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CHE COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?
RISPOSTA minimale:
La cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di nuove ricette, ba-
sate su queste tecniche. Le nuove tecniche derivano daWapplicazione alla cucina di conoscenze
scientifièhe, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo.
Potreste obiettare che un'accozzaglia di tecniche e di ricette, qualunque origine esse
. ~ b b i a n o , non fanno uno stile di cucina, se non sono legate da un filo conduttore. E, in-
fatti, è opportuno aggiungere la seguente postilla:
Le tecniche e le ricette sono unite da una visione comune, che le vincola a princìpi gastronomici
generali scelti dai loro autori.
Come potete vedere, la postilla ha un'immediata conseguenza: ci permette di chia-
mare «molecolari» diversi stili di cucina. Per questo occorre aggiungere un aggettivo,
come «italiana». Meglio ancora, andrebbe firmata, come ogni opera d'autore.
A questo punto vi chiederete:
Ma perché «molecolare», se poco sopra si parla semplicemente di «conoscenze scientifiche»?
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LA CUCINA MOLECOLARE
Ebbene, «molecolare» è un po' come la firma della scienza della nostra epoca, a ca-
vallo fra i due millenni. La scienza, per sua natura, è in perenne evoluzione: si fanno
nuove scoperte, si elaborano nuove teorie, nascono nuove visioni del mondo che si so-
stituiscono alle antiche. Come ogni epoca ha la sua cucina, così ha anche la sua scienza.
E quella di oggi è in grado, finalmente, di capire con una certa precisione che cosa acca-
.de alle molecole del cibo quando si cucina.
Ma perché solo oggi, se le molecole le conosciamo da più di due secoli?
Calma. Ci sono molecole e molecole. Ce ne sono di semplicissime: quella dell' elio è
costituita da un atomo solo, He. Quelle dell'azoto e dell'ossigeno, i gas che respiriamo
in prevalenza, da due atomi: N
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e 0z. Anche l'acqua è semplice: tre atomi, HzO. Ma i
nostri cibi per lo più vengono dal mondo delle piante e degli animali, e questi sono fat-
ti da molecole ben più complicate, costituite anche da migliaia di atomi. Si chiamano
macromolecole perché sono grandi, e le conosciamo da poco. Fino a qualche decennio
fa, sui testi universitari si trovavano solo congetture sulla loro composizione e struttu-
ra. Poi sono arrivate tecniche sperimentali raffinate, che ci hanno permesso di farne
una specie di fotografia tridimensionale. Oggi sappiamo come sono fatti il DNA e il ge-
noma umano; chiunque può collegarsi a internet e guardare l'immagine tridimensio-
nale di una proteina, facendola ruotare con un movimento del mouse. Conosciamo an-
che molte delle reazioni chimiche che trasformano queste molecole le une nelle altre.
Ma, soprattutto, abbiamo imparato la grande varietà di modi in cui interagiscono per
costituire strutture più complesse, macroscopiche, strutture della materia quotidiana
che vediamo a occhio nudo, che tocchiamo e che a volte mangiamo. Ecco, quindi, come
le conoscenze scientifiche entrano anche in cucina.
I più attenti al linguaggio, possono porsi anche questo dilemma:
La «gastronomia molecolare» e la «cucina molecolare» sono la stessa cosa?
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CHE COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?
No, anche se hanno dei puriti in comune. La gastronomia molecolare è uno studio
scientifico di processi di cucina già noti, allo scopo di comprenderli dal punto di vista
delle molecole e, magari, di sfruttare questa comprensione per correggerli e migliorarli.
La cucina molecolare, invece, si propone di creare nuove tecniche e nuovi piatti,
sfruttando conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate nelle cu-
Cine.
Facciamo due esempi.
1. Se, studiando una salsa tradizionale, capisco come sono disposte le molecole e trovo
il modo di farla riuscire meglio, per esempio cambiando una dose o una temperatu-
ra, allora sto facendo gastronomia molecolare. Di fatto, non ho inventato niente di
nuovo, ma ho solo apportato miglioramenti a un piatto già noto.
. 2. Se do una nuova struttura di crocchetta a una spuma di latte magro utilizzando l'a-
zoto liquido, allora faccio cucina molecolare: sto usando una tecnica non ancora
impiegata in cucina (il raffreddamento in azoto liquido) per creare un piatto nuovo
(la crocchetta di spuma di latte magro).
Va da sé che le due discipline sono fortemente interconnesse: gli studi e i risultati
della gastronomia molecolare servono alla cucina molecolare, la quale, a sua volta, può
fornire alla prima nuovo materiale da studiare.
Dal punto di vista pratico, poi, esiste una differenza fondamentale:
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è pra-
ticata dagli scienziati, senza la necessità, in linea di principio, dell'apporto di un
cuoco.
La cucina molecolare è una disciplina pratica che, nell'attività di ricerca, richiede la parte-
cipazione di uno scienziato e di un cuoco che lavorano in collaborazione.
39
LA CUCINA MOLECOLARE
Va precisato che le affermazioni riportate sopra si riferiscono solo alla ricerca.
Chiunque può studiare la gastronomia molecolare e preparare i piatti di cucina mole-
colare!
Visto che abbiamo parlato di scienza, e che scienziati che studiano il cibo esistono
da tempo, la prossima domanda sarà:
Che cosa distingue la gastronomia molecolare dalla tradizionale scienza degli alimenti) ovvero
la food science della letteratura internazionale?
Due aspetti, fondamentalmente: l'ambito di applicazione e gli scopi.
Entrambe le discipline studiano il cibo, le sue proprietà e le sue trasformazioni. La
scienza degli alimenti si concentra più tipicamente sulle produzioni industriali e arti-
gianali o su trasformazioni prodotte in laboratorio; si occupa della messa a punto di
tecniche standardizzate, della conservazione dei prodotti, delle loro proprietà nutrizio-
nali e via dicendo. La gastronomia molecolare, invece, studia ciò che awiene nelle cuci-
ne vere, quelle dei ristoranti come quella di casa vostra, con tutti gli aspetti incontrolla-
ti e variabili che questi ambienti comportano; del cibo, poi, le interessa soprattutto una
proprietà: la bontà! In altri termini, si concentra quasi esclusivamente sulle caratteristi-
che sensoriali delle pietanze. Detto questo, è innegabile che anche queste due discipline
abbiano molti elementi in comune. E grazie al cielo! Anche la fisica, la chimica e la bio-
logia hanno elementi in comune: sarebbe una catastrofe se le discipline scientifiche
non comunicassero fra loro.
Bene. Dopo queste divagazioni, possiamo tornare alla cucina molecolare. Finora,
per capirla, l'abbiamo confrontata con le sue parenti più prossime in campo scientifico.
Ora passiamo all'ambito culinario. Ecco la domanda più frequente:
Se fare cucina molecolare significa creare nuovi pìatti) allora chiunque inventi un nuovo piatto
fa cucina molecolare?
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CHE COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?
Ovviamente no. Un piatto di cucina molecolare ha due caratteristiche fondamen-
tali:
1. è sempre «progettato», non deriva da prove casuali;
2. è progettato pensando alla struttura che si vuoI dare alle sue molecole, ovvero il pro-
getto è su scala microscopica.
Chiariamo di nuovo con due esempi.
1. Quando, sul finire del Settecento, il cuoco militare di Richelieu inventò la maione-
se, ottenne quella fantastica salsa provando una procedura senza sapere che cosa
ne sarebbe risultato: allora non si conoscevano le molecole dei trigliceridi e dei fo-
sfolipidi, e non si poteva progettare un'emulsione.
2. Escoffier, quando inventò la Pesca Melba, progettò il piatto prevedendone molto
probabilmente il risultato finale in anticipo, grazie alla sua esperienza; ma si tratta-
va di creare una struttura fatta' da elementi macroscopici, non di riarrangiare fra lo-
ro le molecole.
E veniamo allora a una questione delle più scottanti.
Se fare cucina molecolare significa agire sulle molecole) allora i piatti molecolari implicano alte-
razioni degli alimenti naturali e possono nuocere alla salute?
Assolutamente no! Qualunque gesto di cucina, dal montare la panna al cuocere un
arrosto, agisce sulle molecole, perché tutto è fatto di molecole, come pure noi stessi! La
preparazione della maionese è una ridisposizione delle molecole, ma non altera le qua-
lità nutritive degli ingredienti.
Altro dubbio atroce:
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LA CUCINA MOLECOLARE
Per fare cucina molecolare occorrono attrezzature particolari) strumenti da laboratorio scienti-
fico?
In generale proprio no. La parola «molecolare» sta solo a indicare la scala spaziale su
cui progettiamo il piatto. Le procedure di realizzazione, poi, possono awalersi di stru-
menti tradizionalissimi. Nel prossimi capitoli, troverete ricette che non richiedono nul-
la più che una ciotola e un cucchiaio ...
Cominciate a tranquillizzarvi? Bene. Ma un ultimo dilemma vi sarà rimasto:
E se io non sono né un cuoco né uno scienziato) posso fare ugualmente cucina molecolare?
Ma certamente! Potete cucinare tutti i piatti che trovate nelle pagine che seguiran-
no, per esempio, e anche inventarne di nuovi, partendo dalle ricette base e aggiungendo
variazioni secondo la vostra personale fantasia. Applicando le nuove tecniche imparate,
creerete nuove ricette.
Se poi vi venisse il desiderio di inventare voi stessi nuove tecniche ... be', ricordate che
cuochi e scienziati si diventa!
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LA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA:
IL MANIFESTO
Dopo le questioni generali passiamo al nostro caso concreto.
Se tutto ciò che abbiamo detto finora si applica alla cucina molecolare in generale,
quel che viene adesso, è specifico della cucina molecolare italiana.
Cominciamo dunque proclamandone le idee ispiratrici.
Manifesto della cucina molecolare italiana
La cucina molecolare italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di
creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi princìpi':
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le ma-
terie prime di qualità.
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo
agli aspetti estetici e organolettici.
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri
sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche
degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microsco-
piche.
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LA CUCINA MOLECOLARE
I punti fondamentali sono pochi, ma ricchi di implicazioni: è necessario un com-
mento, come nei codici legali. Eccolo, dunque!
Primo principio: le nuove ricette dovranno andare ad aggiungersi nei ricettari italiani
a quelle tradizionali senza spodestarle, ma piuttosto armonizzandosi con esse. Questo
significa, in altri termini, che una nuova tecnica di cottura non deve sostituirsi a una
già collaudata, ma semplicemente arricchire lo spettro di possibilità offerto al cuoco.
Per esempio: nei prossimi capitoli imparerete a friggere i bomboloni nello zucchero; ciò
non implica che dobbiate smettere di friggerli nell'olio: potete friggerli a volte in uno, a
volte nell'altro; o anche servire nello stesso piatto quelli fritti nell'olio e quelli fritti nel-
lo zucchero. Chiaro?
Owiamente, per essere in armonia con la tradizione, la nuova cucina dovrà seguirne
i criteri assodati. Conserverà l'idea di un pasto strutturato in antipasto, primo, secondo
e dessert. Preparerà primi piatti di pasta, variando la testura di quest'ultima, ma conti-
nuando a condirla con un sugo, non con l'insalata o la marmellata. Preparerà secondi
di carne e di pesce, e così via. Userà ingredienti tipici italiani, arricchendoli magari con
qualche tocco esotico. Ma questo, del resto, s'è sempre fatto: non dimentichiamo che il
pomodoro è arrivato dalle Americhe e che prima della fine del Settecento nessuno si sa-
rebbe sognato di mangiarlo.
La cucina molecolare sarà soprattutto fatta di aromi e sapori semplici e naturali, co-
me è sempre stata la nostra cucina: pensate al pesto alla genovese e confrontatelo con
una sofisticata salsa della tradizione francese ...
Se aromi e sapori devono conservarsi semplici, allora il gioco della costruzione si
concentrerà naturalmente sulle testure (di questo tratta appunto il quarto principio).
Secondo principio: fondamentalmente per cucinare «molecolare italiano» dobbiamo
usare ottimi prodotti di base e aumentarne la bontà attraverso le nuove tecniche. Gli
ingredienti saranno tutti di origine naturale, senza l'uso di additivi chimici, di aromi e
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LA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA: IL MANIFESTO
coloranti sintetici e via dicendo. La lavorazione, inoltre, dovrà esaltarne le caratteristi-
che specifiche, non appiattirle o nasconderle.
Terzo principio: non possiamo ignorare che ai nostri giorni siamo diventati molto
sensibili ai problemi della salute e del benessere a tavola: una cucina che non ne tenesse
, conto sarebbe anacronistica. La sfida interessante consiste, dunque, nel realizzare piat-
ti che siano buoni e che allo stesso tempo facciano bene. La cucina molecolare possiede
i mezzi per farlo: partendo da ingredienti salutari, attraverso lo studio delle loro pro-
prietà fisiche, chimiche e gastronomiche, può inventare lavorazioni che li trasformino
in piatti nuovi e appetitosi.
Quarto principio: è quello che più di tutti caratterizza la cucina molecolare italiana
dal punto. di vista tecnico. Si tratta di una cucina di testure, che vengono progettate in
modo da armonizzarsi al meglio con aromi e sapori e da regolarne tempi e intensità di
rilascio durante la degustazione. La testura di un piatto ne influenza profondamente
tutti gli altri aspetti organolettici: può essere tanto tenue da liberare in un istante tutto
il gusto, appena la pietanza entra in bocca; oppure può essere tenace e richiedere una
lunga masticazione, in modo da centellinare il contenuto aromatico e farlo durare a
lungo; può, ancora, essere disomogenea, fatta di parti dell'uno e dell'altro tipo, dispo-
ste con arte in modo tale da rilasciare ondate di gusto in una studiata sequenza tempo-
rale: in questo caso diventa simile a uno strumento musicale che rilascia ogni nota al
momento opportuno, costruendo una melodia. Tutto dipende da come sono disposte
le molecole all'interno del cibo: le molecole sono i mattoni, la pietanza la casa, la testu-
ra l'architettura. Sono mattoni estremamente vari, complessi e differenziati, quelli del
cibo, che si possono combinare fra loro in un'infinità di diverse geometrie: le architet-
ture secondo cui sono disposti determinano la struttura della materia gastronomica e
le sue proprietà, creando la differenza tra una maionese buona e una impazzita, tra lo
zucchero a velo, lo zucchero semolato e lo zucchero filato, tra una granita e un blocco
di sciroppo ghiacciato. Gli stati di questa materia sono molteplici e diversificati. Un
tempo, sui libri di scuola, non si studiavano che solidi, liquidi e gas; e si restava perples-
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LA CUCINA MOLECOLARE
si, quando ci si trovava a dover classificare in una di queste categorie la panna montata,
la marmellata o la mollica del pane. Ora anche la scienza ha dato un nome a quella ter-
ra di nessuno che stava a metà strada tra lo stato liquido e lo stato solido: si chiama
«materia soffice». All'interno di questa categoria generale troviamo varie strutture spe-
cifiche: le schiume, le emulsioni, i gel... owero bianco d'uovo montato, maionese, mar-
mellata ... Le studiamo, con tutti i metodi potenti che la fisica moderna ci mette a di-
sposizione e, una volta capite, impariamo anche a produrle ed entriamo in cucina con
lo spirito di architetti del mondo microscopico. Ogni gesto di cucina diventa un atro di
costruzione dell'edificio molecolare della pietanza, secondo l'architettura che il cuoco e
lo scienziato, insieme, hanno prestabilito.
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Q UASI UN MANUALE
È GIUNTA l'ora della pratica. Eccoci finalmente al cuore del libro, dove si apre lo scri-
gno e si svelano i segreti, dove per la prima volta compaiono tutte le ricette. Ma que-
ste sono solo uno degli ingredienti dei prossimi capitoli, forse nemmeno il più im-
portante. Ciò che qui conta davvero sono le tecniche che stanno alla base dei piatti e
le idee scientifiche che le hanno generate. Per certi aspetti, potremmo considerare le
cinquantuno ricette che seguono come semplici esemplificazioni dei concetti da cui
nascono.
Ciò non significa che quelle pietanze siano solo virtuali e teoriche: si tratta di piat-
ti veri, cucinati e serviti tantissime volte ed elogiati da chi li ha potuti assaggiare. Al-
cune portate fanno parte del menù degustazione del Mistral, altre sono state almeno
una volta nella carta del giorno della Terrazza, altre ancora sono state preparate per
eventi speciali: di ognuna conoscerete, a tempo debito, tutti i dettagli. Quel che s'in-
tende dire è che le ricette possibili sono molte, ma molte di più. Quando si compren-
de a fondo una tecnica, quando si capisce perché si attuano determinate procedure
su specifici ingredienti, quando si è consci delle trasformazioni microscopiche che i
nostri gesti di cucina producono, allora è ovvio e naturale modificare una ricetta se-
condo il nostro estro e il gusto di chi mangia o secondo quel che ci offrono la stagio-
ne e il mercato. Diventa anche semplice - ve ne accorgerete magari con stupore -
ideare nuovi piatti di sana pianta, applicando la tecnica a un ingrediente ancora ine-'
splorato.
Lo sguardo scientifico sulla cucina, lungi dall'essere un vincolo alla creatività,
apre nuovi orizzonti, nuove possibilità. Se so perché qualcosa avviene, allora so anche
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
come farlo avvenire, e posso decidere se farlo o non farlo a mio piacere. Ma se non so
il perché dei fenomeni che si susseguono tra i fornelli, sarò sempre legato all'espe-
rienza bruta, dovrò basarmi solo su ciò che la tradizione mi ha trasmesso e provare e
riprovare alla cieca ogni volta che vorrò apportare anche un piccolo cambiamento.
Il messaggio che queste pagine vorrebbero trasmettervi è un invito a cimentarvi
nella sperimentazione e nella creazione. È certo che anche voi darete vita a nuovi
piatti di cucina molecolare, anche più buoni di quelli che troverete nei prossimi capi-
toli: questo non potrà che far piacere agli autori e sarà la conferma che il loro lavoro
non è stato vano.
L'enfasi sarà posta dunque sulle tecniche: Ogni capitolo è dedicato a una di esse e
la presenterà in dettaglio sotto vari aspetti: la visione scientifica, le valenze gastro-
nomiche, la reperibilità di materie prime e attrezzature, i risvolti nutrizionali e via
dicendo. Sarete spesso invitati a fare con le vostre mani esperimenti preliminari che
servono a prendere confidenza con la materia e a «toccare e assaggiare» esempi sem-
plici e istruttivi delle strutture che si vanno a produrre. Alla base di tutto sta la
profonda convinzione didattica che sia sempre preferibile partire da situazioni sem-
plici ma fondamentali, arricchendole solo in un secondo tempo di tutti gli orpelli
che rendono un piatto unico e personalizzato.
Alla presentazione generale della tecnica seguono le ricette vere: anche qui ampi
commenti chiariscono il come e il perché di determinati accorgimenti e procedure,
alla luce di ciò che si è discusso nella trattazione generale.
Alla fine, avrete imparato concetti importanti e profondi della cucina scientifica
partendo dall'esperienza diretta, e difficilmente li dimenticherete.
La sequenza dei capitoli, piuttosto che la logica di un menù, segue un ordine cre-
scente di difficoltà pratica e un percorso d'introduzione alle idee scientifiche di base.
Si comincia con le cagliate d' uovo, che si preparano a freddo con un'attrezzatura
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QUASI UN MANUALE
minimale e con ingredienti semplicissimi. Qui si impara dal vivo che cos'è la coagula-
zione delle proteine e quale struttura può dare alle pietanze. Seguono le salse alla le-
citina di soia, altrettanto semplici, ma che richiedono un minimo di manualità nella
preparazione: interessanti per i risvolti dietetici e sensoriali, sono un'ottima lezione
pratica sulle emulsioni e le schiume. Con le paste alla lecitina, quasi una filiazione di-
retta delle salse, potrete dare libero sfogo alla vostra italica creatività e conoscere l'ar-
chitettura intima del nostro piatto nazionale.
Nel capitolo seguente si parla delle lavorazioni a caldo degli amidi. Il panorama si
arricchisce: per il cuoco si presenta l'occasione di produrre strutture che liberano
aromi e sapori con incredibile intensità sciogliendosi in bocca, cialde di ineguagliabi-
le croccantezza, gnocchi morbidi e gustosi. Il tutto è privo di glutine, a beneficio dei
celiaci, e senza uova. Intanto imparerete, toccando e assaggiando, la transizione sol-
gel (il processo alla base della formazione delle gelatine), protagonista significativa
della ricerca moderna sulle strutture complesse della materia.
Il capitolo sulla pasticceria molecolare è da intendersi come una piacevole sosta
sul cammino e si allontana un po' dallo schema fin qui seguito: questa volta non im-
parerete una nuova tecnica, ma metterete a frutto le tecniche precedenti per creare
un'intera gamma di dessert molecolari.
Si riprende con un capitolo impegnativo, dedicato alle cotture in zuccheri fusi,
per cimentarsi nelle quali non è necessario essere cuochi provetti, sia chiaro; occorro-
no però due ingredienti fondamentali in cucina: il tempo e la pazienza. Inoltre, è im-
portante fare attenzione ai dettagli. Sarà fondamentale anche munirsi di termometri
adeguati, ma ne parleremo quando sarà il momento.
Per finire, un capitolo pirotecnico, tutto consacrato alle meraviglie dell'azoto li-
quido: un invito a provare, con tutte le indicazioni e i suggerimenti per farlo a costi
contenuti e in piena sicurezza. Vi troverete notizie, consigli, aneddoti frutto di anni
di esperienza sul campo. È un capitolo scritto con la profonda convinzione che i raf-
freddamenti in azoto siano alla portata di tutti, che siano interessanti, pratici e van-
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
taggiosi; con l'auspicio che, in un futuro assai prossimo, non solo i ristoranti, ma an-
che molte famiglie italiane preparino i loro gelati estemporanei nel magico calderone
fumante, diventando la prova tangibile che anche la scienza a v a n ~ a t a può essere rac-
contata a tutti e da tutti messa in pratica con vantaggio.
Siamo quasi pronti per partire, ma prima è d'obbligo qualche precisazione tecnica.
Le ricette sono scritte in stile tradizionale, elencando prima gli ingredienti e de-
scrivendo poi la procedura di lavorazione. Ricordate che la procedura, qui, è sempre
più importante di tutto il resto; gli ingredienti sono come i mattoni con i quali si co-
struisce la casa: indispensabili, ma è il progetto che la rende bella o brutta, scomoda o
funzionale. Nei limiti del possibile, vengono indicate le dosi e le porzioni. In alcuni
casi, dare numeri non aveva senso: sale e pepe, per esempio, si aggiungono solitamen-
te secondo il gusto individuale. Così, individualmente, vengono dosati pastà, sugo e
salse.
Le quantità specificate sono, come sempre in cucina, indicative. Ciò significa che,
variando le dosi di qualche punto percentuale, a meno che non sia espressamente
specificato, non si distrugge la pietanza. Tanto l'esperienza di generazioni di cuochi,
quanto la moderna fisica dei sistemi complessi ci insegnano che le proprietà della
struttura totale sono in buona parte indipendenti dai dettagli dei componenti; o, in
altri termini, che l'architettura conta più dei mattoni. Per esempio, se in una maio-
nese aggiungo una goccia di olio in più o in meno, la maionese resta, bene o male,
sempre quella; ma se la monto nel modo sbagliato, allora impazzisce, anche se ho ri-
spettato le dosi al milligrammo. Oppure: un cucchiaio in più o in meno di farina
non decide la testura di una focaccia, ma impastarla troppo o troppo poco, oppure
sbagliare la sequenza di lievitazioni e impastamenti può fare disastri.
Sia benedetto il vecchio e apparentemente impreciso «quanto basta»! Esso non
denota l'ignoranza delle generazioni che ci hanno preceduto, bensì la profonda sa-
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QUASI UN MANUALE
pienza di una tradizione che ha recepito il messaggio cruciale: che il risultato è più
importante del punto di partenza, che la geometria è più significativa dei numeri.
Quando su un ricettario si trovava «aggiungere farina finché l'impasto non è più
colloso», non significava che l'autore fosse un analfabeta incapace di fare una pesata.
Significava piuttosto che ia sua lunga esperienza gli aveva insegnato che quella dose
può cambiare di giorno in giorno: la farina è igroscopica e assorbe l'umidità dell'aria,
per cui nei giorni secchi ne occorre meno rispetto ai giorni piovosi.
Se, com'è naturale in cucina, si è interessati soprattutto al risultato finale, occorre
adeguarsi alle contingenze e ammettere che le dosi devono adattarsi alla struttura.
Notate che agirebbe similmente un computer che seguisse un algoritmo efficiente:
anziché misurare ogni volta l'umidità delle polveri e ricalcolare i grammi d'acqua, è
molto meglio inserire nel programma un'istruzione condizionata, un «if» che dispo-
ne l'interruzione dell'aggiunta di farina una volta che si è ottenuta la testura preim-
postata. Allo stesso modo, lo zucchero da aggiungere a una marmellata dipende dal
contenuto zuccherino della frutta che si sta usando; se non siete professionisti che
dispongono di un rifrattometro per misurarlo, potete benissimo regolarvi verifican-
do testura e sapore.
Lo sguardo scientifico moderno rivaluta quella vecchia saggezza, che spesso non
metteva tempi e dosi nei ricettari. Se ora sappiamo che cos'è un'emulsione, possiamo
preparare una maionese senza preoccuparci troppo delle quantità iniziali. Se sappia-
mo che cos'è un gel e come lo si produce, può essere anche inutile descrivere per filo e
per segno la procedura di realizzazione, come se si stesse parlando a un illetterato.
Specificare i dettagli senza rivelare il perché di una dose o di un gesto diventa una co-
moda via d'uscita: ci si mette la coscienza in pace, ma non si insegna nulla, e chi legge
può tutt'al più riprodurre la ricetta, e quella soltanto. Descrivere il perché delle cose,
illustrando le strutture della materia soffice alimentare e i processi che le generano,
rende chi legge capace di muoversi da solo tra bilance e fornelli, e di creare a sua vol-
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
ta. «Se ti regalo un pesce», recita un detto, «ti sfamo per un giorno. Ma se ti insegno a
pescare, ti avrò sfamato per tutta la vita.»
Detto questo, sentitevi liberi di infrangere gli schemi esatti che troverete, se avete
capito dove queste modifiche vi portano. Cambiate gli aromi, se ne trovate di più
consoni al vostro gusto. Abbinate il tutto ai vini e alle bevande che preferite. Gli auto-
ri stessi amano variare e detestano le prescrizioni rigide da manuale.
E ora rimboccatevi le maniche: si parte!
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LA CAGLIATA D'UOVO
INIZIAMO da una' preparazione elementare, che potrebbe perfino provenire da un ricet-
tario antico, visto che richiede ingredienti e attrezzature note da secoli: il più recente è
l'alcol etilico, la cui distillazione fu scoperta dagli arabi nel Medioevo.
Prendete una padella e preparatevi al vostro primo esperimento di cucina moleco-
lare.
Esperimento 1
Ecco che cosa vi serve: la suddetta padella, innanzitutto, possibilmente a
fondo scuro, per apprezzare meglio i cambiamenti che si produrranno nell'albu-
me; poi , come avrete capito dal titolo, occorre un uovo.
,Serve anche alcol etilico a 95 gradi; per uso alimentare, naturalmente, quel -
lo che si utilizza per preparare liquori casalinghi e che potete procurarvi in una
drogheria o in un supermercato; poi vi consigliamo una forchetta e una spatola
o un cucchiaio di legno, ma anche una posata qualunque va bene: è solo que-
stione di preferenze, visto che la sua funzione è unicamente quella di mescolare.
Se l'avete a disposizione, munitevi anche di una lente d' ingrandimento: non
è molto comune, ma è uno strumento fantastico da tenere in cucina, soprattut-
to quando si vogliono capire le testure dei cibi.
Avete tutto? Perfetto: adesso rompete l'uovo e versatelo nella padella, in
modo che l' albume si distenda per bene sul fondo scuro. Noterete che è traspa-
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TECNICHE SEMPLICI E RI CETIE
rente, quasi come l'acqua: di acqua, infatti, ne contiene tanta, oltre a una buo-
na dose di proteine.
Ora, tenendo gli occhi bene aperti, versate lentamente un filo di alcol sull'al-
bume: dove l'alcol l'ha toccato, esso si è fatto bianco e ha acquistato la consi -
stenza dell'uovo cotto.
Non continuate a versare, per il momento, ma con la forchetta sollevate una
di quelle chiazze filamentose bianche che si sono formate e osservatela da vici-
no.
Sì, sembra proprio cotta, anche se non avete usato fornelli di alcun tipo.
Ora versate ancora un po' di alcol. Il fenomeno si propaga, ma non è velo-
cissimo. Il processo diventa più efficiente se mescoliamo con la spatola o il cuc-
chiaio. A questo punto, potete anche agire allo stesso modo sul tuorlo: l'effetto
è analogo, ma meno spettacolare, dato che il cambiamento di colore in cottura
è meno pronunciato. Verificate comunque con la forchetta il cambiamento di
testura: è molto istruttivo. Potete procedere mescolando e amalgamando il tut-
to: vi troverete alla fine con una sorta di uovo strapazzato a freddo, che emana
un forte profumo di alcol. ..
Fermiamoci un attimo e vediamo di capire che cos'è successo. L'albume contiene
proteine, immerse in acqua. Le proteine sono molecole complesse: lunghi filamenti
composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di
una catena. Negli organismi viventi, da cui tipicamente prendiamo il nostro cibo, sono
normalmente circondate da acqua, avvolte su se stesse secondo un disegno beli. preciso,
che è sempre lo stesso per ogni tipo di proteina: questa configurazione si chiama stato
nativo. Tra le ragioni per cui stanno raggomitolate in quel modo, riveste un ruolo im-
portante la presenza esterna dell'acqua, che attira verso di sé alcuni aminoacidi (detti
perciò idrofili, ovvero amanti dell'acqua) e ne respinge verso l'interno altri (chiamati
56
LA CAGLIATA D'UOVO
idrofobi) . Questa è più o meno la situazione dell'uovo crudo. Quando lo scaldiamo, co-
munichiamo energia alle molecole dell'acqua e delle proteine, che iniziano a muoversi
più velocemente (si muovevano anche prima, sia ben chiaro: nessuna molecola è ferma,
in natura, se non allo zero assoluto, owero a circa -273,14 0c). Questo movimento si
contrappone alle forze che tengono la proteina raggomitolata; se la temperatura è suf-
ficientemente alta, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo Stato nativo, owero si
denatura.
La denaturazione ha un effetto terribile sugli organismi viventi, provocando danni
anche letali, ma in cucina è prowidenziale. I gomitoli, una volta srotolati, diventano fili
che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: si crea una struttu-
ra continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolata, struttura che conferisce a quelle
macromolecole, prima sospese separatamente in un liquido, una consistenza solida di
materia soffice, che è un caso particolare di gel (figura 1), denominato coagulo. Si dice
allora che le proteine si coagulano.
~ ~
~ ~
Figura 1. Schema del processo di formazione di un gel.
57
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Perché questo processo è tanto importante in cucina? Perché permette di passare
da testure liquide a testure solide soffici: anche nella cottura della carne e del pesce
la coagulazione delle proteine riveste un ruolo centrale. Le temperature di coa-
gulazione dipendono da fattori diversi, primo fra tutti il tipo di proteina. Quelle del-
l'albume, per esempio, si coagulano intorno ai 60 cC, a differenza di quelle del tuor-
lo, la cui coagulazione ha inizio poco al di sopra dei 65 o C. Questi numeri non sono
mai da prendere alla lettera: si tratta di sistemi complessi, e i fattori che possono in-
fluenzare il punto di transizione sono molteplici; la presenza di altre molecole ha ef-
fetti sensibili. Volete un buon consiglio? Fate sempre esperimenti sui vostri specifici
ingredienti.
Il calore non è il solo mezzo adatto per ottenere coaguli proteici. Nel caso dei for-
maggi, il reticolo di proteine si forma anche per azione di altre molecole, che possono
essere acidi o enzimi (il caglio). Allo stesso modo si può ottenere l'effetto sulla carne
con una marinatura acida (succo di limone o aceto). Bene, nel caso dell'uovo, le protei-
ne coagulano per effetto dell'alcol. Il meccanismo è abbastanza semplice: le molecole di
alcol, essendo solubili in acqua, riescono ad awicinarsi ai gomitoli proteici, indebolen-
do la forza che l'acqua stessa esercita per tenerli nello stato nativo. Se la concentrazione
etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e
s'intrecciano, creando la trama del tessuto.
Dunque, usando l'alcol, abbiamo ottenuto nell'uovo un cambiamento di testura si-
mile a quello che awiene cuocendolo, ma senza utilizzare il calore. Tutto ciò è assai in-
teressante, perché significa che gli altri effetti prodotti dal calore in cottura sono assen-
ti: primo fra tutti, il cambiamento di aromi.
Ma come si fa a dirlo, obietterete? La padella a questo punto punto sa soltanto di alcol!
