EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS

“LOS ANDES”
TEMA CURSO DOCENTE
PRESENTADO POR

: Realización Del Plan Estratégico : Auditoria Operativa : Yolanda :  Paye belizario,wilmer  Valeriano tuni, victor  Machicado castillo, Ronald  Montaño cortez paul

SEMESTRE

:X Puno - Perú 2010

EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS “LOS ANDES” MISION Somos una empresa 100% peruana dedicada a la crianza, producción y desarrollo continuo de productos alimenticios de elevado valor nutritivo con estándares de calidad internacional dándole a nuestros clientes un servicio eficiente y garantizado con alta tecnología. VISION Ser el productor más eficiente de la región ofreciendo productos alimenticios con estrictos sistemas de aseguramiento de nutrición y calidad, que satisfacen la alimentación de la población a través de un desarrollo continuo de productos y un reconocido servicio comercial. VALORES CON LOS CLIENTES Son la razón de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos sólidas alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor. CON LOS TRABAJADORES Los trabajadores de la Empresa “LOS ANDES” son el activo más preciado que tiene la organización pues el éxito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, así como de la cooperación entre ellos. Reconocemos el esfuerzo y desarrollo personal y profesional de los trabajadores, por lo que en función de estos buscamos mejorar las condiciones de trabajo sin distinción de rango, para que puedan mejorar su calidad de vida. CON LOS PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de bienes y servicios, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del producto solicitado.

CON LA COMUNIDAD Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos ser reconocidos como una empresa socialmente responsable. ESTUDIO ORGANIZACIONAL RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa “LOS ANDES” será por el valor total de la suscripción que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial. DISTRIBUCIÓN DE UTILIDADES Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y después de hechas las reservas y la aprobación para el pago de impuestos. RESERVAS Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascenderá por lo menos al 50% del capital suscrito. OBJETIVOS DE LA EMPRESA 1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad. 2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.

5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento económico, utilidades. POLITICAS DE LA EMPRESA 1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La

procesadora de carnes “LOS ANDES” es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales: • La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior • y su aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores. Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades. 2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos.
ASAMBLEA GENERAL

REVISOR FISCAL ORGANIZACIÓN EMPRESA “LOS ANDES” JUNTA DIRECTIVA

ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES “LOS ANDES”

GERENTE

SECRETARIA

CONTADOR

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE VENTAS

VENDEDORES

OPERARIOS

IMPULSAFOR

LAS FUNCIONES A DESEMPEÑAR POR CADA UNA DE LAS DEPENDENCIAS SON: ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS • Elegir junta directiva con sus suplentes. • Elegir al revisor fiscal con su suplente. • Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos sobre distribución de utilidades y constitución de reservas especiales. JUNTA DIRECTIVA • Expedir su propio reglamento. • Elegir al gerente. • Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.

coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN • Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa . • Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia. • Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa. los empleados que requieran la buena marcha de la empresa. • Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en última instancia. en el desarrollo de las políticas adoptadas • Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de departamento. • Dirigir. • Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa. GERENCIA • Llevar a cabo la representación de la empresa • Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva. • Las demás que correspondan a su cargo. • Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa. • Aprobar o desaprobar el balance mensual.• Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.

• Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta. • Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa • Supervisar al personal de contabilidad . • Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción • Supervisar al personal de producción • Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento DEPARTAMENTO DE VENTAS • Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento • Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa • Supervisar al personal de ventas • Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción • Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas • Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento DEPARTAMENTO FINANCIERO • Elaboración del presupuesto financiero de la empresa • Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales • Elaborar los comprobantes de costos y gastos.

Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo. SECRETARIA • Organizar y sistematizar la información • Llevar un registro de los compromisos de la empresa • Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa • Manejar los archivos de la empresa • Organizar las juntas de socios • Atender el teléfono • Y las demás correspondientes a su cargo IMPULSADOR • Realizar actividades de promoción de la empresa • Velar por la buena imagen de los productos • Promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización (mayoristas. minoristas y puntos de venta) • Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos • Y las demás correspondientes a su cargo VENDEDOR • Atender los pedidos realizados a la empresa • Atender los puntos de distribución de la empresa • Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales • Y las demás correspondientes a su cargo OPERARIOS • Llevar a cabo las funciones de producción tales como: .

Que comprende el análisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores. 3. III. y el correspondiente análisis de comercialización del producto. productores. distribuidores y proveedores.• • • • • • • • Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta Selección y clasificación de materias primas Realizar el proceso de curación de la carne Preparar la pasta para salchicha y chorizo Embutir la pasta Y las demás especificas correspondientes a su cargo Atender a las disposiciones del jefe de producción Aceptar las sugerencias de los superiores con buena disposición. OBJETIVOS 3. que comprende el estudio del tamaño.  Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno. .2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Puno. localización y la ingeniería del proyecto. Así mismo analizar el entorno a nivel interno y externo.

cerca del 85% de las productoras de embutidos.  Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno. así como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiación (privada.  Evaluar la incidencia de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno. Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Puno está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja productividad. y el impacto económico y social que recae sobre la población de la ciudad de Pasto. que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo. pública o mixta). Diseñar la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno. ya que tan solo producen.  Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno. comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Puno y principalmente en la ciudad de Juliaca. en cuanto a la constitución de la empresa desde el punto de vista legal o jurídico. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productos se encuentra localizado dentro de la región. como se . y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto. en cuanto a resultados comerciales. puesto que según la información suministrada.

como: PARTICIPACION DE MENRCADO DE LOS EMBUTIDOS CUADRO: 01 PARTICIPACION DE MERCADO EN POLLOS CUADRO:02 .mencionaba anteriormente. Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales. para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere.

