Practica N4

CHOCOLATERIA COMERCIAL
I. INTRODUCCION. II. OBJETIVOS. Conocer la elaboracin de rellenos para bombones y el moldeo de los chocolates comerciales Obtener productos de calidad comercial. III. FUNDAMENTRO TEORICO. Adjuntar fundamento teorico. IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales. 4.1.1 Materia prima e insumos Chocolate Bitter en tabletas. Chocolate blanco Esencia de frutas. Manquilla. Frutas secas. Etc 4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio. Termmetro Paletas de madera Ollas Jarra graduada 1 lt. Cocina Moldes Cuchara Vasos Becker 100 ml. Bandejas CUIDADOS Y RECOMENDACIONES DE LOS MOLDES PARA CHOCOLATERIA. Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS Limpiar con algodn seco todo los fondos si en caso el molde es muy profundo y tiene muchas ranuras. El lavado de los moldes es con agua tibia y con algn detergente en polvo o en crema Los moldes no se engrasa al momento de pincelar con el chocolate. Solo se limpia con algodn Los moldes se deben guardar en una bolsa plstica, para que no se rayen entre ellas. UTILES PARA LA ENVOLTURA DE CHOCOLATES Papel platina delgada y de colores Cinta de agua para los lazos (color) Cajitas de regalo segn el motivo

 Bolsas de tipo celofn CUIDADOS DE LOS PINCELES PARA CHOCOLATE. Los pinceles deben de ser de cerdas suave de preferencia planos y grueso. El pincel tiene que ser grueso para as agilizar el pintado con chocolate Las brochas o pinceles para pintar con chocolate de colores tiene que ser delgadas N 01. Las brochas se lavan con agua hervida para que as no quede nada de grasa o restos de chocolate. Las brochas tienen que estar secas para el uso de los moldes. RECOMENDACIONES PARA DISOLVER LAS COBERTURAS Tener una olla de material acerado o porcelana Tener un tazn del mismo material Que ambas piezas encajen para que as al momento de hervirle agua no escape el vapor. Color el tazn con cobertura mover con una cuchara de madera hasta disolver por completo las coberturas. Al chocolate no le debe caer agua. Los colores tienen que ser a la grasa Las esencias para aromatizar al chocolate tambin tienen que ser a la grasa. RECOMENDACIONES PARA OBTENER EL TEMPLADO DE LAS COBERTURAS. Una vez obtenido el disuelto de las coberturas pasar al enfriamiento usando mrmol p formica Tambin se puede cambiar de un tazn a otro hasta conseguir el templado. Como se mide el templado? Puede ser con termmetro a una temperatura de 31 grados centgrados. 4.2 Mtodos 1. BOMBONES Ingredientes 200 gr bitter RELLENO DE COCO Ingredientes 1 taza de leche condensada 1 cucharada de esencia coco 1 taza de coco importado 1 cucharada de glucosa 1 cucharada de mantequilla Procedimiento:

Se coloca todo los ingredientes en una olla y se lleva al fuego por 10 minutos, mover continuamente para que no se pegue. Apagar el fuego recin agregar la esencia de coco. 2. BOMBONES DE PECANAS Cobertura bitter 100 gr de cobertura de chocolate 200 gr de manjar 125 grs de pecanas. Preparacin. Se lleva el manjar a fuego lento , se le hecha las pecanas y se le agrega la cobertura de leche.

3. TRUFAS
Ingredientes. taza de crema de leche taza de cobertura blanca 1 taza de de cobertura Bitter 1 cucharada de licor Preparacin:
Colocar en una ollita la leche y llevar a calentar. Derretir ambas coberturas por separado mezclar todas juntas aadir el licor, llevar al refrigerador y formar bolitas, rodar con coco, cocoa, viruta de cobertura de chocolate.

4. CHOCOTEJAS CON PECANAS Ingredientes kilo de cobertura de chocolate bitter kilo de pecanas peladas kilo de manjar blanco 150 gramos de cobertura de leche 1 pliego de papel mantequilla 2 pliegos de papel cometa o de seda preparacin Al manjar blanco agregar 150 gramos de coberturas de leche derretida y mezclar bien para que quede ms firme y dejar enfriar. Unir tres tapitas de la pecana con manjar blanco Baar con cobertura de chocolate derretida a bao Mara y templada. Sacar con un tenedor Llevar a la refrigeradora 20 minutos Envolver en papel mantequillaza y adornar con papel de seda 5. CHOCOTEJAS DE GUINDONES Ingredientes: 12 guindones grandes 100 gramos de manjarblanco mezclado con 50 gramos de cobertura de leche 100 gramos de cobertura de chocolate bitter Preparacin:
Llevar los guindones y darles un hervor, cortar y retirar la pepa, rellenar con manjar mezclado con cobertura de leche derretida, colocar media pecana y cerrar el guindn. Cubrir con cobertura bitter derretida en Bao Mara y templada.