Esiste un trucco, noto agli esperti di fragranze. Se prima vi saturate l'olfatto odoran-
do l'alcol puro (attenti a non ubriacarvi!), fiutando la padella sentirete solo quel che
emerge dal sottofondo alcolico, owero l'aroma dell'uovo non cotto.
Prima di procedere, prendete tra le dita un poco di questo uovo, saggiatene la te-
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s
j
l
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LA CAGLIATA D'UOVO
stura. Mettetene qualche briciola fra i denti e provate a masticarla. Interessante, vero?
A tutti gli effetti, abbiamo prodotto una testura nuova, diversa da quella solita del-
l'uovo cotto. Assomiglia, vagamente, a quella della ricotta. Prendete la lente d'ingran-
dimento, ora, e osservate la struttura dell'uovo nella padella. Noterete una superficie
ruvida e irregolare, fatta di piccoli grani di dimensioni variabili, molto simile, di nuo-
vo, a quella che si ottiene in una ricotta. Effettivamente, l'alcol ha agito sulle proteine
dell'uovo secondo una modalità analoga a quella degli acidi o del caglio sul latte o sul
siero. Ci sembra naturale chiamare «cagliata» questa nuova testura dell'uovo, che ne
dite?
Sì, ma c'è un grande problema da risolvere, affermerete: a meno che non si sia alcoli-
sti all'ultimo stadio, come si fa a mangiare quel concentrato di etanolo?!
Perfettamente d'accordo. Sapete che facciamo, allora? Laviamo la cagliata. Come?
Sì, possiamo lavarla. Non dimenticate che l'alcol è solubile in acqua e, come essa gli ha
aperto la strada per awicinarsi alle proteine e denaturarle, ora può, allo stesso modo,
offrirgli la via per andarsene. Mettiamo la cagliata sotto un filo d'acqua corrente e il
gioco è fatto.
Be', sperimentando, giocando e disquisendo di scienza, ormai siamo arrivati alla pri-
ma ricetta.
Eccola.
1. Cagliata d'uovo
Ingredienti per 1 panetto di c a g l i ~ t a
4 uova
alcol a 95 gradi qb
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Procedura
Rompere le uova in un recipiente abbasta nza ampio, aggiungere alcol eti lico da cucina
a 95 gradi in piccole quantità, mescolando fino a ottenere la completa coagulazione del -
l' uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande (lo spessore dell a cagliata nel colino non
dovrebbe superare il centimetro) e lavare sotto un fi lo d'acqua corrente mescolando, per
togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata lavata in una stamigna (tela sottile) e strizzare per
eliminare l'acqua in eccesso.
Note e commenti
Si tratta della preparazione di base: non è ancora un piatto, ma piuttosto il punto di par-
tenza per costruirne tanti. All'assaggio è abbastanza insipida, ma con un pizzico di sale e
magari anche di pepe può essere accettabile. Laspetto più interessante, non dimentichiamo-
lo, è la testura. E i sentori, che non suggeriscono affatto l'idea di cotto.
Tra le dosi, compare il magico «quanto basta»: sta a voi scegliere la consistenza che prefe-
rite, provando strutture diverse. Ci sono altri modi per ottenere variazioni della testura di
base. Primo fra tutti, potete strizzare più o meno la cagliata nell a stamigna: se lasciate più
acqua sarà più fluida e cremosa; se ne togliete troppa, si sbriciolerà come formaggio grattu-
giato (per recuperarla è sufficiente bagnarla e rimpastarla).
Ma potete anche variare le proporzioni di tuorli e albumi: in genera le il tuorlo; che
contiene anche grassi , aggiunge cremosità, mentre l'albume dà una consistenza più gra-
nulosa.
O ancora, potete cagliare tuorli e albumi separata mente, ottenendo due paste dalle
testure sensibilmente diverse. Sbizzarritevi! Ricordate piuttosto che la procedura suggerita
nell'esperimento 1 è ottima per stupire gli amici e per imparare la teoria, mentre, per ot-
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t
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2
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LA CAGLIATA D'UOVO
tenere una cagliata omogenea e uniforme, è meglio mescolare tuorli e albumi prima di
versare l' alcol.
Altra osservazione utile: il tempo di lavaggio si determina assaggiando, e verificando che
il gusto di alcol se ne sia andato. Non conoscendo gli autori quale sia la portata del vostro
rubinetto, le caratteristiche del vostro colino e altri dettagli ancora, non avrebbe senso for-
nire indicazioni numeriche. Ai più pigri o ai più indaffarati, proponiamo di mettere la ca-
gliata a bagno in un ampio recipiente pieno d' acqua, cambiando quest'ultima di tanto in
tanto: questo stratagemma vi permetterà di dedicarvi ad altre faccende anziché stare accan-
to al rubinetto. Noterete anche che la cagliata, durante il lavaggio, perde un po' di uovo ri -
masto liquido. Non preoccupatevi , è normale. Se invece la perdita dovesse essere troppo
consistente, significa che dovete utilizzare più alcol. Ai più parsimoniosi suggeriamo anche
di conservare l' alcol che resta sul recipiente della cagliata per le preparazioni future: in fon-
do sono sempre uova, quelle che vi andranno immerse ...
Una delle proprietà più interessanti della cagliata è la sua plasmabilità: è estrema-
mente facile lavorarla in sfoglie abbastanza sottili da utilizzare quasi come fossero di
past a. La prima piet anza creata con la nuova tecnica e presentata alla prima degusta-
zione u ffi ciale è un amuse-bouche che sfrutta proprio questa caratteristica meccanica
dell'impasto, per utilizzarlo come involucro di un ripieno di caviale.
I ~ piatto viene proposto anche nel menù degustazione del Mistral.
Quest a è la ricetta.
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TECNICHE SEMPLICI E lUCETIE
2. Cagliata d'uovo al caviale con gelatina di cappone
e salsa alle rape rosse
Ingredienti per 1 persona
10 g di cagliata d' uovo
10 g di caviale
1 disco di gelatina di cappone (brodo legato con 8 fogli di colla di pesce per litro)
panna montata con centrifugato di cipolla (il minimo necessario a insaporirla)
infuso di rape rosse ridotto
Procedura
Porre la cagliata modellata a sfera tra due fogli di pellicola trasparente e tirarla con il
matterello in uno strato di pochi mm di spessore. A questo punto togliere il foglio supe-
riore, mettere il caviale al centro dello strato di cagliata e richiudere quest'ultimo in mo-
do da avvolgere completamente il ripieno. Completata l'operazione eliminare anche lo
strato esterno di pellicola e servire su un disco di gelatina di cappone. Accompagnare con
una quenelle di panna montata sulla sommità del boccone e rifinire con la salsa alle rape
rosse. Guarnire a piacere con foglioline di cerfoglio.
Note e commenti
t:idea era di servire la cagliata al naturale, in questa sua prima uscita in società, in mo-
do che tutti ne potessero apprezzare le caratteristiche peculiari di testura e aromatiche.
Niente sale, dunque: il sapore salino viene dato dal caviale. t:idea nasce da una rivisita-
zione dei blinis, che si servono comunemente in Russia con le uova di storione, sostituen-
doli con questa «pasta d'uovo crudo».
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d
d
c
1:
.
-
LA CAGLIATA D'UOVO
Il risultato è interessante, perché l'assenza di sentori di cotto esalta il gusto naturale
del caviale, mentre la consistenza morbida della cagliata contrasta ed equilibra la testura
del ripieno.
Se volete, provate a degustare il piatto con un bicchierino di vodka.
Questo piatto, per la materia prima che utilizza, è comunque da considerarsi tra i
capi d'alta moda.
Un uso più comune e vario della cagliata consiste nello sfruttare la sua testura come
base per ripieni, invertendo l'idea geometrica della ricetta precedente.
Eccone una versione curiosa.
3. Falsa cima alla genovese cruda ripiena di cagliata d'uovo
Ingredienti per 1 persona
50 g di controfiletto di vitello (o altro taglio tenero)
30 g di cagliata
10 g di piselli sgranati
germogli di spinaci
Per la guarnizione:
sugo d'arrosto
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
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TECNICHE SEMPLICI E RICETIE
Procedura
Prendere fette sottili di vi t ello di ottima qualità e batterle fino a raggiungere lo spesso-
re di un foglio di carta, riempire di cagliata d'uovo e piselli novelli, arrotolare a involtino
e servire con germogli di spinaci novelli, sugo d' arrosto emulsionato con olio extravergi -
ne d'oliva aromatizzato al rosmarino, cospargere di sale marino grosso e pepe.
Note e commenti
È un antipasto che alla cima genovese è solo, scherzosamente, ispirato. Qui, ancora, la
cagliata non viene salata o aromatizzata, ma mescolata ai piselli per esaltare il contrasto
di testure e i sentori 'di crudo. Sale, pepe e condimenti, necessari a equilibrare il piatto, si
trovano all ' esterno.
La geometria macroscopica dei piatti è uno strumento fantastico nelle mani di uno
chef per creare contrasti e armonie di testure. Ne abbiamo un esempio nella prossima ri -
cetta.
4. Multistrato di tartara di branzino, cagliata e uova di salmone
con crema di cren
Ingredienti per 1 persona
70 g di branzino
30 g di uova di salmone
30 g di cagliata d' uovo
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Per il condimento:
yogurt magro
fumetto di pesce
cren
olio extravergine d' oliva
sale e pepe
Procedura
LA CAGLIATA D'UOVO
Tritare il branzino fresco a cubetti della stessa dimensione delle uova di salmone. Pre-
parare in un tagliapasta, di circa 5 cm di diametro, un millefoglie, intercalando cagliata
d'uovo, uova di salmone e branzino tritato in strati di circa 2 mm di spessore; condire il
piatto con yogurt magro diluito con fumetto di pesce e cren a piacere, olio extravergine
d' oliva, sale e pepe.
Note e commenti
Qui, di nuovo, la cagliata è utilizzata in purezza e con ingredienti crudi. t.:aspetto più
interessante del piatto sta nella sua geometria: l' alternarsi degli strati produce una se-
quenza di sensazioni studiate, dovute alle diverse testure, durante la masticazione. Potete
provare a variare, secondo il vostro gusto, la composizione degli strati.
Dopo i piatti d'alta cucina, veniamo a una serie di ricette casalinghe, da sfruttare ta-
li e quali, oppure da variare opportunamente.
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TECNICHE SEMPLICI E RICE1TE
5. Spuma vegetariana per tartine
Ingredienti per circa 10 tartine
Per la spuma:
50 g di cagliata
30 g di mascarpone
30 g di panna montata
30 g di peperoni di diversi colori
qualche goccia di succo di limone
sale e pepe
pane ai semi di finocchio tostato
Procedura
Preparare la panna montata con sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al
mascarpone montando con un frustino; quando il composto risulta omogeneo, introdur-
re la pa'nna montata mescolando delicatamente con un cucchiaio; infine inglobare i pepe-
roni tritati in dadolata finissima (1 -2 mm) .
Spalmare sulle fette di pane ai semi di finocchio tostate.
Guarnire con foglioline di cerfoglio.
Note e commenti
Ecco finalmente la cagliata che abbandona il suo fiero isolamento per mescolarsi inti -
mamente ad altri ingredienti, creando testure nuove. Provate tutte le variazioni che vi na-
66
LA CAGLIATA D'UOVO
scono nell a fantasia, ricordando sempre che gli ingredienti crudi si sposano perfettamente
con i sentori dell a vostra materia prima «molecolare .. .
'I
Ecco un altro piatto freddo, che si addice alla perfezione a un menù «di magro».
6. Foglie di lattuga alla cagliata
Ingredienti per 1 persona
4 foglie di lattuga
40 g di cagliata
15 g discalogno appassito in sale
sale e pepe
4 foglie di menta
Per l' accompagnamento:
4 filetti d' acciuga dissalati sott' 0110
vinaigrette all'aceto balsamico tradizionale stravecchio
Procedura
Scottare le foglie di lattuga in acqua boll ente; dopo averle raffreddate e asciugate,
riempirle con la cagliata in cui avrete incorporato lo scalogno tagliato a julienne, il pepe
e una fogliolina di menta ciascuna.
Servire con i fi letti d'acciuga e cospargere di vinaigrette.
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T ECNICHE SEMPLICI E RI CETTE
Note e commenti
Se non gradite la menta, potete eliminarla o scegliere altre erbe aromatiche secondo il
vostro gusto.
Prima di finire, ecco un piatto squisitamente estivo di pasta fredda.
7. Falsa carbonara molecolare fredda
Ingredienti per 1 persona
60 g di spaghetti di riso
60 g di cagliata
30 g di guanciale di maiale affumicato
erba cipollina
pepe
Procedura
Tagliare il guanciale a Iistarelle sottili. Cuocerlo in padella in modo da fonderne il gras-
so.
Frullare metà della cagliata insieme al grasso del guanciale fuso in modo da ottenere
una crema. Disporla sul fondo del piatto. Porre gli spaghetti cotti al centro del piatto e
condire con la restante cagliata e le listarelle ~ i guanciale croccanti rimaste nella padell a.
Spolverare con pepe ed erba cipollina tritata.
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LA CAGLIATA D'UOVO
Note e commenti
t.:idea di u n ~ carbonara fredda è una sfida divertente. Laddove un uovo cotto lasciato
raffreddare risulta deludente, un uovo coagulato a freddo si armonizza alla perfezione
con gli altri ingredienti : provare per credere.
E, come gran finale, un piatto di pasta in cui la cagliata, utilizzata come condimen-
to, osa persino lasciarsi intiepidire.
8. Lasagnette tiepide al pesto di cagliata
Ingredienti per 1 persona
4 dischi di pasta di farina integrale di grano duro (60 g circa)
30 g di cagliata
30 g di pomodori "dattero» pelati, senza semi, a cubetti di 1/2 cm
foglie di basilico li gure fresco
aglio tritato
pinoli tostati e tritati grossolanamente
sale e pepe
Procedura
Cuocere i dischi di pasta.
Mescolare la cagliata con i restanti ingredienti e farcire le lasagne a strati con il ripieno
così ottenuto.
Intiepidire il piatto a bagnomaria o al microonde prima di servire.
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Note e commenti
Il pesto di cagliata, che potremmo anche chiamare scherzosamente "pesto molecola-
re», ha ben poco a che vedere con il pesto alla genovese tradizionale, se non fosse per la
presenza del basilico. Il nome è comunque un sentito omaggio a uno dei più fantastici
condimenti della cucina tradizionale e alla terra che ne è la patria. Una nota importante
sul termine intiepidire: qui s' intende che dobbiamo restare poco sopra ai 40°C, tempe-
ratura sufficiente a dare una sensazione di calore ali palato, ma tale da non produrre mo-
difiche organolettiche significative negli ingredienti. Assolutamente vietato superare i
60°C, punto di coagulazione dell ' albume per effetto termico.
70
~
LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA
,
LA lecitina di soia, utilizzata da tempo nell'industria alimentare, da qualche anno ha
fatto la sua comparsa anche sugli scaffali dei supermercati, nel reparto dei prodotti die-
tetici e degli integratori alimentari. Il motivo della sua diffusione sono le sue proprietà
salutari: favorisce l'eliminazione di grassi e del colesterolo dal sangue, prevenendo l'ate-
rosclerosi. Con il termine lecitina s'intende solitamente una miscela di diverse moleco-
le che presentano proprietà interessantissime, come vedremo tra poco. Isolata per la
prima volta nel 1850 da Maurice Gobley, che la estrasse dal tuorlo dell'uovo, prende il
suo nome proprio dal nome greco del tuorlo: lekithos. È presente nelle membrane delle
cellule animali e vegetali, per cui è ampiamente diffusa in natura, ma la sua estrazione
dalla soia è particolarmente economica e semplice.
In questo capitolo imparerete le sue proprietà gastronomiche, che ci permettono di
usarla come un vero e proprio ingrediente e non come un semplice additivo, utilizzato
in dosi minime, come avviene nelle preparazioni industriali e artigianali. La lecitina ci
consente di creare testure favolose, e la sua valorizzazione ci porta a preparare final-
mente pietanze buone e, al tempo stesso, salutari.
Procuratevi dunque un barattolo di lecitina granulare e qualche semplice strumento
di cucina per iniziare gli esperimenti. È preferibile scegliere lecitina pura: da evitare le
versioni aromatizzate. In commercio è possibile trovare anche lecitina liquida o in pol-
vere, in negozi specializzati, ma la forma granulare è in assoluto la più diffusa, per cui
ci riferiremo a questa nelle nostre prove. Tenete presente che il livello di purezza varia
da produttore a produttore, ma che i comuni barattoli dei supermercati solitamente
contengono lecitina al 70 o 80 per cento; per i nostri scopi è comunque sufficiente.
71
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Prima di tutto, se non l'avete mai fatto, assaggiatela. I nostri fini sono principalmen-
te gastronomici, per cui le proprietà organolettiche devono essere prese in grande con-
siderazione.
Noterete che ha un sapore fondamentalmente neutro, con vaghi aromi di frutta sec-
ca. Tenetelo presente quando si tratterà di abbinarla ad altri ingredienti. Alla mastica-
zione, la sua consistenza è cerosa. Schiacciatene qualche grano tra le dita e notate come
si impasta; vi lascerà i polpastrelli leggermente unti, ma potete pulirvi facilmente con
un po' d'acqua, senza bisogno di usare il sapone. Ricordatevi anche di questo, e ricorda-
te, se mai vi è capitato, che anche un recipiente sporco di tuorlo d'uovo si lava bene con
acqua senza detersivo. È un indizio importante. Mettetene qualche grano in acqua: co-
me vedrete, non si scioglie facilmente, anche mescolando.
Ora procediamo con gli esperimenti.
Esperimento 2
Prendete una bottiglietta trasparente (diciamo una di quelle da mezzo litro
per l'acqua minerale) e riempitela d'acqua per metà. Aggiungete mezzo cuc-
chiaino di lecitina, tappate e agitate con forza per una decina di secondi. Note-
rete che si è formata una schiuma densa e stabile, un po' come quella di un de-
tersivo. Se la confrontate davvero con quella del detersivo, vedrete che però
questa dura di più.
Esperimento 3
In una bottiglietta simile alla precedente, mettete acqua e olio in parti ugua-
li , riempiendola fino circa a metà. I due liquidi si separeranno nettamente: l'o-f
lio, più leggero, starà in altro, l'acqua in basso.
Ora tappate e agitate. Si forma un liquido torbido e biancastro. Per qualche
72
"
LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA
istante. olio e acqua sembrano essersi miscelati. Ma. se lasciate riposare per
qualche secondo. vedrete che cominciano immediatamente a separarsi. Se
aspettate un tempo sufficiente. tutto tornerà come all'inizio.
Ora aggiungete. come nell'esperimento 2. mezzo cucchiaino di lecitina nella
bottiglia che contiene i due liquidi. Tappate e agitate con forza per una decina di
secondi. Di nuovo si forma un fluido torbido e chiaro. ma stavolta è stabi le. Aspet-
tate pure qualche minuto: vedrete che la situazione è ben diversa rispetto a prima.
Che cosa abbiamo imparato da questi esperimenti? Due proprietà importanti della
lecitina:
1. è in grado di produrre schiume;
2 . . rende miscibili acqua e olio.
Se osserviamo con una lente d'ingrandimento la miscela di acqua e olio, possiamo
notare minuscole bollicine d'olio all'interno dell'acqua, simili a quelle d'aria nella
schiuma. Se disponessimo di uno strumento tanto potente da mostrarci le molecole,
potremmo vedere come entrambi i tipi di bolle, di olio e di aria, siano circondati da mo-
lecole di lecitina. Dunque i punti 1 e 2 citati sopra, descrivendo il tutto secondo una
scala più piccola, si possono riformulare così:
1. la lecitina favorisce la formazione di bolle d'aria in acqua frapponendosi fra l'aria e
l'acqua;
2. favorisce la formazione di bolle d'olio in acqua frapponendosi fra l'olio e l'acqua.
Nel linguaggio scientifico, la struttura del punto 1 si chiama, come nel linguaggio
comune, schiuma, mentre quella del punto 2 viene definita emulsione (figure 2 e 3).
73
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Figure 2 e 3. Le strutture microscopiche di una schiuma e di un'emulsione.
Vediamo di capire perché si formano queste due strutture, che sono tipici esponenti
della materia soffice alla base di una miriade di testure gastronomiche.
Innanzitutto dobbiamo capire perché olio e acqua normalmente si separano. All'ori-
gine ci sono le interazioni elettrostatiche tra le molecole. L'olio è composto di trigliceri-
di, e questi sono idrofobi, secondo la terminologia introdotta nel capitolo precedente a
proposito degli aminoacidi delle proteine.
In altri termini, le molecole che compongono l'olio, per effetto delle interazioni elet-
triche, tendono a starsene lontane da quelle dell'acqua e vicine tra loro.
La lecitina contiene delle molecole molto particolari, i fosfolipidi, formati da una te-
sta idrofila, che contiene fosforo, e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi (fi-
gura 4) .
La testa tende a stare accanto alle molecole d'acqua, mentre le code ad allontanarse-
ne. Quando la stemperiamo in acqua, la lecitina, per soddisfare queste esigenze contra-
stanti, si dispone in aggregati di forma sferica (micelle) con le teste idrofile all'esterno e
le code idrofobe all'interno (figura 5).
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,.
..
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LE SALSE ALLA LECITlNA DI SOIA
"\ testa idrofila
___ code idrofobe
Figura 4. La struttura schematica di un fosfolipide.
' ~ ; f
? ~ ~
Figura S. Un aggregato (micella) di fosfolipidi in acqua.
Nel caso dell'emulsione, i fosfolipidi circondano le bollicine d'olio con le code,
dirigendo le teste verso l'acqua (figure 6 e 7); nel caso della schiuma, fanno lo stesso
con le bolle d'aria.
75
-
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Figure 6 e 7 La struttura dettagliata di una bolla in un'emulsione e in una schiuma.
Le molecole dotate di una parte idrofila e una idrofoba vengono chiamate, in ter-
mini tecnici, «anfifiliche» (dal greco, «che amano entrambi»). Sono molecole anfifili-
che anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i
trigliceridi nell'acqua, emulsionandoli, e ci permettono di lavarci le mani unte; lo sono
anche molte proteine: quelle dell'albume dell'uovo, per esempio, e quelle del siero del
latte. La lecitina, però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevol-
mente: è un grasso (ricordate come vi ungeva i polpastrelli?). In altri termini: la leciti-
na è un grasso che sgrassa.
Non vi stupirà, a questo punto, sapere che anche la maionese è un'emulsione, in
cui le bollicine d'olio stanno immerse nell'acqua grazie alla lecitina del tuorlo. Salsa
gustosa di per sé, paradigma di tutte le emulsioni culinarie, riveste un'importanza
fondamentale in cucina, essendo una salsa madre: serve, cioè, come base per la prepa-
razione di una gamma vastissima di salse più complesse, che si formano aggiungendo-
76
r

LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA
le nuovi ingredienti: la salsa tonnata, la remoulade, la salsa tartara, la salsa andalusa e .
via dicendo .
Il rovescio della medaglia riguarda gli aspetti nutrizionali e alcuni problemi tecnici.
La maionese, contenendo tuorli d'uovo e tanto olio, è estremamente calorica (650-700
kcal per 100 g) e apporta una dose non trascurabile di colesterolo (70 mg ogni 100 g).
Da un punto di vista più pratico e gastronomico, rischia di impazzire (si rompe l' e-
mulsione o l'olio si separa dall'acqua) se non viene preparata con cura, e non regge il ca-
lore: sopra i 65°C, le proteine del tuorlo iniziano a coagularsi.
L'idea di una nuova salsa madre nasce dalla constatazione che l'unico emulsionan-
te efficace che contiene il tuorlo è la lecitina, e che quest'ultima è anche un grasso. I
grassi in cucina sono importantissimi: danno testure cremose e catturano gli aromi;
difficilmente possiamo sostituirli con altri ingredienti. Se la lecitina è al tempo stesso
un emulsionante e un grasso, però, possiamo partire da una base di schiuma concen-
trata di lecitina, e aggiungere a questa le altre componenti che personalizzano le salse
emulsionate. La schiuma di lecitina è estremamente soffice e leggera, perché ingloba
bollicine d'aria; però è anche resistente, dato che contiene solo fosfolipidi e non altri
grassi e proteine. Regge bene il riscaldamento fino a quasi 100°C (oltre, l'acqua eva-
pora, non dimentichiamolo). Ma, soprattutto, è molto meno calorica della maionese e
non contiene colesterolo: anzi, ne facilita l'eliminazione grazie al suo ingrediente prin-
cipale.
Vediamo ne subito la ricetta.
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9. Salsa base di lecitina
Ingredienti
40 g di lecitina di soia
125 mi di acqua
Procedura
TECNICHE SEMPLICI E RICETIE
Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l'acqua e versarla sulla lecitina in
piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidi-
ta, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montare con
una frusta o un minipimer aggiungendo l'acqua restante. La salsa base è pronta quando
risulta soffice e lucida.
Note e commenti
Questa ricetta semplice richiede comunque molte spiegazioni. Prima di tutto: mai co-
me in questo caso le dosi sono solo indicative. Cambiando la quantità d'acqua, la salsa
diventa più o meno liquida. Montando più o meno a lungo e intensamente, la schiuma
ingloba più o meno aria, e dunque risulta più o meno soffice.
Sta a voi decidere la testura che meglio si addice alle vostre esigenze: questa è solo una
proposta. Si tratta comunque della base più comunemente usata nelle ricette di cucina mo-
lecolare italiana. Una variante utilizzata di quando in quando dimezza la quantità d'acqua
per produrre salse più dense, che possono essere servite insieme a quelle realizzate con la
base canonica per creare contrasti di testure. Avremo modo di parlarne fra poco.
Sia ben chiaro che questa base, a differenza della maionese, non è una salsa di per sé:
è assolutamente neutra, quasi priva di aromi e di sapori; è pura testura. Si può peraltro
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LE SALSE ALLA LECITlNA DI SOIA
trasformare facilmente in una vera ricetta aggiungendo sale, aromi, una componente aci-
da (aceto o limone) e altro ancora. Ciò, però, non è un difetto, ma un grande vantaggio:
è rarissimo in cucina disporre di basi che forniscano unicamente testura, in quanto gli aro-
mi e i sapori che le salse madri portano con sé condizionano fortemente le possibilità di
combinarle con altri ingredienti. Se il vostro palato è sensibilissimo e cogliete anche i leg-
geri sentori vegetali della lecitina, allora potrete intuire che la nuova base sarà ottima
combinata con altri vegetali e con pesce, crostacei e molluschi; ma questo è solo un sug-
gerimento.
Gli aspetti nutrizionali sono estremamente interessanti: considerando che la lecitina
che trovate normalmente in commercio in forma granulare apporta circa 7 kcal per g, il
valore energetico totale della nuova base è inferiore al 25 per cento di quello della maio-
nese. Tutto questo senza colesterolo e grassi animali. Niente male, vero?
Per finire, qualche accorgimento tecnico. Il difetto maggiore che può presentare que-
sta preparazione è la presenza residua di grani di lecitina. Per questo, è fondamentale
stemperarla bene nella prima fase di lavorazione, prima di aggiungere altra acqua e mon-
tare: quando i ~ r a n i iniziano a galleggiare nell'acqua e le bolle d'aria a entrare, sciogliere
i grani diventa molto più difficile.
Un minipimer, chiaramente, può risolvere molti problemi, ma non vi permette di te-
nere sotto controllo la testura istante per istante, cosa che, almeno le prime volte, vi con-
sigliamo invece vivamente di fare. Lacqua calda facilita lo scioglimento dei grani. Anche
un breve passaggio nel forno a microonde, peraltro, giova allo scopo.
Adesso che avete a disposizione la vostra salsa base, iniziate ad assaggiarla. Prima in
purezza, poi aggiungendole un po' di sale, di aceto, di pepe, di erbe aromatiche e via di-
cendo. Notate come aromi e sapori si combinano alla testura per generare la sensazione
complessiva che chiamiamo comunemente il gusto di una pietanza. Proverete anche
79
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE'
che il sale riesce a eliminare un eventuale leggero sottofondo amaro, e che l'aceto atte-
nua l'untuosità. Fate esperimenti.
Notate anche come la bocca resti libera e pulita, dopo aver deglutito la salsa ed even-
tualmente bevuto un bicchiere d'acqua: è l'effetto detergente della lecitina, il grasso che
sgrassa.
Si tratta di un aspetto tutt'altro che banale: le preparazioni realizzate con questa ba-
se saranno in grado di ripulire papille e palato da altri grassi presenti nel piatto e lasce-
ranno la bocca piacevolmente pronta ad accogliere la portata successiva.
Dopo gli esperimenti, passiamo al primo piatto realizzato con la base alla lecitina,
presentato alla cena del debutto e servito nel menù degustazione del Mistral. Si tratta
del vitello tonnato lieve, in cui la carne viene accompagnata da questa salsa.
10. Salsa tonnata molecolare
Ingredienti (dose indicativa per 6 persone)
6 g di olio extravergine d'oliva
15 g di cipolle
40 g di carote
10 g di sedano
4 di di vino bianco
150 g di tonno cotto a vapore
10 g di capperi
3 mezzi filetti d' acciuga
75 g di base alla lecitina
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LE SALSE ALLA LECITlNA DI SOIA
Procedura
Tagliare a cubetti le verdure e appassirle nell'olio d'oliva, aggiungere il tonno e farlo
stufare assieme alle acciughe e ai capperi, bagnare con il vino bianco e portare a compIe-
ta evaporazione.
Passare al seta cci o e incorporare alla base alla lecitina.
Se necessario aggiustare l'acidità con aceto di mele biologico.
Note e commenti
Non si tratta ovviamente di un surrogato della salsa tonnata tradizionale, bensì di una
preparazione nuova, con caratteristiche proprie. Rispetto alla sua parente prossima della
cucina classica, stupisce per la leggerezza e la sensazione di pulizia al palato.
Un aspetto che rende unica questa salsa è la possibilità di servirla calda, intiepidendo-
la a bagnomaria o nel forno a microonde. Vi consigliamo di provarla, perché la sensazio-
ne, per chi è abituato alla versione tradizionale, sempre necessariamente fredda, è sor-
prendente.
Una variante interessante consiste nell'utilizzare una base più densa, ottenuta riducen-
do di circa la metà il contenuto d'acqua. Con questa preparazione più consistente potete
realizzare delle quenelle da servire insieme alla versione più liquida.
Se avete una ricetta vostra di salsa tonnata, provatela utilizzando la base alla lecitina
al posto della maionese e poi correggendo eventualmente le dosi.
Dopo questo doveroso tributo alla tradizione, passiamo a una ricetta più innovativa.
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
11. Carpaccio di cervo alla crema di castagne
Ingredienti per 1 persona
60 g di filetto di cervo
20 g di base alla lecitina
10 g di purea di castagne
2 funghetti champignon crudi tagliati a fette sottili
fior di sale
Procedura
Alla base .di acqua e lecitina aggiungere la purea di castagne mescolando con un cuc-
chiaio (curando di mantenere una consistenza liquida); servire la salsa tiepida con il filet-
to di cervo crudo a fette sottili e guarnire con i funghi e il fior di sale.
Note e commenti
È un piatto che nasce pensando alle sensazioni di un bosco in autunno. La lecitina si
abbina alla perfezione alle castagne, riuscendo a realizzare una testura cremosa quasi li -
quida, piuttosto inconsueta con questo ingrediente. La temperatura a cui viene servita
esalta gli aromi, favorendone la rapida liberazione in bocca.
La prossima è una ricetta semplice e veloce, che potete realizzare in casa anche quan-
do siete di fretta. A proposito: ricordatevi che la base alla lecitina, una volta preparata,
si conserva benissimo in frigorifero in un recipiente chiuso o in una scodella coperta
con carta trasparente.
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LE SALSE ALLA LEClTINA DI SOIA
12. Insalata di pollo con indivia belga e maionese molecolare
alle acciughe
Ingredienti per 1 persona
70 g di petto di pollo bollito o cotto in padella
1 cespo d'indivia belga
30 g di base alla lecitina
1 filetto d' acciuga sott' olio
5 capperi dissalati
qualche goccia di succo di limone
sale e pepe
Procedura
Tritare l'acciuga e i capperi. Unire alla base di lecitina mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere sale, pepe e limone. Tagliare il petto di pollo a piacere, aggiungere l' indivia e
condire il tutto con la salsa.
Note e commenti
Anche la salsa così preparata si può conservare in frigorifero. Potete utili zzarla per
qualche rapido spuntino su una tartina o un cracker, oppure con un uovo sodo: si per-
derà qualcuna delle valenze dietetiche, ma non il gusto!
83
TECNICHE SEMPLICI E RlCETIE
Finiamo con due rivisitazioni di ricette tradizionali. La prima è una delle grandi sal-
se classiche che utilizzano come base la maionese.
13. Salsa tartara di lecitina di soia
Ingredienti per 1 persona
40 g di base alla lecitina
5 g di capperi
5 g di prezzemolo
5 g di cetrioli sott'aceto
5 g di acciughe sott'olio
sale
Procedura
Mescolare alla base di lecitina gli altri ingredienti tritati finemente. in modo da ottene-
re una salsa il più possibile liquida.