1 Durante este tiempo el producto crea su consistencia y . A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. aroma típicos.PARTICIPACION DE MERCADO DE EMBUTIDOS Fuente: realización propia ANÁLISIS DEL PRODUCTO EMBUTIDOS CRUDOS1 Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo.

pero no es imprescindible para que maduren.  Embutidos de sangre (morcilla). una vez al calor. Este tipo de embutidos se Si se calientan se separan en sus . los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío.  Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón). humada. bajo condiciones constantes. De ello deducimos. Al contrario que los embutidos escaldados. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia.). es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme. COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que. es decir. Las influencias medioambientales. cerdo o ternera. así como de la sal y las especias. que incluso cuando se trabaja a nivel industrial. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores: • • • La calidad de la carne y la grasa. Algunos tipos son:  Embutidos de hígado (pathe). distintas fracciones. etc. grasa. luz.  ESCALDADOS Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca. La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales. hígado o sangre. por ejemplo. sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura. agua y otros condimentos. dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como.

SALCHICHA • CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carácter nacional como regional. pescado. Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto. además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor. calcio. grasa de . salchichas. etc. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela. pasteles de carne. pollo. la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res. que sea agradable al paladar. es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas. • MATERIAS PRIMAS. El producto que se presentará al mercado por las características • mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Juliaca PRODUCTOS SUSTITUTOS. cerdo. el jamón. jamón a la cerveza). 1. hierro. Vitamina A.someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón. olor. carne de cerdo. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res. así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo. color. • USOS Y USUARIOS. salami cocido. Es así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas para el consumo humano. Para ello primeramente se realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas.

además se enriquecerá este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).cerdo. gorros. polifosfatos. • USOS Y USUARIOS. edulcolorantes. estabilizantes. especias de origen vegetal. y el control de la manipulación del producto por parte de los distribuidores y consumidores. CHORIZO • CARACTERÍSTICAS GENERALES. antioxidantes. colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor. adecuado almacenamiento y embalaje. • VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes. tapabocas. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación y mantenimiento. etc. 2. Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporción de carnes y menos grasa. saborizantes. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad. . Con respecto al chorizo. de la misma forma que con la salchicha. ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos). se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol. sal. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Puno. La caducidad de nuestro producto en estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeración. sustancias curantes.

pero dejan a cada país de la UE la libertad de elegir la forma y el método para alcanzarlos en su legislación nacional. Al igual que en el caso de la salchicha. Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo. edulcolorantes. grasa de cerdo. • MATERIAS PRIMAS. la salud de los animales y para proteger a los consumidores. esto dado por las características del doble empaque. en donde las primeras definen objetivos. • VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. saborizantes. cebolla. etc. los reglamentos . la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. polifosfatos y antioxidantes. especias. requerimientos de etiquetado y calidad. embutidora. ASPECTO AMBIENTAL: AMBITO INTERNACIONAL ASPECTOS SANITARIOS Y OTROS REQUERIMIENTOS TÉCNICOS Las importaciones de productos de origen animal dentro de la Unión Europea. Se tienen las condiciones necesarias para la conservación del producto la caducidad de éste será de 15 días. sal. Esta normativa se encuentra establecida en Directivas y Reglamentos. esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. En este sentido. etc. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha. Por su parte. carne de cerdo. establecidos para prevenir el riesgo sobre la salud pública. entre otros. los productos de origen animal deberán cumplir con la normativa sobre la inocuidad de los alimentos. Las materias primas necesarias para la fabricación de chorizo con: carne de res.• PRODUCTOS SUSTITUTOS. planta térmica. sustancias curantes. este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla. estabilizantes. deberán cumplir con ciertas condiciones generales y requerimientos específicos. el salchichón y la mortadela.

de ser necesario. el tercer país debe estar listado en la Decisión 94/278/CE20 que indica que el país ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos establecidos en la Directiva 92/118/CEE21. por sus siglas en inglés. como los embutidos. de calidad y otros requerimientos técnicos. c. avícola. . y con los requisitos sanitarios específicos para cada especie animal. A continuación se presenta la normativa que cubre aspectos generales para todos los productos alimenticios y algunos casos específicos para los productos del sector. De esta forma. Para los productos derivados de carne de aves de corral. de etiquetado. como el conejo. el tercer país debe estar listado en la Decisión 94/85/CE18 que indica que el país ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 91/495/CEE19 sobre la importación de carne fresca de aves de corral. debe estar incluido en la lista de países autorizados para la exportación de carne fresca y de productos cárnicos. respecto a las enfermedades de interés. por ejemplo: a. deberán cumplir con los siguientes requisitos antes de ser importados por la UE: 1. la UE establece requisitos específicos adicionales para cada tercer país o parte del mismo. Adicionalmente.son obligatorios en su totalidad y automáticamente entran en vigor todos los países en una fecha establecida9. y ha demostrado que cumple con los requerimientos generales sobre sanidad animal. en cuanto a materia sanitaria. perteneciente a SANCO). REQUISITOS SANITARIOS ESPECÍFICOS Los productos a base de carne. la distribución y la introducción de productos de origen animal para el consumo humano). el procesamiento. el tercer país debió experimentar una inspección por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (FVO. Para productos derivados de carne de otras especies. Para ello. el tercer país debe estar listado en la Decisión 79/542/CE16 y debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 72/462/CEE17. porcino. la UE lleva a cabo una evaluación de la situación sanitaria específica de cada tercer país. b. según sea la especie (bovino. Todo tercer país que desee exportar productos a base de carne. 2. entre otros). Para los de la especie bovina y porcina. establecidos en la Directiva 2002/99/CE15 (la cual regula la producción.

