrentes de erros cometidos no processo de vinificação. acidez total.

acidez e SO2 com formação de zação e nadante. Erro na dosagem Volatização do de sulfitagem. Cheiro e gosto herbáceo. sulfitagem.Ataque da Pasteurização e sulfitagem estancam o problema. SO2 livre. ativo e filtração. perda de coloração. Excesso de contato com a borra. Cheiro e gosto de vinagre. picante.Oxidação dos ta. Refermentaçao Bactéria lática . Perda de aroma. sulfitagem. Gosto muito Uvas mal amadu.tração. cheiro de meraptano (alho). Contato com ferro Oxidação do ferro Sulfitagem.Colagem.fre que se comfre provenientes bina com H2 = dos tratamentos H2S + álcool = dos parreirais ou Mercaptano. Turvação Alta oxigeCO2 e água. Casse Férrica Casse Oxidásica Oxidação Mudança de cor Falta de sulfita. Gosto e cheiro de SO2 Flor Micoderma vini Formação de Baixo grau de al. arejamento ninos e dos mate. acina vinificação. combinando-se dificação com demasiado areja.podre ção característico do ácido sulfídrico (H2S) ou. Formação de véu Baixa acidez e Ataque ao álcool fino branco e SO2. Arejamento e repouso na madeira. alcooligrosso véu sobre. porem os efeitos negativos persistem.Reação com as re.Sulfitagem e fil(amarelo pardo/ gem. Viscosidade.com tanino ou ácido cítrico. excesso de enxo. opaca e nação. Azedia ou Avinagramanto Acetobactérias Filante ou Gordura Amargor Lactobacilos Colagem. mento e falta de fósforo. Turvamento e sedimentação com reflexos azulados sabor metálico desagradável. riais corantes. Lembra o vinho aguado.precipitação escura sabor rançoso de húmus. vermelho pardo).cool. com arejamento e sulfitagem. carvão vas sem tratasinas da madeira. ácido acético. da sulfitagem. mais grave. alta acidez volátil. Gosto de madeira Uso de pipas no. acético e propiônico. es. Alta oxige. turvação. Cheiro forte de anidrido sulfuroso.Ataque ao álcool Filtração.Baixo grau Corrimento como alcoólico e baixo azeite. demasiado. mento. ácido nação. viscosa.com formação de grisalho. fltração Pasteurização e sulfitagem. teor de SO2.

álcool adocicado (manitol). Açúcar residual. fermentação e acidificação Volta ou fermentação tartárica Lactobacilus . cor escura. Odor desagradável. fermentação a temperaturas muito elevadas. Ataque do ácido tartárico e da glicerina transformando-os em ácido lático e succínico. Desprendimento de CO2. Alta acidez volátil. ácido. glicerina. alta baixo grau acidez volátil. Ataque dos Refermentação açúcares com com pasteurização formação de e sulfitagem. turvação e sedimentação. sulfitagem. Maior acidez volátil. Acre-doce ou Fermentação Manítica Lactobacilus Forte turvação. com pasteurização transformação em e sulfitagem. Filtração. alcoólico. acroleina.amargo. corantes. e depósitorecidas podres de materiais vinhos velhos. sabor adocicado e Baixa acidez. gosto de ácidos voláteis. Baixa acidez.

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