Note e commenti
È ottima con calamari o piovra al vapore. Ricordate che potete scaldarla a piacere.
La seconda è uno scherzoso omaggio a una grande ricetta della tradizione piemon-
tese.
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14. Falsa bagna cauda
Ingredienti
40 g di base alla lecitina
1 testa d' aglio
pasta d' acciughe
brodo di pollo ridotto
Procedura
LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA
Cuocere al forno a 180 °C la testa d'aglio, tagliarla in due parti , spremerla e passarla al
setaccio. Aggiungerla mescolando alla base di lecitina. Equilibrare il sapore con la pasta
d' acciughe. Diluire con il brodo di pollo freddo, in modo da ottenere una salsa liquida .

Note e commenti
Suggeriamo di servirla sopra cardi bolliti.
Insistiamo sul fatto che è una ricetta nuova, che va ad aggiungersi a quella tradiziona-
le e non ha la minima intenzione di sostitui rla. Gli autori stessi , nei loro viaggi piemonte-
si , si cibano con piacere di bagna cauda classica! .
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LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
È VENUTO il momento di affrontare il piatto cardine della tradizione gastronomica ita-
liana: la pastasciutta. Prima di tutto, iniziamo con qualche esperimento pratico.
Prendete un po' di acqua e farina e fate una pallina di pasta. Impastatela a lungo,
poi provate a stenderla in una sfoglia sottile e in fili finissimi. Verificate il limite mas-
simo a cui potete spingervi senza che la vostra pasta si rompa, provate a migliorarlo
cambiando le dosi di acqua e farina, e prendete nota di tutto.
Fatto? Bene. Ora, alla stessa farina di prima aggiungete un po' di salsa base alla leci-
tina di soia, oppure anche solo lecitina ben stemperata in acqua. Ripetete le operazioni
di prima.
Anche senza riguardare le vostre note, sarete rimasti colpiti da quanto risulti più la-
vorabile la seconda pasta: la lecitina ne ha migliorato notevolmente le proprietà mecca-
niche.
Cerchiamo di capire che cos'è successo.
Il primo impasto, che è quello di base per la pastasciutta italiana, è composto esclu-
sivamente da acqua e farina di frumento costituita prevalentemente da amidi (li cono-
sceremo meglio nel prossimo capitolo) che, a temperatura ambiente, in presenza di ac-
qua, non subiscono modifiche sostanziali, e in parte da proteine (per il 13 per cento in
quella di grano duro, perl'l1,S per cento nella O, e per 1'11 per cento nella 00). Due pro-
teine, contenute quasi esclusivamente nel frumento, la gliadina e la glutenina, in pre-
senza d'acqua e sotto l'azione meccanica dell'impastamento si legano fra loro forman-
do legami chimici chiamati ponti disolfuro, dando origine a una rete continua
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LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
Figura 8. La struttura microscopica della pasta.
denominata glutine che racchiude i grani di amido ed è la responsabile della tenuta del-
la pasta (figura 8).
Vediamo di conoscere meglio il glutine, attraverso il prossimo esperimento.
Esperimento 4
Prendete la prima pallina di pasta e continuate a impastarla sotto un filo
d'acqua corrente. Noterete che l'acqua che scende dalla pasta è torbida. Se la
raccogliete in una ciotola, sul fondo si depositerà una polverina bianca: l'ami-
do. Se continuate a lavarla, la pasta perderà tutto l'amido e l' acqua scenderà
limpida. Quello che vi resta tra le mani è il glutine. Provate a impastarlo, a tirar-
lo, a schiacciarlo, saggiatene l'elasticità. Quando sarete soddisfatti dell' esperien-
za, proseguite nella lettura.
87
TECNICHE SEMPLICI E RICETIE
Durante la cottura, l'acqua calda raggiunge gli amidi e ne provoca la gelificazione,
fenomeno che studieremo meglio nel prossimo capitolo, ma che, nelle caratteristiche
generali, è piuttosto simile alla coagulazione delle proteine. La cottura della pasta è
completa non appena tutto l'amido ha raggiunto lo stato di gel. Protraendo la cottura,
quest'ultimo assorbe una quantità eccessiva d'acqua, e la pasta scuoce.
I grassi aggiungono plasticità e morbidezza all'impasto, modificandone la testura;
inoltre assorbono più facilmente le molecole aromatiche, sia quelle presenti nei sughi
di condimento sia quelle aggiunte direttamente all'impasto. Sfortunatamente i grassi,
a causa della loro natura idrofoba, non si legano troppo bene all'impasto di base, e ten-
dono a essere rilasciati in cottura. Per migliorare il legame occorrono le molecole anfifi-
liche: la pasta all'uovo, la più tradizionale delle paste con aggiunta di grassi, contiene
una buona dose di colesterolo e trigliceridi legati dalla lecitina.
L'impasto con lecitina di soia della seconda pallina ha caratteristiche estremamente
particolari, contenendo quasi solo fosfolipidi, che ne migliorano la tenuta e la coesione
interna. Le sue proprietà meccaniche di lavorabilità sono superiori a quelle della pasta
all'uovo (essendo molto più duttile e malleabile permette di realizzare lasagnette e spa-
ghettini sottilissimi). Provate a lavorarlo sotto un filo d'acqua, come nel caso preceden-
te, e notate le differenze.
A questo punto non ci resta che provare a cuocerlo. Cominciamo dunque con la pri-
ma ricetta.
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LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
15. Pasta alla lecitina di soia
Ingredienti
200 g di leciti na naturale granulare
2,5 di di acqua
600 g di farina di grano duro
100 g di semola di grano duro
Procedura
Mettere a bagno la lecitina nell ' acqua tiepida, dopo circa 30 minuti incorporare le fa-
rine e impastare come una pasta classica .
Note e commenti
Come vedete, è un ricetta davvero semplice. Lasciare la lecitina a bagno nell ' acqua è
solo uno dei modi di utilizzarla. Se non avete tempo, potete montarla in pochi secondi
con un minipimer.
La dose di lecitina è come al solito abbastanza arbitraria. Qui è piuttosto alta, per met-
terne in risalto l'aroma tipico, ma potete ridurla fino a circa un terzo realizzando testure
diverse. Come al solito, suggeriamo di provare tutte le possibilità.
Adesso che avete l'impasto di base, modellatelo nelle forme che preferite e cuocete co-
me con una normale pasta. Saggiate la cottura di tanto in tanto: dare i tempi non avrebbe
senso, vista l'arbitrarietà delle forme. Quando decidete che è pronta, non scolatela tutta:
89
TECNICHE SEMPLICI E RICETIE
lasciatene un poco nella pentola e protraete la cottura. Passato qualche minuto, riassag-
giatela: come potete constatare, resta piuttosto al dente ed è a prova di distrazioni ...
E ora dobbiamo provarla con i condimenti. Ecco una ricetta completa, che fa parte
del menù degustazione del Mistral.
16. Maltagliati alla lecitina con guazzetto ai crostacei
e molluschi
Ingredienti
100 g di pasta alla lecitina
2 gamberi San Remo
1 scampo siciliano
50 g di seppia e calamaro
10 g di guanciale
20 g di cozze e vongole sgusciate con la loro acqua
4 pomodorini ciliegia pelati
Procedura
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Modellare lunghi cilindri di pasta di circa 1/2 cm di diametro e con un coltello tagliar-
li a piccole fette oblique di 2 mm di spessore.
Cuocere la pasta per circa 6 minuti in acqua salata.
Rosolare il guanciale tagliato a striscioline. unire i crostacei tagliati a pezzetti. le seppie
e i calamari a spicchi . le cozze €i le vongole. la pasta e saltare in padella; bagnare con l'ac-
qua delle vongole e servire.
90
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LA PASTA ALLA LECITlNA DI SOlA
Note e commenti
È una pasta innovativa. ma con un sugo tradizionalissimo. Usando l'impasto di base
della ricetta precedente. i sentori vegetali della lecitina si armonizzeranno alla perfezione
con il condimento di pesce. Notate anche come la pasta lega bene il sugo. nonostante sia
alquanto liquido.
Con questo assaggio, abbiamo scoperto un'altra caratteristica interessante della pa-
sta alla lecitina: la presenza dei fosfolipidi, in quantità decisamente maggiori rispetto
alla consuetudine, comporta proprietà nettamente migliori di adesione superficiale,
che le permettono di legare anche sughi molto liquidi. Tutto ciò apre interessanti pos-
sibilità di nuovi abbinamenti pasta-sugo. Solitamente, quando si è in presenza di con-
dimenti molto fluidi, per legarli meglio si scelgono forme di pasta piccole o sottili, in
modo da aumentare la superficie d'adesione. La pasta alla lecitina ci permette di libe-
rarci da questo vincolo, e di provare associazioni inusuali.
Fin qui, non abbiamo ancora sfruttato la notevole malleabilità dell'impasto, che
invece, nel caso delle paste ripiene, diventa particolarmente interessante, permetten-
doci di realizzare involucri sottilissimi che valorizzano il contenuto, oppure possia-
mo creare paste ripiene «mignon», in formati ridotti, che risulterebbero pressoché
privi di ripieno se utilizzassimo la pasta convenzionale, dotata di uno spessore più
cosprcuo.
Le due ricette che seguono sono esempi pratici di quanto s'è detto,
La prima faceva parte del menù natalizio.
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T ECNICHE SEMPLICI E RrCETIE
17. Cappelletti di cappone alla lecitina
Ingredienti
brodo di cappone
pasta alla lecitina
Per il ripieno:
300 g di cappone bollito disossato
porri, carote, cipolla, aglio, scalogno
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 chiodo di garofano
1 fetta spessa di prosciutto per lo stufato
1 di di vino bianco
150 g di mascarpone
parmigiano grattugiato
olio extravergine d' oliva
Procedura
Cuocere gli ingredienti dello stufato in un filo d'olio, a pentola chiusa per trattenere il
vapore; quando il tutto è ben cotto, aggiungere il cappone bollito e cuocerlo a pentola
scoperta, finché il liquido non è evaporato. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evapo-
rare completamente. Frullare il tutto, lasciar raffreddare. Aggiungere il mascarpone, un
tuorlo d'uovo e, a piacere, parmigiano grattugiato e passato al setaccio.
Preparare con questo ripieno cappelletti di sfoglia sottilissima di pasta alla lecitina.
Cuocerli nel brodo di cappone, insieme a fiammiferi di verdure a piacere per guarnizione.
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..
LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
Note e commenti
Ripieno di cappone in brodo di cappone. Qui la pasta ha quasi unicamente la funzio-
ne di separare geometricamente la parte liquida del piatto da quella solida: si rompe sot-
to i denti in un istante, e permette alle componenti del piatto di amalgamarsi velocemen-
te in bocca.
La seconda, invece, era una portata del menù degustazione romano.
18. Agnolotti di gallinella di mare
Ingredienti
pasta alla lecitina
Per il ripieno:
150 g di filetti di gallinel la
porri
1 di di vino bianco
·1/2 albume
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
sale e pepe
Per la salsa:
50 g di spinaci
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
50 g di brodo vegetale
50 g di fumetto di pesce
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
30 g di burro
Procedura
Stufare la gallinella in una casseruola con i porri appassiti in precedenza, aggiungere le
erbe aromatiche, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Quando la gallinella comi n"
cia a sfaldarsi la cottura è completa; con un cucchiaio di legno mescolare in modo da ot-
tenere un composto omogeneo; aggiungere il mezzo bianco d'uovo montato; insaporire
con sale e pepe (se è troppo asciutto aggiungere fumetto di pesce O acqua di vongole).
Riempire gli agnolotti; cuocere.
Far bollire gli spinaci, per 1 minuto, nel brodo vegetale unito al fumetto. Togliere dal
fuoco e frullare. Lasciar raffreddare. Quando la temperatura è scesa a 70 0(, aggiungere
l'olio e il burro e montare con un minipimer.
Versare la crema di spinaci così ottenuta in una fondina e disporvi sopra gli agnolotti.
Note e commenti
La gallinella è chiaramente sostituibile con altri pesci. Provate a variare sugo e ripieno
a vostro gradimento.
Anche se esulano un poco dall'argomento di questo capitolo, diamo qui di seguito
altre due ricette: si tratta del pane e dei grissini alla lecitina di soia, che vengono spesso
serviti nei menù molecolari.
Le differenze fondamentali rispetto alle paste viste fin qui sono due:
94
)
)
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LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
1. si tratta di impasti lievitati;
2. vengono cotti ad alte temperature.
Le testure prodotte saranno, dunque, totalmente diverse da quelle della pasta-
sciutta.
La lecitina di soia è nota da tempo nella tecnologia della panificazione: viene usata
come additivo per dare alla pasta lievitata più volume e una distribuzione più omoge-
nea delle bolle; inoltre, trattiene l'umidità e allunga la durata del pane. Viene comun-
que utilizzata in dosi piuttosto basse: di solito, non più dello 0,5 per cento. Qui, invece,
la lecitina viene promossa da additivo a ingrediente e utilizzata in percentuali decisa-
mente più alte. L'effetto sulla testura e sul gusto è notevole.
Vediamo dunque le ricette.
19. Pane alla lecitina di soia
Ingredienti
1 kg di farina di frumento tipo O
~ O O g di lecitina di soia
3,5 di di acqua
30 g di sale
30 g di lievito di birra
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Procedura
Mettere a bagno la lecitina nell'acqua tiepida, insieme al li evito di birra. Dopo circa
30 minuti incorporare la farina e il sale. Impastare fino a ottenere una massa compatta ed
elastica. Lasciar li evitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. Dividere in pez-
zi e modellare secondo l a forma e le dimensioni desiderate. Completare la lievitazione e '
cuocere in forno a 220-230 0c.
Note e commenti
Noterete che in questo pane è particolarmente interessante la crosta, croccante e aro-
matica, dal colore caratteristico dato dalla lecitina. Per questo, consigliamo di produrre
panini di dimensioni piccole, in cui il rapporto crosta-mollica risulti sbilanciato in favore
della prima. [interno, in ogni caso, risulta soffice e lieve, e la sensazione di leggerezza è la
caratteristica dominante di questo prodotto.
Sia per il pane sia per la ricetta seguente dei grissini, facciamo notare che la dose
con.grua di lecitina accresce un poco l'apporto calorico rispetto ai prodotti convenzio-
nali. Si tratta, comunque, di un aumento di circa il 15 per cento a parità di peso, che è
ancora più ridotto se ci riferiamo a prodotti dello stesso volume, a causa della maggior
leggerezza.
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LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA
20. Grissini alla lecitina
Ingredienti
1 kg di farina di frumento tipo O
300 g di lecitina di soia
3,5 di di acqua
30 g di sale
30 g di lievito di birra
olio extravergine d'oliva
Procedura
Preparare l'impasto come nella ricetta precedente. Modellare la pasta a filone e un-
gerla con un leggero strato d'olio, prima di farla lievitare. Una volta raddoppiata di volu-
me, dividerla in cilindretti lunghi circa 10 cm e di 1 cm di diametro e stenderli con le ma-
ni fino a raddoppiarne la lunghezza. Disporli su una teglia unta d'olio e cuocere in forno
a 240°C.
Note e commenti
Potete anche aromatizzare i grissini con rosmarino o con altri ingredienti a vostro pia-
cimento.
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I GEL DI AMIDI
,
ABBIAMO fatto il nostro primo casuale incontro con gli amidi nel capitolo precedente.
Ricordate la polverina bianca che si depositava sul fondo della ciotola? La si otteneva
lavando la pasta di acqua e farina. Quella polverina era amido di frumento, e si può an-
che acquistare già pronta con il nome commerciale di «frumina». Sono amidi molto
noti anche la fecola di patate e la maizena (amido di mais) .
Forse un po' meno diffuso tra i non professionisti, ma comunque interessantissimo,
è l'amido di riso. E ci fermiamo qui, anche se la lista potrebbe continuare a lungo, vista
la grande varietà di vegetali da cui queste sostanze si possono estrarre. Ma, qui, non ci
interessa tanto fare botanica, quanto piuttosto imparare a usare alcune proprietà im-
portanti di queste macromolecole.
Vediamo, innanzitutto, come sono fatte.
Gli amidi sono lunghe catene, composte da molecole di uno zucchero semplice: il
glucosio. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, la molecola si chiama amilo-
sio (figura 9) mentre, in presenza di ramificazioni laterali, si chiama amilopectina (figura
10). Amilosio e amilopectina hanno proprietà diverse, e si trovano in percentuali diffe-
renti nelle polveri estratte dai vegetali: per questo, l'amido di patate presenta compor-
tamenti in parte diversi da quello di frumento, e così via. Un'altra importante differen-
za è dovuta al fatto che le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, e che la
lunghezza media, in ogni caso, dipende dal vegetale da cui l'amido è estratto.
Nelle polverine bianche, che potete facilmente procurarvi nei negozi di generi ali-
mentari, le catene se ne stanno ben awolte e compattate in una forma che viene detta
anche cristallizzata.
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I GEL DI AMIDI
amilosio
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amilopectina
Figure 9 e 10.
Se prendete un pizzico di queste polveri e lo mettete in un bicchiere d'acqua fredda,
noterete che non si scioglie. Se mescolate, si disperde nel liquido, rendendo lo torbido,
ma, lasciando riposare il tutto, alla fine si deposita sul fondo.
Facciamo un altro esperimento: prendete il solito pizzico di polvere e provate ad as-
saggiarlo.
All'inizio percepite una sensazione di sabbiosità, ma poi noterete che la polvere,
pian piano, si scioglie, lasciandovi in bocca un tenue sapore dolce. La saliva, in effetti,
non è solo acqua! Tra la varie sostanze che contiene c'è anche un enzima, la ptialina, in
grado di rompere le catene in pezzi più piccoli, fino ad arrivare a liberare qualche mole-
cola di zucchero.
Questa è una proprietà gastronomica molto interessante, che vale la pena di sftuttare.
Nelle preparazioni fredde o tiepide gli amidi vengono comunemente usati come ad-
densanti: per diminuire la fluidità di salse troppo liquide, per esempio . .
Qui, però, ci interessa come si comportano a temperature più alte. Mettetevi dun-
que ai fornelli, e procediamo con il prossimo esperimento.
99
TECNICHE SEMPLICI E RICETIE
Esperimento 5
Prendete un pentolino d'acqua, aggiungete qualche cucchiaiata di un amido
a vostra scelta in modo da formare, mescolando, una sospensione piuttosto tor-
bida e densa. Sempre continuando a mescolare; scaldate il pentolino su un for-
nello. A un certo punto, noterete che il liquido diventa improvvisamente molto
viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha cat-
turato tutta l'acqua. Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate raffreddare fino a
poter prendere la massa in mano, e provatene la consistenza. Assaggiatela. È un
gel di amidi.
Che cos'è accaduto? Un fenomeno molto simile a quello già visto a proposito della
coagulazione delle proteine: le catene, compattate nella forma cristallizzata, sotto l'a-
zione del calore hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une alle altre
formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffi-
ce, e ha catturato fra le sue maglie le molecole d'acqua.
In presenza di acqua, il calore può produrre anche la rottura delle catene in fram-
menti più piccoli: se assaggiate il gel noterete, t enendolo in bocca, un sapore dolce,
sempre molto debole, ma un poco più percepibile rispetto alle polveri.
Ora possiamo divertirci un po': ripetiamo l'esperimento aggiungendo all'acqua un
po' di sale, oppure zucchero e qualche goccia di succo di limone, o ancora succhi di
frutta, centrifugati di verdura, brodi e via dicendo. Otterremo tante diverse gelatine, di
varie testure, dipendenti dal rapporto tra acqua e amidi, che si sciolgono abbastanza ra-
pidamente in bocca anche senza masticarle. Una vera pacchia,se avete lo spirito del
cuoco creativo.
Ma c'è di più. Se provate a impastare a freddo un amido, aggiungendo un poco d'ac-
qua, vi accorgerete che è una battaglia persa: l'assenza di glutine impedisce la formazio-
100
I GEL DI AMIDI
ne di una rete continua di molecole che tenga unito l'impasto. Mediante il riscalda-
mento, invece, siamo riusciti a ottenere una struttura compatta anche senza il glutine.
Questo aspetto è molto interessante quando ci si trova a cucinare per un celiaco, owero
una persona intollerante al glutine. I gel di amidi, infatti, ampliano notevolmente le
possibilità di creare ricette dietetiche specifiche.
Prima di passare a illustrarle, è d' obbligo però una precisazione. Avrete notato
che non abbiamo, finora, precisato le- temperature a cui awengono le transizioni
sol/gel degli amidi. E non senza una ragione: le temperature dipendono sia dal tipo
di amido sia dalla quantità d'acqua e dagli eventuali altri ingredienti aggiunti. Soli-
tamente, queste temperature sono comprese tra i 60 e i 70°C; ma, se vi interessa co-
noscerle con precisione, conviene che le misuriate nella situazione specifica che sta-
te analizzando. Di solito, il loro valore esatto non è affatto indispensabile: proprio
come per il tempo di cottura della pasta, viste le numerose variabili che entrano in
gioco nella sua determinazione, è molto più pratico verificare «in diretta» l'awenu-
ta gelificazione, e interrompere la cottura a quel punto. È un altro esempio di que-
gli «algoritmi efficienti» di cui si discuteva nell'introduzione a questa sezione, ri-
cordate?
Il fatto che queste temperature siano relativamente basse ha comunque importanti
vantaggi gastronomici: in particolare, i succhi vegetali che possiamo utilizzare al posto
dell'acqua non prendono sensibili aromi di cotto, dati anche i brevi tempi di esposizio-
ne al calore. Ciò ci permette, per esempio, di ottenere gelatine di frutta dai sentori
straordinariamente freschi.
~ Ora, però, basta con le disquisizioni teoriche e torniamo alla pratica.
La ricetta che proponiamo per prima è, in realtà, una delle più recenti. Ma la sua
bontà ne giustifica la posizione.
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T ECNICHE SEMPLICI E RICETTE
21. Gnocchi molecolari di sedano rapa
Ingredienti per 2 persone
100 g di purea di sedano rapa
15 g di amido di riso
15 g di fecola di patate
40 g di mascarpone
sale
Per il condimento:
piselli congelati
2 cucchiai di caviale
Procedura
Aggiungere gli amidi alla purea di sedano rapa (ottenuta cuocendolo in acqua in un
sacchetto da sottovuoto e frullandolo) e portare il composto a circa 65 °C per ottenere la
gelificazione degli amidi.
Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone.
Formare degli gnocchi con un dosatore da gelati ; sobbollirli in acqua salata per circa 3
minuti.
Frullare i piselli ancora congelati e riscaldare la crema ottenuta fino a 42 °C circa.
Servire gli gnocchi sulla crema tiepida e guarnirli con un cucchiaio di caviale ciascuno.
102

I GEL DI AMIDI
Note e commenti
Innanzitutto, si tratta di gnocchi senza farina (e senza uova): non solo una curiosità
culinaria, ma anche un ottimo piatto dietetico per i celiaci. La solubilità degli amidi nella
saliva produce un rapido dissolvimento della struttura in bocca, con uno straordinario ri-
lascio di aromi vegetali.
La breve «cottura» degli gnocchi già confezionati, in realtà, è un semplice riscaldamen-
to: la gelificazione degli amidi, caratteristico effetto della cottura su paste e gnocchi tradi-
zionali, qui è già avvenuta nella prima fase della preparazione.
Lutilizzo di una miscela di due amidi diversi è finalizzato a ottenere particolari sfuma-
ture di testura.
Un'ultima osservazione: la gelificazione degli amidi si può ottenere anche nel forno a
microonde, ma non ne consigliamo l'utilizzo perché il processo è meno controllabile, e la
testura che ne risulta è piuttosto disomogenea.
La prossima ricetta, dal pumo di vista tecnico, è analoga; ma il risultato gastrono-
mico è piuttosto diverso.
22. Gnocchi molecolari di zucca
Ingredienti per 2 persone
Per gli gnocchi:
vedi ricetta precedente con purea di zucca al posto del sedano rapa
103
Per il condimento:
brodo di pollo
parmigiano grattugiato
panna
tartufo bianco
Procedura
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Mescolare il brodo di pollo e la panna in parti uguali. Scaldare. togliere dal fuoco e
aggiungere il parmigiano. frullando fino a ottenere una consistenza cremosa. Preparare
gli gnocchi come nella ricetta precedente e servire sulla crema di parmigiano. cospargen-
do di tartufo bianco a lamelle.
Note e commenti
La temperatura effettiva di gelificazione sarà. con ogni probabilità. un po' diversa da
quella della ricetta precedente. in virtù di quanto s'è detto nella parte introduttiva. 165 O(
indicati sono. comunque. un utile riferimento. Tenete presente che. anche aumentando di
qualche grado le temperature. la testura si può modificare. ma il gel non perde la sua
struttura solida.
Un altro piatto interessante sfrutta l'introduzione di una ricotta particolare, per ap-
portare nuovi sentori.
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I GEL DI AMIDI
23. Gnocchi molecolari affumicati
Ingredienti per 2 persone
100 g di purea di patate (bollite con la buccia, pelate e schiacciate)
1 di di acqua
15g di amido di riso
15 g di fecola di patate
40 g di ricotta di bufala affumicata
sale
Per il condimento:
funghi porcini freschi
prezzemolo
olio extravergine d' oliva
aglio
timo
rosmarino
brodo di pollo
sale e pepe
Procedura
Aggiungere l' acqua alla purea per diluirla e, dopo aver ottenuto una crema omoge-
nea, inglobare gli amidi. Portare il composto a 65 0(, continuando a mescolare. Una vol -
ta raggiunta la gelificazione degli amidi, far scendere la temperatura a 40 O( e aggiungere
.Ia ricotta affumicata.
Formare degli gnocchi con un dosatore da gelati e sobbollirli in acqua salata per circa
105
TECNICHE SEMPLICI E R1CEITE
3 minuti. Trifolare i porcini, tagliati a cubetti, in olio, aglio, prezzemolo. e aromi. Aggiun-
gere un mestolino di brodo di pollo e cuocere, per addensare, fino a raggiungere una
consistenza vellutata. Servire gli gnocchi sulla salsa calda.
Note e commenti
Questi gnocchi contengono finalmente patate, come i loro parenti più prossimi della
cucina tradizionale. Potete, come sempre, apportare variazioni personali alla ricetta, per
esempio aggiungendo aromi alla ricotta.
Fin qui abbiamo utilizzato i gel «nudi». Nelle prossime ricette, suggeriamo qualche
proposta di abito alimentare, presentandoli nella versione «ripieno».
24. Ravioli farciti di gel di peperoni
Ingredienti per 2 persone
Per il ripieno:
100 g di peperoni rossi
15 g di amido di riso
15 g di fecola di patate
40 g di mascarpone
sale
Pasta fresca all'uovo
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Per la salsa:
2 di di brodo di pollo
2 di di latte
50 g di gorgonzola
20 g di porri
1 di di vino bianco
30 g di burro
Procedura
I GEL DI AMIDI
Cuocere i peperoni al forno. pelarli. frullarli. Unire gli amidi alla purea. formare il gel
e aggiungere il mascarpone. come nelle ricette precedenti. Con il composto così ottenu-
to. riempire i ravioli. Cuocerli.
Far appassire i porri nel burro. bagnare con vino bianco. far evaporare. aggiungere il
gorgonzola e versare il latte e il brodo di pollo fino a ottenere una consistenza cremosa.
Condire i ravioli con la salsa così ottenuta.
Note e commenti
Gel dentro e gel fuori . in questa nuova versione dei ravioli. Nella pasta esterna. gli
amidi gelificano durante la cottura. trattenuti dal reticolo di glutine. mentre per quelli
dell'internoil processo è avvenuto prima del confezionamento. Un simile ripieno si scio-
glie in bocca con grande facilità. producendo un effetto sorprendente.
Nell'ultima ricetta, importanti variazioni sul tema. Di nuovo un abito, ma stavolta è
un vegetale nella sua veste naturale, mentre il ripieno è un gel di frutta.
107
T ECNICHE SEMPLICI E RICETIE
25. Fiori di zucca crudi farciti di gel di mele
Ingredienti per 2 persone
6 fiori di zucca
100 g di purea di mele
1 anice stellato
15 g amido di riso
15 g fecola di patate
burro chiarificato
sale
Procedura
Cuocere le mele, pelate e affettate, al microonde; introdurle in una pentola insi eme
all ' anice stellato, e cuocere il tutto a bassa temperatura, mescolando per addensare la pu-
rea. Lasciar intiepidire, introdurre gli amidi e riscaldare nuovamente mescolando, fino a
ottenere il gel con il qual e si farciranno i fiori di zucca. Rosolarli in padella nel burro chia-
rificato e servire.
Note e commenti
Sono ottimi come guarnizione a una scaloppa di fegato grasso d' anatra.
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LE CIALDE DI AMIDI GELIFICATI
«PONETE sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e ver-
satevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del
ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un
coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola.»
Così scriveva Pellegrino Artusi, più di un secolo fa. Se volete, potete ancora utilizza-
re il suo tradizionale ferro da cialde. Oggi, comunque, si trovano in commercio prati-
cissimi apparecchi elettrici, dotati di piastre antiaderenti, che semplificano notevol-
mente la vita.
La pastella in questione è dolce, composta da acqua, farina, zucchero e lardo me-
scolati senza impastare. Durante la cottura si producono vari fenomeni che influisco-
no sulla testura: a temperature ancora basse, gelificazione degli amidi e coagulazione
delle proteine; poi evaporazione dell'acqua, con la conseguente essiccazione assieme a
un leggero rigonfiamento, per finire con la caramellizzazione e, soprattutto, con le
reazioni di Maillard tra i carboidrati (zuccheri e amidi) e le proteine, che producono,
insieme ai caratteristici aromi di tostato, quel «color nocciuola» che prova indiscuti-
bilmente l'awenuta cottura.
Di cialde ne esistono tipi diversi, tanto dolci quanto salate, e tutte si caratterizzano
per una buona croccantezza. Ma quest'ultima è comunque limitata dalla presenza delle
proteine della farina, che danno tipicamente testure più morbide e friabili. Se riuscia-
mo a eliminarle, la struttura finale sarà ancora più croccante.
Sostituendo, nella ricetta, un amido al posto della farina, non otteniamo un gran ri-
109
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
sultato: la pastella non si mostra legata e la cialda quasi non si forma. Proviamo dun-
que con un gel già formato:
Esperimento 6
Prendete una cucchiaiata di gel di acqua e amido (a piacere), mettetelo tra le
piastre roventi di un apparecchio per cialde e chiudetele esercitando pressione.
Sentirete lo sfrigolio dell'acqua che evapora. Quando il rumore cessa del tutto,
aprite lo stampo e osservate il risultato.
Vi troverete tra le mani una sfoglia bianca e sottiie come una velina, leggera
e croccantissima. Assaggiatela. Se la tenete in bocca senza masticarla, si scioglie
rapidamente (la ptialina, ricordate?). È forse solo un po' insipida, ma la testura
la rende talmente interessante da farci dimenticare anche questo dettaglio.
Che cos'è avvenuto? Molto semplicemente, il forte calore ha prodotto una veloce
evaporazione dell'acqua contenuta tra le maglie del gel, fino a essiccarlo. È rimasta la
trama del tessuto, con le maglie divenute più strette a causa della pressione e con tante
piccole bolle d'aria, generate dall'evaporazione. Il colore non è «nocciuola» perché,
mancando le proteine, non si sono prodotte reazioni di Maillard.
Bene! Il risultato è molto più che incoraggiante: andiamo avanti. Aggiungiamo al-
l'acqua un po' di sale, prima di gelificare. Ottimo: le cialde così sono già buone .. . Ma,
ovviamente, noi puntiamo molto più in alto. Una t estura simile, più croccante d'ogni
altra cialda e insieme facilmente solubile in bocca, va assolutamente sfruttata: inseren-
dovi sapori e aromi intensi, per lasciarli sprigionare non appena la saliva disfa la trama
del tessuto di amidi intrecciati.
Vediamo subito una ricetta; anzi, tante.
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LE CIALDE DI AMIDI GELIFICATI
26. Cialde salate a base vegetale
Ingredienti
100 g di maizena
100 g di amido di riso
200 g di passata di un vegetale (sedano. peperoni. spinaci. pomodoro. bietole rosse
eccetera)
50 g di centrifugato di cipolla
sale
Procedura
Scottare il vegetale prescelto in acqua bollente e frullarlo.
Passare al setaccio. incorporare gli altri ingredienti e scaldare il composto. mescolando
energicamente. Una volta ottenuto il gel . lasciarlo riposare. avvolto in un foglio di pelli -
cola trasparente. finché non diventa tiepido.
Formare. con il gel intiepidito. palline di diametro pari a circa 1/3 di quello della pi a-
stra per cialde. che nel frattempo avrete riscaldato alla temperatura massima. Posare ogni
pallina al centro della piastra e premere la parte superiore. dapprima delicatamente e poi
con più forza. fino a ottenere la completa evaporazione dell'acqua e una consistenza
croccante.