En cuanto a los requisitos de bienestar de los animales. 6. es necesario que los establecimientos de producción. 4.3. El subsidio al productor en estados unidos es uno de los más altos en el mundo y se estima que en los últimos dos años ha alcanzado casi el 50% del valor de la producción las carnes: el productor de carnes de res y cerdos puede aprovechar más de 20 programas para apoyar su producción. Por eso se percibe a ese país como una gran amenaza para el mercado nacional y regional de productores de cárnicos para la elaboración de embutidos. en el tercer país. por ejemplo. 882/200425) o la normativa sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos (Reglamento (CE) No. los terceros países deben cumplir también con ciertos requisitos de inocuidad de alimentos. Las organizaciones de productores de productos cárnicos han advertido los tratados que contemplen rebajas arancelarias sin considerar los enormes subsidios que reciben los productores en países como estados unidos pueden ser muy perjudiciales para el sector agropecuario nacional. AMBITO NACIONAL: Un tema que se ha discutido mucho en los últimos días es la negociación de tratados comerciales. así como la normativa alimentaria general. además de los subsidios a la exportación. Asimismo. 7. este es inspeccionado en uno de los Puestos de Inspección Fronterizos (PIF) designados para ingreso del producto. estén autorizados para la importación en la UE. Los PIF se listan en la Decisión 2001/881/CE22. un país debe tener un plan aprobado de "residuos" (Directiva 96/23/CE24 y Reglamento (CE) No. Además. 5. el cual certifica que se cumple con las condiciones sanitarias requeridas por la UE. También. Cuando el producto entra en la UE. algunos de alcance regional como el ALCA y otros bilaterales como la negociación con EE. 2160/200326). . Se requiere de un certificado veterinario que acompañe al producto exportado. la UE ha adoptado normas mínimas comunes para la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. establece los principios sobre la organización de las inspecciones veterinarias sobre los productos importados de origen animal. En la Directiva 93/119/CE27 se establecen las disposiciones al respecto.UU. la Directiva 97/78/CE23. mencionada en secciones anteriores.

Otro país con el que el Perú está estrechando lazos comerciales es Brasil.REGIONAL: a actividad de la industria manufacturera. Si no se negocian bien los temas agropecuarios en tratados de libre comercio con países como estos. Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (MITINCI) sobre dichas actividades. no existiendo ni siquiera la base para exigir un Estudio de Impacto Ambiental (EIA). existe poca precisión respecto a la competencia del MITINCI o del Ministerio de Agricultura para regular la agroindustria. AMBITO NACIONAL . De manera resumida se pueden señalar los siguientes instrumentos centrales de gestión ambiental del Reglamento: CUADRO: INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL . se rige de manera general por la Ley General de Industrias. Sin embargo. Turismo. Esta legislación precisa la competencia del actual Ministerio de Industria. El Reglamento Ambiental para la Industria Manufacturera se sustentó en las normas ambientales del Sector Energía y Minas aunque con ciertas modificaciones. El MITINCI fue la primera institución gubernamental que dictó una norma ambiental sectorial. como han surgido algunos representantes del sector. entre 1992 y 1997 el Ministerio no dictó ninguna norma adicional en materia ambiental. y que haya una salvaguardia permanente para la producción nacional. por ello es importante considerar mecanismos como el mantenimiento de una franja de precios. promulgada en 1982. que agrupa a más de 40 subsectores industriales. se pondría en peligro el aumento sostenido de la producción cárnica registrada en los últimos años. existen políticas del gobernó para mejorar la infraestructura y así mejorar la competitividad en los mercados internos y externos. Ley Nº 23407.133 Sin embargo. donde no se subsidia las exportaciones de productos cárnicos. conforme a lo establecido en la Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada al establecer el Registro de entidades autorizadas a realizar Estudios de Impacto Ambiental en 1992.

Para nuevas actividades de industria manufacturera o ampliaciones cuyo ejercicio Para represente riesgo de nuevas actividades . .Estudio de Impacto Ambiental Fuente: elaboración propia El proceso de adecuación establecido por el MITINCI a través de PAMA tiene el siguiente esquema: CUADRO: OBLIGACIONES DEL MITINCI Obligaciones del Promulgación del Ministerio Reglamento Priorización de las actividades industriales para el proceso de Elaboración y Aprobación de Protocolos de Monitoreo de Obligaciones del Titular de la Industria Establecimiento y aprobación de los patrones ambientales Evaluación.Declaración de la industria manufacturera o Impacto ampliaciones que no representen riesgo Ambiental ambiental.Programa de Para las actividades Adecuación y industriales priorizadas Manejo por el MITINCI que a la Ambiental fecha de aprobación de . revisión y resolución sobre el PAMA en un plazo de 120 días Monitoreo por parte de los titulares de las emisiones y efluentes de Presentación del diagnóstico ambiental preliminar Presentación del Programa de Adecuación y Manejo Ambiental .

cuchillas o discos perforados. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA: GUILLOTINA: Los bloques de carne. ASPECTO TECNOLOGICO MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN 1. auditorías informes ambientales. 2. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables. al caer con presión hidráulica sobre el bloque. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortado. Es más rápida que una guillotina. a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. lo va cortando en tiras. La .FUENTE: ELABORACION PROPIA AMBITO REGIONAL Ejecución del PAMA en un plazo no mayor de 5 Años. Es así que la ciudad de puno no está ajena a los controles que realiza el ente antes mencionado. La ciudad de puno recientemente se instauro el Ministerio de medio Ambiente donde regula a las empresas en lo que concierne a impacto ambiental. Seguimiento del Plan de Manejo. nivel de contaminación de las empresas entre otras. SIERRA SIN FIN: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada. grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que.