Llevar a la refrigeradora 20 minutos. Envolver en papel mantequilla y papel de seda.

ROSAS DE CHOCOLATE
Ingredientes. 200 gr chocolate blanco 200 gr bitter 1 colorante a la grasa rojo 1 colorante a la grasa verde RELLENO Ingredientes: 100 gr pasas 100 gr pecanas manjarblanco Moldes de rosas Palitos de plsticos verde. Preparacin: En una cacerola derretir el chocolate en bao Mara, por separado, el blanco es para combinar colores. El Bitter es para tapar despus de haber coloreado el relleno, llevar al refrigerador por unos minutos y luego desmoldar.

BOMBONES
Ingredientes 200 gr bitter 200 gr cobertura blanca 1 colorante rojo 100 pasas RELLENO DE COCO Ingredientes 1 taza de leche condensada 1 cucharada de esencia coco 1 taza de coco importado 1 cucharada de glucosa 1 cucharada de mantequilla Procedimiento: Se coloca todo los ingredientes en una olla y se lleva al fuego por 10 minutos, mover continuamente para que no se pegue. Apagar el fuego recin agregar la esencia de coco. FOUNDANT DE MENTA RELLENO PARA BOMBONES Ingredientes: Licor 1 chorrito 1 cucharada de glucosa

 esencia sabor a menta 200 gramos de azcar en polvo 1 tinte vegetal verde Preparacin: Preparar el foundant de licor echando en un pirex una cucharadita de glucosa, un chorrito de licor (ron) o con alguna esencia y 200 gr de azcar impalpable. Aadir unas gotitas de tinte vegetal verde y mezclar bien hasta que tome una textura cremosa. Dejar reposar por media hora. Este foundant sirve de relleno para cualquier tipo de chocolate.

BESOS DE MOZA
Ingredientes kilo de chocolate Bitter 03 claras de huevos 1 taza de azcar blanca 1 cucharadita de colapiz o gelatina natural taza de agua fra 01 cucharadas de azcar blanca 8 paquetes de galletas morochitas 03 cucharadas de azcar blanca moldes de besos de moza pincel N 8 Preparacin: Mezclar el agua con el azcar y la glucosa, inmediatamente llevarlo al fuego hasta que rompa el hervor y se deja por 8 a 10 min (esto ser la miel). Aparte en un vaso se pone una cucharadita de colapiz con 3 cucharadas de agua fra y se pone en bao mara. En un bolo se bate las claras de huevo a punto de nieve, le agregamos poco a poco las 3 cucharadas de azcar, y se bate por 5 min (a esto le llamamos merengue), le agregamos la miel en forma de hilo y seguimos batiendo hasta que se forme y se enfri el merengue. Luego se agrega la mezcla N 2 y se bate. A parte fundimos el chocolate bitter en una olla a bao mara. Los moldes a emplear tiene que limpiarse siempre al utilizarlos. Se pincelean por 2 veces el molde de chocolate , se pone a refrigeracin por unos 5 min. S e rellena el merengue dentro y se cubre con galletas de chocolate, luego se pasa con cobertura de chocolate , luego se pasa con cobertura de chocolate bitter y nuevamente se pone a refrigeracin por 5 minutos. S e desmolda con cuidados y se pone el papel platino. RELLENO PARA CHOCOTEJAS DE LUCUMA

Ingredientes. taza de leche condensada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de glucosa 1 cucharadita de esencia de lcuma Preparacin: Mezclar los tres primeros ingredientes en una ollita y llevar al fuego moviendo hasta formar como un toffe retirar y aadir la esencia de lcuma formar bolitas, colocar pecanas y baar con cobertura de chocolate bitter.

V. RESULTADOS.
5.2. Reporte de la evaluacin organolptica.
Productos Sabor Olor Apariencia general.

I. II.
VIII.

DISCUSIONES. CONCLUSIONES.
5.1 de los objetivos. 5.2 De los resultados REFERENCIA BIBLIOGRAFICA CONSULTADA