Note e commenti
Le cialde che si possono produrre con questa ricetta di base sono pressoché illimitate.
La gamma di colori . oltre che di aromi e sapori. che ne risulta è davvero affascinante.
Considerate che potete anche miscelare passate diverse. e variare le dosi e i tipi di
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T ECNICHE SEMPLICI E RICETTE
amidi producendo nuove nuance di testure. A differenza della cialda di amidi puri dell'e-
sperimento, in questo caso potreste notare un leggero imbrunimento, dovuto alla presen-
za di proteine vegetali che reagiscono con i carboidrati a temperature superiori a 140 O(
(le solite reazioni di Maillard .. . ).
Anche gli utilizzi di queste cialde sono molteplici: ne troverete qualche esempio più
avanti.
Forse non è ozioso notare che anche queste preparazioni sono perfette per i celiaci.
Dopo le cialde vegetali, passiamo al regno animale, settore acquatico ...
27. Cialde al nero di seppia
Ingredienti
100 g di maizena
100 g di amido di riso
50 g di nero di seppia
150 g di fumetto di pesce
5 g di centrifugato d'aglio
sale
Procedura
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e formare il gel riscaldando e mescolando. Pro-
cedere, poi , come nella ricetta precedente.
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LE CIALDE DI AMIDI GELIFICATI
Note e commenti
Un colore decisamente insolito e una nuova sfumatura di testura, prodotta anche dal -
Ia presenza del fumetto di pesce. Troverete poco più avanti, fra due ricette, un suggeri -
mento per l'utilizzo di queste cialde particolarissime.
Eccovi ora un piatto completo, con una diversa geometria della cialda.
28. Coni di salsa di soia
Ingredienti per 4 persone
Per i coni:
100 g di maizena
100 g di amido di riso
· 50 g di salsa di soia
100 g di frullato di cipolla
1 di d' acqua
Per il ripieno:
tonno
sesamo
germogli di soia
olio extravergine d' oliva
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TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
Procedura
Pelare la cipolla, frullarla, lavarla in acqua corrente e strizzarla in una stamigna. Ag-
giungere il frullato alla salsa di soia, diluire con l'acqua e incorporare gli amidi. Scaldare,
mescolando, fino a formare il gel, e procedere come nelle ricette precedenti , con l'avver-
tenza di togliere il composto dalla piastra prima che l'acqua sia completamente evapora-
ta. La cialda così ottenuta sarà ancora suffiCientemente flessibile per avvolgerla intorno a
uno stampo per coni, in materiale non metallico (vetro, legno, ceramica o plastica) . Si
completa l'essiccazione cuocendo la cialda, sullo stampo, nel forno a microonde.
Togliere il cono croccante dallo stampo e farcirlo con tonno crudo a cubetti , semi di
sesamo e germogli di soia con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Note e commenti
Tradizionalissimo è l' utilizzo delle cialde per fare coni. Meno tradizionale, almeno in
Occidente, la loro aromatizzazione con salsa di soia, che forma un perfetto connubio con
il tonno crudo.
Notate che il forte sapore di questa salsa rende inutile l'aggiunta di sale.
Siamo quasi in fondo al capitolo. Le tecniche che avete appreso finora non sono
pochissime: possiamo già provare a combinarle in un piatto più complesso. Finiamo
dunque in bellezza, con questa creazione elaborata.
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LE CIALDE DI AMIDI GELIFICATI
29. Millefoglie di branzino, caviale e cagliata d'uovo
con cialde d'amidi
Ingredienti per 1 persona
80 g di polpa di branzino selvatico
30 g di caviale
15 g di uova di salmone
30 g di cagliata d' uovo
olio extravergine d' oliva
capperi
spuma di yogurt
cialde croccanti al nero di seppia e al pomodoro
fior di sale
Procedura
Battere la polpa del branzino, salare con il fior di sale e comporre in una teglia il mil -
lefoglie, intervallando i vari strati di uovo, caviale e branzino.
Servire su spuma di yogurt accompagnato da cialde croccanti, e guarnire con un filo
d' olio extravergine d' oliva, capperi e fior di sale.
Note e commenti
È il primo esempio di uso combinato di preparazioni .. molecolari .. all ' interno dello
stesso piatto.
E un incoraggiamento a provare anche voi!
115
LA PASTICCERIA MOLECOLARE
COME avevamo preannunciato all'inizio della sezione, questo è un capitolo particolare:
l'unico dedicato a una portata piuttosto che a una tecnica. I concetti di base, necessari
per la comprensione di queste preparazioni, sono già stati forniti, in realtà, nei capitoli
precedenti. Qui occorre solo perfezionarli e adattarli a nuove situazioni.
Trattandosi di pasticceria, una caratteristica comune a tutte le ricette che seguono è
la presenza di zucchero. Non si tratta necessariamente di saccarosio, il normale zucche-
ro da cucina. Anzi, come vedrete, a parte l'ultimo dessert, in generale si utilizza il frut-
tosio, più interessante sia per le sue valenze nutrizionali sia per quelle più strettamente
gastronomiche. Il fruttosio, monosaccaride presente principalmente nella frutta, come
ricorda il suo nome, pur avendo le stesse calorie del saccarosio (392 kcal X 100 g) ha un
potere dolcificante stimato intorno a una volta e mezzo quello dello zucchero comune:
dunque, a parità di dolcezza, ne occorre meno. Per i palati più sensibili, in realtà, la dol-
cezza del fruttosio ha sfumature inconfondibili e decisamente diverse da quelle del sac-
carosio: questo ci permette di sfruttarlo per ottenere nuove e interessanti combinazioni
di sapori.
Il fruttosio ha inoltre un basso indice glicemico, risultando quindi meglio tollerato
dai diabetici, e preferibile al saccarosio nei regimi dietetici dimagranti. Per finire, anche
le sue proprietà strutturali sono diverse da quelle dello zucchero comune, e si rivelano
particolarmente interessanti per la realizzazione di nuove testure.
La pasticceria, dal canto suo, è l'autentico regno delle strutture e delle architettu-
re, dove tutto si costruisce come dal nulla partendo da pochi ingredienti semplici e
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LA PASTICCERIA MOLECOLARE
comuni: l'ideale palestra per chi vuoI muovere i primi passi nel mondo della cucina
molecolare.
Incontreremo tre tipi di preparazioni, suscettibili ognuna di molteplici varianti: la
nuova meringa italiana, le mousse alla lecitina di soia e i biscotti, sempre alla lecitina.
Molte altre ricette di pasticceria saranno presentate nei due capitoli successivi, dedicati
alle tecniche avanzate.
Bando alle ciance, ora, e cominciamo con gli esperimenti.
Esperimento 7
Prendete un uovo, rompetelo, separate l'albume badando che non contenga
tracce di tuorlo, versatelo in una ciotola metallica e montatelo a neve con un
frustino. Mettete il tutto da parte, meglio se in frigorifero. Ora prendete un al -
tro uovo, ripetete le operazioni precedenti, ma, prima di montare l'albume, ag-
giungete un cucchiaino d'acqua. Si monta ancora, vero? Anzi, acquista più volu-
me. Mettete da parte anche la seconda ciotola e procedete con un terzo uovo,
aggiungendo un abbondante cucchiaio d'acqua all'albume. Continuate così (se
avete sufficienti ciotole e uova a disposizione!), finché non incontrate difficoltà
nel montare l'albume. Finita l'opera, lasci ate riposare le vostre creazioni in fri -
gorifero, mentre andate a prendervi, con comodo, un caffè. Quando sarete
soddisfatti della vostra pausa rilassante, estraete le ciotole dal frigorifero e os-
servatene attentamente il contenuto. Quelle in cui avevate aggiunto i quantita-
tivi maggiori d'acqua avranno iniziato a rilasciarla, afflosciandosi un poco, men-
tre il fenomeno sarà quasi trascurabile nelle primissime.
117
TECNICHE SEMPLICI E IUCETTE
Prima di procedere, cerchiamo di capire che cos' è accaduto alle nostre preparazioni.
L'albume dell'uovo è formato da tanta acqua (circa 1'88 per cento) e da una buona
dose di proteine (più o meno 1'11 per cento). Queste ultime sono in gran parte anfifili-
che, e agiscono da emulsionanti, formando una schiuma: la chiara d'uovo montata. La
schiuma è costituita da una matrice acquosa continua, che racchiude le bolle d'aria
circondate dalle molecole anfifiliche: sbattendo con il frustino introduciamo aria, fin-
ché le bollicine diventano tante, in proporzione all'acqua, da compattarsi e opporre
resistenza allo scorrimento; a questo punto l'albume è montato neve. Le proteine
emulsionanti, in realtà, sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità
minima richiesta per montare l'albume a neve. Se non si può procedere ulteriormente
con l'introduzione d'aria, è perché non c'è più acqua a sufficienza per circondare le
bolle. Allora diventa naturale provare ad aggiungere acqua per incorporare una mag-
gior quantità d'aria. Più acqua si aggiunge, più la si finché non si arri-
va al limite massimo di stabilità: a quel punto, le proteine presenti non -bastano più e
non riusciamo a ottenere una struttura ferma e solida. Ma, già prima di arrivare a que-
sto limite, la progressiva diluizione delle molecoleanfifiliche rende la schiuma meno
stabile: per questo, con il tempo, si assiste a un progressivo rilascio d'acqua, tanto
maggiore quanto minore è la concentrazione di emulsionanti.
Bene. Vediamo ora come sfruttare quel che abbiamo imparato nella pratica della pa-
sticceria.
Se si aggiunge zucchero agli albumi montati a neve si ottiene la base di una delle pre-
parazioni più note al mondo: la meringa. Cuocendo il composto a temperatura modera-
ta ptoduciamo la coagulazione delle proteine, insieme a una progressiva evaporazione
dell'acqua, che induce la ricristallizzazione dello zucchero disciolto. Tutto questo con-
ferisce al preparato una testura più o meno solida in rapporto al contenuto residuo d'ac-
qua: si va dalle preparazioni secche e croccanti a quelle più morbide e cremose. Tutte,
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LA PASTICCERIA MOLECOLARE
comunque, sono caratterizzate da una struttura estremamente leggera grazie alla pre-
senza delle numerose bolle d'aria.
L'idea che perseguiamo nel primo dessert di questa serie è quella di ottenere una te-
stura il più possibile tenue ed evanescente, compatibilmente con una solidità tale da
permetterci di tagliarla con un coltello senza deformarla. A questo scopo, aggiungiamo
acqua agli albumi e utilizziamo, al posto del comune zucchero da cucina, il fruttosio,
che dà alla meringa una minore resistenza meccanica.
Ecco la ricetta, presentata nelle prime degustazioni ufficiali (questa è la versione
«romana» ).
30. Nuova meringa italiana
Ingredienti per 4 persone
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 g di fruttosio
un pizzico di acido citrico
Procedura
Montare a neve gli albumi insieme all'acqua, al fruttosio e a un pizzico di acido citrico
in polvere. Disporre in stampini di materiale non metanico (plastica, gomma, vetro, cera-
mica) della forma desiderata.
Cuocere nel forno a microonde, a potenza bassa, finché la meringa non acquisisce
119
TECNICHE SEMPLICI E RICETTE
consistenza (non deve deformarsi permanentemente con una leggera pressione del cuc-
chiaio). Servire su crema inglese al caramello.
Note e commenti
È una testura sorprendente, che svanisce in bocca in un istante liberando sentori fre-
schi e delicati (il fruttosio, qui, gioca un ruolo essenziale). L:acido citrico serve a corregge-
re la dolcezza eccessiva del fruttosio. Si potrebbe utilizzare anche qualche altro acido ali-
mentare (tartarico, ascorbico) oppure qualche goccia di limone: in quest'ultimo caso,
però, la meringa prenderebbe l'aroma dell'agrume; qui si è preferito evitare una conno-
tazione così forte in un dessert che è pensato, prima di tutto, come l'esaltazione di una
nuova testura. Nelle ricette successive, come vedrete, le commistioni saranno non solo
permesse, ma anche ricercate. La cottura al microonde, in questo caso, è quella che pro-
duce la struttura più omogenea.
Nella meringa classica, solitamente, si consiglia di aggiungere lo zucchero (a velo) agli
albumi già montati. \I motivo è che lo zucchero, tendendo ad assorbire acqua, soprattut-
to se è sotto forma di polvere fine, disidrata le proteine inibendo la formazione della
schiuma (l'albume monta male).
In questo caso, invece, la quantità d'acqua addizionata rende l'effetto trascurabile.
La dose d'acqua aggiunta qui non è estrema (l'esperienza romana ci ha suggerito di
proporre una ricetta stabile e sicura). Potete provare da soli ad aumentarla, fino al limite
massimo di stabilità.
Quanto agli ingredienti, il fruttosio si trova solitamente nei negozi di generi alimen-
tari, nel reparto dolcificanti o prodotti dietetici, mentre l'acido citrico si acquista in far-
macia.
120

LA PASTICCERIA MOLECOLARE
La variante descritta qui di seguito fu presentata a Eurochocolate 2003 a Roma, in
occasione del Master del cioccolato.
31. Nuova meringa italiana al cioccolato
Ingredienti per 4 persone
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 g di fruttosio
30 g di cacao magro
acido citrico qb
Procedura
Come nella ricetta precedente, incorporando il cacao alla base montata a neve.
Servire su salsa di lamponi (frullato di lamponi, eventualmente addolcito con miele).
Note e commenti
È indispensabile che il cacao sia magro per non alterare la testura della schiuma: in
presenza di grassi, le proteine anfifiliche dell'albume tendono a circondare questi ultimi,
piuttosto che non le bolle d'aria.
La seconda variante faceva parte del menù natalizio 2002.
121
TECNICHE SEMPLI CI E RICETTE
32. Nuova meringa italiana al panettone
Ingredienti per 4 persone
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 g di fruttosio
1 bacca di vaniglia
uvetta
scorze di cedro e d'arancia candite
acido citrico qb
Procedura
Aprire la bacca di vaniglia ed estrarne la pasta, stemperandola nella base di albume,
acqua e fruttosio. Equilibrare il sapore con l'acido citrico e montare a neve. Incorporare,
mescolando delicatamente, l'uvetta e i canditi tritati finemente. Introdurre negli stampini
e cuocere nel forno a microonde. Servire su cioccolato amaro fuso.
Note e commenti
In questa ricetta, ispirata al panettone, l'autentico protagonista è il gioco della sequen-
za temporale di testure: la meringa si dissolve velocemente in bocca, liberando l'uvetta e
i canditi , avvolti dal sapore pieno e fresco del fruttosio.
Con la prossima ricetta si cambia genere: torniamo alle salse alla lecitina di soia, ma
in versione dolce.
122
..
LA PASTICCERIA MOLECOLARE
33. Mousse molecolare al cioccolato
Ingredienti per 4 persone
75 g di albumi
75 g di fruttosio
40 g di lecitina di soia
8 cl di acqua
100 g di cioccolato fondente
olio extravergine d'oliva
fior di sale
Procedura
Montare a neve l'albume e aggiungere il fruttosio.
Stemperare, mescolando, la lecitina nell'acqua tiepida, finché non diventa una crema
omogenea senza grumi.
Fondere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde, ovviamente dopo averlo ridot-
to in piccoli pezzi). Unire il cioccolato fuso alla crema di lecitina, lasciar raffreddare, e,
quando la miscela raggiunge i 3'6°(, unire l'albume montato, mescolando delicatamente
dal basso in alto per conservare la struttura di schiuma.
Servire fredda in coppette, cospargendo la superficie con un filo d'olio extravergine
d'oliva delicato e qualche grano di fior di sale.
Note e commenti
È una mousse estremamente particolare: senza panna e senza uova. La lecitina di soia
è comunemente utilizzata, in piccole dosi, nella produzione del cioccolato, su cui ha un
123
TECNICHE SEMPLICI E RlCETIE
effetto fluidificante. La quantità, decisamente maggiore, usata in questa ricetta, dà luogo
a una testura cremosa e resistente. Il suo potere emulsionante, poi, la rende un fantastico
"detersivo» alimentare, in grado di ripulirci il palato dall'untuosità dell ' olio d'oliva, ag-
giunto provocatoriamente ma in perfetta armonia sapida e aromatica con gli altri ingre-
dienti. I grani di fior di sale conferiscono un inconsueto tocco croccante e insieme esalta-
no gli altri sapori, tra cui emerge la dolcezza particolare del fruttosio.
Anche l'ultima ricetta sfrutta la lecitina, stavolta per creare un impasto dolce.
34. Biscotti molecolari
Ingredienti
30 g di lecitina di soia
7 cl di acqua
250 g di zucchero
110 g di albumi
3,5 g di lievito per dolci in polvere
265 g di farina di frumento tipo O
Procedura
Montare la lecitina con l'acqua in una ciotola, e l'albume e lo zucchero in un 'altra.
Introdurre gl i a lbumi montati nella spuma di lecitina gradualmente, mescolando con
delicatezza. Inglobare la farina e mescolare, fino a ottenere una pastella omogenea.
Coprire una teglia con carta da forno, e su di questa depositare, con la tasca, strisce di
124
LA PASTICCERIA MOLECOLARE
pastella di qualche centimetro di lunghezza. Cuocere nel forno a circa 190°C per qualche
minuto, fino a ottenere una leggera doratura in superficie.
Note e commenti
Ispirata a una ricetta tradizionale, ma sostituendo i tuorli delle uova con una spuma di
acqua e lecitina, questa preparazione richiede accorgimenti specifici. Laspetto tecnico più
rilevante è la necessità di montare separatamente la lecitina con l' acqua e gli albumi con
lo zucchero. Infatti, mentre da un lato la presenza di lecitina impedirebbe la formazione
di schiuma nell'albume, dall'altro l'aggiunta di zucchero alla crema di lecitina e acqua
conferirebbe un'eccessiva fluidità, rendendo pressoché impossibile montarla.
Riconoscerete, negli aromi e nel colore della superficie dorata di questi biscotti , aspet-
ti molto simili a quelli del pane alla lecitina di soia .

125
INTERMEZZO
SIAMO arrivati a metà dell'opera. Nei capitoli precedenti abbiamo descritto e spiegato le
tecniche più semplici, con tutte le idee che ne stanno alla base. È il momento giusto per
una piccola pausa, di relax e riflessione insieme: l'occasione per ragionare un poco su
ciò che fin qui si è imparato.
Se avete seguito tutte le indicazioni, senz'altro avrete appreso non solo come esegui-
re nuove ricette, ma soprattutto come pensarle. Avrete capito che, ogni volta che ci si
trova davanti a un ingrediente, ancora prima di iniziare a lavorarlo occorre aver ben
chiaro in mente dove si vuole arrivare, owero quale nuova struttura si vuoI dare all'in-
sieme di molecole che lo compongono. Questa è una visione moderna, senza dubbio. In
passato, i grandi cuochi pensavano i piatti e le testure senza nemmeno sapere che cosa
fosse una molecola, ma il loro intento era il medesimo. Il punto di vista scientifico,
però, permette all' «architetto delle pietanze» di semplificare enormemente il suo com-
pito, e gli apre nuovi orizzonti creativi. Se così non fosse, l'applicazione della scienza al-
la cucina sarebbe solo un ozioso esercizio accademico, sterile per lo scienziato e inutile
perdita di tempo per il cuoco.
Tanta divulgazione fuorviante, negli anni, ha diffuso un'immagine del tutto falsata
della scienza e dei suoi compiti. Molti ritengono che lo scienziato debba semplicemen-
te fornire la spiegazione razionale di ogni cosa che vede e che accade, attingendo a un'i-
potetica enciclopedia universale nascosta in qualche angolo della sua mente. Pensano
che non ci sia più nulla da capire, che la nostra visione del mondo sia completa; ignora-
no la fatica quotidiana di chi si scontra con piccoli e grandi problemi irrisolti, con le
molteplici contraddizioni interne delle teorie, con i dati degli esperimenti che non tor-
126

INTERMEZZO
nano. Queste persone dimenticano che la scienza è prima di tutto ricerca, osservazione
attenta della natura e dei suoi fenomeni, elaborazione critica di ogni risultato, e soprat-
tutto non considerano quanto sia più difficile porsi le domande giuste piuttosto che
non dare risposte o risolvere problemi.
Questa è la vera scienza. Questa è la scienza che non disdegna di mettersi all'opera
tra i fornelli, certa di trovare, anche lì, un mondo impensato di fenomeni nuovi e stimo-
lanti.
E, trafficando tra i fornelli, anche voi avete imparato tanta scienza, senza quasi ren-
dervene conto.
Ora sapete che cos'è la materia soffice: l'avete pure assaggiata! Sapete che cosa sono
gel, schiume ed emulsioni. Sapete che i gel si possono fare con i polisaccaridi e con le
proteine, e che possono inglobare tanta acqua. Conoscete le molecole anfifiliche e le lo-
ro proprietà: l'esperienza diretta vi ha insegnato che sono necessarie per produrre
schiume ed emulsioni. Ora, ogni volta che vi troverete ad affrontare il problema di lega-
re acqua e grassi, saprete come risolverlo!
Tutto ciò vi sarà utile anche nella pratica della cucina tradizionale, non solo quando
deciderete di cucinare molecolare.
Ma siamo certi che, prima o poi, anche voi vorrete provare a creare i vostri piatti
scientifici. Vi consigliamo vivamente di farlo, prima di cimentarvi con le tecniche più
avanzate dei capitoli seguenti. Nel momento in cui vi metterete all'opera vi accorgerete,
però, che la scienza offre sì nuovi strumenti, ma non criteri di giudizio estetico. Ci ri-
belliamo con tutti noi stessi a una visione follemente scientista delle esperienze umane,
che vorrebbe farvi credere che la bontà di un piatto si possa ridurre a un numero, misu-
rabile magari con qualche formidabile strumento d'analisi.
Per guidare le vostre sperimentazioni serve qualcosa di più. Chiarito, una volta per
tutte, che l'unico criterio che dovete seguire per giudicare un piatto è il vostro gusto
personale o quello delle persone per cui lo preparate, resta comunque da definire come
si possa legarlo agli aspetti molecolari e oggettivi delle pietanze. Bene, i consigli sono
127
TECNICHE SEMPLI CI E RICETTE
questi: provare, assaggiare, confrontare, riflettere. Dovete provare a realizzare tante va-
rianti diverse e assaggiarle tutte, confrontare fra di loro i vari assaggi e passarli al vaglio
di tutta la vostra esperienza sensoriale, maturata nel corso degli anni. Confrontate le
sensazioni che vi danno i piatti nuovi con quelle che pietanze degustate in passato vi •
hanno impresso nella memoria. Infine, chiedetevi che cos'hanno di diverso i vari cibi
dal punto di vista microscopico, e tirate le somme.
È un esercizio utile e istruttivo, credeteci. Solo un lungo esercizio produce un'auten-
tica maestria. Sarà un po' laborioso all'inizio, ma la soddisfazione che ne conseguirà vi
ripagherà di ogni sforzo.
Parola di uno chef e di un professore.
128
\
~
NIENTE PAURA
NON spaventatevi di fronte al titolo di questa parte! Significa, semplicemente, che ora
vi serve qualcosa in più rispetto a prima. Vi occorre qualche strumento nuovo e, soprat-
tutto, molta attenzione ai dettagli. L'esperienza, maturata mettendo in pratica le tecni-
che precedenti, dovrebbe esservi di grande aiuto: curare i particolari è decisamente più
facile, se siete consci di che cosa ci sta dietro, di quel che sta accadendo alle molecole
che si muovono nella pentola.
D'altra parte, quando si ha una preparazione adeguata le maggiori difficoltà sono
appassionanti e divertenti, un po' come le piste nere per chi scia.
Le tecniche di cui discuteremo ora sono fondamentalmente due, anche se ognuna di
esse si può dividere, come vedrete, in ulteriori sotto tecniche: la cottura negli zuccheri
fusi e i congelamenti rapidi in azoto liquido. I motivi per cui le riteniamo avanzate,
però, sono di ordine diverso. La prima non richiede attrezzature inconsuete né ingre-
dienti straordinari: bastano due termometri adeguati, che si possono trovare in ogni
negozio di materiale specializzato, e glucosio o fruttosio. Ciò che conta dawero, per cu-
cinare con gli zuccheri, sono attenzione e manualità. Con un po' d'esperienza padro-
neggerete i nuovi liquidi e diventerete presto disinvolti nel maneggiarli, ma l'impegno
richiesto è maggiore rispetto a quello dei capitoli scorsi.
Diversissimo è il discorso dell'azoto liquido: qui si tratta di usare una sostanza asso-
lutamente nuova per la cucina. Occorre pro curarsela, imparare a conoscerla, capire co-
me e perché la si utilizza. Nella pratica, poi, raffreddare in azoto liquido si rivelerà mol-
to più semplice e divertente del previsto. Ma concordiamo con voi che le novità, al
principio, incutono sempre un po' di timore.
131
TECNICHE AVANZATE
Nel presentare le due nuove tecniche, seguiremo, più ancora di quanto fatto finora,
un approccio molto più pratico che non teorico. Ciò non solo per ragioni didattiche.
L'innovazione, infatti, non sta nelle idee scientifiche che vengono sfruttate, ma piut-
tosto nella loro applicazione nel nuovo contesto della cucina. Ci è sembrato decisa-
mente più importante insegnare come si possono utilizzare gli zuccheri fusi e l'azoto
liquido in una cucina vera, con strumenti il più possibile convenzionali, che non ri-
portare fiumi di dati e tabelle, reperibili peraltro facilmente su qualunque testo spe-
cializzato o, meglio ancora, in rete.
Quanto alle possibilità di sviluppo di queste tecniche, crediamo fortemente in en-
trambe. Siamo solo all'inizio, ovviamente, e molti aspetti potranno essere migliorati
con l'esperienza.
C'è bisogno anche di voi: presto, ai fornelli!
132
.,
)
[-
:1
~
COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
INNANZITUTIO, notate bene che si parla di zuccheri al plurale, e non semplicemente di
zucchero. Il comune zucchero da cucina, il saccarosio, di fatto non lo useremo. Ci servi-
ranno, invece, due zuccheri più semplici, il glucosio e il fruttosio, comunque facili da
. . .
repenre m commerclO.
Vediamo di conoscerli più da vicino. Entrambi hanno la stessa formula chimica bru-
ta, C
6
H
1Z
0
6
: sono, cioè, carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idroge-
no e sei di ossigeno. La diversa disposizione degli atomi all'interno delle loro molecole
dà però origine a proprietà nettamente distinte, che impareremo, come sempre, attra-
verso una serie di esperimenti.
Glucosio e fruttosio sono, come abbiamo detto, «zuccheri semplici». Semplice signi-
fica alla lettera «non ulteriormente scomponibile»: in qualunque modo proviamo a
spezzarne le molecole, infatti, non riusciamo a ottenere altri zuccheri, ovvero molecole
più piccole c o ~ caratteristiche analoghe. Per questo sono chiamati anche monosaccaridi.
Il più comune saccarosio, al contrario, è un disaccaride: la sua molecola è composta da
quelle di due zuccheri semplici uniti insieme. Neanche a farlo apposta, i suoi compo-
nenti sono proprio glucosio e fruttosio. Il glucosio è detto anche «zucchero d'uva», per-
ché si trova principalmente nei dolci frutti della vite. Il fruttosio, come abbiamo già
avuto occasione di dire nel capitolo dedicato alla pasticceria, viene invece chiamato
«zucchero di frutta», essendo il principale responsabile della dolcezza degli altri frutti.
In pasticceria si usa spesso lo «zucchero invertito»: altro non è che una miscela in parti
uguali di glucosio e fruttosio ottenuta dividendo in due le molecole di saccarosio.
Ci sono altri zuccheri importanti, in cucina, per esempio illattosio, lo zucchero del
133
TECN1CHE AVANZATE
latte, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, o il maltosio, composto da due
molecole di glucosio, oltre a un malfamato trisaccaride, il raffinosio, contenuto nei fa-
gioli e responsabile degli spiacevoli gonfiori intestinali che quei pur gustosi legumi
provocano ...
Ma torniamo ai nostri monosaccaridi preferiti. Per iniziare con gli esperimenti, do-
vete procurarvi glucosio e fruttosio, entrambi in polvere. Li troverete probabilmente
anche nei supermercati, ma senz'altro nelle drogherie e nei negozi di prodotti per pa-
sticceria. Badate bene che il glucosio sia in polvere (o, anche, anidro): nel linguaggio pra-
tico dei pasticcieri, infatti, con il termine «glucosio» si intende spesso lo sciroppo di
questo zucchero, che è una soluzione acquosa dello stesso.
Quanto alle dosi, se intendete provare anche le cotture, vi consigliamo di acquistar-
ne subito qualche chilo: eviterete di dover tornare a far la spesa sul più bello. Se invece,
per il momento, vi interessano solo gli esperimenti, probabilmente qualche etto do-
vrebbe bastare.
Ora che avete tutto, iniziamo con una vera e propria degustazione.
Esperimento 8
Riempite con la stessa quantità d'acqua tre bicchieri identici. Nel primo ver-
sate 5 g di saccarosio e mescolate finché non si è completamente sciolto. Nel se-
condo 5 g di fruttosio e ripetete l'operazione. Fate lo stesso nel terzo, con 5 g
di glucosio. Tenete a disposizione un altro bicchiere d'acqua pura, per sciacquar-
vi la bocca, e iniziate con gli assaggi. Bevete piccoli sorsi da ogni bicchiere, alter-
nandoli, ogni volta, con sorsi d' acqua pura. Dovete stabilire una scala di dolcez-
za fra i tre zuccheri.
Fatto? Bene. Certamente il più dolce sarà risu ltato il fruttosio e il meno dol-
ce il glucosio. 11 saccarosio, che è l'unione dei due, sta più o meno a metà stra-
134
~
"
' -
1-
1-
\;
COlTURE IN ZUCCHERI FUSI
da. Avete visto come risultano diverse, in bocca, differenti disposizioni degli
stessi atomi?
Lassaggio degli zuccheri in soluzione, piuttosto che non direttamente in pol -
vere, ha una sua ragione. Molto probabilmente i granelli di uno hanno dimen-
sioni medie div!?rse da quelli di un altro, e tutto ciò avrebbe influenzato forte-
mente i vostri assaggi.
Fin qui ci siamo occupati solo delle proprietà sensoriali dei nostri monosac-
caridi. Ora vediamo di studiarne, sempre nella p r a t i c a ~ altre caratteristiche fisi -
che e chimiche.
A questo punto ci vuole proprio un termometro. Per il momento non è im-
portante com' è fatto, purché la sua scala parta non sopra i 20 °C e arrivi fino ad
almeno 200 °C. Se però volete fare tutte le spese in una sola volta, anticipiamo
che per le cotture vi servirà, oltre a questo, un termometro digitale a sonda (ov-
vero con un ago di metallo che si possa infilare nella carne o nel pesce) che arri -
vi a 100°C. Se siete dei perfezionisti , procurateveli entrambi a sonda, possibil -
mente con l'ago legato alla scatoletta del display da un filo, ed entrambi con
una scala molto ampia.
Ora armatevi di termometro e pentolino, e andiamo ai fornelli.
Esperimento 9
Riempite il pentolino con saccarosio in polvere. Introducete il termometro
nello zucchero e iniziate a scaldare, mescolando, sul fornello. A un certo punto,
noterete che lo zucchero fonde fino a diventare tutto liquido. Segnatevi la tem-
peratura. Continuando a scaldare, inizia a bollire (osservate attentamente le
bolle che si formano), caramellizza, diventa sempre più scuro e poi , se non vi
fermate, si carbonizza. Segnatevi anche la temperatura a cui ha inizio questo
processo di degradazione.
135
TECNICHE AVANZATE
Ora dovete ripetere l'esperimento con il glucosio e il fruttosio. Se avete altri
due pentolini, potete rimandare il problema della pulizia. In caso contrario, te-
nete presente che il modo migliore di disincrostare il contenitore consiste nel
riempirlo d'acqua pulita, facendola bollire finché l'incrostazione non si è sciolta.
Avrete notato che il saccarosio fonde a temperature alte ma si degrada quasi subito.
Il glucosio, invece, fonde un po' prima e resiste più a lungo al riscaldamento. Il frutto-
sio, dal canto suo, è il primo a fondere, ma anche il primo a cambiar colore. Quanto al-
le temperature esatte, non dovete pretendere di ottenerle, in cucina, con la stessa preci-
sione di un laboratorio. Tenete presente che esse sono influenzate anche dall'u.midità
assorbita dalle polveri. Comunque, dovreste aver trovato che il saccarosio fonde e poi si
decompone tra i 170 e i 180 °C, il glucosio tra i 160 e i 190, mentre il fruttosio a 105 °C
è già fuso, ma prima dei 170 comincia a imbrunire.
Potremmo fermarci qui, ma è troppo grande la tentazione di suggerire un'ulteriore
serie di esperimenti a quelli fra di voi maggiormente animati dallo spirito del ricercatore.
Esperimento 10
Ora provate a mi scelare gli zuccheri precedenti in percentuali diverse, ripe-
tendo poi le stesse misure. Cercate di capire come si possono modificare le tem-
perature di fusione e di degradazione variando le quantità degli uni e degli altri.