destacando entre ellas: o Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas. . cuchillas y placas perforadas de una picadora común. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios. Un "cutter". emulsiones. del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. 3. PICADORAS . picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter. estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12). cartílagos y trocitos de huesos. o microcutter: trabaja cerrado con tapa.EMULSIONADORAS CUTTER: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas. o cutter con doble cabezal de cuchillas. grasa y agua).carne sale molida. etc. o cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. o cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador. o cutter al vacío. jamón del diablo. la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal.

cutter. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta. mezcladora. empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. silo de pasta. No deberá calentarse la pasta. se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo. emulsionador. de este silo se alimentan varias embutidoras en forma continúa. Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino. en forma automatizada. 5 MEZCLADORAS Existen muchos modelos.MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO . Destacamos las variedades más frecuentes: . Para comprender mejor el manejo de estos sistemas.PICADORA se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma individual. . nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas.sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios.sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) .MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro) .MEZCLADORA .4. hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. por ejemplo. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO . grasa. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como. En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO. cuero crudo.MEZCLADORA AL VACÍO . MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes. Existen diferentes sistemas: .

CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas. con o sin vacío. 8.manuales simples (ponen un sólo clip) . 7.accionados por aire comprimido (a pistón) . Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: . empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa.accionados por agua o hidráulicos (a pistón) . Existen varios modelos: . Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta. pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. se embute la carne existente (para el sistema Cook-in) . con cortes netos. empujadas por un pistón.automáticos continuos: por ejemplo.manuales. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos. Existen dos tipos o modelos: contínuo o manual. por medio de un rotor o tornillo sin fin.semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne. accionados por engranajes .6. etc. poniendo un clip o grapa de metal.manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas) succionada por el vacío . embutidoras y formadoras de salchichas. EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y. bolsa. Se obtienen dados de forma regular. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos.

automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores. ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. 10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS Miden y atan con hilo. Construidos en acero inoxidable. un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. PORCIONADORES CON TORSIÓN Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas). 9. Cocinan. debiendo terminarse la cocción en agua.. . Estos hornos ahúman y hornean. con rotor o rodillo sin fin. Se pueden construir con materiales muy diversos: manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas. identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa. y ahumados con aserrín.automáticos (electromecánicos o computarizados). embutidos frescos en tripas naturales.semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua . en forma contínua. de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute. 11 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO Existen varios modelos. Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. .

sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control o de temperatura y a través El de válvulas de termorreguladores solenoides termostatos. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción. TÚNEL DE COCIMIENTO Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres.automáticos contínuos. 12. AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. El sistema de cocimiento es a base de vapor. que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual. barnizadas interiormente). El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. 13. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. forma y tamaño del envase . 14. sistema calentamiento puede ser por gas o vapor. estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles.. aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria. 15. Las salchichas entran por un lado y contínuamente van saliendo cocidas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también modelos verticales. capaces de soportar hasta 120ºC. ahumadas y enfriadas. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico.

19. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la . sin necesidad de refrigeración. 16. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. con la tripa celulósica. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. Permite una regulación de corte muy variable. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. La sierra circular. se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos. y luego se envasan al vacío. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar. DESCUERADORA Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. carnes congeladas o frescas con hueso. 18.hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. colocada sobre una mesa. 17.

Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne. una. permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo como el hígado. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas. SEPARADORES DE MEMBRANAS Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles. alrededor. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos. otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. Se regula la inyección de salmuera. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos.mano de obra necesaria. Esta se somete a presión con aire. en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y. para inyectar manualmente los jamones con una. En otros modelos. en forma manual o con un compresor. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. 21. dos o tres de tiernizar. inyectados y tiernizados. llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. 22. dos o tres agujas. 20. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal. sufren un proceso de masajeado y y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos . Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.

con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. TUMBLERS O BOMBOS: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros) que gira sobre un eje. apoyado sobre ruedas de nylon. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío. cayendo bruscamente al fondo del tanque. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos. dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Existen dos modelos clásicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: Donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. introducidos a través de una tapa de cierre hermético. son arrastrados hacia arriba por las paletas. Al girar el tanque. dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared.descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. 23. un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera. los trozos de carne o jamones. cilíndricos. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. . con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable. no necesitando ubicarlos en una cámara fría. Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad.

Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluido este filtro especial. abiertas.introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional. donde se depositan los trozos de músculo. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de lenta y salmuera .24. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio. . verticales.para embutir en redes elásticas. la salmuera se distribuya correctamente. gira contínuamente dentro del tanque. . MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: .embutir trozos de músculos separados en una bolsa (Cook-in) o tripa. se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. CÁMARA DE PRE-VACÍO Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas Cook-in ya embutidas. cuya pared está finamente perforada (tipo colador).para embutir en moldes para jamón sándwich . Otros. separando de la partículas sólidas o grasosas y espuma. Existen modelos manuales. aún más simples. al no taparse las agujas de inyección. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partículas sólidas. 26. consisten en un simple embudo de acero inoxidable. siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases. Contienen una bandeja abierta. garantizando que. de la capacidad de un molde. 25.