Questa, in realtà, è già attività di ricerca. Se qualcuno si appassionasse particolar-
mente a tali sperimentazioni e ai risultati che ottiene, gli consigliamo di contattare il
136

COlTURE IN ZUCCHERI l'USI
professore e di andare a proseguire i suoi studi nel laboratorio di Fisica Gastronomica
dell'Università di Parma ...
Prima di proseguire, apriamo una parentesi non oziosa. Come saprete, esistono in
commercio dolcificanti diversi dagli zuccheri. Alcuni di questi si usano, in dosi mini-
me, come sostituti ipocalorici della tradizionale bustina. Altri sono impiegati in pastic-
ceria per le loro interessanti proprietà testurali. Tra questi, uno ,dei più diffusi è l'iso-
malto, che, chimicamente parlando, non è uno zucchero, ma un poliolo. Se avete modo
di procurarvelo, fate esperimenti anche con questo. Noterete che fonde a temperature
alte e resiste a lungo prima di degradarsi; ma noterete anche che il suo sapore non ha
affatto la piacevolezza degli zuccheri fin qui studiati. Per questo motivo resta preferibi-
le utilizzarlo per realizzare decorazioni piuttosto che come ingrediente.
Ora vi chiederete a che cosa siano serviti tutti questi esperimenti: avete sporcato
le pentole, consumato gli zuccheri, avete dovuto lavare anche i termometri e adesso
volete sapere perché! Se voglio utilizzare gli zuccheri fusi come liquidi di cottura,
non mi basta aver visto che, scaldati, prima fondono e poi si mettono a bollire? E
poi, perché tutte queste complicazioni e questi sprechi? Non bastava sciogliere gli
zuccheri in acqua e far bollire lo sciroppo? Ma, soprattutto, vi chiederete perché ci
interessi tanto usare gli zuccheri fusi per cuocere. Forse per fare canditi o glasse? Ma
allora esistono già metodi ben collaudati: che cosa ci guadagniamo con queste no-
vità?
Abbiate pazienza: c'è una ragione per tutto. Pensate alle cotture per immersione in
liquidi che conoscete, e cercate di ricordarne le caratteristiche più importanti. Vi ren-
derete conto che si possono classificare, più o meno tutte, in due categorie fonda-
mentali: le cotture in acqua o soluzioni acquose e le cotture in grassi. Le prime com-
prendono i lessi, i bolliti e, per certi aspetti, anche i brasati. Che si tratti di acqua
soltanto o di un brodo, l'aspetto cruciale è che le temperature, nella pentola, arrivano
al massimo intorno ai 100°C. Questo limite può subire qualche variazione, dipen-
dendo tanto dalla pressione atmosferica quanto dalle sostanze disciolte nell'acqua,
137
TECNICHE AVANZATE
ma il succo della questione non cambia: finché c'è acqua, le temperature restano bas-
se, perché sopra i 100°C l'acqua non è più liquida ma diventa vapore. Diversa è la si-
tuazione delle cotture in grassi: qui le temperature possono diventare decisamente
più alte, e ci permettono di friggere. Nelle fritture, molto spesso l'olio (o lo strutto, o
altro ancora) viene mantenuto a 180 °C. Tutto ciò permette di ottenere effetti decisa-
mente diversi sui cibi. Il contatto con un liquido a temperatura molto più alta di
quella di evaporazione dell'acqua produce innanzitutto una rapida essiccazione della
superficie: si forma la crosta, spesso croccante. Questa crosta contrasta la fuoriuscita
ulteriore di liquidi dall'alimento: i cibi, all'interno, restano umidi e teneri. La cucina
classica francese, che da tempo ha classificato i principali processi culinari, chiama
questo genere di cotture, con temperature alte e formazione di crosta, cuisson par sai-
sissement, e vi include, a ragione, anche gli arrosti e la grigliate. Le cotture in acqua e
brodi, al contrario, vengono definite cuisson par échange, ovvero «per scambio», dato
che permettono uno scambio continuo di liquidi e sostanze disciolte tra l'alimento e
il mezzo di cottura.
Ma nel primo tipo di cotture, solitamente, avviene anche qualcos'altro di molto im-
portante.
Pensate un attinio al profumo delle patatine fritte, o a quello della crosta del pane.
Se avete mai tostato il caffe, cercate di ricordare quell'improvviso mutamento d'aromi
che si produce nella padella. Pensate a tutte le crosticine brune, profumate e croccanti,
che si producono quando cuocete gli alimenti ad alte temperature. Vi tornerà in mente
una miri ade di sensazioni olfattive: aromi nuovi, inesistenti nel prodotto crudo, che si
generano grazie a una serie di complesse reazioni chimiche, note come reazioni di Mail-
lardo
Detto in parole povere, nelle reazioni di Maillard le proteine e i carboidrati, portati a
temperature superiori ai 140 °C, si spezzano in parti più semplici, che poi si ricompon-
gono in una grandissima varietà di molecole diverse, molte delle quali sono aromi nuo-
vi e piacevolissimi. È per questo che da un tubero giallognolo e inodore riusciamo a
138

COITURE IN ZUCCHEIU FUSI
produrre quell'autentica leccornia che sono le patatine fritte. È grazie a questi processi
che, da una massa chiara e molliccia di acqua, farina e lievito, si sprigiona, nel forno,
quell'odorino invitante che ci fa venire l'acquolina in bocca.
Sono le reazioni di Maillard la chiave che ci spiega il successo gastronomico di fritti,
arrosti e grigliate: la loro capacità di generare nuovi profumi permette di cucinare in
forme gustose una vastissima gamma di materie prime, poco attraenti da crude, senza
aggiungere aromi dall'esterno.
Queste reazioni, allora, si innescano sopra i 140°C, ma cominciano a diventare velo-
ci ed efficienti, e quindi utili in cucina, quando la temperatura arriva almeno a 160 ° C.
Non dobbiamo dimenticare che, pur essendo tanto importanti, non sono le uniche
trasformazioni che awengono negli alimenti ad alte temperature: se le cotture dovesse-
ro prolungarsi troppo, rischieremmo di sacrificare al contenuto aromatico la testura di
un cibo, e ciò non è affatto consigliabile.
Torniamo dunque ai nostri zuccheri fusi. Avete capito, adesso, dove stava il motivo
di tutti quegli esperimenti? Ci serviva a capire per che tipi di cotture potevamo utilizza-
re quei liquidi inconsueti.
Alla fine abbiamo stabilito tre fatti fondamentali:
1. il saccarosio potrebbe servire per cotture con reazioni di Maillard, ma si degrada
troppo presto una volta fuso, per essere d'utilità pratica;
2. il glucosio è perfetto per cuocere producendo reazioni di Maillard;
3. il fruttosio è preferibile per cotture a intermedie, visto che alle tempera-
ture più tipiche di una frittura inizia a degradarsi.
Ci sono altri aspetti da considerare, in ogni caso, prima di passare alla pratica culi-
nana.
Altre proprietà fisiche degli zuccheri fusi influiscono notevolmente sui processi di
139
TECNICHE AVANZATE
cottura: la loro capacità di condurre il calore, per esempio, e anche la loro densità e vi-
scosità.
Tutte queste caratteristiche si possono misurare in laboratorio con strumenti ade-
guati. Ma il nostro scopo, qui, è conoscerle da un punto di vista pratico. 0, meglio
ancora, osservare direttamente i loro effetti sugli alimenti. Provate dunque a portare
a 170-180 °C un pentolino con olio e uno con glucosio fuso. Prelevatene piccole
quantità con un cucchiaio, e lasciatele poi colare. Vi renderete subito conto di come
lo zucchero fuso sia più pesante e scorra meno facilmente rispetto al grasso. Tende
maggiormente a restare appiccicato alla posata. Per di più, se questa è abbastanza
fredda, l'abbassamento di temperatura lo fa solidificare e cristallizzare sulla sua su-
perficie. Ciò significa che il glucosio avvolgerà l'alimento che cuoceremo, formando
una sorta di patina che contrasterà l'uscita di acqua e aromi. Inoltre, lo zucchero
stesso incontrerà grandi difficoltà a penetrare all'interno dell'alimento, tendendo
piuttosto a depositarsi in strato sottile sopra la sua superficie.
Quanto all'efficienza nella conduzione del calore, non c'è niente di meglio che pro-
vare a friggere due cibi identici nei due diversi liquidi. Patatine, per esempio. Noterete,
a parte le ovvie differenze di risultato, che la cottura in zucchero è più rapida.
Ora che abbiamo tutte le informazioni che ci servono, non ci resta che sperimentare
piatti veri.
Il primo, sia storicamente sia per meriti gastronomici, è il Rombo assoluto.
140

COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
35. Rombo assoluto
Ingredienti
filetti di rombo
porro
scorza d'arancia
timo
Per la cottura:
glucosio anidro (in polvere)
Per il condimento:
olio extravergine d'oliva
verdure al vapore
eventualmente fumetto di pesce
sale grosso o fior di sale
Procedura
Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma approssimativamente quadrata.
Disporre su ogni pezzo una scorzetta d'arancia e un rametto di timo.
Avvolgerli ognuno in 2 foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente
per ammorbidirle), perpendicolari fra, loro, e legare con spago da cucina in modo da fis-
sarle .
Riempire una casseruola di glucosio in polvere (non aggiungere acqua!) .
Mettere sul fuoco e far fondere lo zucchero mescolando con cura, per evitare che ca-
ramellizzi sulle pareti.
141
TECNICHE AVANZATE
Quando raggiunge i 180°C, immergere i fagottini di rombo e porro, e far «friggere»,
evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190°C.
Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura al cuore dei fi-
letti. Quando quest'ultima raggiunge i 43°C, togliere i fagottini dallo zucchero, aprirli
con forchetta e coltello o forbici (attenzione, scottano!) e togliere il rombo, che può esse-
re servito con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale grosso (meglio se
fior di sale), e accompagnato da verdure cotte al vapore.
In alternativa, servire su una salsa preparata frullando le foglie di porro che avvolge-
vano il rombo, insieme a olio extravergine d'oliva e fumetto di pesce.
Note e commenti
Vi chiederete, ovviamente, da dove diavolo venga il nome di questa ricetta. Per spie-
garvelo, dobbiamo tornare ai primi esperimenti in cucina. Dopo aver capito le possibilità
che si aprivano con l'utilizzo degli zuccheri fusi come liquido di cottura, si trattava di pro-
vare in concreto. [ideale erano alimenti abbastanza umidi e teneri, con aromi propri e
delicati, da conservare e da arricchire con le reazioni di Maillard. I filetti di rombo face-
vano al caso nostro. Il problema era la patina di zucchero che restava depositata sulla su-
perficie. Si pensò, allora, di utilizzare un involucro commestibile, per riparare il pesce dal
glucosio. [involucro sarebbe stato, però, la parte più esposta alle alte temperature, e
quindi la sede privilegiata delle reazioni di Maillard. Dunque, valeva la pena di sfruttare
il fenomeno per creare aromi piacevoli, di cui si sarebbe impregnato il filetto di pesce.
Il porro era ottimo per più d'una ragione. Prima di tutto, la dimensione delle foglie
e la loro consistenza permettono di awolgere bene il rombo. In secondo luogo, con-
tiene una buona quantità di composti dello zolfo, che sono all'origine di una gamma
di aromi di Maillard particolarmente piacevoli e interessanti. La prova fu fatta, e il pri-
mo risu ltato sembrò subito fantastico. Il pesce era cotto, ma la testura restava soda,
142

COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
quasi quanto quell a del pesce crudo. L'interno era tenero, e per nu ll a disidratato. Gli
aromi propri del rombo si erano conservati, ma erano penetrati a ll ' interno, con un' in-
tensità imprevista, anche gli aromi di Mai ll ard prodottisi su ll a superficie imbrunita del
porro. Sembrava di non aver mai assaggiato un pesce così buono. Non serviva nem-
meno un contorno: già soltanto un fi lo d'olio e un pizzico d i sale lo rendevano un
piatto perfetto.
Occorreva no conferme, però. All ora si organizzò una degustazione al la cieca, tra il
personale di cucina che non aveva assistito all a preparazione. Vennero cotti fi letti di rom-
bo con una serie di tecniche diverse, e fatti assaggiare senza dichiararne l'origine. I degu-
statori furono una nimi nell' affermare che tutti i fi letti erano ottimi, ma uno era il miglio-
re .. in assoluto».
E così nacque il Rombo assoluto.
Da quella prima prova fortunata, il termine «assoluto» entrò scherzosamente nel
gergo dello staff di cucina. E, siccome era anche semplice e breve, venne utilizzato per
indicare tutte le successive pietanze cotte in zuccheri ad alta temperatura.
Come avrete notato, non abbiamo indicato i tempi di cottura (del resto poco affida-
bili anche nelle ricette tradizionali), ma piuttosto una condizione da verificare per po-
ter stabilire il momento giusto per l'estrazione.
Ciò non solo è in perfetto accordo con la filosofia «algoritmica» indicata in prece-
denza, ma è anche utile dal punto di vista pratico. Se da un lato, infatti, la presenza di
un involucro rende impossibile il controllo visivo del suo contenuto, dall'altro le carat-
teristiche fisiche dello zucchero arrivano a dimezzare i tempi tipici di una frittura in
grassi. Questo rende tutto estremamente delicato: una variazione di qualche decina di
143
TECNICHE AVANZATE
secondi può avere effetti molto sensibili sul risultato finale. Ma, signori miei, i termo-
metri esistono dal Seicento ...
Al rombo seguirono immediatamente nuovi pesci assoluti.
36. Cernia - orata assoluta
Procedere come nel caso del rombo. Se volete, potete variare a piaci mento gli aromi
posti tra il porro e il pesce.
Si tratta, evidentemente, della stessa tecnica senza modifiche di sorta, ma poiché ogni
pesce ha sapori , aromi e testura propri , i risultati sono vari e interessanti.
Uno degli aspetti più peculiari di questo tipo di cotture è la presenza degli aromi tipici
della frittura. senza tracce di una sola goccia di grasso. Tutto ciò è estremamente piacevo-
le anche sotto il profilo dietetico: la possibilità di "friggere senza ungere .. mantiene i piat-
ti più leggeri e meno calorici, senza rinunciare al gusto. Qualcuno potrebbe pensare che il
rischio è d'impregnare il cibo di zucchero anziché d' olio. In realtà, come avete potuto già
notare facendo esperimenti, lo zucchero fuso resta in superficie, senza penetrare all ' inter-
no dell'alimento, e viene completamente eliminato quando si toglie l'involucro. I cibi,
dunque, non risultano affatto dolci!
La prima variazione significativa, nella storia delle cotture assolute, riguardò i crosta-
cei. Qui, la foglia di porro diventa superflua, vista la naturale protezione offerta dal cara-
pace, e il risultato rivela caratteristiche sensoriali di straordinaria purezza.
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37. Astice assoluto
Ingredienti
1 astice vivo
Per la cottura:
glucosio anidro
Per il condimento:
verdure al vapore
salsa olandese
Procedura
COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
Immergere l' astice nel glucosio fuso a 180°C. Controllare la temperatura interna della
coda con un termometro a sonda. Togliere- la coda dalla casseruola quando raggiunge i
43 °C. Cuocere le chele per un altro minuto. Dopo aver estratto l'astice dallo zucchero,
togliere il carapace, tagliare la carne a dadi e condire in insalata con verdure al vapore e
salsa olandese.
Note e commenti
Si raccomanda, una volta di più, di far attenzione all'alta temperatura del carapace
appena estratto dallo zucchero: maneggiate con cura!
Un aspetto che val la pena di sottolineare riguarda le temperature interne al momen-
to dell'estrazione, che devono essere tipicamente più basse di qualche grado, rispetto alla
massima che l' alimento deve raggiungere a cottura completata. Infatti, l'alta temperatura
145
T ECNICHE AVANZATE
dell'involucro e dello zucchero su di esso depositato, assieme alla sua capacità termica,
fanno sì che il calore continui a fluire verso il cuore della pietanza, anche dopo averla tol -
ta dal glucosio fuso. Questo fenomeno cessa di essere importante dopo che si è eliminato
l' involucro. Attenzione, dunque, ai tempi : se dovete liberare dalle fogli e di porro o dal
carapace una decina di porzioni , è bene disporre di più persone che lavorino in contem-
poranea. In caso contrario, gli ultimi pesci estratti rischieranno di essere eccessivamente
cotti.
Non solo i pesci, in ogni caso, possono essere cotti «assoluti». Ecco qualche ricetta
che ha per protagonisti i volatili.
38. Petto di quaglia - di pollo - di faraona assoluto
Ingredienti
petti di quaglia (o di pollo o di faraona)
lattuga
erbe aromatiche
Per la cottura:
glucosio anidro (in polvere)
Per il condimento:
olio extravergine d' oliva
verdure al vapore
fior di sale
146
COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
Procedura
Avvolgere i petti con erbe aromatiche in foglie di lattuga scottate, e legare con lo spa-
go. Immergere nel glucosio a 180°C e cuocere, finché la temperatura interna raggiunge i
52°C. Estrarre dalla casseruola, togliere la lattuga e servire con il condimento.
Note e commenti
Come avrete notato, si è cambiato il vegetale che funge da involucro. È una decisione
dettata puramente dai gusti personali : nessuno vi vieta di invertire le scelte o di provare
con altre foglie più fantasiose ... La scelta dei petti è funziona le al tipo di cottura, partico-
larmente adatto alle parti più tenere e delicate data la sua capacità di trattenere i liquidi e
rispettare le testure naturali. Anche le temperature di avvenuta cottura sono diverse: qui
si tratta di carne e non più di pesce.
Per completare la serie di piatti «assoluti», non poteva mancare una preparazione di
pasticceria molecolare. E qui le sfumature della tecnica si fanno dawero interessanti, per-
ché in pasticceria lo zucchero è un ingrediente fondamentale. La leggera patina che si for-
ma sull'alimento cotto non è più necessariamente da evitare: può diventare, anzi, una
~ componente importante del piatto, che lo caratterizza e ne valorizza la testura. Inoltre,
la possibilità di ottenere aromi tipici della frittura senza l'utilizzo di grassi apre la strada
a preparazioni gustose e delicate a un tempo.
Eccone un esempio.
147
· T ECNICHE AVANZATE
39. Bomboloni assoluti
Ingredienti
Per l'impasto:
500 g di farina 00
75 g di zucchero
75 g di burro
25 g di lievito di birra
sale
Per la frittura:
glucosio anidro
Per il servizio:
zucchero grezzo di canna
cocco grattugiato o cannella in polvere
cioccolato fuso
confettura d' albicocche
crema pasticciera
Procedura
Impastare gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito di birra in poca acqua tiepida.
Lasciar lievitare per 2 ore circa. Stendere una sfoglia di circa 1 cm di spessore, e con
un tagliapasta ricavarne dischetti di circa 5 cm di diametro. Lasciar lievitare per un' altra
ora, poi friggere in glucosio fuso a 180°(, Estrarre i bomboloni dalla casseruola quando
risultano sufficientemente gonfi e dorati. Nel frattempo, avrete preparato una teglia co-
148
COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
perta di carta da forno, sulla quale avrete posto una griglia da pasticceria. Disponete i
bomboloni sulla griglia e «asciugateli» (eliminando il glucosio in eccesso), ponendoli per
qualche minuto in forno a 180°C. Estraeteli dal forno e spolverateli a piacere con zuc-
chero di canna grezzo, cocco grattugiato o cannella. Servite in un piatto su cui avrete di-
sposto separatamente cioccolato fondente fuso, confettura d'albicocche e crema pastic-
ciera.
Note e commenti
Potete chiamarli anche «bomboloni molecolari», se preferite .. . In realtà, l'impasto è
del tutto tradizionale, esattamente come erano tradizionalissimi i pesci e i volatili delle ri-
cette precedenti.
La novità sta nel prodotto finito: avete mai visto un bombolone che, strizzato con for-
za, non lascia trasudare nemmeno una goccia d'unto? La procedura, abbastanza laborio-
sa, che segue l'est razione dal glucosio fuso, è finalizzata alla produzione di una patina più
sottile, che farà da collante per lo zucchero di canna, il cocco o la cannella. La verifica
della cottura, qui , è affidata all'occhio e non al termometro: una semplificazione tecnica
che non potrà che farvi piacere. D'altra parte, stavolta non abbiamo involucri a celare il
bombolone, e il rigonfiamento e la doratura della superficie sono le principali caratteristi-
che che richiediamo al prodotto cotto al punto giusto.
,.
Ovviamente, ora potete sbizzarrirvi, provare da soli tutti gli impasti delle prepara-
zioni di pasticceria fritte, con tutti gli ingredienti che vi ispirano: le possibilità sono ve-
ramente illimitate. La pratica vi renderà tutto estremamente facile e naturale. .
Quando vi sentite ben ferrati sulla tecnica degli assoluti, potete cimentarvi anche in
piatti più complessi, in cui si combinano diversi tipi di cotture, come i seguenti:
149
TECNICHE AVANZATE
40. Orata - cernia - dentice in doppia cottura
Procedere come per il rombo assoluto. Una volta estratti i fi letti dall e fogli e di porro,
rosolare in padell a, con poco oli o extravergine d'oliva, solo sul lato dell a pell e, f ino a
renderla croccante. Servire come il rombo assoluto.
In altre parole: se il porro impedisce al pesce di raggiungere temperature alte, la pal-
le resta morbida. Ma, se a noi piace croccante, possiamo sempre recuperare, ritoccando
il filetto in padella. Così avremo anche una doppia gamma di nuovi aromi di cottura:
quelli del porro nello zucchero, e quelli della pelle rosolata.
Fin qui abbiamo usato solo glucosio. E il fruttosio? A che ci sono serviti gli esperi- .
menti iniziali? Solo per stabilire che non arriva indenne a temperature alte e, dunque,
non è adatto a cotture con reazioni di Maillard? No di certo. Se è vero che lo zucchero
di frutta si presta meno di quello d'uva a sostituire i grassi nelle fritture, possiamo pur
sempre utilizzarlo per cuocere a temperature più basse. Non dimentichiamo che, come
il glucosio, è in grado di trattenere efficacemente aromi e umidità all'interno dei cibi.
L'idea interessante consiste nel servirsene poco al di sopra della temperatura di fusione:
in questo modo non otterremo aromi di Maillard, e i tempi si allungheranno, ma la te-
stura del prodotto risulterà interessantissima.
Ecco un esempio di questa seconda tecnica.
150
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COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
41. Petti di pollo - di faraona - di tacchino in zucchero di frutta
Ingredienti
petti di pollo (o di faraona o di tacchino)
foglie di lattuga (o verza o porro)
erbe aromatiche a piacere
Procedura
Avvolgere i petti , cosparsi di erbe aromatiche, nelle foglie di lattuga precedentemente
scottate; legare, e immergere in fruttosio fuso a temperatura tra i 110 e i 120°C. Cuocere
finché l' interno raggiunge i 65°C. Servire con contorni a piacere (suggeriamo, secondo la
stagione, purea di patate, polenta, insalata di verdure crude).
Note e commenti
Qui siamo a temperature relativamente basse. rassenza di aromi di Maillard richiede
l'aggiunta di erbe aromatiche, i cui sentori vanno ad arricchire a quelli naturali della car-
ne. Anche i vegetali che fungono da involucro contribuiscono al contenuto aromatico del
piatto, ma con accenti nettamente diversi rispetto a quelli delle cotture «assolute».
Per finire, ecco due suggerimenti su come utilizzare l'ultima preparazione, in abbi-
namento a ricette dei capitoli precedenti, per creare piatti squisitamente «molecolari».
151
TECNICHE AVANZATE
42. Insalata di pollo molecolare
Ingredienti
1 petto di pollo cotto in zucchero di frutta
aceto balsamico
capperi sotto sale
pomodorini ciliegia essiccati
olio extravergine d' oliva
fior di sale
1 gnocco molecolare di patate
Procedura
Tagliare il petto di pollo tiepido a fette sottili , condire con tutti gli ingredienti, e servi -
re con uno gnocco molecolare di patate.
Note e commenti
Un accordo di aromi , da cui le reazioni di Maillard sono totalmente escluse, e giochi
di testure morbide nelle componenti innovative (o «molecolari», se volete ... ) .
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COTTURE IN ZUCCHERI FUSI
43. Tacchino tonnato molecolare
Ingredienti
petto di tacchino cotto in zucchero di frutta
salsa tonnata molecolare
indivia belga
vino bianco
succo di limone
olio extravergine d'oliva
fior di sale
Procedura
Scaloppare il petto di tacchino e scottare l'indivia in acqua, acidulata con vino bianco
e succo di limone.
Disporre le fette di tacchino nel piatto, coprire di salsa tonnata molecola re, aggiunge-
re l'indivia con un filo d' olio e fior di sale (lo chef suggerisce il sale naturale di Cervia).
Note e commenti
iIJ
La testura morbida del tacchino in zucchero di frutta si sposa con quella vellutata del -
la salsa alla lecitina, in un piatto che esalta i sapori semplici e naturali.
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L'AZOTO LIQUIDO,
OVVERO
LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Flashback
È L'AUTUNNO del 1982, a Parma, e il corso di laboratorio per le matricole di Fisica si tra-
scina con monotonia tra pendoli, bilance e cronometri. Finché, un giorno, non fa la sua
comparsa un antiestetico bidone di metallo dal tappo grande. Levato il tappo, ne fuo-
riesce un vapore tenue e chiaro, come il fiato che si condensa nelle giornate fredde.
Dentro, a - 196 °C, .freme appena un liquido incolore, che è meglio non toccare, secon-
do la versione ufficiale, perché può provocare piccole ustioni. Ma il docente, impavido,
stupisce tutti infilandovi tranquillamente la mano e ritirandola indenne. L'incantesi-
mo è scattato. Di nascosto, i futuri scienziati provano e riprovano tutto quel che si può
fare e immaginare con l'inaspettata pozione magica.
Si possono congelare i fiori, frantumandoli poi in mille pezzi con un lieve colpo di
dita, e così si congelano matite, fazzoletti, perfino quei tascapane verde militare ormai
dimenticati, deformati dai libri pesanti.
Si possono fare i ghiaccioli di grappa e caffe, e poi granite e gelati. L'iniziazione è
compiuta: come ogni anno, la noia si tramuta in entusiasmo e ci si sente per sempre
154
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
parte di un'allegra schiatta di moderni stregoni. L'azoto liquido è l'arma segreta, il sim-
bolo di un nuovo status inaspettato.
Fa sorridere, in questi tempi in cui il fluido glaciale comincia a far capolino nelle cu-
cine dei primi ristoranti, sentire qualche profano parlare di ipotetici inventori del «ge-
lato all'azoto liquido». Nei laboratori di fisica, il gelato all'azoto liquido si fa da sempre.
Passano le stagioni, e la novità diventa una divertente consuetudine, un allegro truc-
co per affascinare le giovani generazioni e farle innamorare della scienza. Vent'anni più
tardi, il professor Cassi, che nel frattempo si è dedicato alle proprietà della materia nei
suoi stati complessi, 'ha preso l' abitudine di congelare in azoto liquido gli sciroppi di
zucchero e la panna, per spiegare ai suoi studenti le proprietà dei vetri. Il raffreddamen-
to ultrarapido produce sulla materia effetti esotici. Le molecole non hanno il tempo di
ordinarsi in cristalli e la struttura che ne risulta si scioglie senza quasi assorbire calore.
Quale miglior modo di provarlo che assaggiare i Ghiaccioli Magici e sentire con stupo-
re che non congelano la bocca, anche se stanno a decine di gradi sotto zero? Ma le pos-
sibilità del grande freddo sono infinite. Se il raffreddamento è solo un po' più lento, tra
le molecole si crea un certo ordine. Si formano cristalli, ma molto molto piccoli. Tanto
piccoli che la bocca non riesce a percepirli. E allora, come una polvere fine, questi mi-
crocristalli addensano i liquidi e li rendono viscosi, e la tradizionale granita di caffè di-
venta una crema morbida e appena fresca, che con il suo seducente aroma imprime in-
delebile nella mente la fisica dei mezzi granulari.
Ma la sorpresa e la passione di uno studente di fisica sono niente, paragonate allo
sguardo estasiato dello chef Bocchia, quando vede per la prima volta all'opera illimpi-
do liquido ultrafreddo. Velocità di preparazione, contrasti estremi di temperatura, te-
sture nuove e inaspettate, possibilità inesauribili gli si presentano alla mente.
Messa al servizio del gusto, la fisica delle basse temperature si rivela una fantastica
fonte di ispirazione, e nelle prossime pagine capirete come e perché.
155
TECNICHE AVANZATE
Prima di cominciare
Questo è un capitolo diverso da tutti gli altri, ve ne sarete accorti fin dall'inizio. E
non poteva essere altrimenti. Finora vi abbiamo presentato nuovi utilizzi di ingredienti
e strumenti consueti. Le uova, la farina e la fecola la maggior parte di voi le avrà trovate
nella dispensa domestica, e molti vi avranno trovato anche l'alcol; per la lecitina e il
fruttosio sarete dovuti andare nel primo supermercato accanto a casa; per il glucosio
forse un po' più lontano. L'azoto liquido, invece, non si tiene in casa e non si trova nei
negozi. Questo, in realtà, non è un problema tremendo, perché esistono tantissimi for-
nitori specializzati. La vera difficoltà deriva dal fatto che esso non fa parte della nostra
esperienza quotidiana: è estraneo, è sconosciuto. E le novità spaventano, è normale.
C'è chi l'avrà visto utilizzare dal dermatologo per bruciare le verruche (orrore!), o chi
ha almeno sentito raccontare che veterinari e allevatori se ne servono per conservare in-
tatto il seme nella prassi dell'inseminazione artificiale. Ma, per rendercelo un poco più
familiare, forse è meglio ricordare che tutti i surgelati sono normalmente prodotti uti-
lizzando l'azoto liquido. Dunque non è qualcosa di estraneo al mondo degli alimenti;
questo, se non altro, è rassicurante.
Un poco meno facile è spiegare la sua funzione in cucina. È un liquido freddissimo
che a sua volta raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto, ma non
è un ingrediente, perché non resta nei piatti e nelle pentole: svolgendo il suo compito,
evapora e si confonde con il resto dell'aria. È più simile a un attrezzo usa e getta, come
le bombolette di gas del sifone. Ma, a differenza degli attrezzi monouso, non dà proble-
mi di smalti mento e non inquina. È assolutamente inerte: non dà luogo a reazioni chi-
miche; è solo in grado di raffreddare e di evaporare. Dawero uno strano soggetto, que-
sto azoto liquido!
Per capirlo dawero, dobbiamo abituarci a pensarlo solo come una sorta di mezzo di
trasporto: un fluido in grado di spostare il freddo (e che freddo!) dove ci serve in quel
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c
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F
t
"..
L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
momento e che dobbiamo tenere in bidoncini di metallo riposti in qualche angolo fre-
sco e aerato.
Quando li spostiamo stiamo «spostando il freddo», quando ne versiamo il contenu-
to nella bastardella stiamo «versando il freddo» .. .
Siete ancora più confusi? Non importa. La cosa essenziale è che siate curiosi di sa-
perne di più.
Seguiteci.
Che cos'è? E come lo si è scoperto?
Essendo dunque poco probabile che abbiate già conosciuto l'azoto liquido per altre
vie, provvediamo a presentarvelo partendo da zero. Ne parleremo come si parla di un
nuovo ospite che sta per arrivare nella vostra cucina, e inizieremo, come spesso si fa,
raccontandovi a sommi tratti la sua vita.
Oggi i libri ci dicono che la molecola dell'azoto, liquido o gassoso, è composta da
due atomi identici dello stesso elemento: la si denota perciò con N
2
, essendo N il sim-
bolo dell'azoto atomico.
«Perché N e non, per esempio, A, o Az?» chiederete subito. La ragione è storica e geo-
grafica al contempo. Tutti quanti gli esperimenti mostrano, fondamentalmente, che il
principale costituente dell'aria è un gas che impedisce tanto la respirazione quanto la
combustione: inibisce, in altre parole, tutti i processi vitali. Per questo, il padre della
chimica moderna Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) lo battezzerà azote, parola che
viene dal greco e significa «senza vita».
In seguito, si scopre che quella sostanza era presente anche nell'attuale nitrato di
potassio, noto allora come salnitro, o più semplicemente nitro. Così, nel 1790, Jean An-
toine Claude Chaptal (1756-1832) affibbia al neoscoperto elemento un secondo nome:
157
TECNICHE AVANZATE
nitrogenium, cioè, in latino, «generatore del nitro». Le diverse lingue europee scelgono
l'uno o l'altro termine per indicare quel gas: i francesi seguono Lavoisier e continuano a
chiamarlo azote; gli inglesi preferiscono invece nitrogen e gli spagnoli nitrogeno: ed ecco
spiegato il simbolo N sulla tavola periodica. I tedeschi optano per Stickstoff, ovvero «so-
stanza asfissiante».
Ma, a quei tempi, l'azoto è ancora solo ed esclusivamente un gas. Per avere la prima
«bottiglia» d'azoto liquido bisogna attendere altri cent'anni. Attraverso una serie di
procedure che comprendono cicli di compressione ed espansione (a temperatura co-
stante i primi, in isolamento termico i secondi), si arriva a ottenere in forma liquida, a
temperature bassissime, una serie di sostanze che fino ad allora sono note all'uomo so-
lo allo stato gassoso). La messa a punto di tali procedure è una di quelle scoperte che
hanno indubbiamente influenzato la storia dell'umanità: sugli stessi cicli di compres-
sione ed espansione dei gas sono basati tutti gli attuali frigoriferi e impianti di refrige-
razione, compresi i condizionatori d'aria ...
Se, con la semplice compressione, Michael Faraday (1791-1867) è riuscito a liquefare
il cloro nel 1823, con processi più elaborati si arriva, più di cinquant'anni dopo, a otte-
nere in forma liquida i principali costituenti dell'aria. Nel 1877, Louis-Paul Cailletet
(1832-1913), dopo aver prodotto l'ossigeno liquido insieme a Raoul-Pierre Pictet
(1846-1929), riesce finalmente a liquefare anche l'azoto. Più tardi verrà il turno dell'i-
drogeno, ridotto allo stato liquido daJames Dewar (1842-1923)nel1898; Dewar inven-
terà anche il contenitore isolant"e, per mantenere i gas liquefatti a temperature bassissi-
me, che ancora oggi porta il suo nome. Anche voi, probabilmente, ne avete una versione
economica in cucina: solo, il vostro non è così resistente agli stress termici, e siete abi-
tuati a chiamarlo thermos.
Ad averla vissuta in prima persona, dev' essere stata un'epopea scientifica esaltante:
pensate all'emozione di vedere per la prima volta sulla Terra un nuovo stato di sostanze
così comuni. Quegli stessi gas, che anche gli uomini primitivi respiravano, ora si posso-
no versare e travasare come l'acqua ... Assenti sulla Terra, ma non altrove: nell'agosto del
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
1989, la sonda spaziale Voyager 2, transitando in prossimità di Tritone, il satellite mag-
giore di Nettuno, vi scopre vulcani che eruttano getti di azoto liquido.
Gli scienziati di fine Ottocento non hanno lasciato, nelle loro memorie, nessuna t e-
stimonianza sull'eventuale preparazione di gelati con l'azoto liquido. Ciò non ci auto-
rizza a escludere che 'si siano cimentati in questa piacevole pratica: la Scienza di quell' e-
poca, nella sua versione ufficiale, ci teneva a dare di sé un'immagine alquanto ascetica ...
In realtà, la produzione su larga scala di azoto liquido ha inizio solo nel 1902, quan-
do Carl von Linde (1842-1934) inventa il metodo di rettificazione dell'aria liquida.
Ai nostri giorni, ovviamente, tutto è più semplice: basta una telefonata per farvi con-
segnare in cucina tutto l'azoto liquido che vi occorre per saziare di gelati i clienti di un
hotel.
Da dove viene? E come lo si produce?
Anche oggi l'azoto si estrae dall'aria, e lo si estrae proprio liquefacenc!-0la.
Non è difficile capire perché: date un'occhiata alla tabella seguente, che riporta i
principali componenti dell'aria secca (ovvero completamente deumidificata) insieme
alle loro concentrazioni medie tipiche:
Sostanza Concentrazione in massa
N
2
(azoto) 78,09%
02 (ossigeno) 20,95%
Ar (argon) 0,93%
CO
2
(anidride carbonica) 0,033%
159
TECNICHE AVANZATE
Come vedete, anche in questo momento state inspirando prevalentemente azoto.
Ma come! - potreste obiettare - non si diceva sopra che l'azoto inibisce i processi vitali?
Effettivamente, l'azoto che state respirando non contribuisce a nessun processo fisiolo-
gico che avviene nel vostro corpo: a temperatura ambiente (e in generale a tutte le tem-
perature di cucina e al di sotto) è assolutamente inerte. Non reagisce con nessun'altra
molecola (almeno in tempi brevi), non viene accumulato da nessuna parte: lo riemette-
te nell'aria espirando, senza averlo modificato. È una sorta di zavorra, insomma! La sua ..
funzione utile, semmai, è quella di diluire l'ossigeno, per farcene assumere la giusta
quantità a ogni respiro.
La situazione comincia a diventare pericolosa solo quando la diluizione è eccessi-
va: al di sopra di un 88 per cento di azoto la presenza di ossigeno è insufficiente ad
assicurare l'efficienza dei processi vitali e si verificano fenomeni di asfissia. Ma non
allarmatevi troppo, non c'è nulla di strano in tutto ciò; anche un eccesso d'acqua può
essere fatale: i processi biologici si basano su un delicato equilibrio di tantissimi fat-
tori.
Dunque l'azoto si estrae dall'aria, di cui è il componente principale. Si estrae liquefa-
cendola prima, e distillandola poi: in questo modo, si separa dall'ossigeno, che evapora
a temperatura più alta (o, meglio, meno bassa, visto che si tratta di - 183°C anziché
- 196 0C).
Il processo di liquefazione dell'aria, d'altra parte, è ancora oggi costituito da una se-
rie di compressioni ed espansioni: si tratta di procedure puramente meccaniche, che
non alterano la natura chimica dei componenti. Tutto naturale, insomma: questo azo-
to è costantemente dentro di noi e fuori di noi, lo tocchiamo, lo respiriamo, lo ingurgi-
tiamo anche ... Cominciate a temerlo un po' meno, adesso?
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L'AZOTO ,LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Come si comporta? E a che cosa serve?
L'uomo, curiosissimo e trafficone, appena scopre qualcosa di nuovo non può fare
a meno di pensare come usarlo in nuovi modi, che a Madre Natura non erano ancora
venuti in mente (almeno così lui pensa). Trovato l'azoto, occorreva trovare che cosa
farsene. Come reagente chimico è un po' una frana: bisogna scaldarlo fino a tempera-
ture altissime perché si dia un po' da fare e leghi con altri elementi. Non che sia così
tremendo alzare le temperature, per carità; ma poter lavorare a temperatura ambien-
te è tutta un'altra cosa. L'intraprendente homo sapiens allora ebbe una grande idea: «Se
non combini mai niente», disse all'azoto, «ti metterò al posto di qualcuno che invece
combina danni, così almeno evito quelli!» E nacque la conservazione in atmosfera
inerte, che è davvero una bella trovata: l'ossigeno dell'aria è la causa della maggior
parte dei deterioramenti che subiscono gli alimenti durante la conservazione (irran-
cidisce i grassi, cambia i colori, dà il gusto marsalato ai vini ... ); se invece di tenerlo
nelle confezioni lo sostituiamo con il nostro azoto, però, cessa di nuocere, e il pro-
dotto è salvo.
La scarsa reattività dell'azoto, un po' noiosa per il chimico interessato ai processi cu-
linari, è al contrario una vera pacchia per il fisico: le sole trasformazioni rilevanti, che
subirà l'elemento al di sotto dei 250°C, saranno, infatti, redisposizioni delle molecole,
cambiamenti di stato, espansioni, riscaldamenti e raffreddamenti ... pane per i suoi den-
ti, insomma.
Risparmiandovi una dettagliata lezione accademica, vediamo quali sono le pro-
prietà dell'azoto più importanti per il fisico gastronomico. Ci interesserà, naturalmen-
te, solo il suo comportamento a partire dalla temperatura a cui si trova quando sta allo
161
TECNICHE AVANZATE
stato liquido nei bidoni Dewar, fino alla temperatura ambiente o poco sopra, alla quale
va a mescolarsi all'aria che respiriamo.
Prima di tutto: se apriamo il contenitore, permettendo al calore dell'ambiente ester-
no di entrare, l'azoto liquido inizia, adagio, a bollire. Sì, bolle proprio come l'acqua:
man mano che assorbe calore, una parte del liquido si trasforma in gas e sale alla super-
ficie sotto forma di bollicine. L'analogia con l'acqua che bolle è particolarmente utile
per capire che cosa accade all'azoto, perché le pentole borbottanti fanno parte del mon-
do quotidiano dei nostri fornelli: seguiremo dunque questa strada per imparare a co-
noscere il nuovo ospite che sta per entrare in cucina.
Esattamente come, durante l'ebollizione, la temperatura dell'acqua (a pressione
atmosferica) resta costantemente a 100°C finché tutto il liquido non è evaporato,
anche la temperatura dell'azoto liquido resta fissa, ma molti gradi più sotto: a -195,8
°C! La differenza più rilevante, dal punto di vista pratico, sta nel fatto che il calore
necessario per evaporare l'acqua lo prende dal fuoco o dalla piastra del fornello, men-
tre l'azoto lo prende dall'ambiente, che si trova a circa 220 ° C al di sopra di lui. In al-
tre parole l'aria, gli alimenti, la base del gelato che metteremo nella bastardella sono,
per l'azoto del bidoncino, fonti di calore paragonabili a quella che è, per l'acqua, un
forno a 320°C. Non ci stupisce, quindi, che, se lo versiamo in un pentolino di metal-
lo, si metta a bollire a più non posso, evaporando completamente nel giro di qualche
minuto.
Dall'esperienza quotidiana con le nostre casseruole sul fuoco, sappiamo che per far
evaporare un liquido che bolle occorre calore, e che la quantità di calore necessaria di-
pende dalla quantità di liquido: se raddoppiamo il peso, anche il calore raddoppia.
Parlare di quantità è assolutamente vano, se non abbiamo qualche punto di riferi-
mento per fare confronti o, come si dice in termini più propri, un'unità di misura. L'u-
nità di misura più naturale per il calore si chiama, guarda caso, caloria. La caloria
(<<grande caloria», o kilocaloria, per essere precisi) è una quantità di fantastica utilità in
cucina, essendo il calore necessario per far aumentare di 1°C la temperatura di un chi-
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L' AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
logrammo, ovvero 1 litro, d'acqua. Per esempio, se ho una pentola che contiene 5 litri
d'acqua, per scaldarla di 10 °C ci vogliono 50 calorie (kcal) .
Facile, no? Benissimo. Adesso possiamo iniziare a fare un po' di confronti più preci-
si fra l'acqua e l'azoto. Il calore necessario per far evaporare un chilogrammo di un dato
liquido si chiama calore latente di evaporazione. Perché latente? chiederete. Perché sembra
che vada a nascondersi, che sparisca nel nulla, visto che non fa aumentare la tempera-
tura. In realtà, serve a cambiare la disposizione delle molecole; ma di questo parleremo
un'altra volta, se volete ...
Ora cominciamo a divertirci. Sapete a quanto corrisponde il calore latente dell'ac-
qua? Tenetevi forte. 540 calorie! E che cosa significa? Che per far evaporare un litro
d'acqua che sta bollendo ci vuole lo stesso calore necessario a scaldare di 10°C 54 litri
d' acqua! Una quantità enorme, che ci spiega tante cose. Per esempio: sapete perché riu-
sciamo a cuocere gli alimenti a vapore, anche se esso è così leggero e rarefatto? Perché il
vapore, ritrasformandosi in acqua a contatto con un corpo freddo, gli ricede tutto il
suo calore latente.
Per lo stesso motivo non è piacevole trovarsi esposti a un getto di vapore, come quel-
lo che esce dalla pentola a pressione: non sono rari i casi di ustioni gravi, in questi fran-
genti.
Il calore latente di evaporazione dell'azoto è più modesto: solo 48 calorie, meno di
un decimo a quello dell'acqua. Cionondimeno, ha la sua utilità. Per esempio,
facendo evaporare un chilogrammo di azoto liquido, riusciamo a raffreddare di 48 ° C
un litro d' acqua. Niente male, confessatelo ... A proposito: un chilo di azoto liquido
corrisponde a circa 1,24 litri; la sua densità è 1'80 per cento circa rispetto a quella del-
l' acqua.
Andiamo avanti. Finora non abbiamo considerato altri due fenomeni basilari per
capire l'utilizzo dell'azoto liquido come mezzo di raffreddamento: il comportamento
dell'azoto dopo che è evaporato, e quello dell'acqua una volta scesa a O 0c.
Cominciamo dal primo. Appena giunto al suo nuovo stato gassoso, l'azoto se ne sta
163
TECNICHE AVANZATE
ancora freddissimo a - 195,8 cC; ma, immediatamente, inizia a riscaldarsi, prendendo,
come prima, il calore necessario da tutti gli oggetti più caldi con cui viene a contatto.
Per scaldare di 1 ° C un chilogrammo d' acqua occorreva una caloria, ricordate? Ciò
però è valido solo per l'acqua. Per scaldare di un grado un chilogrammo di un'altra so-
stanza, in generale, occorre una diversa quantità di calore, denominata calore specifico di
quella sostanza. Il calore specifico dell'azoto gassoso (a O cC, per essere precisi) è circa _
un quarto di caloria. Dunque, con lo stesso calore che ci serve per scaldare di 1 ° C un
chilo d'acqua, scaldiamo di 4°C un chilo d'azoto. A che cosa ci serve tutto questo? dire-
te. A farci un'idea delle quantità di azoto da usare in cucina. Mettiamo di voler raffed-
dare un litro d'acqua usando un chilo di azoto liquido. Sottrarremo, cioè, calore dal-
l'acqua, per far prima evaporare, poi scaldare l'azoto. Abbiamo già visto che la sua
evaporazione abbassa di 48°C la temperatura dell'acqua; successivamente, quest'ulti-
ma si abbasserà di 1 ° C per ogni 4 ° C di aumento di temperatura dell'azoto. Comincia-
te a farvi un'idea?
L'acqua, però, non si può raffreddare all'infinito. Giunta a O °C si trasforma in
ghiaccio. Il cambiamento di stato è molto simile a quello subìto a 100 ° C: anche in que-
sto caso la temperatura resta costante finché tutto il liquido non è diventato solido. E
anche qui esiste una quantità di calore ben definita da sottrarre per ottenere la transi-
zione: il calore latente di fusione, che, per l'acqua, vale circa 80 calorie (molto meno di
quello di evaporazione, noterete) .
Come sfruttiamo questo dato? Possiamo dedurne, per esempio, che facendo eva-
porare 2 chilogrammi di azoto possiamo congelare più di 1 litro d'acqua (che si trovi
giàaO°C).
Divertiamoci ancora un po' con le calorie. In cucina, con l'azoto liquido, useremo,
anche pentole e utensili di metallo. I metalli, in generale, hanno calori specifici piutto-
sto bassi rispetto a quello dell'acqua. Quello dell'alluminio, per citare un materiale dif-
fuso, vale poco più di un quinto di caloria; quello del rame, meno di un decimo. Dun-
que, un chilogrammo di azoto liquido, evaporando, raffredderebbe un chilogrammo di
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
alluminio di 240°C e un chilogrammo di rame di addirittura di più di 500 CC! Abbia-
mo usato, ovviamente, il condizionale: come forse saprete, in natura esiste una tempe-
ratura oltre la quale non si può scendere, che si chiama lo zero assoluto, e che vale
-273,14°C.
Fin qui abbiamo discusso solo di calore e temperature: argomenti senza dubbio fon-
damentali, in cucina. Ma per capire più a fondo il comportamento dell'azoto liquido
dobbiamo estendere il paragone con l'acqua che bolle a un altro aspetto. Come avrete
notato, evaporando, l'acqua aumenta notevolmente di volume: in effetti, il fattore di
espansione è enorme, vale circa 1700. Ovvero, da un litro d'acqua si ottengono quasi
due metri cubi di vapore. Su questo principio si basava il funzionamento delle prime
locomotive e dei battelli a vapore. In cucina, si basa su questo principio la cottura di
molte paste alimentari, come la pasta sfoglia, che si gonfia separandosi in strati paralle-
li a causa dell'aumento di volume dell'acqua che evapora. Quest'effetto, come gli altri
esaminati prima, è di entità ridotta nell'azoto, ma comunque non trascurabile. Il fatto-
re di espansione alla temperatura di ebollizione è 175; ma, se consideriamo che il gas,
riscaldandosi a pressione atmosferica fino a raggiungere la temperatura ambiente, con-
tinua a espandersi, troviamo che un litro di azoto liquido si trasforma in circa 700 litri
di gas alle temperature tipiche degli ambienti in cui lo utilizziamo. Questa informazio-
ne ci è molto utile per capire alcuni limiti di sicurezza. Ricordate che l'aria diventa
asfissiante, quando la concentrazione di azoto supera 1'88 per cento? Bene: se facciamo
evaporare azoto liquido per raffreddare un gelato, dobbiamo considerare che, una volta
evaporato, questo si mescolerà all'aria della cucina, andando ad aumentare la sua con-
centrazione. Ma, in una stanza di 20 metri quadri e alta 3 metri, per arrivare a un 88 per
cento di N
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gassoso, occorrerebbe far evaporare più di 85 litri di azoto liquido: situazio-
ne piuttosto inusuale, visto che la capacità tipica dei contenitori utilizzabili in una cu-
cina non supera i 25 litri.
Prima di procedere, riassumiamo brevemente in una tabella i dati fin qui esaminati,
165
TECNICHE AVANZATE
insieme ad altri che non abbiamo discusso, in modo che li possiate avere rapidamente a
disposizione, quando vorrete utilizzarli.
Che nessuno si spaventi di fronte a questa tabella di numeri e simboli, per carità! Se
non avete la passione delle cifre, saltatela pure. È assolutamente facoltativa. Ma, se ave-
te dimestichezza con i numeri e non vi dispiace far di conto, apprezzerete, più avanti, i
vantaggi che vi apporteranno queste piccole conoscenze. Potrete, per esempio, stimare ~
quanti bicchieri di granita di caffè potete farvi con l'azoto liquido che avanza nel bido-
ne. Oppure calcolarvi con una migliore approssimazione quanto azoto vi serve per pre-
parare il gelato per ventitré persone. Non è poco, vero?
166
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Acqua Azoto
Temperatura di ebollizione 100°C -195,8°C
a pressione atmosferica
Calore latente di evaporazione 540 kcaljkg 48 kcaljkg
a pressione atmosferica
. Calore specifico del gas 0,48 kcal/ 0,25 kcalj
a pressione atmosferica nelle grado X kg grado X kg
condizioni tipiche di utilizzo
Fattore di espansione circa 1700 circa 175
alla temperatura di ebollizione .
a pressione atmosferica
Fattore di espansione dallo stato circa 700
liquido alla temperatura di
ebollizione allo stato gassoso
a temperatura ambiente, sempre
a pressione atmosferica
Temperatura di fusione oce -210 ce
a pressione atmosferica
Calore latente di fusione 79,S kcal/kg 6,1 kcaljkg
a pressione atmosferica
Calore specifico allo stato liquido 1 kcal/ 0,49 kcalj
nelle condizioni tipiche di utilizzo grado X kg grado X kg
Calore specifico allo stato solido 0,5 kcal/
nelle condizioni tipiche di utilizzo grado X kg
Densità allo stato liquido nelle 1kg/litro 0,81 kg/litro
condizioni tipiche di utilizzo
167
TECNICHE AVANZATE
Dopo questa rassegna di proprietà fisiche, ormai vi sarà facile capire quali siano i
principali utilizzi dell'azoto liquido: essendo molto freddo serve, owiamente, a raffred-
dare; inoltre, occupando molto meno spazio rispetto al gas, viene usato anche come
sorgente di azoto gassoso. Uno degli esempi più originali di quest'ultima funzione vie-
ne dall'industria delle bevande, e riguarda il confezionamento delle bibite in lattina.
Come saprete per esperienza diretta, una lattina contenente una bibita gassata si
schiaccia con molta difficoltà quand'è ancora chiusa: l'anidride carbonica che esce dal
liquido esercita una buona pressione sulle pareti di metallo sottile, che ne guadagnano
una migliore resistenza meccanica. Se la bevanda però non è gassata (un tè freddo, per
intenderci), l'azione rinforzante del gas sulla lattina viene a mancare: in questo caso, al
momento del confezionamento, si introduce nel contenitore una goccia d'azoto liqui-
do che, espandendosi, svolge un ruolo analogo a quello dell'anidride carbonica, oltre a
contribuire alla conservazione, generando un'atmosfera inerte.
L'uso più comune dell'azoto liquido è comunque legato alla sua grande capacità re-
frigerante: l'industria alimentare lo utilizza da tempo per la produzione dei surgelati, o
anche per congelare temporaneamente la superficie di prodotti delicati o collosi duran-
te la loro lavorazione. Tra tutti i liquidi cosiddetti criogenici (si chiamano così le so-
stanze che operano a temperature inferiori a -150 o C), è il più economico, diffuso e
pratico da utilizzare: la sua abbondanza e la relativa facilità di estrazione dall'aria lo
rendono particolarmente conveniente, e la sua scarsa reattività, pressoché nulla a tem-
perature non alte, ne fa il mezzo più indicato quando si vogliono produrre raffredda-
menti senza «effetti collaterali».
Un liquido freddissimo come l'azoto può svolgere, in realtà, due funzioni decisa-
mente indipendenti l'una dall'altra: può raffreddare le altre sostanze fino a temperatu-
re bassissime, o può raffreddarle molto rapidamente. Le due funzioni possono essere
svolte anche contemporaneamente, tutto dipende dalle quantità utilizzate e dalla mo-
dalità di lavorazione.
La tecnica di immersione prolungata è la più naturale per raggiungere le temperatu-
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
re più basse: un oggetto immerso nell'azoto liquido, dopo averne fatto evaporare la
quantità necessaria per raffreddarsi fino a -195,8 °C, cessa di produrre evaporazione e
resta in equilibrio con il fluido criogenico a quella temperatura, finché questo rimane
nel contenitore in quantità sufficiente a sommergerlo. Se si utilizzano opportuni reci-
pienti Dewar, l'evaporazione residua è lentissima, e l'azoto resta in quantità sufficienti
per più di un mese; in caso contrario, o per allungare i tempi, è sufficiente rabboccare il
recipiente: semplice, vero?
Nelle applicazioni alimentari è del tutto inutile raggiungere temperature così basse:
in cucina, addirittura, è dannoso! Sotto gli O °C, la bocca è incapace di percepire il gu-
sto degli alimenti; per questo motivo, le temperature più basse possono avere solo una
funzione rinfrescante o testurale. Ma gli oggetti troppo freddi si attaccano alla lingua,
alle labbra e alle pareti della bocca, provocando danni ai tessuti e anche ferite sangui-
nanti: attenzione, dunque!
Anche in questi settori, i quasi -200°C dell'azoto liquido sono comunque di impor-
tanza cruciale, perché permettono raffreddamenti ultrarapidi a temperature comun-
que piuttosto basse (qualche decina di gradi sotto zero).
Per capire perché temperature molto basse producano raffreddamenti più rapidi, è
utile fare un confronto con una situazione opposta, presa dall'esperienza quotidiana di
cucina. Tutti avrete provato, almeno una volta nella vita, a cuocere con una bistecchie-
ra; saprete dunque che lasciando troppo a lungo una fetta di carne sulla sua superficie
rovente si carbonizza. In effetti, la temperatura della bistecchiera è molto più alta della
temperatura massima che può raggiungere un alimento mantenendosi commestibile:
se avete a disposizione un adeguato termometro a sonda, provate a misurarla! Vi siete
1nai chiesti perché si usano temperature tanto alte? Soprattutto per accelerare la propa-
gazione del calore: in questo modo, all'esterno della bistecca si forma rapidamente la
crosticina secca, che trattiene all'interno l'acqua presente nell'alimento. Maggiore è la
differenza di temperatura tra il mezzo di cottura (piastra, olio bollente, graticola e .via
dicendo), più rapida è la propagazione del calore. Anche nel caso di un cibo che entra a
169
TECNICHE AVANZATE
contatto con l'azoto liquido, la differenza di temperatura è grande: dunque, il calore
fluirà molto velocemente dal cibo all'azoto, producendo un rapidissimo raffreddamen-
to. O, se volete, potete anche pensare che sia il freddo a fluire dall'azoto al cibo: la fisica
è molto più elastica di quanto non pensiate... f
La velocità di raffreddamento è un argomento che finora non avevamo discusso, ma
che presenta risvolti interessantissimi e affascinanti tanto per le applicazioni quanto
per la scienza fondamentale.
Solitamente, sui libri di testo si prendono in considerazione processi molto lenti;
tanto lenti da essere addirittura definiti quasi-stazionari. Si tratta di situazioni, spesso
idealizzate, che si prestano molto bene allo studio teorico. Ma, come abbiamo appena
visto, nel mondo reale avvengono fenomeni che si discostano moltissimo da questo
modello. Potreste pensare che ciò non sia un vero problema: semmai potrebbe essere
un vantaggio grazie alla riduzione dei tempi che ne consegue.
In realtà, gli effetti prodotti sulla struttura della materia, e dunque sulle testure, dal-
la velocità di raffreddamento sono, a volte, spettacolari. Lo stato solido di una sostanza
semplice come l'acqua è tipicamente caratterizzato dalla struttura cristallina. Difficil-
mente, in realtà, i corpi macroscopici sono costituiti da un unico grande cristallo, come
certi esemplari di quarzo da collezione. La struttura più tipica è policristallina: forma-
ta, cioè, da tanti cristalli di dimensioni diverse uniti insieme. Sapete da che cosa dipen-
de la dimensione media di questi cristalli (e dunque anche il loro numero)? Proprio dal-
la velocità di raffreddamento del liquido da cui provengono!
Per costruire i dispositivi a semiconduttore che popolano la nostra vita quotidiana,
dai computer ai telefonini, occorre partire da grandi cristalli di silicio. Bene, per otte-
nerli si sono elaborati metodi di crescita lentissimi, in cui il calore esce a velocità molto
bassa dal solido che si sta formando.
Viceversa, per dare resistenza meccanica ai metalli e alle leghe, è preferibile avere tan-
170
L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
ti piccoli cristalli: fin dall'antichità, di fatto, l'uomo, pur ignorando la fisica microsco-
pica, aveva inventato il processo di tempra, in cui si produce il raffreddamento rapido
del materiale ancora incandescente immergendolo in acqua . .
In termini semplici: se lasciamo alle molecole tutto il tempo necessario per andarsi a
disporre al loro posto nel reticolo cristallino, otteniamo una sola grande struttura ordi-
nata; nel caso opposto, tante piccole strutture, ordinate alloro interno ma disposte in
modo disordinato le une rispetto alle altre.
Ma non è finita. Se la velocità di raffreddamento è molto grande, e se si arriva a tem-
perature sufficientemente basse, può accadere che i cristalli non si formino proprio: le
molecole, pur stando in media ferme le une rispetto alle altre, si dispongono disordina-
tamente come in un liquido. Questo è il caso dei vetri, strutture che presentano pro-
prietà particolarissime, che le distinguono da tutti gli altri solidi. Proprietà che dovre-
ste conoscere abbastanza bene, visto che la cucina è popolata da oggetti in vetro. Ma
forse non sapete che molti vetri si mangiano, anche: il caramello è un ottimo esempio!
Nella materia biologica, il raffreddamento rapido produce un ulteriore effetto di
importanza fondamentale: la formazione di ghiaccio all'interno della cellula. Se il fron-
te freddo non si propaga abbastanza velocemente, infatti, l'acqua che si trova all'inter-
no della cellula tende a uscirne, per riequilibrare il calo di liquido prodottosi all'esterno
e dovuto alla formazione dei primi cristalli di ghiaccio.
Se la cellula si disidrata, il tessuto che forma perde la sua te stura originaria e, una vol-
ta scongelato, risulterà asciutto e «sabbioso». Non è consigliabile fare la prova di proposi-
to, ma a qualcuno di voi sarà forse capitato di congelare per sbaglio un bel pezzo di filetto
tenero e gustoso, ritrovandoselo poi irrimediabilmente rovinato dopo lo scongelamento.
Questo processo di fuoruscita dell'acqua, però, richiede tempi non brevissimi, e, se
la temperatura si abbassa rapidamente, può essere completamente bloccato. Su questo
principio si basano i moderni metodi di surgelazione, che permettono di conservare al
meglio le proprietà testurali, e non solo nutritive, degli alimenti. E la surgelazione si ot-
tiene prJprio utilizzando il nostro azoto liquido!
171
TECNICHE AVANZATE
Come procurarselo e come maneggiarlo
Forza, che quasi ci siamo!
Dopo tutte queste presentazioni, sarete, se non ansiosi, almeno curiosi di sapere come
potete fare per procurarvi l'azoto liquido e fare i primi esperimenti per conoscerlo dal vi-
vo. Cominciamo dunque a entrare in questioni decisamente più pratiche.
La domanda fatidica è: «Dove si compra?» Eccovi accontentati. Prendete le pagine
gialle, oppure collegatevi a internet, e cercate la voce «Gas compressi e liquefatti». Solita-
mente si trovano vari fornitori in ogni capoluogo di provincia, ma non solo. Se non ne
trovate nel vostro paese, cercate in una grande città vicina. Tenete presente che ospedali,
cliniche, dermatologi e allevatori sono tra i più tipici clienti: se conoscete qualcuno che la-
vora in questi settori, potete chiedergli di segnalarvi il suo fornitore.
Prima di contattare il fornitore, però, dovete aver ben chiaro che cosa vi serve, altri-
menti rischiate di perdere tempo, di farglielo perdere e di non ottenere niente. Il consi-
glio è di chiedere una fornitura di 20-25 litri di azoto liquido per uso alimentare in un
bidone Dewar non pressurizzato a imboccatura stretta, noleggiando il bidone stesso.
Vediamo di spiegare il significato di questi termini e il perché di questa richiesta.
Prima di tutto: il mitico bidone Dewar. Ne abbiamo già fatto cenno raccontando
la storia dei gas liquefatti: si tratta di un thermos piuttosto robusto ed evoluto, costi-
tuito fondamentalmente da due contenitori metallici inseriti l'uno nell'altro e sepa-
rati da un'intercapedine in cui è stato fatto il vuoto (figura 11).
Il vuoto è un ottimo isolante termico: il calore, al suo interno, può propagarsi solo
sotto forma di radiazioni elettromagnetiche. Per inibire anche quest'effetto le superfici
metalliche sono argentate, in modo da riflettere la radiazione impedendole di arrivare
alla zona dove sarà contenuto il gas liquefatto. Owiamente la perfezione a questo mon-
do non esiste, e un po' di calore, anche se molto lentamente, entrerà sempre, soprattut-
to attraverso il tappo. Quest'ultimo, nel bidone non pressurizzato che consigliamo, è
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superfici interne
argentate
azoto liquido
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vuoto
pareti metalliche
Figura 11. Un contenitore Dewar per l'azoto liquido.
una sorta di fungo dal gambo lungo, fatto di materiale isolante leggero, e non è fissato
in alcun modo ma semp,licemente infilato in un lungo «collo di bottiglia». Per questo
motivo, quando, per effetto di quel poco calore che entra, un po' di azoto evapora, il
tappo può sollevarsi, sotto l'azione dell'aumentata pressione, quel tanto che basta per
lasciarlo sfiatare. Se non gli permettessimo questo movimento, il povero tappo «salte-
rebbe» all'improwiso come quello di una bottiglia di champagne! Questo contenitore
chiaramente non può conservare il gas liquido all'infinito, ma potete arrivare ad averne
una quantità utile ancora a distanza di un mese. Se non siete soddisfatti, potete cercare
un contenitore pressurizzato, ma i costi, l'ingombro e la maggiore difficoltà d'utilizzo
inducono a sconsigliarlo, sia per gli usi domestici, sia per i primi esperimenti di chi è in-
teressato a impieghi su più vasta scala.
Attenti: l'imboccatura stretta è importante per allungare i tempi di conservazione.
173
TECNICHE AVANZATE
Un bidone a imboccatura larga può essere indicato in fase di utilizzo perché permette
di immergere gli oggetti nell'azoto senza doverlo travasare. Consideratelo, per il mo-
mento, come un «gadget» superfluo, che vi potrete regalare se diventerete dei professio-
nisti della cucina criogenica.
La capacità consigliata del bidone è più che sufficiente per fare esperimenti e prove
per qualche giorno. Inoltre, è ancora abbastanza piccola da garantire una sufficiente
maneggiabilità (diciamo che una persona robusta ce la può fare a travasarlo da sola in
altri recipienti). Ma, soprattutto, sulla base delle considerazioni di qualche pagina ad-
dietro, in condizioni normali vi tiene lontani dal pericolo d'asfissia, anche nel caso do-
veste rovesciarne per sbaglio tutto il contenuto. Ciò non significa che dobbiate dimen-
ticare ogni norma di sicurezza, beninteso: ricordate che il tasso di ossigeno nell'aria
può essere già ridotto da altri fattori (respirazione umana, fornelli a gas eccetera) e l'a-
zoto si andrebbe ad aggiungere a questi. La prudenza non è mai troppa, insomma.