PARTE II ANALISIS DEL SECTOR CUADRO: 1 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO RICO POLLO Factores críticos para el éxito Participación en el mercado.10 2.45 0.carne.1 0 2 4 2 3 3 2 2 2 0.45 3 3 3 3 3 3 3 3 0.30 0.2 0 0. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.4 0.20 0.8 0.30 0. Posición financiera.00 4 4 4 4 4 4 3 3 0. El sistema de vacío es gradual.30 0.60 0.4 0.30 0.30 0. La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente diseñada.45 0. SAN FERNANDO BRAET Pes Califica Peso Califica Peso Califica Peso o ción Ponder ción Ponder ción Pondera ado ado do 0.45 0.60 0. 28.1 0 0.1 5 0.4 0. Lealtad del cliente. CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO Consiste en una cámara vertical de vacío. escalonado. 27. a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. donde se coloca la bolsa Cook-in en forma vertical.45 0.30 0. Calidad del producto. Se extrae el aire y se engrapa.6 0. CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE. donde se termosella con un sistema de mayor presión que el estándar.60 0. Competitivida d de precios.15 3.15 3.40 0.1 5 0.30 0.85 .

24 0.30 .05 0. 0. Nuevos Productos.0 5 1.Investigación y desarrollo.10 0.1 5 0.40 0.08 0.10 0. Servicio al cliente.52 0. 0.0 0 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA Matriz de evaluación (EFI) FORTALEZAS Tiene buena infraestructura Tiene buen servicio al cliente Es buena la calidad de los producto Cuenta con definido un organigrama PESO 0.40 0.47 Tiene liquidez para solventar sus deudas SUBTOTAL DEBILIDADES Inversión en Investigación y Desarrollo.40 1.24 0.15 0. 0.13 0.10 0.42 CALIFICACI ON 2 4 4 3 4 VALOR POND. Dependencia total de la sede principal No cuenta con una estrategia para mantener ni atraer nuevos clientes Falta del plan global de crecimiento.1 0 0.60 0.15 0.15 2 0.06 0. Baja inversión en publicidad.08 4 4 4 3 0.16 0.

05 .08 2 3 3 4 0.10 0.07 0.18 0.94 3.18 0.SUBTOTAL TOTAL 0.05 0.57 CALIFICACI ON 4 3 4 4 3 4 VALOR POD 0.58 1 1.54 0.32 0.94 de las debilidades.07 0.36 2.28 0.06 0. Matriz de evaluación de los factores externos (EFE) OPORTUNIDADES Inversión en equipos de última tecnología Empleados comprometidos con la empresa Buenas relaciones con clientes y proveedores Clientes dispuestos a pagar por un buen producto Políticas de exportación Mayor surtido de productos SUBTOTAL AMENAZAS Pérdida de clientes Nuevo producto rival para nuestro mercado.09 0.27 0. Competidores con fuertes estrategias publicitarias Competidores con precios mas 0. Las fuerzas internas no son favorables a la organización con un peso ponderado total de 1.32 PESO 0.08 0.21 0.36 0.47 contra 1.09 0.41 El peso ponderado total de las fortalezas internas de la organización no es favorable.09 0.

aluminio o chapa galvanizada. El interior de las cajas deberá estar construido de materiales fácilmente lavables como acero inoxidable.08 0. lo cual establece que el medio ambiente es favorable a la organización.05 y está por encima del ponderado total de las amenazas es 1.económicos La competencia posee varias sucursales Inestabilidad económica SUBTOTAL TOTAL 0. deberán transportarse en recipientes - - .06 0.32 1. CADENA DE VALOR ABASTECIMIENTO Adecuado Transporte De Canales Deberá hacerse en camiones autorizados para dichas funciones.43 1 2 4 0. Deberá tener rieles para el colgado de las canales.34 3.34.22 El peso ponderado total de las oportunidades es de 2. con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a una altura suficiente para evitar que las cabezas o pechos hagan contacto con el piso. fibra de vidrio.12 0. Las menudencias cerrados.

- Si se realiza el transporte de las pieles. bolsa. - Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan volúmenes estándar de pasta. Es beneficioso que disponga de un equipo de frío. antes de comenzar los transportes. por medio de un rotor o tornillo sin fin. Accionados por agua o hidráulicos (a pistón) Semiautomáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne. Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los días lunes. se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in ). Automáticos continuos: por ejemplo. embutidoras y formadoras de salchichas. Existen varios modelos: - Manuales. empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa. Se debe realizar el transporte lo más rápidamente posible. etc. Amarradoras o Atadoras Continuas . Se debe lavar y desinfectar el camión después de cada transporte. obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. con o sin vacío. - DESARROLLO TECNOLÓGICO Embutidoras Consisten en una tolva que recibe la pasta y. deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados y no en el piso como se observa con frecuencia. accionados por engranajes Accionados por aire comprimido (a pistón). volver a lavar la caja del camión. Se recomienda que la caja del camión sea isotérmica. patas y cuernos vacunos. Se recomienda no sobrecargar la caja.

Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas. y ahumados con aserrín. Tanques De Cocción En Agua Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico. estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. Estos hornos ahúman y hornean. Hornos De Cocción Y Ahumado Existen varios modelos. Algunas permiten poner lazos o colgadores. Cocinan. ahúman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. en forma continua. Construidos en acero inoxidable. ahumadas y enfriadas. automáticos continuos. aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria.Miden y atan con hilo. Se pueden construir con materiales muy diversos: manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Peladoras De Salchichas . embutidos frescos en tripas naturales. sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. - - Cámara De Cocción Para Jamones Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. automáticos (electromecánicos o computarizados). No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobre cocción. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. debiendo terminarse la cocción en agua.