Dato che siamo in argomento, vediamo che cosa prescrivono le norme ufficiali di si-
curezza nei laboratori a proposito dell'azoto liquido. Il testo che segue è estratto dal
DECRETO LEGISLATIVO 626/ 94: «Indicazioni per instaurare una corretta prassi
di lavoro nei laboratori»
Norme per l/uso di liquidi criogeni
Per icol i potenziai i
• Tutti i gas li quefatti (per esempio azoto li qui do) sono estremamente freddi e possono cau-
sare bruciature. Anche quantità molto piccole di li quido si trasformano in grandi quant ità
di gas con evidente rischi o di sovrapressioni ed esplosioni . Concentrazioni di ossigeno
danno rischi o di incendio. Quantità eccessive di altr i gas nell 'aria riducono la concentra-
zione di ossigeno e possono causare asfissia. L'azoto li quido è spesso usato come refrige-
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rante, e può portare a esplosioni quando aperture di ventilazione o tubi di col legamento
vengono bloccati dalla formazione di ghiaccio, causata dal congelamento dell'umidità
atmosferica.
Precauzioni nel maneggiare liquidi criogeni
• Oltre al normale camice di lavoro vanno sempre indossati guanti di cuoio, occhiali o vi-
siera di protezione e calzature adatte.
• Maneggiare sempre recipienti con precauzione e lentamente onde evitare sobbalzi e
schizzi.
• Usare pinze per rimuovere oggetti immersi nel liquido.
• Maneggiare i liquidi in zone ben venti late per evitare una eccessiva concentrazione di
gas. Non scaricare mai liquidi in zone dove possa entrare altro personale. Usare esclusi-
vamente contenitori progettati specificamente per contenere i liquidi criogeni. Questi
contenitori sopportano i rapidi cambiamenti e le grandi differenze di temperatura che si
verificano quando si lavora con questi liquidi .
• Usare unicamente tappi forniti insieme al contenitore.
• Non chiudere mai piccoli contenitori di liquidi criogeni.
Una prima avvertenza: non spaventatevi! Sono norme ufficiali, e dunque devono
prevedere ogni possibile guaio. Inoltre si riferiscono ai laboratori, dove si svolgono tipi-
camente attività ben più estreme rispetto a quelle di una cucina e si maneggiano ben al-
tre quantità di azoto liquido. Tenete presente che, se vi spaventano queste indicazioni,
dovreste urlare di terrore di fronte ài sacchetti di plastica che, tra le varie avvertenze,
portano scritto anche il loro potenziale letale come mezzi asfissianti ...
Vediamo ora di commentare queste indicazioni e magari di aggiungerne altre.
Primo: è verissimo che l'azoto liquido può causare «bruciature», quindi è decisa-
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TECNICHE AVANZATE
mente meglio non toccarlo: d'altra parte lo usa il dermatologo per bruciare le verru-
che ... Però attenti: anche l'olio bollente causa bruciature, per non parlare delle ustioni
provocate dal vapore. Chi vi scrive ha provato le bruciature provocate da tutti e tre i tipi
di liquidi e vi garantisce che, a parità di quantità, quelle dell'azoto sono le meno signifi-
cative. Molto spesso uno schizzo sulla pelle non fa assolutamente nulla, perché la goc-
ciolina evapora in fretta assorbendo pochissimo calore (il dermatologo solitamente de-
ve tener premuto a lungo 10 stecchino imbevuto d'azoto per bruciare la verruca ... ).
Inoltre, mentre è una prova di coraggio sconsigliata, ma non così rara tra i fisici (quelli
che conosciamo sono ancora tutti vivi e sanissimi), l'immersione rapida di una mano
nell'azoto liquido, lo stesso gesto è una pura follia masochista se effettuato nell'olio o
nell'acqua bollente. Nel primo caso, infatti, lo strato gassoso che si produce attorno al-
la mano per la rapida evaporazione funge, per breve tempo, da isolante, mentre nel se-
condo caso ci si brucia immediatamente. Insomma, molti camminano sui carboni ar-
denti senza farsi nulla, ma nessuno passa indenne da un gavettone di pece ardente.
Che significa tutto questo? Semplicemente che, se usate le stesse precauzioni che
adottate normalmente quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi suc-
ceda qualcosa. Questo vale anche per gli schizzi negli occhi, che vanno assolutamente
evitati; nessuno che noi conosciamo, però, frigge con occhiali e visiera.
Altro commento non ozioso: ricordate sempre che siete in una cucina e non in un la-
boratorio. I guanti di cuoio possono rivelarsi solo uno stupido impiccio quando dovete
maneggiare piccole quantità di liquido, mentre vi serve la piena disponibilità delle vostre
capacità manuali. Se li usate, o se usate altri guanti, piuttosto, state molto attenti a chiu-
derne bene l'imboccatura: è capitato di vedere un caso di (piccola) ustione, provocato da
azoto liquido versato accidentalmente dentro il guanto .. .
Quanto agli indumenti, è sempre meglio essere coperti come per le fritture, del resto.
Insomma, anche se fa molto caldo, quando preparerete il gelato con l'azoto liquido evi-
tate di mettervi a torso nudo: oltre che più decoroso, è anche più sicuro.
Non sentitevi per questo autorizzati a rovesciarvi addosso tutto il bidone perché sta-
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te indossando la camicia e il maglione di lana: se l'azoto liquido in quantità cospicue
impregna i vestiti, essi vi si possono incollare alla pelle come gli oggetti troppo freddi
fanno con la lingua.
Secondo: stare in ambienti ben aerati è sempre utile. Badate che una finestra soc-
chiusa è più che sufficiente allo scopo, in una cucina.
Terzo: effettivamente, non dovete mai mettere e togliere gli oggetti nell'azoto liqui-
do usando le mani nude. In realtà sconsigliamo anche le mani vestite. Utilizzate piutto-
sto utensili metallici dal manico sufficientemente lungo. Il metallo resiste benissimo
agli stress termici provocati dal raffreddamento rapido; ha un solo inconveniente: con-
duce benissimo il calore, per cui potrebbe diventare con il tempo troppo freddo per te-
nerlo in mano senza fastidio. In questo caso, o vi procurate attrezzi di metallo con ma-
nico isolante (plastica o legno), o, semplicemente, li· prendete in mano con una presina
o con un canovaccio: esattamente come si fa con i liquidi caldissimi, tanto per cambia-
re ... Il metallo, e l'acciaio inox in particolare, è un ottimo materiale anche per i conteni-
tori in cui verserete l'azoto liquido al momento di utilizzarlo. Il solito inconveniente so-
pra citato, però, farà sì che il liquido criogenico se ne vada, bollendo, nell'aria in tempi
non lunghissimi.
Questo non è un vero problema per la maggior parte delle preparazioni, che durano
comunque meno rispetto all'aspettativa di vita dell'azoto nella terrina. Ma, se vi inte-
ressa conservare il liquido integro per tempi maggiori, allora è consigliabile il polistiro-
lo. Potete usare benissimo le vaschette in cui si conservano i gelati artigianali oppure
acquistare un blocco di polistirolo e modellarlo nella forma che preferite usando at-
trezzi specifici (se non lo sapete, un filo di ferro rovente va benissimo). Un vantaggio
del polistirolo sta anche nel fatto che potete toccare il contenitore all'esterno senza
congelarvi le dita, mentre con le pentole di acciaio è sempre meglio usare un canovac-
cio. Il metallo, però, è decisamente più pulito ed elegante, e poi si ricopre di un magico
strato di brina all'esterno ...
Evitate plastica, vetro, ceramica e affini: si rompono a causa dello stress termico.
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TECNICHE AVANZATE
Quarto: lasciate perdere l'awertenza «può portare a esplosioni quando aperture di
ventilazione o tubi di collegamento vengono bloccati dalla formazione di ghiaccio, cau-
sata dal congelamento dell'umidità atmosferica»: si riferisce a situazioni che a voi non
capiteranno mai. Cercate di evitare, invece, di versare l'azoto liquido troppo velocemen-
te in una planetaria o in un qualunque apparecchio che contenga parti in movimento,
perché se il liquido che volevate mescolare si congela troppo in fretta rischiate di rom-
pere le suddette parti mobili e di bruciare il motorino elettrico.
Quinto: «Maneggiare sempre recipienti con precauzione e lentamente onde evitare
sobbalzi e schizzi» è una norma di prudenza da non dimenticare mai e da integrare
con la seguente: «Non versate mai l'azoto liquido troppo velocemente in recipienti po-
co capaci e già riempiti di liquidi, se volete evitare che fuoriesca insieme al contenuto».
La rapida evaporazione, infatti, forma una grande quantità di bolle che gonfiano li-
quidi e creme, facendoli debordare uilitamente al liquido criogenico.
Pine della prima lezione sulla sicurezza. Torniamo al nostro fornitore che sta aspet-
tando al telefono.
La precisazione «per uso alimentare» equivale a chiedere una sostanza pulita e libera
da impurità nocive, ma ciò vale anche per il bidone: non dimenticatelo, e non lasciate-
glielo dimenticare.
Il fornitore, sentite le vostre esigenze, vi chiederà le modalità di consegna (ve lo an-
date a prendere o lo volete a casa come la pizza?) e poi, se ha la possibilità di acconten-
tarvi, vi proporrà un prezzo. Qui viene il bello. Il mercato dell'azoto liquido per usi cu-
linari non esiste ancora. Le quantità fornite sono basse. Il bidone costa caro (diciamo
poco meno di 1000 euro a inizio 2005). Se l'azoto in sé vi può costare 50 centesimi al
litro, il ricarico per i costi di consegna e di noleggio del bidone può arrivare a raddop-
piare il prezzo. Non è certo una spesa proibitiva, ma potete sempre provare fornitori
diversi e contrattare.
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È probabile che, fra qualche anno, queste parole faranno sorridere come se arrivasse-
ro dal paleolitico; ma questo libro deve esservi utile ora, se vogliamo che l'uso dell'azo-
to liquido in cucina si diffonda dawero.
Comunque sia, signori miei, ormai ci siamo: il magico bidone sta per entrare nella
vostra cucina!
In cucina: primi esperimenti
Il bidone dell'azoto ora ce l'avete. Tenetelo in un locale adeguato, quando non lo
usate: il più fresco e aerato della vostra casa, del vostro ristorante o del vostro castel-
lo. Se avete posto da vendere nella cella frigorifera, potete anche metterlo lì, ma per
un liquido che se ne sta a quasi -200°C, capirete che 10 o 20°C di differenza non so-
no poi la fine del mondo ...
Al momento di usarlo portate il bidone in cucina e riempite i recipienti che vi ser-
vono, poi riponetelo. Se volete fare un primo esperimento, potete richiudere il bidone
con un foglio di pellicola trasparente non troppo tirato, e tornare a controllarlo do-
po qualche ora: la pellicola si sarà gonfiata a causa della leggera evaporazione dell'a-
zoto, e dall'entità del rigonfiamento potete stimare quella dell'evaporazione. Ma tor-
niamo in cucina. Per versare l'azoto nella pentola d'acciaio o nel contenitore di
polistirolo, che avrete scelto della capacità di qualche litro, procedete come segue.
Mettete il contenitore destinatario per terra, in una zona del pavimento sufficiente-
mente libera da offrirvi lo spazio necessario per l'operazione. Togliete il tappo dal bi-
done, poi sollevatelo prendendolo con una mano per uno dei manici che si trovano
vicino all'imboccatura e con l'altra dal fondo (quest'ultima mano corrisponderà al
vostro braccio più robusto, naturalmente). Con la prima mano, portate e tenete l'im-
boccatura sopra il contenitore in cui dovete versare, con l'altra sollevate il fondo, fin-
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TECNICHE AVANZATE
ché l'azoto non comincia a scendere. Siccome un bidone da 25 litri pesa più di venti
chili, è bene. fare attenzione alla schiena e tenere le ginocchia piegate. Se siete in due,
potete dividere lo sforzo: mettendovi ai lati opposti del bidone, ognuno prenderà con
una mano un manico e con l'altra il fondo. Chiaramente, a meno che non siate un de-
stro e un mancino, l'osservazione sul braccio più robusto non sarà applicabile a en-
trambi ...
Versate lentamente! Appena iniziate a versare, il contenitore comincerà a «fumare»,
emettendo un bel vapore bianco e fresco. Niente paura: è solo l'umidità dell'aria che si
condensa; infatti noterete che è un fumo un po' anomalo, che a un certo punto scende
anziché continuare a salire. Ciononostante, è un fumo che vi nasconde un po' la visua-
le: dunque, andate adagio. Se soffiate per farlo allontanare, il fumo ' aumenta. Ovvia-
mente: il vostro fiato è umido, e i vapori freddi dell'azoto che evapora faranno conden-
sare anche quello, oltre all'umidità dell'aria. A un certo punto il fumo si diraderà, e
comincerete a vedere bene il liquido all'interno del nuovo contenitore: è chiaro e tra-
sparente proprio come il gas. E, esattamente come quello, è del tutto inodore. Qualche
testo scientifico, che dev'essere stato scritto da un mattacchione, aggiunge pure che è
insapore: se riuscite a fare l'assaggio, scriveteci; verremo a trovarvi all'ospedale per farci
raccontare l'esperienza. Il liquido chiaro bolle: più adagio se si trova nel contenitore di
polistirolo, molto velocemente se l'avete versato nella pentola d'acciaio. Potete fare an-
che i vostri primi esperimenti quantitativi: se sul contenitore avrete disegnato delle tac-
che per misurare la quantità di liquido, cronometro alla mano contate quanto tempo ci
mette l'azoto per evaporare a seconda del tipo di recipiente in cui l'avete versato.
E ora, iniziamo a divertirci un po'. Premettiamo che, qualunque oggetto o liquido a
temperatura superiore ai fatidici -195,8 DC, immerso nell'azoto liquido, ne provocherà
un aumento di ebollizione di intensità proporzionale alla sua grandezza e alla sua tem-
peratura. Non stupitevi, dunque, se il liquido criogenico inizierà a friggere come l'olio
in cui viene introdotta una patatina. Attenti anche a non esagerare immettendo quan-
tità eccessive di cibo, che possono provocarne la fuoriuscita dal recipiente. Ora che siete
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stati istruiti a dovere, prendete uno stecco di legno per spiedini e immergetelo nell' azo-
to a metà. Ritiratelo dopo qualche secondo: vedrete che si copre di brina sulla parte che
è stata immersa. Perfetto: abbiamo imparato un ottimo sistema per misurare il livello
dell'azoto residuo nel bidone Dewar! Basta usare un bastoncino sufficientemente lun-
go, e il gioco è fatto.
Adesso provate a far cadere nell'azoto liquido qualche goccia d'acqua: vedrete che
ghiaccia immediatamente e cade sul fondo; potete recuperarla con un colino metalli-
co e prenderla in mano (se la trovate troppo fredda, naturalmente, la potete sempre
lasciar cadere!). Proviamo anche con qualche liquido più interessante: un succo di
frutta, per esempio. L'esperimento è anche più bello da vedere perché la goccia colo-
rata si vede bene attraverso il liquido trasparente, ma, soprattutto, stavolta può esse-
re interessante anche assaggiarla. Prima di farlo assicuratevi con le mani che la sferet-
ta ghiacciata di succo di frutta non sia troppo fredda, e in ogni caso non mettetela
mai direttamente a contatto con la lingua, le labbra o le pareti della bocca: con le di-
ta, piuttosto, sistematela tra i denti nella zona dei molari e schiacciatela. Com'è la te-
stura? Interessante?
Ripetete l'esperimento con tutti i liquidi che vi vengono a tiro in cucina. Noterete
che, con alcuni succhi e con l'olio, si possono anche ottenere sfere cave, con l'interno
apparentemente vuoto: divertentissime da masticare, ma fate sempre attenzione alla
temperatura! In realtà, queste sfere si sono formate per effetto dell'evaporazione dell'a-
zoto e di azoto sono piene.
Insomma: in qualche modo abbiamo creato le nostre prime preparazioni di cucina
all'azoto liquido. Possiamo fare anche di meglio: divertiamoci a fare i ghiaccioli, per
esempio. Basta prendere uno stampino in metallo, riempirlo del liquido che vogliamo
ghiacciare e immergerlo nell'azoto liquido con un paio di pinzette lunghe di metallo. Se
imparate a ritirare i ghiaccioli appena si forma lo strato esterno ghiacciato potete riusci-
re anche nell'impresa funambolica di produrre leccornie a doppia consistenza: succo
ghiacciato fuori, succo liquido all'interno. La stessa tecnica vale con il cioccolato fuso,
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TECNICHE AVANZATE
con la panna, con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Per staccare il prodot-
to dallo stampo basta immergere quest'ultimo, per qualche secondo, in acqua calda. In
alternativa al metallo, potete costruirvi semplici stampini conici con la carta da forno.
Cominciate a dare libero sfogo alla vostra creatività! Ciò che avete imparato, in realtà, è
un fenomeno fisico fondamentale: quando riscaldiamo o raffreddiamo un oggetto, se la
differenza di temperatura fra questo e l'ambiente esterno è grande, è estremamente pro-
nunciata anche la differenza di temperature all'interno dell'oggetto stesso; è proprio
questo che ci permette di ottenere una crosta ghiacciata mentre l'interno è ancora a
temperatura ambiente. In altri termini sta succedendo, alla rovescia, la stessa cosa che
accadeva alla bistecca posta sulla graticola rovente: crosta secca con reazione di Maillard
all'esterno, carne semicruda dentro.
Quando sarete soddisfatti degli esperimenti con succhi e creme, potete provare con
la frutta. Infilate sullo stecco di legno da spiedo piccoli pezzi di frutta tenera e immer-
geteli nell'azoto. Se li togliete per tempo si formerà uno strato ghiacciato e croccante in
superficie, mentre all'interno resterà la polpa del frutto al naturale.
A questo punto il vostro azoto sarà agli sgoccioli. Se non siete ancora stanchi, rabboc-
cate il contenitore e andiamo avanti.
Una delle novità più entusiasmanti per gli studenti di fisica che scoprono la crioge-
nia è la possibilità di fare ghiaccioli con bevande alcoliche o con alcoLpuro. Attenzione,
però! Le temperature di queste preparazioni sono bassissime: l'alcol puro è da evitare
assolutamente, avendo un punto di congelamento di -114,15 cc. Ogni tanto qualcu-
no, che non si premura di guardare prima le tabelle, ci casca. Niente di drammatico: si
pela la lingua, ma in un giorno o due tornerà tutto come prima; la. temperatura di fu-
sione dell'etanolo, però, non se la scorderà più.
Se l'alcol non è puro ma diluito con acqua, come nei superalcolici o nei vini, la tem-
peratura di solidificazione è decisamente più alta. Per gli amatori di questo genere di
bevande riportiamo qui di seguito la tabella dei punti di congelamento in funzione del
grado alcolico:
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Grado alcolico (voI per cento) Temperatura di fusione (O C)
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45 - 28,1
40 - 24
38 -22,3
32 - 16,8
30 - 15,3
25 - 11,3
20 -7,6
15 -5,1
10 -3
Come potete vedere, un ghiacciolo di vino (gradazione tra il 10 e il 15 per cento) è
assolutamente nella norma; un porto può andare ancora bene; una grappa o un whisky
cominciano a essere piuttosto freddini: andateci piano ...
Se avete sottomano una crema abbastanza densa, mettetela in una tasca o in una si-
ringa da pasticceria e provate a versarla, con continuità e muovendola qua e là, nell'azo-
to liquido: creerete dei ghiaccioli dalla forma di spaghetti contorti, che si prestano be-
nissimo a fare da elementi decorativi.
Tenete sempre presente che la durata di queste preparazioni, a temperatura ambien-
te, non è lunghissima: o le mettete in congelatore, o prima o poi si sciolgono. Le crea-
zioni a contrasto di struttura, ghiacciate fuori e liquide dentro, in realtà non si possono
conservare nemmeno al freddo, perché il fronte ghiacciato avanza fino a inglobare tut-
to l'interno: fatele, dunque, e mangiatele subito; o fatele mangiare ...
183
TECNICHE AVANZATE
Per terminare in bellezza questa prima serie di esperimenti, spaziamo un po' ri-
spetto al solito mondo della cucina. Procuratevi un fiore dai petali sottili e ampi: una
rosa, una margherita, una violetta ... se proprio non lo trovate vanno bene anche le fo-
glie del sedano, ma in tal caso siete dei malefici cuochi senza poesia, accidenti a voi!
Immergete il fiore (o il suo meno elegante sostituto) nell'azoto liquido per qualche
decina di secondi, e poi ritiratelo tutro fumante (di vapore acqueo dell'aria che sta
condensando, ovviamente). A questo punto potete:
lasciarlo cadere a terra da 2 m d'altezza;
scagliarvelo con forza;
scagliarlo con violenza contro la tavola o una parete;
• tenerlo con una mano per il gambo e colpire velocemente la corolla con un dito del-
l'altra mano.
In ognuno di questi casi accadrà sempre che il fiore vada in mille pezzi, come se fos-
se di cristallo delicatissimo. Visto che effetti può avere il grande freddo sulle strutture e
sulle testure? .
Se siete inguaribili cuochi creativi, e magari avete pure usato il sedano al posto del
fiore, allora vi può anche venire in mente che, opportunamente addomesticato, que-
sto potrebbe essere un ottimo metodo per tritare finemente i vegetali senza ridurli a
poltiglia e senza estrarne il succo.
Niente male, vero?
Anche la prima lezione pratica è finita. Riponete gli attrezzi. Se avete avanzato un
po' di azoto potete riversarlo nel bidone Dewar, badando di non farvi finire dentro an-
che i residui dei vostri esperimenti (usando un colino, per esempio); oppure, se non
siete parsimoniosi, potete liberarvene alla maniera dei fisici: versandolo per terra e
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
guardandolo bollire, friggere, muoversi per la stanza scivolando come un hovercraft
su un velo d'azoto gassoso finché non ne restano poche bolle che si muovono qua e là
come biglie senza attrito. Alla fine scoprirete che vi ha pure ripulito il pavimento rac-
cogliendo polvere e sporcizia negli angoli e ai piedi delle pareti. I convenzionali pro-
dotti per la pulizia, comunque, anche se meno divertenti, restano decisamente più
eCOnOmlCi.
Vediamo ora che cosa abbiamo imparato, alla fine della nostra prima serie di espe-
rimenti. Tutte le operazioni compiute (salvo l'eventuale lavaggio del pavimento) con-
sistevano nell'introdurre completamente l'alimento nell'azoto liquido, trattenendove-
lo per un certo tempo prima di ritrarlo.
Chiameremo le tecniche basate su questo tipo di operazione tecniche di immersione o
raffreddamenti per immersione. Un fattore cruciale nella determinazione del risultato fi-
nale è, come abbiamo visto, il periodo di permanenza nel liquido criogenico: lo chia-
meremo tempo di immersione, in analogia con il «tempo di cottura». Il tempo di immer-
sione regola la profondità di penetrazione del fronte ghiacciato all'interno del cibo,
oltre alla temperatura della superficie.
Le caratteristiche più importanti di queste tecniche sono due: la creazione di con-
trasti di testura e temperatura tra interno ed esterno, e la possibilità di produrre strut-
ture cave, gonfiate dall'azoto che evapora. Un terzo aspetto, che in molti frangenti si
rivela interessante, consiste nella possibilità di dare ai liquidi ghiacciati una perfetta
forma sferica (cava o piena), facendoli cadere a gocce riell'azoto liquido. Ciò, chiara-
mente, vale solo pel; oggetti di piccole dimensioni: il processo si basa su una proprietà
fisica delle gocce, che assumono la forma geometrica che minimizza la superficie
esposta all'esterno, e vengono congelate in questa condizione prima di potersi defor-
mare per contatto con altri oggetti. L' unica vera difficoltà di attuazione delle tecniche
di immersione consiste nella stima dei tempi. Non avendo la possibilità di· misurare
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TECNICHE AVANZATE
facilmente le temperature dei cibi quando si trovano nell'azoto liquido, sono necessa-
ri accurati esperimenti per ottimizzare la profondità dello strato ghiacciato e la tem-
peratura superficiale (non dimenticate mai che gli oggetti troppo freddi si attaccano
alla lingua e alle labbra!). Un fattore decisivo, in questo processo di ottimizzazione, è
rappresentato anche dalle dimensioni della preparazione che si vuole creare: i contra-
sti sono naturalmente più accentuati negli oggetti grandi, ma, per ottenere uno strato
esterno solido di dimensioni sufficienti a reggere la struttura, si rischia di abbassarne
troppo la temperatura.
Ora sta a voi scegliere se far pratica con i raffreddamenti per immersione, conge-
lando tutto quello che vi capita sottomano in cucina, o passare direttamente ai nuovi
esperimenti, che hanno lo scopo di farvi familiarizzare con una seconda serie di tecni-
che, complementari a quelle appena viste, che chiameremo tecniche di mescita. Come ca-
pirete dal nome, qui si tratta di versare l'azoto liquido sull'alimento, anziché inserire
l'alimento nell' azoto. Le preparazioni che raffredderemo o congeleremo, poi, saranno
tutte di consistenza fluida, in modo da poter essere mescolate durante la mescita. Per
questo tipo di esperimenti dovete procurarvi una bastardella, o pentola, o zuppiera in
metallo (preferibilmente acciaio) in cui mettere il liquido da raffreddare, e un reci-
piente possibilmente alto e stretto, in metallo o polistirolo, da cui verserete l'azoto.
Notate bene che non consigliamo il polistirolo come materiale per il primo contenito-
re: il metallo, infatti, è preferibile per più di un motivo. Prima di tutto conduce bene il
calore, permettendoci di risciogliere facilmente eventuali porzioni di liquido ghiaccia-
te anzitempo sulle pareti; secondo, può essere tranquillamente «raschiato» con gli
strumenti che useremo per mescolare senza rischiare di sbriciolarsi o perdere pezzi.
Quanto agli utensili per il mescolamento, dovranno essere di metallo e vi serve alme-
no un frustino robusto; se volete, possono essere utili anche un cucchiaio dal manico
molto lungo o una spatola.
Altra avvertenza: per questi esperimenti è decisamente consigliabile essere in due.
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Con la pratica potrete anche arrivare a operare da soli, ma all'inizio non è il caso di
provare.
Esattamente come nella prima serie di esperimenti, iniziamo con l'acqua: versate-
ne un litro nella bastardella e riempite di azoto liquido il contenitore descritto più so-
pra. Ora, mentre uno di voi mescolerà l'acqua con il frustino o con la spatola, l'altro
inizierà a versare, lentamente, l'azoto nella bastardella. Comincerà a uscire un fitto
vapore bianco, che vi impedirà di vedere quello che state facendo. A questo punto è
bene smettere di versare e continuare a mescolare finché la visibilità non torna soddi-
sfacente.
È bene essere affiatati: chi mescola deve guidare chi versa, indicando gli quando
smettere e quando ricominciare. È il «mescolatore», infatti, che ha il controllo più di-
retto di quello che sta awenendo, ed è lui anche l'unico a rischiare di prendersi schizzi
di azoto o di liquido da congelare. Il mescolato re può anche indossare guanti, se vuo-
le. In ogni caso, è bene che tenga ferma la bastardella usando un canovaccio. Il «mesci-
tore», da parte sua, dovrà essere lesto a seguire gli ordini del suo compare, e dovrà im-
parare a dosare bene il flusso di azoto liquido a seconda degli effetti che vorrà
consegUlre.
In questo caso, il nostro obiettivo è di ottenere una sorta di «granatina» d'acqua,
dalla consistenza simile a quella della «neve marcia». Per raggiungere lo scopo è neces-
sario tenere l'acqua in continuo movimento, in modo che, quando inizia a congelare,
non si formino cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, ma piuttosto tanti cristalli
piccoli che fungeranno da addensanti per l'acqua residua. Attenzione: è molto proba-
bile che, le prime volte che vi cimenterete, vi ritroviate dei blocchi di ghiaccio sulle pa-
reti della bastardella. Per evitarli, è sufficiente «raschiare» spesso le pareti con il frusti-
no. In ogni caso, recuperare la situazione è facile: potete romperli con dei forti colpi di
spatola e rimescolarli con il resto dell'acqua finché non si sono sciolti, oppure appog-
giare uno straccio imbevuto d'acqua calda sulla parete esterna del contenitore per
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TECNICHE AVANZATE
staccarli. Owiamente, queste operazioni vanno effettuate dopo aver smesso di versare
l'azoto!
Il mescolato re si accorgerà della riuscita dell'esperimento quando sentirà che il
contenuto della bastardella comincia a opporre all'improwiso una resistenza crescen-
te al mescolamento.
Badate bene: mentre all'inizio è possibile versare l'azoto anche a grandi dosi, a que-
sto punto è fondamentale non esagerare; la transizione è piuttosto rapida, e rischiere-
ste di trovarvi con un blocco unico di ghiaccio anziché con una fitta sospensione di
piccoli cristalli in acqua.
In questa fase occorre anche mescolare con particolare cura per rendere la te stura
che si va formando il più possibile omogenea: in questo compito è di grande aiuto il
frustino, in grado di «rompere» gli aggregati di cristalli più consistenti e di riunirli a
quelli più deboli o all'acqua che si trova ancora allo stato liquido.
Almeno all'inizio, vi consigliamo di alternarvi nei due ruoli di mescolatore e mesci-
tore: è fondamentale che ognuno conosca la situazione dell'altro per poter operare al
meglio insieme.
Sappiate che questo primo esercizio è abbastanza difficile: utilizzare uno sciroppo
di zucchero vi renderebbe la vita più semplice, ma sarebbe molto meno istruttivo.
Quando riuscirete a ottenere la vostra «neve», non solo sarete piacevolmente stupiti
dalla sua testura, ma avrete anche acquisito la manualità necessaria a effettuare la
maggior parte delle preparazioni.
Prendete nota di quanto azoto avete utilizzato per ridurre a granatina il vostro litro
d'acqua; la quantità esatta dipende da troppi fattori per poterla stimare a priori: è le-
gata alla dispersione termica della bastardella, e dunque alla sua forma e al materiale
di cui è fatta; è determinata anche da quanto velocemente versate e mescolate, dalla
temperatura esterna e via dicendo. Di solito, comunque, è compresa fra uno e due chi-
li di azoto.
Cercate anche di tenere bene in mente le varie testure che attraversa l'acqua arri-
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
vando allo stato finale; imparate a riconoscere anche da piccoli dettagli l'approssimar-
si di quest'ultimo; provate, almeno una volta, a protrarre la preparazione oltre il risul-
tato ottimale: ciò vi sarà molto utile non solo per comprendere le diverse testure del-
l'acqua raffreddata in questo modo, ma anche per imparare a rimediare a eventuali
errori futuri.
Come potete constatare, anche una sostanza apparentemente semplice può riser-
varci grandi sorprese: quella che avete prodotto è una miscela di acqua liquida e soli-
da, ma tanto le proporzioni dell'una rispetto all'altra quanto la dimensione dei cristal-
lini di ghiaccio contribuiscono a creare incredibili sfumature testurali, che
costituiscono un'infinita tavolozza di toni diversi nelle mani di un cuoco o di un pa-
sticciere creativo.
Se siete riusciti ad arrivare a questo punto, naturalmente, vi meritate un premio:
potete prepararvi la vostra prima «granatina molecolare». Prendete un succo di frutta
di vostro gradimento e versatelo nella bastardella (che avrete nel frattempo ripulito e
asciugato), poi procedete come nel caso dell'acqua.
Il compito è più facile, ve ne siete accorti? E i cristallini di ghiaccio che si produco-
no sono ancora più piccoli. Ne risulta una struttura straordinariamente cremosa, in
cui quei cristallini quasi non si sentono: più che una granita sembra un sorbetto.
Non è fantastico? Assaggiatela. Notate qualcosa di particolare? Ebbene sì: è fredda,
ma non congela la bocca; lingua e palato, dopo l'assaggio, restano piacevolmente fre-
schi, ma non troppo freddi. Sapete perché? In questa granatina, in realtà, c'è meno
ghiaccio del solito. I piccolissimi cristalli che si sono formati grazie al congelamento
ultrarapido sono in grado di addensare il liquido residuo più efficacemente rispetto
a quelli di dimensioni maggiori, che si formano nel corso delle preparazioni conven-
zionali: dunque, la quantità totale di ghiaccio richiesta per rendere la granita cremo-
sa è inferiore.
Vi piace? Allora eccovi un'altra chicca: potete farvi una fantastica granita al caffè,
congelandolo non appena esce dalla macchinetta. Gli aromi del caffè appena sceso re-
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TECNICHE AVANZATE
stano imprigionati nella crema fredda, per liberarsi all'improvviso non appena la tem-
peratura della bocca scioglie i piccoli cristalli di ghiaccio: l'effetto è spettacolare.
Ora avrete capito la chiave di tutto: il congelamento rapidissimo crea cristalli di
ghiaccio tanto piccoli da addensare anche liquidi impossibili per le metodologie tradi-
zionali. Potete provare a preparare granite con ingredienti convenzionali o insoliti e
addirittura realizzare granite salate!
Con questa seconda serie di esperimenti, dunque, siete diventati esperti preparatori
di granite. Allenandovi, imparerete a migliorare le testure e a ottimizzare i tempi. Se
avete spirito agonistico, cimentatevi nelle prove di velocità. Considerate che gli studen-
ti del corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell'Università di Parma sono arrivati a
produrre un chilogrammo di granita all'arancia in una trentina di secondi: quando rag-
gìungerete tempi simili potrete iscrivervi ai campionati nazionali di Salsomaggiore Ter-
me, che si svolgono nella medesima università.