Permite una regulación de corte muy variable. la necesidad de tener un plan de formación en las siguientes áreas: Mercadeo y venta. LOGÍSTICA INTERNA Capacidad de agua y depósitos Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de agua. Cortadora De Salchichas Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar. Existencias de productos terminados. de acuerdo a las experiencias recogidas. parte del engranaje de la fábrica. Para la puesta en ejecución de un plan adecuado en gestión de calidad. Controles de producción. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de productos.sanidad e higiene relaciones humanas. Actualización en tecnología de producción de embutidos gestión total de la calidad . Computación. en los cuales el Jefe de Producción y de Control de Calidad. RECURSOS HUMANOS Específicamente consideramos. sintiéndose integrantes activos con poder de decisión. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. Ventas por clientes y totales. de forma de disponer de un banco de datos acerca de existencias de materias primas. con la tripa celulósica. sino . pidiendo a todos los operarios se expresen libremente.Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. es imprescindible realizar también la educación constante de los mandos inferiores a través de círculos de calidad. realice con ciertas frecuencias establecidas reuniones de motivación y charlas sobre el funcionamiento de cada sector.mantenimiento . Control de calidad. con cada uno de los encargados de las áreas de producción. y luego se envasan al vacío.

provocar condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular. esto lleva incluso a falta de higiene personal y de la ropa. El Encargado de Limpieza es responsable de estas tareas. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene. Más tarde. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos. pudiendo también producirse fallas en la elaboración. previo a cada matanza. carnes en proceso. Duchado Al Ingreso A Planta Cuando los cerdos ingresan a la playa de matanza. es el cambio de mentalidad que rápidamente se da en algunos operarios. hasta que el veterinario responsable autorice su matanza. es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar . Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de agua por lo menos 2 veces por año. recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección. Lo peor que puede ocurrir. Inspección Ante-Mortem Según las normas sanitarias vigentes en todos los países. Un operario. Desangrado Y Recolección De Sangre Se elimina el primer chorro de sangre expulsado. la carga bacteriana de las materias primas. se acostumbran a trabajar en pésimas condiciones de elaboración. colocado antes del ingreso a la playa. obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Su control está a cargo del Encargado de Control de Calidad. a fin de garantizar una operación eficiente. realiza una inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario lava empleando una manguera con buena presión de agua. Al no poder lavar. aumenta lo cual disminuye la vida útil de los productos terminados.

72°c.la temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 . luego de ser embutidos.75°c y sin fécula 70 . Existen cuchillos especiales. ovinos y porcinos: Ventajas: . Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración. • Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.la coagulación. salchicha desayuno.80°c. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 . sometidos a un ahumado o maduración.Alta permeabilidad a los gases. Por ejemplo: morcillas. en forma de caladora. paté. Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre. sacando el producto a una temperatura interior de 80 . etc. queso de cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°c. que succionan la sangre con un sistema de vacío. Por ejemplo: chorizos. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. de esta forma se puede recolectar la sangre en forma más higiénica. En este sentido. humo y vapor . • Escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. los embutidos se clasifican en: • Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses). OPERACIONES Clasificación De Embutidos Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". También se pueden aplicar anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones.Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida .Son comestibles . salames. se mezcla rápidamente para evitar la coagulación. con un caño plástico conectado a su mango.83°c. reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.

menos resistentes a la rotura .comprar a proveedores confiables . con presencia de venas .mal raspado de serosa externa.fácilmente atacadas por los microorganismos .disponer de existencias para dos a tres meses .verificar la calidad a su ingreso a planta.Dan aspecto artesanal Desventajas: gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente .Son más económicas .deben almacenarse saladas .usar tripas bien raspadas. calibradas y limpias .deben remojarse previamente Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales .presencia de pinchaduras o ventanas . ventanas) EMBALAJES PARA EMBUTIDOS .. igual que cualquierotra materia prima: - Número de madejas Limpieza Raspado Calibrado Número de trozos por madeja roturas (pinchaduras.presencia de parásitos .

malla elástica .bolsas para termo -encogibles .bolsa plástica con agujeros para ventilación .000 0. Marca: SIRMA 15..rollos de película para máquinas automáticas de empaque al vacío .300. 1 Molino industrial eléctrico Maquina escaladora Acero inoxidable Acero inoxidable 1 Medidas: diámetro: 998. ./H. Capacidad Kg. Capacidad 25 lt.papel crepe .bolsa para empacar al vacío .papel de aluminio .60 metros. 200 1.000 (italiana).latas de aluminio .00 (italiana). N 1 Embutidora neumática MATERIA DE ESPECIFICACIONE COSTO CONSTRUCCI S TÉCNICAS EN ÓN PESOS Acero inoxidable Marca: SIRMA 2.000. diseñado 0 para trabajo pesado.película termo -encogible .frascos de vidrio .tela con parafina para productos crudos y cocidos.000 1 Cutre Acero capacidad 50 inoxidable libras.000. CUADRO: MAQUINARIA Y EQUIPO CANT DESCRIPCIÓ . capacidad de 30 lt.

*0. montada en estructura con rodachines. un entrepaño en acero inoxidable. 5. m 1 Mesa procesos de Acero inoxidable Medidas: 2. 00 alto.000 1.000.000 med exteriores: 490 ma..000 Capacidad: 2 toneladas 1 Empacadora al vacío Acero inoxidable 1 Cuarto ahumado de Acero inoxidable 1 2 Carro transportador Congeladores industriales Acero inoxidable Acero inoxidable .Altura: 0.990 Mm.60 m. 3. Peso del equipo: 65 Kg. 1 Cortadora carnes huesos de Acero y inoxidable Marca. con calefactor de sopletes a gas.5 mts. INDUCOL. Capacidad por 500.000 modelo HBS 330 (s) de mesa.500. X555*440 alto .m..000 *1. 9. Área de plataforma 298.m.80 cm. Medidas: 1.: 50 galones.800. Longitud de las cuchillas 1.20 ancho*1.000 Bach 50 Kg. Cáp. motado sobre estructura metálica.m Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto . FUJEE.20largo*2.5 m2. 490. Modelo: D/V 400.0 mts. Marca.

0731.1 1 Refrigerador Báscula Acero inoxidable Acero inoxidable 1.000 Báscula para 345.500. AGRADECEMOS SU COLABORACIÓN Y HONESTIDAD AREA ADMINISTRATIVA 1. 40.0 00 TOTAL CUESTIONARIO CONTESTE ABSOLUTAMENTE TODAS LAS PREGUNTAS EVITANDO HACERLO AL AZAR. lectura tipo de reloj. ¿Son los objetivos y las metas de la compañía mensurables y debidamente comunicados? a) Siempre ( ) b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ) ) ) ) .000 canastilla. hasta 130 kilogramos.

( Tiene una buena estructura organizacional. ¿Delegan los gerentes correctamente su autoridad? a) Siempre ( ) b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ) ) ) ) 3. ( La segmentación del mercado es buena. ( Es buena la calidad del producto así como el servicio al cliente.¿Son efectivos los mecanismos de control y recompensa de la organización? SI NO ( ( ) ) 7...¿Qué hace la empresa mejor que cualquier otra? a) Producción ( b) Distribución ( c) Promoción ( ) ) ) 8. ( Tiene liquidez para solventar sus deudas. ( ) ) ) ) ) ) ) ) . ( Tiene un capital de trabajo suficiente.. ( Son confiables los canales de distribución.¿Es baja la rotación de empleados y el ausentismo? SI NO ( ( ) ) 5. ¿Son claras las descripciones del puesto y las especificaciones del trabajo? SI NO ( ( ) ) 4.2.¿Qué percibe la empresa como una fortaleza? a) b) c) d) e) f) g) h) En la empresa se entiende la planeación estratégica.. ( Los objetivos son debidamente comunicados.

¿A qué buenas oportunidades se enfrenta la empresa? . ( ) i) j) k) l) 9. ( ) Baja de nivel de servicio. ( ) 12. a) Buenas relaciones con nuestros clientes. con qué se relacionan tales carencias: a) Manejo de las distintas áreas ( ) ( ) ( ( ) ) ) b) Cumplimentación de las distintas labores de trabajo c) Trato con los clientes d) Organización del equipo de trabajo e) Otras causas.¿Con cuál de estas certificaciones cuenta la empresa? .A. ( ) Son tecnológicamente competitivos los productos presentes. ( ) Tiene buena infraestructura..Es confiable su sistema de compras. ( ) 11..¿A qué obstáculos se enfrenta la empresa? a) Recesión de E. b) Aumento de compañías extranjeras en Perú. ( ) m) Existe un buen sistema de información para tomar decisiones. Señale cuáles ( …………………………………………………………………………………………………… ……………………………10..U. ( ) b) Participar en la producción de nuevos productos.. ( ) c) Innovación en nuestros productos. ( ) Competidores con precios más económicos. c) d) e) f) g) ( ) ( ) Perdida de clientes.¿Encuentra usted deficiencias/carencias en la ejecución de tareas? SI NO ( ( ) ) En caso afirmativo. ( ) Desarrollo de tecnologías con una mayor capacidad de producción. ( ) Aumento de calidad de productos sustitutos. ( ) Cuenta con instalaciones de Investigación y Desarrollo.

¿Cada cuanto tiempo realiza la capacitación? a) Anual b) Semestral c) Trimestral d) Mensual e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) 16.a) ISO 14001 b) ISO 9001 c) OSHAS d) HACCP ( ( ) ) ( ( ) ) ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL 13...¿Existe en la empresa una atmosfera de confianza en el grupo de trabajo? a) Siempre ( ) .¿Realiza capacitación a su personal? a) Si b) No ( ( ) ) 15.¿Que características toma en cuenta para la selección de su personal? a) Edad b) Experiencia c) Sexo d) Estado civil ( ( ( ( ) ) ) ) 14..La empresa despide al personal sin tener en cuenta su desempeño a) Siempre b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) 17...

..¿El personal entiende de manera clara las metas de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) ) MERCADOTECNIA 22..¿Está en buen posicionamiento la organización frene a sus competidores? a) SI b) NO ( ( ) ) .¿El ambiente físico del sitio de trabajo es adecuado? a) Siempre b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) 19.¿La empresa contrata personal temporal? a) SI b) NO ( ( ) ) 21...b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ) ) ) ) 18..¿La empresa brinda estabilidad laboral? a) SI b) NO ( ( ) ) 20.¿Están los mercados eficazmente segmentados? a) SI b) NO ( ( ) ) 23.