E il gelato? Calma, non siamo ancora pronti. I gelati sono strutture molto più com-
plesse delle granite. Prima è necessaria un'ulteriore tornata di esperimenti.
Lavate per bene frustino e bastardella e preparatevi a montare la panna.
Montare la panna? Sì, avete capito bene. Versate nel recipiente mezzo litro di panna
fresca aggiungendo, magari, un po' di zucchero a velo e dell'aroma di vaniglia, così da
renderla ancora più invitante. Ora, mentre il mescolatore inizia a montare con il frusti-
no, il mescitore deve versare l'azoto liquido il più lentamente possibile. Noterete che l' a-
zoto, bollendo e gorgogliando, monta rapidamente la panna, gonfiandola di bolle du-
rante l'evaporazione. L'azione del mescolato re serve principalmente a distribuire nel
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
modo più omogeneo possibile l'azoto nella panna, in mòdo che si formino tante bolli-
cine piccole. Prestate attenzione perché, se versate troppo rapidamente, si formano tan-
te bolle gigantesche e la panna fuoriesce dalla bastardella schizzando un po' dappertut-
to, trasportata dal gas che si va formando.
Che cos'è cambiato rispetto agli esperimenti precedenti? Come avrete intuito, è la
presenza di molecole emulsionanti a fare la differenza: le proteine anfifiliche del siero
del latte, contenute nella panna, circondano le bolle di azoto che si formano in seguito
all'evaporazione, imprigionandole nella panna stessa, che inizia a gonfiarsi. Contem-
poraneamente, il raffreddamento stabilizza la schiuma: il risultato può essere dawero
·superbo. Mai come ora, però, è necessario acquisire una buona manualità, perché la
velocità di versamento e mescolamento sono i soli fattori che decidono la testura. Ca-
pite, dunque, che le tecniche di mescita sono particolarmente delicate in presenza di
molecole anfifiliche: la possibilità di ottenere rapidamente schiume dalla testura fi -
nissima presenta, come rovescio della medaglia, il rischio di gonfiare troppo il liquido
con tante bolle grossolane e di renderlo pressochéirrecuperabile in tempi brevi. È fon-
damentale dunque esercitarsi. Se amate le difficoltà, provate la tecnica di mescita sul-
la birra, meglio se scura. Forse all'inizio penserete di poterne fare una granita, ma ben
presto vi accorgerete che, anche qui, le molecole anfifiliche, responsabili della schiu-
ma, diventano una vera trappola per le bolle di azoto, e la birra si monta quasi come la
panna.
Ecco qual era l'anello mancante che ancora ci separava dal gelato: dovevamo impa-
rare a usare l'azoto liquido sulle sostanze anfifiliche. I gelati alla crema, infatti, con-
tengono una dose significativa di emulsionanti, costituiti principalmente dalle protei-
ne del siero e dalla lecitina dei tuorli d'uovo. La tecnica di mescita, su una base per
gelati di questo tipo, produce dunque due effetti concomitanti: la formazione di pic-
coli cristalli di ghiaccio e quella di bolle di azoto.
Il gelato, effettivamente, è una struttura di materia soffice ancora più complessa di
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TECNICHE AVANZATE
quelle esaminate finora, essendo al contempo una schiuma, un'emulsione e una so-
spenslOne.
È una schiuma, perché contiene bolle d'aria. È un'emulsione, perché contiene bolle
o particelle di grasso circondate da molecole anfifiliche. È, infine, anche una sospen-
, sione, perché contiene i piccoli cristalli di ghiaccio, e anche aggregati di proteine e al-
tre sostanze (quando è fatto male vi si ritrovano pure spiacevoli cristalli di lattosio) . Il
tutto in una matrice acquosa che si trova a qualche grado sottozero, per lo stesso prin-
cipio per cui funziona un antigelo: sostanze come sali, zuccheri e altro, disciolte nel-
l'acqua, ne abbassano il punto di congelamento in ragione proporzionale alla loro
concentrazione.
La testura del gelato è data da un equilibrio delicato di queste tre strutture di mate-
ria soffice, in cui giocano un ruolo decisivo non solo le quantità dei vari componenti,
ma anche le loro dimensioni. Cristalli di ghiaccio troppo grandi sono sgradevoli per-
ché si avvertono sotto i denti dando una sensazione simile a quella di una sabbiolina.
Bolle d'aria troppo grandi distruggono la sensazione di cremosità omogenea. Anche
l'introduzione di troppa aria può nuoce"re alle caratteristiche testurali del gelato, ma è
sempre e comunque una questione di gusti personali: l'importante è che, sapendo che
risultato volete ottenere, impariate come arrivarci.
Per questo abbiamo sperimentato separatamente la formazione di cristalli di
ghiaccio e quella di bolle d'azoto. Dai primi esercizi sulle granatine avete appreso co-
me produrre una struttura fine e cremosa. Da quelli con la panna montata avete capi-
to come si regola la quantità di bolle e la loro dimensione, attraverso la velocità di ver-
samento dell'azoto liquido e il ritmo di mescolamento. Ora si tratta di fondere
insieme le due nuove competenze acquisite.
Come vedete, fare il gelato con l'azoto liquido è qualcosa di ben diverso da un faci-
le giochino: certo, quando lo si prepara in un laboratorio di fisica per divertimento,
non si prendono in considerazione tutti questi dettagli, ma il risultato, ovviamente,
non avrà la finezza che andiamo cercando. L'azoto liquido è solo un mezzo, una nuo-
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
va possibilità tecnica, ma non bisogna pensare che da solo sia sufficiente a ottenere un
gelato incredibile: gli stessi colori messi in mano a Picasso o a un imbianchino danno
risultati ben diversi.
Vi chiederete, a questo punto, quali vantaggi può apportare la preparazione del gela-
to con l'azoto liquido rispetto alle procedure tradizionali. La risposta più immediata
sarebbe: la velocità .. E poi: la spettacolarità, la possibilità di lavorare lontano da una cu-
cina e senza corrente elettrica, macchinari e frigoriferi, tanto al tavolo del cliente quan-
to in mezzo a un prato.
Ma ve ne sono di ben più profondi e rilevanti, dal punto di vista gastronomico. At-
traverso il congelamento ultrarapido potete ridurre a gelato basi ancora calde senza
perdere l'aroma che stanno emanando (ricordate la granita al caffè?); potete ottenere
cristalli di ghiaccio tanto piccoli da non essere percepiti dalla bocca, che danno consi-
stenze cremosissime senza grandi quantità di grassi e senza addensanti. Tutto ciò vi
permette non solo di migliorare le testure e gli aromi dei gelati tradizionali, ma anche
di sperimentare preparazioni inusuali: dai gelati salati alle creme solide, che si sciolgo-
no in bocca senza quasi raffreddarla.
Bene, cari lettori, non ci crederete, ma è venuto il momento di cimentarvi con au-
tentiche e gustosissime ricette. Cominceremo con una base tradizionale, costituita da
un'ottima crema inglese, senza traccia d'addensanti o additivi vari. Il punto di parten-
za, dunque, non è affatto una novità: anche Escoffier, in fondo, iniziava da lì. Ma, co-
me sempre in pasticceria, è la lavorazione a fare la differenza. L'azoto liquido vi per-
metterà di dare al vostro gelato alla crema una testura straordinaria, che convincerà
definitivamente anche i più scettici dei vostri ospiti.
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TECNICHE AVANZATE
44. Gelato estemporaneo alla crema
Ingredienti
400 g di zucchero
16 tuorli d' uovo
1 litro di latte
1 bacca di vaniglia o qualche scorza di limone
azoto liquido
Procedura
Mettere in infusione nel latte la bacca di vaniglia tagliata per il lungo o qualche scorza
di limone. Montare i tuorli con lo zucchero. Unire a poco a poco il latte aromati zzato.
Scaldare a fuoco basso mescolando, finché un leggero strato di crema non resta attaccato
al cucchiaio. Mettere la crema in una bastardella di metallo e versare l'azoto liquido
montando con una frusta metallica. Quando la crema raggiunge la consistenza desidera-
ta, interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogenei zzare con la frusta e servire con un
dosatore per gelati.
Note e commenti
Il nome «gelato estemporaneo» è quasi un omaggio a Marinetti : non già alle sue ricet-
te, ma alla fantasia verbale dei loro nomi , che utili zzavano la lingua italiana con allegria e
scioltezza, senza paura di uscire dal seminato (chi può dimenticare il «carneplastico»?) .
In realtà, questo gelato è la quintessenza della tradizione: il risultato che ogni gelataio
del passato avrebbe voluto ottenere partendo da una base di crema inglese. L:innovazio-
ne tecnica qui non sconvolge la ricetta classica, ma la porta al suo culmine. Chissà che co-
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
sa ne penserebbe il nostro connazionale Francesco Procopio de' Coltelli , da Acitrezza,
che, dopo aver perfezionato la macchina .inventata dal nonno, dal suo caffè Le Procope
diffuse la moda di gelati e sorbetti nella Parigi di fine Seicento ...
Anche la seconda ricetta di gelato estemporaneo parte da una base assolutamente
tradizionale.
45. Gelato estemporaneo al caffè
Ingredienti
10 tuorli d' uovo
200 g di zucchero
100 g di sciroppo di glucosio a 32°C
5 cucchiai di polvere di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao amaro
1 litro di latte
1/2 litro di panna I
azoto liquido
Procedura
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà del latte, cacao, caffè e glucosio.
Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando
poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata.
Versare in una bastardella e procedere come nella ricetta precedente.
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TECNICHE AVANZATE
Note e commenti
La chiave di tutta la ricetta è l'aroma: il primo raffreddamento veloce con azoto liqui -
do impedisce al profumo di caffè di evaporare; in seguito, il minore raffreddamento del -
la cavità orale, dovuto alla presenza di una quantità di ghiaccio inferiore alla norma, pro-
duce una più rapida evaporazione dei profumi all'interno della bocca. L.:effetto è
straordinario.
Il caffè solubile si utilizza perché garantisce una grande concentrazione aromatica sen-
za aggiungere acqua, che nuocerebbe alla testura oltre che al gusto. Se volete evitarlo,
potete far bollire nel latte un ottimo caffè appena macinato, raffreddarlo con l'azoto e
poi filtrarlo; il risultato sarà però diverso, a causa dei sentori di latte cotto.
La prossima ricetta è un pezzo fort e d'alta cucina, un po' provocatorio, preparato in
occasione della prima degustazione ufficiale.
46. Gelato estemporaneo al sigaro Avana
Ingredienti
2 litri di latte
1 sigaro Avana
paprika piccante in polvere
azoto liquido
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L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Procedura
Far bollire il latte finché non si riduce a metà del volume. Versarlo in una teglia da for-
no sufficientemente larga, in modo che l'altezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la
teglia nella parte alta di un forno. In un'altra teglia, posta sul fondo del forno, disporre
braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e (senza accenderlo!)
lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto. Una volta terminato il processo,
versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come nelle ricette precedenti. Ser-
vire cospargendo con un pizzico di paprika piccante e con il biscotto granatina della pros-
sima ricetta.
Note e commenti
Non pensiamo che molti di voi si cimenteranno in questa preparazione laboriosa, ma è
comunque interessante analizzarla dal lato tecnico. Il punto chiave, qui, sta nella capacità
dei grassi di catturare gli aromi: per questo si fa ridurre il latte, aumentando così la loro
concentrazione. Il processo di aromatizzazione avviene attraverso la superficie esposta:
per renderlo più efficiente si utilizza dunque una teglia larga e poco profonda, in modo da
aumentare al massimo il rapporto superficie/volume dello strato di latte. Il forno spento è
un'ottima camera di affumicatura casalinga: tenetelo presente per eventuali esperimenti
futuri. Se volete evitare che le braci ardenti (la carbonella va benissimo) lo surriscaldino,
potete disporre nel forno un'altra teglia riempita di ghiaccio tritato. La paprika, infine, ser-
ve ad aggiungere quel "pizzicorino» del sigaro che il latte non riesce a catturare.
In occasione della prima degustazione ufficiale, il gelato al sigaro Avana fu servito
con un «biscotto granatina» in ogni coppa: è d'obbligo, dunque, darvi la ricetta anche
di questo.
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TECNICHE AVANZATE
47. Biscotti granatina
Ingredienti
Gli stessi del biscotto molecolare (vedi pago 124)
Azoto liquido
Procedura
Preparare una teglia di biscotti molecolari e infornarla. Estrarli dal forno ancora umi -
di , poco prima che la crosta sia completamente secca, e immergerli compl etamente in
azoto liquido per una decina di secondi, utilizzando pinzette lunghe in metallo per cucina
o una schiumarola, sempre in metallo. Lasciarli «riscaldare .. per qualche decina di secondi
prima di servirli.
Note e commenti
Direte: «Ma che cosa cambia rispetto al normale biscotto molecola re? .. Risposta ovvia:
la temperatura. Risposta meno ovvia, ma più importante: la testura. Come avrete nota-
to, qui , per la prima volta, utilizziamo una tecnica di immersione. Il tempo di immersione
non è brevissimo, perché vogli amo che tutto il biscotto sia congelato, e non solo uno
strato superficiale. D' altra parte, la forma sottile e allungata di questi biscotti molecolari
permette il congelamento totale, senza lo svantaggio di temperature troppo basse in su-
perficie. [effetto che vogliamo ottenere è la microcristalli zzazione dell'acqua residua, che
produce l'incredibile sensazione di finissima granatina che avvertite masticando. Se man-
giate un biscotto ancora piuttosto freddo (mettendolo fra i denti non correrete alcun ri-
schio di bruciature) , potete stupire i vostri ospiti espirando dal naso vapor acqueo con-
densato, come in un film di maghi e folletti. ..
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L'AZOTO LIQUlDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Quella che segue ora è la versione «nobile» delle granatine provate nei primi esperi-
menti sulle tecniche di mescita: apprezzerete quanto siano stati utili quegli esercizi ...
48. Sorbetti estemporanei di frutta
Ingredienti
frullato di melone, di cocomero .. .
centrifugato d'uva, di melograno .. .
fruttosio, se necessario
Procedura
Frullare o centrifugare la frutta secondo i casi. Se necessario correggere il sapore acidu-
lo con fruttosio. Versare nella bastardella e procedere come per i gelati.
Note e commenti
Qual è il «valore aggiunto» rispetto ai sorbetti tradizionali? La presenza del solo succo
di frutta o di verdura, senza alcun additivo: nemmeno lo sciroppo di glucosio, qui, serve
per addensare.
E rispetto all e granatine degli esercizi? La freschezza del prodotto, ovviamente: come
al solito, congelare i succhi appena spremuti permette di imprigionarne gli aromi freschis-
simi, che si libereranno solo a contatto con il calore della bocca. La sensazione di «natura-
lezza» che si produce alla degustazione è veramente sublime.
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TECNICHE AVANZATE
Il prossimo è un piatto complesso e completo, che utilizza un'altra preparazione
chiave della cucina molecolare italiana: le cialde vegetali di amidi. E, per la prima volta
in questo lungo capitolo, non è un dessert. Qui si sfrutta la possibilità di produrre gela-
ti salati, per dare una nuova testura al guacamole.
49. Tartara di gamberi con gelato di guacamole, cialde vegetali
e brodo di cocco
Ingredienti per 1 persona
5 gamberi rossi (lo chef utilizza i gamberi rossi di Sanremo)
3 g di erba cipollina
1/2 avocado maturo
1/2 lime
2 cl di acqua
10 g di cipolla rossa
10 g di olio extravergine d'oliva
peperoncino
30 g di brodo di cocco
cialde salate a base vegetale
sale
azoto liquido
Procedura
Frullare l'avocado con il succo del lime, l'acqua, la cipolla, il sale, metà dell'olio e il
peperoncino. Versare nella bastardella e preparare un gelato raffreddando con l'azoto li -
quido come nell e ricette precedenti.
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Sgusciare i gamberi, tritarli e condirli con l'olio rimanente e l'erba cipollina.
Disporre la tartara in forma di cilindro utilizzando un tagliapasta. Posare una palla di
gelato al guacamole sul cilindro di tartara e infilarvi una o due cialde tagliate in spicchi
sotti li. Guarnire il piatto con il brodo di cocco.
Note e commenti
Prima di tutto, vi diamo la ricetta del brodo di cocco: non per obbligarvi a seguirla,
ma, ovviamente, per ragioni di completezza. Potete, naturalmente, variarla a piacer vo-
stro.
Per il brodo di cocco:
1 li tro di fumetto di pesce
25 g di amido di riso
4 scalogni
200 g di polpa di cocco bianca
2 di di latte di cocco
1 di di latte
Unire il tutto in una pentola, far cuocere per circa 45 minuti e frullare.
Noterete che questo è un piatto stile «fusion», in cui la salsa tropicale di avocado si
sposa con l'italianissimo olio extravergine d'oliva, che, oltre ad apportare aromi mediter-
ranei, serve come componente grassa per dare maggiore cremosità al gelato.
Il risultato è un'autentica sinfonia d'aromi, che si sprigionano improvvisamente in
bocca, tanto dal gelato quanto dalle cialde di amidi che si sciolgono.
201
T ECNICHE AVANZATE
La prossima ricetta è particolarissima, rion solo per gli ingr edienti. Questa volta
usiamo insieme le due t ecniche fondamentali che abbiamo imparato: la testura che ne
risulta sorprende per la sua novità.
50. Crocchette di birra con ostriche e salsa di yogurt
Ingredienti
7 di di bi rra Guinness
1 g di acido citrico
50 g di sciroppo di glucosio a 32°C
5 g di aceto naturale di mele
l' acqua di 4 ostri che
yogurt
erba cipollina
ostriche
azoto liquido
Procedura
Cuocere la birra fino a ridurla a metà del volume. Raffreddare con poco azoto liquido
e unire tutti gli altri ingredienti. Montare il composto con una frusta in metallo, versando
lentamente l' azoto liquido, fino a ottenere una spuma molto gonfia e soffice.
Formare una quenelle con due cucchiai e immergerla nell ' azoto liquido per una deci -
na di secondi , in modo che l'esterno diventi croccante, mentre il cuore resta morbido.
Servire con lo yogurt, cosparso di erba cipollina tritata, e le ostriche.
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L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO
Note e commenti
Come avevamo preannunciato, qui si utilizza prima un tecnica di mescita per ottenere
una schiuma estremamente soffice e resistente, poi la tecnica di immersione rapida per
produrre uno strato ghiacciato e croccante in superficie. Il freddo accentua enormemente
il sapore amaro della birra: per correggerlo, si aggiungono l'acqua salata delle ostriche,
l'aceto e lo sciroppo di glucosio, che ha anche una funzione testurale. Le crocchette, che
vengono preparate all'istante davanti ai clienti del ristorante, dopo aver opposto una
piacevole resistenza alla masticazione con la loro crosta ghiacciata, svaniscono letteral -
mente in bocca, lasciando solo aromi e sapori: la sorpresa è assicurata!
203
TECNICHE AVANZATE
CARI LETIORI,
tra aneddoti, verità scientifiche e ricette, le pagine sono volate. Ci dispiace dawero
lasciarvi, ma siamo giunti alla fine del libro. È sempre difficile trovare le parole giuste
per un commiato, soprattutto per un libro che, come quesro, è stato scritto con il sorri-
so sulle labbra.
Al bando la retorica, dunque: per il gran finale abbiamo deciso di regalarvi il nostro
capo d'alta moda. Un piatto che è un atto d'amore verso l'alta cucina, quella che costa
tanta fatica, ma che si può proporre solo a poche persone, in questo caso solo per limi-
ti tecnici oggettivi.
Ne avete sentito raccontare a lungo la storia. Sono tornati più volte come esempio
paradigmatico nelle nostre riflessioni sullo stile e la via da seguire. Eccovi, finalmente, I
cuori caldi dal volto di ghiaccio:
51. Cuori caldi dal volto di ghiaccio
Ingredienti
sfere cave di meringa di circa 5 cm di diametro
cioccolato
Per la salsa di marroni :
100 g di purea di marroni
25 g di marroni bolliti tagliati a piccoli pezzi di pochi mm
20 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
20 g di mascarpone
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ciambelline di panna cotta
azoto liquido
Procedura
Preparare la crema di marroni amalgamando gli ingredienti.
Formare le sfere cave di meringa, preparando prima gusci emisferici, unendo li dopo
aver spennellato d' albume zuccherato le parti a contatto e ricuocendo a forno basso.
Praticare un forellino in ogni sfera di meringa e introdurvi la salsa di marroni utilizzando
una tasca o una siringa da pasticceria. Tappare il foro con briciole di meringa. Scaldare nel
forno a microonde finché la salsa all'interno non supera i 70 °C (la temperatura si verifica
estraendo dal forno e introducendo una sonda sottile nel foro attraverso le briciole). Im-
mergere completamente nel cioccolato fuso in modo da ricoprire tutta la superficie della
sfera. Immediatamente dopo, sommergere la sfera in un recipiente profondo pieno di azo-
to liquido, lasciandola semplicemente «cadere». Recuperare la palla dopo qualche secondo.,
quando torna da sola in superficie, utilizzando una schiumarola o guanti in lattice.
Servire in un piatto su cui avrete disposto una ciambellina di panna cotta come sup-
porto per la sfera.
Note e commenti
Questo è un piatto in cui i virtuosismi teorici eguagliano quelli pratici. Si parte dall'i-
dea di creare un forte contrasto caldo/freddo, che duri il più possibile, anche durante la
masticazione. Ci occorre dunque un materiale alimentare che sia un buon isolante termi-
co. Ma qui si fa alta cucina, dunque vogliamo pure aromi, sapori e testure eleganti e in
perfetto equilibrio fra di loro.
La meringa è secca e contiene tanta aria: potrebbe fungere, anche se per pochi minuti,
da vaso Dewar gastronomico ... Secondo problema: come si può scaldare il ripieno inter-
205
TECNICHE AVANZATE
no lasciando il guscio a temperatura ambiente? Qui ci viene in aiuto il forno a microon-
de. Per finire. una tecnica raffinata di immersione ed emersione veloce permette di con-
gelare il cioccolato di copertura senza quasi cambiare la temperatura interna. Tutto que-
sto progettando. calcolando. provando e riprovando ...
Ora vi salutiamo davvero, lasciandovi un ultimo ricordo: la presentazione del piatto
scritta per gli invitati alla primissima degustazione (notate che allora il ripieno era di
lamponi).
Sono passati più di tre anni, eppure sembra ieri ....
Niente di più effimero di una pietanza ... La vita di un piatto è breve: la pasta scuoce) la
minestra si raffredda) si sgonfia il s o u f f l ~ si scioglie il gelato ... Ma se gustiamo un piatto nel
suo istante di splendore) il nostro gusto lo immortalerà nella mente salvando lo da una fine
ingloriosa. E tanto più lo ricorderemo quanto più in queWistante si presenterà inconsueto.
Vi sembra inconsueto un dolce ghiacciato all)esterno e caldo dentro? Fisicamente è una
struttura lontana dall>equilibrio) difficile da produrre) difficile da conservare. Ma niente è
impossibile. Troviamo prima di tutto un materiale che isoli al meglio la parte calda da
quella fredda: la meringa) altamente porosa) fa al caso nostro. Prepariamo dunque due
emisferi di meringa) li riempiamo di salsa di lamponi e saldiamo. Scaldiamo la salsa aWin-
terno sfruttando il potere penetrante delle microonde e appena estratte le sfere dal forno le
immergiamo prima nel cioccolato e poi neWazoto liquido a 196°C sotto zero. Un vero vir-
tuosismo tecnico. Mangiatele in fretta) e ricordatele .. .
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ApPENDICE ALLA NUOVA EDIZIONE
L'inizio di una nuova
era gastronomica?
SE ci guardiamo solo un poco indietro, i cambiamenti più importanti di questi anni ri-
guardano la diffusione dell'azoto liquido (basta chiedere ai fornitori quale è stato l'im-
pressionante aumento della loro clientela nella ristorazione), ma non solo. Ecco alcuni
esempi di come i principi e le tecniche della cucina molecolare italiana hanno trovato
interessanti applicazioni.
Già alla fine del 2005, il3 e 4 dicembre, per l'esattezza, a Salsomaggiore Terme si ten-
gono i primi Campionati Internazionali di Gelato Estemporaneo. Si disputano tre prove:
le gare di quantità, di qualità e di velocità. In quest'ultima, viene registrato un risultato
sorprendente: la coppia vincente stabilisce un record mai più eguagliato: 1 chilo di gelato
in 13 secondi e 27 centesimi.
Nel 2006, il 18 marzo, un'altra gara di velocità si tiene a Firenze, nell'ambito della
prima edizione di «Taste. In viaggio con le diversità del gusto», organizzata da Davide
Paolini.
Nell'aprile del 2006 il gelato estemporaneo viene prodotto e venduto per la prima
volta in una gelateria, da Sanelli, a Salsomaggiore Terme. Il proprietario utilizza una
207
ApPENDICE ALLA NUOVA EDIZIONE
mantecatrice verticale aperta, spegnendo l'impianto di refrigerazione e versando ma-
nualmente l'azoto liquido dall'alto.
Sempre nel 2006, la cucina molecolare italiana sale a bordo delle navi da crociera
Costa, e tuttora viene servita a migliaia di passeggeri.
1122 giugno 2008, a Fontanellato, si tiene la seconda edizione dei Campionati di Ge-
lato Estemporaneo. Alle prove dell'edizione precedente ne viene aggiunta un'altra: il
«Gelato di vino», che consiste nel preparare il miglior gelato utilizzando solo una botti-
glia di vino dolce.
La novità non è trascurabile: una preparazione del genere, come del resto il gelato di
guacamole, sarebbe impensabile con le tecniche tradizionali, ma l'eccezionale velocità
di raffreddamento dovuta all'azoto liquido permette di ottenere una testura talmente
cremosa da giustificare, secondo più d'un critico, il termine «gelato» al posto di «sor-
betto».
Gli esperimenti sul gelato di vino, in realtà, risalgono agli anni precedenti, e la sua
prima apparizione in pubblico awiene a Conegliano Veneto, nell'ambito di Cantine
Aperte, i128 maggio 2006. Ma in quell'occasione la ricetta prevedeva l'aggiunta di zuc-
chero a vini secchi.
La varietà di nuovi gelati e sorbetti ottenibili grazie all'azoto liquido è, in realtà,
pressoché illimitata: birra, olio d'oliva, latte di mandorle sono solo alcuni esempi dei
nuovi gusti prodotti in questi anni.
1121 ottobre 2008, un evento scientifico di rilievo mondiale al CERN di Ginevra, l'i-
naugurazione dell'LHC, il più grande acceleratore di particelle mai costruito, accoglie
un menu di èucina molecolare italiana firmato Ettore Bocchia. Oltre 2000 ospiti, 40
delegazioni di capi di Stato e premi Nobel per la fisica. Tra i 30 tipi di bocconi: gnocchi
di amidi, pasta e panini alla lecitina di soia, meringa italiana, mousse di cioccolato all'i-
nulina, e oltre 280 kg di gelato raffreddato con l'azoto liquido!
208
ApPENDICE ALLA NUOVA EDIZIONE
Ma possiamo anche citare la diffusione, specialmente nella ristoraziòne di massa,
della maionese alla lecitina di soia, per via della drastica riduzione dei rischi batterici
dovuti all'uovo. O l'introduzione della stessa lecitina di soia nella pasta per migliorare
la tenUta alla cottura.
A tali esempi, si aggiungono nuove preparazioni e nuove tecniche d'utilizzo dei con-
cetti raccolti in questo libro, alla cui creazione hanno dato contributi tanto cuochi fa-
mosi quanto semplici appassionati.
È interessante ricordare inoltre che numerose scuole alberghiere hanno ormai am-
pliato il programma di fisica e chimica e introdotto i concetti della cucina molecolare
italiana. Si sta quindi preparando una nuova generazione di cuochi più consapevoli e
aggiornati sulle tecniche più avanzate.
Informazioni pratiche
Approvvigionamento azoto liquido
Per ristoratori, gelatai e pasticceri, è ora molto più semplice. Infatti il successo della tecnica e la
sua diffusione ha spinto alcuni produttori a proporre offerte specifiche per uso gastronomico,
che spesso prevedono anche il n ~ l e g g i o dei bidoni Dewar a prezzi estremamente contenuti. Chi
invece volesse acquistare i suoi Dewar personali, sappia che adesso è abbastanza facile procurarse-
li a prezzi che si aggirano intorno ai 500 euro. Per l'uso in cucina in piccole dosi, inoltre, è conve-
niente procurarsi dei comuni termos in acciaio, che costano meno di 10 euro e garantiscono una
buona tenuta nell'arco di una giornata (attenti, come sempre, a non chiuderli ermeticamente!).
Un po' più complesso è procurarsi l'azoto liquido per gli utenti «domestici». I produttori, in-
fatti, non prevedono le forniture di piccole quantità. Il consiglio che possiamo dare, a tutti gli
209
ApPENDICE ALLA NUOVA EDIZIONE
interessati, è di associarsi in gruppi, e comprarne una quantità ragionevole a settimana (almeno
25 litri) dividendosela poi secondo le necessità.
Approvvigionamento glucosio in polvere
Alcuni lettori ci hanno segnalato la loro difficoltà a procurarsi il glucosio in polvere, o alme-
no a procurarselo a prezzi accessibili. Ebbene, una soluzione molto conveniente consiste nell' or-
dinarlo a qualche fornitore di ingredienti per birre artigianali: tali fornitori si possono trovare
facilmente in rete e vi vendono il prezioso ingrediente a poco più di 2 euro al litro.
Siti internet
Infine, molte preziose informazioni potete reperirle sulla rete, che abbonda di utili ssimi fil-
mati (molti dei quali riguardano anche le tecniche e le ricette del «Gelato Estemporaneo») che
troverete tramite i motori di ricerca. Ma se vi interessa qualche spiegazione in più, o se volete
proporre e pubblicare le vostre ricette, o ancora porre domande o confrontarvi con altri speri-
mentatori scientifico-gastronomici, consultate il blog «La cucina scientifica di Moebius», cura-
to dal professore per la trasmissione scientifica di Radi024: http://blog.moebiusonline.eu/
Oppure il sito ricco di dettagli sull'applicazione in cucina di questi concetti e altre innovazioni
della cucina molecolare italiana, aggiornato dallo chefhttp://ettorebocchia.it
210
INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE
Agnolotti di gallinella di mare
Astice assoluto
Biscotti granatina
Biscotti molecolari
Bomboloni assoluti
Cagliata d'uovo
Cagliata d'uovo al caviale con gelatina di cappone e salsa alle rape rosse
Cappelletti di cappone alla lecitina
Carpaccio di cervo alla crema di castagne
Cernia assoluta
Cernia in doppia cottura
Cialde al nero di seppia
Cialde salate a base vegetale
Coni di salsa di soia
Crocchette di birra con ostriche e salsa di yogurt
Cuori caldi dal volto di ghiaccio
Dentice in doppia cottura
Falsa bagna cauda
Falsa carbonara molecolare fredda
Falsa cima alla genovese cruda ripiena di cagliata d'uovo
Fiori di zucca crudi farciti di gel di mele
Foglie di lattuga alla cagliata
211
93
145
198
124
148
59
62
92
82
144
150
112
111
113
202
204
150
85
68
63
108
67
INDI CE ALFABETICO DELLE RICETTE
Gelato estemporaneo al caffè
Gelato estemporaneo alla crema
Gelato estemporaneo al sigaro Avana
Gnocchi molecolari affumicati
Gnocchi molecolari di sedano rapa
Gnocchi molecolari di zucca
Grissini alla lecitina
Insalata di pollo con indivia belga e maionese molecolare alle acciughe
Insalata di pollo molecolare
Lasagnette tiepide al pesto di cagliata
Maltagliati alla lecitina con guazzetto ai crostacei e molluschi
Millefoglie di branzino, caviale e cagliata d'uovo con cialde d'amidi
Mousse molecolare al cioccolato
Multistrato di tartara di branzino, cagliata
e uova di salmone con crema di cren
Nuova meringa italiana
Nuova meringa italiana al cioccolato
Nuova meringa italiana al panettone
Orata assoluta
Orata - cernia - dentice in doppia cottura
Pane alla lecitina di soia
Pasta alla lecitina di soia
Petti di pollo - di faraona - di tacchino in zucchero di frutta
Petto di quaglia - di pollo - di faraona assoluto
Ravioli farciti di gel di peperoni
Rombo assoluto
Salsa base di lecitina
Salsa tartara di lecitina di soia
212
195
194
196
105
102
103
97
83
152
69
90
115
123
64
119
121
122
144
150
95
89
151
146
106
141
78
84
INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE
Salsa tonnata molecolare 80
Sorbetti estemporanei di frutta 199
Spuma vegetariana per tartine 66
Tacchino tonnato molecolare 153
Tartara di gamberi con gelato di guacamole, cialde vegetali e brodo di cocco 200
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