..¿Son confiables los canales presentes de distribución y tienen costos efectivos? a) SI b) NO ( ( ) ) 26.....¿Tienen los gerentes de marketing de la empresa la experiencia y la capacidad adecuadas? .¿Realiza la empresa investigaciones de mercado? a) SI b) NO ( ( ) ) 28.¿Tienen los productos y los servicios precios justos? a) SI b) NO ( ( ) ) 30.¿Cuenta la empresa con una organización eficaz para las ventas? a) SI b) NO ( ( ) ) 27.¿Cuenta la empresa con una estrategia eficaz para promociones y publicidad? a) SI b) NO ( ( ) ) 31.24.¿Son buenos la calidad del producto y el servicio al cliente? a) SI b) NO ( ( ) ) 29..¿Ha ido aumentando la parte del mercado que corresponde a la empresa? a) SI b) NO ( ( ) ) 25.¿Son efectivas la planificación y la presupuestacion de marketing? a) SI b) NO ( ( ) ) 32...

. 36..a) SI b) NO ( ( ) ) 33.¿Cuál de estos factores cree usted que influye en la compra de los productos rico pollo en la ciudad de puno? a) Calidad ( ) ..¿Qué porcentaje de la demanda de la región puno es cubierta por rico pollo? a) 10-15 b) 15-25 c) 26-45 d) 50-a mas ( ( ( ( ) ) ) ) especifique ……………………………………………….. cuál cree Usted que es el porcentaje de participación en el mercado? a) 10% b) 20% c) 30% ( ( ( ) ) ) d) 40% a mas ( ) especifique ……………………………………………………………. 37.¿Cuál de los siguientes productos tiene mayor nivel de ventas? a) Pollo b) Pavo c) Embutidos d) Huevos ( ( ( ) ) ) ( ) 35.¿Qué elementos facilitan obtener una venta? a) Publicidad b) Antigüedad ( ) ( ) ( ) c) Canales de distribución 34..¿Dentro del sector en el que opera la empresa rico pollo sac.

¿Son razonables las políticas para pagar dividendos? a) SI b) NO ( ( ) ) 44. el capital que necesita a Largo plazo? a) SI b) NO ( ( ) ) 41.b) Precios bajos c) Accesibilidad ( ( ) ) FINANZAS 38...¿Cuenta la empresa con capital de trabajo suficiente? a) SI b) NO ( ( ) ) 42..¿Puede la empresa reunir. por medio de pasivo / capital contable..¿En qué puntos indican los análisis de las razones financieras que la empresa es fuerte o débil en términos financieros? a) En la liquidez para solventar sus deudas b) En el crecimiento de sus instalaciones...¿Puede la empresa reunir el capital que necesita a corto plazo? a) SI b) NO ( ( ) ) 40.¿Son eficaces los procedimientos para presupuestar el capital? a) SI b) NO ( ( ) ) 43. ( ( ) ) 39.¿Tiene la empresa buenas relaciones con sus inversionistas y accionistas? ..

la maquinaria y las oficinas? a) SI b) NO ( ( ) ) 48...¿Están en buenas condiciones las instalaciones.¿Están estratégicamente ubicadas las instalaciones. los recursos y los mercados? a) SI b) NO ( ( ) ) 51..¿Son eficaces los procedimientos y las políticas para el control de calidad? a) SI b) NO ( ( ) ) 50.¿Tienen experiencia los gerentes financieros de la empresa y están bien preparados? a) SI b) NO ( ( ) ) PRODUCCIÓN 46.¿Son confiables y razonables los proveedores de materias primas e insumos? a) SI b) NO ( ( ) ) 47.a) SI b) NO ( ( ) ) 45...¿Son eficaces los procedimientos y las políticas para el control del inventario? a) SI b) NO ( ( ) ) 49... el equipo.¿Cuenta la empresa con competencias tecnológicas? a) SI b) NO ( ( ) ) INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO .

Si se usan empresas externas de I y D.¿Están bien asignados los recursos para I y D? a) SI b) NO ( ( ) ) 56.....¿Qué factores influyen para que no se aperture un planta de producción en puno? a) Clima b) Tecnología c) Mercado d) Proveedores e) Financiamiento ( ( ( ( ) ) ) ) ( ) ..¿Está bien preparado el personal de I y D de la organización? a) SI b) NO ( ( ) ) 55.¿Es eficaz la comunicación entre I y D y otras unidades de la organización? a) SI b) NO ( ( ) ) 58...52. ¿tienen éstas costos efectivos? a) SI b) NO ( ( ) ) 54.¿Son tecnológicamente competitivos los productos presentes? a) SI b) NO ( ( ) ) 59..¿Cuenta la empresa con instalaciones para Investigación y desarrollo? ¿Son adecuadas? a) SI b) NO ( ( ) ) 53.¿Son adecuados los sistemas de cómputo y de administración de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 57.

.¿Existen claves eficaces para entrar en el sistema de información de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) ) 65.¿Conocen los estrategas de la empresa los sistemas de información de empresas rivales? a) SI b) NO ( ( ) ) 66.¿Entienden todos los usuarios del sistema de información las ventajas competitivas que la información puede ofrecer a las empresas? a) SI b) NO ( ( ) ) .¿Usan todos los gerentes de la empresa el sistema de información para tomar decisiones? a) SI b) NO ( ( ) ) 61.¿Existe en la empresa el puesto de gerente de información o director de sistemas de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 62...¿Contribuyen todos los gerentes de las áreas funcionales de le empresa con aportaciones para el sistema de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 64....¿Es fácil usar el sistema de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 67..SISTEMAS DE INFORMACIÓN 60.¿Se actualizan con regularidad los datos del sistema de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 63..

¿Se mejora constantemente el contenido y la facilidad de uso del sistema de información de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) ) ..¿Se ofrecen talleres de capacitación de cómputo a los usuarios del sistema de información? a) SI b) NO ( ( ) ) 69.68..

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